02/10/2019

1

HARD CANDY Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristikdan proses pengolahan Hard Candy

HARD CANDY

Meliputi banyak jenis produk konfeksioneri dan tidak ada kesepakatan secarainternasional untuk penggunaan istilah “hard candy”

Di USA umumnya digunakan untuk permen yang dibuat dari gula yang dipanaskanpada suhu sangat tinggi dan kadar air rendah hingga mencapai kondisi gelas.

Di beberapa negara digunakan istilah “high-boiled” sweets untuk menunjukkansuhu pemasakan yang mencapai keadaan “hard crack”

Tetapi banyak permen yang juga dimasak sampai keadaan “hard crack” tetapitidak mencapai kondisi gelas, tapi mirip “Fondant” dengan kristal yang sangat tinggidan kadar air rendah

Beberapa Compressed tablet candies juga disebut Hard Candy, meskipun kadang-kadang tidak dimasak dengan cara mendidihkan sirup gula hingga suhunyamencapai suhu pembentukan gelas dari gula

Permen kristalin yang juga keras tidak disebut Hard Candy karena suhupemasakannya tidak tergolong “High-Boiled”

1

2

02/10/2019

2

HIGH BOILED SWEETS (HBS)

High boiled sweets merupakan produk gula dengan penampilanmengkilap. Disebut sebagai cairan gula dengan viskositas sangat tingggi .

Produk akhir dari boiled sweet super cooled liquid pada suhu ruangdengan kandungan padatan 97 – 98%.

HBS adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakanyang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirupglukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untukmemberikan rasa dan penampakan yang lebih baik.

DEFENISI HARD CANDY (PERMEN KERAS)

Konsentrat dari larutan karbohidrat dimana sebagian besar air dikeluarkan(kadar air akhir 1-3%) dan didinginkan dengan cepat hingga suhunya di bawah suhu transisi gelas (Tg) sehingga tidak terjadi kristalisasi.

Hard candy merupakan gelas yang amorf yang mirip dengan kaca jendeladari silika sama-sama merupakan cairan yang sangat viscous yang menunjukkan sifat seperti padat tidak bisa mengalir

Berdasarkan SNI 3547-1-2008 : jenis makanan selingan berbentukpadat,tekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah dan dimakan dengancara dihisap.

3

4

02/10/2019

3

TYPE-TYPE HARD CANDY

Bervariasi sesuai dengan :

Bentuk dan ukuran

Flavor

Formulasi (ingredient)

Tahapan proses untuk membentuk produk

TYPE-TYPE HARD CANDY Type-type hard candy di pasaran :

Drops

Lozenges

Barrels

Rods

Sticks

Ribbons dan disks dari Cut Rocks dengan warna dan bentuk yang unik saat liburan banyakdijumpai

Di aerasi untuk mengubahpenampilan dan tekstur pada Candy canes dan Starlight mints

Lolipops

Dapat ditambah dengan bahan lain yang dimasukkan ke dalam matriks gula, misal :

Mentol pada Cough drops

Carbonated candy : Pop Rocks ® dan Carbonated Crystal® CO2 bubble yang terdispersi dalam matrisk gula

Susu pada cream-based hard candy (Cream savers®)

Kategori Karamel dimasak hinggasuhu yang cukup tinggi untuk membentukkondisi gelas dari gula dan mengandungbahan tambahan susu dengan warnadan flavor seperti halnya produk yang mengalami reaksi pencoklatan(Karamelisasi dan Mailard)

5

6

02/10/2019

4

DropsBarrels Rods Sticks

Ribbon Disk

Starlight MintsCandy Canes

LolipopsCough Drops

Pop Rocks® dan Carbonated Candy®

Cream Savers ®

Caramel Hard Candy

7

8

02/10/2019

5

INGREDIENT UNTUK HARD CANDY

Sirup glukosa (10-15% hingga 60%) dan sukrosa

Glukosa sirup berfungsi sebagai “Doctoring Agent” untuk mencegahkristalisasi gula, sedangkan sukrosa akan mengkristal

Bahan tambahan lain untuk menghasilkan flavor, tekstur dan penampilanyang berbeda fruit juice, lemak, dan krim

Sugar-free hard candies dibuat dengan menggunakan gula alcohol (maltitol, isomalt, dll), serta bulking agents (missal polydextrose) serta pemanisdengan intensitas tinggi

KOMPOSISI HARD CANDY (%)

Sukrosa Tinggi Sukrosa Rendah Sugar Free

Sukrosa 70-80 40-50 -

Glukosa Sirup 20-30 50-60 -

Gula Alkohol - - 70-97

Hydrogentaed Starch Hydrolysate (HSH)

- - 0-30

Asam 0-2 0-2 0-2

Pemanis IntensitasTinggi

- - 0.2

Flavor 0.2-0.3 0.15-0.25 0.1-0.2

Pewarna 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5

9

10

02/10/2019

6

PROSES PEMBUATAN

Sirup gula dimasak untuk menghilangkan air hingga suhu mencapai “hard crack"(146–154 ° C; 295–310 ° F) kadar air 1-3%, dan viskositas sirup tinggi

Kemudian sirup didinginkan hingga mencapai suhu air dingin sirup gulamemadat menjadi bentuk gelas yang rapuh

Setelah pemasakan ditambahkan bahan-bahan yang reaktif seperti pewarna,flavour, asam untuk meminimalkan inversi sukrosa dan kehilangan flavour

Bahan permen yang sudah dimasak kemudian dipindahkan ke cetakan dandidinginkan, atau didinginkan segera ke suhu dimana terbentuk kondisi plastis barukemudian dicetak

Cika viskositas cukup tinggi, maka bentuk yang diinginkan dari permen dapatdipertahankan dalam waktu yang cukup lama dam kemudian didinginkan hinggake suhu ruang dan terjadi pemadatan membentuk bahan yang glassy

PROSES PEMBUATAN

Proses pembuatan hard candy mirip seperti proses pembuatan kaca (dari silika) glass blowing

Tetapi kondisi glassy dari gula berbeda dengan kondisi gelas dari silika :

• Kondisi gelas dari gula tidak stabil dan mudah rusak karena menyerap air,Kehilangan flavour, dan Kristalisasi sukrosa

• Kondisi gelas gula adalah bahan yang metastabil yang dapat mempertahankansifatnya sepanjang kondisi lingkungannya masih sesuai yaitu suhu penyimpananharus selalu di bawah suhu gelas (Tg)

Mekanisme degradasi : kehilangan flavour, kelengketan, graining (kristalisasi gula),

Hard candy dapat disimpan hingga beberapa tahun selama suhu penyimpanan dibawah Tg dan kelembaban terjaga

11

12

02/10/2019

7

Produksi High Boiled Sweets (HBS)

Ada 3 metode produksi HBS :

� Open pans

� Vacuum cookers

� Continuous cookers

Rasio gula : sirup glukosa yang digunakan untuk ketiga metodeproduksi HBS :

Sukrosa: Glukosa

Open pan 70 :30 sampai 66.5:33.5

Vacuum cookers 65:35 sampai 50:50

Continuous cookers 60:40 sampai 45:55

Suhu yang digunakan pada metode open pans 156OC, dan pada Vacuum cooking 110 – 129OC

Hal-hal yang harus diperhatikan selama proses produksi HBS :

Selama pendinginan, hindari adanya seeding (pembentukaninti/nukleus), karena butiran gula yang masuk ke dalam massaakan menginduksi terjadinya kristalisasi

Pastikan kondisi “good doctoring”

Hentikan pengadukan setelah suhu yang diinginkan tercapai

13

14

02/10/2019

8

Kadar sirup glukosa yang tinggi (50-60%) dapay mencegah kristalisasisukrosa selama penyimpanan, tetapi cenderung menjadi lengket dan permen menjadi kurang manis

Sirup glukosa juga membantu machinability dalam pembuatan permen

Penggunaan sirup maltose dalam jumlah tinggi akan menghasilkan permenyang lebih rapuh dan sulit diolah menggunakan mesin

Di USA harga sirup glukosa lebih murah dibandingkan sukrosa hargajuga menjadi pertimbangan dalam pemilihan jenis gula

SWEETENERSEJ1

Jenis sirup glukosa yang umum digunakan adalah dengan nilai DE42

Penggunaan sirup glukosa dengan DE yang lebih tinggi gula denganBM< (glukosa) menyebabkanTg permen menjadi lebih rendah dan produkcenderung lengket

Gula inversi umumnya terdapat pada produk akhir sebagai hasil hidrolisis sukrosapada suhu tinggi selama pengolahan

Gula inversi kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan flavour, mengontrolkristalisasi dan meningkatkan kemanisan

Pada kondisi pemasakan tertentu, glukosa dan fruktoda dapat mengalami reaksireverse dan membentul polimer rantai Panjang yang mempengaruhi sifat permen

Nilai DE dari produk akhir 16-18% agar produk memiliki mutu yang baik, stabil Nilai DE ini sudah mencakup hasil inversi dari sukrosa atau penambahan gulalain seperti maltosa

SWEETENERSEJ1

15

16

Slide 15

EJ1 b

Elisa Julianti; 25/09/2019

Slide 16

EJ1 b

Elisa Julianti; 25/09/2019

02/10/2019

9

Permen keras yang sugar-free pertama sekali dibuat dengan menggunakansorbitol meskipun karena Tg sorbitol yang rendah, maka yang terbentuk adalahpermen kristal dan tidak terbentuk kondisi glassy

Penggunaan isomalto, maltitol dan hydrolyzed starch hydrolysates (HSH)meningkatkan mutu dari hard candy yang bebas gula

Penggunaan gula alcohol akan menurunkan kemanisan sehingga perluditambahkan pemanis dengan intensitas yang tinggi dalam jumlah kecil misalnyasucralose, acesulfame potassium (AceK), dan aspartam

SWEETENERSEJ1

FLAVOR

Tujuan penambahan flavor : meningkatkan daya tarik dan kesukaan konsumen

Dasar pemilihan jenis flavor yang ditambahkan : flavor produk akhir yang diiinginkan, stabilitas flavor, serta harga

Jenis flavor yang dipilih harus disesuaikan juga dengan warna karenamempengaruhi persepsi konsumen

Dapat yang alami atau artifisial

Garam ditambahkan dalam jumlah sangat kecil untuk meningkatkan flavor dan mengurangi kemanisan

Garam efektif untuk meningkatkan profil flavor butter, butterscothch, caramel dan toffee

17

18

Slide 17

EJ1 b

Elisa Julianti; 25/09/2019

02/10/2019

10

FLAVOR

Ditambahkan setelah pemasakan dan pendinginan untuk mengirangikehilangan flavor akibat panas

Pada pengolahan dengan skala besar dan kontiniu, penambahan flavor secara langsung dalam massa aliran gula melalui mixer statis secara nyataakan mengurangi kehilangan flavor dibandingkan system atmosfir, sehinggajumlah flavor yang ditambahkan lebih sedikit

Flavor harus dicampur secara merata dengan massa fluida gula sebelumdicetak untuk menghindari terbentuknya flavor yang tidak merata

Flavor citrus oil harus dilarutkan dalam alcohol secara sempurna sebelumdicampurkan ke massa permen

Sifat-sifat carrier/ pelarut flavor harus dipertimbangkan

FLAVOR

Flavor cair ditambahkan setelah tercapai kadar air akhir permen flavor harus dikonsentrasikan untuk meminimalkan cairan yang ditambahkankembali ke dalam permen

Penambahan flavor liquid juga dapat menurunkan Tg tergantung jenissolvent yang digunakan menyebabkan permen mudah rusak (graining, stickiness, kehilangan flavor, dll) digunakan flavor berbasis oil ataupropilen glikol

Flavor larut minyak digunakan untuk flavor jeruk dan mint flavor ini tidaklarut dalam propilen glikol, tapi dapat dilarutkan dalam etil atau medium-chain triglycerides.

19

20

02/10/2019

11

21

22

02/10/2019

12

PEWARNA

Pewarna hard candy yang disetujui oleh FD&C (federal Food, Drug & Cosmetic Act) di USA adalah :Red #3, Red #40, Blue #1, Blue #2, Yellow #5, Yellow #6, dan Green #3

PEWARNA

Dapat ditambahkan dalam bentuk larutan, disperse, pasta, color cubes ataugranula

Pewarna dalam bentuk cair harus dibatasi untuk mencegah perubahan fisik yang tidak diinginkan

Pewarna pasta atau dapat menghasilkan permen tanpa menyebabkanperubahan sifat

Perubahan warna dapat terjadi selama pengolahan, misalnya pada saat aerasiyang menyebabkan whitening, juga karena pH dan pemanasan.

23

24

02/10/2019

13

PEWARNA

Stabilitas Pewarna pada permen :

Warna Cahaya Asam Panas

Blue #1 Baik Baik Baik

Blue #2 Pathetic Pathetic Buruk

Red #3 Buruk Pathetic Baik

Red #40 Sangat baik Baik Baik

Yellow #5 Baik Baik Baik

Yellpw #6 Moderat Baik Baik

Tumeric Buruk Baik Sangat Baik

Beta carotene Baik Sangat Baik Baik

Annato Fair Fair Baik

Carmine Excellent Baik Sangat baik

Red Beet Juice Fair Fair Buruk

ASAM ORGANIK Asidulan digunakan untuk memberikan rasa getir (tartness) terutama pada permen dengan flavor buah

Asidudan yang ditambahkan : asam malat, sitrat, tartrat, dan laktat yang paling banyak digunakan adalah asma sitrat.’

Dasar pemilihan jenis asidulan : biaya dan fungsinya

Misal : asam laktat digunakan untuk meningkatkan flavor hasil ternakdan/atau menuang hard candy dimana buffer dan larutan dengan kadar air rendah diperlukan

Asam tertentu biasanya dapat diasosiasikan dengan flavor tertentu, misalnya : tartrat dengan anggur, malat dengan apel, sitrat dengan lemon, dll

Kombinasi beberapa asam digunakan untuk memberikan profil intensitas yang spesifik (intensitas sensori yang maksimum dan lamanya flavor release), tetapiuntuk mengurangi biaya biasanya digunakan asam secara tunggal yang dapat mewakili beberapa flavor

25

26

02/10/2019

14

ASAM ORGANIK

Asam menyebabkan inversi sukrosa maka penambahan asam dilakukansetelah pemasakan bersamaan dengan penambahan flavor

Produksi glukosa dan fruktosa akibat inversi sukrosa pada pH rendah dan suhu tinggi cenderung membuat permen menjadi tidak stabil, dengan tg yang rendah dan higroskopisitas yang tinggi, dan umur simpan menjadi rendah

Garam-garam buffer seperti sodium sitrat dapat digunakan untuk mencegahinversi kalau penambahan asam dilakukan di awal proses

27

28

02/10/2019

15

29

30

02/10/2019

16

LEMAK

Lemak ditemukan pada jenis butterscotch, buttermint dan hard candy denganflavor coklat 2-10% penambahan lemak yang bertujuan untuk memberikanflavor dan mouthfeel lemak

Pengaruh penambahan lemak dalam bentuk emulsi/droplet yang halus dalam fasegula aquaeous :Menurunkan kekerasan permen

Meningkatkan kerapuhannya (brittleness)

Mengurangi penyerapan air

Mengurangi kelengketan (pada peralatan selama pengolahan dan di gigiselama di konsumsi)

hard candy dengan kandungan ALTJ yang tinggi cenderung mengalami off-flavor karena terjadinya oksidasi lipid selama penyimpanan digunakan flavor untukmenutupi “off notes”

31

32

02/10/2019

17

FRUIT JUICES

Ditambahkan pada pembuatan permen dalam bentuk konsentrat setelahpemasakan

Proses pemanasan yang tinggi pada pembuatan permen menyebabkan banyaknyaflavor yang hilang

Asam organic pada fruit juice juga dapat menyebabkan masalah dalampeningkatan inversi

Fruit juice juga mengandung sejumlah gula dengan BM rendah yang dapatmenurunkan Tg dan mengurangi umur simpan untuk mengatasinya digunakanpemasakan dengan suhu tinggi pada pembuatan hard candy dimana fruit juice ditambahkan setelah pemasakan

Fruit juice juga dapat ditambahkan sebagai Filled Centre pada permen

DAIRY INGREDIENTS

Untuk memberikan flavor sekaligus tekstur tertentu

Contoh pada Hard caramel yang merupakan perpaduan hard candy dan hard candy dengan tipe caramel digunakan dairy ingredients untuk mendapatkanwarna dan flavor yang diinginkan

Contoh : susu kental manis (sweetened condensed milk), cream atau butter

Ditambahkan selama pemasakan

Kandungan protein dan laktosa pada dairy ingredient berkontribusi terhadapterjadinya reaksi Mailard yang menghasilkan flavor unik yang sulit dihasilkansecara artifisial

Lemak susu memberikan Cooked Butter Flavor Notes

33

34

02/10/2019

18

PROSES PENGOLAHAN

Beberapa variasi proses telahdikembangkan, tetapi umumnyamasih dibuat dengan cara memasaksirup gula pada suhu tertentu(hingga tercapai kondisi hard crack),sedikit didinginkan penambahanflavor dan asam, kemudianpendinginan dilanjutkan untukmembentuk kondisi plastis diikutidengan pembentukan

Alternatif lain : cairan permendimasukkan ke dalam cetakan dandibiarkan dingin

PROSES PENGOLAHAN

Dapat dilakukan secara batch (industry kecil dengan kapasitas 100 lb)ataupun kontiniu

Pada industry besar dilakuan dengan system kontiniu yang otomatis danterkontrol dengan kapasitas hingga 1000 lb/jam dan mutu yang konsisten

35

36

02/10/2019

19

Diagram fase dari tahapan produksi hard candy menunjukkan pembentukankondisi plastis (Garis menunjukkan campuran 70% sukrosa dan 30% sirup

glukosa dengan DE 42 (basis kering)

TAHAPAN PROSES

1. Pencampuran dan pelarutan

2. Pemasakan

3. Penambahan Pewarna, Flavor dan Asam

4. Pendinginan

5. Pembentukan

6. Depositing (Pencetakan)

37

38

02/10/2019

20

PENCAMPURAN DAN PELARUTAN

Pencampuran ingredients dan pelarutan sukrosa.

Secara tradisional gula yang digunakan adalah gula dalam bentuk granula harus dilarutkan dalam air sehingga tidak ada kristal yang tertinggal di dalam produk akhir

Sejumlah air ditambahkan pada suhu hangat untuk proses pelarutan

Pada proses batch,gula dan sirup glukosa dan air dalam jumlah berlebihditambahkan ke dalam wadah terbuat dari stainless steel dan dipanaskan(sumber panas dapat berupa uap panas atau api dari kompor gas)

Air yang ditambahkan sekitar 1/3 dari berat sukrosa (tergantung jumlah sirup glukosa) biasanya air yang ditambahkan 30-35% baik yang berasal dari sirup glukosa (dengan kadar air 19%) dan dari air

PENCAMPURAN DAN PELARUTAN

Pada skala besar digunakan alat pelarut yang kontiniu berupa koil yang dipanaskan dengan sumber panas berupa uap panas yang dialirkan ke dalamcampuran gula dengan menggunakan heat exchanger dan tekanan rendahdipompakan.

Air yang ditambahkan lebih sedikit (15-20%)

Untuk mempercepat pelarutan digunakan pressure dissolver system

39

40

02/10/2019

21

Pressure Dissolver

PEMASAKAN (COOKING) Setelah gula larut dipanaskan hingga mendidih, dan ketika air sudah

dikeluarkan, maka terjadi peningkatan suhu hubungan antara ttikdidih dan kadar air

High Capacity of Cooker

41

42

02/10/2019

22

Alat Pencetak Harc Candy

Extrider untuk hard candy

43

44

02/10/2019

23

Rope Sizer

Drop Roller

45

46

02/10/2019

24

Rotary Die Former Ball roller: top, open with three sets of rollersvisible; bottom, balls being formed

Chain Die Former

Depositing system forhard candy. (a)Depositor. (b) Depositorhopper and pumparrangement

47

48

02/10/2019

25

49