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7/23/2019 Higiene de Los Alimentos 2015-II
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HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOSSANEAMIENTO
AMBIENTAL VI
CAP INGENIERIA
SANITARIA Y AMBIENTAL
2015-II
P.M. TURPO CH.
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ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITEDARLE EL CORRECTO MANEJOHIGIENICO A LOS ALIMENTOS CONEL FIN QUE LLEGUEN ENCONDICIONES INOCUAS AL
CONSUMIDOR FINAL.
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QUE ES CONTAMINACIONDEL ALIMENTO ES EL CONTACTO DE ALGUNALIMENTO CON MICROROGANISMOS OSUSTANCIAS PATOGENAS.
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COMO LOS CLASIFICAMOS
LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DELCONTAMINANTE.
Bacterias ( re!"eaas# $ast%" ! es&ira'. )ir*s Par+sit!s. Le,a*ras (tie"e" -!ra a'ar/aa ! re!"eaa.
S*sta"cias 0*1icas.
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COMO LOS CLASIFICAMOS
Virus.
S!" estr*ct*ras acr!!'ec*'ares si" !,iie"t! "i eta$!'is!&r!&i! 2 0*e s!'! &*ee" *'ti&'icarse a' i"teri!r e c3'*'as ,i,a'! 0*e 'as 4ace ser &ar+sit!s !$'i/a!s. P!r esta ra5%"# *c4!s$i%'!/!s isc*te" si se 'es c!"siera c!! !r/a"is!s ,i,!s ! sis!" *" "e6! e"tre 'a ateria ,i,a 2 'a "! ,i,a.
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COMO LOS CLASIFICAMOS
BACTERIAS.• S!" icr!!r/a"is!s *"ice'*'ares &r!cari!"tes . E,e"t*a'ese a/r*&a" -!ra"! c!'!"ias. S* &ri"ci&a' -!ra e re&r!*cces ase6*aa# &!r $i&artici%"# 2 &r!'i-era" r+&iae"te c*a"!ei! es -a,!ra$'e.
Se/7" s* -!ra# 'as $acterias &!e!s c'asi8car'as e" 9Cocos, c!" -!ra es-3rica. P*ee" a/r*&arse c!! i&'!c!c!s &ares# estre&t!c!c!s (e" cae"as# esta8'!c!c!s (e" raci!s# eBacilos# c!" -!ra a'ar/aa ! e $ast%".
Vibrions# c!" -!ra e c!a.Es!irilos# c!" -!ra e es&ira' ! e sacac!rc4!s.
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COMO LOS CLASIFICAMOS
Par"si#os. A*"0*e e" e' se"ti! estrict! e' t3ri"!#t!!s '!s cas!s a"teri!res s!" e &ar+sit!s# se reser,a e'
"!$re e e"-ereaes &arasitarias s%'! a a0*e''as c*2!a/e"tes s!" &r!t!5!!s ! a"ia'es. L!s &r!t!5!!s s!" icr!!r/a"is!s *"ice'*'ares e*cari!"
&erte"ecie"tes a' rei"! Pr!tista# a' 0*e &erte"ece" &!cases&ecies &ar+sitas 2 &at%/e"as. E" est!s cas!s 'are&r!*cci%" es# &ri"ci&a'e"te ase6*aa &!r $i&artici%".
L!s a"ia'es &at%/e"!s /e"era'e"te s!" /*sa"!s !artr%&!!s. L!s /*sa"!s &ar+sit!s +s -rec*e"tes e" e'4!$re &erte"ece" a 'as c'ases e '!s tre+t!!s ! e '!c3st!!s# e' &42'* &'ate'i"t!s (/*sa"!s &'a"!s ! a'&42'* "e+t!!s e c*er&! ci'1"ric!.
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COMO LOS CLASIFICAMOS
Par"si#os. E' '*/ar !"e 4a$ita" '!s&ar+sit!s "!s &erite esta$'ecer *"ac'asi8caci%".
Ec#o!ar"si#os s!" &ar+sit!s e6ter"!s 0*/e"era'e"te &er-!ra" 'a &ie' 2 sea'ie"ta" e 'a sa"/re e' 4*3s&e. E:.9&i!:!s# &*'/as 2 +car!s. E" e' cas! e e''!s4a$'a!s e i"-estaci%".
En$o!ar"si#os s!" &ar+sit!s i"ter"!s 2/e"era'e"te s!" *"ice'*'ares ! /*sa"!se"ter!&arasitari!s# es ecir# 0*e 4a$ita"e' i"testi"! e' 4*a"!.
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;QUE ES LO QUECONTAMINA<.
S%STANCIAS CONTAMINANTES.
L!s icr!!r/a"is!s ($acterias# ,ir*s#
4!"/!s# !4!s.
Pr!*ct!s 0*1ic!s (esi"-ecta"tes#'i&ia!res# etc.
Resi*!s (eta'es# tierra# aera# $arr!.
= COMO LLEGAN ESTAS
S%STANCIAS AL PROD%CTO&. P!r 0*ie" '! &re&ara
E' a$ie"te.
R!e!res# i"sect!s.
A/*a
E0*i&!s 2 *te"si'i!s
En los em!"#es.
$o%#&'o m(smo.
T!)l!s %e (&!$.
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CUALES SON LAS CONDICIONESPROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE
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* CONGELACION' '!s !r/a"is!s "! se *'ti&'ica" &er!s!$re,i,e" a >?@ /ra!s ce"t1/ra!s.
* REFRIGERACION' '!s icr!!r/a"is!s &*ee" *'ti&'icarse'e"tae"te # /ra!s ce"t1/ra!s. )i$ri! P. i"4i$e s*re&r!*cci%"
* (ONA DE PELIGRO' L!s icr!!r/a"is!s se *'ti&'ica"r+&iae"te e" este ra"/! e te&erat*ra # a /ra!sce"t1/ra!s.
* COCCION DE ALIMENTOS' M*ere 'a a2!r1a e '!s!r/a"is!s &at%/e"!s.
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SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOSALIMENTOS9
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.
GRASAS.
)ITAMINAS.
MINERALES
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
+UENTE ,E ENERGIA MICROORGANISMO
Le&e %e$(/!%os &!$nes m!$(s&os /s&e$!s #e/os
le#m(nos!s se&!s em)#'(%os.
!!s l3'!nos
M(el $emol!&! &!4!
MOHOS
LEVA,URAS
BAC
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M!n'e"#(ll! m!n'e&! m!n sem(ll!sLAS GRASAS
MINERALES Y VITAMINAS
M
+$#'!s /e$%#$!s
Es #n !&'o$ s#m!men'e (mo$'!n'e !$! l! m#l'(l(&!&(6n %e m#&os
m(&$oo$!n(smos e7emlo8 moos le/!%#$!s. Al#n!s )!&'e$(!s son
!n!e$o)(!s o se! "#e no ne&es('!n %el o9(eno !$! /(/($ #e%en
m#l'(l(&!$se 3&(lmen'e en !#sen&(! %e es'e. E78 E. Col(
En'e$oemo$$3(&! &!#s!n'e %el Sn%$ome Hemol'(&o U$:m(&o ;S.H.
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A'/*"!s a'ie"t!s c!"tie"e" /ra" ca"tia e a/*a 2 !tr!s "!#
a2!r ca"tia e a/*a se esarr!''a" $acterias# a eia"aca"tia se esarr!''a" 'e,a*ras 2 a e"!r ca"tia se esarr!4!s.
Re'aci%" e a'ie"t!s e ac*er! a 'a ca"tia e a/*a.(e"tre ?De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a
Pes&!%o $es&o
&!$ne $es&!$#'!s o$'!l(=!le&e )e)(%!s
P!s'! %e 'om!'e
"#eso $#'!s en!lm)!$
&on&en'$!%o.
Em)#'(%os se&os
7!m6n $es&ole&e &on%ens!%!
+$#'!s se&!s
!$(n!s &e$e!lesn#e&es &omo'!s
Co&ol!'e
!s'ele$! m)(=&o&os l
en ol/o
L!s )!&'e$(!s !$! m#l'(l(&!$se ne&es('!n mn(mo 0>5 %e #me%!% l!
le/!%#$! en'$e 0?0 0>5 los moos o$ %e)!7o %e 0?0 %e #me%!%
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Es e' /ra! e acie5 e *" e'ee"t! ! &r!*ct!.
Los m(&$oo$!n(smos se m#l'(l(&!n en los s(#(en'es /!lo$es8
@MOHOS 15 A 11.
@LEVA,URAS 25 A >5.
@BACTERIAS. VALORES CERCANOS A
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?. E6ae" 3ic!
&re!c*&aci!"a'.. C!"s*'ta 3ica caa ,e5 0*ese s!s&ec4e e *"ac!"tai"aci%"# es&ecia'e"tees&*3s e 4a$er si!i"ca&acita! &!r i"-ecci%" 0*e&*ee" e:ar sec*e'as. Fie$re
Ti-!1ea (reser,!ri! ,es1c*'a
$i'iar.. Rea'i5ar e6ae" $acteri!'%/ic!
1"i! *"a ,e5 a' a! a'a"i&*'a!r. C!&r!c*'ti,!#se"! *"/*ea'# -r!tis"as!-ar1"/e!.
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. Uas c!rtas# si" $ar"i5.
. A*se"cia e a-ecci!"es c*t+"eas.. T!ca# c!8a ! t*r$a"te &ara e' &e'!.
. N! *sar :!2as.
@. N! -*ar.
K. Hi/ie"e &ers!"a'# i"c'*2e 4i/ie"e$*ca'. Ba! iari!. Re0*isit!s e '!sSer,ici!s Hi/i3"ic!s &ara e' &ers!"a'
?. La,a! e a"!s9 ce&i''! *as# :a$%"# a/*a c!rrie"te# t!a''a e *"*s! ! is&e"sa!r e aire ca'ie"te.
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CONSECUENCIAS DE COMERALIMENTOS CONTAMINADOS
Se &r!*ce
i"-ecci%" !i"t!6icaci%"a'ie"tar1a# 'a c*a'es !ri/i"aa &!r e'c!"s*! eicr!!r/a"is!s&at%/e"!s e" s*eta&a e &'e"are&r!*cci%" ! s*s
t!6i"as 'i$eraas.Prese"ta" c!!c*ar! /e"era'9 9"+*seas# ,%it!s#iarreas# 8e$rei"c'*si,e i",a'ie52 *erte.
T:&n(&!men'e es'os
&#!%$os son%enom(n!%os #)(&!%os %en'$o %e l!E.T.A.;EN+ERME,A,ESTRASMITI,AS POR
ALIMENTOS<.
E9(s'(en%o 'o%o #n
$o&e%(m(en'oe(%em(ol6(&o%es'(n!%o ! &ono&e$ &!#s!s &on&$e'!s $oone$ me%(%!s %e$e/en&(6n !$! e/('!s# $ee'(&(6n.
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COMO DETECTAR Y E)ITARCOMIDAS CONTAMINADAS
Pr!*ct!s c!! 'ec4e 2 creas# "! e$e" /*ararse&!r +s e 1as es&*3s e a$iert!s# 2 -*era e're-ri/era!r +s e a 4!ras.
Marisc!s 2 &esca!s -resc!s e$e" a"te"erse c!"*"a te&erat*ra +6ia e /ra!s 2 c!"ser,a"!sie&re s*s caracter1sticas !r/a"!'3&ticas "!ra'es.
Car"es c!"/e'aas9 e$e" esc!"/e'arse 'e"tae"te te&erat*ra a$ie"te# "*"ca esc!"/e'ar 2 ,!',er ac!"/e'ar# "*"ca i"/erir si" c!ci"ar c!rrectae"te.
JAMAS ROM
LA ADENA
!RIO, SI NO S
A ONS"MIR
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COMO DETECTAR Y E)ITARCOMIDAS CONTAMINADAS
C!ias e"'ataas9 'atas a$!$aas ! c!" e,ie"tea'trat!# !6iaas ! c!" sa'ia e '10*i!s# "! s!"a&tas &ara e' c!"s*! 4*a"!. Si es&re"e !'!resesa/raa$'es ! si tie"e te6t*ra es&*!sa. Te"er *2e" c*e"ta 'a -ec4a e ,e"ciie"t!.
)er*ras -rescas9 'a,a! a' c4!rr!# &!steri!resi"-ecci%" c!" c'!r!
Pr!*ct!s cerea'es 2 4ari"as9 a*se"cia e i"sect!s !s*s esta!s 'ar,ari!s.
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NOM#RE ONSE"ENIAS DONDE SE
EN"ENTRA
PREVENI
Es&e$(&(! Col(
En'e$oemo$$3(&!.
Sn%$ome Hemol'(&oU$:m(&o ;SHU<. ,(!$$e!emo$$3(&! !)#n%!n'e.
Com$om(so es'!%oene$!l. P$ol!so $e&'!l.
He&es %e !n(m!les om)$e.
Me&!n(smo o$o-eCons#mo %e &!$n&o&(%!D?>
;!m)#$#es!s<.P$e&!#&(6n8 F#o m!n!=!n!s ;&(&/e$%#$!s &$#%!sCon'!m(n!&(6n &$
S(ellos(s.
;s(ell(s<
,(!$$e! (e)$e &!l!m)$eses&!lo$os e&esm#&os(%!%es.
A#! /e$%#$!sm!$(s&os.
H((ene e$son!l. los $o%#&'os.
Es'$e'o&o&os. ,(!$$e! n!#se!s/6m('os %olo$ %e!m%!l!s.
Em)#'(%os. Co&(n!$ e$e&'!mlos !l(men'os
Es'!(lo&o&os.
;s'!(lo&o&#s !#$e#s<
V6m('o &!l!m)$es%(!$$e!.
F!m6n &$em!s!s'ele$!s me=&l!s%e !l(men'os
Ae&&(ones &#'3ne$es($!'o$(!s e$(%s##$!n'es.
Bo'#l(smo.
;&los'$(%(#m )o'#l(n#m<
In'o9(&!&(6n $!/em#e$'e.
Conse$/!s He$/($ /e$%#$!s&onse$/!%!s en &
No l!'!s m!l es'!%
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NOM#RE ONSE"ENIAS DONDE SE
EN"ENTRA
PREVENIO
In'o9(&!&(6n o$ Clos'$(%(#mPe$$(nes
C6l(&os %(!$$e! s(n/6m('os n( (e)$e
In'es'(nos %e!n(m!les s#elo.C!$nes &o&(%!s
s!ls!s o so!.
E%#&!&(6n S!n('!m!n(. so)$e $(es%e &o&(n!$ &!$ne
$!n es&!l!. Pl!'P$e!$!%os ;&!l(e
He!'('(s A +(e)$e m!les'!$ &6l(&osl!9('#% en !l#nos &!sos(&'e$(&(!
He&es o$(n!e$son!s (ne&'!%!s.M!$(s&os /e$%#$!s
E%#&!&(6n S!n('!me&!n(smo o$!l-M!$(s&os &o&(%os
+(e)$e T(o(%e! Ce!l!l(! (e)$e e&ess!n#(nolen'!s.
He&es %e e$son!s(ne&'!%!s.M!$(s&os.Po$'!%o$es!s(n'om3'(&os
E%#&!&(6n S!n('!I%.
In'o9(&. O$!nooso$!%os N3#se!s /6m('os%(!$$e! /(s(6n )o$$os!&on/#ls(ones
Al(men'os ;$#'!ses0e&(!lmen'e<&on'!m(n!%os.
L!/!%o $ol(7o %e$#'!s. Alm!&en!m(en'om!n(. Se#$! %el!#(&(%!s
In'o9(&. o$ Me$&#$(o;H(%$!$(smo<
,!4o &e$e)$!l($$e/e$s()le ee&'os'e$!'o:n(&os.
Pe&es m!$(s&os&on'!m(n!%os;me'(l!'o %eme$&#$(o<
Cons#mo mo%e$%e es&!%os m!$(s&os m39. 1!4o ;EPA<.
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VECTORES SANITARIOS
INSECTOS Y ROEDORES
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E-ect!s s!$re 'a sa'*
L!s ,ect!res i"teresa" &!r0*e9 Ca*sa" !'estias a' ser 4*a"!
Di-*"e" a' 4!$re e"-ereaes e,ita$'es
e &r!"%stic!s reser,a!s Ocasi!"a" &3rias ec!"%icas
(estr!5a" a'ie"t!s 2 ateria'es#*c4! as e '! 0*e c!"s*e"
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ROEDORES
De 'as es&ecies e a1-er!s s!" r!e!res# s!'ae"te
r!e!res se aa&tar!" a 'a ,ia cerca"a a' 4!$re. Est!s tres ti&!s 2a 4a" ca*sa! as *ertes 0*e 'as /*erras.
Ca*sa" 'a &3ria e' ?? e 'a &r!*cci%" *"ia' e a'ie"t!s.
C!"s*e" a'ie"t!s s*8cie"tes &ara a'ie"tar a i''!"es e&ers!"as.
Tra"site" *"a e"!re ca"tia e e"-ereaes.
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ROEDORES
Ratt*s "!r,e/ic*s
(GUARN
M*s *sc*'*s
(LAUCHITA
Ratt*s ratt*s
(rata !3stica
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ROEDORES
Rat*s N!r,e/ic*s (/*ar3"
> Es&ecie e istri$*ci%" *"ia'.> H+$it!s "!ct*r"!s 2 *2 -ec*"!s
> )isi%" escasa# e&e"e +s e' !'-at! 2 e' tact!.
> )i,e e" a'ca"tari''as# "aa!ra# e6ca,a!ra 2 "!tre&a
> C!"str*2e ari/*eras e6ca,aas a "i,e' eterre"! 2 $a:! '!s &is!s e ei8ci!s# a'ca"tari''as$as*rer!s# c*"etas.
> Rai! e acci%"9 ts.
ROEDORES
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ROEDORES
Rat*s Rat*s (Rat%" e te:a!
> Rata "e/ra> H+$it!s "!ct*r"!s 2 *2 -ec*"a
> )isi%" escasa
> M*2 tre&a!ra. Tie"e s* /*aria a"i,e' e tierra# e"tre &arees# e" e'e"tretec4!.
> Rai! e acci%"9 ts.
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ROEDORES
M*s M*sc*'*s ('a*c4ita
> Aa&ta$'e a '!s ei!s +s e6tre!s# i"c'*s! a -ri/!r18c!s.
> E6tra!ri"aria tre&a!ra.
> Per1!! /estaci!"a' e 1as 2 &*ee te"er 4as cr1as &!r caaa.
> )i,e e" c*a'0*ier '*/ar9 &arees# arari!s#es&e"sas# *e$'es.
> Rai! e acci%"9 ? ts.
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ROEDORES
Descri&ci%" e '!s a!s9
?. P!r c!"s*! ( ! /rs. &!r 1a. ? e s*&es!. ?? &r!*cci%" *"ia' e a'ie"t!s
. P!r c!"tai"aci%" &!r s*s e6cree"t!s# &e'!s #!ri"a 2 sa'i,a. U" &ara e ratas e" *"a $!e/a&r!*cir+" i' -ecas# > 'ts. De !ri"a 2 ?i''%" e &e'!s e" *" a!
. P!r eteri!r! e ateria'es 0*e s!" r!1!s.Necesia e /astar i"cisi,!s9 sac!s r!t!s#ca$'es r!i!s# c!rt!circ*it!s# i"ce"i!s#4*"iie"t! e &is!s# err*$es# etc.
. Rec4a5! e &r!*ct!s# e'ii"aci%" e '1"eas eerca!
ROEDORE
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ROEDORES
Sea'es e ie"ti8caci%"9
> E,ac*aci!"es9 $'a"as# '*str!sas 2 47eas#i"-estaci%" recie"te. Secas 2 *ras9 i"-. A"ti/*a.
> R!e*ras. Recie"tes9 c!'!r c'ar!# se isti"/*e arcaie"tes. A"ti/*a9 !sc*ra 2 esa&arece ateria' r!i!
> Se"as. Marcas !sc*ras 2 /ras!sas. Cai"a sie&re&!r 'a isa &arte.
> Ori"a. O'!r caracter1stic!.
> R*i!s. S!"i!s a' r!er
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> Otr!s9 &*'/a# &e'!s 2 e6cree"t!s
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> OLIGAROOMIS LONGICAUDATUS.
> Es&ecie si',estre "ati,a e C4i'e
> )i,e e" 5!"as r*ra'es c!" +r$!'es ! $!s0*es &!c!e"s!s.
> ? c e 'ar/! 2 c!'a 0*e a'ca"5a ?>? c
> H+$itat9 Dese III R (C!&ia&% 4asta II R (Ma/a''a"es
> Ore:as &e0*eas 2 &atas traseras re'ati,ae"te 'ar/a
> H+$it!s "!ct*r"!s
> A'ie"t!9 sei''as 2 -r*t!s# &re8ere r!sa !s0*eta#!ras
> Gra" at'eta9 Ca,a 4!2!s ?# ts sa'ta e" ca1a 'i$ret. # a't! K c. 2 'ar/! ts.
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