Bijeli hljeb, peciva i sl. - pšenično brašno tip 500, Polubijeli hljeb i pecivo - pšenično brašno tip 800 , Crni hljeb i pecivo - pšenično brašno tip 1100, Graham hljeb i pecivo - pšenična prekrupa.

1. Disanje (uz prisustvo zraka, aerobno)

C6H12O6 = 6CO2 + 6H2O + 673 cal. 2. Fermentacija (bez prisustva zraka, anaerobna)

C6H12O6 = 2C2H5OH + CO2 + 33 cal.

Saccharomyces cerevisiae

kvaliteta brašna kvaliteta sredstava za dizanje tijesta pravilnog tehnološkog procesa pripreme tijesta vrenja tijesta i vremena pečenja.

Prirodni emulgatori: jaja, lecitin Kemijski emulgatori: mono i digliceridi• Poliglicerol Esteri Masnih kiselina,PGE-

(EU)• Esteri vinske kiseline mono i diglicerida

masnih kiselina,DATEM• Esteri mliječne kiseline mono i

diglicerida (LMG) 

1) Priprema sirovinaČišćenje brašna, miješanje više vrsta brašnaProsijavanje brašna

2) Izrada tijestaPostupci dobivanja hljeba mogu biti slijedeći:

Direktni postupak Indirektni postupak sa tvrdim kvasnim tijestom Indirektni postupak sa mekim kvasnim tijestom

3) Bolji okus i manja potrošnja kvasca 10 do 15 min - sporohodno miješanje 6 do 10 min - brzohodno miješanje 2 do 4 min - intenzivno miješanje 0,5 do 1 min – miksanje

4) Rastenje ili vrenje tijesta (fermentacija u masi) od 35 do 38°C

nakon sporohodnog miješanja - 45 do 60 min nakon brzohodnog miješanja - 30 do 45 min nakon intenzivnog miješanja 0 do 15 min,

5) Dijeljenje6) Ponovno kratkotrajno vrenje tijesta (intermedijalna fermentacija) 30°C (6-

10 min)7) Oblikovanje8) Završna fermentacija 35 do 38°C (45 do

60 min) 9) Pečenje

crni hljeb na temp. od 250 do 280°C bijeli hljeb na temp. od 210 do 230°C raznovrsna peciva na temp. od 200 do 250°C miješani hljeb na temp. od 230 do 270°C.

Industrijski proces proizvodnje hljeba i peciva