ƏHƏD NƏBİYEV

ŞƏRABIN KİMYASI

Dərslik

Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən _______ tarixli ____ saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir.

Azotlu maddələr

BAKI “ELM”–2010Elmi redaktor: Azərbaycan Elmi-Tədqiqat Üzümçülük və Şərabçılıq İnstitutunun direktoru: texnika elmləri namizədi T.M.Pənahov

Rəy verənlər:

Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru, biologiya elmləri doktoru, professor M.Ş.Babayev

Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı,texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev

Əhəd Əli oğlu Nəbiyev. Şərabın kimyası. Dərslik, Bakı “Elm”, 2010-470 səh.

Dərslikdə “Qida məhsullarının mühəndisliyi” istiqaməti üzrə “Şəra-bın texnologiyası” ixtisasından yüksək ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “Şərabın kimyası” fənninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat verilmiş-dir. Şərab istehsalı zamanı baş verən qıcqırma prosesini və digər texnoloji proseslərin düzgün tənzimlənməsinin mahiyyəti açıqlanmışdır. Ayrı-ayrı şərabların istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları da kitabda şərh edil-mişdir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühəndisli-yi istiqaməti üzrə ali məktəb proqramına uyğun olaraq tərtib olunmuşdur. Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçi-nin aspirantları, elmi işçiləri, şərab istehsalı ilə məşğul olan şirkətlərin, müəssisələrin ixtisasçıları və digər oxucu kütləsinin də istifadə etməsi tövsiyə olunur.

2

Azotlu maddələr

© “Elm” nəşriyyatı, 2010ÖN SÖZ

Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçü-lük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmi-zin ayrı-ayrı bölgələrində üzümlük sahələri genişləndirilir, şə-rab istehsalının çeşidi isə artırılır.

Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əlve-rişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda yüksək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə biləcək müxtəlif növ şərablar istehsal etmək mümkündür. Bu sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstə-rir. Bu məqsədlə istehsal olunan şərablar rəqabətə davamlı ol-maqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir tələblərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Keyfiyyətli qida məhsulları, o cümlədən müxtəlif cür şərablar istehsal etmək üçün yüksək səviyyədə nəzəri və praktik biliyə malik olmaq lazımdır.

Kitabda yüksək keyfiyyətli şərablar istehsal etmək üçün “Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu sahədə çalışan alimlərin elmi-tədqiqat işlərindən qısa sitatlar gətirilmişdir. İstehsal olunan şərabların elmi əsaslarını dərk etmədən yüksək keyfiyyətli şərab məhsulları hazırlamağın mümkün olmadığı barədə kitabda hərtərəfli məlumat verilmişdir. Dərslik üç hissədən, o cümlədən 18 fəsildən ibarətdir.

Kitabın birinci hissəsində üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən komponentlər barədə geniş hərtərəfli məlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən karbohidratlar, üzvi turşular, azotlu və fenol maddələr, fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər,

3

Azotlu maddələr

terpenli birləşmələr, qlikozidlər, sadə və mürəkkəb efirlər, yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat verilmişdir.

İkinci hissədə şərabın hazırlanmasında baş verə biləcək fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər şərh olunmuşdur. Bu hissədə şərabın əmələ gəlməsinin, fomalaşmasının, yetişməsi-nin, köhnəlməsinin və puç olmasının kimyəvi əsasları qeyd olunmuşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma prosesi-nin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məhsulla-rın nəzəri əsasları kitabda öz əksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin düzgün aparılmasının şərabın keyfiyyətinə və onun ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu hissədə üzüm şirəsinin və şərabda oksidləşdirici-bərpaedici proseslərin fermentativ və qeyri-fermentativ yolla baş verməsi və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır.

Kitabın xüsusi hissəsində müxtəlif növ şərabların (süfrə, tünd, desert və s.) istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların özünəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə məlu-matlar verilmişdir.

Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların ca-vabları da göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixtisar-lar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur.

Dərsliyin tərtibatında mənə texniki cəhətdən hərtərəfli köməklik göstərmiş Əhmədova Mətanət İsrail qızına öz dərin minnətdarlığımı bildirirəm.

Bu kitab sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Bu nöqsanları və bəzi çatışmamazlıqların gələcəkdə aradan qaldırılmasında mə-nə köməklik göstərən hər bir oxucuya əvvəlcədən öz təşəkkü-rümü bildirirəm.

Müəllif

4

Azotlu maddələr

GİRİŞ

Şərabın kimyası – şərabın tərkibini təşkil edən maddələ-rin kimyəvi təbiətini, xassələrini və çevrilmələrini öyrənən elmdir. Bu elm, iki hissədən: statik və dinamik bölmələrdən ibarətdir.

Statik hissə - şərabın tərkibini təşkil edən maddələrin kimyəvi təbiətini və xassələrini öyrənir.

Dinamik hissə isə şərabın tərkibini təşkil edən kimyəvi maddələrin çevrilmələrini öyrənir.

Şərab istehsalı üçün üzüm əsas xammal olduğuna görə ilk növbədə onun da kimyəvi tərkibini, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq baş verə biləcək dəyişirikləri bilmək tələb olunur. Daha sonra üzümün əzilməsində, şirənin, əzintinin və ya onla-rın daraqla birlikdə qıcqırmasında, şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində, saxlanmasında hansı fiziki-kimyəvi, mikrobioloji və biokimyəvi proseslərin baş verməsini bilmək, keyfiyyətli şə-rab hazırlamaq üçün əsas şərtdir. Şərabın hazırlanması insanla-ra hələ bizim eradan əvvəl məlum olmağına baxmayaraq onun hazırlanma texnologiyasının nəzəri əsasları, daha doğrusu, şə-rabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında, onun kimyası barədə ilk elmi-tədqiqat işlərinin aparılması XIX əsrin ortaları-na təsadüf olunur. Şərabın kimyası sahəsində ilk elmi-tədqiqat işləri 1866-cı ildə fransız alimi Lui Paster tərəfindən aparılmış-dır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi əsaslarını, şərabın xəstə-liklərini, şərabın yetişməsində kimyəvi maddələrin assimilyasi-yasını və dissimilyasiyasını, oksigenin rolunu, digər nəzəri və praktiki əhəmiyyəti olan məsələləri öyrənmişdir. O sübut et-mişdir ki, qıcqırma prosesi mikroorqanizmlər tərəfindən yox, onların sintez etdikləri fermentlərin təsiri ilə gedir. Alimin bu kəşfi şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermişdir. Şərabın kimyası elminin inkişafında keçmiş sovet enokimyaçı alimlərinin də böyük rolu olmuşdur. Akademik A.İ.Oparinin

5

Azotlu maddələr

rəhbərliyi ilə geniş spektrdə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi öyrənilmişdir. Bundan başqa şərabın hazırlanmasında, yetişmə-sində gedən fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin qanuna-uyğunluğu müəyyən edilmişdir. Onun rəhbərliyi ilə şərabın ha-zırlanmasında baş verən bütün texnoloji proseslərin kimyəvi əsasları öyrənilmişdir. A.İ.Oparin və onun tələbələri şampan-laşma zamanı fermentativ proseslərin rolunu və onların müəy-yən qanunauyğunluqlarını öyrənmişlər. Şərabın kimyası elmi-nin inkişafında keçmiş sovet alimlərindən M.A.Xovrenkovun, V.E.Tairovun, A.M.Frolov-Baqreyevin, N.N.Prostoserdovun, M.A.Gerasimovun, S.V.Durmişidzenin, V.İ.Nilovun, A.K.Ro-dopulonun, A.D.Laşxinin, A.L.Sirbiladzenin, A.S.Veçerin, Z.N.Kişkovskinin, Q.Q.Valuykonun, E.N.Datunaşvilinin, V.N.Yejovun və başqalarının böyük xidmətləri olmuşdur. A.M.Frolov-Baqreyev və onun əməkdaşları şampan-şərab ma-terialının ikinci dəfə qıcqırmasının kimyəvi əsaslarını öyrən-mişlər. Sonra isə fasiləsiz axın üsulu ilə şampanlaşma prosesi-nin mahiyyətini müəyyənləşdirib, istehsalata tətbiq etmişlər.

M.A.Gerasimov və N.F.Saenko təmiz xeres mədəni ma-yalarını almış, onun fizioloji və biokimyəvi xüsusiyyətlərini öyrənib, xeres şərablarının rezervuar üsulu ilə istehsalında tət-biq etmişlər.

Şərabçılıq sənayesində böyük nəzəri və praktiki əhə-miyyətə malik olan məsələlərdən biri də şərabı sabitləşdirmək-lə keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasını təmin etməkdir. Bu prose-sin öyrənilməsində M.A.Gerasimov və Z.N.Kişkovski şərabın termiki üsulla işlənməsinin elmi əsaslarını öyrənmişlər. Onlar əməkdaşları ilə birlikdə şərabın isti və soyuq üsulla işlənməsi rejimini istehsalata tətbiq etmişlər. Termiki üsulun təsirindən şərabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin dəyişməsinin şəra-bın keyfiyyətinə, sabitliyinə təsirini də öyrənmişlər. Hətta onlar şərabda olan bəzi xəstəliklərin termiki üsulla aradan qaldırıl-masının mümkünlüyünü də sübut etmişlər. Üzümün və şərabın fenol maddələrinin öyrənilməsində S.V.Durmişidzenin, N.N.Nusubidzenin, Q.Q.Valuykonun, A.İ.Sopromadzenin və

6

Azotlu maddələr

qeyrilərinin böyük xidmətləri olmuşdur. Üzümün və şərabın fermentlərinin öyrənilməsində A.K.Rodopulonun, E.N.Datu-naşvilinin, O.T.Xaçidzenin, Q.N.Pruidzenin, T.S.Nanitaşvili-nin, Ə.Ə.Nəbiyevin və başqalarının böyük əməyi olmuşdur.

Konyakın kimyasının öyrənilməsində A.L.Sirbiladze-nin, A.D.Laşxinin, İ.A.Yeqorovun və qeyrilərinin əməyi danıl-mazdır.

Şərabçılıq sənayesində qıcqırma prosesinin dəmir-beton və metal rezervuarlarda, həmçinin şərabın böyük həcmli qab-larda saxlanmasının kimyəvi əsaslarının öyrənilməsində V.İ.Nilovun və onun əməkdaşlarının böyük xidmətləri olmuş-dur. Respublikamızda şərabçılığın, o cümlədən şərabın kimyası elminin zənginləşməsində H.Fətəliyevin, İ.Cəfərovun, F.Məm-mədovun, N.İbrahimovun, İ.Nurməmmədovun, E.Yusifovanın, Ç.Sadıxovun, U.Mehtiyevin, T.Pənahovun, N.Rəhimovun, İ.Sadıxovun, İ.İsgəndərovun, İ.Həsənovun, V.Mikayılovun, B.Budaqovun və qeyrilərinin apardıqları elmi-tədqiqat işlərinin böyük əhəmiyyəti olmuşdur. Hal-hazırda respublikamızda üzümçülüyün nəzəri və praktik əsaslarla öyrənilməsində və onun təsərrüfatlara tətbiq edilməsində görkəmli üzümçü alim F.Şərifovun böyük xidmətləri vardır.

Yuxarıda göstərilən alimlərin apardıqları elmi-tədqiqat işləri şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermiş və onun daha da zənginləşməsinə səbəb olmuşdur.

Şərabın kimyasının inkişafı bir sıra elmlərlə sıx əlaqə-dardır. Bu elmlərdən biri biokimyadır. Biokimya bütün canlıla-rın kimyası deməkdir. Canlı orqanizmdə, o cümlədən üzümdə və şərabda daim mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Bu proseslərin mahiyyətini dərk etmək üçün biokimya elmini bil-mək tələb olunur. Mikrobiologiya elminin də şərabın kimyası ilə sıx əlaqəsi vardır. Belə ki, üzümdə və şərabda müxtəlif cür mikrobioloji xəstəliklər olur. Bu xəstəliklərin aradan qaldırıl-ması üçün mikrobiologiya elmini bilmək lazımdır.

Şərabın kimyası elminin inkişafında üzümçülüyün də böyük rolu vardır. Respublikamızda şərab yalnız üzümdən isti-

7

Azotlu maddələr

fadə etməklə hazırlanır. Hazırlanan şərabların keyfiyyətinə xammalın təsiri olduqca böyükdür. Ona görə də şərabçılıqla məşğul olan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümçülük elmi haqqında geniş məlumata malik olmalı-dırlar. Şərabın kimyası elmini yaxşı dərk etmək üçün fiziki və kolloid kimyanı da bilmək lazımdır. Fiziki kimya kimyəvi pro-seslərin fiziki qanunauyğunluqlarından bəhs edən elmdir. Üzümdə və şərabda daim fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bu proseslərin mahiyyəti fiziki kimyanın qanunlarına əsaslanmış-dır. Kolloid kimya isə kolloidlərin fiziki kimyası deməkdir. Üzümdə və şərabda kolloidlərdən zülallara, fermentlərə, bəzi polisaxaridlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Şərabları kolloid his-səciklərdən təmizləmək üçün kolloid kimyanın qanunlarından istifadə olunur. Üzümdə və şərabda gedən maddələr mübadiləsi prosesini dərindən dərk etmək üçün kolloid kimyanı bilmək la-zımdır. Bundan başqa üzümdə və şərabda müasir avadanlıqla-rın köməyi ilə aparılan analiz üsulları fiziki və kolloid kimya-nın qanunlarına əsaslanmışdır.

Hər bir şərabçılıq müəssisəsində şərabın kimyası labo-ratoriyası, texno-kimyəvi və mikrobioloji şöbə fəaliyyət göstə-rir. Onların vəzifəsi xammalın qəbuluna, istehsal olunan şərab-ların keyfiyyətinə nəzarət etməkdən ibarətdir. Bundan başqa bu şöbənin əməkdaşlarının vəzifəsi hazır məhsulun standarta uy-ğun gəlməsinə, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki norma-larının düzgün əməl olunmasına nəzarət etməkdir.

Beləliklə, yüksək ixtisaslı şərabçı olmaq üçün “Şərabın kimyası” elmini yaxşı bilmək lazımdır.

8

Azotlu maddələr

BİRİNCİ HİSSƏÜZÜMÜN VƏ ŞƏRABIN KİMYƏVİ

TƏRKİBİ

Üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi karbohidratlardan, üzvi turşulardan, fenol birləşmələrindən, azotlu və mineral maddələrdən, vitaminlərdən, yağlardan və qeyrilərindən təşkil olunmuşdur. Son zamanlar müasir analiz üsullarının (qaz xromotoqrafiyası, disk elektroforez, spektrofotokalorimetriya, nüvə-maqnit rezonansı, elektron mikroskopiya və s.) köməyi ilə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi daha ətraflı öyrənilmişdir. Belə ki, üzümün tərkibində 400-dən artıq, şərabda isə daha çox üzvi və qeyri-üzvi maddələrin varlığı müəyyən olunmuşdur. Hal-hazırda üzümün və şərabın karbohidratları, üzvi turşuları, fenol maddələri və qeyriləri yaxşı öyrənilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzümün daraq hissəsi kaxet və bəzi spirtləşdirilmiş ordinar şərabların hazırlanmasında istifadə olunduğuna görə onun da kimyəvi tərkibini bilmək lazımdır. Tam yetişmiş üzümün darağının tərkibində 30-35% quru maddə, 65-70% isə su olur. Üzümün daraq hissəsinin quru maddəsinin əsasını sellüloza təşkil edir. Bundan başqa onun tərkibində 5% fenol maddələri, 1-2% azotlu birləşmələr, 2%-ə yaxın makro-mikro elementlər, 1-3%-ə yaxın sadə şəkərlər, 0,2÷0,6% üzvi turşular və başqa birləşmələr təşkil edir.

Üzüm toxumunun 55-75% quru maddələrdən, 25-45% isə sudan ibarətdir. Toxumun quru maddəsinin təxminən 35%-ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı və azotlu maddələr 4-6%-ni, makro-mikroelementlər 2-4%-ni, yağ turşuları isə 1%-ni təşkil edir. Üzüm toxumunda ətirli maddələr də vardır. Üzümün emalı zamanı ətirli maddələr şirəyə keçərək şərabın özünəməxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsinə köməklik göstərir. Üzüm salxımını təşkil edən gilədə və daraqda kimyəvi

9

Azotlu maddələr

maddələr eyni miqdarda olmurlar. Məsələn, şəkərlər–üzümün şirəsində, fenol və azotlu maddələr–üzüm giləsinin qabığında və darağında, yağlar–üzümün toxumunda, ətirli maddələr isə üzümm giləsinin qabığında daha çox olur.

Üzümün emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddələr qıcqırma prosesinə məruz qaldıqdan sonra şəraba keçir və eyni zamanda onlar mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevril-mələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olurlar.

Fəsil 1. KARBOHİDRATLAR

Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cür sulu karbonlar və ya şəkərlər də deyilir. Karbohidratlar üzümdə fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Fotosintez prosesi üzümün əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir:

işıq

CO2 + 6 H2O ——→ C6H12O6 + 6 O2 xlorofill

İnsanların qidasının əsasını təşkil edən üzvi maddələr fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Bütün canlıların həyatı üçün lazım olan oksigen də fotosintez prosesinin məhsuludur. Bütün canlıların həyat fəaliyyəti fotosintezsis mümkün deyil. Bitki mənşəli qida məhsullarının, o cümlədən üzümün keyfiyyəti və məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox asılıdır. Fotosintez prosesinin mütəşəkkilliyi nəticəsində insanların keyfiyyətli qidaya olan ehtiyacı ödənilir. Fotosintez zamanı nəinki karbohidratlar, həmçinin üzvi turşular, zülallar, fermentlər, aminturşular, vitaminlər və s. insan orqanizminin normal inkişafı üçün lazım olan maddələr sintez olunur.

Müasir analiz üsullarının köməyi ilə üzümün tərkibində 80-dən artıq karbohidratların varlığı müəyyən edilmişdir. Karbohidratlar təsnifatına görə 3 böyük qrupa bölünürlər:

1. Monosaxaridlər.2. Oliqosaxaridlər.3. Polisaxaridlər.

10

Azotlu maddələr

Karbohidratların təsnifatı sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:

K a r b o h i d r a t l a r

Monosaxaridlər Oliqosaxaridlər Polisaxaridlər

Triozalar Disaxaridlər HomopolisaxaridlərTetrozalar Trisaxaridlər HeteropolisaxaridlərPentozalar Tetrasaxaridlər və s.Heksozalar və s.

Monosaxaridlər – tərkibində 3-dən 10-a qədər karbon atomu saxlayan üzvi birləşmələrdir. Tərkibində 3 karbon atomu olduqda triozalar, 4 karbon atomu olduqda–tetrozalar, 5 olduqda–pentozalar, 6–heksozalar, 7–heptozalar, 8–oktozalar, 9 karbon atomu olduqda isə nonozalar adlandırılırlar.

Oliqosaxaridlər–tərkibində 2-dən 10-a qədər monosaxa-rid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Əgər 2 monosaxarid bir-birilə birləşərsə - disaxaridlər, 3 monosaxarid bir birilə birləş-dikdə-trisaxaridlər, 4 monosaxariddən–tetrasaxaridlər, ən nəha-yət 9 monosaxariddən isə nonosaxaridlər əmələ gəlir.

Polisaxaridlər isə 10 və daha çox monosaxarid qalıqla-rından təşkil olunmuşdur.

Monosaxaridlər

Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər monosaxaridlərdən ibarətdir. Monosaxaridlərin tərkibində alde- Ohid −C və keton > C = O qrupları olur. Monosaxaridləri

H adlandırmaq üçün onların axırına “oza” şəkilçisi əlavə olunur. Bəzi keto-monosaxaridlərin adlandırılmasında isə onların

11

Azotlu maddələr

axırına “uloza” şəkilçisi əlavə olunur. Məsələn, qlükoza, fruk-toza, ribuloza, ksiuloza və qeyrilərini göstərmək olar. Üzümdə və şərabda rast gəlinən monosaxaridlərin ən sadə nümayəndə-lərindən biri triozalardır – C3H6O3. Göründüyü kimi triozaların tərkibində 3 karbon atomu olur. Triozalara misal olaraq qliserin aldehidini və dioksiasetonu göstərmək olar. Qliserin aldehidi aldozalara, dioksiaseton isə ketozalara aiddir.

Qliserinin dehidrogensizləşməsi nəticəsində qliserin al-dehidi və dioksiaseton əmələ gəlir.

O C CH2OH CH2OH

H - H2 - H2

H—C—OH ←— CHOH —→ C=O

CH2OH CH2OH CH2OHQliserin aldehidi Qliserin Dioksiaseton (aldoza) (ketoza)

Qliserin aldehidinin quruluşuna nəzər saldıqda məlum olur ki, onun tərkibində bir asimmetrik karbon atomu vardır.

O O C C

H H H—C—OH HO—C—H

CH2OH CH2OHD (+) qliserin aldehidi L (−) qliserin aldehidi

Ona görə də qliserin aldehidinin D və L-formaları möv-cuddur. Monosaxaridlərin optik izomerləri aşağıdakı düsturla təyin olunur:

N=2n Burada: N–izomerlərin sayını, n–isə asimmetrik karbon

atomlarının sayını göstərir. Bu düstura əsasən triozaların–2; tetrozaların–4; pentozaların–8; heksozaların–16; heptozaların

12

Azotlu maddələr

isə 32 optik izomeri vardır. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə tri-ozalar sərbəst halda yox, birləşmiş şəkildə olurlar. Triozalar üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində fruktoza 1,6-difosfatın, aldolaza fermentinin təsirindən hidrolizi zamanı aralıq mübadi-lə məhsulu kimi əmələ gəlirlər.

O CH2O C

H C=O CHOH

Aldolaza HO—C—H ——→ CH2O H—C—OH 3-fosfoqliserin aldehidi CH2OH H—C—OH C=O CH2O CH2O Fruktoza 1-6 fosfat 3-fosfodioksiaseton

Şərabda triozalara əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn fosfat efirləri şəklində təsadüf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən geniş yayılmış monosaxarid-lər pentozalar və heksozalardır.

Pentozalar – C5H10O5. Pentozalar tərkibində 5 karbon atomu saxlamaqla aldehid və keton formalarında olurlar. Pentozalar üzümün və şərabın tərkibində sərbəst halda az, birləşmiş şəkildə isə polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pentozanların tərkibində olurlar.

Şərabın termiki və başqa üsulla işlənməsi zamanı pentozanlar hidroliz olunaraq pentozalara ayrılırlar. Ona görə də pentozalar üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Üzümdə və şərabda pentozaların aldehid və keton formalarına rast gəlinir.

13

P

P

P

P

Azotlu maddələr

Aldehid formalarına misal olaraq arabinozanı, ribozanı, dezoksiribozanı və ksilozanı göstərmək olar.

Üzümdə və şərabda rast gəlinən aldopentozaların quru-luş formulalarını aşağıdakı kimi göstərmək olar:

O O C C H H

H—C—OH H—C—OH

HO—C—H H—C—OH

HO—C—H H—C—OH

CH2OH CH2OH L-Arabinoza D-Riboza

L-Arabinozaya birləşmiş şəkildə pektin maddələrinin, hemisellülozanın və arabanların tərkibində təsadüf olunur. Üzümdə və şərabda sərbəst halda L-Arabinozaya az miqdarda rast gəlinir. D-ksiloza demək olar ki, bütün şərabların tərkibin-də həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. D-ksiloza miq-darca üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Ksiloza ən çox polisaxaridlərin nümayəndəsi olan ksilanların tərkibində birləş-miş şəkildə olur.

O O C C H H

H—C—H H—C—OH

H—C—OH HO—C—H

H—C—OH H—C—OH

CH2OH CH2OH14

Azotlu maddələr

D-Dezoksiriboza D-Ksiloza

Üzümdə və şərabda D-dezoksiribozaya və ribozaya da təsadüf olunur. Nuklein turşularının, bəzi vitaminlərin, fer-mentlərin, zülalların və başqa bioloji aktiv maddələrin tərkibin-də olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, ri-boza isə RNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir. Dezoksiriboza və riboza ən çox üzümün toxumunda çoxluq təşkil edirlər. On-lar şəraba əsasən üzümün toxumundan və mayalardan keçirlər. Dezoksiriboza və riboza üzümün toxumundan başqa şərab ma-yalarının tərkibində də çox miqdarda olurlar.

Şərabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşa-ğıdakıları göstərmək olar:

CH2OH CH2OH

C=O C=O

H—C—OH H—C—OH

H—C—OH H—C—OH

CH2OH CH2OHD-Ribuloza L-Ksiluloza

Pentozaların ketoformalarına şərabda əsasən birləşmiş şəkildə rast gəlinir. Onlar qıcqırma prosesində pentozanların fermentativ hidrolizi zamanı sərbəst formaya keçərək müxtəlif alifatik aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər.

Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt qıcqırması zamanı reduksiya olunaraq spirtlərə, oksidləşdikdə isə müvafiq turşulara çevrilirlər. Belə ki, qıcqırma prosesi za-manı ribozanın oksidləşməsindən ribon turşusu, reduksiya olunmasından isə ribit spirti əmələ gəlir.

Spirt qıcqırması zamanı arabinozadan arabon turşusu və arabit spirti, ksilozadan ksilon turşusu və ksilit spirti əmələ

15

Azotlu maddələr

gəlir. Əmələ gəlmiş bu məhsullar şərabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.

Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar: O C COOH H

H—C—OH +1/2 O2 H—C—OH ——→ H—C—OH H—C—OH

H—C—OH H—C—OH

CH2OH CH2OH Riboza Ribon turşusu

O C CH2OH H

H—C—OH +H2 H—C—OH ——→ H—C—OH H—C—OH

H—C—OH H—C—OH

CH2OH CH2OH Riboza Ribit spirti

Qeyd etmək lazımdır ki, pentozalar ən çox üzümün da-rağında, qabığında və toxumunda olurlar–1,1%-dən 4,5%-ə qə-dər, şərabda isə onlar nisbətən az–0,25%-ə qədər olurlar. Əzin-tinin şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pento-zalar çox, ağ üsulla, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması nəti-cəsində hazırlanan şərablarda isə az miqdarda olurlar. Kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablarda pentozalar daha çox miqdarda olurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, kaxet üsulu ilə hazırla-

16

Azotlu maddələr

nan şərablar üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdıl-masından alınır. Daraqda və əzinti hissədə olan pentozaların qıcqırma zamanı şəraba keçməsi nəticəsində kaxet tipli şərab-larda onların miqdarı çox olur.

Müəyyən olunmuşdur ki, ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortlarında pentozalar daha çox olur. Palıd tutum-larda saxlanılan şərablarda da pentozalar çox olur. Bu da onun-la izah olunur ki, palıd ağacının tərkibində olan hemisellüloza-nın, melaninin, liqninin, pentozanların və qeyri biopolimerlərin hidrolizindən şərabda sərbəst pentozalar əmələ gəlir. Pentoza-ların xarakterik xüsusiyyətlərindən birisi də ondan ibarətdir ki, onlar şərab mayalarının təsirindən qıcqırmırlar. Elə ona görə də süfrə şərablarında mövcud qalıq şəkərlərin əsasını pentozalar təşkil edir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, pentozaları xüsusi mayaların təsiri ilə də qıcqırtmaq mümkündür. Şərabı və ya üzüm şirəsini termiki üsulla (isti) emal etdikdə, onlar üç mole-kul su itirərək, furfurola çevrilirlər. Pentozalar yalnız xüsusi mayaların təsiri ilə qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar tempe-raturun təsirindən 3 molekul su itirərək furfurola çevrilirlər. Bu prosesi riboza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:

O C H

H—C—OH - 3 H2O HC CH ——→ O H—C—OH HC C – C H H—C—OH O Furfurol CH2OH

Riboza

Furfurol–xoş təravətli olmaqla çovdar çörəyinə məxsus ətirə malikdir. Furfurol isti üsulla emal olunan şərabların və konyak spirtinin tərkibində çoxluq təşkil edir.

17

Azotlu maddələr

Pentozaların bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı onların keto-for-malarının fermentativ yolla qliserin turşusuna və ən nəhayət, 3 atomlu spirt olan qliserinə çevrilməsidir. Məsələn, ketopento-zaların nümayəndəsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ri-bulozadifosfatkarboksilaza fermentinin təsiri ilə 2 molekul 3 fosfoqliserin turşusuna çevrilir. Bu proses karbon qazı və su-yun iştirakı ilə gedir.

CH2O

C=O CH2OH COO

RDfK H—C—OH + CO2 + H2O ——→ CHOH + CHOH H—C—OH COO CH2OH CH2O 3-fosfoqliserin turşusu

Ribulozadifosfat

Tədqiqatlar nəticəsində aşkar olunmuşdur ki, bəzi şə-rabların tərkibində metilpentozaların nümayəndəsi olan L-Ramnozaya və D-fukozaya da rast gəlinir. L-Ramnoza və D-fukoza ən çox pektin maddələrinin tərkibində olur.

L-Ramnozaya başqa sözlə 6-dezoksimannoza da deyilir. Üzümün tərkibində ramnoza 0,05 q/dm3-dan çox olmur. Buna baxmayaraq ramnoza və fukoza şərabların formalaşmasında, yetişməsində özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar. Onların spirtlərlə, turşularla birləşmə-sindən şərabda yeni maddələr sintez olunur ki, bu da şərabın dadına müsbət təsir göstərir. Aldoheksozaların nümayəndəsi olan L-Ramnoza və D-Fukoza müvafiq spirtlərlə (alifatik və aromatik) reaksiyaya girərək, müxtəlif formalı asetallar və ya sadə efirlər əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş asetallar Madera,

18

P

P

P

P

Azotlu maddələr

Xeres və digər şərabların özünəməxsus buketinin, ətrinin yaranmasına şərait yaradırlar.

L-Ramnozanın və D-Fukozanın kimyəvi formulu aşağı-dakı kimidir:

O O C C H H

H–C–OH H–C–OH

H–C –OH HO–C–H

HO–C–H HO–C–H

HO–C–H H–C–OH

CH3 CH3

L-Ramnoza D-Fukoza

Üzümün tərkibində başqa monosaxaridlərə nisbətən heksozalar daha çox üstünlük təşkil edir. Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər D-qlükozadan və D-fruktozadan ibarətdir.

OQlükozanın tərkibində aldehid qrupu −C olduğu- H

na görə ona aldoheksozaların nümayəndəsi kimi baxılır. Üzü-mün tərkibində qlükozaya əsasən sərbəst halda rast gəlinir. Qlükoza üzümdə birləşmiş şəkildə saxarozanın, maltozanın və başqa oliqo və polisaxaridlərin tərkibində təsadüf olunur. Üzümdə ümumi şəkərin təxminən 50%-i qlükozadan ibarət ol-duğuna görə ona üzüm şəkəri də deyilir.

Üzümdə heksozaların digər aldo və keto-formalarına rast gəlinir. Üzümdə aldoheksozaların nümayəndələrindən ən çox qlükozaya, qalaktozaya və mannozaya təsadüf olunur.

D-qalaktoza və mannoza polisaxaridlərin nümayəndələ-ri olan qalaktanların, mannanların, pektin maddələrinin, hemi-

19

Azotlu maddələr

sellülozanın və qeyrilərinin tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Qeyd olunan polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi nəticəsində, əsasən də qıcqırma prosesində şərab materialında sərbəst qa-laktoza və mannoza olur.

O O O C C C H H H

H–C–OH H–C–OH HO–C–H

HO–C –H HO–C–H HO–C–H

H–C–OH HO–C–H H–C–OH

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH CH2OH D-qlükoza D-qalaktoza D-mannoza

Üzümdə ketoheksozalardan isə ən geniş yayılmış nüma-yəndəsi D-fruktozadır. Bundan başqa üzümün sortundan asılı olaraq qeyri ketoheksozalardan L-sorbozaya da təsadüf olunur. CH2OH CH2OH

C=O C=O

HO–C–H HO–C–H

H–C–OH H–C–OH

H–C–OH HO–C–H

CH2OH CH2OH D-fruktoza L-sorboza

Şərabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş 20

Azotlu maddələr

sorbit spirtinin oksidləşməsi nəticəsində sintez olunur. Üzümdə və şərabda olan C vitamini əsasən sorbozadan sintez olunur.

Heksozalar bitkilərdə, o cümlədən üzümdə həm açıq zəncirli, həm də qapalı zəncirli formada olurlar. Əgər qapalı formada I karbonun yanında –OH qrupu sağda olarsa,α-forma, əksinə olduqda isə β-forma adlandırılır.

H–C–OH HO–C–H

α-forma β-forma

Bundan başqa heksozalarda D və L-formalar da möv-cuddur. Heksozalarda beşinci karbonun yanında –OH qrupu sağda olduqda D-forma, əksinə isə L-forma adlandırılır. Təbi-ətdə heksozalar əsasən piranoz və furanoz formalarında olurlar. Əgər oksigen körpüsü 5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 karbon atomu arasında olduqda isə furan forma adlandırılır.

CH CH CH CH O CH O CH CH CH

CH Furan-forma

Piran-forma

Üzümdə olan qlükoza piran formasında, fruktoza isə fu-ran formasında olur. Bunlara başqa sözlə heksozaların piranoz və furanoz formaları da deyilir. Üzümdə və şərabda qlükoza və fruktoza əsasən piran və furan formasında olur. Qlükoza və

21

Azotlu maddələr

fruktoza timsalında piran və furan formaları aşağıdakı kimi göstərilir.

OH H–C CH2OH

H–C–OH HO–C O H–C–H HO–C–H O H–C–OH HO–C–OH

H–C H–C CH2OH CH2OH

α-D-qlükopiranoza β-D-fruktofuranozaÜzüm giləsinin formalaşması zamanı onun tərkibində

1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən gec əmələ gəlir. Üzüm giləsi tam yetişdikdə qlükoza ilə frukto-zanın miqdarı təxminən eyni olur. Bu zaman qlükozanın fruk-tozaya olan nisbəti 1-ə bərabərdir. Texnoloji baxımdan süfrə şərabları istehsalı zamanı üzüm şirəsində qlükozanın az, frukto-zanın isə çox olmasının demək olar ki, o qədər də əhəmiyyəti yoxdur. Bu əsas onunla izah olunur ki, süfrə şərabları istehsa-lında üzümün tərkibində olan qlükoza və fruktoza tamamilə qıcqıraraq, spirtə çevrilir. Ancaq tünd və desert şərabların ha-zırlanmasında isə qıcqırmada olan üzüm şirəsini və ya əzintini spirtləşdirməklə (texnoloji prosesdən asılı olaraq şirəyə və ya əzintiyə spirt əlavə olunur), qıcqırma prosesi süni olaraq da-yandırılır və şərab materialının tərkibində təbii şəkərlər (əsasən qlükoza və fruktoza) saxlanılır. Belə şərabların istehsalında elə üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır ki, onun tərkibində qlükozaya nisbətən fruktoza miqdarca çox olsun. Bu əsas onunla izah olunur ki, fruktoza qlükozadan 2 dəfədən artıq şirin dada malikdir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsulla-rında şirinlik saxarozaya görə müəyyənləşdirilir. Bəzi karbo-

22

Azotlu maddələr

hidratların şirinliyi aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir. Cədvəl 1

Şəkərlər Şirinlik dərəcəsi, % Şəkərlər Şirinlik

dərəcəsi, %Saxaroza 100 Ksiloza 40Qlükoza 74 Maltoza 32Fruktoza 173 Ramnoza 32İnvert şəkər 130 Qalaktoza 32Sorboza 48 Rafinoza 23

Cədvəldən göründüyü kimi əgər qlükozanın şirinliyi 74-sə, fruktozanınkı isə 173-dür. Elə ona görə də fruktozaya bal şəkəri də deyilir. Bu şəkər ən çox balın tərkibində olur. Balın daha çox şirin dada malik olması onun tərkibində fruktozanın başqa şəkərlərə (qlükoza, qalaktoza, ksiloza və s.) nisbətən miqdarca artıq olması ilə izah olunur.

Qlükozanın və fruktozanın əsas bioloji xüsusiyyəti on-dan ibarətdir ki, onlar mayaların təsirindən yaxşı qıcqırır. Qıc-qırma prosesi çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə gedir. Üzüm şirəsində heksozaların qıcqırması nəticəsində əmələ gələn etil spirti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Bu zaman heksozaların, o cümlədən qlükozanın və fruktozanın qıcqırmasından əsas məhsul kimi etil spirti və kar-bon qazından başqa ikinci dərəcəli məhsullar da əmələ gəlir. Qıcqırma prosesi zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirt-lər, alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, efirlər, qlikozidlər, qliserin turşusu, qliserin və başqa hələlik məlum olmayan mad-dələr əmələ gəlir.

Şərabın keyfiyyəti, onun ekstraktiv maddələrlə daha da zəngin olması spirt qıcqırmasının müvafiq texnologiyaya uyğun, optimal şəraitdə, düzgün aparılmasından çox asılıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji də ayrılır. Qeyd etmək lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların hamısı

23

Azotlu maddələr

qıcqırıb spirtə və karbon qazına çevrilmir. Onların müəyyən hissəsi oksidləşərək müvafiq turşulara, reduksiya olunduqda isə spirtlərə çevrilirlər. Məsələn: qıcqırma zamanı qlükozanın ok-sidləşməsindən qlükon turşusu əmələ gəlir. Bu qrup turşulara aldon turşuları deyilir. Oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə al-daron turşuları əmələ gəlir. Bu proses qlükoza timsalında aşa-ğıdakı kimi gedir:

O C COOH COOH H

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

HO–C –H HO–C–H HO–C–H oksid oksid

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH COOHD-qlükoza Qlükon turşusu Qlükoaldaron (şəkər) turşusu

Qıcqırma zamanı üzümdə geniş yayılmış heksozaların nümayəndəsi olan qalaktozadan, qalakton və selik turşuları əmələ gəlir. Heksozaların başqa nümayəndəsi olan mannoza-dan isə mannon və mannoşəkər turşuları əmələ gəlir.

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozalarda 6-cı karbonun –CH2OH qrupunun –COOH qrupuna çevrilməsindən uron turşuları sintez olunur.

Məsələn: qlükozanın oksidləşməsindən qlükouron turşu-su, qalaktozadan qalakturon turşusu, mannozadan isə manno-uron turşusu əmələ gəlir. Bu turşular üzümdə və şərabda poli-saxaridlərin nümayəndələri olan pektin maddələrinin, mannan-ların, polimer fenol maddələrinin və başqa biopolimerlərin tər-kibində birləşmiş şəkildə olurlar.

24

Azotlu maddələr

Bu prosesi qlükoza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:

O O C C H H

H–C–OH H–C–OH

HO–C –H HO–C–H oksidləşdikdə

H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH

CH2OH COOHD-qlükoza Qlükouron turşusu

Uron turşuları yüksək əhəmiyyətli üzvi maddələr olub, bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qıcqırma prosesi zamanı bəzi polisaxaridlərin və daha kiçik molekullu mono və disaxaridlə-rin sintezində iştirak edirlər.

Məsələn, polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pektin maddələrinin sintezi qalakturon turşusunun iştirakı ilə gedir. Qlükozanın oksidləşməsindən əmələ gəlmiş qlükouron turşusu isə karboksilsizləşərək pentozaların nümayəndəsi olan ksiloza-ya çevrilir.

Bundan başqa spirt qıcqırması zamanı qlükozanın və fruktozanın reduksiyasından–sorbit, mannozadan–mannit, qa-laktozadan isə dulsit və ya qalaktit spirtləri sintez olunur. Bu prosesdə əmələ gəlmiş spirtlər əsasən şirin dada malik olmaqla istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Onlar şərabın dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mühüm əhə-miyyətə malikdirlər.

Bu spirtlər qıcqırma prosesi zamanı müxtəlif fiziki-kim-yəvi və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, başqa qida maddə-lərinin sintezində iştirak edirlər.

25

Azotlu maddələr

Heksozaların reduksiyası zamanı əmələ gəlmiş spirtlə-rin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:

CH2OH CH2OH CH2OH

H–C–OH HO–C–H H–C–OH

HO–C –H HO–C–H HO–C–OH

H–C–OH H–C–OH HO–C–OH

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH CH2OH Sorbit Mannit Dulsit

Üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində heksozalardan mü-vafiq qlikozidlər də əmələ gəlir. Qlikozidlər heksozaların I kar-bonunun –OH qrupu ilə qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş müva-fiq spirtlərin birləşməsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlükoza və etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərilmişdir.

H O–C2H5

OH H–C C

H–C–OH H–C–OH O +HO C2H5 → O +H2O

HO–C–H HO–C–H H–C–OH H–C–OH

H–C H–C CH2OH CH2OHα-D-qlükoza α-D-etil-qlükozid

26

Azotlu maddələr

Əgər qlükozanın əvəzinə qalaktoza, etil spirti və ya metil spirti ilə birləşərsə, onda müvafiq olaraq etil-qalaktozid və me-til-qalaktozid əmələ gələcəkdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzü-mün toxumunda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə qliko-zidlər daha çox olurlar. Qlikozidlərin əksəriyyəti nisbətən acı dada və özünəməxsus spesifik iyə malikdirlər. Bəzi şərab növ-lərinin xarakterik iyi və dadı, onların tərkibində olan qlikozid-lərdən çox asılıdır.

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, fruktozanın ok-sidləşməsi nəticəsində qlikol və oksiyağ turşuları sintez olunur:

CH2OH

HO–C COOH

HO–C–H oksid H–C–OH O +O2 + CH2OH H–C–OH H–C–OH COOH H–C CH2OH qlikol turşusu CH2OH oksiyağ turşusu

β-D-fruktoza

Bu turşular şərabın formalaşmasında və yetişməsində mühüm rol oynayırlar. Onlar şəraba xoş təravətlilik verməklə yanaşı həm də zərif harmonik dad verirlər.

Heksozaların, o cümlədən qlükozanın, fruktozanın, qa-laktozanın, mannozanın və qeyrilərinin ciddi oksidləşmələrin-dən şərabda alifatik çoxəsaslı turşular əmələ gəlir. Heksozala-rın spesifik xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, şərabı isti üsulla emal edən zaman onların müəyyən hissəsi oksimetil-furfurola və ya metilfurfurola çevrilirlər.

Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:27

Azotlu maddələr

OH HC

H–C–OH HC CHHO–C–H O O -3H2O HOH2C–C C–C H–C–OH H O H–C Oksimetilfurfurol CH2OH

α-D-qlükoza

Şərablarda aminoheksozalara da təsadüf olunur. Qıcqır-ma prosesi zamanı aminlərlə bəzi heksozaların birləşməsindən d-qlükozaminə və d-qalaktozaminə də rast gəlinir. Aminohek-sozalar və ya aminoşəkərlər müvafiq heksozaların 2-ci karbo-nunun yanında olan –OH qrupunun –NH2 qrupu ilə əvəz olun-ması nəticəsində əmələ gəlir. Aminoşəkərlər bir çox polisaxaridlərin və qlükoproteidlərin tərkibində də olur.

O O C C H H

H–C–NH2 H–C–NH2

HO–C –H H–C–H

H–C–OH HO–C–H

H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH D-qlükozamin D-qalaktozamin

28

Azotlu maddələr

Süfrə şərablarında olan qalıq şəkərlər əsasən monosaxa-ridlərdən ibarətdir. Süfrə şərablarının tərkibində 0,07-dən 0,4%-ə qədər heksozaların qalığı ola bilər. Onlardan qlükoza 0,2÷0,8 q/dm3, fruktoza 0,1÷2,0 q/dm3, ksiloza 0,4 q/dm3-a qə-dər, arabinoza 0,2÷1,4 q/dm3 olur. Süfrə şərablarında 1mq/dm3

qədər ramnozanın da varlığı müəyyən edilmişdir.

Oliqosaxaridlər

Üzümdə monosaxaridlərdən başqa oliqosaxaridlərə də rast gəlinir. Üzümdə oliqosaxaridlərdən ən çox saxarozaya, az miqdarda isə maltozaya, melibiozaya və rafinozaya təsadüf olunur. Qıcqırma prosesində oliqosaxaridlər spesifik fermentlə-rin təsiri ilə monosaxaridlərə parçalandıqlarına görə onların miqdarı süfrə şərablarında olduqca az, tündləşdirilmiş şərablar-da isə nisbətən çox olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilərdə ge-niş yayılmışdır. Kimyəvi təbiətinə görə saxaroza disaxarid olub, bir molekul α-D-qlükopiranozadan və β-D-fruktofurano-zadan təşkil olunmuşdur. Ona görə də saxarozaya α-D-qlükopi-ranozil β-D-fruktofuranozid də deyilir.

CH2OH H–C O C

H–C–OH HO –C –H O HO–C–H O H –C –OH

H–C–OH H –C

H–C CH2OH

CH2OH Saxaroza

29

Azotlu maddələr

Saxaroza ən çox şəkər çuğundurunda və şəkər qamışın-da (15÷25%) olur. Ona görə də təmiz halda saxaroza şəkər çu-ğundurundan və şəkər qamışından istehsal olunur. Saxaroza əhali arasında şəkər-rafinadı və ya qənd adlanır. Saxaroza qida sənayesinin demək olar ki, bütün sahələrində istifadə olunur. Ondan etil spirti, şampan və konyak istehsalında geniş istifadə olunur. Saxarozanı 190-2000C-də qızdırdıqda karamelləşmə prosesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rəng almaq məq-sədi üçün istifadə olunan “koler” hazırlanır.

Saxaroza β-D-fruktofuranozidaza fermentinin təsiri ilə asanlıqla inversiya olunaraq, qlükozaya və fruktozaya ayrılır. Hər iki heksozanın qarışığına invert şəkər deyilir. Üzüm şirəsi-nin qıcqırması zamanı saxarozanın parçalanması nəticəsində şi-rədə şəkərlilik nisbətən artır. Üzümdə sortdan asılı olaraq 0,2-dən 4,5%-ə qədər saxaroza olur.

Üzümdə və şərabda az miqdarda disaxaridlərin nüma-yəndəsi olan maltozaya da rast gəlinir. Maltoza əsasən nişasta-nın tərkibində olur. Amilaza fermentinin təsiri ilə nişastanın hidrolizi zamanı üzümdə və şərabda maltozaya da təsadüf olu-nur. Maltoza kimyəvi təbiətinə görə 2 molekul α-qlükozadan ibarətdir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlüko-zidaza (maltaza) fermentinin təsiri ilə 2 molekul qlükozaya ay-rılır. Maltoza ən çox tərkibində nişasta olan dənli bitkilərdə (buğda, arpa, düyü, qarğıdalı və s.) çoxluq təşkil edir. Ona görə də maltozaya səməni şəkəri də deyilir.

Üzümdə və şərabda melibiozaya da təsadüf olunur. Me-libioza birləşmiş şəkildə rafinozanın tərkibində olur. Kimyəvi tərkibinə görə qlükoza ilə fruktozanın piranoz formasından təş-kil olunmuşdur.

Rafinoza üzümdə və şərabda az miqdarda olur. O ən çox şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında, pambığın toxumun-da olur. Kimyəvi təbiətinə görə rafinoza trisaxarid olub, α-D-qalaktozanın, α-D-qlükozanın və β-D-fruktozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı rafinoza disaxarid olan melibiozaya və fruktozaya parçalanır. Bundan

30

Azotlu maddələr

başqa parçalanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin təsiri ilə rafinoza qalaktozaya və saxarozaya ayrılır. Əmələ gəlmiş saxa-roza da öz növbəsində saxaraza və ya invertaza fermentinin tə-siri ilə monosaxaridlərə–qlükozaya və fruktozaya ayrılır.

Qıcqırma prosesi zamanı mayaların təsirindən saxaroza-dan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ayrıl-mış fruktoza sərbəst halda, qlükoza qalıqları isə bir-biri ilə α-1-6 qlikozid rabitəsi hesabına birləşərək dekstranlar əmələ gətirirlər.

n C12H22O11 → n C6H12O6 + (C6H10O5)n

saxaroza fruktoza dekstran

Dekstranlar ümumi formuluna görə (C6H10O5)n polisa-xarid olub, α-qlükozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Dek-stranlar təbiətdə müxtəlif formada olurlar. Onların tərkibindəki qlükoza molekulları α-1-4, α-1-3 və α-1-2 qlikozid rabitələri formasında da birləşirlər. Təmiz halda alınmış dekstranlar tibb sənayesində qan itkisi zamanı qanın bərpa olunmasında istifadə olunur. Klinik dekstranlara poliqlükinom da deyilir. Bundan başqa dekstranlardan müxtəlif sefadekslərin hazırlanmasında da istifadə olunur.

Polisaxaridlər

Üzüm giləsinin formalaşmasında, şərabın əmələ gəlmə-sində polisaxaridlərin əhəmiyyəti böyükdür. Onlar insan qida-sının əsasını təşkil edirlər. Polisaxaridlər orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində xüsusi rol oynayırlar. Kimyəvi təbiətinə görə polisaxaridlər yüksək molekullu üzvi birləşmə-lərdir. Onlar çoxlu sayda monosaxarid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Polisaxaridlər molekulyar tərkibinə görə iki qrupa bölünürlər: homopolisaxaridlər və heteropolisaxaridlər. Homo-polisaxaridlər eyni monosaxarid molekullarından, heteropolisa-xaridlər isə müxtəlif sayda monosaxarid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Demək olar ki, onların bütün nümayəndələrinə

31

Azotlu maddələr

üzümdə və şərabda rast gəlinir. Homopolisaxaridlərə misal ola-raq nişastanı, sellülozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qa-laktanları və qeyrilərini göstərmək olar. Heteropolisaxaridlərə isə pektin maddələrini, hemisellülozanı və digərləri aid edilir.

Cədvəl 2Polisaxaridlər Polisaxaridlərin miqdarı, q/l-lə

Üzüm şirəsində ŞərabdaPentozanlar 0,3÷2,0 0,2÷1,5Nişasta az miqdarda az miqdarda

(tünd şərabda)Qlikogen az miqdarda az miqdarda

(tünd şərabda)Sellüloza az miqdarda 0,1÷0,4Pektin maddələri 0,5÷2,0 0,1÷1,0Dekstranlar 0,1÷1,0 az miqdarda

Üzümdə və şərabda pentozanlara (C5H8O4)n rast gəlinir. Pentozanlar üzümün darağında, qabığında və lətində çox, şirə-sində isə az miqdarda olurlar. Pentozanlar birləşmiş şəkildə he-misellülozanın tərkibində olurlar. Pentozanların ən geniş yayıl-mış nümayəndəsi araban və ksilandır. Arabanın hidrolizindən L-arabinoza, ksilanın hidrolizindən isə D-ksiloza ayrılır. Şərab-da arabanın miqdarı ksilana nisbətən çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isə suda pis həll olur. Əzintinin şirə ilə ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı həll olduğu üçün şirəyə daha çox, ksilan isə suda pis həll olduğuna görə şirəyə nisbətən az keçir. Tam yetişmiş üzümün tərkibində 0,41÷0,48%-ə qədər pentozanların varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümün daraq hissəsində 1,05÷2,80%, qabığında 1,08÷1,57%, toxumunda isə 3,87÷4,54%-ə qədər pentozanlara rast gəlinir. Əzintini daraqla birlikdə yaxşı qarışdırdıqda və qıcqırtdıqda şi-rədə və ya şərabda 2 q/dm3-ə qədər pentozanlar olur. Pentozan-lar şəraba nisbətən üzüm şirəsində çoxluq təşkil edirlər. Bu onunla izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa çatdıqdan sonra pentozanların xeyli hissəsi maya çöküntüsü ilə birlikdə qabın

32

Azotlu maddələr

dibinə çökürlər. Nişasta (C6H10O5)n. Nişasta əsasən üzümün yarpağında,

darağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdə aparmaqla hazırlanan şərabların tərkibində nişastaya rast gəlinir. Nişasta kimyəvi tərkibinə görə çoxlu sayda yalnız qlükoza qalıqların-dan təşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin təsiri ilə hidroliz olunaraq, əvvəlcə bir sıra aralıq məhsullarına (dek-strinlərə), sonra isə son məhsul kimi qlükozaya ayrılır.

(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6

n–nişasta molekulunda qlükoza qalıqlarının sayını gös-tərir. Nişasta insanın qidasının əsasını təşkil edir. O ən çox dü-yü və qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isə 12-20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza və amilopektin-dən ibarətdir. Amiloza amilopektinə nisbətən bəsit maddədir. Amiloza molekulu təxminən 500÷3000 qlükoza qalıqlarından (molekul çəkisi 600 minə qədərdir) təşkil olunmuşdur. Amilo-pektinin molekul çəkisi isə 100 mindən 1 milyona qədər olur. Amiloza molekulunda α-D-qlükopiranoza qalıqları bir-biri ilə (1-4) α-qlikozid rabitəsi hesabına uzun zəncirvari bir xətt bo-yunca yerləşir. Amilopektin molekulunda isə qlükoza qalıqları bir-biri ilə həm 1-4-α-qlikozid, həm də 1-6 karbon atomları arasında rabitələr yaradaraq şaxələnirlər. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, amilopektin molekulunda hər 8-12 qlükoza qalığında bir şaxələnmə baş verir. Amiloza suda yaxşı, amilopektin isə suda pis həll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilə amilopektinin faizlə miqdarı eyni olmur. Məsələn: düyüdə 17% amiloza, 83% isə amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isə amilopektindən ibarətdir.

Noxudda və qarğıdalının bəzi sortlarında olan nişasta-nın 50-70%-ni amiloza təşkil edir. Ona görə də qeyd olunan məhsulların dad keyfiyyəti bir-birindən fərqlənir. Üzümün tər-kibində olan nişasta isə yalnız amilozadan təşkil olunmuşdur. Nişasta süfrə şərablarının tərkibində demək olar ki, olmur. An-caq tündləşdirilmiş şərablarda isə nişastaya rast gəlinir.

33

Azotlu maddələr

Qlikogen. Qlikogen də kimyəvi tərkibinə görə nişasta kimi qlükozanın biopolimerləşməsindən əmələ gəlmişdir. O, ən çox insan və heyvan toxumalarında, göbələklərdə, mayalarda olur. Qida ilə çoxlu karbohidrat qəbul etdikdə qlikogen ehtiyat qida maddəsi kimi qaraciyərdə toplanır. Qlikogenə üzümün və başqa bitkilərin toxumunda da rast gəlinir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialında az miqdarda qliko-genə təsadüf olunur. Qlikogen də nişasta kimi turşu və ya qli-kogenaza fermentinin təsirindən hidroliz olunaraq, əvvəlcə dekstrinlərə, sonra maltozaya və ən nəhayət, çoxlu sayda α-qlü-kozaya ayrılır.

Sellüloza (C6H10O5)n. Sellüloza bitki aləmində geniş ya-yılmış polisaxariddir. Kimyəvi tərkibinə görə β-D-qlükopirano-zanın biopolimeridir.

Sellüloza molekulunda 1 400-dən 14 000-ə qədər qlü-koza qalıqlarının varlığı müəyyən olunmuşdur. Onun molekul çəkisi 250 000-dən 2 000 000-na qədərdir. Sellüloza moleku-lunda β-qlükoza molekulları 1-4-qlikozid rabitəsi şəklində bir-ləşir. Üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində sellüloza çox olur. Üzüm şirəsində isə sellüloza demək olar ki, olmur. Üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərab materialında sellülozaya təsadüf olunur. Sellüloza-nın 1700C temperaturda turşu təsirindən parçalanması nəticə-sində qlükoza əmələ gəlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sellülo-za insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Bu onunla əlaqə-dardır ki, insan orqanizmində sellülozanı hidroliz edən ferment sintez olunmur.

İnsanlardan fərqli olaraq göyşəyən heyvanlarda sellü-lozanı parçalayan ferment (sellüloza və ya β-qlükozidaza) mövcuddur. Bu ferment sellülozanın qlükozaya qədər parçalan-masını kataliz edir. Elə ona görə də sellüloza göyşəyən heyvan-lar tərəfindən mənimsənilir. Sellüloza bitkilərin ümumi çəkisi-nin 50-60%-ni təşkil edir. O bitkilərin oduncaq hissəsində, pambığın lifində daha çox olur. Ona bitkilərin tərkibində başqa polisaxaridlərlə birləşmiş şəkildə (liqnin, hemisellüloza və pek-

34

Azotlu maddələr

tin maddələri) rast gəlinir. Sellülozadan kağız istehsalında daha geniş istifadə olunur.

Üzümdə və şərabda polisaxaridlərin nümayəndəsi olan fruktanlara da rast gəlinir. Onlara üzümün yarpağında, darağın-da, qabığında və lətində təsadüf olunur. Fruktanların bitkilərdə ən geniş yayılmış nümayəndəsi inulindir. Kimyəvi təbiətinə gö-rə inulin 95% β-D-fruktofuranozadan, 5% isə α-D-qlükozadan təşkil olunmuş nisbətən kiçik molekullu polisaxariddir. İnulinin molekul çəkisi 4000-6000 arasındadır. Tərkibində inulin olan bitkilər keyfiyyətli qida məhsulları hesab olunurlar. İnulin ən çox yer almasının (topinambur) tərkibində çoxluq təşkil edir. İnulinin tərkibi əsasən fruktozanın biopolimerindən təşkil olun-duğuna görə yer almasından bəzi xəstəliklərin, o cümlədən şə-kər xəstəliyinin müalicəsində geniş istifadə olunur. İnulin üzvi və qeyri-üzvi maddələrin, o cümlədən inulaza fermentinin təsi-rindən əsasən fruktozaya, az miqdarda isə qlükozaya ayrılır.

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə fruktanların başqa nü-mayəndəsi olan levana da rast gəlinir. Levan da inulin kimi əsasən D-fruktozadan və az miqdarda isə α-qlükozadan ibarət-dir. Hər iki polisaxaridin hidrolizinin son məhsulu saxarozadır.

Pektin maddələri. Pektin maddələri heteropolisaxaridlə-rin nümayəndəsi olub, bitki mənşəli qida məhsullarının tərki-bində geniş yayılmışlar. Onlar meyvə-tərəvəzlərin, üzümün qa-bıq və lətli hissəsində çoxluq təşkil edirlər.

Pektin maddələrinə meyvə şirələrində və müxtəlif növ şərablarda da çox rast gəlinir. Pektin maddələri turşu və ya ferment təsirindən hidroliz olunduqda çoxlu sayda qalakturon turşusuna, metil spirtinə və başqa monosaxaridlərin nümayəndəsi olan qlükozaya, fruktozaya, ramnozaya, ribozaya və qeyrilərinə də hidroliz olunur. Pektin maddələri əsasən üç hissədən: pektin turşusundan, pektindən və protopektindən ibarətdir.

Pektin turşusu–tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-qalak-turon turşusunun qalığı olan biopolimerdir. Pektin isə pektin turşusundan və sərbəst karboksil qruplarının metil spirti ilə

35

Azotlu maddələr

birləşməsindən ibarətdir. Pektinin tərkibində 100-dən 200-ə qədər qalakturon turşularının qalıqları olur.

Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, ni-şasta, hemisellüloza, sellüloza və qeyriləri ilə birləşmiş şəkildə bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Protopektin suda həll ol-mur. O, ən çox yetişməmiş meyvələrin tərkibində olur. Meyvə yetişdikcə protopektin miqdarca azalaraq pektinə çevrilir. Pro-topektinin pektinə çevrilməsi protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş verir. Bu zaman kal meyvələrin keyfiyyəti yaxşılaşmaq-la yanaşı, həm də onların tərkibində ətirli maddələrin miqdarı da artır.

Üzümdə və şərabda pektin maddələrinin bütün nüma-yəndələrinə təsadüf olunur. Üzüm şirəsində olan pektin maddə-lərinin təxminən 50%-i pektin turşusundan, 50% isə pektindən ibarətdir. Protopektin demək olar ki, üzüm şirəsində olmur. O, ən çox üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində olur. Ye-tişməmiş üzüm gilələrinin bərkliyi, onların tərkibində proto-pektinin çox olması ilə izah olunur. Üzüm yetişdikcə protopek-tin pektinə çevrilir və nəticədə gilələr yumşalır.

Protopektinin pektinə çevrilməsi protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş verir. Yetişmə müddəti ötmüş üzüm gilələrində isə pektin hidroliz olunaraq pektin turşusuna və metil spirtinə çevrilir. Bu proses pektinesteraza fermentinin aktivləşməsi nəticəsində baş verir. Ona görə də keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məsləhətdir.

Üzümdə pektin maddələrinin az və çox olması onun sortundan, yetişmə dərəcəsindən, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır. Muskat üzüm sortlarında pektin maddələri daha çox olur. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, qırmızı üzüm sortları ağ üzüm sortlarına nisbətən pektin maddələri ilə daha zəngindir. Pektin maddələri üzümün darağında çox olur. Ona görə də üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pektin

36

Azotlu maddələr

maddələri miqdarca çox olurlar. Qeyd etmək lazımdır ki, pektin maddələri kolloid hissəciklər olduğuna görə üzüm şirəsinin və şərabların şəffaflaşması çətinləşir. Üzüm şirəsində və şərabda kolloid hissəcikləri azaltmaq üçün şəffaflığı təmin etmək məqsədi ilə pektolitik ferment preparatlarından istifadə olunur. Nəticədə üzüm şirəsində və şərabda olan pektin maddələri hidroliz olunaraq, monomer formaya keçərək şəffaflaşırlar. Bu zaman sərbəst qalakturon turşuları əmələ gəlir. Onlar da şərabın və üzüm şirəsinin keyfiyyətinə müsbət təsir göstərməklə, şirə və spirt çıxımının artmasına səbəb olur-lar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektolitik fermentlərin təsiri nəticəsində pektin maddələri 50-80% azalırlar. Bu azalma qırmızı süfrə şərabı istehsalında az, ağ süfrə şərabında isə daha çox müşahidə olunur. Buna səbəb qırmızı üzüm sortları ilə zəngin olan fenol maddələrinin pektolitik fermentlərə ingibitor təsiri göstərməsidir. “İngibitor” sözü–fermentin aktivliyinin ləngiməsinə, azalmasına və ya zəifləməsinə deyilir.

Qıcqırma prosesi zamanı pektinin fermentativ hidrolizi nəticəsində şərab materialında metoksil qruplarının (–OCH3) hesabına metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də əsasən süfrə şə-rabları istehsalında elə üzüm sortları seçmək lazımdır ki, onla-rın tərkibində pektin maddələri miqdarca az olsun. Qeyd etmək lazımdır ki, metil spirti daha çox toksiki təsirə malik olmaqla, ilk əvvəl gözün görmə qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir. Şərab materiallarında metil spirti 0,05%-dən artıq olmamalıdır. Qıc-qırmadan sonra şərab materiallarında 0,5-2,0q/dm3 arasında pektin maddələri olur. Şərab materiallarının saxlanması zamanı pektin maddələri miqdarca azalmağa başlayır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma prosesi zamanı pektin turşusunun və pektinin karboksil qruplarının müəyyən hissəsi Ca və Mg-la birləşərək, müvafiq olaraq pektinat və pektat duzları əmələ gə-tirirlər. Şərab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması za-manı qeyd olunan pektin duzları maya çöküntüsü ilə birlikdə qabın dibinə çökürlər. Nəticədə, şərabın tərkibində get-gedə pektin maddələri miqdarca azalırlar.

37

Azotlu maddələr

Karbohidratların texnoloji əhəmiyyəti

Şərab demək olar ki, karbohidratların məhsuludur. Üzüm şəkərlərinin əsasını təşkil edən qlükoza və fruktozanın qıcqırmasından müxtəlif növ şərablar istehsal olunur. Şərab keyfiyyətli qida məhsuludur. Süfrə şərabları insanların qan dövranının tənzimlənməsində, qanda olan qida maddələrinin, o cümlədən qlükozanın hüceyrələrə keçiriciliyinin təmin olunma-sında mühüm rol oynayır.

Həftədə 2-3 dəfə 100-150 ml keyfiyyətli süfrə şərabı şəkər xəstəliyinin müalicəsi üçün çox əhəmiyyətlidir. Belə ki, süfrə şərabları qanda olan qlükozanın azalmasına və onun toxumalara daşınmasına şərait yaradır. Nəticədə qanda olan qlükozanın tənzimlənməsinə nail olunur. Ağ süfrə şərab-larından fərqli olaraq qırmızı süfrə şərabları insanların yad-daşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damarlarının genişlənməsinə və qidalanmasına müsbət təsir göstərir. Şərab-çılıq sənayesində süfrə şərabları ilə yanaşı, tərkibində təbii şə-kər və ya karbohidrat saxlamaqla müxtəlif növ kəmşirin, tünd və desert şərablar da hazırlanır. Tərkibində təbii şəkərlər (qlü-koza və fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şərablar da müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Belə şərablar insanlarda iştahanın əmələ gəlməsində, qan azlığında və s. xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur.

Karbohidratlar şərabın dadının, ətrinin və sabitliyinin əldə olunmasında mühüm rol oynayırlar. Müxtəlif texnoloji üsulların köməyi ilə şərabda olan karbohidratlar fiziki təsirə və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir.

Karbohidratların çevrilmələrindən şərabda furfurol, oksimetilfurfurol, qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlər, melanoidlər, qlikozaminlər və qeyriləri əmələ gəlir ki, bunlar da şərabın özünəməxsus dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mü-hüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabçılıq sənayesində karbohidrat-

38

Azotlu maddələr

ların nümayəndəsi olan saxarozadan da geniş istifadə olunur. Saxarozadan şampan və likör şərabları istehsalında əsasən ul-duzlu konyaklar üçün rəng məqsədi ilə kolerin hazırlanmasında istifadə olunur.

Keyfiyyətli şərabın hazırlanmasında karbohidratların xüsusi rolu vardır. Keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Yetişməmiş üzümdə monosaxaridlər (qlükoza və fruktoza) az, polisaxaridlər (sellü-loza və pektin maddələri) isə çox olur. Yetişməmiş üzümdən şərab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla keyfiyyəti aşağı olur. Yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərabla-rı şəffaflaşdırmaq çox çətindir. Bu onunla izah olunur ki, yetiş-məmiş üzümlərdə kolloid xüsusiyyətinə malik sellüloza və pektin maddələri normadan çox olur. Bundan başqa yetişməmiş üzümdə başqa qidalılıq dəyərinə malik olan maddələr də miq-darca az olur.

Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən də keyfiyyətli şərab istehsal etmək mümkün deyildir. Belə üzümlərdə isə qida mad-dələrinin parçalanması nəticəsində karbohidratlar, vitaminlər və başqaları miqdarca azalır. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən hazırlanan şərablarda ekstraktiv maddələrin miqdarı normadan az olmaqla yanaşı, həm də xəstəliyə qarşı davamsız olurlar. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş texniki üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır. Yetişmiş üzümün tərkibində qlükoza və fruktoza çox, kolloid hissəciklərin nümayəndələri olan sellüloza və pektin maddələri isə az miqdarda olur. Belə üzümdən hazırlanan şərablarda spirt çıxımı, ekstraktiv maddələrin miqdarı çox olur. Ona görə də şərab hazırlamaq üçün üzümün şəkərliliyinə, onun yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.

Fəsil 2. ÜZVİ TURŞULAR

Üzümün və şərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də üzvi turşulardır. İstehsal olunan şərabların keyfiyyəti xeyli

39

Azotlu maddələr

dərəcədə üzvi turşulardan da asılıdır. Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərabın

əmələ gəlməsində, yetişməsində, formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə, o cümlədən ətrinə və dadına təsir göstərirlər. Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında və şərabın sonrakı mərhələlərində müxtəlif cür biokimyəvi reaksiyalara məruz qalaraq istehsal olunan məhsulun qida maddələri ilə zənginləşməsinə köməklik göstərirlər. Üzvi turşular nəinki qıcqırma prosesində həm də şərabın sonrakı mərhələlərində də müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq onun rənginin, dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümdə gedən maddələr mübadiləsində, qıcqırma prosesində, şərabın hazırlanmasında yaxından iştirak edirlər.

Üzvi turşular üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm ya-rımsərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. Üzümdə və şərab-da üzvi turşuların alifatik və aromatik nümayəndələrinə təsadüf olunur.

Alifatik turşular

Üzümdə və şərabda alifatik turşular 6 qrupa bölünürlər: 1. Alifatik birəsaslı turşular. 2. Alifatik çoxəsaslı turşular. 3. Alifatik birəsaslı oksiturşular. 4. Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. 5. Alfatik aldo-turşular.6. Alifatik keto-turşular.

Üzümdə və şərabda təsadüf olunan alifatik turşular uçu-cu və uçucu olmayan turşulara ayrılırlar. Uçucu turşular əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Uçucu turşu-lar üzümdə az, şərabda isə çoxluq təşkil edirlər.

Uçucu olmayan alifatik turşular isə üzümün təbii turşu-ları hesab olunurlar. Uçucu olmayan turşulara şərabın ümumi

40

Azotlu maddələr

turşuları və ya titrləşən turşuluğu da deyilir. Ümumi turşuluğun miqdarca təyin olunması şərabda titrlənmə üsulu ilə müəyyən olunduğuna görə ona titrləşən turşuluq da deyilir.

1. Alifatik birəsaslı turşular. Üzümdə və şərabda olan alifatik birəsaslı turşular özləri

də iki qrupa bölünürlər–alifatik birəsaslı doymuş turşular və alifatik birəsaslı doymamış turşular.

Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsi-rindən tez uçurlar. Elə bu üsulla da şərabda və başqa qida məh-sullarında onlar miqdarca təyin olunurlar. Üzümdə və şərabda birəsaslı alifatik turşular əsasən sərbəst halda, birləşmiş şəkildə isə mürəkkəb efirlərin tərkibində olurlar. Bu turşular üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Onların əsas nümayəndələri 3-cü cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 3Alifatik birəsaslı doymuş turşular Formulu

Turşuların miqdarı, mq/dm3

Üzümdə ŞərabdaQarışqa HCOOH 50-200 20-100Sirkə CH3COOH 20-50 400-1500Propion CH3–CH2COOH 1-2 10-150İzoyağ (CH3)2CH–COOH 1-5 30-100N-yağ CH3(CH2)2COOH 1-3 5-30İzovalerian (CH3)2CH CH2COOH 1-5 30-100Valerian CH3(CH2)3COOH 0,1-1 5-15Kapron CH3(CH2)4COOH 0,1-1 10-100Enant CH3(CH2)5COOH 0,1-0,5 1-10Kapril CH3(CH2)6COOH 0,1-1 10-150Kaprin CH3(CH2)8COOH 1-3 10-150Mirisitin CH3(CH2)12COOH 0,1-0,5 0,5-5Palimetin CH3(CH2)14COOH 0,1-0,5 5-10

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı uçucu turşular miq-

darca çoxalırlar. Şərabda olan uçucu turşuların 80-90%-ni sirkə 41

Azotlu maddələr

turşusu təşkil edir. Üzüm şirəsi ilə müqayisədə sirkə turşusu şə-rabda 20-50 dəfə çox olur. Buna səbəb qıcqırma prosesinin hansı şəraitdə və hansı temperaturda aparılması, istifadə olunan mədəni maya irqinin seçilməsi və başqa faktorlar təsir göstərir. Bundan başqa şərabın saxlanma prosesinə düzgün əməl edil-mədikdə etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində əsasən süfrə şə-rablarında sirkə turşusu əmələ gəlir.

CH3CH2COOH + O2 → CH3COOH + H2O

Bu prosesin gedişində alkoldehidrogenaza fermenti işti-rak edir.

Ağ ordinar süfrə şərablarında 1,2 q/dm3, qırmızı ordinar və kaxet şərablarında 1,5 q/dm3, markalı ağ süfrə şərablarında - 1,6 q/dm3, markalı qırmızı süfrə və maderizə olunmuş şərablar-da 1,75 q/dm3-ə qədər sirkə turşusu və ya uçucu turşular olduq-da, belə şərablar sağlam hesab olunurlar. Əgər qeyd olunan şə-rablarda uçucu turşular göstərilən miqdardan artıq olarsa, bu normal hal hesab olunmur. Deməli, şərab xəstə olmaqla yanaşı, həm də satış üçün yararsızdır.

Mikrobioloji cəhətdən xəstə şərabların tərkibində sirkə turşusu 3,5q/dm3, propion turşusu 400 mq/dm3, 50mq/dm3-ə qədər isə yağ turşusunun olması insan orqanizmi üçün çox təh-lükəlidir.

Qeyd olunan turşular yüksək toksiki təsirə malikdirlər. Ona görə də uçucu turşuların şərabda miqdarca az olması ol-duqca vacib şərtdir. Şərabda uçucu turşuların az miqdarda ol-masına nail olmaq üçün qıcqırma prosesinin gedişinə düzgün əməl etmək lazımdır.

Şərabı oksidləşmədən və başqa mikrobioloji faktorlar-dan mühafizə etmək vacibdir. Üzümdə və şərabda alifatik bir-əsaslı doymamış turşulardan oleinə, linola və linolenə təsadüf olunur. Bu turşular əsasən birləşmiş şəkildə üzümün qabığında və toxumunda olan yağların və mumların tərkibində olur. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda bu turşular şərabın

42

Azotlu maddələr

tərkibinə keçərək onun dadının, buketinin əmələ gəlməsində iş-tirak edirlər.

Alifatik birəsaslı doymamış turşular şərabın keyfiyyəti-nə müsbət təsir göstərirlər. Alifatik birəsaslı yağ turşuları mü-hüm bioloji əhəmiyyətə malikdirlər. Onlar insan orqanizmi tə-rəfindən sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal-nız qida məhsulları hesabına ödənilir və insan orqanizmində çatışmadıqda yağların mübadiləsi pozulur. Ona görə də doyma-mış yağ turşularına F-vitamini də deyilir. Onların şərabda miq-darca çox və ya az olması şərabın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.

2. Alifatik çoxəsaslı turşular.Bu qrup turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil

qrupu olur. Üzümdə və şərabda bu qrupun nümayəndələrindən quzuqulaq, kəhrəba və fumar turşularına daha çox rast gəlinir (cədvəl 4). Bu turşular kimyəvi təbiətinə görə kristal quruluşa malik olub, suda yaxşı həll olurlar.

Cədvəl 4Alifatik

çoxəsaslı turşular

FormuluTurşuların miqdarı,

q/lÜzümdə Şərabda

Quzuqulaq COOH–COOH 0,10-0,15 0,15-0,20Kəhrəba HOOC–CH2–CH2– COOH 0,1-0,3 0,25-1,5Fumar CH3–CH2COOH 0,01-0,03 0,02-0,07

Quzuqulaq turşusu COOH–COOH. Bu turşu rəngsiz kristal formada olub, suda yaxşı həll

olur. Üzümdə və şərabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-ə qədər rast gəlinir.

Məlum olmuşdur ki, şərab turşusunun şərabda oksid-ləşməsindən quzuqulaq turşusu əmələ gəlir. Quzuqulaq turşusu şərabda əsasən kalium, natrium və kalsium duzları şəklində, həm də az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.

Kəhrəba turşusu HOOC–CH2–CH2–COOH. Bu turşu üzümə nisbətən şərabda daha çox olur (cəd. 4).

43

Azotlu maddələr

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayaların təsirindən, tetrozaların, α-ketoqlütar və qlütamin turşularının metaboliz-mindən şərabda kəhrəba turşusu sintez olunur. Şərabın isti üsulla emalı zamanı kəhrəba turşusu bir molekul su itirərək kəhrəba anhidridinə çevrilir.

O COOH C

CH2 temperatur CH2

- H2O O CH2 CH2

O COOH C

Kəhrəba turşusu üzümdə 0,3 q/l-ə qədər, şərabda isə 1,5q/l-ə qədər olur.

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.Bu turşuya ən çox yetişməmiş üzümdə rast gəlinir.

Üzüm yetişdikcə fumar turşusunun miqdarı azalır. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdə demək olar ki, bu turşu olmur. Fumar turşusu üzümdə 0,03 q/l-ə qədər, şərabda isə nisbətən çox 0,07q/l-ə qədər olur. Şərabda fumar turşusunun çox olması qıc-qırma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə kəhrəba turşusunun bu turşuya çevrilməsi ilə əlaqədardır. COOH COOH

CH2 ferment CH + FAD + FAD · H2

CH2 CH

COOH COOH

Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, flavin fermentlərinə aid olmaqla, tərkibində aktiv qrup kimi flavinadenindinukleotid (FAD) olur.

44

Azotlu maddələr

Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilə kəhrə-ba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsindən əlavə şərab ma-terialında B2 vitamini də əmələ gəlir. Bu onunla əlaqədardır ki, reaksiyanın sonunda əmələ gəlmiş FAD-ın hidrolizindən şərab-da B2 vitamini sintez olunur.

3. Alifatik birəsaslı oksiturşular.Adından məlum olur ki, bu qrup turşuların tərkibində

bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, həm də hidroksil (–OH) qrupu olur. Üzümdə və şərabda birəsaslı alifa-tik oksiturşulardan əsasən qlikol, süd, qliserin və qlükon turşu-larına rast gəlinir (cədvəl 5).

Cədvəl 5

Alifatik birəsaslı oksiturşular Formulu

Oksiturşuların miqdarı, q/l

Üzümdə ŞərabdaQlikol CH2OH–COOH 0,01-0,02 0,02-0,05Süd CH3CHOH–COOH 0,01-0,05 0,5-5,0Qliserin CH2OH–CHOH–COOH 0,01-0,02 0,01-0,04Qlükon CH2OH(CHOH)4COOH 0,01-0,12 0,01-0,16

Qlikol turşusu CH2OH–COOH.Qlikol turşusu suda yaxşı həll olur. Oksidləşdikdə isə

qlioksal, quzuqulaq və qarışqa turşularına çevrilir. Cədvəl 5-dən göründüyü kimi qlikol turşusu üzümdə və şərabda az miqdarda olur.

Süd turşusu CH3CHOH–COOH.Bu turşu suda yaxşı həll olur. Süd turşusunun tərkibində

bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun D və L-for-malarına rast gəlinir. Süd turşusunun L-forması üzümdə əsasən 0,05 q/l-ə qədər, şərabda isə 5,0 q/l-ə qədər olur. Qıcqırma za-manı bir molekul heksozadan iki molekul süd turşusu sintez olunur.

C6H12O6 → 2 CH3CHOH–COOH

45

Azotlu maddələr

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslərə düzgün əməl edilmədikdə heterofermentativ bakteriyalar aerob şəraitdə daha sürətlə inkişaf edərək, laktatdehidrogenaza və başqa fermentlər daha surətlə sintez olunaraq, reaksiyanın sürə-tini artırırlar. Bu zaman süd turşusu laktatdehidrogenaza fer-mentinin təsiri ilə sirkə turşusuna, karbon qazına və suya par-çalanır.

LDG

CH3CHOH–COOH CH3COOH + CO2 + H2O

Bu da istehsal olunan şərabın keyfiyyətinə pis təsir gös-tərir. Ona görə də şərab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin düzgün, təlimata uyğun olaraq apaılmasına xüsusi fikir vermək lazımdır.

Qliserin turşusu CH2OH–CHOH–COOH.Bu turşu üzümdə gedən fotosintez prosesi zamanı pen-

tozaların fermentativ çevrilmələri nəticəsində fosfat efiri şək-lində əmələ gəlir. Bundan başqa qliserin turşusu üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aralıq məhsul kimi də əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda qliserin turşusuna az miqdarda təsadüf olunur.

Qlükon turşusu CH2OH(CHOH)4COOH.Bu turşu üzümdə və şərabda qlükozanın oksdləşməsi

nəticəsində sintez olunur. Qlükon turşusu üzüm şirəsinin qıc-qırması zamanı da əmələ gəlir. Ona görə də qlükon turşusu üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Kif göbələyi xəstəli-yinə tutulmuş üzümlərdə bu turşu daha çox olur. Bu onunla izah olunur ki, bəzi mikroorqanizmlər qlükon turşusu sintez et-mək qabiliyyətinə malikdirlər. Qlükon turşusu üzümdə əsasən birləşmiş şəkildə pektin maddələrinin tərkibində olur. Onun şərabda əsasən sərbəst halda olması pektin maddələrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlükon turşusu qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların əmələ gəlməsində də iştirak edir.

Qlükon turşusu sərbəst halda şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Onun da oksidləşməsindən əmələ gələn şə-kər və ya qlükouron turşusu isə kaqor və desert tipli şərabların

46

Azotlu maddələr

formalaşmasında mühüm rol oynayır. Bu şərabları uzun müd-dət palıd çəlləklərdə və ya butlarda saxladıqda başqa aldaron turşularının da əmələ gəlməsinə şərait yaranır.

O C COOH H

H–C–OH H–C–OH

HO–C–OH HO–C–H + ½ O2 → H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH

4.Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. Bu qrup turşulardan üzümdə və şərabda alma, şərab, li-

mon, dioksifumar və şəkər turşularını göstərmək olar. Adından məlum olduğu kimi alifatik çoxəsaslı oksiturşular tərkibində iki və ya daha çox karboksil (COOH) qrupu olur. Üzümün və şəra-bın tərkibində ən çox alma və şərab turşusuna rast gəlinir (cədvəl 6).

Cədvəl 6Alifatik

çoxəsaslı oksiturşular

FormuluOksiturşuların

miqdarı, q/lÜzümdə Şərabda

Alma COOH–CHOH–CH2COOH 2-15 0-5Şərab COOHCHOH–CHOHCOOH 2-7 1,5-6

Limon

OH

COOH–CH2–C–CH2COOH

OH

0,2-0,5 0,1-0,8

Dioksifumar COOH–COH=COH–COOH 0-0,05 0,01-0,07Şəkər COOH(CHOH)4–COOH 0-0,02 0,01-0,04

47

Azotlu maddələr

Alma turşusu COOH–CHOH–CH2COOH.Bu turşunun tərkibində asimmetrik karbon atomu oldu-

ğuna görə onun bitkilərdə D və L-formalarına rast gəlinir. Al-ma turşusu bitki aləmində geniş yayılmışdır. Yetişməmiş üzü-mün tərkibində 15-20 q/kq-a qədər alma turşusu olur. Bu turşu üzümün yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusu get-gedə azalır və fizioloji yetişgənlik dövründə üzümdə onun miqdarı sortdan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılı olaraq 1-2 q/kq-a qədər olur. Şərabda alma turşusu 2 q/l-dən çox olduqda xoşa gəlməyən kəskin dad hiss olunur ki, bu-na da yaşıl turşuluq deyilir. Ona görə də şərab hazırlanan za-man üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Çalış-maq lazımdır ki, şərab hazırlanan üzümün tərkibində alma tur-şusunun miqdarı 2 q/l-dən az olsun. Bir sözlə yetişməmiş üzümdən keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Şə-rabda onun miqdarı 1,4÷1,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al-ma turşusu 0,7÷0,8 q/l arasında olduqda isə şərabın tərkibində-ki turşuluq tamı xoşagələn olmur.

Aran rayonlarında becərilən üzüm sortlarında alma tur-şusu dağ və dağətəyi zonaya nisbətən azlıq təşkil edir. Bu onunla izah olunur ki, temperatur yüksəldikcə üzümün tərki-bində olan alma turşusu daha sürətlə oksidləşərək başqa mad-dələrin sintezi üçün istifadə olunur. Bu zaman malatdehidroge-naza fermenti aktivləşərək, alma turşusunu quzuqulaq sirkə tur-şusuna çevrilməsini kataliz edir. + NAD COOH–CH2–CHOH–COOH COOH–CH2–CO–COOH + alma turşusu quzuqulaq-sirkə turşusu + NAD·H2

Şərabın saxlanması zamanı alma-süd turşusu qıcqırması prosesi də baş verir. Şərabda olan alma turşusunun bir qismi süd turşusuna çevrilir.

COOH–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2

alma turşusu süd turşusu48

Azotlu maddələr

Bu zaman şərabın turşuluğu nisbətən azalır və onun da-dında yumşaqlıq hiss olunur. Əgər şərabın turşuluğu yüksəkdir-sə, bu proses əlverişli sayılır. Əksinə olduqda isə bu prosesə yol verilməməlidir.

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alma turşusu aerob mü-badilə və ya Krebs tsikli üzrə aralıq mübadilə məhsulu kimi sintez olunur. Bu prosesin gedişində çoxlu sayda fermentlər iş-tirak edir. Aerob oksidləşmə zamanı piro-üzüm turşusunun mü-əyyən qismi malik-enzimin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir. +CO2

CH3–CO–COOH + NADP·H2 COOH–CH2–CHOH–COOH + piroüzüm turşusu alma turşusu + NAD

Bundan başqa üzümdə alma turşusunun əmələ gəlməsi bir neçə mərhələlər üzrə də baş verir. Aerob oksidləşmə zamanı kəhrəba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə fu-mar turşusuna çevrilir. Fermentin fəal qrupu flavinadenindi-nukleotiddir (FAD).

COOH–CH2–CH2–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH + kəhrəba turşusu fumar turşusu

+ FAD + H2

Sonra fumar turşusu da su ilə birləşərək fumarathidrata-za fermentinin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.

COOH–CH=CH–COOH + H2O → COOH–CH2–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu

Üzüm giləsində baş verən mübadilə prosesi zamanı baş-qa üzvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.

Qlioksil turşusu asetil-CoA ilə birləşərək alma turşusu-na çevrilir. Reaksiyanın gedişində liqazalar sinfinə aid olan malatsintetaza fermenti iştirak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

49

Azotlu maddələr

COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H2O → Qlioksil turşusu

→ COOH–CH2–CHOH–COOH + HS–CoA Alma turşusu

Göründüyü kimi alma turşusu üzümdə gedən maddələr mübadiləsində, tənəffüs sistemində yaxından iştirak edərək as-similyasiya və dissimilyasiya proseslərinə məruz qalır. Ona gö-rə də alma turşusunun şərab istehsalında əhəmiyyəti böyükdür.

Şərab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.Bu turşu iki əsaslı oksiturşu olub, iki ədəd asimmetrik

karbon atomuna malikdir. Ona görə də onun 4 optiki izomeri mövcuddur. Üzümdə və şərabda bu turşunun D-formasına sər-bəst halda rast gəlinir.

Yetişmiş üzümün tərkibində sortdan asılı olaraq 5÷10q/kq şərab turşusu olur. Şərab turşusu başqa meyvələrə nisbətən üzümün yarpağında, şirəsində çoxluq təşkil edir. Şə-rabda şərab turşusuna həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə bəzi duzların tərkibində rast gəlinir. Şərab turşusunun aşağıdakı duzları məlum olmuşdur.

a. Şərab turşusunun turş kalium duzu;b. Şərab turşusunun kalium duzu;c. Şərab turşusunun kalsium duzu;d. Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).

a) Şərab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC4H4O6 və ya COOH–(CHOH)2–COOK.Bu duz zəif turş dada malikdir. Şərab turşusuna nisbə-

tən suda pis həll olur. Suda və spirtdə həll olması çox zəifdir. Şərabda spirt faizi artdıqca bu duzun həll olması çox azalır. Şə-rabda olan şərab tuşusunun təxminən 50%-i şərab turşusunun turş kalium duzu şəkilndə olur.

b) Şərab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K2C4H4O6 və ya COOK(CHOH)2–COOK.

Bu duz suda yaxşı, spirtdə isə çətin həll olur. 50

Azotlu maddələr

c) Şərab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC4H4O6·4H2O.

Dörd molekul su ilə kristallaşır. Bu duz 1000C tempera-turda kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şərab turşusunun turş kalium duzuna nisbətən suda həll olması çox aşağıdır. Şərab turşusunun kalsium duzu ilə kalium duzu-nun qarışığı “şərab daşı” adlanır. Şərabın saxlanması dövründə şərab turşusunun kalsium duzu dörd molekul su ilə birlikdə qa-bın dibinə çökür. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir. COO

H–C–OH Ca HO–C– H

COO

Şərab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda həll olması zəifləyir. Ona görə də onun aşağı temperaturda çök-məsi daha sürətlə gedir.

d) Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu) KNaC4H4O6·4H2O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.

Suda yaxşı həll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun həll olma qabiliyyəti yüksəlir. Şərab turşusu bəzi bitkilərin tər-kibində yayılmaqla ən çox üzümdə olur. Hal-hazırda şərab tur-şusu sənaye üsulu ilə üzümdən və onun məhsullarından istifadə etməklə alınır.

Şərab zavodlarında maya qalıqlarından, şərab turşusunun əhəngli xammalı alınır. Bu xammaldan da şərab turşusu almaq üçün istifadə olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən çox ya-yılmış alifatik turşu şərab turşusudur.

Bu turşunun üzümdə biosintezi ilk dəfə Ribero-Qayon tə-rəfindən müəyyən edilmişdir. O göstərmişdir ki, şərab turşusu üzümdə heksozalardan, əsasən də qlükozadan müxtəlif çevril-mələrə məruz qalaraq sintez olunur.

51

Azotlu maddələr

O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmiş-dir: CHO COOH COOH

CHOH CHOH CHOH

CHOH CHOH CHOH

CHOH CHOH CHO Şərab turşusunun CHOH C=O aldehidi

CH2OH CH2OH Qlükoza 5-ketoqlükon

turşusu

COOH

CHOH CHO + CHOH CH2OH Qlikol aldehidi COOH Şərab turşusu

Üzüm yetişdikcə şərab turşusu miqdarca çoxalır. Bu turşu üzümdə sintez olunmaqla yanaşı həm də bir çox çevril-mələrə məruz qalır.

Şərab turşusundan üzümdə dioksifumar, kəhrəba, alma və qeyri turşular sintez olunur.

Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə şərab turşusu ok-sidləşərək miqdarca azalır.

Üzüm giləsində gedən fotosintez prosesi zamanı fosfo-enolpiroüzüm turşusundan aşağıdakı sxem üzrə şərab və alma turşuları sintez olunur.

52

Azotlu maddələr

1) COOH

C– O– +CO2 +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH2–COOH+ quzuqulaqsirkə turşusu

CH3 + ATF2) İkinci mərhələdə quzuqulaqsirkə turşusu su ilə birləşərək şərab turşusuna çevrilir.

COOH–CO–CH2–COOH + H2O → COOH–CHOH–CHOH–COOH şərab turşusu

Fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlmiş quzuqulaq sir-kə turşusunun müəyyən hissəsi isə anaerob dehidrogenazaların nümayəndəsi olan malatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə al-ma turşusuna çevrilir.

COOH–CO–CH2–COOH +NAD·H2→COOH–CHOH–CH2–COOH+ alma turşusu + NAD

Bu proses nəinki fotosintez və tənəffüs prosesi zamanı əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cümlədən malatdehidroge-nazanın iştirakı ilə gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hidrolizindən isə şərab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şərabın dadına, ətrinə ekstraktiv maddələrlə daha da zən-gin olmasına şərait yaradır.

Metilalma turşusu –CH3–COH–COOH CH2–COOH

Bu turşu üzümdə çox az miqdarda olur. Şərabda isə me-tilalma turşusuna daha çox rast gəlinir. Bu əsas onunla əlaqə-dardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı mayaların təsiri ilə limon turşusundan metilalma turşusu sintez olunur. CH2–COOH CH3

53

P

Azotlu maddələr

- CO2

COH–COOH COH–COOH

CH2–COOH CH2–COOH Limon turşusu Metilalma turşusu

Bu turşu ağ şərablarda 80-90 mq/l, qırmızı şərablarda isə 60-130 mq/l, bəzən də 1 q/l-ə qədər olur.

Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH. Üzümdə və şərabda bu turşu anaerob dehidrogenaza

fermentlərinin təsiri ilə şərab turşusunun dehidrogenizasiya prosesi zamanı əmələ gəlir.

COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD

COOH–COH=COH–COOH + NAD · H2

Dioksifumar turşusuna üzümdə və şərabda enol və keto formalarında rast gəlinir.

COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH Dienol-forma Keto-forma

Bu turşu şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində və onun keyfiyyətli olmasında mühüm rol oynayır.

Şəkər turşusu - (HOOC–(CHOH)4–COOH).Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Şə-

kər turşusu şərabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesin-də qlükon turşusunun oksidləşməsi zamanı əmələ gəlir. Şəkər turşusu şəraba nisbətən üzümdə çox az miqdarda olur.

Limon turşusu – HOOC–CH2–COH–CH2–COOH.

COOHBu turşu ümumiyyətcə bitkilərin tərkibində geniş yayıl-

mışdır. Limon turşusu subtropik bitkilərin tərkibində daha çox miqdarda olur. Limonda quru maddənin təxminən 9%-i limon

54

Azotlu maddələr

turşusundan ibarətdir. Üzümdə və şərabda bu turşu az miqdarda olur. Üzümdə

0,2-0,5 q/kq, şərabda isə nisbətən çox 0,8 q/l-ə qədər limon tur-şusu olur.

Bu onunla izah olunur ki, limon turşusu spirt qıcqırması zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi sintez olunur. Bu proses za-manı sitratsintetaza fermentinin təsiri ilə quzuqulaq sirkə turşu-su asetil-CoA ilə birləşərək limon turşusuna çevrilirlər.

O COOH–CH2–CO–COOH + HS–CH2–C–CoA + H2O → quzuqulaq sirkə turşusu → COOH–CH2–COH–CH2–COOH

COOH limon turşusu

Yetişmiş üzümə nisbətən yetişməmiş üzümdə limon turşusu daha çox olur. Sənayedə limon turşusu mikrobioloji üsulla şəkər məhlulunda inkişaf etdirilmiş “Aspergillus” və “pensillum” göbələklərindən sintez olunur.

Bu turşu qida sənayesinin bir çox sahələrində - spirtsiz içkilərin istehsalında, şərabçılıqda, konserv, qənnadı sənayesin-də və s. sahələrdə geniş istifadə olunur.

5. Alifatik aldo-turşular. Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlüko-

uron və qalakturon turşularına təsadüf olunur. Qlioksil turşusu – COH–COOH.Bu turşu yetişməmiş üzüm giləsində (210 mq/kq) çox,

yetişmişdə isə az (10 mq/kq-a qədər) olur. A.K.Rodopulo müəyyən etmişdir ki, qlioksil turşusu

üzümdə dioksifumar turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmə-lə gəlir. Qıcqırma prosesində qlioksil turşusunun oksidləşməsi nəticəsində şərab materialında quzuqulaq turşusu əmələ gəlir.

Qlükouron turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.55

Azotlu maddələr

Bu turşu yetişmiş üzümdə və şərabda 10 mq/l-ə qədər olur. Qlükouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlükozanın oksidləşməsi nəticəsində də əmələ gəlir.

Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)4–COOH. Qlükouron və qalakturon turşularının quruluş düsturu

“Karbohidratlar” bəhsində göstərilmişdir. Qalakturon turşu kimyəvi quruluşuna görə qlükouron turşusuna yaxındır. Kristal formada olur. Üzümdə və şərabda olan pektin maddələrinin tər-kibində birləşmiş şəkildə olur. Üzümdə 10-500 mq/l-ə qədər, şərabda isə daha çox 100-1000 mq/l-ə qədər olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektin maddələrinin fermentativ hidrolizindən sərbəst qalakturon tur-şusu ayrılır.

6. Alifatik keto-turşular. Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan ən çox piro-

üzüm, quzuqulaq-sirkə və α-ketoqlütar turşularına rast gəlinir. Piroüzüm turşusu – CH3–CO–COOH.Bu turşu üzümdə baş verən karbohidratların dissimilya-

siyası zamanı spirt qıcqırması prosesində aralıq məhsul kimi əmələ gəlir. Piroüzüm turşusu üzüm giləsində gedən maddələr mübadiləsi prosesində yaxından iştirak edir. Üzümdə və üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində yağ turşularının, aminturşuları-nın sintezində istifadə olunur.

Üzümə nisbətən (40 mq/l) şərabın tərkibində (70 mq/l) çox olur.

Quzuqulaq sirkə turşusu – HOOC–CO–CH2–COOH.Bu turşu üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edir. Qu-

zuqulaq sirkə turşusu əsasən qıcqırma prosesi zamanı sulu kar-bonların və aminturşularının mübadiləsi və çevrilməsi zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gəlir.

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alanin və asparagin aminturşularının biosintezi quzuqulaq sirkə turşusunun iştirakı ilə baş verir. Qıcqırma prosesində bu ketoturşu quzuqulaq və sirkə turşusunun birləşməsi nəticəsində sintez olunur.

α-ketoqlütar turşusu – HOOC–CO–CH2–CH2–COOH.56

Azotlu maddələr

Bu turşu üzüm şirəsində 15-dən 40 mq/l-ə qədər olur. Şampan şərablarında isə 30 mq/l-ə qədər təsadüf olunur. α-ketoqlütar turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsik-li üzrə parçalanma prosesində iştirak edir. COOH COOH

CH2 CH2

+ NH3 + NADP·H2 → +H2O + NADP C=O CHNH2

COOH COOHQuzuqulaq sirkə Asparagin turşusu turşusu

Qlütamin turşusunun sintezi α-ketoqlütar turşusu ilə əlaqədardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkə turşusundan asparagin, α-ketoqlütar turşusundan isə qlütamin turşusu sintez olunur.

COOH COOH

CH2 CH2

CH2 + NH3 + NADP·H2 → CH2 +H2O + NADP

CO CHNH2

COOH COOHα-ketoqlütar turşusu qlütamin turşusu

Tərkibində asparagin və qlütamin turşuları ilə zəngin olan şərablar əsəb xəstəliklərinin, mədə-bağırsaq sisteminin tənzimlənməsinə köməklik göstərir. Qlütamin turşusunun çev-rilməsindən əmələ gələn qamma-yağ turşusu (QAYT) mərkəzi sinir sisteminə ötürülən impulsların tənzimlənməsinə, tənəffüs və qlikoliz proseslərinə müsbət təsir göstərir.

Aromatik turşular57

Azotlu maddələr

Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlərin törəmələ-ri olub, bir və ya bir neçə hidrogen atomunun karboksil qrupla-rı ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlirlər. Bu turşular bit-kilərdə, o cümlədən üzümdə əsasən tənəffüs və qıcqırma pro-sesləri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tərkib-li turşular da deyilir. Aromatik turşular birəsaslı və çoxəsaslı olurlar. Çoxəsaslı turşulara üzümdə və şərabda çox nadir hal-larda rast gəlinir. Üzümdə və şərabda birəsaslı aromatik turşu-ların ən sadə nümayəndəsi benzoy turşusudur – C6H5COOH. Benzoy turşusu bərk kristallik maddədir. Asan sublimasiya olu-nur, yəni bərk haldan birbaşa buxar hala keçir. Bu turşu soyuq halda iysiz, buxar halında isə kəskin xarakterik ətirə malikdir. Benzoy turşusundan qida məhsullarının konservləşdirilməsində antiseptik maddə kimi istifadə olunur. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda benzoy turşusunun Na, K və Cl duzlarına, etil efirinə, anhidridinə, amidinə təsadüf edilir. O1) C6H5–C - benzoy turşusunun natrium duzu O–Na O2) C6H5–C - benzoy turşusunun xlor duzu O–Cl O3) C6H5–C - benzoy turşusunun etil efiri O–C2H5 O4) C6H5–C O - benzoy anhidridi C6H5–C O O5) C6H5–C - benzamid və ya benzoy amidi O–NH2

58

Azotlu maddələr

Bu birləşmələrə ən çox üzüm şirəsini əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdılmış şirələrdən alınmış şərablarda təsadüf olu-nur. Onlar şərabın əmələ gəlməsinə, yetişməsinə, formalaşma-sına təsir göstərirlər. Aromatik turşulardan şərabda nitrobenzoy turşusuna da rast gəlinir - C6H5(NO2)–COOH. Bu turşu üzümdə olmur, şərabda isə az miqdarda təsadüf olunur. Nitrobenzoy turşusu əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində aromatik aminlərin, amidlərin və aromatik aminturşularının çevrilməsi nəticəsində sintez olunur. Aromatik üzvi turşulardan fenilsirkə turşusuna da şərabda rast gəlinir - C6H5CH2COOH. Bu turşu spirt qıcqırmasının məhsulu olub, ən çox süfrə şərablarının tər-kibində olur. Son zamanların tədqiqatları nəticəsində şərabda sulfoaro-matik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C6H4(SO2H)COOH, aminoaromatik turşulardan aminobenzoy turşusuna - C6H4(NH2)COOH da rast gəlinir. Məlum olmuşdur ki, sulfo-benzoy turşusu şərabın hazırlanmasında istifadə olunan kükürd anhidridinin (SO2) və kükürdlü aminturşularının hesabına əmə-lə gəlir. Aminobenzoy turşusu isə şərabda aminturşularının və başqa azotlu birləşmələrin təsiri ilə sintez olunur. Şərabda sulfo və aminoaromatik turşuların orto və para izo-formalarına daha çox təsadüf olunur.

SO2H COOH O-sulfobenzoy turşusu

O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sintezində iştirak edir. Saxarin də aromatik turşu olmaqla yanaşı həm də şirin dada malikdir. Bu turşu şəkərli diabet xəstəliyinin müalicəsində isti-fadə olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi bitki zülalları vardır ki, on-lar da saxarin kimi şirin dada malikdirlər. Məsələn: Afrika bit-kisindən alınmış monellin zülalı saxarozadan (adi şəkər tozun-

59

Azotlu maddələr

dan) 2500-3000 dəfə, taymatin zülalı isə 750-1000 dəfə şirin dada malikdir. Qlikoproteidlərin nümayəndəsi olan mirakulin zülalı isə şirin deyil, ancaq turş tama məxsus məhsulları şirin dada çevirir.

Hal-hazırda şəkərli diabet xəstələri arasında geniş istifadə olunan saxarin şəkər tozundan 400-500 dəfə şirin dada malik-dir. Saxarin şəkərli məhsul olmayıb, süni yolla (kimyəvi üsulla) bir neçə mərhələlərlə toluoldan sintez olunur.

İlk əvvəl toluol sulfit turşusunun xlor duzu ilə birləşərək, toluolsulfoxlorid əmələ gətirir, alınmış maddə ammonyakla birləşərək toluolsulfamidi, o da oksidləşərək o-sulfamid benzoy turşusuna çevirir. Alınmış axırıncı turşu bir molekul su itirərək imid o-sulfobenzoy turşusuna və ya saxarinə çevrilir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir.

O + HOSO2Cl S= O + NH3

Cl CH3 - H2O CH3 - HCl Toluol Toluolsulfoxlorid

O O S =O + O2 S= O → NH2 NH2

CH3 - H2 C–OH - H2O

Toluolsulfamid O O-sulfamid benzoy turşusu

O S = O NH C

60

Azotlu maddələr

Oİmid o-sulfobenzoy turşusu və ya saxarin

Kimyəvi üsulla alınmış saxarindən şərabçılıq və qənna-dı sənayesində, alkoqolsuz içkilərin istehsalında və digər qida sənayesi sahələrində istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. Belə ki, saxarinin suda məhlulu şirin dada malikdir. Lakin sa-xarin orqanizm tərəfindən mənimsənilmir və qida maddəsi ki-mi də hesab olunmur. Bu əsasən onunla izah olunur ki, o insan orqanizminə necə qəbul olunursa, elə o formada da həzm olun-madan (şirin halda) böyrək vasitəsilə xaric olunur. Məlumdur ki, şəkərli diabet xəstəliyi olan insanlar karbohidrat tərkibli qi-da məhsullarından (şirin dadlı) az istifadə etməlidirlər. Saxarin də şirin dada malik olduğuna görə şəkər xəstəliyindən əziyyət çəkən insanlar şəkər əvəzinə ondan istifadə edirlər. Son ədəbiy-yat materiallarında qeyd olunur ki, üzüm şirəsini əzintidə bir neçə gün qıcqırtmaqla ondan tünd və desert şərab materialı ha-zırladıqda qıcqırma zamanı kükürdlü birləşmələrlə fenol mad-dələrinin çevrilmələrindən çox cüzi miqdarda saxarinin əmələ gəlməsi ehtimal olunur. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırma prosesində orto və paraaminobenzoy turşularına da təsadüf olu-nur. Bu turşuların şərabın yetişməsində, formalaşmasında mü-hüm bioloji xüsusiyyətləri vardır. COOH COOH NH2

O-aminobenzoy turşusu NH2

p-aminobenzoy turşusuOrto-aminobenzoy turşusu rəng maddəsi kimi qida səna-

yesində və digər sahələrdə geniş istifadə olunur. Süni yolla alınmış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindən tibbdə ağrıkə-sici (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadə olunur.

Bundan başqa şərabda birəsaslı aromatik turşulardan 61

Azotlu maddələr

hidroaromatik turşulara da rast gəlinir. Bu turşuların nümayən-dəsindən şərabda oksibenzoy turşusuna və ya fenoloksi turşu-ya da təsadüf olunur C6H5(OH)COOH.

Oksibenzoy turşusu sərbəst halda muskat üzüm sortlarında daha çox olur. Muskat üzüm sortlarında spesifik ətrin, aromatın əmələ gəlməsi oksibenzoy turşusu ilə daha çox əlaqədardır. Üzümün formalaşmasında, yetişməsində və qıcqırmasında aromatik birəsaslı turşuların daim metabolizmi baş verir.

Belə ki, bu turşular üzümdə gedən foto və xemosintez, tənəffüs və qıcqırma prosesləri zamanı müxtəlif çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu da çox zaman üzümün və şərabın dadına, ətrinə müsbət təsir göstərir. Məsələn: nitrobenzoy turşusundan aminobenzoy turşusu, benzoy turşusundan oksibenzoy turşusu və başqaları sintez olunur. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

C6H4(NO2)COOH + 3H2 → C6H4(NH2)COOH + 2H2O nitrobenzoy turşusu aminobenzoy turşusu

Aromatik turşulardan üzümdə və şərabda darçın turşu-suna da rast gəlinir C6H4(CH=CH)COOH. Bu turşu ən çox üzü-mün toxumunda və qabığında olur. Onun sis və trans izomer-ləri mövcuddur.

H–C–C6H5 H–C–C6H5

H–C–COOH HOOC–C–H Sis-izomer Trans-izomer

Darçın turşusu əsasən qıcqırma prosesində əmələ gəlir. Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şərabda cüzi miqdarda əmələ gəlmiş alkoloidlərin nümayəndəsi olan kokainin sintezində işti-rak edir.

Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birəsaslı, iki-əsaslı və çoxəsaslı olurlar. Üzümdə və şərabda ikiəsaslı və daha

62

Azotlu maddələr

çoxəsaslı aromatik turşuların bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri yaxşı öyrənilməmişdir.

İkiəsaslı aromatik turşuların ən sadə nümayəndəsi ftal turşularıdır. Ftal turşularının bəzi bitkilərdə, o cümlədən əsasən ətirli dada malik ağ, qırmızı və çəhrayı muskat üzüm sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edilmişdir.

COOH COOH COOH COOH COOH Ortoftal və ya ftal turşusu Metaftal və ya izoftal turşusu COOH Paraftal və ya tereftal turşusu

Kaqor tipli şərabların istehsalında əzintini isti üsulla iş-lədikdə onun tərkibində çox az miqdarda ftal anhidridi əmələ gəlir.

COOH CO COOH - H2O CO O

Ftal turşusu Ftal anhidridi

Bitkilərdə, o cümlədən bəzi Avropa mənşəli üzüm sort-larında üçəsaslı benzolüçkarbon turşularından hemimellitə, tet-raturşulardan mellofana da təsadüf olunur. COOH COOH

COOH COOH COOH HOOC COOH

hemimellit mellofan63

Azotlu maddələr

turşusu turşusu

Bundan başqa bitkilərdə və bəzi üzüm sortlarında ben-zolpolikarbon turşularından, benzolheksakarbon turşusuna və ya mellit turşusuna da rast gəlinir C6(COOH)6. İkiəsaslı və çox-əsaslı artomatik turşular üzümdə və şərabda sərbəst halda çox az miqdarda olurlar. Onlar bəzi polimer fenol maddələrlə, poli-saxaridlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Bu qrup aromatik turşular üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində xüsusi mayalar tərəfindən də sintez olunurlar.

Aromatik turşular bitkilərdə və üzümdə sərbəst halda nisbətən az, onlar ən çox birləşmiş şəkildə mürəkkəb efirlərin və başqa biopolimer birləşmələrin (mürəkkəb fenol birləşmələ-rin, polisaxaridlərin, zülalların) tərkibində olur. Məsələn, tanin hidrolizindən çoxlu sayda hallol turşusu, liqnindən və melanin-dən vanilin, konfiril və s. turşular sintez olunur.

Üzvi turşuların texnoloji əhəmiyyəti

Üzümdə və digər bitkilərdə üzvi turşular əsasən fotosin-tez və tənəffüs prosesləri zamanı şəkərlərdən, aminturşuların-dan əmələ gəlirlər. Üzümdə gedən metabolizm nəticəsində üzvi turşulardan həm də karbohidratlardan aminturşular, zülallar, efirlər və başqa maddələr də sintez olunur. Məlum olmuşdur ki, qaranlıqda 10-150C temperaturda yaşıl meyvələrdə üzvi turşu-lar, 30-370C-də isə karbohidratlar sintez olunur. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsikli üzrə iki və üç karbon atomlu turşular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk əvvəl qlükozadan fermentativ yolla piroüzüm turşusu sintez olunur. Sonrakı mər-hələlərdə oksidləşmə və dekarboksilsizləşmə nəticəsində çoxlu sayda (sirkə, quzuqulaq, kəhrəba, limon, alma, şərab və s.) ali-fatik və aromatik turşular sintez olunur.

Üzümün tərkibindəki üzvi turşuların əsasını şərab turşu-su təşkil edir. Bu turşu üzümdə qlükozadan və digər turşuların metabolizmi nəticəsində sintez olunur. Qlükozadan şərab turşu-

64

Azotlu maddələr

sunun əmələ gəlməsi aşağıdakı sxem üzrə gedir:

CHO(CHOH)4CH2OH → COOH(CHOH)3CO–CH2OH → qlükoza keto-5-qlükon turşusu

→ COOH(CHOH)2CHO → COOH(CHOH)2COOH + CHOCH2OH şərab turşusunun şərab turşusu qlikol aldehidi aldehidi

Qeyd etmək lazımdır ki, üzüm giləsinin formalaşması-nın ilk dövrlərində gilənin tərkibində demək olar ki, sadə şə-kərlər olmur. Bu zaman üzümün şərab və alma turşuları foto-sintez prosesinin məhsulu olan fosfoenolpiroüzüm turşusundan aşağıda qeyd olunan sxem üzrə sintez olunurlar. COOH COOH

C –O– + CO2 + ADF ↔ C=O + ATF

CH2 CH2

COOH + H2O + NAD·H2

COOH(CHOH)2COOH COOHCH2CHOHCOOH şərab turşusu alma turşusu

Üzümün yetişməsi dövründə şərab turşusu bəzi dəyişik-likliyə məruz qalır. Belə ki, üzümün yetişməsi zamanı şərab turşusundan dioksifumar, alma, diketokəhrəba, quzuqulaqsirkə turşuları sintez olunur. Bundan başqa şərab turşusunun çevril-məsi nəticəsində üzüm giləsində qlikol aldehidi və qlioksil tur-şusu da əmələ gəlir. Bu turşular da öz növbəsində karbohidrat-ların, yəni şəkərlərin sintezində iştirak edirlər. Üzümdə şərab turşusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. Şərabın keyfiy-yəti müəyyən dərəcədə alma turşusunun miqdarından da asılı-dır.

65

P

Azotlu maddələr

Alma turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə şərab tur-şusu ilə müqayisədə oksidləşməyə daha çox məruz qalır. Şimal bölgələrində yetişən eyni üzüm sortlarında alma turşusu miq-darca çox, cənub bölgəsində isə oksidləşmə daha sürətlə getdi-yindən üzümün tərkibində alma turşusu az miqdarda olur. Be-ləliklə, məlum olmuşdur ki, isti iqlim şəraitində şərab turşusu ilə müqayisədə alma turşusu daha intensiv oksidləşir. Üzümdə alma və şərab turşusunun miqdarca çox və ya az olması sortun xüsusiyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən də asılıdır. Elə üzüm sortları vardır ki, onda alma turşusu çox, digərində isə şərab turşusu çox olur. İsti illərə nisbətən soyuq illərdə alma turşusu üzüm giləsinin tərkibində çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə-sinin ilkin dövrlərində alma turşusu şərab turşusuna nisbətən çox olur. Üzüm yetişdikcə onun tərkibində alma turşusu azalır, şərab turşusu isə çoxalmağa başlayır.

Üzümün yetişmə müddəti ərzində ümumi turşuluq get-gedə azalır, monosaxaridlər, yəni sadə şəkərlər isə artmağa baş-layır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı üzvi turşularda daim metabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkə, süd, limon, kəhrəba, qalakturon turşuları miqdarca çoxalır, şə-rab, alma, quzuqulağı turşuları isə azalmağa başlayır. Şərabın saxlanması dövründə uçucu turşuların miqdarı artır, şərab və quzuqulağı turşularının miqdarı isə azalır.

Üzvi turşular üzüm şirəsinin və şərabın keyfiyyətinə tə-sir göstərirlər. Üzüm şirəsində və şərabda aktiv turşuluq (pH=3,0÷4,2), titrləşən turşuluq isə (şərab turşusuna görə) 5-8 q/dm3 arasında olmalıdır. Fəal turşuluq 1N qüvvətli turşu mühitində pH=0, qələvi mühitdə 1N NaOH olan məhlulda isə pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və hidroksil ionla-rına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mühit sayılır. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qədər azalır. pH-ın dəyişməsi üzümün sortundan, becərildiyi torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır.

Fəal turşuluq (pH) şərabın oksidləşməsinə və reduksiya olunmasına təsir göstərir. Şərabın sabitliyi, şəffaflaşması fəal

66

Azotlu maddələr

(aktiv) turşuluqdan çox asılıdır. Şərabda ümumi turşuluğun az və ya çox olması onun keyfiyyətinə təsir göstərir. Şərabçılıq sə-nayesində şərabda ümumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, çox olduqda isə azaltmaq təcrübəsi vardır. Üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artırıb, azaltmaq üçün şərab və limon turşu-larından, yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə etməklə tənzimləmək mümkündür.

Şərabçılıqla məşğul olan bəzi ölkələrdə üzüm şirəsinə və şəraba şərab turşusunun əlavə olunmasına icazə verilmir. Ancaq bəzi ölkələrdə isə 2 q/dm3-a qədər bu turşunun əlavə olunması tövsiyyə olunur.

Limon turşusunun üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artırmaq üçün 0,5÷1,5 q/dm3 əlavə olunması məqsədəuyğun hesab olunur. Üzüm şirəsinə və şəraba limon turşusunun əlavə olunmasının çatışmayan cəhəti də vardır. Bu əsas onunla əlaqə-dardır ki, texnoloji prosesdə istifadə olunan limon turşusu da-vamsız birləşmə olub, tez oksidləşmə qabiliyyətinə malikdir. Onun oksidləşməsi nəticəsində şərabda süd turşusu bakteriyala-rının təsirindən uçucu turşular miqdarca çoxalır.

Üzüm şirəsində və tündləşdirilmiş şərablarda turşuluğu artırmaq üçün yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə olunduqda da müəyyən çatışmamazlıqlar olur. Bu zaman şərab-da yetişməmiş üzümün iyi, ətri hiss olunur. Bundan başqa şə-rabda alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər.

Ona görə də şərab istehsalı zamanı üzümün tam yetişməsinə ümumi turşuluğun miqdarca təyin olunmasına və standarta uyğun olmasına fikir vermək lazımdır. Şərabçılıq sənayesində üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu azaltmaq üçün kimyəvi və biokimyəvi üsullardan istifadə olunur. Kimyə-vi üsulla turşuluğu, əsasən də şərab turşusunu azaltmaq üçün şərabı kalsium karbonatla (mellə), bentanitlə işləmək məsləhət görülür. Şirədə və ya şərabda alma turşusu çox olduqda isə biokimyəvi və ya bioloji üsuldan istifadə olunur.

Bu üsulla turşuluğu aşağı salmaq üçün süd turşusu bak-67

Azotlu maddələr

teriyalarından və Schizosaccharomyces (şizosaxaromises) ma-ya irqlərindən istifadə olunur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə olunmuş süd turşusu bakteriyalarının təsirindən qıcqırma zama-nı ikiəsaslı alma turşusu birəsaslı süd turşusuna və karbon qazı-na çevrilir.

Bu üsul o dərəcədə də səmərəli deyildir. Belə ki, şərab-da əmələ gəlmiş süd turşusu OR-prosesinə davamsız olduğuna görə sirkə turşusuna çevrilmə ehtimalı çoxalır. Üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu aşağı salmaq üçün şizosaxaromises maya-larından istifadə olunduqda qıcqırma prosesində alma turşusu etil spirtinə və karbon qazına çevrilir. Bu da şərabda spirt çıxı-mının artmasına səbəb olur. Bu üsulla həm süfrə, həm də tünd şərablarda turşuluğu aşağı salmaq mümkündür.

Son zamanlar üzüm şirəsində və şərabda ümumi turşu-luğu tənzimləmək üçün fiziki üsuldan–elektrodializ üsulundan istifadə olunur. Bu üsulla şirədə və şərabda turşuluğu tənzimlə-mək mümkündür. Şərabda uçucu turşuların normadan çox əmə-lə gəlməsi yaxşı hal hesab olunmur. Uçucu turşular kəskin iyə və ətirə malik olduğuna görə şərabın tərkibində müəyyən olun-muş normadan artıq uçucu turşular olduqda, belə şərablar xəstə sayılırlar. Şərabda uçucu turşuluğu azaltmaq üçün şəraba qıc-qırmaqda olan üzüm şirəsi və ya şərabı nazik təbəqəli xeres mayaları altında saxlamaq lazımdır.

Şərabda uçucu turşuluğu azaltmaq çətin proses olduğuna görə şərab istehsalı zamanı üzümün emalına, üzüm şirəsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan sonra şərab materiallarının oksidləşməsinin qarşısının alınmasına, şərabın saxlanmasına və sair faktorlara fikir vermək lazımdır. Turşuluq şərabın bakterio-loji xəstəliklərinə və fermentativ proseslərinə təsir göstərir. Şərabın üzvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xəstə-liklərin əmələ gəlməsinə və fermentlərin aktivliyinin artmasına səbəb olmaqla yanaşı, həm də oksidləşmə prosesi sürətlənir. Fermentin fəaliyyətinin artması, şərabın tərkibindəki qida mad-dələrinin parçalanmasına, şərabın rənginin dəyişməsinə, tünd-ləşməsinə şərait yaranır. Mühitin fəal turşuluğu pH=2,9÷3,2

68

Azotlu maddələr

arasında olduqda oksidləşdirici fermentlərin (o-difenoloksida-za, peroksidaza, askorbinatoksidaza və s.) fəallığını azaldır. Bu da şərabın keyfiyyətinə, sabitliyinə yaxşı təsir göstərir. Süfrə, konyak və şampan şərab materiallarının keyfiyyəti hidrogen ionlarının qatılığından daha çox asılıdır. Ümumiyyətcə, turş mühitdə oksidləşmə-reduksiya proseslərinin aktivliyi neytral və qələvi mühitdə müqayisədə daha zəif olur. Üzvi turşular və onların çevrilmələrindən əmələ gəlmiş məhsullar şərabın formalaşmasında, sabitləşməsində, yetişməsində, orqanoleptik göstəricilərin zənginləşməsində mühüm rol oynayır. Şərabda normal miqdarda üzvi turşular olduqda onun qidalılıq dəyərini artırır, onun oksidləşməsinin qarşısını alır.

Üzvi turşular insan orqanizmində gedən maddələr mü-badiləsi prosesində iştirak edirlər. Onlar aminturşuların, amin-lərin, bəzi antioksidant xüsusiyyətinə malik fenol maddələrinin və başqa maddələrin sintezində iştirak edirlər. İnsanların gün-dəlik qida rasionlarında alifatik və aromatik üzvi turşuların ol-ması onların sağlam olmasına şərait yaradır.

Fəsil 3. FENOL MADDƏLƏRİ

Fenol birləşmələri fizioloji aktiv maddələr olub, bitkilə-rin, o cümlədən üzümün tərkibində geniş yayılmış üzvi birləş-mələrdir. Hal-hazırda bitkilərin tərkibində 3 000-dən artıq fenol birləşmələri müəyyən edilmişdir.

Fenol birləşmələri insanlarda qan dövranı prosesinin tənzimlənməsində, yaddaşın möhkəmlənməsində, yorğunluğun aradan götürülməsində mühüm rol oynayırlar.

Fenol maddələri antioksidant və antimikrob xüsusiyyə-tinə malikdirlər. Onların bu xüsusiyyətindən istifadə edərək qi-da məhsullarının (kərə yağı, müxtəlif ət məhsulları və s.) sax-lanmasında bəzi fenol birləşmələrindən istifadə olunur. Son za-manların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, tərkibində fenol maddələri ilə zəngin olan süfrə üzüm sortları uzun müddətli saxlanma üçün daha yararlıdır. Belə üzümlərdə saxlanma za-

69

Azotlu maddələr

manı gilələrin zədələnməməsinə, çürüməməsinə, yumşalmama-sına, rənginin dəyişməməsinə, təbii itkinin normadan az olma-sına nail olunur.

Fenol maddələrinin şərabçılıqda böyük əhəmiyyəti var-dır. Belə ki, müxtəlif növ şərabların, konyakların keyfiyyəti fe-nol maddələrindən və onların çevrilmələrindən alınan məhsul-lardan çox asılıdır. Ona görə də şərabçılıq sahəsində çalışan mütəxəssislər fenol maddələri haqqında müəyyən biliyə malik olmalıdırlar.

Üzümdə və şərabda geniş yayılmış fenol maddələri üç böyük qrupa bölünürlər–monomer, oliqomer və polimer. Fenol maddələri şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində mühüm rol oynayırlar. Şərabın dadı, ətri, keyfiyyəti ekstraktiv maddələrlə zəngin olması fenol maddələrindən çox asılıdır.

Üzümdə və şərabda fenol maddələrinin bioloji və tex-noloji xüsusiyyətlərini keçmiş Sovet alimlərindən S.V.Durmi-şidze, N.N.Nusubidze, Q.Q.Valuyko, Q.N.Pruidze, Y.N.Datu-naşvili, A.L.Sirbiladze, A.K.Rodopulo, A.S.Sopromadze, V.N.Yejov və qeyriləri öyrənmişlər.

Fenol maddələri nəinki şərabın keyfiyyətinə, hətta konyakın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsi fenol maddələri ilə sıx əlaqədardır. Konyaka spesifik ətir və dad verən birləşmələr polimer fenol maddələrinin hidroliz məhsuludurlar.

Monomer fenol maddələri

Tərkibində karbon atomlarının sayından asılı olaraq monomer fenol maddələri 7 yarımqrupa bölünürlər.

1. C6– sıra - sadə fenol birləşmələri.2. C6–C1– sıra fenol birləşmələri.3. C6–C2– sıra - fenol spirtləri və fenolsirkə turşusu.4. C6–C3– sıra - oksidarçın turşuları, kumarinlər və s.5. C6–C4– sıra - naftoxinonlar.6. C6–C3–C6– sıra - flavonoidlər və izoflavonoidlər.

70

Azotlu maddələr

7. C6–C3–C3–C6– sıra - liqnanlar.1. C6–sıra - sadə fenol birləşmələriTərkibində hidroksil qruplarının sayından asılı olaraq

sadə fenollar bir-iki və üçatomlu olurlar. Bir atomlu sadə fenol-lara misal olaraq fenolu (hidroksibenzol), iki atomlu fenollara–pirokatexini (o-dihidroksibenzol), hidroxinonu (p-dihidroksi-benzol), rezorsini (m-dihidroksibenzol) göstərmək olar.

OH OH OH OH OH OH OH Fenol Pirokatexin Rezorsin OH Hidroxinon

Tərkibində üçatomlu sadə fenollara misal olaraq pirohallolu (1, 2, 3-üçhidroksibenzol) və florqlyusini(1, 3, 5-üçhidroksibenzol) qeyd etmək olar.

OH OH OH

OH OH OH HO OH Pirohallol Florqlüsin OH OksihidroxinonÜzümdə sadə fenollar çox az, əsasən birləşmiş şəkildə tə-

sadüf olunurlar. Onlar əsasən üzümdə və şərabda birləşmiş şə-kildə monomer, oliqomer və polimer fenol maddələrinin tərki-bində olurlar. İnsanlar qida vasitəsilə gün ərzində 50-60mq fe-nol birləşmələri qəbul etməlidirlər. Sitrus və subtropik meyvə-lər fenol maddələri ilə daha zəngindir. Meyvə-tərəvəzlər, gilə-

71

Azotlu maddələr

meyvələr (üzüm) və başqa bitki mənşəli qida məhsulları (şərab, konyak, pivə və qənnadı məhsulları) vasitəsilə insanlar gün ərzində fenol maddələrinə olan ehtiyaclarını ödəyə bilərlər.

2. C6–C1– sıra fenol birləşmələriBu sıra üzvi maddələrə fenol turşuları və ya oksibenzoy

turşuları deyilir. Fenol turşuları bitki mənşəli qida məhsulların-da, o cümlədən şərabda və konyakda daha geniş yayılmışlar. Onların üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış nümayəndələrinə misal olaraq p-oksibenzoy, salisil, protokatexin, rezorsil, henti-zin, hallol, vanilin və siren turşularını göstərmək olar.

1) COOH 2) COOH 3) COOH OH

OH OH salisil OHp-oksibenzoy turşusu protokatexin turşusu turşusu

4) COOH 5) COOH 6) COOH OH OH

HO HO OH

OH hentizin OH rezorsil turşusu hallol turşusu turşusu

7) COOH 8) COOH

OCH3 H3CO OCH3

OH OH72

Azotlu maddələr

vanilin siren turşusu turşusu

Göründüyü kimi bu qrup turşular da tərkibindəki hid-roksil qruplarının sayına görə bir, iki və üçəsaslı olurlar.

Bu sıra fenol birləşmələrinin şərabda aldehidlərinə və spirtlərinə də təsadüf olunur. Şərabda və konyakda salisil, vani-lin və siren aldehidinə və spirtinə daha çox rast gəlinir.

CH2OH CH2OH CH2OH

OH OCH3 H3CO OCH3

salisil OH OH spirti vanilin siren spirti spirti

CHO CHO CHO

OH OCH3 H3CO OCH3

salisil OH OH aldehidi vanilin siren aldehidi aldehidi

C6–C1-qrup turşuları ən çox birləşmiş şəkildə polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan liqninin tərkibində olur. Liqnin də palıd ağacının tərkibində çoxluq təşkil edir. Palıd tutumlarda saxlanılan şərabların və konyak spirtinin tərkibində vanilin, siren, salisil turşuları və onların aldehidləri, spirtləri daha çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, palıd tutumların tərkibindəki liqnin, melanin və başqa oliqomer və polimer fenol maddələrinin hidrolizindən şərabda və konyak spirtində monomer fenol maddələri (vanilin, siren, salisil və s.) əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr spesifik ətrə malik olduğuna

73

Azotlu maddələr

görə şərabın və konyakın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Elə ona görə də şərab məhsullarını palıd tutumlarda saxlamaq məsləhət görülür.

Markalı və ulduzlu konyakların dadının, ətrinin əmələ gəlməsi palıd tutumların tərkibindəki fenol maddələrinin hidrolizi (parçalanma) ilə əlaqədardır. Liqninin hidrolizindən vanilin daha çox əmələ gəlir. Ona görə də ulduzlu konyaklara nisbətən markalı konyaklarda vanilin 10-15 dəfə çox olur. Bu səbəbdən də markalı konyaklar ulduzlu konyaklarla müqayisədə daha ətirli və keyfiyyətli olurlar.

Qeyd etmək lazımdır ki, polimer fenol maddələrinin hidroliz olunaraq monomer formaya keçməsində oksigenin bö-yük rolu vardır. Belə ki, palıd tutumların məsaməli olması şə-rab məhsullarının oksigenlə təmasda olmasına şərait yaradır. Bu da şərab məhsullarında yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur.

3. C6–C2– sıra fenol birləşmələriBu qrup fenol maddələrindən şərabda α və β feniletil

spirtlərinə və fenilsirkə turşusuna rast gəlinir. CHOH CH2–CH2OH CH2–COOH

CH3

α-feniletil β-feniletil OH spirti spirti 4-hidroksifenilsirkə turşusu

α və β feniletil spirtləri şərabda qıcqırma prosesi zamanı fenol maddələrinin çevrilməsi yolu ilə əmələ gəlirlər. Bu spirt-lər ən çox markalı desert şərabların tərkibində olur. Muskat üzüm sortlarını əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda feniletil spirtləri nisbətən çox əmələ gəlir. Muskat üzüm sortlarının qabığında və lətli hissəsində az miqdarda fenol spirtlərinə təsadüf olunur. Bu spirtlər xoşagələn ətrə malikdirlər. β-feniletil daha ətirli olub, gülab iyi verir və qızılgül yağının əsas tərkib hissəsini təşkil edir. Ən çox muskat desert şərablarının tərkibində olurlar. Bu

74

Azotlu maddələr

şərabların qızıl gül ətrinə malik olması β-feniletil spirti ilə əla-qədardır. Fenilsirkə turşusu da əsasən üzüm şirəsinin qıcqırma-sı prosesi zamanı əmələ gəlir. Bu turşu xoş iyli maddədir.

C6–C2-qrup fenol maddələrinin bioloji və texnoloji xü-susiyyətləri şərabçılıqda yaxşı öyrənilməmişdir. Bu barədə el-mi-tədqiqat işlərinin aparılması şərabçılıq sənayesində vacib məsələlərdəndir.

4. C6–C3– sıra fenol birləşmələriBu qrup fenol maddələrindən üzümdə və şərabda p-ku-

mar, kofein, o-hidroksidarçın turşularına və onların metilləşmiş birləşmələri olan–ferul və sinap turşuları aiddir. CH2=CH–COOH CH=CH–COOH CH=CH–COOH

OH OCH3

OH OH OH p-kumar kofein turşusu ferul turşusu

CH=CH–COOH CH=CH–COOH

OH H3CO OCH3

o-hidroksidarçın OH turşusu sinap turşusu

Bu turşular şərabda həm sərbəst, həm də birləşmiş şə-kildə olurlar. C6–C3 fenol maddələri xoş iyə malik olmaqla, bə-zi meyvələrin və qarışıq güllərin ətrinə oxşayır. Termiki üsulla emal olunmuş şərablarda darçın turşusunun sis və trans forma-larına təsadüf olunur.

C6H5–C–H C6H5–C–H

HOOC–C–H H–C–COOH 75

Azotlu maddələr

sis-forma trans-forma

Bəzi şərablarda oksidarçın turşusuna da təsadüf olunur: CH=CH–COOH OH

oksidarçın turşusu

Darçın turşusu sərbəst halda üzümün toxumunda daha çox olur. Bu turşu ətirli olmaqla bəzi bitki yağlarında (darçın yağında) daha çoxluq təşkil edir. Bitki yağlarında xoşagələn iyin olması, darçın turşusu ilə də əlaqədardır. Bundan başqa üzümdə və şərabda bu qrup fenol maddələrindən α-fenilakril və fenilpropiol turşularına da rast gəlinir. CH2=C–COOH C C–COOH

α-fenilakril fenilpropiol turşusu turşusu

Bu turşuların və onların çevrilmələrindən alınan məh-sulların bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri şərabçılıqda zəif öy-rənilmişdir.

Bitkilərdə və muskat üzüm sortlarında kumarinlər geniş yayılmışdır. Kumarinlərə bitkilərdə sərbəst halda təsadüf olun-mur. Onlar bitkilərdə birləşmiş şəkildə qlikozid formasında olurlar.

Fotosintez prosesi zamanı bitkilərdə, o cümlədən üzüm-də qlikozilhidroksidarçın turşusunun fermentativ hidrolizi za-manı kumarin əmələ gəlir. o-qlükoza O - C6H12O6 O

76

Azotlu maddələr

COOH Qlükozilhidroksidarçın Kumarin turşusu

Kumarin xoş ətrə malik olmaqla ağ rəngli kristallik maddədir. Kumarinlə zəngin olan bitkilərin ekstraktında ver-mut tipli və başqa ətirli şərabların, likör şərablarının istehsalın-da istifadə olunur.

Bundan başqa kumarinlərlə zəngin olan ekstraktlardan ətriyyat sənayesində də geniş istifadə olunur. Üzümdə və şə-rabda qlikozid formasında hidroksikumarinlərə və onların izo-merlərinə də rast gəlinir. O HO O R hidroksikumarin

Burada: R=P – Umbelliferon R=OH – Eskuletin R=OCH3 – Skopoletin

Bu birləşmələrə ətirli üzüm sortlarında daha çox təsadüf olunur. Bundan başqa bu qrup fenol birləşmələrindən üzümdə və şərabda furkmarinlər də olur. Bunlar ən çox termiki üsulla işlənmiş şərablarda və konyak spirtinin tərkibində olurlar. Bu birləşmələr üzümdə və şərabda kumarinlərlə furan həlqəsinin bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişlər. Bunların üzümdə və şərabda aşkar olunmuş nümayəndəsi berhaptoldur. OH

77

Azotlu maddələr

O O O Berhaptol

5. C6–C4– sıra fenol birləşmələriBu qrup birləşmələrə naftoxinonlar aiddir. Naftoxinon-

ların üzümdə və şərabda üç izomeri müəyyən edilmişdir: O O

O O O

O α-naftoxinon və ya β-naftoxinon və ya γ-naftoxinon və ya 1-4 naftoxinon 1-2 naftoxinon 2-6 naftoxinon

Bunlardan birincisi sarı, ikincisi qırmızı, üçüncüsü isə qırmızı-narıncı rəngli maddədir. Naftoxinonların izomerlərinə ətirli üzümlərin qabığında və toxumunda daha çox təsadüf olu-nur. COOH

COOH

α-naftoy turşusu β-naftoy turşusuÜzümdə və şərabda naftoxinonların birəsaslı turşularına

α-naftoya və β-naftoya da rast gəlinir.Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı şərabda naf-

toxinonların turşularına və aminlərinə də rast gəlinir. SO3H NH2

78

Azotlu maddələr

naftosulfid turşusu naftoamin

Bundan başqa üzümün qabığında və toxumunda C6–C4-qrup birləşmələrdən yuqlona da təsadüf olunur. OH

OH o-qlükoza Yuqlon qlikozidi

Yuqlon üzümdə və şərabda qlikozid şəklində olur. Naf-toxinonlara K1 vitamini də deyilir.

Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alın-mış şərablarda az miqdarda yuqlon da olur. Naftoxinonlar palıd ağacının tərkibində də olur. Konyak spirtini uzun müddət palıd tutumlarda saxladıqda onların tərkibində naftoxinonların qeyd olunan nümayəndələrinə təsadüf olunur. Benzoy və ftal turşula-rı kimi naftoxinonlar da aromatik xüsusiyyətə malikdirlər.

6. C6–C3–C6– sıra fenol birləşmələriBu qrup monomer fenol birləşmələrinin bioloji və tex-

noloji xüsusiyyətləri üzümdə və şərabda daha geniş öyrənilmiş-dir. Bu maddələr üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm də qli-kozid şəklində olurlar. C6–C3–C6– sıra fenol maddələrinə fla-vanoidlər deyilir. Flavanoidlərin molekulunda iki A və B ben-zol nüvəsi, bir heterotsiklik oksigen körpülü (piran formada) birləşmə olur. Flavanoidlərin ümumi empirik formulu flavan kimidir: O 8 1 7 A 2 B

6 3

5 4

Flavan79

Azotlu maddələr

Üzümün və şərabın tərkibində geniş yayılmış flavanoid-lər əsasən 6 yarımqrupa bölünürlər:

1. Katexinlər.2. Antosianlar.3. Leykoantosianlar.4. Flavononlar.5. Flavonlar.6. Flavonollar.

O O H H H H OH OH

H H H OH Katexin Leykoantosian O O

H

H H

OH O Antosian Flavanon

O O

H OH O O

Flavon Flavonol

80

Azotlu maddələr

Flavanoidlərin tərkibində –OH (hidroksil) və –OCH3

(metoksil) qrupları olur. Flavanoidlərin üzümdə və şərabda miqdarı 7-ci cədvəl-

də qeyd olunmuşdur:Cədvəl 7

Sıra №

Üzümün və şərabın

flavanoidləri

Flavanoidlərin miqdarı, mq/dm3

Üzüm şirəsi ŞərabAğ Qırmızı Ağ Qırmızı

1 Katexinlər 50-150 100-200 20-100 50-1002 Antosianlar - 80-600 - 30-5003 Leykoantosianlar 100-200 1000-4000 10-100 1500-30004 Flavonollar 10-40 100-200 10-15 20-1005 Flavonlar 1-10 1-20 1-5 1-106 Flavononlar 1-20 1-10 1-3 1-5

1. Katexinlər. Bunlar meyvələrin (alma, armud, gilas, ərik, xurma və s.), giləmeyvələrin (üzüm, moruq və s.) və baş-qa bitki mənşəli qida məhsullarının tərkibində daha çox olur. Katexinin quruluşunu ilk dəfə 1925-ci ildə alman alimi Frey-denberq öyrənmişdir. Onun tərkibində 2 asimmetrik karbon atomu (C2–C3) olduğuna görə dörd izomeri vardır.

Katexinlər rəngsiz kristallik maddələrdir. Başqa flava-noidlərdən fərqli olaraq qlikozid əmələ gətirmirlər.

Katexinlərin oksidləşməsinə mühitin pH-ı təsir göstərir. pH aşağı olduqda katexinlərin oksidləşməsi zəifləyir. Qələvi mühitdə isə katexinlər daha sürətlə oksidləşməyə məruz qalır-lar. Onlardan (–)-epihallokatexin və onun hallatı daha sürətlə oksidləşir.

O OH H HO OH H

R OR1

81

Azotlu maddələr

H H OH

Katexinlər1) R=R1=H – katexin; 2) R=OH, R1=H – hallokatexin;3) R=H; R1=hallat – katexinhallat;4) R=OH; R1-hallat – hallokatexinhallat.

Üzüm yetişdikcə katexinlərdən ilk əvvəl onun qabığın-da və toxumunda (+) katexin, (–) epikatexin, (–) hallokatexin və (+) epikatexinhallat olur. Ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, üzümün tərkibində (±) katexinə, (±) hallokatexinə və qeyrilərinə də rast gəlinir. Üzümün tam yetişməsinin sonun-da katexinlərin başqa izomeri olan (–) epikatexinhallata da tə-sadüf olunur.

Üzüm şirəsinə nisbətən katexinlər üzümün qabığında, darağında daha çox olur. Tam yetişmiş üzümün tərkibində ka-texinlərin ümumi miqdarının 50%-ni (–)-hallokatexin, 15-20%-ni (+)-katexin və (–)-epikatexin, 15%-ni isə epikatexinhallat təşkil edir. Üzümün tərkibindəki katexinin müəyyən hissəsi biopolimerlərlə, o cümlədən zülallarla birləşmiş şəkildə olur.

Üzüm tam yetişdikdə katexinlər maksimum miqdarda olurlar. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə katexinlər miqdarca azalmağa başlayırlar. Bu zaman katexinlərin miqdarca azalması onun başqa maddələrə çevrilməsi ilə əlaqədar deyildir. Kate-xinlərin azalması oksidləşdirici fermentlərin (o-difenoloksidaza və peroksidaza və s.) aktivliyinin artması nəticəsində onların tənəffüs prosesinə sərf olunması ilə əlaqədardır.

Üzüm şirəsində və şərabda katexinlərin miqdarı, üzü-mün emalından, şirənin, əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırma-sından, torpaq-iqlim şəraitindən, sortun xüsusiyyətindən və başqa göstəricilərdən asılıdır. Son zamanlar müəyyən olunmuş-dur ki, katexinlər mikroorqanizmlərin, oksidləşdirici fermentlə-rin fəaliyyətini zəiflədirlər.

Katexinlərlə zəngin olan şərablar büzüşdürücülük xüsu-82

Azotlu maddələr

siyyətinə malik olmaqla, daha dolğun, daha ekstraktiv maddə-lərlə zəngin olurlar. Ağ süfrə şərablarına nisbətən qırmızı şə-rablarda katexinlər daha çox olur.

Kaxet tipli şərablar katexinlərlə daha zəngin olurlar. Kaxet şərablarında katexinlərin miqdarı 500 mq/dm3 olur. Ka-xet tipli şərablarda katexinlərin çox olması onların istehsal pro-sesində şirənin sağlam daraqla (saplaqla) birlikdə qıcqırması ilə əlaqədardır. Müəyyən olunmuşdur ki, cavan şərablarda kate-xinlərin izomerlərindən və ya onların aqlikonlarından olan (+)- katexin başqa katexinlərə nisbətən ümumi katexinin 20-40%-ni, (–)-hallokatexin daha çox 15-25%-ni, elə o qədər də (+)-epikatexinhallat təşkil edir.

Şərabın saxlanması prosesində katexinlər miqdarca azalmağa başlayırlar. Şərabı 3-4 il saxladıqda demək olar ki, onun tərkibində sərbəst katexinlər olmur. Onlar birləşmiş şəkil-də oliqo və polimer fenol maddələrinin tərkibində olurlar. Ka-texinlər, madera şərabında baş verən maderizasiya proseslərin-də iştirak edirlər. Onların çevrilməsindən əmələ gələn məhsul-lar madera şərabına məxsus ətrin, dadın əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Şərabın maderizə olunması zamanı istinin və ya isti günəş şüalarının təsirindən (±)-hallokatexin miqdarca azalmağa başlayır. Şərabın maderizasiyasının 10-15-ci günü (+)-katexi-nin metabolizmi nəticəsində (±)-katexin və (–)-hallokatexin əmələ gəlir. Maderizasiyanın 20-ci günü şərabda ən çox (–)-hallokatexin və (+)-katexin olur. Şərabda maderizasiyanın əmələ gəlməsi sonuncu birləşmələrlə sıx əlaqədardır.

Katexinlərin mühüm bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, onlar əsasən də (+)-katexin və (–)-halloka-texin P vitamini aktivliyinə malikdirlər. P vitaminin aktivliyi ən çox katexinlərlə zəngin olan kaxet şərablarında olur. Kate-xinlər və onların çevrilmələrindən alınmış məhsullar büzüşdü-rücülük xüsusiyyətinə malik olmaqla şərabın keyfiyyətinə, rən-ginə, dadına, daha dolğun olmasına təsir göstərirlər.

2. Antosianlar (latınca “antos” rəng, “kyanos” isə göy və ya mavi rəng deməkdir). Bunlar rəng maddələri olub, üzümə

83

Azotlu maddələr

və şəraba rəng verirlər. Antosianlar üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış flavanoidlərdir. Bitkilərdə antosianların müxtəlif rəngdə olması onların tərkibində olan metallarla əlaqədardır. Bitkinin tərkibində Mo olduqda bənövşəyi rəngli, Fe olarsa tünd göy, Cu olduqda isə ağ və ya mavi rəngli olur.

Antosianların aqlikonlarına antisianidinlər və ya antisia-nidollar deyilir. Son zamanların tədqiqatı nəticəsində bitkilərdə antosianların 10-dan artıq aqlikonları müəyyən edilmişdir. Yeni təyin olunmuş antosianidinlər bitkilərin adına uyğun olaraq adlandırılırlar. Onlara bitkilərin tərkibində qlikozid formasında rast gəlinir. Antosianların üzümdə və şərabda aşağıdakı aqlikonlarına təsadüf olunur:

Pelarqonidin R=R1=H; sianidin R=H, R1=OH;Peonidin R=H; R1=OCH3, delfinidin R=R1=OH;Petunidin R=OH; R1= OCH3; malvidin R=R1=OCH3

O R HO OH OH R'

OH

Antosianlar

Antosianlar əsasən sadə şəkərlərlə birləşərək (qlükoza, fruktoza, qalaktoza və s.) mono və diqlikozidlər əmələ gətirir-lər. Bəzi antosianlar qlikozid formasında alifatik və aromatik üzvi turşularla birləşərək piqmentlər əmələ gətirirlər. Antosian-lar ən çox qırmızı üzüm sortlarında mono və diqlikozid forma-sında olurlar (cədvəl 8).

Cədvəl 8Üzümün və şərabın

antosianlarıAntosianların miqdarı, mq/dm3

Avropa sortlarında

Hibrid sortlarında

84

Azotlu maddələr

Üzümdə Şərabda Üzümdə ŞərabdaSianid monoqlikozidi 10-400 100 1000 200Sianid diqlikozid 10-50 10 100 20Peonidin monoqlikozidi 50-800 200 300 50Peonidin diqlikozidi 0-20 5 500 100Delfinidin monoqlikozidi 50-400 100 1000 200Delfinidin diqlikozidi 0-20 - 600 100Petunidin monoqlikozidi 50-400 100 100-500 100Petunidin diqlikozidi 0-10 - 150-200 50Malvidin monoqlikozidi 0-1000 200 300-1200 300Malvidin diqlikozidi 0-200 50 600-800 200

Avropa üzüm sortlarının əksəriyyətində antosianidinlər-dən malvidin monoqlikozidə (antosianların ümumi miqdarının 30%-i) təsadüf olunur. Az miqdarda isə petunidin, delfinidin və peonidin monoqlikozidlərinə rast gəlinir. Bəzi Avropa üzüm sortlarında az miqdarda malvidin və petunidin diqlikozidinə və sianidin monoqlikozidinə təsadüf olunur.

Antosianlar əsasən qırmızı üzüm sortlarında olur. Çəh-rayı üzümlərdə isə antosianlar az miqdarda olur. Üzüm yetiş-dikcə onun tərkibində antosianlar daim artırlar. Elə üzüm sort-ları vardır ki, onların qabığı ilə yanaşı lətli hissəsində də antosi-anlar çoxluq təşkil edirlər. Belə üzüm sortlarına misal olaraq Sapiravini göstərmək olar.

Ancaq əksər qırmızı üzüm sortlarında isə (Mədrəsə, Xındovnı, Tavkveri) antosianlar yalnız üzümün lətli hissəsində yox, yalnız qabığında olurlar. Antosianların miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılı-dır.

Eyni üzüm sortu müxtəlif torpaq-iqlim şəraitində becə-rildikdə onun tərkibində antosianlar miqdarca eyni olmur. Şa-maxı rayonunda becərilən Mədrəsə üzüm sortunun antosianları Gəncədə becərilən Mədrəsə üzümü ilə eynilik təşkil etmir. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə onların tərkibində antosian-lar tədricən azalır. Şərab istehsalı zamanı üzüm şirəsini cecə hissə ilə birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialının tərkibində an-

85

Azotlu maddələr

tosianlar miqdarca çoxalır. Üzüm şirəsinin cecə ilə birlikdə qıcqırması zamanı

əzintini tez-tez qarışdırdıqda, qıcqırmaqda olan şirənin tərki-bində antosianlar miqdarca artır. Qıcqırma prosesi nəticəsində əmələ gələn spirtin təsirindən də antosianlar şirədə çoxalırlar. Əzintini isti üsulla emal etdikdə şirə ilə antosianlar (rəng mad-dələri) artır.

Desert tipli kaqor və başqa növ şərab hazırladıqda üzü-mün daraq hissəsi ayrıldıqdan sonra əzinti yaxşı ekstraksiya olunmaq üçün BRK-3M və başqa qızdırıcı qurğularda emal olunur. Bu zaman antosianların şirəyə keçməsinə şərait yaranır. Bundan başqa əzintini spirtlədikdə də şirəyə antosianların keç-məsi çoxalır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, antosianlar spirtdə daha yaxşı həll olaraq şirəyə asan keçirlər. Bəzi şərabların key-fiyyəti onun tərkibindəki antosianların miqdarı ilə müəyyən edilir.

Üzüm şirəsini və ya əzintini SO2, bentanitlə və başqa yapışqan maddələri ilə işlədikdə antosianların miqdarı azalır. Üzüm şirəsini və ya cavan şərabları SO2 ilə işlədikdə antosian-ların xeyli hissəsi denaturasiyaya uğrayaraq təbii quruluşunu dəyişirlər. Bu da üzüm şirəsində və şərabda antosianların miq-darca azalmasına səbəb olur. Şərab materialı uzun müddət sax-landıqda onların tərkibində antosianlar azalırlar. Şərabın sax-lanması zamanı antosianların müəyyən qismi polimerləşir, bəzi hissəsi müəyyən çevrilmələrə uğrayaraq şərabın yetişməsinə tə-sir göstərir.

Antosianlar bakterisid xüsusiyyətinə malik olmaqla şi-rədə 30 mq/dm3 və daha çox olduqda şərab mayalarının (Sac-charomyces) həyat fəaliyyətini zəiflədir.

Peonidin və onun monoqlikozidi daha yüksək bakterisid xüsusiyyətinə malikdir. Malvidin, petunidin və delfinidin isə nisbətən zəif bakterisid xassəyə malikdirlər.

Antosianidinlərin monoqlikozidləri isə kif göbələkləri-nin (Botritis cinerea) inkişafını ləngidirlər. Şərablarda və başqa qida məhsullarında antosianların miqdarı 300 mq/dm3 və daha

86

Azotlu maddələr

çox olduqda oksidləşdirici fermentlərinin və bəzi xəstəlik törə-dici mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti zəifləyir.

Antosianların əsas bioloji xassəsi ondan ibarətdir ki, on-lar orqanizmdə xolesterinin miqdarını azaldır, beyin damarları-nı genişləndirir, yaddaşa yaxşı təsir göstərir. Bundan başqa ra-diasiya elementlərinin, yəni radionuklitlərin orqanizmdən xaric olunmasına müsbət təsir göstərir. Tərkibində az miqdarda anto-sianlar olan qırmızı süfrə və qırmızı desert şərabları ilə qidalan-ma insan orqanizminin sağlamlığına yaxşı təsir göstərir.

3. Leykoantosianlar. Bu birləşmələrə leykoantosiani-dinlər də deyilir. Bunların tərkibində üç asimmetrik karbon (C2, C3, C4) atomu olduğuna görə onların 8-izoforması mövcud-dur.Bitkilərin, o cümlədən üzümün tərkibində leykoantosianla-rın aşağıda qeyd olunan aqlikonları daha geniş yayılmışdır.

Leykosianidinlər də katexinlər kimi qlikozid əmələ gə-tirmir. Onlar suda yaxşı həll olur və tez oksidləşirlər. Üzümdə və şərabda leykoantosianların nümayəndələrindən leykopelar-quanidinə və leykodelfinidinə daha çox rast gəlinir. Onlar ən çox üzümün qabığında, darağında və toxumunda, az miqdarda isə lətli hissəsində olur.

Leykoantosianlar üzümdə oliqo və polimer fenol mad-dələrinin tərkibində olurlar. Ağ şərablarda açıq samanı rəngin olması leykoantosianlarla əlaqədardır. Leykoantosianlar tanin-lərlə birlikdə olmaqla şərabda onların miqdarı 1,5÷4,5 q/dm3-dur. Ağ və qırmızı şərablarda leykoantosianların miqdarı üzü-mün sortundan, becərilmə şəraitindən, istehsal texnologiyasın-dan asılıdır.

O R H HO OH H

R1

OH H OH OH

87

Azotlu maddələr

Leykoantosianlar

Leykopelarquanidin R=R1=OH (leykopelarquanidol); Leykosionidin R=OH; R1=H (leykosionidol); Leykodelfinidin R=R1=OH (leykodelfinidol).

Üzüm şirəsini əzinti və daraqla birlikdə qıcqırtdıqda əmə-lə gələn şərablarda leykoantosianlar daha çox olur. Leykoanto-sianlar şərabın formalaşmasında, ətrinin və dadının əmələ gəl-məsində iştirak edirlər. Onların miqdarı nisbətən çox olduqda şərabda bulanlıqlıq və acılıq tamı hiss olunur.

4. Flavonollar. Bu birləşmələr sarı rəngli olub, suda pis, spirtdə isə yaxşı həll olurlar. Onların üzümdə və başqa bitkilər-də ən çox aşağıda qeyd olunan izomerlərinə rast gəlinir.

Flavonollar təbiətdə əsasən qlikozid formasında olurlar. Onlar ən çox sadə şəkərlərdən qlükoza və ramnoza ilə birləşə-rək qlikozid əmələ gətirirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şərablarda flavonollar 37÷97mq/dm3

arasında olurlar. Üzümün darağında 0,17÷0,19 mq/kq, qabığında

0,10÷0,15 mq/kq, toxumunda isə çox az miqdarda flavonollar olur. Kaxet şərabları istehsalı zamanı əzinti və şirə daraqla bir-likdə qıcqırdığına görə onların tərkibində flavonollar daha çox-luq təşkil edirlər. Ona görə də kaxet şərablarında flavonollar nisbətən çox 26,6÷38,6 mq/dm3 arasında olurlar. Qırmızı şərab-lar istehsalında da qıcqırma prosesi əzinti ilə ekstraksiya olun-duğuna görə belə şərablarda da flavonollar miqdarca çox olur-lar–18,8÷21,9 mq/dm3.

O R HO OH R1

OH OH

88

Azotlu maddələr

O Flavonollar

Kempferol R=R1=HKversetin (kversetol) R=OH; R1=HMirisetin (mirisetol) R=R1=OH

Flavonollar nisbətən zəif P vitamini və bakterisid təsirə malikdirlər. Üzümdə və şərabda flavonolların mövcud qliko-zidləri 9-cu cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 9

№ Üzümün və şərabın flavonolları

Flavonolların miqdarı, mq/dm3

Üzüm Şərab

Ağ Qırmızı Ağ Qırmızı

1 Kempferol-3-monoqlükozid 0,5-2,0 1-20 - 1-5

2 Kversetin-3-monoqlükozid 1-30 15-40 0,1-3,0 5-20

3 Mirisetin-3-monoqlükozid - 5-15 - 1-10

4 Kversetin-3-monoqlükuronozid 1-10 10-30 0,1-2,0 5-20

5. Flavonlar. Bu birləşmələr üzümdə və şərabda açıq sa-manı rəngdə olurlar. Spirtdə yaxşı həll olurlar. Flavonlar bitki-lərdə, o cümlədən üzümdə qlikozid formasında şəkərlərlə bir-ləşmiş şəkildə olurlar. Şərabda açıq və ya tünd sarı rəngin ol-ması flavonlardan çox asılıdır. Üzümdə və şərabda flavonların qlikozid formasında xrizol, apiqenin və lüteolin aqlikonlarına təsadüf olunur.

O R HO OH

89

Azotlu maddələr

R1

OH OH O

FlavonlarApiqenin (apiqinol) R=R1=HLüteolin (lüteblol) R=H; R1=OHXrizol R=R1=H

Flavonların üzümün yetişməsində, şirənin qıcqırmasında, şərabın saxlanması prosesində metabolizmi (çevrilməsi) haq-qında bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri az öyrənilmişdir.

6. Flavononlar. Bu sıra fenol maddələri üzümün qabığın-da və toxumunda olur. Flavononlar subtropik meyvələrin tərki-bində daha çox olur.

O R1

HO H R H OH

H

HO O Flavononlar

Naringin R=OH; R1=HEriodiktiol R=R1=OHHesperedin R=OCH3; R1=OH

Flavononlar ağ rəngli kristallik maddələrdir. Naringin nisbətən acı, gesperidin isə nisbətən şirin dada malikdir. Flavo-nonlar mandarin və portağalın qabığında daha çox olurlar. Bu qrup fenol maddələri şərabın formalaşmasında iştirak edirlər. Şərabın nisbətən acıtəhər olması flavonollarla sıx əlaqədardır. Onlar ən çox vermut şərablarının tərkibində daha çox olurlar.

90

Azotlu maddələr

Onların üzümdə və şərabda aşağıdakı aqlikonlarına təsadüf olunur.

7. C6–C3–C3–C6– sıra fenol birləşmələriLiqnanlar birləşmiş şəkildə polimer fenol maddələrinin

nümayəndəsi olan liqninin tərkibində olurlar. Onlar C6–C3 fe-nol maddələrinin dimerləridirlər. Konyak spirtinin saxlanması zamanı liqnanın hidrolizindən aromatik maddələr (vanilin, si-ren və s. aldehid və spirt) əmələ gəlir. Liqnan konyak spirtinin yetişməsinə, onun ətirli maddələrlə zəngin olmasına müsbət tə-sir göstərir. Liqnanlar madera şərablarının tərkibində də olur.

Liqnanın quruluşu aşağıdakı kimidir: H CH3

HO CH3

H H3CO

OCH3

OH Liqnan Liqnanlara ən çox palıd ağacının tərkibində təsadüf olunur. Markalı konyakların tərkibində liqnan çoxluq təşkil edir. Kon-yak spirtini 20 illik palıd çənlərdə saxladıqda onun tərkibində 140 mq/dm3 liqnanlar olur. Liqnanlar konyak spirtinin və ma-dera şərablarının aromatik aldehidlərlə zənginləşməsində mü-hüm rol oynayırlar. Yetişməmiş və ya cavan konyak spirtinə 150-170 mq/dm3, madera şərab materialına isə 30 mq/dm3 liq-nanlar əlavə olunarsa, spirtin və maderizasiya proseslərinin ye-tişməsi sürətlənir.

Oliqomer və polimer fenol maddələri91

Azotlu maddələr

Oliqomer fenol maddələrinə C6–C1 (dihallol və s. turşu-lar), C6–C3 (oksidarçın turşuları və spirtləri və s.) və flavanoid-lərin (leykoantosianların və katexinlərin) dimerləri aid edilir. Leykoantosianların və katexinlərin oliqomer birləşmələrinə proantosianidinlər deyilir. Üzümdə və şərabda oliqomerlərdən biflavanoidlərə (C6–C3–C6)2 daha çox təsadüf olunur. Hal-ha-zırda biflavanoidlərin təbiətdə 60-a yaxın nümayəndəsi aşkar edilmişdir. Bu qrup oliqomer fenol maddələri çay yarpağında daha geniş yayılmışdır. Oliqomer fenol maddələrinin şərabçılıq sənayesində əhəmiyyəti böyük olduğuna görə son zamanlar tədqiqatçıların nəzər diqqətini daha çox cəlb etmişdir.

Polimer fenol maddələrindən üzümdə və şərabda aşı maddələrinə, taninlərə, liqninə və melaninə daha çox rast gəli-nir. Bu birləşmələr şərabın yetişməsinə, formalaşmasına, təsir göstərirlər. K.Freydenberqə görə aşı maddələri və ya taninlər təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər: hidroliz olunan və hidro-liz olunmayan.

(C6–C1)n sıra fenol birləşmələri. Bu qrup fenol maddə-lərinə taninlər və ya aşı maddələri də deyilir. Taninlərin üzüm-də və şərabda ən geniş yayılmış nümayəndəsi hallotanindir. Qıcqırma prosesi zamanı hallotanin tannaza fermentinin təsiri ilə hallol turşusuna və qlükozaya ayrılır. Taninlər müxtəlif cür dərilərin aşılanmasında istifadə olunur. Elə ona görə də tanin-lərə aşı maddələri də deyilir. Taninlər ən çox palıd ağacının yarpağında olurlar. Molekul çəkisi 500-dən 3000-ə qədər olan taninlər daha səmərəli aşılamaq xassəsinə malikdirlər. Taninlər və ya aşı maddələri ən çox üzümün qabığında olurlar. Üzüm şi-rəsini cecə ilə (qabıqla) birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərabların tərkibində taninlər daha çox olur. Taninlər yüksək büzüşdürü-cülük xassəyə malikdirlər. Şərabda büzüşdürücülük xassəsinin olması taninlərlə və ya aşı maddələri ilə sıx əlaqədardır.

(C6–C3–C6)n sıra fenol birləşmələri. Bu qrup fenol mad-dələrinə hidroliz olunmayan (kondensləşmiş) taninlər və ya aşı maddələri aiddir. Hidroliz olunmayan taninlərə kondensləşmiş

92

Azotlu maddələr

fenol birləşmələri də deyilir. Onlar əsasən katexinlərin, leyko-antosianların və digər flavanoidlərin bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Hidroliz olunmayan taninlər tərkibində 3-dən 10-a qədər müxtəlif cür flavonoidlər olan polimer birləşmələr-dir. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortları taninlər-lə daha zəngindir. Taninlər ən çox üzümün daraq hissəsində olurlar.

(C6–C3)n sıra fenol birləşmələri. Bu sıra polimer fenol maddələrindən üzümdə və şərabda ən çox liqninə rast gəlinir. Liqnin polimer fenol maddəsi olub, üzümün gövdəsində, kö-kündə, qabığında və toxumunda daha çox olur. Liqnin üzümdə həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. O ən çox karbohid-ratlarla (polisaxaridlərlə) β-qlikozid formasında birləşir. Liqni-nin hidrolizindən C6–C3 tərkibli monomer-fenol maddələri (p-oksibenzoy, vanilin, siren, sinap spirtləri, aldehidləri və s.) ay-rılır. Bu birləşmə ən çox palıd ağacının oduncaq hissəsində çoxluq təşkil edir.

Konyakın keyfiyyəti liqnindən çox asılıdır. Konyak spirtini, müxtəlif cür şərabları palıd çəlləklərdə və butlarda uzun müddət saxladıqda liqninin hidrolizi nəticəsində aromatik aldehidlər, spirtlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş maddələr əsasən oksigenin iştirakı ilə müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq daha ətir-li maddələrə çevrilirlər. Bu da konyak spirtinin, madera və baş-qa növ şərabların keyfiyyətli olmasına şərait yaradır. Ona görə də markalı konyaklar istehsalında yalnız palıd çəlləklərdə sax-lanılan konyak spirtindən istifadə olunur. Markalı konyaklarda ətirli maddələrin, o cümlədən vanilinin əmələ gəlməsi liqninin hidrolizi ilə əlaqədardır. Kaxet və madera şərablarının tərkibin-də aromatik aldehidlərin, spirtlərin çox olması, istehsal texno-logiyasından başqa həm də palıd çəlləklərdə olan liqninin hid-rolizi ilə də əlaqədardır. Üzümün daraq hissəsində 7-10%, to-xumunda isə 10-15% liqnin olur. Şərabı və ya konyak spirtini palıd çəlləklərdə saxladıqda liqninin hidrolizindən əmələ gəl-miş məhsullar özləri də müxtəlif çevrilmələrə məruz qalırlar. Belə ki, liqninin hidrolizi zamanı sintez olunmuş oksikoniferil

93

Azotlu maddələr

spirtindən koniferil və vanilin aldehidləri əmələ gəlir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir: O

CH=CH–CH2OH CH=CH–CHO C H

O–CH3 O–CH3 O–CH3

OH OH OH β-oksikoniferil Koniferil Vanilin spirti aldehidi aldehidi

Liqninin hidrolizi spirt çox olan mühitdə (70%-ə qədər) daha intensiv gedir. Ona görə də madera, xeres, kaxet və başqa növ şərabları palıd tutumlarda və yaxud içərisinə palıd ağacla-rının xırda hissələri yığılmış dəmir rezervuarlarda liqninin hid-rolizi konyak spirti ilə müqayisədə çox zəif gedir. Bu da əsasən şərabların tərkibində spirt faizinin az olması ilə izah olunur.

Melaninlər. Bu birləşmələr tünd şabalıdı və ya qara rəngli piqmentdir. Bitkilərdə melaninlər tirozinin və ya dioksi-fenilalaninin fermentativ oksidləşməsi zamanı sintez olunur. Bu qrup fenol maddələrinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri şərabçılıqda son zamanlar geniş öyrənilməyə başlanmışdır. Şə-rabın tərkibində olan melaninlərə enomelanin də deyilir. Eno-melaninə şərabda zülallarla, karbohidratlarla birləşmiş şəkildə təsadüf olunur. Enomelaninə ən çox sıxıcıdan ayrılmış cecənin tərkibində rast gəlinir. Bu maddə üzümün qabıq hissəsində lo-kalizə olunmuş halda olur. Üzüm şirəsinin tərkibində isə eno-melanin nisbətən az miqdardadır. Üzüm şirəsinin əzinti ilə bir-likdə qıcqırdılmasından alınmış şərablarda enomelanin daha çox olur. Melaninlər hidroliz olunduqda şərabda sadə fenollar-dan–pirohallol, hidroxinon, pirokatexin, oksihidroxinon, flüor-qlusin, rezorsin əmələ gəlir. Bu birləşmələrin şərabda əmələ gəlməsi əsasən qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin təmiz halda ilk dəfə üzümün cecəsindən alınmışdır. Çətin şəf-

94

Azotlu maddələr

faflaşan şərabları kolloid hissəciklərdən təmizləmək üçün eno-melanindən istifadə olunur. Enomelanin təmiz halda şabalıdı rəngli toz halında kristallik maddədir. Qeyri-şəffaf şərablara 100-200 mq/dm3 hesabı ilə enomelanin əlavə olunduqda kollo-id hissəcik əmələ gətirən zülali maddələr 80-85%, polisaxarid-lər 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isə 10-15% azalırlar. Son zamanlar şərab materiallarının şəffaflaşmasında, şərabda sabitliyin təmin olunması məqsədi ilə enomelanindən geniş is-tifadə olunur.

Fenol maddələrinin texnoloji əhəmiyyəti

Fenol madələri və onların çevrilmələrindən alınan məh-sullar şərabın ətrinə, dadına, rənginə və şəffaflığına təsir göstə-rirlər. Fenol maddələri insan orqanizminə enerji vermirlər, an-caq fizioloji təsir göstərirlər. Bu birləşmələr canlı orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində yaxından iştirak edirlər.

Fenol maddələri insan orqanizminə fizioloji təsir göstər-məklə, qan damarlarının genişlənməsinə, yorğunluğun aradan götürülməsinə, qan təzyiqinin tənzimlənməsinə, qanın axıcılı-ğının sürətlənməsinə, baş ağrılarının aradan qaldırılmasına, ürək fəaliyyətinin yüksəlməsinə müsbət təsir göstərirlər. Anto-sianlarla zəngin olan qırmızı süfrə şərabları və qeyriləri insan-larda mövcud radiasiyanın aradan götürülməsində, qanda xo-lesterinin miqdarca azalmasına təsir göstərirlər. Fenol maddələ-ri bəzi xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini, oksidləşdirici fermentlərin aktivliyini də ləngidir.

Fenol maddələri ilə zəngin olan şərablar gec oksidləşir, mikrobioloji xəstəliklərə daha davamlı olurlar. Şərabda fenol maddələrinin normadan çox olması məqsədəuyğun hesab olun-mur. Belə şərablarda acılıq tamı hiss olunur. Fenol maddələri sərbəst halda aldehid, turşu və spirt formasında olurlar. Şərabda uçucu və uçucu olmayan fenol maddələri olur. Uçucu fenol maddələri əsasən qıcqırma prosesində, şərab materiallarını,

95

Azotlu maddələr

konyak spirtini və konyakı uzun müddət palıd tutumlarda sax-ladıqda əmələ gəlirlər. Onlar şərab məhsullarının ətirli olması-na müsbət təsir göstərirlər.

Konyak spirtində uçucu fenol maddələri konyak şərab materialının qovulması nəticəsində də əmələ gəlir. Məlumdur ki, fenol maddələri ən çox üzümün qabığında və toxumunda çoxluq təşkil edir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərab materialında fenol maddələri daha çox miqdarda olurlar. Cavan şərabların keyfiyyəti nəinki fiziki-kimyəvi gös-təricilərdən, həm də fenol maddələrinin ayrı-ayrı nümayəndələ-rindən də asılıdır. Belə şərablarda hidroliz olunmayan taninlə-rin çox olması məqsədəuyğun deyildir. Bu əsas onunla izah olunur ki, hidroliz olunmayan taninlərlə və ya aşı maddələri ilə zəngin olan şərablarda normadan artıq büzüşdürücülük xassəsi əmələ gəlir. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.

Fenol maddələrinin metabolizmi nəticəsində əmələ gə-lən aldehidlər şəraba xoş ətir verir. Bu da şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir.

Şərabın rənginə, onun tərkibindəki mono, oliqo və poli-mer fenol maddələri təsir göstərirlər. Cavan şərablarda standar-ta uyğun rəngin olması mühitin pH-dan, fiziki-kimyəvi göstəri-cilərindən, SO2-nin miqdarından çox asılıdır. Şərabda norma-dan artıq SO2-nin olması yol verilməzdir. Qida məhsullarında, o cümlədən şərablarda SO2 normadan artıq olduqda insan sağ-lamlığına mənfi təsir göstərir. Kükürd anhidridi şərabda norma-dan artıq olduqda sulfit turşusuna, hətta sulfat turşusuna da çevrilə bilər. Şərabda normadan artıq SO2-nin olması antosian-ların və ya rəng maddələrinin azalmasına və onların parçalan-masına səbəb olur.

Fenol maddələri şərab istehsalının bütün dövrlərində iş-tirak edir, o oksidləşmə və reduksiya prosesinə məruz qalaraq azotlu birləşmələrin, karbohidratların, aldehidlərin, spirtlərin və qeyrilərinin sintezinə köməklik göstərir.

Qırmızı süfrə şərablarının əsas keyfiyyət göstəricisi olan qırmızı rəng maddələri, fenol birləşmələrinin nümayəndə-

96

Azotlu maddələr

si olan antosianlardan təşkil olunmuşdur. Konyak spirtində və konyakda əmələ gələn xoş ətirli maddələr də fenol birləşmələ-ridir. Fenol maddələri insanların gündəlik qida rasionuna daxil-dir.

Fəsil 4. AZOTLU MADDƏLƏR

Azotlu maddələrin üzümdə və şərabda mineral və üzvi formalarına təsadüf olunur. Üzümdə azotlu maddələrin miqdarı torpaqda olan azotdan, istifadə olunan azot gübrəsinin miqda-rından, sortun xüsusiyyətindən, üzüm tənəyinin yaşından və başqa faktorlardan asılıdır.

Yaşlı üzüm tənəklərinə nisbətən cavan tənəklərin orqan-ları azotlu maddələrlə daha zəngin olur. Torpaqda azotlu mad-dələrin çox olması üzümün məhsuldarlığını aşağı salır. Üzüm tənəyində azotun çox olması isə üzüm salxımının gec yetişmə-sinə, soyuğa davamsızlığına, zərərvericilərə və xəstəliyə qarşı müqavimətin zəif olmasına şərait yaradır. Bu da üzüm şirəsin-də şəkərin az, azotlu maddələrin isə çox toplanmasına səbəb olur. Şərab istehsalı zamanı azotlu maddələr onun dadına, rən-ginə, ətrinə və sabitliyinə təsir göstərirlər. Ona görə də şərab-çılıq sahəsində çalışan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün azotlu maddələrin kimyasını, onların bio-loji və texnoloji xüsusiyyətlərini bilməlidirlər.

Mineral azot formaları

Üzümdə və şərabda mineral azot forması, əsasən am-monium duzlarından və az miqdarda nirtatlardan ibarətdir. Üzüm şirəsində sortdan, torpaq iqlim şəraitindən asılı olaraq 20-120 mq/dm3, şərabda isə 20 mq/dm3 ammonium duzları olur. Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələsində ammonium duz-ları ümumi azotun 50%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə onun tərkibindəki ammonium duzlarının və nitratların xeyli hissəsi aminturşularının sintezində istifadə olunur. Üzümün tam fizio-loji yetişgənliyi dövründə ammonium duzları azalaraq ümumi

97

Azotlu maddələr

azotun 15%-ni, üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə 3%-ni təşkil edir.

Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində ammonium duz-ları mayalar tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Şərab materialının saxlanmasında və avtoliz prosesi zamanı ammonium duzlarının müəyyən hissəsi yenidən şəraba keçir. Əgər şərab materialının birinci köçürməsi ləngiyərsə, onda şərabda ammonium duzları-nın miqdarı artır. Ümumiyyətcə, ammonium duzları üzümdə miqdarca çox, şərabda isə az olur. Üzümdə və şərabda ammo-nium duzlarının miqdarca dəyişməsi 10-cu cədvəldə göstəril-mişdir.

Cədvəl 10

Tədqiqat obyekti Ammonium duzlarının miqdarı

Ümumi miqdarı, mq/dm3

Azota görə, mq/dm3

Ümumi azota görə, %-lə

Üzüm süfrə şərabı: 25-150 20-120 3-15

Ağ 0-25 0-20 0-5Qırmızı 0-25 0-20 0-2

Şərabda nitratların miqdarı azot anhidridinə (N2O5) görə 5-6 mq/dm3 arasında olur. Bəzi Avropa üzüm sortlarından ha-zırlanmış şərablarda isə 2-24 mq/dm3 arasında nitratlar olur. Qrunt sularında ionu 1 q/dm3 olduğuna görə orada yetişən üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda nitratlar miqdarca da-ha çox olurlar.

Üzvi azot formaları

Üzümün və şərabın üzvi azot formalarına aminturşular, amidlər, aminlər, peptidlər, zülallar və başqa azotlu maddələr aid edilir.

Bu göstəricilər üzümün sortundan, ekoloji vəziyyətin-dən, yetişmə dərəcəsindən, torpaq-iqlim şəraitindən, istehsal texnologiyasından və başqa göstəricilərdən ibarətdir. Üzümdə

98

Azotlu maddələr

sortdan asılı olaraq ümumi azotun miqdarı 0,3÷0,8 q/dm3, şə-rabda isə 0,15÷0,5 q/dm3 arasında olur. Üzümdə və şərabda ümumi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-ə yaxını poli-peptidlərdən, 1-3%-i isə zülallardan təşkil olunmuşdur. Üzü-mün və şərabın azotlu maddələri miqdarca 11-ci cədvəldə gös-tərilmişdir.

Cədvəl 11

Göstəricilər Üzüm şirəsi Şərab

Azota görə, mq/dm3

Ümumi azot, %-lə

Azota görə, mq/dm3

Ümumi azot, %-lə

Aminturşular 100-600 30-60 40-450 20-70Amidlər 10-40 1-4 1-20 1-2Aminlər 50-450 1-5 10-250 1-4

Polipeptidlər 100-400 20-40 60-300 -Zülallar 7-100 2-12 5-50 1-5

Başqa azotlu maddələr 30-100 5-10 20-100 6-15

Ümumi azot 300-1300 - 150-800 - Aminturşular. Bu birləşmələr tərkibində amin (–NH2)

və karboksil (–COOH) qrupları saxlayan üzvi turşulardır. Hal-hazırda təbiətdə 300-ə yaxın aminturşu müəyyən olunmuşdur. Onlardan yalnız 20-si zülalların tərkib hissəsinə daxildir. Qalan aminturşulara sərbəst halda təsadüf olunur. Zülalların tərkibinə daxil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar. H

R–C–COOH

NH2

Aminturşular tərkib və quruluşlarına görə iki qrupa bölünürlər: 1. Açıq zəncirli aminturşular2. Qapalı zəncirli aminturşular

Bundan başqa aminturşular tərkibində amin və karboksil qruplarının sayından asılı olaraq aminturşular üç qrupa bölü-nürlər:

99

Azotlu maddələr

1. Monoaminomonokarbon turşuları2. Monoaminodikarbon turşuları3. Diaminomonokarbon turşuları.

Zülların tərkibində olan aminturşuları sərbəst halda şi-rin, acı və iysiz ağ kristal formalı maddələrdir. Zülalların tərki-bində aminturşularının oksi, kükürdlü, aromatik formalarına tə-sadüf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində oksiturşulardan se-rinə, treoninə rast gəlinir. Adından göründüyü kimi bu turşula-rın tərkibində OH qrupu olur. Üzümdə və şərabda kükürdlü aminturşularından sisteinə, sistinə və metioninə təsadüf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilə birləşməsindən sistin əmələ gə-lir. Sisteindən sistinin əmələ gəlməsi sulfidril rabitəsinin disul-fid rabitəsinə çevrilməsi ilə baş verir. Bundan başqa üzümdə və şərabda xeyli miqdarda aromatik və ya ətirli aminturşularına da təsadüf olunur.

Aromatik aminturşularının şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində çox böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, bu turşula-rın çevrilmələri nəticəsində şərabda aromatik aminlər, spirtlər, aldehidlər və turşular əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu yeni mad-dələr şərabın özünəməxsus dadının formalaşmasında mühüm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksiturşuların şərabda çevrilməsi nəticəsində alifatik birləşmələr əmələ gəlir ki, bunlar da şərabın dad keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Üzümdə və şərabda mövcud kükürdlü aminturşularının həm bioloji, həm də texnoloji əhəmiyyəti vardır. Şərab kükürdlü aminturşularla zəngin olduqda onlar bəzi xəstəliktörədici mik-roorqanizmlərin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərirlər, daha doğ-rusu onların şərabda və üzümdə yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşularının hesabına şərabda sər-bəst kükürd anhidridi (SO2) də əmələ gəlir. Yuxarıda göründü-yü kimi üzümün yetişməsində, şərabın əmələ gəlməsində amin-turşularının əvəzsiz rolu vardır. Aminturşularla zəngin olan şə-rablar yüksək keyfiyyətə malik olurlar. Üzümdə və müxtəlif şə-rab məhsullarında 32 aminturşusunun varlığı müəyyən edilmiş-

100

Azotlu maddələr

dir. Üzümün və şərabın tərkibində olan sərbəst aminturşuları azotlu maddələrin əsasını, ümumi azotun isə 50%-dən çoxunu təşkil edir.

Aminturşuların üzümdə az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, istifadə olunan gübrə, aqrotexniki qaydalar, sortun xüsusiyyəti və başqa faktorlar təsir göstərir. Ona görə də eyni üzüm sortundan müxtəlif rayonlarda hazırlanmış şərabların tər-kibində aminturşuları kəmiyyət və keyfiyyətcə bir-birindən fərqlənir. Üzümün və şərabın tərkibində qeyd olunan amintur-şuları 12-ci cədvəldə göstərilmişdir. Cədvəldən göründüyü ki-mi üzümün və şərabın tərkibində alifatik, aromatik, oksi və kü-kürdlü aminturşuları vardır.

Bioloji və fizioloji əhəmiyyətinə görə aminturşular üç qrupa bölünürlər: 1.Əvəzolunmayan; 2.Yarıməvəzolunan; 3.Əvəzolunan.

Əvəzolunmayan aminturşuları insan orqanizmi tərəfin-dən sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Zülalların tərkibində 8 əvəzolunmayan amin-turşusu mövcuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, meti-onin, fenilalanin, triptofan. İnsan orqanizmində bu və ya digər əvəzolunmayn aminturşusu çatışmadıqda maddələr mübadiləsi prosesi, o cümlədən zülalların sintezi pozulur.

101

Cədvəl 12

№ Aminturşular Quruluş formulu Üzüm şirəsi Şərab

1 2 3 4 5

1 Qlisin CH2NH2–COOH 5-25 5-20

2 Alanin CH3–CHNH2–COOH 66-300 10-150

3 Valin

H3C–CH–CHNH2–COOH

H3C10-60 5-50

4 Leysin

H3C–CH–CH2–CHNH2–COOH

H3C20-100 5-50

5 İzoleysin

H3C–CH–CHNH2–COOH

H5C220-80 5-50

6 Serin HOCH2–CHNH2–COOH 20-500 5-150

Azotlu maddələr

7 Treonin CH3–CHOH–CHNH2–COO 50-250 30-1501 2 3 4 5

8 Sistein HS–CH2–CHNH2–COOH 15-150 10-80

9 Sistin

S–CH2–CHNH2–COOH

S–CH2–CHNH2–COOH 5-50 5-40

10 Metionin CH3–S–CH2–CH2–CHNH2–COOH 5-50 1-40

11 Asparagin turşusu HOOC–CH2–CHNH2–COOH 10-150 5-100

12 Qlütamin turşusu HOOC–CH2–CH2–CHNH2–COOH 100-500 30-300

13 Asparagin amid H2N–OC–CH2–CHNH2–COOH 20-200 15-100

14 Qlütamin amid H2N–OC–CH2–CH2–CHNH2–COOH 40-350 30-250

15 Lizin H2N–(CH2)4–CHNH2–COOH 5-60 5-50

16 Arginin H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH 100-800 5-130

103

Azotlu maddələr

NH1 2 3 4 5

17 Fenilalanin –CH2–CHNH2–COOH 10-100 5-70

18 Tirozin –CH2–CHNH2–COOH

OH

5-50 5-30

19 Triptofan

–CH2–CHNH2–COOH

NH

5-50 1-20

20 Histidin

HC CH2–CHNH2–COOH

HC N CH

10-80 5-50

21 Prolin H2C CH2

H2C CH–COOH

50-800 50-750

104

Azotlu maddələr

NH

105

Bu da insanlarda müxtəlif fəsadların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Üzümdə və şərabda demək olar ki, bütün əvəzolun-mayan aminturşuları müəyyən edilmişdir. Ağ şərablara nisbə-tən qırmızı şərablarda əvəzolunmayan aminturşuları daha çox olur. Əvəzolunmayan aminturşuları miqdarca ağ üsulla istehsal olunan şərablarda az, qırmızı üsulla emal olunan şərablarda isə çoxluq təşkil edir. Əvəzolunmayan aminturşuları ən çox üzü-mün qabığında və darağında çox olurlar. Ona görə də əzinti ilə birlikdə qıcqırdılmış şərablarda əvəzolunmayan aminturşuları-na daha çox təsadüf olunur.

Üzümdə əvəzolunmayan aminturşularının miqdarca az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, üzümün özünəməxsus spesifikliyi və başqa faktorlar aid edilir. Şərabın qidalılıq dəyə-ri onun tərkibində olan bütün əvəzolunmayan aminturşularının normada olmasından çox asılıdır.

Yarıməvəzolunan aminturşular insan orqanizmində ki-fayət qədər sintez olunmur. Ona görə də onlara olan ehtiyacın müəyyən hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir. Yarıməvəz-olunan aminturşulara arginin, tirozin və histidin aid edilir. Şə-rabda qeyd olunan yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən qə-dər olurlar.

Əvəzolunan aminturşular insan orqanizmində sintez olunurlar. Ona görə də bunlara əvəzolunan aminturşuları deyi-lir. Yuxarıda adları qeyd olunmayan aminturşuları isə əvəzolu-nan hesab olunurlar. İnsanlardan fərqli olaraq, bitkilərdə zülal-ların tərkibində olan bütün aminturşuları sintez olunur. Üzüm-də də sortdan asılı olaraq demək olar ki, bütün əvəzolunmayan, yarıməvəzolunan və əvəzolunan aminturşuları sintez olunur. Üzümdə olan aminturşuların miqdarı torpaqda olan azotlu maddələrdən çox asılıdır. Torpaqda azotlu maddələr çox olduq-da üzümdə aminturşuların miqdarı da çox olur. Qeyd etmək la-zımdır ki, üzümdə aminturşular normadan çox olduqda üzüm şirəsində şəkərlərin miqdarı azalır. Bundan başqa üzümdə azo-tun miqdarının çox olması, amidlərin də normadan artıq olma-sına səbəb olur. Amidlərin və başqa azotlu maddələrin üzüm şi-

Test suallarının cavabları

rəsində çox olması onun şəffaflaşmasına mənfi təsir göstərir. Üzümdə aminturşuların miqdarına torpaqdakı mikroele-

mentlər də təsir göstərir. Əgər torpaqda bor, manqan çox ol-duqda üzüm sərbəst aminturşularından alanin, valin, qlütamin--amid, prolin miqdarca çox olurlar. Üzümdə bor çatışmadıqda leysin və qlütamin turşusu miqdarca çoxalır, manqan az olduq-da isə arginin və histidinin miqdarı çoxalır. Mikroelementlərin təsirindən üzümdə aminturşuların müxtəlif çevrilmələri prosesi də baş verir.

Sink, molibden və qeyriləri bitkilərdə, o cümlədən üzümdə aminturşularının sintezini sürətləndirməklə yanaşı, başqa mürəkkəb azotlu maddələrin əmələ gəlməsində də iştirak edirlər. Respublikamızın əsasən cənub rayonlarında yetişən üzüm sortlarının tərkibində yoda da rast gəlinir. Tərkibində yodla zəngin olan üzüm şirəsi qıcqırma prosesində aminturşu-larla birləşərək başqa azotlu maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Məsələn, tirozin aminturşusu qıcqırma prosesində yod-la reaksiyaya girərək üçyodtironini (T3) və tetrayodtironini (ti-roksin və ya T4) əmələ gətirirlər. T3 və T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdə gedən mübadilə prosesinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayırlar.

OH OH

J J J

O O J J J J

CH2–CHNH2COOH CH2–CHNH2–COOH Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)

107

Test suallarının cavabları

Tiroksin zob xəstəliyinin müalicəsində dərman prepara-tı kimi istifadə olunur. Tiroksin qırmızı və ağ süfrə şərablarının tərkibində də olur.

Qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşuların da metabolizmi baş verir. Kükürdlü aminturşularının tərkibində olan sulfidril qrupu (–SH) hesabına disulfit rabitəsi əmələ gəlir ki, bu da üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı zülalların sintezinə şərait yaradır.

Belə zülallara misal olaraq immunoqlobulinləri, insulini göstərmək olar. Bu zülallarda disulfit rabitəsinin yaranması sis-tein aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsi hesabına baş verir. İki molekul sisteinin birləşməsindən bir molekul sistin əmələ gəlir.

HOOC–CHNH2–CH2SH + HSCH2–CHNH2–COOH → Sistein -H2

→ HOOC–CHNH2–CH2–S–S–CH2–CHNH2–COOH Sistin

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşuların bir-biri ilə birləşməsindən alınan immuqlobulinlər və insulin zülal-ları ən çox qırmızı süfrə şərabının istehsalı zamanı sintez olu-nurlar. Ona görə də şəkərli diabet xəstələrinin az miqdarda qır-mızı və ya ağ süfrə şərabları istifadə etməsinin müalicəvi əhə-miyyəti vardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində oksi-aminturşularının da çevrilməsi baş verir. Bu zaman prolindən hidroksiprolin, lizindən isə hidrooksilizin əmələ gəlir.

HO–HC CH2

CH–COOH

NH 4-hidroksiprolin

108

Test suallarının cavabları

OH

H2N–CH2–CH–(CH2)2–CHNH2–COOH5-hidroksilizin

Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələsində sərbəst amin-turşuları ümumi azotun 30-40%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə aminturşuların miqdarı 30-60%-ə qədər ola bilər. İlk əvvəl üzümdə aminturşularından arginin, serin, qlütamin və aspara-gin turşuları əmələ gəlir. Üzümün yetişməsinin ilkin çağlarında bu 4 aminturşusu bütün aminturşuların 80%-ni təşkil edir. Üzü-mün yetişməsinin sonrakı mərhələlərində valin, histidin, treo-nin və başqa alifatik aminturşuları sintez olunur. Üzümün tam yetişməsinin son mərhələsində aromatik aminturşuları–prolin, fenilalanin, tirozin və triptofan əmələ gəlir. Bu zaman prolin daha sürətlə sintez olunur.

Hətta onun miqdarı ümumi aminturşularının 40-50%-ni təşkil edir. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə aminturşularının miqdarı azalır. Bu zaman aromatik aminturşuları daha intensiv sürətlə azalırlar. Üzüm salxımının darağında 30%, toxumunda 30%, qabığında 20%, şirəsində isə 20% aminturşusu olur. Üzü-mün emalı zamanı aminturşular şirəyə nəinki lətli hissədən, həm də üzümün qabığından, toxumundan və daraqdan da keçir-lər. Üzüm şirəsində aminturşuların miqdarı üzümün emalından çox asılıdır. Belə ki, üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlik-də qıcqırmasından alınan şərab materialları aminturşularla daha zəngin olur. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortları aminturşularla daha zəngin olur. Ona görə də qırmızı şərablar-da aminturşuları 1,5-2 dəfə ağ şərablara nisbətən çox olurlar.

12-ci cədvəlin rəqəmlərindən aydın olur ki, aminturşu-larından şərabda prolinə, treoninə, argininə və qlütamin turşu-suna daha çox rast gəlinir. Onlar şərabda olan ümumi amintur-şularının 65-85%-ni təşkil edirlər. Üzümdə və şərabda az miq-darda başqa aminturşulardan oksiprolinə, oksileysinə, norvali-nə, ornitinə və qeyrilərinə də təsadüf olunur. Şərabın adi şəra-

109

Test suallarının cavabları

itdə saxlanması zamanı aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərabı müxtəlif texnoloji üsullarla işlədikdə aminturşuları müəyyən çevrilmələrə məruz qalırlar. Onların bir qismi karbonil-amin reaksiyasına məruz qalaraq melanoidləri əmələ gətirirlər. Mü-əyyən qismi isə müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq başqa üz-vi maddələrin əmələ gəlməsinə sərf olunurlar. Aminturşulardan amin qrupunun ayrılması ilə gedən reaksiyalara aminsizləşmə və dezaminləşmə deyilir. Bu reaksiyalar zamanı üzüm şirəsinin qıcqırmasında və texnoloji emal proseslərində aminturşulardan ammonyak ayrılır. Ayrılmış ammonyak digər başqa üzvi turşu-larla və qeyriləri ilə birləşərək başqa aminturşularının sintezin-də istifadə olunur. Aminturşuların aminsizləşməsi əsasən 5 mərhələdə gedir.1. Reduksiya olunmaqla aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu müvafiq doymuş üzvi turşulara çevrilirlər.

R–CHNH2–COOH + H2 → R–CH2–COOH + NH3

aminturşu doymuş turşu

2. Hidrolitik yolla aminsizləşmə. Bu prosesdə aminturşuları müvafiq oksiturşulara çevrilirlər.

R–CHNH2–COOH + HOH → R–CHOH–COOH + NH3

aminturşu oksiturşu

3. Oksidləşməklə aminsizləşmə. Oksidləşmə yolu ilə aminsiz-ləşmə zamanı ketoturşular sintez olunur.

R–CHNH2–COOH + ½ O2 → R–CO–COOH + NH3

aminturşu ketoturşu

4. Molekul-daxili aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu molekul-ları parçalanaraq doymamış turşulara çevrilirlər.

R–CHNH2–COOH → R–CH=CH–COOH + NH3

aminturşu doymamış turşu

5. Karboksilsizləşmə yolu ilə aminsizləşmə. Bu prosesdə amin-turşulardan müvafiq aminlər əmələ gəlir.

110

Test suallarının cavabları

R–CHNH2–COOH → R–CH2–NH2 + CO2

aminturşu aminlər

Qeyd olunduğu kimi aminsizləşmə prosesində əmələ gə-lən ammonyak müvafiq ketoturşularla birləşərək yenidən amin-turşulara çevrilirlər. Aminturşuların ketoturşulardan əmələ gəl-məsi 2 mərhələdə baş verir. İlk mərhələdə ketoturşular ammon-yakla birləşərək iminturşularını əmələ gətirirlər.

1. R–CO–COOH + HNH2 → R–C–COOH + H2O ketoturşu

NH iminturşu

Sonrakı mərhələdə aminturşuları iminreduktaza fermen-tinin iştirakı ilə aktiv qrup olan NADP·H2-nin hesabına amin-turşularına çevrilirlər.

2.R–C–COOH+H2O+NADP·H2 → R–CH–COOH +NADP

NH NH2

iminturşu aminturşu

Ammonyakın aminsizləşməsi zamanı qıcqırma posesində nəinki aminturşular sintez olunur, həm də çoxlu sayda amidlər, ammonium duzları və başqa üzvi maddələr əmələ gəlir. Məsə-lən, asparagin və qlütamin aminturşularının ammonyakla bir-ləşməsindən müvafiq amidlər əmələ gəlir.

HOOC–CH2–CH2–CHNH2COOH + NH3 + ATF → qlütamin turşusu

→ H2NOC–CH2–CH2–CHNH2COOH + H3PO4 + ADF qlütaminamid

Reaksiyanın gedişində qlütamatsintetaza fermenti işti-rak edir. Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də müvafiq üzvi turşuların ammonyakla birləşib duz əmələ gətir-məsidir.

111

Test suallarının cavabları

HOOC–CH2–CHOH–COOH + NH3 + NADP·H → → HOOC–CH2–CHOH–COONH4

alma turşusunun ammonium duzu

Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də ornitin dövranıdır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı amintur-şusu olan ornitin ilk əvvəl karbon qazı və ammonyakla birləşə-rək sitrullinə çevrilir. H2N–(CH2)3–CHNH2–COOH + NH3 + CO2 → ornitin → H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2O

O sitrullin

Alınmış sitrullin yenidən ammonyakla birləşərək argini-nə çevrilir. Arginin isə arginaza fermentinin təsiri ilə yenidən ornitinə çevrilir. + NH3

H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH - H2O

O sitrullin H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2O

NH arginin NH2

H2N–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2N–C=O ornitin karbomit

Ornitin yenidən karbon qazı və ammonyakla reaksiyaya girərək, tsikl təkrar olunur.

Qıcqırma prosesində əmələ gəlmiş ammonyak zərərsiz-ləşməlidir. Ammonyakın zərərsizləşdirmə yollarından biri də təkrar aminləşmə və ya transaminləşmə prosesidir. Təkrar

112

Test suallarının cavabları

aminləşmə aminturşuların aminsizləşməsi ilə əmələ gəlmiş ketoturşuların yenidən aminləşərək, ammonyakın hesabına aminturşularına çevrilməsi prosesinə deyilir. Bu prosesə yeni-dən aminləşmə də deyilir. Reaksiyaların gedişində iştirak edən fermentlərə aminotransferazalar və ya transaminazalar deyilir. Beləliklə, qıcqırma prosesində və şərab materiallarının texnolo-ji emalı zamanı aminturşular mürəkkəb fiziki-kimyəvi və bio-kimyəvi çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu zaman istehsal olunan şərabın texnologiyasına düzgün əməl edildikdə, şərab qida maddələri ilə, o cümlədən aminturşularla, əsasən də əvəz olun-mayan aminturşuları ilə daha zəngin olar. Şərabın saxlanması zamanı onun tərkibində aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərab materialını maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda isə aminturşuları çoxalırlar. Şərabın saxlanması prosesində alma-süd turşusu qıc-qırması gedərsə, onda şərabda aminturşularının miqdarı dəyişir. Bu zaman şərabda arginin miqdarca azalır, qlütamin turşusu, leysin, izoleysin, valin, triptofan isə miqdarca artır. Göründüyü kimi aminturşuların şərab istehsalında və onun daha da keyfiy-yətli olmasında, ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasında amin-turşularının rolu böyükdür.

Amidlər. Bu qrup birləşmələrin karboksil qrupunun OH-nın amin qrupu (–NH2) ilə əvəz olunması nəticəsində əmə-lə gəlir. Sadə amidlər (R–CONH2), maye halında, mürəkkəb amidlər isə bərk xassəli maddələrdir. Üzümdə və şərabda qlü-tamin və asparagin turşularının amidlərinə daha çox təsadüf olunur. Amidlər üzümdə və şərabda gedən aminturşularının mübadiləsində mühüm rol oynayırlar.

Üzümdə amidlər ümumi azotlu maddələrin 3-5%-ni, şə-rabda isə 1-2%-ni təşkil edirlər. Qıcqırma prosesi zamanı ma-yalar aminturşularla yanaşı, həm də amidlərlə də qidalanırlar. Şərabın saxlanması zamanı ammonyakın üzvi turşularla və efirlərlə qarşılıqlı reaksiyasından amidlər sintez olunur.

Etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində şərabda əmələ gəlmiş sirkə turşusunun ammonyakla birləşməsindən asetamid (CH3–CONH2) sintez olunur. Bu da şərabda asetamid tonu ve-

113

Test suallarının cavabları

rir. Üzümdə və şərabda xeyli miqdarda qlütamin və asparagin turşularının amidlərinə rast gəlinir.

Qlütamin (H2N–OC–CH2–CH2–CHNH2–COOH) qlüta-min turşusunun monoamidi olub, suda pis həll olur, birləşmiş şəkildə şərabın zülallarının və polipeptidlərinin tərkibində olur.

Asparagin – (H2N–OC–CH2–CHNH2–COOH) aspara-gin turşusunun monoamidi olub, suda yaxşı həll olur, etil spir-tində və efirdə pis həll olur, zülalların və polipeptidlərin tərki-bində birləşmiş şəkildə olur. Qıcqırmaqda olan üzüm şirəsinə asparagin əlavə edildikdə qıcqırma prosesi daha sürətlə gedir.

Aminlər. Bu birləşmələr şərabda əsasən alifatik və aro-matik üzvi turşuların karboksilsizləşməsi hesabına yaranırlar. Bundan başqa aminlər qıcqırma prosesi zamanı aminturşuların aminsizləşməsi hesabına əmələ gəlmiş ammonyakın müvafiq spirtlərlə birləşməsindən də sintez olunurlar.

–CH2–CH–COOH CH2–CH2NH2 - CO2

NH2 və ya OH OH Tirozin Tiramin

HC –CH2–CHNH2–COOH HC –CH2–CH2NH2

N N və ya CH CH Histidin Histamin + NH3

CH3–CH2OH CH3–CH2NH2

etil spirti etilamin

Üzümdə aminlərin tərkibindəki radikalların sayından asılı olaraq birli (R–NH2), ikili R1 – NH və üçlü R R2 R1 –– N R2

aminlər olur. 114

Test suallarının cavabları

Tərkibində amin qrupunun sayından asılı olaraq üzüm-də və şərabda monoaminlərə, diaminlərə də təsadüf olunur. Birli aminlərə monoaminlər də deyilir. Üzümdə və şərabda mo-noaminlərin həm alifatik, həm də aromatik nümayəndələrinə rast gəlinir. Üzümdə və şərabda monoaminlərdən etilaminə (3 mq/dm3), metilaminə, p-propilaminə, izopropilaminə, p-bu-tilaminə, izobutilaminə, p-amilaminə, izoamilaminə, β-trifenil-etilaminə, tiraminə, histaminə və qeyrilərinə rast gəlinir. Üzümdə və şərabda ikili aminlərdən dimetilaminə, dietilaminə və difenilaminə təsadüf olunur. H3C H5C2 H5C6

NH NH NH H3C H5C2 H5C6

dimetilamin dietilamin difenilamin

Üçlü aminlərdən üzümdə və şərabda üçetilamini, üçme-tilamini, üçfenilamini, ikimetilfenilamini göstərmək olar. CH3 C2H5

CH3 N C2H5 N CH3 C2H5

üçmetilamin üçetilamin C6H5 CH3

N–C6H5 N–C6H5

C6H5 CH3

üçfenilamin ikimetilfenilamin

Üzümdə və şərabda diaminlərə də təsadüf olunur. Bun-lara misal olaraq p-fenilendiamini və o-fenilendiamini qeyd et-mək olar.

p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidləşən maddədir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı bu maddə asan oksidləşərək xinoniminə və xinondiiminə çevrilir. NH2

115

Test suallarının cavabları

NH2

NH2

NH2 o-fenilendiamin

p-fenilendiamin

O= =NH HN= =NH

xinonimin xinondiimin

Bu birləşmələrin qıcqırma prosesində əmələ gəlməsi aşağıdakı kimi gedir. Belə ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindən isə xinondiimin əmələ gəlir.

HO– –NH2 O= =NH - H2

p-aminooksifenol xinonimin

H2N– –NH2 HN= =NH - H2

p-fenildiamin xinondiimin

Üzümdə və şərabda diaminlərin nümayəndəsi olan hek-sametilendiaminə də təsadüf olunur.

CH2–CH2–CH2–CH2–CH2–CH2

NH2 NH2

heksametilendiamin

Aminlərin miqdarı üzümdə az, şərabda isə çox olur. Bu əsas onunla izah olunur ki, əsasən qıcqırma prosesi zamanı üz-vi və qeyri-üzvi maddələrin metabolizmi baş verir.

Belə ki, üzvi turşular fenol maddələrini, azotlu birləş-mələr (aminturşular, peptidlər və zülallar) müxtəlif cür çevril-

116

Test suallarının cavabları

mələrə məruz qalırlar. Bu zaman başqa üzvi maddələrin sintezi ilə yanaşı qıcqırmada olan üzüm şirəsində aminlər də əmələ gə-lir. Alınmış yeni maddələr şərabın keyfiyyətinə, dadına, onun yetişməsinə və formalaşmasına təsir göstərirlər.

Şərabın aromatik aminləri fizioloji aktiv təsirə malikdir-lər. Aminlər arasında histamin, p-feniletilamin daha yüksək fi-zioloji aktiv maddələr sayılırlar. Onlar orqanizmdə qan dövranı prosesini artırırlar.

Alkoloidlərin, fitohormonların sintezində iştirak edirlər. Şərabda olan aromatik aminlər insanların əhvalına yaxşı təsir göstərirlər. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzümlər amin-lərlə daha zəngindir. Üzümdə və şərabda olan ümumi azotun 1-5%-ni təşkil edir. Onların şərabda 50-ə qədər nümayəndəsi aş-kar olunmuşdur.

Peptidlər. Aminturşuları bir-biri ilə peptid tipli rabitə formasında birləşərək müxtəlif peptid molekullarını əmələ gəti-rirlər. Peptid molekulun əmələ gəlməsi üçün aminturşular kar-boksil (–COOH) və amin qrupları (–NH2) vasitəsilə birləşib, peptid tipli (–CO–NH–) rabitə əmələ gətirirlər.

Peptidlər bioloji aktivliyə malik olub, canlı orqanizm-lərdə mühüm funksiyanı yerinə yetirirlər. Onların bəziləri anti-biotik, digəri hormonik xassəyə malikdirlər. Xeyli hormonlar da vardır ki, onlar nuklein turşularının biosintezini ləngidirlər, fermentlərin təsir mexanizmini tənzimləyirlər.

Peptidin əmələ gəlməsində iki aminturşusu iştirak et-dikdə dipeptidlər, üçü iştirak etdikdə tripeptidlərdir və ən nəha-yət, polipeptidlər əmələ gəlir. Peptidlərin əmələ gəlməsini iki aminturşu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.

H2N–CH2–COOH + HHN–CH–COOH qlisin - H2O

CH3

alanin H2N–CO–NH–CH–COOH

117

Test suallarının cavabları

CH3

qlisilalanin (dipeptid)

Üzümdə və şərabda 40-a yaxın peptidlər müəyyən edilmiş, hətta onların molekul çəkiləri də təyin edilmişdir. On-ların tərkibində 3-dən 16-a qədər aminturşularının olması ay-dınlaşdırılmışdır. Üzümün və şərabın tərkibindəki peptidlərin əsas aminturşu tərkibi lizindən, asparagin və qlütamin turşula-rından, treonindən, valindən və qlisindən ibarətdir. Şampan şə-rab materialının peptidləri isə əsasən asparagin və qlütamin tur-şularından, treonindən, alanindən, leysindən və izoleysindən, az miqdarda isə lizindən, arginindən, histidindən və sistindən ibarətdir.

Yapon alimlərinin tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, üzüm şirəsində olan peptidlərdə əsasən asparagin və qlütamin turşuları çoxluq təşkil edir. Ancaq şərabda isə olan peptidlərin tərkibində asparagin və qlütamin turşuları ilə yanaşı qlisin, pro-lin, alanin, izoleysin və serin də çoxluq təşkil edir. Tədqiqat za-manı o da məlum olmuşdur ki, şərabın peptidləri yalnız amin-turşularından təşkil olunmuşdur.

Yapon alimləri tərəfindən şərabın di-, tri- və tetra-pep-tidlərinin birinci quruluşu müəyyən edilmişdir. Onlar tərəfin-dən məlum olmuşdur ki, şərabın tərkibində əsasən arginilhisti-din, lizilprolin, alanilqlisin peptidləri daha çox miqdardadır. Şərabda az miqdarda qlütamilarginin və prolilfenilalanin pep-tidləri də olur. Peptidlərin rolu şərabda hələ tam öyrənilməmiş-dir. Peptildər şərabda aminturşuların mənbəyi hesab olunurlar. Onların şərabda miqdarı üzümün sortundan, ekoloji durumun-dan, istehsal texnologiyasından çox asılıdır. Şərabı maya ilə birlikdə saxladıqda, onların şərabda miqdarı artır. Şərabda qlü-tation peptidinin varlığı müəyyən olunmuşdur.

Qlütation peptidi (qlütamilsisteilqlisin) üç aminturşu-sundan (qlütamin, sistein və qlisin) ibarət olub, üçpeptid adla-nır. O bəzi fermentlərin kofermenti olmaqla yanaşı, çoxlu say-da fermentlərin aktivliyinə təsir göstərir.

118

Test suallarının cavabları

Son zamanlar qida sənayesində və bəzi Avropa ölkələ-rinin şərabçılıq müəssisələrində (əsasən şampan, konyak və spirtləşdirilmiş şərab materiallarının istehsalında) “Aspartam” adlanan şəkər əvəzedicisindən də istifadə olunur. Hal-hazırda dünyanın bir çox ölkələrində aspartamdan pepsi, kola, limonad və saqqız istehsalında geniş istifadə olunur. Kimyəvi təbiətinə görə aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin aspara-gin və fenilalanin adlanan aminturşularının bir-biri ilə birləş-məsindən əmələ gəlmişdir. Onun kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:

O O OCH3

N OH NH2 H O

Aspartam və ya N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri

Aspartam ilk dəfə 1965-ci ildə Amerikan biokimyaçıla-rı Ceyms və Şlatter tərəfindən “mədə xorası” üçün dərman pre-paratı istehsal edən zaman təsadüfən şirin dada malik maddə sintez etmişlər. Alınmış bu dipeptidin tərkibində asparagin tur-şusu olduğuna görə alimlər onu “aspartam” adlandırmağı təklif etmişlər.

Aspartam ilk dəfə 1981-ci ildə ABŞ-da və Böyük Brita-niyada şəkər əvəzedicisi kimi şəkərli diabet xəstəliyinin müali-cəsində və qida sənayesinin müəyyən sahələrində tətbiq edil-mişdir. Aspartam təxminən 160-200 dəfə şəkər rafinadından şi-rin dada malikdir. Bu maddə şirin dadlı olmaqla təbii şəkər ki-mi insan orqanizminə enerji vermək qabiliyyətinə malikdir. Onun 1 qramının oksidləşməsindən zülal kimi dörd kilokalori enerji ayrılır. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindən 2 aminturşusu (asparagin və fenilalanin) və

119

Test suallarının cavabları

metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də pasterizasiya və sterilizasi-ya ilə istehsal olunan qida məhsullarını şirinləşdirmək üçün as-partamdan istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. Bundan başqa aspartamın hidrolizindən əmələ gəlmiş metanol və ya metil spirti yüksək dərəcədə toksiki (zəhərli) təsirə malikdir. Sözsüz ki, onun qida məhsullarında istifadəsi zamanı metil spirtinin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd etmək la-zımdır ki, bütün alkoqollu içkilərin. O cümlədən arağın, pivə-nin, müxtəlif növ şərabların, konyakların və qeyrilərinin tərki-bində az və ya çox miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin insan orqanizminə bioloji təsiri barədə “Spirtlər” bəhsində qeyd edilmişdir). Məlumdur ki, insan orqanizmində baş verən metabolizm prosesində də (maddələr mübadiləsi) az miqdarda metil spirti əmələ gəlir. Hətta yetişmə müddəti ötmüş meyvə-lərdə və bəzi meyvə şirələrində də metanola təsadüf olunur. Onun normadan artıq qəbul olunması orqanizmdə mənfi fə-sadlar verir.

Aspartamı konservat (konserogen) kimi də qəbul etmək olar. Belə ki, aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, 300C temperaturda aspartamın hidroliz məhsulu olan metil spirti ilk əvvəl formaldehidə, o da qarışqa turşusuna çevrilir. Əmələ gəlmiş qarışqa turşusu insan orqanizmində gedən mad-dələr mübadiləsi prosesinin gedişinə mane olur. Nəticədə in-sanlarda yaddaşın pozulması, baş ağrıları, yorğunluq və s. fə-sadların əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd edim ki, gün ərzində 3-4 və daha çox butulka pepsi və kola qəbul edən insanlar yaddaşın pozulması (skleroz) xəstəliyindən daha çox əziyyət çəkirlər.

Zülallar. Bütün canlıların əsasını təşkil edən zülallar mühüm biopolimer üzvi birləşmələrdir. Zülallar hüceyrə quru-luşunun əsasını təşkil etməklə yanaşı həm də toxumalarda par-çalanaraq, orqanizmin həyat fəaliyyəti üçün enerji vermək qa-biliyyətinə malikdirlər.

Zülallar irsiyyətin nəsildən-nəsilə ötürülməsində mü-hüm rol oynayırlar. Canlı orqanizmlərdə gedən maddələr mü-

120

Test suallarının cavabları

badiləsi prosesini tənzimləyən fermentlər də zülali maddələr-dir.

Zülallar haqqında elmi dünyagörüşün çox məhdud ol-duğu bir vaxtda F.Engels qeyd etmişdir ki, “həyat–zülali mad-dələrin varlıq formasıdır”. Harada həyat var, orada zülal da var, harada həyat yoxdur, orada zülal da yoxdur. Zülal insanla-rın gündəlik qidasının əsasını təşkil edir.

Zülallar qida maddələrində hətta qismən belə çatışma-dıqda insanlarda maddələr mübadiləsi prosesi pozulur, bu da xoşagəlməyən müxtəlif fəsadların əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Bitki mənşəli qida məhsullarında, o cümlədən üzümdə və şərabda zülallar karbohidratlara nisbətən azlıq təşkil edirlər. Buna baxmayaraq qidanın, o cümlədən şərab məhsullarının keyfiyyəti zülallardan çox asılıdır.

Zülallar kimyəvi tərkibinə görə beş elementdən təşkil olunmuşlar. Onların faizlə nisbəti aşağıdakı kimidir:

Karbon 50-54Azot 15-18Oksigen 20-23Hidrogen 6-8Kükürd 0-2,5

Göründüyü kimi karbon, azot, oksigen və hidrogen ümumi zülal kütləsinin 99%-ni təşkil edir. Bu elementlər zülal molekullarını əmələ gətirən aminturşularının tərkibində olurlar. Zülal molekullarının əmələ gəlməsi üçün aminturşuları bir-biri ilə peptid tipli rabitə formasında birləşirlər. Rus alimi A.Y.Danilevski müəyyən etmişdir ki, zülal molekullarını əmələ gətirən aminturşular bir-biri ilə karboksil və amin qrupları vasi-təsilə birləşib, peptid tipli rabitə əmələ gətirirlər.

Alman alimi E.Fişer 1902-1919-cu illərdə polipeptidlər haqqında nəzəriyyə işləyib hazırlamaqla yanaşı, eksperimental şəraitdə təmiz halda bir neçə polipeptid almağa nail olmuşdur. Bununla yanaşı alınmış peptidlərin birinci quruluşunu, yəni

121

Test suallarının cavabları

peptidlərin aminturşu tərkibini, onların zəncirdə düzülmə ardı-cıllığını da müəyyən etmişdir. E.Fişer bu kəşfinə görə 1921-ci ildə Nobel mükafatına layiq görülmüşdür. Polipeptid nəzəriy-yəsi əsasında zülalların bir çox fiziki-kimyəvi və bioloji xassə-ləri müəyyən edilmişdir. Bu nəzəriyyə əsasında müəyyən olun-muşdur ki, təbiətdə külli miqdarda milyonlarla, milyardlarla müxtəlif fiziki-kimyəvi xassəyə və bioloji funksiyaya malik zü-lallar vardır.

Zülal molekulalarının əmələ gəlməsi üçün iki aminturşu bir-biri ilə birləşərək iki peptid, üç aminturşu birləşdikdə, (1·2·3=6) 6 müxtəlif fiziki-kimyəvi və bioloji xassəyə malik peptidlər əmələ gəlir. Zülalların tərkibində olan 20 aminturşu-larının bir-biri ilə birləşməsində katastrofik (yəni sonsuz) sayda zülallar əmələ gəlir. Zülalların aminturşularından əmələ gəlmə-si sxemi 13-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 13

Aminturşuların sayıZülali maddələr

Alınmış izomerlərin sayı (20 n-aminturşularının sayı)

2 23 64 245 12010 3 628 80015 330 767 438 00020 243 290 200 817 664 000

Göründüyü kimi 20 aminturşusunun bir-biri ilə birləş-məsində astronomik sayda 2,4·1018 izomer alınır. Alınmış hər bir izomer müxtəlif cür fiziki-kimyəvi və bioloji xassəyə ma-likdir. Polipeptidin və ya zülal molekulunun kütləsi artdıqca onların izomerlərinin də sayı artır. Əgər zülal molekulunun əmələ gəlməsində 12 aminturşu iştirak edərsə və onun mole-kulyar kütləsi 34 000 olarsa, ondan 10300 müxtəlif sayda izo-merlər əmələ gəlir.

122

Test suallarının cavabları

Zülal molekulları 20 aminturşusundan təşkil edildikdə isə daha çoxlu sayda izomerlər alınır. Bu sadə hesablamadan aydın olur ki, canlı təbiətdə saysız hesabda müxtəlif cür zülallar mövcuddur. Yalnız bağırsaq çöpündə 3000-dən artıq müxtəlif zülallar vardır. İnsan orqanizmində isə 5 milyondan artıq zülal müəyyən edilmişdir. Bizim planetimizdə 1,2 milyon növ canlı orqanizm (bakteriyalardan insana qədər) müəyyən edilmişdir. Onların da tərkibində təxminən 1010-dan 1012-ə qədər müxtəlif zülallar vardır.

Beləliklə, zülalların tərkibində olan 20 aminturşularının bir-biri ilə birləşməsindən çoxlu sayda zülallar əmələ gəlir. Hər bir zülalın özünəməxsus spesifik xüsusiyyətləri vardır. İnsan orqanizminin bütün orqanlarının inkişafına zülallar təsir göstərirlər. İnsanlarda özünəməxsus xasiyyətin əmələ gəlməsi, fitri istedada malik olması və s. adi və qeyri-adi göstəricilərə malik olması zülallarla, onları əmələ gətirən aminturşularının düzülmə ardıcıllığı ilə sıx əlaqədardır.

Zülalların tərkibində və onların əmələ gəlməsində müx-təlif qrupların (amin, karboksil, imidazol, benzol, hidroksil, sulfidril, disulfit, indol) mövcudluğu zülalların bir daha mürək-kəb quruluşa malik olmasını göstərir. Bu qruplar zülal mole-kullarının başqa mono və biopolimerlərlə birləşməsinə şərait yaradır. 13-cü cədvəldən bir daha aydın olur ki, 20 aminturşu-sunun bir-biri ilə birləşməsindən sonsuz sayda zülallar əmələ gəlir. İnsan sağlamlığı ilə məşğul olan dünyanın ən qabaqcıl Elmi-Tədqiqat müəssisələri zülallar haqqında tədqiqat işləri aparırlar. XX və XXI əsrdə insanlar arasında geniş yayılmış bədxassəli şişlər, ürək-qan-damar, şəkər və s. xəstəliklərin əmələ gəlməsi insan orqanizmində zülali maddələrin və irsiy-yətin pozulması ilə əlaqələndirilir.

Məlumdur ki, irsiyyətin də nəsildən-nəsilə ötürülməsi zülali maddələrlə sıx əlaqədardır. Ona görə də bəzi yuxarıda qeyd olunan xəstəliklərin müalicəsində zülal təbiətli ferment-lərdə (kokarbaksilaza, liaza, aspartataminotransferaza, strepto-dekaza, ATF-aza və s.) dərman preparatlarından istifadə olu-

123

Test suallarının cavabları

nur. İnsanların uzun ömürlü olması da zülallarla və onları təşkil edən aminturşularının düzülmə ardıcıllığı ilə də əlaqədardır. Ona görə də qida sənayesində çalışan bütün mütəxəssislər zü-lallar haqqında yüksək biliyə malik olmalıdır.

Zülallar təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər:1. Sadə zülallar. Bunlara proteinlər də deyilir. 2. Mürəkkəb zülallar – proteidlər də deyilir.

Sadə zülallar hidroliz olunduqda yalnız aminturşulara ayrılırlar. Mürəkkəb zülallar isə hidroliz olunduqda aminturşu-lardan əlavə zülal təbiətli olmayan birləşmələrə-karbohidratla-ra, fosfat turşusuna, bəzi metallara, yağ turşularına və s. mad-dələrə ayrılırlar.

Sadə zülallara albuminlər, qlobulinlər, prolaminlər, qlü-telinlər, histonlar, protaminlər, protenoidlər aiddir. Mürəkkəb zülallara isə metaloproteidlər, lipoproteidlər, qlikoproteidlər, xromoproteidlər, nukleoproteidlər və s. aiddir. Üzümün və şə-rabın zülalları proteinlərdən və proteidlərdən ibarətdir. Üzümdə və şərabda proteinlərdən albuminlərə, qlobulinlərə, qlütelinlərə və prolaminlərə təsadüf olunur.

Albuminlər və qlobulinlər. Albuminlər sadə zülal olub, suda yaxşı həll olurlar. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə albu-minlərdən–ovalbuminə, laktalbuminə, leykozinə və lequmelinə təsadüf olunur. Onlar ən çox üzümün toxumunda və daraq his-səsində olurlar. Ovalbumin və laktalbumin əsasən heyvan mən-şəli, leykozin və lequmelin isə bitki mənşəli albuminlərdir. Üzüm darağının tərkibindəki zülali maddələr əsasən albumin-lərdən təşkil olunmuşdur. Üzümün qabıq hissəsinin ümumi zülalının 65%-i, toxumun isə 28%-i albuminlərdən (leykozin və lequmelin) təşkil olunmuşdur. Şərabda polipeptidlərin və aminturşuların əsas mənbəyi albuminlərdir. Onlar şərabda bio-polimerlərlə - zülallarla, polisaxaridlərlə, polifenollarla kom-pleks birləşmələr əmələ gətirirlər. Bu kompleks birləşmələr kolloid hissəcik olub, şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də onları şərabda çökdürürlər.

Albuminlərə nisbətən qlobulinlər şərabda az miqdarda 124

Test suallarının cavabları

olurlar. Onlar suda pis, spirtdə isə yaxşı həll olurlar. Qlobulin-lər bitkilərin, o cümlədən üzümün toxumunda daha çox olur. Onların bitkilərdə geniş yayılmış nümayəndələrinə misal olaraq lequmeni, fazeolini, edestini və qlisinini göstərmək olar. Üzü-mün qabığında ümumi zülalın 13%, şirəsində 1-6%, toxumun-da isə 8%-ə qədəri qlobulinlərdən təşkil edilmişdir. Şərabda kolloid bulanlıq əmələ gətirirlər.

Prolaminlər və qlütelinlər. Bu sadə zülallar dənli bitki-lərdə, üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Prolaminlər 60-70%-li etil spirtində yaxşı həll olurlar. Hidroliz olunduqda çox-lu sayda prolin əmələ gəlir. Elə ona görə də ona prolaminlər deyilir. Prolaminlər etil spirtində yaxşı həll olunduğuna görə onların şərabda miqdarı çox olur. Elektroforez üsulunun kömə-yi ilə məlum olmuşdur ki, şərabın prolaminlərinin tərkibində əvəz olunmayan aminturşusu lizin az miqdarda olur. Üzümdə və şərabda prolaminlərdən qliadinə, qordeinə və aveninə də çox təsadüf olunur.

Qlütelinlər bitkilərdə, o cümlədən üzümdə prolaminlər-lə birlikdə olurlar. Onlar üzümün toxumunda, daraq hissəsində daha çox olurlar. Qlütelinlər duz və spirt mühitində həll olmur-lar, ancaq zəif qələvi və turş mühitdə isə yaxşı həll olurlar. Üzümdə və şərabda qlütelinlərdən qlüteninə, qliadinə, orezeni-nə təsadüf olunur. Çörəkbişirmədə istifadə olunan buğda unu-nun keyfiyyəti qlüteninlə qliadindən çox asılıdır. Bu iki zülal kompleksinə çörəkçilikdə kleykovina deyilir.

Protaminlər və histonlar. Protaminlər nisbətən kiçik molekullu sadə zülallar olmaqla, üzümdə və şərabda da təsadüf olunur. Protaminlərin hidrolizi zamanı ayrılmış aminturşuların 2/3 hissəsi arginindən təşkil olunmuşdur. Bundan başqa onun tərkibində prolin, əvəzolunmayan aminturşularından metionin, triptofan, fenilalanin də olur.

Protaminlər bitki mənşəli məhsullara nisbətən heyvan mənşəli qida məhsullarında daha geniş miqdarda olurlar. Üzü-mün toxumunda və darağında protaminlərdən az miqdarda klu-pein və salmin sadə zülalları aşkar edilmişdir. Histonlar hücey-

125

Test suallarının cavabları

rənin nüvəsində olur. Üzümün toxumunda histonlara daha çox rast gəlinir.

Üzüm şirəsini əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılma-sından alınan şərablarda histonlar daha çox olur. Histonları na-zik təbəqəli xromatoqrafiya üsulu ilə təyin edən zaman məlum olmuşdur ki, onların tərkibindəki aminturşularının 20-30%-i ar-ginindən, lizindən və histidindən ibarətdir. Onların tərkibində triptofan çox az miqdarda və ya heç olmur. Histonlarda kükür-dlü aminturşularından sistein və sistin olmur. Histonlar DNT molekulunun tərkibinə daxil olmaqla tənzimləyici rolunu da yerinə yetirirlər. Onlar DNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir-lər. Tənzimləyici kimi histonların funksiyası genetik informasi-yanı DNT-dən alıb, RNT-yə ötürür. Bu proses bütün canlı or-qanizmlərdə baş verir.

Protenoidlər. Onlar nə suda, nə duz məhlulunda, nə də turş və qələvi mühitdə həll olmurlar. Protenoidlərə misal olaraq kollageni, keratini, elastini və fibroini misal göstərmək olar. Onlara üzümün yarpağında, üzüm salxımının darağında az miqdarda təsadüf olunur.

Protenoidlər şəraba yalnız üzümün darağı vasitəsi ilə keçirlər. Onlar üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlmir-lər. Bu sadə zülalların tərkibində ən çox qlisin, prolin və oksi-prolin olur. Əvəzolunmayan aminturşularından isə triptofan ya olmur, ya da çox az miqdarda olur.

Protenoidlər hidrolazalar sinfinə mənsub olan proteaza fermentlərinin təsiri ilə pis hidroliz olunurlar. Elə ona görə də şərabda olan zülalların xeyli hissəsi protenoidlərdən təşkil olunmuşdur.

Mürəkkəb zülallar. Üzümün və şərabın tərkibində olan proteidlər aktiv fermentlərdən və qeyri-fermentativ aktivliyə malik zülallardan təşkil olunmuşlar. Üzümün və şərabın tərki-bində mürəkkəb zülallardan qlikoproteidlər çoxluq təşkil edir. Qlikoproteidlərin tərkibində karbohidratlardan qlükoza, frukto-za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hətta qlüko-zamin də olur. Bundan başqa şərabda lipoproteidlərə, nukleo və

126

Test suallarının cavabları

fosfoproteidlərə də təsadüf olunur. Müasir analiz üsullarının köməyi ilə müəyyən edilmiş-

dir ki, şərabda olan zülallar 17 aminturşusundan–sistin, treonin, serin, prolin, qlisin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izo-leysin, leysin, tirozin, fenilalanin, histidin, asparagin və qlüta-min turşularından təşkil olunmuşlar. Onlardan lizin və aspara-gin turşusu şərabda daha çox olur.

Üzümdə və şərabda zülalların az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, istifadə olunan gübrələr, üzüm sortunun spesifik xüsusiyyətləri, texnoloji əməliyyatlar təsir göstərir. Azotlu maddələr, o cümlədən zülallar üzümün qabığında, toxumunda və lətli hissəsində (şirəyə nisbətən) çox olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərablarda zülallar çoxluq təşkil edir.

Şərabın tərkibindəki zülallar bioloji (fizioloji) xassələri-nə görə iki cür olurlar. Şərabda bir qrup zülallar vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən yaxşı hidroliz olunurlar. Bir qrup zülal-lar da vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən pis hidroliz olu-nurlar. Yaxşı hidroliz olan zülallar şərabı qida maddələri ilə, daha doğrusu aminturşularla zənginləşdirir. Hidroliz zamanı əmələ gəlmiş aminturşular müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq şə-rabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər.

Şərab materialı asan hidroliz olunan zülallarla zəngin olduqda, onlar tez şəffaflaşmaqla yanaşı həm də uzun müddət öz sabitliyini saxlayırlar. Şərabda qeyri-şəffaflıq əmələ gətirən biopolimerlərdən ən əsası çətin hidroliz olunan zülallardır. On-lar şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də şərab ma-terialları yapışqan maddələrindən–bentanitlə, jelatinlə, balıq yapışqanı ilə, taninlə, poliakrilamid geli ilə, sarı qan duzu ilə və qeyriləri ilə işlənir.

Şərabda şəffaflığı təmin etmək üçün hidroliz olunan zü-lalları, hətta fermentləri çətin çökdürmək və ya onların təbii qu-ruluşlarını pozmaq lazımdır. Bunun üçün ən səmərəli üsul isti və ya soyuqla işləməkdir. Bu zaman kolloid xassəyə malik olan zülallar və ya fermentlər hidroliz olunaraq aminturşularına ay-

127

Test suallarının cavabları

rılırlar. Bu üsul zülali bulanmaların aradan götürülməsi üçün daha səmərəli hesab edilir.

Şərabda zülali bulanmaların təmizlənməsi üçün protea-za qrup ferment preparatlarından da geniş istifadə edilir. Fer-ment preparatları ilk növbədə fermentativ hidrolizə asan məruz qalan zülallara yaxşı təsir göstərir. Üzüm şirəsini və ya şərab materiallarını isti üsulla emal etdikdə, onların tərkibində zülal-lar miqdarca azalırlar. Bentanitin təsirindən isə üzüm şirəsində və şərabda zülalların azalması daha çox olur. Onu da qeyd et-mək lazımdır ki, bentanitin təsirindən şərabda oksidaz kası (ok-sireduktaz fermentlərin təsirindən şərabda əmələ gələn qeyri-şəffaflıq) tam aradan götürülmür. Oksidaz kasının şərabda ara-dan götürülməsi üçün şərabı isti üsulla emal etmək daha səmə-rəlidir. Şərabı soyuqla işlədikdə kolloid hissəcikləri əmələ gəti-rən zülali maddələr 30-70% azalırlar. Ancaq şərabı uzun müd-dətli isti üsulla işlədikdə kolloid hissəcik əmələ gətirən zülali maddələr tamamilə hidroliz olunurlar. Nəticədə şərabda qeyri-şəffaflıq aradan götürülür. Şərabı sabit temperaturda uzun müd-dət saxladıqda zülali maddələr 25-50%-ə qədər azalırlar.

Üzümün zülallarının molekul çəkisi o qədər də böyük olmur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə müəyyən olunmuşdur ki, üzümdə zülal molekulunun 60-90%-in kütləsi 10 000-ə ya-xındır. Başqa zülal fraksiyalarının molekulyar kütləsi 24000-47000 arasında tərəddüd edir. Üzüm giləsinin tərkibində zülal-lar onun tam fizioloji yetişkənliyi dövründə çox olurlar. Üzü-mün yetişmə müddəti ötdükdə isə onun tərkibində zülallar azal-mağa başlayır. Yetişməmiş üzümdə zülallar tam yetişmiş üzü-mə nisbətən az olurlar.

Ağ üzümə nisbətən qırmızı üzümdə zülali maddələr da-ha çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qırmızı üzümdə olan antosianlar zülalları hidroliz edən (parçalayan) proteaza fermentlərinin fəaliyyətini ləngidir. Bu da qırmızı üzümdə zü-lalların ağ üzümə nisbətən çox olmasına səbəb olur. Üzümün emalı zamanı texnoloji proseslərdən asılı olaraq zülali maddə-lərin miqdarı dəyişir. Sızdırıcıdan alınan şirədə zülali maddələr

128

Test suallarının cavabları

az, sıxıcıdan alınan şirədə isə çox olurlar. Şirəni dincə qoyduq-da zülali maddələr miqdarca azalaraq qabın dibinə çökürlər. Şi-rəni cecə ilə birlikdə ekstraksiya etdikdə fenol maddələri və başqa biopolimerlərlə yanaşı zülallar da şirəyə keçirlər. Bu za-man şirədə qlikoproteidlər miqdarca daha çox olurlar. Üzüm şi-rəsinin qıcqırması zamanı zülallar 30% azalırlar.

Qıcqırma prosesi qırmızı üsulla aparıldıqda isə zülallar 50% azalır. Şərabın yetişməsi müddətində yüksək molekullu üzvi birləşmələr bir-biri ilə və metallarla (dəmir, mis) kom-pleks birləşmə, zülal–karbohidrat–polifenollar əmələ gətirərək çökürlər. Şərabda kompleks birləşmələrin, həmçinin zülalların çökmə sürəti mühitin pH-dan çox asılıdır. Şərabda pH=2,8-4,0 arasında olduqda bu proses daha intensiv gedir.

Digər azotlu maddələr. Üzümün və şərabın başqa azot-lu maddələrinə aminoşəkərləri (heksozaminlərdən–qlikozami-ni, qalaktozamini), melanoidləri, nuklein turşularını göstərmək olar.

Cədvəl 14Azotlu əsaslar

Şərabda miqdarı, mq/dm3

Nukleo-zidlər

Şərabda miqdarı, mq/dm3

Nukleo-zidlər

Şərabda miqdarı, mq/dm3

Adenin 0,7 Sitidin 5,0 Sitidin-monofosfat 2,0

Quanin 0,9 Timidin 0,5 Timidin-monofosfat 0,5

Sitozin 1,8 Adenozin 0,3 Adenozin-monofosfat 0,1

Hipo-ksantin 0,6 Uridin 1,3 Uridin-

monofosfat 1,0

Ksantin 2,6 Quanozin 2,0 Quanozin-monofosfat 4,0

Timin, urasil və s.

0-0,1

Cəmi 6,61 Cəmi 9,1 Cəmi 7,6Şərabda heksozaminlərin miqdarı 8,7÷29,2 mq/dm3,

melanoidlər isə şərabın növündən asılı olaraq 5÷75 mq/dm3

129

Test suallarının cavabları

arasında olur. Şərabın tərkibində heksozaların müvafiq amin-turşularla reaksiyasından aminoşəkərlər əmələ gəlir. Bu zaman son məhsul kimi şərabın tərkibində karbon qazı da sintez olu-nur. Nuklein turşularından üzümdə və onun yarpağında, toxu-munda ən çox RNT (ribonuklein turşusu) olur. Üzümün toxu-munda RNT 430÷2040 mq/kq, DNT (dezoksiribonuklein turşu-su) isə 75÷163 mq/kq arasında olur. Bundan başqa şərabda azotlu əsaslara (purin və pirimidin), nukleozidlərə, nukleotidlə-rə də rast gəlinir (cədvəl 14).

Azotlu əsasların (purin və pirimidin) riboza və dezoksi-riboza ilə birləşməsindən əmələ gələn maddələrə nukleozidlər deyilir. Adenin, purin əsası riboza ilə birləşdikdə adenozin nuk-leozidi əmələ gəlir. Əgər ribozanın yerinə dezoksiriboza olarsa, onda əmələ gələn nukleozid dezoksiadenozin adlanır. Quanin-dən–quanozin, sitozindən–sitidin, urasildən–uridin, timindən–timidin nukleozidləri əmələ gəlir. Nukleozidlərin əmələ gəlmə-sini, adeninin riboza ilə birləşməsi timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:

N=C – NH2 O

HC C – N OH OH CH N– C – N –— C – C– C –C–CH2OH

H H H H Adenozin

Nukleozidlər üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur-lar. Buna səbəb nukleozidlərin qıcqırma prosesi zamanı sintez olunmasıdır.

Qeyd etmək lazımdır ki, RNT-nin sintezində azotlu əsaslardan adenin, quanin, sitozin və urasil, pentozalardan– ri-boza və fosfat turşusu iştirak edir. DNT-nin sintezində isə azot-lu əsaslardan adenin, quanin, sitozin və timin, pentozalardan–dezoksiriboza və fosfat turşusu iştirak edir (cədvəl 15).

130

Test suallarının cavabları

Cədvəl 15RNT DNT

Adenin; Urasil Adenin; 5-metilsitozinQuanin; Riboza Quanin; DezoksiribozaSitozin; Fosfat turşusu Sitozin; Fosfat turşusu

Timin

Cədvəldən göründüyü kimi RNT-nin sintezində azotlu əsaslardan timin və dezoksiriboza iştirak etmir. DNT-nin sinte-zində isə urasil və riboza olmur.

Üzümdə və şərabda bəzi nukleotidlərə də rast gəlinir. Nukleotidlər ən çox üzümün toxum hissəsində olurlar. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərabların tər-kibində başqa şərablarla müqayisədə nukleotidlər daha çox olur. Nukleotidlər–nukleozidlərin fosfat turşusu ilə birləşmə-sindən əmələ gəlir. N=C – NH2 O

HC C – N OH OH O CH N– C – N –———– C– C– C –C– CH2O– P–OH

H H H H OHAdenil və ya adenozinmonofosfat (AMF)

Cədvəl 16

RNT-nin tərkibində olan nukleotidlər

DNT-nin tərkibində olan nukleotidlər

Adenil turşusu və ya AMF Dezoksiadenil turşusu və ya dAMFQuanil turşusu və ya QMF Dezoksiquanil turşusu və ya dQMFSitidil turşusu və ya SMF Dezoksisitidil turşusu və ya dSMFUridil turşusu və ya UMF Dezoksitimidil turşusu və ya dTMF

Nukleotidlər bir-biri ilə birləşib müvafiq nuklein turşu-larını–RNT-ni və DNT-ni əmələ gətirirlər. Nuklein turşularının

131

Test suallarının cavabları

tərkibinə daxil olan nukleotidlər cədvəl 16-da göstərilmişdir. Nukleotidlər üzümün tərkibində az, şərabda isə çox

olurlar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı RNT-nin və DNT-nin hidrolizindən şərab materialında çoxlu sayda nukleotidlər əmələ gəlir. Nuklein turşularının hidrolizi zamanı şərabda mü-vafiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF və s. nukleotidlər ayrılırlar. Qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş nukleotidlər spesifik fermentlərin təsiri nəticəsində hidroliz olunaraq nisbə-tən sadə birləşmələrə: nukleozidlərə və fosfat turşusuna ayrılır-lar. Nukleozidlərin də müəyyən hissəsi hidroliz olunaraq müva-fiq azotlu əsaslara və pentozalara çevrilirlər. Bu zaman əmələ gəlmiş azotlu əsaslar və pentozalar digər azotlu maddələrin və başqa birləşmələrin sintezində iştirak edirlər. Beləliklə, qıcqır-ma prosesi zamanı nuklein turşuları daim anabolizm və katabolizm (assimilyasiya və dissimilyasiya) proseslərinə mə-ruz qalırlar. Şərabın saxlanması prosesində nuklein turşuları get-gedə miqdarca azalırlar.

Şampan-şərab materiallarında 41,3 mq/dm3 nukleotidlə-rin varlığı müəyyən edilmişdir. Bunlardan sitidin monofosfat– 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfat–1,8 mq/dm3, uridinmonofos-fat–7,1 mq/dm3, di və trinukleotidlər (ADF; ATF; QDF; QTF və qeyriləri) də şampan şərab materiallarında aşkar edilmişdir. Son zamanlar xeres şərablarının tərkibində 80-ə yaxın uçucu azotlu maddələrin olması müəyyən olunmuşdur. Xeres şərabla-rının tərkibində birli, ikili, üçlü alifatik aminlər, purin və pi-rimidin əsasları, diaminlər, aromatik aminlər, N-monoalkilaset-aminlər, həmçinin aminospirtlər, kükürd tərkibli azotlu maddə-lər vardır.

Azotlu maddələrin texnoloji əhəmiyyəti

Azotlu maddələr, şərabın keyfiyyətinə kifayət qədər tə-sir göstərirlər. Şərabda dadın, aromatın, rəngin əmələ gəlməsi azotlu maddələrdən və onların çevrilmələrindən alınan məhsul-lardan çox asılıdır.

132

Test suallarının cavabları

Şərabın uzun müddət şəffaf və stabil qalması azotlu maddələrlə sıx əlaqədardır. Şərabın azotlu maddələrinə üzü-mün tərkibindəki azotlu birləşmələr və mayalar aid edilir. Şə-rabda ümumi azotun miqdarı şərabın növündən, onun hazırlan-ma texnologiyasından, üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəra-itindən, istifadə olunan gübrələrdən çox asılıdır.

Şərab materialını uzun müddət maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda onun tərkibində azotlu maddələrin miqdarı artmağa başlayır. Azotlu maddələr, mayalar və bakteriyalar üçün (məsə-lən, alma-süd turşusu qıcqırması zamanı) vacib qida mühitidir. Bu zaman ammonium azotu onlar tərəfindən daha yaxşı mə-nimsənilir. Mayalar tərəfindən ən vacib azotlu maddə kimi mə-nimsənilən üzümün aminturşularıdır.

Qıcqırma prosesi zamanı aminturşularının mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələri baş verir. Aminturşular qıcqırma pro-sesində həm mayalar tərəfindən mənimsənilir, həm də başqa üzvi maddələrin hesabına sintez olunurlar. Onların biosintezi zamanı alınmış komponentlər şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər.

Şərabın tərkibində olan aminturşular qida məhsulu kimi insanların qidalanmasında mühüm rol oynayırlar. Qeyd olun-duğu kimi qidada bir və ya bir neçə əvəzolunmayan aminturşu-su çatışmadıqda insanlarda maddələr mübadiləsi, əsasən də zü-lalların sintezi pozulur. Bu da insanlarda müxtəlif qüsurların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70kq olan hər bir insan gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul etməlidir. Adından məlum olur ki, əvəzolunmayan aminturşu-ları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan eh-tiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Əvəzolunmayan aminturşuların sayı 8-dir.

Yarıməvəzolunan aminturşular orqanizmdə istənilən qə-dər sintez olunmur. Onların xeyli hissəsi qida məhsulları hesa-bına ödənilir. Yarıməvəzolunan aminturşularına arginin, tirozin və histidin aiddir. İnsanların aminturşularına olan gündəlik tələbatı aşağıdakı 17-ci cədvəldə göstərilmişdir:

133

Test suallarının cavabları

Cədvəl 17Əvəzolunmayan

aminturşularq-la Əvəzolunan

aminturşularq-la

Triptofan 1-2 Histidin 2-3Leysin 4-6 Arginin 5-6İzoleysin 3-4 Alanin 3-4Valin 2-4 Sistein 2-3Metionin 2-4 Sistin 3-4Fenilalanin 2-4 Serin 3-5Lizin 3-5 Qlütamin turşusu 14-16Treonin 2-3 Asparagin turşusu 6-8

Prolin 4-5Qlisin 3-4Tirozin 3-4İzoprolin 2-3

Qeyd: Histidin uşaqlar üçün əvəzolunmayan aminturşu sayılır.

Əvəzolunan aminturşuları orqanizmdə əvəzolunmayan aminturşularından və başqa birləşmələrdən sintez olunur. Mə-sələn, insan orqanizmində və şərabda tirozin, əvəzolunmayan aminturşusunun nümayəndəsi olan fenilalanindən sintez olu-nur. Şərabda sistein və sistin aminturşuları isə metionindən əmələ gəlirlər. Göründüyü kimi qida məhsullarında və həmçi-nin şərabda əvəzolunmayan aminturşuları çatışmadıqda əvəz-olunan aminturşularının da miqdarı azalır. Bu da qida məhsul-larının qidalılıq dəyərini, bioloji rolunu aşağı salır. Aminturşu-larının çevrilmələrindən əmələ gələn aldehidlər şərabın (made-ra, tokay və s.) yetişməsində, formalaşmasında, ətrinin və dadı-nın əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bu pro-sesi treonin aminturşu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.CH3–CHOH–CHNH2–COOH → CH3COH + CH2NH2COOH

treonin sirkə qlisin aldehidi

Reaksiya zamanı son məhsul kimi əmələ gəlmiş qlisinin oksidləşməsindən isə qlioksil aldehidi sintez olunur.

134

Test suallarının cavabları

½ O2

CH2NH2COOH COH–COOH + NH3

qlisin qlioksil

Tokay şərablarının formalaşmasında, onların özünə-məxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsində yağ sıra aldehidlə-rinin (propion, yağ, valerian və s.) çox böyük əhəmiyyəti var-dır. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində və şərabda olan aminturşularının aminsizləşməsi və karboksilsizləşməsi nəticə-sində sintez olunan aminlər, üzvi turşular, spirtlər və qeyriləri şərabın dadının, ətrinin, buketinin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Tokay və madera şərablarının yetişməsində də amintur-şularının aminsizləşməsindən və karboksilsizləşməsindən alın-mış maddələr xüsusi rol oynayırlar. Aminturşularının şampan şərabı istehsalında da əhəmiyyəti vardır. Belə ki, aminturşula-rın karboksilsizləşməsi ilə əlaqədar şampan şərablarında əlavə olaraq CO2 (karbon qazı) əmələ gəlir. Bu prosesi fenilalanin aminturşusu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar. –CH2–CH–COOH –CH2–CH2NH2

+ CO2

NH2

Fenilalanin Fenilamin

Şərabda və üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı aminturşuların hidrolitik yolla çevrilmələrindən isə həm spirt, həm də CO2 əmələ gəlir.

–CH2–CH–COOH + HOH –CH2–CH2OH + CO2 + NH3

NH2

Fenilalanin Feniletanol və ya feniletil spirti

Şərabda mühüm texnoloji əhəmiyyətə malik olan reak-siyalardan biri də şəkər-amin reaksiyasıdır. Şəkər-amin reaksi-

135

Test suallarının cavabları

yası şəkərlərlə zülalların və polipeptidlərin də arasında gedə bi-lər. Bu reaksiya şərabda ən çox sadə şəkərlərlə aminturşular arasında gedir. Reaksiyanın sonunda melanoidlər əmələ gəlir. Şəkər-amin və ya karbonilamin reaksiyası üzüm şirəsinin qıc-qırması zamanı şərabın yetişməsində və köhnəlməsində də baş verir. Reaksiya şərabın formalaşmasında, rənginin, dadının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.

Şərabın formalaşmasında, yetişməsində amidlərin və aminlərin də rolu vardır. Şərabın keyfiyyəti xeyli dərəcədə amidlərdən və aminlərdən də asılıdır. Şərabda aminospirtlərdən kolaminə və ya monoetanolaminə (HO–CH2–CH2NH2) və xoli-nə (HO–CH2–CH2–N–(CH3)3) təsadüf olunur. Onlar şərabda həm sərbəst, həm də fosfatidlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Şə-rabın formalaşmasında iştirak edirlər. Kolamin və xolin amino-spirtlər ən çox əzintinin üzüm şirəsi ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərablarda daha çox olur. Onlar yağabənzər maddə olub, şəraba yumşaqlıq verirlər. Aminospirtlər şərabda acılıq tamının azalmasına müsbət təsir göstərirlər. Onların şərabda bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri zəif öyrənilmişdir.

Peptidlər üzümün və şərabın azotlu maddələrinin xeyli hissəsini təşkil edirlər. Onların da şərabda texnoloji əhəmiyyəti zəif öyrənilmişdir. Şərabda sərbəst aminturşularının varlığı əsa-sən peptidlərin fermentativ hidrolizi ilə əlaqədardır. Sərbəst aminturşular da şərabın keyfiyyətinə, ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə səbəb olur.

Zülallar ən əsas şərabın stabilliyinə (sabitliyinə) təsir göstərir. Şərabda qeyri-şəffaflığın əmələ gəlməsi zülallarla da əlaqədardır. Zülallar da başqa azotlu maddələr kimi şərabda ge-dən müxtəlif cür reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi hallarda zü-lalların şərabda olması onların stabilliyinə şərait yaradır. Onlar şərabda, şərab və başqa turşuların duzlarının əmələ gəlməsini ləngidir. Bu da şərabda şərab turşusunun duzları hesabına ya-ranmış kristal forma qeyri-şəffaflığın aradan götürülməsinə sə-bəb olur.

Azotlu maddələrin qida sənayesində əhəmiyyəti çox bö-136

Test suallarının cavabları

yükdür. Belə ki, insanlar keyfiyyətli azotlu maddələrlə qidalan-dıqda onlarda gedən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzim-lənməsinə şərait yaranır. Azotlu maddələr qida məhsullarının, o cümlədən şərabın dadına, rənginə, keyfiyyətinə təsir göstərir-lər. Onların çevrilmələrindən əmələ gələn alifatik və aromatik turşular, aldehidlər, spirtlər, şərab məhsullarının daha da key-fiyyətli olmasına köməklik göstərir.

Fəsil 5. VİTAMİNLƏR

Vitaminlər bioloji aktiv maddələr olub, bitkilərin, o cümlədən üzümün və şərabın tərkibində daha geniş yayılmışlar. Onlar canlı orqanizmdə çatışmadıqda maddələr mübadiləsi po-zulur. Vitaminlər zülallara, fermentlərə, polisaxaridlərə nisbə-tən kiçik molekullu üzvi birləşmələrdir. Onların əksəriyyəti fer-mentlərin sintezində iştirak edirlər.

İnsan orqanizmində vitaminlər çatışmadıqda fermentlə-rin sintezi pozulur. İnsanlar uzun müddət eyni növ qida məh-sulları ilə qidalandıqda (əsasən bitki mənşəli qida məhsulları qəbul edilmədikdə) əmələ gələn xəstəliklərin öyrənilməsi vitaminlər haqqında elmin inkişafına böyük təkan vermişdir.

Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vitaminologiya de-yilir. Hal-hazırda 40-dan artıq vitamin mövcuddur. Bitkilərdə bütün vitaminlərə və onların əvəzedicilərinə (provitaminlərə) təsadüf olunur. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionla-rında bitki mənşəli məhsulların olması olduqca vacibdir.

Qida məhsullarının tərkibində vitaminlərin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar deyilir. İn-sanlarda bir neçə vitaminin çatışmamasından əmələ gələn xəs-təliklərə polivitaminozlar deyilir.

Vitaminlərin orqanizmə qida vasitəsilə normadan çox qəbul olunması hiperovitaminoz xəstəliyi adlanır. Orqanizmə normadan artıq qida qəbul etdikdə həzm prosesi, maddələr mübadiləsi pozulur. Nəticədə insanlarda piylənmə, qan təzyiqi, başqa xoşagəlməyən fəsadlara təsadüf olunur. Üzümdə və

137

Test suallarının cavabları

şərabda vitaminlərin nisbətən az miqdarda olmağına baxmayaraq onların müxtəlif cür şərabın dad keyfiyyətinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyəti vardır. Onlar şərabın qidalılıq dəyərini artırırlar.

Üzümdə və şərabda olan bəzi vitaminlərin miqdarı 18-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 18

VitaminlərÜzüm-

də mq/kq

Miqdarı–mq/dm3 İnsanın gündə-

lik tələbatımq-la

Şirədə

Şərabda

Ağ Qırmızı

B1 (tiamin) 0,2-0,7 0,1-0,6 0,01-0,02 0,01-0,03 1,7-2,0

B2 (riboflavin) 0,05-0,8 0,02-0,1 0,01-0,15 0,03-0,4 2,5-3,0

B3 (pantaten turşusu) 0,1-1,5 0,1-1,4 0,2-1,3 0,4-1,5 10-12

B6 (piridoksin) 0,3-1,8 0,2-1,0 0,1-1,6 0,2-0,7 2,0-2,5PP (nikotin turşusu) 0,3-5,0 0,3-4,0 0,1-1,5 0,2-2,0 20-25

H (biotin) 0,015-0,03

0,015-0,03

0,001-0,003

0,001-0,004 0,1-0,3

Mio-inozit (mezo-inozit)

200-700 200-650 150-600 100-400 -

B9 (fol turşusu)

0,001-0,05

0,001-0,05

0,003-0,03

0,003-0,03 0,2-0,3

n-aminoben-zoy turşusu

0,01-0,06 0,01-0,06 0,01-0,06 0,01-0,06 -

C vitamini 15-150 10-100 1-5 2-8 50-100P (rutin) 10-100 10-100 5-80 10-80 -

Vitaminləri həll olma qabiliyyətinə görə iki qrupa bölürlər: 1. Suda həll olan vitaminlər. 2. Yağda həll olan vitaminlər.

Suda həll olan vitaminlər

138

Test suallarının cavabları

Üzümdə və şərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrup, PP, P, H, C və qeyrilərini göstərmək olar.

B1 vitamini. Vitamin kimyəvi tərkibinə görə pirimidinlə tiazol həlqəsinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. B1 vitamini-nə tiamin də deyilir. Bu vitaminin preparatı HCl və HBr-un duzları şəklində əldə edilir.

N = C–NH2·HCl

H3C–C C – CH2 N+ C–CH 3

N CH C–CH2–CH2OH

SB1-vitamini

B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxşı həll olur, spirtdə, efirdə və xloroformda isə həll olmur. Turş mühitdə (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qədər dözür, neytral və qə-ləvi mühitdə və SO2-nin təsirindən tez bir müddətdə təbii quru-luşunu dəyişir. B1 vitamininə üzümdə pirofosfat efiri şəklində təsadüf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tərki-bində olur. B1 vitamini orqanizmdə çatışmadıqda kokarboksila-za fermentinin sintezi pozulur.

Nəticədə karbohidratların parçalanması prosesi orqa-nizmdə sona qədər getmir. B1 vitamini çatışmadıqda karbohid-ratların, yağların, mineral maddələrin və suyun mübadiləsi po-zulur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı B1 vitamini piroüzüm turşusunun asetaldehidə və CO2 çevrilməsində iştirak edir. B1

vitamini insan orqanizmində sintez olunmur. Ona olan ehtiyac yalnız qida hesabına ödənilir. Cədvəl 18-in rəqəmlərindən ay-dın olur ki, üzümün və şərabın tərkibində xeyli miqdarda B1 vi-tamini vardır.

B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksa-zilinə ribitol spirtinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Təbiətdə B2 vitamini bitkilərdən, bir çox mikroorqanizmlərdən,

139

Test suallarının cavabları

o cümlədən qıcqırdıcı xassəyə malik mayalardan alınır. B2 vitamininin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:

N O

H3C– NH H3C–

O N NH OH OH OH

CH2– C – C –C–CH2OH

H H H B2 vitamini

Mayalar B2 vitamini ilə daha zəngin olur. Şərabçılıqda istifadə olunan mədəni mayalar B2 vitamini ilə zəngindir. Bu vitamin mayaların tərkibində sərbəst halda yox, birləşmiş şəkil-də flavin fermentlərinin tərkibində olan FMN (flavinmononuk-leotid) və FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdə olurlar. B2

vitamini qıcqırma prosesi zamanı az miqdarda olduqda flavin fermentlərinin fəaliyyəti zəifləyir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıc-qırmasının intensivliyi azalır. Ona görə də qıcqırma zamanı elə mədəni maya irqləri istifadə olunmalıdır ki, onların tərkibində-ki flavin fermentləri daha aktiv vəziyyətdə olsun. B2 vitamini bir qida maddəsi kimi üzümün və şərabın da tərkibində vardır. Orqanizmin B2 vitamininə olan tələbatının ödənilməsində şərab məhsullarının da əhəmiyyəti vardır. Tərkibində B2 vitamini olan fermentlər zülalların, yağların və karbohidratların müba-diləsində iştirak edirlər. B2 vitamini bitki və heyvan mənşəli qi-da məhsullarında geniş yayılmışdır. Qida məhsullarını, o cüm-lədən şərabı isti üsulla işlədikdə B2 vitamini öz təbii quruluşu-nu dəyişmir. İsti üsul zamanı B2 vitamini miqdarca azalmır. İnsan orqanizmində B2 vitamini çatışmadıqda ürəyin fəaliyyəti zəifləyir, iştah azalır, insanlarda arıqlama, baş ağrıları, qaşın-

140

Test suallarının cavabları

ma, göz ətrafı qaralmalar, əhvalın aşağı düşməsinə səbəb olur. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 2,5-3,0 mq-dır. R.Kunu 1938-ci ildə riboflavini sintez etdiyinə görə ona Nobel mükafa-tı verilmişdir. Alimin bu kəşfi fermentlərin tərkibində vitamin-lərin olmasını bir daha sübut etmişdir.

B6 vitamini. Bu vitamin təbiətdə üç izomer şəklində–pi-ridoksin, piridoksal və piridoksamin formasında təsadüf olunur.

B6 vitamininə piridin törəməsi kimi baxılır. Bu vitamin bitkilər və bəzi mayalar tərəfindən sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal şəklində aminotransferazaların və dekarboksila-zaların tərkibində olur. Bəzi aromatik aminturşuların, doyma-mış yağların, xolesterinin mübadiləsi, tərkibində B6 vitamini olan fermentlərin iştirakı ilə gedir. B6 vitamini şərab mayaları-nın inkişafına yaxşı təsir göstərir. Əgər spirt qıcqırması zamanı mühitdə piridoksin və ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin və kəhrəba turşusunun sintezi pozulur. O

CH2OH C H

HO CH2OH HO CH2OH H3C H3C

N Npiridoksin piridoksal

CH2NH2

HO CH2OH

H3C N Piridoksamin

B6 vitamini yüksək temperatura qarşı davamlıdır. Şərabı və üzüm şirəsini isti üsulla emal etdikdə bu vitamin demək olar ki, miqdarca azalmır. Bu vitamin ən çox bitki mənşəli qida

141

Test suallarının cavabları

məhsullarında olur. B6 vitamininə olan gündəlik tələbat 2,5÷3,0 mq-dır.

B3 vitamini. Bu vitaminə pantoten turşusu da deyilir. B3

vitamini kimyəvi tərkibinə görə dimetiloksiyağ turşusundan və β-alanindən təşkil olunmuşdur.

CH3 OH

HO–CH2–C – CH–CO–—NH–CH2–CH2–COOH

CH3

Dimetiloksiyağ turşusu β-alaninB3 vitamini və ya pantoten turşusu

Pantoten turşusu açıq sarı rəngli olub, üzümün qabığında nisbətən çox olur. B3 vitamini bitkilərin yaşıl yarpaqlarında, spirt qıcqırması zamanı mayaların təsirindən yaxşı sintez olu-nur. Şərabda bu vitaminin mənbəyi mayalardır.

Şərab materiallarını maya ilə birlikdə saxladıqda, belə şə-rabların tərkibində B3 vitamini miqdarca artır. Bu vitamin spirt qıcqırmasında olmadıqda qliseropiroüzüm turşusu qıcqırması sürətlənir. Sərbəst pantoten turşusu sabit olmayıb, hidroskopik birləşmələr əmələ gətirir. Pantoten turşusundan ən çox kalsium və natrium duzları şəklində istifadə olunur.

Pantoten turşusu əsasən pantenol formasında olur. Bu bir-ləşmə pantoten turşusunun törəməsi olub, β-alanin karboksil qrupunun hidroksil (–OH) qrupu ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlir.

Pantoten turşusunun kalsium və natrium duzları suda yaxşı həll olurlar. Onlar oksidləşməyə və işığa qarşı davam-lıdırlar. Qida məhsullarında bu vitamin olmadıqda koferment–A-nın sintezi pozulur.

Bu da orqanizmdə karbohidratların və yağların mübadilə-sinin pozulmasına gətirib çıxarır. B3 vitamininə təbiətdə sərbəst formada çox nadir halda təsadüf olunur.

Bu vitamin koferment–A-nın tərkibində olur. B3 vitamini 142

Test suallarının cavabları

orqanizmdə çatışmadıqda boy artımı ləngiyir, əsəb sistemi xəstəlikləri meydana çıxır. Şərabı isti üsulla emal etdikdə B3

vitamini 25-35% azalır. Bu vitaminə olan gündəlik norma 10-12 mq-dır.

PP vitamini (nikotin turşusu). Bu vitamin nikotin turşusu və onun amidi olan nikotinamiddən ibarətdir.

O O C C OH NH2

N NNikotin turşusu Nikotinamid

PP vitamini anaerob dehidrogenazaların prostetik qrupları olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) və NADP-ın (niko-tinamidadenindinukleotidfosfat) tərkibində olur. Bu vitamin in-san orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida məhsulları hesabına ödənilir. PP vitaminini bitkilər və bir çox mikroorqanizmlər, o cümlədən şərab mayaları tərəfindən yaxşı sintez olunur.

Nikotin turşusu NAD və NADP-ın tərkibində fermentlər-lə birləşərək koferment əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş kofer-mentlər fotosintez, tənəffüs, spirt qıcqırması və həmçinin süd turşusu qıcqırması proseslərində iştirak edir.

PP vitamini yüksək temperatura qarşı davamlıdır. Bu vi-tamin bitki mənşəli qida məhsullarının konservləşdirilməsində və qurudulmasında öz təbii quruluşunu dəyişmir. Şərabı isti üsulla işlədikdə də PP vitamini miqdarca azalmır. PP vitamini-nə olan gündəlik tələbat 20-25 mq-dır.

H vitamini (biotin). Kimyəvi tərkibinə görə H vitamini ti-ofen həlqəsinin, sidik cövhərinin və valerian turşusunun bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olunmuşdur. Bu vitaminə üzümdə və şərabda az miqdarda təsadüf olunur. Biotin spirt qıcqırması za-manı mayaların inkişafına yaxşı təsir göstərir. Üzümdə və şə-

143

Test suallarının cavabları

rabda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə bəzi zülalların tər-kibində olur. H vitamini bir neçə fermentin aktiv qrupunun tər-kibinə daxil olmaqla, bəzi aminturşularının çevrilməsində və yağ turşularının karboksilsizləşərək CO2-nin əmələ gəlməsində iştirak edir.

O sidik cövhərinin C qalığı NH NH

HC CH H2C CH—(CH2)4–COOH

S

tiofen həlqəsi valerian turşu- sunun qalığı

Biotin spirt qıcqırması zamanı baş verən qliseropiroüzüm turşusu qıcqırmasının intensivliyini azaltmaqla, kəhrəba turşu-sunun miqdarını da azaldır. İnsanların bu vitaminə olan gündə-lik tələbatı 150-200 mkq-dır.

B9 vitamini (fol turşusu). Bu vitaminə pteroilqlütamin tur-şusu da deyilir. Fol turşusu pteredin həlqəsinin, p-aminobenzoy və qlütamin turşularının bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olun-muşdur. Üzümün və şərabın tərkibində fol turşusu həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin qıcqırma prosesində mayaların çoxalmasına müsbət təsir göstərir. Purin və bəzi piri-midin əsaslarının, aminturşuların (serin, nistidin, metionin) bio-sintezi fol turşusunun iştirakı ilə gedir. Qeyd olunan kompo-nentlərdən biri üzümün və şərabın tərkibində çatışmadıqda B9

vitamininin sintezi pozulur. Bu proses fotosintezin üzümdə zəif getməsi nəticəsində baş verir. B9 vitamininin quruluş düsturu aşağıdakı kimidir:

OH N

144

Test suallarının cavabları

N CH2—NH CO—NH–CH–CH2–CH2–COOH H2N

N N Pteredin p-aminobenzoy Qlütamin turşusu turşusu

Təbiətdə yayılmış bioloji aktiv maddələrdən pteroiltri-qlütamin, pteroilheptaqlütamin, piteroin və fol turşuları B9 vita-mini aktivliyinə malikdirlər. Ona görə də B9 vitamininə fol turşusu da deyilir. İşıq şüalarının və temperaturun (60-800C) tə-sirindən tez parçalanır. İsti üsulla emal olunmuş şərablarda bu vitaminə cüzi olaraq təsadüf olunur. Termiki üsulla emal olunmuş qida məhsullarında B9 vitamini miqdarca 80-90% azalır. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 200-300 mkq-dır.

C vitamini (askorbin turşusu). Bu vitamin suda yaxşı, spirtdə və asetonda isə nisbətən zəif həll olur.

O O C C

C–OH - H2 C=O O O C–OH + H2 C=O

H–C H–C

HO–C–H HO–C–H

CH2OH CH2OH Askorbin turşusu (AT) Dehidroaskorbin turşusu (DAT)

DAK-ın AK-a çevrilməsi dehidroaskorbinreduktaza fer-mentinin təsiri ilə, həmçinin qlütationun və NADP·H iştirakı ilə gedir. Bitkilərdə C vitamininin sintezi D-qlükozanın hesabına aşağıdakı sxem üzrə sintez olunur.

145

Test suallarının cavabları

OH OH H–C H–C

H–C–OH H–C–OH

HO–C–H O HO–C–H O

H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH2OH COOH α-D-qlükoza D-qlükouron turşusu

O O C–OH C

H–C–OH C–OH O

H–C–OH C–OH

H–C–OH H–C

HO–C–H HO–C–H

CH2OH CH2OH L-qulon turşusu L-askorbin turşusu

Bitkilərdə C vitamini daha geniş yayılmışdır. Bitkilərdə C vitamininin oksidləşmiş forması – dehidroaskorbin turşusu da eyni dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir. Onun reduksiya olunmuş forması isə askorbin turşusu adlanır.

C vitamini qeyd olunduğu kimi yalnız bitkilərdə sintez olunur. İnsan orqanizmi C vitaminini sintez edə bilmir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, L-qulon turşusunun L-askorbin turşusu-na, yəni C vitamininə çevrilməsini kataliz edən ferment qlo-

146

Test suallarının cavabları

noksidaza insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Əgər bu ferment insan orqanizmində sintez olunsaydı,

onda insanlarda sinqa və skorbut kimi xəstəliklər olmazdı. C vitamini heyvan mənşəli məhsullarda çox az, bitki mənşəli məhsullarda isə çoxluq təşkil edir. İnsanlar uzun müddət bitki mənşəli qida məhsulları ilə az və ya heç qidalanmadıqda onlar-da mübadilə prosesi pozulur.

Bu vitaminin insanlarda çatışmaması bitki mənşəli qida məhsulları ilə zəngin olmayan şimal ölkələrində rast gəlinir. C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəlik sinqa adlanır. C vitamini insan orqanizmində çatışmadıqda tez-tez yorulma halları, iştah itkisi, arıqlama, ruh düşgünlüyü, baş ağrı-ları, ümumi zəiflik, əsəbilik, ürək ritminin pozulması, dişlərin laxlaması və tökülməsi, tez-tez soyuqdəymə halları müşahidə olunur.

C vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 19-cu cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 19Məhsulun adı C vitamininin

miqdarı, mq%-lə Məhsulun adı C vitamininin miqdarı, mq%-lə

Üzüm 5-15 Ərik 5-10Alma 5-30 Portağal 30-50Kələm 10-50 Armud 5-10Kartof 10-30 Gilas 10-20Pomidor 20-50 Mandarin 20-40Limon 50-100 Qara qarağat 250-350Pərpətöyün 100-200 İtburnu meyvəsi 1000-2000

Amerika alimi, iki dəfə Nobel mükafatı laureatı Laynus Polinq C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəs-təlikləri XX əsrin “çuması” adlandırmışdır.

L.Polinq təklif etmişdir ki, insanlarda soyuqdəymə hal-ları tez-tez müşahidə olunarsa, onda onlar C vitamininə olan gündəlik tələbatı artırmalıdırlar. Bu artım yalnız təzə halda meyvə-tərəvəz məhsulları hesabına ödənilməlidir.

Bitki mənşəli məhsulların saxlanması zamanı C vitamini 147

Test suallarının cavabları

miqdarca azalır. Bu azalma məhsulun tərkibindəki askorbinat-oksidaza fermentinin fəallığının artması ilə izah olunur. 19-cu cədvəldən göründüyü kimi üzümün tərkibində C vitamini var-dır. Ə.Nəbiyevin rəhbərliyi ilə aparılan tədqiqat işlərinin nəti-cəsindən məlum olmuşdur ki, üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq C vitamini miqdarca dəyişir.

Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarında C vitamini miqdarca az, tam yetişmiş üzüm sortlarında isə daha çox olur. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş üzüm sortlarından istifadə etmək tövsiyyə olunur.

Bitki mənşəli məhsulları, o cümlədən üzüm şirəsini və ya şərabı isti üsulla işlədikdə, onların tərkibində C vitamini 50-60% azalır. Xammalı və hazır məhsulu (şərabı) uzun müddət adi şəraitdə saxladıqda C vitamini daha çox azalır.

Meyvə-tərəvəzlərin, o cümlədən üzümün qurudulması və konservləşdirilməsi zamanı da bu vitamin miqdarca azalır. Üzümün və ya başqa bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və emalında C vitamininin miqdarca azalması mühitdə olan as-korbatoksidaza, polifenoloksidaza və digər oksidləşdirici fer-mentlərin aktivliyinin artması ilə izah olunur.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, meyvə-tərəvəz məhsulla-rının, üzümün adi suda yuyulmasında, qatışıqlardan təmizlən-məsində, onların doğranmasında və əzilməsində həll olmuş ok-sigenin hesabına qeyd olunan fermentlər aktivləşir və C vitami-nini parçalayırlar. Bu prosesdə iştirak edən fermentlərə aerob dehidrogenazalar deyilir.

Məhsulun emalı zamanı temperatur tədricən artdıqda C vitamininin itkisi daha çox olur. Ancaq meyvə-tərəvəzi və ya üzümü əvvəlcədən qaynadılmış isti suya birdən salmaqla (blan-şirovka) emal etdikdə C vitamininin itkisi azalır.

Bu isə onunla izah olunur ki, qaynadılmış isti suda həll olmuş oksigenin olmaması nəticəsində və yüksək temperaturun təsirindən oksidləşdirici fermentlər, o cümlədən askorbatoksi-dazanın aktivliyi üçün şərait olmadığına görə onlar inaktivləşir-

148

Test suallarının cavabları

lər, daha doğrusu öz təsir mexanizmini itirirlər. Nəticədə C vitamininin itkisinin qarşısı alınmış olur

(N.A.Jerebsov, 2002). Askorbin turşusu, turş mühitdə (pH=4-6) oksidləşməyə qarşı daha dözümlü olur. İstehsal zamanı süd turşusu qıcqırması baş verən məhsullarda (kvaşennı kələm, du-za və turşuya qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsulları və ya üzüm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.

Meyvə-tərəvəz məhsullarının dondurulmasında və onla-rın emalı zamanı şəkərlə birlikdə qızdırıldıqda da C vitamininin itkisi azalır. Qida məhsullarının tərkibində C vitamininin uzun müddət saxlanması günün ən aktual problemlərindəndir.

Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortlarında C vitamini daha çox olur. Qırmızı üzümün tərkibində olan antosianlar (rəng maddələri) C vitaminini parçalayan askorbatoksidaza fermenti-nin fəaliyyətini ləngidirlər. Ona görə də ağ üzümə nisbətən qır-mızı üzümdə C vitamini çox olur.

Ağ şərablara nisbətən qırmızı şərablar C vitamini ilə da-ha zəngin olurlar. C vitamini üzümün şirəsində və lətli hissə-sində az, qabığında isə nisbətən çox olur.

C vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. Şərabın təbii rənginin və sabitliyin saxlanması üçün ona C vitamini əla-və edirlər. İnsanların gündəlik C vitamininə olan tələbatı 50-100 mq-dır.

P vitamini. Bu vitaminin kimyəvi tərkibi flavonoidlərə yaxın olduğuna görə ona biflavanoidlər də deyilir. P vitamini ilk dəfə 1936-cı ildə limonun qabığından A.Sent-Derdi tərəfin-dən kəşf olunmuş və rutin adlandırılmışdır. Rutin açıq sarı rəngli olub, suda nisbətən pis həll olan kristallik maddədir. P vitamini askorbin turşusu ilə zəngin olan bitkilərdə daha çox olur. P vitamini insan orqanizmində çatışmadıqda kiçik qan damarlarından qansızmalar müşahidə olunur. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı tam öyrənilməmişdir.

Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir: OH

149

Test suallarının cavabları

O OH HO

O—(C12H21O9) OH O

Rutin və P vitamini

Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlərin nümayəndə-si olan ramnoza və qlükozanın birləşməsindən əmələ gələn di-saxariddir. Bu vitamin yalnız bitkilərin tərkibində geniş yayıl-mışdır.

P vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 20-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 20

Məhsulun adı P vitamininin miqdarı, mq/100q

İtburnu meyvəsi 650-680Çay yarpağında 500-550Portağal 450-500Qara qarağat 500-600Limon 400-500Üzüm 400-430Qırmızı bibər 350-400Cəfəri 150-160Yerkökü 80-100Kartof 30-40

Cədvəldən göründüyü kimi üzüm P vitamini ilə daha zəngindir. Qırmızı üzüm sortlarında P vitamini daha çox olur. P vitamini ən çox üzümün qabığında flavanoidlərlə birləşmiş şəkildə olur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin əmələ gəlməsi P vitamini ilə də əlaqədardır. P vitamini ilə zəngin olan şərablar xəstəliyə qarşı daha davamlı olurlar. Şərabın qida maddələri ilə zənginləşməsində P vitamininin rolu böyükdür. P

150

Test suallarının cavabları

vitamini insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan tələbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. İnsanlarda bu vitamin çatışmadıqda infeksion xəstəliklər inkişaf etməyə baş-layır.

Yağda həll olan vitaminlər

Yağda həll olan vitaminlərə A, D, E və K aiddir. Təbi-ətdə yağda həll olan vitaminlər, o cümlədən A vitamini daha geniş yayılmışdır. A vitamininin ümumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminə 3 formada təsadüf olunur: A1-retinol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turşusu - R=COOH. Üzümdə və şərabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin üzümdə və şərabda provitamini (yəni əvəzedicisi) olan karotin-lər olur. Karotinlər karotinoidlərin nümayəndəsidir. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda karotinlərin α, β və γ-formala-rına rast gəlinir.

Karotinin ümumi kimyəvi formulu C40H56-dır. Karotin-lər içərisində ən çox bioloji aktivliyə malik olanı β-karotindir. Belə ki, bir molekul β-karotindən insan orqanizmində β-karoti-naza fermentinin təsiri ilə iki molekul A vitamini sintez olunur. Karotinlər ən çox üzümün qabıq hissəsində olurlar. Üzümdə karotinoidlərin başqa nümayəndələrindən likopinə, ksantofilə, zeaksantinə daha çox təsadüf olunur. Karotinoidlər karotinin izomerləri hesab olunurlar. Likopin narıncı-qırmızı rəngli olub, ən çox çəhrayı üzüm sortlarının tərkibində olurlar. Ksantofil karotinin oksigenli törəməsidir (C40H56O2). O, nisbətən yaşıl rəngdə olub, yetişməmiş üzümdə daha çox olur. Zeaksantin də karotinin oksigenli törəməsi olub, sarı rəngə malikdir. O ən çox tam yetişmiş ağ üzüm sortlarının qabıq hissəsində olur. Son za-manlar üzümün tərkibində 17 karotinoidlərin varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümün lətli hissəsində 1,61 mq/kq, qabığında 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; şirəsində 1,56 mq/dm3, şərabda isə 0,012 mq/dm3 karotinoidlərin varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümdə karotinoidlər içərisində ən çox β-karotinə təsadüf

151

Test suallarının cavabları

olunur. Bəzi meyvələrlə müqayisədə β-karotin üzümdə daha çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə dərəcəsi ötdükdə karotino-idlər miqdarca azalırlar. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məslə-hət görülür. A vitamini qələvi mühitdə daha dözümlü, turş mü-hitdə isə tez parçalanır. Bundan başqa A vitamini işıqda və ok-sigenli mühitdə də daha sürətlə hidroliz olunur. İnsanların A vi-tamininə olan gündəlik tələbatı 1-2 mq-dır.

D vitamini. Bu vitaminə kalsiferol da deyilir. İnsan or-qanizmində, əsasən də uşaqlarda çatışmadıqda sümük boşluğu əmələ gəlir. Bu vitaminin azlığı ən çox uşaqlarda və yaşlı in-sanlarda müşahidə olunur. D vitamini çatışmadıqda insanların sümüklərində deformasiya müşahidə olunur. Bu zaman uşaqla-rın ayaqlarında, yaşlı insanların isə bel nahiyəsində əyrilik əmələ gəlir. Yaşlı insanlarda bu vitamin çatışmadıqda sümüyün yumşalması nəticəsində tez-tez sümük sınıqları da müşahidə olunur. D vitamininin çatışmaması nəticəsində raxit deyilən xəstəlik əmələ gəlir. Bu vitamin kimyəvi təbiətcə tsiklopentan-perhidrofenantrenin törəməsidir. D vitamini bitkilərin, o cümlə-dən üzümün tərkibində olmur. Bu vitamin bitkilərdə olan ste-rinlərin provitaminidir. Sterinlərin nümayəndəsi olan eriqoste-rollar ultrabənövşəyi şüaların təsirindən D vitamininə çevrilir-lər. D vitamininin provitamini olan sterinlər ən çox üzümün qa-bığında, əsasən də toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirə-sinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şərablarda ste-rinlər daha çox olur. Şərabları ultrabənövşəyi şüalarla işlədikdə onların tərkibində D vitamini əmələ gəlir. D vitamini mayaların da tərkibində çox olur. Şəraba D vitamini mayalar vasitəsilə də keçirlər. Mayalar eriqosterollarla daha zəngin olurlar. D vita-mini insanlarda çatışmadıqda kalsium və fosfor mübadiləsi po-zulur. Hal-hazırda sənaye üsulu ilə D vitamini mayalardan alı-nır. Mayaların tərkibində olan eriqosterolları UB-şüalarla işlə-məklə D vitamini sintez olunur. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 10-15 mkq-dır.

E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassəyə malik ol-152

Test suallarının cavabları

maqla, α, β, γ, δ-tokoferollardan ibarətdir. E vitamininə nəsil artıran vitamin də deyilir. Ən çox bioloji aktivliyə malik olanı α-tokoferoldur. E vitamini heyvan və bitki mənşəli qida məh-sullarında geniş yayılmışdır. Bitkilərin, o cümlədən üzümün to-xum hissəsində E vitamini sərbəst halda olur. E vitamini üzü-mün qabıq hissəsində mumlu təbəqə ilə birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda nəsil artırma qabiliyyəti zəifləyir. E vitamini bitkilərdə əsasən hüceyrə membranlarında olan lipoproteidlərin tərkibindəki yağ turşuları ilə birləşmiş şə-kildə olur. Bu vitamin bitki mənşəli, o cümlədən üzümün toxu-mundan alınmış yağların tərkibində çoxluq təşkil edir. E vita-mini təmiz halda sənaye üsulu ilə bitki yağlarından alınır. Bu vitamin hal-hazırda kimyəvi üsulla da istehsal olunur. Hal-ha-zırda qida sənayesində bəzi məhsulları kərə yağı, dondurma, xama və s. uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq üçün antioksi-dant kimi təbii sintez olunmuş E vitaminindən geniş istifadə olunur.

Üzümdə E vitamini sortdan asılı olaraq orta hesabla aşağıda qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (α-forma–39,3%; β+γ–36,2%; δ–24,5%), lətində 4,6 mq/kq (α–59,4%; β+γ–26,9%; δ–13,7%), qabığında 21,2 mq/kq (α–49,2%; β+γ–31%; δ–19,8%), şirəsində 6,3 mq/dm3

(α–63,6%; β+γ–31,0%; δ–10,1%), şərabda 1,2 mq/dm3

(α–81,9%; β+γ–18,1%), δ-tokoferol isə şərabda hələlik müəy-yən edilməmişdir. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 10 mq-dır.

K vitamini. Bu vitamin ən çox bitkilərin yaşıl hissələrin-də olur. Yetişməmiş üzümdə bu vitamin daha çox olur. Bitki hüceyrələrinin xloroplastlarında K vitamininə miqdarca çox rast gəlinməsi bəzi ədəbiyyatlarda (Z.N.Kişkovski, 1988) qeyd edilmişdir. K vitamini bitkilərin toxum hissəsində daha çox olur. Bitkilərin toxumundan alınmış yağlar K vitamini ilə daha zəngin olurlar. Şərabda isə K vitamininə az miqdarda rast gəli-nir. Bu vitamin üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı baş verən ok-sidləşmə-reduksiya proseslərində mayaların təsiri ilə sintez olu-

153

Test suallarının cavabları

nur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda qan azlığı, müxtəlif orqanlardan qansımalar müşahidə olunur. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 1-1,5 mq-dır.

Antivitaminlər

Qıcqırma prosesi zamanı əsasən də kükürdlü aminturşu-ların metabolizmi nəticəsində şərabda xeyli miqdarda antivita-minlər əmələ gəlir. Kimyəvi tərkibinə görə vitaminlərə yaxın olan, lakin əksinə təsir göstərən bir qrup maddələr vardır ki, onlara antivitaminlər deyilir. Belə maddələr vitaminlərin biolo-ji roluna pis təsir göstərirlər. Bəzi şərabları və ya üzüm şirəsini SO2 ilə işlədikdə onların tərkibində müxtəlif cür sulfobirləşmə-lər əmələ gəlir.

Əmələ gəlmiş sulfobirləşmələr şərabın tərkibində olan əsasən suda həll olan vitaminlərin bioloji fəallığına mənfi təsir göstərirlər. Şərabda və ya üzüm şirəsində sulfopreparatlardan streptosid, piridin-3-sulfoturşu və s. əmələ gəlir. Bu zaman əmələ gəlmiş streptosid-paraaminobenzoy turşusunun, piridin 3-sulfoturşu isə PP vitamininin bioloji aktivliyini azaldır və qeyd olunan vitaminləri ingibitor vəziyyətinə salır.

Bundan başqa üzüm şirəsinə və şəraba normadan artıq SO2 əlavə olunduqda merkaptanlar da əmələ gəlir. Merkaptan-lar da antivitaminlər adlandırılır. Onlar da antivitaminlərin fəa-liyyətinə mənfi təsir göstərirlər. Şərabda merkaptanlar əsasən alifatik spirtlərin SO2 ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.

R–O–H → R–S–H spirt tiospirt və ya merkaptan Şərabda SO2 çox olduqda tioefirlər də əmələ gəlir.

R–O–R' → R–S–R' efir tioefir

Şərabda merkaptanların metil və etil formalarına daha 154

Test suallarının cavabları

çox rast gəlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) və etilmerkaptan (C2H5SH) xoşagəlməyən iyə malikdirlər. Merkaptanlar və tio-efirlər pis iyə malik olmaqla, həm də şərabın keyfiyyətinə mən-fi təsir göstərirlər. Onlar şərab saxlanan tutumları da aşılayırlar.

Yuxarıda qeyd olunan sulfobirləşmələr və ya antivita-minlər şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə yanaşı, həm də vitaminlərin bioloji aktivliyini azaldırlar.

Vitaminə bənzər maddələr

Şərabın tərkibində bir qrup maddələr də olur ki, onlara vitaminə bənzər maddələr deyilir. Bu maddələrdən şərabda p-aminobenzoy turşusuna, inozitə, lip turşularına, metilmetioninə və xolinə rast gəlinir. Bu maddələr vitamin olmayıb, ancaq vi-taminə oxşayırlar.

Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddə altı atomlu spirt olub, bitki və heyvan mənşəli məhsullarda geniş yayılmışdır. Mioinozit vitaminə bənzər maddə olub, vitamin xassəlidir. Ona görə də bu maddəyə B8 vitamini də deyilir. Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir.

OH OH H OH H H

OH H OH H

H OH Mioinozit

Maddələr mübadiləsi prosesində mioinozitin funksiyası hələlik tam aydınlaşdırılmamışdır. Ancaq o da müəyyən olun-muşdur ki, bu maddə β-amilaza fermenti ilə birləşmiş şəkildə olur. Şərab mayalarının inkişafına mioinozit yaxşı təsir göstə-rir. Mioinozit üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində iştirak et-mədikdə qliserinin və kəhrəba turşusunun əmələ gəlməsi ləngi-

155

Test suallarının cavabları

yir. Bu vitamin mürəkkəb yağların nümayəndəsi olan inozid-fosfatidin tərkibində olur.

B8 vitamini altı molekul fosfat turşusu ilə birləşərək inozidfosfat turşusunu əmələ gətirir. Bu turşunun kalsium və maqneziumla əmələ gətirdiyi maddə (duz) fitin adlanır. Fitin, şərabçılıq sənayesində şərabdan dəmiri ayırmaq üçün istifadə olunur. Ağ üsulla hazırlanan şərablara nisbətən qırmızı üsulla hazırlanan şərablarda mioinozit 2 dəfə artıq olur. Kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablarda bu vitaminin miqdarı daha çox olur. Şərabı isti üsulla işlədikdə mioinozit 50%-ə qədər azalır. Bu vi-taminin bioloji rolu və insan orqanizminə təsiri tam öyrənilmə-mişdir.

p-Aminobenzoy turşusu. Bu maddəyə H1 vitamini də de-yilir. p-Aminobenzoy turşusu bir çox mikroorqanizmlərin fəa-liyyətinə yaxşı təsir göstərməklə, fol turşusunun tərkibinə da-xildir. Bu vitamin fol turşusunun sintezində iştirak edir. Bu vi-tamin gənclərdə çatışmadıqda boy inkişafı və saçların tez ağar-ması prosesi baş verir. Bu vitamin sulfanilamid preparatlarının təsirindən fəallığını itirir.

Bu vitaminin kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir: NH2

COOH p-aminobenzoy turşusu

Sulfanilamid preparatları bu vitaminin antivitamini hesab olunurlar. p-Aminobenzoy turşusu ağ kristal formalı maddə olub, temperaturun təsirindən turş və qələvi mühitdə öz təbii quruluşunu dəyişmir. Şərabları isti üsulla emal etdikdə p-Ami-nobenzoy turşusu miqdarca azalmır. İnsan orqanizminin bu vi-taminə olan gündəlik tələbatı hələlik tam müəyyən edilməmiş-dir.

156

Test suallarının cavabları

Lip turşusu. Şərabda vitaminə bənzər maddələrdən lip turşusunun mühüm bioloji əhəmiyyəti vardır. Lip turşusu Krebs tsikli üzrə yaxud iki və üç karbon turşuları, aerob müba-dilə proseslərində iştirak edir.

CH2–CH2–CH–(CH2)4–COOH

SH SHLip turşusu

Lip turşusu mübadilədə sərbəst halda yox, lipotiamindi-fosfatın tərkibində (LTDF) birləşmiş şəkildə olur. LTDF-da piruvat karboksilaza fermentinin sintezində iştirak edir. Bu fer-ment üzüm şirəsinin qıcqırmasında daha fəal olmaqla karbo-hidrat mübadiləsində iştirak edir. LTDF-piruvatkarboksilaza fermentinin aktiv qrupudur. İnsanların lip turşusuna olan gün-dəlik tələbatı hələlik dəqiq müəyyənləşdirilməmişdir.

Vitaminlərin texnoloji əhəmiyyəti

Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. İnsanlarda normal maddələr mübadiləsinin getməsi vitaminsiz mümkün deyildir. Orqanizm gün ərzində bütün vitaminləri kompleks şəkildə qə-bul etməlidir. Əks halda insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Ona görə də insanlar tərəfindən qəbul olunan qidalar, o cümlədən şərablar vitaminlərlə zəngin olmalı-dır.

Vitaminlər üzüm şirəsinə nisbətən üzümün qabığında, lətində daha çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə bir-likdə qıcqırmasından alınan şərablarda vitaminlər daha çox olurlar. Qıcqırma prosesinin gedişində iştirak edən fermentlərin əksəriyyətinin aktiv qrupu vitaminlərdən təşkil edilmişdir. Üzümdə fotosintez prosesi normal getmədikdə onun tərkibində vitaminlər yaxşı sintez olunmur.

Son tədqiqatlar zamanı məlum olmuşdur ki, şərab hazır-lamaq üçün yalnız tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək lazım-

157

Test suallarının cavabları

dır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, yetişməmiş və yetişmə müd-dəti ötmüş üzüm sortlarında vitaminlər yetişmiş üzümə nisbə-tən azlıq təşkil edirlər. Şərablar B qrup vitaminlərdən–B1, B2, B3, B6, B8 və PP; C vitaminləri ilə də zəngindir.

B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vitamini isə aerob və anaerob dehidrogenaza fermentlərinin tər-kibində aktiv qrup kimi fəaliyyət göstərirlər.

Vitaminlərdən qida məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaş-dırmaq üçün onların bəzilərindən antioksidant kimi hal-hazırda geniş istifadə olunur. Bəzi şərabların keyfiyyətini, sabitliyini uzun müddət saxlamaq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Şəra-ba antioksidant kimi, daha doğrusu şərabı oksidləşmədən qoru-maq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Yağları uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq üçün E vitaminindən antioksidant kimi son zamanlar daha geniş istifadə olunur. Qida məhsullarında, o cümlədən şərabçılıqda təbii antioksidantların istifadə olunması ekoloji cəhətdən çox faydalıdır.

Hal-hazırda qida məhsullarının tərkibində get-gedə vita-min çatışmamazlığı müşahidə olunur. Bu məqsədlə qida məh-sullarını vitaminləşdirmək üçün təbii yolla alınmış vitaminlər-dən istifadə edilir.

Son illərdə şəkərli məhsullardan–şəkər rafinadı, qənnadı məhsulları, çörək və çörək məmulatları əhali arasında daha çox istifadə edilir. Bu məhsulların orqanizmdə yaxşı mənimsənil-məsi üçün B1 vitamininin olması olduqca vacibdir. B1 vitamini karbohidratların mübadiləsində iştirak edir. Orqanizmdə B1 vi-tamini az olduqda və ya çatışmadıqda insanlarda şəkərli məh-sulların mənimsənilməsi çətinləşir. Bu da insanlar arasında kö-kəlməyə, aterosklerozun, qan təzyiqinin, qanda xolesterinin miqdarının çoxalmasına səbəb olur. Ona görə də şəkərli məh-sulların istehsalında son zamanlar xəmirə B1 vitamininin əlavə olunması tövsiyyə olunur.

Süfrə şərabları B1 vitamini ilə daha zəngindir. Ona görə də insanlarda karbohidrat mübadiləsinin tənzimlənməsində, qanda xolesterinin miqdarca azaldılmasında, aterosklerozun

158

Test suallarının cavabları

aradan götürülməsində ağ və ya qırmızı süfrə şərablarından az miqdarda istifadə edilməsi məsləhət görülür.

Fəsil 6. FERMENTLƏR

Bütün canlı orqanizmlərdə gedən maddələr mübadiləsi prosesi fermentlərin iştirakı ilə gedir. Fermentin adı “ferveo” sözündən götürülmüş və latınca “qıcqırdan” deməkdir. Fer-mentativ proseslər insanlara çox qədimdən məlum olmuşdur. Çörəyin, pivənin, pendirin, şərabın və başqa qida məhsullarının istehsalı fermentlərin təsiri ilə baş verir. Fotosintez, tənəffüs, qıcqırma, qida maddələrinin mənimsənilməsi prosesləri, habelə zülalların, yağların, karbohidratların və başqalarının biosintezi canlı hüceyrələrdə fermentlərin iştirakı ilə gedir.

Üzüm şirəsinin qıcqırması, şərabın əmələ gəlməsi, ye-tişməsi və sair prosesləri fermentlərin təsiri ilə baş verir. Bütün canlıların həyat fəaliyyəti, onların yaşaması fermentsiz müm-kün deyildir. Fermentlər insan orqanizmində gedən metabolizm prosesini tənzimləyir. Fermentləri dünya şöhrətli azərbaycanlı alim Lütfi-zadənin kəşf etdiyi “Qeyri-səlis məntiq nəzəriyyə-si”nə bənzətmək olar.

Belə ki, insan orqanizminə qəbul olunan müxtəlif çeşid-də (xaotik) qida məhsulları fermentlərin iştirakı ilə tənzimlənir.

Fermentlər zülal təbiətli maddələr olub, kolloid hissə-ciklərdir. Kimyəvi təbiətinə görə fermentlər iki qrupa bölünür:

1. Birkomponentli fermentlər.2. İkikomponentli fermentlər.

Birkomponentli fermentlər yalnız sadə zülallardan, iki-komponentli fermentlər isə sadə zülalla yanaşı, həm də qeyri-zülal təbiətli maddələrdən təşkil olunmuşdur. Qeyri-zülal təbi-ətli maddələrdən fermentlərin tərkibində sadə zülaldan əlavə vitaminlər (B1, B2, B6, PP və s.), müxtəlif metallar (mis, dəmir, kobalt və s.) yağlar, karbohidratlar və başqa komponentlər olur.

Birkomponentli fermentlər hidroliz olunduqda yalnız aminturşulara ayrılırlar. İkikomponentli fermentlər hidroliz

159

Test suallarının cavabları

olunduqda isə sadə zülalla yanaşı, həm də qeyd olunan qeyri-zülal təbiətli maddələrə ayrılırlar. Birkomponentli fermentlərə - apoferment, ikikomponentli fermentlərə isə koferment deyilir. Bunların birlikdə aktiv ferment kompleksinə xoloferment deyi-lir.

Fermentləri təmiz halda kristallik formada almaq, onla-rın aminturşu tərkibini müəyyən etmək, polipeptid zəncirində aminturşuların düzülmə ardıcıllığını öyrənmək çox çətindir. Təmiz halda alınmış fermentlər (kokarboksilaza, streptokinaza, ATF-aza, lidaza, insulin və s.) insanlarda müxtəlif xəstəliklərin müalicə olunmasında geniş istifadə olunur. İnsulini təmiz halda aldığına görə 1956-cı ildə ingilis alimi F.Sengerə Nobel müka-fatı verilmişdir. Bütün fermentlər spesifik xüsusiyyətə malik-dirlər. Fermentlər spesifik olmaqla yalnız bir maddənin əmələ gəlməsini və ya parçalanmasını kataliz edirlər. Spesifikliyinə görə fermentlər üç qrupa bölünürlər.

1. Mütləq spesifikliyə malik.2. Qrup spesifikliyinə malik.3. Sterokimyəvi spesifikliyə malik.

Mütləq spesifikliyə malik fermentlər yalnız bir maddəni kataliz edirlər. Məsələn, saxaraza fermenti yalnız saxarozanın qlükozaya və fruktozaya ayrılmasını kataliz edir. Qrup spesi-fikliyinə malik fermentlər müxtəlif qrupların köçürülməsinə tə-sir göstərirlər. Sterokimyəvi spesifikliyə malik fermentlər isə bir maddənin iki optik izomerindən yalnız birinə təsir göstərir-lər.

Fermentlərin aktivliyinə təsir edən amillər də mövcud-dur. Fermentlərin aktivliyinə mühitin temperaturu, hidrogen ionlarının qatılığı və başqa faktorlar təsir göstərir. Fermentin aktivliyinin artması biokimyəvi reaksiyaların gedişini sürətlən-dirir. Fermentlərin fəaliyyəti 30-400C-də daha aktiv olur. Tem-peratur 500C-dən yuxarı qalxdıqda fermentlərin aktivliyi, onla-rın təsir mexanizmi zəifləyir, 70-800C-də isə onların əksəriyyəti inaktivləşir, daha doğrusu reaksiyanın gedişinə təsir göstərə bilmir.

160

Test suallarının cavabları

Qida məhsullarının keyfiyyəti fermentlərin aktivliyin-dən çox asılıdır. Fermentin aktivliyi artdıqca qida maddələrinin tərkibini təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələrin parçalanma-sı sürətlənir. Ona görə də bitki və heyvan mənşəli qida maddə-ləri aşağı temperaturda saxlanılır ki, onun tərkibindəki ferment-lər aktivləşməsin. Fermentlərin aktivliyinin dəyişməsi şərabın keyfiyyətinə də təsir göstərir. Belə ki, keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün onu bütün il ərzində eyni temperatur rejimində sax-lamaq lazımdır.

Fermentlərin aktivliyinə təsir edən ən əsas göstərici-lərdən biri də qeyd olunduğu kimi mühitin pH-dır. Bitki fer-mentlərinin əksəriyyəti pH-ı 4,5÷7,0 arasında olduqda daha fə-al olurlar. Fermentlərin aktivliyinə bəzi metallar, xörək duzu, SO2 və sair faktorlar da təsir göstərir. Üzüm şirəsinin və şəra-bın fermentləri SO2-nin təsirindən aktivliyini azaldırlar. Bir qrup fermentlər də vardır ki, onlar kompleks şəkildə ardıcıl ola-raq mühitə təsir göstərirlər. Belə fermentlərə multiferment kompleksi deyilir.

Hal-hazırda 3000-dən artıq fermentin olması müəyyən edilmişdir. Lakin onlardan yalnız 300-ə yaxını təmiz halda, kristallik formada alınmışdır. Beynəlxalq təsnifata görə fer-mentlər 6 sinfə bölünür.

1. Oksidoreduktazalar. Bu sinfə aid olan fermentlər oksid-ləşmə-reduksiya reaksiyalarını kataliz edirlər.

2. Transferazalar. Bu fermentlər müxtəlif kimyəvi radi-kalların bir molekuldan digərinə köçürülməsini kataliz edirlər.

3. Hidrolazalar. Bu sinfə aid fermentlər suyun iştirakı ilə gedən reaksiyaları kataliz edirlər.

4. Liazalar. Suyun iştirakı olmadan baş verən bioloji reak-siyaları kataliz edirlər.

5. İzomerazalar. Canlı orqanizmlərdə gedən izomerləşmə proseslərini kataliz edirlər.

6. Liqazalar və ya sintetazalar. ATF-in parçalanmasından ayrılan enerjidən istifadə etməklə sadə birləşmələrdən

161

Test suallarının cavabları

daha mürəkkəb maddələrin sintezində iştirak edirlər. Fermentləri adlandırmaq üçün onun təsir etdiyi substratın

adına uyğun olaraq “aza” şəkilçisi əlavə olunması qəbul olun-muşdur. Hər bir fermentin iki hərfdən (FT) və dörd rəqəmdən ibarət şifri olur.

Birinci rəqəm fermentin hansı sinfə aid olduğunu göstə-rir. İkinci rəqəm yarımsinfi, üçüncü rəqəm yarım-yarımsinfi, dördüncü rəqəm isə fermentin yarım-yarımqrupdakı sıra nöm-rəsini göstərir.

Bu prosesi amilaza timsalında sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar.

α-amilaza FT 3 2 1 1

Hidrolazalar

Yarımsinif karbohidrolazalar

Yarım-yarımsinif qlikonazalar

Yarım-yarımsinifdəki sıra nömrəsi

Üzümdə və şərabda bütün siniflərə aid fermentlərə rast gəlinir. Ancaq üzümdə və şərabda I və III siniflərə aid bir çox fermentlərin bioloji rolu, aktivliyi, izoformaları və s. təsir me-xanizmləri daha geniş öyrənilmişdir. Bəzi fermentlərin bioloji rolu haqqında qısa məlumat aşağıdakı kimidir.

Oksidoreduktazalar (FT-1)

Bu sinif fermentlər 21 yarımsinfə bölünürlər. Bunlardan aşağıda qeyd olunan 6 yarımsinfin təsir mexanizmi üzümdə və şərabda daha yaxşı öyrənilmişdir.

162

Test suallarının cavabları

FT 1.1 –CH–

1.2 >C–OH

1.3 –CH2–CH2–

1.4 –CH–NH2

1.5 –CH–NH

1.6 NADH; NADPH

Oksidoreduktazaların 500-dən artıq nümayəndəsi möv-cuddur.

Bu sinif fermentlər dehidrogenazalara və peroksidazalara ayrılırlar. Dehidrogenazalar özləri də iki yerə bölünürlər.

1. Aerob dehidrogenazalar;2. Anaerob dehidrogenazalar.

Aerob dehidrogenazalar (o-difenoloksidaza, askorbat-oksidaza, laktatdehidrogenaza və s.) oksidləşən maddələrdə (karbohidratlar, yağlar, zülallar və s.) hidrogeni alıb, oksigenə verir. Anaerob dehidrogenazalar (alkoldehidrogenaza, malatde-hidrogenaza, suksinatdehidrogenaza və s.) isə oksidləşən mad-dələrdən hidrogeni alıb, oksigenə yox başqa maddələrə, o cüm-lədən fermentlərə verir.

Anaerob dehidrogenazaların kataliz etdikləri reaksiya-larda oksigen iştirak etmir. Aerob və anaerob dehidrogenazala-rın üzümdə və şərabda rolu böyükdür. Üzümün və şərabın key-fiyyəti dehidrogenazalardan çox asılıdır. Üzümdə və şərabda dehidrogenazalardan o-difenoloksidaza, askorbatoksidaza, al-koldehidrogenaza, malatdehidrogenaza, laktatdehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza və qeyriləri daha yaxşı öyrənilmişdir.

Bəzi aerob dehidrogenazalarla tanış olaq. Aerob dehid-rogenazalara oksidazalar da deyilir. Üzümdə və şərabda aerob

163

Test suallarının cavabları

dehidrogenazalardan ən geniş öyrənilən ferment o-difenoloksi-dazadır (FT.1.14.18.2). Bu ferment orto və para difenolların or-to-xinona çevrilməsini kataliz edir.

OH C=O

OH +½ O2 HC C=O + H2 O HC CH CH Pirokatexin O-xinon O-difenoloksidaza fermenti üzümdə və şərabda ğeniş

yayılmışdır. Bu fermentin üzümdə və şərabda izoformaları da müəyyən edilmişdir. Üzümün və şərabın rənginin dəyişməsi, tündləşməsi bu fermentin aktivliyinin artmasından asılıdır. Üzümün emalı və şərabın hazırlanması proseslərində elə rejim seçilməlidir ki, bu ferment aktiv olmasın, əks halda məhsulun rənginin dəyişməsinə və keyfiyyətinin aşağı düşməsinə şərait yaranacaqdır. Bu ferment kimyəvi təbiətinə görə metalloprote-idlərə aiddir. Onun tərkibində aktiv qrup kimi 0,2-0,3% mis vardır. Üzümdə və şərabda aerob dehidrogenazalardan ən çox bioloji rolu olan fermentlərdən biri də askorbatoksidazadır. As-korbatoksidaza (FT.1.10.3.3) fermentinin təsiri ilə askorbin tur-şusu D-hidroL-askorbin turşusuna çevrilir.

Qida məhsullarında, o cümlədən üzümdə və şərabda as-korbin turşusunu və ya C vitamininin miqdarca azalması askor-batoksidaza fermentinin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır. Şərabı elə temperatur rejimində saxlamaq lazımdır ki, onun tər-kibindəki ferment askorbatoksidaza aktiv formaya keçməsin. Aerob dehidrogenazalardan laktatdehidrogenaza fermenti üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində daha aktiv formada olur. Şərab-da sirkə turşusunun əmələ gəlməsində əsas səbəblərdən biri də laktatdehidrogenaza fermentidir. Bu fermentin aktivliyinin art-ması nəticəsində şərabda sirkə turşusu əmələ gəlir. Laktatde-hidrogenaza (FT.1.1.1.27) fermenti süd turşusunun sirkə turşu-

164

Test suallarının cavabları

suna çevrilməsini kataliz edir. LDG

CH3CHOHCOOH + O2 CH3COOH + H2O + CO2

süd turşusu sirkə turşusu

Anaerob dehidrogenazalar. Bu qrup fermentlər reaksi-yanın gedişini oksigensiz mühitdə kataliz edirlər. Üzümdə və şərabda anaerob dehidrogenazalardan alkoldehidrogenaza, ma-latdehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza və qeyriləri daha ge-niş öyrənilmişdir. Anaerob dehidrogenazalar əsasən ikikompo-nentli fermentlərdir. Onların əksəriyyətinin aktiv qrupları NAD (nikotinamidadenindinukleotid) və NADP (nikotinamidadenin-dinukleotidfosfat)-dır. Bu fermentlərin aktiv qruplarının tərki-bində PP vitamini olur. Üzümdə PP vitamini az olduqda bu qrup fermentlərin sintezi pozulur. Bu da qıcqırma prosesinin normal getməsinə pis təsir göstərir. Anaerob dehidrogenazalar spirt qıcqırması prosesində mühüm rol oynayırlar. Spirt qıcqır-masında ən aktiv fermentlərdən biri alkoldehidrogenazadır–(FT.1.1.1.1). Bu fermentin təsiri ilə qıcqırma prosesində əmələ gələn etil spirti sirkə aldehidinə çevrilir.

OCH3CH2OH + NADP → CH3C + NADP + H+

etil spirti H sirkə aldehidi

Malatdehidrogenaza (FT.1.1.1.37) fermenti də anaerob dehidrogenazalara aiddir. Bu ferment üzüm şirəsinin qıcqırma-sı zamanı alma turşusunun quzuqulaq sirkə turşusuna çevrilmə-sini kataliz edir.

COOH–CH2–CHOH–COOH + NAD → alma turşusu

→ COOH–CH2–CO–COOH + NAD·H2

quzuqulaq sirkə turşusu

165

Test suallarının cavabları

Anaerob dehidrogenazaların üzümdə və şərabda ən çox təsadüf olunan fermentlərindən biri də suksinatdehidrogenaza-dır. Bu fermentin aktiv qrupu flavinmononukleotid (FMN) və flavinadenindinukleotiddir (FAD). Suksinatdehidrogenaza fer-mentinin aktiv qrupunun tərkibində B2 vitamini və ya ribofla-vin də vardır. Ona görə də bu fermentə flavin fermenti də deyi-lir. Suksinatdehidrogenaza fermenti qıcqırma prosesində fəal iştirak edərək kəhrəba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsini kataliz edir.

+ FAD

COOH–CH2–CH2–COOH COOH–CH=CH–COOH + kəhrəba turşusu fumar turşusu

+ FAD·H2

Üzümdə və şərabda peroksidaza fermentinin bioloji rolu geniş öyrənilmişdir. Hətta peroksidaza fermentinin bir neçə molekulyar formaları da üzümdə və şərabda müəyyən edilmiş-dir. Peroksidaza (FT 1.11.1.7) anaerobdehidrogenazalara aid olub, hidrogen peroksidin təsiri ilə bioloji oksidləşməni sürət-ləndirən fermentdir. Bu ferment üzüm şirəsinin qıcqırması za-manı polifenolların və bir sıra aromatik aminlərin hidrogen pe-roksidin iştirakı ilə oksidləşməsini kataliz edir.

peroksidaza

AH2 + H2O2 A + 2H2O

Peroksidaza fermentinin tərkibində zülalla yanaşı 20% də karbohidrat olur. Ona görə də bu ferment mürəkkəb zülalla-rın nümayəndəsi olan qlükoproteidlərə aid edilir. Qıcqırma pro-sesi zamanı əmələ gəlmiş hidrogen peroksid (H2O2) katalaza fermentinin təsiri ilə zərərsizləşdirilir. Katalaza fermenti bitki-lərdə, o cümlədən üzümdə geniş yayılmaqla toxuma tənəffüsü prosesində əmələ gələn hidrogen peroksidi suya və molekulyar oksigenə parçalayır. katalaza

2H2O2 2H2O + O2

Katalaza fermentinin katalizi nəticəsində canlı hüceyrə-lər, o cümlədən insanlar hidrogen peroksidin zərərli (toksiki)

166

Test suallarının cavabları

təsirindən qorunur. Fermentlər hüceyrənin müxtəlif orqanoidlərində olur.

Məsələn, elə fermentlər vardır ki, onlar xloroplastlarda, elələri də vardır ki, mitoxondriyalarda lokalizə olunmuşlar. Multifer-mentlər isə hüceyrədə bir-birinə yaxın yerlərdə olurlar. Üzü-mün tərkibində olan oksidoreduktazalar onun qabığında və lə-tində şirəsinə nisbətən daha aktiv olurlar.

Üzüm tam yetişdikdə fermentlərin aktivliyi zəifləyir. Ancaq üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə demək olar ki, bütün fermentlərin, o cümlədən oksidoreduktazaların aktivliyi artır. Fermentlərin aktivliyinin artması üzümün tərkibindəki qida maddələrinin parçalanmasına və onların tənəffüs prosesinə sərf olunması sürətlənir. Fermentin fəaliyyətinin artması şəra-bın keyfiyyətinə pis təsir göstərməklə həm də şərabda qeyri-şəffaflıq əmələ gətirir.

Odur ki, şərab istehsalı zamanı üzümün yetişmə dərəcə-sinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.

Üzüm şirəsinə SO2 əlavə olunduqda oksidləşdirici fer-mentlərin, o cümlədən o-difenoloksidazanın aktivliyi azalır. Bu da üzüm şirəsinin rənginin dəyişməsinə səbəb olur. Üzüm şirə-sini və ya şərabı bentanitlə işlədikdə oksidoreduktaz fermentlə-rinin aktivliyi xeyli dərəcədə azalır. Ancaq üzüm şirəsinin qıc-qırması zamanı fermentlər üçün optimal temperatur şəraiti ya-randığına görə bütün fermentlər, həmçinin oksidoreduktazalar aktivləşirlər.

Qıcqırma qurtardıqdan sonra fermentlərin aktivliyi zəif-ləyir. Onların xeyli hissəsi maya ilə birlikdə qabın dibinə çö-kürlər. Əgər şərab istehsalı zamanı I köçürmə gecikdirilərsə, daha doğrusu avtoliz prosesi (mayanın bir hissəsi yenidən şəra-ba qayıtdıqda) baş verdikdə şəraba xeyli miqdarda fermentlər keçir.

Avtoliz prosesi zamanı şəraba keçmiş fermentlər aktiv-ləşərək, biokimyəvi reaksiyaların gedişini sürətləndirirlər. Nəti-cədə şərabda bulanlıqlıq əmələ gəlməklə yanaşı, həm də qida maddələrinin parçalanması prosesi baş verir. Şərabın saxlan-

167

Test suallarının cavabları

ması zamanı və şərabı yapışqan maddələri ilə işlədikdə fer-mentlərin aktivliyi azalır, hətta bəzilərinin aktivliyi isə sıfra bə-rabər olur.

Bir sözlə, yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün elə şərait yaratmaq lazımdır ki, fermentlər aktiv vəziyyətdə olma-sınlar.

Hidrolazalar

Hidrolazalar bir neçə yarımsiniflərə bölünürlər. 1. Mürəkkəb efirlərin parçalanmasını kataliz edən fermentlər. Bu ferment sisteminə esterazalar deyilir. Bunlara misal olaraq lipazaları göstərmək olar.

Lipazalar yağların suyun iştirakı ilə qliserinə və müvafiq yağ turşularına parçalanmasını kataliz edir.

CH2OCOR1 CH2OH R1COOH lipaza

CHOCOR2 + H2O CHOH + R2COOH

CH2OCOR3 CH2OH R3COOH Qarışıq yağ Qliserin Yağ turşuları

R1, R2, R3 – müxtəlif yağ turşularını göstərir. 2. Karbohidrolazalar. Bu yarımsinfə aid fermentlər mono, di və polisaxaridlərin parçalanmasını kataliz edirlər. Qida məhsul-larında, o cümlədən üzümdə və şərabda karbohidrolazaların mühüm bioloji əhəmiyyəti vardır. Üzümdə və şərabda bu ya-rımsinfə aid fermentlərdən α və β-amilaza (FT 3.2.1.1; FT 3.2.1.2), α-qlükozidaza (FT 3.2.1.20), β-qalaktozidaza (FT 3.2.1.23), β-fruktofuranozidaza (FT 3.2.1.26) və ya invertaza (saxaraza) və pektin fermentlərini göstərmək olar.

Amilaza fermenti nişastanı çoxlu sayda qlükozaya, α-qlükozidaza maltozanı–iki molekul qlükozaya, β-qalaktozi-daza–laktozanı (süd şəkərini) qalaktozaya və qlükozaya,

168

Test suallarının cavabları

β-fruktofuranozidaza isə saxarozanı qlükozaya və fruktozaya parçalanmasını kataliz edir. Bu yarımsinfə aid pektin ferment-lərinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri son zamanlar şərabçı-lıq sənayesində daha geniş öyrənilmişdir. Pektin fermentləri bitkilərdə, o cümlədən üzümdə geniş yayılmışdır. Şərabın key-fiyyəti xeyli dərəcədə pektin fermentlərindən də asılıdır. Bu fermentlərdən üzümdə və şərabda ən çox protopektinazaya (PP), pektinesterazaya və ya pektazaya (PE), poliqalakturonaza və ya pektinazaya (PQ), polimetilqalakturonazaya (PMQ), pek-tat-transeliminazaya (PTE), transeliminazapolimetilqalakturo-nazaya (TEPMQ), transeliminazapoliqalakturonazaya (TEPQ) rast gəlinir. Protopektinaza ən çox yetişməmiş üzümün tərki-bində daha aktiv formada olur.

Üzüm yetişdikcə bu ferment protopektini həll olmuş pektinə (yəni metoksilləşmiş poliqalakturon turşusuna) və həm-çinin arabanlara, qalaktanlara parçalanmasını kataliz edir. Bu ferment aktivləşdikcə üzümün yetişməsi prosesi tezləşir. Üzüm yetişdikcə protopektin miqdarca azalmağa başlayır. Nəticədə yetişməmiş üzüm gilələri yetişərək nisbətən elastikləşir. Proto-pektinaza fermentini hələlik təmiz halda almaq mümkün olma-mışdır. Ona görə də bu ferment hələlik fermentlərə aid beynəl-xalq təsnifatda qeydiyyata alınmamışdır. Pektinesteraza fer-menti pektini və ya metoksilləşmiş poliqalakturon turşusunu metil spirtinə və poliqalakturon turşusuna çevrilməsini kataliz edir. Poliqalakturonazanın fermenti isə poliqalakturon turşusu-nu çoxlu sayda sadə qalakturon turşularına ayırır. Polimetilqa-lakturonazanın endo və ekzo formaları mövcuddur. Endopoli-metilqalakturonaza fermenti metoksilləşmiş poliqalakturon tur-şularının uc hissəsində yerləşən 1-4rabitəsinə təsir göstərir. Ek-zopolimetilqalakturonaza fermenti isə metoksilləşmiş poliqa-lakturon turşularının orta hissəsində olan 1-4 rabitələrinin par-çalanmasını kataliz edir. Pektattranseliminaza fermentlərinin təsiri ilə də pektin maddələrinin parçalanması prosesi baş verir və kataliz prosesini suyun iştirakı olmadan yerinə yetirir. Ona görə də bu ferment hidrolazalara aid olmayıb, liazalar sinfinə

169

Test suallarının cavabları

aiddir. Pektattranseliminaza fermentlərindən üzümdə və şərab-da qeyd olunduğu kimi TEPMQ və TEPQ fermentlərinə rast gəlinir. Bu fermentlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri üzümdə və şərabda yaxşı öyrənilməmişdir. Üzümdə və şərabda pektin fermentlərindən pektinesteraza daha çox fəallığa malik-dir. Poliqalakturonaza və pektattranseliminaza fermentləri isə nisbətən zəif aktivliyə malikdirlər.

Üzüm yetişdikcə pektin fermentlərinin aktivliyi artmağa başlayır. Bu zaman ən aktiv ferment pektinesterazadır. Onun təsiri nəticəsində yetişmə müddəti ötmüş, yumşalmış üzüm gi-lələrində pektin turşusu və sərbəst metil spirti əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş metil spirti üzüm giləsinin hüceyrə quruluşunu pozur və nəticədə üzüm giləsi yumşalır. Bu cür üzüm gilələri keyfiyyətsiz olmaqla yanaşı, pis dada malik olurlar. Belə üzüm gilələrindən keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Hətta müəyyən olunmuşdur ki, yetişmə müddəti ötmüş, yum-şalmış üzüm gilələrində 100 mq/dm3-a qədər, bəzən də daha çox metil spirti olur. Az miqdarda kükürd anhidridi (100-150mq/dm3) pektin fermentlərinin aktivliyini azaltmır. Fenol maddələri isə üzümün pektin fermentlərinin aktivliyini zəiflə-dir. Ona görə də qırmızı üzüm sortlarından alınmış şirələrdə pektin fermentlərinin aktivliyi ağ üzüm sortlarına nisbətən aşa-ğı olur. Bunun nəticəsi kimi qırmızı şərablarda pektin maddələ-ri çox, ağ şərablarda isə az miqdarda olur. Pektin fermentləri üçün optimal temperatur rejimi 35-500C hesab edilir. Bu tem-peraturda pektin fermentləri daha aktiv fəaliyyət göstərərək, pektin maddələrinin parçalanmasını daha sürətlə kataliz edirlər. Ona görə də əzintini və ya üzüm şirəsini isti üsulla (45-550C) emal etdikdə pektin fermentləri yüksək aktivliyə malik olurlar. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində pektin fermentlərinin ak-tivliyi get-gedə zəifləyir. Üzümdə və şərabda mühüm bioloji əhəmiyyətə malik olan hidrolazalardan biri də β-D-fruktofura-nozidaza fermentidir. Bu ferment suyun iştirakı ilə disaxarid olan saxarozanı qlükozaya və fruktozaya inversiya edir. ferment

170

Test suallarının cavabları

saxaroza + H2O qlükoza + fruktoza

Üzüm yetişdikcə β-D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyi artır, üzüm tam yetişdikdə onun aktivliyi daha yüksək həddə çatır. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə bu ferment daha aktiv olaraq üzümün tərkibindəki saxarozanın qlükozaya və fruktozaya çevrilməsini sürətlə kataliz edir. Bu fermentin aktivliyi üzüm sortunun xüsusiyyətindən də asılıdır. Üzümdə β-D-fruktofuranozidazanın bir neçə izoformaları da müəyyən edilmişdir.

Bəzi üzüm sortlarında bu fermentin az aktivliyə malik olması üzümün tərkibində saxarozanın nisbətən çox olması ilə izah olunur. Üzüm şirəsinin sulfitləşdirilməsi (100-120mq/dm3) β-D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyinə təsir göstərmir. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı mayalar özünün təbii invertaza fermentini sintez edirlər. Bu fermentlərin ən böyük praktik əhəmiyyəti şampan şərabı istehsalı zamanıdır. Belə ki, şampan şərabı süfrə şərabının (şampan şərab materialının) ikinci dəfə qıcqırmasından alınan məhsula deyilir.

Şampan şərab materialını ikinci dəfə qıcqırtmaq üçün şəraba mədəni maya ilə yanaşı saxarozanın şərbətli məhlulu əlavə edilir. Sonra mədəni mayaların fəaliyyəti üçün qıcqırma prosesinin mütəşəkkil getməsi məqsədilə optimal temperatur rejimi yaradılmalıdır.

Qıcqırma prosesinin başlanması üçün mədəni mayaların tərkibindəki, həmçinin onların sintez etdikləri invertaza və ya saxaraza fermenti ilk əvvəl saxarozanı qlükozaya və fruktozaya inversiya edir. İnversiya zamanı əmələ gəlmiş qlükoza və fruktoza qıcqırmaya məruz qalır.

Qıcqırma prosesi zamanı spirt və CO2 ilə yanaşı həm də ikinci dərəcəli məhsullar da sintez olunur. Bu məhsullar da şampanlaşma prosesində iştirak edirlər. Süfrə şərablarının tərkibində demək olar ki, saxaroza olmur. Ancaq spirt-ləşdirilmiş şərablarda müəyyən dərəcədə saxaroza olur. Şərabın saxlanması prosesində invertaza və ya β-D-fruktofuranozidaza

171

Test suallarının cavabları

fermenti daim inaktivləşməyə meyl göstərir. Şərabı bentanitlə, jelatinlə, sarı qan duzu ilə və başqa yapışqan maddələri ilə işlədikdə bu fermentin aktivliyi ingibitorlaşır. 3. Proteazalar. Üzümdə və şərabda proteazalardan papainə, pepsinə, tripsinə, ximotripsinə və başqalarına rast gəlinir. Pro-teazalar suyun iştirakı ilə zülallarda mövcud olan peptid tipli (CO–NH) rabitənin hidrolizini sürətləndirirlər. Bu zaman zülal-lar aminturşularına qədər parçalanırlar. Bu da şərabın qida maddələri ilə zənginləşməsinə şərait yaradır.

Hal-hazırda şərab və şirə istehsalında proteaza ferment preparatlarından geniş istifadə edilir. Bu preparatlar şirənin və şərabın şəffaflaşmasına çox yaxşı təsir göstərirlər. Məlumdur ki, zülallar əsasən kolloid hissəciklərdir. Proteaza ferment pre-paratları şərabda olan zülalları parçalamaqla şərabın şəffaflaş-masına şərait yaradır. Şərabı uzun müddət maya ilə birlikdə saxladıqda bu fermentlərin şərabda miqdarı artır. 4. Dezaminazalar. Bu yarımsinfə aid fermentlər üzümdə və şə-rabda olan aminturşularının, nukleozidlərin, nukleotidlərin və başqa birləşmələrin suyun iştirakı ilə aminsizləşməsini kataliz edirlər. Bu reaksiyalar əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı aşağıdakı sxem üzrə gedir.

ferment

RCHNH2 + H2O RCHOH + NH3

5.Dezamidazalar. Bu yarımsinfə mənsub olan fermentlər üzümdə və şərabda müxtəlif amidlərin suyun iştirakı ilə amin-sizləşməsini kataliz edirlər.

Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:ferment

RCONH2 + H2O RCOOH + NH3

Üzümdə və şərabda dezamidazalardan ureaza, asparagi-naza, qlütaminaza fermentlərinə daha çox təsadüf olunur. Urea-za (FT 3.5.1.5) fermenti suyun iştirakı ilə sidik cövhərini (kar-bamid) hidroliz edir.

ureaza

CO(NH2)2 + H2O CO2 + NH3

Bu ferment ilk dəfə təmiz halda, kristal formada 172

Test suallarının cavabları

1926-cı ildə amerikan alimi D.Samner tərəfindən alınmışdır. Alimin bu kəşfinə görə ona Nobel mükafatı verilmişdir. Aspa-raginaza (FT 3.5.1.1) və qlütaminaza (FT 3.5.1.2) fermentləri isə üzümdə və şərabda asparagin və qlütamin amidlərinin amidsizləşməsini kataliz edirlər.

asparaginaza

H2NCOCH2NH2–COOH + HOH asparagin amid

→ HOOC–CH2–CHNH2–COOH + NH3

asparagin turşusu

qlütaminaza

H2NCOCH2–CH2–CHNH2COOH + HOH qlütamin amid

→ HOOC–CH2–CH2–CHNH2–COOH + NH3

qlütamin turşusu

Dezamidaza fermentləri üzüm şirəsinin əzinti ilə birlik-də qıcqırmasında daha aktiv formada olurlar.

Fermentlərin texnoloji əhəmiyyəti

İstehsal olunan şərabların keyfiyyəti ferment sistemin-dən çox asılıdır. Bu məqsədlə qıcqırma prosesi zamanı fer-mentlərin aktivliyi onlara təsir edən amillər tənzimlənməlidir-lər. İlk əvvəl üzüm şirəsinin qıcqırma prosesi zamanı mühitin temperaturu, mədəni mayanın irqi, üzümün yetişmə dərəcəsi, onun sortu və s. faktorlar nəzərə alınmalıdır. Üzümün yetişməsində şərabın butulkalarda saxlanmasında da daim fer-mentativ proseslər baş verir.

Üzümün əzilməsi prosesində artıq oksidoreduktaz fer-mentlərindən o-difenoloksidaza və peroksidaza fermentləri fəa-liyyət göstərməyə başlayırlar. Üzümün əzilməsi prosesində şi-rənin rənginin dəyişməsi o-difenoloksidaza və peroksidaza fer-mentlərinin aktivləşməsi ilə əlaqədardır. İstehsal olunacaq şəra-bın növündən asılı olaraq texnoloq qeyd olunan fermentlərin

173

Test suallarının cavabları

aktivliyini tənzimləməlidir. Üzüm şirəsində oksidləşdirici fer-mentlərin fəaliyyətini nizamlamaq üçün texnoloq şirəni sulfit-ləşdirməli və ya bentanitlə işləməli, hətta lazım olarsa pasteri-zasiya əməliyyatı aparmalıdır.

Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində fermentlərin mü-hüm texnoloji əhəmiyyəti vardır. Belə ki, qıcqırma prosesi za-manı əsas məhsul kimi əmələ gəlmiş etil spirti və karbon qazın-dan başqa, mayalar tərəfindən sintez olunan fermentlər ikinci dərəcəli məhsulların alınmasında xüsusi rol oynayırlar. Əmələ gəlmiş ikinci dərəcəli məhsullar şərabın keyfiyyət göstəriciləri-nin formalaşmasında, şərabın özünəməxsus ətrinin yaranmasın-da mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər.

Şampan və xeres şərabları istehsalında fermentativ pro-seslərin (eterifikasiya, oksidləşmə və reduksiyalaşma, karbok-silsizləşmə və s.) çox böyük rolu vardır. Müxtəlif növ şərabla-rın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsi fermentlərlə sıx əlaqədardır. Butulka üsulu ilə şampan istehsalı zamanı tiraj olunmuş butulkaların saxlanmasında mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Bu proseslər bilavasitə fermentlərin iştirakı ilə gedir. Son zamanlar qida sənayesində, o cümlədən şərabçı-lıqda ferment preparatlarından geniş istifadə edilir. Bu məqsəd-lə pektolitik ferment preparatları geniş tətbiq sahəsinə malikdir. Dünya ölkələri kommersiya məqsədi ilə müxtəlif anlarda pek-tolitik ferment preparatları istehsal edirlər. Məsələn, Fransada pektolitik ferment preparatları “Pektinaza-PP”, Yaponiyada “Maserozim”, ABŞ-da “Klerzim”, Rusiyada “Pektavamarin”, “Pektofoetidin” adları ilə istehsal olunur. Sənaye üsulu ilə is-tehsal olunan pektolitik fermentlərin pH=4-5 arasında tərəddüd edir. Onların optimal təsir mexanizmi üçün temperatur 35-450C arasında olur. Ona görə də əzintiyə, şirəyə və şəraba pektolitik ferment preparatlarını 35-450C temperatura qədər isitməklə əla-və etmək daha məqsədəuyğundur. Pektolitik ferment preparat-ları ümumi şirə çıxımını 1-2%, o cümlədən öz axımı ilə alınan şirəni 10%, şirənin şəffaflaşmasını isə 2-3 dəfə tezləşdirir. Əzintini pektolitik ferment preparatı ilə qarışdırıb (kombinə et-

174

Test suallarının cavabları

mək), sonra 45-500C temperatura qədər isidib 3-4 saat saxla-maqla ekstraktiv maddələrlə zəngin olan yüksək keyfiyyətli şə-rab istehsal etmək mümkündür. Şərabı pektolitik ferment pre-paratı ilə işlədikdə onun tərkibində ekstraktiv maddələrin miq-darı artır. Bu məqsədlə ağ şərablarda 2,5-10%, qırmızı şərab-larda isə 10-15% ekstraktiv maddələrin artması müşahidə olun-muşdur. Şərabları pektolitik ferment preparatları ilə işlədikdə 10-20% metil spirti də miqdarca artır ki, bu da xoşagələn hal deyildir. Bu zaman şərabda metil spirtinin miqdarca artmasına səbəb pektinesteraza fermentinin aktiv formada olmasıdır. Bu-na baxmayaraq şərabda metil spirtinin miqdarı təyin olunmuş sanitar normadan (0,05%) çox olmur. Hal-hazırda elə pektolitik ferment preparatları əldə olunmalıdır ki, onların tərkibindəki pektinesteraza fermentinin aktivliyi daim aşağı olsun. Şərabçı-lıq sənayesində pektolitik ferment preparatı ilə yanaşı həm də sitolitik, proteolitik ferment preparatlarından və qlükooksidaza-dan da istifadə olunur.

Sitolitik ferment preparatları. Bunlar kompleks fer-mentlər olub, hemisellülozadan, sellülozadan, sellibiazadan təş-kil olunmuşdur. Sitolitik ferment preparatların tərkibində qeyd edilən fermentlərdən əlavə pektolitik və proteolitik fermentlərə də rast gəlinir.

Hemisellüloza, sellüloza və sellibioza şərabda özlərinə məxsus bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Kimyəvi təbiətinə görə he-misellüloza və sellüloza polisaxarid, sellibioza isə disaxariddir. Onlar ən çox üzümün qabığında, darağında, toxumun üst qatın-da, üzümün lətli hissəsində, az miqdarda isə şirəsində olur.

Əzintinin və ya darağın şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasın-dan alınan şərablarda qeyd olunan karbohidratlar çoxluq təşkil edir. Onlar da şirədə və şərabda müəyyən bulanlıqlıq əmələ gə-tirirlər. Şərabda bulanlıqlığı aradan götürmək üçün şərabı şəf-faflaşdırmaq məqsədi ilə sitolitik ferment preparatlarından isti-fadə olunur.

Sitolitik ferment preparatlarını əzintiyə əlavə etdikdə şi-rə çıxımı çoxalmaqla yanaşı, həm də şirədə ekstraktiv maddələ-

175

Test suallarının cavabları

rin miqdarı da artır. Adından göründüyü kimi hemisellülaza fermenti hemisellülozanı, sellülaza sellülozanı, sellibiaza isə disaxarid olan sellibiozanı polimer formadan monomer forma-ya keçməsini kataliz edir.

Bu ferment preparatı 400C temperaturda daha aktiv olur. Əzintini sitolitik ferment preparatı ilə 400C temperatura qədər isitdikdən sonra qıcqırtdıqda daha yaxşı effekt alınır. Bu zaman polisaxaridlərin hidrolizinin tezləşməsi nəticəsində şirədə şəkərlərin (monosaxaridlərin–qlükoza, fruktoza və s.) miqdarı artır, şirənin şəffaflaşması tezləşir.

Proteolitik ferment preparatları. Bu ferment preparatla-rının köməyi ilə şərabda olan zülali bulanmaları aradan götür-mək olur. Proteolitik ferment preparatlarının təsiri nəticəsində şərabda olan zülali maddələrin (polipeptidlərin, zülalların və s.) hidrolizi nəticəsində şərabda aminturşular, amin azotu miqdar-ca artırlar. Bu preparatı şirəyə əlavə etdikdə isə şirə çıxımı art-maqla yanaşı, həm də şirə azotlu maddələrlə daha da zənginlə-şir.

Şərabda zülali bulanmanı aradan götürmək üçün fer-ment preparatını şərabla birlikdə isitməklə (40-500C) əlavə et-mək daha effektli nəticə verir.

Qlükozooksidaza. Bu ferment şərabçılıq sənayesində son zamanlar daha geniş istifadə olunur və şərabı oksidləşmə-dən qoruyur.

Qlükozooksidaza fermenti mühitdən oksigeni çıxartmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu fermentin köməyi ilə qlükoza qlü-kon turşusuna çevrilir. Son zamanlar şərabda turşuluğu artır-maq üçün qlükozooksidaza fermentindən istifadə olunur. Fer-mentin katalizi nəticəsində əmələ gəlmiş hidrogen peroksid ka-talaza fermentinin təsiri ilə parçalanır. Ona görə də üzüm şirə-sinə, əzintiyə və ya şəraba qlükozooksidaza fermenti katalaza ilə birlikdə əlavə olunması daha yaxşı effekt verir.

Hal-hazırda şərab mayalarından alınmış kompleks fer-mentlər şərabçılıq sənayesində daha uğurla istifadə olunur.

Bu fermentlər əsasən süfrə şərabı istehsalı zamanı birin-176

Test suallarının cavabları

ci köçürmədən ayrılmış maya qalıqlarından istifadə etməklə alınır.

Son zamanlar şərabçılıq sənayesində Lizoqrizein (Г1OX), Sitorozemin (ПX və П1OX), Selloviridin (ГЗX) fer-ment preparatlarından geniş istifadə olunur. Hal-hazırda şərab-çılıq sənayesində poliferment preparatlarından istifadə olunma-sı yaxşı effekt verir. Poliferment kompleksinə multienzimlər də deyilir.

Poliferment kompleksinin tərkibində α-amilaza, lipaza, endo və ekzopeptidazalar, sellobiohidrolaza, β-qlükanaza, β-qlükozidaza, ekzo və endopoliqalakturonaza, pektinesteraza, fosfataza və digər fermentlərə də rast gəlinir.

Poliferment preparatları şirə çıxımının artmasına, şəra-bın şəffaflaşmasına, onun ekstraktiv maddələrlə zəngin olması-na, uzun müddət sabitliyinin saxlanmasına, ətirli maddələrlə zənginləşməsinə köməklik göstərir.

Qırmızı süfrə şərabı istehsalında multienzim (MEK-1) kompleksinin istifadə olunması, əzintinin yaxşı ekstraksiya olunmasına, şərabın şəffaflığına, onun rəng maddələri ilə daha zəngin olmasına şərait yaradır.

Fəsil 7. SPİRTLƏR

Üzümün və şərabın tərkibindəki spirtlər həm alifatik, həm də aromatik formada olurlar. Şərabın tərkibini təşkil edən ən əsas komponentlərdən biri spirtlərdir. Məlumdur ki, şərab qıcqırma prosesinin məhsuludur. Qıcqırma zamanı üzüm şirəsi-nin tərkibini təşkil edən şəkərlərdən (qlükoza və fruktoza) spirtlər sintez olunur. Bu zaman əmələ gələn əsas spirt – etil spirtidir.

Etil spirti qıcqırma prosesində nəinki heksozalardan, həmçinin oliqo və polisaxaridlərin hidrolizlərindən əmələ gəl-miş sadə şəkərlərdən də sintez olunur. Bu zaman mürəkkəb şə-kərlər ilk əvvəl spesifik fermentlərin təsiri ilə monozalara və ya sadə şəkərlərə hidroliz olunduqdan sonra spirtə çevrilirlər. Şə-

177

Test suallarının cavabları

rabçılıq sənayesində ən vacib məsələlərdən biri qıcqırma pro-sesini istehsal olunan şərabların hazırlanma texnologiyasına uyğun olaraq düzgün təlimat əsasında aparmaq lazımdır. Əks halda şərab materiallarında etil spirtindən başqa digər arzu-olunmayan toksiki təsirə malik spirtlərin və başqa xoşagəlmə-yən komponentlərin əmələ gəlməsinə şərait yaranmış olur.

Beləliklə, məlum olmuşdur ki, istehsal olunan şərabların keyfiyyəti qıcqırma zamanı əmələ gələn spirtlərdən çox asılıdır.

Alifatik spirtlər

Üzümün və şərabın tərkibində biratomlu və çoxatomlu alifatik spirtlərə rast gəlinir. Biratomlu spirtlərin tərkibində bir, çoxatomlu spirtlərin tərkibində isə iki və daha çox hidroksil qrupu (–OH) olur.

Şərabın əsas spirtləri biratomlu spirtlərdən təşkil olun-muşdur. Spirt qıcqırma prosesinin məhsuludur. Belə ki, sadə şəkərlərin, heksozaların, əsasən də qlükozanın və fruktozanın qıcqırması zamanı biratomlu spirt olan etil spirti və digərləri əmələ gəlir. Bu proses qıcqırma zamanı mayalar tərəfindən sin-tez olunmuş çoxlu sayda fermentlərin təsiri ilə baş verir.

Son tədqiqatlar zamanı elə mədəni maya irqləri əldə edilmişdir ki, onlar qıcqırma prosesini nisbətən aşağı tempera-turda (14-180C) aparırlar.

Bu zaman oksidləşmə prosesinin ləngiməsi nəticəsində şərabda etil spirtinin miqdarca çox, metil spirtinin isə az əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Bundan başqa şərabçılıq sənayesində aparılan son tədqiqatların nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xü-susi mayaların təsirindən aşağı temperaturda aparılan qıcqırma prosesi zamanı şərabda sivuş yağları, sirkə turşusu çox cüzi miqdarda əmələ gəlir.

Son zamanlar bu üsulla respublikamızın bir çox şərab istehsalı ilə məşğul olan rayonlarında (Şəmkir, Göy-göl və s.) üzüm şirəsini aşağı temperaturda xüsusi mayaların təsiri ilə

178

Test suallarının cavabları

qıcqırmasında yüksək keyfiyyətli ağ və qırmızı süfrə şərabları istehsal olunur.

Alifatik biratomlu spirtlər. Üzümdə və şərabda ən çox doymuş halda olan alifatik biratomlu spirtlərə, az miqdarda isə doymamış, o cümlədən terpenli spirtlərə rast gəlinir.

Üzümün və şərabın tərkibində olan doymuş biratomlu spirtlər 21-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 21Biratomlu doymuş

alifatik spirtlərKimyəvi quruluşu

Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə Şərabda

Metil CH3OH 1-1020-100 ağ

80-350 qırmızı

Etil CH3CH2OH 10-500 *İzopropil CH3(CH3)CHOH 0,1-1,0 0,3-3p-propil CH3CH2CH2OH 0,1-1,0 5-50İzobutil CH3CH3CHCH2OH 0,1-10 20-100p-butil CH3(CH2)2CH2OH 0,1-10 2-10İzoamil C2H5(CH3)CHCH2OH 0,1-1,0 100-250p-amil CH3(CH2)3CH2OH 0,1-1,0 2-20

p-heksil CH3(CH2)4CH2OH 1,0-20 0,5-10p-heptil CH3(CH2)5CH2OH 0,2-2,0 0,3-3p-oktil CH3(CH2)6CH2OH 0,1-1,0 0,2-2

C9-C20 spirt cüzi var cüzi var

* İstehsal texnologiyasından asılı olaraq şərabda 9-20% spirt olur.

Üzümdə və şərabda doymuş biratomlu alifatik spirtlərin hidroksil qrupu birinci karbonun yanında yerləşməklə ilkin spirt adlanır. Biratomlu spirtlərin tərkibində C9 karbon atomu olduqda (spirtin tərkibində doqquz karbon atomu olarsa) maye halında, C10 və daha çox karbon atomu olduqda isə spirt bərk halında olurlar.

Biratomlu doymuş spirtlərin nümayəndəsi olan metil və etil spirtləri suda yaxşı həll olurlar. Lakin spirtin molekul çəkisi artdıqca onun suda həllolma qabiliyyəti zəifləyir, hətta tərki-

179

Test suallarının cavabları

bində C10 karbon atomu olan spirtlər isə praktik olaraq suda həll olmurlar.

Ancaq tərkibində C10 və daha çox karbon atomu olan spirtlər isə buxar vasitəsilə asanlıqla qovma əməliyyatına mə-ruz qalırlar. Bu spirtlər üzvi və qeyri-üzvi turşuların təsirindən, turş mühitdə asanlıqla efirlərə çevrilirlər.

Spirt oksidləşdikdə isə aldehidlər əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda az miqdarda (0,1-1 mq/dm3) ikili və üçlü spirtlər (C6-dan C15-ə dək) və onların izomerləri olur.

Metil spirti (metanol və ya ağac spirti) rəngsiz maye olub, etil spirtinin iyinə bənzəyir. Bu spirt suda yaxşı həll olur. Şərabda metil spirti əsasən pektin maddələrinin hidrolizi nəti-cəsində əmələ gəlir. Qırmızı şərablarda pektin maddələri çox olduğuna görə metil spirti qırmızı şərablarda çox, ağ şərablarda isə az miqdarda olur.

Metil spirti 650C-da qaynayır. Sintetik yolla alınmış metil spirti ağac spirti adlanmaqla kəskin pis iyə malik olmaqla asetonu xatırladır. Metil spirti gözün görmə qabiliyyətinə pis təsir göstərir. Bu spirt meyvə şərablarının tərkibində üzüm şə-rablarına nisbətən daha çoxluq təşkil edir. Bu əsas onunla əla-qədardır ki, almanın, heyvanın, zoğalın, armudun, gəvalının və başqa meyvələrin tərkibində pektin maddələri üzümə nisbətən daha çox olur.

Etil spirti rəngsiz maye olub, özünəməxsus iyə malik-dir. Suda yaxşı həll olur. Suda həll olduqda istilik əmələ gəlir. Spirtin su ilə qarışığı zamanı həcm itkisi yaranır ki, buna da kontraksiya deyilir. Bu itki üzüm şirəsinin və şərab materialı-nın spirtləşdirilməsində, şərab və konyak istehsalı zamanı ku-paj əməliyyatları nəzərə alınmalıdır.

Bu əməliyyat zamanı 0,08% itki norması nəzərdə tutu-lur. Bu barədə şərabın texnologiyası fənnində daha ətraflı mə-lumat verilir. Etil spirtinin qaynama temperaturu 78,150C-dir. Spirtin tündlüyü azaldıqca onun qaynama temperaturu artır.

Spirt kütləsi, %-lə 95,57 60,00 40,00 30,00

180

Test suallarının cavabları

Spirtin qaynama temperaturu, 0C ilə 78,15 81,04 83,13 84,00

Etil spirtinin iqtisadi və başqa cəhətdən çox böyük xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti vardır. Etil spirti qida sənayesinin müx-təlif sahələrində (araq istehsalında, şərabçılıqda və s.) tibbdə, dərman preparatlarının hazırlanmasında və başqa sahələrdə ge-niş istifadə olunur. Etil spirti sənayedə əsasən iki üsulla alınır.

1. Biokimyəvi üsul. Bu üsul zamanı etil spirti qıcqırma yolu ilə əldə edilir.

2. Kimyəvi üsul. Bu üsul zamanı etil spirti sintetik yolla əldə edilir.

Biokimyəvi üsulla əldə edilən etil spirtinin qida sənayesinin müxtəlif sahələrində istifadə olunmasına icazə verilir.

Kimyəvi yolla əldə edilən etil spirtindən texniki məq-sədlər üçün istifadə olunmasına icazə verilir. Bu yolla sintez olunmuş etil spirtindən qida sənayesində (araq, şərab, konyak, şampan, qənnadı məmulatlarında və s.) istifadə edilməsi qəti qadağandır. Etil spirtinin qıcqırma yolu ilə biokimyəvi üsulla alınmasında çoxlu sayda fermentlər iştirak edir. Bu zaman qıc-qırma prosesinə məruz qalan üzüm şəkəri qlükoza (C6H12O6) və ya ona yaxın monosaxaridlər – fruktoza və qeyriləridir. Qıcqır-ma yolu ilə etil spirtini sənaye üsulu ilə əsasən tərkibində nişas-ta ilə zəngin olan buğdadan, qarğıdalıdan, düyüdən, kartofdan alırlar. Nişasta kimyəvi təbiətinə görə polisaxarid olub, çoxlu sayda qlükozanın bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Nişasta adi şəraitdə qıcqırmır. O qlükozaya qədər hidroliz olunduqdan sonra qıcqırma prosesinə məruz qalır. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi təsvir edilir. İlk əvvəl nişasta amilaza fermentinin təsiri ilə maltozaya qədər hidroliz olunur.

amilaza

(C6H10O6)n + nH2O nC12H22O11

Sonra əmələ gəlmiş maltoza α-qlükozidaza və ya malta-za fermentinin təsiri ilə çoxlu sayda qlükozaya qədər hidroliz olunur.

maltaza

181

Test suallarının cavabları

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

maltoza qlükoza

Maltozaya başqa sözlə səməni şəkəri də deyilir. Səmə-ninin tərkibindəki şəkər əsasən maltozadan ibarətdir. Qıcqırma prosesi qlükozadan başlayır. Qıcqırma prosesində çoxlu sayda fermentlər iştirak etdiyinə görə onlar tənzimlənməlidir.

Belə ki, qıcqırma prosesinin mütəşəkkil getməsi üçün mədəni mayadan (ferment qarışığı) istifadə olunmaqla temperatura düzgün əməl olunmalıdır.

Qıcqırma zamanı etil spirti alınana qədər çoxlu biokim-yəvi reaksiyalar baş verir. Hər bir reaksiyada da ayrıca ferment iştirak edir.

Ən nəhayət, qlükozadan etil spirti, karbon qazı və başqa ikinci dərəcəli məhsullar alınır. Bu proses sxematik olaraq aşa-ğıdakı kimi baş verir. ferment

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

qlükoza etil spirti

Qıcqırma prosesi düzgün şəraitdə aparıldıqda spirt çıxı-mı nəzəri cəhətdən artır. Qıcqırma prosesi düzgün aparılmadıq-da isə əmələ gəlmiş etil spirti oksidləşərək başqa maddələrə çevrilə bilər. Nəzəri cəhətdən hesablanmışdır ki, qıcqırma pro-sesində 1 qram şəkərdən 0,6479 ml susuz spirt alınır. Əslində spirt çıxımı 0,60 ml qəbul edilmişdir. Spirt çıxımı şirədə olan şəkərdən, qıcqırmanın müddətindən, temperaturdan, mədəni mayanın irqindən və başqa faktorlardan asılıdır.

Tərkibində spirt olan mədəni mayalı məhlul sonra qov-ma əməliyyatına məruz qalır. Spirt ayrılaraq təmizlənmək üçün rektifikasiya aparatına verilir. Bu zaman ayrılmış maya qalığı (barda) zülali maddələrlə zəngin olduğuna görə heyvandarlıq sahəsində qiymətli yem kimi istifadə olunur.

Rektifikasiya olunmuş spirt 96%-li olmalıdır, bundan başqa bu spirtin tərkibində sirkə aldehidi, sivuş yağları və baş-

182

Test suallarının cavabları

qa qatışıqlar da təmizlənməlidir. Tərkibində C3H7OH-dan C5H11OH olan spirt birləşmələrə sivuş yağları və ya ali spirtlər də deyilir. Ali spirtlər yüksək toksiki təsirə malik olduğuna gö-rə spirtdə onların olmaması spirtin keyfiyyətinə yaxşı təsir gös-tərir.

Hal-hazırda etil spirtini texniki yolla ağacdan və onun tullantılarından (opilka) istehsal edilir. Ağac və onun sıyrıntıla-rının əsasını sellüloza təşkil edir. Sellülozanın kimyəvi formulu nişasta kimidir (C6H10O5)n. Ancaq nişasta α-D-qlükozadan, sel-lüloza isə β-D-qlükozadan təşkil olunmuşdur. Sellüloza β-D-qlükozanın biopolimeri adlanır. Sellülozaya sulfat turşusu ilə (H2SO4) təsir etdikdə son məhsul kimi nəticədə qlükoza əmələ gəlir. Qlükozanın qıcqırmasından da etil spirti və ya şərab spirti sintez olunur. Müəyyən olunmuşdur ki, 100 kq quru ağac sıy-rıntısından orta hesabla 25-30 litr spirt alınır.

Qeyd etmək lazımdır ki, ağacın oduncaq hissəsinin, o cümlədən ağac sıyrıntısının tərkibi metil spirti ilə daha zəngin-dir. Ona görə də metil spirtinə ağac spirti də deyilir. Ağac sıy-rıntısından alınmış spirtin tərkibində metil spirti normadan çox olur. Ona görə də ağac sıyrıntısından alınmış spirt texniki məq-sədlər üçün istifadə edilməlidir. Bundan alınmış spirtdən qida sənayesində istifadə etmək qəti qadağandır.

Qeyd etmək lazımdır ki, sellülozanın fermentativ yolla (sellüloza) qlükozaya qədər hidroliz olunması daha yaxşı effekt verir.

2.Etil spirtini kimyəvi (sintetik) yolla da almaq müm-kündür. Etil spirtinin kimyəvi yolla alınmasında ən sadə üsul Kuçerov reaksiyasıdır. Bu zaman asetilenin su ilə birləşməsin-dən sirkə aldehidi, sonra isə etil spirti alınır. Spirtin alınması iki mərhələdə gedir.

OHC CH + H2O → CH3C

asetilen H sirkə aldehidi

Alınmış sirkə aldehidi hidrogenlə reaksiyaya girərək etil 183

Test suallarının cavabları

spirtinə çevrilir. O

CH3C + H2 → CH3CH2OH H etil spirti

sirkə aldehidi

Etil spirtinin alınmasının ən sadə üsullarından biri də etilenin su ilə reaksiyasıdır.

C2H4 + H2O → C2H5OH etilen etil spirti

Kimyəvi yolla alınmış etil spirti kimya, farmakologiya və başqa istehsal sahələrində geniş istifadə olunur. Kimyəvi yolla alınmış etil spirtindən sirkə turşusunun, dietil efirinin, kauçukun və başqa məhsulların alınmasında xammal kimi isti-fadə olunur. Etil spirtindən tibb sənayesində, əsasən də cərrah-ların əllərinin yuyulmasında, müxtəlif dezinfeksiya məqsədləri üçün geniş tətbiq olunur.

Qeyd olunduğu kimi spirt qıcqırması zamanı ikinci də-rəcəli məhsul kimi şərabda ali spirtlər və ya sivuş yağları əmələ gəlir. Ali spirtlərə misal olaraq əsasən propil, butil, amil spirtlə-rini və onların izomerlərini göstərmək olar.

Üzümdə sortdan asılı olaraq 10÷30 mq/dm3 arasında ali spirtlərə rast gəlinir. Şərabda isə onlar əsasən qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlir. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl olunma-dıqda onlar şərabda normadan artıq olurlar. Onların miqdarı ağ şərablarda 150-400 mq/dm3, qırmızı şərablarda isə 300-600mq/dm3 arasında olur.

Ali spirtlərin əsasını izobutil və izoamil spirtləri təşkil edir. Qırmızı şərablarda ümumi ali spirtlərin ¼-i, ağ şərablarda isə ⅓-i izoamil spirtindən təşkil olunmuşdur. Şərabın saxlanmasında və yapışqan maddələri ilə işlənməsi zamanı ali spirtlər miqdarca azalırlar.

Əgər I köçürmə vaxtında aparılmasa, onda şərabda ali 184

Test suallarının cavabları

spirtlərin miqdarı artmağa başlayır. Qıcqırma prosesində ali spirtlərin əmələ gəlməsi o qədər də tam aydınlaşmamışdır. Qıcqırma zamanı nişastanın, sellülozanın və digər polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi zamanı da şərabda butil spirti əmələ gəlir. ferment

(C6H10O5)n nCH3–CH2–CH2–CH2OH nişasta butil spirti

Butil spirtinin sintezi nişastanın fermentativ hidrolizi zamanı az, sellülozanın parçalanmasından isə çox əmələ gəlir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, sellülozanın monosaxaridlərə (qlükoza) çevrilməsi üçün qüvvətli kimyəvi turşulardan (HCl, H2SO4) istifadə olunur.

Bu yolla alınmış spirtin tərkibində yüksək toksiki təsirə malik butil spirti ilə yanaşı başqa ali spirtlər də əmələ gəlir ki, onlar da insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də qida sənayesində, o cümlədən şərab istehsalında sellülozadan alınmış spirtdən istifadə olunması qəti qadağandır. Belə spirtlər nəinki tibb sənayesində və qeyri-tibbi məqsədlər üçün istifadə oluna bilər. Sellülozadan alınmış spirtlərin tərkibində başqa toksiki təsirə malik tiosulfobirləşmələr də olur. Bu birləşmələr də insan orqanizmində müəyyən fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır.

Hal-hazırda məlum olmuşdur ki, ali və ya sivuş spirtləri üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşulardan da sintez olunurlar. Bu zaman qlisin adlanan aminturşusundan 80-87% izopentanol və pentanol, fenilalanindən və tirozindən isə β-feniletanol və tirazol spirtləri əmələ gəlir.

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı Erlix nəzəriyyəsinə görə ali spirtlər iki yolla sintez olunurlar. İlkin mərhələdə müvafiq aminturşuları dekarboksilsizləşərək aminlərə, onlar da aminsizləşərək spirtlərə çevrilirlər.

İkinci mərhələdə isə aminturşuları aminsizləşərək oksitur-şulara, onlar da karboksilsizləşərək müvafiq ali spirtləri əmələ

185

Test suallarının cavabları

gətirirlər. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək

olar:

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşuları oksidləş-məklə aminsizləşməsindən ketoturşu, onun da karboksilsizləş-məsindən karbon qazı və spirt əmələ gəlir.

Göründüyü kimi, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əsa-sən zülalların fermentativ hidrolizinin məhsulu olan aminturşu-larından ali və ya sivuş spirtləri əmələ gəlir.

Qeyd olunduğu kimi ali spirtlər yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşularından yox, həm də mürəkkəb şəkərlərdən də sintez olunurlar.

Bundan başqa üzümdə və şərabda az miqdarda bərk ha-lında olan ali spirtlərdən sitil (C16H33OH) və mirisil (C30H61OH) spirtlərinə də təsadüf olunur. Bu spirtlər ən çox üzümün qabıq və toxum hissələrində olurlar.

Şirənin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərablar-da bu ali spirtlər daha çox olurlar. Sitil və mirisil spirtləri bir-ləşmiş şəkildə mürəkkəb efirlərin tərkibində çox olurlar.

186

Test suallarının cavabları

Biratomlu doymamış alifatik spirtlər. Üzümdə və şərabda bu spirtlərin əsas nümayəndəsi terpenli spirtlərdir (C10H17OH).

Linalool – CH3–C=CH–(CH2)2–COH–CH=CH2

CH3 CH3

Bu spirt muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində daha çox olur. Linalool spirti qızılgül ətrinə oxşayır. Muskat üzüm sortundan hazırlanmış desert tipli şərabların tərkibində linalool spirti daha çox olur.

Üzümdə və şərabda terpenli spirtlərdən geraniola da təsadüf olunur.

Onun formulu aşağıdakı kimidir:Geraniol – CH3–C=CH–(CH2)2–C=CH–CH2OH

CH3 CH3

Geraniol spirti ən çox muskat üzüm sortlarının tərkibində olur. Bu spirt də linalool kimi qızılgül və başqa qarışıq güllərin ətrinə malikdir.

Bu spirt şərabın dadına müsbət təsir göstərməklə, onun daha xoşagələn ətirli olmasına da köməklik göstərir. Üzümdə və şərabda olan doymamış biratomlu spirtlər aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 22

Terpenli spirtlər Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə ŞərabdaGeraniol 0,5-5,0 0,5-5,0Linalool 0,1-3,0 0,1-3,0Sitronellol 0,1-1,0 0,1-1,0Farnezol - 0,1-1,0Nerol 0,1-1,0 0,1-1,0

Nerol spirti. Bu spirt geraniolun izomer formasıdır. Üzümdə və şərabda bu spirt həm birləşmiş, həm də cüzi miq-darda sərbəst halda olur. Bundan başqa üzümdə və şərabda sit-

187

Test suallarının cavabları

ronellola da təsadüf olunur. Sitronellol – CH2=C–CH2–(CH2)2–CH–CH2–CH2OH

CH3 CH3

Bu doymamış spirt üzümün qabığında və toxumunda da-ha çox olur. Gül ətrinə malik olmaqla sitronellol muskat üzüm sortlarından hazırlanmış desert şərablarda daha çox olur. Markalı muskat desert şərablarında qızılgül ətrinin əmələ gəl-məsi terpenli spirtlərlə, o cümlədən sironellolla da əlaqədardır.

Farnezol spirti seskviterpenlərə aiddir. Onun ümumi em-pirik formulu C15H26-dır.

CH3–C=CH–CH2–CH2–C=CH–CH2–CH2–C=CH–CH2OH

CH3 CH3 CH3

Farnezol

Farnezol doymamış birəsaslı spirtdir. Bu spirt üzümdə yox, şərabda isə qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlir.

Bütün doymamış alifatik spirtlər asanlıqla oksidləşir və polimerləşirlər. Onlar şərabın keyfiyyətinə, dadına, ətrinə təsir göstərirlər. Şərabda sorta məxsus ətrin və dadın əmələ gəlmə-sində terpenli spirtlərin mühüm rolu vardır.

Alifatik çoxatomlu spirtlər. Üzümdə və şərabda iki atom-lu spirtlərdən 2, 3 butilenqlikola CH3CHOH–CHOH–CH3 və ya C4H8(OH)2, üç atomlu spirtlərdən qliserinə CH2OH–CHOH–CH2OH, altı atomlu spirtlərdən isə sorbitə, mannitə və inozitə rast gəlinir. CH2OH CH2OH CH2OH

H–C–OH HO–C–H H–C–OH

HO–C–H HO–C–H H–C–OH

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

188

Test suallarının cavabları

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH CH2OH Sorbit Mannit İnozit

Üzümdə və şərabda adı qeyd olunan alifatik çoxatomlu spirtlərin miqdarı aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 23Çoxatomlu alifatik

spirtlər Miqdarı, q/dm3

Üzüm Şərab 2-3 butilenqlikol 1-10 300-1500Qliserin 0,1-1,0 400-15000Sorbit 50-100 50-100Mannit 1-10 1-10İnozit 200-700 10-700

2, 3 butilenqlikol və qliserin maye halında; sorbit, mannit və inozit isə bərk halında maddələrdir. 2, 3 butilenqlikol və qli-serin nisbətən çətin buxarlanan, altı atomlu spirtlər isə uçucu-luq xüsusiyyətlərinə malik deyildir.

Üzümdə və şərabda az miqdarda etilenqlikola və propi-lenqlikola da rast gəlinir.

CH2OH CH3–CH–CH2OH

CH2OH OH Etilenqlikol Propilenqlikol

Çoxatomlu spirtlər spesifik xüsusiyyətli olmayıb, yalnız şirin dada malikdirlər. Qliserin şərabın dadına yaxşı təsir gös-tərməklə, ona yumşaqlıq verir. Qliserin və 2-3 butilenqlikol üzümdə az, şərabda isə çox miqdarda olurlar. Onlar qıcqırma prosesi zamanı şəkərlərdən sintez olunurlar. Adətən, 100q spirtdə 6-12 qram qliserin olur.

Qliserin və 2-3 butilenqlikol “Botritis sinerea” xəstəliyi-nə tutulmuş üzümdən hazırlanmış sulfitləşdirilmiş şirədə, o

189

Test suallarının cavabları

cümlədən şərabda çoxluq təşkil edir. Bu spirtlərin miqdarı ağ şərablara nisbətən 10-20% qırmızı şərablarda çox olur. Bəzi mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində şərabda inozitin miqdarı kəskin sürətdə azalır.

İnozit fosfat turşusu ilə birləşərək inozit fosfat turşusunun kalium və kalsium duzları şəklində şərabda əmələ gəlir. Bu du-za fitin də deyilir. Fitin bitkilərin tərkibində, o cümlədən üzüm-də də geniş yayılmışdır. Fitin şərabda və konyak spirtində mi-sin və dəmirin aradan götürülməsində istifadə olunur. Fitin şə-rabda və konyak spirtində mislə və dəmirlə kompleks birləşmə əmələ gətirərək qabın dibinə çökür.

Aromatik spirtlər

Bu spirtlər miqdarca üzümdə az (1 mq/dm3), şərabda isə daha çox olur. Alifatik spirtlər əsasən spirt qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda bu spirtlərdən ən çox fenileta-nola və ya feniletil spirtinə rast gəlinir.

Fenil etil spirti (C6H5CH2–CH2OH) bal ətrinə malikdir. Üzümdə bu spirt 1 mq/dm3 miqdarında olur. Şərabda isə qıcqır-ma prosesi zamanı aminturşusu olan fenilalanindən sintez olu-nur. Bu spirtin şərabda miqdarı 5-150 mq/dm3 arasında olur. Şərabda orta hesabla 10-80 mq/dm3 feniletanol olur. Bu spirt şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsinə təsir göstərir.

Aromatik spirtlərin nümayəndəsi olan–tirazol və triptofol spirtlərinə markalı şərabda daha çox rast gəlinir. Bu spirtlər ən çox markalı şərabların tərkibində olur. Onlar şərabın daha da ətirli olmasına müsbət təsir göstərirlər.

–CH2–CH2OH –CH2–CH2OH

Triptofol Tirazol NH

190

Test suallarının cavabları

Bu spirtlər şərabda aromatik aminturşuların nümayəndəsi

olan tirozindən və triptofandan spirt qıcqırması zamanı sintez olunurlar. Üzümdə və şərabda az miqdarda benzil spirtinə də rast gəlinir (3-15 mq/dm3).

–CH2OH

Benzil spirti

Benzil spirti rəngsiz maye olub, nisbətən zəif aromatik iyə malikdir. Üzümdə və şərabda salisil spirtinə də təsadüf olu-nur.

–CH2OH

–CH2OH

Salisil spirti

Bu spirt bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qlikozid forma-sında olur. Üzümdə və şərabda az miqdarda darçın spirtinə də rast gəlinir. Darçın spirtinə fenilalanin də deyilir.

–CH=CH–CH2OH

Darçın spirti

Üzümdə və şərabda çox az miqdarda (0,1÷1,0 mq/dm3) aromatik spirtlərdən krezola və fenola da təsadüf olunur.

191

Test suallarının cavabları

–CH3 –OH –OH

Krezol Fenol

Üzümdə və şərabda α-terpineol (C10H18OH) spirtinə də rast gəlinir.

CH3

OH C

H3C CH3

α-terpineol spirti

Bu spirt zəif gül ətrinə malikdir. Üzümdə 0,1-3 mq/dm3

arasında α-terpineol spirti olur, şərabda isə bu spirt orta hesabla 1-3 mq/dm3 olur. Terpineol spirti şərabın təravətinin əmələ gəl-məsində mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Spirtlərin texnoloji əhəmiyyəti

Şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının, təravətinin əmələ gəlməsində spirtlər mühüm rol oynayır. Şərabın tərkibindəki əsas spirt etanoldur. Bu spirt insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi prosesində iştirak edir.

Orqanizmə daxil olan etanol və ya etil spirti tez bir müddətdə qana keçir və oradan da hüceyrələrə daşınır. Etil spirti toxuma tənəffüsü prosesində iştirak edir. Normadan artıq etil spirti qəbul olunduqda o insanlarda müxtəlif fəsadlar verir. Ali spirtlər (sivuş yağları) etil spirtinə nisbətən daha zəhərli tə-sirə malikdirlər.

Əgər etil spirtinin zəhərli (toksiki) təsiri 1,0 olarsa, onda izopropilinki 1,75, izobutilinki 4,0, izoamilinki isə 9,25-dir. Ali

192

Test suallarının cavabları

spirtlərin şərabda, konyakda, araqda və başqa spirtli içkilərdə normadan artıq olması pis haldır. Ali spirtlər şərabın formalaş-masında, ətrinin, dadının əmələ gəlməsində iştirak edirlər. İzo-amil spirti nisbətən xoşagəlməyən iyə malikdir. Qıcqırma pro-sesi düzgün aparılmadıqda ali spirtlər, o cümlədən izoamil spir-ti şərabda normadan çox əmələ gəlir.

Qliserin və 2, 3 butilenqlikol spirtləri şərabın keyfiyyə-tinə yaxşı təsir göstərirlər. Mannit spirti isə şərabda kəskin xo-şagəlməyən ətrin, dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Şərabda xoşagələn ətrin, dadın əmələ gəlməsində fenil-etanolun, tirazolun, triptofolun və başqalarının rolu böyükdür.

Terpenli spirtlərdən α-terpineol şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Bu spirt muskat üzüm sortlarında çox oldu-ğuna görə (100mq/dm3-a qədər) şərabda muskat ətrinin əmələ gəlməsində yaxından iştirak edir. Şərabda xoşagələn bal ətrinin olması feniletil, zərif gül iyinin əmələ gəlməsi isə α-terpineol spirtləri ilə sıx əlaqədardır.

Şərabda metil spirtinin normadan çox olması yaxşı hal deyildir. Metil spirti ən çox gözün görmə qabiliyyətinə pis təsir göstərir. Bundan başqa insan orqanizminin başqa orqanlarına da metil spirti müəyyən fəsadlar verə bilir. Metil spirti ən çox yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarından hazır-lanmış şərabların tərkibində çoxluq təşkil edir. Hətta şərabda metil spirtinin normadan çox olması insanlarda zəhərlənmə hallarına da gətirib çıxarır. Ona görə də şərabçı şərabın tər-kibində metil spirtinin az miqdarda olmasına daim fikir vermə-lidir.

Fəsil 8. ALDEHİDLƏR VƏ KETONLAR

Şərabın dadının, ətrinin, rənginin, özünəməxsus spesifik xüsusiyyətlərinin əmələ gəlməsində aldehidlər və ketonlar da iştirak edirlər. Bu birləşmələrin əmələ gəlməsi əsasən qıcqırma prosesində və şərab materiallarının oksigenlə təmasda olması ilə əlaqədardır. Bundan başqa şərab materiallarını termiki

193

Test suallarının cavabları

üsulla emal etdikdə aldehidlər və ketonlar miqdarca çoxalırlar. Portveyn, madera, xeres, marsala və digər şərabların özünəməxsus ətrinin, dadının yaranmasında aldehidlərin və ketonların çox böyük əhəmiyyəti vardır.

Üzümdə və şərabda yağ, furan və aromatik sıra aldehid-lərinə təsadüf olunur.

Aldehidlər

Üzüm şirəsində müvafiq spirtlərin oksidləşməsindən al-dehidlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş aldehidlərdən qıcqırma pro-sesində və şərab materiallarının sonrakı mərhələlərində onların oksidləşməsindən turşular əmələ gəlir. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar: ½ O2

R–CH2OH R–COH + ½ O2 → R–COOH spirt - H2O aldehid turşu

Aldehidlər spirtlərin dehidratasiyasının məhsuludur. Ona görə də aldehidlərə latınca “Alcohol dehydrogenatus” da (dehidrolatmış spirt) deyilir.

Beynəlxalq təsnifata görə aldehidlərin axırına “al” şə-kilçisinin əlavə olunması qəbul olunmuşdur. Məsələn, qarışqa aldehidi metanal, sirkə və ya asetaldehid isə etanal adlanır.

Yağ sıra aldehidləri. Ən sadə yağ sıra aldehidlərinə (ali-fatik aldehidlər) misal olaraq qarışqa (formaldehid) və sirkə (asetaldehid) aldehidlərini göstərmək olar. Formaldehid adi şə-raitdə qaz halında, asetaldehid isə tez buxarlanan mayedir.

Formaldehid sənaye üsulu ilə metil spirtinin oksidləş-məsi nəticəsində alınır. Formaldehid xoşagəlməyən kəskin iyə malikdir. Onun 40%-li suda məhlulu formalin adlanır. Forma-lin isə tibbdə geniş istifadə olunur. Sirkə aldehidi etil spirtinin oksidləşməsinin məhsuludur.

O CH3CH2OH + ½ O2 → CH3C + H2O

194

Test suallarının cavabları

etil spirti H sirkə aldehidi

Sirkə aldehidi kimyəvi üsulla isə sənayedə asetilenin su ilə birləşməsindən də alınır. O

CH CH + H2O → CH3C H

Tərkibində C9-a qədər karbon atomu olan alifatik alde-hidlər maye halında olurlar. Ali aldehidlər (polimetin, stearin və s. aldehidlər) isə bərk halında maddələrdir. Aldehidlərin qaynama temperaturu spirtlərə oxşayır. Onların xüsusi çəkisi 1-dən aşağıdır. Tərkibində C5-ə qədər karbon atomu olan alifatik aldehidlər suda istənilən nisbətdə həll olurlar. Ali aldehidlər isə suda həll olmurlar. Bütün aldehidlər spirtdə və efirdə yaxşı həll olurlar.

Aldehidlər təmiz halda kəskin meyvə ətrinə malikdirlər. Şərabda az miqdarda rast gəlinən tərkibində C2-dən C5-ə qədər olan aldehidlər xoş təravətə malikdirlər. Üzümdə alifatik alde-hidlərin ümumi miqdarı 1-7 mq/dm3 təşkil edir (cədvəl 24).

Üzümdə sirkə, propion və izoamil aldehidləri az, şərab-da isə nisbətən çoxluq təşkil edirlər. Bəzi üzüm sortlarının tər-kibində altı karbon atomlu aldehidlərdən–p-kapron (p-heksa-nal) və doymamış aldehidlərdən 3-heksonala təsadüf olunur. Bu aldehidlər meyvə ətrinə malikdirlər. Üzümdə çox az miq-darda akrolein, dekanal, 2-metilbutanal, 4-asetooksibutanal və digər aldehidlərə də rast gəlinir. Üzümdə və şərabda terpenli al-dehidlərdən sitrala və digərlərinə də təsadüf olunur. Üzümün tərkibində 0,1 mq/dm3 sitral olur. Ancaq muskat üzüm sortla-rında isə 1 mq/dm3-a qədər sitral olur.

Üzümdə və şərabda alifatik aldehidlərin miqdarca də-yişməsi 24-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 24Alifatik

aldehidlər Kimyəvi quruluşu Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə Şərabda

195

Test suallarının cavabları

Qarışqa HCHO 0,1-0,2 0,1-0,5Sirkə CH3CHO 0,3-3,0 10-200Propion CH3CH2CHO 0,1-0,5 0,2-5,0İzoamil (CH3)2CHCHO 0,1-0,5 0,1-1,0İzovalerian (CH3)2CHCH2CHO 1,0-3,0 1,0-4,0p-heksal CH3(CH2)4CHO 0,1-0,2 0,1-0,23-heksenal CH3CH2CH=CHCH2CHO 0,01-0,1 0,01-0,1Neptenal CH3(CH2)5CHO 0,01-0,1 0,1-0,5Kapril CH3(CH2)6CHO 0,01-0,1 0,1-0,5

Qıcqırma prosesi zamanı aldehidlər fenol və azotlu maddələrlə reaksiyaya girərək müxtəlif maddələr əmələ gətirir-lər. Əmələ gəlmiş maddələr şərabın formalaşmasında iştirak edirlər. Qıcqırma prosesi zamanı ən çox sirkə aldehidi əmələ gəlir. Sirkə aldehidinin şərabda az və ya çox miqdarda əmələ gəlməsinə kükürd anhidridi təsir göstərir. Sulfitləşdirilməmiş ağ şərablarda 10 mq/dm3, qırmızı şərablarda isə 40 mq/dm3-ə qədər sirkə aldehidi olur.

Sulfitləşdirilmiş ağ şərablarda 100mq/dm3-ə qədər, hət-ta kəmşirin şərablarda isə 200 mq/dm3 sirkə aldehidi olur. Qır-mızı şərablarda aldehidlərin miqdarı çox, ağ şərablarda isə az olur. Şərabda alifatik aldehidlər 15-200 mq/dm3 arasında olur. Şərabda ümumi alifatik aldehidlərin 90%-ni sirkə və ya asetal-dehid təşkil edir. Şərabda az miqdarda kaprin, pelarqonadin, la-urin, p-yağ, nonanal, dekanal və başqa aldehidlərə də təsadüf olunur.

Üzüm şirəsinin qıcqırmasında və şərabın saxlanmasında aldehidlərin müəyyən hissəsi fenol və digər maddələrlə birlə-şərək kompleks birləşmə əmələ gətirərək qabın dibinə çökürlər. Aldehidlər azotlu maddələrlə birləşərək melanoidlər əmələ gə-tirirlər. Şərabda daim yeni aldehidlər sintez olunur. Belə ki, etil və digər spirtlərin oksidləşməsindən aminturşularının aminsiz-ləşməsindən aldehidlər əmələ gəlir. Alifatik aldehidlər ən çox xeres şərablarında olur. Xeres mayalarının və şərabın isti üsulla emalı zamanı şərabın xeresləşməsi prosesində 600mq/dm3-a

196

Test suallarının cavabları

qədər sirkə aldehidi əmələ gəlir. Aldehidlər ən çox konyak spirti əldə etmək üçün şərabın qovulması zamanı sintez olunur. Bu zaman aldehidlərin miqdarı 10-30% artır.

Qeyd etmək lazımdır ki, üzüm şirəsində qıcqırma prose-sinin süni olaraq dayandırılmasından istehsal olunan şərablarda (desert, tünd və s.) aldehidlər daha çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma prosesinin ilkin mərhələsində aldehid-lər, o cümlədən sirkə aldehidi daha çox əmələ gəlir. Ona görə də süfrə şərablarına nisbətən tündləşdirilmiş şərablarda alde-hidlər miqdarca daha çox olurlar.

Furan sıra aldehidləri. Üzümdə və şərabda furan sıra aldehidlərindən–furfurol, oksimetilfurfurol və metilfurfurola rast gəlinir.

HC CH HC HC O O HC C HO–H2C–C C–C H H O O Furfurol Oksimetilfurfurol

HC CH O H3C–C C–C

H O Metilfurfurol

Bu aldehidlər rəngsiz maye halında olub, şərabın sax-lanması zamanı tez polimerləşirlər. Onların xüsusi çəkisi sudan 1,5 dəfə ağırdır. Suda nisbətən pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olurlar. Furan sıra aldehidləri üzümdə miqdarca 0,5-dən 5,0q/dm3 qədər olur. Yetişmə müddəti ötmüş və soluxdurulmuş üzümlərdə oksimetilfurfurol tədricən artmağa başlayır (25 mq/dm3-ə qədər).

197

Test suallarının cavabları

Üzümdə və şərabda bu aldehidlərin miqdarca artması pentozaların və heksozaların dehidratasiyası (susuzlaşması) zamanı əmələ gəlir (“Karbohidratlar” bəhsinə bax). Qıcqırma zamanı furan sıra aldehidləri az miqdarda əmələ gəlir. Onların süfrə şərablarında miqdarı 5 mq/dm3 olur.

Desert və likör şərabların istehsalında soluxdurulmuş üzümdən istifadə edildikdə şirəni əzinti ilə birlikdə qarışdırdıq-da əzintini və ya şərabı isti üsulla emal etdikdə furan sıra alde-hidləri miqdarca 35 mq/dm3-a qədər çoxalırlar. Bu zaman şə-rabda təxminən 10 mq/dm3-a qədər furfurol, 25 mq/dm3-a qə-dər isə oksimetilfurfurol olur. Vakuum-şirə (bəhməz) əlavə olunmuş şərablarda oksimetilfurfurolun miqdarı 100 mq/dm3-dan da çox olur.

Şərabda 5-10 mq/dm3 furan sıra aldehidləri olduqda on-lar şərabın dadına, ətrinə o qədər də təsir göstərə bilmirlər. Şə-rab isti üsulla emal olunduqda isə onların miqdarı artır. Tokay tipli şərabların özünəməxsus spesifik ətrinin, dadının əmələ gəlməsində furfurolun əhəmiyyəti böyükdür.

Tünd və desert şərabların saxlanması dövründə furan sı-ra aldehidləri miqdarca çoxalırlar. Buna səbəb melanoidlərin əmələ gəlməsi və monosaxaridlərin dehidratasiyasıdır.

Şərabı isti üsulla emal etdikdə 50 mq/dm3-a qədər və daha çox furan sıra aldehidləri əmələ gəlir. Furan sıra aldehid-ləri konyak spirtinin tərkibində daha çox olurlar. Buna səbəb konyak spirti əldə etmək üçün konyak-şərab materialının distil-lə olunması zamanı istinin (temperaturun) təsirindən qalıq şə-kərlərin, hətta bəzi polisaxaridlərin reaksiyasından furan sıra aldehidləri əmələ gəlir.

Süfrə şərablarında qalıq şəkər kimi mayaların təsiri ilə qıcqırmaya məruz qalmayan pentozalardan (riboza, arabinoza və s.) furfurol, heksozalardan isə metil və oksimetil furfurollar əmələ gəlir. Şərabda yanmış çovdar çörəyinin ətrinin əmələ gəlməsi furan sıra aldehidlərinin əmələ gəlməsi ilə əlaqədardır.

Aromatik sıra aldehidləri. Şərabda təsadüf olunan aro-matik aldehidlər 25-ci cədvəldə göstərilmişdir.

198

Test suallarının cavabları

Cədvəl 25Aromatik aldehidlər

Kimyəvi quruluşu Miqdarı, mq/dm3

Vanilin CH3O(HO)C6H3CHO 0,5Siren (CH3O)2(HO)C6H2CHO 2,0Sinap (CH3O)2(HO)C6H2CH=CHCHO 1,0Konferil CH3O(HO)C6H3CHO 1,0Fenilasetaldehid C6H5CH2CHO 1,0Darçın aldehidi C6H5CH=CHCHO 0,5Benzoy aldehidi C6H5CHO 0,3

Aromatik aldehidlər ağ və ya sarı rəngli kristal formalı olub, xüsusi çəkisi 1-ə yaxın üzvi maddələrdir. Onlar suda pis, spirtdə və efirdə isə yaxşı həll olurlar. Aromatik aldehidlər tünd meyvə təravətinə oxşayırlar. Vanilin və darçın aldehidləri daha çox uçuculuq xüsusiyyətinə malikdirlər. Aromatik aldehidlər üzümün lətli hissəsində az, toxumunda isə nisbətən çoxluq təş-kil edir.

Üzümün toxumunda və darağında tez hidroliz olunan polimer fenol maddəsinin nümayəndəsi olan liqninə daha çox rast gəlinir. Onun hidrolizindən şərabda sərbəst halda aromatik aldehidlər əmələ gəlir. Əzintidə və daraq hissədə liqnin çox ol-duğuna görə bunların bir yerdə qıcqırması zamanı şərab materi-alında aromatik aldehidlər daha çox olurlar.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma zamanı liqninin hidrolizi nəticəsində spesifik ətirə malik siren, sinap, konfiril, vanilin və digər aromatik aldehidlər əmələ gəlirlər. Ona görə də üzüm şirəsinin əzinti ilə qıcqırmasından alınan şərablarda aro-matik aldehidlər başqa şərab növlərinə nisbətən çox olur.

Şərabda fenilasetaldehidə də rast gəlinir. Bu aldehid şə-rabda feniletanolun oksidləşməsindən sintez olunur. Şərabda az miqdarda (1 mq/dm3) darçın və benzoy aldehidi də olur. Tünd və desert şərablarını palıd boçkalarda (çəlləklərdə) saxladıqda liqninin və digər polimer fenol maddələrinin hidrolizindən şə-rabda müxtəlif aromatik aldehidlər əmələ gəlir.

199

Test suallarının cavabları

Bu şərabları uzun müddət çəlləklərdə saxladıqda aroma-tik aldehidlər (sinap, siren, konferil, vanilin və s.) 3,6 mq/dm3-a qədər artırlar. Xeres və madera şərablarının özünəməxsus ətri-nin və dadının əmələ gəlməsində aromatik aldehidlərin rolu bö-yükdür.

Ketonlar

Üzümdə və şərabda alifatik ketonlara da təsadüf olunur. Aldehidlərdən fərqli olaraq ketonlar iki karbon birləşmələri ilə əlaqələnirlər: RCOR'. Onlar spirtlərin oksidləşməsindən çətin-liklə sintez olunurlar. Bütün ketonlar spirtdə və efirdə yaxşı həll olurlar.

Sadə alifatik ketonlar maye halında olmaqla suda yaxşı həll olurlar. Ali ketonlar isə bərk halında maddələr olub, suda pis həll olurlar. Ketonlar spesifik iyə malikdirlər. Məsələn, di-asetil efiri təzə kərə yağının ətrinə malikdir. Üzümdə ketonlar az, şərabda isə nisbətən çox olur. Aromatik ketonlar madera şərablarının formalaşmasında, yetişməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Üzümdə və şərabda olan ketonların miqdarı 26-cı cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 26

Ketonlar Kimyəvi quruluşu Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə ŞərabdaAseton CH3COCH3 0,1-0,5 1-3,0Asetoin CH3CH(OH)COCH3 0,1-0,5 3-30Diasetil CH3COCOCH3 0,1-0,5 0,5-5,02-butanon CH3COC2H5 0,1-dək 0,2-dək2-pentanon CH3(CH2)2COCH3 0,1-dək 0,2-dəkİonon C11H14COCH3 0,1-dək 0,1-dəkγ-butirolakton C4H6O2 - 0,1-10

Aseton, asetoin və diasetil üzümdə az olmaqla, əsasən qıcqırma prosesində baş verən maddələr mübadiləsi zamanı sintez olunurlar. Cədvəldə qeyd olunan ketonlar əsasən qıcqır-

200

Test suallarının cavabları

ma prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Spirt qıcqırması prosesində onların miqdarı artır və şərabda 40-60 mq/dm3-a qədər olur.

Şərabda az miqdarda əmələ gələn γ-butirolakton oksi-yağ turşusunun anhidridi olub, yağ ətrinə oxşayır.

HC CH2

H2C C=O

Oγ-butirolakton

Başqa ketonlardan üzümdə α və β ionona təsadüf olunur.

H3C CH3 H3C CH3

CH=CHCOCH3 CH3COCH=CH CH3 CH3

α-ionon β-ionon

Üzümdə və şərabda cədvəl 26-da göstərilən ketonlardan əlavə az miqdarda metiletilketona; 2, 3-butadiona, 3-oksi-2-bu-tanona, 2-heptanona, 3-heptanona, 4-heptanona, 3-oktanona, 3-metil-2-pentanona, asetilasetona, laktonlardan isə γ-karboeto-ksibutirolaktona rast gəlinir. Üzümdə və şərabda aromatik ke-tonlardan benzofenona və aseto-fenona da təsadüf olunur.

Bu ketonlar ən çox qıcqırma prosesi zamanı xüsusi ma-yaların təsirindən sintez olunaraq şərabın ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə təsir göstərirlər.

C6H5–C–CH3 C6H5–C–C6H5 O O Metilfenilketon Difenilketon və ya asetofenon və ya benzofenon

Aromatik aldehidlər qıcqırma prosesi zamanı əsasən 201

Test suallarının cavabları

aromatik spirtlərin oksidləşməsindən əmələ gəlirlər. H + ½ O2

C6H5–C–C6H5 C6H5–C–C6H5 + H2O OH O Difenil spirti Difenilketon

Alifatik və aromatik ketonlar şərabın yetişməsində və formalaşmasında, spesifik ətrin və dadın əmələ gəlməsində mü-hüm rol oynayırlar.

Aldehidlərin və ketonların texnoloji əhəmiyyəti

Şərabın formalaşmasında, keyfiyyətinin yaxşılaşmasın-da, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində aldehidlərin və ketonla-rın böyük rolu vardır. Ali alifatik aldehidlər tokay şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında iştirak edirlər. Furan sıra aldehidləri madera, marsala, portveyn, tokay şərab-larının ətrinin, dadının yaranmasında mühüm rol oynayırlar. Kaxet və xeres şərablarının, konyakın aromatlı olmasında aldehidlərin əhəmiyyəti böyükdür. Aromatik aldehidlərin əsas mənbəyi palıd ağacı, o cümlədən üzümün darağı, qabığı və toxum hissəsidir.

Şərabda ən çox sirkə aldehidi olur. Bəzi şərablarda (süfrə və şampan şərab materialında) sirkə aldehidinin çox ol-ması məqsədəuyğun hesab edilmir.

Qırmızı şərabların saxlanması zamanı rəng maddələri-nin azalması sirkə aldehidi ilə də əlaqədardır. Belə ki, rəng maddələri (antosianlar) sirkə aldehidi ilə reaksiyaya girərək həll olmayan kompleks birləşmə əmələ gətirib qabın dibinə çökürlər. Ona görə də qırmızı şərablarda alifatik aldehidlərin, o cümlədən sirkə aldehidinin az olması olduqca vacibdir. Buna baxmayaraq madera və xeres şərablarının formalaşmasında, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində sirkə aldehidinin xüsusi rolu

202

Test suallarının cavabları

vardır. Bəzi aldehidlərin çevrilmələrindən alınmış maddələr şə-

rabın dadına, ətrinə yaxşı təsir göstərirlər. İsti emal zamanı şə-rabın tərkibindəki aldehidlər aminturşuları ilə reaksiyaya girə-rək yeni maddələr əmələ gətirir ki, bunlar da şərabın rənginə, dadına təsir göstərirlər. Ketonların da şərabın keyfiyyət göstəri-cilərinə təsiri çox böyükdür. Şərabın formalaşmasında, dadının, ətrinin yaranmasında ketonların əhəmiyyəti az öyrənilmişdir. Buna baxmayaraq şərabda ketonların mənfi və müsbət xüsusiy-yətləri müəyyən edilmişdir. Ketonlar şərabda əsasən qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlirlər.

Fəsil 9. ASETALLAR, MÜRƏKKƏB EFİRLƏR VƏ LİPİDLƏR

Şərabın qida maddələri ilə zənginləşməsində asetalların, mürəkkəb efirlərin və lipidlərin əhəmiyyəti böyükdür. Bu mad-dələr üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edirlər. Onlar şə-rabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Bəzi şərabların yetişməsində və formalaşmasında (madera, xe-res, marsala və s.) asetalların, mürəkkəb efirlərin və lipidlərin rolu böyükdür. Asetallara sadə efirlər də deyilir. Qıcqırma prosesində asetalların əmələ gəlməsi fermentativ və ya qeyri-fermentativ yolla getməsi hələlik dəqiq müəyyən edilməmişdir.

Asetallar

Asetallar aldehidlərin spirtlə birləşməsindən alınan məhsullardır. Onların alınmasını sirkə aldehidi ilə etil spirtinin timsalında aşağıdakı reaksiyada göstərmək olar.

O OC2H5

CH3C + 2C2H5OH CH3–CH + 2H2O H OC2H5

sirkə aldehidi etil spirti dietilasetal203

Test suallarının cavabları

Asetallar qələvi mühitində nisbətən dözümlü olurlar. Turş mühitdə isə müvafiq aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər. Şərabda asetallar əsasən alifatik aldehidlərin hesabına əmələ gəlirlər. Furan sıra və aromatik aldehidlər şərabda praktik ola-raq asetallar əmələ gətirmirlər. Alifatik aldehidlər şərabda 1-20mq/dm3-a qədər asetallar əmələ gətirir.

Şərabda asetallardan ən çox dietilasetal olur. Asetalların miqdarı çoxaldıqca şərabda xoşagələn meyvələrin ətri yaranır. Şərabda asetallar əsasən qıcqırma prosesi zamanı və şərabın formalaşması proseslərində sintez olunur.

Süfrə şərablarında 50 mq/dm3-a qədər, xeres şərabların-da isə 600 mq/dm3-a qədər müxtəlif asetallar ola bilər. Şərabda aldehidlər fenol və azotlu birləşmələrlə də reaksiyaya girərək asetallar əmələ gətirirlər. Bu asetallar şərabda xüsusi dadın, ətrin əmələ gəlməsində iştirak edirlər.

Asetallar konyak spirtinin və konyakın tərkibində daha çox olurlar. Bir çox tədqiqatçılar şərabda amilasetal, etilfenil-asetal, amilfenilasetal, etilizoamilasetal və qeyrilərinin varlığını müəyyən etmişlər. Şəraba nisbətən üzümdə asetallar azlıq təş-kil edirlər.

Mürəkkəb efirlər

Mürəkkəb efirlər əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması za-manı eterifikasiya prosesində mayalar tərəfindən sintez olunan esteraz fermentlərinin təsiri ilə əmələ gəlirlər. Eterifikasiya prosesi qıcqırma zamanı turşularla spirtlərin qarşılıqlı təsirin-dən baş verir.

O O R–C + HOCH3 → R–C + H2O OH O–CH3

Mürəkkəb efirlərin qıcqırma prosesində əmələ gəlmə mexanizmi aşağıdakı sxem üzrə gedir:

204

Test suallarının cavabları

Şəkil 1. Qıcqırma zamanı mürəkkəb efirlərin əmələ gəlmə mexanizmi

Bu zaman mürəkkəb efirlərin sintezinin ilkin mərhələ-sində piroüzüm turşusu, asetil-CoA ilə NAD-ın və ATF-in işti-rakı ilə reaksiya aşağıdakı kimi gedir:

CH3–CO–COOH + HS~CoA + NAD + ATF →→ CH3–CO~CoA + NAD·H2 + AMF + PP1 + CO2

İkinci mərhələdə CoA müvafiq spirtlə birləşərək mürək-kəb efirə və asetil-CoA-ya çevrilir. O

R–CO~CoA + R1OH → R–C + SH~CoA O–R1

Efir

Bu zaman əmələ gəlmiş asetil-CoA qıcqırma prosesində yenidən piroüzüm turşusu ilə birləşərək tsikl təkrar olunur. Bundan başqa qeyd etmək lazımdır ki, üzüm şirəsinin qıcqır-masında, efirlərin sintezində yüksək molekullu turşular iştirak etdikdə, onda reaksiya asil-CoA ilə birlikdə baş verir.

R–CH2–CH2–CO–COOH + HS~CoA + ATF →→ R–CH2–CH2–CO~CoA + AMF +PP1

Əmələ gəlmiş asil-CoA tərkibli birləşmə spirtlə reaksi-

205

Test suallarının cavabları

yaya girərək daha yüksək molekullu efirlər əmələ gətirirlər. Müəyyən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı əmələ gələn ali spirtlər də etil spirti ilə müqayisədə çox az miqdarda efirlər əmələ gətirirlər. Ali spirtlər tərəfindən əmələ gəlmiş efirlər şə-rabın keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab istehsa-lında elə texnoloji rejim seçilməlidir ki, qıcqırma prosesində və sonrakı mərhələlərində ali spirtlər çox cüzi miqdarda əmələ gəlsinlər.

Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində üzvi turşuların (şərab, alma, kəhrəba və s.) mono, dietil efirləri daha çox əmələ gəlir. Bundan başqa məlum olmuşdur ki, qıcqırma zamanı etil-asetat efiri də əmələ gəlir. Bu efirin də normadan çox əmələ gəlməsi şərab materialının keyfiyyətinə pis təsir göstərir.

Mürəkkəb efirlərin əksəriyyəti xoşagələn meyvə ətrinə malikdirlər. Müəyyən olunmuşdur ki, alifatik turşuların spirt-lərlə reaksiyasından əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər şərabda gi-ləmeyvə ətri yaradırlar. Qarışqa və sirkə turşularının aromatik spirtlərlə reaksiyasından alınan mürəkkəb efirlər isə şəraba xo-şagələn gül-meyvə ətri verirlər. Fenilsirkə turşusundan alınmış efirlər isə şərabda bal ətrinin əmələ gəlməsinə şərait yaradırlar. Feniletil turşusunun mürəkkəb efirləri də bal və qarışıq qızılgül ətrinə malikdirlər. Onlar ən çox muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində olurlar. Ona görə də muskat desert şərablarında qarı-şıq qızılgül və bal ətri daha çox olur. Mürəkkəb efirlər uçucu-luq xüsusiyyətli olub, maye halında olan maddələrdir. Bəzi efirlər (yağ və valerian) xoşagəlməyən iyə malikdir.

Mürəkkəb efirlər suda pis, spirtdə və dietil efirində yax-şı həll olurlar. Mürəkkəb efirlərin əksəriyyətinin qaynama tem-peraturu üzvi turşulardan aşağıdır.

Məsələn, metil efirinin qaynama temperaturu 620C, eti-linki isə 420C-dir. Mürəkkəb efirlər ən çox qıcqırma prosesi za-manı sintez olunur. Bu zaman efirlər müxtəlif çevrilmələrə uğ-rayırlar. Qıcqırma prosesində və şərabın saxlanmasında mürək-kəb efirlər ammonyakla reaksiyaya girərək müvafiq amidlərə çevrilirlər.

206

Test suallarının cavabları

CH3COOC2H5 + NH3 → CH3CONH2 + C2H5OH etilasetat asetamid etil spirti

Üzümdə mürəkkəb efirlər nisbətən az miqdarda olurlar–10-30 mq/dm3. Üzümdə ən çox yağ turşularının alifatik spirt-lərlə birləşməsindən alınan mürəkkəb efirlər olur–5-15mq/dm3.

Amerikan və hibrid üzüm sortlarında antranil turşusu-nun metil efirinə də rast gəlinir. COOCH3

NH2

Antranil turşusunun metil efiri

Bu efir şəraba xoşagəlməyən iy verir. Bəzi üzüm sortla-rında fenol birləşmələrinin yağ turşusu efirləri (2-fenilkapronat və 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qədər olur.

Efirlərin şərabda miqdarı üzüm şirəsinin qıcqırması za-manı istifadə olunan mayanın irqindən, üzümün sortundan və başqa faktorlardan asılıdır. Efirlər şərabda miqdarca çox, üzümdə isə nisbətən az olur. Qıcqırma zamanı yağ turşularının etil efirləri miqdarca daha çox əmələ gəlirlər: 50-200 mq/dm3. Şərabda oksiturşuların etil efirləri çox olduğu halda üzümdə isə bu efirlər ümumiyyətcə olmur. Üzümdə və şərabda mürəkkəb efirlərin miqdarı 27-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 27

Mürəkkəb efirlər Kimyəvi quruluşu Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə Şərabda1 2 3 4

Etilformiat HCOOC2H5 0,1-0,5 5-10Etilasetat CH3COOC2H5 2-5 30-200Etilpropionat C2H5COOC2H5 0,1-1 0,5-15Etilizobutirat C3H7COOC2H5 0,1-1 0,5-20

Etil-p-butirat C3H7COOC2H50,5-ə qədər 1-4

Etilizovalerat C4H9COOC2H5 0,1-1 2-15207

Test suallarının cavabları

Etilkapronat C5H11COOC2H5 0,1-1 2-20

Etilenanat C6H13COOC2H50,1-ə qədər 1-4

Etilkaprilat C7H15COOC2H5 0,1-1 2-20

Etilpelarqonat C8H17COOC2H50,1-ə qədər 1-5

Etilkaprinat C9H19COOC2H5 0,5-2 5-25

Etillaurinat C11H23COOC2H50,1-ə qədər 1-5

Etilmiristat C13H27COOC2H50,1-ə qədər 0,2-1

Etilpalmitat C15H31COOC2H50,1-ə qədər 0,1-1

Etilstearat C17H35COOC2H50,1-ə qədər 0,1-0,5

Metilasetat CH3COOCH3

0,1-ə qədər 0,1-1

1 2 3 4

İzobutilasetat CH3COOC4H90,1-ə qədər 1-10

İzobutilkaprilat C7H15COOC4H90,1-ə qədər 1-3

İzoamilasetat CH3COOC5H11 0,1-1 1-5

İzoamilizobutirat C3H7COOC5H110,1-ə qədər 0,2-1

İzoamilkaprinat C5H11COOC5H110,1-ə qədər 0,1-3

İzoamilkaprilat C7H15COOC5H110,1-ə qədər 0,5-5

İzoamillaurat C17H21COOC5H110,1-ə qədər 1-10

Heksilasetat CH3COOC6H13 0,1-0,5 0,5-5

p-heksilizobutirat C3H7COOC6H130,1-ə qədər 0,5-5

p-heksilkaprilat C7H15COOC6H130,3-ə qədər 0,5-3

Etillaktat CH3CH(OH)COOC2H5 0,3-ə 30-200208

Test suallarının cavabları

qədər

İzoamillaktat CH3CH(OH)COOC5H110,1-ə qədər 0,1-3

Metilantranilat C6H4NH2COOCH3 0-3 0-3Alma turşusunun etil efiri COOHCHOHCH2COOC2H5 izi 20-100

Kəhrəba turşusunun etil efiri

COOHCH2CH2COOC2H5 izi 20-100

Dietilsuksinat C2H5OOC(CH2)2COOC2H5 izi 20-400Şərab turşusunun etil efiri COOH(CHOH)2COOC2H5 izi 50-200

Dietiltartarat C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5 izi 20-100

Cədvəldən göründüyü kimi üzümdə çox az miqdarda al-ma, şərab, kəhrəba turşularının efirləri də olur. Şərabda ən çox etilasetat efiri olur, 30-200mq/dm3. Şərabda yüksək molekullu yağ turşularının (C3-dən C20-ə dək) etil efirinə daha çox (25-80mq/dm3) rast gəlinir. Şərabın saxlanması zamanı cavan şə-rablarda şərab, alma, kəhrəba turşularının efirləri 10-50mq/dm3, markalı şərablarda isə 100-300 mq/dm3-a qədər əmələ gəlirlər.

Şərabda efirlərdən ən çox etilasetata rast gəlinir. Şərab-da efirlərin ən çox əmələ gəlməsi isti üsulla emal zamanı mü-şahidə olunur. Efirlər şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar.

Uzun müddətli isti emal zamanı şərabda etrifikasiya prosesinin intensivliyi sürətlənir. Mürəkkəb efirlər xeres şərab-ları istehsalı zamanı daha çox sintez olunurlar. Bu zaman xeres pərdəsi altında mayalar tərəfindən yağ turşularının efirləri (C2-dən C10-dək) daha sürətlə sintez olunurlar. Mürəkkəb efirlər şərabın tərkibində həm sərbəst, həm də efir yağlarının tərkibin-də birləşmiş şəkildə olurlar.

Efir yağları. Üzümün və şərabın tərkibində mürəkkəb efirlərlə yanaşı efir yağları da olur. Hər bir bitkinin özünəməx-sus ətir əmələ gətirə biləcək spesifik xüsusiyyətə malik efir

209

Test suallarının cavabları

yağları olur. Efir yağları mürəkkəb kimyəvi tərkibə malik ol-maqla əsasən karbohidrogenli birləşmələrdən, alifatik və aro-matik spirtlərdən, aldehidlərdən, ketonlardan, terpenodilərdən, yağ turşularından, sadə (asetallar) və mürəkkəb efirlərdən və digər komponentlərdən təşkil olunmuşdur.

Görkəmli şərabçı alim E.N.Datunaşvilinin aparıdığı tədqiqat işlərindən məlum olmuşdur ki, efir yağları ən çox üzü-mün qabıq hissəsində və toxumunda olur. Daha sonra tədqi-qatçı alim müəyyən etmişdir ki, üzümün qabığında olan efir yağları lətli hissəyə nisbətən iki dəfə çox olur. Efir yağları üzümün sortundan asılı olaraq müxtəlif cür ətir vermək qabiliyyətinə malidirlər.

A.K.Rodopulonun və onun əməkdaşları tərəfindən apa-rılan tədqiqatlar zamanı məlum olmuşdur ki, efir yağları ən çox muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində olurlar. Müəyyən olunmuşdur ki, muskat üzüm sortlarının efir yağlarının tərki-bində C2-dən C10-a qədər alifatik sıra spirtləri, aromatiklərdən benzil və β-feniletil spirtləri, terpenli spirtlərdən – linalool, ge-raniol, α-terpeniol, nerol və tərkibində C1–C18 olan spirt və tur-şulardan əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər, C2–C10 olan karbonil birləşmələr, terpenli və aromatik sıra karbohidrogenləri olur.

Qaz xromotoqrafiya üsulu ilə müəyyən olunmuşdur ki, muskat üzüm sortlarından alınmış efir yağlarının tərkibində 87 komponentin varlığı müəyyənləşdirilmişdir. Efir yağlarının tər-kibində qeyd olunan komponentlərdən ən çox terpenli spirtlər olur. Üzüm sortları ilə müqayisədə isə efir yağları ən çox mus-kat üzüm sortlarının tərkibində olur. Muskat üzüm sortları ter-penli spirtlərlə də zəngindir. Muskat üzüm sortlarının efir yağlarının tərkibindəki terpenli spirtlərin miqdarı 28-ci cədvəldə göstərilmişdir:

Cədvəl 28

Sıra №

Efir yağlarının terpenli spirtləri

Üzüm sortlarıAğ

muskat Çəhrayı muskat

Qırmızı muskat

1 Mirsen 0,52 0,85 1,10

210

Test suallarının cavabları

2 Limonen 0,08 0,11 0,143 Linalool 3,25 1,95 2,254 α-terpineol 0,75 0,85 1,105 Nerolilasetat 2,40 1,60 1,806 Geranilasetat 0,55 0,80 0,907 Nerol 3,80 2,25 2,508 Geraniol 0,75 0,46 0,85

Yuxarıda qeyd olunanlardan məlum olur ki, şərabın

yetişməsində və formalaşmasında, onun keyfiyyətinin daha da yaxşılaşmasında efir yağlarının mühüm əhəmiyyəti vardır.

Lipidlər

Hal-hazırda yağlar və yağabənzər maddələr (lipoidlər) bir başlıq altında lipidlər adlandırılır. Yağlar ən çox üzümün to-xumunda və qabıq hissəsində olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə, yəni qabıq və lətli hissə ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şə-rablarda lipidlər və onların birləşmələri daha çoxluq təşkil edir-lər.

Yağların və ya lipidlərin təsnifatı aşağıdakı kimidir:

Lipidlər

Sadə lipidlər Mürəkkəb efirlər

Yağlar və ya neytral yağlar Mumlar Fo

sfat

idlə

r

Qlik

olip

idlə

r

Steroidlər

Ster

inlə

r

Ster

idlə

r

Xol

info

sfat

idlə

r

Kol

amin

fosf

atid

lər

Serin

fosf

atid

lər

İnoz

itfos

fatid

lər

211

Test suallarının cavabları

Lipidlər hüceyrələrdə zülallarla, karbohidratlarla həm hidroliz olunmayan (dözümlü), həm də tez hidroliz olunan (dözümsüz) kompleks birləşmələr əmələ gətirirlər.

Ümumiyyətcə, şərabda lipidlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri nisbətən zəif öyrənilmişdir. Ancaq son ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, üzümün və şərabın lipid-lərindən sadə yağlar, mumlar nisbətən yaxşı öyrənilməyə baş-lanmışdır.

Lipidlər ən çox üzümün toxumunda (60-90%), az miq-darda üzümün qabığında (10-25%) və lətində (5-15%) olur. Şə-rabda lipidlər miqdarca 70-700 mq/dm3 arasında olurlar. Üzümdə və şərabda lipidlərə əsasən birləşmiş şəkildə təsadüf edilir. Lipidlərin üzümdə və şərabda sərbəst və birləşmiş for-mada miqdarı 29-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 29

Məhsulun adı Lipidlər Sərbəst Birləşmiş

1.Üzüm giləsi, mq/kqLəti 14,7-22,1 58,8-75,4Qabığı 102-234,8 1401,8-1456,7Toxumu 13765-14493 89473,2-104159,5Darağı, mq/kq 37,6-45,2 69,9-97,3Şirəsi, mq/dm3 50,2-89,4 102,3-385,8

2.Şərabı, mq/dm3

Süfrə 69,8-104,5 75,1-216,7Tündləşdirilmiş 66,2-310,3 70,2-716,9

Sərbəst lipidlər üzüm şirəsində az, şərabda isə çox olur-lar. Spirtləşdirilmiş və ya tündləşdirilmiş şərablarda lipidlər miqdarca çox, süfrə şərabında isə nisbətən az olurlar.

212

Test suallarının cavabları

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, üzümün mexaniki tərki-binin (qabıq, toxum, ləti) spirtin təsirindən yaxşı ekstraksiya olunmasıdır. Üzümdə və şərabda ən çox neytral yağlar (sadə li-pidlər) 55-75%, sonra qlikolipidlər 25-40%, ən az isə fos-foli-pidlər olur (cədvəl 30).

Cədvəl 30

Lipidlər Üzüm şirəsi Süfrə şərabı

Spirtləşdirilmiş şərab

Neytral lipidlər 54,8-60,9 55,8-71,1 61,1-69,2

Qlikolipidlər 29,1-38,0 25,2-33,6 28,6-39,1Fosfolipidlər 6,0-7,2 2,5-4,7 2,2-5,1

Neytral lipidlərin əsasını qliseridlər təşkil edir. Qliserin molekulundakı hidroksil qruplarının biri ilə bir molekul yağ turşuları birləşdikdə monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilə bir-ləşdikdə diqliserid, üçü ilə birləşdikdə triqliserid əmələ gəlir.

Üzümdə və şərabda qliseridlərin mono, di və tri forma-larına təsadüf olunur. CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOH CHOCOR2 CHOCOR1

CH2OH CH2OH CH2OCOR1

Monoqliserid Diqliserid Triqliserid

Neytral lipidlər üzüm yağının tərkibində çox olurlar. Yetişmiş üzümün toxumunda 10-15% üzüm yağı olur. Müəy-yən olunmuşdur ki, üzüm yağı ağ üzüm sortunda çox, qırmızı üzümdə isə az miqdarda olur. Üzüm yetişdikcə toxum hissədə olan yağın miqdarı artır. Üzüm yağının tərkibi çox zəngindir. Belə ki, onun tərkibində C12-dən C20-ə dək olan yağ turşusu qli-seridləri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sərbəst yağ turşu-ları və qliserin olur. Bundan başqa üzüm yağının tərkibində yağ turşularından linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.

213

Test suallarının cavabları

Qliseridlər. Qliseridlərdən üzümdə ən çox triqliseridlərə rast gəlinir. Üzümün toxumunda di və tridoymamış qliseridlər, monodoymuş, didoymamış, lətində, qabığında, giləsində və şə-rabda isə didoymuş, monodoymamış və tridoymuş qliseridlər olur. Qliseridlər xeres və şampan şərablarında daha çox miq-darda olurlar. Onlar şəraba xüsusi ətir verməklə yanaşı, həm də yumşaqlıq xassəsi verirlər. Başqa şərablarla müqayisədə belə şərabların tərkibində sərbəst halda qliserinə daha çox rast gəlinir. Üzümün və şərabın tərkibindəki (MQ), di (DQ) və tri-qliseridlər (TQ) 31-ci cədvəldə qeyd olunmuşdur.

Cədvəl 31

Qliseridlər Üzüm giləsində, mq/kq Şərabda, mq/dm3

Monoqliserid (1-MQ) 90-180 3-20Diqliserid (2-DQ) 35-75 1-7Bir-iki-qliserid (1-2DQ) 15-35 5-12Bir-üç-diqliserid (1-3DQ) 40-100 10-30Triqliserid 320-3200 40-160

Üzüm yağının tərkibindəki qliserinlə yanaşı müxtəlif cür yağlar daha üstünlük təşkil edir. Belə ki, doymamış yağ tur-şularından olein, linol və linolen üzüm yağının tərkibində daha çox olurlar. Bu da üzüm yağının yüksək qidalılıq dəyərinə ma-lik olmasını göstərir. Belə ki, doymamış yağ turşuları insan or-qanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlar lipidlərin mübadiləsi-ni tənzimləməklə insan orqanizmi üçün əvəzolunmayan üzvi maddələr hesab olunurlar. Şərabların tərkibində qarışıq yağlara da təsadüf olunur. Məsələn, qliserin molekulunda hidroksil qrupları (–OH) müxtəlif yağ turşuları ilə birləşdikdə alınan yağ qarışıq yağ adlanır.

CH2OH HOOC–C17H33 CH2OCOC17H33

CHOH + HOOC–C17H31 CHOCOC17H31 - H2O

CH2OH HOOC–C17H29 CH2OCOC17H29

Qliserin 1-olein, 2-linol-214

Test suallarının cavabları

3-linolentriqliserid

C17H38COOH – olein turşusu C17H31COOH – linol turşusu C17H29COOH – linolen turşusu

Alınmış qarışıq yağ yüksək qidalılıq xüsusiyyətinə ma-likdir. Şərabda az miqdarda belə qarışıq yağların olması onun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərməklə şərabda yumşaqlıq xüsu-siyyətinin əmələ gəlməsinə və həmçinin acı tamının aradan qal-dırılmasınma şərait yaradır.

Mumlar. Bu birləşmələr üzüm giləsini xarici təsirdən mühafizə edir. Mumlar əsasən üzümün qabıq hissəsində olur. Bundan başqa mumlar üzümün toxumunda da olur. Mumlu tə-bəqədə mikroorqanizmlərin inkişafı ləngiyir. Üzüm və başqa meyvələrdə mumlu təbəqə pozulduqda onun uzun müddət sax-lanması çətinləşir.

Üzümdə mumlu təbəqə pozulduqda mikroorqanizmlərin fəaliyyəti üçün şərait yaranır. Mumlar kimyəvi təbiətinə görə sadə lipidlərə aid olub, yüksək molekullu yağ turşuları ilə bir-atomlu spirtlərin birləşməsindən əmələ gəlmişlər. Mumların tərkibində olan yağ turşularından 16-29-a qədər, spirtlərdə isə 12-30-a qədər karbon atomu olur.

Onların tərkibində seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirtləri daha çox olur. Mumlara həm üzümdə, həm də şərabda rast gəlinir. Pino üzüm sortundan hazırlanmış süfrə şərabında 1,7 mq/dm3, şirəsində 9,7 mq/dm3, giləsində isə 70 mq/kq to-xumların varlığı müəyyən edilmişdir.

Yağ turşuları. Üzüm şirəsinin və şərabın lipidlərinin tər-kibində 30-32-yə yaxın yağ turşularının varlığı aşkar olunmuş-dur. Onların əksəriyyəti üzümün və şərabın tərkibində az miq-darda olurlar. Üzümdə və şərabda ən çox palmitin, stearin, ole-in, linolen, liqnoserin yağ turşularına rast gəlinir.

Üzüm şirəsində və şərabda yağ turşularından orta he-sabla palmitin–31,0-24,2%; linol–15,1-31,4% arasında olurlar.

215

Test suallarının cavabları

Üzüm şirəsində və şərabda olein turşusu müvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% təşkil edir. Ali-fatik doymamış turşular üzüm şirəsində orta hesabla 33,1%; şə-rabda isə 50,0-53,1% arasında olur. Diqliseridlər üzüm şirəsin-də 40,9%, şərabda 57,6%; triqliseridlər isə müvafiq olaraq 32,9 və 47,7% təşkil edirlər.

Karbohidrogenlər. Üzüm şirəsinin və şərabın karbohid-rogenləri əsasən yüksək molekullu birləşmələrdən təşkil olun-muşdur.

Üzümdə və şərabda karbohidrogenlərdən pentakozana (25,3 və 49,6%), monodekana (10,3 və 14,4%) və oktakozana (5,1 və 4,0%) rast gəlinir. Şərabın hazırlanmasında yüksək mo-lekullu karbohidrogenlər (C16-dan C26 və C30-dan C34-ə qədər) miqdarca azalırlar. Ancaq kiçik molekullu karbohidrogenlər (C16-a qədər) miqdarca çoxalırlar.

Üzümün mum təbəqəsində doymuş karbohidrogenlər-dən C25H52 çoxluq təşkil edir.

Tərkibində C25H52-dən C30H62-yə qədər karbohidrogen-lər isə azlıq təşkil edirlər.

Üzümdə və şərabda digər karbohidrogenlərdən benzollu və terpenli aromatik karbohidrogenlərə də təsadüf olunur.

Üzümdə və şərabda 1mq/dm3-a qədər terpenli karbohid-rogenlərdən mirsen, α-osimen, limonen də olur. Bu birləşmələr şərabın formalaşmasında, ətirli olmasında iştirak edirlər.

Terpenli karbohidrogenlər muskat üzüm sortlarının tər-kibində çoxluq təşkil edirlər.

Sterinlər. Sterinlərin tərkibində –OH qrupu olduğuna görə onlara sterollar da deyilir. Üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) və eri-qosterolu (C28H43OH) göstərmək olar. Üzümdə və şərabda az miqdarda stiqmasterola və kampesterola da rast gəlinir.

Ümumiyyətcə, sterinlər üzümün tərkibində az miqdarda olurlar. Onlar ən çox paxlalı bitkilərdə geniş yayılmışdır.

Xlorofillər. Ağ və qırmızı üzüm sortlarında xlorofillərə də rast gəlinir. Qırmızı üzüm sortları xlorofillə daha zəngindir.

216

Test suallarının cavabları

Qırmızı üzüm sortlarında 821 mq/kq-a qədər, ağ üzüm sortla-rında isə 664 mq/kq-a qədər xlorofill olur. Üzümdə və şərabda xlorofillərdən feofitinə, feoforbitə, xlorofillə və xlorofillidə tə-sadüf olunur.

Qlikolipidlər. Üzümdə və şərabda qlikolipidlərdən qli-kozildiqliseridləri, sterin qlikozidlərini, qlikosfinqolipidləri, sfinqofosfolipidləri göstərmək olar. Üzümdə və şərabda qliko-lipidlərdən ən çox qlikozil diqliseridlərin nümayəndəsi olan monoqalaktozildiqliseridi qeyd etmək olar.

CH2OCOR1

O CHOCOR2 OH OH OH CH2O–––––––C –––C–––C–––C–––C–CH2OH

Monoqalaktozidildiqliserid

Qlikolipidlərin əmələ gəlməsində qliserinlə iki yağ tur-şusu və bir molekul müxtəlif monosaxarid qalıqları iştirak edir. Bunların tərkibində fosfat turşusunun qalığı olmur. Qlikolipid-lərin tərkibində karbohidratlardan ən çox qlükoza, fruktoza, arabinoza və ksiloza olur. Qlikolipidlərin sintezində yağ turşu-larından ən çox linolen turşusu iştirak edir.

Fosfolipidlər. Bunlar yağabənzər maddələr olub, üzü-mün toxumunda daha geniş yayılmışdır. Fosfolipidlərin əmələ gəlməsi üçün qliserin efir tipli rabitə formasında fosfat turşusu ilə birləşərək qliserofosfat turşusu sintez olunur. Sonra qlisero-fosfat turşusu iki molekul alifatik yağ turşuları ilə birləşərək fosfatid turşusunu əmələ gətirir. Əmələ gəlmiş fosfatid turşusu da fosfatidlərə və fosfolipidlərə çevrilirlər. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimidir: CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOH CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH OH CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O

217

Test suallarının cavabları

OH OH OX Qliserofosfat Fosfatid Fosfolipidlər turşusu turşusu

R1 və R2 yağ turşularını göstərir. X-müxtəlif spirtləri və ya azotlu maddələri göstərir. Üzümün tərkibində fosfolipidlər şəraba nisbətən daha çox olurlar. Üzümdə və şərabda fosfoli-pidlərdən fosfotidiletanolaminə, fosfotidilxolinə, fosfatidilseri-nə daha çox təsadüf olunur. CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH CH2OP=O CH2OP=O CH3

O–CH2–CH2NH2 O–CH2–CH2N–CH3

CH3 Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin

CH2OCOR1

CH2OCOR2

OH CH2OP=O O–CH2–CHNH2–COOH

Fosfatidilserin

Üzümün və şərabın fosfolipidlərinin tərkibində ən çox doymuş yağ turşularına (60%) rast gəlinir. Üzümdə və şərabda fosfolipidlərin yarısından çoxunu fosfatidilxolin və fosfatidil-etanolamin təşkil edir. Üzümün tərkibində 120-200 mq/kq fos-fatidilxolin, 150-230 mq/kq isə fosfatidiletanolamin olur. Şə-rabda isə 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isə fosfatidiletanolamin olur. Başqa fosfolipidlərdən üzümdə və şərabda lizofosfatidlərə, lizofosfatidiletanolaminlərə, fosfatidil-serinə, fosfatidilqliserinlərə, difosfatidilqliserinlərə, monofos-foinozidlərə rast gəlinib. Son tədqiqatların nəticəsi göstərir ki, lipidlər ən çox şərabın şampanlaşdırılması prosesində miqdarca

218

Test suallarının cavabları

artırlar. Buna əsas səbəb şampan-şərab materialının mayaların təsirindən ikinci dəfə qıcqırmasıdır. Qıcqırma zamanı şampan-şərab materialında baş verən metabolizm prosesində lipidlərin biosintezi nəticəsində müxtəlif cür lipidlər, o cümlədən fosfoli-pidlər əmələ gəlir.

Asetalların, mürəkkəb efirlərin və lipidlərin texnoloji əhəmiyyəti

Müxtəlif şərablarda, əsasən də xeres şərablarında spesi-fik ətrin əmələ gəlməsində aldehidlərlə yanaşı asetalların da böyük əhəmiyyəti vardır. Qıcqırma prosesində və şərabı maya çöküntüsü ilə uzun müddət saxladıqda mürəkkəb fiziki-kimyə-vi və biokimyəvi çevrilmələr nəticəsində asetallar əmələ gəlir-lər. Asetallar üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Şə-rabda ən çox sirkə aldehidinin və etil spirtinin hesabına dietil-asetal əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş asetal müxtəlif şərabların, o cümlədən xeres şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının ya-ranmasında mühüm rol oynayırlar.

Aldehidlərin, fenol və azotlu maddələrlə birləşməsindən alınmış asetallar şərabın və konyakın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər. Bu zaman əmələ gəlmiş etilfenilasetal, amilfenil-etilasetal və qeyriləri müxtəlif şərabların və konyakların eks-traktiv maddələrlə daha zəngin olmasına şərait yaradır.

Şərabın, konyakın, şampanın özünəməxsus ətrinin, da-dının yaranmasında mürəkkəb efirlərin də rolu böyükdür. Mü-rəkkəb efirlərin şərabda və şərab məhsullarında mənfi və müs-bət xüsusiyyətləri də vardır. Şərabda etilasetat efirinin çox ol-ması məqsədəuyğun deyildir. Bu efirin miqdarı 180 mq/dm3-dan artıq olduqda şərabda xoşagəlməyən ətrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Etilasetat efirindən fərqli olaraq etilenant efiri şə-rabda xüsusi xoşagələn ətrin, dadın yaranmasına köməklik gös-tərir. Etilenant efiri şampana və konyaka xüsusi ətir və dad ve-rir.

Şərabın formalaşmasında, yetişməsində mürəkkəb efir-219

Test suallarının cavabları

lərin rolu böyükdür. Mürəkkəb efirlər əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı əmələ gəlir. Qıcqırma prosesi düz-gün aparılmadıqda şərabda etilasetat efiri, etilpropionat, etilizo-butirat və qeyriləri normadan çox əmələ gəlir. Bu da şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab istehsalı za-manı qıcqırma prosesinə düzgün əməl etmək lazımdır. Şərabda metilantranilat efirinin də normadan çox olması məqsəduyğun deyildir. Bu efir də şərabda xoşagəlməyən ətrin yaranmasına şərait yaradır.

Şərabın keyfiyyətli olmasında, onun ekstraktiv maddə-lərlə zənginləşməsində lipidlərin də böyük əhəmiyyəti vardır. Lipidlər şərabın dadına, ətrinə, sabitliyinə təsir göstərirlər. On-lar şərabda gedən oksidləşmə və reduksiya proseslərində iştirak edirlər. Lipidlərin nümayəndəsi olan fosfolipidlər şərabı oksid-ləşmədən qoruyurlar. Onlar təbii antioksidant xüsusiyyətinə malikdirlər. Lipidlər şəraba müəyyən dərəcədə yumşaqlıq ve-rirlər. Lipidlərin miqdarı normadan çox olduqda şərabda bulan-lıqlıq əmələ gətirirlər.

Bu bulanlıqlıq əsasən mürəkkəb lipidlərin oksidləşməsi hesabına əmələ gəlir. Bundan başqa şərabda olan sterollar, bəzi karbohidrogenlər, sərbəst yağ turşuları və triqliseridlər də mü-əyyən dərəcədə şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirir. Şərab mate-rialını maya çöküntüsündə çox saxladıqda da lipid bulanmala-rına təsadüf olunur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, maya qalığı-nın avtolizi zamanı lipidlər yenidən şəraba keçirlər. Bundan başqa şərabda qlikolipidlər və lipoproteinlər kompleks birləş-mələr əmələ gətirməklə bulanlıqlıq yarada bilər.

Məlumdur ki, lipidlər ən çox üzümün toxum hissəsində olurlar. Hal-hazırda üzümün toxumundan üzüm yağı istehsal olunur. Üzüm yağının tərkibi doymamış yağ turşuları ilə daha zəngindir. Ona görə də üzüm yağından qida məhsulu kimi də istifadə olunur. Şərabçılıq sənayesində lipidlərin bioloji və tex-noloji xüsusiyyətləri hələlik zəif öyrənilmişdir.

Fəsil 10. ALKOLOİDLƏR, TERPENLƏR 220

Test suallarının cavabları

VƏ QLİKOZİDLƏR

Alkoloidlər, terpenlər və qlikozidlər şərabın keyfiyyəti-nə müsbət təsir göstərməklə onun əmələ gəlməsində, yetişmə-sində və formalaşmasında, ekstraktiv maddələrlə zənginləşmə-sində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda alkoloidlər, mus-kat desert şərabların tərkibində terpenlər, kaqor tipli şərablarda isə qlikozidlər üstünlük təşkil edir.

Bəzi süfrə və portveyn tipli şərablarda nisbətən acıtəhər dadın əmələ gəlməsi alkoloidlərlə və qlikozidlərlə əlaqədardır. Muskat desert və digər tündləşdirilmiş şərablarda gül ətrinin, meyvə təravətinin hiss olunması terpenli birləşmələrlə əlaqə-dardır.

Şərablarda normaya uyğun olaraq alkoloidlərin olması onun keyfiyyətinə, qidalılıq dəyərinə yaxşı təsir göstərir. Tər-kibində alkoloidlərlə zəngin olan şərablar insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində iştirak edirlər.

Alkoloidlər

Üzümün və şərabın tərkibində bəzi alkoloidlərə də təsa-düf olunur. Bunlar heterotsiklik fizioloji aktiv azot tərkibli üzvi birləşmələr olub, bitki aləmində geniş yayılmışlar. Onların ək-səriyyəti acıtəhər dada malikdirlər. Alkoloidlər üzümün şirəsin-də az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Bu üzvi birləşmələr üzümün qabığında, toxumunda və daraq hissəsində daha çox miqdarda olurlar.

Spirt qıcqırması zamanı başqa üzvi maddələrdən alkolo-idlər sintez olunurlar. Ona görə də alkoloidlər miqdarca üzüm-də az, şərabda isə çox olurlar. Bu heterotsiklik üzvi birləşmələr ən çox muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində və toxumunda daha çoxluq təşkil edirlər. Şərabın hazırlanma texnologiyasın-dan asılı olaraq şərabda alkoloidlər 30-80mq/dm3 arasında olur-

221

Test suallarının cavabları

lar. Üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırma-

sından alınan şərablarda alkoloidlər miqdarca daha çox olurlar. Bundan başqa ətirləşdirilmiş və vermut tipli şərabların tərkibin-də alkoloidlərə daha çox təsadüf olunur.

Hal-hazırda 5 mindən artıq alkoloidlərin varlığı müəy-yən edilmişdir. Alkoloidlər ən çox çayın yarpağında, qəhvədə, kakaoda, xaşxaşda və başqa bitkilərin tərkibində daha çox miq-darda olurlar. Alkoloidlər həm bitkilərdən, həm də kimyəvi üsulla alınır.

Alkoloidlər haqqında hərtərəfli tədqiqat işləri keçmiş Sovet alimi akademik A.Orexov tərəfindən aparılmışdır. A.Orexov alkoloidləri kimyəvi quruluşuna görə aşağıdakı kimi təsnifatlaşdırmağı təklif etmişdir:

№ Alkaloidin adı Quruluş formulu 1 2 3

1 Pirrolidin H2C CH2

H2C CH2

NH 2 Piridin CH

HC CH

HC CH N

3 Xinolin CH CH C HC CH

HC C CH CH N

4 1-metilpirrolizidin H2C CH CH–CH3

H2C N CH2

222

Test suallarının cavabları

CH2 CH2

5 Akridin CH CH CH C C HC CH

HC C C CH CH N CH

6 İzoxinolin CH CH HC CH HC N CH CH

1 2 3

7 İndol CH HC C CH

HC CH CH NH

8 İmidazol HC CH

HN N CH

9 Xinazolin CH CH HC N

HC CH

CH N

223

Test suallarının cavabları

10 Purin N=CH

HC C – N CH

N – C NH11 Tropan CH2– CH – CH2

NH CH2

CH2 CH – CH2

Tərkibində alkoloidlərlə zəngin olan qida məhsullarını normadan çox qəbul etdikdə insan orqanizmində bəzi fəsadla-rın əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bu maddələr yorğunluğun aradan götürülməsində, mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyətinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayırlar. “Alkoloid” ərəb sözü olub, qələviyə bənzər maddə deməkdir.

Üzümdə və şərabda təsadüf olunan alkoloidlərə misal olaraq qordenini, efedrini, kofeini, teobromini göstərmək olar. Alkoloidlər şərabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesin-də fenol maddələri ilə aminturşularının biosintezindən və onla-rın çevrilmələrindən əmələ gəlirlər.

Məsələn, qordenin adlanan alkoloidin şərabda olması üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı tirozindən sintez olunması ilə izah olunur. Bu zaman tirozin əvvəlcə karboksilsizləşərək tiraminə, sonra isə əmələ gəlmiş tiramin metilləşərək qordeninə çevrilir. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2

- CO2 + 2CH3

––––––→ ––––––→ - 2H

224

Test suallarının cavabları

OH OH OHTirozin Tiramin Qordenin

İnsanlar tərəfindən şərab az miqdarda və ya müəyyən norma üzrə qəbul olunduqda qordenin fizioloji təsir göstərmək-lə qan təzyiqinin normallaşmasına, ürəyin fəaliyyətinin tənzim-lənməsinə köməklik göstərir. Alkoloidlərin nümayəndəsi olan efedrin ətirli üzüm sortlarından (əsasən muskat üzüm sortların-da) alınmış şərabların tərkibində daha çox olur. Onun kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:

CHOHCH(NHCH3)CH3

Efedrin

Şərabın tərkibində olan efedrin tənəffüs prosesini tənzim-ləyir. Tərkibində efedrinlə zəngin olan şərabları normaya uy-ğun olaraq qəbul etdikdə o, ürəyin fəaliyyətinə yaxşı təsir gös-tərir. Bundan başqa qan təzyiqi aşağı olan insanlar bir qədəh ətirli şərab içdikdə, onların təzyiqi tənzimlənir. İnsanlarda qan təzyiqinin, ürək-qan-damar sisteminin tənzimlənməsində kofei-nin və teobrominin də böyük əhəmiyyəti vardır.

Kofein və teobromin insan orqanizmi üçün çox əhəmiy-yətli alkoloidlərdir. Kimyəvi təbiətcə bu alkoloidlər purin əsas-larına aid edilir.

Onların kimyəvi quruluş düsturları aşağıdakı kimidir: O O C C N–CH3 N–CH3

H3C–N CH HN CH O=C N O=C

N N

225

Test suallarının cavabları

CH3 CH3

Kofein Teobromin

Kofein və teobromin ən çox markalı muskat desert şərab-larının tərkibində olur. Belə şərabları uzun müddət palıd çəllək-lərdə saxladıqda polimer fenol maddələrinin hidrolizindən ko-fein və teobromin də əmələ gəlir. Hər iki alkoloid yüksək fizi-oloji təsirə malik olub, həm də mərkəzi sinir sisteminin fəaliy-yətini də tənzimləyir. Kofein və teobromin bir çox ürək-qan-damar xəstəliklərinin müalicəsində, yorğunluğun aradan qaldı-rılmasında, beyin damarlarının genişlənməsində müsbət əhə-miyyət kəsb edir. Üzümdə və şərabda alkoloidlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri o qədər də geniş öyrənilməmişdir.

Terpenlər

Bu birləşmələr spesifik ətirə, dada malik üzvi maddə-lər-dir. Üzümün və şərabın xoş ətirli olmasında terpenli birləşmə-lərin də böyük əhəmiyyəti vardır.

Bitki mənşəli məhsullar, o cümlədən müxtəlif növ şərablar terpenlərlə və ya onların oksigenli törəmələri olan terpenoidlərlə daha zəngin olurlar. Bu maddələr qan dövranının tənzimlənməsinə, ürək-qan-damar sisteminin stimullaşdırılma-sına köməklik göstərirlər. Ona görə də qida məhsulları mühən-disliyi ixtisası ilə məşğul olan mütəxəssislər terpenlər haqqında müəyyən biliyə malik olmalıdır. Terpenlər təsnifatına görə beş qrupa bölünürlər.

1. Alifatik terpenlər. 2. Monotsiklik terpenlər. 3. Bitsiklik terpenlər. 4. Seskviterpenlər. Bunlara C15H24 tərkibli bir yarım (1,5)

terpenlər də deyilir. 5. Di-tri-tetra və politerpenlər. Bunların tərkibində daha

çox sadə quruluşa malik terpenlər olur.

226

Test suallarının cavabları

1. Alifatik terpenlər (C10H16). Bu qrup terpenlərə üzümdə və şərabda az miqdarda rast gəlinmişdir. Ancaq muskat üzüm sortlarının və onlardan hazırlanan şərabların tərkibində isə alifatik terpenlər daha çox miqdarda olurlar. Muskat üzüm sortunda olan ətirli maddələrin əsası terpenlərdən, o cümlədən alifatik terpenlərdən təşkil olunmuşdur. Üzümdə və şərabda olan alifatik terpenlərə misal olaraq mirseni və osimeni göstərmək olar.

CH3–C=CH–CH2–CH2–C–CH=CH2

CH3 CH2

Mirsen

CH3–C–CH2–CH2–CH=C–CH=CH2

CH2 CH3

OsimenHər iki terpen xoş ətirə malikdir. Onlar şərabın dadına, ət-

rinə yaxşı təsir göstərirlər. Onların normadan artıq olması isə şərabda acıtəhər dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bundan başqa alifatik terpenlərin üzümdə və şərabda doymamış spirtlə-rinə və aldehidlərinə də təsadüf olunur.

Alifatik doymamış terpenli spirtlərdən üzümdə və şərab-da sitronellola, geraniola, linaloola az miqdarda olsa da rast gə-linir. Onlar amerika və avropa texniki üzüm sortlarından hazır-lanmış şərabların tərkibində daha çox olurlar. Alifatik doyma-mış spirtlər və aldehidlərin əksəriyyəti xoş təravətli olurlar. Hətta onlar spirt olmağına baxmayaraq qızılgülün ətrinə oxşa-yırlar.

Onların kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:CH2=C–(CH2)3–CH–CH2–CH2OH Sitranellol CH3 CH3

CH3–C= CH –(CH2)2–C–CH–CH2OH

227

Test suallarının cavabları

Geraniol CH3 CH3

CH3–C= CH –(CH2)2–COH–CH=CH2

Linalool CH3 CH3

Üzümdə və şərabda doymamış alifatik terpenli aldehid-

lərdən sitronellala və sitrala da təsadüf olunur. Bu aldehidlər yüksək turşuluğa malik olan süfrə və texniki üzüm sortlarında daha çoxluq təşkil edirlər. Sitronellal və sitral ən çox yetişmə-miş üzümün tərkibində olurlar.

Üzüm yetişdikcə onların ümumi turşuluğu azaldıqca sitronellal və sitral da miqdarca azalır. Hər iki doymamış alifatik terpenli aldehidlər ən çox şampan şərabı istehsal etmək üçün istifadə olunan texniki üzüm sortlarında olurlar. Başqa şərablarla müqayisədə bu alifatik doymamış terpenlər şampan şərablarında daha çox olurlar. Sitronellal və sitral alifatik doymamış terpenli aldehidlər C vitamini ilə zəngin olan bitkilərdə daha çox olur.

Bu terpenli birləşmələr bitkilərdə C vitamini ilə birlikdə olurlar. Bundan başqa hər iki terpenli alifatik aldehid limonda çoxluq təşkil edir. Hətta sitral limon ətrinə malik olmaqla sarıtəhər mayedir. Onların kimyəvi quruluş formulu aşağıdakı kimidir:

O CH2=C –CH2–CH2–CH2–CH–CH2–C H CH3 CH3

Sitronellal

O CH3–C=CH–CH2–CH2–C=CH–C H CH3 CH3

Sitral228

Test suallarının cavabları

Sitronellalın və sitralın bitkilərdən alınmış ekstraktların-dan vermut şərablarının ətirləşdirilməsində və onların istehsa-lında geniş istifadə olunur. Sitral qanı durulaşdırır, şəffaflaşdı-rır və onun axıcılıq qabiliyyətini tənzimləyir. Qanın qatılaşma-sının qarşısını alır.

Sitralın insan orqanizmi üçün əhəmiyyəti çox böyükdür. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında sitrallı bitki mənşəli ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsullarının olması ol-duqca vacibdir.

Tərkibində bu terpenli birləşmələrlə zəngin olan qida məhsulları, o cümlədən şərablar da qanda xolesterolun və ya xolesterinin miqdarca azalmasına şərait yaradırlar.

2. Monotsiklik terpenlər. Bu qrup terpenlər üzümdə və şə-rabda az miqdarda olur. Bunların bitkilərdə və üzümdə ən geniş yayılmış nümayəndəsi limonendir.

Bu monotsiklik terpen sitrus meyvələrində, əsasən də limonda çoxluq təşkil edir. Monotsiklik terpenlərdən–tetrin, tetrinhidrat, tetrineol, tetrinolen portağalda, limonda, şüyüddə, tərxunda, yovşanda və başqa bitki mənşəli ətirli qida məhsulla-rında daha çox olur. Onların ekstraktından ətirli və ya vermut tipli şərabların istehsalında geniş istifadə olunur.

Limonenin quruluş düsturu aşağıdakı kimidir: CH3

C H2C CH H2C CH2

CH

C

CH2 CH3

Limonen 229

Test suallarının cavabları

Monotsiklik terpenlərdən alınmış ekstraktlar əsəb sistemi-nin sakitləşməsində, ürək-qan-damar xəstəliklərinin müalicə-sində geniş tətbiq sahəsi tapmışdır.

Əhali arasında onların spirtlə qarışığından alınmış spirtli məhsul geniş istifadə olunur.

Bundan başqa monotsiklik terpenlərin nümayəndəsi olan mentol spirti ən çox tərxunun, nanənin, dağ keşnişinin, şüyü-dün, yovşanın, moruğun və başqa bitki mənşəli məhsulların tər-kibində geniş yayılmışdır.

Bundan başqa onlardan alınan ekstraktlar bəzi şərabların və başqa qida məhsullarının, o cümlədən qənnadı sənayesi is-tehsalında istifadə olunur.

Mentoldan əhali arasında bəzi xəstəliklərin (mədə-bağır-saq və s.) müalicəsində də istifadə olunur.

Mentolun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: H3C CH3

CH

CH H2C CHOH

H2C CH2

CH CH3 Mentol 3. Bitsiklik terpenlər. Bu sinfə aid terpenlər üzümdə və

şərabda zəif öyrənilmişdir. Onların əksəriyyəti mentanın törə-məsidir.

Mentan və onun törəmələri ətirli dada malik olan üzüm sortlarında daha çox olurlar.

230

Test suallarının cavabları

Bitsiklik terpenlər qızılgül ətrinə oxşayırlar. Əgər mentanın müvafiq karbonlarından iki hidrogen ayrılarsa, onda pinen və kamfen bisiklik terpenləri əmələ gəlir.

Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərilmişdir: CH3 CH3 CH3

CH C C CH3

H2C CH2 H2C CH2 H2C C → H3C–C–CH3 → CH2 CH3

H2C CH2 HC CH H2C C=CH2

CH C CH

CH CH3 Kamfen Pinen

CH3 CH3 Mentan

4. Seskviterpenlər (C15H24). Onların bitkilərdə alifatik, monotsiklik, bitsiklik, tritsiklik və tetratsiklik növləri vardır. Bu terpenoidlər ən çox markalı muskat desert şərablarının tər-kibində olur. Seskviterpenlərin üzümdə və şərabda bi, tri və tet-ra növlərinin bəzi nümayəndələrinə təsadüf olunur. Bitsiklik seskviterpenlərdən üzümdə və şərabda fitol spirtinə (C20H39OH), triterpenlərdən (C30H48) sterollara, tetraterpenlər-dən (C40H56) karotinoidlərə təsadüf olunur.

Fitol spirti şərabın dadının, ətrinin yaxşılaşmasına müsbət təsir göstərir. Sterollar şərabda ən çox mayaların tərkibində olur. Onlar D vitamininin mənbəyidir.

Tetratsiklik seskviterpenlərin nümayəndəsi olan ka-rotinoidlər üzümün qabığında və lətli hissəsində daha çox olur-lar. Karotinoidlərin nümayəndəsi olan karotinlər A vitamininin provitaminidir, yəni onun əvəzedicisidir (“Vitaminlər” bəhsinə bax).

5. Politsiklik seskviterpenlər (C10H16)n. Bu terpenlər çoxlu sayda monoterpenlərin bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəl-mişlər. Politerpenlər üzümün yarpağında, təzə zoğlarında və

231

Test suallarının cavabları

oduncaq hissəsində olurlar. Bundan başqa politerpenlərə palıd ağacının tərkibində də rast gəlinir. Markalı şərabları uzun müd-dət palıd çəlləklərdə saxladıqda politerpenlərin hidrolizindən şərabda alifatik, monoditsiklik və s. sadə terpenlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş terpenli birləşmələr şərabın ətrinin, dadının daha da zənginləşməsinə şərait yaradırlar.

Qlikozidlər

Bu maddələr bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Qlikozidlər üzümə nisbətən şərabda daha çox olurlar.

Onlar şərabda əsasən qıcqırma prosesində və şərabı isti və ya soyuqla emal edən zaman uzun müddət saxladıqda da əmələ gəlirlər. Qlikozidlər nisbətən acıtəhər, bir az da şirin dadlı, spesifik xoşagələn ətirə malik üzvi maddələrdir. Onların kimyəvi tərkibi şəkər qalıqları ilə qeyri-şəkər molekullarının bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Qeyri-şəkərli bir-ləşmələrə aqlikonlar da deyilir. Qlikozid molekullarının əmələ gəlməsində aqlikon kimi alifatik və aromatik spirtlər, aldehid-lər, steroidlər, üzvi turşular və s. maddələr də iştirak edirlər.

Şərabda heksozaların daha çox qlikozidlərinə rast gəlinir. Şərabda olan sadə şəkərlər müvafiq spirtlərlə birləşərək etil, metil, propil və s. qlikozidlər əmələ gətirirlər. Əgər qlükoza etil və ya metil spirtləri ilə reaksiyaya girərsə, onda etilqlikozid və metilqlikozid əmələ gəlir.

OH OC2H5

H–C H–C

H–C–OH H–C–OH

HO–C–H O + HOC2H5 → HO–C–H O + H2O

H–C–OH H–C–OH 232

Test suallarının cavabları

H–C H–C

CH2OH CH2OH Qlükoza Etilqlükozid

Bundan başqa şərabda fruktozadan–fruktozid, qalaktoza-dan–qalaktozid qlikozidi və sairləri sintez olunur.

Qlikozidlər ən çox qıcqırma prosesində və şərab materia-lının termiki emalı zamanı əmələ gəlirlər. Əmələ gəlmiş qliko-zidlər şərabın özünəməxsus spesifik dadının, tamının formalaş-masında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər.

Şəkərlərin kimyəvi quruluşundan asılı olaraq şərabda qlikozidlərin α və β formalarına da təsadüf olunur.

Bu prosesi qlükoza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:

H–C–OCH3 H3CO–C–H

H–C–OH H–C–OH

HO–C–H HO–C–H

H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OHα-metilqlükozid β-metilqlükozid

Bitkilərdə, üzümdə və şərabda olan qlikozidlərin əmələ gəlməsində hidroksil qrupu (OH) iştirak etdikdə, onun aqlikonu O-qlikozidlər, kükürd olduqda S-qlikozidlər, azot olduqda N-qlikozidlər, karbon olduqda isə C-qlikozidlər adlanırlar. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

233

Test suallarının cavabları

R–C–O–A R–C–S–A R–C–N–A R–C–C–A

O-qlikozid S-qlikozid N-qlikozid C-qlikozid

Burada R-qlikozidin tərkibindəki karbohidratı, A isə aq-likonu göstərir.

Markalı desert şərablarının tərkibində O-qlikozidlərdən qlükovanilinə rast gəlinir. Onun əmələ gəlməsində qlükoza ilə aromatik ətirə malik vanilin aldehidi iştirak edir.

CH2OH H O O

H O C OH H H

OH H O–CH3

H OHQlükovanilin

Alınmış bu maddə O-qlikozidlər qrupuna aiddir. Qlüko-vanilinin hidrolizindən əsasən markalı şərablarda sərbəst hek-sozalar və spesifik ətirə malik vanilin əmələ gəlir. Vanilin ətirli maddə olduğuna görə qənnadı sənayesində, müalicəvi xassəyə malik dərman preparatlarının hazırlanmasında və s. sahələrdə xammal kimi istifadə olunur. N-qlikozidlər şəkərlərlə azotlu əsasların birləşməsi zamanı əmələ gəlir. N-qlikozidlər bitkilə-rin, həmçinin üzümdə də geniş yayılmışlar. Onlara nuklein tur-şularının əmələ gəlməsində iştirak edən nukleozidlər və nukle-otidlər aiddir. Bu birləşmələr ən çox üzümün toxumunda olur-lar. N-qlikozidləri üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırma-sından alınan şərablarda daha çox olur. C-qlikozidlər isə mono və disaxaridlərin karbonla birləşməsindən əmələ gəlirlər. Bəzi qida məhsullarının tərkibində və şərabda S-qlikozidinin nüma-yəndəsi olan siniqrinə də təsadüf olunur.

CH2OH SiniqrinH O H S–C=N–CH2–CH=CH2

HO OH H 234

Test suallarının cavabları

H OSO3K H OH

Üzümdə qlikozidlərin az və ya çox olmasına sortun xüsusiyyəti, becərilmə və torpaq-iqlim şəraiti və başqa faktor-lar təsir göstərirlər.

Alkoloidlərin, terpenlərin və qlikozidlərin texnoloji əhəmiyyəti

Şərabda alkoloidlər əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması za-manı əmələ gəlir. Alkoloidlər əksər hallarda şərabda üzvi tur-şularla, şəkərlərlə, fenol maddələri ilə, zülallarla və sairələrlə birləşmiş şəkildə olurlar. Spesifik fermentlərin təsiri nəticəsin-də qıcqırma prosesi zamanı alkoloidlərin bir qismi şərabda sər-bəst hala keçirlər. Alkoloidlər insan orqanizminə fizioloji təsir göstərməklə ürək, əsəb, mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müa-li-cəsində geniş istifadə olunur.

Şərabın tərkibində olan alkoloidlərdən kofein, qordenin, efedrin, papaverin və başqaları insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində iştirak edirlər. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, tərkibində alkoloidlərlə zəngin olan qida məhsulları (şərab, çay, qəhvə və s.) normadan çox qəbul edildikdə insan orqanizminə pis təsir göstərir. Tərkibində qordeninlə, efedrinlə, kofeinlə, teobrominlə və başqa alkoloidlərlə çox olan qida məhsulları ilə normadan artıq qidalandıqda, insanlarda ilk əvvəl qan təzyiqinin əmələ gəl-məsinə, ürək bulanmalarına, ümumi zəiflik, yaddaşın pozulma-sına və başqa xoşagəlməyən əlamətlərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır.

Terpenlər spesifik ətirə, dada malik olmaqla muskat üzüm sortlarında və onlardan hazırlanan şərabların tərkibində daha çox olurlar. Şərabın tərkibindəki terpenlərin əksəriyyəti bəzi meyvə-tərəvəzlərin, həmçinin də qızılgülün ətrinə ox-şayırlar.

235

Test suallarının cavabları

Hal-hazırda ətirli, bitki mənşəli məhsullardan (limon, portağal, nanə, yovşan, tərxun, qızılgül və s.) müxtəlif üsullarla (sıxma, ekstraksiya, su buxarı ilə distillə üsulu və s.) ətirli mad-dələr və ya terpenoidlər alınır. Alınmış ətirli maddələr qida sə-nayesinin müxtəlif sahələrində (qənnadı, çörək-bulka, şərabçı-lıq və s.) geniş istifadə olunur.

Bundan başqa bitkilərdən alınmış ətirli maddələr ətriyyat sənayesində də geniş tətbiq olunur. Əhali arasında nanəni, qızılgülü (gülab) və qeyrilərini ekstraksiya etməklə, sonra isə ondan distillə üsulu ilə alınmış ətirli maddələr və ya terpenli birləşmələr mədə-bağırsaq, ürək, öd yolları, qaraciyər və s. xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur.

Muskat üzüm sortlarından alınmış desert şərabları da ətirli maddələrlə, o cümlədən terpenlərlə zəngin olduğuna görə ondan da bəzi xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunması töv-siyə olunur.

Tərkibində linalool və sitronellolla zəngin olan qida məh-sulları (qarğıdalı və zeytun yağları, nanə, dağ keşnişi və s.) da insan sağlamlığına yaxşı təsir göstərir. Sitral adlanan doyma-mış alifatik terpenin insanların qidalanmasında əhəmiyyəti bö-yükdür. Sitral limonda, itburnu meyvəsində, zirnişdə, qara qa-rağatda, bəzi süfrə üzüm sortlarında (Gəncə süfrəsi, Şamaxı mərəndisi, Nimrəng, Çəhrayı tayfı, Qızıl üzüm, Hamburq mus-katı və s.) daha çox olur. Qeyd olunduğu kimi sitral qanın qatı-laşmasının qarşısını alır.

Terpenlər təbiətdə geniş yayılmış üzvi maddələrdir. İnsan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tən-zimlənməsində terpenlərin də böyük rolu vardır.

Üzümdə qlikozidlərin miqdarı üzümün becərilməsindən, torpaq-iqlim şəraitindən, sortun spesifik xüsusiyyətindən və başqa faktorlardan asılıdır. Müəyyən olunmuşdur ki, cənub və qərb rayonlarında becərilən üzüm sortlarının tərkibində qliko-zidlərin miqdarı çox, şimal rayonlarında becərilən üzümlərdə isə az miqdarda olur. Şərabda isə qlikozidlərin çox olması isti-fadə olunan üzümün sortundan, qıcqırmasından, şərabın hazır-

236

Test suallarının cavabları

lanma texnologiyasından, şərabın saxlanmasından, emal prose-sindən və s. məsələlərdən asılıdır. Qlikozidlərdən–etil, metil qlükozidlər, qlükovanilin, prunazin və qeyriləri şərabın keyfiy-yətinə yaxşı təsir göstərirlər.

Tərkibində aqlikon kimi tsiklopentanperhidrofenantren olan qlikozidlər ürək əzələlərinin möhkəmlənməsinə köməklik göstərirlər. Qida məhsullarının tərkibində qlikozidlərin çox ol-ması ürəyin fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir. Bitki ekstraktları ilə zəngin olan qlikozidlər tibb sahəsində müalicə məqsədi ilə geniş istifadə olunur. Qlikozidlər insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsinin normal şəraitdə getməsində mühüm rol oynayırlar. Yuxarıdan qeyd olunanlardan aydın olur ki, şə-rabın keyfiyyəti xeyli dərəcədə onun tərkibindəki alkoloidlərin, terpenlərin və qlikozidlərin miqdarından da asılıdır.

Fəsil 11. MİNERAL MADDƏLƏR

Üzümdə və şərabda üzvi birləşmələrlə yanaşı həm də mineral maddələr də olur. Şərabda olan mineral maddələrin miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, emal tex-nologiyasından asılı olaraq 1,1-4,6 q/dm3 arasında olur.

Şərabda mineral maddələrin normaya uyğun olması onun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. Mineral maddə-lər üzüm şirəsində istənilən miqdarda olmadıqda qıcqırma za-manı baş verən qlikoliz və amiloliz proseslərində iştirak edən fermentlərin aktivləşməsi çətinləşir.

Qıcqırma zamanı fermentlərin aktivliyinin çətinləşməsi və ya azalması şərab materialının qida maddələri ilə zənginləşməsinin qarşısını alır. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mineral maddələrin miqdarca şərabda az olması zülalların, aminturşuların, bəzi vitaminlərin və digər qida komponentlərinin az miqdarda əmələ gəlməsinə şərait yaradır.

Nəticədə şərabın tərkibində ekstraktiv maddələrin 237

Test suallarının cavabları

miqdarı azalır. Şərabda mineral maddələr çatışmadıqda onun uzun müddət stabil olması çətinləşir.

Beləliklə, məlum olur ki, şərabın keyfiyyəti xeyli dərə-cədə mineral maddələrin miqdarından da asılıdır.

Mineral maddələrin tərkibi

Mineral maddələr üç qrupa–makro, mikro və ultramik-ro-elementlərə bölünürlər. Makroelementlərə Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si və başqaları; mikroelementlərə Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn və başqaları; ultramikroelementlərə isə uran, radi-um, qızıl, titan və başqaları aiddir. Üzüm şirəsində 3-5 q/dm3

şərabda 1,5-3,0q/dm3 mineral maddələr olur. Şərabda olan mineral maddələr, o cümlədən makroele-

mentlər əsasən sulfat, fosfat və karbonat turşularının duzları şəklində olurlar. Şərabın və üzüm şirəsinin tərkibindəki eks-traktiv maddələrin (şəkərsiz) 5-15%-i mineral maddələrdən təş-kil olunmuşdur. Üzümün mineral maddələri əsasən onun qabı-ğında və toxumunda çox olur.

Üzüm şirəsinə nisbətən şərabda mineral maddələr azlıq təşkil edir. Şərabda mineral maddələrin üzümə nisbətən az ol-ması onların maya çöküntüləri ilə birlikdə qabın dibinə çökmə-sidir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərab materialının yapış-qan maddələri ilə işlənməsi zamanı da mineral maddələr miq-darca azalırlar. Qıcqırma zamanı mineral maddələrin müəyyən hissəsi mayalar tərəfindən mənimsənilir.

Üzümün və şərabın mineral maddələri qeyri-üzvi və üz-vi formada olurlar. Məsələn, üzümdə və şərabda fosfat turşusu-nun 10- 60%-i üzvi formada lesitinlərin, heksoza, pentoza və triozafosfatların, həmçinin bir çox vitaminlərin tərkibində olur. Təxminən 10% kükürd metioninin, qlütationun, həmçinin zü-lalların, fermentlərin və başqa üzvi maddələrin tərkibində rast gəlinir. Çoxlu sayda makro və mikroelementlər vitaminlərin, fermentlərin, zülalların və başqa üzvi birləşmələrlə birləşmiş şəkildə olurlar. Mineral maddələr şərabın tərkibində yeni üzvi

238

Test suallarının cavabları

maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Mineral maddələrlə zəngin olan şərablarda metabolizm prosesinin tənzimlənməsi nəticəsində şərabın ekstraktivliyi daha da artmasına şərait yaranır.

Dəmir şərabda, limon, kəhrəba, alma və şərab turşuları ilə kompleks birləşmə əmələ gətirir. Makroelementlər üzümdə və şərabda əsasən sulfat, fosfat, karbonat və başqa turşuların duzları şəklində olurlar. Mikroelementlər isə ən çox üzvi mad-dələrdən zülalların, fermentlərin, vitaminlərin, hormonların və başqalarının tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Məsələn, zülal-lardan–hemoqlobində dəmir, askorbatoksidazada mis, B12 vita-minində kobalt olur. Zülalların, nuklein turşularının biosinte-zində və parçalanmasında iştirak edən fermentlər mineral mad-dələr tərəfindən fəallaşır.

Üzümdə və şərabda mövcud olan mineral maddələrin miqdarı 32-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/q külündə).

Cədvəl 32Element Şirə Şərab Element Şirə Şərab

K 400-2000 100-1000 Zn 0,2-1,0 0,1-1,0Na 20-300 10-200 Mn 0,5-15 0,2-10Ca 20-250 30-200 Al 0,5-5 0,3-3Mg 44-250 30-150 Pb 0,1-0,3 0,05-0,3Fl 8-30 1-15 Rb 0,3-4,0 0,2-2,0Cu 0,2-4 0,2-3 Ni 0,01-0,1 0,001-0,01P 15-430 10-160 Mo 0,01-0,1 0,01-0,1Si 3-40 2-30 Ti 0,01-0,1 0,01-0,1B 1-17 1-15 As 0,01-0,3 0,01-0,2S 15-100 50-200 Co 0,01-0,1 0,001-0,01Cl 5-300 5-300 Sr 0,05-1,0 0,01-0,3Br 0,2-2,0 0,5-1,0 Sn 0,01-1,0 0,01-1,0

J 0,05-0,5 0,05-0,5 U 0,0001-ə qədər

0,0001-ə qədər

Ra 10·10-10-a qədər

10·10-10-a qədər

Üzümdə və şərabda kaliumun, maqneziumun çox olma-

239

Test suallarının cavabları

sı yaxşı haldır. Kalium ürək əzələlərini möhkəmlədir, maqnezi-um isə zülalların, fermentlərin, hormonların sintezində iştirak edən aminturşularının fəallaşmasına təsir göstərir. Mineral maddələr fotosintez və xemosintez proseslərində iştirak edirlər. Fotosintez prosesi xlorofilin iştirakı ilə gedir. Xlorofilin də tər-kibində maqnezim vardır (xlorofill – C55H72O6N4Mg).

Üzümün tərkibində olan mineral maddələr nəinki onun sortundan, yetişmə dərəcəsindən, aqrotexnikasından, həm də iqlim şəraitindən də asılıdır. Dəniz sahillərinə yaxın yerlərdə becərilən üzüm sortlarının tərkibində xlorun, natriumun, kaliu-mun miqdarı 2 q/dm3-a qədər, bromunku–3 mq/dm3-a qədər olur. Bu göstəricilər başqa sahələrdə becərilən üzüm sortlarına nisbətən çoxluq təşkil edir.

Üzümün becərilməsi zamanı istifadə olunan mineral gübrələr, üzümdə bəzi elementlərin artmasına səbəb olur. Mə-sələn, torpağa verilən superfosfat gübrəsinin hesabına üzümdə və şərabda fosforun miqdarı artır. Normal şəraitdə tam yetişmiş üzümdə mineral maddələrin miqdarı çoxalır.

Üzümün yetişməsi dövründə normadan artıq istifadə edilən mineral gübrələr, dərman preparatları, üzümün keyfiyyə-tinə pis təsir göstərməklə yanaşı, üzümdə mineral maddələrin sintezinə də mənfi təsir göstərirlər. Bu zaman qıcqırma prosesi-nin gedişində iştirak edən fermentlərin aktivliyinin də ləngimə-sinə şərait yaranır. Bu da qıcqırma prosesinin uzun müddət da-vam etməsinə səbəb olur.

Mineral maddələr üzümün müxtəlif orqanlarında eyni dərəcədə olmurlar. Bu göstərici 33-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 33Elementlər Üzüm (mq/q külündə)

Yarpaqda Daraqda Qabığında Toxumunda Lətində K 400 362 360 230 180Na 12 16 14 10 24Ca 100 97 150 228 52Mg 36 41 30 51 34Fl 5 6 6 3 2

240

Test suallarının cavabları

32-ci cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, qeyd olu-nan kül elementləri (mineral maddələr) üzümün müxtəlif or-qanlarında eyni dərəcədə olmur. Üzümün yarpağında, darağın-da, qabığında kalium, toxumunda isə kalsium çox olur. Üzü-mün darağında, qabığında və toxumunda mineral maddələr çox, lətli hissəsində isə az miqdarda olur. Ona görə də üzüm şi-rəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırmasından alınan şərab-larda mineral maddələr daha çoxluq təşkil edirlər. Qırmızı şə-rab istehsalında əzintini şirə ilə birlikdə qıcqırtdıqda və ya isti və başqa üsulla ekstraksiya (qarışdırdıqda) etdikdə, onun tərki-bində K, Mg, Na və başqa elementlər, ağ şəraba nisbətən 1,5-2 dəfə çox olur. Ancaq kalsium elementi isə ağ şəraba nisbətən qırmızı şərablarda 30-50% az olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qırmızı şərabların tərkibində olan fenol maddələrinin nüma-yəndələri, əsasən də həll olmayan taninlər kalsiumla kompleks birləşmə əmələ gətirərək qabın dibinə çökürlər. Mineral mad-dələr üzüm salxımının müxtəlif orqanlarında eyni miqdarda ol-murlar. Daraqda 6-10 q/kq, qabıqda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lətli üzüm şirəsində 0,2-0,6 q/kq mineral maddələr olur. Üzüm şirəsini və ya şərabı bentanitlə işlədikdə mineral maddə-lər miqdarca artır.

Məlumdur ki, qıcqırma prosesinin uzun müddət davam etməsi şərab materialında onun keyfiyyətinə pis təsir göstərən uçucu turşuların (sirkə turşusunun və qeyrilərinin) əmələ gəl-məsinə şərait yaradır. Bu da sözsüz ki, şərab materialının key-fiyyətinə mənfi təsir göstərir.

Qıcqırma prosesi zamanı mineral maddələr miqdarca azalırlar. K, Ca, Mg və digər metallar duzlar şəklində çökürlər. Bəzi mineral maddələr isə fosfat turşusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo və başqa elementlər mayalar tərəfindən assimilyasiya (mə-nimsənilirlər) olunurlar. Qıcqırmanın şəraitindən, istifadə olu-nan mədəni mayanın irqindən və başqa faktorlardan asılı olaraq mineral maddələr 20-90%-ə qədər azala bilər. Ona görə də tünd və desert şərablarda mineral maddələr miqdarca çox, süfrə şə-rablarında isə az olurlar.

241

Test suallarının cavabları

Şərabın saxlanması zamanı bir çox elementlər qabın di-binə çökürlər. Məsələn, K və Cu oksalat və şərab duzu şəklin-də, Fe, Cu, Pb isə fenol maddələri və zülallarla qarşılıqlı əlaqə yaradaraq çətin həll olan tanin-zülal birləşmələri əmələ gətirə-rək qabın dibinə çökürlər. Şərabı jelatin və balıq yapışqanı ilə işlədikdə qeyd olunan elementlər miqdarca azalırlar. Ancaq bentanitlə işlədikdə isə şərabda Ca və Fe miqdarca artır. Şərabı dəmir-beton və metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun müddət saxladıqda bəzi elementlər miqdarca çoxalırlar. Hətta şərabda dəmir 50 mq/dm3-a qədər artır.

Şərabın mineral maddələri içərisində karbon qazının (CO2) və kükürd qazının (SO2) çox böyük rolu vardır. Karbon qazı bütün şərabların tərkibində olmaqla, təbii yolla əmələ gə-lir. Karbon qazı oynaq şərabların tərkibində daha çox olur. Kü-kürd qazına şərabda əsasən qıcqırma zamanı xüsusi mayaların təsirindən və süni olaraq şirəyə və şəraba əlavə olunmaqla təsa-düf olunur. Bundan başqa qıcqırma zamanı kükürdlü amintur-şularının (metionin, sistin və sistein) çevrilməsi nəticəsində şə-rab materialında təbii yolla SO2 əmələ gəlir. Kükürd qazının və ya kükürd dörd oksidin (SO2) spesifik xassəsini nəzərə alaraq, ondan şərabçılıqda hal-hazırda geniş istifadə olunur. Onun şə-rabçılıq sənayesində əhmiyyəti çox böyükdür.

Karbon qazı. Bütün növ şərablarda karbon qazı olur. Karbon qazı şərabda əsas qıcqırma zamanı, həm də mikrobio-loji və oksidləşmə prosesləri nəticəsində də əmələ gəlir. Spirt və alma-süd turşusu qıcqırması zamanı cavan şərablarda 1,5- 2 q/dm3-a qədər CO2 olur. Şərabda I köçürmə aparan zaman karbon qazının 20-40%-i itkiyə gedir. Onu çəlləkdə saxladıqda hər ay 5-8% karbon qazı itkisi əmələ gəlir. Şərabı germetik bağlanmış iri tutumlarda saxladıqda demək olar ki, CO2 itkisi olmur. Şərabı yapışqan maddələri ilə işlədikdə, süzgəcdən ke-çirtdikdə karbon qazı 10%-ə qədər azalır. Onu isti üsulla süz-dükdə CO2 daha çox (20-30%) azalır. Qırmızı şərablarda nor-maya görə 100-200 mq/dm3, ən çox 300 mq/dm3-a qədər, ağ şərablarda 700 mq/dm3, tündləşdirilmiş şərablarda isə 200-

242

Test suallarının cavabları

300mq/dm3 arasında karbon qazı olmalıdır. Karbon qazı şəraba incəlik, zəriflik bəxş etməklə onun dadının, ətrinin xoş təravətli olmasına şərait yaradır. Karbon qazı həm də antioksidant xüsu-siyyətinə malikdir. O, şərabı oksidləşmədən və bəzi mikrobio-loji xəstəliklərdən qoruyur. Ona görə də oynaq şərablarda (şampanda və s.) uzun müddət oksidləşməklə xarab olma mü-şahidə olunmur. Hətta bəzi xarici ölkələrdə süfrə şərabının sü-zülmə prosesində ona 1q/dm3-a qədər karbon qazı əlavə edirlər.

Ağ oynaq şərablarda 5,5-6,0 q/dm3, qırmızıda isə 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qazının çox olması oynaq şərablar-da köpüklənmə xassəsinin olmasına şərait yaradır. Karbon qazı şərabda müxtəlif kompleks birləşmə əmələ gətirməklə, onun dadına, ətrinə və meyvə təravətli olmasına köməklik göstərir. Şərabda 1-2,5 q/dm3 karbon qazı olduqda mayaların çoxalması-nın və onların inkişafının qarşısı alınır. Üzüm şirəsində 15q/dm3-a qədər karbon qazı olduqda qıcqırma prosesi dayanır. Karbon qazından istifadə etməklə qıcqırma prosesini tənzimlə-mək mümkündür.

Kükürd qazı. Əvvəllər elə guman edilirdi ki, üzümdə və şərabda təbii yolla SO2 əmələ gəlmir. Son zamanlar isə müəy-yən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı xüsusi şərab mayaları tə-rəfindən 50 mq/dm3-a qədər və daha çox təbii SO2 əmələ gəlir. Üzümün emal prosesində şərab istehsalının müxtəlif mərhələlə-rində SO2-dan antiseptik və antioksidant kimi geniş istifadə olunur.

Şərabda kükürd birləşmələri əsasən SO2, və formalarında olurlar. Şərabda SO2 təxminən 1-10%, onun

ion forması olan 94-96%, isə 1%-ə yaxınını təşkil edir. Üzüm şirəsində və şərabda kükürd qazı həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə edilmiş kükürd qazı bir çox birləşmə əmələ gətirir. - H

SO2 + H2O H2SO3

243

Test suallarının cavabları

Şərabda sulfit turşusunun sərbəst və birləşmiş formala-rının cəminə ümumi sulfit turşusu deyilir. SO2-nin sərbəst for-masının şərabda 10-30%-i, ümuminin isə təxminən 30-40% SO2-dən ibarətdir. Kükürd qazı şərabda aldehidlərlə, ketonlarla kompleks birləşmələr əmələ gətirir.

Monosaxaridlər (qlükoza, fruktoza, arabinoza və s.) SO2

ilə zəif birləşmələr əmələ gətirir. Şərabın tərkibindəki şəkər-lərin aldehid və keton formaları SO2 ilə həm açıq, həm də qa-palı formada birləşirlər. Şərabda aldehid sulfit turşusu müvafiq aldehidlərin H2SO3-lə birləşməsindən əmələ gəlir. O H

R–C + H2SO3H R–C–OH H SO3H

Aldehidsulfit turşuları ən çox süfrə şərablarında olur. Bu birləşmələr əsasən qıcqırma prosesi zamanı sintez olunur. Şərabda SO2 şəkərlərdən ən çox arabinoza ilə möhkəm bir-ləşmə əmələ gətirir. Qlükoza şərabda arabinozadan 10 dəfə, fruktoza və saxaroza isə çox az miqdarda SO2 ilə birləşirlər. Mühitin temperaturu 200C, pH-ı isə 3,3 olduqda qlükozanın SO2 ilə birləşməsi daha intensiv gedir. SO2 şərabda başqa mad-dələrlə də kompleks birləşmə əmələ gətirir. Məsələn, sistein adlanan aminturşu SO2 ilə birləşərək, şərabda sisteinsulfo tur-şusu əmələ gətirir. Sulfit turşusu və onun duzları qırmızı şərab-larda antosianlarla birləşirlər. Qlükouron və qalakturon turşula-rı üzüm şirəsində və şərabda 200-1000 mq/dm3-a qədər olmaq-la SO2 ilə birləşirlər. Məlum olmuşdur ki, 100 mq/dm3 sərbəst SO2, mühitin pH=3,3 olduqda 1 q qlükouron turşusu 10 mq, bir qram qalakturon isə 25 mq sulfit turşusu ilə birləşir. Uron tur-şuları ilə şərabda cəmi 2-25 mq/dm3 SO2

birləşmə əmələ gətirir. Üzüm şirəsində və şərabda mövcud ketoturşularla SO2 arasında daha intensiv birləşmə gedir. Əgər məhlulda olan 100mq/dm3

sərbəst SO2 və pH=3,3 olduqda 1 00 mq piroüzüm turşusu 50

mq SO2 ilə birləşir, amma 100 mq α-ketoqlütar turşusu isə 25-35 mq SO2 ilə birləşir. Üzüm şirəsində və şərabda nəzərə

244

Test suallarının cavabları

çarpacaq dərəcədə ketoturşuların olmağına baxmayaraq (pi-roüzüm turşusu 10-100 mq/dm3, α-ketoqlütar turşusu 15- 110mq/dm3) onların SO2 ilə birləşməsi mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Ümumiyyətcə, üzüm şirəsində və şərabda 20-80 mq/dm3

SO2 uron və ketoturşularla birləşir.

Şərabda asetoinin və diasetilin miqdarının az olmasına baxmayaraq, onlar da SO2 ilə az miqdarda birləşmə əmələ gəti-rirlər. Müəyyən edilmişdir ki, şərabda olan ketoturşulardan 2-ketoqlükon, 2-5 diketoqlükon, 5-ketofruktoz, ksiloz turşuları da az miqdarda SO2 ilə birləşirlər. Bu maddələr ən çox “Botritis senerea” göbələklərinə yoluxmuş üzüm sortlarından hazırlan-mış şərablarda daha çox olur. Bundan başqa sirkə və süd turşu-su qıcqırmasına məruz qalmış şərablarda da adları qeyd olunan ketoturşular çoxluq təşkil edirlər.

Üzüm şirəsinə və şəraba əlavə olunmuş SO2 antimikrob təsirə malikdir. Hal-hazırda müəyyən olunmuşdur ki, mikroor-qanizmlərin inkişafını ləngidən, onlara təsir edən sərbəst sulfit turşusu və onun dissosiasiya olunmamış formasıdır–H2SO3. İonlaşmış ( və SO3) və birləşmiş formaları isə çox az miqdarda antimikrob xassəyə malikdirlər. Dissosiasiya olun-mamış H2SO3 üzüm şirəsində xəstəlik törədici mikroorqanizm-lərin fəaliyyətini dayandırmaqla yanaşı, mayaların inkişafını da ləngidir. Üzüm şirəsində və şərabda mayaların fəaliyyətini da-yandırmaq üçün sərbəst kükürd turşusunun (H2SO3) miqdarı nisbətən çox (200-600 mq/dm3 arasında) olmalıdır.

Hal-hazırda SO2-nin antimikrob təsiri o qədər də yaxşı öyrənilməmişdir. Bir çox tədqiqatçılar elə hesab edirlər ki, kü-kürd turşusu molekulyar səviyyədə hüceyrə quruluşuna təsir göstərməklə həm də əksər fermentlərin aktivliyini ingibitorlaş-dırır. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, SO2-nin mayalara mutagen təsiri də vardır. Şərabda olan sərbəst kükürd turşusu və onun birləşmələri mayaların tərkibindəki genetik koda da tə-sir göstərməklə, hətta onu dəyişə bilirlər. Ancaq şərabçılıqda elə mədəni maya irqlərindən istifadə etmək lazımdır ki, SO2, hüceyrələrin və irsiyyətin dəyişməsinə təsir göstərməsin. Ona

245

Test suallarının cavabları

görə də əksər xarici ölkələrdə SO2-nin əvəzinə H2S-dən (sulfid turşusundan) istifadə edirlər.

H2S şərabda dissosiasiya olunmamış formada olmaqla antimikrob təsirə malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xassə-yə malik olmaqla oksidləşdirici fermentləri inaktivləşdirir, on-ların fəaliyyətini ya dayandırır ya da zəiflədir. Bundan başqa oksidləşdirici fermentlərin aktiv mərkəzində olan mis ionlarını və qeyrilərini blokirovka edir. Oksidləşdirici fermentlərə təsir etmək üçün üzüm şirəsinə 5-20mq/dm3 H2S-in əlavə olunması məqsədəuyğun hesab edilir.

Əgər şirəyə SO2 və H2S-in əlavə olunmazsa, belə qıcqır-ma zamanı onlar kükürdlü birləşmələrin hesabına da əmələ gə-lərlər. Qıcqırma prosesi zamanı təbii yolla SO2 və H2S əsasən tərkibində –SH– qrupu olan kükürdlü aminturşuların hesabına yaranırlar. Üzüm şirəsinə və əzintiyə normaya uyğun olaraq SO2 əlavə olunduqda, əzintinin ekstraksiyası sürətlənir, qabıq hissədə olan rəng maddələri və digərləri şirəyə daha çox keçir, oksidləşmə prosesini ləngitməklə, şərabda sirkə turşusunun əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, şərab istehsalında normadan artıq SO2-nin istifadə olunması insanların sağlamlığına pis təsir göstərir.

Mineral maddələrin texnoloji əhəmiyyəti

Mineral maddələr üzüm bitkisinin inkişafında, o cümlə-dən şərab istehsalı prosesində mühüm rol oynayırlar. Mineral maddələrin əksəriyyəti aktiv qrup kimi çoxlu sayda fermentlər-lə, vitaminlərlə birləşmiş şəkildə olur. Məsələn, mis və dəmir o-difenoloksidazanın, peroksidazanın, katalazanın, sitoxromok-sidazanın, maqnezium-β-fruktofuranozidazanın və bir çox fos-fotazaların; manqan, kobalt, sink malatdehidrogenazanın, de-karboksilazaların tərkibində olurlar. Bundan başqa kobalt B12

vitamininin, maqnezium isə xlorofilin tərkibinə daxildir. Onlar bütün canlılarda, o cümlədən üzümdə və şərabda

çatışmadıqda qeyd olunan fermentlərin, vitaminlərin sintezi və 246

Test suallarının cavabları

onların təsir mexanizmi pozulur. Mikroelementlərdən üzüm bitkisinin inkişafı üçün də geniş istifadə edirlər. Onlar üzüm bitkisində gedən maddələr mübadiləsi prosesini tənzimləyir, nəticədə üzümün məhsuldarlığı çoxalmaqla yanaşı şəkərliyi də artır.

Şərab istehsalı prosesində mineral maddələr fəal iştirak edirlər. Onların üzüm şirəsində çox olması mayaların inkişafına yaxşı təsir göstərir. Demək olar ki, üzüm şirəsində kimyəvi ele-mentlərin əksəriyyəti müəyyən olunmuşdur. Onlar mayaların normal inkişafı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bəzi me-tallar, o cümlədən dəmir və mis şərabın yetişməsində, oksidləş-mə-reduksiya proseslərində fəal iştirak edirlər. Metalların miq-darı normadan çox olduqda şərabda bulanlıqlıq əmələ gəlir. Məsələn, dəmirin oksidləşmiş forması (Fe3+) fenol maddələri ilə çətin həll olan qaratəhər rəngli bulanlıq xassəyə malik bir-ləşmə (qara kass) əmələ gətirir. Sərbəst dəmir isə ağ şərablarda fosfat turşusu ilə çətin həll olan ağ rəngli birləşmənin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bu maddə şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirməklə “ağ kass” adlanır. Şərabda metallar çox olduqda bə-zi üzvi turşular (limon, alma, şərab) onlarla birləşərək bulanlıq-təhər maddələr əmələ gətirirlər.

Mis də şərabda çox olduqda sulfit turşusu və zülali maddələrlə birləşərək şabalıd rəngli (mis kası) çətin həll olan maddə əmələ gətirir. Müəyyən olunmuşdur ki, mis şərabda fe-nol maddələrinin nümayəndəsi olan leykoantosianlarla da çətin həll olan qırmızı-şabalıdı rəngli çöküntü əmələ gətirir.

Bəzi şərablarda alüminium çox olduqda da bulanlıqlıq əmələ gəlir. Bu ən çox ağ tündləşdirilmiş şərablarda qeydə alı-nır. Şərabda 5 mq/dm3-dan artıq alüminium olduqda xoşagəl-məyən ətir və dad olur. Şərabı sarı qan duzu ilə işlədikdə alü-miniumun miqdarı azalır.

Qalay da alüminium kimi şərabda ağ rəngli kolloid his-səcik əmələ gətirir. Sanitar gigiyenik normaya əsasən şərabda 50 mq/dm3-a qədər qalay olmağına icazə verilir. Qalay əsasən zülalla və kükürdlə kolloid birləşmə əmələ gətirir. Şərabda qa-

247

Test suallarının cavabları

lay normadan çox olduqda limon turşusu əlavə etməklə qalayın miqdarını azaltmaq olar.

Şərabda kimyəvi elementlərin normaya uyğun olaraq tə-yin olunmuş miqdarı 34-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 34

Element Miqdarı, mq/dm3 Element Miqdarı,

mq/dm3

Civə 0,005 Selen 0,5Mis 5,0 Xrom 0,1Sink 10,0 Alüminium 10,0

Dəmir 15,0 Flüor 2,5Nikel 0,3 Yod 1,0

Sink və nikel də normadan çox olduqda onlar da şərab-da kolloid hissəciklər əmələ gətirirlər. Bu zaman şərabın rən-gində, dadında, ətrində dəyişiklik yaranır. Mineral sulara nisbə-tən üzümün sortundan, onun becərilmə şəraitindən asılı olaraq şərabda çox az miqdarda radioaktiv elementlərə də təsadüf olu-nur. Şərabın tərkibində daim karbon qazı olur.

Karbon qazı əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Karbon qazı qıcqırma prosesinin məhsuludur. Şərabı uzun müddət saxladıqda və açıq köçürmə əməliyyatı apardıqda CO2 miqdarca azalır. Karbon qazı şərabda antioksidant xassəyə də malikdir. Onun təsiri ilə oksidləşmə prosesinin qarşısı müəyyən dərəcədə alınır. Şəraba SO2 əlavə olunmasa belə, onun tərkibində daim kükürd qazı olur. Kükürd qazı şərabda əsasən texnoloji proseslər zamanı və kükürdlü maddələrin biosintezi zamanı əmələ gəlir. Şərabın tərkibində az miqdarda SO2-nin olması (100 q/dm3-a qədər) məqsədəuyğun hesab edilir. Şərabda SO2-nin miqdarca çox olması arzu olunmazdır.

Şərabda olan mineral maddələr, əsasən də makro və mikroelementlər zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sintezin-də iştirak edirlər. İnsanlar daim tərkibində mineral maddələrlə zəngin olan qida məhsulları ilə qidalanmalıdırlar. Maddələr

248

Test suallarının cavabları

mübadiləsinin mütəşəkkil getməsi mineral maddələrdən çox asılıdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, mineral maddələr canlı orqanizmlərdə zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sintezində iştirak edirlər. Mineral maddələrin orqanizmdə çatışmaması qeyd olunan komponentlərin biosintezinin pozulmasına səbəb olur. Bu da orqanizmdə müxtəlif cür xoşagəlməyən fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında mineral maddələrlə zəngin məhsulların olması insan sağlamlığının vacib şərtlərindən biri hesab olunur.

İKİNCİ HİSSƏŞƏRABIN HAZIRLANMASINDA BAŞ VERƏN

PROSESLƏR

Şərab istehsalının bütün mərhələlərində daim mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər baş verir. Şərabın hazır-lanmasının bütün mərhələlərində müxtəlif proseslər, o cümlə-dən efirlərin, melanoidlərin əmələ gəlməsi, aminturşuların, fe-nol maddələrinin assimilyasiyası və dissimilyasiyası prosesləri davam edir. Şərabın özünəməxsus dadı şərabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin metabolizmi nəticəsində əmələ gəlir.

Fəsil 12. ŞƏRABIN ƏMƏLƏ GƏLMƏ MƏRHƏLƏLƏRİ

Şərabın əmələ gəlmə etapları əsasən beş mərhələdən ibarətdir:

1. Şərabın əmələ gəlməsi;2. Şərabın formalaşması; 3. Şərabın yetişməsi;

249

Test suallarının cavabları

4. Şərabın köhnəlməsi və ya qocalması; 5. Şərabın puç və ya məhv olması.

Bu cür bölgü bir qədər şərti olaraq səciyyələndirilir.

Şərabın əmələ gəlməsi

Şərabın əmələ gəlməsi üzümün qəbulu, şirənin və ya əzintinin qıcqırması və şərab materialının yaranması dövrünü əhatə edir. Bu mərhələ özü də iki yerə ayrılır:

1. Xammalın emala hazırlanması: üzümün qəbulu, gilənin əzilməsi və daraq hissənin ayrılması, əzintinin və şirənin alınması, əzintinin şirədən ayrılması, şirənin du-rulması aid edilir.

2. Əzintinin şirə ilə birlikdə qıcqırdılması və ya şirənin ayrılıqda qıcqırdılması aiddir. Şərabın əmələ gəlməsinin birinci mərhələsində üzüm

gilələrinə mexaniki təsir göstərmək, onun hüceyrə quruluşunu pozmaq tələb olunur, çünki hüceyrə quruluşunun pozulması nəticəsində üzüm salxımının bərk hissəciklərindən şirəyə vita-minlər, azotlu və fenol maddələri, makro və mikroelementlər və sair birləşmələr əzintiyə daha çox keçirlər. Üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə az və ya çox keçməsi texnoloji proseslərdən asılıdır. Əzintini isti üsulla emal etdikdə, əzinti şirə ilə uzun müddət təmasda olduqda, şirə ekstraktiv maddələrlə daha zəngin olur. Zərif və ya ekstraktivliyi az olan şərab hazırladıqda əzinti hissə şirə ilə az təmasda olur və ya heç olmur. Zərif süfrə, konyak və şampan-şərab materialları hazırladıqda əzinti hissənin şirə ilə təmasda olması şərabçı tə-rəfindən tənzimlənir.

Qırmızı süfrə və kaxet şərabları istehsalında isə əksinə üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə olmasına şərait yarat-maq lazımdır. Bu zaman üzümün bərk hissəciklərinin tərkibini təşkil edən qida maddələrinin şirəyə çox keçməsinə şərait ya-ratmaq lazımdır. Belə üsulla hazırlanan şərabların tərkibində qida maddələri, yəni ekstraktivlik başqa şərablara nisbətən da-

250

Test suallarının cavabları

ha çox olur. Şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarını artırmaq üçün üzümü və ya əzintini 40-500C, bəzən də 700C-yə qədər 0,5-3 saat müddətində qızdırırlar. Əzintini spirtləşdirməklə əzinti hissədə olan qida maddələri spirtdə həll olduğundan şə-rabda ekstraktiv maddələrin miqdarını artırmaq mümkündür.

Bundan başqa əzintinin aşağı yaxud yüksək tezlikli elektrik cərəyanı, ultrasəs, γ-şüalarla, ferment preparatları ilə də işlənməsi şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarca daha çox olmasına yaxşı təsir göstərir. Əzintinin ferment preparatları ilə işlənməsi şirə çıxımını artırmaqla yanaşı şirəni şəffaflaşdırır, çünki ferment preparatları kolloid biopolimer olan polisaxarid-ləri, zülalları və qeyrilərini monomer formaya qədər parçalan-masını təmin edir.

Üzümün əzilməsində, şirənin ayrılmasında elə şərait ya-ratmaq lazımdır ki, əzintinin və ya şirənin rənginin dəyişməsi müşahidə olunmasın. Üzüm şirəsinin rənginin dəyişməsi onun tərkibindəki qida maddələrinin oksidləşməsi və ya parçalanma-sı ilə əlaqədardır. Şirənin oksidləşməsinə, rənginin dəyişməsinə və ya tündləşməsinə səbəb üzümün təbii, əsasən oksidoreduk-taz sinfinə aid bəzi fermentləridir. Üzüm şirəsinin rənginin tündləşməsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır. Üzümün emalı zamanı bütün fermentlərin, o cümlədən oksidoreduktazaların fəaliyyətini dayandırmaq və ya zəiflətmək lazımdır ki, şirədə olan qida maddələri parçalanma-sın. Bu məqsədlə şirəyə yuxarılarda qeyd olunduğu kimi SO2, bentanit və sair yapışqan maddələri əlavə edirlər.

Kükürd qazı oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyətini zə-iflədir. Şirənin rənginin dəyişməsinin, qida maddələrinin oksid-ləşməklə parçalanmasının qarşısını alır. Şirəyə norma əsasında (50÷150 mq/dm3-a qədər) SO2 əlavə olunmasına icazə verilir. Şirəyə bentanit əlavə olunduqda zülal təbiətli maddələr, o cüm-lədən oksidləşdirici fermentlər qabın dibinə çökürlər. Bu zaman onların fəaliyyəti zəifləmiş olur. Bundan başqa şirəni əvvəlcədən isti üsulla işlədikdə (60-700C) də bəzi oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyəti pozulur.

251

Test suallarının cavabları

Şərabın keyfiyyətli olması fermentlərin aktivliyindən çox asılıdır. Belə ki, yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə, sağlam olmasına, şəkərlik və turşuluq faizinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır. Keyfiyyətli şərab tam yetişmiş, sağlam üzüm sortundan istifadə etməklə hazırlamalıdır. Tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş, gilələri yumşalmış üzümdən keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir.

Tam yetişməmiş üzümdə lazım olan qədər şəkər toplan-mır, qida maddələri ilə (vitaminlər, karbohidratlar, zülallar, mi-neral maddələr və s.) zəngin olmur. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdə isə qida maddələrinin parçalanması prosesi baş verir. Bu zaman yumşalmış gilələr daha keyfiyyətsiz olur. Belə ki, gilələrin yumşalmasına səbəb əsasən onun tərkibindəki pektin maddələrinin hidrolizi nəticəsində əmələ gələn metil spirtidir. Metil spirti üzüm giləsinin hüceyrə quruluşunu pozur. Bu da gilənin yumşalmasına, dadının, ətrinin pis olmasına səbəb olur. Ona görə də yumşalmış üzüm gilələrindən şərab hazırlamaq məqsədəuyğun deyildir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, yum-şalmış üzüm gilələrindən şərab hazırladıqda onun tərkibində metil spirti miqdarca normadan çox ola bilər. Məlumdur ki, metil spirti daha çox toksiki (zəhərli) təsirə malikdir.

Şərabın əmələ gəlməsinin ikinci mərhələsi əzintinin və ya şirənin qıcqırması ilə başlayır. Qıcqırma prosesində mürək-kəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər gedir. Şərabın key-fiyyəti qıcqırma prosesinin düzgün aparılmasından çox asılıdır. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl edildikdə, şərab materialı sağlam olmaqla yanaşı, həm də qida maddələri ilə zəngin olur.

Qıcqırma zamanı temperatura xüsusi olaraq nəzarət etmək lazımdır. Qıcqırma prosesinin əsasən 18-220C tem-peraturda getməsi daha optimaldır. Aşağı temperaturda qıcqır-ma prosesinin müddəti uzanır, yuxarı temperaturda isə (24-350C-də) qıcqırma prosesi tez başa çatır. Bu da şərab materia-lında qida maddələrinin az əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Qıcqırma prosesinin müddəti uzandıqda isə spirt çıxımı 252

Test suallarının cavabları

azalır. Qıcqırma zamanı etil spirti ilə yanaşı aldehidlər, ali spirtlər, ətirli maddələr əmələ gəlir. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl edilmədikdə ali spirtlər (sivuş yağları) normadan çox əmələ gəlir. Şərabın keyfiyyətinə təsir edən əsas amillərdən bi-ri də qıcqırma zamanı istifadə olunan mədəni maya irqləridir. Qıcqırma zamanı aminturşuların, fenol maddələrin, karbohid-ratların və başqalarının metabolizmi zamanı şərabda çoxlu say-da yeni maddələr əmələ gəlir. Məsələn, tirozindən tirazol spirti, fenol maddələrindən vanilin aldehidi, siren, sinap aldehidləri və qeyriləri sintez olunur. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın formalaşmasına təsir göstərirlər.

Şərabın formalaşması

Bu mərhələ şirənin qıcqırmasının sonundan birinci kö-çürməyə qədər olan dövrü əhatə edir. Bu zaman şərab materialı qismən şəffaflaşır və maya çöküntüsündən ayrılır. Şərabın for-malaşması zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi pro-seslər baş verir. Bu dövrdə şərab materialında alma-süd, propi-on və limon turşuları qıcqırması, avtoliz, müxtəlif efirlərin, al-dehidlərin, spirtlərin, aminlərin, amidlərin və qeyrilərinin əmə-lə gəlməsi baş verir.

Üzüm şirəsini əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialının formalaşması zamanı zəif yağ turşusu qıcqır-ması prosesi də baş verir. Bu dövrdə polimerləşmə, kolloid his-səciklərin seqmentasiyası, yəni bir-biri ilə birləşərək çökməsi prosesi də baş verir. Bundan başqa bu dövrdə kristal çöküntülər də əmələ gəlir.

Məhz bu mərhələdə şərabın özünəməxsus spesifik xüsu-siyyəti yaranır. Qıcqırmanın sonundan avtoliz prosesinin baş-lanması müşahidə olunur. Bu zaman mayaların müəyyən hissə-sinin cavan şəraba keçməsi prosesi baş verir.

Nəticədə şərab azotlu maddələrlə, polisaxaridlərlə, yağ-larla, vitaminlərlə, fermentlərlə (β-fruktofuranozidaza, protea-zalar, esterazalar, karbohidratazalar və s.) və başqa maddələrlə

253

Test suallarının cavabları

zənginləşir. Bəzi şərabları qida maddələri ilə zənginləşdirmək üçün cavan şərabı maya ilə birlikdə saxlanma müddətini uza-dırlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, şərab materialı mayaların hesabına qida maddələri ilə zənginləşsin. Bu üsul “lizat” adlan-dırılmaqla şampan istehsalında daha geniş istifadə olunur. Belə şərablar aminturşularla, vitaminlərlə, mineral maddələrlə daha zəngin olur. Şəraba bu zaman xeyli fermentlər də keçir.

Fermentlər biopolimer birləşmələri hidroliz edərək şəra-bı həm kolloid hissəciklərdən təmizləyir, həm də şərabı qida maddələri ilə (aminturşular, monosaxaridlər, vitaminlər və s.) zənginləşdirir. Hidroliz nəticəsində əmələ gəlmiş maddələr bir çox mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq yeni maddə-lərin əmələ gəlməsində iştirak edərək, şərabın formalaşmasına müsbət təsir göstərirlər. Şərabın formalaşmasından sonra onun şəffaflaşması ilə yanaşı yetişməsi prosesi baş verir.

Şərabın yetişməsi

Bu mərhələdə şərabın formalaşmasının sonundan, yəni birinci köçürmədən köhnəlmə mərhələsinə qədər olan dövrü əhatə edir. Şərabın yetişməsi çəllək və ya rezervuarlarda oksi-gen daxil olmaqla baş verir. Nəticədə şərabın tərkibində özünə-məxsus ətir və dad əmələ gəlir. Bu zaman şərabda oksidləşmə-reduksiya prosesləri nəticəsində aldehidlər, asetallar, efirlər, al-koloidlər sintez olunur. Şərabın yetişməsi zamanı daim mürək-kəb biokimyəvi və fiziki-kimyəvi proseslər baş verir.

Oksidləşmə-reduksiya prosesləri zamanı karbohidratla-rın, fenol və azotlu maddələrin, üzvi turşuların və qeyrilərinin əmələ gəlməsi və parçalanması prosesi gedir. Bu reaksiyalar nəticəsində şərabda daim maddələr mübadiləsi prosesi davam edir. Şərabda oksidləşmə-reduksiya proseslərinin getməsi üçün daim oksigen tələb olunur.

Texnoloji əməliyyatlarda (köçürmə və süzgəcdən keçir-mə) çəlləklərdə saxlanma zamanı şərab daim oksigenlə təmas-da olur. Yetişmə mərhələsində şərabın tipindən asılı olaraq

254

Test suallarının cavabları

20mq/dm3-dək oksigen tələb olunur. Şərabda oksigenin az və ya çox olması yaxşı hal deyildir. Şərabda oksigen çox olduqda oksidləşmə prosesi tezləşir, nəticədə şərabın rəngi, dadı, sabitli-yi dəyişir.

Şəraba oksigen az daxil olduqda onun yetişməsi, ətirli maddələrin əmələ gəlməsi ləngiyir. Şəraba az oksigen daxil ol-duqda isə onun tərkibində acılıq tamı, xoşagəlməyən ətir və dad hiss olunur. Şərabın yetişməsində onun tərkibindəki bütün üzvi və qeyri-üzvi maddələr iştirak edirlər. Monosaxaridlərin çevrilmələrindən şərabda xeyli yeni qida maddələri əmələ gəlir.

Şərabda triozaların nümayəndəsi olan qliserindən qlise-rin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pentoza-lardan ribit, ksilit, arabit spirtləri, ribon turşusu və qeyrilərinin əmələ gəlməsi prosesi baş verir. Monosaxaridlərin nümayəndə-si olan qlükozanın və fruktozanın oksidləşməsindən qlükon və qlükuron turşuları, oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə hekso-zaların nümayəndəsi olan aldaron turşularından şəkər, selik, mannoşəkər turşuları sintez olunur. Şərabın yetişməsi zamanı oksigenin hesabına azotlu maddələrin çevrilmələri prosesi də baş verir. Aminturşuların oksidləşməsi nəticəsində şərabda ke-toturşular, molekuldaxili aminsizləşməsi nəticəsində doymamış turşular, onların karboksilsizləşməsi hesabına müvafiq aminlər əmələ gəlir. Bu reaksiyalar aşağıdakı kimi gedir: O 1.R–CHNH2–COOH + ½O2 → R–C–COOH + NH3

aminturşu ketoturşu

2.R–CHNH2–COOH → R–CH=CH–COOH + NH3

aminturşu doymamış turşu

3.R–CHNH2–COOH → R–CH2NH2 + CO2

aminturşu aminlər

Şərabın yetişməsi prosesində biopolimerlər hidroliz 255

Test suallarının cavabları

olunur və çökür. Şərabda qida maddələri biopolimerlərin (zülalların, polisaxaridlərin, polimer fenol maddələrinin və s.) hidrolizi nəticəsində çoxalır.

Ancaq monosaxaridlərin çevrilmələri nəticəsində şərab-da onların miqdarı azalır. Şərabın yetişməsində üzvi turşular da mühüm rol oynayırlar. Şərabın yetişməsi dövründə birəsaslı alifatik turşular (məsələn, sirkə turşusu) miqdarca çoxalır, çox-əsaslı alifatik turşular (əsasən şərab) isə miqdarca azalırlar. Şə-rab turşusunun azalması, onun şərab daşı şəklində çökməsi, həmçinin oksidləşməsi və efir əmələ gətirməsi ilə izah olunur. Bundan başqa şərabın yetişməsində alma və limon turşuları da miqdarca azalırlar. Buna səbəb isə əsasən süfrə şərablarında mikroorqanizmlərin təsiri ilə (süd turşusu bakteriyaları) süd, limon və alma turşularının çevrilməsi və eterifikasiya reaksiyasında iştirak etməsidir.

Şərabın yetişməsində bütün qrup fenol maddələri oksid-ləşmə-reduksiya reaksiyalarında aktiv iştirak edirlər. Onlar azotlu birləşmələrlə, aldehidlərlə kompleks biopolimer maddə-lər əmələ gətirirlər. Katexinlərin oksidləşməsi nəticəsində həm yüksək molekullu birləşmələr, həm də kiçik molekullu maddə-lər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş maddələr də son məhsul kimi karbon qazına və suya ayrılırlar. Bu da sərbəst katexinlərin şərabda get-gedə daha çox azalmasına səbəb olur. Katexinlərin oksidləşməsindən əmələ gəlmiş yüksək kondensasiya olunmuş məhsullar tədricən qabın dibinə çökürlər. Kondensasiya olunmuş katexinlərin bir qismi azotlu maddələrlə (aminturşular, zülallar və s.) qarşılıqlı təsirdə olaraq çökürlər. Bundan başqa katexinlər və onların kondensasiya məhsulları üzvi turşularla, aldehidlərlə, bəzi metallarla (dəmir, kalsium, kalium və s.) sulfid anhidridi ilə çətin həll olan birləşmələr əmələ gətirərək çökürlər.

Şərabın yetişməsi mərhələsində antosianlar oksigenin miqdarından asılı olmayaraq polimerləşirlər. Artıq 2-3 illik qır-mızı süfrə şərablarında sərbəst antosianlar çox cüzi miqdarda olurlar.

256

Test suallarının cavabları

Leykoantosianidinlər şərabda əsasən polimer formada olur, ona görə də onların istənilən miqdarda azalması hiss olunmur. Flavon və flavonollar, katexin və antosianlar kimi polimerləşərək çökürlər. Şərabın yetişməsi zamanı taninlərin də quruluşu çox dəyişikliyə məruz qalır. Taninlərin oksidləş-məsi nəticəsində şərabda onların rəngi dəyişir. Şərabın yetiş-məsi dövründə azotlu maddələr, o cümlədən aminturşular kə-miyyət və keyfiyyətcə çox dəyişirlər.

Aminturşular karboksilsizləşmə və aminsizləşmə reak-siyalarına məruz qalaraq yeni maddələr əmələ gətirirlər. Bun-dan başqa aminturşular şərabın yetişməsi dövründə karbonil-amin reaksiyasına da məruz qalaraq melanoidləri əmələ gətirir-lər. Şərabın yetişməsi dövründə peptidlərin də çevrilməsi pro-sesi baş verir. Peptidlər də zülallar kimi şərabda hidroliz olu-nurlar. Onlar şəkərlərlə, fenol maddələri ilə kompleks birləş-mələr əmələ gətirirlər.

Şərabın yetişməsi zamanı fermentlərin fəaliyyəti get-ge-də azalır. Ancaq guman olunur ki, şərabda daha fəal olan β-fruktofuranozidaza fermentidir. Vitaminlərin bir qismi oksid-ləşmənin, bir qismi isə texnoloji işləmələrin hesabına azalır. Şərabın yetişməsi müddətində metalların (kalium, kalsium, maqnezium və s.) da miqdarca azalması müşahidə olunur. Bu azalma onların üzvi turşularla və başqa maddələrlə kompleks birləşmə əmələ gətirərək çökməsi ilə əlaqədardır.

Metalların azalması şərabın yetişməsinin əvvəlində da-ha sürətlə gedir, sonralar isə bu proses get-gedə zəifləyir. Hətta şərab 30-40 il yetişdirildikdə belə çökmə prosesi müşahidə olu-nur. Şərabın təbii yetişməsi uzun müddət davam edən bir pro-sesdir. Şərabda daim yeni maddələrin əmələ gəlməsi, parçalan-ması və ya oksidləşməsi, reduksiya olunması baş verir. Şərabda bulanlıqlığı, dadında xoşagəlməyən maddələri aradan götürmək üçün onun yetişməsini tezləşdirmək üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur. Bu üsullara yapışqan maddələrlə işlənmə, süzmə, isti və soyuqla təsir, elektrofiziki üsullardan istifadə etmə və sair aiddir. Şərabın yetişməsindən sonra onun

257

Test suallarının cavabları

köhnəlməsi prosesi baş verir.

Şərabın köhnəlməsi

Bu mərhələ şərabın yetişməsinin sonundan puç olma-sının (parçalanmasının və ya məhv olmasının) əvvəlinə qədər olan dövrü əhatə edir. Şərabın köhnəlməsi anaerob şəraitdə zəif oksidləşmə-reduksiya prosesi ilə gedir. Belə hesab olunur ki, köhnəlmənin başlanğıcında şərab orqanoleptik göstəricilərinə və keyfiyyətinə görə ən yüksək səviyyədə olur. Şərabın oksi-genlə sonrakı təması onun keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Ona görə də şərabı həmin dövrdə butulkalara doldurmalı və hava oksigenindən izolə olunmalıdır.

Şərabın köhnəlməsi də onun yetişməsi kimi uzun müd-dətli dövrü əhatə edir. Onların bir çox cəhətdən bir-birinə ox-şarlığı vardır. Belə ki, bu mərhələdə də şərabda daim mürək-kəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər davam edir. Məsə-lən, bu mərhələdə də şərabda eterifikasiya, melanoidlərin əmələ gəlməsi, polimerləşmə, kristallaşma, kolloidli çöküntü və sair proseslər gedir.

Bu proseslər anaerob şəraitdə zəif oksidləşmə-reduksiya zamanı baş verir. Belə şərabları daim oksidləşmədən qorumaq tələb olunur. Əks halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xəstə-liyə tutulma hallarına daha həssas olurlar. Belə şərabların tərki-bində antimikrob və antioksidant xassəli maddələr çox az miq-darda olur. Ona görə də köhnəlmiş şərabların xəstəliyə qarşı müqaviməti çox zəif olur. Şərabın köhnəlmə müddəti onun kimyəvi tərkibindən, istehsal texnologiyasından, şərabın nö-vündən və sair faktorlardan asılıdır. Bu müddət ağ süfrə şərab-ları üçün 2-3 il, tünd və desert şərablar üçün 3-5 il və daha çox ola bilər.

Şərabın puç və ya məhv olması

Bu mərhələ şərabın rənginin, ətrinin, dadının itməsi, or-258

Test suallarının cavabları

qanoleptik göstəricilərin, əmtəə görünüşünün pozulması ilə sə-ciyyələnir. Digər maddələrdə gedən OR-prosesləri, melanoidlə-rin əmələ gəlməsi, assimilyasiya, dissimilyasiya və başqa fi-zi-ki-kimyəvi proseslər bu mərhələdə də gedir.

Hər bir şərab növünün özünəməxsus keyfiyyət müddəti vardır. Məsələn, az ekstraktlı ağ süfrə şərabları üçün bu müddət 4-5 il, ekstraktivliyi yüksək olan ağ süfrə şərabları üçün isə bu göstərici 10 ilə yaxın ola bilər. Qırmızı şərabların yetişməsi və köhnəlməsi nisbətən ləng gedir. Süfrə şərablarının qısa ömürlü olmasına baxmayaraq, onların yüksək keyfiyyətli bəzi nümunə-ləri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tünd və desert şərablar da-ha uzun ömürlü olub, öz keyfiyyətini 100 il və daha artıq saxla-ya bilir. Qeyd olunan müddətlərdən sonra şərabın puç (məhv) olması başlayır. Bu zaman şərabın rəng maddələri (antosianlar və b.) parçalanaraq rəngi itir. Parçalanma zamanı şərabda xoşa-gəlməyən ətir və dad əmələ gəlir.

Fəsil 13. QICQIRMA

Üzüm şirəsində və əzintidə mikroorqanizmlərin iştirakı ilə baş verən bioloji proseslərdən ən vaciblərindən biri spirt qıcqırmasıdır. Şərabın formalaşması və saxlanması zamanı keyfiyyətli olmasında alma-süd turşusu və sirkə turşusu qıcqır-ması da mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Axırıncı qıcqırma növü sirkə istehsalının əsasını təşkil edir.

Spirt qıcqırması

Bu qıcqırma növü bəzi qida maddələrindən enerjinin alınmasını təmin edən ən sadə bioloji mexanizm formasıdır.

Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

Qlikoliz Spirt qıcqırması

Qlükoza Qlükoza

259

Test suallarının cavabları

Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat

Piruvat Piruvat NADH + H+

Piruvatde- CO2

NAD karboksilaza LDG Laktat Asetaldehid NADH+H+

NAD+

Etanol

Bu proses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla həyata keçirilərək, yalnız sonda üçkarbonlu birləşmələrin etil spirtinə və karbon qazına (CO2) çevrilməsi ilə nəticələnir.

Spirt qıcqırması qlikoliz prosesində olduğu kimi qlüko-zanın və ATF-in iştirakı ilə heksogenaza fermentinin təsiri ilə qlükoza-6-fosfata çevrilməsi ilə başlayır.

1) OH OH H–C H–C

H–C–OH C–OH + ATF → +ADF HO–C–H O HO–C–H O

H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH2OH CH2OP260

Test suallarının cavabları

2) İkinci mərhələdə qlükoza-6-fosfat, qlükozafosfatizomeraza fermentinin təsiri ilə fruktoza-6-fosfata çevrilir.

OH H–C CH2OH

H–C–OH HO–C → HO–C–H O HO–C–H O H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH2OP CH2OPNövbəti mərhələdə fruktoza-6-fosfat ATF-lə birləşərək,

fosfofruktokinaza fermentinin təsiri ilə fruktoza 1-6 fosfata çevrilir.

3) CH2OH CH2OP

HO–C HO–C

HO–C–H HO–C–H O + ATF → O + ADF H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH2OP CH2OP

Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin təsiri ilə 3-fosfoqliserin turşusuna və fosfodioksiasetona çevrilir.

261

Test suallarının cavabları

4) CH2OP

HO–C O CH2OP CHO–C–H H O → C=O + CHOH H–C–OH CH2OH CH2OP H–C

CH2OP

Bu zaman əmələ gəlmiş fosfodioksiaseton tirozafosfati-zomeraza fermentinin təsiri ilə izomerləşərək 3-fosfoqliserin aldehidinə çevrilir.

O 5) CH2OP C H C=O → CHOH

CH2OH CH2OP

Göründüyü kimi bir molekul qlükozadan iki molekul fosfoqliserin aldehidi alınır. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi trio-zafosfatdehidrogenaza fermenti ilə kompleks birləşmə əmələ gətirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD və üçpeptid olan qlütati-ondur. Birləşmə qlütationun –SH (sulfidril) qrupu hesabına ge-dir. Ferment qısa olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.

NAD+

E SH

E–fermentin zülal hissəsini göstərir. 262

Test suallarının cavabları

Ferment–kompleks birləşməsi aşağıdakı kimi gedir.

6) NAD+ CH2OP E + NAD∙H SH CHOH → E S–C–CHOH–CH2OP C =O H O

Əmələ gəlmiş bu maddə NAD-la birləşərək tioefir tipli kompleks birləşməyə çevrilir.

7) NAD∙H NAD+

E + NAD+ → E S–C–CHOH–CH2OP S–C–CHOH–CH2OP

O OKompleks birləşmənin tərkibində olan qeyri-sabit mak-

roergik SC rabitəsi fosfat turşusunun təsirindən asanlıqla qırılır və reaksiya aşağıdakı kimi gedir. 8) NAD∙H E + H3PO4 → S–C–CHOH–CH2OP O O NAD+ C → E + OP SH CHOH

CH2OPBu reaksiya nəticəsində ferment sərbəst hala keçir və

nəticədə 1-3 difosfoqliserin turşusu əmələ gəlir. Növbəti mərhələdə fosfoqliserin turşusu ADF-lə reaksi-

yaya girərək, fosfoqliseratkinaza fermentinin təsiri ilə 3-fosfo-qliserin turşusuna çevrilir.

263

Test suallarının cavabları

O9) C COOH OP CHOH + ADF → CHOH + ATF

CH2OP CH2OP

Sonra 3-fosfoqliserin turşusu fosfoqliseratmutaza fer-mentinin təsiri ilə izomerləşərək 2-fosfoqliserin aldehidinə çev-rilir. 10) COOH COOH

CHOH → CHOP

CH2OP CH2OH

Əmələ gəlmiş 2-fosfoqliserin turşusu fosfopiruvathidrataza fermentinin təsiri ilə fosfoenolpiroüzüm turşusuna çevrilir. 11) CH2OH CH2

CHOP - H2O CO~P COOH COOH

Fosfoenolpiroüzüm turşusu piruvatkinaza fermentinin təsiri ilə enolpiroüzüm turşusuna ayrılır. 12) CH2 CH2

C=O~P + ADF → COH + ATF

COOH COOH

Alınmış piroüzüm turşusunun enol forması asanlıqla pi-roüzüm turşusuna çevrilir. 13) CH2 CH3

264

Test suallarının cavabları

COH C=O

COOH COOH

Üzüm şirəsində və ya üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırması qeyd olunan mərhələlər üzrə qlükozadan və fruktozadan başlayaraq gedir. Spirt qıcqırması zamanı bir mo-lekul qlükozadan iki molekul piroüzüm turşusu əmələ gəlir. Sonrakı mərhələdə piroüzüm turşusu anaerob şəraitdə piruvat-dekarboksilaza fermentinin təsiri ilə sirkə aldehidinə çevrilir.14) CH2 CH3

C=O → C=O + CO2

H COOH

Sonra sirkə aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tə-siri ilə etil spirtinə çevrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-dır. O15) CH3C + NAD∙H2 → CH3CH2OH + NAD+

HBeləliklə, spirt qıcqırması prosesi qeyd olunan mərhələ-

lər üzrə çoxlu sayda fermentlərin təsiri ilə gedir. Spirt qıcqır-ması zamanı əmələ gəlmiş piroüzüm turşusu anaerob oksidləş-mə ilə yanaşı onun müəyyən hissəsi mübadiləyə məruz qalır.

Karbohidratların aerob mübadiləsi piroüzüm turşusun-dan başlayır. Aerob mübadilə görkəmli biokimyaçı alim, Nobel mükafatı laureatı Q.A.Krebs tərəfindən kəşf olunmuşdur. Ona görə də karbohidratların aerob mübadiləsinə alimin şərəfinə olaraq “Krebs tsikli” üzrə də oksidləşmə deyilir. Aerob müba-dilə zamanı üzüm şirəsinin qıcqırmasında çoxlu sayda üzvi tur-şular (alma, kəhrəba, limon, quzuqulaq və s.), vitaminlər və başqa qida maddələri sintez olunur. Ona görə də qıcqırma pro-sesini elə aparmaq lazımdır ki, üzüm şirəsində aerob və ana-erob mübadilə normal şəraitdə getsin. Üzüm şirəsinin qıcqır-

265

Test suallarının cavabları

ması zamanı heksozaların piroüzüm turşusuna qədər parçalan-masını sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

C6H12O6 + 2NAD + 2ADF → 2CH3COCOOH + 2NAD∙H2 + 2ATF

Piroüzüm turşusu spirt qıcqırması və bitkilərin anaerob tənəffüsü zamanı süd turşusuna da çevrilir. Süd turşusu qıcqır-ması zamanı mühitdə oksigen az və ya heç olmadıqda piro-üzüm turşusu laktatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə süd tur-şusuna çevrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-dır.

CH3COCOOH + NAD∙H2 → CH3CHOHCOOH + NADSpirt qıcqırması zamanı aerob şəraitdə piroüzüm turşusu

sirkə turşusuna və karbon qazına da çevrilir. CH3–COCOOH + ½O2 → CH3COOH + CO2

Bundan başqa piroüzüm turşusu aerob mühitdə, yəni oksigenin iştirakı ilə karbon qazına və suya parçalanır.

CH3COCOOH + 5O → 3CO2 + 2H2OSpirt qıcqırması prosesində əmələ gəlmiş piroüzüm tur-

şusu bir çox çevrilmələrə məruz qalır. Qıcqırma zamanı piro-üzüm turşusundan alanin adlanan aminturşu əmələ gəlir.

CH3COCOOH + NH3 + H2 → CH3CHNH2COOH + H2O alanin

Bu zaman əmələ gəlmiş alanin də təkrar aminləşərək, digər aminturşunun sintezində iştirak edir. Spirt qıcqırması za-manı heksozalardan həm qliserin, həm də bu sxem üzrə son məhsul kimi asetaldehid əmələ gəlir. Neyberqə görə heksoza-lardan qliserinin, ondan da etil spirtinin əmələ gəlməsi sxema-tik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:

CH2OP CH2OH

CHOH CHOH

CH2OH CH2OH

266

Test suallarının cavabları

CH2OP

C6H12O6 → 2 CHOH

CHO

CH2OP

CHOH CH3

+ CO2

COOH CHO

CH3 CH3

COOH CH2OHYağ, propion, limon turşuları qıcqırması və asetoetil spirti qıcqırması

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı spirt qıcqırması ilə yanaşı zəif yağ turşusu qıcqırması da baş verir. Bu zaman bir molekul heksozadan bir molekul yağ turşusu sintez olunur.

C6H12O6 → CH3–CH2–CH2–COOH + 2CO2 + 2H2

Yağ turşusu

Yağ turşusu qıcqırması xüsusi yağ turşusu bakteriyaları-nın təsiri ilə gedir. Şərab istehsalında çalışmaq lazımdır ki, yağ turşusu qıcqırması getməsin. Yağ turşusundan alınan məhsullar (yağ sıra turşuları) şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərirlər. Üzüm şirəsinə və ya əzintiyə SO2 əlavə etməklə qıcqırtdıqda demək olar ki, yağ turşusu qıcqırması baş vermir. Yağ turşusu qıcqırması süd məhsullarının, o cümlədən kərə yağının xarab olmasına, keyfiyyətinin pisləşməsinə şərait yaradır. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırmasında spirt və yağ turşusu qıcqır-masından əlavə propion turşusu, aseto-etil spirti, limon turşusu

267

Test suallarının cavabları

və s. qıcqırma növləri də baş verir. Propion turşusu qıcqırması nəticəsində aerob şəraitdə şərab materialında propion turşusu əmələ gəlir. +O2

C6H12O6 2CH3–CH2–COOH Propion turşusu

Asetoetil spirti qıcqırmasında isə aseton və etil spirti əmələ gəlir.

6C6H12O6 + H2O → CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2

Aseton Etil spirti

Limon turşusu qıcqırmasında heksozalardan aerob şəra-itdə şərabda limon turşusu sintez olunur.

C6H12O6 + 3O → C6H8O7 + 2H2O Limon turşusu

Limon turşusu qıcqırması zamanı qida sənayesində li-mon turşusu sintez olunur. Bu turşunun qida sənayesində, o cümlədən şərabçılıqda və alkoqolsuz içkilərin istehsalında xü-susi əhəmiyyəti vardır. Limon turşusunun alınması fermentativ prosesdir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında və onun sonrakı mər-hələlərində sitratsintetaza fermentinin təsiri ilə heksozalardan limon turşusu sintez olunur. Bu ferment xüsusi mayalardan sin-tez olunur. Qida sənayesində istifadə olunan limon turşusu əsasən mikrobioloji yolla “Asp. niger” mayalarının təsiri ilə əl-də olunur. Onun sintezində qida mühiti kimi əsasən melasdan istifadə olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozalı və digər şəkərli məhlul hazırlanır, sonra bu məhlul maya ilə qarış-dırılır. Mayaların təsirindən çoxlu sayda ferment kompleksi, əsasən də sitratsintetaza sintez olunur. Beləliklə, bu fermentin təsiri ilə limon turşusu sintez olunur. Bu prosesdə optimal tem-peratur 30-320C qəbul olunur. Limon turşusu qıcqırması aşağı-dakı kimi gedir:

268

Test suallarının cavabları

Qlikoliz

Piruvat Piruvat

Oksaloasetat

Limon turşusu

Şəkil 2. Limon turşusunun alınması sxemiŞərabçılıq sənayesində ümumi turşuluğu az olan şərab-

lara normaya uyğun olaraq limon turşusu əlavə olunur. Turşuluğu az olan şərablarda limon turşusu qıcqırması-

nın getməsi də yaxşı haldır. Bu turşu ən çox limonun tərkibində olur, təbii yolla li-

mon turşusu limondan da alınır. Limon turşusunun insan orqa-nizminə də çox böyük faydası vardır. Belə ki, limon turşusu qa-nı durulaşdırır, orqanizmdə artıq olan yağların, o cümlədən xo-lesterolun parçalanmasına və onun qanda miqdarca azalmasına köməklik göstərir.

Alma-süd turşusu qıcqırması

Qıcqırmadan sonra şərabın formalaşması dövründə al-ma-süd turşusu qıcqırması prosesi də baş verir. Əvvəlcə alma turşusu malatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə quzuqulaq sirkə turşusuna, o isə β-dekarboksilaza fermentinin iştirakı ilə piroüzüm turşusuna, sonuncu da laktatdehidrogenaza fermenti-nin köməyi ilə süd turşusuna çevrilir.

Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar.

269

Test suallarının cavabları

MDG

HOOC–CH2–CHOH–COOH + NAD+ - H2

β-DK

COOH–CH2–CO–COOH - CO2

LDG + H2 CH3CO–COOH + NAD∙H2 CH3CHOHCOOH

Bundan başqa güman olunur ki, alma-süd turşusu qıc-qırması zamanı alma turşusu malatdehidrogenaza fermentinin və Mn+ ionunun köməyi ilə birbaşa piroüzüm turşusuna, o da süd turşusuna çevrilir.

NAD, + Mn2+, MDG

HOOC–CH2–CHOH–COOH CH3CO–COOH→ alma turşusu - CO2, -H2 piroüzüm turşusu

NAD∙H2, LDG

CH3–CHOH–COOH + H2 süd turşusu

Alma-süd turşusu qıcqırması zamanı alma turşusu ilə zəngin olan şərablarda “yaşıl turşuluq” azalır, şərabın ətri, dadı, yaxşılaşır. Alma turşusunun şərabda miqdarı çox olduqda, şə-rabda kobudluq, xoşagəlməyən acıtəhər dad hiss olunur. Bu hal ən çox yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərablarda olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, tam yetişməmiş üzümdə alma turşu-su daha çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusu miqdarca aza-lır, şərab turşusu isə artmağa başlayır. Bundan başqa alma tur-şusu çox olan üzüm şirəsində qıcqırma prosesi də mütəşəkkil getmir. Alma turşusu üzüm şirəsində normadan çox olduqda mayaların fəaliyyəti də ləngiyir. Nəticədə qıcqırma prosesinin müddəti uzanır, şərab materialının qida maddələri ilə daha da zənginləşməsi zəifləyir. Belə olduqda şərab materialı qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş ikinci dərəcəli məhsullarla da zəngin ol-mur. Alma-süd turşusu qıcqırması nəticəsində şərabda alma turşusu miqdarca azalır və şərabın dadı, ətri xeyli yaxşılaşır.

270

Test suallarının cavabları

Sirkə turşusu qıcqırması

Şərabçılıq sənayesində sirkə turşusu qıcqırmasının baş verməsi arzuolunmazdır. Belə ki, şərabın tərkibində sirkə tur-şusunun normadan çox olması onun keyfiyyətinə pis təsir gös-tərir. Belə şərablar müvafiq standartlara uyğun gəlmədiyinə gö-rə onların satışına icazə verilmir. Ona görə də şərab istehsalı zamanı üzüm şirəsinin qıcqırmasında və onun sonrakı mərhələ-lərində sirkə turşusunun əmələ gəlməməsinə xüsusi olaraq fikir verilməlidir. Sirkə turşusu qıcqırması zamanı üzüm şirəsində ilk əvvəl sadə şəkərlər (heksozalar) fermentlərin təsiri ilə etil spirtinə və karbon qazına çevrilirlər.

Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərilir:

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

Əmələ gəlmiş etil spirti xüsusi mayalar tərəfindən sintez olunmuş oksidləşdirici fermentlərin (alkoldehidrogenaza) təsiri ilə əvvəlcə sirkə aldehidinə, sonra isə sirkə turşusuna çevrilir.

ADG

CH3CH2OH CH3CHO + NAD·H2 + NAD

CH3CHO + ½O2 → CH3COOH sirkə aldehidi sirkə turşusu

Etil spirtinin sirkə turşusuna qədər oksidləşməsində piri-midin tərkibli NAD, fermentlərin aktiv qrupu kimi iştirak edir. Aktiv qrup fermentin fəaliyyətini artırır.

Etil spirtindən sirkə turşusunun alınması mürəkkəb bio-kimyəvi proses olub, aşağıdakı sxem üzrə gedir:

C6H12O6

Etanol

271

Test suallarının cavabları

Asetaldehid

Asetaldehidhidrat

Sirkə turşusu

Şəkil 3. Sirkə turşusunun alınması sxemi Sirkə turşusu qıcqırması zamanı qida sənayesində sirkə

də istehsal olunur. Şərab zavodlarında sirkə turşusu əsasən normadan artıq sirkələşmiş süfrə şərablarından istehsal olunur. Bundan başqa hal-hazırda sirkə istehsalında “Bact. Schzenbac-hi” və “Bact. Curvum” mayalarından istifadə olunur. Bu maya-lar pH 3 olan mühitdə daha yaxşı sirkə turşusu sintez etmək qa-biliyyətinə malikdirlər.

Sirkə turşusu qıcqırmasında mayaların normal fəaliyyəti üçün tərkibində asan mənimsənilən şəkərlər, mineral duzlar və azotlu maddələrlə zəngin olan şirə istifadə olunmalıdır. İstehsal prosesi 30-340C-də daha intensiv gedir. Sirkə turşusu qida sə-nayesində süd turşusunun fermentativ təsiri nəticəsində də əmələ gəlir.

LDG

CH3CHOH–COOH + O2 CH3COOH + CO2 + H2Osüd turşusu sirkə turşusu

Bu prosesin gedişində laktatdehidrogenaza fermenti işti-rak edir. Şərabçılıq sənayesində sirkə turşusunun bioloji və tex-noloji xüsusiyyətləri II fəsildə “Üzvi turşular” bəhsində hərtə-rəfli qeyd edilmişdir.

Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş272

Test suallarının cavabları

ikinci dərəcəli məhsullar

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayaların təsirindən və başqa faktorlardan asılı olaraq mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər nəticəsində çoxlu sayda maddələr sintez olunur. Qıcqırma zamanı əsas məhsul kimi etil spirti və karbon qazından əlavə qıcqırmanın ikinci dərəcəli məhsulları da əmələ gəlir. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş ikinci dərəcəli məhsullar şərabın ətrinə, dadına və ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsi-nə müsbət təsir göstərir.

Qıcqırma zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi qliserin (q), kəhrəba turşusu (k), sirkə turşusu (s), asetaldehid (a), 2,3 buti-lenqlikol (b), aseton (as), limon turşusu (l), piroüzüm turşusu (p), izoamil spirti (i), izopropil spirti (ip), efirlər və s. maddələr əmələ gəlir. Qeyd olunan məhsullardan əlavə ikinci dərəcəli məhsul kimi qıcqırma zamanı aminturşuların, karbohidratların, fenol birləşmələrinin və qeyrilərinin çevrilmələrindən çoxlu sayda alifatik və aromatik aldehidlər, spirtlər, turşular, aminlər, amidlər, asetallar, alkaloidlər, vitaminlər, makro-mikroele-mentlər və qeyriləri də əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın formalaşmasında iştirak edirlər.

V.Qvaladze və L.Cenevua spirt qıcqırmasının ikinci də-rəcəli məhsulları arasındakı asılılığı bir-birindən xəbərsiz aşa-ğıdakı bərabərliklə ifadə etmişlər.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l + 3i + 3prYalnız əsas komponentləri nəzərə alsaq, bərabərlik aşağı-

dakı kimi olur. Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l

Bərabərliyin sağ tərəfindəki ikinci dərəcəli məhsulların cəmi orta hesabla qliserinin 80-92%-ni təşkil edir.

Spirt qıcqırmasının ikinci dərəcəli məhsullarının əmələ gəlmə mexanizmi hələlik tam müəyyən edilməmişdir. Ancaq əsas məhsulların sintezi müəyyən olunmuşdur. Qliserinin əmə-lə gəlməsi qliseropiroüzüm qıcqırması zamanı spirt qıcqırması-nın əvvəlindən başlayaraq sintez olunur. Bu zaman bir molekul

273

Test suallarının cavabları

qlükoza qliserin və piroüzüm turşusuna çevrilir. Piroüzüm tur-şusu dekarboksilsizləşərək (karboksil qrupunu itirərək) sirkə al-dehidinə və karbon qazına çevrilir. Bu reaksiya zamanı qliserin sirkə aldehidi və karbon qazı əmələ gəlir.

Qlükoza → qliserin + sirkə aldehidi + karbon qazı

Əmələ gəlmiş sirkə aldehidinin müəyyən hissəsi oksidlə-şərək sirkə turşusuna çevrilir. Sirkə aldehidinin metabolizmi nəticəsində qıcqırmaqda olan şirədə 2,3-butilenqlikol, asetoin, kəhrəba, quzuqulaq turşuları əmələ gəlir.

S.V.Durmişidze və onun əməkdaşları tərəfindən müəy-yən olunmuşdur ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlmiş sirkə turşusunun xeyli hissəsi kəhrəba, fumar, qlioksal və həmçinin qliserinə çevrilir. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş süd turşusu əsasən qliserinə, etil spirtinə və sirkə turşusuna çevrilir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında çoxlu sayda zülalları, yağları, karbohidratları, fenol maddələrini və qeyrilərini parça-layan ferment kompleksi sintez olunur. Ferment kompleksi hesabına qıcqırmada çoxlu sayda ikinci dərəcəli məhsullar əmələ gəlir. Zülalları hidroliz edən proteazaların təsiri ilə qıc-qırmaqda olan şirədə çoxlu sayda sərbəst aminturşular ayrılır. Aminturşuların tərkibində amin, karboksil, hidroksil, sulfidril qrupları olduğuna görə onlar oksidləşmə-reduksiya reaksiyala-rına məruz qalırlar. Nəticədə alifatik və aromatik aminturşula-rından müxtəlif aldehidlər, spirtlər sintez olunur. Karbohidrat-ların, yağların, polimer fenol maddələrinin fermentativ hidroli-zindən əmələ gəlmiş nisbətən sadə birləşmələr şərabın qida maddələri ilə zənginləşməsinə müsbət təsir göstərirlər.

Spirt qıcqırması zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirtlər (sivuş yağları) də əmələ gəlir. Qıcqırma zamanı 50-yə qədər ali spirtlər sintez olunur. Ali spirtlərin 90-95%-ni sivuş yağları təşkil edir. Ona görə də ali spirtlərə sivuş yağları da de-yilir.

Qıcqırmada əmələ gələn ali spirtlərin təqribən 85-93%-ni 274

Test suallarının cavabları

izoamil, izobutil və p-propil spirtləri təşkil edir. (Bu barədə “Spirtlər” bəhsində qeyd edilmişdir).

Ali spirtlərin qıcqırma zamanı əmələ gəlmə yolları tam müəyyən edilməmiş və qıcqırma prosesində əmələ gəlməsi arzuolunmazdır. Qıcqırma prosesinin gedişinə düzgün əməl olunmadıqda qıcqırma uzun müddətli aparıldıqda, şərabda ali spirtlər normadan çox əmələ gəlir. F.Erlixin nəzəriyyəsinə görə ali spirtlər yalnız zülalların hidroliz məhsullarından alınmış aminturşularının çevrilmələrindən əmələ gəlirlər.

Hal-hazırda ali spirtlərin həm aminturşularından, həm də şəkərlərdən əmələ gəlməsi güman olunur. Erlixə görə amintur-şulardan ali spirtlərin əmələ gəlməsi iki yolla mümkündür:

I–aminturşuların karboksilsizləşərək aminlərə, sonra isə aminsizləşərək spirtə çevrilməsinə əsaslanır.

II–aminturşuların aminsizləşməsi nəticəsində oksiturşu və ammonyak əmələ gəlir. Sonra oksiturşu karboksilsizləşərək spirtə çevrilir.

Bu reaksiya aşağıdakı sxem üzrə gedir. + H2O

1. R–CHNH2–COOH - CO2 R–CH2NH2 R–CH2OH - NH3 ali spirt

+ H2O

2. R–CHNH2–COOH R–CHOH–COOH - CO2 R–CH2OH - NH3 ali spirt

Erlix şərabda ali spirtlərin yaranmasında mənbə kimi aminturşularını göstərirsə, İ.Veselov isə belə mənbə kimi piro-üzüm turşusunu göstərir. Qıcqırma prosesində ali spirtlərin ya-ranma mənbəyi piroüzüm turşusudur. O qıcqırmaqda olan şirə-yə piroüzüm turşusu əlavə etmişdir. Qıcqırmaqda olan belə şi-rələrdə ali spirtlərin miqdarca daha çox olmasını qeyd etmişdir. Bu proses Veselova görə aşağıdakı kimi gedir.

yenidən aminləşmə

1.CH3COCOOH + R–CHNH2COOH

CH3–CHNH2COOH + R–CO–COOH275

Test suallarının cavabları

karboksilsizləşmə

2.RCOCOOH RCOH + CO2

3.2R–CHO + H2O → R–COOH + RCH2OH

Ali spirtlərin piroüzüm turşusundan yaranmasına spirtlə-rin biosintezi kimi baxmaq olar.

Azərbaycan Texnologiya Universitetində professor Ə.Nəbiyevin rəhbərliyi ilə aparılan tədqiqat işləri zamanı mü-əyyən olmuşdur ki, tam yetişmiş üzümə nisbətən yetişməmiş üzümdən hazırlanmış konyak şərab materialında ali spirtlər da-ha çox olur. Daha sonra müəyyən olunmuşdur ki, pektin mad-dələri ilə zəngin olan üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda da ali spirtlər çox olur. Müqayisə üçün meyvələrdən (alma, ga-valı, zoğal və s.) və üzümdən alınmış şərablarda ali spirtlər tədqiq olunmuşdur. Tədqiqat nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, meyvə şərablarında ali spirtlər (sivuş yağları) üzüm spirtinə nisbətən xeyli miqdarda çoxluq təşkil edirlər. O da aydınlaşdı-rılmışdır ki, meyvələr üzümə nisbətən pektin maddələri ilə da-ha zəngindir.

Aparılmış tədqiqatların nəticəsindən məlum olmuşdur ki, üzüm şirəsinin və ya meyvə şirələrinin qıcqırması zamanı pek-tin fermentləri (poliqalakturonaza, pektinesteraza, pektattrans-metileliminaza və s.) daha aktiv olaraq polisaxarid olan pektin maddələrini son məhsul kimi metil spirtinə və çoxlu sayda qa-lakturon turşularına, pentozalara və qeyri-sadə şəkərlərə hidro-liz edirlər.

Pektin maddələrinin tərkibində olan sadə şəkərlərin metil və metoksil (OCH3) qruplarının hesabına qıcqırmaqda olan şirədə ali spirtlər sintez olunur. Qıcqırma zamanı ikinci də-rəcəli məhsulların əmələ gəlməsində temperaturun da mühüm əhəmiyyəti vardır. Aşağı temperaturda (10-150C) ikinci dərə-cəli məhsulların əmələ gəlməsi ləng gedir. Bu zaman qıcqırma prosesində ikinci dərəcəli məhsulların sintezi ləngiyir, sirkə turşusunun sintezi 2-3 dəfə çoxalır. Ancaq qıcqırma prosesi

276

Test suallarının cavabları

normal şəraitdə getdikdə (18-220C) əksinə, ikinci dərəcəli məh-sulların sintezi intensivləşir, sirkə turşusunun əmələ gəlməsi isə ləngiyir.

Qıcqırma prosesi yüksək temperaturda (30-350C) getdikdə, ikinci dərəcəli məhsul kimi sirkə aldehidinin, asetonun, 2,3-butilenqlikolun miqdarı da artır. Şirədə şəkərlərin spirtə çevrilməsinin çıxımı isə azalır.

Bu zaman şəkərlər qliseropiroüzüm tsiklinin yaranmasına səbəb olur. Nəticədə ikinci dərəcəli məhsul kimi qliserinin sintezi çoxalır. Bundan başqa qıcqırma prosesinin yüksək olması ilə əlaqədar olaraq kəhrəba turşusunun və başqa ətirli maddələrin sintezi azalır, lakin sirkə aldehidinin miqdarı artır.

Ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, qıcqırma normal (18-200C) temperaturda uçucu turşular daha az əmələ gəlir. Ancaq aşağı və yuxarı temperaturda (5 və 350C-də) isə uçucu turşular qıcqırmaqda olan şirədə daha çox əmələ gəlirlər. Qıcqırma zamanı ikinci dərəcəli məhsulların əmələ gəlməsi istifadə olunan maya irqlərindən də çox asılıdır.

Qıcqırmaqda olan şirənin qida maddələri ilə zəngin olma-sı (zülallarla, fermentlərlə, vitaminlərlə, karbohidratlarla, mine-ral maddələrlə və s.) ikinci dərəcəli məhsulların daha çox əmə-lə gəlməsinə şərait yaradır. Qıcqırmaqda olan üzüm şirəsində vitaminlərin az olması şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.

Üzüm şirəsində vitaminlərdən tiaminin, pantoten və niko-tin turşusunun, B6, p-aminobenzoy turşusunun və başqalarının olmaması və ya az olması qıcqırma prosesini ləngidir. Bu da qıcqırmaqda olan şirədə ikinci dərəcəli məhsulların arzu olunan qədər əmələ gəlməməsinə səbəb olur.

Üzüm şirəsində aminturşular istənilən qədər olmadıqda ikinci dərəcəli məhsullar kifayət qədər sintez olunmurlar. Bun-dan başqa üzüm şirəsində aminturşular az olduqda mayalar üçün qida mühiti istənilən qədər olmur.

Bu da qıcqırma prosesinin ləngiməsinə, ikinci dərəcəli məhsulların az əmələ gəlməsinə səbəb olur. Mayalar üçün aminturşuların hamısı eyni dərəcədə qidalılıq dəyərinə malik

277

Test suallarının cavabları

deyildir. Onları qidalılıq dəyərinə görə şərti olaraq üç qrupa bölmək olar:

1. Mayalar tərəfindən yaxşı mənimsənilən aminturşular. Bunlara aiddir: leysin, valin, arginin, fenilalanin, tirozin, aspa-ragin turşusu.

2. Nisbətən az mənimsənilən aminturşuları: alanin, oksi-prolin, prolin.

3. Mayalar tərəfindən çətin mənimsənilən aminturşular– triptofan, histidin, qlisin və sistin.

Mühitdə aminturşuların az olması qıcqırma zamanı maya-ların inkişafına, onların çoxalmasına mənfi təsir göstərir.

Beləliklə, məlum olur ki, şərabda ikinci dərəcəli məhsul-ların az və ya çox olması bir çox faktorlardan asılıdır.

Bu faktor ən çox üzümün emal texnologiyasından, qıcqırma zamanı istifadə olunan mədəni mayanın irqindən, temperaturdan, qıcqırma prosesinə düzgün əməl olunmasından və sair məsələlərdən asılıdır.

Fəsil 14. OKSİDLƏŞDİRİCİ-BƏRPAEDİCİPROSESLƏR

Üzüm şirəsində və şərablarda oksidləşdirici-bərpaedici (OB) proseslər fermentativ və qeyri-fermentativ yollarla baş verir. Onlar havada olan və texnoloji əməliyyatlar zamanı şəra-ba daxil olan oksigenin iştirakı ilə həyata keçirilir. Bu və ya di-gər fermentativ və qeyri-fermentativ proseslərin üstünlük təşkil etməsi üzümün emalından, şərabın hazırlanması texnologiya-sından və s. faktorlardan asılıdır.

Şərablara oksigenin daxil olması temperaturdan, spirtin və ekstraktiv maddələrin miqdarından asılıdır. Şərabın tempe-raturu və ekstraktivliyi artdıqca oksigenin həll olma qabiliyyəti azalır, spirtin faizi (tündlüyü) yüksəldikdə isə bu proses inten-sivləşir və ya sürətlənir.

Şərabın saxlanması zamanı onun tərkibində olan oksige-nin miqdarı tədricən azalır, bu da əsas onun oksidləşdirici reak-

278

Test suallarının cavabları

siyalarda iştirakı ilə bağlıdır. Şərabda oksigenin istehlak sürəti (udulması) şərabın temperaturundan, onda həll olan oksigenin qatılığından və kimyəvi tərkibindən asılı olur. O, adətən gün ərzində 0,1-0,5 mq/dm3 təşkil edir.

Qapalı izolyasiya olunmuş sistemdə oksigenin birləşməsi reaksiyasının kinetikası birinci dərəcəli tənliklə təsvir olunur, belə ki bu zaman onun hərəkəti diffuziya yolu ilə həyata keçiri-lir.

Yuxarıda qeyd olunanlar nəzərə alınaraq şərabda oksige-nin varlığının sabit əmsalı aşağıdakı düstura əsasən hesablan-ması mümkündür:

Burada: , -t1 və t2 müəyyən zaman müddətində oksigenin birləşməsi nəticəsində yaranan diffuziya cərəyanının kəmiyyətidir.

Şərabın növündən, kimyəvi tərkibindən, temperaturun-dan, onda olan oksigenin qatılığından asılı olaraq, (K) sabitinin qiymətləri 0,8-9,0∙10-5 san-1 həddlərində dəyişə bilər.

Şərabda oksigenin həll olmasını (birləşməsini) fenol mad-dələri, kükürd turşusu, bəzi üzvi turşular və bir sıra metallar in-tensivləşdirir.

Oksigenin şəraba təsiri ilk növbədə onun fenol kompo-nentlərinə PhOH birləşməsi ilə əlaqədardır, nəticədə yüksək re-aksiya qabiliyyətli hissəciklər (hidroperoksid radikalı) və

(superoksid-anion-radikal) əmələ gəlir ki, bunlar da şərabın komponentləri ilə oksidləşmə reaksiyasında iştirak edirlər:

(1) (2)

(3)Şərabların oksidləşməsinə dair təcrübələr göstərmişdir ki,

279

Test suallarının cavabları

oksidləşmə sürətləri (W) birinci dərəcəli kinetik tənliklə təsvir olunurlar və oksigenin parsial təzyiqinə və enotanin və ya ley-kodelfinidin əlavələrinin qatılığına mütənasib olaraq artırlar.

(4)Burada: a və b – sabitlərdir.

Şərablarda fenol maddələrinin oksidləşməsi prosesi iki yolla həyata keçirilir: birinci, oksidləşmə sürəti hidrogen ionla-rının qatılığından asılı olur, ikinci isə - asılı olmur. Çünki pH artdıqca ionlaşmış fenolların miqdarı çoxalır.

Üzümün və şərabın fenol maddələri əsasən fenol turşula-rı, flavonoidlər, taninlər antioksidant hesab olunurlar, yəni on-lar oksidləşmə proseslərini ləngidən maddələr sayılırlar. Onla-rın şərabda müşahidə olunan əks effekti, xüsusilə də sərbəst ra-dikal hissəciklərin əmələ gəlməsi ilə bağlı oksigenin aktivləş-məsi avtooksidləşmənin zəncirli mexanizminin çox mühüm xü-susiyyətini əks etdirir. Bununla əlaqədar olaraq bir mərhələdə ingibitor kimi iştirak edən maddələr digər mərhələdə kataliza-tor kimi çıxış edirlər. A.K.Rodopuloya görə şərablarda zəncirli reaksiyaların sürəti molekulyar oksigenin iştirakı ilə daha effektiv gedir.

(5)Şərab turş mühit olduğu üçün superoksid-anion radikalı

hidrogen peroksidə çevrilir, bu da sis və transfarnezolları, etilli-noleatları və başqa ətir əmələ gətirən maddələri oksidləşdirə-rək, şərabların ətir və dadının yaxşı olmasını sürətləndirir. (6)

Sistemdə hidroperoksidlər yaranan zaman dəmir ionları-nın funksiyası dəyişir: onlar Haber-Veyss sxemi üzrə bu birləş-mələri parçalayaraq, sərbəst radikalların sayını artırırlar.

(7)

280

Test suallarının cavabları

(8)

pH 3-4 olan zaman birinci reaksiya üstünlük təşkil edir və göstərir ki, şərablarda yalnız ikivalentli dəmir katalitik təsirə malikdir. Bəzi üzvi oksiturşular da (askorbin turşusu və b.) ok-sigeni aktivləşdirmək qabiliyyətinə malikdirlər. Bu turşulardan diketoturşular əmələ gəlir:

H–C–H –C–

COH C=O + O2 → + H2O + O-

COH C=O

–C– –C–

Şərabda oksigenin udulması həm də oksidoreduktazaların iştirakı ilə sürətlənir. Belə ki, şəraba qlükooksidaza əlavə etdik-dən 24 saat sonra oksigen aradan tamamilə itir. Oksigenin sərfi mikroorqanizmlərin təbiətindən və miqdarından asılıdır.

Əgər şərab steril olmazsa və onun tərkibində aerob mik-roorqanizmlərə rast gəlinərsə, onda həll olmuş oksigen təkcə şərabın müxtəlif komponentlərin oksidləşməsinə deyil, həm də bu mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinin inkişafna sərf olu-nar.

Şərabın növündən asılı olaraq onun yetişmə dövrünə 20÷200 mq/dm3 oksigen sərf olunur. Artıq oksigenin miqdarı şərabın həddən çox oksidləşməsinə səbəb olur. Nəticədə şəra-bın rəngi, dadı və ətri xoşagəlməz olur. Oksigenin çatışmamaz-lığı da şərabın orqanoleptik göstəricilərinə mənfi təsir göstərir. Bu səbəbdən də oksigenin miqdarı, üzümün keyfiyyətli olması əsas şərtdir.

Şərabda baş verən oksidləşdirici-bərpaedici proseslər OB-potensialla xarakterizə olunurlar.

281

Test suallarının cavabları

Oksidləşdirici-bərpaedici potensial (redoks-potensial)

Reaksiyaya girən molekulun oksigeni və ya hidrogeni bir-ləşdirməsi yaxud itirməsi oksidləşdirici-bərpaedici reaksiyala-rın əsasını təşkil edir. Elektronun itirilməsinə - oksidləşmə, bir-ləşməsinə - bərpa prosesi kimi baxılır. Buna görə də hər iki proses bir-birilə bağlıdır, əgər hər hansı bir maddə oksidləşirsə, eyni vaxtda başqası da mütləq bərpa olunur.

OB reaksiyaların intensivliyi elektronların qapalı ötürücü-dən keçirilməsi yolu ilə ölçülür.

Elektronların hərəkəti zamanı yaranan elektrik qüvvəsi baş verən kimyəvi reaksiyanın intensivliyinə təsir göstərir və OB-potensialının kəmiyyəti ilə xarakterizə olunur.

OB-potensial maddənin elektron vermək və ya qəbul etmək qabiliyyətini əks etdirir. OB-potensialı (Eh) maddənin oksidləşən və bərpa olunan formalarının nisbətindən və keçən elektronların sayından asılıdır. Bu asılılıq Nernst tənliyi ilə ifadə olunur:

Burada: -sistemin normal potensialıdır; n-keçən elektronların sayıdır;Ox-oksidləşmiş formanın qatılığıdır; Red-bərpa olunan formanın qatılığıdır.

Bir çox sistemlərin OB-potensialı pH-dan asılı olur. Adə-tən, pH bir vahid artan zaman sistemə mənfi təsir göstərməklə OB-potensialının qiyməti 58 MV (180C temperaturda) bərabər olur.

OB sistemlərinin Eh və pH əlaqələndirilməsi üçün Klark yeni anlayış rH2 təklif etmişdir. rH2 fiziki mənası ondan ibarət-dir ki, bu kəmiyyət məhlulda molekulyar hidrogenin təzyiqini ifadə edir. rH2 kəmiyyəti də OB-proseslərin intensivlik ölçüsü sayılır və 300C-də aşağıdakı düsturla hesablanır.

282

Test suallarının cavabları

Burada: Eh – OB-potensialıdır, V.rH2 kəmiyyəti 0-dan 42,6 qədər dəyişə bilər. Son zaman-

lar mühitin OB vəziyyətinin xarakteristikası üçün mühitin İndi-cator-Time-Test (İTT) və BQ qabiliyyətindən (bərpa qabiliy-yəti) istifadə edirlər. Bu proses 2, 6-dixlorfenolindofenol məh-lulu ilə bərpası zamanından asılı olur. Şərabda bərpaedici qabi-liyyətə malik maddələr nə qədər çox olarsa, onun şəffaflaşması daha qısa müddətdə başa çata bilər. Mühitin tərkibindən və vəziyyətindən asılı olaraq BQ göstəriciləri bir neçə saniyədən bir neçə saata qədər tərəddüd edə bilər. Əgər rənglilik ilk 5-10 san. ərzində itirsə, onda BQ yüksək, 15-30 san. ərzində itirsə, onda BQ orta, 30 san. artıq vaxtda itdikdə isə BQ zəif hesab olunar.

Hər bir OB sistemi müəyyən buferliyə malikdir. Oksid-ləşmiş və bərpa olunmuş formalarda qatılıq eyni olan zaman buferlik maksimal həddə çatır.

N.İ.Nekrasov qeyd etmişdir ki, bioloji sistemdə OB-po-tensialın kəmiyyəti təkcə OB-sistemin komponentlərinin qatılı-ğını və oksidləşdiricilərin, bərpaedicilərin nisbətini deyil, həm də sistemin kinetik xarakteristikalarını da (uyğun OB-reaksiya-ların sürət sabitlərini) əks etdirir.

Belə ki, sürət sabitləri katalizatorların və fermentlərin qa-tılığından asılı olurlar. Bioloji sistemlərdə Eh müəyyən edilmə-si üçün aşağıdakı düsturdan istifadə olunur:

Burada: H+-hidrogen ionlarının qatılığıdır;K1-bərpa olunmuş formanın oksidləşmə sürətinin sabitidir;K2-elektrod səthində hidrogenin oksigenlə oksidləşməsi sürətinin sabitidir;O2-məhlulda oksigenin qatılığıdır;Eh0-sistemin normal potensialıdır.

283

Test suallarının cavabları

Üzüm şirəsi və şərab bir çox bioloji mühitlər kimi geriyə dönən və geriyə dönməyən OB-sistemlərinin qarışığından iba-rətdir. Belə sistemlərdə komponentlər arasında tarazlığın olma-sı qeyri-mümkündür, çünki o yalnız geriyə dönən OB-sistemlə-rə məxsusdur.

Platin elektrod geriyə dönən sistemin vəziyyətini müəy-yən etdiyi üçün onun kəmiyyəti mühitlərin (şirə, şərab) həqiqi vəziyyətini xarakterizə edə bilməyəcək. Belə olan halda o, za-hiri potensial kimi qəbul oluna bilər.

OB-sistemlər (redoks-sistemləri). Şəkərlərin qıcqırması zamanı aşağı normal OB-potensiala malik maddələr əmələ gə-lir. Onlar reduktonlar adlanırlar. Reduktonlar üçün karbonil qrupunun mövcudluğu xarakterikdir, o cümlədən ən azı bir ke-ton qrupunun olması vacibdir.

Reduktonlar triozofosfatlardan əmələ gəlirlər:

CH2OHCOCHO (ketoforma)↑↓

CHOH=COHCHO (enol forma)

Enol forma sonradan dehidratasiya olunaraq, güclü bərpaedici təsirə malik maddələr əmələ gətirir:

+ 2HCHOH=COHCHO CHOCOCHO

Alınmış bu maddə davamsız olmaqla həm də təmiz halda sintez olunmur, ancaq bununla yanaşı onun əmələ gəlmə ehti-malı da mümkündür. Bu onunla izah olunur ki, bir çox mikro-orqanizmlər, o cümlədən şərab mayaları da əhəmiyyətli miq-darda dioksiaseton sintez etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Di-oksiaseton mühitin OB-potensialını aşağı salır. Şəkərin qıcqır-masında bu maddənin əmələ gəlməsini, fosfodioksiasetonun hidrolizi kimi göstərmək olar: CH2OH CH2OH -H3PO4

284

Test suallarının cavabları

C=O C=O +H2O CH2OPO3H2 CH2OH

Bu sahədə əldə olunan müəyyən nailiyyətlərə baxmaya-raq, şirənin və şərabın hansı sistemlərinin onun OB-potensialı-na təsir etməsi hələ müəyyən olunmamışdır.

Oksidləşdirici-bərpaedici fermentativ proseslər

Bioloji mühitlərdə OB-proseslər üzvi birləşmələrin mole-kulyar oksigenlə oksidləşməsi nəticəsində baş verir. Onlar or-qanizmin həyat fəaliyyəti üçün lazım olan mühüm enerji mən-bəyi sayılırlar. Bu oksidləşmənin bioloji mexanizmi ilk dəfə A.N.Bax tərəfindən əsaslı şəkildə təsvir olunmuşdur. A.N.Ba-xın nəzəriyyəsinə görə oksigenin hüceyrə metabolizminə cəlb olunması və aktivləşməsi oksidoreduktazaların köməyilə icra olunur. A.N.Bax oksidoreduktazalara aşağı molekulyar üzvi birləşmələri aid etmişdir. Oksidoreduktazalar molekulyar oksi-genlə qarşılıqlı təsir etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Bu zaman oksigenin aktiv vəziyyətə keçməsi (O=O) yalnız bir rabitənin parçalanması ilə müşahidə olunur:

O A + O2 → A

O

A.N.Baxın rəyinə görə belə tərzdə əmələ gəlmiş birləş-mələr başqa maddələrin oksidləşməsi üçün istifadə oluna bilər-lər. Lakin belə maddələr molekulyar oksigenlə oksidləşmək qa-biliyyətinə malik olmamalıdırlar. O A + B → AO + BO O

285

Test suallarının cavabları

Burada B-çətin oksidləşən maddə;A-asan oksidləşən maddə (oksidoreduktaza).

Aktivləşmiş oksigenin çətin oksidləşən maddəyə ötürül-məsində peroksidaza fermenti böyük rol oynayır. Sonralar O.Varburq, V.İ.Palladin, X.Viland və başqa tədqiqatçılar təsdiq etdilər ki, molekulyar oksigen yalnız hidrogenin (elektronun) akseptoru sayılır. Aerob dehidrogenazaların (oksidazalar) kö-məyilə maddələrin oksidləşmə yolları müəyyən edilmiş və uy-ğun fermentlər aşkar olunmuşlar.

Molekulyar oksigenin oksigenazalara birləşməsini kataliz edən fermentlərin mövcudluğu son illər öz təsdiqini tapmışdır. Hüceyrələrdə və toxumalarda stasionar (sabit) çox da yüksək olmayan hidroperoksid qatılığı qorunub saxlanılır.

Belə ki, ferment sistemləri peroksidlərin əmələ gəlməsin-də və onların parçalanmasında iştirak edirlər. Toxuma antioksi-dantları ilə birlikdə xüsusi fermentin qlütationperoksidazanın iştirakı ilə lipidli peroksidlərin sulfidril birləşmələrlə fermenta-tiv parçalanması yolu da mövcuddur.

Sxemdən göründüyü kimi peroksidli oksidləşmə hücey-rənin SH-qrupuna təsir edir: qlütationperoksidaza reaksiyasın-da dəmir və ya hidroperoksid ionlarını bərpa edərək, kükürdün sulfidril qrupları oksidləşirlər. Peroksidli oksidləşmənin fəal-laşması avtomatik olaraq sulfidril birləşmələrinin qatılığın aşa-ğı düşməsinə səbəb olur.

Bioloji oksidləşmənin aralıq məhsulları sayılan perok-

286

Test suallarının cavabları

sidlər “sərbəst radikal” kimi çıxış edirlər. Fermentativ OB-pro-seslər şərabın hazırlanmasının birinci mərhələsində mühüm rol oynayırlar. Belə ki, üzüm gilələrinin əzilməsi zamanı hüceyrə quruluşunun zədələnməsi və fermentlərin substratla qarşılıqlı əlaqəsi nəticəsində onlar (fermentlər) mühitlə tənzimlənməyən reaksiyalara girirlər və şirədə (və ya cecədə) intensiv fermenta-tiv proseslərin baş verməsinə səbəb olurlar. Bu dövrdə OB-pro-seslər daha da intensivləşirlər.

Şirədə və cecədə ilkin və ikinci dərəcəli OB-proseslər müşahidə olunur. Şərabın əmələ gəlməsi dövrünün birinci mər-hələsində üzüm şirəsində olan polifenolların molekulyar oksi-genlə fermentativ oksidləşməsi nəticəsində xinonlar əmələ gə-lir. Bu dövrdə gedən ikinci dərəcəli OB-proseslər askorbin, di-oksifumar turşularının, aminturşularının, oksiturşuların və baş-qa maddələrin xinonların katalitik təsiri əsasında oksidləşməsi-ni sürətləndirirlər. Turşuların oksidləşməsi askorbatoksidazanın və başqa oksidazaların eyni vaxtda təsiri ilə gedir. Oksiturşula-rın və aminturşuların fermentativ çevrilmələri yeni üzvi turşu-ların əmələ gəlməsinə səbəb olurlar. Belə ki, əzilmiş üzümdə alma turşusunun çevrilməsi nəticəsində limon, qlikol, kəhrəba və fumar turşuları əmələ gəlirlər.

Polifenolların oksidləşməsi həm də peroksidaza fermen-tinin təsiri ilə yerinə yetirilir. Ancaq o bir qədər gec, flavopro-teinlər və başqa fermentativ oksidləşmə sistemlərinin fəallığı-nın nəticəsində hidrogen-peroksidin yaranmasından sonra baş verir. Hidrogen peroksid yarandıqdan sonra hüceyrəni onun zə-rərli təsirindən müdafiə edən katalazanın da fəallaşması baş ve-rir. Katalaza fermenti hidrogen peroksidi kataliz edərək bitkini onun zərərli təsirindən mühafizə edir. Nəticədə hidrogen perok-sid suya və molekulyar oksigenə parçalanır. Şirənin saxlanması zamanı OB-proseslərinin intensivliyi üzümün xırdalanması də-rəcəsindən asılı olur. Bir tərəfdən gilələr nə qədər narın xırda-lansa, salxımın bərk hissələrindən maddələrin ekstraksiyası sü-rətlənər, birinci və ikinci dərəcəli OB-proseslər baş verməsi üçün əlverişli şərait yaranar. Digər tərəfdən, üzümün yaxşı xır-

287

Test suallarının cavabları

dalanması zamanı şirəyə gilələrin narın asılqan bər hissəcikləri düşür, onlar da aktiv oksisləşdirici ferment daşıyıcıları sayılır-lar.

Beləliklə, şərabın əmələ gəlməsinin birinci mərhələsin-də mürəkkəb fermentativ proseslər baş verir. Bu proseslər üzü-mün fermentativ sistemləri ilə şərtlənirlər. Fermentativ proses-lərin kimyasını bildikdən sonra şərabların hazırlanması texno-logiyasını düzgün aparmaq mümkün olur. Belə ki, ağ süfrə şə-rablarının və şampan materiallarının hazırlanması zamanı şirə-nin oksidləşməsi arzuedilməzdir, çünki o alınmış şərabın key-fiyyətini aşağı salır. Şərabçılıqda oksidləşmə proseslərinin qar-şısını alan üsullardan istifadə olunur. Antiseptik və antioksidant təsirə malik SO2-dən şirənin və şərabın saxlanması zamanı isti-fadə edilməsi geniş yayılmış üsullardan biridir. Kükürd qazı oksidləşdirici fermentlərin, o cümlədən polifenolların və başqa maddələrin oksidləşməsinin qarşısını alır, nəticədə şirənin rən-ginin dəyişməməsinə nail olunur. Üzümün vəziyyətindən və şi-rənin temperaturundan asılı olaraq şirəyə 50...200 mq/dm3 kü-kürd qazı əlavə olunur.

Şirəni bentanitlə işlədikdə, oksidləşmə proseslərinin qarşısı alınır. İşlənmə zamanı zülali maddələr kənar edilir, o cümlədən oksidləşdirici fermentlərin də fəaliyyəti azalır. Ben-tanitlə şirənin işlənməsinin əsas çatışmamazlıqları ondan iba-rətdir ki, vitaminlərin çox hissəsi kənarlaşır, ancaq şirə bəzi metallarla (Ca, Fe) zənginləşir. Oksidazaların fəallığının pozul-ması üçün şirənin 30 saniyə ərzində 85-900C temperaturda qız-dırılması üsulu da istifadə edilir.

Üzümün emalı zamanı bir sıra hallarda oksidləşdirici proseslər müsbət rol oynayırlar. Belə ki, kaxet şərablarının ha-zırlanması zamanı şirəni cecədən ayırmırlar və qıcqırmada ak-tiv oksidləşdirici fermentlər iştirak edirlər. Polifenolların çoxlu miqdarda olması və intensiv oksidləşdirici proseslərin baş ver-məsi nəticəsində bu şərabların rəngi tünd, tamı isə büzüşdürü-cülük xüsusiyyətinə malik olur.

288

Test suallarının cavabları

Qeyri-fermentativ OB-proseslər

Son zamanlar şərabların sərbəst radikallı hidrogen per-oksidlə oksdiləşməsi barədə bir çox faktlar meydana çıxmışdır. V.Sinqleton və onun əməkdaşları müəyyən etmişlər ki, etil spirtinin bilavasitə O2-nin iştirakı ilə asetaldehidə çevrilməsi reaksiyası şərablarda katexinlər, mirisetin, qəhvə turşusu tipli di və trioksihidrofenolların avtolizi zamanı baş verir. Onlar bu zaman etil spirtini asetaldehidə oksidləşdirən hidrogen peroksi-din əmələ gəlməsi reaksiyasını aşağıdakı kimi göstərmişlər: OH O + O2 → + H2O2

R R OH O

H2O2 + CH3CH2OH → CH3CHO + 2 H2OAnaloji şəraitlərdə başqa spirtlərin də (propil, butil və

s.) uyğun uçucu aldehidlərin əmələ gəlməsi ilə oksidləşməsi də bu yolla həyata keçirilir. Əmələ gələn aldehidlərin miqdarı da-xil edilən fenol maddəsinin OB-potensialından asılı olur və 1,2mol aldehid üçün 1 mol fenol təşkil edir. Fenolların oksid-ləşməsi zamanı aldehid əmələ gətirmə prosesinə şərabın başqa komponentlərinin (fruktoza, qlükoza, NaCl, CuSO4, FeSO4, MgSO4) təsiri ikinci dərəcəli sayılır.

Dəyişkən valentliyə malik metallar, o cümlədən dəmir qeyri-fermentativ oksidləşmə prosesində aşağı katalitik aktivli-yə malik olur. Bu onunla əlaqədardır ki, şərabda olan taninlər, oksiturşular, proteinlər, sərbəst dəmir ionlarının funksiyasını dayandırıb, stabil komplekslər əmələ gətirirlər, belə ki, onlar oksidləşməni sonradan kataliz etmirlər. Metallarla ionların ka-talitik təsirini aşağı salan üsullardan biri də oksiturşularla təsir etməkdir. Limon və şərab turşuları bu məqsəd üçün istifadə olunurlar. Digər tərəfdən, dəmir ionları (Fe2+) oksidləşmə zən-cirini qıraraq, sərbəst radikallarla reaksiyaya girmək qabiliyyə-tinə malik olurlar.

289

Test suallarının cavabları

RO2 + Fe2+ → Fe3+ + molekulyar məhsullar

Belə olan zaman dəmir ionları OB-proseslərin ingibitor-ları sayılırlar. Dəyişkən valentliyə malik metalların katalitik ro-lu metalın təbiətindən, qatılığından və şərabda hansı formada olmasından asılıdır. Qeyri-fermentativ oksidləşmədə oksigenin şəraba təsiri sərbəst radikal xarakterli yüksək reaksiya qabiliy-yətli aralıq məhsulların vasitəsilə həyata keçirilir. Flavanoidlər oksigenin bilavasitə birləşməsi üçün əsas substrat sayılır və şə-rabın köhnəlməsi, tündləşməsi, bulanması və oksidləşməsi za-manı baş verən dəyişikliklərin həlledici amili hesab olunur. Oksidləşmə zamanı rəngli oliqomer məhsulları əmələ gətirən leykoantosianidinlər və katexinlər şərabın rənginin tündləşmə-sinə və kolloid sabitsizliyinin əmələ gəlməsinə səbəb olurlar.

Şərablarda fenol antioksidantlarının (PhOH, İn-H) oksi-genlə bilavasitə oksidləşməsinə aşağıdakılar səbəb olurlar:

- onların yüksək qatılığı (5 q/dm3 qədər);- zülalların, polisaxaridlərin və başqa birləşmələrin olması;

onlar hidrogeni birləşdirməklə İn-H rabitəsini polyarizasi-ya etmək qabiliyyətinə malikdirlər və fenolların oksidləş-məsini asanlaşdırırlar;

- çoxatomlu fenollu birləşmələrin, məsələn flavanoidlərin mövcudluğu.Zəif birləşmiş hidrogen atomlarının mövcudluğuna görə

antioksidant təkcə sərbəst radikallarla deyil, həm də oksigenin bir radikal molekulu ilə reaksiyaya girir.

InH• + O2• → In• + HO (1)

In-radikallar, C–C və C–O rabitələrinin parçalanması nəticəsində dimerlərdən polimerlərə qədər müxtəlif molekulyar kütləli intensiv rəngli xinoid quruluşlu birləşmələr əmələ gətirirlər:

In• + In • → In–In → Trimerlər, oliqomerlər, polimerlər (2)Daha mürəkkəb məhsulların əmələ gəlməsi dimerlərin

fenoksil radikallarla qarşılıqlı əlaqəsi və ya dimerlərin izomeri-290

Test suallarının cavabları

zasiyası ilə izah olunur. Üzvi substratın pH və dəyişkən valentliyə malik Me+d metalların iştirakı ilə oksidləşməsi prosesi sadə elementar mərhələlərlə təsvir olunur:

RH + HO (HO; RO; RO ) → R• + H2O2 (H2O; ROH; ROOH) (3)R• + O2 → RO (4)

Me+d + H2O2 (ROOH) → Me+d+1 + HO• (RO•) + OH (5)InH+HO (HO•;RO•;RO )→In•+H2O2 (H2O;ROH;ROOH) (6)

+SO2

H2O (ROH) + SO3

H2O2 (ROOH) O (7) H2O (ROH) + R'–S–R'' +R'–S–R'' Sonuncu mərhələ (7) şərabda antioksidantla birlikdə hidrogen peroksidləri bərpa edən maddələrin olması halına aid edilir. Belə maddələrə sulfidlər və kükürd oksidi aiddir.

Bu sxemin köməyilə şərabların oksidləşməsi zamanı baş verən dəyişiklikləri, o cümlədən qeyri-fermentativ şərabın rənginin tündləşmə prosesini təsvir etmək mümkündür. Tünd-ləşmənin intensivliyi fenolun qatılığından, oksidləşmənin sürə-tindən (1) və bu zaman əmələ gələn məhsulların təbiətindən (2) asılı olur.

Şərabın müxtəlif komponentlərinin oksidləşməsi prose-sinə onların fenollarla (1, 3, 4, 5) birgə oksidləşməsi prosesi ki-mi baxılır, yəni oksidləşdirici tündləşmə reaksiyalarının çoxu, məsələn, karbonilamin reaksiyaları hətta otaq temperaturunda oksidləşdirici fenolun iştirakı ilə baş verirlər. Prosesin sürətlən-məsinin əsas səbəbi onunla əlaqədardır ki, yüksək reaksiya qa-biliyyətli radikallar (HO , HO•) fenolla oksidləşən zaman gene-rasiya olunurlar: onların iştirakı ilə aminturşuların oksidləşdi-rici dezaminləşməsi və dekarboksilsizləşməsi prosesləri sürət-lənir: +HO2

•(HO•) +HO•

RCHCOOH RCCOOH RCCOOH→291

Test suallarının cavabları

-H2O2 (H2O) - H2O NH2 NH2 NH O -CO2 +H2O RCH=NH RCH -NH3

(3) və (4) reaksiyalara uyğun olaraq etil spirtinin oksid-ləşməsi şərablarda asetaldehidin əmələ gəlməsinin əsas mənbə-yi sayılır və həll olan oksigenin miqdarından asılı olaraq α-ok-siperoksidlərin və sirkə turşusunun əmələ gəlməsi ilə müşahidə oluna bilər. +HO2

•(HO•)CH3CH2OH CH3C∙HOH;

-H2O2 (H2O)

2CH3C∙HOH CH3CHO + CH3CH2OH

OO•

və ya CH3C∙HOH + O2 → CH3 CHOH OO•

CH3 CHOH + CH3C∙HOH → CH3 CHO + CH3 COOH + H2O

Spirtin oksidləşməsi zamanı əmələ gələn α-peroksidli ra-dikallar və karbonil tərkibli məhsullar melanoidlərin əmələ gəl-məsi reaksiyalarının güclənməsinə səbəb olurlar. Etil spirtinin iştirakı ilə şəkəramin reaksiyasının sürətlənməsi faktı məhz bu-nunla izah olunur. (5)-ci reaksiyaya əsasən yüksək oksidləşmə dərəcəsində dəyişkən valentlikli metal əmələ gəlir, onun oksid-ləşdirici-bərpaedici potensialı fenolun anaerob oksidləşməsi üçün kifayət qədərdir. (1) və (6)-cı reaksiyalara görə şərabın fe-nol komponentləri eyni vaxtda üç yolla oksidləşmək qabiliyyə-tinə malikdirlər: O2, Me+d+1 və HO , HO• radikalları ilə şərabla-rın təbii qeyri-fermentativ oksidləşmə prosesinin modelləşdiril-məsi üçün bu amil həlledici sayılır.

292

Test suallarının cavabları

Aerob şəraitlərdə diafraqmasız elektrolizatda Pt anodunda (onun potensialı 1,6-1,8 V-a bərabərdir). IrH elektrokimyəvi aktivləşməsi modelləşdirmə üsullarından biri sayılır: 1,5-1,8V

PtO + H2O PtO(o) + 2H+ + 2e (8)PhOH ↔ PhO + H+ (anodun səthində) (9)

PtO + PhO PtO(PhO ) (10)

PtO(o) + PtO (PhO ) → 2PtO + PhO + ½O (11)

O + H+ → HO (12)Fenol birləşmələrinin oksidləşməsinin kimyəvi və elek-

trokimyəvi proseslərinin müqayisəsi əmələ gələn məhsulların oxşarlığını təsdiq edir: fenoksil (PhO•) və superoksid ( ) radikallarının:

kimyəvi oxşarlıq (1-3 reaksiyalarının cəmi)

(13)

elektrokimyəvi oxşarlıq (8-12 reaksiyalarının cəmi):

(14)Əgər təbii şəraitlərdə molekulyar oksigenlə fenolların ok-

sidləşməsi sürəti çox ləng gedirsə, onda (9)-cu reaksiya sağ tə-rəfə yönəlir və Ph• və O əmələ gəlməsi yüksək sürətlə gedir.

Fenolların oksidləşdirici tündləşmə prosesi və karbonil-amin reaksiyası model təcrübələrdə aparılmışdır. Otaq tempe-raturlarında 10 dəq. ərzində müxtəlif fenolları, aminturşu və şə-kərlər qarışığını (β-alanin və D-arabinoza), lipidləri (olein tur-şusu) və zülalları (yumurta albumini) potensiostatik oksidləş-məyə məruz qalmışdır. Hər bir halda mühit kimi 10%-li spirti olan tartarat bufer (şərab turşusunun K (Na) duzu) məhlulu isti-fadə olunmuşdur. Şərabın tündləşməsinin intensivliyi aşağıdakı nisbətlə müəyyən edilir:

293

Test suallarının cavabları

(15)Burada: və -λ=420 nm olan zaman potensiometrik

oksidləşməyə qədər və ondan 10 dəq. sonra mo-del məhlullarının optik sıxlıqlarıdır; C-oksidləşən maddələrin qatılığı (0,1-dən 2 q/dm3 qədər dəyişmişdir).

Fenolların model məhlullarının tündləşmə intensivliyi fe-nolun atomluğu artdıqca çoxalır. Oksigenin destruktiv təsirinə məruz qalan pirohallol istisna olur. Digər bərabər şəraitlərdə tündləşmənin intensivliyi molekulda fenol hidroksidlərinin yer-ləşməsindən asılıdır. Bununla əlaqədar olaraq rənglənmənin dəyişməsi ümumi fenol maddələrinin miqdarı ilə deyil, onların mövqeli izomerlərinin nisbətən müxtəlif miqdarı ilə şərtləndiri-lir. Dioksibenzolun oksidləşməsi məhsulları daha intensiv qəh-vəyi rəngə malikdirlər. Məhlula hidroxinon tetranitrometanın C(NO2)4 əlavə edilməsi–model məhlulunun tündləşməsi inten-sivliyini 2 dəfə azaldır. Bu onu göstərir ki, qısa yaşayan radi-kalların oksidləşmə reaksiyasında iştirakı 50%-ə çatır.

Pirokatexinin model məhlulunun oksidləşməsi zamanı müxtəlif izomer tetrahidroksibifenil və difenilenxinona rast gə-linir. Bu o faktı təsdiq edir ki, şərablarda fenolların qeyri-fer-mentativ oksidləşməsi zamanı rəngli məhsulların əmələ gəlmə-si reaksiyasına onların radikal dimerizasiyası (2) reaksiyası aid edilir.

Enotaninin və flavondiolların (leykodelfinidin) ayrı-ayrı nümayəndələrinin, flavonoidlərin (katexin) flavonolların (kver-setin) və fenol turşularının (qəhvə, hallol, salisil və s.) model sistemlərində tədqiqi göstərdi ki, oksidləşdirici qeyri-fermenta-tiv tündləşmədə fenol maddələrinin oksigenlə reaksiyası həlle-dici rol oynayır.

Oksidləşdirici maddələrin vahid kütləsinə görə hesablan-mış optik sıxlığın kəmiyyəti qəhvə turşusu enotanindən, leyko-delfinidindən və katexindən geri qalmır. Ancaq şərablar üçün göstərilən prosesdə sonuncu birləşmələrin rolu çox böyükdür. Şərabda rəngin dəyişməsinin və ya yaranmasında struktur amil-

294

Test suallarının cavabları

lər də əhəmiyyətli rol oynayırlar. Məsələn, heterosiklin Cu ato-munda karbonil qrupunu saxlayan flavonollar və karbonil qru-pu olmayan flavonollar rəngləyici maddələrin müxtəlif forma-da əmələ gəlməsinə səbəb olurlar.

Şərablarda fenol birləşmələrinin texnoloji əhəmiyyəti tək-cə onlara məxsus oksidləşmə ilə çevrilmələrə məruz qalmaq deyil, onların müxtəlif reaksiyalarda iştirak etmək qabiliyyəti ilə müəyyən edilir. Onlar müxtəlif reaksiyalarda iştirak edərək melanoidləri də əmələ gətirirlər.

Spirtin miqdarının artırılması və tetranitrometanın iştirakı ilə prosesin dayandırılması zamanı şərabda rəngləyici maddələ-rin artması, birgə oksidləşmənin sərbəst radikal mexanizminin faydalı olmasını göstərir. Şərabların sərbəst radikallı oksidləş-məsi mərhələsində fenolların iştirakının əsas nəticələrindən biri onların oksidləşməsi zamanı hidrogen peroksidin (reaksiya 3) əmələ gəlməsi hesab olunur, hansı ki, Fe2+ ionlarının iştirakı ilə klassik Fenton reaktivindən ibarət olub, yüksək aktiv hidroksil radikallarını generasiya edir (reaksiya 5). Şərabın lipidlərinin tərkibinə daxil olan doymamış yağ turşuları bu zaman malon aldehidinin əmələ gəlməsinə qədər oksidləşməyə məruz qalır-lar, onlar zülalların amin qrupları ilə qarşılıqlı əlaqəyə girərək, rəngli strukturların əmələ gəlməsinə səbəb olurlar.

Beləliklə, şərabların qeyri-fermentativ tündləşməsi prose-si müxtəlif komponentlərin və fenolların sərbəst radikallı oksidləşməsi nöqteyi-nəzərindən təsvir olunur.

Şərabların oksidləşdirici tündləşməsinin proqnozlaşdırıl-ması üsulu potensiostatik oksidləşmənin istifadəsinə əsaslanır, belə ki, müəyyən şəraitlərdə şərabların oksigenlə təbii oksidləş-məsi prosesini modelləşdirir və birinci dərəcəli birtərəfli reak-siyanın kinetik tənliyi ilə təsvir olunur.

Bu zaman Burada və - λ=420 nm olan zaman şərabla-

rın optik sıxlığının maksimal kəmiyyətləridir. Bu da elektro-295

Test suallarının cavabları

kimyəvi oksidləşmə və uyğun olaraq təbii şəraitlərdə havanın oksigeni ilə oksidləşməsi zamanı alınır.

Elektrokimyəvi üsulun üstünlüyü ondan ibarətdir ki, Dmax

(20-30 dəq.) təyin etmə müddəti qısa olur, ancaq təbii şəraitlər-də bunun üçün həftələr, aylar tələb olunur. Bu da tündləşmənin sürət sabitini hesablamağa imkan verir:

(16)

Bunun köməyi ilə optimal sıxlığın verilmiş həddə çatma müddətini proqnozlaşdırmaq olar:

(17)

Hava oksigeninin təsiri ilə üzüm şirələrinin və şərabları-nın kolloid qeyri-sabitliyinin yaranması PhOH fenol kompo-nentləri ilə kataliz olunur. Fenolların oksidləşməsi fenoksil radikalların əmələ gəlməsi vasitəsilə həyata keçirilir. Bu ilk növbədə yüksək səthi aktivliyə malik xinon tipli oliqomer məh-sulların əmələ gəlməsinə səbəb olur və zülallarla, polisaxarid-lərlə və ya lipidlərlə kompleksdə yaxud müstəqil şəkildə çö-küntü əmələ gətirir.

PhO fenollu ionlar O və daha tez reaksiyaya girirlər, nəinki ionlaşmamış PhOH molekulları (sürət sabitlərinin nisbə-ti ). Buna görə də şərabda (pH 2,8÷3,8), tarazlıq reaksiyası (“a”) sola yönələndə, oksigenin şərabda udulması sürəti çox da böyük olmur (10-8-10-7 mol∙l-1∙san-1) və kolloid bulanlıqların əmələ gəlməsi prosesi zamanla artır.

296

Test suallarının cavabları

Şəkil 4. Kolloid bulanlıqların əmələ gəlməsi sxemi

Şərabların kolloid stabilliyini proqnozlaşdırmaq məqsədi ilə onun sürətləndirilməsi üçün potensiostatik üsul istifadə olu-na bilər, hansı ki, tarazlıq reaksiyasını (“a”) fenollu ionların əmələ gəlməsi tərəfinə yönəltməyə imkan verir və fasiləsiz O2

generasiyası hesabına kinetik rejimdə PhO oksidləşməsini hə-yata keçirir.

Şərabların və fenolların ilkin (fenoksil radikal), aralıq (superoksid və hidroperoksidli radikal, hidrogen peroksid) və sonuncu məhsulların əmələ gəlməsini kinetik qanunauyğunluq-ların oxşarlığı və təhlili koaqulyasiyaya (pıxtalaşmaq) qabiliy-yətinə malik olan kolloid hissəciklərinin fenol komponent-lərinin oksidləşdirici çevrilmələri nəticəsində əmələ gəlməsini müəyyən etməyə imkan vermişdir. Oksidləşdirici çevrilmələr aşağıdakı tənliyə uyğun olaraq baş vermişdir:

(18)Burada: -şərabın oksidləşməsi zamanı əmələ gəlmək

qabiliyyətində olanm kolloid hissəciklərinin maksimal qatılığı, K-elektrokimyəvi oksidləşmənin sürət sabiti;

297

Test suallarının cavabları

τ-reaksiyanın davamiyyəti;-oksidləşmənin başlanğıcına qədər pıxtalaşan

hissəciklərin qatılığı.Smoluxovskinin tez koaqulyasiya olunma tənliyinə əsas-

lanaraq, kolloid hissəciklər çökürlər:

(19)

(18)-ci tənliyi nəzərə alaraq qeyri-fermentativ oksidləşmə şəraitində şərabların kolloid stabilliyini kəmiyyətcə təsvir etmək və proqnozlaşdırmaq üçün ifadə qurmaq mümkündür:

(20)

Burada K0-koaqulyasiya sabiti;-zamanın hər bir məqamında τ kolloid

hissəciklərin qatılığıdır.(20) funksiyasının qrafiki >0 və >0 olan za-

man (şəkil 5), hava oksigeninin təsiri ilə bulanlıqlığın əmələ gəlməsinə meylli olan şərabların bir çoxu üçün xarakterikdir. Bu zaman nümunələrin havada saxlanmasından sonra bulanıq-lıq dərəcəsinə görə müəyyən edilən oksidləşdirici kolloid da-vamlılıq və törəmə arasında dəqiq korrelyasiya müşahidə olu-nur: tgα nə qədər az olarsa, şərab bir o qədər kolloid bulanıqla-ra davamlı olar və ya əksinə.

(21)

298

Test suallarının cavabları

Şəkil 5. Şərablarda kolloid hissəciklərin qatılığının elektrokimyəvi turşuluqdan τ asılı olaraq dəyişmə əyrisi

Törəmənin təhlilində (21) və sxemdən belə bir nəticə çı-xarmaq olar ki, oksigenin fenol komponentlərinə təsirinin ilkin məhsulu fenol radikallar PhO• hesab edilir, onların çoxalması kolloid bulanlıqlarının əmələ gəlmə ehtimalını artırır. PhO• qa-tılığının azalması və onların polimerizasiyada iştirakının qarşı-sını almaq üçün, yəni şərabların kolloid sabitliyini artırmaq üçün dörd əsas prinsip nəzərdə tutulur:

1) hidrogen peroksidin parçalanması. Bu da PhOH oksid-ləşməsi zamanı aşağıdakı reaksiya üzrə baş verir:

HO2 + PhOH → H2O2 + PhO (22)Bu reaksiya üzrə isə sərf olunur

H2O2 + PhOH → HO• + H2O + PhO (23)2) oksi- və hidroperoksidli radikalların HO2 və HO•

aktivliyinin qarşısının alınması, onların hər biri fenolen radikalların PhO• qatılığının artmasına səbəb olur:

HO•[HO ] + PhOH → H2O(H2O2) + PhO (24)3) asan oksidləşən fenol tipli flavan-3,4-diolların və fla-

vantriolların seçilərək kənar edilməsi;4) polifenol hissəciklərinin əhatəsində formalaşması hesa-

299

Test suallarının cavabları

bına kolloidlərin əmələ gəlməsinə mane olan səthi ak-tiv maddələrin daxil edilməsi.

Oksidləşdirici və xəstəliyə davamlı şərabların alınması texnologiyasında göstərilən imkanlar aşağıdakı kimi realizə oluna bilər:

1) maya irqlərinin və ya qıcqırma şəraitlərinin seçimi, han-sı ki, H2O2 parçalayan və məhsulun orqanoleptik xüsu-siyyətlərinə mənfi təsir göstərməyən sulfhidril birləş-mələrinin kifayət qədər miqdarı təmin edilir;

2) asan oksidləşən fenolların oksidləşməsini, kondensasi-yasını və flokulyasiyasını təmin edən şirənin dozalı aerasiyası;

3) endogen səthi aktiv maddələrin, o cümlədən polyar li-pidlərin maksimal miqdarının saxlanması.

Bu nəzəriyyələr Ukraynanın EA-nın A.V.Boqatski adına “Fizika-kimya” İnstitutunun elmi işlərində öz əksini tapmışdır. Ağ süfrə şərablarının bu texnologiya əsasında işlənməsi həmçi-nin keçmiş Ümumittifaq ETÜŞ “Maqaraç” İnstitutunda yerinə yetirilmişdir. Burada üzüm şirəsinin və şərabın “oksidləşdir-məklə” emalı nəzərdə tutulmuşdur.

Aerasiya yolu ilə emalı zamanı ilk növbədə şirənin fenol birləşmələri ayrılır və nəticədə ağ süfrə şərablarının havanın oksigeninə qarşı davamlılığı artır.

Şirəyə daxil edilən oksigenin optimal miqdarı atmosfer təzyiqdə 10-20 mq/dm3, izafi təzyiqdə 15-20 mq/dm3 təşkil edir. Oksigenin miqdarı 30-40 mq/dm3 olan zaman şərabın or-qanoleptik göstəriciləri azalır.

Məhsulun keyfiyyətinin yaxşılaşmasına istiqamətlənən texnoloji üsulların səmərəliliyini tez qiymətləndirmək üçün hi-perbolik asılılıqdan istifadə etmək olar:

(25)

Burada: A və B- sabitlərdir; τ-zəmanətli saxlanma müddəti.

Ağ süfrə şərabları üçün A və B sabitləri uyğun olaraq 300

Test suallarının cavabları

9∙10-3 və 0 bərabərdir. Şərabçılıq sənayesində şərabların, şirələrin və başqa içki-

lərin kolloid sabitliyinin və oksidləşdirici tündləşmənin proq-nozlaşdırılması üsulunun praktiki istifadəsi üçün azqabaritli ci-haz işlənib hazırlanmışdır.

Bu cihaz potensiostatın, polyaroqrafın və spektrofotomet-rin bəzi funksiyalarını özündə cəmləşdirir.

Fəsil 15. MELANOİDLƏRİN ƏMƏLƏ GƏLMƏ REAKSİYASI VƏ DİGƏR

FİZİKİ-KİMYƏVİ VƏ BİOKİMYƏVİ PROSESLƏR

Şərabların orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşmasın-da fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər zamanı əmələ gəlmiş bir çox məhsullar mühüm rol oynayırlar. Bu məhsullar bir çox mürəkkəb reaksiyaların nəticəsində əmələ gəlir. Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyasını bunlara aid etmək olar.

Melanoidlərin əmələ gəlmə reaksiyası

Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyası karboksil qruplu maddələr və amin tərkibli birləşmələr arasında baş verir. Bu reaksiya Mayer, şəkəramin, karbonilamin reaksiyası kimi məşhurdur. Bu reaksiya ilk dəfə 1912-ci ildə Mayer tərəfindən təsvir olunmuşdur.

Aminbirləşmələrdən tərkibində amin qrupu olan maddə-lər–aminturşular, ilkin aminlər, peptidlər, zülallar, eləcə də am-monyak, karbonil birləşmələrdən isə - aldehidlər, ketonlar, mo-noşəkərlər, oliqosaxaridlər, melanoidlərin əmələ gəlməsi reak-siyasında asanlıqla iştirak edirlər. Aminturşular və zülallar üçün melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyasının əsas mərhələ-ləri bir-birinə bənzəyir, bununla belə sonuncuların quruluşunun mürəkkəbliyi reaksiyanın gedişatına və sonuncu məhsulların tərkibinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edirlər.

Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyası bir sıra ayrı-ayrı 301

Test suallarının cavabları

reaksiyaların məcmusundan ibarətdir. Reaksiya müəyyən mər-hələdə suda həll olmayan tünd rəngli maddələrin toplanması ilə izah olunur. Bu zaman müşahidə olunan reaksiya mühitinin tündləşməsi, reduksiyaedici şəkərlərin və amin qrupundakı azotun azalması, aminturşuların, şəkərlərin tərkibindən asılı olaraq mühitdə müxtəlif ətirlərin formalaşması melanoidlərin əmələ gəlməsinin xarakterik əlamətləri hesab olunurlar. Mela-noidlərin əmələ gəlməsi reaksiyası mühitin pH-dan, temperatu-rundan, reaksiyaya girən maddələrin kimyəvi quruluşundan, qatılığından və nisbətindən asılıdır. Belə ki, neytral və qələvi mühitlərdə o daha intensivləşir, turş mühitdə isə zəifləyir.

Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyasının sürəti amin-turşuların əsas xüsusiyyətlərinin qabarıq şəkildə ifadə olunması zamanı daha da artır. Karbon turşularından diaminokarbon turşuları (lizin, ornitin) reaksiyaya daha asan girir və daha intensiv rəng verirlər. Monoaminokarbon turşularının karboksil və aminoqruplar arasında məsafəsinin artması melanoidlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Şəkərlərdən ksiloza, sonra isə ara-binoza, fruktoza, qlükoza daha asan reaksiyaya girir. Qatı məh-lullarda melanoidlərin əmələ gəlmə reaksiyası asan baş verir. Reaksiyaya girən maddələrin nisbətinin vahidə yaxın olması optimal hesab edilir. Etil spirti olan mühitdə və temperatur reji-mi 65-700C-də şəkəramin melanoidlərin əmələ gəlmə intensiv-liyi sürətlənir. NaHSO3, H2SO3 və bəzi birləşmələrin mövcud-luğu melanoidlərin əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Melanoidlə-rin əmələ gəlməsi reaksiyası nəticəsində yaranan ayrı-ayrı məhsullar bəzi mikroorqanizmlərin inkişafını sürətləndirir, ayrı-ayrı patogen mikroorqanizmlər isə melanoidlər tərəfindən məhv olurlar. Şərabın hazırlanması zamanı bu cür reaksiyaların baş verməsini ilk dəfə A.İ.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretoviç, N.F.Saenko, E.N.Bezinger və onların əməkdaşları tədqiq etmişlər. Onlar müəyyən etmişlər ki, şampan şərabının ikinci dəfə qıcqırması zamanı yüksəkmole-kullu azotlu maddələr əmələ gəlir, onlar da aminturşularla və şəkərlərlə əlaqələnirlər. Şəkəramin reaksiyası barədə

302

Test suallarının cavabları

məlumatların təhlilindən belə bir nəticə alınmışdır ki, bəzi şərab növlərinin, tokay şərablarının spesifik xarakteri çovdar çörəyinin özünəməxsus ətri onların tərkibində olan aminturşuların şəkərlərlə qarşılıqlı əlaqəsi nəticəsində alınan melanoidlərin əmələ gəlməsi ilə izah olunur. Şərablarda spesifik ətrin və tamın formalaşmasına başqa aminturşular, onların digər birləşmələri, eləcə də şəkərlərin dehidratasiya məhsulları təsir göstərir.

Bir çox tədqiqatçılar melanoidlərin əmələ gəlməsini iki mərhələyə bölürlər. Birincisi, şəkərlərin aminturşu qarışığı ilə qızdırılması zamanı şəkəramin kondensasiyasından başlayır, nəticədə N-qlikozidlər əmələ gəlir. Bu proses aşağıdakı kimi gedir:

303

Test suallarının cavabları

Qızdırılma zamanı N-qlikozidlər daxili molekulyar Ama-dori qruplaşmasına məruz qalırlar, nəticədə enol birləşmələrin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyasının birinci mərhələsindəki məhsullar rəngsiz olur və spektrin ultrabənövşəyi hissəsində udulma qabiliyyətinə malik olurlar. İkinci mərhələ Amadori qruplaşması məhsullarının de-hidratasiyasından başlayır, nəticədə karbonil komponentli ara-lıq məhsullar əmələ gəlir (furfurol, oksimetilfurfurol, piroüzüm turşusu və onun aldehidi, aseton, diasetil və başqaları). Eyni vaxtda daha mürəkkəb birləşmələr də əmələ gəlir– reduktonlar, dehidroreduktonlar və Ştrekkerə görə aldehidlərin əmələ gəl-məsi ilə aminturşuların müəyyən miqdarının dehidratasiyası baş verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya və kondensasiya reak-siyaları ilə birlikdə gedir və nəticədə, tünd rəngli məhsullar alı-nır. Alınan məhsulların tərkibi qeyri-sabit olur və əhəmiyyətli dərəcədə reaksiyanın şərtləri ilə müəyyən edilir.

Melanoidlərin əmələ gəlməsi zamanı şəkərlərin dehidra-tasiyası mühitin şərtlərindən asılı olaraq müxtəlif yollarla baş verə bilər. Belə ki, furfurolun və ya oksimetilfurfurolun əmələ gəlməsini göstərmək olar. Bu zaman üç su molekulunun itməsi nəticəsində furfurol və ya oksimetilfurfurol əmələ gəlir. Alınan birləşmələr suyu birləşdirərək uyğun olaraq furfurola və ya ok-simetilfurfurola və sərbəst aminturşusuna parçalana bilərlər. Onlar həm də azot tərkibli tünd rəngli melanoidlərin əmələ gəl-məsi ilə kondensasiya oluna bilərlər:

304

Test suallarının cavabları

Beləliklə, tünd rəngli məhsulların bu üsulla əmələ gəlmə-sində furfurolun törəmələri böyük rol oynayırlar. Bir çox tədqi-qatçılar melanoidlərin əmələ gəldiyi mühitdə furfurolun və ok-simetilfurfurolun olmasını müəyyən etmişlər. Ancaq onu da qeyd etmək lazımdır ki, furfurol və onun törəmələri melanoid-lərin əmələ gəlməsi reaksiyasında əsas aralıq məhsullar hesab olunmurlar, xüsusilə də bu reaksiyalar neytral və qələvi mühit-də baş verərsə. Belə ki, pH 2-dən 7-yə qədər dəyişən zaman oksimetilfurfurol qızdırılan qlükoza və aminturşular məhlulla-rın rənglənməsinə az təsir edirlər. Bu nəzəriyyə həm də ona əsaslanır ki, oksimetilfurfurolun əmələ gəlməsinin optimal şərt-ləri (turş mühit) intensiv tündləşmə üçün əlverişli sayılmır. Me-lanoid reaksiyasının baş verdiyi mühitdə oksimetilfurfurolun əhəmiyyətli miqdarda toplanması onun aşağı reaksiya qabiliy-yəti ilə izah olunur.

Belə hesab edilir ki, tünd rəngli polimerlərin əmələ gəl-

305

Test suallarının cavabları

məsində 3-dezoksiqlükozon və uyğun doymamış ozonlar xüsu-si rol oynayırlar.

Təcrübələrdən belə bir nəticə əldə olunmuşdur ki, tərki-bində qlisin və oksimetilfurfurol, qlisin və 3-dezoksiqlükozon olan qatışıqların qızdırılması zamanı mühitin tündləşmə sürəti birinci halda ikincidən əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olur.

Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozaların dehidratasiyası pro-sesində əmələ gələ bilərlər. Reaksiyanı aşağıdakı kimi göstər-mək olar.

1-N-1-dezoksi-2-ketozaların dehidratasiyası (2 su mole-kulunun itməsi ilə) tsiklik quruluşun dağılması ilə müşahidə olunur və altı karbon reduktonları əmələ gəlir.

OH OH H O O

306

Test suallarının cavabları

–C=[C–C]n=C – C =; –C–[ –C–C– ]n –C–. Redukton Reduktonun dehidrofoması

1-N-1-dezoksi-2-ketozaların dehidratasiya yollarından bi-ri şəkərlərin müxtəlif parçalanma məhsullarının əmələ gəlməsi ilə müşahidə olunur: aldehidlərin, ketonların, turşuların. Ehti-mal olunur ki, bu reaksiya zamanı triozoredukton yaranır (CHO=CO=CHO), hansı ki, aminturşularla və aminlərlə reaksi-yaya girmək qabiliyyətinə malikdir. Şəkərlərin parçalanma məhsulları şərabların ətrinə və tamına təsir göstərirlər.

Eterifikasiya

Məlumdur ki, mürəkkəb efirlər–spirtlərin və turşuların qarşılıqlı təsiri nəticəsində əmələ gəlirlər. Onlar şərablarda iki üsulla əmələ gəlirlər: 1) bioloji–qıcqırma prosesində mayaların və ya bakteriyaların sintezi nəticəsində (etilasetat, etillaktat və başqaları); 2) fiziki-kimyəvi–şərabın saxlanması və emalı za-manı. Efirlərə üzümdə də az miqdarda rast gəlinir və qıcqırma prosesi nəticəsində onlar üzümdən şəraba da keçirlər.

Bioloji üsulla qıcqırma zamanı əsasən neytral mürəkkəb efirlər, kimyəvi eterifikasiyada isə turş efirlər (etiltartarat, etil-suksinat və b.) sintez olunur.

Eterifikasiya prosesi çox ləng və məhdud şəkildə baş ve-rir. Onu yalnız bir neçə aydan sonra müşahidə etmək mümkün olur. Eterifikasiya sürəti reaksiyaya girən turşunun və spirtin miqdarından, onların xüsusiyyətlərindən, temperaturundan asılı olur. Xeres tipli şərablarda eterifikasiya quru süfrə şərablarına nisbətən 1,6-6 dəfə sürətlidir. Şərablarda etanol və sirkə turşu-su çox olduğundan ümumi efirlərin əsasını etilasetat təşkil edir. Mürəkkəb efirlər asetil-CoA və spirtin qarşılıqlı təsiri nə-ticəsində əmələ gəlirlər. Asetil-CoA oksigenin iştirakı ilə de-karboksilləşməsi prosesi nəticəsində sirkə turşusunun ATF-lə və ya ketoturşu ilə (piroüzüm) aktivləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Əgər reaksiyada yüksək molekulyar kütləyə malik turşu

307

Test suallarının cavabları

iştirak edərsə, asetil-CoA əmələ gəlir. Onun spirtlərlə qarşılıqlı təsiri zamanı daha yüksək molekullu efirlər sintez olunur.

Qıcqırma prosesində efirlərin miqdarı qıcqırmanın üçün-cü günündə maksimal həddə çatır və sonradan azalma müşahi-də olunur. Mühitə doymuş yağ turşularının əlavə edilməsi (C14–C16) mürəkkəb efirlərin əmələ gəlməsini stimullaşdırır, doy-mamış turşular isə bunun (C18-1, C18-2) qarşısını alır.

Qıcqırma zamanı efirlərin əmələ gəlməsi mühitdə uyğun turşunun olmasından və ya olmamasından asılı olmur. Hər bir efirin sintezi spesifik ferment sistemi ilə həyata keçirilir. Müx-təlif qıcqıran sistemlərdə efirlərin əmələ gəlməsi və toplanan biokütlə arasında korrelyasion asılılıq müşahidə olunmur. Belə ki, S. cerevisiae mayaları, S. uvarum mayalarından fərqli olaraq daha çox mürəkkəb efir sintez edirlər, S. oviformis mayaları isə S. vini mayalarından fərqli olaraq çox efir əmələ gətirirlər. So-nuncular daha çox etilkapronatın və etilkaprilatın əmələ gəlmə-sində iştirak edirlər.

Qıcqırma zamanı nisbətən çoxlu miqdarda şərab, alma və kəhrəba turşularının mono və dietilefirləri sintez olunurlar. Şə-rablarda alma-süd turşusu qıcqırması baş verən zaman 100-200mq/dm3-ə qədər etillaktat toplanır.

Şərablarda C4-dən C20-ə qədər yağ turşularının mürəkkəb efirlərinin əmələ gəlməsinə az rast gəlinir, bu da onların az miqdarda olması ilə əlaqədardır. Şərablarda ali spirtlər az oldu-ğundan onların efirlərinin miqdarı da etil spirti efirlərindən fərqli olaraq az olur.

Yetişmə prosesində, xüsusilə də köhnəlmə zamanı üzvi turşuların etil spirti ilə tədricən eterifikasiyası baş verir. Eterifi-kasiya prosesinin azalma sürətinə görə şərabın əsas turşularını aşağıdakı qaydada yerləşdirmək mümkündür: kəhrəba, alma, süd, şərab, limon, sirkə. Efirlərin ümumi miqdarının son həddə nisbəti (Bertlo formulasına görə hesablanmış) şərabın yaş gös-təricisi hesab olunur (cədvəl 35).

Cədvəl 35Şərabın yaşı Efirlərin faktiki miqdarı (a) və son həddi (e)

308

Test suallarının cavabları

arasındakı nisbətmin və max a/e orta a/e

22-dən 43 ilədək 0,73-0,79 0,756-dan 10 ilədək 0,57-0,71 0,664-dən 5 ilədək 0,59-0,73 0,643 illik 0,49-0,67 0,622 illik 0,50-0,65 0,561 illik 0,28-0,38 0,34

Çoxəsaslı turşular əsasən turş efirlər sintez edirlər. Efirlə-rin miqdarı şərabın ikinci saxlanma ilindən sonra əhəmiyyətli dərəcədə artır. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son həddi-nə çatmır və hətta köhnə şərablarda (50 il yaşı olan) mümkün olan efirlərin ¾ toplanır.

Şərabın saxlanması zamanı eterifikasiya prosesi ilə yanaşı deeterifikasiya və pereeterifikasiya prosesləri də baş verir. Əgər şərabda amonyakın miqdarı çox olarsa, o, efirlərlə birlə-şərək amidlər əmələ gətirir.

Belə ki, bu zaman asetamidin sintez olunması şərabda siçan tamı iyinin (hissinin) yaranmasına səbəb ola bilər. Bunun şərabda əmələ gəlməsi yaxşı hal sayılmır və şərabın bu xəstəliyi ilə əlaqədar olaraq şərabçı daim mübarizə aparmalıdır.

Ona görə də şərabın saxlanmasında elə şərait yaradılır ki, onun tərkibində sərbəst ammonyak olmasın. Parçalanma prosesləri şərabın alınmasının bütün mərhələlərində baş verir və onun formalaşmasına təsir göstərir.

Bu proseslər həm fermentativ, həm də kimyəvi yolla baş verir. Şərabçılıqda hidrolitik proseslərə, dehidratasiya, dez-aminsizləşdirmə, dekarboksilsizləşdirmə və avtoliz prosesləri-nə daha çox rast gəlinir.

Hidrolitik proseslər. Bu proseslər şərabın əmələ gəlməsi-nin ilkin mərhələlərində daha aktiv olur. Üzüm gilələrini tərki-bini təşkil edən bəzi maddələrin hidrolizi şərab turşusunun təsi-ri ilə baş verdiyinə baxmayaraq bu prosesdə fermentlər əhə-miyyətli rol oynayırlar.

309

Test suallarının cavabları

Üzüm gilələrinin əzilməsindən sonra şirədə β-fruktofura-nozidaza fermentinin mövcudluğu saxarozanın inversiyasına səbəb olur. Pektolitik fermentlər pektin maddələrini parçalayır, nəticədə metil spirti və sərbəst qalakturon turşuları əmələ gəlir.

Bu baxımdan bir sıra texnoloji əməliyyatların keçirilməsi asanlaşır – sıxılma, şirənin durulaşması üzümün pektolitik fer-mentlərinin aktivliyi aşağı olduğundan şirədə və cecədə olan pektin maddələrinin hidrolizini sürətləndirmək məqsədi ilə pektolitik ferment preparatları istifadə olunur.

Onların tətbiqi şirə çıxımının artırılmasına, ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə və onun şəffaflaşmasına, özlülü-yün aşağı salınmasına, süzülmə prosesinin yaxşılaşdırılmasına köməklik göstərməsindən ibarətdir. Bu zaman şirə çıxımı orta hesabla 1-3% artır.

Bundan başqa pektin maddələrinin parçalanması və şirə-nin özlülüyünün dəyişməsi nəticəsində şərabların ətrini, dadını və rəngini şərtləndirən maddələrin qabıq və gilə hüceyrələrin-dən tamamilə diffuziya olunmasına əlverişli şərait yaranır. Əlavə edilən ferment preparatının miqdarı onun aktivliyindən asılı olaraq təyin edilir.

Şərabların adi şəraitlərdə saxlanması zamanı zülalların hidrolizi çox ləng gedir. İstisna deyil ki, şərabın yetişməsinin ilkin mərhələlərində o, fermentativ yolla yerinə yetirilə bilər, xüsusilə də bəzi spesifik şərab növlərinin (şampan, xeres) ha-zırlanmasında. Şərabların yetişməsini sürətləndirən üsullardan bəziləri (isti emal) bu prosesə yaxşı təsir göstərir.

Dehidratasiya. Şərabda şəkərlərin dehidratasiyası özbaşı-na getməklə əsasən furan sırasına aid aldehidlər sintez olunur. Bu zaman pentozalardan–furfurol, metilpentozadan–metilfurfu-rol, heksozalardan–oksimetilfurfurol əmələ gəlir. Metallar (Fe), fosfatlar və bəzi üzvi turşular (alma, şərab, limon) bu reaksiya-nı kataliz edirlər.

Şəkərlərdən ən asan pentozaların nümayəndəsi olan ara-binoza və sonda ksiloza parçalanır. Heksozalar isə bu mühitdə daha davamlı olurlar.

310

Test suallarının cavabları

Qeyd etmək lazımdır ki, fruktoza qlükozadan daha asan dehidratasiya olunur. Bu zaman əmələ gəlmiş furan sıra alde-hidləri kifayət qədər tez özbaşına kondensasiyaya məruz qalır və nəticədə tünd rəngli məhsullar əmələ gəlir.

Şərabları isti üsulla emal etdikdə və konyak spirti alınan zaman dehidratasiya prosesləri daha intensiv gedir. Məlumdur ki, adi şəkərin (şəkər rafinadının) qızdırılması prosesində de-hidratasiya zamanı tünd rəngli polimer məhsullar (koler) əmələ gəlir.

Bu proses karamelizasiya zamanı əmələ gəlmiş koler adı ilə şərabçılıqda geniş istifadə olunur. Kolerdən şərabçılıq səna-yesində, ulduzlu konyakların istehsalında, arrope, kotto (mala-qa və marsala üçün) şərab materiallarının və başqa məhsulların istehsalında istifadə olunur.

Avtoliz

Maya hüceyrələrinin əsasən hidrolitik fermentlərin təsiri ilə parçalanması prosesi bir çox şərab növlərinin texnologiya-sında mühüm rol oynayır.

Mühitdə oksigenin çox olmasına görə hüceyrə mübadilə-sinin pozulması, qıcqıran şirələrin olmaması, maya metabolitlə-rinin onda toplanması avtoliz prosesinin əsas səbəbləri sayılır-lar. Hüceyrə membranlarının müdafiə funksiyasının itirilməsi nəticəsində proteolitik fermentlərin (proteinazaların, peptidaza-ların) tənzimlənməyən təsiri baş verir.

Bu zaman fermentlərin koordinasiya əlaqəsi və hüceyrə tənzimlənməsi pozulur və hüceyrədaxili orqanellalar dağılır, zülalların lipidlərlə və polişəkərlərlə sitoplazmatik komplekslə-rinin parçalanması müşahidə olunur. Bu zaman hüceyrənin öl-çüləri azalır, forması dəyişir və dağılır.

Hüceyrənin parçalanma müddəti onun genetik xüsusiyyə-tindən, fizioloji təsirdən və mühitin tərkibindən çox asılıdır.

Avtoliz prosesi zamanı şəraba maya hüceyrələrindən fer-mentlər (proteolitik, hidrolitik, dehidrogenazalar), azotlu mad-

311

Test suallarının cavabları

dələr (zülallar, peptidlər, aminturşuları, nuklein turşuları), poli-saxaridlər, vitaminlər, lipidlər, fosforlu birləşmələr, efirlər, ter-penoidlər və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələr keçirlər.

Bu məhsullar şərabın ekstraktiv maddələrlə zənginləşmə-sinə, onun daha ətirli və dadlı olmasında aktiv iştirak edirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, fermentlər şəraba yalnız avtoliz prose-si zamanı keçmirlər.

Onlara həm də şərabda mövcud hüceyrələrin daxilində, onların sitoplazmasında və ayrı-ayrı orqanoidlərində olan fer-mentlər də təsir göstərirlər.

Elə ona görə də şərabda olan maya hüceyrələri fermenta-tiv reaksiyaların mərkəzi hesab olunurlar. Müəyyən olunmuş-dur ki, maya hüceyrələrində olan bir sıra fermentlərin aktivliyi şərabda hətta 2-3 ilə qədər davam edə bilər.

XÜSUSİ HİSSƏ ŞƏRAB İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ

312

Test suallarının cavabları

KİMYƏVİ ƏSASLARI

Fəsil 16. SÜFRƏ ŞƏRABLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI

Süfrə şərablarını əsasən aşağıdakı kimi təsnifatlaşdırmaq mümkündür:

1) ağ süfrə şərabları;2) çəhrayı süfrə şərabları;3) qırmızı süfrə şərabları;4) zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları;5) konyak və şampan şərab materialları;6) kaxet tipli şərablar.

Süfrə şərablarının tərkibində spirtlilik 9÷14%, ümumi tur-şuluq və ya uçucu olmayan turşular (şərab, alma, limon, kəhrə-ba və s.) 5÷8 q/dm3 olur. Süfrə şərabları ağ və qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunaraq müxtəlif texnologiyalar əsasında hazırlanır: - süfrə şərablarını hazırlamaq üçün üzüm şirəsi əzinti ilə bir-

likdə sona qədər qıcqırdılır; - üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə bir neçə gün müddətində qıc-

qırdılır;- üzüm şirəsi sona qədər qıcqırdılır; - üzüm şirəsi əzinti və sağlam daraqla birlikdə qıcqırdılır. Bu

texnologiya üzrə kaxet tipli şərablar hazırlanır;- zəif kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində 0,5÷3% qədər

şəkər saxlanılır;- kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində isə 3÷8% şəkər sax-

lanılır.1.Ağ süfrə şərabları

Bu şərablar ordinar və ya markalı olurlar. Ordinar şə-rablar bir il müddətinə qədər saxlanılır, elə həmin ildə yeni mövsümə qədər satışa verilir. Markalı şərablar isə ən azı 1,5 il saxlanıldıqdan sonra satışa göndərilir. Ağ süfrə şərablarını ha-

313

Test suallarının cavabları

zırlamaq üçün üzüm tam yetişmiş vəziyyətdə olmalıdır. Yetiş-məmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzümlərdən yüksək keyfiy-yətli ağ süfrə şərabları hazırlamaq mümkün deyildir. Yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş optimal şə-kərliyi 18÷22%, ümumi turşuluğu isə 5÷9 q/dm3 arasında olan texniki üzüm sortlarından istifadə olunur. Belə şəkərlikdə qıc-qıran üzüm şirələrindən alınan şərabın tərkibində 9÷14% spirt olur. Tam yetişmiş üzümün tərkibində şəkərdən əlavə qidalılıq dəyərinə malik komponentlər daha çox olur. Belə ki, tam yetişmiş üzüm zülallarla, vitaminlərlə, fenol maddələri ilə daha zəngin olur. Bu da hazırlanacaq şərabın dadının, ətrinin yaxşı olması ilə yanaşı, həm də ekstraktivliyinin daha yüksək olma-sına səbəb olur. Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarından yüksək keyfiyyətli şərabın istehsal olunmamasının əsas səbəbi ondan ibarətdir ki, belə üzüm sortlarının tərkibini təşkil edən kimyəvi komponentlər istənilən miqdarda olmur. Məsələn, yetişməmiş üzümün tərkibində şəkər faizi az olur, ümumi turşuluq isə normadan daha çox olur. Bundan başqa belə üzüm sortlarının tərkibində qida maddələrinin əsasını təş-kil edən zülallar, vitaminlər, fenol maddələri miqdarca az olur-lar. Bu da yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərabların keyfiy-yətinə pis təsir göstərir. Ümumiyyətcə, keyfiyyətli süfrə və ya digər şərab istehsalında ümumi turşuluğun təxminən 80-90%-ni şərab turşusu təşkil etməlidir. Ancaq yetişməmiş üzümdə isə şərab turşusunun miqdarı alma turşusundan az olur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, alma turşusunun miqdarı çox olan şə-rablarda xoşagəlməyən spesifik iy və tam olur. Yetişmə müd-dəti ötmüş və ya gilələri yumşalmış üzüm sortlarından keyfiy-yətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Bu əsas onunla əlaqə-dardır ki, yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarının tərkibində ümumi turşuluq miqdarca normadan az olur. Bundan başqa ye-tişmə müddəti ötmüş üzümün tərkibini təşkil edən qida maddə-lərinin xeyli hissəsi miqdarca azalaraq tənəffüs prosesinə sərf olunmuşdur. Yumşalmış və ya büzüşmüş üzüm gilələrinin isə dadı dəyişmişdir. Üzüm gilələrinin yumşalması əsas onunla

314

Test suallarının cavabları

əlaqədardır ki, gilənin tərkibində olan pektin maddələrini hid-roliz edən fermentlərinin (pektinesteraza, poliqalakturonaza, pektattranseliminaza və s.) aktivliyi nəticəsində metil spirti əmələ gəlir. Ayrılmış metil spirti üzüm giləsinin hüceyrə quru-luşunu dağıdır. Nəticədə gilələrdə yumşalma və büzüşmə mü-şahidə olunur.

Beləliklə, tövsiyə olunur ki, keyfiyyətli süfrə şərabı ha-zırlamaq üçün yalnız tam yetişmiş sağlam, gilələri bərk halda olan üzümlərdən istifadə etmək lazımdır.

Ağ süfrə şərabını istehsal etmək üçün zavoda gətirilmiş texniki ağ üzüm sortları tez bir müddətdə emal olunmalıdır. Üzüm şirəsi əzintidən ayrılaraq ilk əvvəl dincə qoyma rezervu-arlarına göndərilir və dərhal şirəyə 75÷150 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əlavə edilir. Şirənin sulfitləşdirilməsində əsas məqsəd onu oksidləşməkdən qorumaqdır. Əgər şirəyə SO2 əlavə edilməsə şirənin rəngi tündləşər və istənilən keyfiyyətdə şərab istehsal etmək məsələsi çətinləşər. Üzüm şirəsinin tündləşməsi əsasən oksidləşdirici fermentlərin: polifenoloksidazanın, askorbinatok-sidazanın, peroksidazanın və başqa dehidrogenazaların aktivli-yinin artması ilə əlaqədardır.

Ədəbiyyat məlumatlarından o da aydındır ki, SO2 oksi-doreduktaza sinfinə mənsub fermentlərin fəaliyyətini ləngit-məklə onların ingibitoru hesab olunur, elə ona görə də tərkibinə SO2 əlavə olunmuş şirələrin rənginin dəyişməsi müşahidə olun-mur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, SO2 toksiki təsirə malik olduğuna görə şirənin müəyyən olunmuş normadan artıq sulfit-ləşdirilməsi qəti qadağandır. Sulfit anhidridi şirənin rənginin dəyişməməsi ilə yanaşı onun şəffaflaşmasına da şərait yaradır. Belə ki, SO2-nin təsirindən kolloid hissəciklər, o cümlədən zü-lali maddələr, fermentlər və digərləri qabın dibinə çökürlər. Bundan başqa SO2 təsirindən üzüm şirəsində olan xəstəliktörə-dici mikroorqanizmlərin, yabanı mayaların da fəaliyyəti zərər-sizləşdirilir.

Beləliklə, dincə qoyulmuş sulfitləşdirilmiş şirə maya çöküntüsündən ayrılaraq, qıcqırma rezervuarlarına göndərilir.

315

Test suallarının cavabları

Burada əvvəlcədən hazırlanan 1÷2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunmaqla şirə hissə qıcqırdılır. Qıcqırma zamanı mürək-kəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi proseslər baş verir.

Şərabın keyfiyyəti qıcqırma prosesinin gedişindən çox asılıdır. Qıcqırma prosesində ilk əvvəl temperatura nəzarət olunmalıdır. Belə ki, qıcqırma prosesinin 18÷220C temperatur-da aparılması məqsədəuyğundur. Aşağı temperaturda qıcqırma prosesi zəif gedir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıcqırmasının sona çatması ləngiyir. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstə-rir, belə ki, qıcqırma prosesi zamanı mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələr nəticəsində yeni maddələrin əmələ gəlməsi, şərabın formalaşması çətinləşir. Zəif və uzunmüddətli qıcqırma zamanı isə spirt itkisinə və spirtin oksidləşməsinə şərait yaranmış olur. Üzüm şirəsini yüksək temperaturda (25-350C) qıcqırtmaq da məqsədəuyğun deyildir.

Bu zaman fermentlərin daha aktiv olması nəticəsində qıcqırma prosesi vaxtından əvvəl başa çatır. Bu da qıcqırmaqda olan şirənin tərkibində metabolizm prosesinin sürətlənməsi ilə əlaqədar yeni qida maddələrinin normadan az əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bundan başqa qıcqırma prosesi aparılan otaq hər gün kükürd yandırılmaqla dezinfeksiya olunmalıdır. Qıcqırma prosesi gedən tutumlara 4/5 hissəsi qədər üzüm şirəsi əlavə olunmalıdır. Bu tutumları germetik bağlamaq qəti qadağandır, bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma prosesi zamanı etil spirti ilə yanaşı karbon qazı da əmələ gəlir. Karbon qazının xa-ric olunmaması nəticəsində əmələ gəlmiş yüksək təzyiq qıcqır-ma tutumunun dağılmasına səbəb ola bilər. Sonrakı mərhələdə xeyli müddət çox zəif qıcqırma prosesi getdiyindən qabların başı dolu saxlanılmalıdır.

Çalışmaq lazımdır ki, şərab materialının oksigenli mü-hitlə əlaqəsi olmasın. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, şərab ma-terialının tərkibində olan zəif etil spirti oksidləşərək əsasən sir-kə turşusuna və başqa alifatik turşulara çevrilə bilər. Sonrakı mərhələdə şərab materialı dincə qoyulur. Təxminən 1 aydan sonra şərab materialı maya çöküntüsündən ayrılır. Burada məq-

316

Test suallarının cavabları

səd ondan ibarətdir ki, maya çöküntüsünün tərkibində olan azotlu və başqa kolloid hissəciklər yenidən şəraba keçə bilər. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə müxtəlif bulanıqlar və hətta oksidaz kası deyilən xəstəlik də əmələ gələ bilər. Bu o deməkdir ki, maya çöküntüsünün yenidən şəraba keçməsi nəticəsində çoxlu sayda oksidləşdirici fermentlər şəra-ba keçir.

Fermentlərin aktivliyi nəticəsində şərabda mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələr baş verir. Belə şərablar süzgəcdən ke-çirildikdə müvəqqəti olaraq şəffaflaşır, sonra yenidən oksidləş-dirici fermentlərin təsirindən bulanır. Bu səbəbi aradan qaldır-maq üçün, daha doğrusu, fermentləri inaktivləşdirmək üçün şə-rabın isti üsulla emal olunması məqsədəuyğun hesab olunur. Belə ki, şərabı 55-650C temperaturda isti üsulla emal etdikdə əsasən oksidləşdirici və digər fermentlərin inaktivləşməsi nəti-cəsində şərabda qeyri-şəffaflıq aradan götürülür.

Birinci köçürmədən sonra şərab materialına 25-35 mq/dm3

hesabı ilə SO2 əlavə edilir. Burada əsas məqsəd şərabda əmələ gələ biləcək bəzi mikrobioloji xəstəliklərin qarşısını almaqdan, şərabı daha da şəffaflaşdırmaqdan və fermentlərin fəaliyyətini tamamilə azaltmaqdan və s.-dən ibarətdir. Alınmış şərab mate-rialı saxlanmağa və sonrakı işlənmələrə verilir. Şərab material-ları sonrakı mərhələlərdə bentanit, sarı qan duzu, jelatin və b. yapışqan maddələr ilə şəffaflaşdırılır. Burada məqsəd şərabın tərkibində olan asılqan maddələri, kolloid hissəcikləri, bəzi me-talları çökdürməkdir. Yapışqan maddə ilə işlənmiş şərab mate-rialları süzgəcdən keçirilərək, başqa təmiz tutumlarda xüsusi texnologiya əsasında saxlanılır.

Belə ki, köçürmədən qabaq şərab materialının 25-30 mq hesabı ilə SO2 əlavə olunmalıdır. Saxlanma zamanı ağ süfrə şərablarına daxil olan oksigenin miqdarı məhdudlaşdırılmalıdır. Əgər markalı ağ süfrə şərablarını hazırlamaq tələb olunarsa, onun yetişdirilməsi markasından asılı olaraq 1,5-3 il müddətin-də davam etdirilir. Şərab materialının uzun müddət saxlanması zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr baş

317

Test suallarının cavabları

verir. Məsələn, alifatik və aromatik uçucu turşular, aminturşu-lar, fenol maddələri və qeyriləri müxtəlif cür çevrilmələrə mə-ruz qalaraq şərabın əmələ gəlməsinə, formalaşmasına, qidalılıq dəyərinin zənginləşməsinə təsir göstərirlər.

2.Çəhrayı süfrə şərabları

Bu növ şərablar əsasən qırmızı üzüm sortlarından istifa-də etməklə hazırlanır. Çəhrayı süfrə şərabları qırmızı üzüm sortlarından “ağ üsulla”, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması üsulu ilə hazırlanır. Çox vaxt çəhrayı süfrə şərabları çəhrayı üzüm sortlarından “qırmızı üsulla” əzinti ilə birlikdə qıcqırt-maqla da hazırlanır.

Çəhrayı süfrə şərabı istehsal etmək üçün ağ üzümlə qır-mızı üzümü birlikdə qıcqırtmaq da mümkündür. Bundan başqa ağ üzüm şirəsini qırmızı cecə ilə birlikdə qıcqırtmaqla da çəh-rayı süfrə şərabı istehsal etmək olar.

Çəhrayı süfrə şərablarının özünəməxsus, spesifik ətri və dadı olur. Bu göstərici əsas üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, şərabın hazırlanma texnologiyasından və başqa faktorlardan asılıdır. Çəhrayı süfrə şərabının hazırlanma texno-logiyası ağ süfrə şərabının hazırlanması ilə eynilik təşkil edir. Ağ süfrə şərabından fərqli olaraq çəhrayı süfrə şərabı fenol maddələri ilə, əsasən də antosianlarla (rəng maddələri ilə) daha zəngindir. Ancaq ağ süfrə şərablarının tərkibində antosianlar olmur. Antosianlar çəhrayı süfrə şərabının dadının, ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Qırmızı süfrə şərablarına nis-bətən çəhrayı süfrə şərablarında antosianlar və başqa fenol maddələri miqdarca az olur.

Vaxtı ilə ölkəmizdə “Al şərab”, “Hadrud” adlı çəhrayı süfrə şərabları əsasən Xındovnı və Mədrəsə üzüm sortlarından istifadə etməklə hazırlanmışdır. Hal-hazırda əhalimizin süfrə şərablarına tələbatı daha çox olduğuna görə respublikamızın şərab zavodlarında çəhrayı şərab istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir.

318

Test suallarının cavabları

3.Qırmızı süfrə şərabları

Adından məlumdur ki, qırmızı süfrə şərabları qırmızı üzüm sortlarından hazırlanmalıdır. Respublikamızda əsasən Xındovnı, Mədrəsə texniki üzüm sortlarından istifadə etməklə qırmızı süfrə şərabları istehsal olunur. Qırmızı süfrə şərabları-nın hazırlanma texnologiyası ağ və çəhrayı süfrə şərablarından fərqlidir. Belə ki, bu şərablar əzinti ilə birlikdə qıcqırdılır. Burada əsas məqsəd qabıqda və lətli hissədə olan rəng maddə-lərinin şirəyə keçməsinə şərait yaratmaqdır. Belə şərabların is-tehsalında tətbiq olunan bütün texnoloji əməliyyatların əsas məqsədi aşı, rəng və başqa ekstraktiv maddələrin şirəyə tez bir zamanda keçməsinə nail olmaqdır.

Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırdılması müxtəlif üsullarla həyata keçirilir: açıq tutumlarda və ya rezervuarlarda qıcqırtma, fasiləli və fasiləsiz üsulla xüsusi avadanlıqlarda qıc-qırtma. Tutumlarda qıcqırtma palıd çəlləklərdə, butlarda, iri də-mir-beton və metal rezervuarlarda aparılır.

Bu məqsədlə üzüm gilələri daraq hissədən ayrıldıqdan sonra əzinti formasında köçürücü ilə (nasosla) tutumlara göndərilir. Tutumlar 75-80%-ə qədər əzinti ilə doldurulur. Əzintiyə mədəni maya əlavə olunur və qıcqırma prosesi başlayır. Qıcqırma zamanı temperatura xüsusi olaraq nəzarət edilir. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş karbon qazı üzümün cecə hissəsini yuxarı qaldıraraq qabın səthində papağa oxşar (şapka) örtük əmələ gətirir. Həmin kütlənin qıcqırmaqda olan şirə ilə yaxşı təmasda olması üçün onu gündə 3-4 dəfə yaxşı qarışdırmaq tələb olunur. Bu zaman lətli və qabıq hissədə olan rəng və başqa qida maddələri daha yaxşı şirəyə keçir.

Kiçik tutumlarda papağın qarışdırılması xüsusi hazır-lanmış alətlə, iri tutumlarda isə mexaniki üsulla həyata keçirilir. Qıcqırma zamanı alınmış karbon qazı və spirt cecə hissədən rəng maddələrinin qıcqırmaqda olan şirəyə keçməsinə müsbət təsir göstərir. Bu prosesdə mürəkkəb fiziki-kimyəvi,

319

Test suallarının cavabları

biokimyəvi çevrilmələr baş verir. Məsələn, üzüm şirəsinin tərkibində olan üzvi turşuların, karbohidratların, yağların, fenol maddələrinin, aminturşularının və başqalarının assimilyasiyası və dissimilyasiyası (əmələ gəlmə və parçalanma) prosesləri baş verir.

Qıcqırma və ekstraksiya zamanı üzvi turşular amintur-şularına, aminturşular isə üzvi turşulara çevrilirlər. Üzüm şirə-sində olan bəzi ketoturşuların metabolizmi qlütamatdehidroge-naza fermentinin təsiri ilə gedir.

Bu prosesin gedişində fermentin aktiv qrupları olan NAD∙H2 və ya NADP∙H2 iştirak edir.

1. CH3COCOOH + NH3 + H2 ↔ CH3CHNH2COOH + H2O piroüzüm turşusu alanin

2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 ↔ CH2OHCHNH2COOH + H2O oksipiroüzüm turşusu serin

3. COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 ↔ quzuqulaqsirkə turşusu

↔ COOHCH2CHNH2COOH + H2O asparagin turşusu

4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 ↔ CH3CHCHNH2COOH + H2O

CH3 CH3

α-ketoizovalerian turşusu valin

5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2↔CH3CHCH2CHNH2COOH +H2O

CH3 CH3

α-ketoizokapron turşusu leysin 6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 ↔

320

Test suallarının cavabları

CH3

α-keto-β-metilvalerian turşusu

↔ CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O

CH3

izoleysin

Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, quzuqulaq sirkə turşusunun asparagin turşusuna çevrilməsində aspartat-ammon-yak-liaza fermenti iştirak edir. Reaksiyalardan göründüyü kimi qıcqırma prosesi zamanı ketoturşulardan müvafiq aminturşular sintez olunur. Bundan başqa qıcqırma zamanı aminturşuların aminsizləşməsi prosesi də baş verir.

Belə ki, aminturşuların aminsizləşməsi zamanı müvafiq doymuş, oksi və ketoturşular əmələ gəlir.

1. RCH–COOH + NAD∙H2 → RCH2COOH + NH3

doymuş turşu NH2

aminturşu +H2O

2. RCH–COOH RCHOH–COOH + NH3

doymamış turşu NH2

aminturşu

3. RCH–COOH + ½ O2 → RCOCOOH + NH3

Qıcqırma prosesi zamanı aminturşularının çevrilməsindən imin turşuları da əmələ gəlir.

R–CH–COOH + FAD → R–CCOOH + FAD∙H2

NH2 NH iminturşu

Sonrakı mərhələdə imin turşuları su ilə birləşərək, müva-fiq ketoturşulara çevrilir.

321

Test suallarının cavabları

R–C–COOH + H2O → RCOCOOH + NH3

NH

Bu prosesin gedişi aminooksidazaların köməyi ilə gedir. Qıcqırma prosesi zamanı aminturşuların karboksilsizləşməsi prosesi də baş verir. Bu zaman aminturşularından müxtəlif aminlər əmələ gəlir. -CO2

RCH–COOH R–CH2NH2

aminlər NH2

aminturşular

Qırmızı süfrə şərabının istehsalında qıcqırma zamanı ətirli aminturşularının karboksilsizləşməsi nəticəsində də mü-vafiq ətirli aminlər əmələ gəlir. Başqa süfrə şərablarından fərqli olaraq alifatik və aromatik aminlər qırmızı süfrə şərablarında daha çox miqdarda olurlar.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, ətirli maddələr, o cümlə-dən ətirli aminturşuları üzümün qabığında və lətli hissəsində çox, şirəsində isə nisbətən az miqdarda olur. Qırmızı süfrə şə-rabı istehsalı zamanı üzüm şirəsinin əzinti ilə ekstraksiya olun-ması nəticəsində qıcqırmaqda olan şirəyə çoxlu sayda aromatik maddələr keçir. Bu proses nəticəsində aromatik aminturşuların-dan aminlər və sonrakı mərhələdə isə alkoloidlər əmələ gəlir.

Qıcqırma zamanı aromatik aminturşularının nümayəndəsi olan tirozinin karboksilsizləşməsindən tiramin, onun da metil-ləşməsindən alkoloidlərin nümayəndəsi olan qordenin sintez olunur. Bundan başqa digər aromatik aminturşularının və mo-nomer, oliqomer və polimer fenol maddələrinin hesabına digər alkoloidlər də əmələ gəlirlər. CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2 -CO2 + 2CH3

322

Test suallarının cavabları

- 2H

OH OH OH Tirozin Tiramin Qordenin

Qıcqırma prosesi zamanı tirozindən əmələ gəlmiş tiramin, qordenin və digər alkoloidlər, terpenli birləşmələr şərabın dadı-nın, ətrinin yaranmasına təsir göstərirlər. Son zamanlar aparıl-mış tədqiqatlar nəticəsində məlum olmuşdur ki, qırmızı üzüm şirəsinin əzinti ilə qıcqırması zamanı alkoloidlərin nümayəndə-si olan efedrin də əmələ gəlir. Efedrinin kimyəvi formulu, bio-loji və texnoloji əhəmiyyəti “Alkoloidlər” bəhsində qeyd edil-mişdir.

Efedrin mühüm bioloji xüsusiyyətə malik olmaqla insan-larda tənəffüs prosesinin, qan təzyiqinin tənzimlənməsində, bronxial astmanın müalicəsində mühüm rol oynayır. Ona görə də tərkibində efedrinlə zəngin olan qırmızı süfrə şərabları nor-maya uyğun olaraq qəbul olunduqda insan sağlamlığına müsbət təsir göstərir. Qıcqırma zamanı üzüm şirəsində kofein və teo-bromin alkoloidləri də əmələ gəlir. Kofein və teobromin ətirli üzüm sortlarının qabığında çox, lətində və şirəsində isə az miq-darda olur. Qırmızı şərabların tərkibində qeyd olunan alkoloid-lərin və fenol maddələrinin miqdarca çox olması insanlarda ürək-qan-damar sisteminin fəaliyyətinin tənzimlənməsində, da-marların genişlənməsində, tərkibində kofein, teobromin, efed-rin olduğuna görə yorğunluğun və müxtəlif cür baş ağrılarının aradan götürülməsində qırmızı süfrə şərablarının xüsusi əhə-miyyəti vardır. Bundan başqa insanlar tərəfindən normaya uyğun olaraq qırmızı süfrə şərabının istifadə olunması onlarda sklerozun aradan götürülməsində, yaddaşın bərpa olunmasında, qanda xolesterinin miqdarca azalmasında, yağların mübadiləsi-ni tənzimləyən öd turşularının fəaliyyətinə də müsbət təsir gös-tərir. Qırmızı süfrə şərabları həmçinin insanlarda mövcud radi-asiyanın da azalmasına təsir göstərir. Elə ona görə də müasir dünyada keyfiyyətli süfrə şərabları istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Hal-hazırda qırmızı süfrə şərabı hazırlamaq üçün

323

Test suallarının cavabları

qapalı rezervuarlarda qıcqırtma üsulundan da geniş istifadə olunur. Bu üsulla qıcqırma nəticəsində əmələ gələn karbon qa-zının çıxması üçün yalnız yer qoyulur.

Qapalı qıcqırma üsulunun müsbət cəhəti ondan ibarətdir ki, şərabda sirkə turşusunun əmələ gəlməsi qorxusu xeyli aza-lır. Bu üsulla daha keyfiyyətli süfrə şərabı almaq mümkündür.

Hal-hazırda qırmızı süfrə və digər qırmızı şərablar hazır-lanmasında əzintini fasiləli və fasiləsiz işləyən avadanlıqlarında qıcqırtmaqla istehsal olunur. Bu məqsədlə keçmiş Sovetlər bir-liyi respublikalarının şərabçılıqla məşğul olan müəssisələrində UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurğularından istifadə olunurdu. Bu avadanlıqlar əzintinin qarışdırılmasını, qabıq və lətli hissədə olan əzinti və rəng maddələrinin şirəyə keçməsinə şərait yaradır.

Qeyd olunan texnoloji üsullardan başqa daha yüksək eks-traktivliyə malik qırmızı süfrə şərabları istehsal etmək üçün əzintini 40-500C temperatura qədər qızdırmaqla, əzintiyə fer-ment preparatı əlavə etməklə, əzintini yüksək CO2 təzyiqində qıcqırtmaqla da əldə etmək mümkündür.

Bu texnoloji üsulların əsas məqsədi istehsal olunan şərab-ların ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə nail olmaqdır. Əzintiyə ferment preparatlarının əlavə olunması şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərməklə yanaşı, həm də şirə çıxı-mının da artmasına səbəb olur. Əgər əzintiyə proteolitik, pekto-litik və ya sitolitik ferment preparatları əlavə olunarsa, ilk əvvəl əzinti 35-380C temperatura qədər qızdırılmalı, sonra 0,02% he-sabı ilə ferment preparatları əlavə olunmalıdır. Əzintini qızdır-maqda məqsəd fermentlərin fəaliyyətini artırmaqdır. Qeyd olu-nan temperaturda bitki fermentləri, o cümlədən pektin və sellülaza qrup fermentlərinin aktivliyi daha yüksək olur. Fer-mentlərin aktivləşməsi reaksiyanın gedişini sürətləndirir. Sellü-loza və pektin fermentləri mürəkkəb biopolimer olan pektin maddələrini və sellülozanı monozalara (əsasən qlükoza və qa-laktozaya) qədər hidroliz edir.

O da məlumdur ki, pektin maddələri, sellüloza kolloid 324

Test suallarının cavabları

hissəciklərdir. Onlar şərabın şəffaflaşmasına mənfi təsir göstə-rirlər. Ferment preparatlarının köməyi ilə şirə çıxımının nisbə-tən çoxalmasına, şərab materialında ekstraktiv maddələrinin, spirt çıxımının artmasına, şərabın şəffaflaşmasına nail olmaq mümkündür.

4.Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları

Bu növ şərabların tərkibində 9-14% spirt, şəkərin miqdarı isə müxtəlif olur. Zəif kəmşirin şərablarda 0,5-3,0%, kəmşirin-lərdə isə 3-8% arasında şəkər olur. Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları spirt əlavə etmədən qıcqırma prosesi yarımçıq dayandırılırmaqla və kupaj yolu ilə istehsal olunur. Belə şərabların tərkibində konservləşdirmə əmsalı 80-dən az olduğuna görə onlar qıcqırmaya daim həssasdırlar.

Konservləşdirmə əmsalı o deməkdir ki, 1% spirt 4,5% şə-kərin qıcqırmasının qarşısını alır. Əgər şərabda 12% spirt və 5% şəkər olarsa, onda onun konservləşdirmə əmsalı aşağıdakı kimi hesablanır:

12∙4,5=5454+5=59

Deməli, konservləşdirmə əmsalı 59 olan kəmşirin süfrə şərabları qıcqırmaya həssasdırlar.

Ancaq tünd və desert şərabların konservləşdirmə əmsalı 80-dən çox olduğuna görə onların tərkibindəki şəkərin qıcqır-ma təhlükəsi olmur.

Əgər desert şərabın tərkibində 16% spirt və 16% şəkər olarsa, onda onun konservləşdirmə əmsalı aşağıdakı kimi he-sablanır:

16∙4,5=7272+16=88

Desert şərabların konservləşdirmə əmsalı 88 olduğuna görə belə şərablar qıcqırmaya davamlı hesab olunurlar.

Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarının bioloji sabit-liyini təmin etmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur.

325

Test suallarının cavabları

Belə ki, şərab materialı 0-30C-ə qədər soyudulur və ya 60-650C-ə qədər isti üsulla emal edilir. Burada əsas məqsəd qıcqırdıcı mayaların fəaliyyətini dayandırmaqdan ibarətdir. Bu növ şərablar maya çöküntüsündən tez bir müddətdə ayrılmalıdır.

Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarını soyuqda bir neçə gün saxladıqdan sonra onları süzgəcdən keçirib marqans-la, kükürd qazı ilə dezinfeksiya olunmuş təmiz tutumlarda sax-lamaq lazımdır. Maya çöküntüsündən ayrılmış şərablara 35-50mq/dm3 hesabında SO2 əlavə olunması məqsədəuyğundur. Şəraba əlavə olunmuş SO2 həm onun qıcqırmasına, həm də rən-ginin dəyişməməsinə şərait yaradır. Şəraba SO2-nin əlavə olun-masında əsas məqsəd oksidləşdirici və qıcqırdırıcı fermentlərin fəaliyyətini dayandırmaqdır.

Şərabın rənginin dəyişməsi və onun tərkibindəki şəkər qalığının qıcqırması fermentin fəaliyyətinin artması ilə əlaqə-dardır. SO2 oksidləşdirici fermentlərin antioksidantı hesab olu-nur. Belə növ şərablar yaxşı olar ki, daim satışa qədər aşağı temperaturda (00C-ə qədər) saxlanılsın. Məlumdur ki, aşağı temperaturda oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyəti zəifləmiş olur. Çalışmaq lazımdır ki, tərkibində şəkər qalığı olan şərab-larda mayalar üçün qida mühiti (azotlu maddələr və s.) olma-sın. Əks halda mayalar qida mühiti hesabına çoxalır və nəticə-də şərabın yenidən qıcqırmasına, onun sabitliyinin pozulmasına şərait yaranmış olar. Belə şərabların tərkibində mayalar tərəfin-dən yaxşı mənimsənilən bəzi aminturşuların (leysin, valin, ar-ginin, asparagin turşusu və s.) az olması olduqca vacibdir.

Bu növ şərabları isti üsulla emal etməklə onu uzun müd-dət keyfiyyətli saxlamaq mümkündür. İsti üsulun əsas mahiy-yəti ondan ibarətdir ki, 60-700C temperaturda mayaların, o cümlədən fermentlərin fəaliyyəti ingibitorlaşır.

Daha doğrusu, onların bioloji təsir mexanizmi, təbii quru-luşu pozulur, nəticədə isə parçalanaraq qabın dibinə çökürlər. Bu üsulla işlənmiş şərabların tərkibində zəif yanma iyi hiss olunur. Belə şərabların tərkibində furan sıra və aromatik alde-

326

Test suallarının cavabları

hidlər (furfurol, oksimetilfurfurol, sinap, siren və s.) nisbətən çox olurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, temperaturun təsi-rindən şəkərlərdən furan sıra, fenol maddələrindən isə aromatik aldehidlər əmələ gəlir. Bu barədə “Aldehidlər və fenol maddə-ləri” bəhsində qeyd edilmişdir.

Zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları hazırlamaq üçün üzümün şəkəri 18%-dən aşağı olmamalıdır.

İstifadə olunan texniki üzüm sortlarının tərkibində azotlu maddələrin nisbətən az olması hazırlanacaq şərabın uzun müd-dət sabit qalmasına müsbət təsir göstərir. Zəif kəmşirinvə kəm-şirin süfrə şərabının keyfiyyəti üzümün sortundan, onun becə-rilməsindən, istifadə olunan gübrədən, torpaq-iqlim şəraitindən, texnoloji proseslərdən və sair faktorlardan çox asılıdır.

Bu növ süfrə şərabları istehsal etmək üçün əsasən iki tex-noloji üsuldan istifadə olunur.

Birinci üsul (klassik). Qıcqırmaqda olan şirədə şərabın kondisiyasına uyğun şəkər qaldıqda qıcqırma prosesi süni ola-raq dayandırılır. Bu zaman ən səmərəli, ekoloji cəhətdən təmiz üsul şərab materialına soyuqla təsir etməkdir. Bundan başqa şə-rab materialı 50C-ə qədər soyudulur. Üzüm şirəsində qıcqırma-nı dayandırmaq üçün kimyəvi maddələrdən, antibiotiklərdən is-tifadə olunması qüsurlu üsuldur. Qeyd olunan maddələr insan sağlamlığına mənfi təsir göstərir.

Bu üsul zamanı qıcqırmaqda olan şirəyə ferment prepa-ratlarından (pektolitik, sitolitik və s.) istifadə olunması məqsə-dəuyğundur.

Belə ki, ferment preparatları mürəkkəb kolloid xassəli üz-vi maddələri (pektin, sellüloza, nişasta və s.) sadə birləşmələrə hidroliz edərək şərabın şəffaflaşmasına, əsasən Saxaramises mədəni mayaları üçün qida maddələrinin azalmasına, şirə və spirt çıxımının artmasına şərait yaradır.

Şərab 0-30C temperatura qədər soyuqda, germetik rezer-vuarlarda saxlanılır. Lazım olduqda soyuq halda süzgəcdən ke-çirilərək, yenidən soyuqda saxlanılır.

İkinci üsul. Şərabların kupaj yolu ilə hazırlanması bu üsu-327

Test suallarının cavabları

la aid edilir. Bu zaman lazımi kondisiyanı əldə etmək üçün süf-rə şərabı qatılaşdırılmış üzüm şirəsi ilə kupaj olunur. Kupaj əməliyyatı kondisiyaya uyğun olaraq tiraja (süzməyə) ən azı 40-45 gün qalana qədər aparılmalıdır. Sonrakı mərhələlərdə ha-zırlanmış şərab soyuqda saxlanılır, maya çöküntüsündən ayrı-lır, süzgəcdən keçirilir və təmiz germetik rezervuarlarda saxla-nılır. Hazırlanmış zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərablarının butulkalara süzülməsi əsasən isti üsulla, 50-550C temperaturda aparılır. Butulkalara doldurulmuş şərabların sabitliyini təmin etmək məqsədi ilə onları 20-30 dəqiqə müddətində 600C tem-peraturda pasterizə etmək lazımdır. Qeyd olunan texnoloji üsullarla yüksək keyfiyyətli zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şə-rabları hazırlamaq mümkündür. Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti zəif kəmşirin və kəmşirin süfrə şərabları hazırlamaq üçün çox əlverişlidir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, respubli-kamızın şərabçılıqla məşğul olan rayonlarımızın əksəriyyətində dağətəyi və aran zonalarında becərilən texniki üzüm sortlarında azotlu maddələrin miqdarı nisbətən azdır.

5.Konyak və şampan şərab materialları

Vaxtı ilə respublikamız konyak və şampan istehsalına gö-rə keçmiş Sovetlər birliyində, hətta dünya ölkələri arasında ən öndə gedən regionlardan biri olmuşdur. Onun bu nüfuzunu ye-nidən bərpa etmək üçün hal-hazırda ölkəmizdə konyak və şam-pan istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Yüksək keyfiyyətli konyak və şampan istehsal etmək üçün keyfiyyətli konyak və şampan-şərab materialı olmalıdır.

Hal-hazırda respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçülük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Bu məqsəd-lə ölkəmizin ayrı-ayrı bölgələrində üzümçülük sahələri geniş-ləndirilir, şərab istehsalının çeşidi isə artırılır.

Bu sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılması-na, həm də iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə kö-məklik göstərir. Məlumdur ki, ölkəmiz bazar iqtisadiyyatı şəra-

328

Test suallarının cavabları

itində inkişaf edir. İstehsal olunan məhsullar keyfiyyətli, rəqa-bətə davamlı olmaqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin aqrar sektorunda müvafiq şərab zavodlarında konyak və şampan is-tehsalını inkişaf etdirmək olduqca vacibdir. Konyak və şampan dünyada qəbul olunmuş mədəni içki növləri hesab olunurlar.

Müasir dövrdə insanları ekoloji baxımdan təmiz qida məhsulları ilə, o cümlədən konyak və şampan içkiləri ilə təmin etmək olduqca vacib şərtdir. Hal-hazırda ölkəmizə xaricdən müxtəlif cür qida məhsulları, o cümlədən konyak və şampan idxal olunur. Bu məhsulların əksəriyyətinin xarici görünüşü, tərtibatı, müasir tələblərə cavab verməyinə baxmayaraq, onla-rın keyfiyyəti o qədər də ürəkaçan olmur. Belə məhsulların ək-səriyyətinin istehsalında mənşəyi bilinməyən rəng maddələrin-dən, kimyəvi preparatlardan, antioksidantlardan, konservantlar-dan və sairələrdən istifadə olunur.

Bu cür qida məhsulları, o cümlədən konyak, şampan və digər içkilər insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. İnsanlar uzun müddət belə keyfiyyətsiz, ekoloji cəhətdən qeyri-təmiz məhsullarla qidalandıqda, onlarda müxtəlif cür xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Əgər insanlar eko-loji saf, rasional qidalanarsa, onda onlar sağlam olmaqla yanaşı həm də uzunömürlü ola bilərlər. Bu baxımdan əhalimizin ərzaq təhlükəsizliyini təmin etmək üçün insanları yerli şəraitdə becə-rilən xammalla və onlardan alınan qida məhsulları ilə, o cümlə-dən konyak və şampanla təmin etmək müasir dövrün aktual problemlərindən biridir. Bu məqsədlə ölkəmizdə konyak və şampan istehsal etmək üçün yerli şəraitdə becərilən keyfiyyətli, standarta uyğun gələn texniki üzüm sortlarından istifadə etmək məqsədəuyğundur. Konyak və şampan istehsal etmək üçün ilk əvvəl keyfiyyətli konyak və şampan şərab materialları hazırla-maq vacibdir. Bu məqsədlə ilk əvvəl konyak və şampan şərab materialları hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortlarının yetişmə dərəcəsinə, kimyəvi tərkibinə xüsusi olaraq fikir veril-məlidir.

329

Test suallarının cavabları

Konyak şərab materialı istehsal etmək üçün ağ, çəhrayı və qırmızı texniki üzüm sortlarından istifadə edilir. Bu zaman tam yetişmiş texniki üzüm sortları “ağ üsulla” emal olunmalı-dır. Konyak şərab materialı hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortları ətirli maddələrlə, o cümlədən monomer fenol maddələri ilə, terpenli və azotlu birləşmələrlə, sərbəst amintur-şularla, aromatik aminlər və amidlərlə, qlikozidlərlə, karbohid-ratlarla, həmçinin monosaxaridlərlə, terpenoidlərlə və başqa qiymətli maddələrlə zəngin olması olduqca vacibdir.

Konyak şərab materialının hazırlanma texnologiyası ağ süfrə şərablarında olduğu kimidir. Burada əsas fərq ondan iba-rətdir ki, konyak şərab materialı istehsalı zamanı üzüm şirəsini dincə qoyduqda SO2-dən (sulfid anhidridindən) istifadə olun-mur. Onun əvəzinə üzüm şirəsi aşağı temperatura qədər soyu-dulur (+2+50C) və ya bentanitlə şəffaflaşdırılaraq maya çökün-tüsündən ayrılır, sonra qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Qıcqırma dövründə temperatur 18-220C-dən yüksək olmamalı-dır. Əks halda, yəni qıcqırma prosesi yüksək temperaturda ge-dərsə, onda sortun özünəməxsus ətirli maddələrinin uçmasına şərait yaranmış olur. Belə üsulla hazırlanan şərablarda şəkər qalığının olması mənfi haldır. Bu əsas onunla izah olunur ki, qıcqırma prosesinin uzun müddət getməsi onda sirkə turşusu-nun normadan çox əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bundan baş-qa konyak şərab materialı istehsalı zamanı SO2-dən istifadə olunmadığına görə bu cür şərablarda oksidləşmə prosesinin sü-rətlə getməsinə və mikrobioloji xəstəliklərin tez inkişaf et-məsinə şərait yaranır. Konyak şərab materialı istehsalında sulfit anhidridindən istifadə olunmamasında əsas məqsəd ondan iba-rətdir ki, şərab materialının distilləsi zamanı kəskin xoşagəlmə-yən iyə malik tiospirtlər və tioefirlər əmələ gəlir. Tiospirtlərə merkaptanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinə keçərək onun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər. Bu zaman alifatik spirtlər-dən müxtəlif merkaptanlar sintez olunur. Şərabda etil spirtinin kükürdlü maddələrlə birləşməsindən etilmerkaptan (C2H5SH) əmələ gəlir. Əgər şərab materialı yetişməmiş və yetişmə müd-

330

Test suallarının cavabları

dəti ötmüş üzümlərdən hazırlanarsa, onda belə şərablarda me-tilmerkaptanın (CH3SH) da əmələ gəlmə ehtimalı çoxalır. Bü-tün merkaptanlar kimi metilmerkaptan da pis iylənmiş kəskin kələm iyinə oxşar ətirə malikdir.

Şərabın distilləsi zamanı istifadə olunan avadanlıqlar əsa-sən misdən olduğuna görə onu korroziyaya uğradır. Şərabda SO2-nin olması nəticəsində efirlərdən (R–O–R') tioefirlər (R–S–R') də əmələ gəlir. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, konyak şərab materialı istehsalında şirəni dincə qoyan za-man yapışqan maddəsi kimi istifadə olunan əsasən bentanitin hesabına merkaptanidlər də əmələ gəlir. Merkaptanların metal-larla reaksiyasında müvafiq olaraq natrium merkaptanid (R–S–Na) və ya kalium merkaptanid (R–S–K) və qeyriləri də əmələ gəlir. Bundan başqa onu da qeyd etmək lazımdır ki, tio-spirtlər (merkaptanlar) və tioefirlər asan oksidləşmək qabiliy-yətinə malikdirlər. Tiospirtlərin oksidləşməsindən alkildisulfid-lər sintez olunur. İki molekul tiospirtlərdən bir molekul dialkil-disulfidlər alınır.

R–S–H + R–S–H + ½O2 → R–S–S–R + H2O dialkildisulfid

Bu birləşmələr bitkilərdə geniş yayılmaqla (sarımsaqda, bibərdə, soğanda və s.) acıtəhər dada malikdirlər. Dialkildisul-fid birləşmələrinə bəzi şərablarda (kaxet, madera) da rast gəli-nir.

Son tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, müxtəlif növ şərablara və ya konyak şərab materialına az miq-darda SO2 əlavə olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlərin və tio-efirlərin əmələ gəlmə ehtimalı çox azalır. Konyak şərab mate-rialı istehsalında az miqdarda SO2-nin əlavə olunması qovucu aparatın korroziyaya uğramasına da təsir göstərmir.

Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından və bizim apardığımız elmi-tədqiqat işlərinin nəticəsindən məlum olmuş-dur ki, yüksək keyfiyyətli konyak spirti əldə etmək üçün distil-

331

Test suallarının cavabları

lə olunan konyak şərab materialı azotlu maddələrlə zəngin olmalıdır.

Azotlu maddələr üzümün şirəsinə nisbətən qabığında və lətli hissəsində daha çox olur. Ona görə də keyfiyyətli konyak şərab materialı hazırlamaq üçün üzüm şirəsi əzinti ilə bir neçə gün (2-3 gün) birlikdə qıcqırldılması məsləhət görülür. Bu üsulla hazırlanmış konyak şərab materialından konyak spirti keyfiyyətli olmaqla ətirli maddələrlə daha zəngin olur. Bu da gələcəkdə istehsal olunan konyakın keyfiyyətinə çox yaxşı təsir göstərir.

Konyak şərab materialı istehsalında SO2-dən istifadə olunmadıqda qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşuların hesabına şərabda 30-50 mq/dm3 miqdarına qədər kükürd anhid-ridi əmələ gəlir. Konyak şərab materialı və digər şərab istehsa-lında SO2-dən istifadə olunmadıqda oksidləşmə prosesinin sürətlənməsi nəticəsində üzüm şirəsinin tərkibini təşkil edən qida komponentlərinin parçalanması prosesi baş verir. Bu za-man oksidoreduktaz və digər sinfə aid fermentlər aktivləşərək biokimyəvi reaksiyaların sürətini artırırlar. Bu da üzüm şirəsi-nin və şərabın tərkibindəki qida komponentlərinin miqdarca azalmasına səbəb olur. Bundan başqa şəraba SO2 əlavə olun-madıqda şirənin rənginin tündləşməsinə, sirkə turşusunun, ali spirtlərin (sivuş yağlarının) normadan çox olmasına, mikrobio-loji xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır.

Yüksək keyfiyyətli konyak şərab materialı istehsal etmək üçün şərabçı daim oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyətinin art-masının qarşısını almalıdır. Üzüm şirəsinin rənginin tündləş-məsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artması ilə əla-qədardır. Müəyyən olunmuşdur ki, hətta zəif SO2 mühitində belə bu fermentin aktivliyi azalır, nəticədə şirənin rənginin dəyişməsi müşahidə olunmur. Ona görə də keyfiyyətli konyak şərab materialı istehsal etmək üçün üzüm şirəsinə 50 mq/dm3

hesabı ilə kükürd anhidridini (SO2-nin) əlavə olunması məqsə-dəuyğundur.

Konyak şərab materialının spirtliliyi 8-10 h%, titrləşmiş 332

Test suallarının cavabları

turşuluğu 4,5-5,5 q/dm3, uçucu turşuluğu isə 1,2 q/dm3-dan artıq olmamalıdır.

Şampan şərab materialı hazırlamaq üçün yalnız xüsusi icazəli texniki üzüm sortlarından istifadə olunur. Bu məqsədlə Aliqote, Rislinq, Şardone, Savinyon, Ağ muskat, Pinolar, Kaberne və başqa üzüm sortlarından istifadə olunur. Keçmiş Sovetlər birliyində respublikamızda şampan istehsalı üçün şampan şərab materialları əsasən başqa ölkələrdən (Moldova, Ukrayna və s.) gətirilirdi. Bu məsələnin həlli üçün hal-hazırda ölkəmizdə şampan istehsalı üçün istifadə olunan üzüm sortları-nın çeşidinin artırılmasına xüsusi olaraq fikir verilir.

Şampan şərab materialının ikinci dəfə qıcqırmasından şampan istehsal olunur. İkinci qıcqırma zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, o cümlədən fermentativ proseslər baş verir. Bu zaman qıcqırma prosesi anaerob şəraitdə aparıl-maqla şərabda əlavə olaraq spirt, karbon qazı və başqa qida komponentləri əmələ gəlir. Şampanlaşma germetik, bağlı bu-tulkalarda və ya iri tutumlu rezervuarlarda aparılır.

Ağ şampan şərab materialı hazırlamaq üçün istifadə olu-nan üzüm sortları aşağıdakı göstərilən tələblərə cavab verməli-dir: üzümün şəkəri 16-19%, titrləşən turşuluğu isə 8-11 q/dm3, qırmızı şampan şərab materialı hazırladıqda isə üzümün şəkəri 17-20%, titrləşən və ya ümumi turşuluğu isə 7-10 q/dm3 arasın-da olmalıdır.

Qarışıq üzüm sortlarından şampan şərab materialı hazır-lanmasına təlimat üzrə icazə verilmir. Şampan şərab materialı hazırlamaq üçün istifadə olunan üzümün kondisiyasına, onun yetişmə dərəcəsinə, sağlam olmasına fikir vermək lazımdır. Müxtəlif cür mikrobioloji xəstəliyə tutulmuş, hətta əzilmiş, ok-sidləşmiş, rəngi dəyişmiş və ya tündləşmiş üzüm şirəsindən keyfiyyətli şampan-şərab materialı hazırlamaq çox çətindir. Keyfiyyətli şampan şərab materialı istehsalında əsasən sızdırı-cıdan öz axımı ilə alınan şirədən istifadə olunması əsas şərtdir.

Təlimata əsasən şampan şərab materialı istehsalında bir ton üzümdən alınan şirə 50 dal-dan artıq olmamalıdır. Alınmış

333

Test suallarının cavabları

şirə nisbətən aşağı temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesabı ilə şirəyə SO2 əlavə olunur. Burada əsas məqsəd şirənin rənginin dəyişməsinə, onun tez şəffaflaşmasına hazırlanacaq şərab materialını bəzi xəstəliktörədici mikroorqa-nizmlərdən mühafizə etməkdən ibarətdir.

Əks halda, yəni üzüm şirəsinə SO2 əlavə olunmadıqda istənilən kondisiyaya uyğun olaraq şampan şərab materialı hazırlamaq çətin olur. Sonra nisbətən şəffaflaşmış üzüm şirəsi maya çöküntüsündən ayrılaraq qıcqırma rezervuarlarına göndə-rilir.

Burada şirənin qıcqırması üçün temperatur 14-160C olma-lıdır. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, şampan və başqa süfrə şərab materialları üçün elə mədəni ma-yalardan istifadə olunmalıdır ki, onlar qıcqırma prosesinin ge-dişinə daha effektli təsir göstərsinlər. Şampan şərab materialı istehsalında üzüm şirəsinə 1-2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunur.

Şampan şərab materialında şəkər qalığı 0,2%-dən artıq olmamalıdır. Müəyyən olunmuşdur ki, şərabın tərkibindəki qa-lıq şəkərlər əsasən monosaxaridlərin nümayəndəsi olan pento-zalardan təşkil olunmuşdur. Pentozalar mayaların təsirindən qıcqırmırlar.

Qeyd etmək lazımdır ki, son zamanlar elə mədəni maya irqləri əldə olunmuşdur ki, onlar qıcqırma prosesi zamanı pentozaları tamamilə qıcqırtmaq qabiliyyətinə malikdirlər.

Şampan şərab materialı istehsalında ən əsas diqqət onu oksidləşmədən (oksigendən) qorumaqdan ibarətdir. Şərab ma-terialının oksigenlə təmasda olması onun rənginin dəyişməsinə və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Bu məqsədlə hazır-lanmış şampan şərab materialı daim aşağı temperaturda (8-100C temperaturda) birinci köçürmədən sonra hazırlanmış şam-pan şərab materialı yapışqan maddələri ilə işlənilir.

Şərab materialını oksidləşmədən qorumaq üçün ona 30-50 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əlavə olunur. Daha sonra lazım gəl-dikdə şampan şərab materialı assamblyaj (eqalizasiya) olunur.

334

Test suallarının cavabları

Şampan şərab materialının rənginin dəyişməməsi üçün keyfiy-yətini stabil saxlamaq məqsədi ilə onu daim oksidləşmə prose-sindən qorumaq lazımdır. Elə şampan şərab materialına ikinci dəfə SO2-nin əlavə olunması da onu əsasən oksidləşmədən qo-rumaq üçündür.

Şampan şərab materialının rəngi–şəffaf, zəif yaşıl çalarla-ra malik, açıq sarı; ətri–təmiz, dolğun, kənar iysiz; dadı isə sor-ta məxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyğun gəl-məlidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrləşən turşuluğu 6- 10 q/dm3, uçucu turşuluğu 0,8 q/dm3-a qədər, qalıq şəkəri 0,2%-ə qədər, ümumi kükürd anhidridinin miqdarı 80- 120 mq/dm3, sərbəst SO2-nin miqdarı 20 mq/dm3, dəmir və baş-qa ağır metalların miqdarı isə 20 mq/dm3-a qədər olmalıdır.

6.Kaxet tipli şərablar

Bu növ şərablar ilk dəfə Gürcüstan Respublikasının şərq hissəsində Kaxet regionunda Rkasiteli və Mtsavani texniki üzüm sortlarından istifadə edilməklə hazırlanmışdır. Bu şərabın belə adlandırılması regionun adına uyğunlaşdırılması ilə əlaqə-dardır. Kaxet şərablarının hazırlanmasında üzümün yetişmə də-rəcəsinə xüsusi olaraq fikir verilir.

Bu şərabın istehsalında tam yetişmiş üzüm əzilir və əzinti hissə daraqla birlikdə qıcqırdılır. Alınmış şərab materialı əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdığına görə onun tərkibində ekstraktiv maddələrin miqdarı daha çox olur.

Kaxet şərablarının özünəməxsus rəngi, tamı, büzüşdürü-cülük xüsusiyyəti nisbətən zəif, xoşagələn, acıtəhər dadı olur. Başqa süfrə şərablarına nisbətən kaxet şərabları fenol maddələ-ri ilə daha zəngin olur. Məlumdur ki, fenol maddələri üzümün qabığında və daraq hissəsində şirəyə nisbətən daha çox olur. Fenol maddələri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyətinə malik-dirlər. Şərabın hazırlanmasında qıcqırma zamanı daraqla birlik-də olan əzintini gün ərzində 3-4 dəfə yaxşı-yaxşı qarışdırmaq lazımdır.

335

Test suallarının cavabları

Məlum olmuşdur ki, kaxet şərablarının tərkibində mono-mer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan katexinlər daha çox-luq təşkil edirlər. Başqa flavanoidlərdən fərqli olaraq katexinlər qlikozidlər əmələ gətirmirlər. Ona görə də onlar çox çətin ok-sidləşməyə məruz qalırlar.

Kaxet şərablarında büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması da onun tərkibində katexinlərin miqdarca çox olmasını göstərir. Adi şəraitdə katexinlər büzüşdürücülük xüsusiyyətinə malikdir-lər. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, kaxet şərablarının tərkibində leykoantosianlar da çox olur. Kaxet şərablarının tərkibində katexinlər və leykoantosianlar həm sərbəst, həm də dimerlər şəklində olurlar. Onların dimer birləşmələrinə proan-tosianidinlər də deyilir.

Kaxet şərablarında katexinlərin və leykoantosianların sər-bəst aqlikonlarına (izomerlərinə) başqa flavanoidlərlə müqayi-sədə daha çox rast gəlinir. Katexinlərin aqlikonlarında kaxet şərablarında (+)-katexinə, (+)-epikatexinə, leykoantosianlardan isə leykopelarqoanidinə və leykodelfinidinə daha çox təsadüf olunur.

Leykoantosianların aqlikonlarına leykoantosianidinlər də deyilir. Katexinlər və leykoantosianlar əsasən kaxet şərabların-da birləşmiş şəkildə hidroliz olunmayan aşı maddələrin nüma-yəndəsi olan taninlərin tərkibində olurlar. Hidroliz olunmayan aşı maddələri, yəni taninlər əsasən katexinlərin və leykoanto-sianların bir biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişlər (bu barədə “Fenollar” bəhsin də ətraflı məlumat verilmişdir). Tərkibində 2-dən 10-a qədər katexinlər və leykoantosianlar olan polimer birləşmələrə taninlər deyilir.

Taninlər katexinlər kimi büzüşdürücülük xüsusiyyətinə (dadına) malik polimer fenol maddələridir. Kaxet şərablarında büzüşdürücülük dadının hiss olunması onun tərkibində taninlə-rin miqdarca çox olması ilə əlaqədardır.

Kaxet şərablarının istehsal texnologiyasında qıcqırma prosesi qurtardıqdan sonra şərab materialı əzinti ilə birlikdə ba-şı doldurulmuş tutumlarda bir neçə ay (1-3 ay) saxlanılır. Bu

336

Test suallarının cavabları

müddətdə şərabın öz-özünə şəffaflaşması ilə yanaşı, həm də şə-rabda mayaların avtoliz prosesi baş verir. Avtoliz prosesi nəti-cəsində mayalardan şəraba azotlu maddələr, vitaminlər, makro-mikroelementlər və başqa qidalılıq dəyərinə malik olan kompo-nentlər keçir.

Aparılmış elmi-tədqiqat işləri nəticəsində müəyyən olun-muşdur ki, kaxet şərablarının tərkibi başqa süfrə şərablarının tərkibi ilə müqayisədə azotlu maddələrin nümayəndəsi olan əvəzolunmayan bütün aminturşuları ilə (valin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan, lizin), vitaminlərlə (B1, B2, B6, C, PP və s.), mineral maddələrlə və qeyriləri ilə daha zəngindir.

Bir neçə ay əzinti ilə birlikdə saxlanılan şərab materialı əzinti hissədən ayrılır. Bu zaman öz axımı ilə ayrılan şərab ma-terialından markalı saxıcıdan alınmışdan isə ordinar kaxet şəra-bı istehsal olunur.

Markalı şərablar bir neçə il palıd tutumlarda yetişdirilir. Ordinar kaxet şərablar isə elə birinci ili də satışa göndərilir. Kaxet şərabların spirtliliyi 12-14 h%, titrləşən turşuluğu isə 4- 6 q/dm3 arasında olur.

Fəsil 17. TÜND ŞƏRABLARIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI

Tünd şərablar əsasən qıcqırmaqda olan şirəyə və ya əzin-tiyə rektifikasiya olunmuş etil spirti əlavə etməklə istehsal olu-nur. Bu şərabların texnologiyasının əsasını yüksək ekstraktivli-yə və spirtliyə malik olması təşkil edir.

Şərabda olan ekstraktiv maddələrin əsasını karbohidratlar (qlükoza və fruktoza), fenol maddələri (monomer, oliqomer və polimer formalar), azotlu birləşmələr (zülallar, polipeptidlər, aminturşular, aminlər, amidlər və s.) və başqaları təşkil edir. Tünd şərabları ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirmək üçün üzüm şirəsində, əzintidə və ya üzümün darağında müxtəlif texnoloji əməliyyatlar aparılır:

337

Test suallarının cavabları

- Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə saxlanması. Bu üsul zamanı əzinti hissə şirə ilə gün ərzində 4-5 dəfə yaxşı qarışdırılır. Burada məqsəd əzintidə olan ekstraktiv maddələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bu üsulda şirə ekstraktiv maddələr-lə nisbətən az zənginləşir;

- Əzintinin şirə ilə birlikdə qızdırılması. Qızdırma prosesi 400C-dən 700C-ə qədər 2 saatdan 10 saata qədər aparılır. Burada əsas məqsəd əzintidə olan üzvi və qeyri-üzvi mad-dələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bu üsulla əzintinin yaxşı ekstraksiya olunması nəticəsində şirə çıxımı yüksək olur. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə 35-400C-ə qədər qızdırdıqda ekstraktiv maddələr şirəyə nisbətən az keçirlər. Ancaq şirəni əzinti ilə birlikdə 60-700C-ə qədər qızdırdıqda isə ekstraktiv maddələr şirəyə daha çox keçirlər. Bu zaman üzüm şirəsi azotlu, fenollu və ətirli maddələrlə makro və mikroelementlərlə daha zəngin olur.

- Ferment preparatları ilə işlənmə. Tünd şərab istehsalında əzintinin və üzüm şirəsinin ferment preparatları ilə işlənməsi, şərabın ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə şərait yaradır. Bu işlənmə zamanı əsasən üzümün qabıq hissəsində olan pektin və zülali maddələrin, polisaxaridlərin hidrolizi nəticə-sində şərabda ekstraktiv maddələr miqdarca çoxalırlar. Bu zaman həmçinin şərabın şəffaflaşması, kolloid hissəciklərdən təmizlənməsi prosesi də sürətlənir.

- Daraqla və əzinti ilə ekstraksiyası. Tünd şərab istehsalında şərabı ekstraktiv maddələrlə daha da zənginləşdirmək üçün üzüm şirəsini əzinti və daraqla birlikdə bir neçə gün qıcqır-dırlar. Bu zaman əzintiyə daha çox azotlu və fenol maddələri keçir. Bu da şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarca daha çox olmasına şərait yaradır.

Tünd şərabların formalaşmasında fenol maddələrinin böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, şərabda büzüşdürücülük xas-səsinin əmələ gəlməsi monomer fenol maddələrinin əzintidən şirəyə çox keçməsi ilə əlaqədardır. Şərabda büzüşdürücülük xassəsinin olması katexinlərin, əsasən də (+)-epikatexinhalla-

338

Test suallarının cavabları

tın, (±)-katexinin və başqalarının əmələ gəlməsi ilə izah olunur. Tünd şərablarda ətirli maddələrin əmələ gəlməsi əsasən

C6–C3 aromatik fenol maddələrinin nümayəndələri olan oksi-benzoy və oksidarçın turşularının oksidləşmə-reduksiya reaksi-yasına məruz qalması ilə izah olunur.

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı və şərabın formalaş-ması prosesində oksibenzoy və oksidarçın turşularından müva-fiq ətirli aldehidlər və spirtlər (vanilin, siren, hallol, kofein, fe-rul və s.) əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr də şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında iştirak edirlər. Şərabın formalaşmasında çoxlu sayda monomer və polimer fe-nol maddələri metabolizm prosesinə məruz qalırlar.

Tünd şərabların keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərən birləşmələrdən biri də azotlu maddələrdir. Üzüm şirə-sinin qıcqırmasında və şərabın formalaşmasında azotlu maddə-lərin mineral və üzvi formaları müxtəlif çevrilmələrə uğrayır. Qıcqırma prosesində zülalların, polipeptidlərin fermentativ hid-rolizi zamanı əmələ gəlmiş sərbəst aminturşuları müxtəlif aminlərə, amidlərə, alifatik və aromatik üzvi turşulara çevrilə-rək şərabın dadının, ətrinin formalaşmasına təsir göstərirlər.

Tünd şərabların formalaşmasında alifatik və aromatik üzvi turşuların, sadə və mürəkkəb şəkərlərin də əhəmiyyəti bö-yükdür. Üzvi turşuların təsirindən qıcqırma prosesində və şəra-bın formalaşmasında yeni maddələr sintez olunur.

Şəkərlər də şərabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar. Şərabı və əzintini isti üsulla işlədikdə çoxlu sayda şəkərlər alifatik və aromatik aldehidlərə çevrilirlər.

Şəkərlərin təsirindən qıcqırma zamanı və şərabın formalaşmasında karbonilamin reaksiyası melanoidlərin əmələ gəlməsi baş verir. Bu reaksiyada əsasən şəkərlər aminturşularla birləşərək müvafiq melanoidləri əmələ gətirir. OH NH−CH2−COOH H–C H–C

H–C–OH H H–C–OH

339

Test suallarının cavabları

+ N–CH2–COOH HO–C–H H HO–C–H O O H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH2OH CH2OH Qlükoza N-qlükozid

Melanoidlərin əmələ gəlməsi şərabın dadına, ətrinə, dolğun olmasına və rənginə güclü təsir göstərir. Şərabı termiki üsulla (isti) işlədikdə karbonilamin reaksiyası daha intensiv ge-dir.

Üzüm şirəsinin və şərabların termiki işlənməsində əmə-lə gələn melanoidlərin, şərabın keyfiyyətində əsas rol oynaması M.Gerasimov və Z.Kişkovski tərəfindən geniş öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, melanoidlərin əmələ gəlməsində amintur-şulardan başqa aminlər, amidlər, ammonium duzları, polipep-tidlər, zülallar da iştirak edirlər. Şərabın formalaşmasında çox-lu sayda melanoidlər əmələ gəlirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsullarında bu reaksiyanın əhəmiyyətini, bioloji rolunu ilk dəfə dünya şöhrətli biokimyaçı alim V.L.Kretoviç qeyd et-mişdir.

Tünd şərabların formalaşmasında və yetişməsində ase-talların, efirlərin də rolu böyükdür. Məlumdur ki, aldehidlərlə spirtlərin birləşməsindən asetallar, turşularla spirtlərin birləş-məsindən isə şərabda çoxlu sayda efirlər əmələ gəlir.

Tünd şərablarda metilasetala, dietilasetata, izoamilase-tala daha çox təsadüf olunur. İsti üsulla emal olunmuş tünd şə-rablarda isə cüzi miqdarda furan sıra və aromatik asetallara da rast gəlinir. HC CH HC CH O + 2 C2H5OH → OC2H5 + H2OHC C–C HC C–C H OC2H5

340

Test suallarının cavabları

Furfurol Dietilasetalfurfurol

Asetallar tünd şərablara meyvə təravəti verir. Şərabın yetiş-məsində və formalaşmasında efirlərin əmələ gəlməsi daha sü-rətlə gedir. Tünd şərabları isti üsulla emal etdikdə alifatik və aromatik efirlərin sintezi daha sürətlə gedir. Tünd şərablarda alma və şərab turşularının etil efirlərinə daha çox rast gəlinir. Asetallar və efirlər xeres şərablarının tərkibində daha çox olur-lar. Şərablarda asetalların və efirlərin əmələ gəlməsi əsasən isti emal üsulu zamanı kimyəvi yolla və fermentlərin təsiri ilə yara-nır. Maderizasiya zamanı asetalların və efirlərin çox hissəsi yüksək temperaturun təsirindən, xeresləşmə prosesində isə fer-mentativ yolla sintez olunur. Şərabın növünə məxsus ətrinin və dadının formalaşmasında asetalların və efirlərin böyük rolu vardır.

Tünd şərablara–aşağıda adları qeyd olunan şərablar aiddir: 1) Portveyn;2) Madera;3) Xeres;4) Marsala.

Bu şərabların formalaşmasında oksidləşmə-reduksiya prosesləri və həmçinin karbonilamin reaksiyası mühüm rol oy-nayır. Bu şərabların hər biri xüsusi texnologiya əsasında hazır-lanır. Məsələn, xeres və madera şərablarının hazırlanma texno-logiyası zamanı oksidləşmə prosesinə, daha doğrusu, şərabların havanın oksigeni ilə çox təmasda olmasına şərait yaratmaq tə-ləb olunur. Bu zaman şərablarda həm kimyəvi yolla, həm də bioloji yolla xeresləşmə və maderizələşmə prosesləri daha sü-rətlə gedir.

Tünd şərablarda aldehidlərin, spirtlərin və terpenoidlə-rin miqdarı 36-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/dm3).

Cədvəl 36Şərabın tərkibi Portveyn Madera Xeres

AldehidlərSirkə 27,9 81,8 450,0

341

Test suallarının cavabları

Propil 0,92 - 3,3Yağ 1,32 7,0 2,5İzovalerian 1,2 10,2 5,5Valerian - 4,4 3,2Diasetil 25,0 10,5 26,0

Spirtlər İzopropanol 6,2 14,0 -n-propanol 6,4 14,5 10,6İzobutanol 12,4 52,0 83,5n-butanol 5,6 10,5 2,3İzopentanol 100,0 112,0 309,0n-pentanol 0,6 1,7 0,5n-heksanol 0,7 - 0,5n-oktanol - - 0,5n-nonanol 1,3 2,3 -1-3 propandiol 2,5 9,6 851-2 butandiol 13,5 13,5 11,3β-feniletanol 25,0 56,0 13,7

Terpenoidlər Linalol 0,20 0,1 -Linalilasetat 0,12 0,7 -α-terpineol 0,34 1,8 -Sis-farnezol 0,34 0,4 0,8Trans-farnezol 0,44 0,6 1,3

Portveyn şərablarının hazırlanma texnologiyasında isə oksidləşmə reaksiyalarının getməsi şərab istehsalının əvvəlində tələb olunur.

Portveyn

Bu şərab ilk dəfə Portuqaliyanın Porto şəhərində hazır-lanmışdır və Porto şəhərinin adına uyğunlaşdırılaraq portveyn adlandırılmışdır. Porto vilayətində yüksək keyfiyyətli portveyn şərabları istehsal olunur. Buna əsas səbəb üzüm sortlarının spe-sifikliyi və regionun torpaq-iqlim şəraitidir.

Respublikamızda ağ və qırmızı üzüm sortlarından istifa-342

Test suallarının cavabları

də edərək markalı və ordinar portveyn şərabları istehsal olunur. Markalı şərablar 3 il müddətində yetişdirilir. Portveyn şərabları fenol və azotlu birləşmələrlə daha zəngin olmalıdır. Bu məq-sədlə üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə bir neçə gün qıcqırdılır və ya üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə isti üsulla emal edildikdən sonra soyudularaq qıcqırma rezervuarlarına köçürülür. Sonra 2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunaraq tərkibində 14-15% şəkər qalana qədər qıcqırdılır. Qıcqırma zamanı şərab materia-lında portveyn şərabının dadına, ətrinə uyğun yeni maddələr əmələ gəlir. Qıcqırmaqda olan şirəyə kondisiyaya uyğun olaraq spirt əlavə etməklə (18-19 h%) qıcqırma prosesi süni olaraq da-yandırılır.

Şərab materialı kifayət qədər şəffaflaşdıqdan sonra çö-küntüdən ayrılır və başqa təmiz tutumlara köçürülür. Birinci ili eqalizasiya olunaraq kondisiyaya çatdırılır. Bu müddətdə şə-rabda iki dəfə açıq köçürmə aparılır. Burada əsas məqsəd şəra-bın oksigenlə təmasda olmasına şərait yaratmaqdır. Bu zaman tez buxarlanan acı-təhər dada və iyə malik efirlər, asetallar və qeyriləri şərabın tərkibindən xaric olunurlar. Bundan başqa şə-rabda acılıq, kobudluq əmələ gətirən maddələr oksidləşərək neytrallaşırlar. Şərabda oksigenin hesabına yeni komponentlər əmələ gəlir ki, bu da şərabın özünəməxsus dadının formalaş-masına yaxşı təsir göstərir. İkinci ili şərab yapışqan maddələri ilə işlənir və yenə iki açıq köçürmə əməliyyatı aparılır. Şərabı yapışqan maddələri ilə işləməkdə əsas məqsəd onun tərkibində-ki biopolimerləri (zülalları, polipeptidləri, polisaxaridləri, poli-mer fenol maddələrini və s.) və başqa bulanlıq əmələ gətirən maddələri çökdürməkdən və şərabda stabilliyi təmin etməkdən ibarətdir. Üçüncü ili isə bir qapalı köçürmə aparılır.

Yüksək keyfiyyətli portveyn şərabı istehsal etmək üçün şərabı isti üsulla və ya birinci iki il müddətində günəş meydan-çalarında istidə yetişdirirlər. Bu zaman şərabın tərkibində əlavə olaraq alifatik, aromatik və furan sıra aldehidləri əmələ gəlir. Şərabda müəyyən dərəcədə yanmış çörək ətrinin yaranması fu-ran sıra aldehidlərinin (furfurol, metil və ya oksimetilfurfurol)

343

Test suallarının cavabları

sintezi ilə əlaqədardır. Şərabda xoşagələn dadın, meyvə təravə-tinin olması isə temperaturun təsirindən əsasən aromatik alde-hidlərin (siren, sinap, feril, konfiril və s.) əmələ gəlməsi ilə izah olunur.

Respublikamızda istehsal olunan markalı portveynlər-dən aşağıdakıları göstərmək olar - Ağstafa ağ portveyni (spirt 18 h%, şəkəri 13 q/dm3), Alabaşlı ağ portveyni (spirt 19 h%, şəkəri 12 q/dm3). Ölkəmizin üzümçülük və şərabçılıqla məşğul olan rayonlarında ağ, çəhrayı və qırmızı portveyn şərabları istehsal olunmuş və olunmaqdadır. Məsələn, Ağdam ağ portveyni (spirt 19 h%, şəkərlilik 8 q/dm3), Dəllər portveyni (spirt 17 h%, şəkərlilik 7 q/dm3), Qızıl şərbət (spirt 19 h%, şəkərlilik 12 q/dm3), Ağ portveyn “777” (spirt 18 h%, şəkərlilik 10 q/dm3) və başqalarını göstərmək olar.

Madera

Bu şərab ilk dəfə Portuqaliyanın Madeyra adasında ha-zırlanmışdır. Şərabın adı da adanın şərəfinə uyğun olaraq “ma-dera” adlandırılmışdır. Madera şərabının tərkibində 19-20 h% spirt, 4-6% isə şəkər olur. Bizim əsas məqsədimiz madera şəra-bının hazırlanma texnologiyasından bəhs etmək yox, şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında maderləşmə za-manı baş verən fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin ma-hiyyətini açmaqdan ibarətdir. Madera şərablarının tərkibi fenol maddələri ilə daha zəngin olur. Maderizasiya zamanı elə texno-loji rejimlər seçilir ki, şərabın tərkibində aldehidlər, asetallar, mürəkkəb efirlər, ətirli maddələr və qeyriləri nisbətən çox əmə-lə gəlsinlər. Madera şərab materialı hazırlamaq üçün texnoloji üsullardan istifadə olunur. Məsələn, üzümün daraq hissəsi ay-rıldıqdan sonra əzinti şirə ilə birlikdə çənlərə və ya tutumlara yerləşdirilir, mədəni maya əlavə olunaraq qıcqırdılır. Qıcqır-maqda olan əzintiyə 5% sağlam daraq da əlavə olunur.

Əzintidə 7-8% şəkər qaldıqda şərab materialında 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtləşmə əməliyyatı aparılır və qıcqırma

344

Test suallarının cavabları

prosesi süni olaraq dayandırılır. Şərab materialı nisbətən şəffaf-laşdıqdan sonra çöküntüdən ayrılır. Sonrakı mərhələdə şərab materialı müxtəlif texnoloji üsulların köməyilə yetişdirilir. Bəzi ölkələrdə isə madera şərab materialı başqa cür texnoloji sxem üzrə hazırlanır. Üzümün darağı ayrılır, cecə hissə bir neçə dəfə sıxılır və ayrılmış şirə qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Qıc-qırmaqda olan şirədə müəyyən kondisiyaya uyğun şəkər qal-dıqda, şirə spirtləşdirilir. Alınmış şərab materialı madera şəra-bının istehsalında istifadə olunur. Madera şərabı istehsal etmək üçün şərab materialı xüsusi çəlləklərdə günəş altında uzun müddət saxlanılmaqla, isti ilə təsir etməklə, elektrokontakt və başqa üsullarla işlənməklə hazırlanır. Bu üsulların əsas məqsə-di şərab materialında maderanın özünəməxsus ətrinin, dadının, ekstraktivliyinin əmələ gəlməsinə şərait yaratmaqdır.

Günəş meydançalarında və yaxud xüsusi maderniklərdə şərab materialı palıd çəlləklərdə uzun müddət (3 il) saxlanıl-maqla yetişdirilir. Bu üsulun bir sıra çatışmayan cəhətləri var-dır. Proses uzun müddətli olmaqla yanaşı itki norması da çox olur. Bu zaman prosesi tənzimləmək çətin olmaqla yanaşı həm də ağır əl əməyi tələb olunur. Günəş altında şərabda gedən ma-derizasiya proseslərinin kimyəvi əsasları keçmiş Sovet alimləri tərəfindən (M.Gerasimov, Z.Kişkovski, N.Oxramenko, F.Məmmədov, T.Pənahov və başqaları) geniş öyrənilmişdir. Madera şərabını iri tutumlu rezervuarlarda fasiləli və fasiləsiz üsullarla da istehsal etmək mümkündür. Maderizasiya prosesi-nin getməsi üçün palıd taxtasının tərkibində olan fenol birləş-mələrini rolu böyükdür. Bu baxımdan isti üsulla işlənən şərab materialı palıd taxtası ilə daim təmasda olur. Bu məqsədlə germetik rezervuarın daxilinə əvvəlcədən palıd taxtası (300-400 ədəd) quraşdırılır. Şərab materialı rezervuarda 3-4 ay müd-dətində 60-650C temperaturda yetişdirilir. Bu müddətdə şərab materialında aldehidlərin, efirlərin, asetalların, monomer fenol maddələrinin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi üçün ona xüsusi qurğunun köməyi ilə 250-300 mq/dm3 hesabında oksigen əlavə edirlər. Bu üsulla hazırlanmış şərab materialı 30-50% miqda-

345

Test suallarının cavabları

rında kupajda istifadə olunur. Kupaj yolu ilə lazımi kondisiya-ya çatdırılmış şərab materialı yarımçıq butlarda və ya başqa tu-tumlarda, ordinar madera üçün 6 ay, markalı madera üçün isə 2-3 il müddətində yetişdirilir.

Hal-hazırda fasiləsiz üsulla istənilən keyfiyyətdə made-ra şərabı istehsal etmək olduqca çətindir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, fasiləsiz üsulla alınmış madera şərablarının tərkibində istənilən qədər aşı maddələri, aldehidlər (aromatik və alifatik) və başqaları əmələ gəlmir. Palıd taxtasının iştirakı olmadan fasiləsiz üsulla keyfiyyətli madera şərabı hazırlamaq mümkün deyildir.

Elektrokontakt üsulu ilə madera şərabı istehsal etmək üçün şərab materialına titan elektrodların köməyi ilə dəyişən və sabit cərəyanla elektrokimyəvi təsir edilir. Dəyişən cərəyandan şərabı qızdırmaq və lazımi maderizələşmə temperaturunu tən-zim etmək üçün istifadə olunur.

Sabit cərəyan isə şərabdakı suyun elektrolizinə səbəb olmaqla, atom halında oksigenin alınmasına və onun şəraba güclü oksidləşdirici kimi təsir göstərməsinə əsaslanır. Elektro-liz zamanı ayrılan oksigen daha təmiz olduğuna görə bu üsulla alınan madera şərabının keyfiyyəti daha yüksək olur.

Respublikamızın şərabçı alimi H.Fətəliyev elektrokon-takt üsulu ilə madera şərabının istehsal texnologiyasının elmi əsaslarını öyrənmiş və onu istehsalata tətbiq etmişdir. O, mü-əyyən etmişdir ki, madera şərab materialını 65-700C tempera-turda üç gün elektrokontakt üsulla işləməklə keyfiyyətli made-ra hazırlamaq mümkündür.

Texnoloji proseslərin qısa təsvirindən aydın olur ki, ma-dera şərabının formalaşmasında və yetişməsində oksigenin rolu mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabın tərkibindəki ilkin spirtlə-rin oksidləşməsi nəticəsində çoxlu sayda müvafiq alifatik alde-hidlər əmələ gəlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti timsa-lında aşağıdakı kimi göstərmək olar.

H O346

Test suallarının cavabları

H3C–CH2–OH + ½O2 → H3C–C–OH → H3C–C + H2O OH H

Bu zaman əmələ gəlmiş hidratlar dözümsüz maddələr olduğundan müvafiq aldehidlərə çevrilirlər. Madera şərab ma-terialında konservləşdirmə əmsalının spirt faizinin yüksək ol-ması ilə əlaqədar olaraq onun oksidləşməsi prosesi çətin gedir. Ona görə də maderiləşmə prosesi yarımçıq çəlləklərdə günəş altında və ya isti ilə təsir etməklə aparılır.

Şərabın oksidləşməsi zamanı əmələ gəlmiş aldehidlər hidrogenizasiya prosesinə məruz qalaraq müvafiq spirtlərə çev-rilirlər. O R – C + H2 → R–CH2OH H Spirt Aldehid

Şərab materialında hidrogenizasiya prosesi düzgün tən-zimlənmədikdə, onun tərkibində müvafiq aldehidlərdən ali spirtlər əmələ gəlir ki, bu da şərabın keyfiyyətinə pis təsir gös-tərir.

Bu prosesi propil aldehidi timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar: O

CH3–CH2–C + H2 → CH3–CH2–CH2OH H Propil spirti Propil aldehidi

Məlumdur ki, ali spirtlər propil, amil, izoamil spirtləri yüksək toksiki təsirə malikdirlər. Onların şərabda əmələ gəlmə-si yaxşı hal hesab olunmur.

Madera şərablarının formalaşmasında özünəməxsus ət-rinin, dadının əmələ gəlməsində aldehidlərin spirtlərlə birləş-məsindən müvafiq asetallar əmələ gəlir.

347

Test suallarının cavabları

O OR' R–C + R'OH → R–C––OH

H H Aldehid Asetal

Əmələ gəlmiş müvafiq asetallar maderizasiya tonunun yaranmasında mühüm rol oynayırlar. Madera şərabının özünə-məxsus ətrinin, dadının formalaşmasında aromatik aldehidlərin də əhəmiyyəti böyükdür. Maderiləşmə zamanı əmələ gəlmiş alifatik aldehidlərin bir-biri ilə birləşməsindən müvafiq aroma-tik aldehidlər əmələ gəlir.

Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar: R O 2R–C=O C–H R + → R–C C––H H O O O C R H

Bundan başqa maderizasiya zamanı alifatik aldehidlərin polimerləşməsi prosesi də baş verir.

Bunu sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

H H H H H H C=O + C=O + C=O + → –C–O–C–O–C–O–

R R R R R R İstinin təsirindən də maderizasiya zamanı polimerləşmə

reaksiyası dönən prosesə çevrilir.

nRCHO (RCHO)n

348

Test suallarının cavabları

Texnoloji proseslərin təsiri nəticəsində madera şərab materialında aromatik maddələrin metabolizm prosesi baş ve-rir. Aromatik aldehidlər, spirtlər və turşular müxtəlif çevrilmə-lərə uğrayaraq yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Şərabda benzil spirtinin oksidləşməsindən benzol aldehidi, onun da oksidləşməsindən benzoy turşusu əmələ gəlir.

O1) C6H5CH2OH + ½O → C6H5–C + H2O benzil spirti H benzol aldehidi O O2) 2C6H5–C + ½O→ 2C6H5C H OH benzol aldehidi benzoy turşusu

Şərab materialını çəlləklərdə və ya içərisində palıd tax-talar olan tutumlarda yetişdirdikdə palıd taxtasının və şərabın tərkibində olan polimer fenol maddələrinin hidrolizindən çoxlu sayda sadə aromatik fenol birləşmələri əmələ gəlir.

Bu zaman əmələ gəlmiş hidroxinon oksidləşərək xinona, hallol turşusu pirohallola çevrilir.

OH O

+ H2

OH OHidroxinon Xinon

COOH OH

OH OH HO OH → + CO2

349

Test suallarının cavabları

OH Pirohallol Hallol turşusu

Maderizasiya zamanı şərab materialında pirokatexinin metabolizmi nəticəsində guman olunur ki, şərabda az miqdarda adrenalin və noradrenalin də sintez olunur. Adrenalin və norad-renalin bioloji aktiv maddələr olub, aromatik aminturşu törə-məli hormonlardır. Şərabda onların miqdarı çox olduqda insan-larda qan təzyiqinin artmasına şərait yaranır.

OH OH

OH OH

HOHC–CH2–NH–CH3 HOHC–CH2–NH2

adrenalin noradrenalin

Maderizasiya zamanı aromatik aminturşuların hesabına şərabda az miqdarda keyləşdirici təsirə malik pirrolidin, piri-din, indol, imidazol xassəli alkaloidlər də əmələ gəlir. Madera şərabında alkaloidlərdən çox az miqdarda qordeninə, efedrinə, anabazinə, kofeinə, teobrominə təsadüf olunur. Madera şərab-larının özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında furan sıra aldehidlərinin də əhəmiyyəti böyükdür. Qeyd olunduğu kimi furan sıra aldehidləri şərabı isti üsulla emal etdikdə pento-zaların və heksozaların hidrolitik yolla parçalanması zamanı əmələ gəlirlər. Şərabın dadında hiss olunan çovdar çörəyinin yanmış ətri, furan sıra aldehidlərinin varlığı ilə izah olunur.

Beləliklə, məlum olur ki, madera şərabı istehsalında maderizasiya zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər baş verir. Ona görə də madera şərabının özünəməxsus ətrinin, dadının, spesifik xüsusiyyətinin əmələ gəlməsi onun tərkibini təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələrin miqdarın-dan çox asılıdır.

350

Test suallarının cavabları

Xeres

Bu növ şərab ilk dəfə İspaniyanın cənubunda yerləşən Xeres-de-la Frontera şəhərində istehsal olunmuşdur. Ona görə də şərabın adı şəhərin şərəfinə olaraq xeres adlandırılmışdır.

Xeres şərab materialı istehsal olunan üzüm sortlarında şəkərlilik 18%-dən az olmamalıdır. Bu şərab materialının ha-zırlanma texnologiyası ağ süfrə şərabları kimidir. Xeres şərab-ları əsasən üç markada (süfrə, tünd və desert) istehsal olunur.

Cədvəl 37Sıra №-si Xeresin markası

Spirtin miqdarı, h%-lə

Şəkərin miqdarı

Titrləşən turşuluğun

miqdarı, q/dm3

1 Süfrə xeresi 14-16 - 4-52 Tünd xeresi 19-20 3,0 4-53 Desert xeresi 18-19 5-9 4-6

Xeres şərabları istehsalında – pərdəli, daxili xeresləşmə, pərdəsiz, daxili pərdəli üsullardan istifadə edilir. Pərdəli üsulla şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə və ya iri rezervuarlarda pərdə altında fasiləli və fasiləsiz olaraq yetişdirilir. Xeresləşmə prosesini çəlləklərdə fasiləli üsulla apardıqda ağır zəhmət tələb olunmaqla yanaşı həm də kimyəvi və mikrobioloji nəzarət də çətinləşir. Yüksək keyfiyyətli xeres şərabı hazırlamaq üçün məhşur alimlər–keçmiş Sovet enokimyaçıları M.Gerasimov və N.Saenko şərab materialının xeresləşməsinin iri rezervuarlarda istehsalının elmi əsaslarını istehsalata tətbiq etmişlər. Onlar sü-but etmişlər ki, həcmi 500-800 dal olan çəlləklərdə və ya but-larda yetişdirilən şərablardan keyfiyyətcə geri qalmayan xeres şərabı almaq mümkündür. Fasiləsiz axında şərabın xeresləşmə-si pərdə altında silindrik konusvari rezervuarlarda aparılır. Hər bir rezervuar termometrə, xeres pərdəsi altında yerləşən götür-mə qıfına və nümunə üçün krana malik olur. Təzyiq bakına doldurulmuş şərab materialı müəyyən ardıcıllıqla rezervuarlara verilir. Şərab materialının üzəri xeres mayaları ilə yoluxduru-

351

Test suallarının cavabları

lur. Temperaturu isə 18-200C-ə nizamlanır. Xeresləşmə başa çatdıqdan sonra hazır xeres qəbuledici rezervuarlardan götürü-lüb, çəlləklərdə yetişdirilir. Təzyiq bakına yenidən şərab mate-rialı əlavə edilir və proses davam etdirilir.

Daxili xeresləşmə üsulunun əsas mahiyyəti ondan iba-rətdir ki, xeres mayaları şərabın bütün həcminə yayılır. Maya-ların şərabın bütün səthində çoxalması üçün şərab materialı tez-tez qarışdırılır. Şərabda aldehidlərin əmələ gəlməsinə daim nə-zarət edilir. Aldehidlərin miqdarı 350-450 mq/dm3-a çatdırıl-dıqda proses dayandırılır və şərab materialı kupaja ötürülür.

Pərdəsiz üsulla xeres şərabı hazırlanma texnologiyası-nın əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qıcqırmış cavan şərab materialı 14,5-14,6 h%-ə qədər spirtləşdirilir və başı 20% ya-rımçıq saxlanılmış çəlləklərdə maya çöküntüsü ilə birlikdə 18-200C temperaturda 4-5 ay yetişdirilir. Bu müddətdə aldehidlə-rin miqdarı 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qədər yüksəlir. Sonra şərab çöküntüdən ayrılır və kupaja verilir. Bu üsulla xeres tonunun yaranması çətin və davamsız olur. Pərdə-siz üsulla xeresləşmə prosesi zəif getdiyinə görə şərabın özünə-məxsus spesifik xüsusiyyəti yaxşı formalaşmır.

Daxili-pərdəli üsul isə spirtləşdirilmiş şərab materialı maya məhlulu ilə birlikdə həcminin 80%-i miqdarında tutumla-ra yerləşdirilir. Sonra fermentasiya prosesini sürətləndirmək məqsədi ilə şəraba süni oksigen əlavə edilir. Şərab materialında 200-250 mq/dm3 aldehidlər əmələ gəldikdə, onu pərdəli üsulla xeresləşmə üçün olan qurğuya keçirirlər. Bu üsulla xeresləşmə prosesinin davam etməsi təxminən bir ay müddətində olur.

Yuxarıda qeyd olunan üsullarla alınmış material kupaj zamanı xeres şərabının istehsalında istifadə olunur. Xeres şərab materialı xeres şərablarının dadının, buketinin yaranmasında xüsusi rol oynayır. Xeres şərabının hazırlanmasında kupaj za-manı xeres şərab materialından, yüksək keyfiyyətli ağ süfrə şə-rabından, misteldən, spirtləşdirilmiş şərab materialından və kolerdən istifadə olunur.

Kupaj zamanı kondisiyadan asılı olaraq alınmış xeres 352

Test suallarının cavabları

şərabının keyfiyyətini daha da yüksəltmək üçün şərab isti üsul-la emal olunur. İsti üsulla emal 400C temperaturda 45 gün müd-dətində aparılır. Aşağı temperaturda (300C) işlədikdə isə bu müddət 110-120 gün ola bilər. İsti üsulla işləmə zamanı xeres şərabının kimyəvi tərkibində müəyyən dəyişikliklər baş verir. Bu zaman aldehidlərin miqdarı azalır, asetalların miqdarı isə çoxalır.

Xeres şərabının hazırlanmasında xeres mayalarının xü-susi rolu vardır. Xeres mayalarının təmiz halda alınmasında və bu mayaların xeres şərab materialında istifadə olunmasında N.Saenkonun çox böyük xidmətləri olmuşdur.

Xeres mayalarının təsiri nəticəsində şərabda xeyli miq-darda yeni fermentlər sintez olunur. Bu fermentlərin təsiri nəti-cəsində şərabın tərkibində mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Bu zaman şərabın tərkibini təşkil edən üzvi turşuların, azotlu və fenollu birləşmələrin, vitaminlərin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi və parçalanması prosesləri olur. Nəticədə şərab-da aldehidlərin, asetalların, ətirli maddələrin, efirlərin miqdarı artır. Beləliklə, şərabın dadında və buketində spesifik xeres to-nu yaranır.

Xeresləşmə zamanı 0,3÷1,5 h% spirt azalır. Spirtlərin oksidləşməsindən çoxlu sayda aldehidlər əmələ gəlir. Bu za-man etil spirtinin oksidləşməsindən iki atomlu qlikol spirti və onun da müəyyən hissəsindən sirkə aldehidi sintez olunur.

OCH3–CH2OH + ½O2 → CH2OH–CH2OH → CH3–C + H2O Etil spirti Qlikol spirti H Sirkə aldehidi

Şərabda olan müxtəlif spirtlərin oksidləşməsi nəticəsin-də müvafiq alifatik və aromatik spirtlər sintez olunur. Bu pro-sesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar. H

R–C–H + ½O2 → R–C–H + ½O2 → R–COOH 353

Test suallarının cavabları

Turşu OH O Spirt Aldehid

Xeresləşmə zamanı müvafiq spirtlərdən sadə efirlər də əmələ gəlir. Sadə efirlərə spirtlərin anhidridi də deyilir: R–O–H → R–O–R

Bu prosesi etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:

C2H5OH C2H5

O + H2OC2H5OH C2H5

Bu zaman şərabda monoefir (CH3–O–CH3), qarışıq efir-lər (CH3–O–C2H5) və qeyriləri əmələ gəlir. Şərab materialının oksidləşməsindən əmələ gələn aldehidlərin bir qismi yenidən spirtlə birləşərək şərabda yeni maddələr–asetallar əmələ gətirir-lər. O OR'

R–C + R'OH → R–C–OH H H

Asetallar maye halında olub, xoşagələn ətirə malikdir-lər. Onlar çox asanlıqla temperaturun təsirindən hidroliz oluna-raq aldehidə və spirtə çevrilirlər. O–C2H5 O

R–C–O–C2H5 + H2O → R–C + 2C2H5OH H H

Bu prosesdə nəinki etil spirti, həmçinin başqa alifatik və aromatik aldehidlər və spirtlər də əmələ gəlir.

Xeresləşmə zamanı aromatik aldehidlərə nisbətən alifa-tik aldehidlər daha çox sintez olunurlar. Xeres şərab materialın-da aldehidlərin miqdarı 400-900 q/dm3-ə qədər yüksəlir. Xeres şərabının tərkibində ən çox sirkə, propion, izoamil, izovalerian,

354

Test suallarının cavabları

kapril alifatik aldehidlərinə təsadüf olunur. Aromatik aldehid-lərdən isə xeres şərabının tərkibində benzoy, darçın, vanilin, si-ren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlər şərabda meyvələ-rə uyğun ətir əmələ gətirirlər.

Şərabın tərkibində uçucu olmayan turşular (şərab, alma, limon, quzuqulaq, kəhrəba, fumar və s.) xeresləşmə zamanı miqdarca azalırlar. Onların bir qismi etil və ya başqa spirtlərlə birləşərək mürəkkəb efirlər əmələ gətirirlər. Məsələn, süd tur-şusu etil spirti ilə etillaktat, şərab turşusu etil spirti ilə birləş-dikdə isə şərab turşusunun etil efiri əmələ gəlir. Bu prosesi aşa-ğıdakı kimi göstərmək olar:

CH3CHOHCOOH + HO–C2H5 → CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O süd turşusu etillaktat

HOOC–CH2OH–CHOH–COOH + HOC2H5 → şərab turşusu

→ HOOC–CHOH–CHOH–COOC2H5 + H2Oşərab turşusunun etil efiri

Bundan başqa aminturşuların oksidləşməsindən və re-duksiya olunması zamanı yeni aldehidlər, aminlər, amidlər, spirtlər əmələ gəlir. Alifatik ali aldehidlərin oksidləşməsindən şərabda ali spirtlər və digər birləşmələr əmələ gəlir. Göründüyü kimi xeresləşmə prosesi zamanı şərabda mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Nəticədə şərabda spesifik xeres tonu yara-nır. İspan zərb məsəlinə görə səhər xoş əhval-ruhiyyə, günorta iştah, axşam yorğunluğu aradan götürmək, yatmazdan qabaq yaxşı yuxu görmək üçün xeres şərabı içmək gərəkdir. Marsala

Marsala məhşur İtaliya şərabıdır. Bu şərab ilk dəfə XVIII əsrdə Siciliya adasında yerləşən Marsala şəhərində yaşa-yan ingilislər tərəfindən hazırlanmışdır. Onlar cəhd göstərmiş-lər ki, bu şərab İngiltərədə məhşur olan madera və xeres şərab-

355

Test suallarının cavabları

larını xatırlatsın. Hal-hazırda İtaliyada dörd növ marsala şərabı hazırla-

nır: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yüksək, əla), marsala fine (seçmə), marsala spesiali (xüsusi). Hər bir növ marsala şərabının keyfiyyəti və xarakteristikası onun etiketində qeyd edilir. Marsala şərabı hazırlamaq üçün İtaliyada Katarqat-to, Qrekaniqo, İnzoliya, Qrillo üzüm sortlarından istifadə olu-nur. Bu sortlardan istifadə etməklə üç ilkin material hazırlanır:1. ağ şərab materialı; 2. spirtləşdirilmiş (sifone) yaxud sulfidləşdirilmiş şirə;3. qatılaşdırılmış şirə (kotto).

Əsas şərab materialı tam yetişkənlik dövründə yığılmış üzümdən istifadə etməklə hazırlanır. Alınmış şirə çəllək və ya-xud dəmir-beton rezervuarlarda qıcqırdılır. Sarı samanı yaxud kəhrəba rəngində şərab materialı 15-16 h% spirtliyə malik olur.

Sifone soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Şirə əvvəlcə-dən həcminin ¼-i qədər spirt doldurulmuş çəlləyə verilir. Hazır məhsulda spirtin miqdarı 20-25 h%, şəkər 10% olur. Sifone ilə bərabər 2 q/dm3-ə qədər sulfidləşdirilmiş və yaxud qatılaşdırıl-mış şirədən (65-70% şəkərli) də istifadə etmək olar.

Kotto sulfitləşdirilmiş şirəni açıq od üstündə iri mis qa-zanlarda qaynatmaqla hazırlanır. Qaynadılma şirənin başlanğıc həcminin ⅓-i qalana qədər davam etdirilir və saxlanmaya veri-lir.

Marsala əsas şərab materialı ilə kotto və sifonenin kupaj edilməsindən alınır.

Marsala verjini (xalis). Bu növ şərab hazırlamaq üçün əsas şərab materialına kotto, sifone yaxud sulfitləşdirilmiş və ya qatılaşdırılmış şirə əlavə etməklə hazırlanır. Şəkərin miqdarına görə sərhəd qoyulmur, spirtin minimum miqdarı isə 18 h% qəbul olunur.

Marsala superiori (əla və ya yüksək). Spirtin minimum miqdarı 18 h% təşkil etməklə, şəkərin miqdarı növdən asılı olaraq dəyişir. Şərabın saxlanma müddəti 2 ildən az olmur. Marsala tünd-kəhrəba rəngində olub, xoşagələn acımtıl dada

356

Test suallarının cavabları

malikdir. Marsala fini (seçmə). Bu növ marsala şərabları geniş

yayılmışdır. Onun hazırlanmasında kupaja elə miqdarda kotto və qatılaşdırılmış şirə əlavə edilir ki, hazır şərabın şəkərliyi 5%-dən aşağı olmasın. Rəngi əla marsala şərabından tünd olur. Ən azı 4 ay saxlanılır.

Marsala spesiali (xüsusi). Bu şərab nisbətən yaxın vaxt-larda meydana çıxmışdır. Marsalanın yalnız bu növünə saxaro-za ilə şəkərləşdirməyə və müxtəlif əlavələr etməyə icazə verilir. Şəraba dad verən müxtəlif əlavə məhsullardan–banan, narıngi, qəhvə və qeyrilərindən istifadə oluna bilər. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.

Marsala şərabının kimyəvi tərkibi, ətri, dadı madera və xeres şərablarına yaxındır. Bu şərabın kimyəvi tərkibi bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri respublikamızda və MDB-də az öy-rənilmişdir. Respublikamızda Rkasiteli və Bayan-şirə ağ üzüm sortlarından istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli həm ordinar, həm də markalı marsala şərabı hazırlamaq üçün gözəl torpaq-iqlim şəraiti mövcuddur.

Fəsil 18. DESERT ŞƏRABLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI

Desert şərablar 12-16% spirtliyə və müxtəlif miqdarda şəkərliyə (%-lə) malik olurlar. Tərkibindəki şəkərin miqdarın-dan asılı olaraq onlar aşağıdakı qruplara bölünürlər:

1. Kəmşirin desert şərabları (şəkərliyi 5-10% olur). 2. Şirin desert şərablar (şəkərliyi 16-20% arasında tərəd-

düd edir). Bu qrup desert şərablar özləri də üç yarım-qrupa bölünürlər: muskat, tokay və qırmızı desert (kaqor) şərablar.

3. Likör desert şərabları (şəkərliyi 20%-dən yüksək olur). Bu qrupa Malaqa şərablarını aid etmək olar. Desert şərablarının hazırlanmasında müxtəlif texnoloji

üsullardan istifadə olunur. Başqa şərab növlərindən fərqli ola-357

Test suallarının cavabları

raq desert şərabları hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sort-larının şəkər faizi yüksək (22-35%) olmalıdır. Desert şərabları-nın tərkibində şəkər faizi başqa şərablarla müqayisədə daha çox olur. Üzümdə şəkərlilik az miqdarda olduqda yüksək keyfiy-yətli desert şərablar hazırlamaq çətin olur.

Kəmşirin desert şərablar

Bu növ şərabların hazırlanması üçün əzinti şirə ilə bir-likdə və ya şirə bir neçə gün ayrıca qıcqırdılır. Süni olaraq qıc-qırmaqda olan şirəyə spirt əlavə etməklə qıcqırma prosesi dayandırılır və şərab materialında təbii şəkər saxlanılır. Bəzi hallarda kəmşirin desert şərabları süfrə və şirin şərab materi-allarının kupaj olunması yolu ilə də hazırlanır. Respublikamız-da kəmşirin desert şərabları az istehsal olunmaqla texnoloji proseslərin kimyəvi əsasları da zəif öyrənilmişdir. Bu şərablar Fransada, Almaniyada daha çox istehsal olunur.

Şirin desert şərablar

Bu qrupa muskat, tokay və kaqor şərabları aid edilir. Keçmiş Sovetlər birliyi dövründə Azərbaycanda çoxlu sayda şirin desert şərabları istehsal olunmuşdur. Hal-hazırda respubli-kamızda üzümçülüyün inkişafı ilə əlaqədar olaraq şərab zavod-larında şirin desert şərabların istehsalı xeyli genişləndirilmişdir.

Muskat şərabları. Bu şərablar ağ, çəhrayı və qırmızı muskat üzüm sortlarından istifadə olunmaqla hazırlanır. Mus-kat üzüm sortları başqa üzüm sortlarından fərqli olaraq spesifik ətirə malikdir. Bu sortların üzüm giləsinin qabıq hissəsi ətirli maddələrlə daha zəngindir. Üzüm giləsi əzilərək şirə ilə yaxşı ekstraksiya olunaraq qabıq və lətli hissədə olan ətirli maddələr şəraba keçirlər.

Muskat şərabları tam yetişmiş üzümdən və ya fizioloji yetişgənlik mərhələsində olan üzümdən emal olunmalıdır. Üzümün tərkibini təşkil edən aromatik maddələrin miqdarı bu

358

Test suallarının cavabları

zaman daha yüksək olur. Yetişməmiş, yetişmə müddəti ötmüş və ya soluxdurulmuş üzümlərdə ətirli maddələr miqdarca az olur.

Muskat şərabları istehsalı zamanı isti üsulla əzintini və ya üzüm şirəsini emal etmək məqsədəuyğun deyildir. Bu əsas 50÷800C temperaturundan başlayaraq ətirli maddələrin uçması ilə izah olunur. Ona görə də muskat şərabları istehsalında üzüm şirəsi və ya əzinti isti üsulla emal olunmur. Bu məqsədlə emala gətirilmiş üzüm əzilir və üzüm şirəsi ilə birlikdə yaxşı qarışdırılır. Bu zaman əzintiyə 80÷100 mq/dm3 hesabı ilə SO2

əlavə olunur. Burada əsas məqsəd muskat üzüm sortunda olan ətirli maddələrin oksidləşməsinin qarşısını almaqdır. Üzüm şirəsi əzintidən ayrıldıqdan sonra qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Şirəyə 1-2% mədəni maya əlavə olunur. Üzüm şi-rəsində şəkər 3-5% qıcqırdıqdan sonra spirtləmə əməliyyatı aparılır. Muskat şərabları adətən çəlləklərdə 1-3 il müddətində yetişdirilir. Bu müddətdə şərabda bir neçə dəfə köçürülmə əməliyyatı aparılır. Şərabın formalaşmasını və yetişməsini tez-ləşdirmək üçün onu germetik tutumlarda 2-3 ay müddətində 35-400C temperatura qədər emal edirlər. Bu zaman şərabın fer-mentləri aktivləşərək yeni maddələr sintez edirlər.

Yüksək keyfiyyətli muskat şərabları istehsal etmək üçün şərabın yetişməsi palıd çəlləklərdə aparılmalıdır. Palıd çəlləklərin tərkibindəki fenol maddələri şərabda olan aromatik və alifatik maddələrlə birləşir, yeni xoş təravətli maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Yeni xoş təravətli maddələrin əmələ gəlməsində oksigenin də rolu böyükdür.

Muskat üzüm sortunun spesifik xüsusiyyətindən asılı olaraq muskat şərabları bal tamına, qızılgül, qarışıq gül və meyvə ətrinə malik olurlar. Tərkibində sərbəst qlükoza və fruk-toza olduğuna görə muskat şərablarında acılıq tamı hiss olun-mur. Şərabda qızılgül ətrinin, bal tamının olması əsasən aro-matik aminturşularının çevrilməsi nəticəsində əmələ gələn maddələrdir.

Məsələn, aromatik aminturşusunun nümayəndəsi olan 359

Test suallarının cavabları

tirozindən tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, triptofolamin, fenilalanindən–feniletilamin, feniletanol və başqa aminturşula-rının metabolizmi nəticəsində şərabda yeni maddələr əmələ gə-lir. Bu prosesi tirozin timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.

CH2–CH–COOH CH2–CH2NH2

+ CO2

NH2

OH OH Tirozin Tiramin

CH2–CHCOOH CH2CH2OH + H2O → + CO2 + NH3

NH2

OH OH Tirozin Tirozol

Tiramin və tirozol xoş ətirli olmaqla bal təravətinə ma-likdirlər. Bundan başqa alifatik və aromatik aminturşuların spirtlərlə birləşməsindən mürəkkəb efirlər əmələ gəlir.

O H2N–CH2–COOH + HOR → H2N–CH2–C + H2O

qlisin spirt O–R qlisin turşusunun mürəkkəb efiri

Muskat şərablarının yetişməsində aminturşularından əmələ gələn mürəkkəb efirlər qarışıq gül ətrinin əmələ gəlməsi-nə səbəb olurlar.

Muskat üzüm sortları terpenli birləşmələrlə daha zəngin olur. Terpenlər ən çox muskat üzüm sortlarının qabığında olur. Bu sortlarda qızılgül və başqa qarışıq gül və meyvə ətrinin ol-

360

Test suallarının cavabları

ması əsasən terpenli birləşmələrlə əlaqədardır. Muskat üzüm sortlarında və muskat desert şərablarında

alifatik, monotsiklik, bitsiklik terpenlərə daha çox təsadüf olu-nur.

Muskat desert şərablarında alifatik terpenlərdən osimenə, geraniola, linaloola daha çox təsadüf olunur. Bu maddələrin üçü də qızılgül ətrinə malikdirlər. Onların ekstraktından ətriyyat sənayesində də geniş istifadə olunur.

Muskat desert şərablarında bal təravətinin, qızılgül ətri-nin olması terpenli birləşmələrdən çox asılıdır. Bundan başqa muskat və kaqor şərablarının tərkibində terpenli birləşmələrdən sis və trans farnezola və qeyrilərinə də rast gəlinir.

Bəzi tədqiqatçıların fikrinə görə muskat desert şərabla-rında bal ətri fenilsirkə turşusunun etil efiri hesabına yaranır. Bu əsas onunla izah olunur ki, fenilsirkə turşusunun etil efiri təmiz halda bal ətri verir.

Muskat şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının əmə-lə gəlməsində monomer və polimer fenol maddələrinin də rolu böyükdür.

Keçmiş Sovetlər ölkəsində ən yüksək keyfiyyətli şirin desert muskat şərabı (Ağ muskat, Qırmızı daş və ya Krasnıy kamen) Krımda istehsal olunurdu. Yüksək keyfiyyətli muskat desert şərabının hazırlanmasında sortun xüsusiyyəti və torpaq-iqlim şəraiti olduqca vacib şərtdir.

Muskat və kaqor desert şərablarının tərkibindəki əsas aldehidlər, spirtlər və terpenli birləşmələr cədvəl 38-də göstə-rilmişdir.

Cədvəl 38

Şərabın tərkibi

Şərabın markası, mq/dm3 Şərabın

tərkibi

Şərabın markası, mq/dm3

Muskat Kaqor Muskat Kaqor

361

Test suallarının cavabları

Aldehidlər: n-pentanol 0,34 0,2Sirkə 21,3 26,4 n-heksanol 0,30 0,4Propion - 2,8 n-nonanol 0,90 0,3Yağ 1,8 1,2 1-3 propandiol 2,80 0,9İzovalerian 0,8 1,3 2-3 butandiol 12,60 12,2Valerian - 3,2 β-feniletanol 7,00 9,2Diasetil 1,5 4,0 TerpenoidlərSpirtlər: Linalool 2,25 0,14İzopropinol 2,6 4,3 Linabilasetat 1,50 0,12n-propinol 3,6 4,3 α-terpineol 0,33 0,14İzobutanol 4,6 3,3 Geraniol 0,10 0,28n-butanol 4,4 1,6 Sis-farnezol 0,10 0,22İzopentanol 39,6 11,0 Trans-farnezol 0,23 0,20

Tokay şərabları. Bu şərablar ilk dəfə Macarıstanın To-kay şəhərində istehsal olunduğuna görə adı da buradan götürül-müşdür. Tokay şərabları orqanoleptiki göstəricilərinə görə sarı-samanı, açıq çay rəngində, qarışıq gül ətrinə, bal təravətinə, müxtəlif meyvələrin iyinə, az yandırılmış çovdar çörəyinin ətri-nə malik olması ilə qiymətləndirilir. Vətənində bu şərab az is-tehsal olunduğuna görə ona Kral şərabları da deyilir. Burada tokay şərabı istehsal etmək üçün üzümün şəkəri 28%-dən aşağı olmamalıdır. Tokay şərabı istehsal etmək üçün üzümü solux-durmaqla suyun buxarlanması hesabına üzüm giləsində şəkər faizi süni olaraq artırılır. Soluxdurulmuş üzümlərdə şirə çıxımı az olur. Bundan başqa tam yetişmiş üzümə Botritis sinerea gö-bələyi yoluxdurulur. Belə üzümdən alınan şərablar özünün yüksək keyfiyyət göstəriciləri ilə seçilir. Tokay şərablarında spesifik buket və dadın yaranmasında əlavə olunan bu göbələklərin rolu böyükdür. Macar qanunlarına görə tokay şə-rabları təbii yolla hazırlanır. Onun istehsalında şərab materia-lına əlavə spirt, vakuum şirəsi və digər materialların əlavə edil-məsi qadağandır. Şərabda qıcqırma prosesi təbii yolla əmələ gəlmiş spirtin hesabına dayandırılır. Bu zaman şərab materia-lında təbii şəkər qalır.

362

Test suallarının cavabları

Respublikamızda Rkasiteli üzüm sortundan istifadə etmək-lə yüksək keyfiyyətli “Qara-Çanax” və “Mil” desert adlı tokay şərabları istehsal olunur. “Qara-Çanax” şərabı Samux rayonun-da, “Mil” desert şərabı isə Beyləqan və Ağcabədi rayonlarında istehsal olunur. Üzümün şəkərliyi 22-26% olduqda yığılır. Üzüm şirəsi cecə hissədən ayrılır, 80-120 mq/dm3 hesabı ilə sulfitləşdirilir, 18-24 saat müddətində dincə qoyulur. Nisbətən şəffaflaşdırılmış şirə çöküntüdən ayrılır, təmiz qıcqırma rezer-vuarlarına keçirilir və üzərinə 1-2% hesabı ilə əvvəlcədən ha-zırlanmış mədəni maya məhlulu əlavə edilir. Şirədə şəkər 2-4% qıcqırdıqda spirtləmə əməliyyatı aparmaqla qıcqırma prosesi dayandırılır. Qıcqırmaqda olan şirədə 16% spirt yaradılır. Sonra şərab materialı dincə qoyulur, çöküntüdən ayrılır və ye-tişdirilməsi üçün başqa təmiz qaba keçirilir. Şərabın yetişdiril-məsi 3 il müddətində yerinə yetirilir. Birinci il şərab eqalizasi-ya edilir, kondisiyaya çatdırılır və iki açıq köçürmə əməliyyatı aparılır. İkinci il yapışqanlanma və iki köçürmə, üçüncü ili isə bir qapalı köçürmə aparılır. Hazır şərabın spirtliyi 16%, şəkəri 18%, ümumi turşuluğu isə 4-5 q/dm3 arasında olur. Rəngi qızı-lı, buketi zərif, zəif bal təravətinə və qarışıq meyvə ətrinə ma-likdir.

“Mil” desert şərabının hazırlanma texnologiyası “Qara-Çanax” şərabı ilə eynilik təşkil edir. Fərqləndirici cəhəti ondan ibarətdir ki, bu şərab iki ilə yetişdirilir. Şərabın spirtliyi 16%, şəkəri 20%, ümumi turşuluğu isə 3-4 q/dm3 olur. Rəngi tünd samanı, qeyri-acımtıl, zəif bal təravətli, bir az da yanıq çovdar çörəyinin ətrinə malikdir.

Tokay şərablarının əmələ gəlməsində, yetişməsində və formalaşmasında sadə və mürəkkəb efirlərin, aldehidlərin, ke-tonların, terpenoidlərin, efir yağlarının və qeyrilərinin rolu bö-yükdür. Respublikamızda istehsal olunan tokay tipli şərablar-dan “Qara-çanax” və “Mil” desert şərablarının tərkibində olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darçın aldehidi qıcqırma prosesi zamanı şəkərlərdən və aromatik aminturşularından, fe-nilalanindən feniletilamin, triptofandan isə triptofol spirti və ya

363

Test suallarının cavabları

onun aldehidi əmələ gəlir. Bundan başqa bu şərabların tərkibin-də furan sıra aldehidlərinin də varlığı müəyyən edilmişdir. Şə-rabların termiki üsulla emalı zamanı melanoidlər də əmələ gə-lir. Tokay tipli şərabların isti üsulla emalı zamanı 50 mq/dm3-a qədər furan sıra aldehidləri sadə şəkərlərin (qlükoza, fruktoza, riboza, arabinoza və s.) dehidratasiyası zamanı sintez olunurlar. Desert şərabların formalaşmasında tərkibində C3–C5 karbon atomu olan alifatik aldehidlərin də rolu böyükdür. Aldehidlər kimi ketonlar da tokay şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadı-nın yaranmasında iştirak edirlər. Bundan başqa alifatik, aroma-tik və ketoturşular da şərabda bəzi vitaminlərin əmələ gəlmə-sində iştirak edirlər. Onların metabolizmi nəticəsində üzüm şi-rəsinin qıcqırması zamanı çoxlu sayda ferment kompleks bir-ləşməsi əmələ gəlir. Onların əksəriyyəti fermentin tərkibində aktiv qrup kimi iştirak edir. Belə fermentlərə kofermentlər də deyilir. Məsələn, qıcqırma prosesində iştirak edən piruvatkar-boksilaza fermentinin aktiv qrupu piroüzüm turşusudur. Üzüm şirəsində istənilən qədər piroüzüm turşusu olmadıqda bu fer-mentin sintezi pozulur. Nəticədə şərab materialının qida mad-dələri ilə zənginləşməsi prosesi zəifləyir.

Tokay şərablarında aldehidlərin çox olması asetalların və ya sadə efirlərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Aldehidlə-rin spirtlərlə qarşılıqlı təsirindən qıcqırma prosesində və şərab materiallarında xeyli miqdarda asetallar əmələ gəlir. “Qara-ça-nax”, “Mil” desert tokay tipli şərabların tərkibində etilasetala, etilizoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfenilase-tala və qeyrilərinə təsadüf olunur. Bu şərablarda meyvə, qızıl-gül, bal ətrinin yaranmasında mürəkkəb efirlər xüsusi əhəmiy-yət kəsb edirlər. Belə ki, bu şərablarda zəif meyvə-gül ətrinin yaranması alifatik turşuların spirtlərlə birləşməsindən əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlərdir. Etilasetal efiri şərabda zəif meyvə ətri yaradır. Tokay şərablarında bal ətrinin yaranmasında sirkə turşusunun fenil efiri və bəzi terpenli birləşmələr iştirak edir. Bu şərablarda olan benzinasetat– yasəmən, feniletilasetat – gül, etillinoleat efiri isə qarışıq gül ətrini əmələ gətirirlər. Şərablar-

364

Test suallarının cavabları

da doymuş yağ turşularının (C14–C18) spirtlərlə qarşılıqlı təsi-rindən əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər də şərabın spesifik xüsu-siyyətlərinin yaranmasında iştirak edirlər. Tokay tipli şərablar-da mirisil spirtinin palmitin turşusu ilə birləşməsindən əmələ gələn efir şərabın dadına yaxş təsir göstərir. O O C15H31–C + HOC30H61 → C15H31–C OH O–C30H61

palmitin mirisil mirisilpalmitin turşusu spirti efiri

Bu efir çox az miqdarda üzümün qabıq hissəsində olan mumlu təbəqənin tərkibində də olur. Tokay şərablarının özünə-məxsus spesifik xüsusiyyətlərinin yaranmasında efir yağlarının və onun tərkibini təşkil edən komponentlərin də əhəmiyyəti bö-yükdür. Efir yağları kimyəvi təbiətcə spesifik ətirə və dada ma-likdir. Hər bir üzüm sortunun özünəməxsus ətrinin olması onun tərkibindəki efirlərin müxtəlifliyi ilə əlaqədardır. Belə ki, hər bir üzüm sortunun özünəməxsus müəyyən kimyəvi tərkibə ma-lik efir yağları olur.

Efir yağları kimyəvi təbiətcə çoxlu sayda alifatik və aromatik aldehidlərdən, ketonlardan, spirtlərdən, turşulardan, sadə və mürəkkəb efirlərdən, terpenoidlərdən və s. bir-ləşmələrdən təşkil olunmuşdur. Tokay şərablarının tərkibində olan efir yağları əsasən alifatik və aromatik spirtlərdən (benzil, β-feniletil), terpenli birləşmələrdən və başqa komponentlərdən ibarət olur. Tokay şərablarının formalaşmasında, ətrinin və da-dının əmələ gəlməsində β-feniletil spirtinin xüsusi əhəmiyyəti vardır.

Kaqor şərabları. Bu şərab ilk dəfə Fransanın Kaqor şə-hərində istehsal olunmuşdur. Elə ona görə də Kaqor şərabı ad-landırılır. Kaqor şərabları qırmızı texniki üzüm sortundan ha-zırlanır. Ordinar kaqor şərablarında 16% spirt, 16% şəkər, mar-kalılarda isə bu göstərici 16-25% arasında olur.

Ordinar və markalı kaqor şərabları istehsal edən zaman 365

Test suallarının cavabları

əsasən əzinti 55-700C temperatura qədər qızdırılır və öz-özünə soyudulur. Bəzi hallarda qıcqırma prosesi əzinti ilə birlikdə və ya üzüm şirəsi cecədən ayrılaraq, qıcqırma rezervuarlarına gön-dərilir. Şirəyə və ya əzintiyə 1-2% mədəni maya əlavə olunur. Şirədə lazımi qədər şəkər qıcqırdıqdan sonra istənilən kondisi-yaya uyğun olaraq spirtləmə əməliyyatı aparılır. Bu zaman qıc-qırmaqda olan şirədə qıcqırma prosesi dayandırılır və şərab materialı dincə qoyulur.

Bir-iki aydan sonra şərab materialı maya çöküntüsün-dən ayrılaraq, başqa təmiz rezervuarlara köçürülür. Markalı ka-qor şərabları 3 il müddətində çəlləklərdə yetişdirilir. Kaqor şə-rabı istehsalında çoxlu sayda texnoloji üsullardan istifadə olu-nur. Məsələn, əzintinin şirə ilə birlikdə qıcqırması, əzintinin spirtləşdirilməsi, əzintini isti üsulla emal etmədən müxtəlif (qa-rışıq) qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə və s. Kaqor şərabları istehsalı zamanı istifadə olunan üzümün şəkərliyi 20%-dən az olmamalıdır. Respublikamızda yüksək keyfiyyətli “Şamaxı” və “Kürdəmir” kaqor şərabları istehsal olunur. Bun-dan başqa respublikamızda “Azərbaycan”, “Qarabağ” kaqor şə-rabları da istehsal olunmuşdur. Bu şərabların hazırlanmasında respublikamızın ərazisində geniş yayılmış Mədrəsə, Xındovnı, Şirvanşahı, Tavkveri, Saperavri və başqa gəlmə qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Kaqor tipli şərablar rəng maddələri ilə (antosianlarla) daha zəngin olur. Bu şərabın istehsalında an-tosianların, o cümlədən onların aqlikonlarının mühüm rolu var-dır. Şəraba antosianların az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şə-raiti də təsir göstərir.

Əgər üzümdə Mo çox olarsa, bənövşəyi rəng, Fe olduq-da isə şərabda tünd göy rəng çalarları hiss olunur. Tam yetiş-miş üzümdə antosianlar və onların aqlikonları (pelarquanidin, malvinidin, delfinidin, sianidin və s.) daha çox olur.

Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzümdə rəng maddələri (antosianlar) nisbətən az olurlar. Şərabın formalaş-masında və yetişməsində antosianların və onların aqlikonları-nın çox böyük əhəmiyyəti vardır.

366

Test suallarının cavabları

Antosianların aqlikonlarına antosianidinlər və ya antosianidollar da deyilir. Onlar qıcqırma prosesi zamanı və sonrakı mərhələlərdə qlikozidlər əmələ gətirəcək şərabın özünəməxsus spesifik ətrinin, dadının əmələ gəlməsində iştirak edirlər.

Kaqor şərablarının istehsalında antosianların ən çox mono və diqlikozidləri əmələ gəlir. Əgər antosianlar qlükoza ilə birləşərsə qlükozid, ramnoza ilə birləşdikdə isə ramnozid qlikozidləri əmələ gətirirlər. Kaqor şərablarının özünəməxsus xüsusiyyətlərinin yaranmasında antosianidinlərin nümayəndəsi olan malvidin daha çox qlükozid əmələ gətirir.

O OCH3 OH H OH O –O–C–– C–––C–––C––– C–CH2OH

OH OCH3 H H OH OH H OH

Bundan başqa şərabda antosianidinlərdən pelarquani-din, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin də mono və diqli-kozidlər əmələ gətirirlər.

Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, bəzi antosiani-dinlər aromatik turşularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksidar-çın), həmçinin bəzi alifatik turşularla kompleks birləşmələr də əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın formalaş-masında mühüm rol oynayırlar.

Kaqor şərablarının formalaşmasında və yetişməsində antosianların bir qismi polimerləşərək spesifik dad və ətir əmə-lə gətirirlər. Kaqor şərablarının çəlləklərdə yetişməsi zamanı antosianların müəyyən hissəsi monomer fenol maddələri ilə (C6–C1; C6–C3 və qeyriləri) birləşərək, yeni maddələr–dimerlər, trimerlər və s. əmələ gətirirlər. Bu şərabların dadında büzüş-dürücülük xüsusiyyəti də vardır.

367

Test suallarının cavabları

Kaqor şərablarında büzüşdürücülük xüsusiyyətinin ol-ması əsasən onların tərkibində olan katexinlərlə və taninlərlə əlaqədardır. Katexinlər ən çox üzümün qabığında və darağında olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə ekstraksiya etdikdə və ya əzinti isti üsulla emal olunduqda belə şərabların tərkibində büzüşdürücülük xüsusiyyəti daha çox yaranır. Kaqor tipli şə-rabların tərkibində aşı maddələrinə də rast gəlinir.

Məlumdur ki, aşı maddələri polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olub, iki hissəyə ayrılır: kondensasiya olunmuş, yəni hidroliz olunan və kondensasiya olunmamış, yəni hidroliz olunmayan.

Kaqor şərabını uzun müddət saxladıqda kondensasiya olunmuş aşı maddələri hidrolizə məruz qalaraq şərabın sadə və monomer fenol maddələri ilə (siren, sinap, vanilin, katexin, pi-rohallol və s.) zənginləşməsinə səbəb olur.

Hidroliz olunmayan aşı maddələrinin nümayəndəsi olan taninlər isə adından məlum olduğu kimi hidrolizə və ya oksid-ləşməyə məruz qalmadığına görə şərabda daim büzüşdürücülük tamı hiss olunur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin nis-bətən get-gedə azalması onların tərkibində taninlərin hidrolizi ilə yox, taninlərin müəyyən hissəsinin qabın dibinə çökməsi ilə əlaqədardır.

Kaqor şərablarının formalaşmasında və yetişməsində proantosianidinlərin (oliqomerlərin) hidrolizindən şərabda sər-bəst C6–C1 (salisil, rezorsil, vanilin, siren və s.) və C6–C3 (p-ok-sidarçın, kofein, ferul, sinap və s.) qruplarına aid turşular, spirt-lər və aldehidlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr şəra-bın özünəməxsus dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.

Beləliklə, məlum olur ki, kaqor şərabının istehsalında mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr baş verir.

Likör desert şərablar

Bu qrup şərabların tərkibində şəkərlilik 20%-dən artıq olur. Bəzi tokay, muskat və kaqor şərabları vardır ki, onların

368

Test suallarının cavabları

tərkibində şəkər 20%-dən çox olur. Ona görə də belə şərabları da bu qrupa aid etmək olar. Likör desert şərablarına əsasən Ma-laqa tipli şərablar aid edilir.

Malaqa şərabları. Bu şərab ilk dəfə İspaniyanın cənu-bunda yerləşən Malaqa şəhərində istehsal olunmuşdur. Elə ona görə də Malaqa şərabı adlanır. Malaqa şərabları yüksək şəkər-liyə malik üzüm sortlarından hazırlanır. Bu şərab vətənində bir neçə şərab materiallarının kupaj olunması ilə hazırlanır. Kupaj materiallarına seko, avokado, maestro, tiyerno, dulçe və arropa aid edilir.

Seko–süfrə şərabıdır. Tərkibində 0,5% şəkər olur. Avokado–zəif kəmşirin və ya kəmşirin şərab olmaqla,

tərkibində 0,5-5%-ə qədər şəkər olur. Maestro–şərabların “şahı”dır. Şərabın istehsalında ilk

əvvəl üzüm şirəsi 7%-ə qədər spirtləşdirilərək hazırlanır. Qıc-qırma prosesi zəif getməklə tərkibində 15,5-16 h% spirt əmələ gəldikdə şərab materialında 16-20% təbii şəkər qalmaqla, qıc-qırma dayanır.

Tiyerno–zərif şərabdır. Günəş meydançalarında solux-durulmuş üzümdən hazırlanır. Üzüm şirəsi qıcqırmadan əvvəl 8% hesabı ilə spirtləşdirilir. Qıcqırmadan sonra şərab materialı 15,5-16 h%-ə qədər spirtləşdirilir.

Dulçe–şirin materialdır. Dulçe çox yetişmiş və günəş meydançalarında ən azı iki gün soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Alınmış şirədə şəkərlik 36-38% arasında olur.

Arropa–bu materialı hazırlamaq üçün üzüm şirəsi xüsu-si qazanlarda həcminin ⅓-i qalana qədər buxarlandırılır. Qeyd olunan materiallardan istifadə etməklə malaqa şərabları istehsal olunur. Keçmiş Sovetlər ölkəsində, o cümlədən Azərbaycanda Malaqa tipli likör desert şərablar çox az istehsal olunmuşdur. Hazır şərabların spirtliyi 16 h%, şəkərliyi isə 24-30% olur.

Ətirləşdirilmiş şərablar

Bu şərabların istehsalında şərab materialları rektifikasi-ya olunmuş etil spirti, şəkər, limon turşusu, koler və müxtəlif

369

Test suallarının cavabları

bitki xammalının ekstraktlarından istifadə etməklə kupaj yolu ilə hazırlanır.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında şərab materialı kimi ağ çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə süfrə və tündləşdirilmiş şərablardan istehsal olunur. Kupajdan əvvəl istifadə olunan şərab materialı kompleks yapışqan maddələri ilə (QQD və s.) və kömürlə işlənməlidir.

Burada əsas məqsəd şərab materialının şəffaflığına nail olmaqla yanaşı, həm də sortun özünəməxsus ətrini azaltmaq, şərabı bulanlıq əmələ gətirici maddələrdən (polisaxaridlər, fe-nol və azotlu birləşmələr və s.) təmizləməkdən ibarətdir. Kupaj zamanı istifadə olunan qırmızı şərab materialı kömürlə mütləq emal olunur.

Ətirləşdirilmiş şərabların istehsalında həmçinin toxumlu (alma, armud, heyva və s.) və çəyirdəkli meyvələrdən (gilas, ərik, albalı, göyəm, zoğal, alça və s.), giləmeyvələrdən (qara-ğat, çaytikanı, zirniş, moruq, itburnu və s.), sitrus meyvələrin-dən (limon, portağal, mandarin və s.), subtropik meyvələrdən (nar, əncir, xurma, tut və s.), tropik meyvələrdən (banan, ana-nas və s.) və qeyrilərindən hazırlanmış şərab materiallarından da istifadə olunur.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında kupaj zamanı istənilən kondisiyanı əldə etmək üçün rektifikasiya olunmuş etil spirtin-dən istifadə olunur. Bundan başqa ətirli maddələrin əldə olun-masında bitki xammalını və meyvə-tərəvəzləri ekstraksiya et-mək üçün etil spirtindən istifadə edilir.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında şəkərdən (saxaroza) kupaj zamanı istənilən kondisiyanı əldə etmək üçün şəkər siro-pu hazırlanır. Bəzi şərabların rəngini tənzimləmək məqsədilə şəkərdən koler də hazırlanır. Koler şərabın dadına və rənginə təsir göstərir.

Kolerin hazırlanması xüsusi qazanlarda yerinə yetirilir. Koler hazırlanan qazana ⅓-i və ya ½-i qədər şəkər əlavə olu-nur. Sonra qazana 1-2% su əlavə olunaraq, yaxşı qarışdırılır və qaynadılır. Bu zaman şəkər siropunun temperaturu 180-2000C

370

Test suallarının cavabları

qədər çatdırılaraq 4-6 saat fasiləsiz olaraq daim qarışdırılır. Temperaturun təsirindən şəkər siropu karamelizasiyaya uğraya-raq rəngi tündləşir. Sonra hazırlanmış kolerə temperaturu 60-650C olan qaynadılmış su əlavə olunur. Bu zaman kolerin şəkə-ri 30÷60% arasında olur. Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında tur-şuluğu artırmaq üçün limon turşusundan istifadə edirlər.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında bitki mənşəli xammal-dan - ədviyyəli göyərtilərdən (şüyüd, nanə, tərxun, reyhan, yar-pız, keşniş və s.), kahı tərəvəzlərindən (kahı, turşəng, gicitkən, baldırğan və s.), dərman bitkilərindən və qeyrilərindən alınmış ekstraktlarından (cövhərindən) istifadə olunur. Qeyd olunan və olunmayan bitki mənşəli xammalın əsasən etil spirti ilə qarışı-ğından alınmış ekstraktının tərkibi ətirli maddələrlə, o cümlə-dən efir yağları ilə fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlərlə, al-koloidlərlə, terpenli birləşmələrlə, üzvi turşularla və başqa maddələrlə daha zəngin olur.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında kupaj materialı kimi istifadə olunan bitki cövhəri şərabın dadına, ətrinə təsir göstə-rir. Onlar şərabın daha da ətirli olmasına köməklik göstərirlər. Bitki ekstraktının tərkibi terpenlərlə daha zəngin olur. Bitki mənşəli məhsullarda terpenlərin bütün nümayəndələrinə - ali-fatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi və poli formalarına rast gə-linir.

Ətirləşdirilmiş şərabların formalaşmasında seskviter-penlərin və onların oksigenli törəmələrinin, terpenli spirtlərin, aldehidlərin böyük rolu vardır. Bitkilərdən alınmış ekstraktın tərkibində seskviterpenlərin oksigenli törəməsindən farnezola daha çox rast gəlinir.

Farnezol üç ikiqat rabitəli alifatik spirtdir. O, ən çox akasiya və cökə ağaclarının çiçəklərində, yarpağında və odun-caq hissəsində daha çox olur. Ona görə də ətirləşdirilmiş şərab-ların istehsalında akasiya və cökə ağaclarının orqanoidlərindən alınmış ekstraktdan geniş istifadə olunur. Bundan başqa bitki mənşəli məhsullardan alınmış ekstraktların tərkibində qlikozid-lər də çox olur. Qlikozidlər acımtıl dada, spesifik ətirə malik

371

Test suallarının cavabları

olan üzvi birləşmələrdir. Bitkilərdə qlikozidlərin əmələ gəlməsində alifatik və

aromatik spirtlər, aldehidlər və s. iştirak edirlər. Ətirləşdirilmiş şərabların tərkibində α və β-metilqlikozidə, amiqdalinə, vitsinə və qeyrilərinə daha çox rast gəlinir. Qlikozidlər ürək-qan-da-mar sistemini tənzimləyirlər. İnsanlarda xoş əhval-ruhiyyə ya-radırlar. Yaddaşın bərpa olunmasına, huşsuzluğun aradan götü-rülməsinə müsbət təsir göstərirlər. Ətirləşdirilmiş şərabların tərkibində alkoloidlərin olması şərabda nisbətən acıtəhər dadın əmələ gəlməsinə şərait yaradır.

Alkoloidlər heterotsiklik azot tərkibli üzvi birləşmələr olub, orqanizmə fizioloji təsir göstərirlər. Yuxarıda qeyd olu-nan bitki mənşəli məhsullar alkoloidlərlə daha zəngindir. Ətir-ləşdirilmiş şərabların tərkibində alkoloidlərdən qordeninə, efedrinə, piperinə, kofeinə və başqalarına daha çox rast gəlinir. Bu maddələr şərabın daha da ətirli, dadlı, dolğun olmasına müsbət təsir göstərirlər. Alkoloidlər bioloji və fizioloji aktiv maddələr olub, orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində iştirak edirlər.

Yuxarıda qeyd olunduğu kimi ətirləşdirilmiş şərab is-tehsalında kupaj materialı kimi bitki inqridientli xammaldan, şəkər siporundan, spirtdən və kolerdən istifadə olunur. Kupajda istifadə olunan materialların 80%-i şərabın payına düşməlidir. Hazırlanmış kupaj materialı (şərab) əvvəlcə bentanitlə və ya je-latinlə soyuqla işləndikdən sonra süzgəcdən keçirilib, dincə qo-yulur. Ətirləşdirilmiş şərablar ilk dəfə İtaliyada istehsal olun-muşdur. Bu şərablar “vermut” adı ilə məhşurdur.

Vermut həm üzüm şərablarından, həm də meyvə və giləmeyvə şərablarından istehsal olunur. Respublikamızda üzümdən 3 markada ətirləşdirilmiş tünd şərablar istehsal olun-maqdadır. Bunlardan “ağ tünd vermut”, “çəhrayı tünd vermut” və “qırmızı tünd vermut” şərablarıdır. Onların spirtliyi 16-18h%, şəkərliyi isə 6-10 q/dm3 arasında olur.

372

Test suallarının cavabları

Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti üzümçülüyün və şərab-çılığın inkişafı üçün çox əlverişli bir məkandır. Ölkəmizdə son zamanlar müasir tələblərə cavab verə biləcək yeni üzüm bağları, şərab zavodları tikilib istifadəyə verilmişdir. Belə müəssisələrə misal olaraq Bakı şəhərində fəaliyyət göstərən şərab zavodlarını, Gəncə şəhərində müasir tələblərə uyğun olan 2 saylı şərab zavodunu, Göy-göl şərab zavodunu, Şəmkir “Şərq ulduzu” zavodunu və qeyrilərini göstərmək olar. Hal-hazırda respublikamızda ərzaq təhlekəsizliyini və ərzaq müstəqilliyini təmin etmək məqsədi ilə şərab zavodlarında ekoloji cəhətdən təmiz şərab məhsulları istehsal olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzən ölkəmizə xarici ölkələrdən ekoloji baxımdan qeyri-təmiz, mənşəyi məlum olmayan, konservat-larla zəngin şərablar da idxal olunur. Bu məhsulların xarici görünüşü cəlbedici olmağına baxmayaraq insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də əhalimiz yerli şəraitdə istehsal olunan ekoloji cəhətdən təmiz şərablardan bir qida məhsulu kimi istifadə olunmasına xüsusi olaraq fikir verməlidir.

Ölkəmizdə yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün üzüm sortlarının çeşidi artırılır və onların rayonlaşdırılmasına xüsusi olaraq fikir verilir. Mövcud şərab zavodlarında dünya standartlarına cavab verə biləcək yüksək keyfiyyətli müxtəlif çeşiddə şərablar is-tehsal olunur. Standartlara cavab verə biləcək şərab istehsal etmək üçün bu sahədə çalışan mütəxəssislər üzümün və şərabın kimyasını yaxşı dərk etməlidirlər. Üzümün yığılmasından, şərabın əmələ gəl-məsindən və onun puç olmasına qədər olan bir dövrdə daim fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, mikrobioloji və s. proseslər baş verir. Bu pro-sesləri yaxşı dərk etmək üçün “Şərabın kimyası” elmini yaxşı bilmək mütəxəssislərdən tələb olunur.

“ŞƏRABIN KİMYASI” FƏNNİNDƏN TEST S U A L L A R I

Fəsil 1373

Test suallarının cavabları

1. Üzümün və şərabın tərkibindəki bu şəkər necə adlanır? OH H OH OH O C– C––C–––C––C––CH2OH H H OH H H

1) D-fruktoza 4) D-mannoza2) D-qlükoza 5) D-ksiloza3) D-qalaktoza

2. Üzümün tərkibində olan bu monosaxarid necə adlanır? O H OH OH

HOH2C–C – C – C – C–CH2OH

OH H H1) D-ksiloza 4) D-fruktoza

2) D-arabinoza 5) D-qalaktoza3) D-qlükoza

3. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı qliserinin dehidratasiya məhsullarını göstərin: CH2OH 1) eritroza 2) ribit CHOH 3) qliserin aldehidi 4) dulsit CH2OH 5) dioksiaseton 4. Üzümdə və şərabda olan bu sadə şəkərlərin hansı aldoheksozadır?

1) Riboza 4) Eritroza2) Ksiluloza 5) Qalaktoza3) Fruktoza

5. Üzümdə və şərabda olan bu pentoza necə adlanır? OH OH OH 1) D-Qlükoza O 2) D-Riboza C – C – C – C – CH2OH 3) D-Dezoksiriboza

374

Test suallarının cavabları

H 4) D-Qalaktoza H H H 5) D-Fruktoza

6. Pektin maddələrinin əmələ gəlməsində iştirak edən bu monosaxarid necə adlanır? OH H H OH 1) D-Qlükoza O 2) D-Fukoza C – C – C – C – C –CH2OH 3) D-Sorboza H 4) D-Qalaktoza H OH OH H 5) D-Riboza 7. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı triozaların sintezində iştirak edən şəkər necə adlanır? O H OH OH 1) Ribulozadifosfat

2) Ribulozamonofosfat OH2C – C – C – C – C–CH2O 3) Fruktozomonofosfat 4) Fruktozadifosfat OH H H 5) Qlükozadifosfat 8. Üzümün toxumunda, şərab mayasının tərkibində miqdarca nisbətən çox olan sadə şəkər necə adlanır? H OH OH 1) D-Ribuloza O 2) D-Mannoza C– C –C – C–CH2OH 3) D-Ksiloza H 4) D-Riboza H H H 5) D-Dezoksiriboza

9. Şərabda olan bu pentoza necə adlanır? O OH OH 1) D-Riboza

2) D-RibulozaHOH2C–C – C – C –CH2OH 3) D-Ksiloza

4) D-Dezoksiriboza H H 5) D-Ksilolaza

10. Üzümdə ən çox şirin dada malik karbohidrat necə adlanır?1. Qlükoza 4. Rafinoza2. Fruktoza 5. Laktoza3. Saxaroza

P P

375

Test suallarının cavabları

11. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı triozaların sintezi hansı fermentin iştirakı ilə gedir?

1. Askorbatoksidaza 4. Peroksidaza2. Katalaza 5. Alkoldehidrogenaza3. Aldolaza

12. Süfrə şərablarının tərkibindəki qalıq şəkərlər əsasən hansılardan ibarətdir?

1. Qlükoza 4. Tetroza2. Saxaroza 5. Heptoza3. Pentoza

13. Şərabda olan bu şəkər necə adlanır?

O OH H 1) D-Ribuloza2) D-Ksiluloza

HOH2C–C – C – C–CH2OH 3) D-Qalaktoza4) D-Mannoza

H OH 5) D-Sorboza

14. Hansı şərabların tərkibində fruktozanın çox olması daha məqsədəuyğundur?

1. Ağ süfrə 4. Qırmızı süfrə2. Tünd 5. Kəmşirin3. Desert

15. Şərabda ribon turşusu hansı monosaxariddən əmələ gəlir?

OH OH OH 1) Qlükoza2) Riboza

HOOC–C – C – C–CH2OH 3) Arabinoza4) Qalaktoza

H H H 5) Fukoza16. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş bu maddə necə adlanır? OH OH OH 1) Ribit spirti

2) Ribon turşusu HOH2C– C – C – C –CH2OH 3) Dulsit spirti

376

Test suallarının cavabları

4) Sorboza H H H 5) Ksilon turşusu

17. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş metilpentozaların nümayən-dəsi olan bu maddə necə adlanır? OH OH H H 1) D-Fukoza O 2) D-Riboza C–C – C – C – C–CH3 3) L-Arabinoza H 4) L-Ramnoza H H OH OH 5) D-Dezoksiriboza18. Üzümdə və şərabda olan bu monosaxarid necə adlanır?

O 1) β-D-Fruktofuranoza H OH 2) α-D-Qlükopiranoza

3) β-D-QalaktopiranozaHOH2C– C– C – C – C–CH2OH 4) α-D-Qlükofuranoza

5) β-D-Fruktopiranoza OH OH H H

19. Üzümün və şərabın tərkibindəki bu monosaxarid necə adlanır? O 1) α-D-Fruktopiranoza OH H OH 2) α-D-Qlükopiranoza

3) β-D-Qlükopiranoza HO– C– C – C – C– C–CH2OH 4) β-D-Fruktofuranoza

5) β-D-Fruktopiranoza H H OH H H

20. Tərkibində 9 karbon atomu saxlayan monosaxaridlər necə adlanır?

1) Tetrozalar 4) Monozalar2) Pentozalar 5) Oktozalar3) Triozalar

21. Üzümdə və şərabda C vitamininin sintezində iştirak edən sadə şəkər necə adlanır?

O H OH H 1) D-Fukoza2) L-Sorboza

377

Test suallarının cavabları

HOH2C–C – C – C – C–CH2OH 3) L-Arabinoza4) D-Qalaktoza

OH H OH 5) L-Ramnoza

22. Şərabı isti üsulla emal etdikdə pentozalar nəyə çevrilirlər?1) Oksimetilfurfurola 4) Furfurola2) Metilfurfurola 5) Aromatik aldehidlərə3) Alifatik spirtlərə

23. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı ribozanın oksidləşməsin-dən alınan maddə necə adlanır?

1) Ribon turşusu 4) Qlükon turşusu2) Selik turşusu 5) Ksilon turşusu3) Qalakturon turşusu

24. Üzümdə və şərabda birləşmiş şəkildə təsadüf olunan bu şəkər necə adlanır?

H H OH OH 1) D-Qalaktoza O 2) D-Mannoza C–C – C – C – C–CH2OH 3) D-Fruktoza H 4) D-Qlükoza OH OH H H 5) D-Ramnoza

25. Qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş metilpentozaların nümayən-dəsi olan bu maddəni adlandırın:

OH H H OH 1) D-Qlükoza O 2) L-Arabinoza C–C – C – C – C–CH3 3) D-Fruktoza H 4) D-Riboza H OH OH H 5) D-Fukoza 26. Spirtləşdirilmiş şərabların tərkibində 2-dən 10-a qədər monosaxarid olan karbohidratlar necə adlanır?

1) Tetroza 4) Polisaxarid2) Pentoza 5) Oliqosaxarid3) Rafinoza

378

Test suallarının cavabları

27. Hansı tutumlarda saxlanan şərablarda pentozalar daha çox olur? 1) Şüşə qablarda 4) Emallaşdırılmış tutumlarda 2) İri dəmir tutumlarda 5) Paslanmayan tutumlarda 3) Palıd çəlləklərdə

28. Şərabda qlükozadan əmələ gələn bu turşu necə adlanır? OH H OH OH 1) Qalakturon turşusu

2) Şəkər turşusu HOOC–C – C – C – C–COOH 3) Qlükon turşusu

4) Ribon turşusu H OH H H 5) Limon turşusu

29. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında saxarozanı hidroliz edən fer-ment hansıdır?1) α-qlükozidaza 4) β-D-fruktofuranozidaza2) Alkoldehidrogenaza 5) Qliserofosfatdehidrogenaza3) Protopektinaza

30. Qıcqırma prosesində iştirak edən bu maddə necə adlanır? HO–CH2

1) α-D-fruktoza-6-fosfat H O H 2) α-D-qlükoza-6-fosfat

O 3) α-D-qlükoza-1-fosfat HO OH 4) α-D-fruktoza-1-fosfat

O ~ P–OH 5) α-D-mannoza-1-fosfat

H OH OH

31.Üzümdə oliqosaxaridlərdən hansına daha çox təsadüf olunur?1) Laktoza 4) Rafinoza2) Maltoza 5) Staxioza3) Saxaroza

32. Üzüm şirəsinin qıcqırmasının metabolizmində iştirak edən bu maddə necə adlanır? O 1) α-D-Qlükoza-1-fosfat

2) α-D-Fruktoza-6-fosfat HO–P–O–CH2 O CH2OH 3) α-D-Qalaktoza-6-fosfat

379

Test suallarının cavabları

4) α-D-Fruktoza-1-fosfat OH H OH 5) α-D-Mannoza-6-fosfat H OH

OH H

33. Üzüm şirəsində və şərabda nişastanın hidrolizindən hansı sadə şəkər əmələ gəlir?

1) Fruktoza 4) Mannoza2) Qalaktoza 5) Sorboza3) Qlükoza

34. Şərabda ən çox bulanlıqlıq əmələ gətirən polisaxarid necə adlanır? 1) Nişasta 4) İnulin

2) Sellüloza 5) Pektin maddələri3) Hemisellüloza

35. Qıcqırma prosesində iştirak edən bu maddə necə adlanır? O

1) α-D-qlükoza-6-fosfat HO—P––O–––CH2 2) α-D-fruktoza-1-fosfat

H 3) α-D-fruktoza-6-fosfat HO O H 4) α-D-qlükoza-1-fosfat

HO 5) α-D-qalaktoza-6-fosfat OH OH

H OH

36. Üzüm şirəsində və şərabda pektin maddələrinin hidrolizindən hansı alifatik spirt əmələ gəlir?

1) Etil spirti 4) Sorbit spirti2) Metil spirti 5) Dulsit spirti3) İzoamil spirti

37. Üzümdə və şərabda fruktanların ən geniş yayılmış nümayən-dəsi hansılardır?

1) Sellüloza 4) Saxaroza2) Fruktoza 5) Maltoza3) İnulin

380

Test suallarının cavabları

38. Qıcqırma prosesində iştirak edən qlikogenaza fermenti hansı polisaxaridi hidroliz edir?

1) Nişasta 4) Arabanlar2) Qlikogen 5) Ksilanlar3) İnulin

39. Pektin maddələrinin tərkibində 5-dən 100-ə qədər olan α-D-qalakturon turşusundan əmələ gələn biopolimer necə adlanır?

1) Pektin turşusu 4) Qlikol turşusu 2) Pektin 5) Oksiyağ turşusu3) Protopektin

40. Yetişməmiş üzümdə hansı pektin maddələri daha çox olur?1) Pektin 4) Pektin turşusu2) Protopektin 5) Dekstranlar3) Pentozanlar

41. Şərabda saxarozanın hidroliz məhsulu hansıdır?1) iki mol α-D-qlükoza 4) α-D-qlükoza və α-D-mannoza2) α-D-qlükoza və β-D-fruktoza 5) iki mol α-D-mannoza3) α-D-qlükoza və α-D-fruktoza

42. Hansı şərabların istehsalından saxarozadan likör kimi istifa-də olunur? 1) Süfrə 4) Desert

2) Kəmşirin 5) Tünd3) Şampan

43. Üzümün və şərabın tərkibində olan fruktoza birləşmiş şəkildə hansı maddənin tərkibində olur?

1) Maltoza 4) Nişasta2) Saxaroza 5) Sellüloza3) Laktoza

44. Şərabın tərkibində olan hansı maddə heteropolisaxarid adla-nır?

1) Nişasta 4) Sellüloza2) Pektin maddələri 5) Laktoza3) Arabanlar

381

Test suallarının cavabları

45. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı sellülozanın hidroliz məhsulu hansıdır?

1) β-D-qlükoza 4) α-D-qalaktoza2) α-D-qlükoza 5) β-D-mannoza3) α-D-fruktoza

46. Şərabın tərkibində olan hansı maddə homopolisaxarid adla-nır?

1) Maltoza 4) İnulin 2) Saxaroza 5) Nişasta3) Staxioza

47. Üzümdə az miqdarda təsadüf olunan laktozanın hidroliz məhsulu hansıdır?

1) 2 mol α-D-qlükoza 4) α-D-qlükoza və α-D-mannoza2) α-D-qlükoza və β-D-qalaktoza 5) 2 mol α-D-mannoza3) α-D-qlükoza və α-D-fruktoza

48. Pektin maddələrinin tərkibində 100-dən 200-ə qədər olan α-D-qalakturon turşularının bir biri ilə birləşməsindən hansı biopolimer maddə əmələ gəlir?

1) Pektin turşusu 4) Nişasta2) Pektin 5) Sellüloza3) Protopektin

Fəsil 21. Şərabda ən çox hansı birəsaslı alifatik turşu olur?

1) Qarışqa 4) İzovalerian2) Sirkə 5) Kapron3) Propion

2. Üzümdə ən çox hansı birəsaslı alifatik turşu olur? 1) Sirkə 4) Enat2) Propion 5) Kapril3) Qarışqa

382

Test suallarının cavabları

3. Şərabda sirkə turşusu hansı spirtin oksidləşməsindən əmələ gəlir? 1) Metil 4) Butil

2) Etil 5) İzoamil3) Propil

4. Hansı alifatik turşular şərabın tərkibində çox olduqda insan orqanizmi üçün təhlükəlidir?

1) Limon 4) Şərab2) Sirkə 5) Kəhrəba3) Alma

5. Üzümdə və şərabda olan bu turşu necə adlanır? HOOC–CH2–CH2–COOH

1) Quzuqulaq 4) Alma 2) Kəhrəba 5) Şərab

3) Fumar 6. Süd turşusunun fermentativ yolla çevrilməsindən hansı turşu əmələ gəlir?

1) Qlikol 4) Qlioksil2) Sirkə 5) Propion3) Qlükon

7. Şərabda olan bu turşu necə adlanır? HOOC–CH2–COH–CH2–COOH 1) Şərab 4) Fumar

2) Limon 5) Şəkər COOH 3) Alma

8. Şərabda qlükozanın oksidləşməsindən hansı turşu sintez olunur?

1) Kəhrəba 4) Limon 2) Süd 5) Alma3) Qlükon

9. Üzümdə miqdarca çox olan bu turşu necə adlanır? COOH–CHOH–CH2–COOH

1) Alma 4) Quzuqulaq2) Şərab 5) Şəkər3) Kəhrəba

383

Test suallarının cavabları

10. Şərabda miqdarca çox olan bu alifatik turşu necə adlanır? HOOC–CHOH–CHOH–COOH

1) Alma 4) Kəhrəba 2) Süd 5) Quzuqulaq

3) Şərab

11. Qıcqırma prosesində alma turşusu hansı fermentin təsiri ilə quzuqulaq sirkə turşusuna çevrilir?

1) Laktatdehidrogenaza 4) Pektinesteraza2) Suksinatdehidrogenaza 5) Poliqalakturonaza3) Malatdehidrogenaza

12. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı kəhrəba turşusundan fu-mar turşusu hansı fermentin iştirakı ilə sintez olunur?

1) Suksinatdehidrogenaza 4) Askorbatoksidaza2) Malatdehidrogenaza 5) Peroksidaza3) Katalaza

13. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı alma turşusunun hidroli-tik yolla parçalanmasından hansı turşu əmələ gəlir?

1) Fumar 4) Şərab2) Limon 5) Quzuqulaq3) Kəhrəba

14. Şərab turşusunun kalium-natrium duzu necə adlandırılır? 1) xörək duzu2) şərab turşusunun kalsium duzu3) şərab turşusunun turş kalium duzu4) seqnet duzu5) şərab turşusunun kalium duzu

15. Şərab turşusu qıcqırma zamanı hidrolitik yolla bu turşudan sintez olunur: COOH–CO–CH2–COOH

1) Alma 4) Kəhrəba2) Fumar 5) Quzuqulaq-sirkə3) Limon

384

Test suallarının cavabları

16. Şərabın tərkibində olan bu turşu necə adlanır?

CH3–COH–CH2–COOH 1) Kəhrəba 4) Limon 2) Metilalma 5) Qlioksil COOH 3) Etilalma

17. Bu turşu necə adlanır? CH3–CO–COOH 1) Alma 4) Qalakturon 2) Piroüzüm 5) Qlioksil 3) Quzuqulaq

18. Şərabda asparagin turşusu hansı üzvi turşudan sintez olu-nur?

1) Quzuqulaq-sirkə 4) Şərab2) Qlütamin 5) Alma3) α-ketoqlütar

19. Şərabda qlütamin turşusu hansı üzvi turşudan sintez olunur? 1) Quzuqulaq 4) Asparagin2) Kəhrəba 5) α-ketoqlütar3) Limon

20. Şərabda olan bu turşu necə adlanır? O 1) Qlütamin 4) α-ketoqlütar

2) Asparagin 5) Quzuqulaq-sirkə COOH–CH2–CH2–C–COOH 3) Kəhrəba

21. Aromatik turşular üzüm giləsinin hansı orqanlarında çox olurlar? 1) Üzümün şirəsində 4) Üzümün lətində 2) Üzümün qabığında 5) Üzümün darağında3) Üzümün toxumunda22. Üzümdə və şərabda təsadüf olunan bu maddə necə adlanır? O 1) benzoy turşusunun natrium duzu C6H5–C 2) benzoy turşusunun kalium duzu O–C2H5 3) benzoy turşusunun etil efiri

4) benzoy turşusunun Cl duzu

385

Test suallarının cavabları

5) benzoy amidi

23. Üzüm və şərabın tərkibində olan bu maddə necə adlanır? C6H5–C=O 1) benzoy anhidridi 4) benzoy turşusu O 2) benzoy amidi 5)nitrobenzoy turşusu C6H5–C=O 3) benzoy spirti

24. Şərabda təsadüf olunan bu aromatik turşu necə adlanır? 1) p-aminobenzoy 4) o-aminobenzoy

SO2H 2) sulfobenzoy 5) o-sulfoamidbenzoy COOH 3) toluolsulfoamid

25. Bəzi şərablarda cüzi miqdarda rast gəlinən imid o-sulfoben-zoy turşusu başqa cür necə adlanır?

1) şəkər 4) inulin2) qalakturon 5) sulfoaminobenzoy3) saxarin

26. Şərabda spesifik dad əmələ gətirən bu turşu necə adlanır? C6H4(CH=CH)COOH 1) benzoy 4) şəkər

2) darçın 5) nitrobenzoy 3) saxarin

27. Bəzi desert və likörlu şərabların tərkibində rast gəlinən aro-matik turşu necə adlanır? O O 1) Toluolsulfoxlorid

2) Sulfobenzoy S 3) O-sulfoamidbenzoy

4) İmid o-sulfobenzoy NH 5) Toluolsulfobenzoy

C 28. Şərabda nisbətən az miqdarda olan bu turşu necə adlanır?

1) metaftal 4) hemiftal COOH 2) ftal 5) melloftal COOH 3) paraftal

386

Test suallarının cavabları

29. Aromatik turşulardan hansı daha çox şirin dada malikdir?1) sulfobenzoy 4) o-sulfoamidbenzoy2) saxarin (imido o-sulfobenzoy) 5) fenoloksi3) aminobenzoy

30. Şərabda təsadüf olunan bu maddə necə adlanır? CO 1) ftal anhidridi 4) benzoy aldehidi

C6H5 O 2) benzoy anhidridi 5) benzoy turşusu CO 3) benzoy amidi

31. Şərabın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərən bu aromatik turşu necə adlanır? COOH 1) konfiril 4) siren

2) sinap 5) hallol3) vanilin

OCH3

32. Desert şərabın metabolizmi nəticəsində qlükozadan hansı turşu sintez olunur? HOOC–(CHOH)3–CO–CH2OH

1) şərab turşusu 4) alma turşusu2) keto 5-qlükon turşusu 5) piroüzüm turşusu3) α-ketoqlütar turşusu

33. Yetişməmiş üzümdə hansı turşu çox olur? 1) kəhrəba 4) quzuqulaq2) şərab 5) limon3) alma

34. Şərabda hansı turşuluq normadan çox olduqda ona yaşıl turşuluq deyilir? 1) alma 4) quzuqulaq

2) kəhrəba 5) fumar3) şərab

35. Şərabda fəal turşuluq (pH) neçə olduqda oksidləşmə prosesi ləngiyir?

1) pH – 3,5÷4,5 4) pH – 4,0÷6,02) pH – 2,9÷3,2 5) pH – 4,2÷6,5

387

Test suallarının cavabları

3) pH – 4,5÷5,5 36. Şərab turşusunun kalium, natrium duzu necə adlanır?

1) şərab daşı 4) seqment duzu2) xörək duzu 5) kalium tartarat3) kalsium tartarat

Fəsil 31. Hansı süfrə şərabları fenol maddələri ilə daha zəngindir?

1. Ağ süfrə 4. Kaxet şərabları2. Çəhrayı süfrə 5. Zəif kəmşirinsüfrə3. Qırmızı süfrə

2. Üzümün və şərabın tərkibində birləşmiş şəkildə olan C6 sıra bu sadə fenol maddəsi necə adlanır?

OH 1) pirokatexin2) hidroxinon

OH 3) rezorsin4) pirohallol5) oksihidroxinon

3. Üzümün və şərabın tərkibində birləşmiş şəkildə olan C6–C1

sıra bu sadə fenol maddəsi necə adlanır?

COOH 1) salisil turşusu 4) rezorsil turşusu2) p-oksibenzoy turşusu 5) hallol turşusu3) pirokatexin turşusu

OH 4. Desert şərabların və konyakın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərən bu spirt necə adlanır?

CH2OH 1) pirokatexin2) siren

388

Test suallarının cavabları

3) hentizin OCH3 4) vanilin

5) rezorsil

OH

5. Üzümdə və şərabda hansı sıra fenol maddələrinə daha çox təsadüf olunur?

1) C6–C1 4) C6–C4

2) C6–C3–C6 5) C6–C3–C3–C6

3) C6–C3

6. Şərabların yetişməsinə və formalaşmasına yaxşı təsir göstərən bu fenol aldehidi necə adlanır?

O 1) salisil C 2) vanilin H 3) siren

4) sinap H3C–O OCH3 5) hallol

OH

7. Muskat şərablarında qızılgül ətrinin yaranmasında iştirak edən C6–C2 sıra fenol maddəsi necə adlanır?

CH2–CH2OH1) α-feniletil spirti2) β-feniletil spirti3) fenolsirkə turşusu 4) p-kumar turşusu

OH 5) ferul turşusu

8. Şərabda bal ətrinin yaranmasında iştirak edən C6–C2 sıra bu fenol maddəsi necə adlanır? CH2–COOH

1) salisil aldehidi2) salisil turşusu3) β-feniletil spirti

389

Test suallarının cavabları

4) α-feniletil spirti 5) fenil sirkə turşusu OH

9. Şərabda daha çox təsadüf olunan C6–C3 sıra bu fenol turşusu necə adlanır? CH=CH–COOH 1) p-kumar

2) sinap3) o-hidroksidarçın

H3CO OCH3 4) ferul5) kofein

OH

10. Şərabda təsadüf olunan bu turşu necə adlanır? CH=CH–COOH 1) fenilsirkə

2) kofein3) p-kumar

OH 4) ferul5) siren

OH

11. Şərabda birləşmiş şəkildə olan C6–C4 sıra bu fenol maddəsinin hansı nümayəndəsi K vitamininin sintezində iştirak edir? O

1) α-naftoy turşusu2) β-naftoy turşusu3) naftoamin4) α-naftoxinon

O 5) β-naftoxinon

12. Vermut şərablarının istehsalında istifadə olunan bitki cövhəri ilə zəngin olan bu maddə necə adlanır? O O 1) naftoxinon 4) kumarin

2) naftoamin 5) hidroksikumarin3) berhaptol

390

Test suallarının cavabları

13. Üzümün qabığında və darağında geniş yayılmış C6–C3–C6

sıra monomer fenol maddəsi necə adlanır?

O 1) katexin H 2) antosian H 3) leykoantosian

4) flavanon OH 5) flavon H H

14. Katexinlər şərabda ən çox hansı maddənin tərkibində birləşmiş şəkildə olur?

1) pektin maddələri 4) taninlər2) liqnanların 5) liqninlər3) melaninlər

15. Qırmızı şərablarda ən çox olan C6–C3–C6 sıra fenol maddəsi necə adlanır? O 1) katexin

2) antosian3) leykoantosian4) flavanon

H OH 5) flavon

16. Şərabda büzüşdürücülük xassəsinin olması hansı fenol maddələri ilə əlaqədardır?

1) tanin 4) melanin2) leykoantosian 5) vanilin 3) liqnin

17. Hansı tündləşdirilmiş şərablar katexinlərlə daha zəngin olur-lar?

1) xeres 4) portveyn2) madera 5) desert3) marsala

391

Test suallarının cavabları

18. Katexinlərlə zəngin olan şərablarda ən çox hansı vitamin olur?

1) A 4) P2) PP 5) E3) K

19. Şərabda olan pelarquanidin hansı C6–C3–C6 sıra monomer fenol maddələrinin aqlikonudur?

1) leykoantosianlar 4) katexinlər2) flavon 5) antosianlar3) flavonol

20. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə onun tərkibindəki kate-xinlər, antosianlar miqdarca get-gedə azalmağa meyllənirlər. Bunun əsas səbəbi nədir?

1) fermentin aktivləşməsi 4) ekoloji durum2) istinin təsiri 5) üzümün sortu3) soyuğun təsiri

21. Şərabda leykoantosianların və katexinlərin oliqomer birləş-mələri necə adlanır?

1) leykoantosianidinlər 4) leykopelarquanidinlər2) proantosianidinlər 5) pionidinlər3) antosianidinlər

22. Dimerlər hansı fenol maddələrinə deyilir? 1) sadə fenollar 4) oliqomer2) monomer 5) polimer3) katexinlər

23. C6–C3–C3–C6 sıra monomer fenol maddəsinin nümayəndəsi olan liqnan C6–C3-nın dimerləri olmaqla birləşmiş şəkildə hansı maddənin tərkibində olur?

1) aşı maddələrin 4) pektin maddələrin 2) melanin 5) sellülozanın

392

Test suallarının cavabları

3) liqnin

24. Şərabda hidroliz olunmayan aşı maddələrinin və ya taninlə-rin ümumi quruluşu necədir?

1) (C6–C1)n 4) (C6–C3)2) (C6–C3–C6)n 5) (C6–C3–C3–C6)3) (C6–C1–C6)

25. Şərabda hidroliz olunan aşı maddələrin və ya taninlərin ümumi quruluşu necədir?

1) (C6–C1)n 4) (C6–C3)n

2) (C6–C3–C6)n 5) (C6–C4)n

3) (C6–C1–C6)n

26. Liqninin hidrolizi hansı mühitdə daha sürətlə gedir? 1) spirtliyi zəif olan mühitdə – 10-14 h% 2) spirtliyi orta olan mühitdə – 16-20 h%3) spirtliyi yüksək olan mühitdə – 60-70 h%4) turşuluğu az olan şərablarda5) turşuluğu çox olan şərablarda

27. Liqninin hidrolizindən şərabda əsas hansı sadə fenollar əmələ gəlir? 1) pirokatexin 4) rezorsin

2) vanilin aldehidi 5) hidroxinon3) hallol

28. Şərabda olan melaninlərin hidrolizindən hansı fenollar əmələ gəlir?

1) katexinlər 4) pirokatexin2) siren 5) antosianlar3) vanilin

29. Liqninin hidrolizi hansı şərab məhsullarında daha intensiv gedir?

1) madera 4) kaxet2) xeres 5) desert3) konyak spirti

30. Şərabda açıq samanı rəngin olmasında hansı monomer fenol

393

Test suallarının cavabları

maddəsinin rolu böyükdür?

O R H 1) katexin OH 2) antosian

H 3) leykoantosian R1 4) flavanon OH 5) flavon OH H OH

Fəsil 41. Şərabda olan aminturşular hansı biopolimerin hidroliz məhsulları hesab olunurlar?

1) nişasta 4) liqnin2) zülal 5) saxaroza3) qlikogen

2. Üzümün mineral azot formasının əhəmiyyəti nədir?

1) mikroorqanizmlərin fəaliyyətinin sürətlənməsi2) mikroorqanizmlərin fəaliyyətinin zəifləməsi3) şərabda antimikrob xassəsinin yaranması4) şərabda oksidləşmə prosesinin sürətlənməsi 5) şərabda antioksidant xassəsinin yaranması

3. Hansı şərablar aminturşularla daha zəngindir? 1) Ağ süfrə 4) Konyak şərab materialı 2) Çəhrayı süfrə 5) Qırmızı süfrə3) Şampan şərab materialı4. Şərabın tərkibində olan bu aminturşu necə adlanır?

1) fenilalanin 2) triptofan

CH2–CH–COOH 3) tirozin 4) prolin

NH2 5) oksiprolin

394

Test suallarının cavabları

5. Şərabın tərkibində olan bu aminturşu necə adlanır? 1) fenilalanin

CH2–CH–COOH 2) triptofan 3) tirozin NH2 4) prolin NH 5) oksiprolin

6. Şərabda olan bu aminturşusu necə adlanır? CH2OH 1) treonin

2) serin CHNH2 3) fenilalanin

4) lizin COOH 5) triptofan

7. Şərabın tərkibində olan bu aminturşu hansıdır?

CH2 – S – S – CH2 1) sistein2) serin

H2N–CH CH–NH2 3) metionin4) sistin

COOH COOH 5) qlisin

8. Şərabda olan iminturşusu necə adlanır? 1) qlisin 4) prolin 2) sistein 5) serin 3) arginin

9. Şərabın tərkibində olan bu aminturşusunu (alanin) təsnifatlaş-dırın:

1) Monoaminokarbon 3) Diaminomonokarbon2) Monoaminodikarbon 4) Diaminodikarbon

10. Şərabın tərkibində olan hansı aminturşusu optiki fəal deyil-dir?

1) Leysin 4) Triptofan 2) Sistein 5) Metionin3) Qlisin

11. Şərabın tərkibində hansı kükürdlü aminturşusu olur?

395

Test suallarının cavabları

1) treonin 4) alanin2) tirozin 5) metionin3) sistein

12. Zülalların tərkibində hansı aminturşusu olmur? 1) qlütamin 4) β-alanin2) γ-aminoyağ turşusu 5) leysin 3) arginin

13. Şərabın tərkibində hansı oksi-aminturşusu olur? 1) alanin 4) serin 2) treonin 5) metionin3) leysin

14. Şərabın tərkibində olan əvəzolunmayan aminturşularını göstərin: 1) valin 4) qlisin

2) alanin 5) leysin 3) sistein

15. Şərabdakı zülalların qidalılıq dəyəri və ilə izah olunur? 1) əvəzolunan aminturşu 2) əvəzolunmayan aminturşu 3) zülalların mühitdə çox olması 4) zülalların mühitdə az olması 5) zülalların molekul çəkisinin yüksək olması

16. Şərabın tərkibində olan yarım əvəzoluna bilən aminturşuları-nı göstərin:

1) arginin 4) tirozin 2) sistin 5) asparagin 3) histidin

17. Şərabın tərkibində olan əvəzolunan aminturşularını göstərin: 1) alanin 4) valin 2) arginin 5) asparagin 3) qlütamin

18. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı zülalların sintezinə şərait yaradılmasına köməklik göstərən funksional qrup hansıdır?

396

Test suallarının cavabları

1) metil 4) karboksil 2) sulfidril 5) hidroksil 3) disulfid

19. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi alınan bu maddə necə adlanır?

HO–HC CH2 1) 5-hidroksilizin 2) 4-hidroksiprolin

CH–COOH 3) prolin 4) histidin

NH 5) tirazol

20. Qıcqırma zamanı hidrolitik yolla aminsizləşmədən alınan maddə necə adlanır?

1) doymuş turşu 4) oksiturşu 2) ketoturşu 5) iminturşu 3) doymamış turşu

21. Qıcqırma zamanı aminturşularından aminlər hansı yolla əmələ gəlirlər?

1) reduksiya olunmaqla 3) hidrolitik yolla2) karboksilsizləşməklə 4) oksidləşməklə

22. Qıcqırma prosesində ornitin dövranı zamanı hansı aminturşuları əmələ gəlir?

1) sitrullin 4) arginin2) sistein 5) qlütamin 3) fenilalanin

23. Qıcqırma zamanı təkrar aminləşmə prosesində iştirak edən fermentlər necə adlanır?

1) lipazalar 4) peptidazalar2) esterazalar 5) proteazalar3) aminotransferazalar

24. Qıcqırma prosesində ammonyakın zərərsizləşdirilməsi zama-

397

Test suallarının cavabları

nı aminturşusundan alınan bu maddə necə adlanır? H2N–OC–CH2–CH2–CHNH2–COOH

1) qlütaminamid 4) sitrullin 2) asparaginamid 5) aminlər3) karbamid

25. Şərabda asetamid (CH3–CONH2) tonu necə əmələ gəlir? 1) etil spirtinin oksidləşməsindən 2) propion turşusunun ammonyakla birləşməsindən 3) sirkə turşusunun ammonyakla birləşməsindən 4) propil spirtinin oksidləşməsindən 5) sirkə turşusunun karboksilsizləşməsindən

26. Şərabda amidlər necə əmələ gəlirlər? 1) aminturşuların karboksil qrupunun NH3-lə birləşməsindən 2) aminturşuların karboksilsizləşməsindən 3) aminturşuların reduksiya olunmasından 4) aminturşuların oksidləşməsindən5) doymamış üzvi turşuların NH3-lə birləşməsindən

27. Şərabda aminlər (R–CH2NH2) necə əmələ gəlirlər? 1) aminturşuların aminsizləşməsindən 2) aminturşuların karboksilsizləşməsindən 3) aminturşuların molekuldaxili aminsizləşmədən 4) aminturşuların təkrar aminsizləşməsindən 5) iminturşuların fermentativ katalizindən

28. Şərabda amidlərin əmələ gəlməsində son məhsul kimi nə alınır? 1) karbon qazı 4) oksigen

2) su 5) hidrogen3) ammonyak

29. Şərabda aminlərin əmələ gəlməsində son məhsul kimi nə alınır?

1) karbon qazı 4) oksigen2) su 5) hidrogen3) ammonyak

30. Şərabın formalaşmasında tirozinin karboksilsizləşməsindən

398

Test suallarının cavabları

əmələ gələn maddə necə adlanır?1) Tirazol

CH2–CH2NH2 2) Triptofol 3) Triptofanamin 4) Tiramin

OH 5) Feniletilamin

31. Şərabda əmələ gələn bu maddə necə adlanır? HC –CH2–CH2NH2 1) histamin N 2) tirazol

3) tiramin CH 4) feniletilamin

5) triptofol

32. Şərabda monoaminlərdən hansılara daha çox təsadüf olu-nur? 1) metilamin 4) izobultilamin

2) etilamin 5) izopropilamin 3) propilamin

33. Şərabda təsadüf olunan bu maddə necə adlanır? 1) dimetilamin

NH2 2) dietilamin NH2 3) difenilamin

4) o-fenilendiamin 5) p-fenilendiamin

34. Şərabda təsadüf olunan bu maddə necə adlanır? H3C 1) üçfenilamin 4) üçetilamin

H3C—N 2) üçpropilamin 5) üçmetilamin H3C 3) üçamilamin

35. Şərabda təsadüf olunan bu maddə necə adlanır? NH2 1) o-fenildiamin 4) p-aminooksifenol

2) p-fenildiamin 5) xinondiimin 3) xinondiamin

NH2

36. Polipeptidlərin əmələ gəlməsində əsas hansı rabitə iştirak

399

Test suallarının cavabları

edir? 1) hidrogen rabitəsi 3) sulfidril rabitəsi 2) peptid rabitəsi 4) disulfid rabitəsi

37. Şərabın tərkibində əmələ gələn bu dipeptid necə adlanır? H2N–CO–NH–CH–COOH 1) alaninqlisil 4) qlisilalanin

2) serinqlisil 5) sisteilalanin CH3 3) qlisinseril

38. Bu birləşmələrdən hansında peptid rabitəsi vardır? 1) H3C–C–NH2 3) H2N–CH2–C–NH–CH2–COOH

O O

2) H2N–C–O–CH2–CH3 4) H2N–C–NH2

O O

39. Zülal molekulunu əmələ gətirən dörd aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsindən nə qədər izomer əmələ gəlir?

1) 6 izomer 4) 30 izomer2) 18 izomer 5) 120 izomer3) 24 izomer

40. Zülalların tərkibində olan hansı kimyəvi elementin faiz nisbəti daha çoxdur?

1) Karbon 4) Hidrogen 2) Oksigen 5) Kükürd3) Azot

41. Zülalların ikinci quruluşu hansı alim tərəfindən kəşf olun-muşdur?

1) D.Uotson və F.Krik 4) F.Senger2) E.Fişer 5) R.Edman 3) L.Polinq

42. Şərabda sadə zülallardan ən çox hansına rast gəlinir?

400

Test suallarının cavabları

1) Albuminlər 4) Prolaminlər2) Qlobulinlər 5) Histonlar3) Qlütelinlər

43. Peptidlər haqqında nəzəriyyə kim tərəfindən kəşf edilmişdir?

1) L.Polinq 4) F.Senger2) E.Fişer 5) R.Edman 3) D.Uotson və F.Krik

44. Protenoidlər üzümün hansı orqanlarında daha çox olurlar?

1) üzümün qabığında 4) üzümün toxumunda 2) üzümün darağında 5) üzümün lətində 3) üzümün şirəsində

45. Şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirən zülalları daha səmərəli necə çökdürmək olar?

1) eqalizə etməklə 4) süzgəcdən keçirmə2) poliakrilamid geli 5) bentanitlə 3) soyuqla

46. Şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirən zülalların təbii quruluşunu necə pozmaq olar?

1) bentanitlə 4) taninlə2) balıq yapışqanı ilə 5) isti üsulla3) sarı qan duzu ilə

47. Şərabda olan bu nukleozid necə adlanır?

N=C–NH2 O HC C–N OH OH CN N – C–N ———— C – C –——C – C–CH2OH

401

Test suallarının cavabları

H H H H 1) Adenil 4) Sitozin 2) Quanizin 5) Adenozin 3) Adenozin

48. Üzümün və şərabın digər azotlu birləşmələrinə hansı üzvi maddələr aiddir?

1) İnulin 4) Nuklein turşuları 2) Aminoşəkərlər 5) Rafinoza3) Staxioza

49. Nuklein turşuları (RNT və DNT) ən çox üzümün hansı orqanında olurlar?

1) Üzümün darağı 4) Üzümün şirəsi2) Üzümün qabığı 5) Üzümün lətli hissəsi 3) Üzümün toxumu

50. Şərabda olan bu nukleotid necə adlanır?

N=C–NH2

O HC C–N OH OH O CN N – C–N ———— C – C –——C – C–CH2O–P–OH

H H H H OH1) Quanil 4) Adenil 2) Sitidil 5) Adenozin 3) Uridil

51. RNT-nin əmələ gəlməsində hansı azotlu əsas iştirak etmir? 1) Adenin 4) Sitozin 2) Timin 5) Urasil 3) Quanin

52. DNT-nin əmələ gəlməsində hansı azotlu əsas iştirak etmir? 1) Adenin 4) Urasil 2) Timin 5) Sitozin

402

Test suallarının cavabları

3) Quanin

53. Qıcqırma zamanı üzümün tərkibində yodla zəngin olan bu maddə necə adlanır? OH 1) Tirozin J J 2) Tiramin

3) Tirazol 4) Tiroksin5) Treonin

O

J J

CH2–CHNH2COOH

54. 18 rəqəmdən ibarət sonsuz sayda izomer neçə aminturşusun-dan əmələ gəlir? 1) 10 4) 14

2) 16 5) 203) 18

Fəsil 5 1. Üzümdə və şərabda olan pirimidin tərkibli vitamin necə adlanır?

1) PP 4) B6

2) A 5) B12

3) B1

2. Üzümün hansı orqanı vitaminlərlə daha zəngindir? 1) Üzümün darağı 4) Üzümün şirəsi 2) Üzümün qabığı 5) Üzümün ləti 3) Üzümün toxumu

3. İnsan orqanizmində vitaminlərin qismən çatışmaması necə ad-lanır? 1) Hipovitaminoz

2) Avitaminoz3) Hiperovitaminoz

403

Test suallarının cavabları

4. Şərabçılıqda istifadə olunan mədəni mayalar ən çox hansı vita-minlə zəngindir? 1) B1 4) B12

2) B2 5) C3) B6

5. Şərabın tərkibində olan bu vitamin necə adlanır? O N NH H3C H3C O OH OH OH N NH CH2–––C–– C––C––CH2OH H H H

1) A 4) B2

2) C 5) B6

3) PP

6. B1 vitamini hansı fermentin aktiv qrupu hesab olunur? 1) Proteaza 4) Flavin fermentlərinin2) Pektinesteraza 5) Askorbatoksidaza3) Kokarboksilaza

7. Şərabda B3 vitamininin mənbəyi nədir? 1) Üzümün şirəsi 4) Qıcqırmada iştirak edən mayalar2) Üzümün qabığı 5) Üzümün darağı 3) Üzümün toxumu 8. PP vitamininin əsas fiziki-kimyəvi xassəsi nədən ibarətdir?

1) İsti üsula qarşı davamlılığı 2) İsti üsula qarşı davamsızlığı 3) Şərabda təbii quruluşunun dəyişməsi 4) Şərabda təbii quruluşunun dəyişməməsi5) Şərabda miqdarca azalması və ya artması

9. Üzümün və şərabın tərkibində olan bu üzvi maddə necə adlanır? O 1) Rezorsil

404

Test suallarının cavabları

C OH 2) Benzoy turşusu 3) Pirokatexin

4) Nikotin turşusu N 5) Asparagin turşusu

10. PP vitamini aktiv qrup kimi hansı fermentlərin tərkibində olur? 1) Hidrolazalar 4) Metal tərkibli fermentlər 2) NAD tərkibli fermentlər 5) LTPF tərkibli fermentlər 3) FAD tərkibli fermentlər

11. Üzümün və şərabın tərkibində suda həll olan bu vitamin necə adlanır? CH2OH 1) A 4) B3

HOH2C CH2OH 2) B1 5) B6

CH3 3) PP N

12. Üzümün tərkibində nisbətən çox, şərabda isə az olan bu vitamin necə adlanır?

O 1) B2 vitamini OH OH H 2) B6 vitamini

3) C vitaminiO=C – C = C – C– C–CH2OH 4) B1 vitamini

5) PP vitamini H OH13. C vitamini ən çox hansı bitki mənşəli məhsulda daha çox olur? 1) Üzüm 4) İtburnu meyvəsi

2) Şərab 5) Alma3) Qara qarağat

14. Askorbin turşusunun D-hidro L-askorbin turşusuna çevril-məsində hansı ferment iştirak edir?

1) Polifenoloksidaza 4) Katalaza2) Alkoldehidrogenaza 5) Dehidroaskorbinreduktaza3) Peroksidaza

405

Test suallarının cavabları

15. Şərabda olan C vitaminin azalmasına əsas səbəb nədir? 1) Fermentlərin fəallaşması 4) Şərabda olan spirtlər2) Şərabda olan alifatik turşular 5) Şərabda olan aldehidlər 3) Şərabda olan aromatik turşular

16. Üzümün və şərabın tərkibində olan karotinlər hansı vitami-nin provitaminidir? 1) C vitamini 4) K vitamini

2) D vitamini 5) E vitamini3) A vitamini

17. Şərabda hansı maddənin katalitik təsiri zamanı iki molekul A vitamini sintez olunur?

1) α-karotin 4) zeaskontin 2) β-karotin 5) likopin 3) ksantofil

18. Üzümdə və şərabda olan sterinlər hansı vitaminin provitami-ni hesab olunur?

1) A vitamini 4) B6 vitamini2) D vitamini 5) E vitamini 3) K vitamini

19. Şərabda və üzümdə bu vitaminlərdən hansı təbii antioksidant xassəyə malikdir?

1) Retinol 4) Tokoferol 2) Kalsiferol 5) Riboflavin 3) Filloxinon

20. Gözün görmə qabiliyyətinə hansı vitamin təsir göstərir? 1) Retinol 3) Kalsiferol 2) Tokoferol 4) Filloxinon

21. E vitamini üzümün hansı hansı orqanında daha çox olur? 1) Üzümün yarpağında 4) Üzümün şirəsində 2) Üzümün toxumunda 5) Üzümün qabığında3) Üzümün darağında

22. E vitamininin üzümdə və şərabda miqdarı nə zaman çox

406

Test suallarının cavabları

olur? 1) Üzüm yetişmiş olduqda 4) Yetişməmiş üzümdə 2) Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə 5) Tündləşdirilmiş şərabda3) Süfrə şərablarında

23. Şərabda olan p-aminobenzoy turşusunun antivitamini necə adlanır? 1) Fol turşusu 4) Penisillin

2) Piridin 3-sulfo turşusu 5) Askorbin turşusu 3) Streptosid

24. Şərabda olan PP vitamininin antioksidantı necə adlanır? 1) Askorbin turşusu 4) Tiamin 2) Piridin 3-sulfo turşusu 5) Kalsiferol 3) Riboflavin

25. Şərabda fol turşusunun və ya B9 vitamininin az olması nə ilə əlaqədardır?

1) Asparagin turşusunun az olması ilə 2) p-aminobenzoy turşusunun az olması ilə 3) Askorbin turşusunun çox olması ilə 4) Şərabda uçucu olmayan üzvi turşuların çox olması ilə 5) Şərabda uçucu turşuların çox olması ilə

26. Şərabda təsadüf olunan vitaminəbənzər bu maddə necə adlanır?

CH2–CH2–CH–(CH2)4–COOH

HS SH1) alma turşusu 4) lip turşusu 2) kəhrəba turşusu 5) şərab turşusu 3) qlütamin turşusu

27. Orqanizmdə E vitamini çatışmadıqda hansı patologiya əmələ gəlir?

1) Raxit 4) Toyuq korluğu2) Beri-beri 5) Cinsi hormonlar3) Sinqa

407

Test suallarının cavabları

28. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı karbohidrat mübadiləsin-də hansı vitamin iştirak edir?

1) Tiamin 4) Fol turşusu2) Biotin 5) Riboflavin3) Filloxinon

29. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı lipidlərin mübadiləsində hansı vitamin iştirak edir?

1) Tiamin 4) Fol turşusu2) Riboflavin 5) Pantoten turşusu3) Piridoksin

30. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında karbohidrat–aminturşu mübadiləsi hansı vitaminin iştrakı ilə gedir?

1) Tiamin 4) Fol turşusu2) Biotin 5) Askorbin turşusu 3) Piridoksin

31. Şərabda antivitamin kimi merkaptanların əmələ gəlməsinə səbəb nədir?

1) şərabda kükürd qazının normadan çox olması2) şərabda kükürd qazının normadan az olması3) şərabda karbon qazının normadan çox olması4) şərabda karbon qazının normadan az olması5) şərabda oksidləşmə-reduksiya proseslərinin sürətlənməsi

32. Şərabda tiospirtlərin və ya merkaptanların hansı nümayən-dəsi daha çox olur?

1) metilmerkaptan 4) fenilmerkaptan 2) etilmerkaptan 5) izoamilmerkaptan3) propilmerkaptan

33. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında karbohidrat–lipid mübadiləsi hansı vitaminin iştirakı ilə gedir?

1) retinol 4) tiamin

408

Test suallarının cavabları

2) riboflavin 5) biotin3) nikotin turşusu

34. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında karbohidrat mübadiləsinin tənzimlənməsi hansı vitaminin iştirakı ilə gedir?

1) retinol 4) tiamin 2) riboflavin 5) biotin3) nikotin turşusu

35. Hansı süfrə şərabları vitaminlərlə daha zəngin olur? 1) Ağ süfrə 4) Çəhrayı süfrə 2) Zəif kəmşirin 5) Konyak şərab

materialı3) Qırmızı süfrə

36. Hansı üzvi maddələrlə vitaminlərin azalmasının qarşısını almaq mümkündür?

1) Azotlu maddələr 4) Üzvi turşular2) Karbohidratlar 5) Fenol maddələri3) Mürəkkəb efirlər

Fəsil 61. Şərabın formalaşması əsasən hansı üzvi maddələrin iştirakı ilə gedir?

1) zülalların 4) üzvi turşuların2) karbohidratların 5) fenol maddələrinin3) fermentlərin

2. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mütləq spesifikliyə malik fermentlərin katalitik xüsusiyyətlərini izah edin:

1) bir neçə maddənin katalizində iştirak edirlər2) yalnız bir maddənin katalizində iştirak edirlər3) yalnız zülalların hidrolizində iştirak edirlər4) bir maddənin optiki izomerindən birində iştirak edirlər 5) yalnız karbohidratların hidrolizində iştirak edirlər

3. Şərabın uzun müddət keyfiyyətli saxlanmasında fermentlərin

409

Test suallarının cavabları

rolu nədən ibarətdir?

1) şərabın fermentlərinin fəaliyyətini artırmaq2) şərabın fermentlərin aktivliyini azaltmaq3) şəraba ferment preparatları əlavə etmək4) şərabı yüksək temperaturda (25-300C) saxlamaq5) şərabın oksidləşməsinə şərait yaratmaq

4. Şərabda o-xinonun əmələ gəlməsində iştirak edən ferment hansıdır?

1) poliqalakturonaza 4)qlütamatsintetaza2) proteaza 5) peroksidaza3) o-difenoloksidaza

5. O-difenoloksidaza fermentinin təsiri ilə şərabda əmələ gəlmiş bu maddə necə adlanır?

C=O 1) pirokatexin HC O 2) rezorsil 3) fenilalanin HC CH 4) o-xinon CH 5) tirozin

6. Şərabda geniş yayılmış suksinatdehidrogenaza fermentinin aktiv qrupu necə adlanır?

1) NAD 4) NADF2) NAD·H2 5) bir çox metallar3) FAD

7. Şərabda geniş yayılmış bu fermentlərdən hansı aerob dehidro-genazalara aiddir?

1) Alkoldehidrogenaza 4) Suksinatdehidrogenaza2) Askorbatoksidaza 5) Peroksidaza3) Malatdehidrogenaza

8. Şərabda geniş yayılmış pektinesteraza fermenti təsnifatına görə hansı sinfə aiddir?

1) oksidoreduktazalar 4) liazalar2) transferazalar 5) izomerazalar

410

Test suallarının cavabları

3) hidrolazalar 6) liqazalar

9. Şərabın tərkibində olan apoferment nədən təşkil olunmuşdur? 1) aminturşular 4) yağlar və karbohidratlar2) lipidlər 5) aminturşular və karbohidratlar 3) karbohidratlar

10. Şərabda olan alkoldehidrogenaza fermentinin təsiri ilə hansı maddə sintez olunur? 1) Yağlar 4) Etil spirti

2) Üzvi turşular 5) Metil spirti 3) Sirkə turşusu

11. Fermentin aktivatorlarını göstərin:1) Metal ionları 4) Polipeptidlər2) Anionlar 5) Kofermentlər3) Aminturşular

12. Şərabın tərkibində olan mürəkkəb efirlərin parçalanmasında iştirak edən ferment hansı sinfə aiddir?1) Oksidoreduktazalar 4) Liazalar2) Transferazalar 5) İzomerazalar 3) Hidrolazalar 6) Liqazalar

13. Üzümdə və şərabda olan karbohidrolazalardan ən yüksək aktivliyə malik ferment hansıdır?

1) α-amilaza 4) β-fruktofuranozidaza2) β-amilaza 5) β-qalaktozidaza3) α-qlükozidaza

14. Şərabda metil spirtinin əmələ gəlməsi hansı fermentlə əlaqə-dardır? 1) poliqalakturonaza 4) transeliminazapolimetilqalakturonaza2) pektinesteraza 5) protopektinaza3) polimetilqalakturonaza

15. Üzümdə pektin fermentlərinin aktivliyinin azalmasına hansı maddələr daha çox təsir göstərirlər?

1) kükürd anhidridi 3) lipidlər2) fenol maddələri 4) karbon qazı

411

Test suallarının cavabları

16. Üzümdə və şərabda olan pektat-transeliminaza fermenti hansı sinfə aiddir?

1) Oksidoreduktazalar 4) Liazalar2) Transferazalar 5) İzomerazalar 3) Hidrolazalar 6) Liqazalar

17. Şərabda oksiturşuların əmələ gəlməsini hansı fermentlər kataliz edirlər?

1) esterazalar 4) dezaminazalar2) karbohidrolazalar 5) dezamidazalar3) proteazalar

18. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı amidlərin hidrolizi hansı fermentlərin iştirakı ilə gedir?

1) esterazalar 4) dezaminazalar 2) proteazalar 5) dezamidazalar 3) peptidazalar

19. Qıcqırma zamanı saxarozanı qlükozaya və fruktozaya inversiya edən ferment hansıdır?

1) Qlükozidaza 4) Amilaza2) İnvertaza 5) Qalaktozidaza3) Maltaza

20. Hər bir ferment neçə rəqəmli koda malikdir? 1) 5 rəqəmli 3) 3 rəqəmli 2) 4 rəqəmli 4) 2 rəqəmli

21. Şərabın şəffaflaşmasına hansı ferment preparatı təsir göstə-rir?

1) dezamidazalar 4) fenolazalar 2) ureaza fermenti 5) peroksidazalar 3) pektin fermentləri

22. Şərabçılıqda istifadə olunan sitolitik ferment preparatları əsasən hansı biopolimeri sadə şəkərlərə hidroliz edir?

1) sellüloza 4) zülallar2) nişasta 5) ksilanlar

412

Test suallarının cavabları

3) polipeptid

23. Şərabçılıqda istifadə olunan protolitik ferment preparatları hansı biopolimer birləşməni hidroliz edərək şərabın şəffaflaşma-sına köməklik göstərir? 1) sellüloza 4) zülallar

2) hemisellüloza 5) arabanlar 3) sellibioza

24. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn maltozanı hidroliz edən ferment necə adlanır?

1) α-amilaza 4) β-amilaza2) α-qlükozidaza 5) saxaraza3) β-qalaktozidaza

25. Şampan və xeres şərablarının istehsalında baş verən eterifikasiya prosesi hansı fermentlərin iştirakı ilə gedir?

1) karbohidrolazalar 4) asparaginaza2) esterazalar 5) qlütaminaza3) proteazalar

26. Şərabda fermentlərin miqdarını necə artırmaq olar? 1) avtoliz 4) karboksilsizləşmə 2) eterifikasiya 5) aminsizləşmə3) oksidləşmə

27. Peroksidaza fermenti nə üçün qlükoproteidlərə aiddir?1) Tərkibindəki karbohidrata görə 2) Tərkibindəki metallara görə 3) Tərkibindəki yağlara görə4) Tərkibindəki vitaminlərə görə5) Tərkibindəki fosfat turşusuna görə

28. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı canlı hüceyrələri H2O2-nin zərərli təsirindən hansı ferment qoruyur? 1) Proteaza 4) Qliserofosfatdehidrogenaza2) Aminotransferaza 5) Aspartataminotransferaza3) Katalaza

413

Test suallarının cavabları

29. Hansı fermentin köməyi ilə sənayedə nişastadan qlükoza sintez edirlər? 1) α-amilaza 4) aminoqlükozidaza

2) aldolaza 5) streptokinaza3) qlükozooksidaza

30. Şərabın tərkibində olan hansı ferment insan orqanizmində trombu (qanın laxtalanmasını) həll edir?

1) ximotripsin 4) ribonukleaza2) pepsin 5) tripsin3) streptokinaza

31. Şərabın oksidləşməsinin qarşısını hansı ferment alır? 1) qlükozooksidaza 4) peroksidaza2) poliqalakturonaza 5) aldolaza3) peptidaza

32. Üzüm şirəsinə və şəraba əlavə olunmuş SO2 ən əsas hansı qrup fermentlərin fəaliyyətini ləngidir?

1) Transferazaların 4) Proteazaların 2) Oksidoreduktazaların 5) Lipazaların3) Liazaların

33. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında zülalların hidrolizində iştirak edən fermentlər necə adlanır?

1) lipazalar 4) proteazalar2) sintetazalar 5) transferazalar 3) esterazalar

34. Şərabın tərkibində geniş yayılmış katalaza fermenti təsnifatı-na görə hansı sinfə aid edilir?

1) transferazalar 3) liazalar2) oksidoreduktazalar 4) hidrolazalar

35. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında ən yüksək aktivliyə malik olan ferment hansıdır?

1) ribulozadifosfatkarboksila 4) peroksidaza2) alkoldehidrogenaza 5) malatdehidrogenaza3) qliseroaldehidfosfatdehidrogenaza

414

Test suallarının cavabları

Fəsil 7-81. Şərabın tərkibində əsas hansı alifatik spirt olur?

1) CH3OH 4) CH3(CH2)2CH2OH2) C2H5OH 5) CH3(CH2)3CH2OH3) HCOOH

2. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn əsas spirt necə adlanır? 1) Etil 4) Propil

2) Metil 5) İzoamil 3) Butil

3. Tərkibində neçə karbon atomu olduqda spirt bərk halında olur? 1) C4 olduqda 4) C3 olduqda

2) C10 olduqda 5) C6 olduqda3) C2 olduqda

4. Metil spirti hansı şərablarda daha çox olur? 1) Yetişməmiş üzümdən hazırlanmış 2) Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən hazırlanmış 3) Tam yetişmiş üzümdən hazırlanmış 4) Desert şərablarda5) Kəmşirin şərablarda

5. Etil spirti texniki yolla nədən istehsal olunur? 1) Nişasta 4) Ksilanlar2) İnulin 5) Arabanlar 3) Sellüloza

6. Qida sənayesində etil spirti əsasən hansı məhsullardan alınır? 1) nişasta ilə zəngin olan bitkilərdən 4) sellülozadan2) rafinoza ilə zəngin olan bitkilərdən 5) hemisellülozadan 3) şəkər rafinadından

7. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində ikinci dərəcəli məhsul kimi əmələ gələn ali spirt hansıdır?

1) Metil 3) Triptofol 2) Etil 4) İzoamil

415

Test suallarının cavabları

8. Şərabda ali spirtlər içərisində yüksək toksiki təsirə malik olanı hansıdır? 1) p-propil 4) izopropil

2) izoamil 5) p-amil 3) butil

9. Muskat desert şərablarında qızılgül ətri yaradan terpenli spirt hansıdır? 1) p-heksil 4) p-oktil

2) propil 5) p-heptil 3) geraniol

10. Şərabda təsadüf olunan bu terpenli spirt necə adlanır? OH 1) Geraniol

2) LinaloolCH3–C=CH–(CH2)2– C–CH=CH2 3) Sitronellol

4) Farnezol CH3 CH3 5) Nerol

11. Şərabçılıqda ali spirtlər başqa cür necə adlanır? 1) efir yağları 4) mürəkkəb efirlər2) sivuş yağları 5) asetallar 3) sadə efirlər

12. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında ikinci dərəcəli məhsul kimi əmələ gələn bu üçatomlu spirt necə adlanır? CH2OH 1) Mannit

2) Sorbit CHOH 3) Dulsit

4) Qliserin CH2OH 5) Ribit13. Şərabda etil spirtinin toksiki təsiri vahid olarsa, onda izoamil spirtininki neçə olar?

1) 1,75 4) 3,62) 9,25 5) 7,23) 4,0

14. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn bu aromatik spirt necə adlanır?

1) Tirazol 2) Triptofol

416

Test suallarının cavabları

CH2–CH2OH 3) Darçın4) Benzil 5) Salisil

NH

15. Madera şərablarında təsadüf olunan bu spirt necə adlanır? 1) Salisil 2) Benzil

CH2OH 3) Darçın OH 4) Krezol

5) Tirazol

16. Şərabın ətrinin formalaşmasında iştirak edən bu spirt necə adlanır? CH3 1) Tirazol

2) Triptofol3) Feniletil 4) α-terpineol 5) Linalool

OH C H3C CH3

17. Şərabda bal ətrinin əmələ gəlməsi hansı aromatik spirtlə də əlaqədardır? C6H5–CH2–CH2OH

1) Triptofol 4) Feniletil 2) Tirazol 5) α-terpineol3) Benzil

18. Şərabda metil spirtinin mənbəyi nədir?

1) Mədəni mayalar 4) Sellüloza2) Pektin maddələri 5) Nişasta3) Hemisellüloza

19. Şərabda təsadüf olunan bu spirt necə adlanır? CH3CHOH–CHOH–CH3

1) Etilenqlikol 4) 2-3 butilenqlikol 2) Propilenqlikol 5) Qliserin

417

Test suallarının cavabları

3) Metilenqlikol

20. Şərabda ən çox hansı alifatik çoxatomlu spirtlərə rast gəlinir?

1) Sorbit 4) Mannit2) Dulsit 5) Etilenqlikol 3) Qliserin

21. Şərabın tərkibində ən çox hansı alifatik aldehid olur?1) Formaldehid 4) Propion aldehid 2) Asetaldehid 5) Stearin aldehid3) Polimetin aldehid

22. Şərabın tərkibində əsasən hansı alifatik aldehid olur? 1) Qarışqa 4) İzoamil 2) Sirkə 5) p-heksil 3) Propion

23. Şərabda ən çox hansı ali aldehid olur? 1) İzoamil 4) Amil 2) Propion 5) İzopropion 3) İzovalerian

24. Şərabda aldehidlərin spirtlərlə birləşməsindən hansı maddələr əmələ gəlir?

1) Üzvi turşular 4) Asetallar2) Melanoidlər 5) Mürəkkəb efirlər 3) Alkaloidlər

25. Alifatik aldehidlər, əsasən də sirkə aldehidi ən çox hansı şərabların tərkibində olur?

1) Madera 4) Marsala2) Kaqor 5) Malaqa3) Xeres

26. Xeres şərablarında sirkə aldehidi normaya uyğun olaraq nə qədər olmalıdır?

1) 100-200 mq/dm3 4) 50-80 mq/dm3

418

Test suallarının cavabları

2) 550-600 mq/dm3 5) 20-50 mq/dm3

3) 300-350 mq/dm3

27. Şərabda heksozaların dehidratasiyası zamanı əmələ gəlmiş bu maddə necə adlanır?

HC CH O 1) Prolin HOH2C–C– C–C 2) Oksimetilfurfurol H 3) Furfurol

O 4) Metilfurfurol 5) Sinap

28. Şərabda furan sıra aldehidləri nə zaman çoxalırlar?

1) şərabı soyuq üsulla emal etdikdə 2) şərabı isti üsulla emal etdikdə 3) şərabı uzun müddət saxladıqda4) yetişməmiş üzümdən şərab hazırladıqda5) yetişmə müddəti ötmüş üzümdən istifadə etdikdə

29. Şərabda geniş yayılmış bu maddə necə adlanır?

HC CH O 1) Histidin HC C–C 2) Prolin H 3) Tirozin O 4) Furfurol

5) Konfiril

30. Şərabda L-ramnoza və d-fukozadan əmələ gələn bu maddə necə adlanır?

HC CH 1) Oksiprolin O 2) Prolin H3C–C C–C 3) Furfurol H 4) Oksimetilfurfurol O 5) Metilfurfurol

31. Hansı şərabların formalaşmasında furan sıra aldehidlərinin

419

Test suallarının cavabları

əhəmiyyəti böyükdür? 1) Ağ süfrə şərabları 4) Tokay şərabları 2) Qırmızı süfrə şərabları 5) Zəif kəmşirinsüfrə şərabları 3) Xeres şərabları

32. Şərabda olan bu maddə necə adlanır? C6H5CH2CHO

1) Vanilin 4) Benzoy aldehidi2) Feniletilaldehid 5) Siren3) Fenilasetaldehid

33. Muskat desert şərablarında fenilasetaldehid hansı maddədən sintez olunur?

1) Feniletanol 4) Feniletilamin 2) Fenilmetiletanol 5) Fenilmetilamin3) Fenilpropilaldehid

34. Şərabda sərbəst halda aromatik aldehidlər əsasən nədən əmələ gəlirlər?

1) Nişasta 4) Tanin 2) Sellüloza 5) Melanin

3) Liqnin

35. Şərabda alifatik ketonlardan ən çox hansına rast gəlinir? 1) Aseton 4) 2-butanon2) Asetoin 5) 2-pentanon3) Diasetil

36. Şərabın tərkibində olan bu alifatik keton necə adlanır? O O 1) 2-pentanon

2) Aseton CH3–C–C–CH3 3) Asetoin

4) Diasetil5) 2-butanon

37. Şərabın tərkibində təsadüf olunan bu maddə necə adlanır? C6H5–C–CH3 1) Etilfenilketon 4) α-ionon

2) Metilfenilketon 5) γ-butirolakton

420

Test suallarının cavabları

O 3) Difenilketon

38. Şərabda spesifik yağ ətri əmələ gətirən bu maddə necə adla-nır? H2C CH2 1) Prolin

2) Oksiprolin H2C =O 3) γ-butirolakton

4) Furfurol O 5) Metilfenilketon

39. Qıcqırma zamanı aromatik ketonlar hansı üzvi maddələrin oksidləşməsindən sintez olunur?

1) Aromatik aldehid 4) Tirozin 2) Aromatik turşu 5) Fenilalanin3) Aromatik spirt

40. Şərabda təsadüf olunan bu üzvi maddə necə adlanır? C6H5–C–C6H5 1) Etilfenilketon 4) Metilfenilketon

2) Difenilketon 5) Propilfenilketon O 3) Dimetilfenilketon

41. Ən çox Muskat desert və Madera şərablarında rast gəlinən bu keto-birləşmə necə adlanır? H3C CH3 1) 2-pentanon

2) γ-butilolakton CH=CH–CO–CH3 3) α-ionon 4) Difenilketon CH3 5) Metilfenilketon 42. Bəzi şərablarda xoşagəlməyən iyin əmələ gəlməsi hansı alifatik ketonla əlaqədardır? CH3–CO–CH3

1) Diasetil 4) Aseton2) Asetoin 5) 2-butanon3) İonon

Fəsil 91. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn bu asetal necə adlanır? OC2H5 1) Dietilasetal 4) Metilasetal

421

Test suallarının cavabları

CH3–CH 2) Dimetilasetal 5) Propionasetal OC2H5 3) Etilasetal

2. Şərabda asetallar necə əmələ gəlirlər? 1) Aldehidlərlə turşuların birləşməsindən2) Aldehidlərlə spirtlərin birləşməsindən 3) Aldehidlərlə ketonların birləşməsindən 4) Spirtlərlə turşuların birləşməsindən5) Spirtlərlə ketonların birləşməsindən

3. Asetallar başqa sözlə necə adlanırlar? 1) Sadə efirlər 4) Ali ketonlar2) Mürəkkəb efirlər 5) Ali aldehidlər3) Ətirli maddələr

4. Asetallar ən çox hansı şərabların tərkibində olurlar? 1) Ağ süfrə 4) Kaqor2) Çəhrayı süfrə 5) Şampan materialı3) Xeres

5. Asetalların şərabda əsas rolu nədən ibarətdir?1) şərabın rənginə təsir 4) şərabın bulanmasına təsir2) şərabın dadına təsir 5) şərabın şəffaflaşmasına təsir3) şərabın ətrinə təsir

6. Şərabda mürəkkəb efirlər necə əmələ gəlirlər? 1) spirtlərlə aldehidlərin birləşməsindən2) spirtlərlə ketonların birləşməsindən 3) turşularla aldehidlərin birləşməsindən4) turşularla spirtlərin birləşməsindən5) aldehidlərlə ketonların birləşməsindən

7. Markalı şərablarda üzvi turşuların hansı efiri daha çoxluq təşkil edir? 1) alma turşusunun etil efiri

2) alma turşusunun metil efiri 3) şərab turşusunun etil efiri 4) şərab turşusunun metil efiri5) şərab turşusunun etil efiri

422

Test suallarının cavabları

8. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında əmələ gələn bu mürəkkəb efir necə adlanır? CH3COOC2H5

1) Etilformiat 4) Etil-p-butirat2) Etilasetat 5) Etilkapronat3) Etilpropionat

9. Hansı şərablarda yağ sıra turşularının (C2-C10) efirləri daha çoxluq təşkil edir?

1) Xeres 4) Süfrə2) Marsala 5) Yarımquru3) Madera

10. Şərabda təsadüf olunan etilpropionat efiri hansıdır? 1) HCOOC2H5 4) C3H7COOC2H5

2) CH3COOC2H5 5) C4H9COOC2H5

3) CH3CH2COOC2H5

11. Üzümün hansı orqanında lipidlər daha çox olur? 1) Üzümün darağında 4) Üzümün qabığında2) Üzümün toxumunda 5) Üzümün şirəsində3) Üzümün lətində

12. Hansı şərablar neytral yağlarla (sadə lipidlər) daha zəngin-dir?

1) Ağ süfrə 4) Kəmşirin 2) Çəhrayı süfrə 5) Konyak şərab materialı3) Spirtləşdirilmiş

13. Üzümün və şərabın tərkibində olan bu yağ necə adlanır? ROCOCH2–CHOH–CH2OH

1) Monoqliserid 4) Qlikolipidlər2) Diqliserid 5) Fosfolipidlər3) Triqliserid

14. Üzümün və şərabın tərkibində hansı qliserid daha çox olur? 1) Monoqliserid 4) 1-3-diqliserid2) Diqliserid 5) Triqliserid3) 1-2-diqliserid

423

Test suallarının cavabları

15. Üzüm giləsinin qabıq hissəsində olan mumlar nədən təşkil olunmuşdur? 1) yağ turşuları ilə biratomlu spirtlərdən

2) yağ turşuları ilə çoxatomlu spirtlərdən 3) yağ turşuları ilə biratomlu aldehidlərdən4) yağ turşuları ilə çoxatomlu aldehidlərdən5) yağ turşuları ilə ketonlardan

16. Mumların tərkibində hansı spirt daha çoxluq təşkil edir? 1) Etil 4) Propil 2) Butil 5) İzoamil 3) Mirisil

17. Üzüm yağının tərkibində ən çox hansı yağ turşusu olur? 1) Polimetin 4) Olein 2) Stearin 5) Linolen3) Linol

18. Üzümdə və şərabda rast gələn bu qlikolipid necə adlanır? CH2OCOR1

O CHOCOR2 OH OH OH

CHO–———C––C––––C–––C—C––CH2OH

H H H H H 1) Diqlikozid 4) Monoqalaktozidildiqliserid2) Monoqlikozid 5) Monoqalaktozidilmonoqliserid3) Triqlikozid19. Lipidlər hansı məhlullarda həll olurlar?

1) Suda 4) Qələvi məhlulunda2) Xloroformda 5) Benzolda3) Turş məhlulda

20. Fosfolipidlər ən çox hansı şərablarda olurlar? 1) Süfrə 4) Xeres2) Portveyn 5) Kəmşirin 3) Şampan

21. Üzümdə və şərabda olan bu fosfolipidləri adlandırın:

424

Test suallarının cavabları

CH2OCOR1 1) Fosfatidilxolin2) Fosfatidiletanolamin

CHOCOR2 3) Fosfatidilserin OH 4) Fosfatidilqliserol CH2OP=O 5) Fosfatidilinozitol O–CH2–CH2–NH2

22. Üzümdə və şərabda olan bu fosfatidi adlandırın: CH2OCOR1 1) Fosfatidilxolin

2) Fosfatidiletanolamin CHOCOR2 3) Fosfatidilserin OH 4) Fosfatidilqliserol CH2OP=O CH3 5) Fosfatidilinozidol O–CH2–CH2–N–CH3

CH3

23. Şərabda təsadüf olunan fosfatidlərin tərkibində hansı komponentlər olur?

1) Qliserin 4) Fosfat turşusu 2) Yağ turşuları 5) Amidlər3) Aminlər

24. Şərabda təsadüf olunan fosfatidlərin və ya fosfolipidlərin tərkibində hansı maddələr olmur?

1) Qliserin 4) Spirtlər2) Yağ turşuları 5) Metallar3) Azotlu maddələr

25. Şərabda təsadüf olunan qarışıq yağ necə adlanır?

CH2OCOC17H33 1) 1-stearin-2-olein-3-polimetintriqliserid2) 1-olein-2-linol-3-linolentriqliserid

CHOCOC17H31 3) 1-olein-2-polimetin-3-stearintriqliserid4) 1-linolen-2-linol-3-polimetindiqliserid

CH2OCOC17H29 5) 1-olein-2-linol-3-stearintriqliserid

Fəsil 10-111. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn bu alkoloid necə adlanır?

425

Test suallarının cavabları

CH2–CH2N(CH3)2 1) Qordianin

2) Efedrin HO 3) Kofein

4) Nikotin5) Teobromin

2. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn “qordianin” alkaloidi hansı üzvi maddədən sintez olunur?

1) Triptofan 4) Histidin2) Tirozin 5) Fenilalanin 3) Tiramin

3. Ətirli üzüm sortlarında geniş yayılmış bu alkaloid necə adlanır?

CHOH–CH(NHCH3)–CH3

1) Kofein 4) Efedrin 2) Teobromin 5) Qordianin 3) Triptofan

4. Muskat desert və vermut şərablarında daha geniş yayılmış alkaloidlər hansıdır?

1) Qordianin 4) Efedrin2) Kofein 5) Anabozin 3) Teobromin

5. Üzümdə və şərabda təsadüf olunan bu maddələrdən hansıları alifatik terpenlərə aiddir?

1) Mirsen 4) Alanin2) Osimen 5) Valin3) Qlisin

6. Sitralın bioloji rolu nədən ibarətdir?

1) Sitral qanı şəffaflaşdırır2) Sitral qanın qatılaşmasının qarşısını alır3) Sitral qanın qatılaşmasının qarşısını almır

426

Test suallarının cavabları

4) Sitrallı məhsulların ekstraktından vermut şərabların istehsalında istifadə olunur5) Sitrallı məhsulların ekstraktından vermut şərablarının istehsalında istifadə olunmur

7. Üzümdə və şərabda təsadüf olunan bu üzvi maddələrdən hansıları doymamış alifatik terpenli spirtlərin nümayəndəsidir?

1) Sitranellol 4) Osimen 2) Mirsen 5) Linalool 3) Geraniol

8. Üzümdə və şərabda doymamış alifatik terpenli aldehidlərdən hansına daha çox rast gəlinir?

1) Sitronellal 4) Sitral2) Geraniol 5) Sitranellol 3) Osimen

9. Hansı şərablar sitralla daha zəngin olur? 1) Ağ süfrə 4) Tokay 2) Şampan 5) Konyak şərab materialı3) Muskat desert

10. Terpenli birləşmələr ən çox hansı şərabların tərkibində olur? 1) Ağ süfrə 4) Kəmşirin 2) Portveyn 5) Madera3) Muskat desert

11. Şərabda ən çox təsadüf olunan bu qlikozid necə adlanır?

O 1) Metilqalaktozid OH H OH 2) Etilqlikozid

3) MetilfruktozidH5C2–O–C – C – C – C –C–CH2OH 4) Metilqlükozid

5) Metilmannozid H H OH H H

12. Markalı şərabların tərkibində geniş yayılmış qlikovanilin hansı növ qlikozidlər sinfinə aiddir?

427

Test suallarının cavabları

1) S-qlikozid 3) N-qlikozid2) O-qlikozid 4) C-qlikozid

13. Şərabda daha çox təsadüf olunan bu qlikozid necə adlanır?

O 1) Metilqalaktozid OH H OH 2) Etilqlikozid

3) Metilfruktozid H3C–O–C – C – C – C – C–CH2OH 4) Metilqlükozid

5) Metilmannozid H H OH H H

14. Şərabda olan ekstraktiv maddələrin (şəkərsiz) neçə faizini mineral maddələr təşkil edir?

1) 1-3 4) 0,5-3,02) 5-15 5) 2,0-3,03) 20-25

15. Mineral maddələrin üzüm şirəsində çox, şərabda isə az olma-sına əsas səbəb nədir?

1) Mayalar tərəfindən mənimsənilirlər2) Mayalar tərəfindən mənimsənilmirlər3) Qabın dibinə çökürlər4) Başqa maddələrin sintezində iştirak edirlər5) Ekstraktiv maddələrin əsasını təşkil edirlər

16. Üzüm şirəsində və şərabda makroelementlərdən ən çox hansına rast gəlinir? 1) Fe 4) Ca

2) P 5) Mg3) K

17. Üzüm şirəsində və şərabda mikroelementlərdən ən çox hansına rast gəlinir? 1) S 4) J

2) Zn 5) B3) Co

18. Mineral maddələr üzümün hansı orqanında daha çox olurlar?

428

Test suallarının cavabları

1) Üzümün darağında 4) Üzümün toxumunda2) Üzümün yarpağında 5) Üzümün lətində 3) Üzümün qabığında

19. Şərabda karbon qazı əsasən necə əmələ gəlir? 1) Üzüm şirəsinin qıcqırmasında2) Şərabı maya qalığında saxladıqda3) Şirəni dincə qoyduqda4) Şirəyə yapışqan maddəsi əlavə olunduqda5) Şirəni əzintidə saxladıqda

20. Şərabda SO2 təbii yolla necə əmələ gəlir? 1) şərabı yapışqan maddələri ilə işlədikdə2) üzüm şirəsinin qıcqırmasında3) üzüm şirəsini dincə qoyduqda4) üzüm şirəsini daraqla və cecə ilə birlikdə saxladıqda5) şərab materialını maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda

21. Şərabda SO2 təbii yolla hansı maddələrdən sintez olunur? 1) üzvi turşulardan 4) oksiaminturşulardan 2) uçucu turşulardan 5) aromatik aminturşulardan 3) kükürdlü aminturşulardan

22. SO2-nin şərabçılıqda əhəmiyyəti:1) şirənin şəffaflaşması2) fermentlərin fəaliyyətinin artırılması 3) fermentlərin fəaliyyətinin azaldılması4) təbii mayaların fəaliyyətini artırmaq5) təbii mayaların fəaliyyətini azaltmaq

23. Şərabda təsadüf olunan bu turşu necə adlanır?

H 1) ketosulfoturşu 4) aromatik sulfoturşuR–C–OH 2) aldosulfoturşu 5) alifatik ketoturşu SO3H 3) aminturşu

24. Şərabda mis kası necə əmələ gəlir? 1) mis-sulfit turşusu ilə birləşdikdə

429

Test suallarının cavabları

2) mis-zülallarla birləşdikdə 3) mis-üzvi turşularla birləşdikdə4) mis-leykoantosianlarla birləşdikdə5) mis-aromatik turşularla birləşdikdə

25. Şərabda “qara kass” necə əmələ gəlir? 1) Fe+3 fenol maddələri ilə birləşdikdə 2) Fe+3 zülallarla birləşdikdə 3) Fe+3 alifatik üzvi turşularla birləşdikdə4) Fe+3 aromatik üzvi turşularla birləşdikdə5) Fe+3 karbohidratlarla birləşdikdə

Fəsil 12-151. Şərabın əmələ gəlməsi əsas hansı proseslərdən başlayır?

1) xammalın emala hazırlanması2) şərabın şəffaflaşması 3) üzüm şirəsinin qıcqırması 4) şərabın maya çöküntüsündə ayrılması 5) şərabın yapışqan maddələri ilə işlənməsi

2. Şərabın formalaşması hansı etaplardan keçir? 1) şərab materialının qismən şəffaflaşması 2) şərab materialının yapışqan maddələri ilə işlənməsi3) şərab materialının soyuqla işlənməsi 4) şərab materialının ilkin maya qalığından ayrılması 5) şərab materialının isti üsulla işlənməsi

3. Şərabın formalaşmasında hansı biokimyəvi proseslər baş verir? 1) şərabın qismən şəffaflaşması

2) şərabın termiki üsulla emalı 3) şərab materialında alma-süd, propion və limon turşu qıcqırması 4) avtoliz prosesinin getməsi 5) şərabda efirlərin, aldehidlərin, spirtlərin, aminlərin, amidlərin və s. əmələ gəlməsi

4. Şampanlaşmada “lizat” üsulu nə deməkdir?1) şərabı şəffaflaşdırmaq2) şərabı termiki üsulla emal etmək

430

Test suallarının cavabları

3) mayaların hesabına şərab materialını qida maddələri ilə zənginləşdirmək4) şərabı çöküntüdən ayırmaq5) şərabı yapışqan maddələri ilə işləmək

5. Şərabın yetişməsi hansı mərhələdən başlayır? 1) şərabın formalaşmasının sonundan, yəni birinci köçürmə-dən köhnəlmə mərhələsinə qədər2) qıcqırma prosesinin sonundan 3) şərabın dincə qoyulduğu müddətdən 4) şərabın eqalizasiyasından 5) şərabın yapışqan maddələri ilə işlənməsindən

6. Şərabın yetişməsinin kimyəvi əsasları nədən ibarətdir? 1) Oksigensiz mühitdə2) SO2 əlavə etməklə 3) Yapışqan maddələri ilə işlədikdə 4) Şərabı süzgəcdən keçirdikdə 5) Oksigenlə təmasda olduqda

7. Şərabın yetişməsində oksigenin rolu:1) şərabda qida maddələrinin parçalanması 2) şərabda aminturşuların miqdarca azalması 3) şərabda melanoidlərin əmələ gəlməsi 4) şərabda yeni komponentlərin əmələ gəlməsi 5) şərabın keyfiyyətinin yaxşılaşması

8. Şərabın yetişməsində “oksidaz” kasını aradan götürmək üçün hansı fiziki-kimyəvi üsullardan istifadə olunur?

1) şərab materialını soyuq üsulla emal etmək2) şərab materialını isti üsulla emal etmək 3) şərab materialını yapışqan maddələri ilə işləmək 4) şərab materialını süzgəcdən keçirmək 5) şərab materialını eqalizasiya etmək

9. Şərabın köhnəlməsi hansı dövrü əhatə edir?

1) şərabın yetişməsinin sonundan puç olmasına qədər

431

Test suallarının cavabları

2) şərabda baş verən oksidləşmə-reduksiya potensialı3) şərabın oksigenlə təmasda olması 4) şərabda daim kolloid çöküntü əmələ gəlir5) şərabda daim qida maddələrinin parçalanması prosesi baş verir

10. Şərabın köhnəlməsinin qarşısını necə almaq olar? 1) şərabı daim oksigenlə təmasda etmək2) şərabı oksidləşmədən qorumaq3) şərabı butulkalara doldurmaqla, onu hava oksigenindən izolə etmək 4) şərabı daim süzgəcdən keçirmək 5) şərabı daim yapışqan maddələri ilə işləmək

11. Şərabın yetişməsi dövründə biopolimerlərin, o cümlədən zülalların hidrolizindən əsas hansı üzvi maddələr əmələ gəlir?

1) Monosaxaridlər 4) Aminturşular2) Monomer fenol maddələri 5) Terpenli birləşmələr3) Sadə yağlar

12. Nə üçün köhnəlmiş şərablar xəstəliyə daha həssasdırlar? 1) şərabda antioksidant xassəli maddələrin azalması2) oksidləşmə-reduksiya prosesinin zəifləməsi3) şərabda SO2-nin miqdarca azalması4) şərabda antimikrob xassəli maddələrin azalması5) şərabda qida maddələrinin azalması

13. Şərabın puç olması hansı dövrü əhatə edir?1) şərabın köhnəlməsinin sonundan əmtəə görünüşünün pozulması ilə səciyyələnir 2) bu mərhələdə şərabın rəngi dəyişmir3) şərabın rəngi dəyişir4) şərabın dadı dəyişir5) şərabın dadı dəyişmir

14. Nə üçün süfrə şərablarına nisbətən tünd və desert şərablar daha uzun ömürlü olurlar?

1) süfrə şərablarında konservasiya əmsalı yüksəkdir2) süfrə şərablarında konservasiya əmsalı azdır

432

Test suallarının cavabları

3) tünd və desert şərablarda konservasiya əmsalı yüksəkdir4) tünd və desert şərablarda spirt faizi çoxdur5) tünd və desert şərablarda konservasiya əmsalı azdır

15. Spirt qıcqırmasının sonu hansı üç karbonlu birləşmələrin etil spirtinə və karbon qazına çevrilməsi ilə nəticələnir?

CH3 1) kəhrəba turşusu2) qliserin aldehidi

C=O 3) piroüzüm turşusu 4) qliserin

COOH 5) qlükoza

16. Şərab istehsalının hansı mərhələsində spirt qıcıqırması baş verir?1) şərabın əmələ gəlməsi 4) şərabın köhnəlməsi2) şərabın formalaşması 5) şərabın puç və ya məhv olması3) şərabın yetişməsi

17. Üzüm şirəsinin qıcqırmasının ilkin mərhələsi necə başlayır? 1) Qlükozanın birbaşa etil spirtinə çevrilməsi ilə2) Fruktozanın fruktoza-1-6-fosfata çevrilməsi ilə3) Qlükozanın qlükoza-6-fosfata çevrilməsi ilə4) Fruktozanın birbaşa etil spirtinə çevrilməsi ilə5) Fruktozanın triozalara çevrilməsi ilə

18. Spirt qıcqırmasında piruvatdekarboksilaza fermentinin rolu nədən ibarətdir?1) alma turşusunun fumar turşusuna çevrilməsini kataliz edir2) şərab turşusunun çevrilməsini kataliz edir3) piroüzüm turşusunun sirkə aldehidinə çevrilməsini kataliz edir4) kəhrəba turşusunun çevrilməsini kataliz edir5) sirkə aldehidinin etil spirtinə çevrilməsini kataliz edir

19. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında Neyberqə görə etil spirti anaerob şəraitdə 3 karbonlu hansı üzvi maddədən sintez olunur?

1) Piroüzüm turşusu 4) Propion aldehidi2) Qliserin 5) Yağ turşusu

433

Test suallarının cavabları

3) Sirkə aldehidi

20. Qıcqırma prosesində laktatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə piroüzüm turşusu hansı üzvi maddəyə çevrilir?

1) Alma turşusu 4) Qlioksil turşusu 2) Qliserin 5) Tetrozalara3) Süd turşusu

21. Spirt qıcqırmasında piroüzüm turşusunun oksidləşməsindən əmələ gələn maddə necə adlanır? CH3COOH

1) Sirkə aldehidi 4) Qliserin aldehidi2) Sirkə turşusu 5) Qliserin3) Propion turşusu

22. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn bu üzvi birləşmə necə adlanır? CH3–CH2–CH2–COOH

1) Limon turşusu 4) Yağ turşusu 2) Sirkə turşusu 5) Fumar turşusu 3) Propion turşusu

23. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında əmələ gələn bu üzvi maddə necə adlanır? CH3–CH2–COOH

1) sirkə turşusu 4) sirkə aldehidi2) propion turşusu 5) propion aldehidi3) yağ turşusu

24. Asetoetil spirti qıcqırmasında heksozalardan şərabda hansı üzvi birləşmələr əmələ gəlir?

1) Sirkə aldehidi 4) Sirkə turşusu 2) Etil spirti 5) Piroüzüm turşusu 3) Aseton

25. Üzüm şirəsi qıcqırmasında nə zaman yağ turşusu əmələ gəl-mir?

1) şirəyə bentanit əlavə edildikdə 2) şirəyə SO2 əlavə edildikdə 3) şirə təbii olaraq qıcqırdıldıqda4) şirəni əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda

434

Test suallarının cavabları

5) şirəyə SO2 əlavə etmədikdə

26. Alma-süd turşusu qıcqırmasının son məhsulu nədən ibarətdir?

1) Propion turşusu 4) Limon turşusu 2) Piroüzüm turşusu 5) Alma turşusu 3) Yağ turşusu

27. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında hansı ikinci dərəcəli məhsullar əmələ gəlir?

1) Etil spirti 4) Şərab turşusu 2) Qliserin 5) Propil spirti 3) Sirkə turşusu

28. Şərabda “yaşıl turşuluğu” hansı yollarla azaltmaq mümkün-dür?1) spirt qıcqırması 4) yağ turşusu qıcqırması 2) alma-süd turşusu qıcqırması 5) limon turşusu qıcqırması 3) propion turşusu qıcqırması

29. Qıcqırma prosesində ali spirtlər F.Erlixə görə hansı maddə-lərdən sintez olunur?

1) Aminturşulardan 4) Aminlərdən 2) Fenol maddələrindən 5) Asetallardan 3) Karbohidratlardan

30. Qıcqırma prosesində ikinci dərəcəli məhsul olan ali spirtlər İ.Veselova görə hansı maddələrdən sintez olunur?

1) Aminturşu 4) Şəkərlər2) Piroüzüm turşusu 5) Şərab turşusu 3) Alma turşusu

31. Qıcqırma prosesində ikinci dərəcəli məhsul olan ali spirtlər Ə.Nəbiyevə görə hansı şərablarda daha çox əmələ gəlir?

1) Yetişməmiş üzümdən hazırlanmış şərablarda2) Yetişmiş üzümdən hazırlanmış şərablarda3) Qıcqırma prosesinə düzgün əməl edilmədikdə 4) Pektin maddələri ilə zəngin olan üzüm sortlarından hazır-

435

Test suallarının cavabları

lanmış şərablarda5) Üzvi turşularla zəngin olan üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda

32. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında hansı üzvi birləşmələr qismən çatışmadıqda ikinci dərəcəli məhsulların sintezi azalır?

1) Aminturşular 4) Vitaminlər2) Fenol maddələri 5) Qlikozidlər3) Alkaloidlər

33. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayalar tərəfindən hansı aminturşular yaxşı mənimsənilir?

1) Leysin 4) Arginin2) Valin 5) Triptofan3) Qlisin

34. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayalar tərəfindən çətin mənimsənilən aminturşular hansılardır?

1) Alanin 4) Qlisin2) Valin 5) Asparagin turşusu3) Triptofan

35. Şərabda II dərəcəli məhsulların normaya uyğun olaraq əmələ gəlməsi hansı parametrlərdən asılıdır?

1) Üzümün emal texnologiyasından2) Optimal temperatur rejimindən 3) Üzüm şirəsinin şəffaflaşmasından 4) Üzüm şirəsinin eqalizasiyasından 5) Mədəni mayaların irqindən

36. Üzüm şirəsində və şərabda oksidləşdirici-bərpaedici proseslər necə baş verir?

1) Fermentativ 4) Üzvi maddələrin təsiri ilə 2) Suyun iştirakı ilə 5) Qeyri-fermentativ3) Mineral maddələrin iştirakı ilə

37. Şərabın keyfiyyətli saxlanmasında oksigenin rolu:1) Oksigenin miqdarı artırmaq

436

Test suallarının cavabları

2) Oksigenin miqdarı azaltmaq 3) Aerob dehidrogenazaların fəaliyyətini artırmaq4) Aerob dehidrogenazaların fəaliyyətini azaltmaq5) Anaerob dehidrogenazaların fəaliyyətini artırmaq

38. Üzümün və şərabın fenol maddələri hansılardır? 1) Antosianlar 4) Pektin maddələri 2) Polisaxaridlər 5) Melaninlər3) Katexinlər

39. Şərabda olan oksigenin mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə təsiri necədir?1) şərabda oksigen az olduqda mikroorqanizmlərin inkişafı artır2) şərabda oksigen az olduqda mikroorqanizmlərin inkişafı azalır3) şərabda oksigen çox olduqda mikroorqanizmlərin inkişafı azalır4) şərabda oksigen çox olduqda mikroorqanizmlərin inkişafı artır

40. OB-potensialının bioloji mexanizmi ilk dəfə kim tərəfindən öyrənilmişdir? 1) A.Oparin 4) A.Bax

2) V.Palladin 5) V.Kretoviç3) A.Rodopulo

41. OB-potensialının şərabın əmələ gəlməsinin ilkin mərhələsində rolu nədən ibarətdir?

1) Fermentlərin aktivliyinə təsiri 2) Fermentlərin aktivliyinə təsirinin mümkünsüzlüyü 3) Üzümün əzilməsində hüceyrə quruluşunun pozulması 4) Fermentlərin substratla (mühitlə) qarşılıqlı əlaqəsinin tənzimlənməməsi 5) Fermentlərin substratla qarşılıqlı əlaqəsinin tənzimlənməsi

42. OB-potensialının ağ süfrə və şampan şərab materiallarının keyfiyyətinə təsiri: 1) OB-potensialının güclənməsi fermentlərin aktivliyini artırır2) OB-potensialının güclənməsi fermentlərin aktivliyini azaldır3) OB-potensialının artması şərab materiallarının rənginin dəyişməsinə şərait yaradır4) Şərabda OB-potensialının artması qida maddələrinin parçalanma-

437

Test suallarının cavabları

sına səbəb olur5) Şərabda OB-potensialının artması qida maddələrinin parçalanma-sına səbəb olmur

43. Üzüm şirəsində və şərabda OB-potensialı başqa cür necə gedir? 1) Qeyri-fermentativ

2) Antioksidant əlavə etməklə 3) İsti üsulun təsirindən 4) Şərabı soyuq üsulla işlədikdə5) Şəraba SO2 əlavə etməklə

44. Üzüm şirəsində və şərabda qeyri-fermentativ yolla reaksiya-lar gedirmi? 1) Bu zaman qida maddələri əmələ gəlir

2) Bu zaman qida maddələri əmələ gəlmir3) Bu proses üzüm şirəsində və şərabda getmir4) Bu proses üzüm şirəsində və şərabda gedir5) Qeyri-fermentativ proses zamanı mineral maddələrin, fenolların çevrilməsi prosesi baş verir

45. Şərabda melanoidlərin əmələ gəlməsi əsasən necə gedir? 1) Sadə şəkərlərlə aminturşular arasında2) Sadə şəkərlərlə ketoturşular arasında3) Sadə şəkərlərlə doymuş turşular arasında4) Sadə şəkərlərlə spirtlər arasında5) Sadə şəkərlərlə aldehidlər arasında

46. Eterifikasiya prosesinin sürəti hansı şərablarda daha intensiv gedir?

1) Ağ süfrə 4) Portveyn2) Qırmızı süfrə 5) Madera 3) Xeres

47. Eterifikasiya prosesi zamanı şərablarda ən çox hansı efir əmələ gəlir?

1) Metilasetat 4) Etilbutirat 2) Propilasetat 5) Metilbutirat 3) Etilasetat

438

Test suallarının cavabları

48. Şərabda etilasetat hansı maddələrin eterifikasiyası zamanı əmələ gəlir?

1) Etil efiri + propion turşusu 2) Etil spirti + asetat turşusu 3) Metil spirti + asetaldehid4) Etil spirti + asetaldehid5) Metil spirti + propion turşusu

49. Əgər şərabda ammonyak miqdarca çox olarsa, onda onun efirlərlə birləşməsindən hansı maddələr əmələ gələr?

1) Aminlər 4) Ketoturşular2) Amidlər 5) Aldehidlər3) Asetallar

50. Eterifikasiya prosesi zamanı şərabda “siçan tamı” əmələ gətirən maddə necə adlanır?

1) Asetaldehid 4) Asetamid2) Propil spirti 5) Etilamid3) Metil spirti

51. Şərabda etilasetatın ammonyakla birləşməsindən alınan bu maddə necə adlanır? CH3CH2NH2

1) Asetaldehid 4) Etilamid2) Asetamid 5) İzoamilamid3) Propilamid

Fəsil 16-18 1. Kondisiyaya görə süfrə şərablarında spirt faizi neçə olur?

1) 6-8 h% 4) 8-10 h%2) 9-14 h% 5) 7-9 h%3) 8-16 h%

2. Fenol maddələri ilə daha zəngin olan süfrə şərabı necə adla-nır?

1) Ağ süfrə 4) Çəhrayı süfrə2) Qırmızı süfrə 5) Şampan şərab materialı 3) Kaxet şərabı

439

Test suallarının cavabları

3. Antosianlarla daha zəngin olan süfrə şərabı necə adlanır? 1) Ağ süfrə 4) Qırmızı süfrə 2) Çəhrayı süfrə 5) Konyak şərab materialı 3) Şampan şərab materialı

4. Zəif kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində neçə faiz şəkər qalığı olur?

1) 2-4% 4) 0,2-0,4%2) 1-5% 5) 0,5-3%3) 1-4%

5. Kəmşirin süfrə şərablarının tərkibində neçə faiz şəkər qalığı olur?

1) 2-5% 4) 10-12%2) 3-8% 5) 8-10%3) 2-4%

6. Ordinar şərablar neçə il saxlandıqdan sonra satışa göndərilir?1) İki ilə qədər 4) 2-3 ilə qədər2) 1,5 ildən çox 5) İki ildən çox3) 1 ilə qədər

7. Markalı şərablar neçə il müddətindən sonra satışa göndərilir? 1) 1 ildən sonra 4) 1 ilə qədər2) 1,5 ildən sonra 5) 4-5 ildən sonra3) 3 ildən sonra

8. Hansı şərabların hazırlanma texnologiyasında SO2-dən istifadə etmək məsləhət görülmür? 1) Şampan şərab materialı 4) Ağ süfrə şərabı 2) Konyak şərab materialı 5) Zəif kəmşirinsüfrə şərabı 3) Çəhrayı süfrə şərabı

9. Şərabçılıqda istifadə olunan SO2 üzümün hansı fermentlərinin ingibitoru hesab olunur?

1) O-difenoloksidaza 4) Poliqalakturonaza2) Askorbatoksidaza 5) Aspartataminotransferaza (AATF)

440

Test suallarının cavabları

3) Saxaraza

10. Süfrə şərablarında təsadüf olunan tiospirtlər başqa cür necə adlanırlar?

1) Merkaptanidlər 4) Aminlər2) Amidlər 5) Mürəkkəb efirlər3) Merkaptanlar

11. Şərabda merkaptanidlər necə əmələ gəlirlər? 1) Merkaptanların metallarla reaksiyasından 2) Merkaptanların üzvi turşularla reaksiyasından 3) Tioefirlərin üzvi turşularla reaksiyasından 4) Merkaptanların aminturşularla reaksiyasından 5) Tiospirtlərin metallarla reaksiyasından

12. Şərabda təsadüf olunan bu maddələr necə adlanır? R–S–Na; R–S–K

1) Maqnezium merkaptan 4) Kalium merkaptan 2) Natrium merkaptan 5) Kalsium merkaptan 3) Alkilsulfid

13. Kaxet şərabları ilk dəfə hansı ölkədə istehsal olunmuşdur?

1) Azərbaycan 4) Gürcüstan 2) Rusiya 5) Ukrayna3) Moldova

14. Zəif kəmşirinvə kəmşirin süfrə şərabları istehsalında istifadə olunan üzüm sortlarında hansı üzvi maddələrin az olması məqsə-dəuyğundur?

1) Karbohidratların 4) Azotlu maddələrin 2) Fenol maddələrinin 5) Vitaminlərin 3) Üzvi turşuların

15. Tünd şərabların istehsal texnologiyasının süfrə şərablarından əsas fərqli cəhəti nədən ibarətdir?

1) Şirənin spirtləşdirilməsi 2) Qıcqırmaqda olan şirənin spirtləşdirilməsi 3) Şirənin əzinti ilə birlikdə tam qıcqırması

441

Test suallarının cavabları

4) Şərab materiallarında təbii şəkər qalığı olur5) Şərab materiallarında təbii şəkər qalığı olmur

16. Tünd şərablarda meyvə ətrinin olması şərabda hansı maddə-lərin əmələ gəlməsi ilə izah olunur?

1) Aminturşular 4) Vitaminlər2) Üzvi turşular 5) Mürəkkəb efirlər3) Asetallar

17. Portveyn şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının forma-laşmasında hansı komponentlər iştirak edirlər?

1) Alifatik aldehidlər 4) Ali spirtlər2) Aromatik aldehidlər 5) Furan sıra aldehidləri 3) Üzvi turşular

18. Tünd şərabların klassifikasiyasına hansı şərablar aid deyil-dir?

1) Madera 4) Marsala2) Xeres 5) Portveyn3) Malaqa

19. Portveyn şərabı ilk dəfə hansı ölkədə istehsal olunmuşdur? 1) İtaliya 4) İspaniya2) Portuqaliya 5) Fransa3) Rusiya

20. Respublikamızda hansı məhşur portveyn şərabları istehsal olunmuşdur? 1) “Mil” 4) “777”

2) “Ağdam” 5) “Qara-Çanax”3) “Qarabağ”

21. Madera şərabının vətəni hansı ölkə sayılır? 1) Fransa 4) Portuqaliya2) Rusiya 5) İspaniya3) Almaniya

22. Madera şərablarının yetişməsində hansı komponentlər xüsusi əhəmiyyət kəsb edirlər?

442

Test suallarının cavabları

1) Şəkərlər 4) Fenol maddələri 2) Oksigen 5) Azotlu birləşmələr3) Hidrogen

23. Respublikamızda elektrokontakt üsulu ilə madera şərabının istehsal texnologiyasının elmi əsaslarını hansı alim öyrənmişdir?

1) E.Yusifova 4) H.Fətəliyev2) F.Məmmədov 5) İ.Həsənov3) U.Mehdiyev

24. Xeres şərabının vətəni hansı ölkə hesab olunur? 1) Portuqaliya 4) Rusiya2) İspaniya 5) Almaniya3) İtaliya

25. Xeres şərabı istehsalında hansı texnologiyadan istifadə olunmur?

1) Pərdəli 4) Pərdəsiz2) Daxili xeresləşmə 5) Daxili pərdəli3) Günəşli meydançalarda

26. Xeres şərablarının yetişməsində əsas hansı komponentlər xüsusi əhəmiyyət kəsb edirlər?

1) Aldehidlər 4) Amidlər2) Ketoturşular 5) Asetallar3) Aminturşular

27. Marsala şərablarının vətəni hansı ölkədir? 1) İspaniya 4) Fransa2) İtaliya 5) Ukrayna3) Almaniya

28. Marsala şərablarının ətri, dadı hansı şərablara daha yaxın-dır?

1) Portveyn 4) Kəmşirin süfrə2) Madera 5) Xeres3) Qırmızı süfrə

29. Desert şərablar təsnifatına görə hansı qruplara bölünür?

443

Test suallarının cavabları

1) Kəmşirin 4) Şirin 2) Yarımquru 5) Likör3) Kaxet

30. Desert şərabların istehsalında hansı komponent daha çox olmalıdır?

1) Üzvi turşular 4) Zülallar2) Şəkərlər 5) Fermentlər3) Fenol maddələri

31. Kəmşirin desert şərablarında şəkər faizi nə qədər olmalıdır? 1) 3-5 4) 10-152) 5-10 5) 15-203) 0-5

32. Şirin desert şərablarına hansı şərablar aid edilir? 1) Kaqor 4) Xeres2) Muskat 5) Tokay3) Marsala

33. Yüksək keyfiyyətli “Muskat desert” şərabları hansı ölkədə istehsal olunur?

1) Azərbaycan 4) Rusiya2) Krım vilayəti 5) Moldova3) Gürcüstan

34. Şirin desert şərablarının tərkibində şəkər faizi neçə olmalı-dır? 1) 8-10 4) 12-14

2) 10-15 5) 14-163) 16-20

35. Muskat desert şərablarında bal, qızılgül ətrinin yaranması hansı maddələrlə əlaqədardır?

1) Asetallarla 4) Aminlərlə2) Üzvi turşularla 5) Terpenoidlərlə 3) Mürəkkəb efirlərlə

36. Tokay şərabının vətəni hansı ölkədir?

444

Test suallarının cavabları

1) Fransa 4) İtaliya2) Macarıstan 5) İspaniya3) Almaniya

37. Ölkəmizdə yüksək keyfiyyətli hansı tokay şərabları istehsal olunur?

1) Kürdəmir 4) Qara-Çanax2) Şamaxı 5) Alabaşlı3) Mil

38. Tokay şərablarında bal və qarışıq gül ətrinin əmələ gəlməsi nə ilə əlaqədardır?

1) Üzvi turşularla 4) Vitaminlərlə2) Terpenli birləşmələrlə 5) Şəkərlərlə 3) Mürəkkəb efirlərlə

39. Kaqor şərabının vətəni hansı ölkədir? 1) İtaliya 4) Ukrayna2) Fransa 5) Gürcüstan3) Rusiya

40. Kaqor şərabları istehsalı zamanı üzümün şəkərliyi neçə faizdən aşağı olmamalıdır?

1) 15-16% 4) 16-18%2) 10-15% 5) 16-19%3) 20-22%

41. Respublikamızda yüksək keyfiyyətli hansı kaqor şərabları istehsal olunur?

1) Azərbaycan 3) Qarabağ2) Şamaxı 4) Kürdəmir

42. Respublikamızda Kaqor şərabı hansı üzüm sortlarından hazırlanır?

1) Rislinq 4) Mədrəsə2) Şirvanşahı 5) Tavkveri3) Rkasiteli

43. Kaqor şərablarının istehsalında hansı fiziki-kimyəvi üsul

445

Test suallarının cavabları

daha səmərəlidir? 1) Əzintini şirə ilə birlikdə bir neçə gün qıcqırtmaq2) Əzintini şirə ilə birlikdə isti üsulla emal etmək3) Əzintini şirə ilə birlikdə əl əməyi ilə qarışdırmaq4) Əzintini şirədən tez bir müddətdə ayırmaq5) Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə spirtləşdirmək

44. Kaqor şərablarında antosianidolların hansı nümayəndəsinə daha çox rast gəlinir?

1) Pelarqoanidin monoramnizid (PQR)2) Malvidin monoqlükozid (MMQ)3) Sianidindiqlükozid (SDQ)4) Peonidinmonoqalaktozid (PDQ)5) Delfinidinmonoqlükozid (DMQ)

45. Kaqor şərablarının tərkibində hansı fenol maddələri daha çox olurlar?

1) Katexinlər 4) Melaninlər2) Antosianlar 5) Flavanollar3) Leykoantosianlar

46. Kaqor şərablarında acıtəhər dadın hiss olunması qıcqırma zamanı hansı maddələrin əmələ gəlməsi ilə əlaqədardır?

1) Alkaloidlərlə 4) Alifatik aldehidlərlə2) Şəkərlərlə 5) Aromatik spirtlərlə 3) Qlikozidlərlə

47. Likör desert şərabları başqa cür necə adlanır? 1) Tokay 4) Malaqa2) Kaqor 5) Marsala3) Muskat

48. Likör desert şərablarında şəkərlik neçə faizdən artıq olur? 1) 15%-dən 4) 20%-ə qədər2) 16%-dən 5) 20%-dən artıq3) 18%-dən

49. Malaqa şərablarının vətəni hansı ölkədir? 1) İspaniya 4) Fransa

446

Test suallarının cavabları

2) Portuqaliya 5) Macarıstan3) İtaliya

50. Ətirləşdirilmiş şərabların istehsalında spirt və şəkərdən əlavə başqa hansı məhsullardan istifadə olunur?

1) Şərab turşusu 4) Bitki xammal ekstraktı 2) Limon turşusu 5) Koler3) Ferment preparatları

51. Ətirləşdirilmiş şərablar hansı terpenli birləşmələrlə daha zəngin olur? 1) Monotsiklik 4) Seskviterpenlərlə

2) Bitsiklik 5) Politerpenlərlə3) Doymamış alifatik terpenlərlə

52. Malaqa şərablarının spirti ilə şəkərliyi nə qədər olur? 1) 14 h% spirt; şəkərlik 16%2) 15 h% spirt; şəkərlik 20%3) 16 h% spirt; şəkərlik 18%4) 16 h% spirt; şəkərlik 24-30%5) 16 h% spirt; şəkərlik 16-20%

53. Ətirləşdirilmiş şərablar daha hansı maddələrlə zəngin olur? 1) Şəkərlərlə 4) Efir yağları ilə2) Qlikozidlərlə 5) Şərab turşusu ilə3) Alkoloidlərlə

54. Ətirləşdirilmiş şərablar başqa cür necə adlanır? 1) Kaqor 4) Tokay2) Vermut 5) Madera3) Malaqa

55.Ətirləşdirilmiş şərablar ilk dəfə hansı ölkədə istehsal olunmuşdur? 1) Fransa 4) Portuqaliya

2) İspaniya 5) Almaniya3) İtaliya

56. Ətirləşdirilmiş şərabların istehsalında hansı ədviyyəli göyərti-lərdən daha çox istifadə olunur?

447

Test suallarının cavabları

1) Nanə 4) Keşniş2) Tərxun 5) Yarpız3) Şüyüd

57. Ağstafa ağ portveyninin kondisiyası necədir? 1) 18 h% spirt, şəkəri 13 q/dm3;2) 19 h% spirt, şəkəri 12 q/dm3;3) 16 h% spirt, şəkəri 16 q/dm3;4) 16 h% spirt, şəkəri 7 q/dm3;5) 17 h% spirt, şəkəri 10 q/dm3.

58. Tünd şərabların tərkibində hansı şəkərlər daha çox olurlar? 1) saxaroza 4) qlükoza2) fruktoza 5) riboza3) nişasta

59. Desert xeres şərablarının kondisiyası necədir?1) 19-20 h% spirtliyi, şəkəri 3 q/dm3;2) 18-19 h% spirtliyi, şəkəri 5-9 q/dm3;3) 14-16 h% spirtliyi, şəkəri 0,2-2 q/dm3;4) 14-16 h% spirtliyi, şəkəri 3-8 q/dm3;

60. Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında ümumi turşuluğu artırmaq üçün hansı turşudan istifadə olunur?

1) alma turşusu 4) kəhrəba turşusu2) limon turşusu 5) süd turşusu3) quzuqulaq turşusu

TEST SUALLARININ FƏSİLLƏR ÜZRƏ C A V A B L A R I

Fəsil 11. (2) 2. (4) 3. (3) 4. (5) 5. (2) 6. (4) 7. (4) 8. (5) 9. (2) 10. (2) 11. (3) 12. (3) 13. (2) 14. (3) 15. (2) 16. (1) 17. (4) 18. (1) 19. (2) 20. (4) 21. (2) 22. (4) 23. (1) 24. (2) 25. (5) 26. (5) 27. (3) 28. (2) 29. (4) 30. (3) 31. (3) 32. (2) 33. (3) 34. (5) 35. (1) 36. (2) 37. (3) 38. (2) 39. (1) 40. (2) 41. (2) 42. (3) 43. (2) 44. (2) 45. (1) 46. (5) 47. (2) 48. (2)

448

Test suallarının cavabları

Fəsil 21. (2) 2. (3) 3. (2) 4. (2) 5. (2) 6. (2) 7. (2) 8. (3) 9. (1) 10. (3) 11. (3) 12. (1) 13. (1) 14. (4) 15. (5) 16. (2) 17. (2) 18. (1) 19. (5) 20. (4) 21. (2) 22. (3) 23. (1) 24. (2) 25. (3) 26. (2) 27. (4) 28. (2) 29. (2) 30. (1) 31. (3) 32. (2) 33. (3) 34. (1) 35. (2) 36. (4)

Fəsil 31. (4) 2. (1) 3. (2) 4. (4) 5. (2) 6. (3) 7. (2) 8. (5) 9. (2) 10. (2) 11. (4) 12. (4) 13. (1) 14. (4) 15. (2) 16. (1) 17. (2) 18. (4) 19. (5) 20. (1) 21. (2) 22. (4) 23. (3) 24. (2) 25. (3) 26. (3) 27. (2) 28. (4) 29. (3) 30. (3)

Fəsil 4 1. (2) 2. (1) 3. (5) 4. (1) 5. (2) 6. (2) 7. (4) 8. (4) 9. (1) 10. (3) 11. (3, 5) 12. (2, 4) 13. (2, 4) 14. (1, 5) 15. (2) 16. (1, 3, 4) 17. (1, 3, 5) 18. (3) 19. (2) 20. (4) 21. (2) 22. (1, 4) 23. (3) 24. (1) 25. (3) 26. (1) 27. (2) 28. (2) 29. (1) 30. (4) 31. (1) 32. (2) 33. (4) 34. (5) 35. (2) 36. (2) 37. (4) 38. (3) 39. (3) 40. (1) 41. (3) 42. (1) 43. (2) 44. (2) 45. (2, 5) 46. (5) 47. (3) 48. (2, 4) 49. (3) 50. (4) 51. (2) 52. (4) 53. (4) 54. (5)

Fəsil 51. (3) 2. (2) 3. (1) 4. (2) 5. (4) 6. (3) 7. (4) 8. (1) 9. (4) 10. (2) 11. (5) 12. (3) 13. (4) 14. (5) 15. (1) 16. (3) 17. (2) 18. (2) 19. (4) 20. (1) 21. (2) 22. (4) 23. (3) 24. (2) 25. (2) 26. (4) 27. (5) 28. (1) 29. (5) 30. (3) 31. (1) 32. (2) 33. (5) 34. (4) 35. (3) 36. (5) Fəsil 61. (3) 2. (2) 3. (2) 4. (3) 5. (4) 6. (3) 7. (2) 8. (3) 9. (1) 10. (4) 11. (1) 12. (3) 13. (4) 14. (2) 15. (2) 16. (4) 17. (4) 18. (5) 19. (2) 20. (2) 21. (3) 22. (1) 23. (4) 24. (2) 25. (2)

449

Test suallarının cavabları

26. (2) 27. (1) 28. (3) 29. (1, 4) 30. (3) 31. (1) 32. (2) 33. (4) 34. (2) 35. (2)

Fəsil 7-81. (2) 2. (1) 3. (2) 4. (1, 2) 5. (3) 6. (1) 7. (4) 8. (2) 9. (3) 10. (2) 11. (2) 12. (4) 13. (2) 14. (2) 15. (1) 16. (4) 17. (4) 18. (2) 19. (4) 20. (3) 21. (2) 22. (2) 23. (2) 24. (4) 25. (3) 26. (2) 27. (2) 28. (2) 29. (4) 30. (5) 31. (4) 32. (3) 33. (1) 34. (3) 35. (2, 4) 36. (4) 37. (2) 38. (3) 39. (3) 40. (2) 41. (3) 42. (4)

Fəsil 91. (1) 2. (2) 3. (1) 4. (3, 4) 5. (3) 6. (4) 7. (5) 8. (2) 9. (1) 10. (3) 11. (2) 12. (3) 13. (1) 14. (5) 15. (1) 16. (3) 17. (1, 5) 18. (4) 19. (2, 5) 20. (4) 21. (2) 22. (1) 23. (1, 2, 4) 24. (5) 25. (2)

Fəsil 10-111. (1) 2. (3) 3. (4) 4. (2, 3) 5. (1, 2) 6. (1, 2, 4) 7. (1, 3, 5) 8. (1, 4) 9. (2) 10. (3) 11. (3) 12. (2) 13. (4) 14. (2) 15. (1, 3) 16. (3) 17. (1) 18. (1, 2) 19. (1) 20. (2) 21. (3) 22. (1, 3, 5) 23. (2) 24. (1, 2, 4) 25. (1)

Fəsil 12-151. (1, 3) 2. (1, 4) 3. (3, 4, 5) 4. (3) 5. (1) 6. (5) 7. (4, 5) 8. (2) 9. (1, 4, 5) 10. (2, 3) 11. (4) 12. (1, 4, 5) 13. (1, 3, 4) 14. (3, 4) 15. (3) 16. (1) 17. (3) 18. (3) 19. (2) 20. (3) 21. (2) 22. (4) 23. (2) 24. (2, 3) 25. (2) 26. (4) 27. (2, 3, 5) 28. (2) 29. (3) 30. (2) 31. (1, 3, 4) 32. (1, 4) 33. (1, 2, 4) 34. (3, 4) 35. (1, 2, 5) 36. (1, 5) 37. (2, 4) 38. (1, 3, 5) 39. (2, 4) 40. (4) 41. (1, 3, 5) 42. (1, 3, 4) 43. (1) 44. (1, 4, 5) 45. (1) 46. (3) 47. (3) 48. (2) 49. (2) 50. (4) 51. (2)

Fəsil 16-18450

Test suallarının cavabları

1. (2) 2. (3) 3. (4) 4. (5) 5. (2) 6. (3) 7. (2) 8. (2) 9. (1, 2) 10. (3) 11. (1, 5) 12. (2, 4) 13. (4) 14. (4) 15. (2, 4) 16. (3, 5) 17. (1, 3, 5) 18. (3) 19. (2) 20. (2, 4) 21. (4) 22. (2, 4) 23. (4) 24. (2) 25. (3) 26. (1, 5) 27. (2) 28. (2, 5) 29. (1, 4, 5) 30. (2) 31. (2) 32. (1, 2, 5) 33. (2) 34. (3) 35. (1, 3, 5) 36. (2) 37. (3, 4) 38. (2, 3) 39. (2) 40. (3) 41. (2, 4) 42. (2, 4, 5) 43. (2) 44. (2) 45. (2) 46. (1, 3) 47. (4) 48. (5) 49. (1) 50. (2, 4, 5) 51. (2, 4) 52. (4) 53. (2, 3, 4) 54. (2) 55. (3) 56. (1, 5) 57. (1) 58. (2; 4) 59. (2) 60. (2)

ŞƏRTİ İXTİSARLAR

AAL-aspartat-ammonyak-liazaAATF-aspartataminotransferazaADF-adenozindifosfatAMF-adenozinmonofosfatAT-askorbin turşusuATF-adenozintrifosfatATF-adenozintrifosfatBQ-bərpa qabiliyyətid AMF-dezoksiadenozinmonofosfat

451

Test suallarının cavabları

d QMF-dezoksiquanozinmonofosfatd SMF-dezoksisitidinmonofosfatd TMF-dezoksitimidinmonofosfatDAT-dezoksiaskorbin turşusuDEF-diskelektroforezDQ-diqliseridDMQ-delfinidin monoqlükozidDNT-dezoksiribonuklein turşusuEM-elektron mikroskopiyasıFAD-flavinadenindinukleotidFMN-flavinmononukleotidFT-fermentlərin təsnifatıQDF-quanozindifosfatQX-qaz xromotoqrafiyasıQMF-quanozinmonofosfatQS-qrup spesifiklikQTF-quanozintrifosfatLDG-laktatdehidrogenazaLTDF-lipotiamindifosfatLTPF-lipotiaminpirofosfatMDG-malatdehidrogenazaMEK-1-multienzim kompleksiMQ-monoqliserid

MMQ-malvidin monoqlikozidMS-mütləq spesifiklikNAD-nikotinamidadeninnukleotidNADP-nikotinamidadenindinukleotidfosfatNMR-nüvə-maqnit rezonansıOB-oksidləşdirici-bərpaedici potensialPDQ-peonidin PE-pektinesterazaPFK-poliferment kompleksiPQ-poliqalakturonazaPQK-pelarqoanidin monoramnozid

452

Test suallarının cavabları

PMQ-polimetilqalakturonazaPP-protopektinazaPTE-pektattranseliminazaRNT-ribonuklein turşusuSDQ-sianidindiqlükozidSFKM-spektrofotokalorimetrSKS-sterokimyəvi spesifiklikSMF-sitidinmonofosfatT4-tetrayodtreonin və ya trioksinTEPQ-transeliminazapoliqalakturonazaTEPMQ- transeliminazapolimetilqalakturonazaTQ-triqliseridTPF-tiaminpirofosfatUMF-uridinmonofosfatΓ10X-lizoqrzeinΓ3X-selloviridinΠX-Π10X-sitorozenin

453