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Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Tema:Elaboracion de Productos Carnicos

Ingeniero(a): Matilde Tenorio Dominguez

Nombres: Henry Jesus

!ellidos: Conislla Damian

"acultad: Ingeneria Pes#uera y de limentos

Escuela: Ingenieria de limentos

Ciclo: $II

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E%&'CI'N DE H'T D' DE C'NEJ'

I*INT'D+CCI'N

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivadoscrnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,

condimentos,especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artifciales

Losembutidos, de origen antiqu!simo, surgieron emp!ricamente comoconsecuencia de la necesidad de conservar los alimentos Su evoluci"nposterior, que #a dado origen a una gran variedad de productos decaracter!sticas biendi$erenciadas, $ue consecuencia de los distintos procesos de elaboraci"nimpuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condicionesclimticas e%istentes En la &eglamentaci"n '(cnico Sanitaria, los embutidosquedan en marcadodentro de los )roductos y derivados crnicos elaborados *omo Embutidos

crudos curados y en ciertas categor!as de )roductos crnicos tratados por elcalor

La carne de cone+o es un alimento ideal para incluir en una dietaencaminada a reducir la ingesta energ(tica global )ertenece a las carnesmagras, es decir, con menor proporci"n de grasa y menor contenidocal"rico dems de la elecci"n de carnes magras -cone+o, pollo y pavosin piel, cortes magros de cerdo., algunas otras recomendaciones paratratar la obesidad son/ escoger lcteos con poca grasa y llevaruna alimentaci"n rica en #idratos de carbono comple+os y abundantes enfbra como cereales integrales, $rutas y verduras, tomar pescado cuatroveces por semana o desgrasar los caldos de carne en $r!o 'ambi(n esimportante cuidar el tipo de cocinado, siendo pre$eribles el asado, al vapor,el cocido y la planc#a $rente a los $ritos, rebozados, empanados o guisos conmuc#as salsas

II*'&JETI$',*II*-*

*onocer el 0u+o de procesamiento para la obtenci"n de 1ot 2og

I$* MC' TE'IC'

I$*-* EM&+TID', E,C%DD',Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne $resca, no

completamente madurada Estos embutidos se someten al proceso deescaldado antes de la comercializaci"n Este tratamiento de calor se aplicacon el fn de disminuir el contenido de microorganismos, de $avorecer laconservaci"n y de coagular las prote!nas, de manera que se $orme unamasa consistente El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a34 5*, durante un tiempo que depende del calibre del embutido La carneque se utiliza en la elaboraci"n de este tipo de embutidos debe tener unaelevada capacidad f+adora del agua Es preciso emplear carnes de animales

+"venes y magros, reci(n sacrifcados y no completamente maduradasEstas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus prote!nasse desprenden con ms $acilidad y sirven como sustancia ligante durante elescaldado

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*onocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboraci"n de esteproducto

III*E$I,I.N DE %ITET+*III*-*Materia !rima*

III*-*-*

%a carne*

La composici"n de la carne puede apro%imarse a/

6

37 8 39: de agua

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7; 8

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CIC gracias a la contribuci"n de varios carniceros europeos que se dedicarona replicar la salc#ic#a en el nuevo continente l parecer, el carniceroalemn *#arles Deltman $ue el primero en vender perritos calientes en unoscarritos en las playasde *oney Island -*erca de Nueva AorB. en 7;93 El(%ito de ventas que tuvo #izo que su carrito cobrara un mayor tamao y que

fnalmente se incorporaran diversos camareros en (l

I$*/* C'MP',ICI'N 1+IMIC 2 C'NTENID' ENEETIC' DE %CNE M* 3H'T D'4El perro caliente -del ingl(s/ #ot dog, Fperro caliente. es un panecillo conuna salc#ic#a, que puede ser de tipo salc#ic#a de DranB$urt -$ranB$urter.,o vienesa -Hiener.y preparada bien #ervida, o $rita, servida en un pan con$orma alargada que suele acompaarse con alg?n aderezo como salsa detomate y mostaza El tipo de salc#ic#a empleado en la elaboraci"n delperrito puede di$erir seg?n los gustos de la regi"n, del arte del cocinero, yde los ingredientes disponibles Se suele servir caliente, siendo

generalmente de mal gusto comerlo $r!o Estos productos son deconsistencia suave, elevada #umedad y corta duraci"n -unos ; d!as enre$rigeraci"n.

I$*5* CNE DE C'NEJ'El cone+o es uno de los mam!$eros representativos de la caza menor aunquetambi(n se cr!a en gran+as Se cree que es originario de $rica desde d"ndepas" a Espaa y despu(s a Drancia 2ebido a su importante procreaci"n el#bitat del cone+o se #a e%tendido a lo largo de toda la del tiempo