Haccp Nuggets

CONTROL DE CALIDAD

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN

EN NUGGETS

MUGURUZA CRISPIN, Norma

CORAHUA NAVENTA, JENNY

GARCIA DAMIAN, NICOLAS

MORALES COTOS, FIORELLA

SANCHEZ ROSALES, LUIS

VIII

HUACHO -2013

“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

NUGGETS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU

APLICACIÓN EN LA PRODUCCION DE NUGGETS

PASO N°1: FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

Nombre Cargo Función equipo

Haccp

Firma

Corahua Naventa,

Jenny

Gerente general Coordinador

Morales Cotos,

Fiorella

Jefe de calidad Jefe de equipo

García Damián,

Nicolás

Jefe de logística Integrante

Sánchez Rosales,

Luis

Jefe de producción Integrante

PASO N° 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO

a) NOMBRE DEL PRODUCTO:” NUGGETS DE

POLLO”

NUGGETS: Los nuggets de pollo son una de las

variaciones del pollo frito se hicieron famosos al ser

comercializador por la cadena de comidas rápidas, es por

eso que se les atribuye a ellos la invención de dicho

producto, pero esta información es errónea ya que el

verdadero inventor del producto fue un profesor de

ingeniería de la alimentación de E.E.U.U. y fue el mismo el

que publico la receta e incluso lo patento.

b) Composición:

Materia prima: pechuga de pollo, pellejo de pollo.

Ingredientes: sal, harina panizado, harina de soya, harina preparada, agua,

condimentos, agua/ hielo.

Aditivos: polifosfatos


NUGGETS

c) características físico- químicas y microbiológicas

Físicas: pH y acidez

Sensorial:

Color: media mostaza

Olor: A harina

Sabor: crocante

Químicas:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

valores medios en 100 gr del producto

Valor energético 235 Kcal

Carbohidratos 21 gr

Proteínas 14 gr

Grasas totales 11 gr

Grasas saturadas 4.7 gr

Grasas transgénicas 0

Grasas

monoinsaturadas

4.9 gr

Grasas

poliinsaturadas

1.4 mg

Colesterol 1.6 gr

Fibra alimentaria 1.5 gr

Sodio 446 mg


NUGGETS

Microbiológico:

Limites microbiológicas para alimentos que necesariamente requiere cocción

(Nuggets)

Parámetros Categoría Clase N C M M

S. Aureus 7 3 5 2

102 10

3

C. Perfringens (*) 7 3 5 2

102 10

3

Salmonella en 25 gr 10 2 5 0

0 ------

Fuente: Reglamento sanitario de los alimentos en el Art. 173 N° 15.2 (año 1997)

*Sólo en carnes

Dónde:

n: número de unidades de muestra a ser examinadas

m: valor del parámetro microbiológico para el cual por debajo del cual el alimento no

presenta un riesgo para la salud.

C: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de

microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento se aceptable.

M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un

riesgo para la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)

d) TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN

Congelación: se congela en cámaras a -15°C

Pasterización: 180°C x 2 minutos

Pre – enfriamiento: 8°C x 5 minutos


NUGGETS

e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

Empacado: al vacío

Presentación: envase de polipropileno

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Condiciones de almacenamiento: Mantener congelado a -18°C

Distribución: La temperatura del producto por debajo de los 10°C

g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Aproximadamente 2 o 3 semanas

h) INSTRUCCIONES DE USO

Se conserva en refrigeración a temperatura de -18°C y se consumen completamente

cocinados, fritos o al horno; pueden ser consumido por todo el público.

Este producto no debe ser descongelado por su cocción para asegurar las mejores

características del mismo, retire de la caja solamente la cantidad necesaria, colocando el

resto lo más rápidamente posible en el congelador.

i) CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Fecha de vencimiento

Fabricante: Nombre y dirección del fabricante

Condiciones especiales de conservación

Relación de ingredientes

Nombre del producto

Contenido neto del producto

Clave de lote

Registros sanitarios


NUGGETS

PASO N° 3: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

Apto para el público en general. Excepto personas vulnerables al almidón y grasas

saturadas, personas que sufran de patología cardiaca y celiacas.

PASO N° 4: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO


NUGGETS

Picado: se realiza con la reducción de carne y piel de pollo con disco de 5 mm.

Posteriormente se procedió a la incorporación de los aditivos y condimentos en una

mezcladora.

Mezclado: se adiciona carne molida de pollo y piel de pollo y los demás ingredientes secos

y el agua, el objetivo es formar una masa de pollo.

Formación del nuggets: Secuidó de mantener la temperatura por debajo de los 10°C.la

pasta obtenida se extendió en una bandeja hasta un espesor de 1 cm. En estas condiciones

se procedió al conformado de las piezas mediante cortes de forma cuadrada de 2cm x 2cm.

Rebozado y apanado: Se procede a realizar una mezcla con ingredientes secos,

condimentados y agua fría; de una proporción 1:5. Se prepara un empanizado seco con

harina especial, luego cada nuggets es rebozado y apanado en las preparaciones

mencionadas.

Pre- fritado: Se realiza mediante fritura en aceite a una temperatura de 180°C por un

tiempo de 2 minutos.

Congelación: Los nuggets se congelan en cámaras a -15°C y se conservan a dicha

temperatura envasados.

Envasado: Se envasaron al vacío con el uso de envases de plástico de polipropileno.

Almacenamiento: Una vez terminado el producto se debe mantener congelado a una

temperatura de -18°C.

PASO N° 5: CONFIRMACION “IN SITU”EN DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo Haccp verifico el cumplimiento del diagrama de flujo en la planta.


NUGGETS

PASO N° 6: ENUMERACION TODOS LOS PELIGROS POSIBLES

RELACIONADOS CON CADA ETAPA REALIZANDO UN ANALISIS DE

PELIGROS Y DETERMINANDO LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS

PELIGROS IDENTIFICADOS.

FORMATOS DEL PLAN DE HACCP

FORMATO N°1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES

IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA.

Etapa

Identifique

peligros

Existen

peligros

significativos

para la

inocuidad

del alimento

Justifique

decisión

para la

columna 3

¿Qué medida

preventiva se

puede aplicar

para

prevenir el

peligro

significativo?

Selección Físico: plumas no Porque solo

influye en la

calidad

Elegir un buen

proveedor

Lavado Físico: restos de

alimentos

si ETA Debe haber un

buen lavado

congelación Microbiológicos:(s

aureus,

salmonella)

si Intoxicación

alimentaria

Buena

congelación el

manejo

adecuado de

T°

almacenamiento Microbiológicos:(s

aureus,

salmonella)

si ETA Evitar la

contaminación

cruzada al

momento de

almacenar.


NUGGETS

PASO N° 7: DETERMINAR LOS PUNTOSS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

FORMATO 2: DETENERMINACIÓN DE LOS PCC.

Etapa

Categoría y

peligro

identificado

Pregunta 1

Pregunta 2

Pregunta 3

Pregunta 4

Numero

de PCC

Congelación

Biologico(S.

aureus, C.

prefingens,

salmonella

si

si

-----------

-------------

si

PASO N° 8: ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC = CONGELACION

Limite crítico = -18°C

PASO N° 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE

LOS PCC

punto

crítico de

control

peligro

significativo

limites

críticos

VIGILANCIA

registro

¿Qué?

¿Cómo?

frecuencia

¿Quién?

congelación

microbiológico

-18°C T° termómetro Cada 2

horas

supervisor


NUGGETS

PASO N° 10: ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS

Todos los problemas extras o desviaciones se ven por pasos a seguir por ejemplo:

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA EN RECEPCION:

Control de temperaturas del estado de la carga

Documentación (fechas, horas, y quien realiza el proceso)

Control de composición

Control microbiológico( si procede)

CONTROL DURANTE EL PROCESO DE FABRICACION DEL NUGGETS

Control del porcentaje de componentes

Control de temperaturas/ tiempo de cocción

Control de temperaturas de congelación

CONTROL SOBRE EL PRODUCTO ACABADO

Control de peso de producto final

Control microbiológico

Control de características externas del producto ( color, aspecto, rotura, formado y

estado de congelación)

Control de embasado (cierre y etiquetado)

PASO N° 11: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Bueno una vez establecido el sistema haccp se realizara de la siguiente manera:

Mediante auditorías realizadas por expertos subcontratados o por el personal de la propia

empresa, se comprobara la implementación y eficacia de:

La documentación establecida

El cumplimento de lo previsto en la documentación

Mediante controles de producto final, pasos intermedios. Que permitan comprobar

que se trabaja dentro de los límites de las especificaciones establecidas.

Mediante el control de las reclamaciones de los clientes

Actas de inspección de la consejería de sanidad

Características organolépticas:


NUGGETS

Forma: formas irregulares, redondeadas y planas características.

Color: color de la carne ligeramente cocida en el interior

Textura: consistente en el interior y cobertura ligeramente crocante.

PASO N° 12: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y

REGISTRO.

Cada pcc llevara una hoja de registro propia, la cual deberá ser llenada al momento en que

se ejecute el proceso productivo. Al mismo tiempo se adicionará una hoja de correcciones

en caso de que se haya efectuado algún tipo de modificación, ya sea por actualización del

proceso o por falta de este.

Las hojas de registros serán archivadas en carpetas. La información será agrupada por mes,

llevando un separador. Toda esta información será agrupada en una carpeta anual.

Documents

Haccp Nuggets