Upload
stefan-bosman
View
222
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Horeca en ecologische foodprint
Streekgerechten anders gebracht
Wie zijn wij en wie is Peter Vereecke?
• Dolce far tutto
• Peter Vereecke: Chef & sommelier, restaurant
“Pierre pour les Amis” - Horebeke Consultant wine and food
Water en water met een smaakje
• Kraantjeswater• Flessen waterstockage• Bakuhanseki• Smaakinfusie toevoegen
Wat verwacht de klant en waarom ?
• Bewustwording door media• Belgische gerechten & ingrediënten• Smaak• Eigenheid• Terroir
Wat betekent Foot(d)print ?
footprint foodprint
ProductkennisBasiskennis bereidingswijzeBehouden van vitaminesLokale bevoorradingVerse ingrediëntenDuurzame (eigen) kweek
Trends in de ecologische keuken
• Respecteren van natuurlijke smaken• Belang van groenten• Fruit- kruiden- bloemen als extra• Biologisch- biodynamisch• Temperatuurcontrole• Minder vet, minder zout• Minder maar beter
Wat is een ecologische foodprint ?
Goede Voorbeelden in België
• Rock Werchter• Exki• Steven Vromant en de low Impact Man• WWF België• Sanguisorba• Cucagna
Enkele tips om ecologisch te koken
• Minder vlees• Vis uit duurzame visvangst• Sojaproducten • Stomen• Seizoensgebonden• Lokale producten
Voorbeelden uit onze buurlanden
• Gemeenschapsrestaurants opgezet door Agrocampus in Bretagne
• Pays de Guincamp: voeding en wonen
Impact Vlam en Apacq
• Welke mogelijkheden ?
Ecologische start
• Producten- aankoop- stockage• Verpakkingen verminderen• Energieverbruik aanpassen• Reinigingsproducten
Onze gerechten van VandaagHoe ecologisch en vernieuwend zijn
ze ?
• Karnemelkstampers/grijze garnaal/prei/citrustagetes
• Waterkerssoep/peer/pas de bleu/oxalis• Parmentier van palmkool/wilde eend/
walnoot/pastinaak• Ombervis/Nieuwzeelandse
spinazie/borago/• Rundstataki/aubergine/limoenmunt/crispy
fries• Assortiment kazen en bier• Luikse koffie/chocolade/speculoos
Vragen