Haccp Pembekuan Udang Di Pt

7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt

1/28

HACCP PEMBEKUAN UDANG PT. MISAJA MITRA PATI

KELOMPOK 1

SITI SAADAH NURJANAH 135080300111003

NINGGARWATI 135080300111008

RIKI PRATAMA 135080300111009

ANDREW AKBAR F. 135080300111011

KHUSNUL YATIM 135080300111013

MUHAMMAD FAISAL AIN 135080300111019

UMAR 1350803001110!1

KASYANTO 1350803001110!3

ANDRI APRIANSYAH 1350803001110!5

FADILLA FATMAWATI 1350803001110!8


2/28

Menyusun Tim HACCP

Deskripsikan Produk

Identifkasi Penggunayang Dituju

Susun Diagram Alir

Verifkasi Diagram Alir

Hazard Analysis

Tentukan CCP

Tetapkan Batas ritis CCP

Tetapkan SistemPemantauan

K"#$%& HACCP'%#()(* CAC*%)+,), +-), 1!-#/-2 -,*(4

Tetapkan Tindakan oreksi

Tetapkan Prosedur Verifkasi

Tetapkan Catatan ! Dokumentasi

Ta)ap "

Ta)ap #

Ta)ap %

Ta)ap $

Ta)ap &

Ta)ap '

Ta)ap (

Ta)ap *

Ta)ap +

Ta)ap ",

Ta)ap ""

Ta)ap "#


3/28

M%'(-* D,-/)-' A,) P)"$%$P)"+($, U+-#/ K(&-$

6P%%%+7 B%(Penerimaan -a)an -aku. koreksiI. pen/u/ian I. pemotongankepala. pen/u/ian II. pemisa)anukuran dan grading ma/)ine.pengupasan. pem-uangan usus.koreksi II. pen/u/ian III.penim-angan0 pela-elan.

penyusunan. pem-ekuan.glazing. metal dete/tor. pa/king./old storage. dan ekspor


4/28

Hazard Analysis

Ba)aya ada $. yaitu1


5/28

1. A#-,$,$ --- 6 H--)+ A#-$,$7

Ba)aya -iologis

Conto) pengelompokan -a)aya -iologis1

Ba)aya imia

Ba)aya 2isik


6/28

N" S*%& H--)+ P%#

" Penerimaan -a)an -aku 2 1 lalat. tikus.tana).pasir3 1 zat anti-iotik/)loramp)eni/olB 1 43 /oli. S3 Aureus3

dekompos-aku 5udananti-iotik dnitro7uran pengunaanselama -u

# Sortasi I 2 1 tana). pasir3

1 8B 1 43 Coli.Salmonella3

$ Penim-angan

% Pen/u/ian

& Penim-angan

' Penyusunan dalam inner pan


7/28

Tentukan CCPS*%& 1 ! 3 : CCP

P-- K-*- :a Tidak :a :a Bukan

S")*-$, 1 :a :a 8 8 CCP

P%#,'-#/-# :a Tidak :a :a Bukan

P%#;(;,-# +-# P%)-&,-# :a :a 8 8 CCP

S")*-$, ! :a Tidak Tidak 8 Bukan

F,#- ;-;%) +-# P%#,'-#/-# :a Tidak 8 8 Bukan

P%)%#+-'-# :a Tidak Tidak 8 Bukan

P%#;(;,-# +-# P%#,'-#/-# $%*%-

P%)%#+-'-# :a :a 8 8 Bukan

P%'(#/($-# +-# P%#($(#-# :a Tidak Tidak 8 Bukan

P%'%(-# +%#/-# A,) B-$* F)%%%) :a :a 8 8 CCP

P%#/%'-$-# :a :a 8 8 CCP

P%#/(


8/28

Tetapkan Batas ritis CCP 5Steps Hazard Cause


9/28

Tetapkan Sistem Pemantauan


10/28


11/28


12/28

A. P)"$%$ &%'%(-# (+-#/ '%,&(*, *--&-#*--&-# $%-/-, %),(*4

1. P%#%),'--# --# -(

Ba)aya potensial pada proses ini adala) kontaminasi -aktedekomposisi -a)an -aku 5udang6. residu anti-iotik dan nitro

pengunaan anti-iotik selama -udidaya3

!. K")%$,

Penurunan mutu serta kontaminasi dari tangan pekerja3

3. P%#;(;,-#

Ba)aya potensial pada proses ini adala) kontaminasi air dan adanklorin3

:. S")*-$,

Ba)aya potensial pada ta)ap ini adala) adanya kesala)an ukuran


13/28

5. P%#,'-#/-#

Ba)aya potensial dita)ap ini dise-a-kan kurangnya -erat produk

>. P%#($(#-# +--' ,##%) &-#

Ba)aya potensial ini yang dapat terjadi yaitu dekomposisi dari-a)an -aku. )al ini -isa dikarenakan penggunaan temperatureyang tidak standar

?. P%'%(-#

Ba)aya potensial pada ta)apan proses pem-ekuan adala)terjadinya kekurangan -erat yang diaki-atkan ole) pem-ekuanyang lam-at3

8. G-,#/

Ba)aya potensial yang dapat terjadi yaitu yang -isa dise-a-kanole) su)u yang tidak standard dan kontaminasi pada air yangdigunakan


14/28

9. M%*- +%*%;*,#/

Ba)aya potensial dita)ap ini dise-a-kan terdapatnya metal atau produk

10.P%#/%&--#@&%-%-#

Ba)aya potensial pada ta)ap ini adala) kesala)an dalam melakupela-elan

11.G(+-#/ &%#,'&-#-# +,#/,#

Ba)aya potensial yang dapat terjadi yaitu de)idrasi penurunan -e

-isa dise-a-kan karena ;uktuasi naik turunnya su)u gudang pen1!.P%#/,$,-# -)-#/ % ;"#*-,#%) %$&")

Ba)aya potensial yang dapat terjadi adala) kerusakan pada proddapat dikarenakan pada proses penanganan yang kasar3


15/28

B3 Syarat Mutu =ASI?=A@ I=D?=4SIA 5S=I6


16/28

C3 Ta)apan >an/angan Pem-uatanHACCP

P%#($(#-# +-# P%-*,-# T,' HACCP

Anggota tim implementasi HACCP se-aiknya terdiri dari -er-agai -disiplin ilmu 5multidisiplin6 yang mempunyai pengeta)uan dan kea

spesifk yang tepat untuk produk3

Pelati)an dan pendidikan ini -ertujuan untuk meningkatkan penge5knoledge6 dan mengem-angkan kea)lian 5skill6 personil yang

-ersangkutan guna memperlan/ar pelaksanaan pekerjaan yang mtanggung jaa-nya3

I+%#*,-$, K"#$('%#

Tim HACCP )arus mengidentifkasi tujuan penggunaan produk3

D%$),&$, &)"+(

Deskripsi produk adala) se-ua) da7tar yang -erisikan seluru) jenis

ak)ir yang di/akup dalam konsep HACCP3


17/28

Conto) deskripsi udang -ekuN-'- P)"+( TSK F)"%# S),'&

=ama spesies Bla/k tiger s)rimp. pink s)rimp.

Asal -a)an -aku


18/28

Verifkasi Diagram Alir

Tujuan di-uatnya alir proses adala) untuk menggam-arkanta)apan proses produksi se/ara dalam industri pangan yang-ersangkutan serta untuk meli)at ta)apan proses produksiterse-ut menjadi muda) dikenali3

Menerapkan Tuju) Prinsip HACCP pada Produk


19/28

!. I+%#*,-$, T,*, K%#+-, K),*,$ 6C),*,;- C"#*)" P",#*@CCP

Titik kendali kritis merupakan ta)apan. langka) atau prdimana pengendalian dapat diterapkan dan -a)aya keamdapat di)ilangkan atau direduksi )ingga -atas yang dapat dite

CCP dapat dilakukan diantaranya mengunakan de/ision treediargram pengam-ilan keputusan3


20/28

3. P%#%*-&-# B-*-$ K),*,$ 6C),*,;- L,',*7

Batas kritis juga dapat diartikan se-agai satu atau le-i) toleransiyang )arus dipenu)i untuk menjamin -a)a suatu CCP se/arae7ekti7 dapat mengendalikan -a)aya mikro-iologis. kimia dan fsik5T)a)eer #,,&63


21/28

:. M%#%*-&-# P)"$%+() M"#,*"),#/ 6M"#,*"),#/ P)";%+()%7

Monitoring merupakan tindakan dari pengujian atau o-serEasi yang

di/atat ole) unit usa)a untuk melaporkan keadaan CCP3 egiatan in

untuk menjamin -a)a /riti/al limit tidak terlampaui3

Conto) monitoring1

Deteksi logam1 pemantauan dilakukan ter)adap pe/a)an logam

terdapat pada -a)an -aku udang dengan melakukan penge/ekadengan mesin metal dete/tor

Pengepakan dan pela-elan 1 menge/ek se/ara Eisual ke-enaran

produk dengan ada) ataupun la-el yang digunakan

9udang penyimpanan 1 Pemantauan ter)adap su)u dilakukan de

menggunakan t)ermometer untuk mengeta)ui su)u produknya setiap size ole) -agian FC


22/28

5. M%#%*-&-# *,#+--# ")%$, 6C"))%;*,% A;*,"#7

Tindakan koreksi merupakan prosedur8prosedur yang )arus dilaksa

ketika kesala)an serius atau kritis ditemukan atau -atas kritis terlampa

Conto) monitoring1

Deteksi logam1 ika mesin deteksi logam -er-unyi maka terdapat logpada produk terse-ut3 Tindakan per-aikan yang dilakukan adala) de

men/airkan -lok terse-ut dan diam-il potongan logamnya kemudian

proses pem-ekuan diulang kem-ali3

Pengepakan dan pela-elan 1 Pela-elan ulang

9udang penyimpanan 1 Produk yang masi) dalam keadaan -aik dila

penanganan ulang. produk yang suda) tidak -aik di-uang3


23/28

>. M%#%*-&-# P)"$%+() %),-$, 6%),;-*,"# P)";%+()%7 Verifkasi adala) konfrmasi yang dilakukan dengan

menyertakan -ukti dan penjelasan o-jekti7 -a)a suatupersyaratan k)usus tela) terpenu)i 5IS? *%,# "++% dalam

T)a)eer #,,&63

Verifkasi merupakan metode. prosedur. pengujian. dan /ara

penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukankesesuaian dengan HACCP plan3


24/28

?. P%#;-*-*-# +-# D"('%#*-$, 6R%;")+ K%%&,#/7

Semua kegiatan yang -er)u-ungan dengan pemantauan CCP dankegiatan lainnya yang terkait )arus di/atat dengan -aik. pen/atataini akan menyediakan data dimana terjadi penyimpangan ter)adap-atas kritis dan tindakan koreksi untuk mengatasi penyimpanganterse-ut


25/28

43 Program elayakan Dasar

Program elayakan dasar merupakan 7ondasi aal se-elummanajemen mutu HACCP diterapkan di suatu unit pengola)ankelayakan dasar suatu unit pengola)an dapat dilakukamenggunakan lem-ar penilaian yang tela) di-akukan3 =ilai dkelayakan dasar akan menentukan apaka) unit pengola)amenerapkan dan mengem-angkan konsepsi HACCP3

=ilai kelayakan meliputi1

" 9MP

# SS?P


26/28

"3 9ood manu7a/turing pra/ti/es 59MP6


27/28

#3 Sanitation standart operatingpro/edure 5SS?P6


28/28

T4>IMAASIH

Documents

Haccp Pembekuan Udang Di Pt