Hornos de barro

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el federal

eSPeCIal eMPaNadaS Y BUdINeSeSPeCIal eMPaNadaS Y BUdINeS

❏ hUMITa ❏ bananas ❏ saLTeñas ❏ hIgos❏ hUMITa ❏ bananas ❏ saLTeñas ❏ hIgos

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p. 51E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o

el poder de la adopcion

C O M O L A S E M P A N A D A S S E C O N V I R T I E R O N E N U N S I M B O L O A M E R I C A N O

Estamos acostumbrados a consumir las empanadas como un símbolo de las cocinas regionales de nuestro país y hasta

para conmemorar la Revolución de Mayo. Sin embargo, como también ocurre con los budines, su preparación lleva a

rastrear sus orígenes no sólo en la cultura culinaria mediterránea que recibimos, sino más allá: en las poblaciones árabes

de la antigüedad. De preparación accesible para todos, hoy nos permiten innovar con ingredientes y sabores.

Las empanadas tienen un origen tan remoto que, puede decirse, se pierde en la bruma de los tiempos. Se considera que fueron los chinos quienes, antes de nuestra era, preparaban pequeñas masas de harina de trigo, rellenas y moldeadas con las manos.

Más tarde llegarían a Occidente a través de los árabes. La conexión con nuestro continente se daría a través de las incursiones españoles del siglo XV, con las colonizaciones que destruyeron muchas costumbres indígenas y también produjeron intercambios culinarios.

De hecho, en su estudio La Cocina de América, la antropóloga Dominique Fournier afirma: “Si bien el método de cocción de la conocida parrillada puede ser indígena, la carne bovina era desconocida en América. Como así también la empanada, masa rellena hecha con harina de trigo, un producto.

Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 163 del 21 de junio de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.

Director: Ignacio Fidanza. Secretario de Redacción: Ariel Cukierkorn. Producción y Redacción: Beatriz Spinosa. Director de Arte: Daniel Vega. Arte: Florencia González. Scanner y retoque: Orlando Díaz. Jefe de Fotografía: Lucio Solari. Fotografía: Alejandro Peral y Facundo Manoukian. Circulación y distribución: Oscar Pentivolpe. Corrección: Adrián Guerin Bozzano y Alberto Giorgini. Departamento de Márketing: Gabriela Nicolini. Analista de Márketing: Noel Jessen. Departamento Comercial: Marcelo Carbone.

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EL FEDERALhornos de barro

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L O S H O R N O S L O C O S

La base estructural de los hornos de barro permite después poner toda la creatividad para construirlo de

acuerdo con el gusto y la necesidad de cada uno. Recorremos algunos de ellos y sus características.

E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r op. 100

Horno grande: Tiene dos metros veinte de diá-

metro. Permite cocer grandes piezas, como cuatro perniles enteros, tres lechones enteros, costillares y pizzas grandes. Per-mite hacer comida para más de 200 personas. Es ideal para res-taurantes, servicios de catering o simplemente para agasajar amigos. Tiempo de calenta-miento: 1 hora a 1 h. 15’. (1)

Horno mediano: De 1 metro de diámetro. Es

más fácilmente usable que el anterior ya que demanda me-nos leña y permite cocer piezas regulares. Carnes, verduras, tartas, pizzas. Permite hacer horneadas para 60 a 100 perso-nas. Tiempo de calentamiento: 45 a 50’. (2)

Horno chico: Posee 0,80 cmts. de diámetro. Al-

canza bien para 10 a 15 perso-nas. Tiene la capacidad de un horno común de cocina. Cabe en él una bandeja grande. Se pueden cocinar dos pollos chi-cos, panes, empanadas y todo lo habitual. Tiempo de calenta-miento: 40’.

Horno marroquí con aro: Es de 0,80 cmts. de diá-

metro. Es un horno pequeño de forma singular, que permite, en su boca, el añadido de un disco de arado (para las cocciones en el disco), una parrilla (para cocer carnes o vegetales), una marmita (para hacer guisados) o una re-jilla (para cocer pescados). (3)

Horno portátil: También de unos 0,80 cmts, es simi-

lar al más chico de los hornos. Es de barro liviano y sumamente práctico ya que se puede instalar en patios, balcones o terrazas y

Modelopara armar

1


permite su traslado. Tiene la misma capacidad que un horno de cocina común. (4)

El ahumador: Es un implemento que se añade al horno grande. El

horno tiene una pequeña abertura en un costado por donde se conecta un flexible (como el de las chimeneas de los termotanques). Al flexible se le une un aparato ahumador que funciona por combustión de aserrín. Dentro

del horno se colocarán grillas con quesos o pescados. El resultado, es-pectacular. Un queso cremoso del súper se transformará totalmente. Los aromatizantes, cedro, eucalip-tus, hierbas aromáticas.

Agradecimiento: Georgie Selig-man: construcción de hornos (modelos especiales familiares y para empresas), catering a domicilio en horno portátil. Tel: 4792-7959.

2

43

E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o

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*POSTRE ESTACIONAL: HAY QUE TENER EN CUENTA QUE LA EPOCA dE LOS HIgOS fRESCOS SE EXTIENdE dESdE EL fINAL dEL VERANO HASTA COMIENZOS dE OTOñO.

*COMbINACION: MEZCLAR LOS HIgOS fRESCOS, APENAS dULCES, CON EL AZUCAR, LOS HUEVOS, LA LECHE Y LA CREMA dARA A ESTE bUdIN HORNEAdO SObRE UNA bASE dE PAN UN SAbOR ESPECIAL, dIgNO dE LOS MEjORES PALAdARES.

bUdIN dE HIgOS Y PAN

U N A T I N A D O F I N A L P A R A U N A G R A N C O M I D A

I N G R E D I E N T E S (Para 4 a 6 personas)

l 12 rodajas de pan lacteado l 5 higos frescos en rodajas l 2 tazas de crema l 2 tazas de leche l 3 huevos l 1/3 de taza de azúcar l 1 cucharadita de vainilla l azúcar negra para espolvorear.

P R E P A R A C I O N

Poner alternándolas, en una asadera enmantecada, rodajas de higos y pan. Mezclar batiendo rápidamente, la crema, el azúcar, los huevos y la leche. Echar por encima y dejar asentar 5’. Espolvorear con el azúcar. Colocar la bandeja dentro de una fuente que la cubra con agua, hasta la mitad. Cocinar en horno precalentado a 180ºC du-rante 25’. Servir caliente acompañado por un copete de crema batida sin azúcar.

E M P A N A d A S Y b U d I N E S



Los utensilios de palo son ideales para

servir los postres horneados.

M A R I d A j E

Especial para un vino

mendocino de dulzor

medio, el Chenin Dulce

Natural 2004 (Bodegas

Santa Julia).

C O N S E j O S

Descanso útil. Los minutos que se indican para el reposo del prepara-do luego de echar los líquidos per-miten que los diferentes sabores se amalgamen en un todo.


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p. 56

* modos alternativos: las empanadas tradicionales llevan grasa de pella (la que se compra en las carnicerias), aunque tambien esta la otra grasa, que se vende en los mercados. una variante mas industrial no suele dar el mismo sabor.

empanadas clasicas de saltaU N R E L L E N O C A R G A D O D E S O R P R E S A S Y S A B O R E S

I N G R E D I E N T E S (Para 30 empanadas)

Para la masa: l 1 kilo de harina l 1 taza de salmuera tibia l ½ taza de grasa de-rretida.Relleno: l 1 kilo de carne (rosbif, tortuguita, cuadrada) l 3 cebollitas de verdeo picadas l 2 papas hervidas y cubeteadas l 1 taza de pasas remojadas (opcionales) l 4 huevos duros l ½ taza de grasa bovina l 2 cucharadas de pimentón l 2 cucharadas de comino en grano l 1 pizca de Cayena l sal a gusto.


Cortar la carne en cubitos, ponerla en un bol y cubrirla con agua hirviendo. Re-volver, presionar con una espumadera y colar. Se coloca bajo un chorro de agua fría y se deja escurrir bien. Se pica el verdeo y se rehoga en un poco de grasa derretida. Se añade la carne, las especias, sal y se remueve bien. Se retira del fuego y se mezcla con las papas. Se reserva durante un día en la heladera. Para obtener la grasita colo-rada, se calienta en una sartén un poco de grasa o aceite neutro, al que se le añade el pimentón y se le echa un chorrito de agua. Cuando el pimentón se precipita hacia el fondo se recoge el aceite que queda en la superficie. Para la masa, mezclar la harina con la grasa derretida y la salmuera. Deberá quedar una masa firme y fácilmente maleable. Hacer un bollo y estirarla con palo. Dejarla reposar. Cortar los discos y rellenarlos. Cerrar, hacer un repulgo y pintar las empanadas con la grasita colorada. Hornear a 180ºC (horno no muy caliente) para que no se quemen.

e m p a n a d a s y b u d i n e s

m a r i d a J e

Vale la pena matizarlas

con el sabor terroso y

mineral de un Alamos

Pinot Noir 2003 (Cate-

na Zapata).

c o n s e J o s

De a una por vez. La cantidad de empanadas que se pueden con-sumir por persona es relativa. De-pende del menú completo y por supuesto del apetito de cada uno. Se calcula un término medio de tres a cuatro para cada uno. Pero si son plato único, hay que prever más.

Apenas retirada la leña del horno, conviene poner las empanadas para que cuezan rápido

y parejo.


*sobremesa: es un postre para acompañar el cafe. representa

una buena solucion cuando no hay demasiados ingredientes a disposicion en la alacena.

pudding de bananas

S E A D A P T A A C U A L Q U I E R C I R C U N S T A N C I A

m a r i d a J e

Se combina muy bien

con la untuosidad y el

sabor aterciopelado de

un Semillón Doux 2002

(Saint Felicien).

p. 57

INGREDIENTES (para 6 a 8 personas)l 1 taza de azúcar l ¼ de taza de azúcar negra l 1 taza de banana pisada l 125 g de manteca blanda l 3 huevos l 1 taza y ¼ de harina leudante l ¾ de taza de crema.

PREPARACION

Pasar todos los ingredientes por la procesadora, añadir la harina leudante tamizada y poner la mezcla en una budinera enmantecada. Cocinar en hor-no a 180 ºC durante 40’. Se puede servir junto con un almíbar de tuna.

c o n s e J o s

Brunch. Para esos días que uno se levanta tarde, el pudding sirve co-mo conexión del desayuno hacia los sabores más salados emparen-tados con el almuerzo.

Es conveniente usar bananas bien maduras para que

resalte el sabor del fruto.

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Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 164 del 28 de junio de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.


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La grasita del Cuchi. El compositor

Cuchi Leguizamón, gastrónomo y gour-

met, sabía preparar la grasita colorada

para pintar las empanadas. Recomen-

daba calentar el aceite, echarle una cu-

charada de pimentón y cuando se va al

fondo recogerlo con cuchara.

c o n s e j o s

e m p a n a d a s y b u d i n e s

*siTuaciones: esTas empanadas son ideaLes paRa un apeRiTivo o un cockTaiL. Hay que HaceRLas basTanTe mas pequeñas que Las HabiTuaLes y comeRLas como snacks, Recien

HoRneadas.

empanadiTas de ceboLLa

L A O P C I O N M A S C R I O L L A P A R A B O C A D I L L O S

INGREDIENTES (para 6 a 8 personas)La masa: l ½ kilo de harina l 250 g de manteca l 1 yema l leche en cantidad necesaria l 1 cucharadita de sal. Relleno: l 1 cucharada de manteca l 4 cebollas l 5 cucharadas de queso rallado l 5 huevos duros l sal a gusto l 1 yema batida con un poco de agua.

PREPARACION

Para la masa, tamizar la harina, hacer un hueco y poner la manteca derretida, la sal, la yema. Tomar despacio la masa y añadir –de a poco- la leche tibia hasta formar un bolo suave. Dejar reposar cubierto 15’. Estirar con palo y cortar en redondeles no muy grandes. Para el relleno, cortar la cebolla en láminas y pasarla por agua hirviendo, escurrir y re-hogar en la manteca, añadir el queso, los huevos picados y sal a gusto. Poner un poco de relleno, cerrar, hacer el repulgo preferido y pintar con yema batida.

La grasita está lista y es un momento mágico de la preparación.

m a R i d a j e

Para contrarrestar el ca-

lor,, un corte Cabernet

Merlot mendocino Mer-

lot Rosé 2004 (Bodega

Goyenechea).




M A R I D A J E

c o n s E J o s

Bien norteñas, van

bien con un Torrontés

de Cafayate de cepas

Torrontés - Chardon-

nay (Etchart Privado).

Se pueden hacer con choclo

enlatado, pero nada reemplazará al choclo fresco.

Alternativa. Como la receta de la masa suele ser algo trabajosa, se puede reemplazar por las ta-pas para empanadas del comer-cio. Aunque las hay de todas las cualidades, nunca serán iguales a las preparadas en casa.

I N G R E D I E N T E S (Para 20 empanadas)

Para la masa: l ½ kilo de harina l 150 g de manteca l leche en cantidad necesaria l 1 huevo l 3 cucharadas de queso rallado l 1 cucharada de sal l huevo batido para pintar. El relleno: l 12 choclos l 1 ají colorado l 1 ce-bolla l 100 g de manteca l 1 cucharada de fécula de maíz l 200 g de queso cremoso en cubitos l sal, pimienta l aceite neutro.

PREPARACION

Relleno: picar el ají y la cebolla. Reho-garlos en un poco de aceite y manteca. Agregar el choclo y cocinar hasta que la mezcla espese. Añadir si fuera necesario un poco de leche. Mezclar al final con el queso en cubitos. Para la masa, mezclar en un bol todos los ingredientes, amasar y estirar tratando de que no quede muy del-gada. Colocar el relleno, hacer un repul-go y pintar con huevo batido. Hornear en horno regular 20’ (200ºC).

*TIEMPos: sI LA IDEA Es QUE AcoMPAÑEn Un AsADo, sE DEbERAn cocER LAs EMPAnADAs En cUAnTo EL hoRno EsTA En LA TEMPERATURA ADEcUADA, con LA IDEA DE consUMIRLAs En LA EsPERA. no PoR nADA YA TIEnEn bIEn GAnADo sU PREsTIGIo coMo UnA REcEPcIon, coPA DE VIno En MAno.

*cUIDAR Los TAMAÑos: cUAnTo MAs PEQUEÑAs son LAs PIEZAs A hoRnEAR Y MAs RAPIDA sE DEsEA LA coccIon, MAs ALTA DEbERA sER LA TEMPERATURA DEL hoRno. Es UnA DE LAs RAZonEs PoR LAs QUE sE PUEDEn cocER LAs EMPAnADAs AnTEs QUE EL AsADo. EL MoMEnTo Es En cUAnTo sE RETIRA LA bRAsA QUE sE Uso PARA DAR TEMPERATURA AL hoRno DE bARRo.

EMPAnADAsDE chocLo

P R I M E R P L A T O O T E M T E M P I E B I E N S A B R O S O

E M P A n A D A s Y b U D I n E s --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



el horno en el restó

el pan para el mate

I N G R E D I E N T E S

l 1 kilo de harina l 100 g de manteca l 100 g de grasa l 40 g de levadura de cerveza l sal a gusto l Agua tibia en cantidad necesaria.

PREPARACION

Mezclar la harina con la sal, diluir la leva-dura y echarla en el centro. Agregar la grasa y la manteca tibias y armar el bollo. Añadir el agua a medida que se toma la masa. For-mar un bollo tierno y dejarlo reposar hasta que duplique su tamaño. Volver a amasar, darle la forma deseada y llevar al horno previamente encendido y a temperatura fuerte. Hornear de 15 a 20’ (dependerá del tamaño que queramos darle).

U N C l A S I C O b I E N C A l I D O q U E S A l E D E l h O R N O D E l A S C h O l A S

“Hace diez años que en el restaurante empezamos con la idea de ofrecer mate y bizcochitos todas las tardes, y es uno de los motivos por los que la gente viene con alegría porque se come rico y barato, ya no se cobra el cubierto y el pan es realmente casero. La oferta del mate a la media tarde fue una pegada, porque estimula la charla entre amigos. Los servimos con pan, mermelada y manteca o con bizcochitos de grasa. Las Cholas no es meramente un bar. Es un restaurante, rústico, simple, pero con todas las de la ley y además cuenta con muchos platos tentadores que salen del horno de barro, como empanadas, vegetales, arrocito choleño o cazuela de calabaza. Hay vinos para todos los gustos, buenos y a buen precio, y un menú muy cuidadoso.

L A V I S I O N D E L C H E F

Las Cholas (Parrilla y hornillo de campo). De 12 del medio-día a 1 de la mañana. Mate con bollos y panes caseros (16 a 19 hs). Arce 306. Tel: 4899-0094.

P O R R O N A l D O R T I z D E l A S C h O l A S

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Hay que tener paciencia para que el primer bollo duplique

su tamaño.

E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o p. 96

Pan de chicharrones

P A R A L O S D I A S M A S F R E S C O S

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I N G R E D I E N T E S (Para 3 hormas medianas)

l 750 g de harina blanca 000 l 25 g de levadura l 2 cucharadas de grasa derretida l 1 taza de grasa de pella l salmuera tibia (cantidad necesaria).


Cortar la grasa de pella en cubitos muy pequeños. Sartenearla hasta que estén dorados y crujientes. Disponer la harina en una mesa (preferentemente de madera) y hacer un hueco en el medio, echar la levadura desmenuzada y espu-mada. Agregar la grasa derretida, apenas tibia. A medida que se va tomando la masa, añadir la salmuera y los chicharrones. Amasar hasta que quede una masa suave y tierna. Dejarla levar en un sitio tibio, cubierta con un film de polietileno y un repasador. Cuando duplicó su volumen –esto dependerá de la temperatura media- volver a amasar y cortarla en tres pedazos. Darle la forma deseada y dejar reposar hasta que los panes vuelvan a duplicar su volumen. Hornear a temperatura fuerte, hasta que la superficie esté dorada y al golpear-los suenen a hueco.

P a r a a c o m P a ñ a r

Pan con mieLA P T O P A R A D E S A Y U N O S O S A N D W I C H E S

I N G R E D I E N T E S (Para 4 panes)

l 30 g de levadura de cerveza l 1 taza de agua l 900 g de harina 000 l 1 cucharadita de sal l 3 cucharadas de leche en polvo l 3 cucharadas de manteca derretida l 1 pocillo de miel.


Mezclar la levadura, la miel y un poco del agua. Dejar que leve en un sitio tibio. Tamizar la harina, la sal, la leche y cavar un hueco en el centro. Echar la levada, cubrir con un poco de harina y dejar reposar 10’. Añadir la manteca y, a medida que se va tomando la masa, agregar el agua. Amasar hasta que quede un bolo suave que no se pegue a las manos. Dejar reposar cubierto con film y repasador, durante 3 horas. Volver a amasar, y darle a los panes la forma deseada. Tallar la superficie con un cuchillo al bies o una tijera. Dejar levar 1 hora más. Durante este tiempo habrá que encender el horno. Cuanto más grandes sean los panes, más suave deberá estar la temperatura para que no se arrebate la superficie y queden crudos en el interior. Pueden ponerse en moldes, enmantecados y enharinados o, directamente, sobre una placa de cocción. Antes de hornearlos se pueden pintar con manteca derretida. Hornear aproximadamente 30’ a 230 grados.

La pella. Es esa grasa compacta y amarillenta que se desprende con facilidad de la carne. Para estos panes es ideal utilizar la que se extrae de la tapa de asado o del matambrito de cerdo.

c o n s e j o s

Los chicharrones. Deben freírse en una sartén sin añadido de aceites o grasa y hasta que estén bien secos y crujientes.

c o n s e j o s

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Hornos de barro