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Folie 1 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefeauswahl – auf
Nummer sicher gehen
oder experimentieren?
Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik
LWG Veitshöchheim
Folie 2 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Wer die Wahl hat,
hat die Qual
Folie 3 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Wer die Wahl hat, hat die
Qual
• Hunderte von Produkten auf dem
Markt
• Für den Winzer unüberschaubares
Angebot
• Jährlich neue Produkte /
Produktnamen
• Jede Hefe ist besser als die Andere
Hefeauswahl
Folie 4 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Wer die Wahl hat, hat die
Qual
Entscheidung für „Die richtige
Hefe“ für genau „diesen
Wein“, um genau „dieses
Aroma“ zu erhalten!?
Hefeauswahl
Folie 5 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Sichere Durchgärung
• Dominanz gegenüber wilder Hefen
• Alkoholtoleranz
• Osmosetoleranz
• Beeinflussung der Wein-/
Rebsortenstilistik
• Optimale Aromenbildung
Hefeauswahl
Folie 6 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Niedrigen Nährstoffbedarf
• Hohe Temperaturtoleranz
• Geringe SO2-Bildung
• Säuremanagement während der
Gärung
• …
Hefeauswahl
Folie 7 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderung an die Hefe
• Sichere Durchgärung – Für trockene Weine wichtigstes Kriterium
– Problematisch v.a. bei hohen
Mostgewichten
– Durch Optimierung anderer Kriterien
leichter erreichbar
• Weniger scharfe Vorklärung
• Höhere Gärtemperatur
• Optimale Nährstoffversorgung
Hefeauswahl
Folie 8 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,99
1
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
22. Sep 27. Sep 02. Okt 07. Okt 12. Okt 17. Okt
Dic
hte
Gärverlauf 2011 Müller-Thurgau
Alchemy II Fermicru VB1 Lalvin Raboso RBS 133
Enoferm M1 Anaferm classic Lalvin L-1597
Simi white Anaferm 44 Oenoferm Müller-Thurgau
Uvaferm SVG Zymaflore VL3 Spontangärung
Folie 9 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,980
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
6. Okt. 11. Okt. 16. Okt. 21. Okt. 26. Okt. 31. Okt.
Dic
hte
Gärverlauf 2012 Silvaner
SIHA 3
Oenoferm terra
Anchor Vin 13
Lalvin L-1597
Lalvin CY3079
SIHAferm Element
Maurivin Elegance
Oenoferm Bio
Fermicru LVCB
Lalvin W
Fermicru VB1
MYC. CRU 811
Folie 12 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
g/l
Endvergärung 2012 Silvaner
Folie 13 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
g/l v
erg
ärb
are
r Zu
cke
r
Endvergärung 2011 Müller-Thurgau Hefeversuch
Folie 15 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
g/l v
erg
ärb
are
r Zu
cke
r
Endvergärung 2012 Müller-Thurgau Hefeversuch
Folie 16 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderung an die Hefe
• Hohe Alkoholtoleranz – Saccharomyces cerevisiae bayanus
– Meist bei hochwertigen (trockenen)
Weinen erforderlich
– Hohe Alkoholtoleranz nur in Kombination
mit ausreichender Nährstoffversorgung
erzielbar!
Hefeauswahl
Folie 18 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefen mit hoher Alkoholtoleranz
und sicherer Endvergärung:
• Anchor Vin 13
• Anchor Alchemy II
• Oenoferm terra
• Oenoferm bio
• Oenoferm freddo
• Fermicru VB1
• Fermicru LVCB
• Lalvin EC 1118
• SIHA 4
• SIHA Cryarome
• Anaferm 44
• Anaferm 5
• Zymaflore X5
• Maurivin Elegance
• …..
Hefeauswahl
Folie 19 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefen, die zu Gärstockungen
neigen:
• Enoferm Simi white
• Lalvin L-1597
• Oenoferm tipico
• Oenoferm bouquet
• Lalvin W
• Lalvin 71b
• Enoferm M1
• Fermiblanc Arom
• …..
Hefeauswahl
Folie 20 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderung an die Hefe
• Geringe Bildung von SO2 während
der Gärung – Wichtig im Hinblick auf:
• Grenzwerte für Gesamt-SO2 (v.a. bei Bio-
Weinen)
• Biologischen Säureabbau (Gesamt-SO2 häufig
Ursache für Problem beim BSA)
Hefeauswahl
Folie 21 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Gesamt-SO2 nach der Gärung (25 mg/l Maischeschwefelung)
0
10
20
30
40
50
60
mg
/l
2012 Müller-Thurgau, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen
Folie 23 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Gesamt-SO2 nach der Gärung (keine Maische-/Mostschwefelung)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
mg/
l Ge
sam
t-SO
2
2013 Silvaner, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen
Folie 24 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Osmosetoleranz:
– Hoher osmotischer Druck für die Hefe
durch hohe Zuckergehalte bei der
Produktion von Süßweinen
– Angärung bei Mostgewichten > 180°Oe oft
problematisch
– Mindestalkoholgehalt muss erreicht
werden
Folie 25 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Folge von hohen Mostgewichten auf die
Hefe:
– Sehr kleine Zellen
– Nahezu keine Hefevermehrung (eher das
Gegenteil) Hefeeinsaat > 50 g/hl !!!
– Erhöhte Bildung von Essigsäure und
Glycerin
Folie 26 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Bayanushefen = Osmosetoleranz !!!
– Bayanus: Alkoholtoleranz! ???
– Bayanus: sichere Endvergärung! ???
– Bayanus: Osmosetoleranz ???
Folie 27 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Osmosetolerante Hefen:
– Oenoferm Klosterneuburg
– Fermicru 4F9
– Zymaflore ST
– SIHA Cryarome
– Lalvin EC 1118
– Level 2 TD
Herstellerangaben auf Nachfrage!
Folie 28 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Nährstoffversorgung der Hefe
– Sehr unterschiedlicher Nährstoffbedarf
einzelner Reinzuchthefen
– Unterversorgung zeigt sich durch Bildung
von H2S während der Gärung oder durch
Gärstockungen
Folie 29 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Gesamtstickstoff nach der Gärung
0
100
200
300
400
500
600
mg/
l
Gesamtstickstoff im Wein (Kjeldahl) 2010 Müller-Thurgau
Folie 32 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Nährstoffversorgung mit Stickstoff
• Nutzen der guten Stickstoff
Versorgung: – Höhere Zellzahlen
– Mehr Reservestoffe
– Raschere Gärung
– Geringerer Restzucker, bessere
Fructoseverwertung
– Geringere Böckserneigung
– Weniger höhere Alkohole, mehr Esterverbindungen
Folie 34 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
DAP – Gabe und Ammoniumstickstoff
0
50
100
150
200
250
300
350
400
5.10.10 7.10.10 9.10.10 11.10.10 13.10.10 15.10.10 17.10.10 19.10.10 21.10.10
NH
4-N
mg/l
Ammonium im Gärverlauf, Johanniter 2010
Vergleich ohne Zusatz
50 g/hl DAP vor Gärbeginn
50 g/hl DAP bei 30 - 50%
Zuckerabbau
100 g/hl DAP vor Gärbeginn
100 g/hl DAP bei 30 - 50%
Zuckerabbau
Folie 35 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Nährstoffversorgung mit Stickstoff
• In welcher Form? – DAP (trotz Anstieg des Phosphatgehalts)
• Wie viel? – 30 g/hl bei geringem Bedarf (Normalfall)
– 50 g/hl bei starker Unterversorgung
• Wann? – Nie zum Hefeansatz
– Während der Vermehrungsphase der Hefe (Tag 0 bis
?)
– Früher Zusatz nie negativ, zu später Zusatz nutzlos
Folie 36 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zusatz von
Hefezellwandpräparaten
• Nutzen der Gabe von
Hefezellwandpräparaten: – Höhere Zellzahlen, höhere Vitalität
– Bessere Alkoholtoleranz (Zellwand – Lipide?)
– Raschere Gärung, bessere Endvergärung
– Anstieg der inneren Oberfläche
– (Entgiftung des Gärguts?)
Folie 37 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zusatz von
Hefezellwandpräparaten
• Mögliche Nachteile der
Heferzellwandgabe: – Zu stürmische Gärung
– Anstieg der Böckserneigung?!
– Sensorisch nicht unbedingt vorteilhaft
• Abwägung von Vor- und
Nachteilen wichtig
Folie 38 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Überlegungen zur Gärtemperatur
• Ideal für die Hefe: 20 – 24°C
> 25°C und < 15°C Hemmwirkung ab 10%vol. Alkohol
• Ideal für Weißwein: 16 – 20°C,
Rotwein: 25 – 30°C sehr hohe / sehr niedrige Temperaturen ändern
Weintyp
• Je höher das Mostgewicht, desto höher
sollte die Temperatur sein
Folie 39 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Überlegungen zur Gärtemperatur
• Temperatursprünge > 5°C bedeuten
Stress
• Vor Gärstart:
Warme Moste kühlen, kalte Moste wärmen
• Ausklingende Gärung: moderaten Anstieg der Temperatur zulassen
oder fördern
Folie 40 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Temperatureinfluss auf die Hefe
– Temperatursprünge zu Beginn der
Gärung unproblematisch
– Je höher der vorh. Alkohol, desto
empfindlicher reagiert die Hefe auf
Temperaturschwankungen
– Temperaturschwankungen > 1°C in der
Endgärung können zu Gärstockungen
führen
Folie 41 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Temperatureinfluss auf die Hefe
– Wenn Gärung bei extrem niedrigen
Temperaturen geplant,
Herstellerangaben zu Temperaturbereich
beachten
– Kaltgärhefen: Oenoferm freddo, SIHA
Cryarome, Anaferm 44, Fermicru VB1, …
Folie 42 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
g/l
Säuregehalte nach der Gärung, 2013 Müller-Thurgau
Gesamtsäure in g/l
Äpfelsäure in g/l
Milchsäure in g/l
Folie 43 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
g/l
Die wichtigsten Säuren nach der Gärung, 2010 Müller-Th.
Weinsäure
Milchsäure
Äpfelsäure
Folie 44 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Sensorisches Optimum, bzw.
gewünschte Weinstilistik durch die
Wahl der „richtigen“ Hefe
• Bei „weniger fruchtigen“ Rebsorten
nur geringe Unterschiede bei sauberer
Vergärung
• Bei „fruchtigen“ Rebsorten große
Unterschiede durch die Wahl der Hefe
Folie 45 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Müller-Thurgau Hefeversuch 2010, n = 34
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Median
Frucht
Exotik
Typizität
Körper, FülleSäureharmonie
Würzig
bitter
flüchtige Sr.
Lalvin W
Fermicru VB1
Anchor Vin 13
Enoferm M1
Anaferm classic
Lalvin L-1597
Lalvin 71B
Anaferm 44
Oenoferm Müller-Thurgau
Spontangärung
Folie 47 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Silvaner Hefeversuch 2011, n = 16
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
Median
Frucht
Exotik
Typizität
Körper, Fülle
Böckser
bitter
Ester
Zymaflore VL2
Oenoferm terra
Anchor Vin 13
Lalvin L-1597
Lalvin CY3079
SIHAferm Element
Anaferm 44
Oenoferm Bio
Fermicru LVCB
Lalvin W
Fermicru VB1
Oenoferm Freddo
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
Qualitätszahl, Median, 2011 Silvaner
Folie 48 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Auwertung der
Verkostung
3,03,54,04,55,05,56,06,57,0
fruchtiges Aroma
exotisches Aroma
vegetabiles Aroma
fruchtiger Geschmack
vegetabiler Geschmackwürzig, käutriger
Geschmack
Typizität
Körper, Fülle
cremiger Geschmack
Silvaner Hefeversuch 2012, n=52
Anchor Vin 13 Lalvin L-1597 SIHAferm Element MYCOFERM CRU 811
SIHA 3 Oenoferm terra Lalvin CY3079 Fermicru VB1
Maurivin Elegance Oenoferm Bio Fermicru LVCB Lalvin W *8g/l natürliche Restsüße!
*Lalvin W hat
8g/l natürliche
Restsüße!
Folie 49 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
…oder experimentieren?
• Jeden Herbst neue Hefen auf dem
Markt
• „Wilde Hefen“
(Nichtsaccharomyceten“), teils in
Kombination mit Saccharomyceten
• Spontangärung
Folie 50 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zymaflore Alpha (Torulaspora delbrueckii)
0,980
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
24. Sep. 26. Sep. 28. Sep. 30. Sep. 2. Okt. 4. Okt. 6. Okt. 8. Okt.
Dic
hte
Gärverlauf 2012 Müller-Thurgau
Zymaflore VL3 Zymaflore Alpha + X5
Beispiele für neue Hefen
30 g/hl Zymaflore Alpha
Nach 24 h: Überimpfung mit 20 g/hl
Zymaflore X5
Gärtemperatur: 15°C
Starker Böckser am Gärende
Zu wenig Nährstoff für 50 g/hl
Hefe??? (50 g/hl DAP zugegeben)
Folie 51 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Weitere Nichtsaccharomyceten
Beispiele für neue Hefen
0,980
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
24. Sep 26. Sep 28. Sep 30. Sep 02. Okt 04. Okt 06. Okt 08. Okt 10. Okt 12. Okt 14. Okt
Dic
hte
Gärverlauf 2012 Müller-Thurgau
Alchemy II Level 2 Flavia Exotics SPH Level 2 TD
25 g/hl Flavia,
nach 24 h: 25 g/hl Lalvin W
25 g/hl Level 1,
25 g/hl Level 2 nach 15°Oe Abbau
Folie 52 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Weitere Nichtsaccharomyceten
• Level 1: Torulaspora delbrueckii
• Flavia: Metschnikowia pulcherrima
• Anchor Exotics SPH: Kreuzung
zwischen S. cerevisiae und S.
paradoxus (Hybridhefe)
Folie 53 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
fruchtiges Aroma
exotisches Aroma
vegetabiles Aroma
fruchtiger Geschmack
vegetabiler GeschmackTypizität
Körper, Fülle
cremiger Geschmack
Gesamt-QZ
Müller-Thurgau Hefeversuch 2012, n = 50
Lalvin W
Level 2 TD
Level 2 Flavia
Exotics SPH
Folie 54 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Neue Hefen im Test
Beispiele für neue Hefen
0,980
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
01. Okt 03. Okt 05. Okt 07. Okt 09. Okt 11. Okt 13. Okt 15. Okt 17. Okt 19. Okt 21. Okt
Dic
hte
Hefeversuch Müller-Thurgau 2013
Spontimix Zymaflore Delta Oenoferm X-treme Uvaferm Exence
Fermol Arome Plus Viniferm BIO Cool White Oenofrance LA Persane MYCOFERM CRU 31
12 g/l Restzucker
Folie 56 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Auffälligkeiten bei neuen Hefen (2013)
Beispiele für neue Hefen
• Extreme Fruchtaromatik bei:
– Zymaflore Delta (Zitrus, Maracuja)
– Anchor Exotics SPH (Pfirsich, Maracuja)
– AEB Fermol Arome Plus (gelbe Früchte,
Melone)
– Oenoferm X-treme: Zitrus
– Uvaferm Excence: Pfirsich, Maracuja
Folie 57 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Experiment Sponti
0,98
1
1,02
1,04
1,06
1,08
1,1
19. Sep. 24. Sep. 29. Sep. 4. Okt. 9. Okt. 14. Okt. 19. Okt. 24. Okt.
Dic
hte
Müller-Thurgau 2009
Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Oenoferm Bio
Anaferm classic Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44
Oenoferm Müller-Thurgau Spontangärung
Folie 58 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
Qu
alit
ätsz
ahl
Verkostung Müller-Thurgau 2009, n = 28
Experiment Sponti
Folie 59 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,98
0,99
1
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
21. Sep 23. Sep 25. Sep 27. Sep 29. Sep 01. Okt 03. Okt 05. Okt 07. Okt 09. Okt
Dic
hte
Müller-Thurgau 2010
Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Enoferm M1 Anaferm classic
Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44 Oenoferm Müller-Th. Spontangärung
80 g/l Restzucker,
flüchtige Säure erhöht
Folie 60 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
No risk, no fun !?
• Auf Bewährtes setzen
• Neues ausprobieren
• Vermarktungsziel im Auge
behalten!
Folie 61 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
BSA und Gärung
• BSA in der Regel im Anschluss an die
Gärung
• Erfahrungen mit simultanem BSA sehr
unterschiedlich
– Zusatz der Hefe (speziell auf BSA-
Tauglichkeit achten)
– 24 h später Zusatz der Bakterien
• pH-Wert-Verschiebung
• Abbau der SO2 aus Maische-/Mostschwefelung
Folie 62 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Voraussetzungen für einen
erfolgreichen BSA
• pH-Wert > 3,2 und < 3,5
• Freie SO2 < 10 mg/l
• Gesamte SO2 < 30 mg/l
• Vorh. Alkohol < 14 %vol.
(Hemmung ab 11 % vol.)
• Temperatur > 18 °C
Folie 63 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Erfahrungen aus 2013
• Versuch zur Durchführung eines
simultanen BSA
– Bei unterschiedlichen pH-Werten
– Mit Bakterienkulturen verschiedener
Hersteller
• Citrat negativ und „normal“
Simultaner BSA
Folie 64 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Versuchsaufbau
• 2013 Silvaner, Lese am 14.10.2013
– 86°Oe, gesund
– 9,3 g/l Gesamtsäure
– pH-Wert 3,26
– 4 h Maischestandzeit
– Vorklärung über Kammerfilterpresse
– 4 g/hl KDS auf die Trauben
Simultaner BSA
Folie 65 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Versuchsaufbau
• 2013 Silvaner, Lese am 14.10.2013
– 50 g/hl Vitamon Combi
– 10 g/hl Vitadrive
– Mosttemperatur auf 17°C angehoben
– Aufteilen des Mostes:
• 50 % pH-Wert-Absenkung auf 3,2 mit
Äpfelsäure
• 50 % pH-Wert-Anhebung auf 3,5 durch
Entsäuerung mit Kalk
Simultaner BSA
Folie 66 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Versuchsaufbau
• 2013 Silvaner, Lese am 14.10.2013
– Vergärung mit 20 g/hl Lalvin CY 3079
– Tägliche Gärkontrolle mit Foss FTIR
– Jeden 2. Tag Säurespektrum
weinchemisch und Keimzahlbestimmung
– Nachbeimpfung aller Varianten mit 75 g/hl
Oenoferm terra und 10 g/hl Vitadrive,
aufgrund von Gärstockung in der
Endvergärung
Simultaner BSA
Folie 67 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Versuchsaufbau
• 2013 Silvaner, Lese am 14.10.2013
– Verwendete Präparate / Varianten
• Kontrolle
• Viniflora CH11 Freazy (- 50°C)
• Viniflora CiNe Freazy (- 50°C)
• BioStart SK55 (kommt 2014 auf den Markt)
– Alle Varianten mit Wiederholung und bei 2
verschiedenen pH-Werten
Simultaner BSA
Folie 68 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0
50
100
150
200
13.10.2013 18.10.2013 23.10.2013 28.10.2013 02.11.2013 07.11.2013 12.11.2013 17.11.2013 22.11.2013
g/l R
est
zuck
er
Gärverlauf, 2013 Silvaner, W2-3413
Kontrolle
Kontrolle
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
BioStart SK55
BioStart SK55
Kontrolle
Kontrolle
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
BioStart SK55
BioStart SK55
2. Hefeansatz
pH 3,2
pH 3,5
Simultaner BSA
Folie 69 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
14.10.13 19.10.13 24.10.13 29.10.13 03.11.13 08.11.13 13.11.13
g/l
Äpfelsäureverlauf in der Gärung, 2013 Silvaner, W2-3413
Kontrolle
Kontrolle
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
BioStart SK55
BioStart SK55
Kontrolle
Kontrolle
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
BioStart SK55
BioStart SK55
pH 3,2
pH 3,5
Folie 70 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
1E+03
1E+04
1E+05
1E+06
1E+07
1E+08
0 5 10 15 20 25 30
KbE/ml
Tage
Keimgehalte Simultanbeimpfung
2013er Thüngersheimer Scharlachberg Silvaner Kabinett geeignet
W2 3413-S03Viniflora CH11
W2 3413-S04Viniflora CH11
W2 3413-S05Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S06Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S07B 2013
W2 3413-S08B 2013
W2 3413-S11Viniflora CH11
W2 3413-S12Viniflora CH11
W2 3413-S13Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S14Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S15B 2013
W2 3413-S16B 2013
Viniflora CH11: "anaerobe" Inkubation auf Homochiochii-Agar
pH 3,2
pH 3,5
Simultaner BSA
Folie 71 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
0
50
100
150
200
250
14.10.13 19.10.13 24.10.13 29.10.13 03.11.13 08.11.13 13.11.13
g/l Ä
pfe
lsäu
re
g/l Z
uck
er
Zucker- und Äpfelsäureabbau während der Gärung, 2013 Silvaner
Folie 73 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0
50
100
150
200
250
13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13
g/l Z
uck
er
Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen pH-Werten
Zucker, pH 3,5 Zucker, pH 3,2
Gärverlauf identisch
Folie 74 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
0
50
100
150
200
250
13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13
g/l Ä
pfe
lsäu
re
g/l Z
uck
er
Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen pH-Werten
Zucker, pH 3,5 Zucker, pH 3,2 Äpfelsäure, pH 3,5 Äpfelsäure, pH 3,2
Äpfelsäureabbau bei pH 3,2
Äpfelsäureabbau bei pH 3,5
Gärverlauf identisch
Folie 75 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Risiko bei Simultanbeimpfung
• Abgeschlossener Säureabbau vor
abgeschlossener Gärung
– Bakterien verstoffwechseln erst die
Zitronensäure, dann den noch
vorhandenen Zucker
• Aus 3 g Zucker entstehen ca. 1 g flüchtige
Säure
• Wein ist u.U. nicht mehr verkehrsfähig
Simultaner BSA
Folie 76 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
pH-Wert - Einfluss
• Je höher der pH-Wert, desto schneller
läuft der BSA
• Simultaner BSA nur bei pH-Wert < 3,4
zur Risikominimierung
• Sonst Gefahr der Bildung von flüchtiger
Säure in der Endgärung
• Citratnegativ heißt nicht Zuckernegativ!
Simultanbeimpfung
Folie 77 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13
g/l
Zitronensäureverlauf während dem BSA, 2013 Silvaner bei pH-Wert 3,5
Kontrolle
Kontrolle
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CiNe, Freazy
BioStart SK55
BioStart SK55
Folie 79 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0
50
100
150
200
250
13.10.2013 18.10.2013 23.10.2013 28.10.2013 02.11.2013 07.11.2013 12.11.2013 17.11.2013 22.11.2013
g/l f
lüch
tige
Säu
re
g/l Z
uck
er
Verlauf der Gärung (Zuckerabbau) und der Bildung von flüchtiger Säure bei simultanem BSA, 2013 Silvaner
Viniflora CH11, pH 3,2 Viniflora CiNe, pH 3,2 BioStart SK55, pH 3,2 Viniflora CH11, pH 3,5 Viniflora CiNe, pH 3,5 BioStart SK55, pH 3,5
Viniflora CH11, pH 3,2 Viniflora CiNe, pH 3,2 BioStart SK55, pH 3,2 Viniflora CH11, pH 3,5 Viniflora CiNe, pH 3,5 BioStart SK55, pH 3,5
Folie 80 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
Frucht
Käsig, molkig
Säureeindruckestrig, flüchtige
Säure
Gesamt-QZ
Biologischer Säureabbau mit verschiedenen Starterkulturen bei pH 3,2 2013 Silvaner (n = 36)
Kontrolle
BioStart SK55
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Folie 81 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
Frucht
Käsig, molkig
Säureeindruckestrig, flüchtige Säure
Gesamt-QZ
Biologischer Säureabbau mit verschiedenen Starterkulturen bei pH 3,5 2013 Silvaner (n = 36)
Kontrolle
BioStart SK55
Viniflora CiNe, Freazy
Viniflora CH11, Freazy
Folie 83 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit den BSA-Kulturen
• Bestimmung der KBE im Präparat 2013
– BioStart SK55: gefriergetrocknet
1,3 x 106KBE/ml Wein
– Viniflora CH11: „Pellets“ bei -50°C
Freazy 7,9 x 106KBE/ml Wein
– Viniflora CiNe: „Pellets“ bei -50°C
Freazy 2,7 x 106KBE/ml Wein
Viniflora dürfen laut Hersteller nicht auftauen
Direktzugabe in den Wein