Laboratorium Biokimia Pangan

Laboratorium Biokimia PanganHidrolisis Suatu Monosakarida

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Salah satu polisakarida yang penting yaitu amilum. (Poedjiadi,2005).

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan berwarna merah coklat. (Sudarmadji, 2010).

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yan glebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. (Winarno,2004).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari hidrolisis suatu polisakarida adalah untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari hidrolisis suatu polisakarida yaitu berdasarkan polisakarida yan gdihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Hidrolisis Suatu PolisakaridaII METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah amilum.2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah KI atau I2 dan HCl 3 M.2.3 Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah tabung reaksi, plat tetes, gelas kimia, dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

2 mL larutan karbohidrat+ 2 mL larutan HCl 3 M

Panaskan selama 55

Dengan interval 5 menit

+ I2 / KI, amati perubahan warna setiap interval 5 menit

Gambar 2. Metode Percobaan Hidrolisis Suatu PolisakaridaIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu PolisakaridaSampelPereaksiWaktuWarnaHasil 1Hasil 2

Amilum

KI / I20Kuning++++

5Kuning++++

10Kuning++++

15Kuning++++

20Kuning+++++

25Kuning+++++

30Kuning+++++

35Kuning+++++

40Kuning+++++

45Kuning++++++

50Kuning++++++

55Kuning ++++++

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) Amilodekstrin (ungu).

(+) Eritrodekstrin (merah).

(+) Achrodekstrin (kuning).

Gambar 3. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida3.2 Pembahasan

Umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Salah satu polisakarida yang penting yaitu amilum. (Poedjiadi,2005).

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan glukosa.

Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil hidrolisis diperkuat dengan uji benedict. (Lafita, 2013).Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis diantaranya pH, suhu, katalisator, pengadukan, dan perbandingan zat pereaksi.

pH mempengaruhi proses hidrolisis sehingga dapat dihasilkan hidrolisis yang sesuai dengan yang diinginkan. pH yang baik untuk proses hidrolisis adalah 2-3.

Suhu mempengaruhi proses kecepatan reaksi hidrolisis. Suhu yang baik untuk hidrolisis selulosa adalah sekitar 21C.Hampir semua reaksi hidrolisis memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam. Asam yang dipakai beraneka ragam, dimulai dari asam klorida, asam sulfat, dan asam nitrat.

Pengadukan, supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya, maka perlu adanya pengadukan.

Perbandingan zat pereaksi, jika salah satu zat pereaksi berlebih jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik.Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. (Poedjiadi, 2005)

Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila sespensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. (Poedjiadi, 2005).Fungsi HCl yaitu untuk menghidrolisis pati menjadi dekstrin, sedangkan fungsi pemanasan yaitu untuk meregangkan dan mempercepat hidrolisis. HCl dapat diganti dengan yang sifatnya sama contohnya H2SO4. Dipilih HCl karena HCl relatif tidak menimbulkan apa-apa kepada sampel. Jika menggunakan enzim maka degradasi warna yang ingin kita amati tidak akan terlihat. Digunakan konsentrasi 3 M untuk mempercepat reaksi hidrolisis. Semakin pekat konsentrasi maka semakin cepat pula reaksi hidrolisis berlangsung.

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yan glebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. (Winarno,2004).Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan berwarna merah coklat. (Sudarmadji, 2010).

Amilodekstrin, eritrodekstrin dan achrodekstrin hanyalah nama jenis tingkatan dekstrin yang masih bagian dari kelompok dekstrin. Ketiga nama tersebut hanya memiliki tingkatan warna yang berbeda-beda.Interval waktunya 5 menit karena untuk mengetahui perubahan warnanya, pada menit keberapa ia akan berwarna ungu yaitu membentuk amilodekstrin, lalu menjadi merah yaitu eritrodekstrin dan terakhir menjadi warna kuning yaitu membentuk achrodekstrin.

Pati adalah polisakarida yang terdapat pada sebagian besar umbi-umbian dan biji-bijian seperti kentang, jagung atau padi.ketika pati dipisahkan dengan air panas, pati terpisah menjadi 2 fraksi yaitu fraksi terlarut yang disebut amilosa ( 20%). Amilosa mempunyai struktur makromolekul linear yang dengan iodium memberikan warna biru, yang kedua yaitu fraksi tidak larut yang disebut amilopektin ( 80%). Amilopektin mempunyai struktur makromolekul bercabang yang dengan iodium memberikan warna ungu sampai merah. (Lafita, 2013).Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer -glukosa. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air. (Anonim, 2013).

Gambar 4. Struktur Kimia AmilopektinAmilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung. (Anonim, 2013).

Gambar 5. Struktur Kimia AmilosaHasil percobaan yang warnanya tidak berurutan dapat disebabkan karena amilum yang digunakan sudah rusak, sehingga ketika ditambahkan dengan I2 sudah terurai, jadi tidak ada amilum yang berwarna ungu dan merah.Berdasarkan percobaan hidrolisis suatu polisakarida yang telah dilakukan, sampel amilum dari menit ke 0 sampai ke menit 55 berwarna kuning yang berarti mengandung achrodekstrin. Hasil percobaan ini sangat berbeda dengan hasil yang telah diberikan oleh asisten, dimana seharusnya dari menit ke 0 sampai menit ke 15 mengandung amilodekstrin, kemudian menit ke 20 sampai 40 mengandung eritrodekstrin dan yang terakhir dari menit ke 45 sampai 55 mengandung achrodekstrin. Hal ini terjadi karena amilum yang digunakan sudah rusak, sehingga daya ikat dengan I2nya pun sudah merenggang.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan hidrolisis suatu polisakarida yang telah dilakukan, sampel amilum dari menit ke 0 sampai ke menit 55 berwarna kuning yang berarti mengandung achrodekstrin. Hasil percobaan ini sangat berbeda dengan hasil yang telah diberikan oleh asisten, dimana seharusnya dari menit ke 0 sampai menit ke 15 mengandung amilodekstrin, kemudian menit ke 20 sampai 40 mengandung eritrodekstrin dan yang terakhir dari menit ke 45 sampai 55 mengandung achrodekstrin.4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati dan lebih teliti lagi selama praktikum, agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Amilosa, http://id.wikipedia.org/wiki/Amilosa. Diakses: 26 Maret 2014.Anonim, 2013, Amilopektin, http://id.wikipedia. org/wiki/Amilopektin. Diakses: 26 Maret 2014Lafita, Diani., 2013, Hidrolisis Karbohidrat: Hidrolisis Pati (Amilum) dan Sukrosa, http://edu-chem.blogspot.com/2013/05/hidrolisis-karbohidrat-hidrolisis-pati.html. Diakses: 26 Maret 2014.Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.

Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.