Upload
nanda-nabilah-ubay
View
139
Download
11
Embed Size (px)
DESCRIPTION
k3
Citation preview
HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah
lingkungan dengan cara-cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang
paling menguntungkan baginya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup
dalam ilmu sanitasi (sanitary science).
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan
kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia
dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam
prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme
hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip
tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan
ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan
yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap
kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat
(taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya).
Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi
karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung
maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal
ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-
usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman,
pengasinan, dan lain-lain.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan;
pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan
air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari
berbagai sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan
produk akhir.
Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang
dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus
berurusan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan biologik. Secara umum,
faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani daripada faktor biologis.
Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan
sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan
lingkungan yang berbeda. Oleh karena itu untuk mendalami ilmu sanitasi
maka diperlukan pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini.
Selain itu perlu juga dipahami keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi
kesehatan manusia.
Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit
pada manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi
harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi. Oleh
karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu
memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan
manusia dan pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan
tertentu.
Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi
Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan
tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Pada
Gambar 1 ini terlihat bahwa perpindahan penyakit dapat berlangsung dari
debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat
makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga.
SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN
Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi
pangan adalah terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit.
Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam
dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang
diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan
memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke
dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila makanan tersebut
dikonsumsi. Dalam keracunan makanan akibat toksin ini, mikrobanya tidak
perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis
keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroorganisme yang menimbulkan
jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio
parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan
makanan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging,
hasil laut, dan produk-produk susu.
Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu
masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba
tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam
infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang
tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya
senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh
mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini
membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan
mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui
makanan antara lain adalah Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.,
Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.
Pekerja
Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan
sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada
manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba
seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase
negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki)
dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut
dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam
makanan.Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari
para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja
mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung
stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan
mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba
koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan
berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau
memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian
pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja
tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.
Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada
tangan pekerja yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya
dengan baik sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari
alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan
adalah : Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC
(Enteropathogenic Escherichia coli) dan Shigella.
Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan
mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan
kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan
dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti
menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau
meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.
Kulit
Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersihpun
masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah
dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih nyata lagi, termasuk
bakteri, kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan
tangan dengan tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak
sekali benda-benda dan memperoleh populasi mikroba dari hampir semua
benda yang disentuhnya. Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba
patogen yang mampu menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis)
melalui makanan.
Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama
didekat kelenjar lemak. Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak
bakteri dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih tetap tertinggal.
Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah :
Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S.aureus. bakteri yang
terakhir ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin
yang dapat menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping
kedua bakteri di atas terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.
Diduga separuh dari populasi manusia yang normal dan sehat
membawa stafilokoki virulen atau virulen kuat. Stafilokoki umumnya
terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. Beberapa galur
(strain) piogenik dari S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi
kulit. Ketahanan tubuh terhadap stafilokoki bervariasi dengan sifat virulen
dari organisme dan dari jaringan yang diserang.
Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga
Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh
dengan mikroba dari berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan
zat-zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi
oleh manusia. Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah
Staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia
sehat. Galur organisme yang virulen terdapat pada penyakit seperti radang
hidung dan influenza. Orang yang baru sembuh dari penyakit ini dapat
menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S. aureus juga sering
dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga.
Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah
usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat
makanan. Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan
difteri dan dapat ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah
merupakan penyakit komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini
menyebabkan radang berat pada tenggorokan dan bagian lain dari alat
pernafasan bagian atas. Organ vital lain terutama jantung dan ginjal,
diracuni oleh suatu toksin yang sangat kuat yang disekresikan oleh sel-sel
bakteri.
Bakteri patogen yang dihubungkan dengan penyakit tenggorokan
dan paru-paru juga dapat dipindahkan melalui makanan. Penyakit-penyakit
spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan pneumonia (Diplococcus
pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah
Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes,
dan virus.
Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau
carrier yang sedang atau setelah sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus
dicurigai merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki virulen dan harus
dicegah menangani makanan.
Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-penyakit
yang serius seperti TBC, demam skarlet, radang tenggorokan, dan difteri,
dapat mengkontaminasi makanan bila diizinkan menanganinya.
AlatPencernaan
Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi
dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti
perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum,
mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil
diketemukan bermacam-macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba
utama yang terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter
aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit yang ditularkan
lewat makanan adalah Clostridium perfringens, streptokoki fekal,
Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki. Salmonella terutama sangat
banyak terdapat dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh dari
salmonelosis.
Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai
kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan
yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan
bakteri patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak
mencuci tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen
penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler,
demam tifus, dan hepatitis.
Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yang dapat
dipindahkan melalui makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan
manusia. Kolera adalah penyakit dengan gejala-gejala muntah-muntah,
diare, dan pasien seringkali meninggal karena dehidrasi yang hebat.
Shigellae sering dipindahkan melalui makanan. Disentri basiler atau
shigelosis dapat disebabkan oleh spesies Shigellae dysenteriae, S.boydii,
S.sonnei dan S.flexneri. Penyakit ini adalah suatu infeksi akut dari usus
menyebabkan diare dan kotoran berdarah yang mengandung mukus. Waktu
inkubasi biasanya kurang dari 4 hari, tetapi dapat pula selama 7 hari. Gejala
demam dan kejang. Organisme ini dipindahkan dengan cara yang sama
seperti Salmonella. Dari ketiga spesies Shigella adalah S.dysenteriae satu-
satunya yang mampu menghasilkan eksotoksin, tetapi kurang lazim terdapat
dibandingkan dengan kedua spesies lain.
Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah
terkontaminasi dengan kotoran, dan pekerja berperanan penting dalam
pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini,
selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan
makanan.
HewanTernakBesar
Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut,
tenggorokan dan kulit dari hewan ternak. Tetapi sebagian besar yang
terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan
virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan
koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah
diketemukan sering merupakan penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda,
biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan carrier.
Unggas
Unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya
terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Makin besar lukanya,
penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.
Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak
termasuk galur-galur yang patogenik terhadap manusia. Wabah penyakit
perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira separuhnya disebabkan oleh
produk-produk unggas. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-
produk unggas perlu mendapat perhatian khusus terhadap kandungan
Salmonella.Nampaknya unggas mempunyai kepekaan terhadap Salmonella
yang tidak umum. Salah satu spesies yaitu S.pullorum sangat
mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yang dapat menyebabkan
kefatalan. S.pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tetapi bila
termakan dalam jumlah banyak sekali juga dapat menyebabkan perubahan-
perubahan gastrointestinal.
Spesies lain dari Salmonella pada unggas adalah S. typhimurium
yang juga patogenik terhadap manusia. Ternak unggas merupakan carrier
terutama kalkun. Carrier dewasa umumnya kelihatan sehat dan tidak
menunjukkan gejala penyakit. Oleh karena itu ternak-ternak ini merupakan
sumber infeksi yang konstan terhadap unggas lain dan merupakan sumber
kontaminasi terhadap telur. Bila unggas ini diambil dagingnya, daging akan
terkontaminasi dengan salmonellae yang berasal dari alat pencernaan. Kulit-
kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur,
bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.
Hewan Peliharaan
Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak
mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang
terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tidak berkeliaran disekeliling
tempat persiapan, pelayanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah
memegang hewan harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan
baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam
makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada
hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.
Binatang Pengerat
Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan
dan dalam ruangan persiapan pangan. Hewan ini membawa organisme
penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan. Tikus-tikus terutama
mempunyai kebiasaan makan di tempat-tempat pembuangan sampah.
Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella yang berbahaya bagi
manusia seperti Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport.
Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat
dimana makanan disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.
Serangga
Lalat-lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering
diketemukan dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Selama musim
panas, lalat dapat memproduksi dua generasi atau lebih per bulan.
Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat banyak dan populasinya
meningkat dengan hebat. Pada musim dingin, lalat ini mencari tempat-
tempat berlindung. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling
disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh
karena itu kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka
merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik.
Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyebab penyakit
dalam bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan
jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya ini dapat
mengandung patogen usus yang berasal dari manusia dan hewan,
diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Lalat tertarik pada
pangan berkarbohidrat seperti halnya protein. Protein dibutuhkan untuk
produksi telur. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan
dilindungi dari lalat setiap waktu.
Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yang umum dihadapi
dalam pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman,
Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas
pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering
kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran
panjangnya.
Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir; tetapi juga
memakan hewan-hewan mati, kulit, kertas dinding dan lain-lain. Sering
mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran
yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.
Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan dapat
membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat
menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan menginvestasi
tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan menyukai
pangan yang berpati.
Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap
waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan dilakukan
untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-tempat berlindung.
LINGKUNGAN
Air Buangan
Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian, air
mandi dan residu yang berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang
berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.
Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri
terdiri dari bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contohnya
streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, mikrokoki,
Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga
virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai ganggang, dan
pembentuk lendir. Organisme ini juga membantu pemecahan benda-benda
organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan merupakan
sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari
pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting
dalam mengkontaminasi air dan makanan.
Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman
akan terkontaminasi. Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai,
danau atau laut, akan mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen
pada ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi
perlakuan terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah
oksigen air dan aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik
menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi untuk kehidupan biologis
alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau
yang tidak enak.
Tanah
Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun
jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air,
tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air
buangan. Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan
penyakit-penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah.
Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang terdapat dalam tanah
secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.
Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan
penyimpanan makanan dengan berbagai cara: melalui bahan makanan,
pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara (debu).
Kontaminan Lain
Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga
seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yang
digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Sebagian
dari kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak
akan mengkontaminasi air minum.
Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau
melalui aliran air, atau melalui perkolasi tanah secara sedikit demi sedikit.
Beberapa dari senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah atau
hilang. Dan mungkin tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada
waktu pemurniannya untuk air minum. Adanya pestisida dalam air
mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada manusia, pengaruh pestisida
diduga memberikan efek peracun jangka panjang.
Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya
kandungan nitrat dalam air. Bahaya konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air
minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat pencernaan oleh
bakteri usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit
pada bayi yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.
Udara
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu
atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara
dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah
mikroba yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan
musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada
puncak-puncak gunung, kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.
Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor :
adanya debu, tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan
angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang
berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah
pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam
ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam
udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah
influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui
percikan-percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit
tersebut. Telah diketahui bahwa bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan
bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.
Bahan Pangan
Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam
menimbulkan penyakit adalah daging dan produk unggas. Mikroba yang
mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki
fekal, dan Staphylococcus aureus.
Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan,
pengirisan, dan pengilingan dapat mengkontaminasi tangan pekerja,
pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yang digunakan dengan flora
daging. Kontaminan pada alat pemotong terdapat bakteri Salmonella,
enterokoki, dan Clostridium perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat
pada alat penggiling, alat pemotong dan alat-alat serupa, yang kemudian
akan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang menggunakan
peralatan yang sama.
Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan,
cenderung terkontaminasi oleh patogen yang mampu menyebabkan
penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari
tanah.
Dinding, Lantai, Langit-langit
Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan,
sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai
yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan
baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan
serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri
seperti Staphylococcus aureus.
Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak
mungkin untuk dijaga sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licin pun
merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan
dan dipelihara secara teratur dan efektif.