1

HACCP-põhisedenesekontrollisüsteemidväiketootjatele

Mati Roasto, DVM, PhD.Eesti MaaülikoolVeterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituutToiduhügieeni osakondJuhataja, toiduhügieeni dotsent

2

HACCP-süsteem

HACCP on süsteem, mille eesmärgiks on tagada toiduohutus

• H: Hazard• A: Analysis• C: Critical• C: Control• P: Point

Ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide (KKP) ohje

• Süsteem, mis identifitseerib, hindab ja kontrollib toidu tootmisega seonduvaid ohte.

3

Klassikalise HACCP rakendamise loogiline järjestusPM = HACCP põhimõte

6. 1. PM. Kõikide potentsiaalsete ohtude nimetamine

Tee ohuanalüüsKontrollmeetmete arvesse võtmine

e. kaalu ohjemeetmeid

OHU ANALÜÜS•

7.

8.

9.

RISKIJUHTIMINE

2. PM. CCP-de KINDLAKS MÄÄRAMINE

3. PM. Igale CCP-le kriitiliste piiride kehtestamine

4. PM. Igale CCP-le seiresüsteemi loomine

5. PM. Korrigeerivate tegevuste kehtestamine

10.

7. PM. Kehtesta dokumenteerimine ja andmete säilitamise kord

11.

12.

6. PM. Kehtesta nõuetekohasuse tõendamine

•

HACCP meeskonna moodustamine

Toote kirjeldus

1.

2.

3.

4.

Eesmärgipärase kasutuse kindlaks tegemine

Vooludiagrammi loomine

5. Vooludiagrammi kohapealne kinnitus

• EELNEVAD TEGEVUSED

4

Codex’i põhimõtetel tuginevad HACCP-põhised meetodid E. Taylor / Food Control 19 (2008) 126–134 põhjal

Väikese ja keskmise suurusega ettevõttedTööstus CODEX

Klassikaline HACCP

HACCP põhimõtetel põhinevad süsteemid

Toitlustus

Salfordi mudel Protsessi-keskne HACCP (US)

Kõik toitlustajad

Menu-Safe

Väga väikesed toitlustajad

SFBB*

*SFBB-Safer FoodBetter Business-valmispakettmikroettevõtetele, alla 5 töötaja

5

Salfordi mudel versus klassikaline HACCPSALFORDI MUDEL – ohutute töömeetodite seeria e.

seeria ettevõtte tegevusele vastavaid tööjuhiseid• Ohutuspunktid

– ohutuspunktides (nt. kuumtöötlemine, jahutamine, taaskuumutamine jne.) tööjuhendite pidev järgimine

• Korrigeerivad tegevused– praktilised juhised kuidas käituda tootega, mis on toodetud

kõrvalekalde ajal• toote kiire jahutamine, teistkordne kuumtöötlemine, toote

eemaldamine jne.

• Nõuetekohasuse perioodiline tõestamine• Andmete jäädvustamise päevik (andmete kogumine,

nõuetekohasuse tõendamine, andmete ülevaatus jne)– kontrolli teostab ja päevikut täidab juhtkonda kuuluv töötaja

Salfordi mudelil põhinevad toiduohutuse mudelid

• SFBB– Safer Food Better Business, UK

• Safe Catering – your guide to makingfood safely, Põhja-Iirimaa

http://www.food.gov.uk/northernireland/safetyhygieneni/safecateringni/

• CookSafe food safety assurance system, Šotimaa

http://cooksafe.dumgal.gov.uk/home.htm

7

Klassikalise HACCP OHUDväiketootjatele

• Liiga suur– paberitöö– aeg jm ressursid

• Liiga keerukas– 12 + 2 etappi– terminoloogia jne.

• Segadust tekitav• Ebaoluline • Ebapraktiline • Võimatu

• ON NII HEA, KUI HEAD OLID OHTUDE ANALÜÜSI LÄBIVIIJAD

8

Kui HACCP on fiktiivne, siis

• HACCP=–Have–A–Cup of–Coffee, and–Pray…

Võta tass kohvi ja palveta

Toiduohutus, kes vastutab?

• Toiduaineid käitlevate ettevõtetepõhieesmärgiks on varustada tarbijaid kvaliteetse toiduga, mis on ohutu ja tervislik– ohutus ei ole läbirääkimiste teema

vaid on eeltingimus e. toidu ohutuse üle ei vaielda

– Tootja vastutab ohutu toidu tootmise eest

OHUTUS

Tootehind?

Enesekontrollitõhusus

Säilivusaeg

Töötajate suhtumine

10

Ohutuse ja kvaliteedi tagamineH

inda

mis

e ul

atus

Aeg

EnesekontrollTQM

Järelevalveteenistus/

inspekteerimine

Eesti täna?

Aasta 2000 2010 2020

11

Ohtude analüüs

Oht võib olla tingitud:• Inimene – oskused, suhtumine,

koolitus jne• Meetod – valesti valitud

töötlemisviis või tegevus• Seadmed – füüsilised ja

moraalselt vananenud seadmed, nende ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine

• Tooraine – potentsiaalselt ohtlik tooraine

• Keskkond – mikrobioloogiliselt saastunud õhk ja tootmiskeskkond

12

Toidu saastumise vältimine

• Saastumine e. kontaminatsioon– toidu saastumine patogeensete või toksiine eritavate

mikroorganismide, kemikaalide, võõrkehade või teiste inimese tervist ohustavate ainetega

• Ristsaastumine– on mikroobide ülekandumine saastunud toidult

(tavaliselt toidutoormelt) teistele toitudele. Ristsaastumine võib toimuda saastunud ja saastumata toidu otsese kokkupuute tõttu, aga ka töötajate, seadmete ja vahendite, õhu jms kaudu.

13

Kuidas toimub kontaminatsiooni ülekanne inimeseni?

Tartu Sadamaturg, oktoober 2009Foto: Anvari.org

Kui tõenäoline on, et tšilli piprakaunadvõiksid olla salmonelladest saastatud?

Antud juhul ……Allikas: Gul Chotrani, 2005, Lombok, Indonesia

14

Eeltingimusprogrammid

• On vajalikud selleks, et:– kaitsta toitu bioloogilise, keemilise

ja füüsikalise saastumise eest• NB: ristsaastumine

– ohjata mikroorganismide kasvu, mis võiks kaasneda temperatuurirežiimide rikkumisest

– hoida inventar ja seadmed töökorras

Samad mõisted:GHP, head hügieenitavadSOP-s, standardsed tegevusjuhised

15

Eeltingimusprogrammid toitlustuses• Tunnustatud tarnijate

kasutamine• Töötajate koolitus• Allergeenide ohjamine• Retseptid/tööjuhised• First In First Out (esimesena

sisse esimesena välja) protseduurid

• Kahjuritõrje, koristuskava, nõuded tööriietusele, kemikaalide säilitamine, isiklik hügieen, tervisetõendid jne.

www.anaphylaxis.org.uk

Allergia sümptomid

16

Määrus 852/2004 toiduainete hügieeni kohta

• HACCP edukaks rakendamiseks on vaja:

– Töötajate täielik koostöö ja pühendumine• kohustuslikud koolitused

– Piisav paindlikkus nt. väikeettevõtetes

– Arusaamine, et teatud toiduainete tootmisharudes ei ole KKP-te võimalik kindlaks määrata

– Arusaamine, et mõnel juhul võivad head hügieenitavad asendada kriitiliste kontrollpunktide jälgimise

17

• Juhised HACCP põhimõtete paindlikuks juurutamiseks– piisav paindlikkus kohaldamiseks

(sh väikeettevõtetes)– teatavates tootmisharudes ei ole

KKP võimalik kindlaks määrata– mõnel juhul võivad head

hügieenitavad (GHP) asendada KKP jälgimise

– kriitiliste piiride kehtestamine ei tähenda, et igal juhtumil on vaja määrata arvuline piir

– dokumentide säilitamise nõue paindlik, et vältida põhjendamatut koormust väga väikestele ettevõtetele.

HACCP: Euroopa Komisjoni juhendmaterjalhttp://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienlegislation/guidance_doc_haccp_et.pdf

Paindlikkus ei tohi aga kahjustada toiduhügieeni eesmärkide saavutamist

18

Toiduainete tööstustes, kus mingi kindel protsessi etapp elimineerib ohud (nt. kuumtöötlemine) – on mõttekas rakendada klassikalist e. tehnilist HACCP-it

teatud käitlemisettevõtetes piisab üldisest HACCP-plaanist ja märkmete tegemiseks vajaliku päeviku pidamisest. Päeviku info registreerimisesüsteem peab olema ettevõtte spetsiifiline.

Siiski…

HACCP paindlikkus

19

Toiduohutuse juhtimisepäevik lihatöötlejatele, UK

Inglismaalon teatud

tüüpi lihatöötlemis-

ettevõteteskasutusel

spetsiaalneHACCP päevike. Toiduohutuse

Päevik

20

• Nimekiri asjadest, mida tuleb iga päev kontrollida:

-enne tootmisealustamist;-tootmise ajal;-tootmise lõpus.

• Enamasti märgitakse vastava lahtri ette “linnuke“, et vastav töö on korrektselt teostatud.

• Juhul, kui esineb probleeme:

•tuleb neid kirjeldada;•tuleb registreerida korrigeerivad meetmed, mida rakendati probleemide lahendamiseks.

Igapäevane kontroll ja vastav nimekiri

21

Kinnita allkirjaga, et tegevused/tööd teostati korrektselt.

• Protokolli kõik rikkumised ja rikkumiste/mittevastavuste korrektiiv-meetmed.

• Märgi, et asjad kulgesid standardselt ja kui ei, siis kirjuta millised olid vastavad korrigeerivad tegevused.

Igapäevane päevik

22

• Ülevaatusel järgitakse ettevõtte enesekontrolli juhend-dokumenti.

• Dokumenteeritakse esinenud probleemid ja nende korrigeerimiseks teostatud tegevused.

• Tuuakse välja jooksvad probleemid ja kindlustatakse, et töötajad saavad nendest informeeritud.

Struktuur

Näriliste kontroll

Jahutusruumi temperatuur

Transpordi hügieenPersonali hügieen

Veevarustus

Toorained

Jäätmemajandus

Laboratoorsete analüüsidetulemused jne.

4 põhjalikumat ülevaatust nädalas

23

24

Toitlustuses esinevad HACCP vead

• Reeglitele tuginev omamata seejuures konkreetseid praktilisi juhiseid, kuidas seda saavutada– reegel: jahuta 90 minuti jooksul– puudus: jahutamise juhise puudumine

• Liiga keerukas terminoloogia– kasutatud on liiga spetsiifilist nt. mikrobioloogia või

HACCP terminoloogiat• Puudub suunatus tõelistele tavadele (GHP,

GMP) nt. ristsaastumise vältimisele (väga oluline igal tasandil)

25

Toitlustuses esinevad HACCP vead

• Keskendumine lihtsatele tegevustele versus tõeliste riskidega seonduvatele– Lihtne: keskendumine külmkapitemperatuuridele– Tõeline: kuumutamine, jahutamise aeg, pesuvahendite

kontaktaeg jne.• Ohtude mittetäielik ohjamine

– Kriitiliselt tähtsate tegevuste mitte kajastamine ei HACCP plaanis ega eeltingimusprogrammides

• nt. söögitarvikute, lõikelaudade, nugade jt. korrashoid• Ei võeta arvesse juhtkonna rolli vastutaja ja

ülevaatajana• Kogemuste puudumine tervikliku ohuanalüüsi

läbiviimiseks

26

Safer Food Better Business1. Välja töötatud FSA (Food Standard

Agency, Inglismaa) tellimusel ja mõeldud väikestele toitlustajatele ja äridele.

2. Põhineb 4-jal C-l (Crosscontamination, Cleaning, Chilling ja Cooking) ja 7-mel HACCP printsiibil. Välditakse keerukaid termineid.

3. Näeb ette ohutute töövõtete rakendamist (ohtude ohjamiseks).

4. Vajadusel lisameetmed.5. Minimaalne monitooring – toetub

eelkõige organoleptiliselehindamisele ja oskustööliste kogemustele.

6. Nõuetele mittevastavused kantakse päevikusse.

Safer Food Better Business• Praktiline lähenemine toiduohutuse juhtimiseks

väikestes ärides– toitlustajad;– erinevad restoranid ja köögid (Hiina, India,

Pakistani, Sri Lanka jne.)– jaemüük (väikesed kauplused);– lasteaiad ja hooldekodud.

• Valmisõppepaketid 16. keeles• Juhendmaterjal tasuta saadaval

– http://www.sfbbtraining.co.uk/• Juhendmaterjal järelvalveasutustele

– http://www.food.gov.uk/enforcement/enforcetrainfund/enforcertoolkit/

29

Salfordi mudel (toitlustajad, mikroeteevõtted), töölehtede struktuur

• Ohutuse sõnum: nt. kuumutamine hävitab toidupatogeenid

• Ohutuspunktid (ohje meetmed)– lihtsad, praktilised sammud– kõiki etappe tuleb pidevalt järgida– põhjendus, MIKS?– kõrval veerg ettevõtte konkreetsete reeglite

täpsustamiseks (temperatuur, aeg jne.)

30

Piisav linnurümpade kuumtöötlus, et lihamahlad kaotaks punaka värvuse ja selle töölehele registreerimine, iga rümba testimine

31

Eelmise slaidi selgitus, ahjukana valmistamise tööleht

• OHUTUSPUNKTID:– rakenda ahju eelsoojendamist (kõrvale

selgituslahtrisse märgitakse millise temperatuurini eelsoojendatakse)

• selgitus: võimaldab täpsemat ajastust– ära paiguta linnurümpasid liiga tihedalt üksteise

kõrvale• selgitus: võimaldab ühtlasemat kuumtöötlemist

– garanteeri, et kõiki rümpasid on ahjus küpsetatud piisavalt kaua (kõrvale selgituslahtrisse kui kaua ja millisel temperatuuril)

• selgitus: ohtlike bakterite hävitamiseks on oluline järgida kuumtöötlemise ajalist kestust e. õige temperatuuri ja aja kindlustamine

32

Ahjukana valmistamise tööleht (järg)

• Kontrolli küpsetamise piisavust– tavaliselt on kanakoib piisava temperatuuri e.

läbiküpsemise saavutamisel kõige viimseks anatoomiliseks asukohaks ning seega sobilik korraliku läbiküpsemise kontrolliks.

• Kuidas rümba piisavat kuumtöötlemist kontrollida?– Torka terava praevardaga kanakoiva kõige paksemasse ossa, mis

asetseb sääreluu ja reieluu (kintsu) vahelisel alal. Torka seni kuni tekib lihamahlade välja voolamine ja kontrolli lihamahlade värvust.

– verepunane värvus peab olema muutunud kollakaspruuniks. Testi partii kõige suuremat rümpa.

33

Perioodiliselt tõesta menetluste toimimist

34

Tõestuseks rakendatav tegevus

• Perioodiliseks piisava temperatuuri saavutamise tõestamiseks peadkasutama spetsiaalseid kalibreeritud termomeetreid.

– kontrollimisel registreeri tabelisse kontrolli/tõestusprotseduuriteostamise aeg, toote nimetus, ohutuse meetmes nõutav temperatuur ja mõõtmisel saadud temperatuur.

35

Mida teha siis kui midagi läheb valesti? Salfordi mudel (toitlustajad, mikroettevõtted)

• Jätka küpsetamist– kui toote mahlad ei olnud piisavalt selged ja esines punast värvust,

siis küpseta rohkem ning teosta seejärel uus kontroll• Tõsta temperatuuri ja/või pikenda küpsetamise ajalist

kestust jne.– lõika rümp väiksemateks portsjoniteks ja/või kasutades mõnda

teist kuumtöötlemise seadet (mikrolaineahi, fritüür) ole kindel, et kontroll saab teostatud ning väldi ristsaastumist

• Kasuta alternatiivset toitu nt. eelnevalt valmistatud, külmkapis säilitatud. Teosta alternatiivse toidu adekvaatne kuumtöötlemine. Rakenda mõnda teist menetlust.

36

Korrigeerivad tegevused

• Tegevused, mida rakendatakse juhul kui ilmneb kõrvalekalle kriitilisest piirist e. ettenähtud temperatuuridest jne.– protsess kontrolli alla?– kõrvalekalde ajal toodetud toode?

– toote kiire jahutamine– teistkordne kuumtöötlemine– toidukõlbmatuks tunnistamine– ………………

• Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused alati dokumenteerida!

37

Kuidas vältida vigade kordumist?Salfordi mudel (toitlustajad, mikroettevõtted)

• Seadme parandamine või välja vahetamine• Kuumtöötlemise meetodi (aeg/temperatuur) üle vaatamine

ning vajadusel muutmine• Kindlusta, et iga partii puhul oleks kindlustatud piisav

kuumtöötlemise aeg ja kasuta õige suurusega portsjoneid• Teosta personali kuumtöötlemise meetodite alast

väljaõpet• Paranda toiduvalmistajate kontrolli

– KIRJUTA PÄEVIKUSSE ÜLES MIS LÄKS VALESTI JA MIDA SA SELLE PUHUL TEGID

38

Edu retsept• Hädavajalike vahendite olemasolu

– meeskond, tahe, tööjuhised, finantsid jne.• HACCP põhimõtetel põhinev süsteem

kohandada sobivaks ettevõtte suuruse ja tüübiga

• Omanik = vastutus• Ajakohastamine läbi koolituse või

nõustamise• Efektiivne auditeerimine

39

Tänan tähelepanu eest!

Ettevõtte direktor:"See on meie tasakaalustatud töökorraldus ja tööjuhtimissüsteemigaüks, kes on veel elus saab tööd juurde"

Toidu (ette)valmistamise kontrollmeetmed

Minimeeri käsitlemist, HeadHügieeni Tavad, eralda toored& valmistoidud, minimeerida‘Ohu Tsooni’ aega, värvi kodeeringKasuta ühekordseid kindaid jne.

KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED

Saastumine, bakterite paljunemineOHUDOHUD

Kõrvalda saastunud valmistoit ja toit, mis on seisnudtoatemperatuuril üle 2. tunni.

KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED

Jälgi aega & temp., vaatlemine/järelevaatusMONITOMONITOORINGORING

Kuumtöötlemise/taaskuumutamise kontrollmeetmed

Bakterite ellujäämine ja kontaminatsioonOHUDOHUD

Toidu kuumtöötlemine > 75°C(Taaskuumuta 82°C-ni Šotimaa)Väldi toidu ristsaastumistTaaskuumuta toitu mitte üle ühe korra

KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED

Jätka kuumutamist või taaskuumutamistKORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED

Kontrolli temp., tekstuuri, värvi jne.MONITOMONITOORINGORING

Kuumsäilitamise kontrollmeetmed

Saastumine & bakterite paljunemineOHUDOHUD

63°C (seadusandlusest tulenev nõue)Sega hautisi/kastmeidKaitse/kate, miinimum kogusedAhjude eelkuumutamine jne.

KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED

Väldi temp. alla 63°C ja aega üle 2-he tunniTeata vigadest ülemusele/helista seadmete hooldajale

KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED

Jälgi kuumsäilitamise aega ja temperatuuriMONITMONITOORINGOORING

Toidu jahutamise kontrollmeetmed

aastumine & bakterite paljunemineOHUDOHUD

Kiire jahutamine (90 min.), eraldamine,ooksev külm vesi, vähend. kogus (<2.25kg)oidu katmine

KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED

Väldi toidu saastumist, kõrvalda saastunud toitoidu jahutamine maks. 2-he tunni jooksul

KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED

älgi jahutamise aega ja temperatuuri, aatlus & kontrolli märkmeid

MONITOMONITOORINGORING

Toidu serveerimise kontrollmeetmed

Saastumine & bakterite paljunemineOHUDOHUD

Minimeeri toatemperatuuril hoidmise aegaSeveeri kiirelt, vajadusel katmine. Minimeeri käsitlemistHead Hügieeni Tavad

KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED

õrvalda saastunud toit, väldi saastumistäldi kõrge riski toidu hoidmist üle 4 tunni 8°C juuresõi temperatuuri langemist alla 63°C ja aega üle 2 tunni

KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED

Järgi aega, temperatuuri & koodeÜldine järelevalve/vaatlus

MONITOMONITOORINGORING

ylor, E and Kane, K. Food Control, 2005, 16, 833-839HACCP pilootuurimus SME-des (n = 34)

liste KKP-de asemel teostati sageli kontrolli Heade Hügieeni Tavade ja kvaliteedi näitajatele, mis tingis liiga paljude KKP-de määramise ning lõppkokkuvõttes puudus kontroll enamike KKP-de üle.

kumenteeritud tõestuse protseduurid olid puudulikud ning enamikel ettevõtte juhtidel/juhatajatel puudus selge arusaamine, mida antud mõiste üldse tähendab ning kuidas on üldse võimalik tõestada, et enda poolt kehtestatud süsteemid on tegelikkuses ka toimivad.

eauditit peeti sageli riikliku inspektori otseseks kohustuseks e. siseaudit = riikliku ameti kontroll ja selle dokumenteeritud tulemusedimuses leiti, et ainult üksikute ettevõtete juhid/juhatajad olid läbinud HACCP metoodikakoolituselifikatsioon ohtude hindamisel piirdus sageli vaid lühiajaliste toiduhügieeni kursustega ning ainult ühes ettevõttes oli palgatud kõrgharidusega toidutehnoloogimad HACCP plaanid olid ettevõtetes, kus tavatöötajate seotus HACCP-ga oli suurem

kumenteerimise probleeme ei esinenud ettevõtetes, kus olid määratud tõelised KKP-d, mis seondusid üksnes spetsiifiliste ja oluliste ohtudega

ade Hügieeni Tavade dokumenteerimine osutus ettevõtetele väga kasulikuks, sest seejärel mõisteti HACCP süsteemi olemust paremini ning samuti vähendati dramaatiliselt KKP-de arvuude analüüs osutus pilootprojektis osalejate jaoks kõige suuremaks komistuskiviks ning kompetentseks mikrobioloogiliste riskide hindamiseks vajati üks-ühele juhendamist/juhendeidi t l k d it k d d tüü tt õt t tüü t id t iifili t j h dit

Toiduhügieenialane järelevalve EestisHinnang “enesekontroll ei toimi” anti ettevõtetele, kus enesekontrollialane tegevus kas puudus või oli minimaalselt rakendatud.Põhilised probleemid enesekontrolli puhul:– töötajatel on enesekontrollist puudulikud teadmised – ei teata

enesekontrolli eesmärke ega ettevõtte enesekontrolliplaani sisu;

– ettevõttes puudub enesekontrolli töörühm; – kirjalikult ei ole vormistatud ülesannete jaotus; – enesekontrolliplaani on koostanud üks inimene, teised

töötajad ei tea sellest midagi; – käitleja ei ole määratud kriitilisi kontrollpunkte või on nende

loetelu puudulik; – kriitilised piirid on kehtestatud valesti või osaliselt; – käitlejad ei teavita järelevalveasutust enesekontrolli käigus

avastatud puudustest.

Miks HACCP ebaõnnestub?Keegi teine kirjutas selleEi koolitataSuhtumine kui bürokraatlikku süsteemiLiiga keerukas e. süstematiseerimataEi juurutataEi ajakohastataEi vaadata regulaarselt üleJääb riiulileJuhtkonna negatiivne suhtumineFinantside vähesusVäikeettevõttes jääb vajaka kindlustundest ja oskustest ajakohastada HACCP plaaniMikroettevõtetel on probleeme seire ja dokumenteerimisegaErinevad allikad annavad vastuolulisi soovitusi

Tänan tähelepanu eest!