Upload
lydia
View
36
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII. Vypracovala: Bc. Eva Cejnková. Hazard Analysis and Critical Conrol Point. Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí
HACCP VGASTRONOMII
Vypracovala: Bc. Eva Cejnková
Hazard Analysis and Critical Conrol Point
• Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka
• Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů.
• Critical Control Point – kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby
Historie Haccp• vyvinut v 60 letech pro americký úřad,
pro bezpečnost potravin v kosmonautice
• 1985 - širší využití v potravinářském průmyslu
• celosvětového uznání dosáhl systém na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius
Codex Alimentarius
• překlad z latiny „potravinářský zákoník“
• obsahuje obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin
• vyvinut mezinárodními organizacemi:
FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů)
WHO (Světová zdravotnická organizace)
Legislativa - evropská
• Es č. 178/2002 – obecné zásady pro bezpečnost potravin
• Es č. 2073/2005 - nařízení o mikrobiolog. kriteriích pro potraviny
• Es č. 852/2004 – ochrana lidského života a zdraví (Codex Alimentarius)
• ES č. 93/43 – o hygieně
Legislativa - národní• Zákon č. 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného
zdraví• Zákon č. 634/1992 Sb. – o ochraně spotřebitele• Zákon č. 185/2001 Sb. –o odpadech • Zákon č. 110/19997 Sb. – o potravinách a
tabákových výrobcích• Vyhláška č. 137/2007 Sb.= č.602/2007 aktualizace
- o hygienických požadavcích na zřizování a provoz SS
• Vyhláška č. 147/1998 Sb.– o způsobu stanovení kritických bodů
Systém Haccp• stanovuje, vyhodnocuje a
kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů
• systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci
• preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat
Haccp se vztahuje
• restaurace• hostince• bary• kavárny• cukrárny• školní jídelny• nemocnice• domovy mládeže• fastfoody• kantýny
• prodejny potravin a nápojů• výrobci potravin a nápojů• dovozci potravin a nápojů• bufety• výčepy• závodní jídelny• cateringové firmy• mateřské školy• domovy pro seniory• léčebny
7 principů systému• Analýza rizik – sestavení týmu HACCP,
identifikace všech rizik• Určení kritických bodů – např. skladování
potravin, příjem surovin• Stanovení kritických limitů v kritických bodech• Stanovení postupů pro sledování v kritických
kontrolních bodech • Vypracování nápravných opatření• Stanovení ověřovacích postupů, že systém
HACCP je funkční• Vypracování dokumentů a záznamů, které mají
prokázat efektivně aplikaci HACCP
Správná výrobní praxe
• soubor opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti
• dodržení technologického postupu
• použití zdravotně nezávadných potravin
• dodržení teploty a doby uchování hotových pokrmů
• správné skladování potravin podle druhů
Správná hygienická praxe
• osobní hygiena, nesmí dojít ke křížení čistých a špinavých cest
• zdravotní průkaz
• pracovní oblečení a obuv
• sanitační řád na provozovně
• pravidelné školení pro zaměstnance
Osobní hygiena
• možnost přenosu bakterií na potraviny
• okamžité a odborné ošetření ran a škrábnutí
• ostříhané nehty, žádné ozdobné předměty
• čistý pracovní oděv a pečlivý vzhled
• mytí rukou
Základní typy nebezpečí• biologické – zdravotní nebezpečí
způsobené živými organismy, např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy
• fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku, např. sklo, kov, plast…atd.
• chemické – chemické látky v potravině či v pokrmu, např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků
Kritický bod
• postup nebo operace v procesu výroby, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku
• pro každý bod jsou určeny tzv. kritické meze
• stanovuje se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků
Postup sledování CCP
• přejímka zboží• skladování• výroba• měření teploty • samoobsluha• úklid/údržba
Přejímka zboží• dodavatelé
• obaly
• příjem zboží/vstupní kontrola
• nákup v prodejnách Cash & Carry
• přejímka zboží fyzická
Skladování
• chladírny od +2°C
• mrazírny -18°C za 90 min.
• sklady/sklepy (zabezpečení proti škůdcům)
Měření teploty
• chlazení /hluboké mražení – kontrolní teploměry, denně zápis
• zahřívání, teplota jádra (min. +75°C) – při smažení nepřesáhnout +180°C
Výroba• příprava na výrobu (př.:předem
uvařené potraviny skladujeme nejdéle 2-3 dny)
• příprava a dokončení pokrmů (čistění přístrojů, ploch)
• teplá jídla mohou být při teplotě min. +70°C udržována po nejnutnější dobu (3 hod.) neprodané pokrmy jsou odpadem
• catering (přeprava) určené nádoby, teplota +70°C
Úklid/údržba
• rozhodující předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin
• nečistota v provozu zvyšuje riziko přenosu zárodků
• nedostatečná údržba v provozu vede k nedostatkům v hygieně
Nejčastější chyby při kontrolách• chybějící postupy a recepty• chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření
zaměstnanců• neurčení zodpovědnosti zaměstnanců• chybějící záznamy a obsahy o školení• chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a
hubení škůdců• nedostatečná aplikace standardů do každodenního
provozu
Sanitace
• souhrn činností, které zabezpečují plnění hygienický a protiepidemických požadavků
• dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků
• dezinsekce – hubení hmyzu
• deratizace – hubení hlodavců
Likvidace a třídění odpadu
• Sklady na odpadky- omyvatelné, chlazené, na severní straně
• odpady musíme třídit – papír (modrá), sklo (zelená), plasty (žlutá), bioodpad (oranžová), nápojové kartony (šedá), tuk (červená), kovy (hnědá)
Opakovací otázky:
• K jakým účelům slouží HACCP?
• Co obsahuje Správná výrobní praxe?
• V kterých provozech je systém zaveden?
• Jaké znáš skladovací teplotní předpisy?
• Popiš plán úklidu pro kuchyni