HOJUELAS DE CARACHI - INICIO - Autoridad …alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24... · 2010-11-23 · Proceso de texturizado ... Para una mejor comprensión de

PROYECTO BOL/ 98/G31

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA – DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato “Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia”

(21.24)

AREA TRANSFORMACION YCOMERCIALIZACION

MANUAL

HOJUELAS

DE

CARACH I

LA PAZ – BOLIVIAAGOSTO DE 2002

INTRODUCCIÓN

Utilizando como materia prima, carne de Orestias Luteus (Punku), se realizaron pruebas de desarrollo de un nuevo producto en el CIDAB, denominado HOJUELAS, con tecnología de procesamiento artesanal. En su elaboración se utilizó como materia prima el pescado fresco que después de aplicar varios procesos tales como molienda, texturización, cocción, secado y freído, se obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservación con resultados satisfactorios en la presentación y aceptación del producto, por los consumidores. Las técnicas que se presentan a continuación, son similares y están al alcance del piscicultor o pescador en pequeña escala, mismo que necesita conservar su producto (semana o meses) evitando fuertes inversiones en equipos para el enhielado o almacenamiento en frió, en las zonas productoras del Lago Titicaca u otras.

Corte para eviscerado

OPERACIONES PREVIAS

De principio el pescado previamente lavado se eviscera, se lava nuevamente la parte interna, se quita la cabeza, se filetea de forma que se obtenga toda la pulpa posible. Esto se logra, quitando las espinas y huesos de la columna, para luego quitar la piel hasta obtener la pulpa. Es aconsejable que la pulpa se encuentre a temperaturas cercanas a 0°C.

Lavado de vísceras

Extracción de vísceras

Corte para fileteado

CORTADO - MOLIDO

Con la ayuda de una procesadora de alimento se homogeneiza toda la pulpa, controlando que la temperatura de esta no exceda los 10 °C, hasta obtener una masa elástica.

Obtención de una masa elástica

TEXTURIZADO

Luego de obtener la masa elástica, sigue el texturizado, que consiste en agregar sal a gusto para solubilizar las proteína aprovechando las propiedades de la miosina y actina, presentes en el músculo del pescado.

Proceso de texturizado

ADICIÓN DE INGREDIENTES

Se adicionan los demás ingredientes y saborizantes, teniendo cuidado de agregar al final el aglutinante, mezclando una vez mas, hasta obtener una masa homogénea, siempre teniendo cuidado de no elevar por encima de 10 °C la temperatura, para evitar la degradación de la proteína.

FORMADO DE LA MASA

La masa homogénea se retira rápidamente de la “Cutter” sobre film de polietileno y se da forma , dejando en reposo la mezcla durante tres horas a temperatura ambiente.

Obtención de masa homogénea

COCCION

Se somete la masa formada a cocción a 80 °C. a vapor durante 30 a 45 minutos, dependiendo del espesor del bloque de masa formada y luego, se deja enfriar en un tiempo de 10 min. (temperatura aproximada 40 °C).

CORTADO

Los bloques de masa cocidos se cortan en cuadrados de 3 cm de lado por 3 mm de espesor (hojuelas pequeñas con humedad intermedia).

SECADO

Secado de hojuelas

Las hojuelas (producto intermedio) así obtenidas se extienden sobre rejillas metálicas para efectuar el proceso de secado. Este proceso se ayuda con un ventilador, para aumentar la velocidad de secado y evitar la contaminación por riesgos ambientales. Se secan las hojuelas durante un tiempo de 12 a 24 horas dependiendo de condiciones ambientales a una temperatura media de 15 °C.

FREIDO

Las hojuelas así secadas se fríen en aceite a 180 °C, por un tiempo aproximado de 5 a 10 segundos.

ENVASADO

El producto obtenido, se envasa en bolsas de polietileno de 10 - 8 cm. selladas con ayuda de una selladora manual, cada envase contendrá 40 gramos de producto.

SINTESIS DEL PROCESO

Materia Prima

Eviscerado, Lavado, Descabezado

Pulpa

Vísceras, cabeza,columna.

Molido y mezclado Ingredientes

Formado

Cortado en cuadraditos

Freído

Envasado

Cocido al vapor

Secado a Temperaturaambiente por 24 Horas

PARÁMETRO DE

P U N T A J E

EVALUACIÓN 5MUY

BUENO

4BUENO

3ACEPTABLE

2DETERIO

RO

1MALO

COLOR Agradable, muy

armónico, tonalidad

muy acentuada

Homogéneo

Algo pálido u oscuro,

agradable, color a

papas fritas, tonalidad

pura

Ligeramente alterado, tonalidad

débil, suficiente

No uniforme,

zonas quemadas,

muy tostado

deficiente, sin

armonía

Desagradable, a quemado, blanco, sin

color, extraño, alterado

OLOR Específico de la

especie, agradable

Específico del pescado,

bueno, intenso

Muy suave, algo artificial,

muy fuerte.

Alterado, rancio,

desagradable, atípico.

Rancio, extraño,

fermentado, muy alterado

SABOR Específico, delicado

Algo suave, bastante natural,

típico bueno

Aromatizado, por debajo de

lo normal, intenso

Amargo, levemente

rancio, claramente

dañado, picante, grasoso

Deteriorado, desagradable,

repulsivo

TEXTURA Crujiente, muy tierno, muy suave, muy firme, humedad

equilibrada, muy

homogéneo en todo el

cuerpo

Poroso, firme, tierno,

fresco, uniforme

Se desmigaja, levemente

seco, reblandecido

No uniforme.

Intensamente dura,

resistente, muy áspera, como suela,

húmeda.

CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA DEHOJUELAS DE PESCADO

EL PRODUCTO

Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Piscícola de Tiquina, se ha utilizado la pulpa de la carne de pescado de la especie Carachi, para obtener el producto denominado “Hojuelas, de Pescado”, un alimento con alto poder nutritivo y un prolongado periodo de conservación, que por su bajo costo puede ser destinado para el consumo masivo de la población, tanto de adultos como de infantes y/o jóvenes. Dada su definición como un producto con características órganolepticos similares, al de las galletas o chicharrón, que resulta de un proceso de molido, mezclado, cocido, secado y freído, adquiere propiedades intrínsecas como color de tonalidad acentuada, olor característico de la especie, sabor delicado y textura crocante agradable al gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservación hasta un periodo de 3 meses o mas, garantizando el producto para el consumo humano.

MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO

El material y equipo mínimo necesario requerido para obtener el producto “Hojuelas de Pescado” y que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:

BalanzaCocinaCuchillos inoxidablesEmpacadora de filmMesaProcesadora de alimentosEnvases de plástico

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA OBTENER 1 Kg. DE HOJUELAS (INSUMOS)

MATERIA PRIMA

Para obtener 1 kg. de “Hojuelas de Pescado” se requiere 166.50 unidades de la especie Carachi ( negro o amarillo ) de las que se obtiene 3.33 kg. de pulpa, cuyo costo alcanza a Bs. 33.30 (De 50 Carachis se obtiene un 1kg de pulpa). El contenido nutricional obtenido en 100g. materia prima(pulpa), es el siguiente:

Nutriente Pulpa (%)

Proteína 17.95Humedad 79.64Lípidos 1.15Carbohidratos 0.16Minerales 1.10Total 100

INGREDIENTES

Ingrediente (%) Cantidad (g.)

Precio(Bs)

Almidón 580.00 5.00Sal 48.00 1.00Ajo 20.00 2.00Cebolla 33.00 2.00Pimienta 10.00 2.00Ají 23.00 1.00Ají no moto 5.00 1.00Polvo de hornear 13.00 2.00Agua (hielo) 500.00 1.50Total 1232.00 17.50

RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE HOJUELAS

- Costo de 3.33 kg.de pulpa (Bs. 10/kg.) : Bs. 33.30- Costo de ingredientes : Bs. 17.50- Costo 1 kg. de Hojuelas : Bs. 50.80- Costo de producto /unidad/ sin ganancia (40g.) : Bs. 2.03- Precio venta consumidor /envase (40g.) : Bs. 4.00- Utilidad/ envase (40g.) : Bs. 1.97- % de ganancia aparente * : Bs. 49.25 %

* Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de depreciación de material y equipo.

PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS

A través de los seminario taller y cursos de capacitación realizados en los centros piloto del proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de producción de “Hojuelas de Pescado” es sencillo y fácil de aplicar a nivel de centros de producción de pescado o de comunidades pesqueras, cuyas prácticas in situ han despertado un inusitado interés por parte de los pescadores y comunarios, que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicación sistemática y metodológica es factible, considerando que la población beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de transformación y comercialización que se le da a las especies ícticas nativas, incorporando un mayor valor agregado en las mismas condiciones artesanales, pero que puede alcanzar niveles óptimos de consumo y de nutrientes.

Ahora bien, considerando la producción hipotética de 10 kg. de producto que realiza una persona en dos días, en una familia de 5 miembros se lograría una producción de 50 kg. es decir, 1250 envases de hojuelas de 40 g. que a Bs. 4 c/u (precio de venta CIDAB), se tendría en total un ingreso bruto de Bs. 5000.- , que según el % de ganancia de 49.25 % se obtendría un ingreso neto aparente de Bs 2462.50, por familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podría constituirse en una alternativa tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de pescadores.

Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad se considere el fortalecimiento de la capacidad técnica en esta área a la par de los avances e incrementos en la producción que se puedan lograr con los programas de conservación y uso sostenible local de las especies ícticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideración a que a la población circunlacustre, también se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las áreas rurales, por lo que se requiere reforzar el conocimiento sobre prácticas de procesamiento y comercialización de productos derivados de la producción de especies ícticas nativas, incluyendo los análisis económicos y financieros para recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas y rentables.




(21.24)

AREA TRANSFORMACION Y

COMERCIALIZACION

MANUAL

AH UMADODE PESCADO

O ESPECIES ÍCTICAS NATIVAS


INTRODUCCIÓN

Por lo general en nuestro medio la tecnología de procesamiento y conservación de pescado, cuyos métodos van desde los mas simples o artesanales hasta de tipo industrial, tiene un bajo nivel de desarrollo y requiere de una mayor difusión de su conocimiento y aplicación para un mayor aprovechamiento de los productos con la incorporación de valor agregado y otros elementos quepermiten la obtención de ingresos alternativos para los pescadores y/o acuicultores.

Las técnicas del presente manual, están referidas al procesamiento artesanal de ahumado que se realiza en el Centro Piscícola del CIDAB/Tiquina, cuyas practicas se han llevado para su aplicación en los centros piloto del proyecto 21,24 para enseñanza mediante los seminarios y cursos que se realizaron en Tocopa, Chua Cocani, Sotaya y Camacachi.

Se realizaron pruebas experimentales para obtención de ahumado de especies ícticas nativas en diferentes formas de procesamiento. El sistema aplicado es de ahumado en caliente mediante un método sencillo en cuyo proceso se utiliza las especies nativas de forma artesanal y barata.

Para una mejor comprensión de las técnicas aplicadas en el procesamiento de ahumado de pescado, es necesario que el pescador y/o piscicultor cumpla algunas definiciones al respecto, así como los tipos de ahumador que se utilizan y las técnicas del proceso en si.

Capacitación sobre procesamiento en Centros Piloto

ALGUNAS DEFINICIONES IMPORTANTES

Ahumado, carne que ha pasado por un proceso de curado - secado y por un tratamiento con humo dándole a la carne características especiales, como olor y sabor, prolongando su tiempo de conservación.

Ahumador, horno tradicional o mecánico con espacio cerrado definido como una chimenea grande en la que el pescado puede someterse a efectos del humo que fluye alrededor. El

horno tradicional es en esencia una gran chimenea donde se colocan las rejillas de las que cuelga o se ubica el pescado, sobre un fuego sin llama (brasa de leña).

El humo, formado por combustión, de productos volátiles, de madera u otro material combustible aromático, exenta de materias extraños tales como el plástico.

El ahumado, puede conservarse por bastante tiempo, sin refrigeración, durante varios meses.

El combustible, es un elemento generador de calor y de humo el cual es portador de características especiales, que le dan al producto olor, sabor y textura agradables a los sentidos. De preferencia, como combustible se usa madera dura, en forma de viruta, aserrín o leña, o cualquier material combustible, propio del lugar, se puede utilizar, totora seca, eucalipto, paja, moto moto, muña, aserrín mezclado con cáscara de choclo, de frutas, y yerbas provenientes de plantas aromáticas, dándole gustos agradables a la carne.

Por lo expuesto, se puede concluir que el ahumado expresa un método de preservación mediante el cual se combinan tres efectos:

a) Valor preservante del humo producido de madera quemada que tiene propiedades bactericidas.

b) Secado: la eliminación de humedad por efecto de la temperatura secará el pescado en condiciones adecuadas.

b) Cocido: la carne cocinada a altas temperaturas, destruye las enzimas y elimina las bacterias.

TIPOS DE AHUMADOR Y SUS CARACTERISTICAS

Existen dos tipos de ahumadores, el industrial no artesanal y el ahumador artesanal, al cual nos abocaremos en este manual.

Ahumador industrial no artesanal

Ahumador artesanal

Los ahumadores artesanales o tradicional (ver fotografía) deben ser simples y adecuados, para su aplicación y uso por pescadores y/ o acuicultores que desean preservar su pescado para su propio consumo, y/o venta local.

El equipo utilizado deberá ser práctico y de material resistente a temperaturas altas mayores a 100 °C, se prefiere utilizar materiales de acero o hierro.

Un ahumador consta de las siguientes partes:

Generador de calor, fuego sin llama (mezcla humo aire)Cámara de ahumado Tiraje o salida de humoTermómetroRejillas o espetones.

Las dimensiones del ahumador, son las siguientes:

Altura del ahumador 90 [cm]

Diámetro del ahumador 56.5 [cm]

Diámetro de bastidores tejidos con alambre

52 [cm]

No de bisagras o tiras de goma. 3

Pernos de 4[mm] 18

Angulares de 3 mm * 2.5 cm de lado 12

Altura de la puerta 85 [cm]

Capacidad Aproximada 12 [Kg.]

TÉCNICAS DEL PROCESO DE AHUMADO ARTESANAL

CORTADO

Una vez eviscerado el pescado, puede cortarse en rodajas o también dejarse con cabeza y cola para aprovechar la mayor cantidad de carne posible. Los pescados que no han sido fileteados, deberán ser colgados luego de todo el proceso mediante ganchos en las rejillas dentro de la cámara de ahumado.

CURADO

Se prepara una solución de salmuera ( agua más sal) al 5 % esto es, si se desea preparar 5 litros de solución, se pesarán 250 gramos de sal común y completar con agua hasta 5 litros. Luego, dentro de ésta solución se colocan las unidades de pescado eviscerado, se deja en salmuera por un tiempo de 4 horas, para hacer que la carne elimine parte de la humedad presente, hacia la superficie.

SECADO

Secado de pescado

Para eliminar toda la humedad superficial y en lo posible la mayor cantidad de humedad interna aun presente, se realiza la operación de secado que dependiendo del tamaño de pescado, tipo, humedad relativa del ambiente, temperatura ambiente, clima, el tiempo de secado varía. El secado, se puede realizar con ayuda de un ventilador, o al aire libre, escogiendo el sitio o lugar donde exista mayor corriente de aire y sol.

Para secar el Carachi, por ejemplo a 15 °C con ventilador de aire continuo, se necesita

aproximadamente un tiempo entre 12 a 18 horas, para un pescado solamente eviscerado. En vista de que es dificultoso filetear el Carachi por la dureza de su piel y la cantidad de hueso que tiene, se aconseja colocar en la pared abdominal interna trancas de madera de tal manera que se pueda abrir las paredes internas, para lograr un secado adecuado y no dañar la presentación del producto.

AHUMADO

Un paso previo al ahumado es cubrir al pescado con una capa de aceite comestible ( opcional), esto para darle una apariencia agradable y que la carne pueda absorber las bondades del humo. El ahumado, se realiza por dos horas aproximadamente, se coloca los filetes de pescado previamente preparados sobre las rejillas, o se los cuelga mediante ganchos de las rejillas. Luego se coloca sobre brazas producidas de leña dura, unas dos manos de aserrín en la base interna de la cámara.

Técnicos explicando el ahumado de pescado

Se somete el sistema a una temperatura de 60 °C por un tiempo de 1 hora y media, controlando por fuera la temperatura del ahumador con fuego moderado. Luego, para la etapa final de ahumado (cocimiento) se aviva aun más el fuego externo hasta llegar a 90 °C.

El fuego externo se retira luego, dejando consumir el aserrín interno, ésta etapa del proceso dura entre una a dos horas. Si el producto que se desea obtener es de Carachi, se aconseja dejar a 60 °C un tiempo más, para garantizar el cocimiento interno, de manera que los huesos tengan una textura agradable y puedan ser comestibles.

Ahumado de pescado

Importante

Si no se dispone de un termómetro, para controlar la temperatura, se puede medir ésta por tacto, es así que una temperatura de 60 °C puede ser medida aproximadamente, cuando se toca la pared externa del ahumador y todavía se soporta el calor (fuego moderado), mientras que a una temperatura de 90 °C la sensación de calor ya no puede soportarse.

Los productos de ahumado serán de excelente calidad, en aspecto, olor, textura y sabor,

considerándose que un tiempo adecuado para el ahumado de Carachi, en éstas condiciones, seria de 2.5 horas, para lograr que la calidad del ahumado de Carachi, sea más apetecible.

El tiempo de secado para el Carachi debe ser mayor, para obtener un buen producto. Las alternativas para mejorar el secado serían o bien partir la cabeza transversalmente o colocar en la pared abdominal del pescado tranquillas entre las paredes laterales internas para obtener un producto secado más eficientemente.

SÍNTESIS DEL PROCESO DE AHUMADO

Especie % Salmuera

Tiempo Salmuera

Tiempo de secado

Tipo de ahumado

Tiempo de ahumado

Ispí 5 1.5 Horas 4 Horas Caliente 2 HorasCarachi 5 3 Horas 5 Horas Caliente 3 HorasPunku 5 3 Horas 5 Horas Caliente 3 HorasMauri 5 2.5 Horas 5 Horas Caliente 3 Horas

CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA DEAHUMADO ARTESANAL DE PESCADO

Materia Prima

Eviscerado, Lavado, Descabezado

Pescado

Vísceras, cabeza

Curado Salmuera

Escurrido

Ahumado a 65 °C

T = 2.5 h

Envasado

Secado

Ahumado a 90 °C

EL PRODUCTO

Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Piscícola de Tiquina, se ha utilizado pescado de la especie Carachi, para obtener el producto denominado “Ahumado de Pescado”, mediante un proceso artesanal, práctico, sencillo y de bajo costo al alcance de la economía campesina, ya que se utiliza materiales locales (leña, viruta, turriles, ladrillos, adobes o piedras) para obtener un producto de mesa agradable y apetitoso, para el consumo masivo de la población. Dada su definición como un producto comestible por sus características organolépticas, se basa en un proceso de curado –secado y un tratamiento con humo dándole características especiales de olor y sabor agradable al gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservación hasta un periodo de 3 meses o mas, garantizando el producto para el consumo humano.

MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO

El material y equipo mínimo necesario requerido para obtener el producto “Ahumado de Pescado” y que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:

Turril metálico (200lt.) 1 Bisagras medianas 2Barra de platino 1Malla metálica 2 m2Electrodo 1 kiloFierro barra 1/4 1Aserrín 1 bolsaLeña 1 fardoMano de obra 1 1/2 día

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA AHUMAR 12 Kg. DE PESCADO

MATERIA PRIMA

Para obtener 1 kg. de “ Ahumado de Pescado” se requiere 20 unidades de la especie (Carachi negro o amarillo), cuyo costo alcanza a Bs. 5.00. Para ahumar 12 kg. de pescado, se necesita 250 unidades de Carachi (escamados y eviscerados) a un costo de Bs. 60, en el lapso de un día y medio.

INGREDIENTES

Ingrediente (%) Cantidad Precio (Bs

Aceite ½ Lt. 3.50Sal 250 g. 1.00Total 4.50

RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE AHUMADO DE PESCADO

- Costo de 12 kg.de pescado : Bs. 60.00- Costo de ingredientes : Bs. 4.50- Costo mano de obra (Bs. 30 día) : Bs. 45.00- Depreciación turril tres años (costo Bs. 80) : Bs. 27.00- Costo producto / sin ganancia (1 k) : Bs. 11.40- Precio venta consumidor (1 k.) : Bs. 37.50- Utilidad kilo : Bs. 26.00- % de ganancia aparente * : Bs. 69 %

* Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de otros materiales y ampliar el análisis económico financiero.

PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS

A través de los seminario taller y cursos de capacitación realizados en los centros piloto del proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de producción de “Ahumado de Pescado” es sencillo y fácil de aplicar a nivel de centros de producción de pescado o de comunidades pesqueras, cuyas prácticas in situ han despertado un inusitado interés por parte de los pescadores y comunarios, que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicación sistemática y metodológica es factible, considerando que la población beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de transformación y comercialización que se le da a las especies ícticas nativas, prolongando su tiempo de conservación.

Ahora bien, considerando la producción hipotética de 12 kg. de producto que realiza una persona en un día y medio, una familia de 5 miembros lograría una producción de 60 kg. de producto ahumado que al precio de venta de Bs. 37.50 kg., se tendría en total un ingreso bruto de Bs. 2.250.- , que según el % de ganancia de 69 % se obtendría un ingreso neto aparente de Bs. 1552.50, por familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podría constituirse en una alternativa tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de pescadores.

Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad se considere el fortalecimiento de la capacidad técnica en esta área a la par de los avances e incrementos en la producción que se puedan lograr con los programas de conservación y uso sostenible local de las especies ícticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideración a que a la población circunlacustre, también se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las áreas rurales, por lo que se requiere reforzar el conocimiento sobre prácticas de procesamiento y comercialización de productos derivados de la producción de especies ícticas nativas, incluyendo los análisis económicos y financieros para recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas yrentables.




(21.24)

AREA TRANSFORMACION

Y COMERCIALIZACION

MANIPULEO Y CONSERVACION

DE PRODUCTOS DEESPECIES ICTICAS

NATIVAS

MANUAL


INTRODUCCION

De acuerdo con el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarías mediante la COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS, en el CODIGO RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA PESCADO FRESCO DE AGUA DULCE, se establecen condiciones para manipulación y transporte de este producto.

La finalidad de este Código, es ayudar a los productores e interesados en mejorar las condiciones de manipulación y elaboración del pescado que permita ofertar un producto de gran calidad. Esta calidad dependerá principalmente de las prácticas tecnológicas y de higiene que se apliquen y del equipo que se emplee desde el momento de la captura hasta el de la venta.

La captura del pescado y su elaboración para el consumo humano, sólo pueden ser rentables cuando el consumidor queda satisfecho de la calidad y el precio del producto.

En el presente manual se ofrece un resumen de buenas prácticas de manipuleo que deberían ser aplicadas desde el pescador hasta el consumidor final, pasando por el intermediario, el transporte y venta al detalle para lograr un adecuado manejo y un mayor tiempo de conservación del pescado, tomando en consideración que el pescado fresco es un alimento sumamente perecedero y deberá manipularse en todo momento con mucho cuidado de manera que se impida la multiplicación de microorganismos, cuyo objeto es de preservar la calidad del pescado desde el momento de sacarlo del agua hasta entregarlo al comprador.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MANIPULACIÓNY CONSERVACIÓN

Manipulación del pescado fresco de agua dulce a bordo

♣ Los contenedores o depósitos para conservar el pescado deberán estar revestidos de un material aislante adecuado.

♣ En lo posible debe emplearse hielo para conservar el pescado y éste será de agua potable y no contaminada cuando se fabrique, manipule o almacene.

♣ Todos los recipientes empleados para almacenar pescado en hielo deberán ser apropiados, fáciles de manejar cuando están llenos, y deberán ser construidos de material adecuado y resistente a la corrosión.

Condiciones higiénicas de las operaciones

♣ Los perros, gatos y otros animales no tendrán acceso a lugares donde el pescado se recibe, manipula, elabora y almacena.

♣ Todo pescado inapto para su consumo por el hombre deberá apartarse de la captura y mantenerse separado.

♣ No deberá caminarse entre el pescado ni apilarlo en grandes montones en cubierta.

♣ Todo el pescado que haya en cubierta deberá protegerse contra la acción del sol, la escarcha y los efectos desecadores del viento.

♣ TODO EL PESCADO QUE SE CAPTURA VIVO DEBERÁ, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, SER ATURDIDO EN CUANTO LLEGUE A BORDO.

♣ Desangrado, eviscerado, lavado y refrigerado, son operaciones necesarias a realizar inmediatamente después de descargar el producto en la cubierta.

♣ Suele ser impracticable el eviscerado del pescado muy pequeño. Por tanto, deberá ponerse rápidamente en un contenedor refrigerado.

♣ El eviscerado deberá ser completo y realizarse con cuidado. Puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar.

♣ No deberá permitirse que los intestinos del pescado contaminen a otro pescado en cubierta.

♣ Inmediatamente después de eviscerado, el pescado se lavará con agua limpia o agua potable.

♣ Terminado el lavado del pescado, toda manipulación posterior debe efectuarse inmediatamente.

♣ El pescado deberá enfriarse rápidamente con hielo y almacenarse de forma que su temperatura no aumente, y almacenarse en capas de hielo con poco espesor.

♣ No se recomienda el almacenamiento en anaqueles, a menos que cada una de las pilas de pescado este completamente cubierta con capas suficientes de hielo y evitar el contacto del pescado con las superficies del contenedor.

♣ Deberá emplearse siempre hielo desmenuzado o en escarcha.

♣ Tendrán un plan de almacenaje en frío todos los pescadores que pesquen mas de uno o dos días.

Transporte y descarga de la captura

♣ El transporte y la descarga de la captura, deberá realizarse con todo cuidado y sin demoras.

♣ Al terminar cada viaje se tirará todo el hielo no utilizado antes de que comience la limpieza.

♣ Deberá evitarse la mezcla de las capturas de días diferentes durante la descarga.

♣ El pescado no deberá sufrir daños durante la descarga.

♣ Las capturas almacenadas a granel o en anaqueles, deberá descargarse en recipientes limpios y llevarse inmediatamente a un lugar. Mientras estén en este lugar, deberán mantenerse frías.

♣ Deberá procurarse que el pescado no resulte dañado ni contaminado durante su clasificación, su pesada o su colocación en recipientes.

Manipulación del pescado en tierra

Ambiente higiénico para fileteado

♣ Los locales y puntos de manejo de pescado estarán bien ventilados para impedir el calor excesivo, la condensación y la contaminación con olores desagradables, polvo, vapor o humo.

♣ Los lugares donde se recibe o almacena el pescado deberán estar separados de aquellos en los que se prepara comida, o envasa un producto final de manera que el producto terminado no pueda contaminarse.

♣ En el establecimiento debe haber un ambiente separado u otros medios equivalentes para almacenar los desechos.

♣ En todo el establecimiento y constantemente durante las horas de trabajo habrá en muchos puntos un suministro abundante de agua potable o limpia, fría y caliente a suficiente presión.

♣ El hielo será de agua potable o agua limpia y se fabricará, manipulará y almacenará de manera que no se contamine.

Equipos y utensilios de manipulación de pescado

♣ Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, contenedores u otros empleados en transporte y elaboración de pescado serán lisas, impermeables, atóxicas, resistentes a la

Hielo

corrosión, de formas y construcción que no presenten peligros para la higiene y se puedan limpiar fácil y completamente.

♣ Los recipientes utilizados en el mercado repetidas veces serán de un material adecuado resistente a la corrosión y construidos de modo que puedan limpiarse fácilmente.

♣ Las formas de los vehículos para el transporte de pescado permitirán ponerlo con hielo abundante para protegerlo del calentamiento durante el traslado. En su construcción se empleará materiales que permitan limpiarlos fácil y completamente.

NORMAS Y REQUISITOS INDISPENSABLES

Se considera que la elaboración y aplicación de normas reglamentarias son elementos fundamentales para que se cumplan ciertos requisitos en la manipulación y conservación de pescado, tomando en cuenta los aspectos que se detallan a continuación.

♣ El pescado fresco se manipulará, elaborará y distribuirá con un mínimo de cuidado, se tratará siempre de manera higiénica.

♣ El manipulador, deberá contar con medios suficientes para mantener el pescado frío.

♣ No se ofrecerá a la venta ni se someterá a elaboración ulterior, el pescado que haya sufrido deterioración o algún otro proceso de descomposición o que haya sido contaminado por materias extrañas, hasta el punto que no es apto para el consumo por el hombre.

Manipulación de pescado entero y eviscerado

♣ El pescado no deberá exhibirse o dejarse en los mercados, mas tiempo del necesario para cumplir con los requisitos de inspección y ventas.

♣ Al llenar de pescado los recipientes del mercado, deberá ponerse mucho hielo finamente triturado.

♣ En el mercado no se pisoteará el pescado ni se andará sobre las cajas.

♣ La inspección deberá no retardar la venta.

♣ Las cajas no deberán vaciarse sobre el piso del mercado para examinar el pescado.

Forma inadecuada de venta

♣ El pescado deberá retirarse del mercado inmediatamente después de la venta.

♣ Algunos pescados enteros tendrán necesidad de ser eviscerados al llegar al establecimiento, por lo que, inmediatamente después de ser eviscerados se lavará con agua potable o limpia y fría. Después se escurrirá por completo.

♣ El pescado se enfriará completamente antes de prepararlos para el transporte, con cantidades suficientes de hielo finamente triturado, esparcido entre el pescado y a su alrededor, para que no toque la superficie del recipiente durante el viaje.

♣ Para el transporte, las cajas de pescado con hielo, deberán cargarse en vehículos aislados y apilarse muy próximas para que no absorban calor. Será aun mas ventajoso colocar una capa de hielo debajo y otra encima de la carga.

♣ Todo el pescado deberá seleccionarse cuidadosamente antes de su venta o elaboración. Deberá eliminarse todo pescado dañado, contaminado o inaceptable por alguna otra causa.

♣ Los materiales de embalaje deberán ser suficientemente fuertes y duraderos para resistir los golpes y brusquedades durante la elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución.

Programa de inspección sanitaria

Contempla los aspectos siguientes:

♣ Buen manipuleo a bordo.

♣ Tiempos de transporte mínimos.

♣ Temperatura del pescado a niveles de refrigeración, uso de hielo, desde el punto de vista del productor hasta el consumidor.

♣ Limpieza y desinfección de objetos que tengan contacto con pescado durante toda la línea de comercialización.

♣ Operaciones primarias de conservación de pescado, tales como desangrado, muerte rápida, eviscerado y otras que fueran necesarias.

Eviscerado Eviscerado

Contenedor térmico Uso de hielo

Lavado Lavado

aire

sol

IMPORTANCIADE USO DE UN

CONTENEDOR

hielo

T NO SUBET SUBE

Material aislante

DEFINICIONES IMPORTANTES

Subasta

Es la primera venta de las capturas en un puerto de pesca por licitación. En algunos casos lleva consigo la descarga y exhibición del pescado, en otros se exhiben sólo las muestras representativas:

Enfriamiento

Consiste en enfriar el pescado hasta una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.

Limpieza

Quiere decir la supresión de materias extrañas de las superficies.

Contaminación

Es la transmisión directa o indirecta de materias desagradables al pescado.

Desinfección

Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello eliminar los microorganismos.

Filete

Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral.

Pescado fresco

Es el producto recién capturado que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha preservado solamente enfriándolo.

Pescado eviscerado

Es el pescado al que se le han extraído las vísceras.

Conservación

Es el tiempo que el pescado se conservará sano y aceptable como alimento humano.

Materiales para empaquetar

Son todos aquellos elementos como papel laminado, películas, papel encerado, cajas de cartón y cajas de madera, plastoformo, que se emplea para envolver y proteger el pescado fresco o sus derivados y que están aprobados por el organismo oficial competente.

Fabrica o establecimiento

Designa el edificio o edificios, o partes de los mismos, que se utilizan para o en relación con la fabricación o conservación de alimentos para el consumo humano.

Agua potable

Es liquido elemento dulce, apto para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas en la última edición de las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud.

Agua refrigerada

Es agua limpia y enfriada con hielo preparado a partir de agua potable o agua potable con sal limpia o con un sistema de refrigeración apropiado. Normalmente contiene un 3 por ciento de sal.

Almacenamiento en anaqueles

Consiste en poner el pescado en cajas o estanterías únicas.

Pescado entero

Es el pescado tal como se captura, con vísceras.




(21.24)

AREA TRANSFORMACION YCOMERCIALIZACION

CIDAB

MANUAL DE

DE ESPECIES NATIVAS

MANUALAREA TRANSFORMACION YCOMERCIALIZACION

MANUAL


INTRODUCCIÓN

La comercialización de especies nativas en el área de los puntos definidos como centros pilotos, fue estudiada en el transcurso de la ejecución del Subcontrato 21.24 “Desarrollar Programas de Pesca Artesanal” del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad en la Cuenca del Lago Titicaca -Desaguadero - Poopó - Salar de Coipasa (TDPS).

En el Centro de Investigación y Desarrollo Acuícola Boliviano (CIDAB), se llevaron a cabo los ensayos sobre comercialización de los productos de la pesca emergentes de los centros de captura de las poblaciones circunlacustres en estudio. Como resultado de las investigaciones realizadas en el marco de las actividades de manejo, distribución, procesamiento, conservación e incorporación de valor agregado a las productos pesqueros (postcosecha) con miras a garantizar su comercialización y/o mercadeo futuro de acuerdo a los requerimientos del consumidor, en el presente manual se dan las herramientas de base para un mayor conocimiento de estos procesos, donde la competitividad en calidad y precios de los productos son determinantes para participar en los mercados de consumo, partiendo de conceptos básicos hasta la presentación de esquemas que permiten una orientación adecuada y de fácil entendimiento para los productores y/o procesadores de pescado en pequeña escala.

PPRROODDUUCCTTOORR

Com er c ian t es Consum idores

Vendedores Dueños de pues t os de Ven t as

MERCADO

Resc a t i st as

In t er m ed ia ri os

PPRROODDUUCCTTOORR



MERCADO

Resc a t i st as






MERCADO

Resc a t i st as


QUE ES EL MERCADO?

Son todos los consumidores que pueden comprar del productor ahora y en el futuro. Comprende familias que consumen, comerciantes, vendedores, dueños de puestos de venta.

QUE ES LA COMERCIALIZACIÓN?

Es la forma de vender un producto que se encuentra disponible en el lugar correcto, en el tiempo adecuado y a un precio y calidad competitivos. En la comercialización, se debe tomar en cuenta cuatro aspectos que se relacionan e interrelacionan entre si:

1. El producto que quiere el mercado. Se debe descubrir o conocer sus demandas.

2. Elección de los centros de venta. Se refiere a mercados o secciones de mercado a los que el pescador o acuicultor provee el producto, que son seleccionados en la medida que otorguen la mejor combinación entre la demanda del cliente y la capacidad de oferta del productor.

3. Satisfacción de las necesidades del centro de venta.

Para este efecto, se requiere conocer:

• Que especies son las que tienen mayor demanda.

• La época del año que estarán disponibles.

• La forma de comercialización del producto (frescas, secas, procesadas, conservadas)

• El tamaño de mercado para la estrategia de comercialización en función a la demanda.

• La forma de empaque de los productos.

• La persona encargada de la entrega de productos.

• La forma de entrega y transporte del o los productos.

4. Información a los clientes

• Se tiene la información suficiente de nuestro producto destinado a potenciales clientes?

• Que tipo de información deberían recibir?

• Como se les puede dar esta información?

COMERCIALIZACIÓN EXITOSA

Para lograr este propósito se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos, de suma importancia en la comercialización de productos pesqueros.

• No tiene sentido, producir un pescado que el público no desea.

• No tiene sentido ofertar productos de especies que el consumidor no puede pagar.

• No tiene sentido, ofrecer pescado de buena calidad y entregar de mala calidad.

• Si el público prefiere el pescado en una determinada forma o presentación, no tiene sentido, vender de otra.

• No tiene sentido, realizar el procesado de pescado si la demanda es de pescado fresco.

Todo lo expuesto se puede resumir en la siguiente frase:

”LAS DECISIONES DE LA COMERCIALIZACIÓN SE BASAN EN LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES”.

COMERCIALIZACIÓN SEGUN TIPO DE ACTIVIDAD

Se debe distinguir el producto generado, por la actividad de piscicultura y/o acuicultura de aquella que proviene de la captura o pesca artesanal, tomando en cuenta los conceptos siguientes.

1. Comercializar el pescado de pisciculturas es mas fácil que comercializar pescado de capturas.

2. El piscicultor es capaz de controlar las operaciones de una forma que los pescadores no pueden. El piscicultor primero considera la demanda del consumidor para planificar su entrega y venta.

3. Las empresas pequeñas tienen mayor ventaja de comercialización, por que existe mayor seguimiento en el trabajo, mejor organización y decisiones rápidas, dado el control directo de la producción piscícola.

PREGUNTAS PARA PENSAR EN LA COMERCIALIZACIÓN

1. Esta Ud. dispuesto a pasar una buena parte de su tiempo pensando en sus ventas?

2. Cuales son las necesidades de sus consumidores? Ud. Las satisface?

3. Su producto es aceptable para sus clientes tanto como el de sus competidores?

4. Hay algún modo de mejorar lo que Ud. ofrece a los clientes?

Respuesta: Satisfacer lo que el cliente le pide o exige en tiempo y lugar oportuno.

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN SEGÚN TIPO DE ACTIVIDAD

La línea de producción y comercialización de pescado en el Lago Titicaca, se puede esquematizar mediante el siguiente Flujograma:

PESCA

PRIMERINTERMEDIARIO

TRANSPORTE

SEGUNDO INTERMEDIARIO

COMERCIALIZADOR

CONSUMIDOR

RESTAURANTES

Piscicultor

Los canales de comercialización, se definen por la participación de diferentes agentes (compra –venta) que actúan e interactúan en el proceso de mercadeo desde el productor (Pescador/ Piscicultor), hasta que el producto llega al consumidor final (consumo humano) mediante el comercializador a detalle.

En este ámbito, se ubica el productor para tomar decisiones en cuanto a su estrategia de comercialización para ganar espacios de mercado que le permita cubrir sus costos de producción y obtener márgenes de mercadeo aceptables, mejorando sus ingresos monetarios.

Venta de pescado. Mercado en Janckoamaya

Feria en Huatajata, donde se vende pescado

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HOJUELAS DE CARACHI - INICIO - Autoridad …alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24... · 2010-11-23 · Proceso de texturizado ... Para una mejor comprensión de