Journal Article / 学術雑誌論文

澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

平島, 円; 高橋, 亮; 西成, 勝好Hirashima, Madoka; Takahashi, Rheo; Nishinari, Katsuyoshi

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan. 2007,

40(4), p. 249-256.

http://hdl.handle.net/10076/11192

日本調理科学会誌 Vol.40,No.4,249-256(2007)〔報文〕

澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

EffectsofTasteSubstancesontheSyneresisofCornstarchPastes

平 島 円*§ 高 橋 亮** 西 成 勝 好…MadokaHirashima RheoTakahashi KatsuyoshiNishinari

Theeffectsoftastesubstancesonthesyneresisofcornstarchpasteswerestudiedbyacentrifugationmethod.Theconcentrationofcornstarchwas丘Ⅹedat3.0wt%,andsucrose(0-50wt%),sodiumchloride(0-25wt%),CiLricacid(pH6.3-3.0),caffeine(0-2.7wtO/o)andsodiumL-glutamate(0-18wtO/o)wereaddedinawideconcen-trationrange.Thedegreeofsyneresisf♭rthecornstarchpastesintherangeof10-20wt%ofaddedsucrosewasdecreasedbecauseoftheincreasedsizeofthestarchgranules.Moreover,nosyneresisoccurredfわrthepastewith25wt%SodiumchlorideandthepastewithcitricacidatpH3.0.Thisindicatesthatmanyamyloseandamylopec-tinchainswereleachedoutfromthestarchgranulesandfわrmedentanglednetworks.However,theseresultswereexceptions,andthedegreeofsyneresisfortheotherpasteswithaddedtastesubstancesreachedabout230/oafter45daysofstorageat5℃.Thisvaluewasthesameasthatforthecornstarchpastewithoutanyaddedtastesub-stance.Nomarkede鮎ctsonthesyneresisofcornstarchpasteswerethusapparentbyaddingtastesubstances.

キーワード:コーンスターチ Cornstarch;離水 Syneresis;呈味物質 TasteSubstances

澱粉は我々の主要なエネルギー源となる食材であり,普

から様々な食品に利用されてきた｡水に分散 した澱粉が加

熱されると,糊化過程を経て,特有のとろみ特性を持つ糊

液となる｡ 糊化は食品の増量やテクスチャー制御ばかりで

なく,消化性を高めるためにも必須である｡ しかし,糊液

を冷却すると,時間の経過とともに粘性的挙動よりも弾性

的挙動が支配的になる老化現象が起こる｡ この現象は,ハ

ルサメの製造などの場合を除いて1),澱粉製品の保存期間

中の品質低下につなが り,一般的には好ましいものではな

い ｡

澱粉粒子は,おもにアミロースとアミロペクチンの2種

類の多糖で構成されている｡ 糊化過程では澱粉粒子が崩壊

し,アミロースとアミロペクチンの鎖 (以下,グルコース

鎖)が溶出する｡ 糊化前の澱粉は,その粒子の外表面と粒

子内の空隙にわずかな量の水分を保持するに過ぎない｡こ

れに対 し,糊化の過程で膨潤 した澱粉粒子内には多 くの水

が蓄えられるようになることに加えて,溶出したグルコー

ス鎖上の親水性基に直接,あるいは適度な間隔で物理架橋

されたグルコース鎖のネットワークの内部に,間接的に水

が蓄えられる｡ しかし,老化が進行すると溶出したグルコ

ース鎖の架橋領域が増大し,ネットワークが疎な構造に変

化する際に保持されなくなった水が分離する｡ このような

現象を一般に離水 と呼ぶ｡

● 三重大学

(MieUniversity)●● 群馬大学大学院工学研究科

(GraduateSchoolofEngineering,GunmaUniversity)

… 大阪市立大学大学院生活科学研究科

(GraduateSchoolofHumanLifeScience,OsakaCityUniversity)

§連絡先 三重大学 教育学部 〒514-8507

三重県津市栗真町屋町 1577

TEL059(231)9301 FAX059(231)9301

糊液の離水に影響する要因には,糊液の切断,撹拝,圧

縮などの機械的処理の他に,水分含量,pH,温度および

加熱,冷却速度などが知られている｡ また,糊液を保存す

る容器の形や状態などの効果も大 きい2)~5)｡チーズのよう

に離水を利用 して作られる食品も例外的にみられるが,澱

粉製品やジャム,ゼリーあるいは豆腐など,多糖類やタン

パク質を用いて作られるゲル状食品では,一般に離水は好

ましくない現象として知られている｡ これまでに,離水の

抑制を目的とした多 くの研究が行われており,その成果と

して離水を防止する方法が開発されてきた｡しかし,離水

に関する研究はいまだ発展途上の段階にあり,特に,食感

を変えることなく離水の抑制に成功 した例は見当たらな

い｡離水に関する研究の発展を妨げている要因の一つに離

水量の測定の難しさがあり,多 くの場合,離水の抑制効果

を評価することさえ困難である｡ このような理由から,離

水の抑制を科学的に行うためには,まず各々の食品につい

て適した離水測定法を開発する必要がある｡

離水の測定方法としては,静置させた試料から分離した

水の高さ,ゲルの質量および体積の測定3)･4)･6ト16), 吸引ろ

過やろ紙を用いてゲル表面の水分を取 り除 く測定17ト20),

試料を遠心 して分離 した上澄み液の質量の測定5)･21)-27)な

どが広 く行われている｡ その中でもゲルの高さや体積など

を測定する方法が特に一般的である｡

たれやソース類などの食品には澱粉を含むものが多 く,

これらの食品は長期間保存されることが少なくない｡保存

時間の経過とともに離水は徐々に進行するが,この離水の

抑制はこれらの食品の外観や食味を改善するための極めて

重要な因子のひとつである｡ 本研究では,実際の食品に即

して離水の制御法を考案するための基礎知識を得ることを

目的として,調味料を添加 した澱粉糊の離水を評価 した｡

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B*WWJJJ.*4~f<~t VoL 40, No.4, 249---256 (2007) (¥Ix)

Effects of Taste Substances on the Syneresis of Cornstarch Pastes

Madoka Hirashima Rhea Takahashi Katsuyoshi Nishinari

The effects of taste substances on the syneresis of cornstarch pastes were studied by a centrifugation n1ethod.The concentration of cornstarch was fixed at 3.0 wt%, and sucrose (0-50 wt%), sodium chloride (0-25 wt%), cit­ric acid (pH 6.3-3.0), caffeine (0-2.7wt%) and sodium L-glutamate (0-18wt%) were added in a wide concen­tration range. The degree of syneresis for the cornstarch pastes in the range of 10-20 wt% of added sucrose wasdecreased because of the increased size of the starch granules. Moreover, no syneresis occurred for the paste with25 wt% sodium chloride and the paste with citric acid at pH 3.0. This indicates that many amylose and amylopec­tin chains were leached out from the starch granules and formed entangled networks. However, these results wereexceptions, and the degree of syneresis for the other pastes with added taste substances reached about 23 % after45 days of storage at 5t. This value was the same as that for the cornstarch paste without any added taste sub­stance. No marked effects on the syneresis of cornstarch pastes were thus apparent by adding taste substances.

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(249) 27

日本調理科学会誌 Vol.40 No.4(2007)

呈味物質にはショ糖,食塩,クエン酸,カフェイン,グル

タミン酸ナ トリウムを,澱粉にはコーンスターチを選んだ｡

これらの呈味物質を添加 した澱粉糊のレオロジー特性に与

える影響については既に検討されてお り28)~34), 本研究は

呈味物質を添加 した澱粉糊の保存時の特性に焦点をあてる

ものである｡ 呈味物質添加による澱粉の離水のメカニズム

を解明できれば,澱粉食品の品質低下を抑制するための知

見が得られる可能性がある｡

実験方法

1. 試料

澱粉は三和澱粉工業㈱製のコーンスターチ Yを用い,

その濃度は3.Owt% とした｡常圧乾燥法により測定 した

コーンスターチ Yの水分含量は13.4%,メタノール抽出

法により求めた脂質含量は0.67%であった｡澱粉を完全

に乾燥することは澱粉粒子の収縮および崩壊を誘発するの

で,物性研究に供する澱粉は自然吸湿状態 (室温 ･暗所に

保存)にあることが望ましい｡また,澱粉の調理過程では

水分や脂質その他の成分を含めた質量を基準として濃度を

定めるのが一般的である｡ そこで,本研究ではこの水分お

よび脂質その他の非糖質成分の含量を含めたコーンスター

チの濃度を3.Owt% とした｡呈味物質を添加 したコーン

スターチ糊のレオロジー測定はこの濃度で検討されてい

る28)~34)ので,得 られたデータは澱粉糊の特性 と比較可能

という利点がある｡ また,澱粉の離水は澱粉濃度が低いと

きに顕著に起こるため17),3.Owt%程度のコーンスターチ

糊を用いることにより呈味物質添加澱粉糊の離水を短期間

で観察することが可能である｡ ショ糖 (台糖㈱,ショ糖濃

度99.92%以上)および食塩 (塩事業センター,塩化ナ ト

リウム濃度99%以上)は市販のものを,クエン酸,カフ

ェインおよびグルタミン酸ナ トリウム (以下,MSG)は

すべて和光純薬工業(秩)の特級試薬を用いた｡ショ糖は

0-50wt%,食塩は0-25wt%,カフェインは0-2.7wt%,

MSGは0-27wt%の範囲で添加 した｡クエン酸はpHが

3.0-6.3になるように調整 して用いた｡また,呈味物質を

添加 していない蒸留水とコーンスターチのみの試料をコン

トロールとした｡コントロールのpHは6.3であった｡澱

粉糊内の微生物の繁殖を防ぐため,ソルビン酸カリウムを

0.05wt%添加 した｡ソルビン酸カリウムは澱粉 と水の加

熱前に水に溶解させて用いた｡

2. 試料調製方法

蒸留水に溶解させ目的の濃度となるように調整 した呈

味物質水溶液にコーンスターチを分散させた｡コーンスタ

ーチ分散液 を25℃ にて30分間200rpmで撹拝 した後,

同様に撹拝 しながら97℃ まで加熱し,そのまま60分間保

持 した｡撹拝装置の模式図は既報に記載されており,水分

の蒸発によるコーンスターチ濃度の変化は無視 し得た28)｡

加熱 したコーンスターチ分散液 10gを10mg容の試験管

28

A B C

Fig.1 Schemesoftypesforsyneresisintesttubes.

(高さ105mm,内径 13mm)に注入 した｡試験管内の試

料の高さは約 90mmであった｡試料の質量を測定後,読

験管の開口部をパラフイルムで覆った｡試験管を0℃の恒

温水槽に浸漬 し,30分間で試料を5℃ まで冷却 した｡そ

の後,5℃ のインキュベーターで ト45日の任意の期間保

存 したものを試料 とした｡澱粉の離水は低温で促進され

る35)ため,低温で保存 した澱粉糊の離水は短期間で進行 し,

離水率の変化の観察が容易となる｡

3. 離水測定

試験管内で離水が起こる場合,その離水パターンはFig.

1に示すように条件によって異なる｡ ここで,Fig.1Aの

ように試験管の上部でのみ離水が起これば,離渠 した水の

高さや体積を求める方法が簡便である｡ しかし,実際には

離水が Fig.1Bや Cのように起こることも多 く,それら

が同時に起こることも少なくない｡これらの理由により,

分離した水の高さなどを測定するだけでは正確な離水率を

求めることは極めて困難である｡ 本研究では試料を入れた

試験管をスイング式遠心機 GRX-250((秩)トミー精工)

で遠心力により離渠 した水を強制的に求心 し,その上澄み

液量を求めることによって離水測定を行った｡測定はすべ

て25±2℃ で行った｡

結果と考察

1. 遠心分離による離水量の測定方法

遠心分離による離水測定を行うに当たって,遠心力と遠

心時間について検討するため,調製直後の3.Owt%の澱

粉糊について予備実験を行った｡重力加速度は13-1,310

×g,遠心時間は10-120分 とした｡遠心分離された上澄

み液をパスツールピペットで取 り出し,残 りの沈殿と上澄

み液の質量を量 り,上澄み液の質量と全試料の質量から次

のように離水率を求めた｡このとき,澱粉糊の表面には離

渠 した水が残っていると思われるが,全試料の質量と比べ

てわずかであるため無視できると考えた｡

(250)

B *~)ijJJJ.*4~~~t Vol. 40 No.4 (2007)

Fig. 1 Schemes of types for syneresis in test tubes.

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x1/'.t3J:lj~j'}v-7~/'~T1'1)ryA (tLT, MSG) t±T/'(-e*D7t*4!~I~({*) (J)~~*&~~~ fflv)t:. o Y 3 *mt±0-50 wt%, jtJl[t± 0-25 wt%, iJ 7 x1 /' t± 0-2.7 wt%,

MSG t± 0-27 wt% (J) l~ ltEI-C:i~1JD L t:. o 7 J: /'~ t± pH 'h~

3.0-6.3 ~: ~ ~ J: ~ ~: ~)ijJ~ L-e ffl v) t:. o i t:., ~p*~m~ ~

i~tJo L -ev)~v)~Wl7](t :J -- /' A -7 --T(J);Tj.(J)~*4~:J /'l' O--}vt Lt:. o :J /' l' O--}v(J) pH t± 6.3 -c:~~t:.o ~

~f4§I*J(J)1*t~~m(J)~7Wi~ ~~ <,'t:,d), '/}v~' /'~iJ 1) ry A ~

0.05 wt% i~1JD L t:. o '/}v~' /' ~iJ 1) ry A t±~~ t ~~(J)1JD

~~ lJtr ~:*~: i~j§~ ~ --tt-e ffl v) t:. 0

2. iit*~iJlJRJJ$!

~Wl~~~:i1}j§~ ~--tt § !3'9(J)iJloc t ~ ~ J: ~ ~:~)ijJ~ Lt:.~

~~m~7](i1}r~~::J -- /' A -7 --T ~7tffX~ --ttt:. o :J -- /' A -7-- T 7t ffX r~ ~ 25°C ~: -e 30 7t ra~ 200 rpm -c: tJt tf L t:.1~,

/PJl*~:tJttf L~'h~ t> 97°C i -c:1JD~~ L, f-(J) i i 60 7tra~1*

ff L t:. 0 tJttf#tttl(J)fl~~ t±f!!$Il~: BG~ ~ n -e.t3 ~, 7](7t(J)~J6~: J: ~ :J -- /' A -7 --TiJloc(J)~1~t±~~1 L1~t:.28) 0

1JD~~ L t:. :J -- /' A -7 -- T7tffXl~ 10 g ~ 10 ml ?(;(J)~j~~

water

Gel

A B c

28 (250)

澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

2.0

%J.JwMOOE

%J.jW

MOOF

q

)

ロ

)

ロ

)

ロ

)

ロ

)

ロ

)

X

X

X

X

X

X

361620

137481

153L-

0

□

△

◇

○

▽

5

0

■_■

■_■

｢0 30 60 90 120

t/min

0 30 60 90 120

f/min

Fig.2 Degreeofsyneresis100W/Wofor3.OwtO/ocorn-

Starchpasteswithvariouscentrifugationstrengths

asafunctionofcentrifugationtime.Measurements

wereimmediatelyconductedatroomtemperature

afterthepreparationofsamples.

離水率 100W/Wo(0/.)

-上澄み液の質量 W(g)/全試料の質量 Wo(g)×100

目視観察の結果,調製直後の澱粉糊にはFig.1Bまたは

Cのような離水はみられなかったが,582および1,310×g

の条件では,582×gより小さい遠心力を加えたものと比

べて離水率が明らかに高かった (Fig.2)｡ しか し,60分

以上遠心後の離水率は582×gで～17%,1,310×gで～20

% と,遠心力により異なる値で平衡に達した｡このことは,

少なくとも582×g以上の遠心力を加えると,離水 した成

分 (水のみでなく低分子物質も含むと考えられる)だけで

はなく,おもにアミロースとアミロペクチンからなる澱粉

のネットワーク構造の内部に取 り込まれていた水 も強制的

に分離されてしまうことを意味する｡ 加える遠心力が小さ

い条件でも,遠心時間の増加に伴い離水率はわずかに増加

する (Fig.2図中)が,71×g以下では離水率は遠心力に

ほとんど依存 しない｡そのような遠心条件下での離水率の

平衡値を決定するためには,120分以上の長時間にわたる

遠心操作が必要であるが,遠心時間が60分を超えると遠

心操作中に離水が進行し,離水の測定誤差が無視できない

ほどに大きくなってしまう｡ 以上の理由により,離水測定

のための遠心条件は36×gで60分間遠心分離することに

より行うこととした｡

2. ショ糖添加糊の離水

保存時間tの増加に伴うショ糖添加コーンスターチ糊の

離水率 W/Woの変化をFig.3に示す｡呈味物質を添加 し

た澱粉糊の測定データは,おもに澱粉糊の充分な均質化が

達成されにくいためにコントロールと比べてばらつきが大

きいが,特に保存期間が30日未満の条件では添加 したシ

%J.JwMOOE

-contro一

□ 5wt%0 10wt%◇ 20wt%△ 30wt%▽ 40wt%0 50wt%

0 10 20 30 40 50

f/dayFig.3 Degreeofsyneresis100W/Wofor3.OwtO/ocorn-

Starchpastesinthepresenceofsucroseasa山nc-

tionofstoragetime.Sampleswerestoredat5℃.

Measurementsweremadeatroomtemperature.

%J.JwMOOF

0 10 20 30 40 50 60

Cs/wt%

Fig.4 Degreeofsyneresis100W/Wofor3.0wtQ/ocornstarch

pastesinthepresenceofsucroseasafunctionofsu-

croseconcentrationCs.Closedsymbolsandbrokenlines

illustrate100W/Woforcontrol.Sampleswerestoredat

5℃.Measurementsweremadeatroomtemperature.

ヨ糖濃度 Csが異なると離水率に明瞭な差がみられた｡こ

れに対 して30日以上の長期保存後はCsの違いによる離水

率の変化が認められず,さらに時間の経過に伴う離水率の

増加もごくわずかで,ほぼ平衡状態に達していると考えら

れる (Fig.4)｡ しか し,30日未満の短期保存時にみられ

る離水率の変化量の違いは澱粉の老化のメカニズムがショ

糖の添加量によってミクロ的に異なる可能性があることを

意味し,したがって長期保存時の離水率がCsに依存 しな

いことは偶然の一致である可能性 も否めない｡少なくとも,

老化によって形成された澱粉ゲルのネットワーク構造は添

加ショ糖濃度により異なる可能性が高い｡ショ糖添加コ-

(251) 29

i~~0)~7k~:&~~T¥P*~mf(0)~~

50 302.0

0 13xg ~ 1.5

40 D 36xg -

':::R.6, 71xg ~o 1.0

?fe.0 ~0 146xg 8 0.5 20-..... -.....

~o30 0 582xg ~

~o\l 1310xg 30 60 90 120

~tl min

~-- control

20 D 5 wtO/o0 00 0 10 0 10 wtO/o-,.- -,.- 0 20 wtO/o

10 6, 30 wt°/o\l 40 wtO/o0 50 wt°/o

0 00 30 60 90 120 0 10 20 30 40 50

t / min t / dayFig.2 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt% corn­

starch pastes with various centrifugation strengths

as a function of centrifugation time. Measurements

were immediately conducted at room temperature

after the preparation of samples.

Fig.3 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt% corn­

starch pastes in the presence of sucrose as a func­tion of storage time. Samples were stored at SoC.

Measurements were made at room temperature.

30 .,....-------------,

10 20 30 40 50 60

Cs / wt°!t>

D 1 dayo 3 days

----v--7days______ 0 __3...o_da;is

o -I---l..,....J===-l-.-l---.-----.,.=6'-------'::::u,.&-I.,A.U...f-J~

o

~o

~8 10-,.-

20

Fig.4 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt% cornstarch

pastes in the presence of sucrose as a function of su­

crose concentration Cs. Closed symbols and broken lines

illustrate 100 W/Wo for control. Samples were stored atSoC. Measurements were made at room temperature.

3lliJloc Cs iJ~~7d: ~ t ~7k$~:~~7d:i¥:iJ~h- ~ nt::. o ~

n~:M L --C 30 B]'1J:.0)~~Jj1*~1&t± Cs O))tv)~: J: ~ ~7k$0)~1tiJ~~;gd) ~ n f, ~ ~ ~:a~ra'O)*-£~~:1*~~7k$0)

±~:fJo~ ~'< ;bfiJ~-r:, ~f~~Sf~~*i~~:~L--Cv)~t~;t ~

n~ (Fig.4)0 LiJ~L, 30 B*ITdUO)~~Jj1*~Mj~:h-~n

~ 11l7k$0)~1t.m.0))tv)t±~~0)~1to) ~ 7J =.7: A iJ~y 3

*j0)1~:fJO.m.~: J: "':) --C ~ 7 a B"J ~:~7d: ~ 11J~~JI~iJ~~ ~ ~ t ~

~P* L, L t::.iJ~"':) --C *~Jj1*~a~0)11l7k$iJ~ CS ~:{A~ L 7d:v) ~ t t±11l1~0)~~j(-r:~ ~ 11J~~J~1 ~ ~d) 7d: v)o::Y"7d: <t ~,

~1t~: J: "':) --C%nx ~ nt::'~~7 )vO):r" '/ r ry.- 7 fffm:t±1~

trOy 3 *jiJloc~: J: ~ ~7d: ~ 11J~~JI~~~~v)o y 3 *ji~:fJO:J'-

11l7k$100 W/Wo(%)= J:.i1fh-?1to)~.m. W(g) / ~~*40)jf.m. Wo(g) X 100

§ 11IJl~0)*5*, ~JJ~1l1&0)~~*~]~: Lt Fig. 1 B 1 t::. t±C 0) J: ~ 7d: 11I7k t± h- ~ n 7d: iJ~"':) t::. iJ~, 582.t3 J: r.J 1,310 X g

0)~1tf: -r: t±, 582 Xg J: ~ IJ' ~ v) JiJL-<fJ ~ tro;t t::. ~ 0) t l:t«--c 11l7k$iJ~~ ~ iJ~~: ~ iJ~"':) t::. (Fig. 2) 0 L iJ~ L, 60 5tUJ:.Ji{.'\1&0)~7k$t±582 x g -r:~17%, 1,310 x g -r:~20

% t,JiJL'\11~:J: ~~7d:~1W!-r:Sf~~:~Lt::.o ~O)~tt±,

::y" 7d: <t ~ 582 X g J2LJ:. 0) JiJL'\11 ~:fJo ;t ~ t, ~7k L t::. nx5t (lkO) h- -r: 7d: <1fr5t~ttm jf ~ -e;tr t ~ ;t ~ n ~) t! ~t-r:

t±7d: <, .t3 ~~: 7 ~ a'-A t 7 ~ O~7 T /'iJ~~ 7d: ~i~~O):r" '/ r ry'-7 f#m:O) pg:g:~~:lIX ~ )61 n --c v) t::'7k ~ ~m$IjB"J

~:5t~ ~ n --c L1 ~ ~ t ~ ~P*T ~ 0 :fJo;t ~ JiJL'\11iJ~/J' ~

v)~1tf:-r: ~, JiJL'\a~ra'0)±~:fJo~:1*v)11l7k$t±;bfiJ~~:±~tro

T ~ (Fig. 2 ~q:t) iJ~, 71 Xg J2L r-r:t±11I7k$t±JiJL'\11~:~f t Iv t~{A~ L 7d: V)o -f0) J: ~ 7d:JiJL'\~1tf:r-r:0)11I7k$0)

Sf~1W! ~ i*5ET ~ t::. d) ~: t±, 120 5t],1J:.0)~Mj ra' ~: ;b t::. ~JiJL'\~1'piJ~£,~-r:~ ~ iJ~, JiJL'\a~ra'iJ~ 60 5t~Jm;t ~ t JiJL'\~1tq:t~:~7kiJ~JiiTL, ~7kO)rlU5E~~i¥:iJ~~11-r: ~ 7d: v)~f t~~:* ~ <7d:"':) --c L1 ~ 0 J2LJ:.O)}]!EB~: J: ~, ~7kYlU5E

O)t::,d)O)JiJL'\~1tf:t± 36 xg -r: 60 5tra'JiJL'\5t~T ~ ~ t ~:

J: ~ iT ~ ~ ttL t::. 0

2. ~ 3 E~1JD_(J)RI*

1*~Mjra' t O)±~:fJo ~:1* ~ y 3 *jy~:fJO:J'- /' A ~ -TfMO)~7k$W/Wo0)~1t ~ Fig. 3 ~:1FT0 ¥P*~mjf ~ 1~:fJO Lt::.~~*4I]0)YlU5ET'- ~ t±, .t3 ~ ~:~~f~]0)7E5t7d:j:~jf1tiJ~

~nx~n~: <v)t::,d)~::J /' r O-)vtl:t«--Ct;f'~0~iJ~*

~ v)iJ~, ~~~:1*~~Jjra'iJ~ 30 B*ITdUO)~1tf:-r:t±1~:fJO Lt::. y

(251) 29

日本調理科学会誌 Vol.40 No.4(2007)

ンスターチ糊の膨潤度やグルコース鎖の相対的な解離度が

csにより著 しく異なることは29)･33), この推測の妥当性を

裏付けるひとつの大きな理由である｡

短期間の保存時にCs～20wt%で離水が最 も抑えられる

のは,このCsで澱粉粒子の膨潤が促進され29)･33), 単位澱

粉粒子あたりの保水量が高められるためと考えられる｡ 一

方,Cs魚40wt%の澱粉糊の短期保存時における離水率は

コントロールと比べて明らかに高いが,これは糊内に過剰

に存在するショ糖が澱粉粒子の膨潤を阻害 し,その結果,

単位澱粉粒子あた りの保水量が低下するためと考えられ

る29)･33)｡以上の結果から,短期保存時における離水率とい

う観点からは,Cs刷20wt%のショ糖を澱粉糊に添加する

ことは離水を抑制する上で効果的であると考えることがで

きる｡

ただし,実際の澱粉糊中の水分含量は添加ショ糖濃度に

より異なるので,離水測定の結果は必ずしも澱粉糊の離水

の起こりやすさを反映しているわけではない｡そこで,澱

粉およびショ糖の澱粉糊中での水の保持力 (以下,保水率)

について検討 した｡保水率は次の式で求めた｡

保水率 100-100〟/Ⅳ｣(%)

-100-(上澄み液の質量 Ⅳ(g)/澱粉糊 中の水分質量

Ww(g))x100

短期間の保存時における保水率 100-100W/Ww は,

ショ糖添加澱粉の糊化およびグルコース鎖の溶出挙動を反

映 して,Cs<25wt%ではコントロールよりも高 く,Cs魚

25wt%ではCsの増加に伴い減少 した (Fig.5)｡ 一方,長

期間の保存時における保水率はほぼ単調に減少 した｡この

結果から,ショ糖添加澱粉糊の離水は,短期保存時には澱

粉の膨潤度とグルコース鎖の溶出度に支配されているが,

時間の経過とともにショ糖が澱粉糊から水の分離を促進,

または澱粉の持つ保水力を阻害する働きの大きさによって

支配されることがわかった｡ショ糖添加澱粉糊の長期保存

時の離水率にコントロールとの顕著な差がみられないの

は,ショ糖添加澱粉糊の含水率がもともと低いために離水

が抑制されたことによるものである｡

3. 食塩添加澱粉糊の離水

Fig.6に食塩を添加 したコーンスターチ糊の離水率の経

時変化を示す｡食塩添加澱粉糊中の澱粉粒子の膨潤度は添

加食塩濃度Cnが0.5wt%のときに最大となる30)が,Cn剛

1wt%では,離水率はコントロールとの間に差が認めら

れなかった｡これは,食塩を添加 した澱粉糊中の澱粉の膨

潤度がショ糖を添加 したときの膨潤度と比べてはるかに小

さく,澱粉粒子の保水力に与える影響が顕著ではないため

である29)･30)･33)｡これに対 し,7日以上の保存を行った澱粉

糊の離水率は食塩無添加時と比べて常に低 く,食塩の添加

が本質的には澱粉の離水を抑制する働きを持つことが確認

された｡特に30日以上の長期保存時の離水率が Cnの増加

30

%JJuMJMOOL･00[

0 10 20 30 40 50 60

Cs/wt%

Fig.5 WaterholdingcapacitylOO1100W/Ww ofstarchorsu-

crosefor3.0wt% Cornstarchpastesasafunctionofsu-

croseconcentrationCs.Closedsymbolsandbrokenlines

illustrate100-100W/Wwforcontrol.Sampleswerestored

at5℃.Measurementsweremadeatroomtemperature.

0

0

%

J.Jw

MOOL

-control

△ 1wt%

◇ 5wt%

0 10wt%

0 20wt%

▽ 25wt%

10 20 30 40 50

f/dayFig.6 DegreeofsyneresislOOW/Wofor3.Owt%corn-

Starchpastesinthepresenceofsodiumchlorideas

ahnctionofstoragetime.Sampleswerestoredat5

℃.Measurementsweremadeatroomtemperature.

の順序に従って減少 したこと,またCn-25wt%では離水

がほとんど起こらず保水率が全保存期間を通 して99%以

上であったことは (データ省略),食塩添加澱粉糊中での

グルコース鎖の溶出がCn魚15wt%の条件でC｡の増加 と

ともに顕著になり,C｡魚25wt%でほぼ飽和すること30)と

よく対応 している｡ すなわち,食塩添加澱粉糊の長期保存

時の離水特性は,食塩によって溶出の促進されたグルコー

ス鎖が糊化後 30日以内に形成されるネットワーク構造に

よって支配される｡ 一方,糊化直後の澱粉糊の性質を反映

する短期保存時の離水率は,とくにC｡-10wt%の食塩添

加澱粉糊でコントロールよりも大 きかった｡その原因は,

(252)

100 ~r==i::==l~==:r--r--------~

Fig. 6 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt % corn­

starch pastes in the presence of sodium chloride as

a function of storage time. Samples were stored at S

°C. Measurements were made at room temperature.

50

_____~ __1~~y__o 3 dayso 7 days

__ Q__3l>..days_6. 45 days

10 20 30 40t / day

o ~'1---J\7"--T-.,JJ====;:::::::=~,t=:=:.=~~---l

o

40-- control

6 1 wt%

<> 5 wt%

~30 0 10 wt%)

0 0 20 wt%..........

25 wt%~o

v

20~aa-,.-

10

..........?fl. 90

Fig. 5 Water holding capacity 100-100 W/Ww of starch or su­

crose for 3.0 wt% cornstarch pastes as a function of su­

crose concentration Cs. Closed symbols and broken linesillustrate 100-100 W/Ww for control. Samples were stored

at SoC. Measurements were made at room temperature.

50 -r-------r--.-----,----,---------------,-------j

o 10 20 30 40 50 60

Cs / wt°~

(J) }IIJiJ¥;~: fiE~ -C i~j; L t~ 2: t, j: t~ Gn=25 wt% -C- ~i_7k

7J~ tl t Iv t~~ ~ G-r1*7k$7J~~1*~1Jj Fa' ~ Jm L -C 99% ~

J:. 1."~ ~ t~ ~ t ti (7'--7' ~~), it:t1.i~1JD~~f~~1."(J)

7")v:J -- AjJt(J)i~lB7J~Gn~15wt% (J)~1*1." Gn(J)~1JD tt <b ~:JJi~~:~ ~, Gn~25wt% 1."tlt~j&fDT~ ~ t 30

) tJ: <Mlli L-Cv)~o T~;b"b, it:t1.i~1JD~~f~(J)*1Jj1*~

~(J)11l7k~;j:J~lti, it:t1.~: J: ~ -Ci~lB(J)1JEJi ~ nt~ 7")v:J-­

AjJt7J~f~1~1~30 B~I*J ~:~JJJ<: ~ n~:t" / }- ry --71~m~:

J: ~ -Cx~~ ~ n~ 0 ~1f, f~1~1OC1~(J)~~f~(J)JI1:J{~ oc~

T~~Jl1Jj1*~~(J)11l7k$ti, t <~: Gn=10wt% (J)it:t1.i~

1JD~~f~1.":J / }- [1 -- )1,1 J: ~ <b * ~ 7J~ ~ t~ 0 --(- (J) JJj{ IZ9 ti,

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Gs ~: J: ~ ~ L <~~ ~ ~ t tiZ9). 33) , ~ (J)fl1~U (J)*~J~l ~

~1t~t ~ 0- t ~(J)*~ ~m!Etre~ ~o

~JlMFa'(J)1*~~~: Gs~20 wt% 1."11l7k7J~J1i <b }.qJ;t Gn~(J)ti, ~ (J) Gs1."~~*j[r(J)J3iM7J~1JEJi ~ n Z9).33), !it11i:ih11:~*j[r~t~ ~ (J)1*7km.7J~~d)Gn~t~d)t~;t Gn~o ~

1f, Gs~40wt% (J)ih11:~f~(J)~JlM1*~~~:.t3 ~t ~ 11l7k$ti:J / }- [1-- )1,1 t J:trZ -C qJj G7J~~: ~v)7J~, ~ ntif~I*J~: J@B~U

~:~l£T ~ ~ 3 *!7J~~~*j[r(J)J3iM ~ ~Jl~ L, --(-(J)*fi*,!it11i:ih11:~*j[r~t~ ~ (J)1*7km.7J~1~TT ~ t~d) t ~;t Gn~Z9).33) 0 ~J:.(J)*ff*7J~ G, ~Jl1Jj1*~~~:.t3 ~t ~ 11l7k$ t v)~ lJL9:7J~ G ti, Gs~1j20 wt% (J) ~ 3_~~~f~ ~:1~1JDT ~

~ t ti11l7k~}rpftIjT ~J:.1."~j]*E81."~~ t~;t~ ~ t 7J~1."

~ ~o

t~t!. L, ~~(J)~~f~~(J)7k7t~m.ti1~1JD~ 3 f!iJloc~:

J: ~ ~~ ~ (J)-C-, 11l7k1~IJ5E(J)*ff*ti£,-r L <b ~~f~(J)11l7k(J)~~ ~-?T~~oc~L-Cv)~;b~t1."ti~v)o --(-~1.", ih11:~.t3 J: V'~ 3 *!(J)~~f~~1."(J)7k(J)1*t;fJJ (~T, 1*J1~$)

~:~v)-Cf~~t Lt~o 1*7k$ti{X(J)A1."*d)t~o

1*7k$100-100 W/WW (%)

=100- (J:.j1t~11t(J)J{m.W(g)/~~f~~(J)7k7tJ{m.

Ww(g)) x 100

~Jl1Jj Fa' (J)1*~~~:.t3 ~t ~ 1*7k$100-100 W/Ww ti,~ 3 *!1~1JDih11:~(J)f~1~.t3 J: V'7")V:J -- AjJt(J)i~lB~iJJ~oc~ L -C, Gs<25 wt% 1." ti :J / }- [1 -- )1,1 J: ~ <b ~ <, Gs~

25wt% -c-ti Gs (J)~1JD~:1*v)i~j;Lt~ (Fig.5)o ~1f, *1Jj Fa' (J)1*~~~:.t3 ~t ~1*7k$ti tl t~!it~JWJ~:j~j; L t~o ~ (J)*ff*7J~ G, ~ 3 f!i~1JD~~f~(J)11l7kti, ~Jl1Jj1*~~~: ti~

~(J) ~i3iMoc t 7")1,1 :J -- A jJt (J) i~ tB oc~: X~~ ~ n -C v) ~ 7J~,

S:f Fa' (J) {ffJ@i t t <b ~: ~ 3 *!7J~~~f~ 7J~ G7k (J) 7t11l~1JEJi,j: t~ti~~(J)t~~1*7kJJ~ ~Jl~T~tJJ ~ (J)*~ ~~: J: ~-CX~~ ~ n~ ~ t 7J~;b7J~~ t~o ~ 3 f!i~1JDi'1~f~(J)*1Jj1*~

~(J) 11l7k$~: :J / }- [1 -- )1,1 t (J)JJ[~ ~ ~7J~~ Gn ~ v) (J)

ti, ~ 3t!i~1JDih11:~f~(J)~7k$7J~<bt <b t1~v)t~d)~:11l7k

7J~}rpftlj ~ nt~ ~ t ~: J: ~ <b (J) 1."~ ~ 0

3. _±i~1JDjJlmf4lJ(1)_*

Fig. 6 ~: it:t1.~ i~1JD L t~ :J -- / A 7' -- T f~ (J) 11l7k$(J) {ff

~~1~~~T 0 it:t1.i~1JD~~f~~(J)~~*j[r(J)~i3iMoctii~

1JDit:t1.?JlOC Gn7J~ 0.5 wt% (J) t ~ ~:J1i*t ~ ~30) 7J~, Gn~rJ

1wt % -C- ti , 11l7k$ ti :J / }- [1 -- )1,1 t (J) Fa' ~: ~ 7J~ ~~ d) G

n~7J~~ t~o ~ nti, it:t1. ~i~1JD Lt~~~f~~(J)~~(J)~i3

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~ nt~o ~;j:~: 30 B~J:.(J)*1Jj1*~~(J)11l7k$7J~ Gn(J)±~1JD

30 (252)

澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

%

J.Jw

MOOF

pH3.0

0 10 20 30 40 50

f/day

Fig.7 DegreeofsyneresislOOW/Wofor3.Owt% corn-

Starchpastesinthepresenceofcitricacidasahnc-

tionofstoragetime.Sampleswerestoredat5℃.Measurementsweremadeatroomtemperature.

C｡-10wt%で自由水の不足などの理由によって澱粉粒子

の膨潤が阻害されたためである30)｡

以上の結果から,高濃度の食塩を添加することは,離水

を抑制する上で有効であることがわかった｡ しかし,この

ような高濃度の食塩を食品に添加することは極めて稀であ

ることを考えると,通常の調理過程では食塩による澱粉糊

またはゲルの離水-の影響は考慮する必要がないと言え

る｡

4. クエン酸添加澱粉糊の離水

Fig.7にクエン酸を添加 したコーンスターチ糊の離水率

の経時変化を示す｡クエン酸を用いてpHを6.0,5.0,4.0

に調整 した澱粉糊の短期保存時の離水率はコントロールよ

りもわずかに高かった｡その理由として,クエン酸が澱粉

粒子を構成するグルコース鎖を加水分解 した結果 (固有粘

度の低下),膨潤 した澱粉粒子の大 きさが酸無添加時と比

べて小 さくなり28)･32)･34), 粒子内に取 り込まれる水の量が

減少 したためと考えられる｡ したがって,特に短期間の保

存において離水率が高 くなったと考えられる｡

一方,pHを3.0に調整 した澱粉糊では保存期間にかか

わらず顕著に離水が抑制された｡この条件では酸による澱

粉粒子の崩壊 とグルコース鎖の加水分解が激 しく起 こ

り28)･32),34), 遊離 したグルコース鎖の数が多 くなり,それ

らが老化過程でより多 くの水を束縛するのに適 したネット

ワーク構造を形成 したものと考えられる｡ 一般にコーンス

ターチ糊は澱粉濃度 0.3wt%以上で白濁するが,澱粉濃

度 3wt%,pH-3.0の条件では白色透明のゲルを形成す

る｡ このことは酸によるグルコース鎖の加水分解が激 しく

起こる結果として澱粉粒子がほとんど破壊され,同時に圧

倒的に多量のグルコース鎖が溶出することを意味し,それ

らは糊液中で密なグルコース鎖のネットワーク構造を形成

%

J.M

fMOOF

0 10 20 30 40 50

f/day

Fig.8 Degreeofsyneresis100W/Wofor3.Owt% corn-

Starchpastesinthepresenceofcaffeineasafunc-

tionofstoragetime.Sampleswerestoredat5℃.

Measurementsweremadeatroomtemperature.

する｡ pH-3.0で離水率が低 く抑えられるのはこの理由に

基づ く｡

澱粉糊 の pHを低 くす る と,澱粉糊 の粘度 は低下す

る28)･32)･34)が,保存することにより,老化の過程で強度の

高い澱粉ゲルを形成する｡

5. カフェイン添加澱粉糊の離水

Fig.8にカフェインを添加 したコーンスターチ糊の離水

の経時変化を示す｡カフェイン添加濃度 C｡が 1.8wt%以

下の場合,離水率はコントロールとの間に差がほとんど認

められなかった｡この結果は,澱粉糊のレオロジー特性が

カフェインを添加 してもほとんど変化 しないことと一致 し

ている31)｡ しかし,C｡-2.7wt%では試験管内でカフェイ

ンの凝集が起こり,離水率は低下 した｡本研究で用いたカ

フェインは,水溶液中では4.5wt%で沈殿するが,澱粉

が共存するとカフェインの沈殿濃度は2.7wt%に減少 し

た｡これは澱粉が糊化に必要とする水を確保 した結果,カ

フェインが分散するのに必要な水が不充分であったためで

あると考えられる｡ したがって,高濃度 (2.7wt%以上)

のカフェインを添加することにより,澱粉の離水率が低下

したのは澱粉の水を保持する力が大きくなったわけではな

く,カフェインが水を吸収 したためであると考えるのが妥

当である｡

6. グルタミン酸ナ トリウム (MSG)添加澱粉糊の離水

Fig.9にMSGを添加 したコーンスターチ糊の離水率の

経時変化を示す｡30日以上の長期保存 を行った澱粉糊の

離水率はMSG濃度 cm に依存 しなかったが,14日以内の

短期間の保存では,特にcm-18wt%の澱粉糊の離水率

がコントロールと比べて非常に大 きかった｡これは高濃度

のMSGを添加することによって,澱粉の糊化が阻害され,

澱粉粒子の膨潤率が顕著に減少 し31),澱粉粒子内に取 り込

(253) 31

t / day

50

-- controlo 0.023 wt<>Av 0.46 wt<>A6 0.92 wt<>A<> 1.8 wt<>AD 2.7 wt<>A

30 4010 20

~~(])1Jllk~:7f'~T¥.P*ttmJi{])~W

30 30

~G

~020 20-..... -.....

~o ~o

~ -- control ~0 0 pH6.0 0 100 10 0.,..-. D pH5.0 .,..-.

<> pH4.06 pH3.0

0 ~-~ - - -n - ---6.- pH3.0 00 10 20 30 40 50 0

t / day

Fig. 7 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt% corn­

starch pastes in the presence of citric acid as a func­

tion of storage time. Samples were stored at 5t.Measurements were made at room temperature.

Fig.8 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt% corn­

starch pastes in the presence of caffeine as a func­

tion of storage time. Samples were stored at 5t.Measurements were made at room temperature.

Gn == 10 wt% -r: § EE7k{])/fJE~ t~{])}:-'EE~: J: ~ -ci~~;¥JL~

(]) nl3iIMJ7J~~H ~ ~ nt-: t-: ¥J -r:~ ~ 30) 0

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J: -? ~ ~i1l:It (]) it:Jj[~ it ot~d:i~tJDT ~ ~ t ~±t~ ¥J -c*fff -r:~~ ~ t ~~;t ~ t, :im1it{])~)ffJ}:j!~f£-r:~±it:Jj[~:J: ~ ~~f4l]

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4. ? I /M~1JnjJlmf4lJO)It*

Fig. 7 ~: 7 J.. / M~ y~tJO L t-: :J -- / A ?' -- T f4l] (])1Jl7k${])frIa~~1~~1FTo 7 J../M~ fflv)-c pH ~ 6.0, 5.0, 4.0

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It{])1frT), nl3iIMJ Lt-:~~*JL~{])* ~ ~ 7J~M~i~tJo~ t Jt/'( -c IJ~ ~ < ~ ~ 28),32),34), ;¥JL~ pg ~:* ~ :161 n ~ 7k{]).m. 7J{i~Y L t-: t-: ¥J t ~ ;t t:> n ~ 0 L t-: 7J~ ~ -c, ~~~: ~.RM Fa' (])1*1-J:~:.t3v) -C1il7k$7J~~ <~ ~ t-: t ~;t t:> n~ 0

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~ 28),32),34), irtlll L t-: ~'}v :J -- A ~l (]) ;)c7J~~ <~ ~, -f nt:> 7J~~1~~fj-r: J: ~ ~ <{])7k ~**fT ~ (]) ~:~ L t-: i' 'Y rr; -- 7 fffJiI ~MnX: L t-: ~ (]) t ~;t t:> n~ 0 ~~~::J -- / A?' -- Tf4l] ~±~~i1l:It 0.3 wt% £LJ:. -r: SiJUT ~ 7J~, ~~i1l:

It 3 wt%, pH == 3.0 {])~1tf:-r: ~± s~J!~ (]) 7'}v ~ MnX:T~ 0 ~ (]) ~ t ~±M~: J: ~ ~'}v:J -- A~l{])tJ07kJt~~7J~iJtL <@~~Mf*t L-c~~*JL~7J~'ltlvt~:p~t£~n, [Q]~~:EE

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~v)i~~-7}v ~MnX:T ~ 0

5. 7J 7 I l' /~lIDil:mf4lJO)It*Fig. 8 ~: iJ 7 x -1 / ~ y~tJO L t-: :J -- / A ?' -- Tf4l] {])1illk

{]){f.£a~~1~~1FTo iJ 7 x -1 /i~1Joi1l:It Gc 7J{ 1.8 wt% £LT{]):f:JJiir, 1illk$~±:J / r tJ --}v t {])Fa' ~:~7J~'1 t Iv t~g;g

¥Jt:>n~7J~~t-:o ~(])*e*~±, ~~f4l]{])V~tJ:J--~~JI17J{

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7 x -1 / ~±, 7kY~1~~ -r: ~± 4.5 wt% -r:iX~T ~ 7J~, i~~

7J{jt1-J:T ~ t iJ 7 x -1 /{])iX~i1l:It~± 2.7 wt% ~:i~Y Lt-:o ~n~±~~7J{fM11~~:£,~tT~7k~~1*Lt-:Mf*, iJ

7 x -1 /7J~JtiXT ~ {])~:£'~~7k7J~/f:7t:Jt-r:~~ t-:t-:¥J-r:~~t~;tt:>n~o Lt-:7J~~-c, ~i1l:It (2.7wt%£LJ:.)(]) iJ 7 x -1 / ~i~1JDT ~ ~ t ~: J: ~, ~~(])1ll7k$7J~1frT

L t-: (]) ~±~~{]) 7k~1*t~T ~ 117J~* ~ <~ ~ t-: b ~t -r: ~± ~<, iJ 7 x-1 /7J~7k~8&~XLt-:t-:¥J-r:~~ t~;t~{])7J~~

~-r:~~o

6. 1')v9 ~ /M:t- i' I) 7 b. (MSG) ~1JDil:mf4lJO)It*

Fig. 9 ~: MSG ~ i~tJD L t-: :J -- / A ?' -- T f~ (]) 11I7k$ (]){f.f~~1~~1FTo 30 B£LJ:.{])~'~1*1-J:~1T~ t-:~~f4l]{])

1il7k$ ~± MSG i1l:It Gm ~:1t{1-J: L~ 7J~ ~ t-: 7J~, 14 B£Lpq (])~.R'~ Fa' (])1*1-J: -r: ~±, ~~~: Gm == 18 wt% {])~~f4l] (]) 1ll7k$7J~:J / r tJ --}v t Jt/'(-c~~1it ~:* ~ 7J~~ t-:o ~ n~±~i1l:It

(]) MSG ~ i~tJDT ~ ~ t ~: J: ~ -C, ~~(])f~1~7J{~H ~ ~ n,~~*JL~{])nl3iIMJ$7J~Jj~ ~:ifiOCY L31), i~~;¥JL~pq~:* ~ :16

(253) 31

日本調理科学会誌 Vol.40 No.4(2007)

%

J.Jw

M

OOF

-control

△ 0.9wt%0 4.5wt%◇ 6.3wt%□ 9 wt%▽ 18 wt%

0 10 20 30 40 50

t/day

Fig.9 Degreeofsyneresis100W/Wofor3.0wt%Cornstarch

pastesinthepresenceofsodiumL-glutamate(MSG)

asafunctionofstoragetime.Sampleswerestoredat

5℃,Measurementsweremadeatroomtemperature.

%JJnMJM

OO

t･00[

0 5 10 15 20 25 30

cm/wt%

Fig.10 Waterholdingcapacity100-100W/W wofstarchor

sucrosefor3.Owt%cornstarchpastesasafunc-

tionofsodiumL-glutamate(MSG)concentration

Cm.ClosedsymbolsandbrokenlinesillustratelOO1

100W/Ww forcontrol.Sampleswerestoredat5℃.

Measurementsweremadeatroomtemperature.

まれる水の量が減少 したためであると考えられる｡ cm<18wt%では離水率はコントロールと比べて顕著な違いが

見 られなかった｡ しか し,保水率について検討 した結果

(Fig.10)に示す ように,cmの増加 に伴 い基本的には

MSG添加澱粉糊の保水率は減少するが,短期保存時の保

水率はcm<1wt%未満でコントロールと比べて明らかに

小さいことがわかった｡その原因については澱粉 とMSG

の化学的相互作用および糊化挙動31)について今後詳細に

検討する必要がある｡

32

結 語

澱粉の離水は,老化を引き金として起こる現象であり,

その制御は食品工学を中心として澱粉製品の品質向上のた

め重要な課題として挙げられる｡ 離水は高分子が形成する

ゲルやコロイド溶液中の成分の凝集,高分子のネットワー

ク構造の再形成あるいは溶解性の変化,すなわち,ネット

ワーク構造が再構築される際に,その構造が不均一になる

ため水を排出することによる現象である｡ したがって,調

味料を添加 した糊液あるいはゲルの離水は糊化時の糊状態

と密接な関係があるはずである｡ 本報の結果は調味料添加

澱粉糊の諸特性をよく反映しており,このことは,本研究

で用いた遠心法による評価法が妥当であることを証明す

る｡

澱粉にショ糖を添加すると,レトル ト食品や缶詰,瓶詰

め食品などの長期保存を目的とした食品では,ショ糖の共

存による離水の効果を考慮する必要がないが,和菓子や冷

蔵食品など保存を長期間行わない食品に対 しては離水を効

果的に抑制する｡

澱粉糊に一般的に用いられる濃度の食塩を添加 しても,

離水に対する影響はほとんどなく,食塩の効果を考慮する

必要はない｡ しかし,10wt%以上の食塩を添加 した澱粉

糊の離水抑制効果は顕著であり,例えば調味と食感制御を

兼ねた低離水澱粉マイクロゲルなどの用途に利用できる可

能性がある｡

酸を添加 してpHを低 くすると,顕著に離水を抑制する

ことができる｡ レモンはじめ果物やその果汁を使った澱粉

ゼリーなどの製品では離水抑制効果が期待できる｡

高濃度のカフェインを澱粉に添加すると,カフェインが

水を吸収するために離水はわずかに抑制される｡ しかし,

実際の澱粉製品でのカフェインの含有率は多 くても0.3%

程度であり,カフェインによる離水-の効果を考慮する必

要はない｡

高濃度のMSGを澱粉に添加すると,離水は促進される｡

しか し,実際の食品に含まれるMSGの濃度は食塩同様,

1-2%程度であるので,MSGは澱粉糊の離水に影響は与

えないと考えられる｡

本研究を行うにあたり,三和澱粉工業株式会社の試料提

供,飯島記念食品科学振興財団の助成に感謝いたします｡

文 献

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i'1*J}0)~7kt±, ~1~~ ~ I~ ~ t L-C~:. ~ m~--c'~ ~,

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7J~~ g&J~XT ~ t.=¢J t:~7kt± ;fJ-riJ~t:1.cP1IJ1j ~ n~ 0 L iJ~ L,~~~O)i!fi*J}~Jb <:'0) 7J 7 x.-1 / O)~~$t±~ <-C 'b 0.3%

l~oc--c'~ ~, 7J 7 x.-1 / t: J: ~ lfl7k~0)~j]*~~rlT ~£,

~t±~v)o

faJiJlocO) MSG ~~*J}t:i~1JDT~ t, lfl7kt±1JEJ1t~n~0

LiJ~ L, ~~~O)itQ~t:~"1 n~ MSG O)iJlOCt±itrn.[PJ1l,1----2% fioc--c'~ ~ O)--c', MSG t±~*J}f~O)m7kt:~~t±4

X.~v)t~x.~n~o

*1iJf~~1TJj t:~t:. ~, =:*o~*J}I~{*A~f±0)~*41R:

1~, ji~~c~itQ~*4~t~Jl!MfffO)!tJJAAt:lr&~tv)t.= L"1 To

20 30 40 50

t / day

10

-- control6- 0.9 wtO/oo 4.5 wtO/oo 6.3 wtO/oo 9 wt°/o\l 18 wt°/o

O-f------.-----.--...--------,....-----i

o

10

20

~ 900--i 80~0

1 day0 70 0.,......

0 3 daysI0 <> 7 days0.,...... 60 \l 14 days

0 30 days6- 45 days

500 5 10 15 20 25 30

Cm/wt%

100 -.------------------.

Fig.10 Water holding capacity 100-100 W/Ww of starch or

sucrose for 3.0 wt% cornstarch pastes as a func­tion of sodium L-glutamate (MSG) concentration

Cm• Closed symbols and broken lines illustrate 100­

100 W/Ww for control. Samples were stored at 5°C.

Measurements were made at room temperature.

Fig.9 Degree of syneresis 100 W/Wo for 3.0 wt% cornstarchpastes in the presence of sodium L-glutamate (MSG)

as a function of storage time. Samples were stored at

5°C. Measurements were made at room temperature.

"1 n~7kO);il;'i~Y Lt:.t:.¢J-c'~ ~ t ~ X. ~ n~o Gm <18 wt% --c' t± l1l7k$ Lt ::J / r tJ -- )v t l:t/'( -c JJ{~ ~:@ v) iJ1'

~~n~iJ~~t:.o LiJ~L, 1*7k$t:--:>v)-C~~tLt:'*5*

(Fig. 10) t:JFTJ: Jj t:, GmO)!~1JDt:1*v)£*EBt:t±

MSG i~1JDi!fi*J}f~0)1*7k$t±i~YT ~ iJ~, ®Jtf11*1fa~O)1*

7k$t± Gm <1 wt% *~-c'::J / r tJ -- )v t l:t/'( -c SA ~ iJ~ t:IJ~ ~ v):' t iJ1';fJ iJ~ ~ t:. o -t 0) J* IE1 t: --:> v) -C t±~*J} t MSG

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~~tT~~'~iJ~~~o

32 (254)

澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

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,;rT¥P*~mRO)~fI (m 4 $Il) =5P* (71 7:L 1 /') i-3 J: rJ'-7 '1P* (~')v~ ~ /'~T r 1) r;A) ~P*~4, B*~JJ.*3}~

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(255) 33

日本調理科学会誌 Vol.40 No.4(2007)

和文抄韓

澱粉糊の離水に及ぼす呈味物質の影響について,遠心分離による方法を用いて検討 した｡澱粉にはコーンスターチを用

い,その濃度は3.Owt% とした｡呈味物質 として,任意の濃度のショ糖 (0-50wt%),食塩 (0-25wt%),クエ ン酸

(pH6.3-3.0),カフェイン (0-2.7wt%),グルタミン酸ナ トリウム (0-18wt%)をそれぞれ添加 した｡10-20wt%の

ショ糖を添加 した澱粉糊ではショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進 し,粒子内に多 くの水を取 り込むために離水率は減少 した｡

また,25wt%の食塩を添加 した澱粉糊 とpHを3.0に調製 した澱粉糊では離水はほとんど見 られなかった｡これは多 く

のアミロースとアミロペクチンの鎖が澱粉粒子内から溶出し,それらが新たな網 目構造を形成 したためであると考えられ

た｡ しか し,これらは例外の結果であり,その他の添加条件での澱粉糊の離水率は,5℃ で45日間の保存により約 23%

となった｡ これは呈味物質を添加 していない3.Owt%のコーンスターチ糊の離水率とほぼ同じであり,呈味物質を添加

することによる澱粉糊の離水への影響はほとんどないことがわかった｡

34 (256)

~3tf)ii

~~*iiJjO)1lJlJ1<~:&t~T¥P*~~O)~~~: 0 v) l, Ji{.'7t1lJl~:J: ~nit -Ii: ffl v) If§t~t L t~o ~~~: ~± ':J - /' A -1-T -Ii: fflv\ f-O)iJlOC~±3.0wt% t Lt~o ¥'*~~t Ll, 1f::li:O)iJlocO)Y3m (0-50wt%), jt:fj[ (0-25wt%), 7..I./'~

(pH6.3-3.0), 7J7x1/' (0-2.7wt%), ~')v-1~/'~T}-l)r;A (0-18wt%) -li:f-n~'ni~1JDLt~o 10~20wt%0)

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