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FACULTAD DE CS. DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE CS. DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS
DEPTO. DE NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICADEPTO. DE NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Licenciatura en Nutrición y Dietética
GLORIA CÁRCAMO VARGASGLORIA CÁRCAMO VARGAS
Nutricionista DocenteNutricionista Docente
Hortalizas - VerdurasFrutas
Cualquier planta herbácea que cruda o cocida sirva de alimento
Las verduras son un grupo de Hortalizas ,cuya parte comestible está dada por sus partes verdes
Dieta habitual
Constituyente básico
Complementos Grupo variado
grasasproteínasglúcidos
Bajo aporte EBuen aporte de Vit, minerales y Fibra Alimentaria
Equili
brio
Disponibilidad Económica
Sociedades Avanzadas Comunidades Desfavorecidas
Base AlimentariaTubérculos papas, mandioca, ñame
Complemento Alimentario
CultivoCultivo
AlmacenamientoAlmacenamiento
PrecioPrecio
RABANITOS
REMOLACHA
NABO
ACHICORIA
ZANAHORIA
ClasificaciónClasificación
Botánica:
•Raíces : rabanitos, remolacha, zanahorias,rabanitos, remolacha, zanahorias,• nabos, achicoriasnabos, achicorias
• Tallos:Tallos: apio, espárragosapio, espárragos
APIO
ESPÁRRAGOS
Hojas y tallos tiernosHojas y tallos tiernos
ACHICORIA
ACELGAS
ENDIBIA
BERROS
LECHUGAS
ESPAÑOLA ESCAROLA
TubérculosTubérculos
CAMOTE
MANDIOCA O YUCA
PAPAS
• InflorecenciasInflorecencias::
ALCACHOFAS
• Flores o pimpollos:Flores o pimpollos:
BRÓCOLI
COLIFLOR
Coles
REPOLLO REPOLLO MORADOMORADO
REPOLLO REPOLLO DE DE BRUSELASBRUSELAS
REPOLLO REPOLLO VERDE VERDE
O O BLANCOBLANCO
• Legumbres verdes:Legumbres verdes:
GUISANTESGUISANTES JUDÍASJUDÍAS
HABASHABAS
•Frutos:Frutos:
BERENGENASBERENGENAS TOMATESTOMATES
MAÍZ DULCEMAÍZ DULCEZAPALLO ZAPALLO ITALIANOITALIANO
PIMIENTO PIMIENTO DULCEDULCE
PIMIENTO PIMIENTO PICANTEPICANTE
•BulbBulbosos
CIBOULETTECIBOULETTEECHALOTEECHALOTE
PUERROPUERRO
CEBOLLASCEBOLLAS AJOSAJOS
•Cucurbitáceas (ó Cucurbitáceas (ó peponides)peponides)
ZAPALLO ZAPALLO AMARILLOAMARILLO
PEPINOPEPINOCALABACÍNCALABACÍN
CALABAZACALABAZA
Tubérculos Tubérculos • Son parte del tallo o raíces que crecen bajo tierra,que contienen gran cantidad de almidón .
•Papas - mandioca - batata ( alto contenido sacarosa) (genéricos )
•Tubérculos procedentes de la “solanum tuberasum ” .
•Origen América del Sur
Generalidades : • Alto valor nutricional • fácil almacenamiento • precio razonable • Buena y fácil reproducción vegetativa (híbridos)
Variedades más consumidas :
• Desirèe : Piel roja, carne amarilla
• Boraka : Piel blanca, carne amarilla (grande)
• Kennebec: piel blanca, carne blanca
• Arran Banner: piel y carne blanca (redonda y grande)
• Red pontiac: piel roja, carne blanca (redmde)
Características Organolépticas :
•Forma mas o menos ovalada
•Tamaño variable (s/variedad) época de cosecha , (caract. Del terreno)
•La piel ( roja-rosada-amarillento )
•Pulpa (blanca o amarilla)
Composición química :
Solanina Comp. Actividad tóxica (piel)
Agua : 75 % Glúcidos : 19 % (ppal gramos de almidón) amilasa, amilopectina y fosfato . Fibra : 0.6 % Grasa : 0.1 %Proteínas: 2.2 - 3 % Vitaminas: buena presencia de hidrosolubles , poca presencia Vit. A Minerales : K y Mg
Derivados :
•Conservadas
•Deshidratadas (Cont. Acuoso superior a 10 % •Congeladas
•Fritas
•Harina de papas
•Fécula
•Gránulos y copos
Almacenamiento : ideal, fresco y aireado (Modificaciones ) Se afectan los glúcidos y vitaminas Glúcidos: almidón, azúcares simples almidón Metabolización Co2 y agua
Tº bajas : inhibición de enzimas Acción libre de diastasas féculas se degradan a glucosa
Tº altas: Baja azúcares reductores y se resintetizan las cadenas de glúcidos .
Vitaminas : Pérdida de Vit. C (10 % mensual)
Calor y humedad: Crecimiento de parásitos, Germinación (ojos) Adelgazamiento (arrugas) aporte nutricional Solanina
Según ptación de consumoSegún ptación de consumo
Hortalizas
FrescasFrescas
DesecadasDesecadas
DeshidratadaDeshidratadass
CongeladasCongeladas
C. OrganolépticasC. Organolépticas • Textura = aceptabilidad
Textura
Disposición y Estructura De células vegetales
(membrana semipermeable)
Hinchazón y
Presión =TURGENCIA
(Se pierde por diferencia de presión )
Aroma: ésteres, cetonas, alcoholes, aldehídos terpenos, sulfuros y sulfóxidos
Caract. Volátiles
a) Caroteno- naranja (pig. Liposoluble, estable )zanahoria, calabaza, tomates, pimentón
amarillo (xantófila)
b) Carotenoides : anaranjado ( carotenoy bixina)
rojizo (licopeno, capsantina)
Son resistentes al calor, a ph extremos susceptibles a la oxidación (estruct. insaturadas)
c) clorofila (liposoluble) respiración celular es inestable al calor y en medio ácido
d) Flavonoides y antocianinasd) Flavonoides y antocianinas (rojos- azules) (rojos- azules) (pig.hidrosolubles) (pig.hidrosolubles)
e) Polifenolese) Polifenoles: oscurecimiento de papas : oscurecimiento de papas (cocidas). Pardeamiento de superficie(cocidas). Pardeamiento de superficie
f) Antoxantinasf) Antoxantinas: pig. Blanco-cremoso : pig. Blanco-cremoso (coliflor, col, cebolla) (coliflor, col, cebolla)
g)g) TaninoTanino: comp. Fenólicos (interacciona con : comp. Fenólicos (interacciona con proteínas) proteínas)
Sensación de boca seca vino tinto, té, Sensación de boca seca vino tinto, té, frutas verdesfrutas verdes
SSAABBOORR
Dulce azúcares
salado diversos cloruros
Ácido sust. de este tipo
Amargo narangina y hespiridina
Sabor En función de la comp. química de cada En función de la comp. química de cada
variedad predomina uno u otrovariedad predomina uno u otro
Este grupo tiene en común: cierto grado de acidez,Sus valores de ph oscilan entre el ph 2 del limón y
Ph 6 del guisante,siendo el promedio 5,5 y 6,5
Esto se asocia conel cont.de ácidos cítrico, málico,
tartarico
(ph Promedio 5.5- 6.5) ( agua 62- 92 %)
Antes durante y post cosecha
(calidad) Vegetales
Estabilidad FactoresFactores
•Genéticos (variedad)
•Ambientales (Tº, humedad, luz, etc)
•Telúricos (c.mineral del suelo, ph, tipo)
•Técnicas agrícolas (fertilizantes,
irrigación – (pesticidas empleados)
•Recolección (manual o mecánica)
•Manipulación-transporte-distribución
•Almacenamiento y venta
Respiran
Transpiran
Climatéricas (maduración post cosecha)
No climatéricas (no maduran post cosecha)
Hortalizas
Absorbibles : azúcares simples, almidón Maduración síntesis de almidón azúcares simples
GlúcidosGlúcidos
Lípidos Lípidos Presencia menor a 1% Presencia de mono y poliínsaturados
En algunas hortalizasSe detectan
Ceras y Fitoesteroles
ProteínasProteínas Promedio en general 2-3 % Trufas- ajos - habas mayor a 7%(tb. Guisantes) Calidad discreta
No absorbibles : fibra vegetal( celulosa1% al 5%)
VitaminasVitaminas
HidrosolublesHidrosolubles
LiposolublesLiposolubles(Vit. E )(Vit. E )
Vit. AVit. A (Como precursores)(Como precursores) Carotenoides Carotenoides: Hortalizas verdes y amarillo : Hortalizas verdes y amarillo anaranjado, zapallo , maíz, anaranjado, zapallo , maíz, zanahorias, calabazaszanahorias, calabazas)
Vit. K fitoquinonaVit. K fitoquinona
B12, D ausentesB12, D ausentesA1, B2, piridoxina, Ac. Nicotínico, Ac. fólicoA1, B2, piridoxina, Ac. Nicotínico, Ac. fólico
F. Alim: Acelgas, brócoli, repollo, F. Alim: Acelgas, brócoli, repollo, papas , nabos, espinacas, r de bruselapapas , nabos, espinacas, r de brusela
Vit. C : brócoli, espinacas, tomates, Vit. C : brócoli, espinacas, tomates, pimientos,papaspimientos,papas
Fa. AlimFa. Alim.
MMIINNEERRAALLEESS
Fuentes Fuentes alimentariasalimentarias.
CaCa: perejil, berros, acelgas : perejil, berros, acelgas PP: guisantes, champiñones y otras : guisantes, champiñones y otras setas setas MgMg: (clorofila) acelgas y guisantes : (clorofila) acelgas y guisantes Na y KNa y K : ppcia (electrolitos) : ppcia (electrolitos)Fe y Cinc y yodoFe y Cinc y yodo : ppcia : ppcia
Agua 62.92%Agua 62.92%
FF
II
BB
RR
AA
SS
D. Fisiológicas: parte no D. Fisiológicas: parte no digerible ni absorbible de digerible ni absorbible de alimentos de origen vegetal, alimentos de origen vegetal, constituidas por sustancias constituidas por sustancias químicas como polisacáridosquímicas como polisacáridos
D. Química: conjunto de D. Química: conjunto de polisacáridos vegetales y ligninapolisacáridos vegetales y lignina
SolublesSolubles: pectinas, gomas, mucílagos, : pectinas, gomas, mucílagos, hemicelulosahemicelulosa
Función: retienen agua, forman geles y Función: retienen agua, forman geles y Sustratos en fermentación porSustratos en fermentación por Bacterias del colonBacterias del colon
ClasificaciónClasificación
•InsolublesInsolubles: celulosa, hemicelulosa y: celulosa, hemicelulosa y ligninasligninas
•Función: estructura de las células vegetalesFunción: estructura de las células vegetales
F. Alimentarias de fibraF. Alimentarias de fibra
•SolublesSolubles
Gomas: avena, leguminosas y el senteno
Pectinas: manzanas, frutas cítricas, fresas y zanahorias
•InsolublesInsolubles
Celulosas: harina de trigo entero, salvado y verduras
Hemicelulosa: salvado y los granos enteros
Lignina: verduras, trigo y frutas con semillas comestibles
P. Fisiológicas de la FibraP. Fisiológicas de la Fibra
Estimula la masticación, el flujo de saliva y Estimula la masticación, el flujo de saliva y la secreción del jugo gástricola secreción del jugo gástrico
Proporciona sensación de saciedadProporciona sensación de saciedad Aumenta el bolo fecalAumenta el bolo fecal Sustrato para la fermentación colonicaSustrato para la fermentación colonica Disminuye el colesterol sericoDisminuye el colesterol serico
RecomendacionesRecomendaciones
•La dieta ideal La dieta ideal debiera tener debiera tener una relación de una relación de fibra insoluble a fibra insoluble a fibra soluble de fibra soluble de 3:13:1
•20 a 25 gr./día o 10 20 a 25 gr./día o 10 a 12 gr./mil Kcal. a 12 gr./mil Kcal. (adulto normal)(adulto normal)
FrutasFrutas
D. GenéricaD. Genérica
•Fruto•influorescencia •semilla•partes carnosas•grado adecuado de madurez •consumo humano
ClasificaciónClasificación
Ss/ naturaleza
Frutas carnosas : parte comestible posee en su comp. 50 % agua Frutas secas o de cáscara : p.comestible menor a 50% agua F. Y semillas oleaginosas: obt. Grasas o aceites y consumo humano directo
Partes del fruto
F. Fresca : Consumo inmediato, sin Tto
F. Desecada : humedad (por acción natural aire y sol ) aceitunas, pasas, albaricoques desecado, castaña desecada, dátil, higo
F. Deshidratada humedad por procesos tecnológicos adecuados
Ss/Ss/estadoestado
Características OrganolépticasCaracterísticas Organolépticas
P. Maduración Enzimas
Textura
Aroma
Sabor Color
Respiración celular
(Climatorio) consumo O2 y mas liberación CO2 (proceso se acelera o retrasa por control de atmósfera y Tº
Textura Dura ( enzimas pectónicas) blanda. Rompen el componente rígido de la fibra vegetal
Aroma Sust. Químicas ( muchas)
• Glúcidos • Lípidos • Aac.
Comp. Volátiles
Sabor Amargo concent. Ácidos Dulce almidón- azúcares simples (fructosa - glucosa)
Modificación de textura . Formación de geles y pectinas
Sabor ácido Ac. Cítrico, ascórbico, malico (peras. Manzanas)Tartarico (uvas) fumárico, glucónico, malónico,salícílico, benzoico, fórnico, acético
Sabor Amargo (sequedad, astringencia) limoneno, naringina , hespiridina, saponinas comp fenolicos TANINOS TANINOS
Color
Verde, ruptura de moléculas (clorofila )
•Anaranjado• amarillo • púrpura • rojizo • negruzco
Características físico Características físico químicasquímicas
Ph menor 4.5 Ac. Orgánicos proceso maduración
Ac.Orgánicos
Melón, plátanos, higos ph mayor 4.5
P. Farmacológicasp. Terapéuticasp. Antioxidantes (Ac. Ascórbico, carotenos, flavonoides, tocoferol )
Evitan el envejecimiento de los tejidos al neutralizar los radicales libres
Agua: Principal componente 70- 90%
Glúcidos Glúcidos simples (fructosa, glucosa)Concentración 10% cítricos 15 - 25 % (promedio) 60- 70 % (ciruelas secas, dátiles, higos secos, dulce de membrillo. )Sacarosa: melocotones, albaricoques, nectarines (ppcia discreta): xilosa, arabinosa, galactosa, maltosa
Fruta madura
Fibra Vegetal Celulosa
Hemicelulosa
Sust. Pécticas
Ppcia promedio 2 % 9 % cocos, datiles, higos secos mora
Frutos secos Ppcia. Glucídica 15% nueces, piñones, avellanas 40% castañas ppcia. De fibra 5-15%
Lípidos No mayor a 1% en X
•16 % paltos
•20 % olivas
•60% cocos
• 40-60% en frutos secos (x)
Proteínas •En promedio no supera el 1% •aguacate, higos, coco 5% •frutos secos en promedio 15 - 25 % (deficitarios en lisina )
Vitaminas Liposolubles : caroteno (caroteno ) albaricoques,ciruelas . Hidrosolubles : cant. Pequeñas B12 ausente Vit. C frutos tropicales y cítricos
Frutos secos liposolubles carecen Hidrosolubles Ac. Fólico, compl. (algunas)
Minerales K, Ca, Mg y P (metab. Glúcidos) Baja ppcia de Fe, Cinc, Na, Y
Frutos secos: buena presencia Ca