Haciendo El Olimpo

Índice:

Introducción:........................................................................................................2

Objetivos:............................................................................................................3

Perfil del restaurante Hacienda el Olimpo...........................................................4

Plano general del restaurante.............................................................................5

Checklist de equipo y utensilios:.......................................................................11

Organigrama y perfil de puestos.......................................................................27

Perfiles de empleados:......................................................................................28

Área de cocina:..............................................................................................28

Área de servicio:............................................................................................31

Área de limpieza:...........................................................................................35

Área de ventas:..............................................................................................37

Almacén:........................................................................................................39

Conclusiones:....................................................................................................41

Bibliografía:.......................................................................................................42

Introducción:

En el presente trabajo se da a conocer diversos aspectos de la “Haciendo El Olimpo” como los planos estructurales de todas sus áreas de trabajo de una manera detallada especificando cada una de las partes que los componen para facilitarla lectura de estos, de igual forma se pretende dar a conocer una lista minuciosamente elaborada de todos los equipos, utensilios e inmobiliario que será utilizado en el interior del restaurante para garantizar un buen funcionamiento de esta, no obstante también se da a conocer la jerarquía por la cual está regido el servicio de alimentación delimitando de esta forma los puestos de trabajo y cada una de las funciones que estos deberán de ejercer y las competencias para poder lograr que el negocio funcione de una manera óptima garantizando un servicio estable hacia los comensales generando ganancias contundentes que se demuestren mediante los beneficios que genere la empresa mejorando la economía y turismo del Cerro de las Pavas en la ciudad de Cojutepeque.

Objetivos:

Objetivo general:

Identificar la estructura de un servicio de alimentación mediante el desarrollo del plan de funcionamiento.

Objetivos específicos:

Conocer de primera mano todo lo que acontece en un servicio de alimentación.

Estructurar la jerarquía de un servicio de alimentación.

Perfil del restaurante Hacienda el Olimpo.

Lema: “Donde su servicio será como de dioses”

Ubicación: en las faldas del Cerro de las Pavas.

Capacidad: 225 personas

Ambiente: Familiar

Horario: martes a domingo: 8:00 a.m. a 7:00 p.m.

Tipo: Gourmet

Clase: Media-Alta

Servicios:

Zona de café (40 personas) Exterior (30 personas) Wifi Baños Seguridad Parqueo (150 espacios)

Logo:

Hacienda el Olimpo.

“Donde tu servicio será como de Dioses”

Plano general del restaurante:

Checklist de equipo y utensilios:

AREA DE LA COCINANombre del equipo Cantidad Descripcion.

Horno. 2

Capacidad de10 latas de 40 por 40 cm.Color negro.Precio: $2500.Marca tramontinaMaterial: acero inoxidable.

Parrilla. 2

Color: grisPrecio: $1200.Marca: Hamilton BeachMaterial: HierroTamaño: 2 metros por 1.5 metros.Capacidad: 10 lb.

Marmita. 2 Color: PlataPrecio: $850.Marca:

Material: acero inoxidable.Tamaño: 60 por 50 cm Capacidad:

Plancha. 1

Color: PlataPrecio: $1200.Marca: Harman’sMaterial: Lamina de aceroTamaño: 2 metros por 1.5 metros.Capacidad: 10 lb.

Cocina de 2 quemadores

2

Color: plataPrecio: $1300.Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 2.5 de ancho y 1.5 de alto (metros)Capacidad: 2 quemadores C/U.

Freidora. 2

Color: plataPrecio: $600Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable Tamaño: 1.3 alto Capacidad: 200 lt

Licuadora industrial. 1

Color: plataPrecio: 850Marca: Harman`s Material: acero inoxidableTamaño: 1.4 de altoCapacidad: 15 lt.

Licuadora de mesa. 1

Color: plataPrecio: $50Marca: black&DeckerMaterial: Tamaño: 80 cmCapacidad: 3 ltr.

Rebanadora. 1

Color: plataPrecio: $ 130Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño:80 cm de ancho y 90 cm de alto.

Rostizadora. 1 Color: plataPrecio: $300

Marca: harman’sMaterial: acero inoxidableTamaño: 2.5 metros de alto y 1.5 de anchoCapacidad: 50 lb

Gratinadora 3

Color: plataPrecio: $120Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño 1.5 metros de ancho.Capacidad: 5 lb.

Pelador de papas. 1

Color:Precio:Marca:Material:Tamaño:Capacidad:

Procesador industrial. 1

Color: plata Precio: $200 Marca: Black&DeckerMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 1.5 de ancho y 90 cm de alto.Capacidad: 5 lts.

Mesas. 6

Color: plataPrecio: $80 C/UMarca: Harman’sMaterial: caro inoxidableTamaño: 1.8 de alto y 2.5 de ancho.

Campana. 2

Color: plata Precio: $400Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 3 metros de largo

Fregaderos. 3

Color: plata Precio: $150Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidableTamaño:1.5 metros de alto y 3 de ancho

Gorilla rack. 4 Color: plataPrecio: $120

Marca: harman’s Material: acero inoxidableTamaño: 3.5 metros de alto y 2.5 de anchoCapacidad: 2000 lb

Carritos. 3

Color: plataPrecio: $250Marca: Harmn’sMaterial: acero inoxidableTamaño: 2.5 de ancho y 2 de alto.Capacidad: 350 lb

Repisa ancla en la pared.

8

Color: plataPrecio: $45.Material: acero inoxidableTamaño: 1.5 metros de anchoCapacidad: 50 lb

Escurridor de platos 5

Color: balcoPrecio: $35 C/UMaterial: acero inoxidableTamaño: 2.5 metros de ancho.Capacidad: 60 lb

Cuchillo francés 15

color: blancotamaño: 12”material: acero inoxidableprecio: $12marca: Tramontina

Cuchillo deshuesador 15

Color: blancoTamaño: 8”Material:acero inoxidableMarca: tramontinaPrecio: $12

Cuchillo mondador 15

Color: blancoTamaño: 3”Material: acero inoxidableMarca: tramontinaPrecio: $20

Cuchillo media luna 15 Color: blancoTamaño:20”Material. Acero inoxidable

Marca: tramontinaPrecio: $15

Tenedor trinchante 10


Hachuela 10


Chairas 5


Abre latas de mesa 5

Color: plataTamaño: 10”Material: acero inoxidableMarca: tramontinaPrecio: $20

Sacacorchos 5


Pelador 10


Rallador 5


Espátulas 20

Color: blancoTamaño: 15”Material: nylonMarca: tramontinaPrecio: $3

Cucharones 20 Color: blanco

Tamaño: 15”Material: nylonMarca: tramontinaPrecio: $3

Espumaderas 20


Cucharas de cocina 20


Batidores manuales. 15


Bowls 5

Color: plataTamaño: 22 cmMaterial: acero inoxidableMarca: tramontinaPrecio: $15

Ollas 7

Color: plataTamaño: 24 cm Capacidad: 7 litrosMaterial: teflonMarca: tramontinaPrecio: $25

Sartenes sin tapa 7

Color: plata Tamaño: 28 cmCapacidad: 3.4 litrosMaterial: teflonMarca: tramontinaPrecio: $20

Cosi-pasta 7

Color: plata Tamaño: 24 cmCapacidad: 5 litrosMaterial: teflonMarca: tramontinaPrecio: $20

Wok 7 Color: plataTamaño: 28 cmCapacidad: 3.4 litrosMaterial: acero inoxidableMarca: tramontina

Precio: $20

Pinza para pasta 10

Color: plata Tamaño: 20 cmMaterial: acero inoxidableMarca: tramontinaPrecio: $5

Cozi-vapor 7

Color: plataTamaño: 22 cmCapacidad: 4 litrosMaterial: teflónMarca: tramontinaPrecio: $20

Cuchillo de carnicero 10


Espátula para fritura 10

Color: blancoTamaño: 20cmMaterial: acero inoxidableMarca: tramontinaPrecio: $5

Área de bodegaNombre del producto Cantidad Descripción

Gorila racks 5

Color: plata Precio: $120Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 3.5 de alto y 2 metro de anchoCapacidad: 200 lb.

Contenedores 10

Color: blanco.Precio: $50 C/UMarca: Harman’s Material: plásticoTamaño: 1 metro de alto y 30 cm de largo.Capacidad: 30 kgs.

Javas 10 Color: blancoPrecio: $30Marca:

Material: plástico Tamaño: 60 cm por 30cm por 20 cmCapacidad 22kgs.

Carritos 3

Color: plataPrecio: $60 Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidableTamaño: 50cm de alto con asa para transportar Capacidad: 30 kgs.

Repisas de 2 niveles. 7

Color: plataPrecio: $80Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidableTamaño 1.5 metros de ancho. Capacidad: 30 kgs.

Repisa ancla en la pared

7

Color: plataPrecio: $ 60Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidableTamaño: 1.5metros de anchoCapacidad: 22kgs

Área de cuarto frioNombre del producto Cantidad Descripción

Gorila racks 5

Color: plataPrecio: $150Marca: Harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 3 metros de alto y 2 metros de ancho.Capacidad: 200 lbs.

Jabas 10

Color: blancoPre cio: $30 C/UMarca: Material: plásticoTamaño: 60 cm por 30cm por 20 cm.Capacidad: 22 kgs

Repisa ancla en la 15 Color: plata

pared

Precio: $60 Marca: harman’sMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 1.5 metros de ancho.Capacidad: 22 kgs.

Aire acondicionado 1

Color: plata Precio: $1500Marca: LGMaterial: acero inoxidable. Tamaño: 2.5 metros de ancho

Área de restaurante Nombre del producto. Cantidad Descripción.

Mesas de dos. 10

Color: maderaPrecio: $70 C/UMarca: Grupo ItaloMaterial: Madera de cedro.Tamaño: 70 por 70 cm.

Mesas de cuatro. 15

Color: maderaPrecio: $70 C/UMarca: Grupo ItaloMaterial: madera de cedro.Tamaño: 90 por 90 cm.

Mesas de cinco 7


Mesas de seis 10


Mesas de diez. 5

Color: maderaPrecio: $120Marca: Grupo ItaloMaterial: madera de cedroTamaño: 70 cm por 1.80 metros.

Sillas. 250

Color: maderaPrecio: $30 C/UMarca: Grupo ItaloMaterial: madera de cedroTamaño: 30 cm por 1 metro

Lámparas de araña. 15

Color: doradoPrecio: $55 C/UMarca: DECOMaterial: vidrio y hierro forjadoTamaño: 1 metro de largo.

Manteles 60

Color: doradoPrecio: $20Marca: Casa DecoMaterial: cedaTamaño: de acuerdo al tamaño de cada mesa

Mantel muletón 60

Color: blancosPrecio: $20 C/UMarca: Casa DecoMaterial: tela absorbenteTamaño: del tamaño de la mesa.

Servilletas 300

Color: beigePrecio: $10 C/UMarca: Casa DecoMaterial: cedaTamaño: 30 cm por 30 cm

Bandejas 200

Color: beigePrecio: $3 C/UMarca: Material: plástico.Tamaño: 50 cm por 30 cm

Porta servilletas. 300

Color: plataPrecio: $8 C/UMarca: tramontinaMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 10 cm de largo.

Cucharas para postre 300 Color: plataPrecio: $30 paquete de 100Marca: tramontina.

Material: acero inoxidableTamaño: 15 cm de largo.

Cuchillos. 300

Color: plataPrecio: $30 paquete de 100Marca: tramontina.Material: acero inoxidableTamaño: 15 cm de largo

Cuchillos para mantequilla

300


Tenedores 300


Cucharas para sopa 300


Platos 300

Color: blancoPrecio: $70 paquete de 100Marca: tramontina.Material: chinaTamaño: 30 cm de diametro

Pailas 300


Platos soperos 300 Color: blancoPrecio: $70 paquete de 100Marca: tramontina.

Material: chinaTamaño: 30cm de diametro

Platos para postre 300


Vasos 300

Color: transparentePrecio: $40 paquete de 100Marca: tramontina.Material: vidrioTamaño: 15 cm de largo

Copas 300

Color: transparentePrecio: $30 paquete de 100Marca: tramontina.Material: cristalTamaño: 15 cm de largo

Saleros 100


Pimenteros 100


Canastas para pan 70

Color: café.Precio: $30 paquete de 100Marca: artesanal.Material: yutaTamaño: 30 cm de largo

Tasas 300

Color: blancoPrecio: $30 paquete de 100Marca: tramontina.Material: chinaTamaño: 10 cm de largo

Decoración C/N Cuadros con imágenes de campiña reflejando el

exterior del Cerro de las pavas.

Área de bar.Nombre del producto Cantidad Descripción

Estantes. 1

Color: maderaPrecio: $150 Marca: Grupo ItaloMaterial: madera de Cedro.Tamaño: 1.90 de alto y 3 de ancho

Sillas 7

Color: maderaPrecio: $ 45 C/UMarca: Grupo Italo. Material: madera de cedro. Tamaño: 1.30 de alto.

Repisas de pared. 2

Color: maderaPrecio: $80 Marca: Grupo ItaloMaterial: madera de cedroTamaño: 1.5 metro s de alto

Máquina para hacer hielo

1

Color: plataPrecio: $500Marca: LGMaterial: acero inoxidableTamaño: 1 metro de alto. Por 1.5 de ancho.

Vasos mescladores 10

Color: plataPrecio: $25 C/UMarca: EcuRedMaterial: acero inoxidable

Batidoras 2

Color: plataPrecio: $70 Marca: Black&Decker Material: acero inoxidableTamaño: 80 cm de largo

Mescladores 200 Color: variosPrecio: $15 paquete de 100Marca: Material: acero inoxidable

Tamaño: 30 cm de largo

Licuadoras 2

Color: plataPrecio: $75Marca: Black&DeckerMaterial: acero inoxidableTamaño: 80 cm de alto

Pajillas 500

Color: variosPrecio: $10 paquete de 500 Material: platicoTamaño: 30 cm de largo.

Área de café. Nombre del producto. Cantidad Descripción.

Mesas de 4 10


Sillas 40


Manteles 20

Color: doradoPrecio: $20Marca: Casa DecoMaterial: cedaTamaño: de acuerdo al tamaño de cada mesa

Exhibidores de comida 1

Color: plataPrecio: $500Marca: GastrodirectMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 3 metros de largo y 1.5 de alto.

Cafetera 2

Color: plataPrecio: $150Marca: Black&DeckerMaterial: acero inoxidable.Tamaño: 1 metro de alto.

Tetera 1

Color: blancoPrecio: $30Marca: Black&DeckerTamaño: 30 cm de alto.Material: china

Platos para postre 100


Tazas 100

Color: blancoPrecio: $30 paquete de 100Marca: tramontina.Material: chinaTamaño: 10 cm de largo

Cucharas 100

Color: plataPrecio: $30 paquete de 100Marca: tramontina.Material: acero inoxidableTamaño: 15 cm de largo.

Área de los baños Nombre del producto Cantidad Descripción

Servicios sanitarios 10

Color: beige Precio: $80 C/UMarca: CoronaMaterial: cerámica Tamaño:

Lavamanos 10

Color: beigePrecios: $ 55 C/UMarca: CoronaMaterial: cerámicaTamaño:

Dispensadores de jabón 4

Color: dorado Precios: $25 Marca: SanitisuMaterial: plasticoTamaño: 30 cm de largo

Dispensadores de papel 8

Color: dorado Precios: $25 Marca: Kimberly-ClarkMaterial: plasticoTamaño: 40 cm de largo

Secadoras de mano 4

Color: plataPrecios: $150Marca: Kimberly-ClarkMaterial: acero inoxidableTamaño: 50 cm de largo

Dispensadores de Gel. 2

Color: dorado Precios: $25 Marca: SanitisuMaterial: plasticoTamaño: 30 cm de largo

Zona de exterior Nombre del producto Cantidad Descripción.

Sillas 30


Mesas 15

Color: maderaPrecio: $70 C/UMarca: Grupo ItaloMaterial: Madera de cedro.Tamaño: 70 por 70 cm.

Sillones 5

Color: doradoPrecio: $80 C/UMarca: Grupo ItaloMaterial: madera de cedro tapizado en vinil y/o tela de color.Tamaño: 1.2 metros por 1 metro.

Lámparas de exterior 15

Color: BlancoPrecio: $35 C/UMarca: IluminicaMaterial: Hierro forjado y telaTamaño: 90 cm de alto.

Organigrama y perfil de puestos:

Perfiles de empleados:

Área de cocina:

1) Chef ejecutivo:

Descripción:

Es el cabecilla de la brigada; este tiene responsabilidades administrativas que incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio. Debe de ser un experto maitre´D y un gran cocinero, Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida entre sus actividades existe planear los horarios de los empleados de cocina incluyendo los días libres y vacaciones; realizar compras e insumos, Enseñar, explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar además de crear el menú, su estructura y costo

Funciones:

Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina. Se encarga del manejo del personal Gestión de las compras Evaluación y creación de los menús Control de los costos de la operación

Competencias:

Ser honesto con sus trabajadores y con el público. Capacidad de liderazgo. Capacidad de resistir la presión. Una persona seria que se dé a respetar. Saber solucionar problemas con rapidez. Habilidades de planeamiento de menús. Capacidad de administrar al personal de cocina. Servicial. Debe tener conocimientos acerca de todas las áreas de cocina. Ser creativo.

2) Sous chef:

Descripción:

Sus actividades son Prever las necesidades de los distintos cuartos de la cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar al cuarto que lo necesite, cantar comandas, colaborar con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.

Funciones:

Supervisión y preparación del plato. Interviene en la selección del personal. Interviene en la capacitación y evaluación de los cargos Supervisión del área de cocina. Releva el chef ejecutivo en su día de descanso.

Competencias:

Capacidad de liderazgo. Experiencia en la decoración y preparación de buffet. Saber elaborar menús. Capaz de mantener una buena relación con sus empleados y

superiores. Debe poder manejar bajo presión. Debe tener conocimiento de todas las áreas de cocina. Debe ser creativo.

3) Parrillero:

Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.

Funciones:

Es responsable de todas las carnes asadas, al horno, a la plancha, a la brasa y al espetón.

Es responsable de pescados asados o fritos. Elabora platos fritos.

Competencias:

Conocimiento de los tiempos y temperaturas de cocción de todos los tipos de carnes.

Capaz de acatar órdenes. Ser ordenado con su área de trabajo. Capacidad para elaborar platos fritos. Capacidad de trabajar en equipo. Debe poder trabajar bajo presión

4) Ayudantes de cocina:

Descripción:

El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Funciones:

Disponer adecuadamente de las herramientas de trabajo. Organizar cavas, neveras y armarios. Pelar, cortar, tornear y lavar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, salsas y ensaladas. Limpia y ordena su puesto de trabajo.

Competencias:

Debe tener conocimientos acerca del desinfectado de verduras y hortalizas.

Capaz de acatar órdenes. Tener conocimientos acerca de las buenas prácticas de manufactura. Saber el correcto tratado de los alimentos. Ser ordenado con su área de trabajo.

5) Pastelero:

Descripción:

Se encarga de la pastelería, prepara salsa, los postres calientes, fríos y helados, masas saladas y dulces así como los panes del horno; Puede, en algunas ocasiones preparar pasta para el restaurante.

Funciones:

Prepara todos alimentos de panificación. Elabora recetas. Planificación de menús de cafetería. Verifica que la materia prima sea suficiente.

Competencias:

Capaz de acatar órdenes. Capaz de organizar a sus ayudantes. Ser ordenado con su área de trabajo. Capacidad de trabajar en equipo. Poder trabajar bajo presión. Conocimientos acerca de la elaboración de productos de panificación.

6) Ayudantes de pastelería:

Descripción:

Bajo la dirección limitada del chef pastelero, mezcla ingredientes para hacer la masa y hornear panecillos, masa para galletas, cortezas, ingredientes, la formación de hielo, y otros productos preparados. Completa todos los pedidos especiales según sea necesario.

Funciones:

Limpieza de equipo de pastelería. Elabora productos de panificación según convenga. Elabora salsas, jaleas, caramelos y mermeladas.

Competencias:

Conocimientos acerca de la elaboración de productos de panificación. Poder estableces buenas relaciones con sus superiores. Ser ordenado con su área de trabajo. Capaz de acatar órdenes de sus superiores. Conocimiento acerca de los tiempos de horneo de los productos de

panificación.

Área de servicio:

7) Maitre´D:

Descripción:

Es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero.

Funciones:

Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant. Supervisar que las estaciones estén ordenadas y abastecidas. Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros. Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso. Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de

apertura este cambiado a la hora señalada. Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y

puntuales. Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus

implementos necesarios. Observar que todos los toldos estén correctamente distribuidos.

Competencias:

Ser organizado. Capaz de poder organizar a los empleados a su cargo. Capaz de planificar eventos. Capaz de distribuir, supervisar y controlar a todos los meseros en

eventos. Ser cortés. Diplomático. Dinámico. Capaz de trabajar bajo presión. Tener buena memoria.

8) Capitán de meseros:

Descripción:

Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operación del restaurante para el servicio, siempre en función a la misión de nuestra empresa y buscando la satisfacción total de nuestros clientes.

Funciones:

Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo. Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del

personal a su cargo Establece juntas periódicas con los empleados a fin de evaluar el

servicio Capacita constantemente a su personal Verifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del

establecimiento. Atiende quejas de los clientes Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control Verifica la preparación previa al servicio (mise en place) Coordina la práctica de inventarios de loza, cristalería y demás utensilios

para servicio en los diferentes centros de servicio. Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparación de los

platillos que se tienen en la carta. Conoce y aplica las técnicas de flameo y deshuesado de alimentos. Supervisa la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio Mantiene buena comunicación con el personal a su cargo. Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.

Competencias:

Ser ordenado. Capaz de relevar al Maitre´D cuando este se ausente. Saber cómo organizar eventos. Capaz de distribuir, supervisar y ordenar a los meseros a su cargo. Tener conocimientos acerca de los protocolos de servicio. Capaz de trabajar bajo presión. Tener buena memoria. Ser educado. Amable. Cortés.

9) Hostess:

Descripción:

Se encarga de recibir y despedir al cliente, su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

Funciones:

Saludar a los clientes. Arreglar mesas y cubiertos. Administrar personal. Verificar la limpieza del local. Organizar el flujo de personas. Verificar el orden y aseo de su área de trabajo.

Competencias:

Debe tener una apariencia pulcra. Capaz de transmitir confianza. Amable y con espíritu de servicio. Ser de educado. Cortés. Diplomático. Debe tener conocimientos de cultura general. Saber la estructura del menú.

10)Barman:

El barman prepara, mezcla, sirve y decora las bebidas alcohólicas y bebidas especiales para los clientes en el bar y para los meseros que entregarán las bebidas a los clientes sentados en la mesa. El barman procesa los pedidos de comida en el bar, despacha la comida al cliente, verifica la satisfacción del cliente y procesa el pago de las comidas y bebidas.

Funciones:

Prepara botanas.

Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas

cerradas vendidas. Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer

nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

Competencias:

Tener conocimientos acerca de la elaboración de bebidas según medidas estandarizadas.

Tener conocimientos acerca de las propiedades de cada licor. Poseer habilidades de elaboración de cocteles. Cortés. Rapidez de servicio. Ser observador con los comensales en barra. Poseer buena memoria.

11)Barista:

Descripción:

El Barista es el profesional en la preparación de bebidas a base de espresso; un experto en la mezcla exacta de la presión del agua, temperatura y la dosificación del café que cuida todos los elementos y que crea nuevas y diferentes bebidas basadas en el café utilizando para ello diferentes tipos de leche, esencias y licores.

Funciones:

Servir café a los comensales en área de cafetería. Elaborar todo tipo de café. Elaborar cafés a todo aquel que lo solicite. Mantener ordenada y organizada su área de trabajo. Servir bebidas. Conoce las formas en que se tuesta el café. Informar al gerente sobre las preferencias del público.

Competencias:

Tener conocimientos acerca de las bebidas a base de café. Conocer el funcionamiento de una maquina espresso. Conocer todo acerca del tratado de la semilla de café.

Rapidez de servicio. Cortés. Poseer habilidades sobre las bebidas de café a las que se les añade

leche. Habilidades para arte de latte.

12)Meseros:

Un mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de hostelería, proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia. Un camarero, suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño.

Funciones:

Debe conocer el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,

charolas, lámparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

Competencias:

Espíritu de servicio. Ser amable con los clientes. Capaz de memorizar el menú y los ingredientes por platillo. Tener una apariencia pulcra. Inspirar confianza. Poder memorizar las ordenes. Ser eficiente.

Área de limpieza:

13)Jefe de steward:

Descripción:

Esta encargado de asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidos y equipadas constantemente; realizar requisitos de materia prima y equipo y dirigir a los supervisores y stewards.

Funciones:

Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente

Realizar requisiciones de materia prima y equipo Dirigir a los supervisores y stewards. Realiza inspecciones para comprobar que se tiene todo el equipo

necesario. Revisar cada artículo previamente aseado para verificar que ha

efectuado una limpieza óptima.

Competencias:

Capaz de poder organizar y elaborar un plan de limpieza. Organizar a todos los trabajadores a su cargo de la manera más

eficiente. Capaz de poder trabajar bajo presión. Organizar su área de trabajo. Poder realizar un inventario de productos de limpieza. Ser profesional. Conocimientos acerca de montaje de mesas.

14)Steward:

Descripción:

Steward es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y una larga etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir él friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.

Funciones:

Es responsable del lavado de loza y cristal. Limpia el área de trabajo. Acomoda equipo de comedores, bares y cocinas. Ayuda con el montado de mesas en ocasiones de eventos. Es el encargado de tener los botes de basura limpia. Debe asear y sanitizar la zona de recepción de mercancía.

Competencias:

Tener conocimientos acerca del contaminado de alimentos. Conocer técnicas para remover manchas de utensilios de cocina. Capaz de acatar órdenes de sus superiores. Poder trabajar bajo presión. Ser flexible en cuanto a los horarios. Espíritu de servicio.

Área de ventas:

15)Gerente de ventas:

Descripción:

Elaborar planes estratégicos de las ventas, presupuestos y demás paquetes contables que la organización necesite, además de realizar reportes mensuales de las ventas realizadas en la compañía mediante registros, facturas, archivos y otros documentos que hacen parte del departamento de ventas, para no afectar a los integrantes de la compañía a nivel económico y así mismo no perder clientes y empleados por malas estrategias efectuadas.

Funciones: Coordinar, revisar y aprobar el presupuesto para la compra de materia

prima que se requiere para la venta de productos en el departamento. Elaborar el informe anual de ventas de la organización. Realizar la programación y asignación de los recursos del departamento

de ventas para dar cumplimiento a los programas. Coordinar y negociar con ejecutivos y personal de alto nivel el futuro, los

programas, las políticas etc., de la organización Analizar en conjunto con sus colaboradores las ventas y todo lo

referente al departamento de ventas evaluando si se han cumplido los objetivos, la causa de desbalances y las posibles medidas correctivas

Realizar programación de asignación de recursos para los programas y proyectos del departamento de ventas para el debido desarrollo de los procesos.

Velar por el orden y aseo constante dentro de su puesto de trabajo para un mejor ambiente al momento de la ejecución de sus labores

Entregar al gerente informes constantes acerca de las ventas de la compañía para llevar un constante control en el manejo fiscal de la organización y no se presenten futuros problemas

Conocer y aplicar permanentemente las normas y procedimientos de la compañía para un mejor ambiente laboral.

Competencias: Habilidad para anticipar problemas, detectar irregularidades y generar

soluciones. Actitud positiva y liderazgo. Buena organización y orden Facilidad de relacionamiento, comunicación y trabajo en equipo. Capacidad de trabajo bajo presión. Disciplina, autoaprendizaje y polivalencia. Planificación y organización. Comunicación y relacionamiento16)Administrador:

Descripción:

Gestionar el servicio de un restaurante o de un área de alimentos y bebidas, incluyendo planificación y dirección de personal, compras, almacenaje y venta de productos y servicios, control contable financiero, optimizando recursos y ofreciendo servicios de calidad al cliente, conforme con procedimientos establecidos, estándares de calidad, principios administrativos financieros y regulaciones que aplican al sector de alimentos y bebidas.

Funciones:

Registrar y monitorear las transacciones derivadas de las ventas. Revisar y mantener actualizados los registros contables utilizados para

el control de las ventas. Verificar el cumplimiento de los compromisos adquiridos con los clientes

en relación a los pedidos y entregas de los productos y servicios. Verificar los registros contables y administrativos del departamento de

ventas, e informar las novedades y resultados de los mismos. Revisar la aplicación correcta de precios y procesos de cálculo aplicados

a las ventas, productos y servicios. Cuando se detecten fluctuaciones anormales en el proceso de

facturación, investigar las causas que lo generan e informar al jefe del área para su corrección y verificación.

validar y evaluar la información contable y administrativa recibida por cualquier medio.

corregir los errores detectados o rechazar e informar a los responsables para su corrección según aplicación contable y las políticas y procedimientos de la empresa.

Vigilar permanentemente la caja menor y hacer las debidas reposiciones de dinero cuando se necesite para los gastos de menor cuantía.

Competencias: Habilidad para anticipar problemas, detectar irregularidades y generar

soluciones. Organización y orden. Comunicación y trabajo en equipo. Capacidad de trabajo bajo presión. Disciplina, autoaprendizaje y polivalencia. Apoyo a colaboradores. Actitud emprendedora Planificación y organización. Comunicación y facilidad de interacción.

17)Cajeros:

Descripción del puesto:

Un cajero es el encargado de cobrar a los comensales el consumo que han realizado en el servicio de alimentación y aunque parezca una tarea sencilla en realidad es uno de los puestos más importantes en un restaurante ya que el cajero será el que mantendrá un contacto directo con los clientes y con el manejo del efectivo que entre al restaurante, algunas personas suelen tener de menos a los cajeros porque piensan que su actividad empresarial de muy poca importancia comparada con la de los altos ejecutivos, lo que no saben es que la confianza que se deposita en los cajeros puede ser de beneficio para la empresa.

Funciones:

Debe realizar una evaluación periódicamente acerca de las ganancias de la empresa.

Cobrar a los clientes del establecimiento y dar cambio si es necesario. Debe informar a sus superiores si están habiendo pérdidas económicas. Al finalizar un día deberá realizar un arqueo de caja para contabilizar lo

vendido durante el día. Revisar la lista correcta de precios para evitar pérdidas monetarias. Cobrar de una manera profesional a los clientes sin añadir precios o

costos adicionales a los productos consumidos. Facturar todos los productos vendidos.

Competencias:

Honestidad al momento de cobrar a los comensales. Rapidez para efectuar los cobros. Eficiencia para recibir el dinero y brindar el respectivo cambio. Capacidad para poder trabajar bajo presión. Conocimientos acerca de facturación. Amabilidad para realizar los cobros. Capacidad para poder calcular las propinas de los trabajadores de piso.

Almacén:

18)Encargado de almacén:

Descripción del puesto:

Es responsable de la ejecución de labores de recepción, almacenaje y distribución de la mercadería para la venta a los diferentes departamentos, velando en todo el proceso por el adecuado mantenimiento del inventario tanto físico como en el sistema. Colabora con la ejecución de otras tareas operativas no relacionadas directamente a la Bodega.

Funciones:

Encender la computadora todas las mañanas para revisar en el sistema si existen solicitudes de traspaso de mercadería a otras tiendas, en cuyo caso debe imprimirlos y repartirlos al departamento que corresponda para ser alistados.

Recoger los traspasos de mercadería cuando estén listos, revisarlos, empacarlos y enviarlos a la tienda solicitante.

Recibir el camión del Centro de Distribución y descargar la mercadería bajo la supervisión del Gerente o Supervisor

Repartir a los departamentos de venta, la mercadería que entra al centro del Centro de Distribución o de los traspasos de otras tiendas, previa revisión de los artículos.

Ubicar en la Bodega, la mercadería que no se reparte de inmediato al piso de ventas, cuidando que no se dañe o deteriore.

Digitar las solicitudes de traspaso de Mercadería a otras tiendas a solicitud del supervisor de ventas o el gerente de la tienda.

Armar, ubicar, desarmar y guardar en la bodega muebles de exhibición de mercadería.

Marcar mercadería cuando por omisión venga sin etiqueta del Centro de Distribución o cuando exista un cambio de precio.

Imprimir lotes de cambio de precios y generar o solicitar al Centro de Distribución etiquetas para la respectiva remarcación

Competencias: Responsable. Sumamente ordenado y organizado. Habilidad numérica Amplio espíritu de servicio Capacidad de trabajo a presión. Excelente trato hacia el cliente. Buen manejo de las relaciones interpersonales.

Conclusiones:

Martínez Rodríguez, Edwin Giovanni:

Mediante la elaboración de este trabajo he llegado a la conclusión de que la elaboración de un servicio de alimentación es muy compleja en todas sus etapas desde la selección del nombre hasta la contratación del personal ya que si una de estas fases no se desarrolla de una manera óptima puede fallar todo el plan del restaurante o incluso se puede llegar a la bancarrota por contratar un mal personal administrativo por lo cual cada una de las fases para diseñar un restaurante debe ser realizada de una manera minuciosa procurando la mayor perfección posible.

Morales Quintanilla, Daniela Beatriz:

Con el desarrollo de este trabajo he logrado identificar todas las partes que componen un servicio de alimentación y como está estructurada la jerarquía de un restaurante, además saber lo importante que es la correcta selección de la ubicación del restaurante.

Hernández Osegueda, Melissa Alejandra:

Como se ha podido apreciar a lo largo de este trabajo todas las partes y fases de la elaboración de un servicio de alimentación son de suma importancia ya que de lo contrario este no funcionaría de una manera correcta, también concluyo que la realización de la checklist es de suma importancia ya me que mediante esta se puede inventariar todo el equipo, utensilios e inmobiliario a utilizar y se podrá llevar un estimado de la inversión inicial del restaurante.

Chavez, Guillermo Antonio:

Con la finalización de este trabajo he comprendido lo complejo que es planear un restaurante y que está muy lejos del empirismo con el cual se hace mayormente en nuestro país, ahora que tengo conocimientos acerca de cómo elaborar un servicio de alimentación comprendo la importancia que cumple cada uno de los empleados del lugar y lo importante que es delegar un responsable para que supla ciertas funciones.

Ramos Campos, Andrea Fabiola:

Yo concluyo, que la elaboración de este proyecto nos ayuda a conocer todas las partes que componen la elaboración de la estructura de los servicios de alimentación y que es de mucha utilidad tener conocimientos de esto con respecto a nuestra a carrera y tener mejores competencias en el futuro.

Bibliografía:

1. Manual de procedimientos y funciones del servicio de alimentación y nutrición. http://www.imt.edu.py/admin/uploads/Documento/manual.pdf

2. La distancia en los restaurantes: mesas, sillas y palillos. http://tumostrador.blogspot.com/2011/12/las-distancias-en-los-restaurantes.html

3. Organigrama de un restaurante dentro de un hotel. http://administracion.realmexico.info/2013/10/organigrama-de-un-restaurante-dentro-de.html

http://administracion.realmexico.info/2013/10/organigrama-de-un-restaurante-dentro-de.html

http://administracion.realmexico.info/2013/10/organigrama-de-un-restaurante-dentro-de.html

http://tumostrador.blogspot.com/2011/12/las-distancias-en-los-restaurantes.html

http://tumostrador.blogspot.com/2011/12/las-distancias-en-los-restaurantes.html

http://www.imt.edu.py/admin/uploads/Documento/manual.pdf

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