Horta Liz As

SEMINARIO DE HORTALIZAS

BOTANICA

OSCAR WILLIAM TOBIO NORIEGA

RAFAEL CARDENAS

29 de Noviembre 2011

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD CIENCIAS AGRICOLAS

INGENIERIA AGRONOMICA

2011

INDICES

Introducción……………………………………………………………….....1

Siembra de hortaliza………………………………………………………… 2

Época de siembra…………………………………………………………….2

Abonado de siembra de hortalizas…………………………………………...3

Preparación del suelo………………………………………………………...3

Control de plagas y enfermedades…………………………………………...4

Manejo de pesticidas………………………………………………………....5

Clasificación de hortalizas…………………………………………………...6

Las Raíces….………………………………………………………………...8

Las Hojas………..……………………………………………………………11

Los bulbos……………………………………………………………………15

Los Rizomas….………………………………………………………………17

Brotes y flores………………………………………………………………..19

Los frutos…………………………………………………………………….21

Los tallos……………………………………………………………………..26

Los granos……………………………………………………………………26

Los tubérculos………………………………………………………………..27

Características de hortalizas………………………………………………….28

INTRODUCCIÓN

La palabra hortaliza deriva de "hortal', término a la vez proveniente del latín hortales = huerto y significa verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en huerta.

Las hortalizas son plantas herbáceas utilizadas para la alimentación del hombre, quien aprovecha su bajo contenido de calorías y sus altos contenidos de proteínas, minerales y vitaminas.

Su característica esencial es que se emplean sin sufrir ninguna transformación industrial y se cultivan en forma intensiva, requiriéndose mucha mano de obra.

El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes.

Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. Por lo que la horticultura se ocupa del cultivo de hortalizas, verduras y legumbres.

Las hortalizas pueden agruparse o clasificarse, de acuerdo a su duración, al clima, según la parte comestible, según lo métodos de cultivo, por su respuesta al trasplante, por su resistencia a las heladas o por su tolerancia a condiciones edáficas.

La producción de hortalizas está muy difundida en todo el mundo y aumenta día a día, pese a las condiciones adversas de mercadeo y producción, además de su a l ta perfec t ib i l idad.

Los factores agroecológicos son determinantes para el desarrollo de las diferentes variedades y especies de hortalizas. Algunas se adaptan mejoraregiones de temperaturas bajas y foto periodos cortos, otras a temperaturas altas y fotoperiodos largos. La temperatura influye en cada uno de los estados de desarrollo de la planta.

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Siembra de hortalizas

Hay dos métodos para la siembra de hortalizas: por semillero y directa.

• Siembra de hortalizas por semillero: este método consiste en sembrar las semillas en recipientes o maceteros, y luego, cuando las plántulas alcanzan determinado tamaño que garantice su supervivencia, se trasplantan al huerto.

• Siembra de hortalizas directa: hay ciertas especies que por sus características, son aptas para la siembra directa sobre el suelo del huerto, sin necesidad de hacer previamente el semillero. Con lo cual tenemos un ahorro considerable de trabajo.

Época de siembra de hortalizas directa:

La primavera y el verano son los momentos más propicios para la siembra de hortalizas directa, pero esto tiene como condicionante el tipo de clima.Hay cultivos que pueden sembrarse en cualquier época del año, como los rabanitos, la remolacha, lechugas, etc.

Si deseamos disponer de mayor tiempo para la siembra de hortalizas, podemos recurrir a la siembra en invernaderos durante todo el año.

En los climas templados y cálidos, la cosecha se da más temprano que en los climas fríos. La germinación de las semillas tiene lugar cuando las temperaturas son cálidas, no cuando el suelo está helado.

Siembra de hortalizas escalonada

La siembra de hortalizas escalonada se hace para evitar sobrantes en un período y déficit en otro. Para ello se siembran unas pocas hileras cada varias semanas, como es el caso de las lechugas, los rabanitos. La mejor manera es distribuir la siembra durante un lapso de 3-4 semanas, y sembrar con intervalos de 3-4 días, para cada variedad de hortalizas.

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Preparación del terreno para la siembra de hortalizasCuando un suelo ha sido cultivado reiteradamente, aumenta su población de hongos que parasitan las raíces de las plantas, también las de Nematodos (gusanos microscópicos que parasitan las raíces), y de malas hierbas. Es recomendable entonces, desinfectar el suelo cada 3 o 4 años. Para ello se emplea la solarización, que es un método ecológico y consiste en cocer el suelo, cubriéndolo con una lámina de plástico durante 30-6º días en el verano, regándolo previamente.Existen productos químicos para desinfectar el suelo, pero son altamente tóxicos.

La preparación del terreno para la siembra de hortalizas debe hacerse con anticipación, la labranza se hará durante el otoño o el invierno, para permitir que se airee y disgregue el suelo. Es preferible usar la azada para cavar, o motocultor en caso de grandes extensiones. No debe procederse a la labranza mientras la tierra esté húmeda.

El abonado para la siembra de hortalizas

La fertilización en la siembra de hortalizas se hará únicamente con abonos orgánicos como el compost casero, mantillo, estiércol, humus de lombriz, gusano, etc.El abono se incorporará durante las tareas de preparación del terreno, mezclándolo de manera homogénea con la tierra.

PREPARACIÓN DEL SUELOL a s c o n d i c i o n e s n e c e s a r i a s p a r a e l c u l t i v o d e h o r t a l i z a s s o n :

1.- Bueno aireación y buen drenaje2.- Buena retención de agua3.- Un adecuado pH.4.- Buena fertilidad5.- Baja incidencia de plagas y enfermedades6.- Suelo suelto y profundo Un suelo ideal para el cultivo, no deberá ser muy arcilloso ni arenoso, ya quelas raíces de las hortalizas son muy delicadas, estas necesitan mayor cantidad de oxígeno que otros cultivos.

3Para mejorar un suelo se debe agregar abonos orgánicos tales como: estiércol de oveja, de vaca, tierra vegetal, gallinaza; además de la incorporación de abonos verdes.

CONTROL DE PLAGAS Y EFERMEDADESU n a v e z e s t a b l e c i d o e l c u l t i v o , e l h o r t i c u l t o r d e b e r á t e n e r m u c h o c u i d a d o c o n e n f e r m e d a d e s c a u s a d a s p o r h o n g o s , b a c t e r i a s y v i r u s y e l a t a q u e d e p l a g a s c o m o :C o m e d o r e s d e h o j a s , c h u p a d o r e s , p e r f o r a d o r e s d e l o s f r u t o s , n e m a t o d o s , á c a r o s , e t c .E s t a s p l a g a s y e n f e r m e d a d e s p u e d e n a p a r e c e r e n l o s h u e r t o s d e b i d o a :

•La exis tencia de p lantas hospederas .• S e m i l l a s c o n t a m i n a d a s• T r a s l a d o p o r e l v i e n t o• E n e l a g u a d e l r i e g o• U s o d e h e r r a m i e n t a s•No exis ta protecc ión en e l huer to• P o c o c o n t r o l n a t u r a l .

La forma de controlar estos ataques en los cultivos se realiza de dos formas:

-Prácticas culturales como:

•El iminación de las p lantas hospederas•Ut i l izar semi l la cer t i f icada•Evitar el exceso de riego para que no exista mucha humedad en el huerto• C o n s t r u i r u n a p r o t e c c i ó n a l h u e r t o e n t o d o s u p e r í m e t r o .•Eliminación de rastrojos de cultivos anteriores.

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Otras formas de cont ro l de es tas p lagas y enfermedades se rea l iza con la aplicación de:•Insecticidas• F u n g i c i d a s• A c a r i c i d a s• N e m a t i c i d a s

El uso de estos productos químicos debe ser con mucho cuidado para evitar:• I n t o x i c a c i o n e s•El iminación de los enemigos na tura les• R e s i s t e n c i a d e l a s p l a g a s•Mala formulac ión de los productos

El ataque de las plagas y enfermedades en algunos casos es severo o rápido, cuando existen malas condiciones como ser:

• P o c a l u z s o l a r• M a l a v e n t i l a c i ó n•Incremento de la tempera tura• E x c e s o d e h u m e d a d

Para corregi r es tas condic iones se pueden hacer las s iguientes prác t icas :

•Elevar la a l tura de los camel lones•Mejorar e l s i s tema de drenaje de l huer to•Poda de hojas para mejorar la a i reac ión•El iminación de todas las p lantas enfermas• H a c e r r o t a c i ó n d e c u l t i v o s

MANEJO DE PESTICIDASPara el buen uso y manejo de los pesticidas o plaguicidas se debe seguir y tomaren cuenta las siguientes recomendaciones:•Para la formulación o dosificación de los distintos tipos de agroquímicos, es necesario que el agricultor consulte con técnicos agrónomos o personas con experiencia en el uso y manejo de los mismos.

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• C a l i b r a r l a p r e s i ó n d e l a f u m i g a d o r a p a r a q u e e l t a m a ñ o d e l a g o t a pulverizada sea del tamaño adecuado, esta presión para el caso de los herbic idas deberá osc i la r ent re 25 - 30 lbs . / pul2, Por o t ro lado para insec t ic idas y fungic idas la pres ión deberá osc i la r ent re los 50 - 60 lbs/pul2.

• L a a p l i c a c i ó n d e f u n g i c i d a s p a r a c o n t r o l a r e n f e r m e d a d e s c a u s a d a s p o r los hongos, debe realizarse después de las lluvias.• L a a p l i c a c i ó n d e p l a g u i c i d a s d e b e r e a l i z a r s e e n l a s t a r d e s , c u a n d o n o haya viento, para evitar la deriva.•Una vez preparada la solución o “diluido”, el producto no deberá dejarse de un día para otro, debido a que la composición química se altera y se descompone fácilmente.•Cuando se es tá t rabajando con pes t ic idas , es necesar io u t i l izar la ropa adecuada para su protección, la cual debe ir acompañada de una máscara, oxenolore, botas, guantes y sombrero.

Cuando se haya concluido con la aplicación se debe lavar todo el cuerpo con abundante agua y jabón.• L o s p e s t i c i d a s d e b e r á n g u a r d a r s e e n l u g a r e s f r e s c o s , s e c o s y f u e r a d e l alcance de niños y animales.• E l e q u i p o d e a s p e r s i ó n o f u m i g a c i ó n ( f u m i g a d o r ) d e b e s e r l a v a d o c o n abundante agua, una vez haya concluido su uso.

CLASIFICACION

Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.

Las raíces:

Zanahorias Apio nabo Remolacha Rábanos 6

Las hojas:

Acedera Acelgas Berro Canónigo Escarola Espinaca Lechuga

Los bulbos:

Ajos Cebollas

Los rizomas:

Espárragos Endivias

Brotes y flores:

Alcachofas Coles de Bruselas Brócolis Repollo

Los frutos:

Berenjenas Pepinos Calabacines Tomates Pimientos Calabaza

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Tallos:

Apio

Los granos:

Guisantes Habas

Los tubérculos:

Patata

Las Raíces

Zanahoria:

Daucus carota apiaceae

La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El período de siembra varía dependiendo de la región.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.

La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para marinadas en crudo.

Características nutricionales.

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Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no está muy claro que este sea asimilado por el organismo.

El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.

Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el método de cocinado.

Apio nabo:

Apium graveolens apiaceae

La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy perfumada.


Puede consumirse en crudo o cocinada.

En crudo:

Cortado en juliana en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas.

Cocinado:

En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.

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Remolacha:

Beta vulgaris chenopodiaceae

La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí muy oscuro con círculos concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad gastronómica es diferente a la azucarera y la destilería o a la destinada para la alimentación de animales.

La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que en invierno tenemos las que vienen de norte, centro de levante y en verano las que proceden de Andalucía.


Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.

Características nutricionales

La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.

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Rábanos:

Raphanus sativus brassicaceae

Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito.

De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo asalmonado rosa.


Como elemento de decoración

o En ensaladas

o Aperitivo con sal.

Las hojas

Acedera:

Rumex acetosa Poligonáceae

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Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas. Cocinadas sirven de guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados.

Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con estos metales y se vuelven agrias.

Acelga:

Beta vulgaris chenopodiaceae

Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y centro de la península.


Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.

Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.

Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.

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Berro:

Nasturtium officinale brassicaceae

Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año.

El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos.


o Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla

o Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc.

Canónigo:

Valerianella locusta Valerianaceae

Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vacío, su sabor es dulce y algo picante.

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Escarola:

Cichorium endivia Asteraceae

Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el año ya que existen numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del año. Su época es de Noviembre a Julio.

La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja ancha y las otras de hoja rizada.

Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos.


Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas simples o compuestas.

Espinacas:

Spinacia oleracea Chenopodiaceae

Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. No se puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian

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Completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otro estrecho y arrugado etc.


Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.

Lechuga:

Lactuca sativa Asteraceae


Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en mal estado.

Los Bulbos

Ajos:

Allium sativum liliaceae

El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una

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Piel de un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un color blanco marfil.

El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de primavera.


El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulantes, disminuye la tensión arterial, diurético, antiespasmódico, dolencias reumáticas así como consumido en fresco da un gran poder desinfectante.

Cebollas:

Allium cepa liliaceae

Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un lagrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida.


En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoración

Como guarnición frita: aros de cebolleta, Tirolesa

Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc.

Como elemento de fondos

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Como guarnición aromática.


Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antisépticas.

Los Rizomas

Espárragos:

Asparagus officinalis liliaceae

La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos aéreos que son la parte comestible.

Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta.

El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.


Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos después templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa.

Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.

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Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurético.

Endivias:

Cichorium intybus asteraceae

La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se encuentran todo el año.

Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo superior.

De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz.

Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo desagradable.


Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto braseadas, al gratín y como guarnición y troceadas

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Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en minerales es menor que en cualquier hortaliza.

Brotes y flores

Alcachofa:

Cynara scolymus asteraceae

La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un corazón tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.

Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Están presentes desde Octubre a Junio.


Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.

Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas etc.

Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite; a la griega

En puré para cremas de diferentes denominaciones

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Coles de Bruselas:

Brassica oleracea brassicaceae

Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamaño mucho menor.

Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de comercialización en fresco es de Octubre a Abril.


De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin hojas oscuras, ni amarillas.

Brécol:


Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se forman por unos pedúnculos verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos redondeados de hojas.

Su sabor el muy parecido al de la coliflor.

Es una hortaliza de invierno y primavera.

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Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnición de carnes y pescados. En puré, como crema, Mouse o en tarrinas de verduras.


Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas

Repollo:


El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas superpuestas y muy apretadas.


Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran contenido en vitamina C.

Frutos

Berenjenas:

Solanum melongena Solanaceae

Es originaria de la India; de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante de color morado, blanca purpúrea o violeta con matices claros; con una

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especie de corona con hojas vedes espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas.

Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.


Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnición.


Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas proporciones de vitaminas A, B y C.

Pepinos:

Cucumis sativus Cucurbitaceae

Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una corteza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que está salpicada de pequeños bultitos.

Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Las principales producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana.


Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en vinagre y en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque también en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de carnes y pescados

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-Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco interés nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto.

Calabacines:

Curcubita pepo Cucurbitáceae

Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero puede adquirir tamaños mucho más grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estrías. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan.


Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo como guarnición de carnes y pescados, forma parte del típico plato manchego “Pisto”

Tomates:

Lycopersicon esculentum Solanaceae

Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de Nápoles.

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Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos de semillas, con una pulpa muy jugosa.


La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilización más maduros o menos.

Se conservan en cámaras de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de la luz.


Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración.

Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal. En salsa como parte de numerosas elaboraciones.


Muy rico en agua pero pobre enérgicamente, tiene bastantes vitaminas: A, B, C. Diurético y laxante.

Como el pie es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos.

Pimientos:

Capsicum annuum solanaceae

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Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho más oscuro y de forma cónica.

Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casos amarillos.


En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos o troceados ara ciertos guisos.


Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.

Calabaza:

Cucurbita pepo Cucurbitáceae

Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esféricas con una corteza muy gruesa y una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza varía mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo.


Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.


Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio.

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Tallos

Apio:

Apium graveolens apiaceae

Es un tallo largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.


Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares y hierro y un poco de vitamina E.

Granos

Guisantes:

Lathyrus odoratus fabaceae

La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los mercados de noviembre a mayo. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado.


Vainas largas, abombadas, bien formadas

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Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro perfumados y de un sabor ligeramente dulce


Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en cremas y salteados o estofados

Habas:

Vicia faba Papilionaceae

Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se encuentran también congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en invierno.

Aplicaciones gastronomitas básicas

Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición.

Tubérculos

Patatas:

Solanum tuberosum solanáceae

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En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño tamaño, limpias de tierra.

En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas.


Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En nuestra cultura y en la de muchos otros países, la patata se utiliza en casi todas las recetas.


Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante ya que contiene las vitaminas C y B1 además de riboflavina y tiamina.

Características de las hortalizas

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.

Gracias a la situación geográfica y al clima Colombia produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año.

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La comercialización está reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco son más las hortalizas que son objeto de una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:

-El nombre del producto y su variedad

-La procedencia

-La categoría de calidad

-Su calibre

-La cantidad en unidades o peso

-En algunos casos el embalador

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes especificaciones:

-Denominación del producto

-Categoría comercial

-Variedad comercial

-Peso Neto

-Precio por kilo

-Precio venta

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Regar por inundación pasar a regar por goteo

Vivo en una zona que lo común es regar por inundación cuando se pide el agua, pero han instalado el riego por goteo y quiero engancharme. Por inundación se riega una vez a la semana más o menos, aunque yo que tengo recién plantado el huerto y soy nueva en lo del cultivo estoy regando cada día por la noche un poco en la base de la planta. No sé si está bien así. Tengo hechos unos pequeños surcos para regar por inundación hasta que me enganche al goteo. ¿Es mejor que vaya regando el surco o la tierra donde está la base de la planta? Tengo plantadas cebollas, tomates, albahaca, calabacines, pepinos, garro fones, rabanitos, zanahorias, alcachofas, apio y perejil. Una vez me haya enganchado, cada cuanto debo regar?Los vecinos de los lindes siguen con lo del riego por encharcamiento para su huerta, prefieren el método tradicional, pero están jubilados y tienen todo el tiempo del mundo para estar vigilando los surcos que se vayan llenando de agua. Yo lo tengo más difícil por el trabajo, por eso pienso que mejor goteo.

Métodos de riego

Riego por surcos Riego por goteo Riego por aspersión

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Es frecuente regar por surcos, inundando el espacio que queda entre caballón y caballón.

El riego por goteo resulta ideal para hortalizas y cada vez se emplea más que el riego por surcos.

El riego por aspersión también se usa en huertos. Inconveniente: al mojar hojas y frutos se favorece el desarrollo de hongos.

Cómo regar

No hay recetas para el riego, la cantidad y frecuencia de agua a aportar depende de varios factores: especie, estación del año, estado de crecimiento, etc.

En época de siembra o plantación los 12 cm superficiales del suelo deben estar completa y uniformemente húmedos, aunque no encharcados.

Las plantas muy jóvenes deben regarse frecuentemente para que nunca se resequen.

Si las hortalizas se cultivan al aire libre en parcelas, convieneagruparlas en función del agua que necesiten, de modo que todas reciban la cantidad necesaria.

Las hortalizas son sensibles tanto al exceso como al defecto de agua.

Con el exceso de riego hay problemas:

- Podredumbres en el cuello.

- Se derrocha agua.

- Hace que el fruto pierda sabor, por ejemplo, zanahorias, tomates, etc.

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Si no cuentas con agua abundante, será conveniente que instales un depósito de reserva.

En suelos arenosos, donde la textura del suelo es muy porosa, el agua se infiltra y se evapora con rapidez, por lo que hay que vigilar más a menudo que exista una adecuada humedad en los suelos arenosos.

En suelos arcillosos, de textura de partículas muy finas, retienen el agua en gran cantidad y pueden llegar a encharcarse, con el consiguiente problema de asfixia radicular.

Los mejores suelos son los que tienen una buena capacidad de retener agua, pero no en demasía.

Compost (materia orgánica)

Añadir materia orgánica a los suelos es bueno tanto para los arenosos (aumenta su capacidad de retención) como para los arcillosos (aumenta su porosidad, ayudando a evitar el encharcamiento).

Es muy importante en todas las hortalizas que el drenaje sea bueno, es decir, que no se encharque durante largo tiempo. Si el suelo tiene un mal drenaje, consulta el artículo "Drenaje de suelos y cómo mejorarlo".

Riega por la mañana temprano o por la tarde después de la puesta del sol.

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No riegues en las horas más calurosas del día. La evaporación es mayor y las gotas de agua que permanecen en

Las hojas o sobre los frutos concentran los rayos solares y pueden producir quemaduras por "efecto lupa".

Cuidado con regar con aguas de pozos salinas. Se perjudican las plantas (el tomate resiste más) y la tierra se saliniza con los años (concentración de sales).

Tampoco es bueno regar con aguas demasiado frías o calientes; a la planta le puede "sentar mal". Fría sucede, por ejemplo, en verano si se recoge directamente de un pozo. Lo ideal es que esté más o menos a temperatura ambiental.

No riegues nunca las hortalizas justo antes de la recolección porque los frutos serán más acuosos, con la pulpa menos consistente, y se conservarán peor.

Periodos críticos

En hortalizas de hoja y de ensalada, como espinacas, acelgas, la mayoría de las coles y las lechugas, el periodo más crítico es entre 10 días y 21 días antes de alcanzar la madurez; durante este periodo es fundamental que dispongan de mucha agua. Fuera de este periodo riega la mitad semanal durante tiempo seco.

El momento crítico para tomates, pimientos, judías, calabacines, pepinos y guisantes, es cuando se forman las flores y se desarrollan los frutos o bayas. Si las condiciones fuesen secas en este momento, riega al igual que para los cultivos de hojas. No riegues intensamente antes del periodo crítico, pues esto produce desarrollo de hojas en detrimento de los frutos.

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