Upload
-
View
1.827
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
Маркетинг и PR на страже капитализации ПРБ
Разнообразие полезных объемов
На вес серебра и золота
отельресторанкафе
№ 3/13 2012
Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa
Обучение. Проектирование. ОборудованиеООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: [email protected] www.kitrussia.com
Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.
Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»
Директор Наталья Забураева
Главный редактор Светлана Гаврилова
Верстка, prepress Любовь Пустовая
Корректор Людмила Литвинова
Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева
Служба доставки Тамара Летенева
Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ
Автор идеи и проекта Наталья Забураева
Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин
Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]
Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров
Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.
Заказ № 811
Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.
Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.
Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.
Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
В номере:
ВеСТнИК мИнИСТеРСТВА ��������������������������������������������������������������������4–5
Международная туристская выставка «Интурмаркет-2012»
ДелоВАя пАноРАмА �����������������������������������������������������������������������������6–9
Формула успеха гостиничного бизнеса
Метро Кэш энд Керри проводят METRO EXPO 2012
оСобенноСТИ бУхГАлТеРСКоГо УчеТА
И нАлоГообложенИя ����������������������������������������������������������������������10–12
Если вы открываете кафе при магазине
ЗАИнТеРеСоВАнноСТь В беЗопАСноСТИ ���������������������������������14–17
Правильное обеспечение комфортного пребывания в отеле
Тема номера:
мАРКеТИнГ И PR нА СТРАже КАпИТАлИЗАцИИ пРб����������������18–22
Быть в курсе тенденций развития внешней среды
РАЗнообРАЗИе полеЗных объемоВ �����������������������������������������24–27
Гастроемкость — незаменимый предмет на кухне
«оДеВАем» СТол ��������������������������������������������������������������������������������28–30
Профессиональный текстиль для ресторана
нА ВеС СеРебРА И ЗолоТА ��������������������������������������������������������������32–33
Знакомьтесь со специями от «Спец-Сервиса»
пРоДУКТ ДРеВнИх ТРАДИцИй ��������������������������������������������������������34–36
Хамон — гастрономическое сокровище Испании
ЗАпАДУ Кофе не чУжД ��������������������������������������������������������������������������37
Как пьют кофе в Европе
С мИРА по пИРУ ����������������������������������������������������������������������������������38–39
Готовим с шеф-поваром
о ВАС И Для ВАС ���������������������������������������������������������������������������������40–41
Информация HoReCa
бИЗнеС-блоКноТ �������������������������������������������������������������������������������������42
Семинары и тренинги
стр. 28
стр. 14
стр. 34
стр. 38
рекл
ама
№ 3 HoReCa апрель 2012 3
ВЕ
СТН
ИК
МИ
НИ
СТЕ
РС
ТВ
А
Нижегородская область в период с 17 по 20 марта т.г. приняла учас
тие в работе международной туристс кой выставки «Интурмаркет2012» в г. Москва в выставочном комплексе «Крокус Экспо».
Выставка «Интурмаркет» является первой российской выставкой национального масштаба, представляющей на одной площадке все сектора отечественной туристской индустрии. Выставка проводится с 2006 года при поддержке органов исполнительной власти Российс кой Федерации, Ассоциации туроператоров России, Российского союза туриндустрии, ведущих российских авиа и железнодорожных перевозчиков, а также Всемирной туристской организации ООН.
Цель выставки «Интурмаркет» — комп лексная презентация современной мировой туристской индустрии, ознакомление посетителей и участников выставки с туристским предложением в преддверии летнего сезона, а также улучшение качества предоставляемых в туристской сфере услуг и обес печение безопасности пребывания российских туристов за рубежом.
В течение четырех дней работа «Интурмаркет» была ориентирована на профессионалов туристического бизнеса и направлена на установление прямых деловых контактов между российскими и зарубежными участниками.
Российская экспозиция в этом году представлена была всеми без исключения российскими регионами, а также экспозициями зарубежных стран, крупнейших туроператорских и транспортных компаний, отелей, вузов и т. д.
Официальная церемония открытия выставки состоялась 17 марта 2012 г. В открытии приняли участие: Министр спорта, туризма и молодежной политики Российс кой Федерации В.Л. Мутко, заместитель Министра спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации Н.А. Назина, Руководитель Федерального агентст ва по туризму А.В. Радьков, Генеральный Секретарь
Международная туристская
выставка «Интурмаркет2012»
Всемирной туристской организации ООН Талеб Рифаи, Председатель Комитета Совета Федерации по социальной политике В.В. Рязанский, заместитель Министра иностранных дел Российской Федерации И.В. Моргулов, председатель Комитета по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы, президент Российского союза туриндустрии С.П. Шпилько, исполнительный директор Ассоциации Туроператоров России Майя Ломидзе. Впервые на выставке был представлен единый стенд регионов Приволжского Федерального округа под брендом «Великая Волга», площадь которого составила более чем 300 кв. метров. Экспозиция Нижегородской области была также представлена под брендом «Великая Волга» на площади 64 кв. метра. В качестве субэкспонентов на стенде Нижегородской области приняли участие предприятия туриндустрии, специализирующиеся на внутреннем и въездном туризме, и представители муниципальных образований Большеболдинского, Городецкого, Воскресенского и Выксунского районов Нижегородской области, всего более 20 участников. В рамках выставки «Интурмаркет» была организована презентация потенциала регионов — участ
ников Соглашения о сотрудничестве в сфере развития туризма. В презентации приняли участие руководители и заместители руководителей отраслевых министерств и департаментов, курирующих вопросы развития туризма Нижегородской, Самарской, Саратовской, Ульяновской областей и республик — Башкортостан, Марий Эл, Татарстан, Чувашия. Информация о проведении презентации была анонсирована в информационных материалах выставки. По итогам презентации информация о регионах была размещена в сети интернет. В рамках выставки принято участие в совещании, организованном Министерством спорта, туризма и молодежной политики РФ совместно с Ростуризмом, по вопросам реализации мероприятий ФЦП «Развитие внутреннего и въездного туризма в РФ (2011–2018)» в 2012 году. Принято участие в семинаре, организованном Всемирной туристской организацией, на тему: «Партнерство государства и общественных организаций в туризме: российский и зарубежный опыт».
Информация подготовлена министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительско-го рынка и услуг Нижегородской области, тел. 8 (831) 4306857, тел./факс 8 (831) 4373276, email: [email protected] www.tourismnn.ru.
Участники выставки «Интурмаркет-2012»
Стенд Нижегородской области Презентация туристского потенциала Нижегородской области
4 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 5
14 марта нижний новгород вновь стал центром деловых коммуника-
ций для профессионалов гостиничного бизнеса� В Гранд отеле «оКА»
состоялся VII ежеГоДный бИЗнеС-фоРУм «нАШе Дело — оТель
2012», собравший в один день в одном месте более 150 руководителей
гостиниц и загородных отелей�
Генеральным партнером форума выступила фабрика ортопедических
матрасов «мелодия сна», в качестве официальных партнеров отелье-
ров поддержали ГК «Торгмонтаж» и «Айко», Компания «лад-проект»
и Компания «Свит лайф фудсервис»� Участники так же встретились с
партнерами форума – «Косметик премьер Сервис», «паулиг», «Кафе
сервис нн», «ИТл», «Город впечатлений» и «меТРо Кэш энд Керри»�
Лейтмотивом программы стала формула: «Хороший продукт + Грамотный менеджмент = Поступление денег на расчетный счет».
Иванна Табачникова, директор московской
гос тиницы «Дизайн-Отель», рассказала об
управленческой эффективности, системе управ-
ления персоналом и дала много полезных «жиз-
ненных» советов.
По словам Иванны, можно придумать сколько
угодно «фишек», но если в отеле не выстроена
система управления — успеха не будет. Управляю-
щий должен четко знать — зачем принят на работу
каждый сотрудник и за что каждый отвечает.
Кроме двух известных русских бед есть третья — воровство. Видеокамеры
и прослушка не спасают. «У меня четыре месяца была недостача в лобби-
баре, — делилась Иванна, — возникло подозрение на барменов, торгующих
своими сигаретами. Мы ввели маркировку для пачек, а потом оштрафовали
каждого на сумму недостачи умноженную на 3. Воровать перестали и никто
не уволился.
Для постоянных клиентов эксперт советовала использовать карточку гос-
тя, куда занесены все предпочтения. В летописи отеля «Мариотт» описан
случай, когда гость вернулся в отель, а в номере его ждала книга (с заклад-
кой на той же странице!), которую он оставил в прошлый раз, покидая номер.
Такие мелочи дают потрясающий результат».
Есть гости, которым иногда стоит указать на дверь. Иванна рассказала,
как штрафует постояльцев. Если в номере как Мамай прошел? Штраф! Мы
за людьми убираем, а за животными нет!
«Дизайн Отель» — официальная гостиница Лиги КВН. Как-то раз был слет
КВН-щиков и гости чудили на полную катушку. Видя это, рассказывает Иван-
на, я выставила в отеле пост полиции, мероприятие прошло без особых экс-
цессов. А на следующий год, помня о предыдущем визите, я разложила в
номерах «crazy-меню», где было указано, сколько стоит вырезать сердечко
из дорогих итальянских штор, сколько — облегчиться в напольную пепельни-
цу и т.п. Те же гости вели себя гораздо скромнее.
Иванна в своем выступлении упомянула о недавнем исследовании, кото-
рое ответило на вопрос «По каким параметрам гости оценивают гостиницу?».
Лидерами стали очень простые вещи: чистый ершик для унитаза, удобное
размещение полотенец рядом с душем, удобные матрасы, позволяющие хо-
рошо выспаться и чистые наматрасники.
О наиважнейшей части
гостиничного номера рас-
сказали Анжелика майо-
рова, руководитель от-
дела маркетинга и Роман
Шишкин, коммерческий
директор Фабрики орто-
педических матрасов
«Мелодия сна» (производ-
ство находится в г. Пенза).
Эксперты обратили внимание отельеров на то, что гость — это человек, у ко-
торого дома наверняка есть удобная кровать и скорее всего хороший матрас.
ФОРМУЛА УСПЕХА ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСАДиалоги о гостях, сотрудниках, бюджетах и матрасах
Приезжая в отель, гость сравнивает гостиничное спальное место
со своим домашним и чувствует дискомфорт, если разница ве-
лика. Множество отзывов на интернет-блогах подтверждают это.
Эльвира барбашова, ведущая форума, привела яркий пример:
«В Самаре есть гостиница, где ставку сделали на сверх удобную
кровать, благодаря чему приобрели множество постоянных гос
тей, не смотря на высокую стоимость номера».
Поэтому фабрика «Мелодия сна» не производит специаль-
ных матрасов для гостиниц и предлагает отельерам исполь-
зовать в своем бизнесе те, которые покупают люди для себя.
Их стоимость, возможно, и выше, но срок службы длиннее. А
главное, что благодаря такому подходу гостиница увеличива-
ет количество постоянных клиентов, которым спится в номере
отеля, как дома!
По словам отельеров, одно из самых
сложных для управленческого учета
и контроля мест в гостинице — это
ресторан. В рамках конференции,
Татьяна Зорина, руководитель от
дела технологического и торгового
оборудования ООО «АСТ» ГК «Торг
монтаж» и Константин Варкасов,
представитель партнерского отде-
ла Компании «Айко» рассказали о новинках профессионально-
го оборудования и программных продуктах iiko для ресторанов в
отелях, которые бьют все рекорды популярности в России.
Для компаний, которые ведут свою
деятельность на базе «1-С Бухгал-
терия» стало актуальным выступле-
ние Романа павлова, заместителя
директор Компании «Лад-Проект».
Эксперт поделился опытом автома-
тизации бюджетирования в гостинич-
ном комплексе, где есть следующая
специфика: учет прямых затрат и распределение косвенных по
гостиничным корпусам, существенная доля инвестиций, актив-
ное использование кредитов. Роман на реальных примерах по-
казал, как можно выстроить систему бюджетирования в отеле,
которая позволит упорядочить процесс составления и принятия
бюджетов, делегируя ответственность и полномочия, осуществ-
ляя последующий контроль.
Любой даже самый лучший программный продукт не будет
работать на 100%, если сотрудники гостиницы на эти самые
100% не выкладываются.
Кадры решают все, поэтому особый
интерес участников вызвало вы-
ступление Алексея Кислова, ге-
нерального директора федераль-
ной консалтинговой компании
Restteam, который рассказал о том,
как найти хорошего сотрудника и ка-
кие мотивационные схемы приносят
реальный результат.
По словам эксперта, сегодня уже не компания выбирает со-
трудника, а сотрудник компанию. Перед подбором сотрудни-
ков, необходимо определить ценности компании, огласить их
действующим сотрудникам, связать их с бизнес-идеей орга-
низации, планами развития и прочим. Далее важно составить
информационные материалы о приеме на работу, основанные
на ценностях компании, а не на «требуются сотрудники». И уже
при общении с кандидатом определять, насколько он разделяет
эти ценности.
«А кто такой мотивированный сотрудник? На
мой взгляд, это человек, который делает больше,
чем от него требуется, и при этом вы можете его
не контролировать. При помощи мотивации вы мо-
жете пробудить у сотрудника реальный интерес к
работе. У одной моей знакомой для сотрудников
была одна шуточная фраза: «Не нравится, уволь-
няемся!», но сотрудники на нее не обижались,
т.к. она работала за троих и мотивировала своим
примером других, — рассказал Алексей Кислов.
Невозможно мотивировать сотрудников только
деньгами, важно обращать большее внимание и
на нематериальные способы. Это внутрикорпо-
ративный пиар, легенды и истории успеха отдель-
ных сотрудников, конкурсы, поездки. Например,
в одной компании грузчики бесследно исчезали
после первой зарплаты. Тогда работодатель дал
такое объявление: «Любишь футбол? Приходи ра-
ботать к нам!» Набрали 25 молодых, спортивных и
непьющих ребят. Сняли им стадион, дали унифор-
му. Текучки кадров больше нет!»
В заключительной час-
ти конференции елена
Варганова, начальник
отдела по работе с
vip-клиентами Ком-
пании «Свит Лайф
Фудсервис» рассказа-
ла отельерам о своем
опыте проживания в
европейских гостини-
цах и общении с их руководителями. Во главу угла
зарубежные отельеры ставят работу с гостями, а
все остальное отдают на откуп хорошим постав-
щикам. Елена, как представитель одного из самых
сильных поставщиков продуктов на рынке HoReCa,
обозначила главные преимущества сотрудничест-
ва с Компанией «Свит Лайф Фудсервис»: сниже-
ние издержек и времени на закупки продуктов,
сокращение количества продуктов в стоп-листе и
повышение качества поставляемых продуктов.
Многие из участников ежегодно посещают этот
форум. И приходят они сюда с двумя целями:
узнать новую полезную информацию и обме-
няться контактами с потенциальными клиентами
и поставщиками. Общее настроение выразила
Юлия Кочурова, руководитель спортивно-раз-
влекательного комплекса загородного отеля
«Чайка»: «Я регулярно посещаю этот форум,
очень занимательно! Темы, которые были сегодня
подняты, оказались не только интересными, но и
актуальными и, я бы даже сказала, необходимы
ми. Думаю, что каждый из присутствующих нашел
чтото для себя полезное».
Помимо «старичков» на форуме присутствова-
ли гости, которые на форуме впервые.
«Я всю жизнь проработал на другой должности.
Выйдя на пенсию, друзья предложили мне занять
должность директора в новом туристическом ком
плексе. Для меня этот форум очень интересен,
узнал много полезной информации. Я понял, что
хочу работать именно в этой сфере. Уверен, что
у меня все получится!» — заявил николай буто-
рин, директор открывающегося в мае туристи-
ческого комплекса «Усадьба».
Текст подготовлен www.eventmake.ru
дЕ
Ло
ВА
я П
АН
оР
АМ
А
6 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 7
мы продолжаем регистрацию делегатов, же-
лающих принять участие в III Ресторанном
бизнес-форуме «8 актуальных тем ресторанно-
го бизнеса» под общей тематикой «Эффектив-
ное управление кадрами в ресторане»� форум
состоится с 9 по 11 апреля в бизнес-отеле «бо-
родино» (м� Сокольники, м� Красносельская)�
Коллеги! мы ждем Ваших заявок уже сейчас,
ведь с 1 апреля стоимость участия возрастет�
Три дня интереснейших и наиболее актуальных
лекций от известных рестораторов и авторитетных
экспертов отрасли будут посвящены вопросам гра-
мотного и эффективного управления персоналом.
Лекции первого дня пройдут в известных ресто-
ранах Москвы «Турандот» и Гастрономический
театр олега меньшикова «чемодан». Делегаты
форума смогут оценить и своими глазами увидеть
работу двух разных концепций, а также отведать
блюда из меню этих ресторанов, завести деловые
знакомства.
Во второй день каждого делегата ждет ужин в
кругу коллег в одном из пяти выбранных оргкоми-
тетом заведений. Noviy, Globosushi, Zafferano, Бон-
темпи, Бразильеро — эти рестораны представляют
разные кухни и интересны своими оригинальными
концепциями. Делегаты форума имеют уникальную
возможность посмотреть работу кухни выбранного
ресторана, задать вопросы лично шеф-повару и
представителю руководства ресторана, продегу-
стировать блюда из специального сет-меню.
В завершение третьего дня форума делегаты
смогут эксклюзивно пообщаться с Сергеем Миро-
ВАжНАя ИНФОРМАцИя для всех рестораторов России!
новым, который расскажет о работе своих ресто-
ранов 3-х разных концепций, об опыте их развития
в торговом центре, о новых технологиях увеличе-
ния продаж в ресторане.
К участию в мероприятии приглашаем всю
Топ-команду предприятия питания: владель-
цев, директоров, управляющих, менеджеров, т.к.
программа сессий охватывает все ключевые
аспекты деятельности ресторана.
Полная программа мероприятия размещена на
сайте rbf�pir�ru.
Задать вопрос об участии в бизнес-форуме, за-
просить пакет документов:
тел. +7 (495) 637-94-40 (доб. 148),
e-mail: vkk@pir�ru
Будем рады видеть вас на III Ресторанном бизнес-
форуме!
организаторы III Ресторанного бизнес-форума
подготовили потрясающий сюрприз для всех
участников! по окончании лекций последнего
дня форума, спикер Сергей миронов — совла-
делец сети ресторанов «пять звезд» и руково-
дитель агентства «РестКонсалт» — приглашает
всех желающих посетить свои рестораны�
Участники смогут побывать в трех заведениях
ресторатора в торговом центре «Афимолл Сити»:
мексиканский «Кантина Мариачи», испанский «Ли-
зарран» и Meat&Fish, объединяющий в себе стейк-
хаус и рыбный ресторан. Это три совершенно
разноплановых проекта, рассчитанные на гостей
с разными доходами и предпочтениями. Сергей
СУПЕРБОНУС для участников III Ресторанного бизнес-форума!расскажет, каковы плюсы и минусы расположения
ресторанов в торговых центрах, в чем особенности
работы заведений с определенными концепциями,
что их объединяет и какое из них прибыльнее. Он
поделится секретами эффективной работы и пре-
достережет от основных ошибок на пути к успеху.
Для участников бизнес-форума участие в экскур-
сии бесплатное (дегустация блюд не включена).
Желающих просим заранее регистрироваться по
тел. +7 (495) 637-94-40 (доб. 148) или e-mail: vkk@pir�ru.
Напоминаем, что III Ресторанный бизнес-форум
«8 актуальных тем ресторанного бизнеса» под об-
щей темой «Эффективное управление кадрами в
ресторане» состоится с 9 по 11 апреля в бизнес-
отеле «Бородино» (м. Сокольники, м. Красносельс-
кая). Это три дня интереснейших и наиболее
актуальных лекций от известных рестораторов и
авторитетных экспертов отрасли. К участию в фо-
руме приглашаем всю ТОП-команду предприятия
питания — владельцев, директоров, управляющих
и менеджеров.
Полная программа мероприятия и подробные ре-
зюме спикеров размещены на сайте rbf�pir�ru�
Задать вопрос об участии в бизнес-форуме:
тел. +7 (495) 637-94-40 (доб. 148),
e-mail: vkk@pir�ru
Будем рады видеть вас!
дЕ
Ло
ВА
я П
АН
оР
АМ
А
14 марта 2012 года меТРо Кэш энд Керри, меж-
дународный лидер рынка мелкооптовой тор-
говли, с 14 по 17 марта в мВц Крокус Экспо, в
москве во второй раз провел выставку METRO
EXPO для Топ клиентов компании — про-
фессионалов ресторанно-гостиничного биз -
неса, а также представителей мелкой розницы�
первая в России METRO EXPO прошла 25–26
марта 2011 года�
«МЕТРО ЭКСПО представляет собой уникальную
площадку, где профессионалы различных сфер
бизнеса имеют возможность ознакомиться с пос-
ледними тенденциями на рынке торговли, гости-
ничного бизнеса и кейтеринга, а также с новыми
сервисами и готовыми решениями, разработан-
ными для оптимизации их бизнеса», — говорит
Генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри
Россия Йерун де Гроот. — «Зарекомендовав себя
в прошлом году как прогрессивное событие для
специалистов, МЕТРО ЭКСПО 2012 бьет новые
рекорды: на площади в 15 000 кв. м собираются
более 12 000 профессиональных клиентов со
всей России».
METRO EXPO носил закрытый характер, «биле-
том» на выставку являлись индивидуальные при-
глашения. В течение 4 выставочных дней, с 14 по
17 марта, гостям выставки были предложены пре-
зентации экспертов рынка на актуальные темы,
форумы и интерактивные мастер-классы от извест-
ных шеф-поваров. Одним из ключевых событий
выставки стал чемпионат шеф-поваров «METRO
Chefs». Это первое профессиональное мероприя-
тие для клиентов HORECA, организатором которо-
го выступила компания МЕТРО Кэш энд Керри. 14
и 15 марта — время отборочных туров чемпионата
среди 16 шеф-поваров. 16 марта — финал, победи-
тель которого получил двухнедельный обучающий
курс в одной из лучших кулинарных школ «Institut
Paul Bocuse» во Франции. Судьями чемпионата вы-
ступили международные независимые эксперты из
Франции, Италии и Исландии.
МЕТРО Кэш энд Керри делил с гостями выставки
свои экспертные знания в области торговли и пред-
ставлял собственные проекты компании, такие как:
МЕТРО Кэш энд Керри проводит METRO EXPO 2012
«Школа Торговли» — программа по поддержке и
обучению розницы малых форматов,
RIOBA cafе ' в котором не только представлен
широкий ассортимент продукции под собствен-
ной торговой маркой компании, предназначенной
для продукции кафе, кофеен и баров, но и идеи
оформления и оборудования такого кафе.
Кроме того, посетители выставки — 12 000 кли-
ентов из 42 регионов присутствия компании — по-
лучили уникальную возможность воспользоваться
более 2 000 привлекательных эксклюзивных ком-
мерческих предложений по закупкам, действую-
щих исключительно в рамках выставки.
«В этом году выставка включает 10 тематиче-
ских зон для презентаций новых продуктов, реше-
ний, последних новинок и тенденций рынка – всего
спектра инноваций и достижений отрасли для тех,
кто хочет быть в курсе актуальных трендов», — до-
бавляет Йерун де Гроот.
«Мы убеждены в том, что МЕТРО ЭСКПО — вы-
сокоэффективная база для переговоров и обмена
опытом, а также надежная основа развития бизне-
са наших профессиональных клиентов».
В рамках МЕТРО ЭКСПО, 14 марта, также со-
стоялась Конференция для поставщиков МЕТРО
Кэш энд Керри, в течение которой руководители
международного оператора поделлились с пар-
тнерами достижениями компании за время работы
в России, а также представили стратегию компа-
нии и планы по дальнейшему развитию сотруд-
ничества между компанией и ее поставщиками.
Среди участников Конференции более 300 топ
поставщиков МЕТРО Кэш энд Керри.
Подробная информация о МЕТРО ЭКСПО
представлена на официальном сайте выставки
www�metro-expo�ru
Кратко о METRO EXPO 2012 • 15 000 кв� м
• 10 тематических зон
• 12 000 клиентов
• 98 поставщиков с 199 выставочными стендами
• более 2000 эксклюзивных предложений
• 1-й чемпионат шеф-поваров «METRO Chefs»�
,
8 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 9
ВА
ШЕ
Го
УМ
А д
ЕЛ
о П
РА
ВО
ВО
Й А
СП
ЕК
Т
Особенности
бухгалтерского учета
и налогообложения
в кафе, организуемых
при магазинах
и иных организациях
Ирина Гейц
Окончание. Начало см. № 1.
Вопросы организации и ведения бухгалтерского учетаВ силу требований статьи 9 Закона о бухгалтерском
учете проводимые организацией хозяйственные операции должны оформляться первичными учетными документами по формам, содержащимся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации.
И только если формы первичных документов для оформления тех или иных хозяйственных операций не утверждены, организация в праве самостоятельно разработать формы таких документов. Законную силу таким документам можно придать, утвердив их учетной политикой организации.
В сфере услуг общественного питания применяются формы первичной учетной документации, утвержденные постановлением Госкомстата России от 25декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций», в котором предусмотрены необходимые формы по учету операций общественном питании.
Среди применяемых в обязательном порядке форм документов можно выделить, в частности, «Калькуляционную карточку» (форма № ОП1), которая применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции, «Накладную на отпуск товаров» (форма № ОП4), — применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) из кладовой (склада) организации в производство (кухню), буфеты.
Организация и ведение бухгалтерского учета в рамках осуществляемой через созданные кафе деятельности зависит от того, может быть она отнесена к деятельности, явившейся целью создания организации или нет.
Как указано в комментариях к балансовому счету 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» Инструкции по приме
нению Плана счетов учет затрат состоящих на балансе организации обслуживающих производств и хозяйств, деятельность которых не связана с производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг, явившихся целью создания данной организации, организуется на счете 29. Таким образом, если создание кафе имеет целью, прежде всего, обеспечение нужд сотрудников (в частности, создано на обособленной территории предприятия), то расходы такого структурного подразделения должны учитываться на счете 29.
Если же деятельность кафе осуществляется не как обслуживание основного производства организации, а как отдельная самостоятельная деятельность, учет хозяйственных операций осуществляется на общеустановленных принципах. При этом необходимо учитывать, что сфера общественного питания затрагивает как производство (изготовление блюд отражается в учете с использованием балансового счета 20 «Основное производство»), так и приобретение и реализацию товаров (отражается в бухгалтерском учете с использованием счетов 41 «Товары», 44 «Расходы на продажу» и др.).
Как правило, учет хозяйственных операций в кафе, открываемых при магазинах и прочих организациях организуется с использованием балансовых счетов 20, 41 и 44 Плана счетов.
Учет осуществляемых затрат при этом организуется с использованием счетов учета производственных затрат (счет 20) и счетов учета издержек обращения (счет 44).
На счетах производственных затрат, в частности, отражается стоимость продуктов питания и товаров, переданных для изготовления готовых блюд.
Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения.
Стоимость продуктов питания и товаров, передаваемых в производство (на кухню) отражается записями по дебету счета 20 и кредиту счета 41.
Оприходование изготовленной продукции (блюд, кулинарной продукции и т.п.) оформляется обратной записью — дебет счета 41 кредит счета 20.
Для оприходования готовой продукции применяется указанная выше «Калькуляционная карточка» (форма № ОП1). Если учет готовой продукции в кафе не организуется, стоимость переданных в производство продуктов питания и товаров в части реализованной продукции списывается с кредита счета 20 в дебет счета 90 «Продажи».
К учитываемым на счете 44 расходам относятся как расходы, возникающие в процессе производства и реализации продукции кафе (включая оплату труда повара и т.п. расходы, за исключением стоимости перерабатываемого сырья и продуктов), так и расходы, связанные с перепродажей товаров (включая оплату труда бармена, электроэнергию, аренду и т.п.).
Учет издержек обращения может быть организован в соответствиис Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомтором и Минфином РФ 20 апреля 1995 г. № 1550/322, правомерность применения которых в настоящее время подтверждена письмом Минфина России от 29 апреля 2002 года № 160013/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».
Учет товаров и готовой продукции в создаваемых при организациях кафе организуется в соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов, а также ПБУ 5/01.
При этом осуществляемые хозяйственные операции могут оформляться следующими записями по счетам учета:• дебет счета 41, субсчет «Товары на складах» кредит счетов 60
«Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 71 «Расчеты с по-дотчетными лицами» и др. – оприходованы продукты питания и товары, полученные от поставщиков (без НДС);
• дебет счета 19 «Налог на добавленную стоимость по приобре-тенным ценностям» кредит счетов 60, 71 и др. — НДС со стои-мости приобретенных товаров и продуктов питания;
• дебет счета 60 и др. кредит счетов 51 «Расчетные счета», 52 «Валютные счета» и др. — оплата стоимости приобретенных товаров и продуктов питания;
• дебет счета 68 «Расчеты по налогам и сборам», субсчет «Расче-ты по НДС» кредит счета 19 — зачтены суммы НДС по получен-ным и оплаченным товарам и продуктам;
• дебет счета 20 кредит счета 41, субсчет «Товары на складах» — стоимость продуктов и товаров, переданных в производство;
• дебет счета 41, субсчет «Товары в розничной торговле» кредит счета 41, субсчет «Товары на складах» — стоимость товаров, вы-данных для продажи без их переработки (готовые для продажи изделия, ликеро-водочные изделия и т.п.);
• дебет счета 41, субсчет «Товары в розничной торговле» кредит счета 42 «Торговая наценка» — торговая наценка на товары и продукты, переданные для реализации без дополнительной обра-ботки;
• дебет счета 41, субсчет «Товары в розничной торговле» кредит счета 20 — о приходовании полученных с производства готовых блюд, кулинарных изделий и т.п.;
• дебет счета 44 кредит счетов 10 «Материалы», 60, 69 «Расче-ты по социальному страхованию и обеспечению», 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», 76 и др. — учтены расходы по содержанию кафе, включая расходы, связанные с приобретением и продажей продукции;
• дебет счетов 50 «Касса», 51 кредит счета 90, субсчет «Выруч-ка» — выручка от реализации продукции кафе (с НДС);
• дебет счета 90, субсчет «Себестоимость продаж» кредит счетов 20, 41, субсчет «Товары в розничной торговле» — списывается учетная стоимость реали-зованных продуктов и товаров;
• дебет счета 90, субсчет «Себестоимость продаж» кредит счета 42 (сторно) — сторнированы суммы торговой наценки по реализованным товарам и про-дуктам;
• дебет счета 90, субсчет «Налог на добавленную стои-мость» кредит счета 68, субсчет «Расчеты по НДС» — НДС с выручки от реализации продукции кафе;
• дебет счета 90, субсчет «Себестоимость продаж» кредит счета 44 — списаны расходы кафе в части, приходящейся к реализованной продукции и (или) то-варов.При организации кафе следует также учитывать
требования Федерального закона от 22 нояб ря 1995 г. № 171ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции изменений и дополнений), к которым предъявляются ограничения в области производст ва и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции.
В частности, должны соблюдаться установленные постановлением Правительства Российской Федерации от 19 августа 1996 г. № 987 (в редакции дальнейших изменений и дополнений) Правила продажи алкогольной продукции.
В обязательном порядке сами Правила продажи должны быть в наглядной и доступной форме доведены до сведения покупателей. В противном случае это также трактуется как нарушение правил розничной продажи алкогольной продукции, что наказывается в порядке административной ответственности согласно статье 14.16 КоАП РФ, — наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 30 до 40 минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции или без таковой; на юридических лиц –от 300 до 400 минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции или без таковой.
Вопросы налогообложенияУчитывая тот факт, что открываемое кафе может рассматриваться как отдельный вид деятельности (по отношению к основной), то возможны целый ряд сочетаний по используемым режимам налогообложения.
В соответствии с положениями пункта 2 статьи 346.26 НК РФ при оказании услуг общественного питания при использовании зала площадью не более150 квадратных метра организация вправе перейти на уплату в части указанной деятельности единого налога на вмененный доход.
Под площадью зала обслуживания следует понимать площадь всех помещений и открытых площадок, используемых для организации общест венного питания, определяемая на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов, за исключением подсобных, административнобытовых помещений, также поме щений для приема, хранения товаров и подготовки их к продаже, в которых не производится обслуживание посетителей (абзац 11 статьи 346.27, в редакции Федерального закона от 29 декабря 2004 г. № 208ФЗ).
10 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 11
Как указано в письме МНС России от 1 августа 2003 г. № 22214/1757АБ026 «О порядке применения системы налогообложения в виде единого налога на вмененных доход для отдельных видов деятельности индивидуальными предпринимателями» к правоустанавливающим и инвентаризационным документам относятся любые имеющиеся у налогоплательщика на объект стационарной торговой сети (организации общественного питания)документы, содержащие необходимую информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке помещений такого объекта, а также информацию, подтверждающую право на пользование данным объектом (договор передачи (договор куплипродажи) нежилого помещения; технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и т.п.).
Уплата единого налога заменяет уплату НДС, налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и единого социального налога, но только в части соответственно прибыли, имущества и выплат, полученной (используемого, производимых) в рамках деятельности, облагаемой единым налогом.
Если по основной деятельности (торговля и т.п.) организация не переведена на уплату единого налога на вмененный доход, то в силу положений пункта 7 статьи 346.26 НК РФ она обязана вести раздельный учет имущества, обязательств и хозяйственных операций в части каждого из видов деятельности (по общему режиму налогообложения, и по упрощенной системе налогообложения). При этом в части деятельности кафе уплачивается единый налог, а в части основной деятельности организации — все установленные действующим законодательством налоги и сборы.
Если по основной деятельности организация также переведена на уплату единого налога, на нее возлагается обязанность раздельно вести учет показателей, необходимых для исчисления единого налога (пункт 6 статьи 346.26НК РФ).
Сумма уплачиваемого единого налога в части деятельности кафе определяется как произведение базовой доходности (700 рублей) на величину физического показателя (кв. м помещения) и на значения корректирующих коэффициентов.
При всем этом следует учитывать, что в рамках переведенной на уплату единого налога на вмененный доход деятельности организация не освобождается от ведения бухгалтерс кого учета.
В порядке, установленном главой 26.2 НК РФ, организации вправе перейти на упрощенную систему налогообложения, с возможным отказом от ведения бухгалтерского учета, что закреплено в статье 4 Закона о бухгалтерском учете (за исключением учета объектов основных средств и нематериальных активов).
При применении указанной системы уплата единого налога заменяет уплату НДС (за исключением налога, уплачиваемого при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации), налога на прибыль, налога на имущество и единого социального налога.
Если организация перешла на упрощенную систему налогообложения и открывает кафе, то в
рамках данного вида деятельности она вправе также уплачивать единый налога по упрощенной системе или перейти на уплату единого налога на вмененный доход для определенных видов деятельности (пункт 4 статьи 346.12 НК РФ).
В рамках упрощенной системы налогообложения организация вправе уплачивать налог со всей совокупности доходов (в этом случае налоговая ставка составляет 6 процентов) или же с доходов, уменьшенных на сумму произведенных расходов (в этом случае налоговая ставка составляет 15 процентов).
Во втором случае перечень принимаемых в уменьшение налоговой базы расходов определяется в соответствии со статьей 346.16 НК РФ. Налогооблагаемая база, в частности, уменьшается на стоимость приобретенных товаров. При этом любые расходы принимаются в целях налогообложения в части оплаченных расходов.
Учет доходов и расходов при упрощенной системе налогообложения организуется в Книге учета доходов и расходов (статья 346.26 НКРФ), форма которой в настоящее время утверждена приказом МНС России от 28 октября 2002 г. № БГ322/606.
Применение упрощенной системы налогообложения непременно влечет за собой необходимость осуществлять контроль за суммарной выручкой организации и некоторыми другими показателями. Если по итогам любого из кварталов доход организации превысит 15 млн. рублей или остаточная стоимость основных средств и нематериальных активов, определяемая по правилам бухгалтерского учета превысит 100 млн. рублей, а также если доля непосредственного участия других организаций в данной организации превысит 25 процентов или если средняя численность работников за налоговый (отчетный)период превысит 100 человек, организация автоматически считается перешедшей на общий режим налогообложения с начала того квартала, в котором было допущено превышение (пункт 4 статьи 346.13 НК РФ, в редакции Федерального закона от 29декабря 2004 г. № 205ФЗ «О внесении изменений в статью 346.13 части второй Налогового кодекса Российской Федерации»).
При применении в рамках основной деятельности и деятельности открываемого кафе обычной системы налогообложения в ряде случаев организация также вынуждена вести раздельный учет расходов в рамках указанных видов деятельности. В таких случаях согласно пункту 1 статьи 272 НКРФ расходы организации распределяются пропорционально доле соответствующего дохода в суммарном объеме всех доходов организации.
ВА
ШЕ
Го
УМ
А д
ЕЛ
о П
РА
ВО
ВО
Й А
СП
ЕК
Т
12 апрель 2012 HoReCa № 3
Чаще всего гостиница представляет собой отдельно стоящее здание, имеющее как минимум два входа — парад
ный и служебный. Кроме жилых номеров, в отеле часто размещаются бар и ресторан, салоны красоты и СПАцентры, иногда игровые залы. Есть и другие помещения: в них размещаются администрация гостиницы, частные офисы, конференцзалы и залы для совещаний.
Администрация любого отеля крайне заинтересована в создании режима наибольшего благоприятствования для максимального числа гостей, поэтому устройства безопасности не должны привлекать внимание постояльцев, но в то же время они обязаны обеспечивать полную безопасность и комфортность посетителей. По отношению к гостиничному бизнесу это понятие включает в себя не только защиту от криминальных посягательств, но и создание предупредительных мер обеспечения защиты от пожара, аварийных ситуаций, необоснованного вмешательства в личную и деловую жизнь гостей, злоупотреблений персонала и других факторов дискомфорта. Кроме того, оптимальное решение в сфере безопасности должно способствовать совершенствованию технологии гостиничного бизнеса.
Обычно гостиницы находятся в пределах города, где происходит активное движение пешеходов и транспорта, поэтому система доступа в здание и номера должна быть предельно прос той и не создавать для постояльцев больших затруднений. Важна и работа персонала гостиницы — именно она предполагает индивидуальный подход к каждому посетителю, хотя в сфере безопасности ключевое значение приобретают правильный выбор технических средств, оптимальное проектирование систем, их монтаж и обслуживание.
Понятно, что основой правильно подобранной системы безопасности гостиницы являются технические средства. Ведь, вопервых, техника не подвержена усталости, чувствам, болезням, на нее не влияют и погодные условия. Вовторых, к ней не применим шантаж, запугивание и подкуп — неспециалисту ее обмануть довольно сложно. Ну и, втретьих, в ней изначально предусмотрены мгновенная реакция и точность выполнения заданных алгоритмов. Однако эти преимущества должны в обязательном порядке дополняться возможностями сотрудников службы безопасности. Только тесное взаимодействие специалистов и техни
ки способно обеспечить оперативное реагирование на тревожную ситуацию и комплексно разрешить возникающие проблемы.
Среди основных направлений обеспечения безопасности современного отеля можно выделить комплекс мер по противопожарной защите, контроль доступа на объект, охранную сигнализацию и видеонаблюдение.
Увы, все возможности нанесения ущерба исключить просто нереально, хотя бы по финансовым соображениям, поэтому, прежде всего, комплекс средств и систем защиты должен соответствовать возможной угрозе. Кроме того, применяемая аппаратура не должна создавать дополнительных препятствий и больших затруднений нормальной работе гос тиницы: ни обслуживающему персоналу, ни гостям. Жесткий пропускной режим, излишняя секретность, постоянная демонстрация охраны и подозрительности может отпугнуть потенциальных клиентов и лишить отель привлекательного имиджа.
Так что охранная система должна быть сбалансированной, т.е. средства защиты должны распределяться по возможности равномерно, в соответствии с важностью защищаемых зон, а все принимаемые меры и средства не должны создавать дополнительную опасность для здоровья и жизни гостей и сотрудников гостиницы. В первую очередь это касается обеспечения экстренной эвакуации при возникновении чрезвычайных обстоятельств.
Оперативное реагирование на пожар
За обнаружение угрозы возгорания отвечает система пожарной безопасности. Именно она должна обеспечить эффективное и своевременное оповещение службы безопасности с точным указанием места возгорания, а также всех сотрудников и посетителей гос тиницы (и службы пожарной охраны тоже) о пожаре. Кроме того, в ее функции входит принятие мер по предотваращению распространения огня и дыма,
Заинтересованность в безопасности
Максим Пономарев
Не секрет, что одна из основных задач персонала любой гостиницы — это обеспечение комфортного и безопасного пребывания в ней постояльцев. Судите сами: комнаты могут быть прекрасно обставлены и абсолютно чисты, сервис — на высочайшем уровне, персонал внимателен и приветлив, но всего лишь одна кража из номера может омрачить пребывание даже в самом замечательном отеле. Увы, даже одно преступ ление может оказать негативное влияние на многие аспекты жизни гостиницы. Вы можете быть уверены, что клиенты, которым так не повезло в вашем отеле, расскажут всем своим знакомым об этом случае. Умножьте каждый подобный случай на количество потенциальных гостей, которые могут это услышать, и вы получите представление о том, сколько денег вы потеряли.
HO
SP
ITA
LIT
Y
рекл
ама
14 апрель 2012 HoReCa № 3
организация эвакуации людей из горящего здания, включая разблокировку всех дверей с автоматическим управлением, в том числе лифтовых, а также включение светозвуковых указателей.Для обнаружения факта возгорания используются различные типы пожарных датчиков:• дымовые (оптические, ионизационные, радиоизотопные, ли
нейные и др.) — используются в наиболее важных, пожароопасных зонах, а при возможности — во всех помещениях;
• тепловые (магнитные, с применением легкоплавких материалов, термометрические и пр.) — используются в менее ответственных зонах и как вспомогательные;
• ручные сигнализаторы пожара — располагаются, как правило, вблизи запасных пожарных выходов, в местах курения и т.д.Для оповещения используются специальные громкоговори
тели, световые табло с фиксированными надписями «Пожар», «Выход» и т.п., пиктограммами или светодиодное табло. Кроме того, необходимо предусмотреть автоматическую разблокировку дверей в случае пожарной тревоги. Системы активного пожаротушения в гостиницах применяются редко.
Сбалансированная сигнализацияНазначение охранной сигнализации — своевременное и эффективное обнаружение несанкционированного проникновения в охраняемые помещения (площадки, зоны) с точным определением места, безотлагательное оповещение сотрудников службы безопасности и полиции.
Защите с помощью средств охранной сигнализации подлежат внешний периметр гостиничного комплекса (окна, двери), ответственные служебные помещения, такие как касса, камера временного хранения ценностей, кладовые, кабинеты администрации гостиницы, разного рода аппаратные и пультовые. В гостиничных номерах охранные датчики, как правило, не ставятся.Вследствие огромного разнообразия существующих типов датчиков, кратко упомянем лишь наиболее распространенные типы, сгруппиро-вав их по классам защищаемых объектов:• датчики, сигнализирующие об открывании или разрушении
дверей, окон (магнитноконтактные, вибрационные, инфракрасные активные и пассивные) применяются для охраны дверей здания, в том числе лифтов, предоставляют информацию для системы управления доступом;
• датчики, реагирующие на разбитие стекла (акустические);• датчики, реагирующие на проникновение в помещения (ин
фракрасные пассивные, микроволновые, ультразвуковые, комбинированные; барометрические и др.);
• датчики, охраняющие отдельные предметы (емкостные, вибрационные и др.), используемые для охраны отдельных, особо ценных объектов: сейфов, витрин с ценностями и т.д.Конкретные модели и марки датчиков подбираются специа
листами монтажной организации исходя из важности охраняе
мого помещения, поставленных задач и финансовых возможностей заказчика.
Варианты использования охранных датчиков могут быть различны. Например, крючки для ключей на стенде у консьержа могут быть оснащены сенсорами давления, подключенными на сервер системы безопасности отеля. Алгоритм их работы простой. Если ключ висит на своем месте, значит, номер свободен от постояльцев, и пользование телефоном, Интернетом, телевизором становится невозможным.
Выборочный доступСистемы контроля доступом (СКУД) призваны обеспечить беспрепятственный санкционированный доступ в помещения и предотвращение несанкционированного доступа, учет рабочего времени сотрудников и времени пребывания посетителей, документирование информации.
В здании гостиницы контролю доступа подлежат номера (офисы), служебные помещения, лестничные площадки. Последние оборудуются СКУД выборочно. Скажем, карточка гостя может предоставлять доступ на свой этаж, этаж администрации, в развлекательный комплекс и VIPпомещения. Жилые зоны должны быть полностью ограждены от появления там случайных посетителей.
Наиболее распространенным в современной гостиничной практике является использование автономных замков с пластиковой карточкой. Существует много вариантов карточек доступа: контактные магнитные, тачмемори, чипкарты, бесконтактные проксимити. Конкретный выбор зависит от концепции обслуживания и охраны, а также финансирования.
Как правило, в гостиницах устанавливаются односторонние системы контроля, требующие подтверждения права доступа только при входе. Чтобы разблокировать дверь изнутри, достаточно просто нажать кнопку открытия.
При таком подходе построения доступа контролируется только вход в помещение, что значительно удешевляет систему. Недостатком данного метода является отсутствие возможности контролировать нахождение физических лиц в помещение и производить учет рабочего времени по временным критериям. Но по отношению к посетителям этот вопрос неактуален. Более интересным может стать решение, когда вход по карточке автоматически задействует отдельные устройства внутри номера: включается свет, телевизор, музыкальный центр, открываются дверцы бара.
Продолжение читайте в следующем номере.
№ 3 HoReCa апрель 2012 17
лов, выбор оптимального сочетания цена/качество, поиск развлечений, стремление к качеству и комфорту, подтверждение социального статуса), учитывая также такие показатели, как средние затраты посетителя и формы обслуживания.
В соответствии с выделенными в процессе исследова-ния типами ресторанов: «Доступный», «Смешанный», «Элитный», «Избранный» — рекомендованы к примене-нию основные стратегии маркетинга, а именно:1. массовый;2. дифференцированный;3. высокодифференцированный;4. концентрированный;5. высококонцентрированный. В рамках выделенных стратегий предложена система подстратегий в зависимости от выделенного типа и особенностей ресторанного бизнеса: • скользящих, постоянных, привилегированных
цен;• минимизации рисков, стремления за лидером,
максимизации ассортимента;• поиска дополнительных ресурсов, расширения
масштабов, адресного обращения;• единичного, комплексного, подкрепляющего пре
имущества;• формирования уникального товарного предложе
ния, уникального товара, элитной клиентуры.Ресторанный бизнес основан на межличностных
взаимоотношениях, поэтому лояльность гостя важна для любого сегмента, и стратегии, нацеленные на удержание клиентов нужны всем. В условиях высокой конкуренции на ресторанном рынке нужно регулярно анализировать конкурентоспособность, внося изменения в стратегию по мере изменения внешних условий. От показателей, которые сложно рассчитать, лучше отказаться, заменив их показателями, обеспечивающими достоверность и корректность полученных результатов по оценке конкурентоспособности.
При выборе маркетинговой стратегии ресторана важно ориентироваться на целевой сегмент.
ДОСТУПНЫЙ Предприятия этого типа широко представлены на рынке, рабо-тают в системе классического или модифицированного фаст-фуда, ориентированы на массового потребителя, достаточно крупные, ис-пользуют стратегию недифференцированного маркетинга, средний заказ (средний чек) в стоимостном эквиваленте — минимальный.СМЕШАННЫЙ Предприятия этого типа менее распространены на рынке, чаще специализируются на национальной кухне, работают в формате Quick & Casual, ориентированы на средний класс или на небольших потребителей, в основном речь о кафе средних размеров, используют стратегию дифференцированного маркетинга, средний заказ в стои-мостном эквиваленте — среднего уровня.ЭЛИТНЫЙ Предприятия такого типа ограничены по численности, работают в формате традиционного ресторана, ориентированы на средний и выше среднего класс потребителей, небольшие по размерам, имеют высокий уровень обслуживания, используют стратегию концентри-рованного маркетинга, средний заказ — выше среднего уровня.ИЗБРАННЫЙ Представлен единичными ресторанами, специализируется на на-циональной кухне или «фьюжн», форма традиционного ресторана, стратегия CRM, средний заказ — наиболее высокий.Все предприятия выделенных типов ориентированы на раз
ные целевые рынки, используют разные стратегии и пути получения прибыли.
Проведенные исследования позволили выработать алгоритм выбора стратегий и подстратегий предприятиями выделенных типов в зависимос ти от особенностей поведения потребителей на рынке услуг ресторанов (предпочтение экономических стиму
ТЕ
МА
Но
МЕ
РА
Р
ЕС
ТО
РА
нн
ыЙ
ни
жн
иЙ Маркетинг
и PR на страже капитализации ПРБ
Елена Заднепровская, кандидат экономический наук, Юлия Марьяшина, PR-менеджер
По мнению экспертов, у большинства заведений общественного питания не сформирован комплексный подход к выбору и обоснованию стратегических направлений развития. Не учитываются особенности различных типов предприятий, отсутствуют современные методики разработки маркетинговых стратегий, не принимаются во внимание потребительские предпочтения. А для того чтобы ресторан приносил прибыль, необходимо отслеживать тенденции развития внешней среды и учитывать пожелания потенциальных клиентов.
Оценка конкурентоспособности ПРБ и корректировка маркетинговой стратегии
Рис. 1. Алгоритм оценки уровня конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса и корректировки маркетинговой стратегии
Им
ид
ж/м
ен
ед
жм
ен
т
Пр
од
ук
т/о
бсл
уж
ива
ни
е
Эсте
ти
чн
ость/г
иги
ен
а
До
по
лн
ите
льн
ый
се
рви
с/
ра
звл
ече
ни
я
це
на
/ка
че
ство
Тр
ан
сп
ор
тн
ая
до
ступ
но
сть/п
ре
сти
жн
ость
ра
йо
на
Пр
оф
есси
он
ал
изм
/те
куче
сть к
ад
ро
в
Тех
ни
че
ск
ая б
аза
/тех
но
ло
гиче
ск
ий
пр
оц
есс
Вр
ем
я/к
аче
ство
Ма
рке
ти
нго
ва
я с
тр
ате
гия/
ма
рке
ти
нго
вы
е к
ад
ры
Маркетинговые исследования рынка
Формулирование требований к ПРБ
Исследование спроса
Исследование потребителей и их
запросов
Исследование конкурентов
Анализ технологиче¬ских
особенностей
Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности и разработке
маркетинговой стратегии
Определение коммерческих параметров ПРБ
Расчет интегрального показателя уровня конкурентоспособности
ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
не удовлетворяет
удовлетворяет
Сравнительная оценка уровня конкурентоспособности
18 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 19
ТЕ
МА
Но
МЕ
РА
Р
ЕС
ТО
РА
нн
ыЙ
ни
жн
иЙ
Упрощенный вариант расчета
Упрощенный вариант позволяет учесть наиболее значимые показатели: имидж/менеджмент; продукт/обслуживание; эстетичность/гигиена; дополнительный сервис/развлечение; цена/качество; транспортная доступность/престижность района; профессионализм/текучесть кадров; техническая база/технологический процесс; время/качество; маркетинговая стратегия/маркетинговые кадры. Предлагаем также методы оценки данных параметров, определения их весомостей, выявления уровня согласованности мнений экспертов, а также алгоритм оценки уровня конкурентоспособности и корректировки маркетинговой стратегии (рис.1). Весомости параметров (Пв) устанавливаются экспертным путем и рассчитываются по формуле 1.Пв = Σ(Бn/Бэ)/N,Где Пв — весомость nго параметра;n — номер параметра объекта;э — номер эксперта;N — количество экспертов в группе;Бn — балл, присвоенный nму параметру эм экспертом; Бэ — сумма баллов, присвоенных эм экспертом всем параметрам объекта. Согласованность экспертов (коэффициент конкордации Кк), кото-рый должен стремиться к 1, рассчитывается по формуле 2.Кк = 10Σ(Сч – Сср)2/(m2*n*(n21),Где Сч — сумма чисел;m — число экспертов;n — число показателей. Пример оценки конкурентоспособности (рис.2).
По результатам расчетов средних величин показателей и весомостей параметров определяется интегральный показатель конкурентоспособности и по десятибалльной шкале строятся профили полярности анализируемых предприятий, которые наряду с учетом типа предприятия ресторанного бизнеса являются основанием для выбора его маркетинговой стратегии. Гибкость и адаптивность предложенной системы оценки заключаются в том, что любое предприятие ресторанного бизнеса сможет выбирать приоритетные показатели и с определенной регулярностью их рассчитывать.
Зачем ресторану PR-менеджер
Некоторые рестораторы считают, что штатный пиар щик не окупает себя, проверить его работу трудно, реальной «отдачи» мало и проще заниматься продвижением самостоятельно. Но, поверьте, хороший PRменеджер может принести очевидную реальную пользу заведению.
Прежде всего, в функции ресторанного пиарщика входят: общение с прессой, инициирование публикаций о ресторане, новинках меню, владельцах заведения, включенных в бизнеспроцессы, шефповаре, изюминках ресторана, перспективах компании как бизнесструктуры, если это не единичный ресторан. Менеджер может заниматься обновлением сайта ресторана, пополнять разделы «новости» и «пресса о нас». Он может координировать полиграфические услуги, заверять макеты листовок, писать тексты к пе
ФакторыЭксперты
ИтогоСредний
балл(Сч-Сср)*2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Имидж/менеджмент Ресторана (а1) 8 9 9 10 10 8 7 9 10 80 8,89 142,22
Продукт/обслуживания (а2) 7 7 8 6 5 8 9 7 7 64 7,11 113,78
Эстетичность/гигиена (а3) 6 7 6 6 8 9 7 10 10 61 6,78 108,44
Дополнительный сервис/развлечения (а4)
9 8 9 9 8 7 10 10 9 79 8,78 140,44
цена/качество (а5) 6 7 5 8 8 9 7 7 8 65 7,22 115,56
Транспортная доступность/престижный район (а6)
7 10 10 9 8 9 8 10 9 80 8,89 142,22
Профессионализм/текучесть кадров (а7)
10 10 10 9 8 7 8 9 10 81 9,00 144,00
Техническая база/технологиче-ский процесс (а8)
9 8 9 9 7 10 10 9 10 81 9,00 144,00
Время/качество (а9) 10 9 10 10 9 10 10 9 8 85 9,44 151,11
Маркетинговая стратегия/маркетинговые кадры (а10)
9 9 10 8 10 10 9 8 9 83 9,22 147,56
ИТОГО 81 84 86 84 81 87 86 83 87 759 84,33 1349,33
Весомость параметровИнтегральный показатель конкурентоспособности
Коэффициент конкордации
а1 0,8001 Кк = 0,3548
а2 0,7181
а3 0,8820
а4 0,3740
а5 1,2057
а6 0,9423
а7 0,8253
а8 0,9534
а9 0,7590
а10 0,5006
ИТОГО 7,7562
Пример оценки конкурентоспособности
Рис. 2. Пример оценки конкурентоспособности
чатной продукции как копирайтер, то есть может соприкасаться с рекламой и полиграфией «в нагрузку» к основным обязанностям. Сейчас функции PRменеджера расширяются до ведения блогов в ЖЖ, общения с блогерами, пишущими на тему гастрономии, в некоторых случаях – общения с партнерами ресторана в случае проведения совместных мероприятий, которые сулят общественный резонанс и дополнительный пиар. Иногда, если ресторан высокой кухни, пиарщику вменяются guest relations, ведение базы постоянных гостей, общение с гос тями. Бывает, PRменеджер задействован в организации тематических вечеров, гастрономических, винных дегустационных и прочих нестандартных мероприятий для публики ресторана, и тогда его задачи пересекаются с функциями артдиректора. Но основное — это связи со СМИ: прессой, Интернетом, телевидением, радио, по существу пиарщик — это посредник между СМИ и рестораном.
По каким же критериям подбирать PRменеджера? Это должен быть симпатичный, общительный, контактный, позитивный человек, вызывающий положительные эмоции у собеседника. Потому что с хмурым, высокомерным и недружелюбным товарищем никакого пиара не получится даже в самом лучшем ресторане. Конечно, он должен быть с опытом PRработы в ресторанной сфере. Хорошо, если бы он имел журналистское прошлое, так как в этом случае он знает специфику работы редакции, не подведет журналиста и быстро сориентируется, что нужно тому или иному автору. Он должен быть готов работать без выходных 24 часа в сутки, потому что ресторан — часто заведение вечернее, и ему придется проводить время с журналистами допоздна. А с утра, пока ресторан закрыт, а повар свободен, бежать на фотосъемку блюд, скажем.
К обязательным хорошим качествам пиарщика относятся обязательность, оперативность, грамотность. Журналисты не любят грубых и бестолковых PRменеджеров, которые не могут понять задачу, поставленную редактором журнала перед автором.
Тогда возникает следующий вопрос: стоит ли обращаться за помощью в кадровые агентства? Специалисты говорят, что есть смысл искать пиарщика в Интернете на сайтах типа www.superjob.ru, www.hh.ru и др. Дело в том, что специализированные агентства их тоже там ищут — именно на этих сайтах. У многих рестораторов и бизнесменов из других сфер пиарщик ищется «по своим каналам» — хорошего сотрудника ПР рекомендуют по знакомству, передают, как ценный груз. Иначе, взяв на работу человека из объявлений Интернета, можно нарваться на молодого, амбициозного, но по сути ничего непредставляющего из себя выпускника какогонибудь неизвестного вуза.
Как распознать хорошего кандидата
Допустим ресторатор, как ему кажется, подобрал подходящую кандидатуру PRменеджера. Но ему всетаки ему стоит назначить кандидату испытательный срок, за который он должен себя показать.
Опытный ресторатор или директор заведения еще при первой беседе поймет, «втирает ли очки» соискатель или он действительно опытный боец в своем деле. На собеседовании пиарщику неплохо бы продемонстрировать предыдущие достижения в виде прессотчетов за прошлые годы работы (книги отсканированных статей), подкрепленных фотографиями, видеоматериалами. Тогда налицо весь потенциал человека, на что он способен, какую пользу принесет ресторану. Испытательный срок должен составлять три месяца, не меньше, и за это время новый сотрудник должен пригласить ключевых ресторанных журналистов на обедужин либо организовать дегустационное прессмероприятие с определенным сетом лучших блюд, затем предоставить публикации через месяцполтора после этих визитов, написать и разослать новости, например, о введении того или иного меню. То есть за квартал можно понять, стоящий ли это кадр или человек не имеет авторитета в журналистских кругах и просто кичится своими знакомствами, которые и знакомствамито назвать нель
зя, потому что с прошлого места работы он просто забрал информационную таблицу СМИ с мобильными телефонами и имейлами. С базой телефонов надо еще уметь работать. Обладать ею — это, конечно, преимущество, которое при правильном общении может привести к прекрасным статьям, созданию информационного поля. Но до таких результатов надо дорасти, их надо дождаться. На формальные рассылки новостей от незнакомого человека, да еще с лапидарным текстом из разряда «мы самые лучшие» журналист не обратит внимания — ему ведь приходит несколько десятков писем со спамом в день. Надо уметь общаться с журналистами на их языке, понимать их менталитет. Одна рекламная дама, физикядерщик по первой профессии, все допытывалась у опытного пиарщика: «В чем же секрет этих журналистов? Никак не могу их раскусить! Почему у вас выходит много статей, а у меня ничего не получается?».
А теперь о рабочем месте подобного сотрудника. Рабочее место PRменеджера зависит от отношений с собственником ресторана и от уровня пиарщика. Неважно, где сидит PRменеджер. Важен «выхлоп» от его деятельности. Если он постоянно связан с журналистами и рестораном, если он выдает много статей, если проявляет активность, он может и не присутствовать с 9.00 до 18.00 в офисе. Пиарщик может просто приходить на встречи с журналистами по мере назначения этих встреч. Он может бывать раз в неделю на кратких совещаниях по рекламе PR с директором или собственником, чтобы отчитываться о результатах работы и информировать руководство о своих достижениях, показывать вышедшие публикации. Адекватный PRменеджер на связи 24 часа в сутки и «имейлится» даже в отпуске по wifi. PR — это процесс, который не терпит пауз. Тем более что статья выйдет в лучшем случае через три недели, а в худшем — через 3 месяца. Будучи отключенным от телефона, Интернета на даче или в отпуске пиарщик может пропустить ценную публикацию. Скажем, давнымдавно журналист заинтересовался рестораном, собрал информацию, а публикацию выдает через полгода. И звонит за уточнениями как раз в тот самый момент, когда ты на берегу моря попиваешь мохито. Результат один — в лучшем случае твой ресторан не упомянут в обзоре, а в худшем напишут, но с ошибкой, либо дадут устаревшую информацию. PRменеджер не может расслабиться и выключить связь. PR — это образ жизни!
20 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 21
ТЕ
МА
Но
МЕ
РА
Р
ЕС
ТО
РА
нн
ыЙ
ни
жн
иЙ
Существуют и совершенно недопустимые для PRменеджера вещи. Например, кидать журналистов. Пообещать выслать информацию и не выполнить в срок. Журнал, газета не ждут. У всех есть сроки выхода. Один раз обманешь автора – больше он к тебе не обратится, этот журнал для тебя будет закрыт. Недопустимо общаться с прессой высокомерно. При съемках и интервью лучше присутствовать лично. Представьте себе: придет журналист в закрытый ресторан на интервью с шефповаром в 11 утра. Дверь закрыта, открывает заспанный, расхристанный официант, столы не накрыты, шефповар еще не пришел на работу после вчерашнего банкета. Придется час его ждать. Что подумает журналист? Плохой ресторан — больще не пойдем. А это не ресторан плохой, это PRменеджер заранее встречу не продумал. Надо предупреждать менеджера зала и шефповара о подобных запланированных, ранних визитах журналистов, наводить в зале порядок с вечера. Журналисты — народ общиьельный, тут же коллегам расскажут, вместе посмеются.
Трудовые отношения с пиарщиком
Хорошему PRменеджеру рекомендуется платить ежемесячно, а не сдельно, это стимулирует его процесс отдачи. Конечно, есть спорные моменты, например, с первым и вторыми месяцами работы, когда публикаций еще нет. Но здесь стоит помнить, что человек уже подключил к освещению ресторана наработанные связи, вовсю встречается, общается, тратит свою энергию на пользу дела. Поэтому, по мнению специалистов, пиарщик должен быть на стабильном окладе. Собственник должен понять, что у подобного сотрудника работа никогда не прерывается. Она не прекращается даже тогда, когда он идет на дегустацию продуктов, на профессиональную выставку, на тусовку того или иного журнала. Прирожденный пиарщик всегда посещает такие мероприятия с пользой для себя и «подопечного» ресторана. Сегодня и завтра знакомство с новым журналистом не выстрелит, но оно сработает через полгода, когда журналист найдет врученную ему визитку и позвонит, напишет о твоем ресторане.
Сдельная зарплата — вопрос очень спорный. Как оценить «вес», значимость стаьи? Что является мерилом «крутизны» журнала? Все чрезвычайно субъективно и часто несправедливо. Прекрасные бесплатные публикации даются легко при многолетнем авторитете пиарщика, при его знакомстве с широким кругом критиков и авторов, при его ежедневной и даже ежеминутной открытости и готовности помочь журналисту оперативной информацией. На самом деле это кропотливый труд, подобный строительству муравейника, это опыт общения, который нарабатывается годами. Хорошие отношения и дружба бесценны. Тогда ты получаешь такую статью, которой ни за какие деньги не купить, ни за какую рекламу не получить!
С пиарщиком нужно обязательно заключать трудовой договор. Это обезопасит владельца или директора ресторана от недобросовестных новоиспеченных PRменеджеров, у которых в активе немного плюсов, но успехи они описывают красочно, и амби
ции их завышены. Договориться о функционале
пиарщика лучше «на берегу». Можно вставить в договор количество публикаций в месяц, ежеднев
ную работу с блогом ресторана (к примеру), еженедельное обновление новостей на сайте, координацию проведения фотосъемок, интервью
и прочие функции. Договор с описанием функционала нужен и самому сотруднику, что поможет ему выбирать свою зарплату в спорной ситуации. Есть масса примеров недобросовестных работодате
лей, которые «кидают» своих даже квалифицированных пиарщиков, не заключив
ших на старте договор трудовых отношений. Когда по какимлибо причинам стороны решают
прервать отношения, собственник ссылается на низкую эффективность PRдеятельности (отсутствие гостей в ресторане) и отказывается гасить долги по зарплате пиарщика за последние месяцы, которые, скажем, были для ресторана убыточными. При этом пиарщик становится «стрелочником», а управляющий почемуто забывает, что менеджеры менялись каждый месяц изза нерегулярной зарплаты, все старые официанты уволились, а повар уже два года не обновлял меню. При заключении договора, при поступлении на работу пиарщик должен предупредить работодателя, что множество заметок в досуговых и глянцевых изданиях клиентов особо не прибавляют. У пиарщика нет прямой задачи приводить в ресторан новую публику и прибыльные масштабные банкеты. Он всего лишь косвенно этому содействует, будучи винтиком в тонком процессе гостеприимства и гастрономии. Действия PRменеджера, выраженные в публикациях в СМИ и Интернете, дают заинтересованной в гастрономической жизни аудитории понять, что ресторан присутствует в информационном поле и в нем чтото происходит. Пиарщик устраивает так, что ресторан попадает в «ротации» в Интернете, растет ссылочная масса, заведение становится полноправным участником ресторанного рынка, приобретает «лицо» с помощью сайта, публикаций, упоминаний.
Необходимый консенсусНельзя не упомянуть, что существуют аспекты, когда с PRменеджером нужно расставаться. Если статьи не выходят, если пиарщик «дремлет», сачкует, от него нет «выхлопа», можно с ним проститься. Директору, управляющему необходимо еженедельно устраивать небольшие 15минутные совещания с PRменеджером о том, что выходит, что вышло, кто наметился на интервью, показать журналы.
PRменеджеру необходимо ставить задачи: «Хочу, чтобы про мой ресторан напечатали в… и называется конкретное издание» или «Хочу сделать акцент на изданиях для мужчин».
Идеальная ситуация, если собственник бизнеса осознает необходимость PR, понимает специфику
работы с журналистами, доверяет пиарщику в отборе изданий для интервью, оперативно комментирует запросы журналистов, адресуемые через пиарщика. Для этого собственнику надо
всегонавсего брать телефонную трубку, когда звонит PRменеджер. И при опре
деленных факторах через несколько лет у него есть шанс появиться на
обложках, к нему будут обращаться солидные бизнесиздания. Таким образом, косвенно PR повлияет
на капитализацию компании.
22 апрель 2012 HoReCa № 3
Существенное значение также имеет литье (форма) ем-костей. Цельнотянутые гастроемкости облегчают работу с ними и делают ее более приятной.
В фаворе производителей: Blanco (Германия), Sero (Гон-конг).
Дешево, надежно и практично
Все большее распространение сегодня получают гастроемкости из пищевого пластики — поликарбоната и полипропилена. Они также используются для приготовления, хранения (в том числе в морозильных камерах), перевозки и демонстрации продуктов и блюд. При этом они имеют некоторые преимущества перед образцами из нержавеющей стали. Так, пластиковые гастроемкости значительно легче и дешевле стальных (примерно в 2 раза), при этом они также не впитывают запахи продуктов, не вступают с пищей в химические реакции, легко моются. Одним из преимуществ гастроемкостей из поликарбоната можно считать то, что через прозрачные стенки хорошо видно содержание лотка, а если на стенку нанесена градуированная шкала, то легко определить и его количество. Ко всем размерам можно подобрать герметичные крышки. Вместо перфорированного дна в пластиковых гастроемкостях может использоваться дренажная вставка. Для моделей с перфорацией применяются сливные лотки.
Гастроемкости из поликарбоната часто используют в микроволновых печах — они выдерживают температуры от –40 до +99° С. Полипропилен устойчив к чуть менее высоким температурам: от –40 до +70° С. Сущест вуют и жаростойкие модели, которые можно подвергать воздействию температур от –40 до +190° С. Они изготовлены из полисульфона.В таких гастроем
костях можно замораживать и даже запекать блюда. Этот пластик имеет янтарный оттенок и с прозрачными гастроемкостями из поликарбоната его перепутать сложно.
Полипропиленовые гастроемкости (непрозрачный пластик) выдерживают перепады температур от –40 до +100° С. Размер гастроемкостей указан на углах изделия. Плотно закрывающаяся, цветная крышка удобна для идентификации продуктов (мясо, хлеб, рыба и т.п.).
Гастроемкости из пластика довольны просты в уходе, как и стальные, их можно мыть в посудомоечной машине, они устойчивы к воздействию химии. Качественные пластиковые гастроемкости не деформируются, не царапаются (в том числе, за счет текстурированного дна в некоторых моделях), не бьются и не трескаются, не мутнеют, они удобно штабелируются и не слипаются при хранении.
Пластиковые гастроемкости, как правило, поставляются в белых, черных, янтарных тонах, бывают полностью прозрачными. Заметно оживит интерьер кухни использование цветных моделей.
Комментарии специалистовФирма «ПИК»Гастроемкости из нержавеющей стали должны иметь толщину не менее 0,6–0,8 мм. В пароконвектоматах необходимо использовать лотки от 1 мм. При выборе из-делий из поликарбоната следует обратить внимание на прозрачность материала и отсутствию трещин в угол-ках. Вся продукция должна иметь сертификат в соот-ветствии с ГОСТ РФ.
Сегодня большую популярность приобретают гастро-емкости из поликарбоната, сочетающие в себе легкий
луфабрикаты — наиболее популярны неглубокие (40–100 мм) емкости GN1/1 и GN1/2.
Если есть необходимость в частом применении гастроемкости, можно выбрать модель с маленькими ручками или длинными, которые поворачиваются на 180° С и позволяют поднимать лоток одной рукой. Желательно, чтобы ручки не нагревались.
Гастроемкости можно оснастить крышками: они бывают сплошными, а также со специальными отверстиями для ложки и ручек. Можно подобрать крышку с силиконовым уплотнителем, выдерживающую температуру до +180° С и оснащенную клапаном для выравнивания давления.
Производители современных гастроемкостей стараются всячески улучшить их эксплуатационные характеристики: так, края лотков делают специальной формы, чтобы при захвате не оставалось отпечатков пальцев, желобки в углах упрощают слив жидкости, а специальная полировка поверхности улучшает внешний вид.
Комментарии специалистовКомпания «отраслевое питание»Основными требованиями к качеству гастроемкостей яв-ляются: ударопрочность, надежность, длительный срок службы. Чем сложнее штамп, через который проходит лист нержавеющий стали, чем больше перепадов высот на боко-вых стенках и угловых кромках, тем лучше гастроемкость сохраняет свою первоначальную форму. Дополнительные ребра жесткости усиливают прочность и гарантируют длительный срок службы. Цельнотянутые гастроемкости из нержавеющей стали с усилением профиля углов отлича-ются еще большей прочностью.
Наши фавориты: Blanco (Германия), Stalgast (Поль-ша), Cambro (США).Компания «Русский Проект»
На российском рынке представлены практически все су-ществующие виды гастроемкостей. Их качество, прежде всего, зависит от толщины стали, из которой она изго-товлена, и ее марки. Именно состав стали обеспечивает защиту гастроемкостей от коррозии. Помимо емкостей из стали известной марки AISI 304, представлены изделия из нового вида н/ж стали — AISI 201.
Разнообразие полезных объемов
оБ
оР
Уд
оВ
АН
ИЕ
И Т
ЕХ
Но
Ло
ГИ
И
рекл
ама
рекл
ама
Гастрономическая посуда должна быть безопасной, долговечной, удобной в эксплуатации и в уходе. Этим требова
ниям отвечают традиционные для пищевой промышленности материалы — нержавеюща сталь, пищевой пластик (поликарбонат и полипропилен), керамика.
Для удобства использования гастроемкостей на любой кухне у производителей приняты единые стандартные размеры, подходящие ко всем видам технологического и торгового оборудования: духовым и жарочным шкафам, холодильникам, витринам, мармитам и т.д. За основу принят внешний размер 530х325 мм – так называемая GN 1/1, используются также гастроемкости кратных размеров 2/1, 2/3, 1/2, 2/4, 1/3, 1/6, 1/9. Стандартная глубина составляет 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм.
Сегодня можно выбрать гастроемкости производства США (Camboro), Германии (Blanco), Франции (Emile Henry), Испании, Италии (Mori, Paderno), Словении (Kovinoplastika), Турции, Китая (Hemac), России.
На все временаИзначально гастроемкости изготовлялись из пищевой нержавеющей стали. Этот материал популярен и сегодня.
Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали используются для основных процессов термообработки. Расфасованные в лотки продукты могут находиться в холодильных камерах и шкафах. После этого их можно сразу направлять в тепловое оборудование — перекладывать продукты и блюда в другую посуду не нужно. Для тепловой обработки некоторых блюд подойдет стальная гастроемкость с антипригарным покрытием. После приготовления и разогрева продукты в тех же емкостях перемещаются на линию раздачи или в теп ловой шкаф. Использование стальных гастроемкостей, выдержавающих значительные перепады температур, на всех этапах приготовления блюда значительно облегчает задачу поваров и позволяет сохранить товарный вид продуктов.
Для приготовления «текущих» продуктов, для варки на пару, для выпечки хлебобулочных и кондитерс ких изделий применяют стальные гастроемкости с перфорированным или сетчатым дном. При выкладке на витрине, прилавке или «шведском столе» в перфорированных гастроемкостях дающих сок овощных салатов можно использовать сливные полки.
В стальных гастроемкостях, за счет отражающих свет поверхности, на витрине особенно хорошо смотрятся мясные и рыбные по
Данила Метальских
На профессиональной кухне совершается множество операций, большинст во из которых скрыто от глаз посетителей ресторана, кафе, предприятий фастфуда или кулинарного отдела. Во многих из этих процессов активно используются специальные пищевые лотки — гастроемкости, незаменимые при хранении, транспортировке, приготовлении блюд. Для этой посуды разработаны специальные требования СанПиН, европейские стандарты (EN6311), а также существуют объективные требования, предъявляемые профессиональными покупателями.
Гастроемкость — незаменимый на кухне предмет. Универсальные формы и материалы позволяют значительно экономить время и оптимально использовать пространство.
Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов
• пароконвектоматы• плиты• линии
раздачи
• мясорубки• овощерезки• холодильные
столы и шкафы
www.metix.ru
Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.
Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.
Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре
клам
а
24 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 25
рекл
ама
рекл
ама
гигиеничный материали и высокие качественные характеристики. Жа-ростойкий поликарбонат выдерживает температуры от –40 до +190° С, что дает возможность использования таких гастроемкостей в духов-ке, морозильной камере, микроволной печи, на столах с паровым отопле-нием и тележках с подогревом. Гладкая внутренняя поверхность упроща-ет чистку. Лотки комплектуются дренажными полками и различными крышками. Компания Cambro производит теплостойкие гастроемко-сти из поликарбоната янтарного цвета, позволяющие определить их содержимое, и черного цвета, защищающие от воздействия света.
На наш взгляд одними из самых популярных гастроемкостей мож-но назвать: гастроемкости из нержавеющей стали от Hendi (Нидер-ланды), Stalgast (Польша), Mori (Италия), Kovinoplastika (Словения), а также из поликарбоната, полипропилена и термостойкого поли-карбоната — Cambro (США).
Керамика foreverСреди новинок российского рынка — гастроемкости из керамики. Они подходят для использования в салатбарах, на линии раздачи и шведском столе, для презентации горячих и холодных блюд и даже для сервировки стола. Благодаря высокой жаропрочности материала (от –20 до +250° С) их легко можно применять в духовых шкафах, пароконвектоматах и микроволновых печах. Разноцветные керамические гастроемкости понастоящему красивы и послужат хорошим аксессуаром для любого предприятия питания.
В заключение. Гастроемкость — незаменимый на кухне предмет. Универсальные формы и материалы позволяют значительно экономить время и оптимально использовать пространство, поскольку одна и та же посуда может быть использована и в морозильной камере, и в духовом шкафу, и в торговом помещении, и в зале ресторана. А широкий выбор моделей и аксессуаров по
зволяет подобрать оптимальный вариант для каждой профессиональной кухни.
Комментарии специалистов
Компания «Сухаревка»К любой гастроемкости можно подобрать крышки любых размеров, которые могут иметь отверстия под ручки и от-верстия для половника. Крышка с уплотнителем позволит дольше сохранить тепло блюда. Гастоемкости из пласти-ка должны быть ударопрочными — они применяются для транспортировки, хранения и демонстрации блюд.В нашей компании особо популярны гастроемкости из по-ликарбоната и полипропилена итальянских производите-лей Monetti и Poderno, из нержавеющей стали — BKW (Гер-мания), Kovinoplastika (Cловения), Paderno (Италия).Компания «Радиус»При выборе гастроемкостей стоит уделить внимание допол-нительным аксессуарам. В ассортименте американского про-изводителя пластиковых изделий Carlisle есть герметичные крышки из полипропилена — помимо хранения и разогрева они позволяют успещно перевозить продукты. При покуп-ке изделий из пищевого пластика убедитесь в наличии спе-циального знака NSF (национальный санитарный фонд).
Мы в компании считаем, что специалистам стоит обра-тить внимание на гастроемкости таких производителей, как: гастроемкости из нержавеющей стали и полипропиле-на итальянского производителя Piazza, из поликарбоната и полисульфона — Carlisle (США), фарфоровые — Bauscher (Германия), жаропрочные фарфоровые — Revol (Франция), фарфоровые уникальной формы — Сurchill (Англия).
№ 3 HoReCa апрель 2012 27
«Одеваем» столд
ИЗ
АЙ
Н И
СТИ
ЛЬ
Наталья Суворова
Как бы ни были рестораторы озабочены своим экономическим положением, а каждому хочется, чтобы его заведение было самым нарядным, и на текстиль обычно средства всегда выделяются. Но если уж выбирать, то не только по рисунку и цвету: специалисты настойчиво советуют закупать изделия только из профессионального текстиля — так же, как и шить из него же форменную одежду для персонала.
При разработке дизайнерского проекта столового текстиля для ресторана следует учитывать множество
факторов, в числе которых немаловажное место занимают и формат, и концепция, и интерьерные особенности заведения. Но в первую очередь выбор модели скатерти зависит от стола.
О том каким нюансам должен соответствовать ресторанный текстиль, рассказывает Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайнгруппы «Сектор дизайна».
Если раньше тон задавали столы классической формы (квадратные, круглые, прямоугольные), то сейчас в моду входят столы неправильной геометрической формы. Сегодня можно увидеть стол в виде кляксы или бублика, а также треугольные и столымногоугольники. Соответственно перед дизайнерами стоит задача нарядить эти «неправильные» поверхности как можно эффектнее, чтобы подчеркнуть их форму, подыграть ей. Но при этом добросовестные специалисты всегда предупреждают своих клиентов, что чем необычней форма стола, тем сложнее его декорировать. А уход за сложным текстильным изделием будет сопряжен с рядом проблем. Поэтому в этих случаях стоит использовать какиелибо дополнительные полоски, которыми накрывается рабочая часть стола, или подстановочные салфетки, исключающие многократную стирку изделия в целом.
Кстати, сегодня некоторые рестораны и вовсе отказываются от скатерти в пользу подстановочных салфеток и дорожек, не скрывающих столешницу полностью. Такое решение уместно в пивных ресторанах, демократичных и молодежных барах и клубах, в заведениях, предлагающих национальную кухню (мексиканскую, восточную).
В классических же ресторанах скатерть попрежнему остается вне конкуренции. Другое дело, что ушли в прошлое ограничения, регламентирующие ее длину и расцветку. Например, красивый стол с изящными ножками из натурального резного дерева можно нарядить в короткую скатерть, чтобы подчеркнуть эксклюзивность мебели. В данном случае можно использовать короткие воланы, фестоны. Сама скатерть шьется на резинке (популярная сегодня скатертьчехол), фестоны крепятся на липучке. Вся композиция достаточно устойчивая (не сколь зит, плотно прилегает к столу) и красивая.
Еще одна из современных тенденций, характерных для ресторанов, — мода на большие столы. При этом следует помнить, что шов в центре скатерти нежелателен. Как бы тщательно он не был обработан, все равно в результате получится неровность, которая в дальнейшей эксплуатации изделия приведет к еще большей его деформации. При этом шов не только портит внешний вид изделия, но и создает неудобст ва (если гость случайно поставит бокал с вином на этот шов, то в некоторых случаях это может привес ти к опрокидыванию бокала).
Как правило, для изготовления больших бесшовных скатертей используют импортные ткани, так как они имеют большую ширину. А некоторые компании, тесно сотрудничая с зарубежными текстильными фабриками, имеют эксклюзивную возможность заказывать любую ткань с необходимой для каждой конкретной ситуации шириной и дизайном — это редкий случай, когда фабрика может подстроиться под пожелание клиента и изменить стандартную ширину той или иной ткани.
Испытания по плечуНа рынке представлен очень большой ассортимент специальных скатертных тканей различных фактур, расцветок и рисунков. Достаточно популярны у современных рестораторов качественные
Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна»
смесовые ткани импортного производства (Турция, Испания, Англия, Италия, Германия).
Одна из распространенных ошибок клиентов от ресторанного бизнеса в том, что они не всегда принимают во внимание функциональное назначение ткани и просят сшить скатерть, например, из портьерной ткани. Действительно, часто портьерные ткани неплохо смотрятся на столе, но, к сожалению, очень многие из них не подлежат стирке, для них рекомендована исключительно сухая чистка. А скатерть предполагает неоднократные стирки.
Непосредственно для самих скатертей и наперонов лучше использовать специальный, профессиональный текстиль — смесовые ткани, ткани со всевозможными (водо и грязеотталкивающими) пропитками, а также тефлоновые.
Последние варианты очень удобны для ресторанов экономкласса — такие скатерти будут оставаться чистыми достаточно долгое время. Но с другой стороны, пролитое на них вино может благополучно скатиться на колени гостя, что вряд ли ему понравится. В идеале скатерть должна впитать пролитую жидкость, а этой способностью обладают натуральные или смесовые ткани. Салфетки в любом случае должны быть непременно из хлопка. Для декоративных же элементов допустимо использование не только скатертных тканей. Например, для изготовления фуршетных юбок, как правило, используют легкие, эластичные, струящиеся ткани.
Ассортимент тканей, представленных на рынке, постоянно пополняется разнообразными новинка
ми. Например, новая коллекция профессиональных скатертных тканей производства Турции представляет ткани, имеющие разнообразную фактуру и расцветку (есть однотонные и многоцветные образцы), предназначены для частых стирок и, обладая качественными и эксплуатационными преимуществами, имеют вполне доступную стоимость.
Еще одна текстильная новинка — эксклюзивная коллекция Sonata (Испания). Ткани из этой коллекции могут использоваться не только для портьер, чехлов для мебели, но и прочих драпировок, в том числе и декора стола. Работа с фабрикой в этом направлении (подборка и формирование коллекции) шла достаточно долго. В результате появилась коллекция, максимально интересная для направления HoReCa (идеальное соотношение — доступная цена при высоком качестве). Коллекция включает полный фактурный ассортимент, необходимый для данного направления, — от тонких вуалей до плотных шинилов и флокированных тканей.
цветовые вариацииБезусловно, в классических ресторанах попрежнему уместны однотонные скатерти и салфетки. Но всетаки европейские веяния принесли в наши рестораны и так называемую моду на разноцветье. Сегодня в цене необычные фантазийные фактуры и цвета, сложный рисунок.
Несмотря на то, что современный ресторанный этикет уже не так строго регламентирует цвета столового белья, главная задача дизайнера — это соблюдение во всем многоцветье гармонии. Непосредственно рабочая часть стола не должна быть чрезмерно пестрой, поскольку излишняя пестрота будет отвлекать гостей от блюд. Скатерти и салфетки — в одной цветовой гамме, напероны — либо того же цвета (на тон темнее или светлее), либо контрастного. Хорошо, когда скатерти, напероны и салфетки сочетаются по цвету с посудой.
УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей
оптово-розничная продажа
603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6
т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]
Магазин «Униформа»
Костюм универсальный
Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.
Костюм администратора
Брюки + куртка.Костюм администратора
Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).
Костюм для сферы услуг
Блузка + брюки + фартук (3 предмета).
рекл
ама
Костюм повара женский
Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма.Дополнительно: колпак, фартук.
Костюм шеф-повара
Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.
Костюм повара (кимоно)
Куртка + брюки на резинке.Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.
Костюм универсальный
Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.
28 апрель 2012 HoReCa № 3
Цветные, набивные ткани больше подойдут для детского или тематического кафе. Национальная кухня в большинстве случаев требует какихто орнаментов. Кроме этого, не стоит забывать, что красный, оранжевый и белый цвета провоцируют аппетит, а черный и синий его гасят. Розовый дает ощущение комфорта, а зеленый расслабляет.
Сегодня приветствуется многослойность в оформлении стола. Нарядно выглядят контрастные банты из ткани, складки, мягко драпирующие воланы. Например, для декора стола можно использовать тафту. Очень модное направление сегодня — тканихамелеоны. Для оформления восточных ресторанов будут уместны бахрома, кисточки.
Пришла в Россию и европейская мода украшать столы живыми цветами.
Безусловно, это дорогостоящее удовольствие, но оно дает беспроигрышный эффект. Такой декор особенно уместен на свадьбах, юбилеях, при оформлении стола для романтического ужина.
Красота + удобствоНесмотря на все изменения и нововведения, в основе текстильного оформления стола попрежнему остается функциональность и удобство той или иной композиции.
При украшении стола, за которым люди принимают пищу, чрезмерные изыски недопустимы. Главная особенность такого стола — сочетание красоты и удобства. Например, стоит иметь в виду, что многие украшения для стола предполагают использование элементов крепления, которые при контакте с вечерним платьем или тонким дорогим костюмом гостя могут повредить одежду. Именно поэтому даже при класси
Виски Grant’s производится компанией William Grant & Sons — старейшим независимым семейным предприятием. Производство было основано Уильямом Грантом в 1886 г. и до сих пор принадлежит его прямым потом-кам. Восхитительно сложный и многогранный вкус купажированного шот-ландского виски Grant’s полностью соответствует оригинальному способу производства и качеству купажа, созданного более 100 лет назад самим Уильямом Грантом. По сей день традиции мастерства и качества, переда-ваемые из поколения в поколение, а также уникальные способности ма-стера купажа Брайана Кинсмана способствуют созданию одного из самых любимых и популярных виски в мире.
• Ассортимент купажированного шотландского виски, удостоенного мно-гих наград, включает несколько уникальных продуктов. Grant’s Family Reserve — сбалансированный, сложный, сладкий и богатый купаж, с от-
тенками фруктовой свежести и пикантной ноткой дыма в финале. Grant’s Ale Cask — совершенно особенный виски, прошедший дополнительную выдержку в бочках из-под эдинбургского эля — уникальный в своем роде купаж — кремово-сливочный, ванильный элегантный. Grant’s Sherry Cask — необычный виски прошедший довыдержку в бочках из-под хере-са, благодаря чему приобретает яркий и насыщенный вкус сухофруктов и специй.
• Grant’s 12 Year Old Богатый, комплексный купаж, отмеченный множеством наград, соз-данный на основе лучших солодовых виски . Прекрасно сложенный по своим ароматическим и вкусовым характеристиками букет — сбаланси-рованный, сложный, в меру дымный, фруктовый, цветочный, медовый, сладкий — очень яркий виски.
В России стартовал новый этап междуна-
родного проекта True Tales, инициирован-
ного шотландским купажированным виски
Grant’s� Grant’s True Tales объединяет по
всему миру людей, готовых поделиться
«непридуманными» личными историями�
Как и прежде, главное в конкурсе — не блестящие ораторские
способности или актерские таланты, а история, близкая и по-
нятная многим, способная раскрыть новые грани знакомой всем
дейст вительности. Рассказанная искренне, «здесь и сейчас» она
заставляетзадуматься и переосмыслить свой опыт.
По словам Brand Ambassador виски Grant’s в России Валентины
Наумовой, «семейная компания William Grant & Sons всегда черпала
вдохновение в верности традициям и опыту. Членам семьи, вот уже
пять поколений производящей виски, есть что рассказать и про не-
взгоды, и про успех, и про верность принципам. Именно поэтому
проект, вдохновленный искренностью семьи Грантов, нашел от-
клик в сердцах стольких рассказчиков. Надеемся, что в этом году,
еще больше людей смогут услышать друг друга, приняв учас тие в
Grant’sTrueTales».
В этом году структура конкурса немного изменилась —
к четырем городам-участникам (Москве, Санкт-Петербургу, Ниж-
нему Новгороду и Екатеринбургу) добавятся еще 2 «миллионни-
ка» — Краснодар и Новосибирск. В каждом из них с апреля по
май пройдут отборочные спектакли, где лучшую историю выберут
зрители в режиме реального времени. Телезрители также мо-
гут следить за этим этапом конкурса «сторителлеров» (от англ.
storyteller — рассказчик) на телеканале «Дождь» — репортажи из
каждого города выйдут в эфир лишь с небольшим отрывом от ре-
альных событий.
16 марта 2012 года в москве про-
ходила профессиональная выс-
тавка METRO EXPO 2012� Unilever
Food Solutions, подразделение
компании Unilever, выпускающее
ингредиенты для профессиональной кухни, принимала актив-
ное участие в мероприятии, создав для гостей образ «городс-
кого рынка»�
Концепция представления всех брендов компании Unilever, выступа-
ющей уже второй год подряд в качестве генерального партнера ме-
роприятия, стала продолжением прошлогодней тематики. На своем
стенде компания предлагала посетителям целый «Город Unilever», со
всеми присущими мегаполису атрибутами — «магазинами», «салона-
ми красоты», «клубами», «кафе» — в которых проводились различ-
ные мастер-классы, дегустации, консультации и кулинарные шоу.
Яркой частью стенда стал «Городской рынок» от Unilever Food
Solutions, на котором все четыре дня выставки проходили мини
мастер-классы по самым популярным продуктам торговой марки
KNORR. Шеф-повара Unilever Food Solutions рассказали о про-
фессиональных ингредиентах KNORR и наглядно продемонстри-
ровали, как с помощью профессиональных ингредиентов решить
самые насущные проблемы ресторанной кухни.
В рамках начатой в прошлом году кампании «4 обещания KNORR»
состоялся форум «Хотите узнать про KNORR. Спросите здесь и сей-
час». На нем выступили эксперты компании по разработке продуктов
и ведущий нутрициолог, которые рассказали о выборе ингредиен-
тов, вкусе продуктов, производственном процессе и ответственно-
сти компании перед окружающей средой и будущими поколениями.
«Unilever Food Solutions c 2004 года плодотворно сотрудничает с
МЕТРО, где представлен почти полный его ассортимент. Мы рады
возможности участвовать в METRO EXPO, которая успешно стар-
товав в прошлом году, является для нас в 2012 году одним из клю-
чевых событий среди профессиональных мероприятий. Мы пред-
Проект Grant’s True Tales продолжается!В этом году лучший рассказчик отправится в Эдинбург
Для того, чтобы принять участие в конкурсе, как обычно, достаточно
опубликовать свою историю на сайте www�grantstruetales�ru�
Финал пройдет 7 июня в Москве и соберет рассказчиков со
всей России. Он будет состоять из лучших историй участников, вы-
бранных в каждом из шести городов, к которым по традиции при-
соединятся известные актеры, режиссеры, дизайнеры. Каждый, со
своей личной непридуманной историей. Победитель отправится в
августе на международный финал Grant’s True Tales в Эдинбург.
По словам актера Сергея Чонишвили, который второй год
подряд принимает участие в Grant’s True Tales, «люди сегодня —
единст венная ценность, самый важный предмет изучения. Когда
мы выходим на сцену с личной историей — это и психотерапия,
безусловно, но, что важнее, это процесс самовыражения. Ведь то,
что происходит с каждым из нас в миллионы раз увлекательней,
чем история, написанная любым сценаристом».
Проект, стартовавший на родине купажированного виски Grant’s
в Великобритании, и успевший покорить весь мир, призван дать
шанс любому человеку, пусть даже неизвестному широкой публи-
ке, поведать о том, что в его жизни было действительно значимо.
Для получения дополнительной информации обращайтесь
в пресс-службу компании William Grant & Sons, агентство
PR Technologies: тел� +7 (495) 545 06 07.
Более подробная информация о шотландском купажированном
виски Grant’s, а также последние новости доступны на сайтах:
www�grantstruetales�ruwww�grantswhisky�comfacebook�com/grantswhiskyfacebook�com/GrantsWhiskyRussia�
ставляем весь ассортимент своих продуктов и побольше стараемся рассказать
о торговой марке KNORR. Выбирая тот или иной продукт, рестораторы и шеф-
повары интересуются множеством нюансов: Как вы создаете свои продукты? В
чем их секрет? Кто поставляет Вам овощи? Вопросов масса и мы решили на них
ответить. У нас нет секретов. Мы гордимся и любим свои продукты и все, что свя-
зано с их производст вом», — прокомментировала Ирина Орехова, управляющий
директор Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси.
о Unilever Food SolutionsUnilever Food Solutions — подразделение группы компаний Unilever, один из
мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного
питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для
поваров самых разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном
секторе, от больших международных сетей до маленьких ресторанчиков.
Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все производственные
процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса и высокого качества приго-
тавливаемой еды. Решения, разработанные нашими экспертами, не только
вдохновляют на новые творческие поиски и совершенствование кулинар-
ного мастерства, но и дают возможность использовать в работе самые со-
временные технологии.
Ассортимент нашей продукции включает в себя одни из самых извест-
ных и популярных торговых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты,
как Knorr, Hellmann's, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами, ко-
торыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара
74 стран мира.
Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880 года. Мы про-
фессионалы кулинарного дела и поэтому, как никто, понимаем важность
соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей
гостей и получением прибыли. С нашей помощью вы всегда сможете со-
хранять новизну и привлекательность своих меню и рецептов в мире по-
стоянно меняющихся вкусов.
Пресс-служба Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси:
тел� +7 926 127 98 39, e-mail: ufs-press@imars�ru
ческой Побразной расстановке банкетных столов более пышно украшается та часть стола, за которой никто не будет сидеть. А вот при декоре фуршетных столов, которые не предполагают рассадки гостей, допускается более свободный декор. Сложное фантазийное оформление без какихлибо ограничений возможно в том случае, когда стол в ресторане выступает в роли декорации, то есть является элементом декора в чистом виде (за ним не едят). Фирменный логотип — «изюминка» декора.
дИ
ЗА
ЙН
И С
ТИ
ЛЬ
UNILEVER FOOD SOLUTIONS ПРЕДЛАГАЕТ ГОСТяМ METRO EXPO 2012 ПОСЕТИТЬ «ГОРОДСКОЙ РЫНОК»
дЕ
Ло
ВА
я П
АН
оР
АМ
А
30 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 31
На правах рекламы
1� Специи постепенно вошли в нашу жизнь и за-няли в ней прочное место� без них не обхо-дится ни один повар, и ни одно блюдо не будет таким вкусным и ароматным, если не добавить в него специй�
Достоверно известно, что уже за 3500 лет до нашей эры древние египтяне употребляли в пищу пряности, применяли их в косметических средст вах и при бальзамировании умерших.
Изза того, что пряности были редким товаром, их ценили на вес серебра и золота.
Сегодня это не только товар доступный по цене, но и по разнообразию.
Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.
Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.
А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.
Ежедневно употребляя специи в пищу, мы не задумываемся о том, какую пользу приносят они нашему организму.
А ведь они способны не только улучшают вкус наших блюд, делая их еще более аппетитными, но и способствуют оздоровлению, как составная часть комплексного лечения некоторых заболеваний.
Имбирный чай восстанавливает силы после физической и психологической нагрузки.
Куркума не только окрашивает блюда в приятный солнеч
ный цвет, но и очищает кровь, лечит язву желудка, гастрит, желтуху.
Черный перец — этой специей приправляют еду уже более 3000 лет. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и убивает бак
терии.Кориандр насыщает очень приятным ароматом
салаты, супы, овощные блюда и кисломолочные продукты, облегчает усвоение крахмальной пищи и корнеплодов.
Настой семян кориандра полезен при плохом пищеварении, цистите, высоком содержании холестерина в крови, способствует очищению почек, гонит песок и камни.
Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел.
Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие.
Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус.
Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом.
2� часто в быту мы путаем понятия специи, при-правы, пряности�
Давайте разберемся в этой классификации. В России принято придерживаться классификации, выведенной замечательным писателем и кулинаром В.В. Похлебкиным. Согласно этой классификации, к специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский по-рошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту.
К пряностям — классическую
На вес серебра и золотаП
Ро
дУ
КТЫ
ПИ
ТАН
Ия
россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, пер-цы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кер-вель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.
Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо — вкусового разнообразия».
В любой национальной кухне, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов.
Разрабатывая рецептуры приправ технологи «СпецСервиса» пользуются определенными стандартами, где соблюдается число ингредиентов и их количественный состав (в граммах), их совмес тимость и имеют свойственный только им вкус и запах.
Приправы выпускаются в различной удобной для покупателя упаковке и отличаются разнообразием состава.
Так приправа овощная для плова представляет из себя натуральный продукт без соли и консервантов. Барбарис придает
приятный кисловатый привкус блюду и ускоряет готовность мяса. Куркума придает блюду аппетитный золотистый цвет.
В состав приправы для смягчения мяса технологи заложили лимонную кислоту, сахар, который смягчает мясо, отбивает нежелательные запахи служит для придания пикантного вкуса. Базилик, майоран, хмелисунели — придают мясу законченный вкус и аромат.
В приправе для баранины использовались традиционные пряные травы базилик, майоран, петрушка, паприка придающая красивую ароматную корочку и конечно же мускатный орех как завершение вкуса вашего шедевра.
Приправа овощная универсальная
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкабанка — 550 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
Паприка красная и зеленая хлопьями
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкабанка — 500 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»Приправа «ФАТИХА»
Фасовкабанка —1200 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
Приправа для плова
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкабанка — 1000 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
Приправа для гриля
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкабанка — 700 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
Прованские травы
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкабанка — 250 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Смесь пяти перцев(горошек)
Фасовкабанка — 500 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Приправа овощная для тушеного мяса
Фасовкабанка — 550 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
Приправа к шашлыку
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкапакет — 550 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
Приправа для свинины
www.specservice.nnov.ru
ПроизводительООО «Спец-Сервис НН»
Фасовкабанка — 850 г
603011, Н. Новгородул. Чонгарская, 32
Тел.: (831) 240-01-57240-01-58, 240-03-06
32 апрель 2012 HoReCa № 3
Хамон (Jamon) — испанское слово, обозначающее «окорок». В других странах оно имеет бо
лее конкретное значение: под хамоном понимается испанская сыровяленая ветчина. Все хамоны делятся на два основных типа: Jamon Serrano (буквально «горный») и Jamon iberiko, произведенный из мяса иберийской черной свиньи.
Уровень качества и, соответственно, цены хамона зависит от вида свиньи, от того, как кормили и содержали ее, какая (передняя или задняя) нога была использована, где и как происходило вяление. Выделяют четыре основных градации качества сыровяленой ветчины (начиная с самой высокой):
• Jamon Iberico de Bellopta — производится из мяса иберийских свиней, которые питались желудями на свободном выпасе;
• Jamon Iberico de Recedo — мясо черных иберийских свиней, которых выкармливали желудями, подножным кормом и комбикормом;
• Jamon Iberico — мясо черных иберийских свиней, которых выкармливали комбикормом;
• Jamon Serrano (также известный как Jamon Reserva, Jamon Curado and Jamon Extra) — «обычная» сыровяленая ветчина из мяса белых свиней, которые питались комбикормом.
Лучшим хамоном «иберико» считается Jamon Iberico de Belotta (или de Montanera). Его делают из свиней которые паслись в дубовых лесах на границе с Португалией и в конце своей жизни ели только желуди. Хамоны Bellota отличаются очень нежной текстурой и насыщенным пикантным вкусом.
Самый простой вид хамона иберико — Jamon iberico de cebo. Эти свиньи питались только зерном. К обозначению может добавляться слово «puro» — «чистый». Имеется в виду порода животного, подтвержденная официальными документами.
Термин «pata negra» («черная нога») может относиться ко всем трем разновидностям «ибе
рико». У обычной свиньи копыта белые, но у иберийской они черного цвета. Это самый простой способ отличить «иберико» от «серрано», хотя бывают случаи мошенничества, когда жуликова
тые дельцы просто перекрашивают копыта в черный цвет.
Хороший хамон должен быть «мраморным», то есть иметь жировые прослойки в мясе. Изза
желудевой диеты большая часть жира свиньи состоит из олеиновой кислоты – мононенасыщенной жирной кислоты, которая уменьшает количество «плохого» холестерина. Вообще, жира в «иберико» больше, чем в «серрано».
Термины Reserva, Curado and Extra и пр. — торговые обозначения и сами по себе мало что го
ворят о качестве или вкусе продукта, которые значительно отличаются у разных производи
телей. Неплохим ориентиром может служить цена. Обозначение «Jamon serrano», однако, имеет статус TSG.
Хамон, приготовленный из передней ноги, называется paleta («лопатка»).
Что и какСразу после того, как поросята перестают питаться молоком, их несколько недель усиленно откармливают ячменем и кукурузой. После этого им позволяют свободно пастись в лугах и дубовых рощах, кормиться ароматными травами, желудями и различными кореньями. Когда подходит время забоя, их рацион ограничивают либо одними желудями (для хамона самого высшего качества), либо смесью желудей и
комбикорма.Черную иберийскую свинью вы
ращивают главным образом в югозападных регионах Испании, а также
на юговостоке Португалии. Высочайшим и постоянным качеством славятся ха
моны городов Гихуэло в провинции Саламан
ка и Хабуго в провинции Уэльва. Продукция обоих этих городов защищена наименованием по месту происхождения. В Хабуго почти все занимаются производством всемирно известного деликатеса, а главная площадь так и называется — «Площадь хамона» (La plaza del Jamon).
Гастрономическое искусство
Испанцы известны своей склонностью к праздникам и забавам. День, в который происходит массовый забой свиней, называется La Mantaza — «Бойня». Это настоящее торжество, в котором принимают участие все. Забой проходит в декабре и начинается на рассвете. Закалывает свиней один человек, стать им очень почетно. Затем туши разделывают, женщины начинают делать колбасу. Все сопровождается шутками и всеобщим весельем. Потом следует торжественный обед.
В каждом сельском доме в Андалусии есть camara — комната на верхнем этаже с незастекленными окнами. В начале зимы там засаливают хамоны — холодный зимний ветер не дает мясу испортиться. Затем окорока вывешивают на стропила для просушки. Хитрость в том, чтобы использовать минимальное количество соли, сохраняя все оттенки вкуса. Это рискованный метод — из пяти ножек одна, как правило, оказывается испорченной (естественно, в условиях массового производства такой процент брака неприемлем). Вообще же до окончания всего процесса неизвестно, протух хамон или стал произведением гастрономического искусства. Чтобы выяснить это, окорок протыкают длинной тонкой коровьей костью и нюхают ее. Все становится понятным за секунду.
Хамон отличается от других вяленых продуктов необычно долгим и медленным процессом приготовления. Он начинается в самое холодное зимнее время и продолжается до позднего лета. Свежие окорока очищают, затем засыпают солью и оставляют засаливаться примерно на две недели. Соль удаляет излишнюю влагу и предохраняет мясо от порчи. Таким образом, окорок испытывает плавный перепад температуры. Зимой мясо обдувает холодный горный ветер, а жарким летом ножки «потеют», теряя значительную часть жира. Затем хамоны заключают в темный, прохладный и тихий подвал, где проходит конечная фаза их приготовления. Процесс выдержки занимает по меньшей мере 12 месяцев, а некоторые производители выдерживают свою продукцию до трех лет.
Продукт древних традиций
Ксения Едакова
Хамон — гастрономическое сокровище Испании, один из ее символов и предмет бесконечной гордости. Раньше этот продукт в основном употребляли сами испанцы, но в последнее время его популярность за границей значительно увеличилась. Все больше наших соотечественников пробуют хамон в отпуске (как было со мной) или командировке и навсегда влюбляются в его вкус. Способствуют популярности испанского продукта и поставщики продуктов, и рестораторы — они устраивают многочисленные дегустации и кулинарные фестивали.
Несмотря на то, что хамоны обычно не подвергают никакой обработке, кроме соления и сушки, есть и копченые окорока. Их делают не на продажу, а для себя. У такого мяса более жесткая текстура и характерный аромат. Этот продукт распространен на юге КастилииЛеона и в Эстремадуре.
Лакомство на каждый деньПроцесс производства хамонов «серрано» немногим отличается от «иберико» — разве что выращивание свиней обходится дешевле. Более 90% всех хамонов относится к этой категории. «Серрано» — понастоящему народный деликатес.
Большинство хамонов «серрано» производится из мяса белых свиней.За нежный вкус этот продукт считали деликатесом еще в Римской империи. В Испании и ЕС «серрано» стоит недорого, но за пределами Содружества, изза различных пошлин, хамон значительно менее доступен по цене. Дешевый продукт в основном делают на мясоперерабатывающих комбинатах, в которых имеются холодные склады для выдержки. Но традиционный метод намного лучше. На неспециализированном мясном производстве свиней кормят так, чтобы мясо было постным, потому что большая его часть потом продается в сыром виде. Однако для хамона большое количество жира — достоинство, а вовсе не недостаток.
«Хамонные» нюансыСыровяленая ветчина может выглядеть поразному, и коечто поначалу может насторожить кулинара. Перечислим основные моменты, которые смущают поваров, никогда раньше не имевших дела с этим продуктом:
рекл
ама
ПР
од
УК
ТЫ
ПИ
ТАН
Ия
34 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 35
Западу кофе не чуждПо мере того как кофе распространился по миру, возникали все
новые способы его приготовления. В каждой стране существуют свои собственные рецепты напитка и традиции кофепития.
Так, в Америке кофе совсем не похож на восточное пряное крепкое лакомство. Американцы пьют светлый кофе без кофеина. Как бы странно это ни звучало, но у американцев популярен рецепт приготовления кофе «порусски», хотя к нам он не имеет никакого отношения. Чтобы приготовить этот напиток, в большой кружке смешивают две с половиной чайные ложки растворимого кофе, одну ложку шоколадного сиропа и три четверти чашки горячего молока. Сверху кофе украшают взбитыми сливками и посыпают шоколадной стружкой.
В восточной Европе, например, в Польше предпочитают пить кофе «поваршавски». Чтобы его приготовить, в дымящуюся жидкость с молотым кофе добавляют сахар, несколько ложек молока, доводят до кипения и перед тем, как подать , взбивают до образования легкой пенки.
В Венгрии пьют средне — и сильнообжаренный кофе с добавлением цикория, молока или сливок. Примечательно, что в праздники венгры обходятся без цикория, а добавляют сахар и ароматизируют кофе крепкоалкогольными национальными напитками — абрикосовым ликером и сливовицей.
Болгары славятся своими пристрастиями к различным примесям или заменителям кофе. Натуральный напиток зачастую смешивают с обжаренной и перемолотой рожью, цикорием и турецким горохом.
В сербских и хорватских кофейнях обычно сами владельцы принимают заказы, сами готовят напиток и обслуживают посетителей. Кофе здесь подают в маленьких чашечках. Но кофе не такой крепкий, как, скажем, в Турции, поэтому его пьют быстро.
Всем известный кофе «повенски» не просто так получил свое красивое название, он был изобретен именно в Вене. С 1683 года , когда Георг Кольшицкий открыл первую кофейню в столице, кофепитие стало весьма значимо в жизни австрийцев. Австрия по праву зовется «кофейной» страной, этот напиток здесь возвели в культ.
Венские кофейни всегда удивляли тонким чувством вкуса, выражающимся в каждой детали. Мебель в таких заведениях, как правило, сделана из дорогих пород дерева, посуда в идеале — серебряная, а незначительные на первый взгляд сувениры на полках и столиках, дверные ручки и даже вешалки, выполненные под старину, создают неповторимую обстановку уюта и вместе с тем аристократической изысканности.
Изюминкой обстановки венских кофеен, безусловно, является, венский стул, который был изобретен столяром Михаилом Тонетом. Сначала венские стулья появились в знаменитой парижской кофейне «Прокопио», а затем подобную мебель приобрели и все венские кофейные заведения.
В Венских кофейнях можно было не только насладиться ароматным напитком, но и развлечься, сыграв в шашки, шахматы, карты, кости или бильярд. Более того, помимо арабской традиции кофеен клубов, австрийцы устраивали здесь настоящие шахматные турниры, что значительно расширило функции заведения. Также в период с начала XX века и до 1934 года в кофейнях выступали кабаре.
Когдато посетителям венских кофеен предлагали цветовую шкалу с 20ю оттенками кофе. Меню этого заведения могло удовлетворить самого привередливого гурмана.
Сегодня в австрийских кофейных заведениях предлагают до 30 разных напитков: цветовая гамма порадует любого посетителя. При заказе кофе в основном ориентируются именно на его цвет. В ассортимент австрийского кофе как правило входят сверхкрепкий кофе — «курц» (kurz), со сливками — «оберс» (obers), черный кофе со сливками — «консул»(konsul), крепкий черный кофе потурецки — «туркишер»( turkisher), крепкий черный кофе со сливками — «шлагоберс» (schlagobers), кофе с ромом — «фиакр» (fiacr), черный кофе с яичным желтком и бренди — «кайземерланж» и кофе в большом бокале со взбитыми сливками — «айншпеннер».
Современная Вена вовсе не потеряла своего блеска, шика, и казалось бы, не сочетаемого с ними тепла и комфорта. Старинные кофейни попрежнему украшены хрустальными люстрами, зеркалами м мрамором, а официанты , одетые в смокинги, проплывают между столиками с серебряными подносами. Особенно попу
На правах рекламы
• Плесесень. Тонкий слой пенициллиновой плесени может появиться на целых хамонах. Она совершенно безвредна, ее можно удалить мокрой тряпкой или тканью, смоченной в оливковом масле.
• Белые точки в мясе. Это тироксин, который образуется в выдержанных сырах и мясных продуктах, — он безопасен для здоровья. Частицы этого вещества формируются между мышечными волокнами и напоминают крошки мела. Их размер и форма могут варьировать.
• Радужный цвет мяса. Переливающийся, «металлический» оттенок присущ не только хамону, но и другим мясным продуктам. Он не является показателем низкого качества.
• Соль. Иногда кристаллы соли выступают на поверхности хамона, когда его хранят в сухом месте. Соль не влияет на вкус и аромат мяса, ее можно просто стереть тряпкой.
• Белая пленка. Она образуется на поверхности среза целых и бескостных хамонов. Это в основном тот же тироксин. Нужно просто срезать и выбросить этот слой.
• Жир. Целые хамоны могут показаться слишком жирными, однако, это не недостаток. Слой жира защищает мясо и позволяет ему храниться дольше.
Хамон может продаваться уже тонко нарезанным и упакованным, бескостными кусками или в своем «первозданном» виде — на кости. В ресторане могут пригодиться все три вида — упакованный и нарезанный хамон «серрано» удобен для быстрой сервировки, кусковая ветчина практична и универсальна, а аппетитная ножка может стать центром настоящего кулинарного шоу.
Чтобы в полной мере раскрыть все качества хамона, его нужно правильно хранить и сервировать. Хамон на кости хранится в прохладном, вентилируемом помещении, либо в специальном дер
жателе, либо подвешенном к потолку. Отрезанную часть необходимо закрывать пленкой, чтобы окорок не пересыхал. Первый заветревшийся ломтик
нужно выкинуть. Бескостный хамон хранят в холодильнике в плас
тиковой упаковке. Подают хамон при комнатной температуре.
Можно порезать мясо на слайсере — это будет быстро и эффектно. Однако существует мнение, что машинная резка несколько ухудшает вкус продукта — от того, что вращающееся лезвие сильно нагревает мясо. Поэтому дорогой высококачественный хамон все же лучше нарезать вручную, ножом. Кроме того, нарезание хамона — это древняя традиция, часть гастрономического ритуала! Соответствующее оборудование делает нарезку легкой задачей, но обучение персонала все равно потребуется. Такую услугу оказывают крупные поставщики деликатесных продуктов.
Для нарезки хамона обязательно потребуются:• держатель — устойчивый стенд, на котором ножка жестко
фиксируется в удобном положении;• нож для хамона — он должен быть тонким, гибким, длин
ным и очень острым. Соответственно, не обойтись без качественной точилки.
Также полезно иметь маленькие ножи, которыми удобно манипулировать в труднодоступных местах, щипцы для элегантной сервировки, и полотенце — чтобы накрывать оставшийся хамон.
Нарезанный хамон заворачивают в вощеную бумагу, чтобы не допустить контакта с воздухом. Поверхность среза нужно закрывать кусочками жира и кожи, чтобы мясо всегда остава
лось свежим.Кость, оставшаяся после того, как с хамона срезано все мясо, тоже идет
в дело. Она обогащает вкус супов и тушеных блюд. Ее можно распи
лить на части нужного размера и заморозить.
Чтобы насладиться вкусом хамона, лучше всего есть
его лишь с маленьким кусочком хлеба. Некоторым нравится добавлять капельку оливкового масла и совсем немного бальзамического уксуса. Из напитков отлично подойдет
красное сухое вино средней кислотности. От личную па ру с хамоном способно составить пиво.
ПР
од
УК
ТЫ
ПИ
ТАН
Ия
лярные заведения — «Шварцвенберг» и «Централ». Совсем новые, но выдержанные в подобающем стиле кофейни — «Херренхоф», «Прюккель», « Веймар» и «Гринштайдлы».
Традиционно кофе «повенски», в котором обязательно должна плавать ложка взбитых сливок, подают со стаканом чистой воды. Официанты следят за тем, чтобы он был всегда наполнен свежей водой. Поэтому за вечер посетитель, не заметив, может выпить до десяти стаканов.
Швейцарские кофемашиныИтальянский кофе премиум�класса в зернах
Элитный немецкий чайКомпания «Кафе Сервис» 8 (831) 462-07-96 www.кафесервис-нн.рф
Noblesse oblige
Уд
оВ
оЛ
ЬС
ТВ
ИЕ
дЛ
я В
КУ
СА
36 апрель 2012 HoReCa № 3
Рис с овощами в соусе «Карри»
Овощнойсалат с семгой
Теплый салат с курицей, медовой грушей и сыром
Рулеты из свинины с шалфеем
Ингредиенты Технология приготовления
Куриная грудка 100 г
• Обжарить куриную грудку на сковороде-гриль на растительном масле, пред-варительно посолив и поперчив, нарезать на пластинки (под углом).
• На сливочном масле обжарить ломтики груши, слегка поперчив.• Листочки шпината промыть холодной водой, стряхнуть и пушистой горкой
уложить в центр тарелки. Хаотично поместить на салат теплую курицу, грушу, кусочки грецкого ореха и сыр.
• Полить салат соусом, оставшимся после жарки груши, и соком лимона.
Масло растительное 50 мл
Сыр «Фета» 20 г
Орех грецкий (ядро) 5–7 половинок
Листья шпината 50 г
Груша «Конференция» 70 г
Масло сливочное 30 г
Сок лимона 1/2 ч. л.
Соль, перец черный (молотый)
Ингредиенты Технология приготовления
Свинина (шея) 495 г
• Свинину нарезать ломтями толщиной около 10 см, каждый кусок надрезать до середины, посолить, поперчить, вложить брусочки моркови (толщиной 0,7–1 см), листочки шалфея.
• Закрепить мясо шпажкой, обжарить в сотейнике около 5 минут на сливочном масле с двух сторон до образования корочки с добавлением зубчиков чеснока, сегментов лука и кружочков моркови и листочка шалфея, посолить, перчить.
• Убавить огонь, влить вино, томить мясо в течении часа, пока вино практически не выпарится, а мясо не станет бурого цвета. Вино не должно кипеть.
• На сливочном масле обжарить брусочки цуккини и отварной молодой картофель до золотистой корочки, посолить, поперчить.
• Рулеты выложить в подогретую тарелку, сверху полить соусом и украсить лис-точками шалфея.
Масло сливочное 40 г
Вино красное сухое 300 мл
Соль, перец черный молотый
Морковь 70 г
Шалфей 2–3 веточки
Чеснок 2 зубка
Лук репчатый 75 г
Для гарнира:
Отварной молодой картофель 350 г
Кабачок цуккини 150 г
Масло сливочное 50 г
Соль, перец черный молотый
На 3 порции
38 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 39
С М
ИР
А П
о П
ИР
У
На правах рекламы
ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА
«Кардинал»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц.Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509
Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16
e-mail: [email protected]
www. kardinal55
«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10
Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,
тел./ф. (831) 436-79-72
e-mail: [email protected]
www.obraznn.ru
«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11
Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88
e-mail: [email protected]
www.yu.nnov.ru
мЕбЕлЬ
МебелексКомплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325
Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66
e-mail: [email protected]
www.mebelex.ru
«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б
Тел.: (831) 469-36-33,
220-94-72, 245-22-32
www.klm-mebel.ru
ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3-й этаж
МЦ «БУМ», 1-й этаж
ТЦ «МЕБЕЛьНый БАЗАР», 2-й этаж
ПОСУДА
ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород
Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,
439-76-44, 439-76-45,
220-10-46, 220-10-48
моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20
e-mail: [email protected]
www.mystery.ru
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
Компания «Шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.Тел.: (831) 437-17-99, 413-89-64
e-mail: [email protected]
УНИФОРмА
ПРОЧЕЕ
Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1
(ул. Илимская, д. 7)
Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71
e-mail: [email protected]
www.komo.ru
Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6
Тел./факс (831) 411-92-96
e-mail: [email protected]
Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300
Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36
e-mail: [email protected]
www.erio-nn.ru
Kомплексное оснащение HoReCa
Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300
Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36
e-mail: [email protected]
www.erio-nn.ru
Kомплексное оснащение HoReCa
о В
АС
И д
Ля
ВА
С
На правах рекламы
ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ
ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А
Тел. (831) 414-37-72,
8-915-958-18-42
www.atesy.ru
«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1
Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90
e-mail: [email protected]
www.tradestyle.nn.ru
«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9
Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58
e-mail: [email protected]
«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61
Тел./факс (831) 416-74-16
www.ovc.ru
«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208
Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57
e-mail: [email protected]
www.ntholod.ru
ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)
Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40
Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А
Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70
www.partnerservice.ru
«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1
Тел.: (831) 413-13-46
Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79
e-mail: rosholod@m ari-el.ru
www.rosholod.ru
«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий общест-венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А
Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,
434-42-39, 434-47-18
e-mail: [email protected]
www.nn.t-d.ru
ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4
Тел./факс: (831) 419-27-35
e-mail: [email protected]
www.megacfera-nn.ru«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В
Тел. (831) 413-02-29
e-mail: [email protected]
www.aris-soft.ru
«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д
Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31
www.metix.ru
ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2
Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81
e-mail: [email protected]
www.kitrussia.com
КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ
Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207
Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76
e-mail: [email protected]
www.svk.nnov.ru
«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8
Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43
e-mail: [email protected]
ООО «Спец-Сервис НН»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32
Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,
240-03-06
www.specservice.nnov.ru
Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50
Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008
www.torgmontag.ru
ГРУППА КОМПАНИЙ
ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНый
БИЗНЕС!
ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1
Тел. (831) 228-30-30
e-mail: [email protected]
www.gcentre.ru
«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3
Тел./факс (831) 462-07-96
e-mail: [email protected]
www.кафесервис-нн.рф
Косметик Премьер СервисГостиничная парфюмерия, аксессуары, оборудование.127427, Москва, ул. Академика Королева, д., 21
Тел./факс: (495) 775-88-69, 783-34-54, 725-66-85
www.kpservice.ru
40 апрель 2012 HoReCa № 3 № 3 HoReCa апрель 2012 41
«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б
Тел./факс: (831) 272-97-57
e-mail: [email protected]
БИ
ЗН
ЕС
-БЛ
оК
Но
Т
42 апрель 2012 HoReCa № 3
УПРАВЛЯЮЩиЙРАЗВЛЕКАТЕЛЬныМ / нОЧныМ
КЛУБОМ
Дата семинара: 16 апреля 2012 г.Продолжительность: 2 дняТренеры: Шатров А.В., Вобликов М.Н.
Клуб — это сложная организация, имеющая свои негласные пра-вила и законы. В условиях недостаточно развитого российского клубного рынка грамотное управление развлекательным клубом предоставляет реальную возможность для быстрого обретения конкурентных преимуществ и получения прибыли. На нашем се-минаре вы изучите внутреннее устройство модели развлекатель-ного клуба, способы результативного управления его деятельно-стью и продвижением от управляющих столичного клуба «Рай».
Эта программа для вас, если вы:• управляющий или собственник развлекательного клуба;• планируете открыть свой клуб;• PR-директор, директор по маркетингу развлекательного клуба;• несете ответственность за организацию клубных мероприятий.
В результате обучения вы:• узнаете о видах развлекательных клубов и специфике работы в
различных нишах;• изучите нормативно-правовое обеспечение деятельности клубов;• получите знания, необходимые для грамотного проектирования
развлекательного клуба;• узнаете об особенностях проведения различных мероприятий;• сможете грамотно организовать работу службы безопасности
развлекательного клуба;• изучите инструменты успешного продвижения клуба.
УВЕЛиЧЕниЕ ПРиБыЛиРЕСТОРАнА/КАфЕ/БАРА
Дата семинара: 17 апреля 2012 г.Продолжительность: 2 дняТренер: Обухов А.В.
Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою при-быльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвиже-нию, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его по-стоянным, а также получите практические инструменты по увели-чению прибыли своего ресторана.
Этот семинар для вас, если вы:• владелец ресторана/кафе/бара;• менеджер по развитию и продвижению ресторана/кафе/бара.
В результате обучения вы:• узнаете, как провести комплексный анализ работы своего ресто-
рана;• сможете оценить готовность ресторана к его дальнейшему про-
движению;• изучите технологии продвижения и увеличения прибыли в рес-
торанном бизнесе;• разработаете комплексный план действий по увеличению при-
были собственного заведения.
ОЧнО-ЗАОЧныЙ КУРС ПОВышЕниЯ
КВАЛифиКАции: МЕнЕджМЕнТВ РЕСТОРАннОМ БиЗнЕСЕ
(УПРАВЛЯЮЩиЙ РЕСТОРАнОМ)
Дата семинара: 24 апреля 2012 г.Продолжительность семинара: 9 дней
Продолжительность обучения 72 академических часа, из ко-торых 40 часов — аудиторные занятия, и 32 часа — занятия в дистанцион ном формате.В стоимость обучения входит: семинарские занятия, комплект авторских материалов, ресторанное питание, кофе-паузы, видео-курсы, электронные учебники, рабочие тетради, массив тестов.Выдаваемые документы: удостоверение о повышении квалифика-ции государственного образца.
Эта программа для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе;• менеджер ресторана, бара, кафе.
В результате обучения вы:• освоите навыки оперативной деятельности ресторана;• получите современный инструментарий по основным управ-
ленческим компетенциям HR – директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации;
• освоите эффективные методики ценообразования в ресторан-ном бизнесе;
• узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане;
• приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.
СиСТЕМА СТАндАРТОВОТЕЛЯ. ОПыТ МЕждУнАРОдных
гОСТиниЧных цЕПЕЙ
Дата семинара: 27 апреля 2012 г.Продолжительность: 1 день
Гостиничный бизнес работает как отлаженный механизм, если в его структуре все регламентировано. Но внутренние стандарты и регла-менты пока еще новинка для российских гостиничных организаций. Создание профессиональной компании с налаженным механизмом управления может дать мощный импульс в развитии не только одной сети, но и гостиничной индустрии в России в целом. На се-минаре вы узнаете, как создать и внедрить успешно действующую систему стандартов гостиницы собственными силами.
Этот семинар для вас, если вы:• руководитель гостиничного предприятия;• руководитель отдела по качеству обслуживания гостиничной сети;• ответственный за обучение и развитие персонала отеля;• занимаетесь решением вопросов стратегического развития в ин-
дустрии гостеприимства.
В результате обучения вы:• приобретете навыки формирования системы стандартов в гости-
нице;• изучите основные правила написания стандартов;• проанализируете примеры лидеров международного гостинич-
ного рынка;• сможете самостоятельно построить систему стандартов для ва-
шей гостиницы.