CAPITULO 1 EL PROBLEMA

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE HAMBURGUESAS DE Engraulis ringes jenyns

1.1) FORMULACIN DEL PROBLEMA Y CONSTRUCCIN DE LA MATRIZ DE INVESTIGACIN

La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.

Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelgicas como jurel y caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan caractersticas especiales de color sabor textura y apariencia.

Habitualmente el lugar donde se realizan las hamburguesas no es lo suficientemente grande como para albergar todas las reas del proceso. Los pisos no son de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, no presentan un desnivel para el desage. Las puertas no son de metal o vidrio y los ventanales no tienen vidrios.

Generalmente no se limpian adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, por lo que las hamburguesas pescado es propenso a la descomposicin bacteriana y frecuentemente Transporta microorganismos txicos para las personas. No se observan estrictamente las prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin y procesamiento del pescado.

El pescado fresco utilizado no tiene un aspecto reluciente y metlico, textura firme y olor a algas marinas frescas. Las agallas no tienen un color rojo encendido y los ojos no son claros y saltados.

No se tienen presente que las principales caractersticas de calidad como el color, la textura y el sabor del producto final; dependen deLa calidad de la materia prima, de los ingredientes, as como del tiempo y de la temperatura de pre coccin.Tambin llegar a la temperatura de congelado para evitar su deterioro.

El producto final no se empaca para protegerlo contra la contaminacin por el polvo, insectos, etc., y tambin evita que absorba humedad. Es recomendable empacar en bolsas selladas de Polietileno para transportarlo y distribuirlo a otras reas. Asimismo, no se almacenan en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y la absorcin de humedad.

Si la situacin, descrita en los prrafos anteriores persiste, no se lograr la destruccin de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del cocinador a vapor directo, as como el deterioro por no llegar a la temperatura de congelacin adecuada, no se alcanzara la vida til del producto

Para impedir que el pronstico del diagnstico ocurra hemos seleccionado una adecuada temperatura de pre coccin (tiempo determinado) la cual destruye las enzimas y microorganismos y una temperatura de congelado (tiempo determinado) evita el deterioro del producto.

PROBLEMA GENERAL.-

Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin y temperatura de congelado son controladas?

PROBLEMA ESPECIFICO FA.-Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin 75 o C para qu coagule las protenas, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos ?

PROBLEMA ESPECIFICO FB.-Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura congelado es -30 para evitar su deterior?

PROBLEMA ESPECIFICO FAxB.-Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se controla simultneamente la temperatura de pre coccin 75 o C por y la temperatura de congelado de -30?

CAPITULO 2

2.1) OBJETIVOS GENERALES

Medir el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando temperatura de pre coccin yla temperatura congelado son controladas

2.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS

Objetivo especficoFA.- Cuantificar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin 75 o C en el cocinador a vapor con el objeto de coagule las protenas, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos.

Objetivo especficoFB.- Determinar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se somete a una temperatura congelado de -30 con el objeto de evitar su deterioro

Objetivo especficoFAxB.- Establecer el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se elaboran simultneamente con una temperatura de pre coccin 75 o C y una temperatura de congelado de -30.

CAPITULO 3

MARCO TERICO

INNOVACIN TECNOLGICA UTIL DE HAMBURGUESAS DE Engraulis ringes jenyns

3.1)ANTECEDENTES

IMARPE; en INFORME RECURSOS PESQUEROS,PECESPELGICOS ;AFIRMA La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1 unidades prcticas de salinidad (UPS).grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre1. ANCHOVETA; en CARACTERISTICAS ANCHOVETA; AFIRMA Encontramos anchoveta en toda la extensin de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos topar con esta especie desde Punta Aguja (6 Latitud Sur) al norte del Per, hasta la Isla Chiloe (4231 Latitud Sur) en el centro de Chile2.ITP;PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE ANCHOVETA ;en INFORMA La composicin qumica tambin denominada composicin proximal , comprende la determinacin analtica de la humedad ,grasa ,protena ,cenizas y carbohidratos que son usualmente los componentes mayoritarios en los alimentos . Adicionalmente se determinan otros compuestos que dependiendo del alimento suelen encontrarse en cantidades menores como pueden ser cidos, bases, vitaminas, pigmentos, compuestos relacionados con el sabor y aroma, etc.Los componentes mayoritarios en los productos pequeros son la humedad, grasas, protenas y cenizas. En pescado y sus productos derivados, la valoracin de una fraccin denominada compuestos del extractivo es tambin importante pues est relacionada con su estabilidad qumica y fsica3.

1IMARPE; INFORME RECURSOS PESQUEROS, PECESPELGICOSaccesado16 Sep. 2013;http://www.imarpe.pe/imarpe/index.2ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 sep 2013http://www.anchoveta.info3ITP; PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE ANCHOVETA

ANCHOVETA; en Propiedades alimenticias; afirma La anchoveta posee una gran cantidad de protena de alta calidad, con muchos aminocidos esenciales, tambin tiene alto contenido energtico y que por su alto contenido de cidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6, debera ser su fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor hablar de sus virtudes en comparacin con los dems recursos alimenticios que encontramos en nuestras mesas da a da4.

FarroHonorio ; en Industria pesquera ;afirma La extraordinaria oportunidad que tiene el Per de expandir la produccin de alimentos para el consumo humano reside en la utilizacin de una pequea parte de la captura de anchoveta .en otras partes del mundo se prepara y especies similares en forma seca ,salada ,ahumada y envasada para lograr productos muy apreciados5 .

SUZUKI.T; en TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL; AFIRMA el surimi congelado se usa principalmente como materia prima para la fabricacin de neriseihin (distintas clases de kamaboko, salchichas de pescado, embutidos de pescado) y tambin para la confeccin de comidas preparadas tales como hamburguesas o palitos de pescado6.

HALL GEROGE M;en TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO; AFIRMA La protenas (actina y miosina) son los componentes principales del surimi y pescado picado, sus propiedades en condiciones de procesado son importantes .dos situaciones en particular requiere atencin: el almacenamiento en congelacin y el procesamiento trmico7.

4ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA;accesado 19 Sep. 2013http://www.anchoveta.info5Honorio Farro ; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial grfica; lima; 1996; cap 1716 T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL; editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap1147 GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO; editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81

3.2) BASES TERICAS

3.2.1) DESCRIPCION BIOLOGICA DE LA MATERIA PRIMA ANCHOVETANombre Cientfico: Engraulis ringensNombre Comn: AnchovetaNombre en Ingles: AnchovyNombre FAO: Anchoveta peruana.CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1 unidades prcticas de salinidad (UPS).La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.PATRONES DE DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIAEncontramos anchoveta en toda la extensin de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos topar con esta especie desde Punta Aguja (6 Latitud Sur) al norte del Per, hasta la Isla Chiloe (4231 Latitud Sur) en el centro de Chile.

En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribucin vertical est en relacin con las condiciones ambientales.ASPECTOS BIOLOGICOSa.Edad y Crecimiento.- La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos aos los que constituyen mayormente las capturas.

b.Reproduccin.-La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo).

c.Alimentacin.-La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton). Durante eventos El Nio, la anchoveta se alimenta mayormente de coppodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su dieta.

3.2.2) ESTRUCTURA MUSCULAR Y FUNCION

La anatoma del musculo de pescado defiere de los animales terrestres debido bsicamente a que el pescado carece de un sistema tendinoso que conecte los paquetes musculares al esqueleto animal. El pez en cambio presenta clulas musculares paralelas y conectadas a una cubierta de tejido conectivo (miocomata) que se fija al esqueleto y a la piel. La miocomata se dobla para formar paquetes musculares semiconicos; cada paquete est formado numerosas fibras musculares o clulas musculares orientadas perpendicularmente a la miocomata. Los paquetes de fibras musculares se llaman miotomos, son componentes contrctiles del musculo y su nmero es casi constante en cada especie de pez. El tejido conectivo, constituido en su mayora por colgeno, juega un papel importante en la separacin de la masa muscular en bloques durante la coccin.

Cada fibra muscular es una clula multinucleada rodeada por una membrana elctricamente excitable, el sarcolema. Cunado una fibra muscular individual , que puede extenderse en longitud total del musculo , es examinada al microscopio ,se encontrara que contiene un haz de numerosas miofibrillas ordenadas en paralelo; estas se encuentran en bebidas en un tipo de lquido intracelular denominado sarcoplasma .en este lquido esta contenido el glucgeno los compuestos de alta energa ( ATP) , la fosfocreatina y las enzimas de la glicolisis .

El sarcomero es la unidad funcional del musculo. Se repite a lo largo del eje de una miofibrilla, a distancias 1.5 a 2.5 m (figura 2). Cuando la miofibrilla es examinada en un microscopio electrnico, pueden observarse bandas alternas oscuras y claras (bandas A y bandas 1, respectivamente) . la regin central de la banda A ( la zona H) aparece menos densa que el resto de la banda .la banda 1 esta dividida en dos secciones por una lnea muy densa y angosta ,la lnea Z (figura 2) .La apariencia estriada de este musculo es consecuencia de su alto grado de organizacin en el cual , la mayor parte de las clulas de la fibra muscular estn alineadas de modo que sus sarcomeros estn en registros paralelos (figura2).

Cuando se examinan secciones transversales de una miofibrilla en una micrografa electrnica, se evidencia que cada miofibrilla est constituida por dos tipos de filamentos longitudinales. Un tipo (el filamento grueso), confinado a la banda A consta principalmente de la protena miosina. Estos filamentos tienen un dimetro aproximado de 16 nm y estn ordenados en el corte transversal como un hexgono.El otro filamento (el filamento delgado) ya se en la banda 1 y se extiende tambin en la banda A, pero no en la zona H de esta banda. Los filamentos delegados tienen un dimetro aproximado de 6 nm .consisten en las protenas actina, tropomiosina y troponima .en la banda A los filamentos delgados estn ordenados alrededor del filamento grueso (miosina) como un arreglo hexagonal secundario.Cuando el musculo se contrae no hay cambio en las longitudes de los filamentos gruesos o de los filamentos delgados, pero la zona H y las bandas 1 se acortan .as, los ordenamientos de los filamentos entrelazados deben deslizarse uno sobre otro durante la contraccin muscular. Los puentes transversales (interaccin fsica entre los filamentos de actina y miosina) generan y sustentan la tensin muscular. La tencin desarrollada durante la tensin muscular es proporcional a la superposicin de los filamentos.

3.2.3)COMPOSICION QUIMICAO PROXIMAL

COMPONENTEPROMEDIO(%)

NALISIS PROXIMALHumedadGrasaProtenaSales MineralesEnerga (Kcal/100gr.)70,88,219,11,2185

HUMEDADEl porcentaje de agua en anchoveta aumenta al terminar el desove, a la vez que desciende la tasa de protenas. En estas pocas es extraordinariamente las densidades energticas y como adems no tiene lugar ese entonces ni una ingestin de alimento, el organismo se ve en la necesidad de recurrir a la protena como sustancia combustible.El contenido de agua en el tejido fresco es mxima y se va perdiendo a medida que las protenas se van desnaturalizando, especialmente cuando se someten a un proceso inadecuado de congelacin.La transformacin de la anchoveta en sus distintos productos derivados lleva implcito un cierto descenso de la humedad lo que en ocasiones, acompaado de otras medidas, permite una conservacin ms prolongada del pescado. Esto se consigue por procedimientos diversos como son: Salazn, desecado, ahumado, coccin, tratamientos con baos de sal y vinagre,etc.En la coccin se pierde aproximadamente el 25% del contenido de agua debido a la expulsin de esta de los tejidos debido a la coagulacin y desnaturalizacin de las protenas. Esta prdida de agua conlleva un aumento porcentual de los dems constituyentes.

PROTENAEn anchoveta como en todos los productos pesqueros, las protenas constituyen el componente mayoritario despus del agua, por lo que estos productos son considerados como alimentos proteicos muy importantes no solo para el hombre sino tambin para los microorganismos en general, siendo adems esta la razn de su gran velocidad de deterioro. El porcentaje promedio de protena en anchoveta es aproximadamente 19.4%.Estas protenas contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las protenas de la leche, del huevo y de la carne de los mamferos, tienen un alto valor biolgico.El elevado contenido de protena ofrece muchas posibilidades de preparacin y de tratamiento culinario. La protena puede descomponerse de forma provechosa formando compuesto aromticos como productos de su desdoblamiento. La maduracin de la protena de la anchoveta para su consumo puede producirse mediante el calentamiento (coccin, asado, ahumado en caliente) o bien en fro, mediante salazn, tratamiento con soluciones de sal y vinagre, fermentado, etc.El alto grado de asimilacin de esta protena se debe en especial a la clase de relacin existente entre los aminocidos y sobre todo a los aminocidos esenciales (treonina, balina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptfano, histidina y arginina).Segn la solubilidad de estas protenas en soluciones de distintas fuerza inicas se agrupan en: Protenas sarcoplasmticas.- Las cuales son solubles en agua o en soluciones salinas de fuerza inica menor de 0.3. Las protenas sarcoplasmaticas constituyen del 20% al 30% de las protenas totales del msculo. Estn formados por una serie de enzimas que intervienen en las reacciones bioqumicas post-mortem, influyendo de esta manera en los cambios de frescura de los productos pesqueros. No obstante estas protenas son tiles para la identificacin de especies marinas ya que el patrn de separacin de estas protenas sarcoplasmaticas mediante electroforesis es caracterstica para cada especie. Protena Miofibrilares.- solubles en soluciones salinas neutras de fuerza ionica entre 0.5 a 0.3. Estas protenas constituyen el 65% al 70% de las protenas del msculo. En este grupo se encuentra la miosina, actina y actomiosina, entre muchas otras ms. Entre ellas, la miosina es la de mayor abundancia (hasta el 60% de las protenas miofibrilares). La miosina y la actomiosina son las protenas de mayor importancia no solo por su cantidad, sino por sus propiedades funcionales que tienen una marcada influencia sobre la calidad de los productos congelados tales como la textura, jugosidad, capacidad de retencin de agua, capacidad enlazante, etc. Por otra parte estas protenas son muy inestable durante el almacenamiento en congelacin, ya que se alteran rpidamente sus propiedades funcionales. Protenas del Estroma.- Son insolubles en agua y en soluciones salinas o alcalinas. Estas son protenas que constituyen el tejido conectivo y mantienen unidos a los miotomos, dando firmeza a la carne. Constituyen aproximadamente hasta el 3% del total de las protenas en toda la anchoveta. Las protenas del Estroma estn formada principalmente por el colgeno y en menor proporcin por la elastina (de 4 a 1). El colgeno se solubiliza por el calentamiento y se gelifica al enfriarse permitiendo de esta manera a los miotomos separarse en bloques al ser cocidos.Se considera como punto isoelctrico de las protenas de pescado un valor de pH de 4.5 5.5. A este pH de las protenas son elctricamente neutras y son menos hidrfilas que en el estado ionizado lo que reduce su capacidad de retener agua y su solubilidad.Las enzimas del tracto digestivo desempean un papel importante en la autolisis del pescado entero no eviscerado. Durante periodos de alimentacin intensa, el estmago es muy susceptible a la degradacin del tejido y el vientre puede estallar unas horas despus de la captura, debido posiblemente a una autolisis. Las proteasas ms importantes son la tripsina, captisina D y la pepsina, todas localizadas en las paredes del estmago.Por otra parte, las enzimas proteolticas que se encuentran en el musculo y en las vsceras originan el desdoblamiento de dipptidos, generacin de trimetilamina (TMA) por reduccin enzimtica del xido de trimetilamina (OTMA), hidrolisis de lpidos, etc. Lo que permite un ligero aumento del pH, favoreciendo de esta manera el crecimiento acelerado de microorganismos.En anchoveta, como en todo pescado, los cambios autolticos en las protenas son mucho menos pronunciados que los cambios en los compuestos del extractivo. Las principales proteasas del msculo del pescado, la captesina, tiene una actividad proteoltica bastante baja, por lo que en las ltimas etapas de los cambios autoliticos, se hace sentir ms la actividad microbiana que la actividad proteoltica propia de las captesinas. Adems, puede ocurrir tambin hidrolisis de los triglicridos por accin de enzimas lipasas endgenas provenientes de las vsceras. El primer paso de esta reaccin es una hidrolisis de los triglicridos hacia el glicerol y cidos grasos libres. Durante el almacenamiento en fro del pescado eviscerado, esta hidrolisis es de menor importancia, pero durante el almacenamiento del pescado entero a temperaturas elevadas, se desarrolla una considerable cantidad de cidos grasos libres.

LPIDOSLos lpidos pueden subdividirse en dos grupos importantes: Los fosfolpidos y triglicridos. Los primeros integran estructuras de membrana en las clulas y son llamados lpidos estructurales; los triglicridos son usados como almacn de energa y conforman clulas grasas, encontrndose en forma de esfrulas entre las miofibrillas rodeadas de una membrana de fosfolpidos y una fina malla de estructura colgenosa. La grasa no est repartida por igual en todo el cuerpo, sino que se acumula con preferencia entre determinadas regiones de este. La proporcin de grasa existente en la parte inferior del abdomen es ms elevada, as como la correspondiente a las zonas corporales en que se inserta los radios de las aletas y en la carne roja. El contenido de lpidos se incrementa de la cola a la cabeza.Como puede apreciarse en el cuadro 3, los lpidos de anchoveta al igual que de las dems especies marinas y a diferencia de otros animales se caracterstica por poseer acidas grasos de cadena larga (de hasta 24 tomos de carbono) y altamente insaturada (4.5 o 6 insaturaciones). Dicha caracterstica hace que estos lpidos sean muy susceptibles a la oxidacin, alterando de esta manera el sabor, olor y color de la carne. Adems los lpidos oxidados y los productos secundarios de la oxidacin intervienen en la desnaturalizacin de las protenas, haciendo que estas pierdan sus propiedades funcionales y nutricionales.Desde el punto de vista nutricional, algunos cidos grasos de este producto pesquero son considerados como cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el linolenico. Sin embargo su proporcin es muy pequea en comparacin con el aceite vegetal. Probablemente la importancia de los lpidos del pescado radica en los efectos especiales que poseen los cidos grasos poliinsaturados de curar la descamacin de la piel, as como los denominados cidos grasos 3, los cuales favorecen el crecimiento de los nios, ayudan a curar el reumatismo, el artritis y el tejido heptico. En grupos tnicos se consume altas cantidades de pescado es raro encontrar casos de asma, diabetes y arterioesclerosis.Por otra parte recientemente se le ha dado considerable atencin al cido Eicosapentanoico (EPA 20:5) por su efecto antitrombotico, el mismo que abunda en los lpidos provenientes de la anchoveta (16.1%) y al cido Doicosahexanoico (DHA 22:6) el cual es uno de los componentes mayoritarios de los fosfolpidos de la membrana celular del pescado (11.6%). Este cido se ha encontrado en el hombre como constituyente de los receptores retnales de la materia gris cerebral. El pescado y los moluscos son esencialmente la nica fuente de estos cidos grasos. El principal esterol del msculo de la anchoveta es el colesterol, el mismo que se encuentra en cantidades bastante inferiores a 100 mg%, es decir, no mucho ms que la cantidad encontrada en msculos de mamferos.

ACIDOS GRASOSC14:0 MirsticoC15:0 PentadecanoicoC16:0 PalmticoC16:1 PalmitoleicoC17:0 MargricoC18:0 EstericoC18:1 OleicoC18:2 LinoleicoC18:3 LinolnicoC20:0 ArquicoC20:1 EicosaenoicoC20:3 EicosatrienoicoC20:4 AraquidnicoC20:5 EicosapentaenoicoC22:3 DocosatrienoicoC22:4 DocosatetraenoicoC22:5 DocosapentaenoicoC22:6 Docosahexaenoico10,10,419,910,51,34,612,31,80,63,7traz.1,31,018,71,11,21,39,2

OTROS CONSTITUYENTESVitaminasAl igual que los componentes mayoritarios, la cantidad de vitaminas y minerales encontrados en la anchoveta puede variar con la estacin del ao, localizacin geogrfica, alimentacin, edad, sexo, grado de madurez sexual. La carne de esta especie es una buena fuente de vitaminas del complejo B. Su contenido de vitaminas es comparable al de los mamferos, con excepcin de las vitaminas A y D, cuyo contenido es mayor en la anchoveta.Segn su solubilidad de las vitaminas, se divide en dos grupos: Solubles en grasa (vitaminas liposolubles) como son la A, D, E y K y las solubles en agua (vitaminas hidrosolubles) como las del complejo B y C.

MINERALES

MINERALESSodio (mg/100g)Potasio (mg/100g)Calcio (mg/100g)Magnesio (mg/100g)Fierro (ppm)Cobre (ppm)78,0241,477,131,330,42,1

Cuadro 4 : algunos componentes minerales en anchoveta

Los minerales desde el punto de vista de su concentracin se pueden dividir en micro elementos (flor, yodo selenio, cobr zinc, hierro, cromo, manganeso y cobalto) y los macro elementos (calcio, fosforo magnesio, sodio y potasio).

PASTA DE PESCADO PICADA

La diferencia esencial entre el surimi y pescado picado es que , en este ltimo no hay una separacin de las protenas sarcoplasmaticas y lpidos y por lo tanto , los componentes que favorecen la inestabilidad (enzimas ,pigmentos ,heminicos y lpidos ) se encuentran todava presentes . Esto provoca cambios en la estructura y en el sabor durante el almacenaje .los productos de pasta de pescado se asemejan ms ,en esencia a los filetes que a los productos de surimi , por lo que cualquier cambio en las caractersticas (tipo de filete) se aprecia rpidamente .debido a que las modificaiones de la textura suelen ir en detrimento de la aceptacin por parte del consumidor ,incluso antes de que se detecten cambios en el sabor , (Wesson y Col) se consideran un acicate importante la eliminacin de los desestabilizantes en la produccin de surimi.Resulta obvio que se puede utilizar los mismos tipos de pescado para la produccin de pasta y para surimi, ya que todo el proceso del surimi gira alrededor del lavado de la pasta de pescado .al igual que con el surimi , se requieren las mismas etapas para mantener la calidad de la materia prima y en la produccin de una buena pasta picada . puesto que la mayora de la pasta de pescado se conserva en congelacin , es posible la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares , siendo ms pronunciada que en el surimi, o incluso en los filetes , debido a la mezcla intima delos compuestos que se producen durante la separacin mecnica de la carne y las espinas.Thomson y Mackie demostraron que las proporciones de protenas sarcoplasmaticas , miofibrilares , y del estroma en la pasta recuperada mecnicamente no coincida cuando se utilizaban filetes o bien raspas y ventresca de bacalao . el colgeno , protena del estroma ,se encontraba en mayor proporcin en la pasta y se sugiri que lagunas protenas miofibrilares podan desnaturalizarse por el calor al pasar a travs del tambor perforado . segn la opinin de los autores es posible evitar algunos de estos efectos mediante la eliminacin del colgeno liberado y la concentracin de las protenas miofibrilares ,de manera que la porcin desnaturalizada fuese insignificante .Para una ptima calidad de la pasta debera utilizarse ,si fuera posible , una nica especie , para que las pastas de pescado menos estables no contaminaran el material de mejor calidad . La idea de que cualquier pescado sirve para obtener productos de buena calidad es total mente falsa. adems , el etiquetado de los productos con una nica especie podra tambin tomarse como un signo de calidad superior .

Los productos de pasta de pescado son anteriores y van a remolque de los avances derivados del surimi , pero su proceso de produccin , relativamente sencillo , resulta de aplicacin ms general en todo el mundo .antes de que el surimi y sus productos encuentren su propi nivel de produccin y utilizacin en los mercados oxidentales , podran ser apropiado utilizar algunos elementos del surimi para mejorar los productos de pasta picada y carne .algunas de las sugerencias son (1) la atencin a la calidad (color y textura ) ,ms que el rendimiento , mediante las seleccin de la materia prima y procesado ; (2) el uso de crioprotectores (que sean aceptados por el consumidor ) para prevenir la desnaturalizacin por congelacin ;y (3) considerar la inclusin de pasta de pescado en obtencin de productos de calidad .la imitacin puede ser la forma ms efectiva de introducirse en algunos mercados , pero resulta extrao en la industria alimentaria . Los productos de pasta de pescado necesitan un hueco e identidad propios.

3.2.3) DEFINICIONES DE FLUJO

PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESAS DE ANCHOVETA

La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.

Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelgicas como jurel y caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan caractersticas especiales de color sabor textura y apariencia.

3.1) CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

La descripcin general de las fases operativas que comprenden el proceso productivo se detalla a continuacin:

1. Manipuleo a bordo de la materia prima.- la anchoveta es una especie pelgica muy perecible ,que requiere de sistemas de preservacin a bordo para para un adecuado mantenimiento de su frescura hasta su descarga ,transport y almacenamiento y posterior utilizacin a producto terminado .2. Descarga.-a fin de minimizar el deterioro de la materia durante la descarga, se recomienda que la descarga de la materia sea efectuada mediante el uso de bombas hidroneumticas o alternativamente absorbentes.

4. Recepcin de la materia prima.- la materia prima para la elaboracin de las hamburguesas de pescado y tratada mediante los sistemas descritos deber tener un alto grado de frescura ,sin la presencia de sustancias nocivas ni materias extraas ;debiendo por lo tanto cumplir y reunir las condiciones higinico-sanitarias recomendables para la utilizacin del pescado como materia prima para productos preparados .Si la materia prima debiera ser transportada a lugares distantes para su procesamiento,Las operaciones de traslado debern efectuarse en cajas con hielo, usando camiones isotrmicos .una vez planta el camin deber ser descargado rpidamente , evitando la exposicin del pescado al medio ambiente y a los rayos solares .5. Lavado, descabezado y eviscerado.- se recomienda que las operaciones de pre-tratamiento de la materia prima (lavado, descabezado, eviscerado) sean ejecutadas mecnicamente.El pescado seleccionado cuidadosamente debe ser lavado con agua fra y si se requiriese escamado o rectificado este deber efectuarse mediante el uso de escamadores. Se recomienda efectuar esta operacin en presencia de abundante agua para facilitar la eliminacin de las escamas y evitar se adhiera a la carne del pescado, una vez que esta ha sido eviscerada.El pescado descamado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte longitudinal a lo largo de la espina dorsal .el estilo es conocido como corte tipo mariposa y el rendimiento promedio es de 46% respecto al peso de la materia prima entera 6. Descarnado (separacin de piel y espinas).- el pescado es cortado y drenado es colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de proceder a la separacin de la carne, espinas y piel, previa regulacin de equipo.

7. Mezclado.- la pulpa de pescado obtenida es mezclada mecnicamente con los ingredientes de acuerdo a la formulacin descrita al inicio de este captulo. En esta operacin se requiere de una mezcladora de paletas Para la operacin de mezclado se deber seguir meticulosamente las siguientes instrucciones:

Colocar la pulpa en la tolva en la tolva del equipo mezclador. Encienda la maquina a fin de que las paletas den inicio a la homogenizacin y mezcla de la pulpa por aproximadamente 2'. Seguidamente , los ingredientes previamente pesados deben ser agregados mediante la siguiente secuencia :

Poli fosfato Especias y azcar Emulsin ( margarina ,manteca aceite vegetal ) Cebolla Huevos Leche en polvo Galleta molida Sal refinada Agua potable

La operacin de mezclado de ingredientes deber ejecutarse en un periodo de 10, hasta conseguir una completa homogeneizacin de la mezcla. Esta es finalmente vertida a un coche transportador de acero inoxidable para su traslado a la moldeadora que origina la siguiente etapa del proceso.

8. Moldeado.- la masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se alimenta a la tolva de una formadora de porciones , que moldea la masa a una forma redonda con un dimetro de 80mm ,espesor de 12mm y peso de 62.5g aproximadamente. Segn los requerimientos del mercado.

9. Pre-coccin y operaciones previas al congelado.- esta operacin se realiza en un cocinador a vapor directo.

Esta operacin se efecta a 90oC por 10, con el fin de coagular la protena, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica responsables de la oxidacin de los lpidos . Finalizado la pre-coccin son trasladados hacia la zona de enfriamiento donde se exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que enfriara el producto hasta la temperatura ambiental.

10. Congelado.- la hamburguesa es transportada al tnel de congelacin de aire forzado y expuesta a una temperatura de -35oC .el producto es congelado en 6-8 horas hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18oC .

11. Embolsado / Sellado.- el producto congeladoes retirado del tnel de congelacin y envasado manualmente en bolsa de polietileno de baja densidad de 230mm largo por 180mm de ancho y 50 -60 micrones de espesor ,para un peso neto de Kg cada una (8 unidades por bolsa ). 12. Empacado.- los productos embolsados y sellado son colocados en cajas de carton corrugado tipo rsc para 24 bolsas de 500gcada una (12Kg) con flautas tipo c ,un gramaje de 750g/m2 y dimensiones internas correspondientes a 340mm de ancho x 400mm de largo x 160 mm de profundidad ,las mismas que son aseguradas con cinta adhesiva plstica o repelente al agua de 4 cm de ancho .

13. Almacenado.-el producto debidamente empacado y codificado es colocado en parihuelas y luego trasladado a la cmara de almacenamiento de productos congelados a una temperatura de -20oC.

DIAGRAMA DE FLUJO

rendimiento es de 46% del peso

con abundante agua

maquina descamadora

proporcin pulpa ingredientes es 2,3 : 1

diametro80mm, espesor12mm, peso 62.5

A una To de 90 C por 10minuttos

To ambiente

tnel de congelacin -35 oC

-20oC

CAPITULO 4VARIABLES E HIPTESIS

4.1 VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES

Temperatura de pre coccin Temperatura de congelado

VARIABLES DEPENDIENTES

Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta

4.2 HIPTESIS

4.2.1)HIPOTESIS GENERAL

Eltiempo de vida til de las hamburguesas de pescado es aceptado por los consumidores si la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controladas

Hiptesis especifica FA.- Eltiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es el esperado por los consumidores si la temperatura de pre coccin 75 o C.

Hiptesis especifica FB.- Eltiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es admitido por los consumidores si se somete a unatemperatura de congelado de -30 para evitar su deterioro

Hiptesis especifica FAxB.- Eltiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es aprobado si simultneamente se emplea temperatura de pre coccin 75 o C y una temperatura de congelado de -30 oC.

4.3 VARIABLES 4.3.1 DEFINICIN DE VARIABLES CONSTITUTIVAS1) Temperatura de pre coccin.-se mide con el manmetro, se realiza en cocinador de vapor directo ,con el fin de coagular la protena, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos.

Temperatura de congelado.- se mide con el termmetro se realiza en el tnel de congelacin con la finalidad de evitar su deterioro.

Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta.- se mide con un calendario, en la cual se ver hasta que das, mes es apto para consumirlo

4.3.2 DEFINICIN DE VARIABLES OPERACIONALES

Temperatura de pre coccin.-se realiza en cocinador de vapor directo a una temperatura de 90oC por 10minutos.

Temperatura de congelado.- se realiza en el tnel de congelacin de aire forzado y expuesta a una temperatura de -35oC .el producto es congelado en 6-8 horas hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18oC.

Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta.-el producto se almacena en un congelador cada da se extraer una muestra de este y se determinara si es apto para consumo humano, se marcaran los das en el calendario hasta que muestre un deterior.

CAPITULO 5LA METDICA

5.1) TIPO DE INVESTIGACINLa investigacin que se presenta, es: APLICADA, porque el propsito ES emplear recurso anchoveta para la elaboracin productos como hamburguesa y su difusin de esta en el mercado DIACRONICA, porque la duracin del estudio Es un periodo de 2dias. EXPLICATIVA, porque adems de medir la variable dependiente: tiempo de vida til de la hamburguesa de anchoveta, estudia las relaciones de influencia de las variable independientes: temperatura de pre coccin y temperatura de congelado. PRIMARIA, porque los datos SON recogidos para la investigacin. CUANTITATIVA, porque se CENTRA, de manera predominante en la cuantificacin de la variable dependiente: tiempo de vida til de la hamburguesa de anchoveta. EXPERIMENTAL, porque se seleccionaran siguiendo un modelo , las dos variables independientes temperatura de pre coccin y temperatura de congelado ;para provocar cambios esperados en la variable dependiente : tiempo de vida til de la hamburguesa de anchoveta.

5.2) NIVEL DE INVESTIGACIONNIVEL DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA: EXPERIMENTALEl trabajo presentado ha tenido de base el nivel de investigacin cientfica EXPERIMENTAL, debido a que se presenta mediante la manipulacin de una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una situacin o acontecimiento particular, a partir de la realizacin de un experimento.El experimento es una situacin provocada por el investigador para introducir determinadas variables de estudio manipulada por l, para controlar el aumento o disminucin de esas variables y su efecto en las conductas observadas.La tarea del investigador, el investigador maneja de manera deliberada la variable experimental y luego observa lo que ocurre en condiciones controladas; este tipo de investigacin presenta las siguientes etapas: Presencia de un Problema para el cual sea realizado una revisin bibliogrfica Identificacin y Definicin del Problema Definicin de Hiptesis y variables. Y la operacionalizacin de las mismas Diseo del plan experimental Prueba de confiabilidad de datos Realizacin de experimento Tratamiento de datos. Aqu, en este punto, hay que tener en cuenta que una cosa es el dato bruto, otro el dato procesado y otro el dato que hay que dar como definitivo.Las etapas que posee la investigacin cientfica experimental son: DELIMITAR Y DEFINIR EL OBJETO DE LA INVESTIGACION O PROBLEMAEl objeto de investigacin del presente trabajo es determinar Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin y temperatura de congelado son controladas

PLANTEAR UNA HIPOTESIS DE TRABAJOel tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es aceptado por los consumidores si la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controladas

REALIZAR EL EXPERIMENTO DE PRUEBA : REALIZAR EL EXPERIMENTO ANALIZAR LOS RESULTADOS OBTENER LAS CONCLUSIONES

5.3) DISEO DE INVESTIGACIN

Usualmente, se define al diseo como estructura u organizacin esquematizada que adoptar el investigador para relacionar y controlar las variables de estudio (Kerlinger , Fred; 1991). As , el diseo de la investigacin es el plan y la estructura de la investigacin concebidos de manera que se puedan obtener respuestas a preguntas de investigacin. El Plan es el esquema o programa general de estudio. Incluye un esbozo de lo que el investigador har al escribir las hiptesis y sus implicaciones operacionales para el anlisis final de los datos. Por ello, un diseo de investigacin debe expresar la estructura de problema y el Plan de investigacin, usados para obtener evidencia emprica sobre las relaciones del problema. Los diseos sirven como instrumento para el investigador, en tal sentido, se convierte en un conjunto de pautas bajo las cuales se realiza un experimento o estudio. Por tanto, el diseo, implica pasos que debe seguir el investigador para poder encontrar las posibles soluciones al problema (Snchez y Reyes; 1984). El diseo de investigacin seleccionado tiene dos propsitos bsicos: proporcionar respuestas a preguntas de investigacin y controlar la varianza. As, nuestro diseo planeado y ejecutado de manera adecuada, nos permitir:a) Establecer un marco de referencia para el estudio de las relaciones entre variables acerca de observaciones y analizar las representaciones cuantitativas de las observaciones.b) Dirigir la ejecucin de las observaciones y del anlisis.c) Cuantificar las observaciones realizadas e indicar qu variables son activas y qu variables son atributos.d) Manipular las variables activas o independientes,e) Categorizar y medir las variables dependientes o de atributos; y,f) Elegir el tipo de Anlisis estadstico que se deber usar y esbozar las conclusiones posibles que debern ser extradas del anlisis estadstico.Sostenemos que nuestro diseo seleccionado es capaz de tener un control efectivo de las variables independientes potenciales de tal modo que las fuentes extraas e indeseables de la varianza sistemtica tengan una oportunidad mnima de operar. Al eliminar los posibles efectos de variables intervinientes, se eliminaran las posibles explicaciones o interpretaciones alternativas de los resultados encontrados (Kerlinger, Fred; Op. Ci t). Asimismo, afirmamos que los resultados obtenidos podrn ser generalizados y, por tanto, ser aplicados en otros estudios similares o servir como fuente para emprender investigaciones.DISEOS EXPERIMENTALES FACTORIALES

Los Experimentos Factoriales son aquellos en los que se estudia simultneamente dos o ms factores, y donde los tratamientos se forman por la combinacin de los diferentes niveles de cada uno de los factores. La posibilidad de estudiar varios factores simultneamente les brinda a los investigadores la oportunidad de comprender un mayor segmento de vida del que es posible estudiar con un diseo factorial simple. Adems. La posibilidad de estudiar dos o ms variables al mismo tiempo, en vez de realizar dos o ms estudios independientemente, resulta ms econmico en trminos de tiempo y esfuerzo. Asimismo, los diseos factoriales les permiten a los investigadores estudiar algn aspecto complejo de su objeto de estudio, es decir, las interacciones entre las variables. sta se refiere a la influencia de una variable sobre el efecto de otra, es decir cuando el efecto de una variable depende de las condiciones de otra variable. La oportunidad de estudiar las interacciones incrementa las posibilidades del investigador para el estudio de sutiles e importantes problemas. Los experimentos factoriales se emplean en todos los campos de la investigacin, son muy tiles en investigaciones exploratorias en las que poco se sabe acerca de muchos factores.

VENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES

Permite estudiar los efectos principales, efectos de interaccin de factores, efectos simples y efectos cruzados. Todas las unidades experimentales intervienen en la determinacin de los efectos principales y de los efectos de interaccin de los factores, por lo que el nmero de repeticiones es elevado para estos casos. El nmero de grados de libertad para el error experimental es alto, comparndolo con los grados de libertad de los experimentos simples de los mismos factores, lo que contribuye a disminuir la variancia del error experimental, aumentando por este motivo la precisin del experimento.DESVENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES

Se requiere un mayor nmero de unidades experimentales que los experimentos simples y por lo tanto se tendr un mayor costo y trabajo en la ejecucin del experimento. Como en los experimentos factoriales c/u de los niveles de un factor se combinan con los niveles de los otros factores; a fin de que exista un balance en el anlisis estadstico se tendr que algunas de las combinaciones no tiene inters prctico pero deben incluirse para mantener el balance. El anlisis estadstico es ms complicado que en los experimentos simples y la interpretacin de los resultados se hace ms difcil a medida de que aumenta el nmero de factores y niveles por factor en el experimento.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS DISEOS FACTORIALES

1. Aleatorizacin.2. Muestreo.3. Anlisis estadstico4. Replicacin5. BloqueanteREPRESENTACIN GRFICA DEL DISEO BIFACTORIAL

El menor nmero de condiciones que se puede manipular de cada variable en un experimento multifactorial son dos. As pues, en un diseo bifactorial se manipulan un mnimo de dos condiciones de cada una de las variables. Asimismo, se pueden manipular tres o ms valores de una o de dos variables.

FACTORESFACTOR B( temperatura de congelado)

NIVELESB1(control ) B2(experimental )

FACTOR AA1(control )A1B1A1B2

A2(experimental) A2B1A2B2

Variable Independiente: tiempo de vida til de la hamburguesa de anchoveta

FACTORESFACTOR B( temperatura de congelado)

NIVELESB1(-35) B2(-30)

FACTOR A

( temperatura de pre coccin)A1(90o)A1B1A1B2

A2(75 o ) A2B1A2B2

Variable Independiente: tiempo de vida til de la hamburguesa de anchoveta

El producto del nmero de condiciones manipuladas en las dos variables define el nmero de muestras necesarias para el diseo. Si se dan ms de dos condiciones en una en las dos variables independientes, se debe conformar un mayor nmero de muestras para una cantidad mayor de condiciones correlativas de tratamiento.La ventaja de manipular un mayor nmero de niveles con en este diseo, es que se pueden estudiar un considerable nmero de estas variables. La desventaja radica en que se deben conformar y evaluar doce muestras. En el caso de una interaccin, las condiciones ejercen

Entre s influencia recproca es decir, una condicin puede inhibir o incrementar el efecto de la otra y, a su vez, esta ltima puede ejercer algn efecto sobre la primera. En todo caso, cuando entran en combinacin, el resultado es diferente del que tendran los solos efectos de suma.El diseo bifactorial de grupos aleatorios puede considerarse como una combinacin de dos diseos de un solo factor.La estructura del diseo bifactorial ofrece dos ventajas a los investigadores a saber: la posibilidad de estudiar dos variables, as como su interaccin, en un solo experimento. La oportunidad de estudiar la interaccin de las variables es particularmente significativa. La principal limitacin del diseo bifactorial de grupos aleatorios es que se propone cubrir aspectos ms amplios que los del diseo de un factor. Generalmente, se necesitan ms sujetos en un experimento bifactorial que en un experimento de un factor; si lo comparamos con un diseo de una variable con dos tratamientos, se necesita el doble de sujetos para un diseo de 2 x 2 de grupos al azar.

EFECTOS DE LOS EXPERIMENTOS FACTORIALES

a) EFECTO PRINCIPAL. Es una medida del cambio en el promedio entre los niveles de un factor, promediado sobre los diferentes niveles del otro factor.

b) EFECTO INTERACCION. Es una medida de cambio que expresa el efecto adicional resultante de la influencia combinada de dos o ms factores.

c) EFECTO SIMPLE. Es una medida de cambio en los promedios de los niveles de un factor, manteniendo constante, uno de los niveles del otro factor.

MODELO MATEMTICO

5.4)POBLACIN Y MUESTRA DE DATOS5.4.1)Caractersticas de la poblacin de anchoveta (Engraulis ringes jenyns)

Temperatura: 14.5 y 20C Longitud:12-19cm Salinidad :34.5-35.1 % de Humedad: 78.70% % de Protenas: 19.1% % de Grasa: 9% % de Caloras: 185%5.4.2)Delimitacin de la poblacin:La caracterstica escogida para delimitar la poblacin es la longitud en centmetrosMUESTRAcentmetros (cm)

111.5

211.5

312

410.5

512

613

713.5

815.5

915

1014.5

1114.3

1214.3

1315.5

1414.9

1514.6

1618.5

1718

1817.5

1918.5

2018

293.1

Promedio14.655

Hallando la varianza poblacional:

=5.8634

5.4.3) Ubicacin espacio tiempo de las poblaciones:La extraccin de la anchoveta en el Per se realiza en la franja costera con embarcaciones de cerco, comnmente conocidas como bolicheras con redes con abertura de malla de 13 mm a profundidades no menores de 100 metros. La muestra ser extrada en la regin Callao en el 2013.5.4.4) Tipo de muestra:Aleatorio SimpleMuestreo aleatorio simple:este mtodo es muy simple y se caracteriza por la extraccin de los individuos de una lista de forma azarosa. Cuando el universo es muy numeroso y complejo, no suele resultar eficaz. Que es el que usaremos

5.4.5) Clculo del tamao de la muestra:La frmula que se indica a continuacin es indicada para determinar el tamao muestral cuando se quiere investigar un solo parmetro.

Donde:N: Tamao de la muestrat2: Valor t al cuadrado correspondiente a un nivel de confianza seleccionado por el investigador.2 :Varianza del parmetro poblacional que se desea estimar.d2: Error permisible al cuadrado en la estimacin del parmetro.Donde:

t: 1.6582:5.8634d: 0.05322.36 cm

CAPTULO 6PRUEBA DE HIPTESIS

6.1)FORMULACIN DE HIPTESIS NULA Y ALTERNA

6.2.1)HIPTESIS GENERAL

Cul es el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, s la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controlados?PRUEBA N1 HIPTESIS ESTADSTICA (FA):

En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin; entonces, la aplicacin del factor de la temperatura de pre coccin, aumenta la varianza del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS NULA (FA):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin; entonces, la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con temperatura de pre coccin 75 o Cnoaumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS ALTERNA (FA):En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin; entonces, la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con temperatura de pre coccin 75 o C, aumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

Distribucin muestral:

Prueba estadstica:

Nivel de significancia y regin de rechazo: = 0.05Fc F (v1 , v2)Si el valor de Fcalculado, es mayor que el Ftabulado en la tabla de Fischer tomando grados de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces rechazaremos la hiptesis nula (Ho) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que Fc, sera menor que Ft, entonces aceptaramos la hiptesis nula.

PRUEBA N2: HIPTESIS ESTADSTICA (FB):

En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de congelado; entonces, la aplicacin del factor de la temperatura de congelado, aumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS NULA (FB):En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, la temperatura de congelado; entonces, la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con -30C de temperatura de congelado, noaumenta la varianza del varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS ALTERNA (FB):En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, de la temperatura de congelado; entonces la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con-30C de temperatura de congelado, aumenta la a varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

Distribucin muestral:

Prueba estadstica:

Nivel de significancia y regin de rechazo: = 0.05Fc F (v1 , v2)Si el valor de Fcalculado, es mayor que el Ftabulado en la tabla de Fischer tomando grados de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces rechazaremos la hiptesis nula (Ho) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que Fc, sera menor que Ft, entonces aceptaramos la hiptesis nula.

PRUEBA N3:

HIPTESIS ESTADSTICA (FAxFB):En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin y de la temperatura de congelado; entonces, la aplicacin simultnea de los factores temperatura de pre coccin y de la temperatura de congelado, aumenta la varianza del varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS NULA (FAxFB):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin y de la temperatura de congelado; entonces, la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con 75C de temperatura de pre coccin y -30C de temperatura de congelado, noaumenta la varianza del porcentaje tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS ALTERNA (FAxFB):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida de las hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura pre coccin y de la temperatura de congelado entonces, la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con 75C de temperatura de pre coccin y -30C de temperatura de congelado, aumenta la porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

Distribucin muestral:

Prueba estadstica:

Nivel de significancia y regin de rechazo: = 0.05Fc F (v1 , v2)Si el valor de Fcalculado, es mayor que el Ftabulado en la tabla de Fischer tomando grados de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces rechazaremos la hiptesis nula (Ho) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que Fc, sera menor que Ft, entonces aceptaramos la hiptesis nula.

BIBLIOGRAFIA

IMARPE; INFORME RECURSOS PESQUEROS, PECESPELGICOSaccesado16 Sep. 2013;http://www.imarpe.pe/imarpe/index.

ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 sep. 2013http://www.anchoveta.info

ITP; PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE ANCHOVETA

ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 Sep. 2013http://www.anchoveta.info5Honorio Farro ; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial grfica; lima; 1996; cap 171

T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL; editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap1147GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO; editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81

ANEXOS

Nivel Problema Objetivo Hiptesis

General Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin y temperatura de congelado son controladas?

Medir el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando temperatura de pre coccin y la temperatura congelado son controladas

el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es aceptado por los consumidores si la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controladas

Especifico 1Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin 75 o C para qu coagule las protenas, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos ?

Cuantificar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin 75 o C en el cocinador a vapor con el objeto de coagule las protenas, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos.

el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es el esperado por los consumidores si la temperatura de pre coccin 75 o C

Especifico 2Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura congelado es -30 para evitar su deterior?

Determinar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se somete a una temperatura congelado de -30 con el objeto de evitar su deterioro

el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es admitido por los consumidores si se somete a una temperatura de congelado de -30 para evitar su deterioro .

Especifico 3 Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se controla simultneamente la temperatura de pre coccin 75 o C y la temperatura de congelado de -30?

Establecer el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se elaboran simultneamente con una temperatura de pre coccin 75 o C y una temperatura de congelado de -30.

el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es aprobado si simultneamente se emplea temperatura de pre coccin 75 o C y una temperatura de congelado de -30.

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