ELABORACIN DE PRODUCTO CRNICO: HOT DOG de corazn de res Tecnologa de los Productos Pecuarios e Hidrobiolgicos

ELABORACIN DE PRODUCTO CRNICO: HOT DOG de corazn de res Tecnologa de los Productos Pecuarios e HidrobiolgicosU.N.F.V.-E.P.I.A.

ALUMNOS: Alarcn Abad, Jorge Rolando. Cateriano Ortega, Gerardo. Panez Robles, Roxana. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios, Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. DOCENTE: Ing. Javier Chiyong Ing. Fausto Terrazos.AO DE ESTUDIO: 5ro Ao de Estudios 2011

I. OBJETIVO:

Encontrar la formulacin indicada y adecuada, para la elaboracin de Hot-Dog de corazn de res. Conocer el funcionamiento de cada ingrediente en el proceso.

II. FUNDAMENTO:

En el proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan suspendidas en la fas continua compuesta por agua y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas de grasa quedarn suspendidas en la matriz durante el proceso de coccin y su posterior manipuleo. Las protenas solubles en solucin salina cubren las partculas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsin.

III. METODOLOGIA:

Materiales e insumos

Bandejas Cuchillos Tabla de picar Cutter Embutidora Cocina Corazn de res Grasa de res Hielo Chuo Polifosfatos Sal de Praga Sal comn Conservador Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta Comino Glutamato Vinagre y aj especial

Procedimiento:

Limpieza y desinfeccin Pesado de insumos Picado de los ingredientesy utensilios

Mezclado de los ingredientes

Embutido del hot dog

Escaldado del hot dog Sellado al vacio del hot dog

IV. DISCUSIONES:

Segn la NTP 201-006 que define al Hot Dog el contenido de grasas puede variar entre sus calidades de fino y econmico (30-35%); sin embargo el porcentaje de grasa utilizado en la prctica (20%) no esta dentro del rango que nos dice la norma.

En la determinacin de la capacidad de retencin del agua se destaca la capacidad emulsificante y la vida til del producto alimenticio. Para (DELGADO GMEZ & DURN RAMIREZ, 2005), en los productos crnicos escaldados, en los cuales se incorpora entre 10 y 25% de agua bajo la forma de hielo, se recomienda carnes con pH entre 6 y 6.4, generalmente en la etapa de pre-rigor cuando hay una mayor capacidad del msculo para retener humedad y obtener una mejor emulsificacin y estabilidad del producto crnicos. Durante la prctica se utiliz una carne (corazn de res) muy macerada y aderezada en condimentos y vinagre propias del aderezo de anticucho peruano haciendo una mezcla muy cida y probablemente ya en la etapa de contraccin muscular o rigor mortis por el periodo de almacenamiento ; para este caso el pH de la carne se aproxima al punto isoelctrico de las protenas crnicas (pH 5.4) donde se presenta la mnima capacidad de retencin de agua y una pobre emulsificacin (M. VICENTE & J. M. CENZANO, 2001), motivo por el cual se hizo necesaria una mayor adicin de otros ingredientes como almidones y aglutinantes que permitiesen corregir el proceso y obtener una mezcla ms uniforme hasta lograr la emulsin deseada.

Las protenas miofibrilares son las de mejor funcionalidad crnica, dada su capacidad ligante representada en una alta capacidad para retener agua y emulsificar grasa (M. VICENTE & J. M. CENZANO, 2001), siendo especialmente recomendadas para la elaboracin de emulsiones crnicas (como es el caso de las salchichas, mortadelas) y de especialidades crnicas (como jamones y chuletas) a las que se incorporan altos niveles de agua. Durante la experiencia se trabajo en base a un material crnico (corazn de res) muy rico en protenas globulares como la mioglobina (DELGADO GMEZ & DURN RAMIREZ, 2005), este tejido posee una menor concentracin de protenas miofibrilares lo cual se traduce en una menor habilidad para emulsificar grasas y retener agua; por lo que fue necesario la adicin de una mayor cantidad de aglutinantes y emulsificantes para lograr una mayor estabilidad de la mezcla.

Para existe un orden significativo para cada uno de los ingredientes que se van agregar durante el paso del picado, mezclado y Emulsificado. El orden va desde la adicin de la carne trozada, luego el agua (en escamas de hielo), la cual aporta la fase continua de la emulsin, luego la sal y los polifosfatos ; los cuales permiten lograr la extraccin de las protenas miofibrilares (actina y miosina) y dar mayor estabilidad al producto, viene la adicin de las especies y condimentos, para que finalmente ingrese la grasa que conjuntamente con los elementos lipdicos incluidos en la formulacin aporten la fase dispersa y debido a la disociacin de iones y cationes y sus respectivas diferencias de cargas de las partculas proteicas coloidales estas recubran superficialmente las partculas de grasa logrando una emulsin crnica (M. VICENTE & J. M. CENZANO, 2001). Esta sera la explicacin tecnolgica del proceso de Emulsificado, corroborndose el mismo durante la prctica siguiente el orden del mismo, cualquier variacin en esta seria podra afectar notablemente la calidad final.

El tratamiento trmico de coccin se lleva a cabo en medios secos (hornos) o hmedos (marmitas) requirindose aproximadamente un minuto por cada milmetro de dimetro del producto grasa (M. VICENTE & J. M. CENZANO, 2001), siempre y cuando la temperatura del tratamiento permanezca entre los 30C y 75C. En la prctica se tuvo en consideracin el tiempo requerido para el tratamiento fue el de 24 minutos debido a que se trabajo con una funda artificial de 24 mm. de dimetro, corroborndose de esta forma lo escrito por autor.

Segn (DELGADO GMEZ & DURN RAMIREZ, 2005), el empaque se efecta en condiciones de vaco, utilizando pelculas plsticas como el polietileno de alta densidad, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de polivinilo (PVDC). Este proceso de empaquetamiento y el material a utilizar fue desarrollado durante la prctica en un equipo especial llamado selladora al vaco, permitiendo una mejor conservacin del producto y prolongar la vida. .

V. CONCLUSIONES:

Se logr establecer una nueva formulacin de Hot-Dog utilizando corazn de res como reemplazo de carne de res.

Para la elaboracin de embutidos es requisito indispensable trabajar con carnes fras cercano a0C y grasa congelada para evitar la proliferacin de microorganismos y la oxidacin.

El tiempo de escaldado se hace segn el dimetro del embutido, el embutido elaborado tuvo un dimetro de 25 mm por lo que tuvo un tiempo de 25 min de escaldado.

Se reconoci la elaboracin de un producto crnico crudo de uno escaldado, teniendo como diferencia este ltimo corresponde a una mezcla de ingredientes crnicos y aditivos alimentarios, ya sea bajo la forma de las denominadas emulsiones crnicas o simples agregados compactos y que han sido sometidos a un pre tratamiento trmico de coccin en medios hmedos o secos que no superen los 75C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 a 72C, la cual garantiza su pasteurizacin, desarrollo de color, sabor y la adecuacin para el consumo humano directo.

En la elaboracin de este producto crnico escaldado se pudo reconocer el proceso del Emulsificado o formacin de una emulsin crnica, la cual es una mezcla de dos compuestos inmiscibles, uno disperso en el otro en forma de pequeos glbulos. En la mezcla la fase dispersa es la grasa y el agua y los estabilizantes o emulsificantes constituyen la fase continua.

El tiempo del tratamiento trmico de coccin requerido en est en funcin de cada milmetro de dimetro del producto final, siempre y cuando la temperatura del tratamiento permanezca entre los 30 y 75C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 a 72C.

Se debe mantener el orden para agregar cada uno de los ingredientes crnicos durante el la fase de picado y mezclado para lograr una adecuada emulsin crnica y una mezcla homognea. Cualquier variacin en este orden podra consecuentemente acarrear alguna variacin en la calidad del producto fina.

Antes de realizar cualquier actividad de produccin as como al finalizar el proceso se debe realizar la limpieza y desinfeccin de tanto los materiales (cuchillos, tablas de picar, paletas, fuentes y mesas, etc.) y equipos utilizados para la elaboracin del producto, cumpliendo de esta forma con los requisitos mnimos exigidos por las Buenas Prcticas de Manufacturas Operaciones y Controles Sanitarios.

La limpieza y desinfeccin de los materiales, utensilios y equipos de la planta se realizaron para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los alimentos, as como tambin para mantener los equipos, utensilios y ambientes de trabajo en buenas condiciones y que sean estos sean causantes de contaminacin hacia el producto.

Conocer todas las posibilidades de alteracin permite conocer las principales fuentes de contaminacin que puedan comprometer la inocuidad de nuestro producto. Intensificando todas las prcticas de higiene y las buenas prcticas de manufactura podra ser en gran medida una solucin a estos problemas. Estas medidas fueron llevadas muy adecuadamente por el grupo que trabajo en el proceso de elaboracin de la salchicha de Viena (hot dog) sazonado con el aderezo de anticucho peruano.

Considerando que actualmente la bsqueda de alimentos nuevos e innovadores que respondan a las necesidades de la poblacin en cuanto a un sabor original y distintivo, aparte de los requerimientos nutricionales y sobre todo el costo, hace necesario el desarrollo de productos fciles de preparar y consumir directamente. As, la creacin de un nuevo producto crnico, como el desarrollado durante la prctica (elaboracin de una salchicha de Viena sazonado con el aderezo de anticucho peruano) puede demostrar un oportuno valor, conveniencia y palatabilidad para el consumidor y beneficiar al manufacturero.

La elaboracin de chorizos ha sido tradicionalmente realizada de manera emprica o artesanalmente, pero las corrientes actuales del mercado han contribuido a la modificacin de los modos de produccin: utilizacin de materias proteicas no crnicas, colorantes permitidos, carne deshuesada mecnicamente, sustancias de relleno, etc., por lo que cada vez existe mayor diversidad de las caractersticas en este tipo e productos.. La prctica realizada en la Planta Piloto de Oquendo (Ventanilla) permite tener un mayor alcance para realizar un proceso a una escala a nivel semi- industrial, conociendo el funcionamiento de los equipos mecnicos utilizados, como tambin el flujo de materia, calidad del producto, costos y rendimientos durante la produccin del la salchicha y de las mnimas normas de higiene y desinfeccin necesarias para realizar la actividad.

VI. RECOMENDACIONES:

Se recomienda trabajar con carnes o piezas de carne cuya composicin qumica sea conocida. Las carnes presentan variaciones en su contenido de humedad, protena y grasas, dichas variaciones estn determinadas por factores como especies, edad condicin sexual y especialmente el tipo de msculo que la configura y el tipo de protenas presentes en la misma. Es importante el conocimiento de dichas variaciones para la adecuada toma de decisiones sobre la inclusin de un tipo de carne o msculo en determinada formulacin.

Al elaborarse un producto crnico se debi llevar un mayor control del pH o acidez de la carne, ya que este factor es necesario para la determinacin de la capacidad de retencin de agua, as como la capacidad emulsificante y la vida til del producto alimenticio.

El almacenamiento de estos productos crnicos se debe efectuar bajo condiciones de humedad relativa de 90% a 95% y de temperaturas de refrigeracin de 4C, con el fin de reducir las prdidas de peso o merma durante el almacenamiento.

Para asegurar la estabilidad de una emulsin crnica (hidratacin coloidal de la carne) se recomienda adicionar al comienzo del proceso de 2 a 2.5% de sal sobre la carne para lograr la extraccin de las protenas miofibrilares, controlar la temperatura del proceso (mximo 15C) mediante la adicin de hielo en escamas o agua fra y evitar el excesivo fraccionamiento de la grasa.

El producto crnico salchicha de Viena sazonado con el aderezo de anticucho peruano present caractersticas organolpticas con buena aceptacin por parte de los consumidores ocasionales. No obstante, se sugiere que se realicen nuevas formulaciones en las cuales se busque obtener el porcentaje adecuado de los ingredientes, as como los niveles de contenido de humedad, protena y grasa adecuados con la finalidad de obtener una mejor textura y apariencia tanto en la emulsin como en el producto final.

Se recomienda que el almacenamiento de estos productos crnicos se deba efectuar bajo condiciones de humedad relativa de 90% a 95%, con el fin de reducir las prdidas de peso o merma durante el almacenamiento.

Se debe tener mucho cuidado en el momento del embutido en la tripa artificial ya que si se ejerce mucha presin sobre esta , podra reventar tal como se observ en la prctica al momento del atado.

VII. BIBLIOGRAFA:

ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 3ra Edicin. Ampliada y corregida. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa.

DRA. DELGADO GMEZ, M. H. & ING. DURN RAMIREZ, F. (2005) Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino Ltda.-Medelln, Colombia.

Norma Tcnica Peruana NTP 201-006: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos con tratamiento trmico despus de embutir o enmoldar. Definiciones, clasificacin y Requisitos