HACCP Resep Suzzu RSJ Lawang

8/2/2019 HACCP Resep Suzzu RSJ Lawang

1/14

HACCP Susu Full Cream

Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP

a. Tim HACCP terdiri dari multidisiplin ilmu

b. Pengetahuan dan keahlian spesifik untuk produk makanan

c. Jika keahlian tersebut tidak diperoleh di dalam institusi, saran ahli dapat

diperoleh dari luar (pihak eksternal)

Tim HACCP terdiri dari:

Ketua : Sheila Noor Latifah

Anggota :

. Faramita Islamidina

. Rini Fitriantini

. Ariesta Widya

. Andriyah Soraya

. Risqi Rachma Putri

. Dian Luthfita

. Syukrillah Diah P


2/14

Langkah 2. Mendeskripsikan Produk

Rencana Kerja Jaminan Mutu

No

Rev

Organisasi : Instalasi Gizi RSJRWL

DESKRIPSI PRODUK

Halaman : 01

1. Nama Produk : SusuFull Cream

2. Komposisi Produk :

Bahan : - Susu bubukFull Cream

- Gula

3. Kategori proses : Perebusan

4. Physical / chemical Structure : Cair, warna susu kental/ tidak encer

5. Microcadial / static treatment : Pemasakan /pemanasan (>1000C)

6. Cara penyiapan dan penyajian: Disajikan menggunakan wadah panci besar

untuk masing-masing kelas.

7. Tipe Pengemasan : Kantong plastik (Ruang Metro perawatan penyakit

umum), kantong plastik (kelas I dan II), dan teko minum berbahan stainless

l (k l III)


3/14

Disetujui oleh : CITanggal,..

Jabatan :

(Rosita Sri Dharyani, SST)

Diperiksa oleh :Tanggal,

Jabatan :


Dibuat oleh :Sheila Noor Latifah

Tanggal :

25 November 2011


4/14

Langkah 3. Identifikasi Penggunaan atau konsumennya

Pengguna produk akhir adalah semua pasien rawat inap RSJRWL. Komposisi bahan

yang digunakan disesuaikan dengan standart porsi dan jumlah pasien yang dilayani.

Penyajian dilakukan menggunakan kantong plastik (Ruang Metro perawatan penyakit

umum), kantong plastik (kelas I dan II), dan teko minum berbahan stainless steel (kelas III)

yang selanjutnya dimasing-masing ruangan disajikan ke pasien menggunakan gelas dari

bahan melamin. Penyajian langsung kepada sasaran, dengan maksimal holding time selama

30 menit pada suhu ruang.


5/14

Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir

Air

Direbus (sampai

mendidih 100oC

Didinginkan (48oC)

Pencampuran air danbahan

Susu bubukfull cream,

gula


6/14

Langkah 5A. Pengecekan diagram alir proses di ruang pengolahan

Tim HACCP mengkonfirmasi proses produksi sudah sesuai dengan bagan alir pada seluruh

tahapan

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan

Pengolahan

Holding Time

Pemorsian

Distribusi


7/14

Langkah 5B. Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi Produksi

Pada tanggal 25 November 2011, jam 06.30-07.00 WIB telah dilakukan

pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang ditulis pada langkah 4 di lokasi dapur. Tim

HACCP mengkonfirmasi proses produksi sudah sesuai dengan bagan alir pada seluruh

tahapan.

Minuman susu full cream adalah minuman yang diberikan sebagai ekstra

penambahan kalori (diet TKTP II) selama 2x (pagi dan sore), bagi pasien dengan indikasi

underweight baik dengan kategori ringan atau berat. Diet TKTP II ini tidak diberikan bagi

pasien dengan penyakit penyerta seperti DM, hipertensi, GE, dan alergi laktosa. Bagi pasien

yang status gizinya underweight dengan masalah pencernaan, pemberian diet TKTP II tidak

diberikan susufull cream, melainkan susu proten sebagai penggantinya. Proses pengolahan

dilakukan pada pagi hari tanggal 25 November 2011 di ruang distribusi diet dimulai pukul

06.30 WIB setelah proses kegiatan penerimaan. Jumlah air dan susu bubuk full cream

dihitung sesuai jumlah sensus, kemudian air dididihkan secara konvensional dengan air yang

dibutuhkan untuk keperluan di dapur. Perebusan air dengan menggunakan alat perebus air

konvensional yang terbuat dari stainless steel dengan volume 150 liter . Lama perebusan

adalah 45 menit, dan selanjutnya air diolah sesuai bagan alir, antara lain melakukan proses

pencampuran air dengan susu full cream cream dan gula. Susu yang telah siap disajikan


8/14

Langkah 6. Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

Tabel Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Susu Full Cream

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Tahap Potensi bahaya Sumber Bahaya Risiko Tingkat

Bahaya

Signifikasi Tindakan Pencegahan

1. Penerimaan

bahan:

- Susu bubuk

full cream

Fisik : -

Kimia : -

Biologis : Salmonella, E.coli

Kontaminasi dari

bungkus/ kemasan

Sedang Tinggi Rendah Dilakukan pemeriksaan

kemasan susu

2. Penerimaan

gula

Fisik :Benda asing

Kimia: -Biologis :Bacillus aureus

Kontaminasi dari

bungkus/ kemasan

Tinggi Sedang Rendah Pemasok harus memiliki

COA untuk menjamin mutu

3. Persiapan

Perebusan air

Fisik :Benda asing

Kimia : -

Biologis :E.coli

Pencemaran oleh

lingkungan sekitar

Alat (panci) kurang

bersih dan berbau

detergen

Tinggi Sedang Rendah - Penggunaan sumber air

yang aman dan bersih

- Penerapan SOP dan

SSOP dengan benar

4. Perebusan air Fisik :Benda asing

Kimia : -

Biologis :E.coli

Suhu dan waktu

perebusan kurang tepat

Sedang Rendah Rendah Kontrol suhu dan waktu

perebusan yang tepat

(90-100oC, 15-30 menit)

5. Pencampuranbahan

F : adanya benda asingK : -

B : Salmonella, E.coli

Suhu dan lamapemasakan yang tidak

sesuai

Terjadi penggumpalan

susu bubuk

Sedang Sedang Rendah - Kontrol suhu- Penerapan SOP dengan

benar

6. Penyimpanan F : adanya benda asing Penyimpanan (holding Rendah Tinggi Rendah Penyimpanan sementara di


9/14

(holding time) K : -

B : Salmonella, E.coli

time) pada tempat yang

terbuka

Kontaminasi alat bantu

(gayung)

tempat yang aman dan

dalam kondisi tertutup

7. Pemorsian Fisik: rambutKimia : alat saji

mengandung deterjen

Biologis :E. coli, Bacillus

cereus

Lingkungan, penjamahmakanan

Rendah Rendah Rendah - Memberikan edukasipada tenaga kerja pada

pemorsian untuk

menggunakan Alat

Pelindung Diri (APD)

- Penggunaan alat yang

bantu yang bersih dan

sesuai fungsinya

8. Distribusi F : adanya benda asing,

rambut

K: alat saji mengandung

deterjen

B :E. coli, Bacillus cereus

- Proses distribusi

yang kurang baik

(dibiarkan

terbuka/tidak

tertutup)

- Kontaminasi

dari peralatan

distribusi

- Kontaminasi

dari penjamah

makanan

Rendah Rendah Rendah - Memberikan

edukasi tenaga

pendistribusian

makanan

- Proses

pendistribusian dengan

menggunakanan APD

- Penggunaan alat

yang bersih dan

tertutupDisetujui oleh : CI

Tanggal,..Jabatan :


Diperiksa oleh :

Tanggal,Jabatan :


Dibuat oleh :

Sheila Noor LatifahTanggal :

25 November 2011


10/14


11/14

Langkah 7A. Penentuan CCP

Tidak

ya CCP

Ya

Tidak (Bukan CCP)

Ya (CCP)

Tidak

Tidak

(Bukan CCP)

Q1. Apakah ada cara pencegahan ?

Q3. Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang

teridentifikasi terjadi melebihi batas yang

dapat diterima ATAU dapatkah ini meningkatsampai batas yang tidak dapat diterima ?

Q2. Apakah tahapan ini khusus dirancang

untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya

yang mungkin timbul sampai tingkat yang

dapat diterima ?

Apa perlu pengawasan


12/14

Langkah 7B. Penentuan Titik Kritis (CCP)

Tabel Penentuan Titik Kritis (CCP) usu Full ream

Nomor :

Revisi :

Halaman :

Tahapan Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y/T)

1. Penerimaan bahan Ya Ya Ya Tidak CCP

3. Persiapan bahan makanan Ya Ya Tidak Tidak T

5. Perebusan air Ya Ya Ya Tidak CCP

6. Pencampuran bahan Ya Ya Ya Tidak CCP

8. Penyimpanan (holding time) Ya Ya Tidak Tidak T

9. Pemorsian Ya Tidak Tidak Tidak T

10. Distribusi

Diperiksa oleh :

Tanggal,

Jabatan :

(Rosita, SST)

Dibuat oleh : Sheila Noor Latifah

Tanggal : 25 November 2011


13/14

Tabel Pengendalian bahaya, penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP, tindakan pemantauan dan tindakan

koreksi, verifikasi, dokumentasi Susu Full Cream

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN Halaman :

HAACP (P3 P7)

CCP

(P2)Bahaya Sig

Batas

Kritis

(P3)

Monitoring (P4)Tindakan

koreksi (P5)

Veri-

fikasi (P6)

Doc

(P7)Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

Pengolahan

bahan

(Perebusan)

B :

E. Coli

E. coli 0/gr

dlm BM

Suhu 1000

C

Waktu >

60

Kontrol suhu

dan waktu

penyimpanan

Di dapur diet

khusus

Juru masak

/ petugas

pengolahan

diet khusus

Selama proses

penggorengan

perebusan

dilakukan

dengan kontrol

suhu dan waktu

yang sesuai

Memeriksa

dokumentasi

Pencampuranbahan

B : E.coliSalmonella

1000

Cselama 10

menit,

Suhu1000 C

Waktu 10

menit

Mengontrolsuhu dan

waktu

pemanasan

Di dapur dietkhusus

Jurumasak/

tenaga

pengolahan

diet khusus

Setiap kalipemasakan

Pemanasandilakukan

dengan kontrol

suhu dan waktu

- Adaform

revisi

Pemorsian F : rambut

K : alat saji

mengandun

g deterjen

B :E. coli,

Bacillus

cereus

Alat tidak

licin, tidak

berbau

deterjen,

menggunak

an APD

dengan baik

E. coli,

Bacillus

cereus

Penyajian

segera,

Kontrol

holding time

dan wadah

Di ruang

penyajian diet

khusus

Petugas

distribusi

diet khusus

Selama

holding time

Pemasakan

dilakukan sesuai

porsi dan

membuang

minuman (susu)

yang masih

tersisaKoordinasi

dengan petugas

ruang rawat

inap untuk

kebersihan alat

saji

- Ada

form

revisi


14/14

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN Halaman :

HAACP (P3 P7)

Penyajian F : rambutK : alat saji

mengandun

g deterjen

B :E. coli,

Bacillus

cereus

Alat tidaklicin, tidak

berbau

deterjen,

menggunak

an APD

dengan baik

E. coli,Bacillus

cereus

Penyajiansegera,

Kontrol

holding time

dan wadah

Di ruangpenyajian

Petugasdistribusi

Selamaholding time

Pemasakandilakukan sesuai

porsi dan

membuang

minuman (susu)

yang masih

tersisa

Koordinasi

dengan petugas

ruang rawat

inap untuk

kebersihan alat

saji

- Adaform

revisi

Disetujui oleh : CITanggal,..Jabatan :


Diperiksa oleh :Tanggal,Jabatan :


Dibuat oleh :Sheila Noor LatifahTanggal :25 November 2011

Documents

HACCP Resep Suzzu RSJ Lawang