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Hotelleriegastronomie magazin

et

et cetera

S p E z I a L

×

KüchenbauState of the artin der grossküche

T R AD IT I O N

Sauerkrautaus demFamilienbetrieb

FOODFrischvs.Fertig

I n d u s t r i ePfannenfertigeMenüs für die gastronomie

Neu

KONZEP T

Basler

sucht

gastronomen

Markthalle

420 11

Illustration: Grafilu

Hotelleriegastronomie magazin

et

S p E z I a L

2 t r a D i t i o nInsKraut geschossen

6 KoCH b u CHAllesEbly oderwas?

10 t H e a r t o FCon V e n i e n C eEineFotostrecke der anderenArt

18 CH i l l e D FooDAnbieterund ihreProdukte

22 C aV eSackstarkeWeine

24 s a l z & p F e F F e rDieMühlenvonCole&Mason

28 we i n & HoCK e YDieCavedeGenève spielt denPuck

32 g e s u CH tGastronomen fürBaslerMarkthalle

36 s C H a r F e s aC H e nJederWurst ihrenSenf

40 i n t e r V i ewNachhaltigkeit beiUnilever

44 pomm e s F r i t e sWennHärdöpfel insMesser rasen

50 me s s eImFebruar2012 lockt dieIntergastra inStuttgart

52 Kn u s p e r , K n u s p e r , . . .Blätterteig derneustenGeneration

56 wet t b ew e r b /i m p r e s s um

geschätzte Leser,das Hotellerie etgastronomieMagazin

Spezial widmet sich in dieserAusgabe dem kontroversen

Thema Convenience.wir präsentieren traditionelle

wie auch neue Produkte und fragenbei einem Anbieter kritisch nach,

wie ernst er das Thema nachhaltigkeitnimmt. Lassen Sie sich inspirieren

von der Themenvielfaltsowie weiteren aktuellen Artikelnaus derwelt der gastronomie

und Hotellerie.

Bequemesessen

N

oV E M B E R

JörgRuppelt

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och vor gut hundert Jahren war alleszeitraubend. Wer Sauerkraut auf denSpeisezettel setzte, legte das Kraut

mit viel Arbeit in seinemKeller ein. Bis dasKraut fertig vergoren und überMonate hin-weg haltbar blieb, brauchte es einige Wo-chen. David Dreyer, der mit der Krauther-stellung im Familienbetrieb am Bielerseeaufgewachsen ist, kennt die GeschichterundumsKraut, das unserenVorfahren alswichtigste, meist einzige Energie- und Vita-minquelle überdenWinterhalf.

Sauerkraut wurde schon zu Zeiten her-gestellt, als der Mensch von Vitaminennoch nichts wusste. Schon die Römer sol-len das Sauerkraut gekannt haben. Kolum-bus ernährte damit seine Matrosen, umsie vor Skorbut und anderen Krankhei-ten zu schützen. Dschingis-Khan benütz-te es als Proviant und Kraftspender, undder griechische Arzt Hippokrates empfahles bei Fettsucht und zur Entgiftung. Sau-erkraut besitzt die Vitamine C, B1 und B2,viele Ballaststoffe und hat pro 100 Gramm nur 17 Kalorien. DieGeschichte der Dreyerschen Krautverarbeitung begann 1876.Damals verarbeitete Anna Küffer-Dasen, David Dreyers Urur-grossmutter, im Keller an der Frenschenbergstrasse von Ge-rolfingen Kohlköpfe zu Sauerkraut und verkaufte es auf demBieler Wochenmarkt. So richtig in Gang kam die Krautverar-beitung 1916, als die Einzelunternehmung Walter Dreyer ge-

I n s K r a u tg e s c h o s s e n

Text: Ruth Marending, Fotos: Barbara Kern

Die Sauerkrautherstellungist dank industrieller

Aufbereitung längst nichtmehr so aufwändig wie einst.Der Familienbetrieb Dreyer

in gerolfingenam Bielersee hat sich dem

Kraut verschrieben.

gründet wurde. «So richtig Gas gegeben ha-bendannabermeinGrossvaterunddanachmein Vater und mein Onkel», weiss DavidDreyer. Anfangs der 50er-Jahre lanciertendie beiden handliche Packungen für denDetailhandel, die das vorherige reine Kü-belangebot ablösten. Für die Gastronomiewurden weiterhin Grosspackungen im Sor-timent geführt.

Heute ist Dreyer einer der letzten gros-sen Krautverarbeiter in der Schweiz. Ein-zig im Gürbetal, dem in der Umgangsspra-che als Kabisland bezeichneten Gebietzwischen Bern und Thun, sowie in Ober-bipp gibt es weitere Betriebe. «Zwar wirdim Kabisland noch immer Kohl angebaut»,erzählt David Dreyer. «Doch mit den ho-hen Strassengebühren und Benzinkostenlohnt sich der lange Transportweg zuneh-mend nicht mehr.» Zudem sei die Gegendum Gerolfingen, das Seeland, die eigent-liche Gemüsekammer der Schweiz. Dazugehöre auch der Kohlanbau. So bezieht

die Dreyer AG drei Viertel ihres Kohlbedarfs aus umliegendenLandwirtschaftsbetrieben.

Vor der Dreyerschen Krautfabrik an der Frenschenberg-strasse liegt an diesemMorgen der typischeKrautgeruch in derLuft. Ende August beginnt die Verarbeitung, Anfang Dezem-ber, vor dem ersten Frost, hört sie wieder auf. Landwirt AndréMaurer ausSchwadernau stehtmit einerLieferungbereit.

Damit die gärung gelingt, müssen alleluftlöcher verschlossen sein.

weiter

N

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Zehn Tonnen Kohl der Sorte Ambrosia habe man bei ihm be-stellt, erzählt er. Zwölf habe er nun geliefert. Eigentlich zu viel,weil er aber schonseit vielenJahrenKohlanliefert, drücktVaterDreyer ein Auge zu und lässt den Landwirt seineWare abladen.Hauptsache, dieWare sei gut. Davon habe er sich schon am vor-gängigen Wochenende persönlich überzeugt, indem er auf sei-ner allwöchentlich stattfindendenSonntagsfahrt die schönstenund besten Kabisköpfe ausfindig gemachthabe. André Maurer schubst die Köpfe miteiner Gabel sanft aufs Förderband zur wei-teren Verarbeitung. «Die Kohlköpfe sindfür die Landwirte wie ihre eigenen Kinder»,sagt David Dreyer. Bis die zwölf Tonnen ab-geladen sind, braucht es gut zwei Stunden.Nicht, weil Bauer Maurer so langsam arbei-tet, sondern weil im Gebäudeinnern Kohl-kopf um Kohlkopf, einer praller als der an-dere, mit einem Gewicht von gegen fünfKilogramm, via Förderband in die erste Ver-arbeitungsstufegeführtwird,woderStrunkentferntwird.

Im Arbeitsraum, in dem neben den Putz-und Schneidemaschinen auch 28 Silos miteinem Fassungsvermögen von 16 Tonnenuntergebracht sind, ist der Geruch noch in-tensiver. David Dreyer liebt diesen Duft.«Die Kabisverarbeitung fasziniert mich je-den Tag von Neuem», sagt er. Für ihn warimmer klar, dass er ins Krautgeschäft ein-steigen würde. «Wir sind ein richtiges Fa-milienunternehmen», erklärt er. Die vierteGeneration ist nichtnur indenStartlöchern,sondern im Betrieb präsent. David zeichnetfürAdministration,QualitätssicherungundfürsMarketing verantwortlich, sein Bruder

für die Abpackerei und den Maschinenpark und seine Cousine,zweifache Mutter, hilft Teilzeit im Büro mit. Doch bis es zu ei-nemGenerationenwechsel kommenwerde, dauere es noch fünfJahre. Vater und Onkel sässen noch fest im Sattel und seien je-den Tag mit frischem Elan dabei. Nächster Schritt auf der Ver-arbeitungsstrasse ist das Schneiden. Danach folgt die automati-sche Salzung. EinFühlermisst dasGewicht desKohls und setzt

die entsprechende Salzmenge frei. Mit demSalzgehalt ist Dreyer dem Zeitgeist folgendheruntergegangen. Allerdings, hält DavidDreyer fest,mehr lägenichtdrin.Ansonstensei die Gärung nichtmehr garantiert, da dasSalz die Poren öffne, eindringe und damitdie Gärung erst in Gang setzen würde. Mitzu wenig Salz würde die ganzeWare schnel-ler faulen.

Pro Stunde werden sieben Tonnen Kohlverarbeitet. Die ersten Späne werden in15-Kilogramm-Säcke gepackt, ungesalzenund unvergoren. «DieseWarewird unter an-derem von Gastronomen abgeholt, die imJura ein Beizli führen und ihr eigenes Sau-erkraut anbieten», erklärtDavidDreyer.DieKöche können so das Kraut selber würzenund vergären lassen, sich aber das aufwändi-gePutzenundSchneidenersparen.

Sauerkraut wird hierzulande von Bettagbis Ostern gegessen. Hochsaison ist im Ok-tober undNovember unddannwieder imJa-nuar. «In der Schweiz wird leider zu wenigSauerkraut gegessen, dabei ist es nicht nurkalorienarm, sondern man kann verschie-densteGerichte kreieren», soDreyer. X

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Sauerkraut-KäsekuchenZutaten für ein Kuchenblech 28 cmDurchmesser300 g rohes Sauerkraut, abgetropft

1 Lauchstängel120 g geriebener Gruyère100 g Speckwürfeli

1 KuchenteigGuss:

2,5 dl Milch2,5 dl Rahm

3 EierSalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:Sauerkraut grob hacken, Lauch rüstenund in Streifen schneiden, mit demKäse und den Speckwürfeli unter dasSauerkraut mischen. Blech mit dem Teigauslegen, mit einer Gabel mehrmalseinstechen. Sauerkrautmischungauf dem Teig verteilen. Gusszutatenverquirlen, würzen und darübergiessen.Im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen45 bis 50 Minuten backen.

auf einer Hektare können bis zu 100 tonnen Kohl gedeihen. Der Strunk des Kohlkopfs wird maschinell entfernt.

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extrem hoher Temperatur gekocht, ein-mal feucht und einmal trocken. Nach derTrocknungsphase und dem Schälen derKörner geht es dann zum Verpacken. Soentsteht –kurz gefasst –Ebly.

Ebly liegt imTrend von schneller, abernatürlich gesunder Ernährung. Der Zart-weizen hat ein feines Aroma und kannschnell und unkompliziert zubereitetwerden. Er verkocht nicht und schmecktam besten al dente. Ebly mundet sowohlin pikantenwie auch süssen Speisenwun-derbar: in Suppen, Salaten, Eintöpfen,Terrinen,GratinsundDesserts.

Ebly ist ein 100 Prozent natürlichesWeizenprodukt, frei von Farb- und Zu-satzstoffen, und enthält reichlich Fa-serstoffe und hochwertige pflanzlicheEiweisse. Damit leistet der Zartweizen ei-nen wertvollen Beitrag zur gesunden Er-nährung.Er ist gutverdaulich, ist fettarmund seine komplexen Kohlenhydrate sät-tigen lange. Auch nach dem Kochen be-hält Ebly seinen Biss. Der Weizen bleibtkörnigundklebtnicht.X

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«Geniessen leichtgemacht»

Das neue Ebly-Kochbuch(Fr. 24.90) mit Rezeptenvon Thomas Bissegger,Manuela Dellenbach,

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bly?Was soll denn das sein?»Nochvor fünf, sechs Jahren war dasHartweizenprodukt, das mit Was-

serdampfvorgegart, danngetrocknetundgeschält wird, nur wenigen Insidern be-kannt. Heute sind die Weizenkörner, dieaussehen wie feine, goldgelbe Haferflo-cken, aber etwas härter in derKonsistenzsind, in der gesamten Branche ein The-ma. Mit dazu beigetragen hat sicherlichder Ebly-Wettbewerb, ein Kochevent, dersich vornehmlich an Lernende des zwei-ten und dritten Ausbildungsjahrs richte-teundder indenvergangenenvierJahrenim Inselspital Bern ausgetragen wur-de. Angespornt, aus Ebly Kreatives zuzaubern, legten die Lernenden teilwei-se avantgardistische Rezepte vor, wie dasKaffee-Ebly-Risotto.

Woher kommtEbly eigentlich?Der fürEbly verwendete Zartweizen wird heu-te von einer lokalen Bauerngenossen-schaft in Zentralfrankreich kultiviertund nach der Ernte in den NordwestenFrankreichs transportiert. In einer spe-ziellen Fabrik wird derWeizen entstaubtundentsteint, zweimal kurzzeitig undbei

alles eblyoderwas?

gesund, schmackhaft undruckzuck servierfertig:

Das ist ebly,ein Hartweizenprodukt,

das mehr als nurBeilage ist.

Text: Jörg RuppeltFotos: Pascal Kamber,

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E

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REZEPTETrendigeEbly-Rezepte gibtes jetzt imneuen, vonMarsSchweizherausgegebenKoch-buch«Geniessen leicht ge-macht». DieTipps zuVor-speisen,HauptgerichtenundDesserts stammenausdenFe-dernbekannter SpitzenköchewieThomasBissegger,Manu-elaDellenbachundMetaHil-tebrand sowieUrsHauri.

DasHotellerie etGastrono-mieMagazinpräsentiert diesieben schönstenRezepteundwünscht vielVergnügenbeimNachkochen.

Ebly-PfannemitSaku-Tuna-Sashimi

Gebratenes Lamm-filet auf Tomaten-Ebly mit Olivenmar-melade

Ebly-Crevetten-Salatmit Hummerbisqueund Avocadocreme

Der Nährstoffgehalt von eblybei 100 gramm

Energiewert 351 kcal/1491 kJEiweiss 12,1 g

Kohlenhydrate 71,9 gFett 1,7 g

davon gesättigte Fettsäuren 0,9 gNahrungsfasern

(Ballaststoffe) 5,4 gVitamin B1 0,2 mgVitamin B5 0,6 mgVitamin B6 0,3 mgVitamin PP 8,4 mgMagnesium 50 mgPhosphor 245 mgCalcium 26,3 mgKalium 430,1 mg

Natrium 0,018 mg

Der Nahrungsfasergehaltbei 100gEbly 5,4 g

Vollreis 4,0 gEierteigwaren 3,0 gSalzkartoffeln 2,3 g

Ruchbrot 3,6 g

Zutaten für 4 Personen

2 rote Zwiebeln1 kleine Dose Mais (400 ml)100 g Kidney-Bohnen,

gekocht2 EL Olivenöl250 g Ebly Zartweizen

400 ml Gemüsefond200 g Tomaten-Concasse

Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian,Rosmarin

200 g Saku-Tuna (Rageth)Zitronenpfefferbrauner Zucker

ZubereitungZwiebeln schälen und in Ringeschneiden, Mais abtropfenlassen und abspülen. Öl ineiner Sauteuse erhitzen, EblyZartweizen und Zwiebelringedazugeben und andünsten. Fonddazugeben und zugedeckt ca.zehn Minuten garen. Tomaten,Mais und Kidney-Bohnen zufügenund kurz erhitzen. Eblypfanneabschmecken. Saku-Tuna mitZitronenpfeffer und Zuckerpanieren und kurz in einerTeflonpfanne anbraten (innennoch roh). Tuna schneiden undanrichten.

Zutaten für 4 Personen

360 g Lammfilet2 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin1 Knoblauchzehe

tomaten-ebly120 g Ebly3 dl Tomatensaft1/2 Zwiebel

olivenmarmelade150 g schwarze Oliven70 g Gelierzucker

1 Knoblauchzehe1/2 Limette1dl Weisswein

1 Prise Paprikapulveretwas Ingwer

ZubereitungFür die Marmelade alles mischenund eine Stunde ziehen lassen,danach 15 Minuten köcheln, mixenund erkalten lassen. Zwiebelhacken, in Pfanne andünsten, Eblydazugeben und kurz mitdünsten.Mit Tomatensaft aufgiessen undim Ofen bei 180 °C zugedeckt25 Minuten schmoren. DieLammfilets in der Bratpfanne mitdemOlivenöl, dem Knoblauchund dem Rosmarin von jeder Seitekurz braun anbraten. Tipp: DieTomaten-Ebly kann warm oderkalt serviert werden.

Zutaten für 4 Personen

125 g Ebly ZartweizenSafranfäden

200 g gelbe Cherrytomaten1 kleine Knoblauchzehe40 ml Baumnussöl40 ml dunkler Balsamico-

essigwenig Basilikumblätter, Salz,Pfeffer, Zucker

140 g Blacktiger-Crevetten2 Avocados1 Limone

2 EL Sauerrahm100 ml Hummerbisque

ZubereitungEbly Zartweizen nachPackungsanweisung mit Safran imKochwasser zubereiten. Tomatenwaschen, blanchieren und vierteln.Knoblauch zerdrücken. Öl, Essigund Basilikum verrühren, mit Salz,Pfeffer und Zucker abschmecken.Riesencrevetten schälen,halbieren, in Olivenöl anbraten,würzen und mit der gekochtenEbly und der Salatsauce mischen.Tomaten dazugeben und mischen.Avocados halbieren, den Kernentfernen und das Fruchtfleischdurch ein Sieb streichen. MitLimone und Sauerrahm verfeinernund in einen Dressiersack füllen.Hummerbisque kurz aufkochenund abschmecken.

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Ebly-SchokocrememitMinze

Ebly-Röstitaler mitRindsfiletschinken,dazu ein Orangen-Ingwer-Sorbet

Ebly-QuichemitHüttenkäse undfrischen Kräutern

Ebly-Cannelloni mitfeinemPouletspiessliund Peperonisalsa

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Zutaten für 4 Personen

250 g Ebly Zartweizen2 Rosmarinzweige

3 EL Maizena3 EL Weissmehl6 EL Olivenöl200 g Rindsfiletschinken200 g Zucker200 ml Wasser

je 1 Orange und Zitrone(Saft und Schale)Ingwer, Champagner oder Sekt

Zubereitung 24 Stunden vorherFür das Sorbet Zucker und Wasserzu einem Sirup kochen. Orangen-und Zitronenschale dazugeben,Ingwerwürfel und Zitronensafthinzu, durchrühren, ein wenigSekt beigeben und abschmecken.Danach im Pacossierbechereinfrieren und bei Gebrauchpacossieren. Ebly Zartweizennach Packungsanweisung garen,auskühlen lassen, Rosmarinfein hacken und zusammen mitdemMaizena und Mehl unterdie Ebly rühren. Abschmeckenund ca. 100–200 gWasserhinzugeben (sämige Masse).Masse in Olivenöl gut ausbackenund im 60 °C heissen Backofenwarm stellen. Den Filetschinkenhauchdünn aufschneiden undkleine Rosetten formen.

Zutaten für 4 Personen

200 g geriebener Teig100 g Ebly Zartweizen40 g Hüttenkäse50 g Vollei (1 Ei)1 dl Vollrahm

100 g ZwiebelnKräuter gehackt (Thymian,Rosmarin, Petersilie)Salz, Pfeffer

ZubereitungEbly weichkochen und auskühlenlassen. Den geriebenen Teigauswallen und in eine runde Form(ca. 25 cm Durchmesser) legen,mit einer Gabel einstechen. Ebly,Hüttenkäse und die restlichenZutaten miteinander vermengenund abschmecken. In die Formgiessen und bei 180 ˚C zirkadreissig Minuten backen. Tipp:Dazu eignet sich ein frischer Salatbesonders gut.

Zutaten für 4 Personen

4 BrickteigblätterButter

200 g Ebly ZartweizenSalz, Pfeffer

30 g MascarponeBasilikum, Olivenöl

4 rote Peperoni1 Schalotte1 Knoblauchzehe

Weissweinessig, Salz, Pfeffer

ZubereitungDen Brickteig in 5 cm breiteBahnen schneiden, einbuttern undum einen Metallstab (Durchmes-ser ca. 1,5 cm) wickeln, bei 180 °Cbacken. Ebly kochen, abkühlenlassen und mit demMascarponeund dem Basilikum vermischen,abschmecken. Die Peperoni aufein geöltes Blech legen, ganz inden Ofen schieben und bei200 °C backen, bis sich die Hautleicht braun färbt. Danach ausdemOfen nehmen und schälen, inkleine Würfel schneiden und mitdem Knoblauch und der Schalotteandünsten, kräftig abschmeckenund erhitzen. Die Ebly-Füllungerhitzen und in die Brickteigröhr-chen füllen. Das Ganze auf derPeperonisalsa anrichten und heissgeniessen.

Zutaten für 4 Personen

200 g Ebly Zartweizen300 ml Milch200 ml Rahm

50 g Zucker100 g Zartbitterschokolade

1 Vanilleschote200 g Sauerrahm

1 Blatt Gelatine,eingeweicht

2 dl geschlagener Rahm

ZubereitungEbly mit Milch, Rahm und demZucker weichkochen und 20Minu-ten stehen lassen. Schokoladeschmelzen. Die Ebly mit derSchokolade, dem Sauerrahm undder Vanille vermischen und daseingelegte Gelatineblatt darunter-ziehen. Rahm steif schlagen undunter die Masse geben, in Gläserabfüllen und mit Zitrusfrüchtengarnieren.

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SchweinSbein

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gylträgt

getrockneten Schnittlauch

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claudiaträgt

friSchen Schnittlauch

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claudiaträgt

friSchen pulpo

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gylträgt

frittierbereite calamareSringe

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gylträgt

tiefgekühlte pommeS

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claudiaträgt

friSchekartoffeln

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wachstums-marktchilled Food

Tiefgekühlte Fertiggerichte sind die bekannteste Convenience.ein boomender Markt ist die gekühlte «Frische-Convenience».wie kann man als gastronom davon profitieren oder gar solchegerichte selbst herstellen?wir haben bei einem Anbieternachgefragt.

Kühlkost respektive ChilledFood (gekühlte Lebensmittel) ist die Be-zeichnung für industriell oder gewerblichzubereiteteLebensmittelundSpeisenausdemKühlregal. Sie sind vakuumverpacktoder mit Folie unter Schutzgas einge-schweisst. Im Gegensatz zu ungekühlterFrischware hat Kühlkost den Vorteil dermeist längeren Haltbarkeit, der Arbeits-zeitersparnis und des reduziertenmikro-biellenRisikos.

Der Vorteil gegenüber Tiefkühlkostliegt in der Frische der Produkte, die sichvor allem geschmacklich abheben, sowiein den niedrigeren Kosten der Lagerung.Die Angebotspalette von Kühlkost istsehr umfangreich. Kühlkost lässt sich inzirka20Warengruppeneinteilen.Dieers-te «Frische-Convenience» waren Salateund Obstsalat. Heute umfasst die Palet-te zum Beispiel auch geputztes Gemüse,mariniertes Fleisch,HotDogs, Pizza oderfrische Pasta mit fertigen Saucen bis hinzu den Desserts. Im Unterschied zu Tief-kühlkost oder Konserven hat «Frische-Convenience» eine relativ kurze Halt-barkeit vonmehrerenTagen, da durch dieLagerungbeiPlus-Temperaturen

(ca. +6 Grad) der natürliche Verderbnicht gestopptwird.

Es gibt ein halbes Dutzend grosse in-dustrielleAnbieter vonnationalerBedeu-tung und kleine, handwerkliche mit eher

regionaler Bedeutung. Am Beispiel vonTraitafina aus Lenzburg zeigen wir, wie«Frische-Convenience» funktioniert.«55 Prozent unseres Volumens machenheute Convenience-Produkte aus», er-klärtMarketing- undVerkaufsleiterMar-cel Gähwiler. Ein wichtiger Auftrag sinddie «Meat-Balls» (Fleischbällchen) fürIkea.Traitafinabietet aberauchTraiteur-und Frischsalate, Desserts, Antipasti,Premium-SandwichesoderWraps.

Ein immer grösser werdender Ge-schäftszweig ist «Menu Mobile», «diemobile Gourmetküche». «Menu Mobile»richtet sich an alle, die nicht (mehr) ko-chenkönnenoder sich beruflich auswärtsverpflegen. «Menümobile» sind gekühlte– nicht tiefgekühlte – Menüs für Alters-heime, Personalrestaurants, Schichtbe-triebe. Traitafina produziert wöchentlichrund 6000Menüs für Pro Senectute, Spi-tex und Heime in der Deutschschweiz.Es werden 24 verschiedene Menüs in derWoche angeboten. Renner sind GhacketsmitHörnli oderderHackbratenanCham-pignonsauce mit Kartoffelstock, ErbsliundRüebli.ZuraktuellenSaisonpasstdiefixfertige Berner Platte mit SauerkrautundKartoffeln.

Die Fertiggerichte können imWasser-bad, in der Mikrowelle, in der Pfanne aufdem Herd oder im Ofen regeniert und sofertiggekochtwerden. weiter

Text: Marc BenedettiFoto: Stockfood

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«In den letzten Jahren ist man weg-gekommen von den klassischen Fertigge-richten und hat den Schritt zur Frische-Convenience vollzogen», erklärt MarcelGähwiler. «Wir kochen alles frisch wiein einem Hotel», fügt er hinzu. Die Ge-richte werden in der Produktionskü-che bei Traitafina vorgekocht, pasteu-risiert und dann auf zwei Grad Celsiusschockgekühlt (Cook & Chill-Verfahren).Kein neues, aber ein bereits bewährtesVerfahren.

Für Cook &Chill eignen sich zumBei-spiel Bratwurst oderNudeln. Bei anderenGerichten mit längerer Garzeit wie zumBeispiel einem Braten wird das Fleischsous-vide in einem Plastikbeutel vorge-gart. Beispielsweise das Kalbsgeschnet-zelte nach einem Rezept von TV-KochAndreas C. Studer. Der Beutel wird dannimWasserbad fertiggekocht.

Traitafina geht jetzt einen Schritt wei-ter. Im Oktober bringt der Fleischspezia-list «Ready to cook» auf den Markt. EineIdee, die Gastronomen durchaus für sichnutzen könnten: In schwachen Zeitenkönnten sie Menüs vorproduzieren undselbst Fertiggerichte herstellen. «Readyto cook» richtet sich anKunden, die ihrenGästen zuhause ein edles Gourmetme-nü vorsetzen wollen, ohne Aufwand be-

EinteilungConveniencenach der Art

der Konservierung:

ErhitzenDie in Konservendosen angebotenen

Produkte werden durch Sterilisierung haltbargemacht. In diesem Sortiment befinden

sich zum Beispiel Eintopfgerichte,Suppen und Gemüse.

TrocknungDurch die Reduzierung des Wassergehalts

wird der Verderb der Produkte starkverlangsamt. Neben Kräutern werdenauch Suppen und Backmischungen als

Trockenprodukte angeboten.

TiefkühlenDurch die schnelle Abkühlung aufmindestens minus 18 Grad wird der

mikrobielle Verderb bei Tiefkühlkost fastvollständig angehalten. Bekannte Produkte

aus diesem Segment sind Pizza,Fischstäbchen, Schlemmerfilet,

Torten und Spinat.

KühlenDer Verderb der Produkte wird durch

die Lagerung bei Kühlschranktemperatur(zirka 6 Grad) und Vakuumverpackung(meist unter Schutzgas eingeschweisst)

verlangsamt. Typische Beispiele für diesesals Chilled Food bezeichnete Segment sind

Pasta-Gerichte, Milchprodukte,Obstsalat und Gemüsesalate.

Cook&Chill(Kochen und Kühlen)

Die Produkte werden vorgekocht(Gemüse blanchiert, Fleisch angebraten etc.)und dann sehr rasch auf zwei Grad Celsiusruntergekühlt (Schockkühlung). Solche

Gerichte müssen rasch konsumiert werdenund werden regeneriert.

treiben zu müssen. Starten wird Traita-fina im Oktober mit Geflügel-Menüs. DasFleisch stammt vom GeflügellieferantenKneuss aus Mägenwil («Kneuss-Gügge-li»). EinMenü ist zum Beispiel dasMinu-tenschnitzelmitFettuccini undRüebli anZitronenrahmsauce. Das Gemüse wirdim Schlauchbeutel vakuumiert, die an-deren Zutaten in einer Atmosschale luft-dicht verpackt. Dazu gibts einBeutelchenZitronenrahmsaucenpulver zum Ein-rühren. Die «Ready to cook-Kits» wer-den im Internetshop LeShop vertrie-ben, in Tankstellenshops sowie direkt beiKneuss undTraitafina.Wohin entwickeltsichderGeschäftszweig?FürdieZukunftentscheidend wird sein, wie die Indus-trie demWunsch der Kunden nachNach-haltigkeit entgegenkommt. Marcel Gäh-wiler: «Unsere Produkte sollen ja nichtnur schön aussehen, sondern auch ökolo-gisch daherkommen.» Man teste deshalbPlastikbeutel mit Etiketten. Das Problemist, dassdieHersteller vomGesetzhervie-le Informationen auf der Verpackung lie-fernmüssen. Der Inhalt, das Gewicht, dieZusammensetzung, Allergene, E-Num-mern, dieKühltemperaturmussderKun-de finden und die Informationen müssenlesbar sein. EineHerausforderung für dieIndustrie.X

– 21 –Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

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Nächster Halt:

Halle 1.1, Stand B26

Gastronomische Backkunstan der .19. – 23. November 2011

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Die Idee isturalt:

Bereits in der Antike war es üblich, Weinin Schläuchen aus Ziegenhaut aufzube-wahren. Heute ist das Thema aktuellerdenn je: BIB-Weine verursachen beimTransport 50 Prozent weniger CO2-Aus-stoss als Flaschenweine. Zudem geltenBag-in-Boxen mit drei, fünf oder zehn Li-tern Inhalt als Grossgebinde. Das wieder-um hat eine 66 Prozent tiefere Zollbelas-tung zur Folge. Spätestens jetzt sollte derGroschen fallen. «Dank halbierten Trans-portkosten, tieferen Zöllen und Einspa-rungen beim Verpackungsmaterial konn-te der Verkaufspreis umbis zu 50Prozentgesenkt werden», sagt Felix Woodtli undergänzt: «Dies, ohne den Verdienst desWinzers anzutasten.» Felix Woodtli istInhaber derWeinhandlung Cavino in Stä-fa und Initiant von Château Carton, ei-nem Franchising-System mit aktuell 16Partnern, die Weine in den neuen Schläu-chenanbieten.

Als diese Art von Verpackung aufkam,wurden billigste Fusel im Schlauch ver-kauft. Inzwischen hat sich das Ange-bot der Weine markant verbessert. SogarWeine mit mehr als 90 Parker-Punktensind im Beutel erhältlich. Martin Wie-derkehr von der Cave de Genève hat fürsein BIB-Projekt eigens eine Assem-blage aus Gamaret, Merlot und Caber-net Franc kreiert. Der innovative Waadt-länderWinzer Phillippe Bovet füllt seineSpezialitäten in Flaschen und in BIB. Da-mit beliefert er die Bistros im Dorf. Aberauch für Partys und Vereinsanlässe wer-denBIBbevorzugt.In der Gastronomie kann Wein aus derBox genaus so detailliert deklariert wer-den wie Flaschenweine. Aus einer ele-gantenKaraffe in ein dünnwandiges Glaseingeschenkt, wird der Gast nicht ah-nen, dass derWein in einem BIB transpo-tiert wurde. Im Gegenteil: von diesem gu-tenundpreiswertenWeinwird er sich einzweitesGlas bestellen.

C a V e

rasch verderbliche trauben werdenmittels Gärung haltbar gemacht unddas produkt ist sofort konsumbereit.Von dieser seite betrachtet ist auchWein einconvenienceprodukt. ahnensie, was jetzt kommt? Genau: findigeWinzer füllen ihren Wein in Beutelund kartonschachteln. Versehenmit einem Zapfhahn bietet diesesogenannte Bag-in-Box-Verpackung(BiB) fast nur Vorteile: einmal geöff-net bleibt der Wein bis zwei monatefrisch und oxidiert nicht – ein genialessystem für den Offenausschank. derinnenbeutel aus folienverbundmate-rial und der umkarton sind leicht undeinfach zu entsorgen. Zudem lassensich bei engen platzverhältnisseneckige kartonschachteln einiges bes-ser stapeln als bauchige flaschen.

Bezugsquellenwww.chateaux-carton.chwww.vinodellacasa.com

www.hauswein.chwww.cavedegeneve.chwww.philippebovet.ch

Die neue Verpackung hatvieleWinzer vor dem ruinbewahrt. Die Konsumentenmachen mit und bestellen

ihren bib.

Qualitätsweine aus der boxsind gut für den geldbeutelund bieten geschmacksviel-falt ohne Nebenwirkungen.ZurPerson

GabrielTinguelykenntdie internationaleWeinszeneund trinkt gerneauch

SchweizerWeinspezialitäten.Er istgelernterKoch, hat die SchweizerischeHotelfachschuleLuzernSHLabsolviertund schreibt seit 2007 regelmässigüber

Wein, SpirituosenundBier.GabrielTinguely ist Initiant von

weinlandschweiz.ch, derDatenbankzumSchweizerWein.

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Kaffee- und Milchschaumqualität doppelt auf die Spitze getrieben

Die jüngsten Innovationen aus dem Hause JURA eröffnen eine neue Dimension der professionellenKaffeespezialitäten-Zubereitung. Alle Komponenten, die Verarbeitung und das dazugehörige Dienst-leistungsangebot »GIGA Value Protection« sind geprägt von höchster Perfektion, Präzision undProfessionalität. Lassen Sie sich in die Welt von GIGA Professional entführen und besuchen Sieuns an der IGEHO-Messe vom 19. bis 23. November 2011 in der Halle 2.1 am Stand G15.

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giulia buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen laden und besorgte sich gleich einigehalbmechanische geräte für die Pastaprpduktion. Das war der anfang einer einzigartigen

unternehmensgeschichte.

perfektsalzenund

pfeffern

Ob im Design klassisch schlicht oder modern verspielt – die englischeTraditionsmarke Cole &Mason bietet eine breite Auswahl an hochwertigen

Acryl-Mühlen. Küchenchefs wie Michael Thomi vom «da Angela»in Zürich sind begeistert.

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PublirePortage

Text:Jörg Ruppelt

Fotos:Gina Folly

Salz ist zweifelsohne das wichtigs-te Gewürz neben Pfeffer. Salz liegt zu-meist in kristalliner Form vor und mussvor seiner Verwendung gemahlen wer-den. Wer gerne am Tisch oder beim Ko-chen mahlt, dem steht dafür eine grosseAuswahl an Salzmühlen zur Verfügung.Doch Achtung: Wie bei allen Mühlenkommt es auch bei einer Salzmühle aufdas Mahlwerk an. Salz ist ein relativ ag-gressives Mineral und kann das Mahl-werk angreifen. Hochwertige Mahlwer-ke von Salzmühlen sollten vor Korrosionschützen.Was fürSalz-, gilt auch fürPfeffermühlen:Hände weg von billigen Mühlen. Günsti-ge Plastikmahlwerke halten meist nichtdas, was sie versprechen. Sie lassen sichim Laufe der Zeit immer schwerfälligerbedienen und mit zunehmenden Ver-schleiss lässt die Mahlqualität erheb-lich nach. Das Ergebnis beim Pfefferbeispielsweise sind gequetschte oder ge-

Cole &Mason –die Geschichte

1842wird in Frankreich eine erste

Pfeffermühle mit einem reibendenMechanismus auf den Markt gebracht.

1919wird die Firma Cole & Mason voneinem gewissen Julian Cowan

gegründet. Die junge Firma handeltzunächst mit Geschenkwaren aller Art.

1946produziert Cole & Mason in Park

Green, Uxbridge, die erste Mühle ausHolz.

1955übernimmt David das Familienun-ternehmen von seinem Vater Julian

Cowan.

1975entwirft David Cowan weltweit die

erste Acryl-Pfeffermühle. Die Idee fürdiese Mühle kam ihm während einesBesuches bei einem Freund. Dieserhatte Türen mit Acrylknäufen, derenMaterial und Form David Cowan

begeisterten und zur Entwicklung derSerie 505 inspirierten. 505 wurde zumKlassiker von dem bis heute mehr als15 Millionen Stück verkauft wurden.

1980ist Cole & Mason eine globale Markeund die Nummer 1 der Mühlenprodu-

zenten in Grossbritannien.

1988arbeitet Cole & Mason mit der

Walt Disney Company zusammen undproduziert Tableware für Kinder.

2001lanciert Cole & Mason die elektroni-sche Mühle «Manhattan», die heute

noch verkauft wird.

2010Cole & Mason ist Marktleader in

Grossbritannien und verkauft seineMühlen in weit über 60 Länder.

rissene Pfefferkörner, die in Stücken ausderMühlebröseln.

Die Alternative sind zum BeispielMühlen aus hochwertigem kristallkla-rem Acryl von Cole & Mason. Der engli-sche Hersteller gehört zu den traditions-reichsten und in Europa erfolgreichstenProduzenten von erstklassigen Mühlen.Die Pfeffermühlen von Cole & Masonverfügen über ein Mahlwerk aus ma-schinengeschliffenem und gehärte-tem Kohlenstoff-Edelstahl, das höchs-te Mahlleistung garantiert. Damit isthöchste Geschmacksintensität des Pfef-fers gewährleistet, denn die Körner wer-den schonend zerkleinert. Salzmühlenmit Cole & Mason-Prägung besitzen einMahlwerk aus hochwertiger, diamant-scharfer Keramik. Vorteil: Es ist anti-allergisch, geschmacksneutral, hygie-nisch und vor allem korrosionsfest. AlleMahlwerke von Cole & Mason snd vonfein bis grobkörnig präzise ein- weiter

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stellbar und gewährleisten beste Mahler-gebnisse. Davon überzeugen können sichimmer mehr Gastronomen und Köche.EtwaMichael Thomi, Küchenchef imRes-taurant da Angela an der Hohlstrasse inZürich. Das Lokal ist seit Jahrzehnten inder Limmatstadt eine Institution. Hierwird Italianità pur zelebriert. Sowohl inderKüche als auch für dieGäste amTischkommen Cole &Mason-Mühlen zumEin-satz. ZumBeispiel dieAcryl-Mühle der Se-rie 505, ein Klassiker aus dem Jahre 1975mit zeitlosem Design. «Das ist eine hand-liche, formschöne Mühle ohne Schnick-schnack, so wie ich sie mag», sagt Da-An-gela-Küchenchef Michael Thomi. «Sie istnicht übergross und lässt sich gut einstellenfürGrob- oderFeinmahlung.»

Michael Thomi greift gerne zu sei-nen Mühlen, zum Beispiel, wenn er sei-ne Spezialitäten würzt. Gamberoni alla

griglia con verdura oder einen feinen Tin-tenfischsalat. Die selben Mühlen, die erin der Küche verwendet, stehen auch aufden Gästetischen. «Für mich als Koch istes keineswegs eine Beleidigung, wenn derGast Pasta, Fisch oder Grilladen nach sei-nemGeschmacknachwürzt.»

Neben der Klassikerserie 505 sindfür die Gastronomie noch weitere Pro-dukte aus dem Cole & Mason-Programminteressant. Zum Beispiel 575, die mit105 Millimetern Höhe etwas kleinere Va-riante von 505. Oder die stylischen Müh-len der Serien Pina aus Acryl und Jive ausAcryl und Edelstahl. Wie 505 eher klas-sisch in der Form ist Elixir, ebenfalls ausAcryl.Wersich fürdasSortimentvonCole& Mason interessiert, kann die Produk-te während der Igeho in Basel bei Hunke-lerGastroamStandC72inderHalle2.1 inAugenscheinnehmen.X

KontaktCole & Mason werden über folgende

Dirstributoren verkauft:

Hunkeler gastro ag6005 Luzern, Tel. 041 368 91 91,

www. Hunkeler-gastro.chHobeda Hotelbedarf ag

3800 Interlaken, Tel.033 826 64 80,www.hobeda.ch

andyMannhart ag6403 Küssnacht am Rigi,

Tel. 041 85420 00,www. andymannhart.com

Victor Meyer Hotelbedarf ag6203 Sempach, Tel. 041 462 72 72,

www.victor-meyer.chb&N Service ag

8050 Zürich, Tel. 044 262 31 00,www.bn-service.ch

Cash Hotel Service Sa1762 Givisiez, Tel. 026 460 75 75,

www.cash-hotel.ch

DaAngela inZürichGrandezzamit 14GaultMillau-Punkten–das ist das «daAngela» anderZürcherHohlstrasse449.

Seit dem4.Dezember2006 führtMarisaOdermatt-RotadasTraditionslokalmit rund60Plätzen.Zuvor leitetedieGastgeberin langeJahredas «Conti daBianca» inZürich. Spezialitätenaufder «daAngela»-Karte sind

hausgemachteRaviolimitFleischfüllungundTortellimitQuark-Spinat-Füllung, Scaloppine al limone,PiattomediterraneoundSpaghettimit frischemHummer sowieCappeletti unddasberühmteFilettodimanzo

«Angelo».Küchenchef seit September vergangenenJahres istMichaelThomi (Bild rechts).Derheute33-Jährigeabsolvierte einst seineKoch-undanschliessendnochdieService-Lehre imHotelWildstrubel inGrindelwald,anschliessendkochte er imHotelDarlux inBergün, unterChrüter-Oski inderMoospinte inMünchenbuchsee,im«Castellodel Sole» inAscona, imHotelAstoria inLuzern, als Sous-chef vonFabianFuchs inder «Krone»

inMaltersundzuletzt alsKüchenchef zwischen2007und 2009 imHotelAscolago inAscona.

PublirePortage

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«Wein-manufaktur»

spieltdenpuck

Die Cave de genève ist Partnerindes HC genf-Servette.

wie die Hockeyspieler suchenauch diewinzer und Önolgenneue Herausforderungen,sind mit Leidenschaft undDynamik bei der Arbeit

und sorgen für emotionen.

Text: Gabriel TinguelyBilder: La Cave de Genève SA

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Paul ackermann & Florian barthassat, Önologen

ber den Tälern der Rhone und der Arve lich-tet sich der Morgennebel. Der Blick auf dieherbstfarbenen Rebhänge von Satigny, Peis-

sy und Dardagny wird frei. Im Hinterland von Genfist Ruhe eingekehrt. Die Trauben sind geerntet undauch im Keller hat sich die grösste Hektik gelegt. Et-was über 3000 Tonnen Trauben wurden dieses Jahrangeliefert und verarbeitet. Die Gärung der erstenWeine des Jahrgangs 2011 ist bereits abgeschlossen.Bei den späteren Sorten gurgelt das Wasser in denSchwanenhälsen oben auf den Tanks, wenn die Koh-lensäureentweicht, diebei derGärungentsteht. PaulAckermann und Florian Barthassat, die beiden Öno-logen der Cave de Genève, sind zufrieden: «Das wareine sehr gute Ernte. Das dritte Jahr in Folge sind unsnur gesunde Trauben angeliefert worden. Sie habeneine optimale physiologische Reife erreicht. Im Kel-ler schenken wir denWeinen nun die grösste Aufmerk-samkeit, um unseren Kunden einen ausgezeichnetenJahrgangpräsentieren zukönnen.»

Modernste Technik für raffinierteWeineWer auf Google Maps die Rue du Pré-Bouvier 30sucht, die Adresse der Cave de Genève, der wird andenRand der Industriezone desGenfer VorortsMey-rin geführt. Der Neubau aus dem Jahr 2007 ist mitAluminium verkleidet. Nur die Rebzeile zwischender Strasse und den Parkplätzen lässt ahnen, dassim Inneren des nüchternen Kubus Trauben zuWeinverarbeitet werden. Kein Schimmer von Kellerro-mantik. In acht Räumen stehen pneumatische Pres-sen für ein sanftes Keltern und Stahltanks, die sichfür die Ausarbeitung von Spezialitäten eignen. Dazukommen über 400 Barriques zum Reifen der Weinesowie eine moderne Flaschenabfüllanlage. Alles istfunktional eingerichtet unddurchorganisiert.

Genauso straff ist auch die Organisation. Im Jahr1994 entstand aus der Genossenschaft Vin Uniondie heutige La Cave de Genève SA mit 240 Aktionä-ren. Von den rund hundert Winzern und Trauben-produzenten, die ihre Ernte der Cave de Genève lie-fern, sind 85 auch Aktionäre. Seit ihrer Gründungsetzt die Cave de Genève die Rebarbeiten der Wein-bauern punktoQualität auf denFlaschenweinmarktum.DreiRebbauberaterunterstützendieWinzerbeiihrer Arbeit und der Önologe Florian Barthas-

Ü Facts & FiguresDie älteste Kooperative von Genf, die Cave de la Souche, fusionierte

im Jahr 1953 mit der Cave du Mandement und der Cooperative de Lullyzur Vin Union. Diese verarbeitete damals bis zu 95 Prozent der Genfer

Weinproduktion.

In den 1980er-Jahren haben junge, gut ausgebildete Winzer begonnen,ihre Trauben zu keltern und ihre eigenen Weine zu vermarkten.

Von den 1433 Hektar Rebfläche im Kanton Genf und im GenferGrenzgebiet überwacht und verarbeitet die Cave de Genève heute die

Traubenernte von rund 400 Hektar Rebland.

Die wichtigste Weinproduktionsgesellschaft Genfs beschäftigt 20Mitarbeiter. Sie erzielt einen ernteabhängigen Umsatz von 15 bis

20 Millionen Franken. Die Weine der Cave de Genève werden übernationale und internationale Vertriebskanäle verkauft.

Nebst den beschriebenen «Personnalités» und «Découvertes» bietet dieCave de Genève drei weitere Weinlinien an:

1. Die Rebsorten Chasselas und Gamay gedeihen auf den fruchtbarenBöden des Kantons Genf seit jeher besonders gut. Bei den Premier Cruswird ein besonderes Augenmerk auf die Böden und Lagen gelegt. Dietiefe Verwurzelung der zwischen 25 und 50 Jahre alten Rebstöcke ist

das Geheimnis der eleganten Vielles Vignes.

2. Baccarat ist eine sehr bekannte Line mit vier feinperligen Schaum-weinen, hergestellt aus Genfer Trauben und traditionell in der Flasche

vergoren.

3. Les Passionnés sind gewissermassen das Hobby der Önologen. DerInfini ist eine rote Assemblage aus in Barriques ausgebautem CabernetSauvignon und Gamaret. Der Intuition ist ein Süsswein aus SauvignonGris und Muscat. Beide Weine wurden mehrmals ausgezeichnet und

sind nur in kleinen Mengen verfügbar.

www.cavedegeneve.ch

weiter

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sat inspiziert alle Rebberge mehrereMale im Jahr. Seine Notizen dienenals Vorselektion für die Verwendungder Trauben in den unterschiedli-chen Weinlinien. Die Informationenwerden im Computersystem der Cavede Genève gespeichert. Damit lässtsich die Herkunft der Trauben bis aufjede einzelne Parzelle zurückverfol-gen. Mit dem Verkauf der Trauben wird das Ver-marktungsrecht an die Cave die Genève abgetreten.Die Traubenpreise schwanken plus/minus 25 Pro-zent. Qualität zahlt sich aus. Trotz derGesellschafts-form der AG und diesem doch recht pragmatischenAnsatz wird der Geist der Genossenschaft wie der

«La Clémence»Gamaret deGenève AOC

Die Schweizer NeuzüchtungGamaret hat in Genf einen

Boden gefunden, der der Rebeausgezeichnet entspricht undeinen herzhaften Wein mit

komplexen Aromen ergibt. DasFlaggschiff aus der Linie «LesDécouvertes» wird im Stahltankvergoren und reift zwölf Monatein Barriques. Der kräftige Duftvon Brombeeren, Heidelbeerenund Cassis, die Pfeffernote sowiedie feinen Gerbstoffe und der

würzige Abgang harmonieren mitrotem Fleisch an Sauce, Wild undsogar kräftigen Meeresfischen wie

beispielsweise Rotbarsch.

«L’Aiglette»Sauvignon BlancdeGenève AOC

Perfekt im Genfer Terroir integ-riert ist Sauvignon Blanc dennocheine Mimose. Die Sorte reagiertempfindlich auf Spritzungen mitKupferpräparaten. Zudem istder Erntezeitpunkt geschickt zuwählen. Zu früh gelesen zeigtsich imWein ein intensiver Duftvon schwarzen Johannisbeeren,zu reif gelesen riecht der Weinnach exotischen Früchten, vorallem Lychees. «L’Aiglette»

vereint beides. Zusammen mit derlebendigen Säure am Gaumenist er ein Begleiter par excellencefür Fisch, Meeresfrüchte und

Ziegenkäse.

«La Nomade»Chardonnay deGenève AOC

Ella Maillart (1903–1997) würdediesen Wein lieben. Sie vertratim Jahr 1924 die Schweiz bei denOlympischen Sommerspielenin Paris im Einhandsegeln. DieSportlerin war auch Reiseschrift-stellerin und Fotografin. Der

Chardonnay, einer der beliebtes-ten Weissweine, differenziert sichdurch Finesse und Aromen vonweissen Blüten und Zitrusfrüch-ten. Mit der Ausgewogenheitzwischen Frische und fülligerRundheit passt er zu weissem

Fleisch, Geflügel und Käsesortenwie Appenzeller, Weichkäse und

frischem Ziegenkäse.

«L'Humaniste»Gamaret-SyrahdeGenève AOC

Zu Ehren von André Chavanne(1916–1990), einem Physiklehrerund Politiker. Besonders verdientmachte er sich in der Erwach-senenbildung. Gamaret und

Syrah werden separat gekeltert,wobei ein Teil des Gamaret im

Eichenfass reift. Die Assemblagemit feinen Pfeffernoten und demAroma von Zwetschgen und

Kirschen gewinnt durch leichteRöstnoten an aromatischer

Komplexität und wird von feinenTanninen gestützt. Die erfri-

schende Pfeffernote im Abgangharmoniert mit Schmorfleisch,

Pilzgerichten und Käse.

Teamgeist beim HC Genf-Servette ge-lebt, dessen Persönlichkeiten im Glas.Genf ist der Drittgrösste Weinbaukan-ton der Schweiz. Dennoch sind Gen-ferWeine ausserhalbdesKantons eherselten zu finden. Verantwortlich da-für sind sicher nicht die Qualität oderdie Preise. Es liegt schlicht und ein-fach daran, dass die Städter von Genf

«ihren» Wein lieben. Fast 80 Prozent der Produkti-on wird im Kanton getrunken. Und es liegt am Mutder Genfer Winzer. Sie haben ihre bisherigen Reb-sorten in Frage gestellt und zahlreiche neue Sortengepflanzt – zur grossen Begeisterung derKonsumen-ten. Die Cave de Genève verarbeitet zwanzig Rebsor-

Die einstigeGenossenschaftskellerei

hat sich vomTraubenverarbeiterzu einem ernstzunehmendenWeinproduzenten entwickelt

und zählt heute zu den führendenUnternehmen der Schweizer

Weinbranche.

Kommunikations-talent MartinWiederkehr,

Direktor von laCave de genève Sa,ist als botschafterder genferWeinerund um denglobus

unterwegs.

ten und bietet fünf Weinlinien an.Kundennähe zeigt sie mit den bei-den Weinlinien «Les DécouvertesdeGenève –GenferEntdeckungen»und «Les Personnalités de Genève – Genfer Persön-lichkeiten». Deren klar definierter Bezug zur Region,den Traditionen und dem geschichtlichen Hinter-grund hat viel zur Verankerung in der Genfer Gesell-schaft undderGastronomiebeigetragen.

Die Linie «Les Personnalités» erinnert an dasaussergewöhnliche Genf. Jeder der elf Weine ist ei-ner Persönlichkeit gewidmet, die die Geschichteder Stadt und des Kantons massgeblich geprägt ha-ben. «Der Charakter jedes Weins erinnert an wis-sensdurstige, poetische und rebellische oder aben-teuerlustige Männer und Frauen», sagt MartinWiederkehr, Direktor der Cave de Genève. So istder Chasselas «Le Bienfaiteur» Henri Dunant, demGründer des Schweizerischen RotenKreuzes, gewid-met. Der Chardonnay «La Nomade» ehrt Ella Mail-lart, eine Sportlerin, Reiseschriftstellerin und Foto-grafin und die Assemblage «Le Pionier» erinnert anHenri Dufour, einen der ersten Schweizer GeneräleundErsteller der erstendetaillierten topografischenKarten der Schweiz. Bis auf wenige Ausnahmen sindalle Weine sortenrein, also nur aus einer Rebsor-te, gekeltert. Im Mittelpunkt stehen die traditionel-len SortenChasselas, SauvignonGris, Gamay und Pi-not Noir. Die Linie «Les Découvertes» bezieht sichauf das historische Genf und findet vor allem in derGastronomie grossen Anklang. Die acht Weine stel-lenSorten indenVordergrund,die inGenfzwarnochkeine lange Tradition, aber dennoch Fuss gefasst ha-

ben. Sortenrein gekeltert zeigenSauvignon Blanc, Viognier, Merlotund Cabernet Franc das grosse Po-tenzial desGenferTerroirs.

DasHeimspiel ist gewonnen.Mit dieser Strate-gie klappt es auch auswärts.«In Genf sind unsere Weine etabliert», sagt MartinWiederkehr, «wir wollen aber auch wissen, wie ande-reMenschen und Kulturen darüber denken.»Deshalbsenden dieWeinmacher der Cave de Genève ihre Ge-wächse an die wichtigsten Weinconcours rund umdenGlobus. DieMedaillen und Auszeichnungen stei-gern den Bekanntheitsgrad. Wenn immer möglichnimmt Martin Wiederkehr diese persönlich entge-gen. Dabei entstehen Kontakte, die sich positiv aufdie Exportergebnisse auswirken. Innert kürzesterZeit konnten so Verträge mit Hongkong, Singapur,ChinaunddenMaledivenabgeschlossenwerden.DieCave de Genève liefert aber auch nach Deutschland,Frankreich und in die Beneluxländer. In den nächs-ten Tagen verlässt ein grösserer PostenWein die La-ger inRichtungPolen.

Sicher hilft die Tatsache, dass in Genf weit überhundert internationale Organisationen angesie-delt sind und der Name «Geneva» die Wirkung ei-nerguteingeführtenMarkehat.«DerKundemussdieschweizerischen Tugenden Qualität, Präzision, Sau-berkeit und Dienstleistungsbereitschaft im Glas spü-ren», istMartinWiederkehr überzeugt, «dann lassensich dieWeine auch verkaufen.»Er hat begonnen, nurdie besten und teuersten Produkte zu exportieren.DerErfolg gibt ihmRecht.X

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markthalleBaselNeue

gastroNomiekoNzepte

gesucht

weiter

Mit der basler Markthalle entstand 1928/29 eine derweltweit grösstenMassivkuppeln aus eisenbeton.

Das Herzstück des Projektes bildet der 60m breiteund 25 m hohe Kuppelbau derMarkthalle.

Text: Christian Greder

Fotos: ZVG

n Basel entsteht zwischen dem Bahnhof und der Innenstadtein neues und in dieser Form einzigartiges Begegnungszent-rum. Mit einem Konzept, das auf einer gemischten Nutzung

aus Wohnen, Arbeiten und Leben beruht, wird die Markthallezur City in der City. Ein Ort, an dem urbanes Lebensgefühl auftypische Marktatmosphäre trifft. Mit ihrem vielfältigen Ange-bot positioniert sich dieMarkthalle bewusst als Alternative zurInnenstadt. Das Konzept setzt deshalb auf hochwertige und in-novative Anbieter sowie auf erstmals in Basel vertretene Mar-ken und Dienstleistungsunternehmen. Das Gastronomie-Ange-botmitRestaurants, BarsundLounges greift dieseAusrichtungauf und ergänzt den Nutzungs-Mix damit ideal. Zum aufwen-dig renoviertenGebäudekomplex ausKuppel undAnnexbautengehört auch ein direkt angrenzender, zwölfgeschossiger Wohn-turmmit 45modernen Stadtwohnungen – ein Projekt, das demwachsenden Bedürfnis nach besserer Vereinbarkeit von Woh-nen,ArbeitenundLebenentspricht.

i

imMärz 2012 wird ein Basler wahrzeichenerstmals für die Öffentlichkeit zugänglich:Die Markthalle im Herzen der Stadt öffnet ihrePforten. im Zentrum des einzigartigen Kon-zepts steht die 60Meter breite und 25Meterhohe Kuppel der einstigen grossmarkthalle.im einzigartigen Bau gibt es noch Platz fürneue gastronomiekonzepte. Vom Literaturcafébis zur Tapasbar ist alles möglich. nun sindinnovative gastronomen gefragt.

PublirePortage

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Hetgm: Herr Bauer, was macht dieMarkthalle für Gastronomie-Anbieter zueinemattraktivenStandort?Sascha Bauer: Die Markthalle Baselliegtdirekt zwischenBahnhofSBB/SNCFundder Innenstadt–alsomitten ineinemäusserst lebendigen und sich rasch entwi-ckelnden Umfeld. Entsprechend gross istdas Kundenpotenzial. Dieses schöpft dieMarkthalle mit ihrem spezifischen Mie-ter- und Branchen-Mix aus und bieteteine echte Alternative zum bestehendenAngebot in der Innenstadt. Das Konzeptvereint die fünf Nutzungsarten Arbeiten(4000m2),Retail (5000m2),Gastronomie(1300m2),Veranstaltungen(1000m2)undWohnen imMarkthalle-Tower (4200 m2)an einem Ort. Die verschiedenen Ele-mente sind dabei so konzipiert, dass siesich optimal ergänzen und vielfältigeSynergien schaffen.

Hetgm: Können Sie uns kurz beschrei-ben, wie das Gastro-Konzept der Markt-halle aussieht?Sascha Bauer: Auch mit ihrer Gastro-nomie will die Markthalle eine abwechs-lungsreiche, innovative und qualitativhochwertige Alternative zu den beste-henden Angeboten in der Umgebung sein.Eine entsprechende Nachfrage ist da. Be-

Interviewmit SaschaBauer, ProjektleiterMarkthalle Basel

reits jetzt erhalten wir Anfragen von Fir-men aus der Nachbarschaft, die sichnach dem gastronomischen Angebot derMarkthalle erkundigen. Dank unseremflexiblen Nutzungskonzept haben wirdie Möglichkeiten, den verschiedenstenGastronomie-Konzepten Raum zu bie-ten – mit Mietflächen, die alle über Was-ser, Strom, Lüftung/Klima und zentraleFettabscheider verfügen.

Hetgm: Gibt es bestimmte Gastronomie-Konzepte – quasi Wunschkonzepte, diedas bisherige Angebot besonders gut er-gänzenwürden?Sascha Bauer: Obwohl sie bis jetzt nichtöffentlich zugänglich war, ist die Markt-halle als Markenzeichen bei den Baslernfest verwurzelt. Deshalb ist es uns wich-tig, mit unserem Angebot auch Raum fürtypisch Baslerisches zu schaffen. Gastro-nomie-Konzepte, die also beispielsweisedem vielfältigen Basler Kleinkunst- undKulturschaffen eine Bühne geben, wä-ren deshalb sicher spannend. Dabei istvomLiteratur-Cafébis zurTapas-BarmitMini-Variété-Theater alles denkbar.

Hetgm: Von welchen Frequenzen gehenSie aus?Sascha Bauer: Die Markhalle ist ver-kehrstechnisch perfekt erschlossen. DievierwichtigstenTramlinienhaltendirektvor dem Haupteingang an der Tramstati-on «Markthalle», die Flughafen-Busli-nie führt direkt hier vorbei und gleichangrenzend befindet sich das City-Par-king «Elisabethen». Zugleich basiert un-ser Konzept auf einer mehrdimensio-nalen Nutzung mit Wohnen, Leben undArbeiten. Hierhin gehören auch verschie-dene Dienstleister, beispielsweise ausdem Gesundheitsbereich, die in den An-nexbauten der Markthalle ihre Klientenbetreuen. Das alles sorgt für die nötigenBasisfrequenzen. Kurz: Die Markthalleerfüllt alle Voraussetzungen, die einen er-folgreichenStandort ausmachen.

Hetgm:WiebeurteilenSie angesichts derangespannten Wirtschaftslage die Ent-wicklungschancendesProjekts?Sascha Bauer: Aufgrund unserer lang-jährigen Erfahrung wissen wir, dass esimmer eine gewisse Zeit braucht, bis einsolches Projekt sein volles Potenzial ent-faltet. Aus diesem Grund setzten wir inallen Sparten bewusst auf Partner, dieein langfristiges strategisches Engage-ment anstreben. Aufgrund der gutenRahmenbedingungen und mit Blick aufdie Markthalle als Event-Location sindwir davon überzeugt, dass Gastronomie-Betreiber vom Standort profitieren unddass sichdieMarkthalle auchkulinarischzu einem wichtigen Treffpunkt in Baselentwickelt.

Gastronomie-Anbieter finden mehrheitlich im Erdgeschossder Markthalle auf verschiedenen Flächen unter der imposan-ten Kuppel Platz. «Der Nutzungs-Mix der Markthalle generiertvielfältige Synergien – auch für Gastro-Betreiber. Dank flexiblenNutzungsmöglichkeiten können wir auch kleineren, individuel-len Konzepten Raum bieten: Von der mexikanischen Tacoteca mitangegliedertem Kleinstladen bis hin zum Literatur-Café mit in-tegrierter Buchhandlung ist und soll vieles möglich sein», so Pro-jektleiter Sascha Bauer. «Zudem hat Basel eine ausgesprochenlebendige Kleinkunst-Szene. Wenn wir einem Projekt, das dieseBasler Tradition aufgreift, eine Plattform bieten könnten, würdeuns das natürlich sehr freuen.» Ein wichtiger Anziehungspunkt,von dem auch die in der Markthalle ansässigen Restaurateu-re profitieren dürften, ist die 1000 Quadratmeter grosse Event-fläche unter der Kuppel. Hier entsteht an 160 Tagen im Jahr diegrösste, gedeckte Stadtlounge von Basel – ein Ort zumEntspan-nen,GeniessenundErleben.

Die Standortvorteile der Markthalle Basel liegen auf derHand. Der Komplex ist perfekt erschlossen: Bahnhof, Banken-quartier und die nahe Innenstadt sind nur wenige Gehminutenentfernt. Drei Eingänge bieten 18 Stunden direkten Durchgangund laden zum Flanieren, Begegnen und Verweilen ein. Bürosund Dienstleistungen, Retail und Gastronomie sowie Eventsund Wohnungen fördern sich gegenseitig und sorgen nicht nurfür viel Leben unter der Kuppel, sondern auch für eine gewisseBasisfrequenz. Damit wirkt die Anziehungskraft der Markthal-le wechselseitig auf die Kundschaft und die verschiedenen An-bieter. «In der Markthalle Baselfinden die Besucher alles unter ei-nem Dach: Einkaufen, Arbeitenund Leben», erklärt Projektlei-ter Bauer. An die Adresse inter-essierter Gastronomen gerich-tet fügt er an: «Im Moment gibtes noch einzelne Freiflächen vonca. 60 bis ca. 400 Quadratmeter –es besteht also noch Raum für dieRealisation spannender Gastro-Ideen».X

www.markthalle-basel.ch

Kontakt:psm Center Management AG

Sascha Bauer, ProjektleiterBadenerstrasse 329

PostfachCH-8040 Zürich

E-Mail:sascha.bauer@centermanagement.ch

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essiner Chocolat & Kaffee-Senf,mild-säuerlicher Senf aus Ve-nezuela oder südafrikanischerCandis-Senf – wer in der Bas-

ler Restaurant-Bar Pinguin zem Bier-Huus eine Wurst bestellt, hat wortwört-lich den Senf, respektive die Qual derWahl. Das Sortiment besteht aus über180 Senfsorten. «Auf der Karte sind abernur 172 Senfe aufgelistet. Mehr habenauf dem A4-Blatt keinen Platz», schmun-zelt Mario Nanni. Der Gastronom ist mitseinem Senfangebot weltweit einzigar-tig. Das beweist die Urkunde, die überdem Buffet hängt. Sie bestätigt, den Ein-trag im Guinness Buch der Weltrekordeeingetragen.

Diesen Weltrekord hat Mario Nan-ni seinen Gästen zu verdanken. «Weil ei-nem Stammgast der scharfe Senf, den ichimHause hatte, nicht scharf genugwar, be-gannen die Gäste, mir aussergewöhnlicheSenfe mitzubringen.»Was als Gag begann,hat eine Eigendynamik entwickelt, diezum Eintrag ins Buch der aussergewöhn-lichenWeltrekorde führte.

Zu jederWurst gibt es einen SenfWer im «Pinguin zem Bier-Huus» ein-kehrt, isst eine Wurst. Er hat die Wahlzwischen echten bayrischen Weisswürs-

ten, Wienerli, Schweinswürstchen odereinem Schüblig. Dazu gibt es Brot oderKartoffelsalat und Senf. Welchen Senf,daswählt der Gast auf der separaten Senf-karteaus.DortsinddieSenfenummeriertaufgeführt und kurz beschrieben. «DerGast nennt uns die Nummer und wir stel-len ihm das Originalglas des gewünschtenSenfs auf den Tisch», erklärt Mario Nan-ni. Egal, welchen Senf der Gast wählt, derPreis für das Gericht bleibt derselbe. Unddass, obwohl es Spezialitätensenfe gibt,bei denen ein Glas bis zu 70 Franken kos-tet. Je nach Wustart und Beilage bezahltman im«Pinguin zemBier-Huus» zwischen 10.80und 15.80Frankenfürs Wurstgericht. Das grosse Geld ma-che er mit Senf nicht, aber das Lokal er-hält Aufmerksamkeit und der Senf sei eingutes Mittel zur Gästegewinnung, -bin-dungund -unterhaltung.

Sitzen mehrere Leute zusammen amTisch, wählt natürlich jeder einen ande-ren Senf und so entstehen oft ganz spon-tane Senfdegustationen. «Es gibt Gäste,

T

weiter

die führen Buch über die Senfe, die sie pro-biert haben», hat Mario Nanni beobach-tet. Obwohl er im Jahr 2009 als Expertefür dieTV-SendungKassensturz an einerSenfbewertung teilgenommen hat, ist erselbst eigentlich gar nicht so wild auf die-seWürzpaste. SeinHerzschlägtvielmehrfür Biere. Über 100 Flaschenbiere aus 30Ländern bietet er im «Pinguin zem Bier-Huus» an. Die Bierkarte – eigentlich einBundesordner – bietet auf 180 Seiten vielWissenswertes rund um den Gersten-saft. Mario Nanni hat sogar zwei Büchergeschrieben. Eines über die Geschichteder Basler Gastronomie und eines überdie Geschichte der Brauereien beider Ba-sel und Rheinfelden. Im Sinn einer Kon-zentrationaufeinProdukt,hat sichMarioNanni überlegt, das Senfangebot zu ver-kleinern. «Aber das lassen die Gäste nichtzu», zucktMarioNanni die Schultern. Dadie Senfgläser von Reisen mitgebrachtwerden – Mal aus eigener Initiative, MalaufWunsch des Gastwirtes – steht von je-der Sorte jeweils nur eine kleine Chargezur Verfügung. DemMotto «S’het, solangs’het» entsprechend, ist das Senfangebotständig im Wandel. Welches der belieb-teste Senf ist, vermag Mario Nanni nichtzu sagen. Seine persönlichen Favoritensind lieblich im Geschmack mit ei-

Text: Riccarda FreiFotos: Tobias Sutter

Senfgewürzpasteist eines der ältesten

Convenience-Produktederwelt. Bereits vor über3.000 Jahren wurde Senfals würz- und Heilmittelverwendet und teuer

gehandelt, ja sogar mit goldaufgewogen.

noch heute ist seineBeliebtheit ungebrochen,was einfallsreichewirte

gut zu nutzen wissen. einerdavon ist Mario nanni

aus Basel.

im «Pinguin zem bier-Huus»spielt nicht dieWurst,sondern der Senf die

Hauptrolle.

– 38 –

ner gewissen Raffinesse. Zum Beispiel Sa-fran- oderBananensenf.

Mario Nanni versichert: «Ich freuemich über jeden Senf, den man mir mit-bringt.» Auch wenn ihm das eine oder an-dere Mitbringsel Rätsel aufgibt. So wiedas Senfpulver aus Indien, das er anrühr-te und das dem ersten Gast, der das Senf-glas öffnete, wild entgegenspritzte. Waser beim Anrühren falsch gemacht hat,weiss der Wirt bis heute nicht. Die In-fos auf der Etikette sind nur in Hindi auf-gedruckt. Eine weniger putzintensiveÜberraschung erlebte derGastronommiteinem Senf, den ein Gast nach langem Su-chen aus Ägyptenmitgebracht hatte. Daseinzig Ägyptische an diesem Senf warder Namenszug in arabischen Schriftzei-chen. Die Gewürzpaste selber entpupptesich als Dijonsenf, der für den arabischenMarkt etikettiert wordenwar. Die besten,meisten und verrücktesten Senfe kom-men, so Mario Nanni, aus Ländern, dieeine ausgeprägte Grillkultur pflegen. Al-len vorandieUSAundAustralien.

Eine Stadt i(s)st scharfNicht nur in Übersee gibt es «Senfver-rückte». Einmal im Jahr (August/Sep-tember) dreht sich auch imOstdeutschenStädtchen Bautzen alles um die würzi-ge Paste. Während dreier Wochen feiertman hier ein grosses Senffestival. Man-fred Lütgen ist Hotelier und einer der

Hauptinitianten des Festivals. Er sagt:«Mit den Senfwochen ist es uns gelungen,überregionalaufunsereStadtaufmerksamzumachen.»Bereits seit den 1930er-Jahren wird inBautzen Senf hergestellt. In den neuenBundesländern hat Bautzener Senf einenMarktanteil von68Prozent.Grundgenugfür die Stadt, die Beliebtheit und den ho-hen Bekanntheitsgrad der Gewürzpas-te auch ganzjährig touristisch zu nutzen.Manfred Lütgen betreibt nicht nur dasHotel Adler, sondern auchdasRestaurantBautzener Senfstube, in dem das gan-ze Jahr über Senfgerichte und -cocktailsangeboten werden sowie ein Senfmuse-ummit Laden. VonKultivierung der Senf-pflanzen bis zur Herstellung der Gewürz-paste wird hier alles vermittelt, was manüber Senf wissen sollte. In der Manufak-tur und im Laden im Biedermeierstil um1850 werden steinvermahlene Senfe zurDegustation und natürlich auch zum Ver-kauf angeboten. Zudem werden «ScharfeStadtführungen»angeboten.WerauchzuHause nicht mehr auf Senfgerichte ver-zichtenmag, für den gibt es ein speziellesSouvenir. Das Bautzener Senfkochbuchmitüber 70Rezepten.

Senf ist FamiliensacheIm Westen Deutschlands, an der Grenzezu Belgien, bietet die Familie Breuer inMonschau ein Erlebnis für Senfliebhaber.

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6 Eigelb100 g Zucker50 g Bautzener Senf

mittelscharf500 ml Rahm

4 cl Mangosirup

200 g Himbeeren2 cl Himbeerwasser80 g Puderzucker

Das Eigelb mit dem Zuckerschaumig rühren, über Wasserbad

cremig schlagen, abkühlenlassen. Senf, Mangosirup und

steifen Rahm unterheben, Masseeinfrieren.

Die Himbeeren durch Siebstreichen, Saft mit Puderzuckersüssen und mit Himbeerwasserverfeinern. Himbeerspiegel undParfait nach Belieben anrichten.

Das ständig wechselnde Sortiment umfasst Senfein allen möglichen Farben und aromen.

Namen sind Schall und rauch, zumindest, wenn es um die bestellungdes ausgewählten Senfs geht. Die bestellung erfolgt über Nummern.

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In der vierten und fünften Generation be-treiben die Breuers die Senfmühle Mon-schau. Besucher können zuschauen, wiedie Senfkörner zwischen Lava-Basaltstei-nen gemahlen und nachher zu leckerenSpezialitätensenfen weiterverarbeitetwerden. «Den Beruf des Senfmüllers kannman heute nicht mehr erlernen. In unsererFamilie wird das Wissen aber von Genera-tionzuGenerationweitergegeben», erzähltRuth Breuer. Das gilt auch für die Rezep-turen. Zwar entwickeln Ruth Breuer undihrVaterGuidoBreuer laufendneue, demaktuellen Geschmack entsprechendeSenfkreationen, doch zu den meistver-kauften Sorten zählen noch immer derUrsenf und der Honigmohnsenf. BeideRezepte stammen vom Ur-UrgrossvaterBreuer. Wie alle Senfe aus der Senfmüh-le Monschau werden auch diese Klassi-ker ohne künstliche Aromen hergestellt.So wie zum Beispiel der Ingwersenf. «Ander richtigen Zusammensetzung der Zuta-ten tüftelten wir über ein Jahr. Der Ingweralleinwarviel zu scharfunddominant.Wirhaben praktisch alle Früchte durchpro-biert, bis wir mit Ananas und Banane denperfekten Gegenpol zum Ingwer gefundenhaben», erklärtRuthBreuer.

Praktisch für jeden Anlass und jedeJahreszeit gibt es den passenden Senf. Da-von kann man sich im zur Senfmühle ge-hörenden Restaurant Schnabuleum über-zeugen. Hier werden saisonale, mit Senfgewürzte Gerichte angeboten. Im Früh-ling eher leichte Sachen wie Spargeln mitLimonensenf, im Herbst Wildgerichtemit Johannisbeersenf. Besonders beliebtsind auch die senfhaltigen Desserts. Al-len voran die heisse Ingwersenfkirschen-Sabayon oder das Honigsenf-Eisparfait.Zum Kaffee gibt’s dann noch eine Origi-nalMonschauerSenfpraline.

«Im Schnabuleum pflegen wir eine re-gionale Küche, in der wir traditionelle Ge-richte neu interpretieren», fasst RuthBreuerdasKonzept zusammen.

Wer die Senfspezialitäten der FamilieBreuer probieren und mit dem Senfmül-ler fachsimpeln möchte, muss nicht bisnach Monschau fahren. Das WarenhausGlobus hat einige Senfe ausMonschau imSortiment. Und am 4. Advent wird GuidoBreuer im Globus in Zürich vor Ort seineSenfepräsentieren.X

im artikel erwähnte bücher

Die geschichte der baslergastronomieISBN 978-3-7245-1363-6

Die geschichte der brauereienbeider basel und rheinfeldenISBN 978-3-7245-1540-1

Das bautzener SenfkochbuchISBN 978-3-941908-06-2

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www.senfmuehle.dewww.senf-stube.de

www.mustardmuseum.com

Die guinness-buch-der-rekorde-urkunde hat im «Pinguinzem bier-Huus» einen ehrenplatz.

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Nachhaltigkeit:programmoderdoch Nur eiNlippeNbekeNNtNis?

Das unilever -Programm «growing for the Future» für nachhaltige landwirtschaft kümmert sich auchum den lebensunterhalt der landwirte und gewährleistet gute arbeitsbedingungen.

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Interview: Jörg Ruppelt, Fotos: Unilever

MarktderNachhaltigkeit, sondernhabendies vor-zeitig erkanntundunsereProduktion ständig an-gepasst.Mit Stolz könnenwir sagen, dasswir einenoft erheblichenVorsprung, nichtnur inderTechnik,sondernvor allem imDenkenundHandeln, bei un-serenMitarbeiternhaben.

Hetgm:Unileverhat einProgrammauf-gebaut, nachdemalleRohstoffenachstrengenRegeln angebautwerdenmüs-sen.Wie sieht dieses konkret aus?André vonSteiger:Bereits seit den90er-Jahrengibt es dasGrowing fortheFuture-Programmfürnachhalti-geLandwirtschaft. ImVergleichmit an-derenProgrammendeckt dieses diedrei SäulendernachhaltigenLandwirt-schaft ab: sozial –Mensch, umweltpoli-tisch–Planetundwirtschaftlich–Profit.FürdenAnbauunsererHauptrohwarenwurdenelfUnilever-Indikatorendefi-niert, zumBeispielBöden,Wasser,Ener-gie, Abfall undbiologischeVielfalt.DasProgrammsetzt darauf, denEinsatz vonSchutzmittelnunddieAbgabe vonStick-stoffzu reduzieren,Wasserressourcenzu schonen, dieGrundwasserqualität zu

schützen, dieArtenvielfalt aufrecht zuhaltenundnachhaltigeÖkosystemezuetablierenundzuerhal-ten.Es sichert vor allenDingenauchdenLebensun-terhalt derLandwirteundgewährleistet guteAr-beitsbedingungen.DerTierschutz ist ebensowichtigwiedieGarantie, dass keine gentechnisch veränder-tenOrganismenoder aus gentechnisch verändertenOrganismenhergestellteZutatenverwendetwerden.Jetzt sind60ProzentunsererGemüse-undKräu-terlieferanten indasProgrammaufgenommen.Bis2012werdenes 100Prozent sein. 41ProzentderKnorr-Gemüseund -Kräuter stammenbereits ausnachhaltigerLandwirtschaft. Bis 2015werdenalleunsereKräuterundGemüsenachhaltig beschafft.NachhaltigeProduktionbeginnt schonweit vorderSaat beimBauernundendetnicht imLagerbeimKunden, sonderngehtdarüberhinaus.Wirhabenüberdrei Jahreunsere gesamteLieferketteum-gestellt. VonderAuswahl derLandwirteüberdieneuestenTechniken inderProduktion,UmstellungderVerpackungbis zurGewichtseinsparungundda-mitLogistikoptimierung. Immerwieder stellte sichdieFrage,waswirnochbessermachenkönnenundwiewirnochnachhaltiger agierenkönnen, biswirdieNeueWelt vonKnorr vorstellenkonnten.

Hetgm:ProfitierendieProduzenten, alsodieLand-wirte, vomNachhaltigkeitsprogramm?André vonSteiger:Ja!DieLandwirte sind

Hetgm:HandaufsHerz,welcheRolle spielt derAspektNachhaltigkeit in IhrempersönlichenLeben?André vonSteiger:Nachhaltigkeit spielt fürmichundmeineFamilie eine grosseRolle.Da ichhäu-fig inderSchweizunterwegsbin, benutze ich,wennimmermöglich, denZug.DankdemGAüberlege ich auchnichtmehr lange.DerVorteil ist, dass ichwährendderFahrzeitarbeitenkannundgleichzeitig etwas fürdieUmwelt tue.AuchbeiLebensmittelnistmir dieNachhaltigkeit sehrwichtig– vieleunserer eingemachtenProduktestammenentweder vomeigenenGar-tenoder vom lokalenMarkt inSolothurn.AuchFleischundKäsebesorgenwir inderMetzgerei oder imMilchladen.

Hetgm:Nachhaltigkeit ist daunddortdabei, zu einemAllerweltsbegriff zuver-kommen.WiedefiniertUnileverFoodSolutionsNachhaltigkeit, umdenernst-haftenUmgangdamit zubetonen?André vonSteiger:Nachhaltigkeit istfürUnileverFoodSolutionskeinLip-penbekenntnis, dasmit hübschenPro-spektenKundenglücklichmachen solloder eineheileWelt verspricht.Wir belegenalleMassnahmenmit konkretenBeispielen.Nicht ohneGrund führtUnilever seit nunmehr zwölf JahrendenDowJonesSustainability-Index inderNah-rungsmittelbranche an.Dies ist der ersteAktien-index, der ökologische undökonomischeKriteriengleichermassenberücksichtigt. AuchhatUnilevererst imNovemberdenDeutschenNachhaltigkeits-preis gewonnen.Zudem ist einesderdreiZieleun-seresUnilever SustainableLiving-Plans, bis 2020denökologischenFussabdruckbei derHerstellungundbeimGebrauchunsererProdukte zuhalbieren,währendwirunserGeschäft ausweiten.Dies sindnur einigeBeispieleunseresCorporate SocialRes-ponsibility-Programms, die zeigen, dasswirnicht inProgrammenreden, sonderndiese seit Jahrenkon-sequentumsetzen.

Hetgm:WasbewegtUnileverFoodSolutionsmitdemFokus aufNachhaltigkeit?André vonSteiger:Unilever ist einweltweit agie-renderKonzernmit derzeit 167000Mitarbeiternundmit seinemAngebot inmehr als 180Ländernvertreten.Über zweiMilliardenKundenkaufenweltweitProdukte vonUnilever.WirhabendieVerpflichtung, dasLebenunsererKunden in allenMärktenumweltgerechtundnachhaltig zu verbes-sern.DieseZiele verfolgtUnilever schon länger.AusdiesemGrund sindwir jetzt keineMitläufer auf dem

unilever Food Solutions konzentriert sichweltweit auf das Thema nachhaltigkeit.

wie sieht das konkret aus?wir fragtenManagingDirector André von Steiger.

unilever verwendetfür dieMarke Knorrnur Kräuter, die unter

freiemHimmelgedeihen.

weiter

so fürdieZukunft gerüstet, da sie denBedürfnissenderGäste entsprechenund sodieAbnahmedurchdie Industrie auchgesichert sein sollte.

Hetgm: IstNachhaltigkeit inKüchen,diemitConvenience-Produktenarbei-ten, überhaupt einThema?André vonSteiger: Ja!Vor allem inderGemeinschaftsverpflegung.Bei denmeistenCaterern stehtNachhaltig-keit ganzobenauf derAgendaund somitmüssenLieferantenauchdiehöchstenNachhaltigkeitsstandards erfüllen.DieGäste fordernvondenKücheneinnach-haltigesVerhalten.Dieshatunter ande-remauchunserWorldMenuReport ge-zeigt, bei demrepräsentativGäste inachtLändern zumThema«Lebensmit-tel-Verschwendung inKüchen»befragtwurden.

Hetgm: InwelcherFormkannderWirtoderderKochmit demThemaNach-haltigkeit gegenüber seinenGästenpunkten?André vonSteiger: Ich glaubenicht, dass «punk-ten»die richtigeFormulierungbeziehungsweisederrichtigeWeg ist. Vielmehrdenke ich, dass imnächs-tenJahrzehnt immermehrGäste stark aufNachhal-tigkeit achtenundvermehrt dieBetriebe vomBe-suchausschliessen, die ihrenVorstellungennicht

nachkommen. Insofern sehe ichNachhaltigkeit baldauf demStellenwertwieSauberkeit undHygiene–also als Selbstverständlichkeit undnicht alsEigen-schaft,mit derman«punkten»kann.

Hetgm:WiewirdNachhaltigkeit fürKö-cheumsetzbar?Wiewird sie fürGästeerlebbar?André vonSteiger:VieleKöche, gera-de inder Individualgastronomie, sindmit demThemaNachhaltigkeit hinsicht-lichderAnsprüche ihrerGäste sicherlichüberfordert. Somit ist es ander Industrie,ihnenhier die richtigeUnterstützung zubieten, undzwarnichtnurdurchdieBe-reitstellungder richtigenProdukte, son-dernauchzumBeispiel bei derKommu-nikationdesThemas andieGäste oderder Informationüber aktuelleTrends.Hier sieht sichUnileverFoodSolutions alsLösungsanbieter fürdieBe-dürfnissedesKochs.

Hetgm:WashabenSiemit derNeuenWelt vonKnorr, inder jaNachhaltigkeit eine grosseRolle spielt, bislang erreicht?André vonSteiger:Generell lässt sichnachderÜberarbeitung aller trockenenKnorr-Saucen sa-gen, dass alle SaucenneueRezepturenhabenunddenvierVersprechen, diewir geben, entsprechen. InvielenTests undauchbeiBlindverkostungenwur-

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deuns immerwiederbestätigt, dasswir richtig lie-gen. ImVergleich zuanderenMarken schnittenun-sereRezepturen sehroft als «Best inClass» ab.AuchgeschmacklichwurdenunsereneuenProdukte alsnochnatürlicherundbesser beurteilt.

Hetgm:Undwie geht esmit derNeuenWelt vonKnorr inZukunftweiter, habenSieneueProdukte inderPipeline, undwenn ja,welche?André vonSteiger: Seit Januar2010 ist dieNeueWelt vonKnorr amStart und jetzt sindalle überar-beitetenundneuenSaucenauf demMarkt. Imers-tenQuartal 2012 geht esmit denBouillonsweiter.Danach folgendie SuppenundWürzmittel.Das ge-samteProgrammerstreckt sichbisEnde2013.X

andré von SteigerNach seinem Studium zum dipl. Ing. Lebensmittel ander Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürichbegann der 1967 in Bern geborene André von Steigerseine berufliche Laufbahn 1994 bei Bestfoods Russlandals Projekt-Ingenieur. Sein Arbeitsbereich umfasste dieAuditierung regionaler Lieferanten für den zukünftigenProduktionsstandort Russland. 1995 wechselte er zuBestfoods Europa, Knorr Nährmittel AG, in die Schweiznach Thayngen und arbeitete in der Prozess- undVerpackungsentwicklung.Die nächste Station innerhalb des Unternehmens war diedes Key Supply Manager. Hier war von Steiger für denEinkauf von Verpackungsmaterial zuständig.Von 1998 bis ins Jahr 2000 war von Steiger bei BestfoodsSchweiz als Leiter Key Account Management tätig.Nach der Integration von Bestfoods Schweiz in denUnilever-Konzern hatte er bei Unilever Food SolutionsSchweiz von 2001 bis 2003 die Funktion des MarketingDirector inne. In einem nächsten Schritt wechselte vonSteiger 2003 innerhalb von Unilever Food Solutions in dieeuropäische Zentrale nach Rotterdam. Dort arbeitete er alsEuropean Marketing Director und seit 2006 in der Positiondes Global Distributive Account Director für Grosshändlerund Cash & Carry. 2008 kehrte André von Steiger mitseiner Familie in die Schweiz zurück, um Erfahrungen ineinem mittelständischen Unternehmen zu sammeln. AlsGeschäftsführer der Gustav Gerig AG in Zürich gelangihm der Turnaround. Im Oktober 2010 begann er seineneue Tätigkeit als Managing Director Unilever FoodSolutions Schweiz.

unilever× 44,3 MilliardenEuro Umsatz imJahr 2010

× 160.000 Mitarbei-tende in100 Ländern

Markenportfolio×Nahrungsmittel,Körperpflege,Wasch- undReinigungsmittel

× BekanntesteMarken sind Knorr,Lipton, Lusso,Dove, Axe, Rexonaund Coral

× 11 globaleMarken mit jeweils1 Milliarde EuroJahresumsatz

Schweiz× ca. 600 MillionenFranken Umsatz imJahr 2010

× Zirka 20 Prozentdavon im BereichFood Solutions

× Rund 1.200 Mit-arbeitende, davon630 in Thayngen

× Zwei Verwaltungs-und Produktions-stätten

× Knorr als Kernmarkebei Lebensmitteln

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– 44 –

ZehntonnenHärdöpfel

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Text: Marc Benedetti, Fotos: Kadi

ein beliebtes Convenience-Produkt in dergastronomie sind vorfrittierte Pommes frites.

Die Firma Kadi aus Langenthal führte dieses Produkt 1966 alsnovum in der Schweiz ein. wir beleuchtenMeilensteine in dergeschichte des Pioniers, der 2011 sein 60-jähriges Bestehen

feiert und erfahren, was alles dahinter steckt, bis eingluschtiges Pommes frites auf dem Teller liegt.

– 45 –

on August bis Ende Oktober ist inderSchweizdieKartoffelerntevollim Gang. In dieser Zeit herrscht

grosse Betriebsamkeit bei der KadiAG neben dem kleinen Provinzbahn-hof Langenthal-Süd. Alle MitarbeiterderKartoffelfabrikhoffennatürlichaufeine optimale Qualität des Rohstoffs.«Nur die besten Kartoffeln geben diebesten Pommes frites», sagt ChristofLehmann, Leiter Marketing und Ver-kauf beiKadi.

2010 hatten die KartoffelbauernProbleme.Wegen des kalten Frühjahrsentwickelten sich dieKnollen sehr spätund produzierten bis zur Ernte zu we-nig Stärke. Sie wandelten diese wiederin Zucker um, was für die Pommes-fri-tes-Produktion ungünstig ist. Die Fol-ge: Die Frites wurden braun beim Frit-tieren. Das hat unangenehme Folgen. «Wir hattenReklamationen zuhauf», gibt Christof Lehmann zu.Bei einem mangelhaften Rohstoff könne auch diebeste Maschine nichts mehr ausrichten. Die Ernte2011 hingegen freut die Bauern und die Verarbeiter –derwarmeFrühlinghat seineWirkunggetan.

Bis die knusprigen Stäbchen duftend auf demTel-ler liegen, ist viel Sorgfalt angesagt, dennentgegen ih-remRuf ist dieKartoffel nicht ganz pflegeleicht. «Sieist ein empfindliches Pflänzchen, das viel Arbeit ver-ursacht. Das Wetter und der Boden sind dabei Fak-toren, die wir nicht beeinflussen können», erklärtWalter Ingold von der Firma Terralog. Erst wenn Vä-terchen Frost endgültig abgezogen ist, schlägt dieGeburtsstunde der Kartoffeln. Zuerst werden Saat-kartoffeln aus besonders gepflegten und ausgesuch-tenKnollen gezogenundgepflanzt.Danngeht dieAr-beit für die Landwirte richtig los: DieKartoffelmussvon Unkraut befreit werden und braucht viel Sonneund genügend Regen, damit sich schöne Knollen bil-denkönnen. weiter

Waschen, schälen,schneiden,

Qualitätskontrolleund Verpacken:Das geschiehtbei Kadi heutealles vollauto-

matisch.

V Um optimal zu wachsen, benötigt dieKartoffel ein mittelmässig feuchtes Kli-ma, Temperaturen von rund 20 Gradam Tag respektive nicht unter 10 bis 12Grad in der Nacht. Optimal sind tief-gründige Böden, die sich im Frühlingrasch erwärmen. Eine ausgewogeneNährstoffversorgung ist für die Ent-wicklung des Blattgrüns und das Blatt-wachstum von grosser Bedeutung.Ebenfalls für das Knollenwachstum,den Stärkegehalt und die Widerstands-kraft gegenüber den Klimaschwankun-genwährendderVegetation.

Himmel undHölle für dieKartoffelbauernBis die Knollen gross genug sind und ge-nügend Stärke aufgebaut haben, gibt esauch jede Menge natürliche Feinde in

Schach zu halten. Bei den Bauern gefürchtet ist dieKraut- und Knollenfäule, ein Pilz, der ganze Ern-ten vernichten kann. Doch auch Blattläuse, Käfer,Schnecken, Drahtwürmer undMäuse lieben Kartof-feln. Hat der Landwirt seine Herdöpfel mit viel Ar-beit und den erforderlichen Hilfsmitteln erfolgreichgegen diese ungebetenen «Mitesser» verteidigt, lie-fert er die Ernte in der Kartoffelfabrik ab. «Das istjedes Jahr Himmel oder Hölle für die Bauern», sagtLandwirt Andreas Bürki, «entweder nehmen einemdie Verarbeiter die Ernte ab oder man hat für nichtsgearbeitet.» Meistens fährt der Bauer aber mit lee-remTransporterwiederheim.

Je nach Kartoffelsorte erfolgt die Ernte früheroder später. Bei denFrühkartoffeln könnendieKnol-len bereits nach drei Monaten geerntet werden. DieSorten Agata, Lady Felicia und Amandine sind alsowahrhaftig junges Gemüse. Ab August beginnt danndie Ernte ihrer reiferen Schwestern Agria, Fontane,Markies, Bintje und Charlotte; das sind diejenigenSorten, die Kadi im Herbst verarbeitet. Laut

Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirtschaftbei Kadi, braucht der Kartoffelverarbeiter rund25000 Tonnen Kartoffeln im Jahr. «Das sind 1200Lastwagen in einer Reihe.» Der grösste Teil wird di-rekt verarbeitet, zu Kartoffelspezialitäten wie Pom-mes frites, aber auch Rösti, Croquettes, Pommes Du-chesse.Der andereTeil derKartoffelnwird imKellereingelagert. In der Ernezeit fahren jeden Tag vieleLastwagen und Traktoren aufs Kadi-Gelände undbringen die Naturprodukte. Im Erdgeschoss der Fa-brik, einer grossen dunklen Halle, liefern die Land-wirte ihreWareab.AufFörderbändern,diedurchdieganze Kartoffelannahme verlaufen, fliesst ein unun-terbrochener Strom von erdigen Knollen ins Innere.Die Bauern liefern den Rohstoff unten ab. Oben kom-men sie als Pommes frites wieder raus, hygienischverpackt inweissenKadi-Kartons.

DiehohenQualitätsstandardsderKadi-Produktegreifen bereits bei der Annahme. Verschiedene Qua-litätskontrollen werden in Form von Rohstoff-Testsdurchgeführt. In der Erntezeit ist täglich ein exter-

ner Kontrolleur er Firma Qualiservice aus Bern vorOrt und prüft jede Lieferung nach den schweizeri-schen Handelsusanzen auf ihre Qualität. Pro fünfTonnen Kartoffeln nimmt er eine bis maximal dreiProben, danach wird der Durchschnitt gewertet. Erschältmit einemSpezial-Schäler dreiMillimeter derRinde abundprüft dieKartoffeln auf innere und äus-sere Schäden. DerKontrolleur hat einen ganzenOrd-

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Wissenswertes zurkartoffel

«Herd-Öpfel» tönt im Dialekt irgendwieheimelig. Ein uraltes, natürliches Produktder heimischen Scholle? Irrtum! Von ihrem

Ursprung her ist die Kartoffel durch und durch«exotisch». Wie die Tomate, die Aubergineoder die Peperoni gehört sie zur Familie derNachtschattengewächse und stammt ausSüdamerika. Dort entdeckten die europäi-

schen Eroberer die Knollen, von welchen sichdie peruanischen Ureinwohner ernährten.

Spanische und englische Seefahrer brachtendie Kartoffel im 16. Jahrhundert nach Europa.Zuerst war sie fürs Volk eine fremdländisch-suspekte Speise der Oberschicht. Vielewussten zuerst nicht, dass nicht das Kraut,sondern die Knolle geniessbar ist. Und dasauch nur im gekochten Zustand. 1770 rettetedie Kartoffel Europa vor dem Hungertod.Von da an begann man sie systematisch

anzupflanzen. Seit Mitte des 18. Jahrhundertsgehört die Kartoffel auch bei uns zu den

Grundnahrungsmitteln. In der Schweiz sind28 Sorten auf der Sortenliste, weltweit gibt es

aber über 5500 verschiedene Sorten.

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ner mit Fotos von eigentümlich aussehenden Kar-toffeln vor sich liegen: die häufigstenKrankheitenund Fehler. Kartoffeln können Löcher im Inne-renaufweisen (Hohlherzigkeit),EisenfleckenoderSchorf haben, missförmig sein oder mechanischeSchäden durch Landwirtschaftsmaschinen auf-weisen. Daneben ist Fäule in jederArt ein Zeichen,dass diese Kartoffeln unbrauchbar sind. Generellsei die Qualität in der Schweiz aber zufriedenstel-lend, sagt der Kontrolleur zum Journalisten. Sor-gen mache der Branche «Dry Core» – das ist einPilz, der zunimmt, weil die Bauern Pestizide nurnoch sehr restriktiv verwenden dürfen; die Ökolo-gisierunghatnichtnurpositiveFolgen.

Im Weiteren werden noch Proben für Stär-ke und Backtest entnommen, bei denen auch derDurchschnitt nach maximal drei Proben zählt.Der Stärkegehalt muss mindestens 13 Prozentundmehr aufweisen. Bei einer Backprobewerdenzehn Chips aus dem Kern der Kartoffel geschnit-tenundbei 180Grad inderFritteusegebacken.DieChips müssen am Schluss goldig gelb sein und aufkeinen Fall braun. Erst nach diesen gründlichen

Kontrollenwerden dieKartoffeln für die Verarbei-tung den Produzenten abgenommen. Ab zirka An-fang September werden täglich rund 500 TonnenKartoffeln angeliefert. Rund 250 Tonnen werdendirekt zu Pommes frites verarbeitet und der Restwird eingelagert. Im Kartoffellager muss es dun-kel sein, ansonsten werden die Knollen grün undungeniessbar (Solaninbildung). Die ungewasche-nen Kartoffeln werden in Holzpaloxen zu je 550Kilo gelagert. Druck und Schläge sind zu vermei-den, da ansonsten unschöne blaue Flecken ent-stehen. «Wichtig ist auch die Belüftung», erklärtMartin Kölliker von Kadi, «es kann nie genug ge-lüftet werde. Zugleich wird ein ganz feiner Was-sernebel in den Luftstrom gesprüht, damit die re-lative Luftfeuchtigkeit 90 Prozent beträgt.» DieTemperatur imLager liegt zwischenachtundzehnGrad. Höhere Temperaturen regen die Keimbil-dung an und fördern das Schrumpfen (Gewichts-verlust) sowie den Vitaminabbau. Wenn die Na-turprodukte zu kalt oder zu wenig Sauerstoffhaben, beginnen sie Stärke in Zucker umzuwan-deln und das ist in der Kartoffelprodukti-

Meilen-steine kadi1951–2011

1951Gründung Kartoffelflo-ckenfabrik Langenthal.Sie produziert Kartoffel-flocken in Langenthalund im ZweigbetriebDietikon. Der NameKadi kommt von

Kartoffelfabrik (Ka-)und Dietikon (-di).

1966In Dietikon werden

erstmals Pommes fritesindustriell vorgebacken– ein Novum in der

Schweiz. 1968 baut Kadiin Langenthal eine neueFabrik dafür, Dietikonwird aufgehoben.

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on gar nicht erwünscht: esführt beim Frittieren zu denerwähnten braunen Stellenund Spitzen im Endprodukt(Karamellisierungseffekt).

Waschen, schälen,schneidenAus dem Erdgeschoss des Fa-brikgebäudes in Langenthalgeht es in die Produktion imersten Stock. Strikte Hygieneist bei der Besichtigung ange-sagt wie in jedem Unterneh-men, das Lebensmittel verarbeitet: ein Häubchenauf den Kopf, Schuhbeutel und eine weisseWestesind für jeden Besucher obligatorisch. Nur sechsMitarbeiter arbeiten hier, warten und kontrollie-ren die riesigenMaschinen. Die Produktion ist na-hezu vollautomatisch. Es dampft und knackt undzischt überall. Am Schluss des Prozesses schies-sen die Pommes frites in hohem Tempo aus derMaschine.

Der Verarbeitungsprozess beginnt mit einemWaschgang. Die sauberen Knollen werden mitHilfe von Wasserdampf und Bürsten von der Rin-de (Haut) befreit; diese wird später zu Tierfut-ter weiterverarbeitet. Als nächste Station kommtdie Schneiderei. Ein Wassermesser schneidet dieKartoffeln immer in Längsrichtung – und zwarso schnell, dass die Kartoffel keine der gesundenA-, B- und C-Vitamine verlieren kann; mit rund100 Stundenkilometern rasen die Kartoffeln insMesser.

Ab diesem Zeitpunkt spricht man bei Kadivon Frites. Als solche gelten nur die langen Stü-cke; die kurzen fallen heraus und werden zuKartoffelmasse verarbeitet – beispielsweise fürPommes Duchesse. Eine optische Sortieranlagesorgt für tadellose Qualität: Vier kleine Kameraserkennen dunkle Punkte auf den aus der Maschi-

nen kommenden Frites undgeben ein entsprechendes Si-gnal ankleineDüsen,welchedie betroffenen Frites vomFörderbandblasen.

So entsteht derKadi-KnuspermantelIn heissem Wasser werdendie Pommes frites anschlies-send blanchiert, bis sie in-nen weich sind. Im Falle derProduktion von «Kadi SuperFrites» gelangen die Pom-

mes frites danach in ein Coating-Bad, wo sie den«Super Frites»-Knuspermantel erhalten. Derarteingekleidet, kommen sie in die Vorfritteuse undvon dort aus in die Durchlauffritteuse. Die KadiAG hat dieses Verfahren so weit entwickelt, dassdie Pommes frites während des Frittierens kaummehr Fett aufnehmen. Vor der endgültigen Verpa-ckung werden die Pommes frites sehr schnell undschonend tiefgekühlt, damit die Qualität erhaltenbleibt. Danach werden sie entsprechend den Vor-gabenderKundenzuerst inFolie, dann inKartonsverpackt und gelangen anschliessend ins Kühl-oderTiefkühllager.Die letzte Qualitätskontrolle

Vor der definitiven Einlagerung erfolgt eine stren-geQualitätskontrolle, indemalle zweiStundeneinbeliebiges Musterpaket der aktuellen Produkti-on eingehend geprüft wird. Die letzte Kontroll-instanz bilden die Fachleute der Kadi AG: Sie de-gustieren täglich die fertig zubereiteten Produkte.Erst wenn das Produkt allen Anforderungen voll-auf entspricht,wirdes fürdenVerkauf freigegeben.Bestellt ein Kunde ein bestimmtes Produkt, ge-langtdieses ausdemLager auf einen tiefgekühltenRüstplatz. Dort lädt es der Chauffeur amnächstenTagein–und lieferts demKunden insHaus.X

Mit wachsendemErfolg werden die

Produktionsprozesseoptimiert und die Fabrikmehrmals ausgebaut.Das Sortiment anProdukten wächst.

2008Besitzer Peter Geisertrifft eine zukunftsge-richtete Nachfolgere-gelung und verkauft

die Kadi AG. Die FirmaECM Equity CapitalManagement GmbHaus Frankfurt ist die

neue Mehrheitseigen-tümerin. Eine

Minderheitsbeteiligunghaben CEO Patrick Sievisowie die Geschäftslei-tungsmitglieder Christof

Lehmann und KurtMosimann.

Pommes-frites-Produktion warfrüher mit mehrHandarbeitverbunden:

Mitarbeiterinnenvon Kadi an derSchälanlage.

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ie Intergastra wächst rasant und avanciert inpunkto Ausstellungsfläche zum grössten Bran-chentreffpunkt imAusser-Haus-Markt.Bereits

zumdrittenMal inFolge seit ihremUmzugaufsneueSuttgarter Messegelände vergrössert die Fachmes-se für innovatives Gastrobusiness mit jeder Auflageihre Hallenfläche auf nunmehr über 90000 Quad-ratmeter. Davon sind 90Prozent derFläche seit Som-merdieses Jahres ausgebucht.

Grösste Halle für Küchentechnik2012 behält dieMesse ihr bewährtes Erfolgskonzeptmit thematischer Hallenaufteilung bei. «Damit be-hauptet die Intergastra ihren Führungsanspruchbei den Fachmessen der Hotellerie- und Gastrono-miebranche im deutschsprachigen Raum», betontUlrichKromer,GeschäftsführerderMesseStuttgart.DiePluspunktederStuttgarterFachmesse liegenaufder Hand: 2012 präsentiert die Intergastra Europasgrösste Halle für Küchentechnik auf rund 20000Quadratmetern Ausstellungsfläche. Ausserdem gibtes aktuelle Specialsmit neuen Schwerpunkten in Sa-chen Food und Gemeinschafts- und Systemverpfle-gung, die 2012 neuen Schwung erhalten. Zu denNeu-heiten im Rahmenprogramm zählen unter anderemWorkshops und Halbtagskongresse zu den ThemenHeimverpflegung sowie Esskultur und Tabletop imGV-Bereich.

Komplette GetränkefachhalleAuch beim Thema Beverage hat Stuttgart die Nasevorn: Die Intergastra ist die einzige Messe imdeutschsprachigen Raum mit kompletter Getränke-fachhalle. Insgesamt präsentieren sich auf der Mes-se neben Mineralwasser- und Softdrinkherstellern

d

stuttgartlockt!Text: Jörg RuppeltFotos: Intergastra

Die intergastra erwartet im Februar 2012 einen besucheransturm.

Peu à peu hat sich die intergastra zurbedeutendsten gastronomie-Fachmesseim deutschsprachigen Raum gemausert.Vom 11. bis 15. Februar 2012 treffensich Restaurateure, Hoteliers, Köcheund Zulieferer in Stuttgart.

auch rund 30 Brauereien. Die sehr gute Infrastruk-tur des StuttgarterMessegeländes direkt amFlugha-fen sowie die Anbindung an die Autobahn A8 spre-chenebenfalls einedeutlicheSprache.

Fokus Objektgeschäft HotellerieFür Hoteliers bietet die Intergastra im kommendenJahr als einzige deutsche Gastronomie-FachmessewiedereigeneHallenexklusiv fürdasObjektgeschäftim Bereich Hotellerie. Ein Höhepunkt wird der The-menpark «Fokus Hotel» sein – ein Hotel zumAnfas-sen mit beispielhaften Lösungen für diverse Hotel-bereiche. «Fokus Hotel» ist die grosse Plattform fürHoteliers, Investoren und Planer. Unter dem Mot-to «Bauen im Bestand» liegt der Schwerpunkt beimThema Einrichtung und Innenausbau vonHotelzim-mernundBädern.

Hotspot der Kaffee-SzeneDas ThemaKaffe hat sich in den letzten Jahren zu ei-nemHauptumsatzbringer in derGastronomie entwi-ckelt. Deshalb widmet die Intergastra diesemTrend-Thema zwei komplette Hallen. Aktuell erobernbesonders Spezialitäten aus kleinen Röstereien dieGunst der Gastronomen und der Gäste. Im Röster-dorf gibt die Fachmesse auch kleinen Kaffee-Manu-fakturen eine eigene Plattform und entwickelt sich

glace steht an derMesse imMittelpunkt.

zum Treffpunkt der Kaffee-Szene. Perfekt ist dieKombinationmit der «Gelatissimo», dennGlace undKaffee sindein starkesDoppel. 2012 liefern sich auchdie Glace-Profis einKräftemessen auf der «Gelatissi-mo»:BeiderdeutschenEntscheidungdes«EuropeanChampionship ofGelato»werdendie zwei bestenGe-latieri Deutschlands gesucht. Die Sieger werden imOktober 2012 beim grossen Finale in Berlin um deneuropäischen Glace-Champion gegen die jeweiligenGewinner-Teams aus neun weiteren europäischenLändernantreten.

Internationale Kochkunstschaumit Schweizer BeteiligungSehen lassenkann sich auchdasweitereRahmenpro-gramm der Intergastra. Spannende Branchenthe-men,prominenteReferenten,anregendeIdeensowiehochkarätige Wettbewerbe bereichern täglich dasMesseprogramm.Wieder mit dabei sind unter ande-rem: der Tischkultur-Wettbewerb Couvert d’Or, derDeutschlandcup der Berufsschulen, die Wettbewer-be der Deutschen Barkeeper Union (DBU) sowie der«Meisterkoch des Jahres». DerWettbewerb «Restau-rant der Zukunft» präsentiert spektakuläre Model-le und Konzepte und liefert Gastronomen zukunfts-weisende ImpulseundAnregungen.

Interessant aus Schweizer Sicht ist vor allem dieInternationale Kochkunstschau «Culinary Trophy»,an der vier Schweizer Regionalequipen teilnehmen:die Aargauer Kochgilde, die Kochkunstmannschaftdes Cercle des Chefs de Cuisine Zürich CCCZ, dasTeam der Gilde etablierter Gastronomen und dieEquipe des Luzener Cercles. Nach der Igeho in Baselist die Stuttgarter Kochkunstschau der zweite Wett-bewerb in der Ausscheidung «Wer stellt die nächsteSchweizerKochnationalmannschaft?». Spannung inStuttgart ist also vorprogrammiert.X

www.intergastra.de

Delikatessen von Dyhrberg erhalten Sie im guten Detailgeschäft, inunseremVerkaufsladen in Klus-Balsthal und über www.dyhrberg.ch

SCHWEIZER ALPENKRÄUTER-LACHSFein mariniert mit BIO-Kräutern

aus den Schweizer Alpen

aNZeige

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blätterteigkissenmitMozzarellafüllung undCherrytomaten.Weitere rezepte unter www.leisi.ch.

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Leisi ist ein unternehmen mit Pioniergeist.Mitte der 1980er-Jahre lancierte der Hersteller

den ersten fertig ausgewallten Teig.nun hat Leisi die Rezepturen angepasst und vor

allem die Zutatenliste gekürzt. Priorität lag auf derReduktion von Salz, Zucker und Transfettsäuren.Zum Beispiel beim gastro Blätterteig 4,25 kg

«natürlich gut».Text: Jörg Ruppelt

blätterteigder

neustengeneration

weiter

eisi gehört zu den innovativsten Pro-duzenten von Frischteigen. Konsu-mentenzufriedenheit sowie hoch-

wertig und sorgfältig auserlesene Zuta-ten stehen beim Teig-Pionier an obersterStelle. Mit einem Markenversprechenmacht das Unternehmen dies heute deut-lich. Zum einen setzt Leisi auf SchweizerQualität. Konsumentenwünsche wer-den durch ständige Marktumfragen er-füllt. Andererseits lanciert Leisi Pro-duktinnovationen. Dafür nimmt derHersteller die ernährungswissenschaft-liche Zusammensetzung der Teigproduk-te immerwieder unter die Lupe. Prioritäthat dabei die kontinuierliche Redukti-on von Salz, Zucker und Transfettsäuren.Die Zutaten der Teige sollen so natürlichwie möglich sein. Leisi-Teams der For-schungs- und Entwicklungsabteilungsind permanent bemüht, jede einzelneRezeptur zu überarbeiten, um ein nochoptimaleres Verhältnis von Geschmackund Salz- beziehungsweise Zuckergehaltzu finden. Interne Sensorik-Spezialistentesten ausserdem die neuen Produk-

l

Knusper-Spitzen

Für zirka 15 SpitzenVor- und Zubereitung: zirka 10 Minuten

Backzeit: zirka 15 Minuten

Zutaten1 Leisi Gastro Blätterteig

4,25 kg, Abschnitt vonca. 40 cmLänge abschneiden

50 g Sbrinz, gerieben1 Päckchen frische Grill-Mix-

Kräuter

ZubereitungOfen auf 200 °C vorheizen. DenBlätterteigabschnitt auf einer Hälftemit 2/3 des Sbrinz bestreuen. Aus demGrill-Mix je zwei Zweige Thymian,Rosmarin und Salbei sehr fein hacken,auf den Käse streuen. Restliche Kräuterzum Garnieren beiseite stellen.Die leere Teighälfte über die mit Käseund Kräutern bestreute Hälfte legen,etwas andrücken und mit einemMesserin 15 gleich grosse Spitzen schneiden.Die Teigspitzen auf dem Backpapieretwas auseinanderziehen. In der Mittedes Ofens zirka 15 Minuten backen.Nach dem Backen den Ofen ausschal-ten und das Gebäck im warmen Ofenetwas abkühlen und trocknen lassen.Mit restlichen Kräutern zum Beispiel inGläsern anrichten.

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te, um die optimalen Geschmackswer-te zu bestimmen. Ergebnis der umfang-reichen Anpassungen ist unter anderemder Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg mitneuer Rezeptur «Natürlich gut». So wirdder Teig bei Leisi neu nur noch aus achtZutaten hergestellt: Weizen, Pflanzen-öle,Wasser, Stärke, Zitronensaft aus Kon-zentrat, Kochsalz, Alkohol (verflüch-tigt sich beim Backen) und Hefeextrakt.Mit der Reduktion von Zutaten ist derGastro Blätterteig 4,25 kg jetzt noch na-türlicher und nahezu wie hausgemacht.Die Vorteile für den Gastronomen liegenaufderHand. Stattmit riesigemAufwandselber Blätterteig herzustellen, kann ersich anderen wichtige Aktivitäten wid-men, ohne dass erQualitätsverluste beimTeighinnehmenmuss.Mit dem neu rezeptierten Gastro Blätter-teig setzt Leisi die Pioniergeist-Traditionder Gründerfamilie fort. Viele Leser mö-gen sich noch erinnern: «De Teig no säl-ber rolle?Nei Sii, nämed Sii däQuick vomLeisi!» Dieser Werbeslogan aus den acht-ziger Jahren sorgte für Furore. Gemeintwar der erste fixfertig ausgewallte Teigder Welt auf Backpapier. Eine damals re-volutionäre Entwicklung, die zumMarkt-schlager sowohl imDetailhandel als auchim Foodservice werden sollte. Spannendaus heutiger Sicht ist die Geschichte, diedahinter steckt. Die beginnt nämlich vielfrüher, und zwar im Jahr 1938, als ein ge-wisserWernerLeisi zusammenmit seinerFrau in Basel ein Lebensmittelgeschäfteröffnet. Als eines Tages eine Kundinden Konditormeister nach Kuchenteigfragt, fängt dieser spontan an, eigenenKuchen- und Blätterteig in Blockformherzustellen.

Wenig später geben die Leisis das Le-

Nestlé Suisse SaBusiness Unit Frisco FindusBlumenfeld strasse 159401 RorschachTel. 071 844 86 15Fax. 071 844 81 87www.leisi.ch

bensmittelgeschäft auf und beginnen indrei nahe gelegenen Garagen Teig sowieMayonnaise in Gläsern zu produzieren.DasGeschäft floriert undWerner Leisi er-weitert das Sortiment seiner kleinen Fab-rik. 1941 fasst er den Entschluss, Blätter-teig maschinell herzustellen und nimmtmit einer grossen Rollmaschine die Pro-duktion auf. Mitte der fünfziger Jahre be-ginnt er als Erster in der Schweiz mit derHerstellung von Cakes und Biskuit-Rou-laden fürdenDetailhandel. 1963ziehtderBetrieb von Basel in eine neue, grössereFabrik inWangenbeiOltenum.

Anfangder siebzigerJahreübernimmtdie Nestlé S.A. den Betrieb, die familiä-ren und schlanken Betriebsstrukturenbleiben trotz der Übernahme durch ei-nen führenden Gastronomielieferanten.Werner Leisi zieht sich zurück und über-gibt den Stab an seinen SohnWalter. Mitihm beginnt die fieberhafte Suche nachneuenTeigprodukten, die sowohl von derHausfrau als auch vom Gastronomen ein-fach und bequem zubereitet werden kön-nen. ImZentrumstand damals die Frage:«Wie können wir einen fertig ausgewalltenTeigauf denMarkt bringen?»

Alle Versuche, einen solchen Teig her-zustellen, enden zunächst in einem Fias-ko. Immer wieder klebt der Teig zusam-men. Das Projekt landet vorerst in derSchublade. Anfang der achtziger Jah-re versucht ein frisch zusammengestell-

leisi gastro blätterteig 4,25 kg mit neuerrezeptur «Natürlich gut» tesEntwicklungsteamerneut, die «Nuss»

zu knacken. Unter strengster Geheim-haltung wird ein Projekt unter dem füretwaige Spione verwirrenden Namen«Spaghetti» lanciert. 1983 wird der Banngebrochen. Die Lösung ist verblüffendeinfach: UmdasKleben des ausgewallten,fix zugeschnittenen Teigs zu verhindern,wird er auf eine Lage Backpapier gelegt,gerolltundgutverpackt.BeimAuspackenmuss der Teig lediglich aus der Verpa-ckung genommen und abgerollt werden.Das integrierte Backpapier sorgt imOfendafür, dass der Teig auch auf dem Back-blechnicht klebt.

Seit der Markteinführung sind mitt-lerweile 27 Jahre vergangen und Lei-si Blätterteige populär wie eh und je. FürKöchewieThomasMönning,Küchenchefim Max-Restaurant des Hotels Court-yard by Marriott in Zürich, entsprechendie neuen «Natürlich gut»-Rezepturenden Bedürfnissen der Branche. «Wich-tig ist aber auch», so der Kochprofi, «dassdas Handling und die Qualität des Leisi-Teiges super sind.»X

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KnusprigerGemüse-Blechkuchen mit

Käse und Kräutern

Für 4–6 PortionenVor- und Zubereitung: zirka 20 Minuten

Backzeit: zirka 40 Minuten

Zutaten1 Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg,

Abschnitt von ca. 50 cm Länge abschneiden600 g tiefgekühlte Gemüsemischung Romanesco50 g Paniermehl50 g Parmesan, gerieben

1 Bund Schnittlauch, grob geschnittenetwas Pfeffer, frisch gemahlen

guss2 Becher Hüttenkäse Schnittlauch1 Becher Demi-Crème fraîche mit Kräutern0,5 EL getrocknete italienische Kräutermischung60 g Parmesan, gerieben3 EL Mehl

3 Eier

ZubereitungOfen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchen-papier belegen, Gemüsemischung darauf verteilen undzehn Minuten im Ofen auftauen. Teigabschnitt auf dasBackblech legen. Am Blechrand vorstehende Teigrändernach innen umschlagen, gut andrücken. Teigboden dichtmit Gabel einstechen, mit Paniermehl bestreuen.Alle Zutaten für den Guss mischen und auf den Bodengiessen. Gemüsemischung darauf verteilen und mitParmesan bestreuen.Im unteren Ofendrittel zirka 40 Minuten backen. Aus demOfen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen, mit Pfefferwürzen. In Stücke schneiden und möglichst heiss servieren.

Schokoladen-Bratapfelim

Schlafrock

Zutaten für 4 PersonenVor- und Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten

Backzeit: zirka 15 Minuten

Zutaten1 Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg,

Abschnitt von ca. 30 cm Länge abschneiden4 kleine, säuerliche Äpfel1 Eigelb

Schokoladenspäne zum Garnieren, nach Belieben1 EL gehobelte Mandeln

Füllung2 EL gemahlene Mandeln1 EL Nussnougat-Creme

1⁄3 TL Zimtpulver

Sauce2 EL Nussnougat-Creme2 EL Rahm

1 Prise Zimtpulver

ZubereitungDen Backofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten derFüllung mischen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuseausstechen. Aus dem Blätterteigabschnitt je vier Quadratevon acht Zentimetern Kantenlänge und vier Quadrate von13 Zentimetern Kantenlänge schneiden. Die Äpfel füllenund je auf ein kleines Quadrat setzen. Die Teigränder mitEigelb bestreichen. Die Äpfel mit den grösseren Quadratenbedecken und gut andrücken. Die Äpfel im Schlafrock mitEigelb bestreichen und mit einigen gehobelten Mandelnbestreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofenszirka 15 Minuten goldbraun backen. Für die Sauce dieNussnougat-Creme mit Rahm und einer Prise Zimtpulvererwärmen. Die Äpfel vor dem Anrichten kurz abkühlen lassen.Nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren.

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Hotellerie et gastronomieMagazin Spezial17. JahrgangVierteljährlich erscheinende Fachbeilageder Hotellerie et Gastronomie ZeitungDruckauflage 44.500 ExemplareWEMF-beglaubigte Auflage 41.544 ExemplareJahresabonnement (Zeitung) CHF 98.–

HerausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VerlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276002 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VerlagsleitungPhilipp BitzerMichael Gollong (stv.)

ChefredaktionPhilipp BitzerJörg Ruppelt (stv.)

redaktionMarc BenedettiRiccarda FreiChristian GrederMario GsellRuth MarendingGabriel Tinguely

VerkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

gestaltungMichael Gollong(CD)Martin Reznicek(AD)Moritz Ulrich

MitarbeitFotografieGina FollyRené FrauenfelderBarbara KernChristoph LäserTobias Sutter

illustrationenGrafilu

DruckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni-LeupiPeter BöschTiziana Fischer

KorrektoratRingier Print Adligenswil AG

DruckAVDGoldach

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Rechtevorbehalten. Jede

Verwendungder redaktionellen

Inhaltebedarf der schriftlichen

Zustimmung

durchdie

Redaktion. Dieindieser Zeitschrift publizierten

Inseratedürfen

vonDritten

weder ganz nochteilweise

kopiert, bearbeitet oder sonst wieverwertet werden.

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Januar 2012 an joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Zu gewinnen1 Übernachtung für 2 Personen in einer JuniorSuite mit See- und Alpenblick im Beau-Rivage

Palace in Lausanne (inkl. Special-Dîner,Spa-Besuch etc.)

Beau-Rivage Palace LausanneIdyllisch gelegen direkt am Ufer des Genfersees mit Blick auf die majestäti-schen Alpen, ist das «Beau-Rivage Palace» für seine Gäste seit über 150 Jah-ren ein zeitlos-eleganter Rückzugsort. Das Gebäude liegt versteckt in einemvier Hektaren grossen Park, der seinerseits auf halbem Weg zwischemdemStadtzentrumundder freienNatur liegt.AuchbezüglichErreichbarkeitist das Luxushotel von der Lage her privilegiert, liegt es doch lediglich 40Au-tominuten vom internationalen Flughafen von Genf entfernt. Die 168 Zim-mer (davon 34 Suiten) sind individuell eingerichtet, und die Mehrzahl ver-fügt über einenwunderbarenAusblick auf denGenfersee und die Alpen. Dievier Restaurants entführen den Gourmet auf eine aussergewöhnliche kuli-narische Entdeckungsreise: Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneteRestaurant Anne-Sophie Pic überzeugt mit einer äusserst raffinierten Spei-sekarte und einer beeindruckenden Auswahl an Spitzenweinen, die luxuri-öse Brasserie Café Beau-Rivage bietet klassische französische Küche in ei-ner eleganten Atmosphäre an. Das Angebot des «L’Accademia» richtet sichan Liebhaber der italienischen Küche, während im «Miyako» die japani-sche Kochkunst hochgehalten wird und als Spezialität Sushi und Sashimi àla Minute zubereitet werden. Der Spa CinqMondes, ausgezeichnet als einerder schönsten von ganz Europa, ist eineWohlfühloase mit Pflegeangebotenund -produkten aus allen fünf Kontinenten. Ob geschäftlich oder privat un-terwegs, allein, zuzweitodermitderFamilie, das«Beau-Rivage»bietet einengehobenen sowie umfassenden Service und offeriert selbst für die Kleinstenein massgeschneidertes Programm, damit jeder Aufenthalt zu einem unver-

gesslichenErlebniswird.

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welche Art von Convenience Food wird in diesemMagazin näher beschrieben?

A Chilled Food B Chillout C Chili Crab

gratulation

Gewinner des

Wettbewerbs der

Ausgabe 3/2011 ist:

Ueli Bieri, 3087

Niedermuhlern

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