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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO
SIMN BOLVAR
DEPARTAMENTO: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO
TEMA: ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO
DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES
BELLAVISTA, MAYO 2013
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO SIMN BOLVAR
REA ACADMICA: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO
ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II V SEMESTRE, NOCHE
MAYO 2013.
DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES
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DEFINICION
La harina de pescado es un producto alimenticio de origen hidrobiolgico, es el
resultado del proceso industrial del pescado. Existen variedades de peces tomados en
cuenta para su elaboracin como la sardina, jurel, caballa, pero la que ofrece mejores
resultados es la anchoveta. Existen diversos procesos para su obtencin, segn los
tipos de harina deseados.
La harina de pescado es el producto que se obtiene luego de reducir el
contenido de humedad y grasa del pescado entero o partes del sin agregar sustancias
extraas salvo aquellas que tienden a conservar la calidad original del producto. La
harina de pescado es la fuente de protenas ms completa y de mayor importancia en
la fabricacin de alimentos para animales.
Algunas harinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras
procedentes de la industria de consumo humano (harina de pescado blanco). Otras
estn basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son
muy variables en su composicin.
Adems de su alto valor proteico, la harina de pescado contiene: Calcio,
Potasio, Sodio, Yodo, Zinc, Hierro y Selenio; adems de vitaminas como B1 (tiamina)
B2 (riboflavina) B6 (piridoxina) y B12.
La harina de pescado se valora por su contenido y digestibilidad de las
protenas que contiene, mientras ms altos sean estos, su cotizacin ser mayor. Esto
implica un correcto procesamiento, almacenamiento y transporte, de lo contrario las
protenas se degradarn generndose productos no deseados como son las aminas
biognicas.
MATERIA PRIMA.
Se utiliza como principal materia prima para la elaboracin de harina de pescado a
la anchoveta (Engraulis ringens), muy abundante en el litoral peruano.
En el Per se le conoce como anchoveta a los peces adultos y peladilla a los
pequeos. En Chile se le conoce como anchoa y anchoveta.
Las estaciones del ao afectan las caractersticas de la anchoveta, conteniendo
estos una menor cantidad de grasa en los meses de octubre a febrero motivando a las
industrias a realizar una alta pesca de mejor calidad y reducir sus costos.
La anchoveta se encuentra formando cardmenes muy grandes, estos
normalmente se localizan no muy lejos a la costa, lo que permite que el tiempo que
transcurre entre su captura y su procesamiento no exceda de 24 horas.
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO SIMN BOLVAR
REA ACADMICA: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO
ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II V SEMESTRE, NOCHE
MAYO 2013.
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COMPOSICIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA
Prcticamente cualquier especie hidrobiolgica puede emplearse para la
elaboracin de harina de pescado. La mayor parte de las especies explotadas poseen
un contenido en protena sorprendentemente constante:
ESPECIE NOMBRE CIENTFICO PROTENA % GRASA % AGUA
%
Bacalao Gadus morhua 16 3 79
Merluza Merluccius merluccius 17 2 79
Anchoveta Engraulis ringens 18 6 79
Sardina Sardinops ocellata 18 9 69
Caballa Scomber scombrus 15 27 56
CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA HARINA DE PESCADO
COMPOSICIN QUMICA:
Protenas ------------------------------------------------ 65%
Grasas --------------------------------------------------- 15%
Humedad ----------------------------------------------- 10%
Sal --------------------------------------------------------- 8%
Arena ----------------------------------------------------- 2%
Antioxidante ------------------------------------------100 ppm
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REA ACADMICA: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO
ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II V SEMESTRE, NOCHE
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CONTENIDO DE AMINAS BIOGNICAS
El pescado comienza a deteriorarse desde su captura hasta ser procesado.
El deterioro puede ser reducido por almacenar en hielo/agua refrigerada y
procesar rpidamente. Este deterioro produce aminas biognicas tales como histamina
y cadaverina, las cuales son indicadores del deterioro.
HISTAMINAS
Son aminas biognicas termo resistentes, por lo tanto durante la coccin no se
destruyen, esta se encuentra en los peces de carne roja de 500 a 1000 ppm. y en los
peces de musculatura blanca en concentracin de 5 a 10 ppm. La histamina, es
conocida como una sustancia que causa las intoxicaciones alrgicas que se producen
por el consumo de pescado tales como el atn, la caballa.
Las plantas de fabricacin de harina de pescado corresponden a complementos
de plantas de elaboracin de productos para alimentacin humana que utilizan el
pescado como materia prima, donde despus de utilizar la carne del pescado; con el
resto (cabezas, colas, huesos, espinas, etc.) se procesa la harina de pescado
En el Per estas plantas se localizan en la regin costa, en la mayora de los
puertos; siendo el ms importante el puerto de Chimbote.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes evitan la oxidacin de la harina, la adicin adecuada del
antioxidante lquido a la harina de pescado es una parte importante de cualquier
programa exitoso que se tenga para estabilizar la harina.
Luego que la harina es estabilizada, esta pasa a la zona de ensacado y de all a
un almacn para posterior comercializacin.
Si no se detiene la reaccin que es exotrmica el producto llega a combustin,
bajan los pesos moleculares y se produce el mal olor y sabor rancio.
Los antioxidantes tpicamente utilizados en la harina de pescado son:
BHT (butil-hidroxil-tolueno) la cual es mejor, pero su costo es alto.
EQ (etoxiquina)
SQ (santiquina)
El antioxidante se adiciona generalmente despus de que la harina es enfriada, pero particularmente algunas fbricas agregan tambin antes de la coccin y/o antes del secado.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La mejor hora para la captura de la anchoveta son las primeras horas de la maana. La
deteccin del cardumen se efecta visual o electrnicamente, haciendo uso del informe
proporcionado por el tripulante propio o por los equipos de rastreo vertical u horizontal.
DESCARGA
Esta operacin consiste en trasladar el pescado de las bodegas de las embarcaciones
hacia la fbrica, pasando por las chatas, que cuentan con equipos absorbentes, y utilizan
agua para facilitar el transporte sin maltratar el pescado.
RECEPCIN Y PESAJE
Esta operacin tiene dos funciones principales:
Eliminar el agua, utilizando vibradores y mallas transportadoras. El pesaje del pescado se realiza en las tolvas.
ALMACENAMIENTO
Consiste en depositar el pescado en pozas de concreto con fondo inclinado para facilitar el
escurrido.
COCCIN
Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar, coagular protenas y liberar los lpidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia prima. La esterilizacin tiene por objeto detener la actividad microbiolgica y enzimtica, tanto endgena como de origen externo, responsable de la degradacin de las materias primas. La coagulacin de protenas consiste en la desnaturalizacin causada por cambios en las propiedades fsicas y qumicas y posteriormente en la precipitacin de las protenas desnaturalizadas y formacin de cogulos conocidos. El tercer objetivo de la coccin es la liberacin de los lpidos retenidos.
PRENSADO
Con la coccin, la materia prima podr soportar una presin relativamente alta, que se
requiera para separar eficazmente el aceite; las variables que afectan al prensado son la
presin aplicada, la velocidad mnima a fin de evitar que los lquidos fluyan fcilmente. Esta
operacin se realiza generalmente en una prensa de doble tornillo, en que el volumen de paso
disminuye y el licor escurre a travs de una malla.
DECANTADO
El licor de prensa que tras la operacin de coccin y prensado ptimos contiene gran
parte de los lpidos, el agua del pescado y un mnimo de slidos solubles e insolubles, se trata
en el decanter, comnmente llamado separador, que son centrfugas horizontales cuya
finalidad es la separacin de los slidos insolubles. El objetivo final es lograr una torta rica en
slidos insolubles y mnimo en agua, aceite y solubles.
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CENTRIFUGACIN (SEPARACIN DE ACEITE)
El licor de decanter rico en aceite, deber ser procesado en centrfugas verticales, las
cuales separan este producto del agua y los slidos solubles. El producto obtenido tendr la
pureza y caractersticas propias de las materias primas y del proceso desarrollado. Es as
como la descomposicin de las materias primas se ve reflejada en la acidez, la humedad e
impurezas del producto. De esta etapa se obtiene: aceite, agua de cola (que est compuesta
por agua, slidos solubles y un mnimo de aceite) y, por otra parte, lodos de slidos insolubles,
acompaados de agua, aceite y solubles.
CONCENTRACIN
El agua de cola pasa a los evaporadores, se calienta a 100oC y por evaporacin se
obtiene el concentrado de agua de cola con ms o menos 35% de slidos totales. Este
concentrado es reintegrado al proceso a la altura de los transportadores de la torta de prensa
para su posterior ingreso al secado.
SECADO
La operacin de secado influye fundamentalmente en la calidad de los productos que se
obtienen, consiste en deshidratar las tortas de prensa obtenida en el decanter y solubles
concentrados, unidos y homogeneizados previamente. El objeto del secado es reducir el
contenido de humedad del queque, para obtener un producto final con un contenido de
humedad entre 8% y 10%.
ENFRIAMIENTO
El producto deshidratado aunque sea a baja temperatura, debe ser enfriado bruscamente
a fin de interrumpir las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen lugar durante el proceso
de fabricacin. Por lo tanto, la tarea de enfriar la carga a temperatura menor de 35 C tiene por
objeto una estabilizacin primaria del producto.
MOLIENDA
El producto ya seco es sometido a una molienda para reducir el tamao de las partculas
de harina y obtener la granulometra adecuada. Los molinos son horizontales de tipo de
martillos locos que giran entre los 1000 y 1800 rpm.
ADICIN DE ANTIOXIDANTE
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la accin de
antioxidantes, inmediatamente despus de la fabricacin. La cantidad de antioxidante
requerido depender de la concentracin de los lpidos. Los antioxidantes son compuestos
qumicos que retardan la auto oxidacin, evitan la combustin y la posterior descomposicin del
producto.
ENVASADO
La harina de pescado tratada con antioxidante y homogeneizada es envasada
generalmente en sacos de polipropileno de 50 kilogramos cada uno para luego ser enviados al
almacn de campo o de producto terminado.
Se almacena en rumas, en un lugar amplio al aire libre.
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TIPOS DE HARINA DE PESCADO
HARINA INTEGRAL, cuando el cake se le agrega concentrado de productos de las plantas de agua de cola.
HARINA ESPECIAL, es la harina de pescado de primera secada a vapor indirecto.
HARINA DE SUB-PRODUCTO, es la elaborada con desperdicios de las fbricas de conservas de pescado, tienen bajo contenido de proteicos y alto porcentaje de sales minerales y grasa.
HARINA DE SOLUBLES, obtenida de concentrado de solubles en secado de pulverizacin
Existen adems una clasificacin de la harina de pescado segn:
a) Harina de pescado de alto contenido de protena con antioxidante.
Harina de pescado de alto contenido de protena sin antioxidante.
Harina de pescado de normal contenido de protena con antioxidante.
Harina de pescado de normal contenido de protena sin antioxidante.
Harina de pescado magra.
Harina de pescado desgrasada.
b) Por su comercializacin
Harina de pescado envasada
Harina de pescado a granel Asimismo, existe otra clasificacin:
HARINA ESTNDAR O CORRIENTE HARINA ESPECIAL O PRIME
HARINA PARA ACUICULTURA
Harina para crianza de salmones, truchas, langostinos, camarones y otros
tipos de peces finos.
HARINA PARA CERDOS Harina para cerditos precozmente destetados y cerdas en gestacin
HARINA PARA RUMIANTES Harina para crianza de animales de carnes finas y produccin lechera.
ANLISIS FRECUENTES EN HARINA DE PESCADO
Exmenes fsicos y organolpticos.
Color Olor Granulometra
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Anlisis qumicos
Grasas
Protena bruta
Cenizas (sales minerales)
Cloruro de sodio
Arena
Amoniaco
Humedad
Determinacin microbiolgica
Hongos, enterobacterias, (salmonella, shiguella, cali) y otros microorganismos Anlisis biolgico
Examen parabitolgico Examen entomolgico
Anlisis especiales
o Digestibilidad a la pepsina o Absorcin de oxgeno o Calcio y fsforo o Otros
Anlisis por cromatografa
Antioxidante
Otros anlisis que se realizan a la harina de pescado son:
Determinacin de cidos grasos libres
Determinacin de Adsorcin de Oxgeno
Determinacin de Calcio
Determinacin de Fsforo
Determinacin de Nitrgeno Total Voltil (T. V. N.)
Determinacin de Perxidos (Rancidez)
Determinacin de Fibra
Determinacin de Digestibilidad a la Pepsina (Digestibilidad proteica)
Determinacin de lisina disponible
Determinacin de aminas Biognicas
Determinacin de remanente de Antioxidante
Determinacin de Salmonella.