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IGIENE Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS
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HIGIENE Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS
INDICEPág.
Introducción
Conceptos, principios y procesos de la higiene y seguridad operativa
orientados al control de calidad en la producción de alimentos
Importancia de la implementación de un sistema de higiene y control
de calidad de los alimentos
Conclusión
Bibliografía
Anexos
INTRODUCCIONLa producción de alimentos sanos es una preocupación permanente
de quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado
encargados de velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en
general. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado,
hasta hace poco tiempo, mediante un enfoque reactivo, punitivo y de retirada
del mercado de los alimentos. Bajo éste la responsabilidad de producir
alimentos sanos recaía fundamentalmente en las empresas que debían
producir los alimentos bajo ciertos estándares de calidad y sobre el Estado,
que debía inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas, cuando
detectaba un fraude o productos insanos.
La calidad de los alimentos es una característica compleja que
determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos
negativos como el estado de descomposición, contaminación con suciedad,
decoloración y olores desagradables, y atributos positivos, como origen,
color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos.
Para producir alimentos inocuos y de calidad en la actualidad, bajo
condiciones de sostenibilidad tanto económica como ambiental, es necesario
abordar dos aspectos que constituyen las bases del enfoque propuesto por la
FAO y la OMS. El primero es la prevención de la contaminación, así como los
problemas en el eslabón de la cadena de alimentos donde se originan; el
segundo es el de las responsabilidades que reconoce que todos los agentes
de la cadena de alimentos, directos o indirectos, son garantes de suministrar
alimentos inocuos, sanos y nutritivos.
CONCEPTOS, PRINCIPIOS Y PROCESOS DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD OPERATIVA ORIENTADOS AL CONTROL DE CALIDAD EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS
ConceptosLa seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno
de los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos.
Cualquier servicio de alimentación debe ofrecer no sólo productos y
servicios, sino que además debe ofrecer una garantía de seguridad y esto se
consigue con una buena gestión del trabajo y una correcta aptitud y
preparación del personal.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución
de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado
y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos
libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el
objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la
ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a
nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en
juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas
por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que
anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas
tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa
de brotes. En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por
los alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:
1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o
sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).
Los animales son fuente de infección de un importante número de
agentes patógenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo:
Salmonella, Listeria y Campylobacter.
El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas
veces actúan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida,
pero que luego traen consecuencias en otro eslabón de la cadena
alimentaria; es el caso de E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis
en planteles avícolas.
2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a
través de procesos tecnológicos. Las distintas materias primas y
alimentos elaborados de origen animal (carne, huevos) resultan un riesgo
potencial. Es necesario conocer sobre los factores que afectan la
supervivencia, proliferación y muerte de los microorganismos patógenos.
Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad
evitar la alteración del alimento y asegurar la inocuidad del mismo,
garantizando la destrucción de los patógenos. Ejemplo de ello, es la
aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción,
pasteurización o esterilización. La tecnología del frío resulta
imprescindible en numerosos procesos de conservación de los alimentos
perecederos.
La cadena de frío tiene la finalidad de preservar el alimento de
temperaturas críticas de riesgo, y así evitar la proliferación bacteriana; es un
factor que no debe ser descuidado. Cada día, a nivel industrial, se realizan
mayores esfuerzos en jerarquizar el valor de temperaturas de refrigeración y
congelación de los productos, para reducir la incidencia de temperaturas
inadecuadas. Al respecto, en nuestro país, muchas veces no es tenida en
cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Es el caso de la ausencia de
la aplicación de cadena de frío en el sector avícola donde la producción
primaria, distribución y finalmente el consumo, en la comercialización del
huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener un producto no
deseado para el consumidor. En nuestro país, la comercialización del huevo
muestra en el packing de entrega al consumidor la fecha de vencimiento, por
lo que corresponde indicar que la misma no es valedera si no tenemos la
fecha de postura junto con recomendaciones de manipulación y
almacenamiento, y asimismo conocer el manejo anterior a la “boca de
salida”, donde se encuentra generalmente a temperatura ambiental.
Estos comentarios merecen realizarse dado que como veremos más
adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un alto
porcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiológico de
ETA en Uruguay. La aplicación de sustancias químicas, utilizadas con la
finalidad de cambios en el pH, Aw o acción inhibidora del desarrollo de
microorganismos, es otra práctica tecnológica a tener en cuenta. Más
adelante, veremos en un ejemplo de nuestro país, como por descuido de uno
de estos factores en la industrialización de productos, los alimentos han dado
lugar a brotes, (Ej A). A la 156 inversa, a través de reglamentaciones que
consideren los factores antedichos pueden contribuir en el control de las ETA
, (Ej B).
PrincipiosLos Principios Generales de Higiene de los Alimentos se aplican a
toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor
final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables. La puesta en práctica de estos Principios
permite al sector productivo de alimentos operar dentro de condiciones
ambientales favorables para la producción de alimentos seguros. Los
Principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la manipulación
(producción y cosecha, preparación, procesa-miento, embalaje, almacenado,
transporte, distribución y venta) de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables.
Otro objetivo de los Principios es proveer una base para el
establecimiento de códigos de prácticas de higiene para productos
individuales o grupos de ellos que tengan exigencias análogas en cuanto a la
higiene de los alimentos. Los Principios Generales se recomiendan a los
gobernantes, a las industrias y a los consumidores.
Los principios generales del CODEX sobre higiene de los alimentos
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano;
Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los
productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
específicos para esos sectores.
ProcesosLa producción de alimentos sanos es una preocupación permanente
de quienes se dedican a esta actividad, de los organismos del Estado
encargados de velar por la salud de los consumidores y de la sociedad en
general. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha sido realizado,
hasta hace poco tiempo, mediante un enfoque reactivo, punitivo y de retirada
del mercado de los alimentos. Bajo éste la responsabilidad de producir
alimentos sanos recaía fundamentalmente en las empresas que debían
producir los alimentos bajo ciertos estándares de calidad y sobre el Estado,
que debía inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas, cuando
detectaba un fraude o productos insanos.
Estos sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de
materias primas, procesos y productos mediante ensayos físicos, químicos y
biológicos realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos
se realiza mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando
mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos de
producción (Ablan, 1999). Este tipo de control de la calidad tiene el
inconveniente de que las fallas o defectos son detectados una vez que la
materia prima es recibida, o al final del proceso de producción cuando es
demasiado tarde (García Faure; en Ablan, 1999), o no se detectan y llegan al
consumidor causando daños a su salud.
Evitar el uso de áreas dónde el medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad del alimento
Controlar los contaminantes, las plagas y enfermedades de animales y
plantas, de manera que no representen una amenaza para la
inocuidad del alimento
Adoptar prácticas y medidas que aseguren que el alimento se
produzca bajo condiciones higiénicas apropiadas.
IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la
importancia que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las
denominadas leyes de la nutrición), para el bienestar general del individuo.
Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente
en que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las
técnicas de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor
diversificación alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de
posibilidades.
También es importante destacar el mayor nivel de contaminación a
que están expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor
nivel tecnológico alcanzado, y de malas prácticas instrumentadas. Por ello, la
suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona,
que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo,
las cuales resultaron en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.
La comercialización de productos alimentarios cada vez más
apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente
presenta óptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el
lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentación completa y
balanceada que contemple la prevención de enfermedades (Enfermedades
nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de
vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos
planteados comprenden los
a) Aspectos técnicos,
b) Programas de capacitación y
c) Difusión de la información
Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de
propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de
contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las
necesidades de un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los
productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a
pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena
alimentaria (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el
producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de
fiscalización y sanción por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y
sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de
identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los
consumidores alimentarios.
Para la primera alternativa, existen las normas del Código Alimentario
Argentino, del SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa del Consumidor,
BPM.
A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo
establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la producción,
elaboración y circulación de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la
inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y
promover prácticas equitativas en el comercio internacional. Constituye el
patrón de referencia que tienen los países respecto a las exigencias
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de comercialización de los productos
alimentarios. Fue creado por una Comisión Internacional en 1962, constituida
por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Desde su
establecimiento los países miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar
en sus programas a través de las Comisiones del Codex Alimentarius.
La calidad sanitaria se consigue a través de la implementación de
sistemas tales como: Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-, Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control –HACCP-, y actualmente con la ISO
22000: 2005.
Para el caso de la producción agrícola, considerar la implementación
de Buenas Prácticas Agrícolas –BPA-, para el control global todos los
procesos pre-cosecha. Los procesos post-cosecha, procesamiento,
almacenamiento y distribución son controlados por los sistemas antes
referidos como BPM, HACCP e ISO 22000.
Tomar en cuenta que la calidad sanitaria constituye una de las
prioridades de todos los gobiernos, para lo cual establecen un conjunto de
medidas, especificaciones y parámetros a cumplir por todos los proveedores.
Según el Art. 2º de las Reglamentaciones de productos orgánicos,
ecológicos o biológicos para el mercado interno y la exportación (SENASA,
1993), "se entiende por 'orgánico', 'ecológico' o 'biológico' a todo sistema de
producción sustentable en el tiempo, que mediante el manejo racional de los
recursos naturales, sin la utilización de productos de síntesis química, brinde
alimentos sanos y abundantes, mantenga e incremente la fertilidad del suelo
y la diversidad biológica y que asimismo, permita la identificación clara por
parte de los consumidores de las características señaladas a través de un
sistema de certificación que las garantice".
NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros
de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de
trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.
NOM–120-SSA1-1994 Publicado en el Diario Oficial de la Federación
el 28 de agosto de 1995.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de
iluminación que deben tener los centros de trabajo.
CONCLUSION
Es vital que los alimentos estén en condiciones adecuadas para el
consumo humano, para esto se debe cumplir con un sistema de trazabilidad
eficaz, donde se lleven a cabo parámetros de calidad en la fabricación
basados en la prevención. Este proceso ofrecerá una seguridad y se debe
aplicar en toda la cadena de producción de los alimentos, de tal modo que a
partir de una muestra pequeña pero representativa de la materia prima, debe
existir un control todo el proceso de fabricación.
Así, para que la comercialización de alimentos esté en condiciones
normales y razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros,
se debe llevar a cabo un control en los puntos críticos, entendidos por la FAO
como los límites críticos que permiten distinguir entre lo aceptable y lo
inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para
juzgar si una operación está produciendo alimentos inocuos. Estas normas
están regidas por políticas alimentarias que señalan los requisitos básicos de
inocuidad y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artículo 63 de
la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agrolimentaria: “Para que un
alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los
parámetros físico-químicos y microbiológicos, establecidos en las normas y
lineamientos que se dicten al efecto.”
En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con
las normativas legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional
de Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfección y
Saneamiento, el Reglamento para importación, elaboración y expendio de
alimentos y principalmente el Reglamento General de Alimentos, el cual
expone en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los
alimentos destinados al consumo humano”.
BIBLIOGRAFIA
CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Vigilancia de
enfermedades causadas por alimentos. Santiago de Chile, 29 - 30 setiembre,
1999.
Seguridad e Higiene en la Manipulacion de Alimentos. Armendariz Sanz
http://www.paho.org/hq/
http://www.unavarra.es/
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm
http://controldealimentos.galeon.com/normas.htm
ANEXOS
