Penica- po prijatnom ukusu, hranljivoj i biolokoj vrednosti proizvodi od penice, odnosno brana, daleko su ispred proizvoda drugih itarica.Penini hleb, peciva, testenine i drugi proizvodi predstavljaju gotovo kompletne namirnice (sloeni ugljeni hidrati, belanevine, masti, mineralne materije i vitamini). Penica i preraevine, naroito one od celog zrna smatraju se zdravom hranom bilo u vidu hleba, testenina, itarica za doruak ili raznih pahuljica. Proklijala penica je naroito bogata aminokiselinama, mineralnim materijama i vitaminima (naroito vitaminom C). Penine pahuljice od celog zrna, klice i mekinje se preporuuju za dodavanje raznim jelima. Kuvana penica sa mlekom, mlevenim orasima ili medom predstavlja izvrsnu poslasticu, ali i podstreka rada organa za varenje, te je treba ee jesti.Penino brano predstavlja veoma vredan koncentrovan izvor ugljenih hidrata, vie nego zrno penice. Proizvodi od peninog brana snabdevaju nas energijom, belanevinama, kalcijumom, gvoem i vitaminima B grupe (uglavnom crno i integralno brano).Hleb od belog peninog brana ne sadri biljna vlakna, vitamina i mineralne sastojke, te se zato u novije vreme sve vei znaaj pridaje polubelom, crnom i hlebu od integralno brana. Meanjem belog i integralnog brana moe se dobiti hranljiviji, ukusniji i zdraviji hleb.Integralno (graham)brano, od celog zrna penice, sadri 100% sastojaka zrna. Dobija se mlevenjem celog zrna dobro oprane i oiene penice bez prosejavanja i odvajanja mekinja. Hleb od ovog brana je grublje strukture, ima soan ukus i braon boju, a bioloka vrednost mu je vea zbog obilja biljnih vlakana, vitamina i mineralnih sastojaka. Zbog malog procentualnog sastava glutena preporuuje se meanje ovog brana sa belim kako bi se dobio hleb bolje strukture. Integralno brano se mora upotrebiti u okviru 3 meseca, zbog sadraja ulja koje moe da uegne. Treba ga uvati do potronje u zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mestu.Crno penino branosadri 80 90% sastojaka zrna (neto mekinja je odstranjeno) i ima veu sposobnost apsorpcije vode od belog brana, dajui zbijeniji hleb od belog, ali ne tako grub kao od integralnog brana.Belo penino branosadri 72 74% zrna ita. Izrauje se samo od skrobnog dela zrna endosperma i ne sadri mekinje koje su izvor biljnih vlakana, vitamina i klice koja obiluje u vitaminima i mineralima. Mekinje i klice koje daju tamniju boju su odstranjene te ono ima izrazito belu boju. Poto je belo brano lieno mnogih hranljivih sastojaka, to se iz tih razloga u novije vreme vri obogaivanje preparatima gvoa, kalcijuma i dr.Prekrupa (griz)je proizvod dobijen grubim mlevenjem itarica, preteno tvrde durum penice, u granulama. Bela prekrupa se melje od pirina, prekrupa za kaamak ili palenta od kukuruza i prekrupa za kau od heljde. Hranljiva vrednost prekrupe je ista kao i brana. Koristi se za izradu testenine i za pripremanje supa, garnirunga i raznih jela (kaamaka, kus-kusa, pudinga, knedli, kolutia, krema, sufle, itd). Kvalitetna penina prekrupa se dobija od tvrde penice. Fina prekrupa se koristi za izradu testenina, dok srednja ili gruba prekrupa se koristi za supe i deserte, a veoma fina prekrupa se koristi za proizvodnju deije hrane.Glutensko branose proizvodi od tvrde penice koja obiluje belanevinama koje sadre hlebni lepak gluten. Hleb i peciva od takvog brana bolje narastaju i uopte imaju bolju strukturu u odnosu na meko brano od meke penice.Organsko penino branose proizvodi od penice koja je proizvedena striktno pod bio-uslovima, tj. na zemljitu koje nije bilo tretirano vetakim ubrivima najmanje 2 godine. Takoe nisu korieni herbicidi ni pesticidi i branu nisu dodavani aditivi.Bezglutensko branodobija se ekstrakcijom glutena iz peninog brana. Pogodno je za ishranu kod obolelih od glutenske enteropatije (alergija na gluten).Seitanje preraeni oblik peninog glutena ekstrahovan iz testa ispiranjem ispod tekue vode. Seitan se zatim marinira u zainskoj tenosti kao umbir, morske alge i tamari, koja mu daje bledo braon boju, pre nego se pakuje za prodaju u prodavnici zdrave hrane. Veoma je bogat belanevinama. Moe se sei i dodavati umesto mesa supama, sosovima za testenine, varivima. On ne zahteva dugo kuvanje ve samo zagrevanje. Naroit znaaj ima u vegetarijanskoj ishrani u Aziji, gde ga nazivaju penino meso. Kod nas se prodaje u prodavnicama zdrave hrane.Penine mekinjeza ljudsku ishranu su proizvod dobijen prosejavanjem meuproizvoda pri mlevenju i ljuenju oiene i pripremljene penice. To su ljuske zrna penice koje se izdvajaju u toku mlevenja. Najvaniji su izvor sirovih biljnih vlakana, vitamina B grupe i fosfora. Zbog obilja biljnih vlakana hleb i proizvodi sa mekinjama imaju veu nutritivnu vrednost od belog hleba i proizvoda od belog brana. Smatraju se najefikasnijim prirodnim lekom protiv zatvora (prirodni laksativ). Mekinje treba dodavati u razna jela kako bi se poveao sadraj biljnih vlakana.Penine klicesu proizvod koji se dobija od sredinjeg dela zrna penice (embriona) koji se odvaja od ostalog zrna u toku mlevenja. Vaan su izvor bioloki vrednih proteina, masti sa nezasienim masnim kiselinama, mineralnih materija i vitamina B1, B2, B6 i vitamina E. Od mineralnih materija u klicama su prisutni oligoelementi, naroito selen, koji se smatra zatitnikom srca, krvnih sudova i svih elija u organizmu.Penine pahuljicesu proizvod dobijen presovanjem oljutenog zrna penice. Ulazi u sastav muslija, a moe se koristiti i kao dodatak slanim i slatkim jelima.Ra- po hranljivoj vrednosti ra je slina penici, s tim to ra sadri manje glutena, ali vie vane aminokiseline lizina. Sadri vitamine B grupe, vitamin E, belanevine, gvoe i razne minerale.Raane pahuljice su esto u sastavu muslija.Raano branose nalazi u prodaji kao svetlo i tamno brano koje je sa vie mekinja. Brano od celog zrna rai je tamnije od integralnog peninog brana i prodaje se u prodavnicama zdrave hrane. Poto oskudeva u glutenu, nepodesno je za izradu hleba, ve se mea sa peninim branom za izradu specijalne vrste hleba i peciva. Raano brano slui i za izradu umbir hleba i nekih vrsta hrskavih biskvita, kao i skandinavskih i ruskih pita i hrskavog hleba.Raani hlebje tamnije boje, kiselkast i manje je porozan od peninog. Dobro odrava sveinu i koristan je u nekim dijetama.Raane pahuljicese koriste kao itarice za doruak, a nalaze se i u sastavu itarica sa suvim voem musli.Ovas- Za razliku od drugih itarica, biljna vlakna iz ovsa, tj. ovsenih pahuljica i mekinja su preteno rastvorljiva, to im daje veliki znaaj za snienje nivoa holesterola u krvi i odravanje nivoa eera u normali. Proizvodi od ovsa imaju sledea svojstva: sniavanje holesterola, regulisanje nivoa eera u krvi, deluju laksativno i povoljno deluju na srce i krvne sudove i leenje malokrvnosti, tite debelo crevo od hemoroida i raka. Veliki im se znaaj pridaje od strane nutricionista, jer sadre rastvorljiva biljna vlakna, koja kada su ukljuena u dijetu sa malo masti i holesterola, pomau da se snizi nivo holesterola u krvi.Ovsene pahuljicesu u stvari prekrupljena zrna ovsa u obliku flekica (pahuljica), uparena da bi se razorio deo skroba i suena. Pahuljice za brzo pripremanje (instant), za spravljanje kae podvrgavaju se vioj temperaturi, tako da su delimino kuvane. Krupne pahuljice slue sa spravljanje kae i kao sirove u musliju. Srednje krupne pahuljice imaju raznovrsnu primenu i bre se kuvaju i daju kau bez grudvica.Kukuruz- kao sastojak javlja se u preko 3.000 prehrambenih proizvoda. Javlja se u hlebu, cerealijama za doruak, branu, prekrupi, raznim pekarskim proizvodima, poslasticama, ulju, skrobu, viskiju, dinu, votki, supama, itd. A kao zaslaiva javlja se kao kukuruzni sirup, dekstroza, fruktoza i drugo.Kukuruzno branomoe biti samleveno od isklicalog kukuruza i ono ima veu trajnost od onoga kod koga u tehnolokom procesu nije obavljeno isklicavanje. U letnjim danima moe se odrati ispravno i do 15 dana. Uglavnom se koristi za zgunjavanje sosova, supa i kuvanih jela, ali se moe koristiti i u izradi keksa, kolaa i meenje kukuruznog hleba (proje). S obzirom da ne sadri gluten, da bi se dobio hleb kvalitetne strukture moe se meati sa belim branom.Kukuruzne klicepredstavljaju vanu sirovinu za proizvodnju jestivog ulja, jer imaju visok sadraj masti, koji iznosi i do 35% i vitamina E. Ulje je bogato nezasienim masnim kiselinama i fitosterolima. Ulje ima jarko utu boju i prodaje se uvek kao rafinisano. Ima ista svojstva kao suncokretovo ulje i moe se zagrevati do 170C.Kukuruzna krupicapodesna je za kuvanje kaamaka. U prodaji se moe nai obina krupica za kaamak, koja se kuva 40 50 minuta ili instant koja se kuva manje od 5 minuta. Takoe se moe koristiti za pravljenje kae. Krupna prekrupa slui za izradu keksa i za meanje sa branom za izradu pogae, fina i superfina za palainke i za pohovanje mesa i ribe, naroito haringe.Kukuruzne pahuljicese dobijaju od kukuruznog griza. Sadre dosta kalcijuma i gvoa, a koriste se za doruak u kombinaciji muslija, zatim sa mlekom ili jogurtom.Kukuruz kokiarje posebna sorta kukuruza koja ima sitna, okrugla i malo spljotena zrna sa iljastim vrhom. Zrno na visokoj temperaturi u pokrivenoj posudi puca i dobijaju se voluminozne i veoma ukusne bele kokice. Predstavljaju korisnu grickalicu, jer sadre mnogo sirovih biljnih vlakana, a neutraliu viak kiseline u elucu i umanjuju goruicu.Kukuruz eeracje mlado zrno posebne vrste kukuruza eerca, u mlenoj zrelosti dok je jo mekano, sono i veoma ukusno. Prodaje se kao sve sa koankom od jula do oktobra, a u toku cele godine kao duboko zamrznuti i konzervisan u limenkama. S obzirom na svoj sastav i sadraj vode koriste se kao povre. Bere se dok je nezreo, tj. dok su zrna mlena, bledo uta i pokrivena zelenom ljuskom i mora se jesti to pre, jer se brzo menja posle branja. Pola inije kuvanog kukuruza eerca dnevno moe sniziti holesterol za 30%.Jeam- kao i druge itarice, ugljenohidratna skrobna hrana, koja obiluje gvoem i vitaminima B grupe. Mali sadraj masti i bogatstvo u biljnim vlaknima i vrednim belanevinama ini proizvode od jema zdravom hranom. Proizvodi od jema i ovsa postali su veoma popularni u svetu zbog sadraja rastvorljivih biljnih vlakana koja deluju na snienje holesterola u krvi.Oljuteni jeam (gerla)je proizvod koji se dobija ljutenjem i poliranjem jema posle odstranjivanja ljuske. Koriste se za spravljanje jela umesto pirina, kao i u supama i varivima za zgunjavanje.Jemena prekrupaje u stvari grubo prekrupljeno jemeno zrno posle odstranjivanja ljuske. Sadri sve sastojke oljutenog celog zrna jema i slui u mnogim krajevima za spravljanje jemene kae i kao dodatak neki vrstama hleba.Jemeno branoje mleveni proizvod kod koga je prethodno odstranjena ljuska. Kada se pomea sa vodom predstavlja dobro sredstvo za zgunjavanje supa i sosova sa mlekom. Zbog odsustva glutena nije podesno za izradu hleba, te se koristi u meavini sa peninim branom, ne vie od 15%.Jemene pahuljicese dobijaju presovanjem i drobljenjem zrna jema. Koristi se za spravljanje pudinga sa mlekom i kao dodatak drugim slatkim i slanim jelima. Nalazi se u sastavu muslija.Jemeni sladje najvanija sirovina u proizvodnji piva i jakih alkoholnih pia, kao i za proizvodnju sladne kavovine (surogata kafe).Jemeni malt sirupproizvode neke pivare ekstrakcijom iz jemenog slada. Prodaje se kao prirodni zaslaiva, jer je sline konzistencije i ukusa kao med. Manje je sladak i rei je od meda. Njegovim korienjem nivo eera u krvi se zlatno slabije podie, pa se smatra zdravijim od meda kao zaslaivaa. Sirup je preteno ugljenohidratnog sastava i oskudeva u vitaminima i mineralima.Heljda- botaniki ne spada u itarice, ali se svrstava u ita, jer se od njenog semena melje brano koje se koristi za izradu hleba, kae, kaamaka, testenina, itd. Skrobni endosperm sadri oko 15% kvalitetnih belanevina. Obiluje skrobom, dobar je izvor biljnih vlakana, beta karotena, vitamina B, gvoa, kalcijuma, cinka, magnezijuma, mangana i folne kiseline. Poto ne sadri gluten korisna je za ishranu onih koji su alergini na gluten. Sadri bioflavonoide rutin koji titi kapilare i krvne sudove i olakava cirkulaciju krvi u rukama i nogama. Ovaj bioflavonoid titi i od tetnog dejstva radijacije. Ljutena heljdase prekrupljuje, pri i prodaje pod imenom prekrupa, a ima prijatan ukus i miris na orahe. Koristi se za spravljanje kae ije kuvanje traje kratko.Heljdino branonepodesno je za izradu hleba, jer manjka glutenom, te se koristi za izradu meenog dijetetskog hleba (70% penice, 30% heljdinog brana). Preteno se koristi u vidu kae (Rusija i srednji istok), i u vidu rezanaca zvani soba (Japan). U Rusiji se od heljdinog brana pravi blini palainke, a u nekim zemljama se izrauju testenine. U Francuskoj se izrauje keks i spravlja gusta, zaslaena kaa, a u SAD palainke. Koristi se za razna jela umesto pirina i krompira. Brano slui za zgunjavanje supa, orbi i preliva za salate, kao i za spravljanje vafla. Brano i prekrupa od heljde moraju biti svei jer heljda sadri puno masti koje mogu da uegnu. Treba ih drati na hladnom do potronje.Hleb od heljdese pravi od meavine penino i heljdinog brana, u odnosu od 30% heljdinog i ostatak peninog brana. Proklijala heljdaveoma hranljiva i ukusna kao dodatak salatama i prenoj hrani. Uglavnom se moe nai u prodavnicama zdrave hrane ili se moe samostalno izvesti isklijavanjem. Heljda se prodaje i u zrnu kao proprena u prodavnicama zdrave hrane, tako da ima prijatan ukus i aromu i slui kao korisna grickalica. Takoe se moe tamo nai i heljdino brano i meani heljdini hleb.Pirina- posle penice, to je na svetu najrasprostranjenije ito. Predstavlja osnovnu hranu vie od polovine svetskog stanovnitva. Pirina je lagana i dobro svarljiva skrobna hrana sa visokim iskorienjem 95,5%. Pirina je veoma koristan u leenju proliva, a skrob iz pirina se sporo apsorbuje, odravajui nivo eera u krvi na normali. Stoga se naroito preporuuje dijabetiarima i to naroito braon pirina. Ne sadri gluten i podesan je za ishranu i onih koji su alergini na gluten iz proizvoda od penice. Sve vrste pirina sadre ugljene hidrate, belanevine, vitamine i minerale, a ne sadre masti i holesterol. Pirina ima visoku kalorinu vrednost (oko 350kCal na 100g), oko 90% kalorija iz pirina dolaze iz lako svarljivog skroba. Sadraj belanevina kree se oko 4% i manji je nego kod drugih itarica, ali su one neto bogatije vanim aminokiselinama. Ljuska sadri vitamine B1 i B2 i minerale i zato je celo zrno pirina nutritivno vanije od belog pirina. Od svih itarica stvara najbolju sitost ve sa 50g (180kCal). Istu sitost daje 200g (500kCal) hleba. Za porciju glavnog jela potrebno je 60 70g nekuvanog pirina, 25 30g za predjela i 40g(3 kaike) za desert. Pirina se obino kuva u vodi, supi ili mleku. Dugozrni i pretkuvani pirina najbolje je kuvati u vodi (zrna ostaju odvojena i sauva se aroma). Kratkozrni, okrugli pirina je bolje koristiti za desertna slatka jela, jer zrna ostaju zajedno. Postoje brojni recepti za pripremanje jela od pirina, ali najvaniji su rioto, pilav, paela i kari. Pirina je vaan kao garnirung za peenu ili prenu ribu, jela od mesa, ivine. Pirina je takoe sastojak meanih salata. Vaan je sastojak punjenih jela sa mesom ili bez njega (punjene paprike, sarme, sa paradajzom, sa plavim patlidanom).Braon-mrki pirinaje ljuteni pirina sa koga je skinuta samo spoljna ljuska, a sadri deo unutranjeg omotaa i klicu. Sadri vitamine B grupe, skrob, fitinsku kiselinu i aminokiseline. Sadri neto vie masti i proteina od belog pirina.Beli pirinaje pirina kod kojeg je odstranjena klica i ljuska. Radi lepeg izgleda vri se poliranje, pri emu se dobija zrno sa glatkom staklastom povrinom (polirani beli pirina), a ponekad se pirina glazira talkom i glukozom (glazirani beli pirina). Ljutenjem i poliranjem pirina gubi se preko 90% vitamina B1.Polukuvani pirina (parboiled)je polupripremljeni pirina koji sadri vie vitamina B grupe, a manje fitinske kiseline, to mu daje prednost nad belim pirinem. Veliina skrobnih zrna je manja, endosperm je pranjaviji i skrob je lake svarljiv.Proso- lako svarljiva zrnasta hrana, bez glutena (ne sadri alergene) i sa puno gvoa, fosfora i A i B vitamina. Obiluje biljnim vlaknima, magnezijumom i kalijumom. Belanevine prosa sadre vane aminokiseline: arginin, lizin, histidin, tirozin, cistin i triptofan. Uspeno zamenjuje pirina, slui se uz slana jela i kao kuvano i rashlaeno u salatama. Dobro je da se pre kuvanja malo propri. Inae se kuva i priprema kao pirina za spravljanje sutlijaa. Lako se priprema, poto zahteva samo 20 minuta kuvanja u 2 dela vode ili mleka, uglavnom kao i pirina. Ponekad se proseno brano dodaje peninom i raenom za izradu specijalnih vrsta hleba. Preni proso ima prijatan miris i ukus kakaa.

~ ~