Higijena pogonaienje

1.ienje i dezinfekcija Faktori o kojima treba voditi rauna

Karakteristike prehrambenog pogonaKvalitet vode, leda i salamureVazduhObuenost osobljaOpremaKarakteristike postrojenja za pranje i dezinfekciju

ienje ima zadatak da otkloni vidljive i nevidljive organske i neorganske neistoeDa bi ienje bilo efikasnije koriste se detergenti koji emulguju lipide, rastvaraju proteine, suspenduju ugljene hidrate i mineralne materije.Ova hemijska jedinjenja sniavaju povrinski napon i time omoguavaju lake kvaenje opranih povrina ime se stvaraju bolji uslovi dezinfekciju.

ienje i dezinfekcija

Karakteristike neistoa

komponenterastvorljivostlakoa otklanjanjaproblemi kod zagrevanjaeerrastvorljivlakokaramelizacijateko se otklanjamastnerastvorljiva u vodirastvorljiva u bazamadeliminopolimerizacijateko se istiproteininerastvorljiva u vodirastvoljivi u bazamadelimino u kiselinam.vrlo tekodenaturacija;Vrlo se teko istiMineralne materijerastvorljivost u vodirarira; u bazama dalako i tekogeneralno nebitni

DEZINFEKCIJAFiziki agensi dezinfekcije obuhvataju toplu vodu, paru, topao vazduh i UV zraenje

Hemijski agensi se koriste mnogo ee i obuhvtaju preparate na bazi hlora, joda, kvaternarna amonijumov jedinjenja, etilen oksid, baze, kiseline i vodonik peroksid

Tipovi dezinfekcionih sredstavaFenoli i fenolna jedinjenjaHalogena jedinjenja-na bazi hlora i jodaAlkoholiTeki metali i jedinjenjaPovrinski aktivni agensiKvaternarna amonijumova jedinjenjaAldehidiGasovita sredstvaperoksigeni

PREPARATI NA BAZI HLORAEfikasno deluju protiv bakterija, plesni, kvasaca, spora i virusaDeluju kao jaka oksidaciona sredstva i istovremeno blokiraju vitalne enzime mz.Deluju brzo, nisu skupi i lako se koriste

Nisu stabilni na visokim temperaturama, korozivni su, dovode diskoloracije hrane, oksiduju masti i slabije su aktivni u tvrdoj vodi

PREPARATI NA BAZI JODASlino deluju kao i hlorni Koriste se sa povrinski aktivnim materijamaDeluju brzo, nisu korozivni, lako se koriste, nisu iritirajui i stabilni suNedostatak im je to su relativno skupi, manji efikasni u odnosu na spore i viruse u poredjenju sa hipohloritima, mogu izazvati probleme sa ukusom i mirisom, reaguju sa skrobom

KVATERNARNA AMONIJUMOVA JEDINJENJADeluju kao detrdenti i dezificijensiNemaj ujednaeno delovanje na sve grupe mikroorganizamaVre denaturaciju elijskih proteina i utiu na funkcije elijske membraneVrlo su stabilni, nisu korozivni, nisu toksiniSkupi su, stvaraju filmove na povrini opreme pa je potrebno ispiranje

Fenolna jedinjenjaFenol -karbolna kiselina, krezol-u lizolu, bisfenolRazaraju plazma membranu, denaturacija enzimaPodovi, radna povrina Redje se upotrebljavaju jer iritiraju i neprijatnog mirisa, kao standardiDerivati su reaktivni i u prisustvu org.materija

Alkoholi

Etanol i izopropanolEfikasno ubijaju bakterije i gljive ali ne i endospore i viruse bez omotaaVre denaturaciju proteina, razaraju membranu, rastvaraju lipidne komponente termometri, instrumenti radne povrineEfikasna koncentracija 70% (60-90%) ne 100% zbog denaturacije proteina-laka u vodiIzopropanol je efikasniji i jeftiniji

Teki metali i jedinjenjaAg, Hg, CuOligodinamiki efekat-male koliine delujuDenaturaciju enzima i drugih esencijalnih proteina AgNO3 prevenciju gonokokalne inf.okaivinohromni dezinficiens koa i mukozna membranaBakarni sulfat je algicid

Gasovita sredstvaGasovita hemosterilizacija-u zatvorenom prostoruSa etilen oksidom 4-18hVre denaturaciju proteina-alkilaciju labilnih H Ubija sve mo i endospore , Eksplozivan pa se mea sa CO2 i NSnana prodornost-svemirski brodovi se steriliuKoristi se i propilen oksid i beta-propiolakton ali sva ova gasovita sredstva su kancerogena

Peroksigeni-oksidirajui agensiOzon, H2O2 i persiretna kiselina O3 je visokoreaktivna forma O-sve vazduh munja-kieZa dopunu hloru kod vode-bolji efekat, bez mirisa H2O2 prazan prostor, soiva, duboke rane(spore) za aseptiko pakovanje Ubija spore posebno na povienim t Persiretna kiselinaDeluje na spore i viruse u roku od 30 min a bakter 5min.Za prehrambenu i medicinsku opremu ne ostavlja rezidue i deluje u prisustvu org. materije

Jake kiseline i bazeJake kiseline deluju sa H jonom a to zavisi od njihove disocijacijeKoriste se HCl i H2SO4 1.5-5% Jake baze NaOH, KOH koriste se za pranje flaa, tegli, staklarije 3-5% topli rastvor 70-80 C

ANTIMIKROBNA JEDINJENJAPOELJNA SVOJSTVA

Mikrobicidno dejstvoirok antimikrobni spektarDelovanje i na sporeOdsustvo dobijanja rezistentnih sojevaVecina jedinjenja neispunjava sve zahteve Zato se koriste kombinacije

KOJA SU JO POELJNA SVOJSTVA ? Bez uticaja na aromu, teksturu i boju Odsustvo reagovanja sa sastojcima hraneDa nisu korozivna i da ne boje Izraena antimikrobna aktivnost pri pH, Aw hrane Aktivnost pri mali koncentracijamaStabilnost pri uvanju u suvom stanjuHomogenost u rastvoru Ekonominost i laka dostupnost Bezbednost potroaa

SANITACIJATretiranje istih povrina sa fizikim i hemijskim agensima u cilju redukcije patogenih bakterija i onih koje dovode do kvarenja.Kontakt povrine 99.999% za 30 sec (5 log redukcija)Povrine koje nisu u kontaktu 99.9% za 30 sec (3 log redukcija)Neunitavaju se svi patogeni i mikroorganizmi koji dovode do kvarenja!

TA SU BIOFILMOVI ?Populacije mikroorganizama na vlanim povrinamaStvoreni egzopolisaharidni polimeri tite elije mikroorganizama i omoguavaju atheziju

PROCES NASTAJANJA BIOFILMAMaturation

POVRINE Utiu na efikasnost sanitacijeNerdjajui elik (300 serija) i plastika koja se preporuuje u prehrambenoj industriji

POVRINE

NAIN PRIMENE

Pranje pod niskim pritiskom

Principi ienja

Zato je CIP znaajan?titi kvalitet proizvodaPoveava vreme rada aparataSmanjuje gubitke proizvodnjeKontrolie trokoveSmanjuje zagadjenja okoline

Kontrola sistema ventilacije u industriji mesa

ZATO ISPITIVANJE EFEKATA PRANJA?Posle pranja i dezinfekcije, povrine izgledaju iste ali rezidue organskih materija mogu biti prisutne (ostaci hrane, bakterije, plesni, kvasci itd.)Zato je neophodno povremeno testirati da li je pranje uspeno izvedeno?Postoje tradicionalne i brze metode

TRADICIONALNE METODEMiKROBIOLOKO TESTIRANJE

Zato brze metode postaju sve vie aktuelne

BRZE METODEKarakteristike ATP testaJednostavna, brza metoda za procenu higijenske slike povrinaRezultati se dobijaju u toku 1 min momentalno omoguavajui korektivnu meruNije neophodna laboratorijaNije potrebna posebna obuka kadrova

ATP JE PRISUTAN U SVIM IVIM ELIJAMA

Prisustvo ATP moe da ukae na:ivot (sve od ljudi do mikroorganizama)Izvor hranljivih sastojakaNedostak ATP = nedostatak ivota ili izvora hraneNedostak ATP znai da je povrina ISTA

ATP BIOLUMINISCENCIJALUCIFERIN LUCIFERASEATP+Reakcija se zove BIOLOUMINISCENCIJA i meri se u RELATIVE LIGHT UNITS (RLU)

ATP BioluminiscencijaCFU / ATP korelacijaU ovom sluaju bris(neka povrina) RLU nije u korelaciji sa CFU ve sa efikasnou sanitacije

CFURLUKada je u pitanju ista kultura, RLU je u korelaciji sa CFU

Nije selektivna samo za mikrobni ATP

BUDUNOSTATP testiranje nee zameniti tradicionalnu mikrobiologiju

I jedan i drugi postupak bie u primeni da bi se dobila kompletna slika o nivou higijene

Jednostavnost i brzina ATP testa ine idealnim za primenu u prehrambenoj industriji

Rutinski ATP monitoring je idealan pristup u spreavanju unakrsne kontaminacije

LuminometarBris

novaLUMTestiranje vode

1. Bris 2. Aktiviranje3. Oitavanje