HRANA IN PIJAČE 1.del: Živila Študijsko gradivo · 2020. 11. 24. · Vombergar, B. Hrana in pijae. Študijsko gradivo. Višješolski program Gostinstvo in turizem. 3 KAZALO VSEBINE

Vombergar, B. Hrana in pijače. Študijsko gradivo. Višješolski program Gostinstvo in turizem.

1

VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR

VIŠJEŠOLSKI ŠTUDIJSKI PROGRAM GOSTINSTVO IN TURIZEM

HRANA IN PIJAČE

1.del: Živila

Študijsko gradivo

dr. Blanka Vombergar

Maribor, november 2020


2


3

KAZALO VSEBINE STRAN

1 SISTEMATIKA RAZDELITVE ŽIVIL 5

2 PREHRANSKA PIRAMIDA IN DRUGI VODIČI ZDRAVE PREHARNE 8

3 OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA – ŠKROBNA ŽIVILA - ŽITA V NAŠI PREHRANI 10

3.1 ŽITA IN DRUGE POLJŠČINE 11

3.2 SESTAVA ŽIT 16

3.3 ZGRADBA ŽITNEGA ZRNA 16

3.4 SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST ŽIT 17

3.5 OSNOVNI PROIZVODI IZ ŽIT 18

3.5.1 OLUŠČENA ŽITA 18

3.5.2 PROIZVODI MLETJA 19

3.6 PEKOVSKI IZDELKI V PREHRANI 21

3.6.1 SUROVINE V PEKOVSKIH IN SLAŠČIČARSKIH IZDELKIH 21

3.6.2 VRSTE PEKOVSKIH IZDELKOV 22

3.6.3 SESTAVA IN KAKOVOST KRUHA 23

3.7 SLAŠČICE 25

3.7.1 SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST NEKATERIH SLAŠČIC 25

3.7.2 VRSTE SLAŠČIC 26

3.8 TESTENINE 26

3.8.1 DELITEV TESTENIN 27

3.8.2 SESTAVA IN KAKOVOST TESTENIN 28

4 OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA – ŠKROBNA ŽIVILA - KROMPIR 29

4.1 SHRANJEVANJE KROMPIRJA 29

4.2 SESTAVA KROMPIRJA 29

5 BELJAKOVINSKA ŽIVILA – MESO 31

5.1 SLEDLJIVOST IN OZNAČEVANJE KLAVNIH ŽIVALI 31

5.2 IZJAVA O PREHRANSKI VARNOSTI 34

5.3 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI MESA IN ORGANOV ZAKLANIH ŽIVALI 36

5.3.1 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI MESA IN ORGANOV GOVED IN PRAŠIČEV 36

5.3.2 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI ZAKLANE PERUTNINE ZA JAVNO

POTROŠNJO

38

5.4 IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI MESA IN MESNIH

IZDELKOV

38

5.5 OCENJEVANJE MESA NA KLAVNI LINIJI 39

5.5.1 OCENJEVANJE GOVEJEGA MESA 39

5.5.2 OCENJEVANJE SVINJSKEGA MESA NA KLAVNI LINIJI 41

5.5.3 OCENJEVANJE IN RAZVRŠČANJE TRUPOV OVAC, JAGNJET IN SESNIH JAGNJET 42

5.5.4 OCENJEVANJE IN RAZVRŠČANJE PERUTNINSKEGA MESA 42

5.6 OZNAČEVANJE MESA V PROMETU IN PRODAJI 43

5.7 OBSTOJNOST MESA 44

5.8 VRSTE MESA V PRODAJI 45

5.9 RAZSEK IN RAZKOSAVANJE MESA 47

5.10 KATEGORIZACIJA MESA ZA PRODAJO 49

5.10.1 TELEČJE MESO ALI TELETINA 49

5.10.2 JAGNJEČJE IN OVČJE MESO 49

5.10.3 MLADA GOVEDINA IN GOVEDINA 50

5.10.4 SVINJSKO MESO 50

5.11 UPORABNOST MESA V KULINARIKI 51

5.11.1 KULINARIČNA UPORABNOST POSAMEZNIH KOSOV TELEČJEGA MESA 51

5.11.2 KULINARIČNA UPORABNOST POSAMEZNIH KOSOV GOVEJEGA MESA 52

5.11.3 KULINARIČNA UPORABNOST POSAMEZNIH KOSOV SVINJSKEGA MESA 53

5.12 SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST MESA 54

5.13 POMEMBNEJŠE ZOONOE 56

5.13.1 PARAZITOZE 56

5.13.2 BAKTERIJSKE IN VIRUSNE ŽIVALSKE KUŽNE BOLEZNI 58

5.13.3 DRUGE ŽIVALSKE KUŽNE BOLEZNI 59


4

5.14 MESNI IZDELKI 60

5.14.1 VRSTE MESNIH IZDELKOV 60

5.14.2 ZAHTEVE ZA KAKOVOST MESNIH IZDELKOV 60

5.14.3 PRIPOROČENE TEMPERATURE SKLADIŠČENJA IN ROKI TRAJANJA 65

5.14.4 SENZORIČNO OCENJEVANJE MESA IN MENSIH IZDELKOV 66

5.14.5 OZNAČEVANJE MESNIH PROIZVODOV 66

5.14.6 ADITIVI – DODATKI V PROIZVODNJI MESNIH IZDELKOV 68

5.14.7 KVARJENJE MESNIH IZDELKOV 70

6 BELJAKOVINSKA ŽIVILA - RIBE 72

6.1 DELITEV RIB IN DRUGIH VODNIH ORGANIZMOV 72

6.2 OPIS RIB IN NEKATERIH DRUGIH VODNIH ORGANITMOV 74

6.3 MARIKULTURA 76

6.4 ZAHTEVE ZA KAKOVOST RIB V PROMETU 77

6.5 SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST RIB, RAKOV, ŠKOLJK IN MEHKUŽCEV 78

6.6 RIBJI IZDELKI IN IZDELKI IZ RAKOV, ŠKOLJK IN MORSKIH JEŽKOV 80

6.7 TRŽNI STANDARDI ZA KONZERVIRANE SARDELE 82

6.8 TRŽNI STANDARDI ZA TUNE 82

6.9 OZNAČEVANJE RIBJIH PROIZVODOV IN OBVEŠČANJE POTROŠNIKOV 83

6.10 VETERINARSKO SANITARNI NADZOR RIBJIH IZDELKOV 84

6.10.1 SVEŽE ULOVLJENE RIBE 84

6.10.2 OCENA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI RIBJIH IZDELKOV 84

6.10.3 VETERINARSKO SANITARNI PREGLED RAKOV 84

6.10.4 VETERINARSKO SANITARNI NADZOR ŠKOLJK 84

7 BELJAKOVINSKA ŽIVILA - JAJCA 85

7.1 SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST JAJC 85

7.2 SVEŽOST JAJC 85

7.3 KAKOVOST JAJC 86

7.4 FUNKCIONALNE LASTNOSTI JAJC 88

7.5 SKLADIŠČENJE JAJC 89

7.6 VETERINARSKO SANITARNI NADZOR JAJC IN JAJČNIH IZDELKOV 90

8 BELJAKOVINSKA ŽIVILA – MLEKO 92

8.1 SESTAVA IN POMEN MLEKA V ČLOVEKOVI PREHRANI 92

8.2 KRITERIJI KAKOVOSTI SUROVEGA MLEKA 94

8.3 FIZIKALNE LASTNOSTI MLEKA 94

8.4 VRSTE MLEČNIH IZDELKOV 95

8.4.1 VRSTE MLEKA 96

8.4.2 DEHIDRIRANI MLEČNI IZDELKI 97

8.4.3 VRSTE EMBALAŽE ZA MLEKO 98

8.4.4 FERMENTIRANE VRSTE MLEKA 98

8.4.5 MLEČNE PIJAČE 100

8.4.6 SMETANA 100

8.4.7 SUROVO MASLO 101

8.4.8 SLADOLED 103

8.4.9 SIR 103

9 ŽIVILA KI JIH UŽIVAMO V MANJŠIH KOLIČINAH ALI REDKO – MED – SLADKORNA

ŽIVILA

107

9.1 SESTAVA MEDU 107

9.2 KAKOVOST MEDU 108

9.3 VRSTE MEDU 109

9.4 ZANIMIVOSTI O RAZLIČNIH VRSTAH MEDU 110

9.5 VETERINARSKO SANITARNI NADZOR MEDU 111

10 MAŠČOBNA ŽIVILA – RASTLINSKA OLJA IN DRUGE MAŠČOBE 112

10.1 MAŠČOBE V PREHRANI IN GASTRONOMIJI 113

10.2 SESTAVA RASTLINSKIH OLJ 114

10.3 LASTNOSTI RASTLINSKIH OLJ 116

VIRI


5

1 SISTEMATIKA RAZDELITVE ŽIVIL

Pod pojmom živilo mislimo vse snovi, ki jih človek zaužije (poje in popije) kot jedi in pijače v

nespremenjeni ali spremenjeni (predelani) obliki. Za hrano uporabljamo živila in dodatke

(začimbe, dišave, aditive…), ki jih dodajamo z namenom izboljšanja lastnosti živil. Živila

vsebujejo hranilne snovi (hranila) ter balastne snovi (vlaknine). K živilom prištevamo tudi vodo

namenjeno javni preskrbi prebivalstva (pitna voda).

Živila so različna po hranilnih, senzoričnih, energetskih in drugih lastnostih. Zato jih

razvrščamo na različne načine.

DELITEV ŽIVIL PO RAZLIČNIH KRITERIJIH

Živila lahko delimo glede na izvor, glede na prevladujočo hranilno snov pa tudi

glede na prevladujočo energijsko hranilno snov.

A) Delitev živil glede na IZVOR:

- Živila živalskega izvora (meso in mesni izdelki, ribe, mleko in mlečni izdelki,

jajca, med)

- Živila rastlinskega izvora (sadje, zelenjava, žita in žitni izdelki, krompir, itd.)

B) Delitev živil glede na PREVLADUJOČO HRANILNO SNOV, ki je glede na funkcijo, ki jo ima v telesu, lahko:

a) Gradbene snovi – zagotavljajo gradnjo in obnovo telesa. Omogočajo nastajanje novih celic in tkiv (rast) ter nadomeščanje starih odmrlih celic z novimi (obnavljanje tkiv).

Sem uvrščamo zlasti beljakovine.

b) Energijske sestavine hrane – pokrivajo energijske potrebe organizma. Omogočajo vzdrževanje osnovnih telesnih funkcij, npr. delovanje srca, pljuč, vzdrževanje telesne

temperature ter opravljanje dela. Sem štejemo predvsem ogljikove hidrate in maščobe.

c) Zaščitne snovi – opravljajo zaščitno vlogo. Te snovi povečujejo našo odpornost proti boleznim in uravnavajo biokemijske procese v telesu. To vlogo opravljajo predvsem

vitamini in mineralne snovi.


6

Po prevladujočih (ENERGIJSKIH IN NEENERGIJSKIH)

hranilnih snoveh pa delimo živila:

C) Delitev živil glede na prevladujočo ENERGIJSKO hranilno snov.

Najpogostejša je delitev v 7 skupin, z dodatnimi 3 skupinami (začimb, alkoholnih pijač in

vode) (glej tabelo).


7

SKUPINE ŽIVIL

Delitev živil glede na prevladujočo energijsko hranilno snov

1. OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA

a) škrobna živila: polenta, žganci, kaše, kruh, testenine (brez jajc), riž, škrob (puding),

kostanj, krompir, pecivo z malo maščob on jajc, itd.

b) sladkorna živila – sladkor, med, marmelada, džemi, bonboni, sirupi, sadni sokovi,

gazirane pijače

c) sadje

d) zelenjava

2. MAŠČOBNA ŽIVILA

- rastlinske maščobe: rastlinska olja, margarina, palmova mast, kokosova mast

- živalske maščobe : svinjska mast, loj, maslo, smetana, slanina, ribje olje,;

- majoneza

3. BELJAKOVINSKA ŽIVILA

Vse vrste pustega mesa, puste ribe: postrv, ščuka, polenovka, morski list; jajčni beljak, pusti

siri, divjačina, drobovina (jetra, ledvice, vampi…)

4. BELJAKOVINSKO – MAŠČOBNA ŽIVILA

Jajca, jajčni rumenjak, mastni siri, mastno meso, mastne ribe (skuše, tuna v olju, slanik,

jegulja, krap, losos…); raca, gos, puran, mastna kokoš, drobovina (jezik, možgani), mesni

izdelki (salame, klobase, paštete)

5. BELJAKOVINSKO – OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA

Manj mastno mleko, posneto mleko,fižol, leča, grah, izdelki iz soje, jajčne testenine, kvas,

gobe, lažji biskviti, nekatere vrste peciva

6. BELJAKOVINSKO – OGLJIKOHIDRATNO – MAŠČOBNA ŽIVILA

Mastne vrste jogurtov in kislega mleka, kondenzirano mleko, mlečni prah, orehi, lešniki,

mandlji, arašidi, sončično in bučno seme, arašidno maslo, eurokrem, mastni biskviti, mlečna

čokolada

7. MAŠČOBNO – OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA

Kokosova moka, nugat, jedilna čokolada, marcipan, avokado, peciva (linško pecivo, vafli,

jabolčni zavitek, itd.)

8. ZAČIMBE IN DIŠAVNICE

Ostre začimbe (poper, paprika, cimet, klinčki, ingver, itd.), domače zaćimbe in dišavnice

(česen, peteršilj, lovor, timijan, itd.); sol

9. ALKOHOLNE PIJAČE

a) žganja

b) pivo, likerji in sladka vina

c) suha vina

10. VODA

Mineralne vode

Čeprav niso pomembne zaradi hranilne vrednosti, pa morajo biti v hrani tudi balastne snovi ali

vlaknine (celuloza, hemiceluloze, pektini), ki ugodno vplivajo na gibanje črevesja ter snovi, ki

vplivajo na apetit (arome, barvila), ki jih vključimo kot dodatke.


8

2 PREHRANSKA PIRAMIDA in DRUGI VODIČI

ZDRAVE PREHRANE

Živila so po piramidi razdeljena v naslednje skupine:

Žita in žitni izdelki: različna žita, kaše, testenine, riž, kosmiči, kruh, pekovsko pecivo. Hranilne snovi, ki prevladujejo v tej skupini, so ogljikovi hidrati (škrob), ki se

prebavljajo počasi, prehranske vlaknine, pa tudi minerali in vitamini.V to skupino

spada tudi krompir (škrobno živilo).

Zelenjava in zelenjavni izdelki vsebujejo hranilne snovi, kot so vitamini, minerali, antioksidanti in prehranske vlaknine. V skupini stročnic so: fižol, čičerika, grah, soja,

bob in leča. Prevladujoče hranilne snovi so poleg škroba in prehranskih vlaknin tudi

beljakovine.

Sadje in sadni izdelki vsebujejo hitro prebavljive sladkorje, vitamine, mineralne snovi, antioksidante in prehranske vlaknine.

Mleko in mlečni izdelki so beljakovinska živila in vir vitaminov, mineralnih snovi (kalcij, fosfor) in skritih vrst maščobe.

Meso, ribe in jajca so beljakovinska živila in vir vitaminov, mineralnih snovi (železo, jod) in skritih vrst maščobe.

Maščoba in maščobna živila, kot so olja, mast, maslo, margarina in oreščki predstavljajo vir nasičenih in nenasičenih vrst maščobe in v maščobi topnih vitaminov.

Piramida zdrave prehrane nam slikovno prikaže, koliko bi naj zaužili ogljikohidratnih,

beljakovinskih, vitaminsko-mineralnih in maščobnih ter sladkornih živil. Hkrati nas nekatere

piramide opozarjajo na pomembno uživanje tekočine ter gibanje in telesne aktivnosti.

OSNOVNA IN ENOSTAVNA PRIPOROČILA V PREHRANI GLEDE NA

VRSTO ŽIVIL

ŽITA IN KROMPIR 30 %

MESO, JAJCA 10 %

MLEKO, MLEČNI IZDELKI 10 – 20 %

MAŠČOBE do 10 %

SADJE 10- 15 %

ZELENJAVA 15 – 20 %

SLADKOR 5 %

KRUH IN ŽITA 2 – 4 x / dan (minimalno 100 g;

priporočeno 200 do 300 g)

MESO, PERUTNINA, RIBE največ 1 x / dan (3 – 4 x / teden)

( 130 – 210 g / dan)

MLEKO, MLEČNI IZDELKI 0,5 l mleka ali lonček jogurta ali 30

g sira

ZELENJAVA najmanj 1 x / dan (250 - 400 g/dan)

SADJE najmanj 1 x / dan (150 - 250 g / dan)


9

KROMPIR

JAJCE Vsak dan 1 kom

VINO 2 – 3 dl / dan (odrasli)

MAŠČOBE dnevno največ do 40 g maščob

SLADKOR čim manj!

SOL čim manj! Do 5 g/dan

VODA 1 do 1,5 (2,5) l vode na dan

Piramida zdrave prehrane Krožnik zdrave prehrane

https://www.google.com/imgres?imgurl=https://www.dietetik.si/wp-content/uploads/2015/04/prehranska-piramida-dietetik.si_.png?x40848&imgrefurl=https://www.dietetik.si/nacrtovanje-prehrane-osnove-zdrave-prehrane-7-del/&tbnid=tujAcaoSFdXIXM&vet=12ahUKEwi7q-2wsZPtAhWH-qQKHe__DQkQMyg0egQIARAv..i&docid=TgVKIT3t1wjvwM&w=640&h=542&q=prehranska%20piramida&ved=2ahUKEwi7q-2wsZPtAhWH-qQKHe__DQkQMyg0egQIARAv


10

3 OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA – ŠKROBNA ŽIVILA - ŽITA V NAŠI PREHRANI

POMEN ŽIT V PREHRANI

• pomemben vir OH, prehranskih vlaknin, zanemarljiva pa ni tudi vsebnost beljakovin;

• Priporoča se predvsem uživanje polnovrednih žit, saj vsebujejo v primerjavi z oluščenimi žiti več prehranskih vlaknin, vitaminov in

mineralov;

• Bogata so z minerali; najpogosteje vsebujejo Cu, Mg in P


11

• Med vitamini v žitih prevladujejo vitamini skupine B; • V zadnjih letih na naših policah različna eksotična žita (in

psevdožita), vendar so tista, ki jih tradicionalno gojimo in

uporabljamo v Sloveniji z vidika hranilne sestave zelo ugodna, še

posebej ajda.

3.1 ŽITA IN DRUGE POLJŠČINE

- V naši prehrani so žita nepogrešljiva. - So vir koristnih hranilnih snovi. - V žitih prevladujejo ogljikovi hidrati, beljakovine, mineralne snovi in vitamini. - Pogosti so izdelki iz žit v naši prehrani.

Žita ločimo po botanični zgradbi glede na obliko socvetja:

- KLAS oblikujejo pšenica, rž, ječmen, tritikala, pira - STORŽ razvije koruza - LATASTA žita so oves, riž, proso, sirek. - Ajda ni pravo žito (večkrat jo imenujemo pseudožito). Kvinoja ni žito.

Delitev žit glede na čas setve:

a) OZIMNA ŽITA, sejemo jeseni in žanjemo pozno spomladi ali poleti; prenesejo nizke

povprečne temperature; sejejo se tudi bolj na severu

b) JARA ŽITA, sejemo spomladi, imajo krajšo vegetacijsko dobo in uspevajo v kontinentalnem

podnebju

Delitev žit glede na uporabo v pekarstvu:

- KRUŠNA ŽITA - pšenica, rž, pira, tritikala. Iz njih dobimo kvaliteten kruh dobrega volumna. Vsebujejo gluten ali lepek.

- NEKRUŠNA ŽITA – vsa ostala žita. K njim moramo dodajati moko krušnih žit, da dobimo kvaliteten kruh.

VRSTE PŠENICE

Pšenica je najpomembnejša surovina v mlinarstvu, pekarstvu, slaščičarstvu in testeninarstvu.

Botanično spada v vrsto trav. Poznamo preko 20 vrst pšenice.

Tehnološko pomembne so:

Triticum aestivum (navadna pšenica)

T. durum (trda pšenica)

T. Turgidum (angleška pšenica)

NAVADNA PŠENICA

Navadne pšenice (T. aestivum) se pridela največ. Vsebuje 8 – 16 % beljakovin. Imamo veliko

različnih sort. Navadne pšenice dajejo moke različnih kakovosti, glede na količino beljakovin

in strukturo škrobnih zrn. Zrno pšenice je ovalne oblike in ima moknato strukturo.

Navadna pšenica se uporablja v pekarstvu in slaščičarstvu.

TRDA PŠENICA

se uporablja za proizvodnjo testenin.


12

ANGLEŠKA PŠENICA ima najmanj beljakovin (4-8 %). Zrno ima moknato strukturo.

Uporabljamo jo lahko v slaščičarstvu za izdelavo keksov. Ima malo lepka in slabe kakovosti.

Moka daje mehko testo, ki se razleze. V pekarstvu je ne uporabljamo zaradi zgoraj navedenih

lastnosti.

PIRA Pira ali spelta stara vrsta pšenice Je podvrsta pšenice (Triticum aestivum var. spelta). Gojili so

jo v alpskem in predalpskem področju zaradi odpornosti na nizke temperature. Daje manjše

pridelke kot navadna pšenica. Je odporna rastlina tudi proti glivičnimi boleznimi. V primerjavi

s pšenico ima pira manj zrn v klasu, a so zrna debelejša. Ima priraščeno krovno plevo in

predplevo k zrnu (razlika od pšenice). Pri mlačvi pšenice zrno samo izpade iz plev, pri piri pa

ostane plevnato. Pred uporabo pire MORAJO odstraniti plevo s posebnimi luščilniki.

Piro skladiščimo v plevah (dodatna zaščita pred kvarjenjem in insekti).

Piro uporabljamo na različne načine:

- Kruh z dodatkom pire je bolj aromatičen - Kavni nadomestek – zmleta pražena zrna pire - Slad – za proizvodnjo piva - Tudi za testenine, mlince - V slaščičarstvu (medenjaki) - Pirini kosmiči

KAMUT (KHORASAN) Kamut je ponovno odkrito starodavno žito, ki so ga že pred 6000 leti gojili v Egiptu.

Uporabljamo ga lahko tudi namesto pšenice ali pire. Kamutovo (Triticum turgidum ssp.

Turanicum) ustrezno ime je khorasan žito, saj je "Kamut" zaščiteno ime v ZDA. Gre za antično

žito, ki smo ga v sodobnem času ponovno odkrili in je podobno pšenici in piri. Ime Khorasan

se nanaša na zgodovinsko regijo na območju današnjega Irana, Afganistana ter dela SV Azije

od koder izvira, čeprav njegov natančen izvor ni povsem znan. Khorasan žito vsebuje približno

15% beljakovin, s prehranskimi vlakninami pa je nekoliko manj bogat kot druga žita, saj jih

vsebuje približno 9 g. Maščob vsebuje malo, približno 2%. Vsebuje minerale, med katerimi so

v največji meri zastopani Zn, Cu, Mg, P in Fe. Kamut je tudi precej bogat s Se. Od vitaminov

vsebuje največ tiamina in niacina. Tako kot pšenica in pira, tudi khorasan žito vsebuje gluten.

RŽ Rž (Secale cereale) izvira iz Azije, v Evropo pa so jo prinesli kot plevel, skupaj s pšenico in

ječmenom. Rž je žito, ki dobro uspeva v krajih s hladnejšim podnebjem. Največ se je pridela v

S in V Evropi ter v Rusiji. Pred začetkom 20. stoletja so v Sloveniji pridelali precej rži, kasneje

pa se je s porastom porabe belega kruha pridelava pričela zmanjševati. Danes tako pridelamo le

še okoli 1% količine rži kot so jo pridelali pred približno 100 leti. Rž vsebuje približno 10% beljakovin in malo maščob, JE bogata s prehranskimi vlakninami (vsebuje približno 15%), v

ostalih žitih jih je nekaj odstotkov manj. Med minerali vsebuje več P, Mg, Fe, Zn in Cu, pri

vitaminih pa prevladujejo vitamini skupine B. Vsebuje tudi gluten. Pri nas rž uporabljamo

predvsem v obliki ržene moke iz katere se peče kruh, kot zrnje pa je primerna tudi za

proizvodnjo alkoholnih pijač, na primer viskija. Rženi kisel kruh je še posebej značilen za

Koroško, Štajersko in Prekmurje.


13

TRITIKALA je križanec pšenice in rži. Nastane tako, da pšenico oprašijo s cvetnim prahom rži. Tritikalo gojijo predvsem v srednji in severni Evropi. Je bolj odporna od rži, daje

več pridelka in ima boljše pekovske lastnosti.

JEČMEN Ječmen (Hordeum vulgare) je prav tako eno izmed prvih žit, ki so ga gojili za prehrano ljudi.

Začetki gojenja ječmena segajo kar 10 000 let v preteklost (na območju Z Azije, ob reki Nil v

Afriki ter na območju Evrope). Kot poljščina je za gojenje zanimiv, ne le zaradi svojih

prehranskih lastnosti, temveč tudi zato, ker dobro uspeva tudi na visokih nadmorskih višinah.

Pri nas najpogosteje uporabljamo oluščeno ječmenovo zrnje, ki mu pravimo ješprenj. Ješprenj

lahko pripravimo kot rižoto, pa tudi v juhah in enolončnicah, z njim lahko nadevamo različno

zelenjavo, vse bolj pa se uveljavlja tudi v sladkih jedeh.

Ječmen se uporablja tudi v pivovarstvu (pivovarski slad, ki je osnova za proizvodnjo piva).

Ječmenov slad se uporablja tudi kot dodatek nekaterim pekovskim izdelkom, daje značilno

temnejšo barvo in okus po karameli. Pekovsko pecivo je tako temnejše barve, kar nas včasih

lahko zavede, da mislimo, da gre za polnozrnat izdelek. Ali je izdelek narejen iz polnozrnate

moke, ali pa mu je dodan zgolj slad, preverimo na seznamu sestavin izdelka.

Zaradi visoke vsebnosti prehranskih vlaknin se ječmen uporablja tudi kot sestavina

funkcionalnih živil. Ječmen vsebuje veliko topnih prehranskih vlaknin, med temi tudi beta

glukane. Topne vlaknine imajo številne ugodne učinke na prebavo in črevesno mikrobioto.

Za ječmenove beta glukane je odobrena zdravstvena trditev, ki se nanaša na zmanjšanje

tveganja za nastanek bolezni. Beta-glukani iz ječmena namreč dokazano znižujejo holesterol v

krvi, povišan holesterol pa je dejavnik za razvoj koronarne bolezni srca.

KAJ JE BULGUR? KAJ JE KUSKUS? Bulgur je delno kuhana, sušena in grobo mleta durum pšenica.Iz durum pšenice izdelujejo

tudi kuskus. Prištevamo ju v testenine, saj gre za delno kuhano, mleto in posušeno pšenico.

KORUZA Koruzo (Zea mays) so prvi gojili staroselci v Mehiki, v Evropo pa jo je prinesel Krištof

Kolumb. Koruzo danes gojijo širom sveta, tako v Evropi, kot tudi v Aziji in Afriki, po

proizvedenih tonah pa je na prvem mestu med poljščinami na svetu. Tudi pri nas je koruza

najpogostejša poljščina, ki se v večjih količinah goji tudi kot krma za živali.

Z vidika hranilne vrednosti ima koruza precej manj beljakovin in nekoliko več ogljikovih

hidratov kot ostala žita, vsebuje veliko prehranskih vlaknin. Zaradi visoke vsebnosti vlaknin je

lahko koruzna pokovka odličen zdrav prigrizek (če ni pečena na nezdravem olju in ne vsebuje

preveč soli).

Koruza vsebuje tudi precej antioksidantov, med njimi je najbolje zastopan karotenoid

zeaksantin, ki koruzi daje tudi značilno rumeno barvo. Tako kot pri drugih žitih tudi pri koruzi

prevladujejo vitamini skupine B, vsebuje nekaj betakarotena (vitamin A). Med minerali vsebuje

največ Mg, Cr, P in Cu.

Uporaba koruze:

V kulinarične namene se koruza uporablja v številnih oblikah. Poznamo koruzno moko,

koruzni zdrob in polento, iz katere pripravljamo žgance.Iz koruze delamo pokovko.

Priljubljeni so koruzni kosmiči, narejeni iz koruznega zdroba. Zrnje koruze kupimo tudi

konzervirano in ga uporabljamo kot dodatek solatam in jedem. Koruza ne vsebuje glutena in je

primerna tudi za ljudi s celiakijo.


14

PROSO Proso (Panicum miliaceum) ima drobna rumena, okrogla semena. Poleg pšenice in ječmena ima

najstarejšo tradicijo gojenja. Gojiti so ga začeli že približno 6000 – 7000 let pred našim štetjem

v Aziji, kjer še dandanes predstavlja pomembno kulturno rastlino. Uživanje prosa v Evropi je

manj pomembno. Več se ga goji le v baltskih državah, na Poljskem in v Ukrajini.

Proso je enoletna rastlina in dobro uspeva tudi v suhem in vročem podnebju, zato ga gojijo in

cenijo tudi v Afriki in Indiji. Posamezne sorte prosa so se sicer prilagodile tudi na gojenje v

hladnejših podnebjih. V Indiji iz prosa izdelujejo celo različne alkohol pijače. Proso se

uporablja tudi za krmo živali, še posebej rade pa ga imajo ptice. Slovani so imeli proso za

simbol plodnosti in so prosene jedi pogosto pripravljali za poroke in podobna slavja. V

preteklosti je bilo v Sloveniji proso najbolj razširjeno na Gorenjskem, kjer je bilo pomembna

poljščina pri kolobarjenju.

Proso vsebuje precej beljakovin, po sestavi podobnim tistim iz stročnic. Bogato je z

manganom, bakrom, magnezijem, železom in fosforjem, Med vitamini prevladujejo vitamini

skupine B kompleksa. Proso ima tudi precej prehranskih vlaknin. Ne vsebuje glutena, zato je

primerno za ljudi s celiakijo.

Uporaba: Proso je vsestransko uporabno v kulinariki. Najbolj cenjena je prosena kaša

(pripravlja se na mleku ali vodi, z dodatkom sadja….). Proseno kašo lahko uporabljamo tudi za

pripravo z mesom, zelenjavo in stročnicami. Zaradi svoje drobne teksture je primerna tudi kot

zakuha v juhah in enolončnicah. Proseno kašo uporabljamo na enak način kot riž ali pa ajdovo

kašo. V zadnjem času se dobi na trgu tudi prosena moka.

OVES Oves (Avena sativa) se je prvotno uporabljal za prehrano živali, šele kasneje so ga začeli

uporabljati za prehrano ljudi. Še vedno se približno 70 % svetovne pridelave ovsa porabi za

krmo živali. Gojili so ga pretežno na Bližnjem vzhodu. V Evropi so se z ovsom večinoma

prehranjevala ljudstva, živeča severno od Alp. Dobro uspeva v hladnejših področjih, zato ga

gojijo večinoma v S Evropi, Rusiji in Kanadi, kjer so poletja hladnejša in bolj vlažna. Pri nas je

bilo gojenje ovsa v drugi polovici 19. st precej razširjeno, predvsem zaradi veliko konj. Za

prehrano ljudi se danes proizvajata predvsem ovsena moka in ovseni kosmiči.

Oves vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje veliko esencialnih

aminokislin. V primerjavi z drugimi žiti vsebuje tudi precej maščob, še posebej nenasičenih, ki

so v prehrani bolj zaželene. Zaradi višje vsebnosti nenasičenih maščob lahko le-te ob

nepravilnem skladiščenju oksidirajo, kar povzroči žarkost in zmanjšanje kakovosti izdelkov.

Podobno kot ječmen tudi oves vsebuje topne vlaknine beta-glukane, ki pomagajo pri

zniževanju ravni holesterola v krni, kar ugodno vpliva na zdravje srca in ožilja. Oves sicer ne

vsebuje glutena, vsebuje pa glutenu podobno beljakovino avenin, ki lahko v redkih primerih

bolnikom s celiakijo povzroča podobne težave kot gluten. V obsežnih kliničnih študijah so sicer

ugotovili, da je oves primeren tudi za posameznike s celiakijo.

Uporaba v kulinariki: Ovseni kosmiči - valjani oves, kar pomeni, da ovseno zrno stisnejo in

povaljajo, zaradi česar dobi značilno strukturo in obliko, pod katero poznamo ovsene kosmiče.

Uporabljamo jih v žitnih kašah, kuhane ali surove, mleti pa so zelo uporabni tudi za

zgoščevanje juh in omak. V tej obliki lahko zamenjajo živila, ki jih sicer uporabljamo za

zgoščevanje, kot so na primer smetana, moka ali škrob. Zaradi svoje strukture in večje

vsebnosti topnih prehranskih vlaknin, ovseni kosmiči vežejo vodo in nabreknejo, kar lepo

poveže druge sestavine jedi.

AMARANT IN KVINOJA Amarant in kvinoja sta zelo stari psevdožiti (nepravi žiti), ki so ju uporabljali že Inki in Azteki.

https://www.prehrana.si/sestavine-zivil/minerali/manganhttps://www.prehrana.si/sestavine-zivil/minerali/bakerhttps://www.prehrana.si/sestavine-zivil/minerali/magnezijhttps://www.prehrana.si/sestavine-zivil/minerali/zelezohttps://www.prehrana.si/sestavine-zivil/minerali/fosfor


15

Amarant oziroma ščir sicer uradno ne sodi v isto skupino kot druge vrste žit, vendar ga

običajno dojemamo in uporabljamo zelo podobno kot žita.

Amarant (Amaranthus tricolor) ni pravo žito, ampak podobno kot na primer ajda spada med

psevdožita. V prehranske namene ga zaradi svoje žitom podobne hranilne sestave obravnavamo

med ostalimi žiti. Uspeva tudi na višje ležečih predelih in ne potrebuje veliko vode, gojili pa

naj bi ga že Azteki, pred približno 6 000 – 8 000 leti.

Amarant ima zelo drobna rumenkasta zrnca, podobna prosu, vendar še manjša, v velikosti

bucikine glavice. Okus precej spominja na rdečo peso. Ker ne vsebuje glutena, je amarant

pogosta sestavina brezglutenskih testenin in drugih brezglutenskih jedi. Pripravimo ga lahko na

podobne načine kot proseno kašo, rižoto ali zakuho v juhi. Lahko ga uporabljamo tudi za

različne sladice, granole in žitne ploščice.

Amarant vsebuje približno 65% ogljikovih hidratov, 7% maščob in glede na druga žita

približno polovico manj prehranskih vlaknin, cca. 7 %. Je vir mineralov Zn, Cu, Fe, Mg in P,

Poleg vitaminov skupine B pa vsebuje tudi nekaj vitamina C in E.

Kvinoja (Chenopodium quinoa) izvira iz iste družine kot amarant, zato tudi njo uvrščamo med

psevdožita. Izvira iz področja Andov v Južni Ameriki, kjer naj bi jo gojili in uživali že pred več

tisoč leti. V zadnjem desetletju se je zanimanje zanjo povečalo, zato se je povečala tudi njena

pridelava. Največ kvinoje pridelajo v S in J Ameriki, gojijo pa jo tudi ponekod v Evropi, še

posebej v Franciji, na Švedskem, Danskem, Nizozemskem in v Italiji.

Hranilna vrednost kvinoje je precej podobna amarantu. Ima manj vlaknin v primerjavi z

ostalimi žiti in ima nekoliko višjo vsebnost beljakovin kot npr. pšenica. Vsebuje beljakovine z

visoko biološko vrednost, prevladujeta aminokislini histidin in lizin. Poleg tega da je dober vir

mineralov Mg, P in Cu, vsebuje tudi znaten delež folne kisline, ki je še posebej pomembna za

nosečnice, saj pomaga preprečevati okvare ploda.

Za prehranske namene pri nas uporabljamo zrnje kvinoje, ki ima prijeten, blag okus in

spominja na oreške. Uporabljamo jo lahko na enake načine kot proso in amarant. Še posebej

okusna je v kombinaciji z zelenjavo, kot priloga ali samostojna jed, na trgovskih policah pa

srečamo tudi kvinojine kosmiče in ekspandirano kvinojo, kar lahko uporabimo kot žita za

zajtrk, pa tudi za zgoščevanje juh in omak.

AJDA V svetu se za prehrano uporabljata dve vrsti ajde: navadna ajda (Fagopyrum esculentum) in

tatarska ajda (F. tataricum). Ajda izvira iz vzhodnih predgorij Himalaje, primerna je za gojenje

tudi na visokih nadmorskih višinah. Tatarska ajda izvira iz Kitajske, k nam pa jo je prinesel že

Žiga Zois iz takratne Češke.

Ajda ni pravo žito, sodi med dresnovke (prava žita razvrščamo med trave), v prehrani pa jo,

zaradi sorodnih hranilnih lastnosti, uvrščamo v skupino z drugimi žiti. Seje se lahko kot drugi

posevek v letu.

V Sloveniji ima ajda več stoletno tradicijo v prehrani in predstavlja pomemben del kulinarične

dediščine. Najbolj poznane jedi so ajdova kaša, ajdovi žganci in ajdov kruh z orehi. Obstaja pa

tudi veliko lokalnih specialitet. Na trgu se pojavljajo tudi še drugi izdelki iz ajde, kot so

testenine, žita za zajtrk ali celo čaj.

Ajda ima številne koristne učinke na zdravje ljudi. Ima večjo količino kakovostnih beljakovin

(biološko vrednost nad 80), za razliko od žit, pri katerih je vsebnost lizina precej majhna.

Vsebuje veliko mineralov (Zn,...) in veliko antioksidantov, flavonoidov kot sta rutin in

kvercetin. Ajda ne vsebuje glutena, zato je primerna tudi za bolnike s celiakijo.

https://www.prehrana.si/sestavine-zivil/vitamini/vitamin-chttps://www.prehrana.si/sestavine-zivil/vitamini/vitamin-e


16

RIŽ Zrna riža na trgovskih policah so semena t.i. azijskega riža (Oryza sativa), medtem ko v Afriki

gojijo še drugo vrsto, t.i. afriški riž (Oryza glaberrima). Riž za velik del sveta, predvsem Azijo

in J Ameriko predstavlja osnovno živilo in glaven vir kalorij. Riž je po količini proizvodnje na

3. mestu med poljščinami (za sladkornim trsom in koruzo).

Riž na policah najdemo v številnih barvah in oblikah. Ločimo kratko, srednje in dolgozrnat riž,

lahko je povsem oluščen (beli riž) ali pa polnozrnat (rjavi riž). Poznamo tudi rdeče, temno rjave

in črne kultivarje.

Beli in rjavi riž

Beli riž, ki sta mu bila v procesu predelave odvzeta kalček in zunanja ovojnica vsebuje

večinoma škrob in le malo koristnih snovi. Po drugi strani je rjavi, neoluščen riž polnovredno

žito, čeprav v primerjavi z ostalimi žiti in psevdožiti vsebuje manj koristnih snovi, nižja pa je

tudi vsebnost prehranskih vlaknin. Hranilna sestava riža se sicer močno razlikuje glede na sorto

riža in kvaliteto prsti, na kateri je rastel.

Sladki beli riž ali „lepljivi riž“

To je posebna vrsta azijskega riža Oriza sativa L. glutinosa. Zrna ima mlečnobele barve.

Pri kuhanju je zelo lepljiv. Njegov škrob ne vsebuje amiloze, sestavljen je izključno iz

amilopektina.

3.2 SESTAVA ŽIT

- do 14 % vode - 9 – 16 % beljakovin - 50 – 75 % OH (škrob, vlaknine) - 1,5 – 4 % maščob (v kalčku) - Vitamini A, B1, B2, E, K (največ v kalčku) - Minerali Ca, P, Fe… (največ v luščini in kalčku)

3.3 ZGRADBA ŽITNEGA ZRNA

Zrno je sestavljeno iz:

- jedra ali endosperma (osrednji del meljak in zunanji del endosperma je alevronski sloj),

- luske (zunanji sloj ali oplodje in osemenje) in - kalčka.

Meljak 77-85 %

Alevronski sloj 6,9 – 8,9 %

Kalček 1,4 – 3,8 %

Luska 5,6 – 8 %

Slika: Zgradba žitnega zrna


17

3.4 Sestava in hranilna vrednost žit

Vir: https://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelki


https://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelkihttps://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelkihttps://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelkihttps://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelki


18

3.5 OSNOVNI PROIZVODI IZ ŽIT

Glede na vrsto tehnološkega postopka in sestavo se izdelki iz žit razvrščajo kot:

- Oluščeno žito - Mlevski izdelki - Pripravljeni izdelki iz žit - Mešanice za pekovske in druge izdelke - Testenine - Testo in izdelki iz testa

(Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit)

3.5.1 OLUŠČENA ŽITA

Oluščena žita so pridobljena z LUŠČENJEM ali drugo ustrezno obdelavo žitnih zrn.

Delimo jih na:

1) Žitne kaše (ajdova, prosena, ječmenova, ovsena in druge) 2) Oluščen riž (se označuje kot riž) 3) Oluščena pira (se označuje kot pira)

Oluščena žita morajo ustrezati minimalni kakovosti: barva, vonj in okus morajo biti značilni za

posamezno žito. Ne sme vsebovati neoluščenih zrn in delov lusk, primesi tujega izvora, zrn

drugih žit in poškodovanih zrn ter primesi živalskega izvora več kot je dovoljeno (0,10 - 0,25

% max). Lahko vsebuje največ 14,5 % vode.

ZAHTEVE ZA RIŽ IN OZNAČEVANJE V PRODAJI

Riž označujemo kot:

- NEOLUŠČEN RIŽ – nima odstranjene zunanje luske - NEBRUŠEN RIŽ (rjavi riž, naravni riž, integralni riž) – odstranjena je samo zunanja

luska

- BRUŠEN RIŽ (beli riž) – odstranjena je zunanja luska in semenska kožica (kalček in otrobi)

- NEBRUŠEN PARBOILED RIŽ (toplotno obdelan v vodi ali pari in sušen, nato luščen) - BRUŠEN PARBOILED RIŽ (neoluščen toplotno obdelan, nato pa luščen in brušen) - RIŽ ZA HITRO PRIPRAVO (brušen riž, predhodno kuhan in sušen riž, dehidriran in

termostabiliziran.

Glede na obliko in velikost zrn se riž razvršča:

- OKROGLOZRNAT RIŽ (do 5,2 mm dolžine; razmerje med d:š je 6mm; d:š 2-3; d>6mm in d:š >3


19

3.5.2 PROIZVODI MLETJA

Proizvodi mletja so:

- drobljenec, - zdrobi, - moke, - kalčki in - otrobi.

Med seboj se razlikujejo:

- po velikosti delcev - kemijski sestavi

MLEVSKI IZDELKI IZ PŠENICE

Drobljenec – iz različno velikih delcev očiščenega zrna. Izdelan z drobljenjem zrnja, po

odstranitvi kalčkov.

Zdrobi – izdeluje se iz endosperma pšenice, po odstranitvi kalčka in otrobov. Ima lahko

različne velikosti delcev, vendar mora vsebovati najmanj 80% delcev velikosti >0,2 mm.

Moke – količinsko največji mlevski izdelek. Dobimo jo z večkratnim drobljenjem, mletjem in

sejanjem moknatega dela zrna. Izdeluje se z mletjem endosperma pšenice, po odstranitvi

otrobov in kalčka.

Kalčki (so izdelani z izločanjem kalčkov pri mletju pšenice).

Otrobi so stranski produkt mletja in vsebujejo predvsem ovojnico pšeničnega zrnja.

VRSTE PŠENIČNE MOKE IN ZDROBA

- Pšenični zdrob (TIP 400) - Pšenična bela moka (TIP 400, 500) - Pšenična polbela moka (TIP 850) - Pšenična črna moka (TIP 1100, 1600) - Pšenična polnozrnata moka - Pšenična durum moka - Pšenični durum zdrob - Pšenični polnozrnati durum zdrob - Pšenični polnozrnati drobljenec

Kaj je TIP moke?

Pove nam, koliko gramov mineralnih snovi vsebuje moka/100 g SS ali %.

Moka lahko vsebuje do 15% vlage!

TIP pšenične moke 400 do 0,45% – slaščič. pecivo, biskvit

500 0,46-0,60% - kruh, pekov. pecivo, toast

850 0,75-0,95% - kruh, pekov. pecivo

1100 1-1,2% - kruh

1800 1,5-1,8% - polnozrnati, graham kruhi

Polnozrnata moka


20

RŽENI MLEVSKI IZDELKI

Rženi drobljenec

Ržena polnozrnata moka

Rženi zdrob

Ržena moka TIP 750, 950, 1250 in 1650)

Rženi otrobi

Ržena moka

TIP 750 0,7-0,8 % pepela/SS

TIP 950 0,9-1%

TIP 1250 1,2-1,4 %

TIP 1650 1,5-1,8%

Max 2% rženi drobljenec in ržena

polnozrnata moka

KORUZNI MLEVSKI

IZDELKI

Koruzni drobljenec (MAX 3

% maščob)

Koruzni zdrob (MAX 3 %

maščob)

Koruzna moka

Koruzni otrobi

Koruzni kalčki

AJDOVI MLEVSKI

IZDELKI

Ajdova moka

Ajdov zdrob

Ajdov drobljenec

Max 3 % pepela/SS

DRUGI MLEVSKI

IZDELKI Ovsena moka

(max 3,5 % pepela/SS)

Ječmenova moka (max 2,5 %

pepela/SS)

Prosena moka

Soržična moka

Pirina moka

Kaj je soržica?

SESTAVINE MOKE

BELJAKOVINE V MOKI

albumini, globulini, gliadini in

glutenini (v vodi topne in v vodi

netopne)

Gliadini in glutenini v vodi

nabreknejo in tvorijo LEPEK ali

GLUTEN. Lepek vpliva na sposobnost

zadrževanja plinov v testu in na

volumen pečenega izdelka.

OGLJIKOVI HIDRATI V

MOKI

Količinsko je največ škroba, ki pri

pripravi testa in mesenju veže cca.

30 % vode.

Drugi OH, ki se nahajajo v moki:

saharoza, maltoza, fruktoza,

glukoza.

MAŠČOBE V MOKI

V moki se nahaja cca. 1 – 1,5 %

maščob.

Vplivajo na elastičnost in čvrstost

lepka.


21


3.6 PEKOVSKI IZDELKI V PREHRANI

3.6.1 SUROVINE V PEKOVSKIH IN SLAŠČIČARSKIH IZDELKIH

https://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelkihttps://www.prehrana.si/zivila/zita-in-zitni-izdelki


22

3.6.2 VRSTE PEKOVSKIH IZDELKOV

VRSTE PEKOVSKIH IZDELKOV

1. KRUH

2. PEKOVSKO PECIVO

3. DRUGI PEKOVSKI IZDELKI

VRSTE KRUHA

PŠENIČNI KRUHI

RŽENI KRUHI

KRUH IZ DRUGIH KRUŠNIH ŽIT

MEŠANI KRUH

DRUGE VRSTE KRUHOV

PŠENIČNI KRUHI

PŠENIČNI BELI KRUH (iz pšenične bele

moke)

PŠENIČNI POLBELI KRUH

PŠENIČNI ČRNI KRUH

PŠENIČNI POLNOZRNATI KRUH

Pšenični kruh - del moke se lahko nadomesti z

drugo moko ali kosmiči, vendar mora biti delež

pšenične moke najmanj 90%.

Pšenični polnozrnati kruh – iz najmanj 80%

pš. polnozrnate moke ali polnozrnatega

drobljenca.

RŽENI KRUHI

RŽENI KRUH (iz ržene moke, uporabi se

lahko do 20% pšenične moke)

RŽENI POLNOZRNATI KRUH (iz rženega

drobljenca ali ržene polnozrnate moke).

KRUHI IZ DRUGIH KRUŠNIH ŽIT

SORŽIČNI KRUH

PIRIN KRUH

Uporabi se lahko do 20% vrst krušnih mok.

VRSTE MEŠANIH KRUHOV

Pšenični mešani kruh – min. 51% pš. moke

Rženi mešani kruh – min. 51% ržene moke

Koruzni mešani kruh – min. 30% koruzne moke

Ajdov mešani kruh – min. 30% ajdove moke

Ovseni mešani kruh – min. 20% ovsene moke

Ječmenov mešani kruh – min. 20%

ječmenove moke

Proseni mešani kruh – min. 20% prosene moke

Pirin mešani kruh – min. 51% pirine moke

Polnozrnati mešani kruh – min. 51%

različnih polnozrnatih mok,

Vse računano na skupno količino moke!

KRUHI POSEBNIH VRST

so kruhi s posebnimi lastnostmi, ki so jim

dodane druge sestavine.

Mlečni kruh – min. 50% vode se nadomesti z

mlekom, računano na skupno količino moke!

Maščobni kruh – min. 5% maščob

Kruh s suhim sadjem – min. 10% rozin, suhega

ali lupinastega sadja

Kruh s semeni – min. 2% semen

Kruh z zelenjavo – min. 2% suhe zelenjave

Kruh z zelišči oz. kruh z začimbami – toliko

zelišč, da daje kruhu značilen okus

Kruh z zrni – min. 10% zrn žit ali poljščin Kruh s pšeničnimi kalčki – min. 10% kalčkov

Ostale vrste kruha – poimenovane glede na dodatke

Vir: Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov (Ur. l. RS 11/2015).


23

MEŠANI KRUHI se izdelujejo iz mešanice različnih vrst moke in drugih mlevskih izdelkov iz

pšenice, rži, ječmena, ovsa, ajde, koruze, prosa, soje ter drugih vrst žit in žitom podobnih

poljščin.

PEKOVSKO PECIVO je pekovski izdelek, masa posameznega izdelka ne sme presegati

250g.

VRSTE PEKOVSKEGA PECIVA

• VELIKE IN MALE ŽEMLJE, • BOMBETKE, • KAJZERICE, • OSTALO DROBNO PEKOVSKO PECIVO.

DRUGI PEKOVSKI IZDELKI so:

- Prepečenec - Grisini - Preste - Mlinci - Drobtine

PREPEČENEC je pekovski izdelek iz moke, drugih mlevskih izdelkov, vode, kvasa in drugih

surovin, ki z dodatno tehnološko obdelavo, rezanjem in dopeko doseže ustrezno trajnost in

posebne senzorične lastnosti. Vsebuje max. 10% vode.

MLINCI so kvašeni ali nekvašeni pekovski izdelki iz moke in drugih mlevskih izdelkov, vode,

kvasa oz. drugih surovin, oblikovani v tanke plošče in pečeni. Vsebujejo max. 10% vode.

DROBTINE so pekovski izdelki, pridobljeni z mletjem kruha in pekovskega peciva. Bele

drobtine so, če se pri izdelavi uporabi min. 80% kruha ali peciva iz bele moke. Polnozrnate

drobtine so, če se uporabi min. 80% polnozrnatega kruha ali pekovskega peciva. Vsebujejo

max. 15% vode.

TOAST je kruh z daljšo obstojnostjo, svež ostaja dalj časa. Dodana je maščoba, večja

količina kvasa, emulgatorji in konzervansi. Posebnost tega kruha je oblika. Peče se v zaprtih

modelih, razreže na kose in pakira v neprepustno embalažo. Sredica je enakomerno luknjičava,

skorja je tanka, ima značilno aromo in okus.

LUŽENI PEKOVSKI IZDELKI so izdelki, ki so površinsko obdelani z razredčenim NaOH, ki

daje izdelku značilne senzorične lastnosti (barvo, vonj, okus).

3.6.3 SESTAVA IN KAKOVOST KRUHA

SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST KRUHA

Sestava kruha se spreminja z uporabo različnih mok in drugih dodatkov. Tudi dva

skoraj podobna kruha se lahko po sestavi med seboj razlikujeta.


24

Vrsta izdelka

Beljakovine

%

Maščobe

%

OH

%

Vlaknine

%

Energija

(kJ)

Beli kruh 8 1 48 3,5 990

Rženi kruh 6 1 48 5,5 955

Beli polnozrnati kruh 7 1 41 7,5 860

Rženi polnozrnati kruh 7 1 41 7,7 860

Mešani pšenični kruh 6 1 50 3,5 1000

Mešani rženi kruh 6 1 45 6,2 925

Graham kruh 8 1 44 6,4 915

Žemlja 8 2 50 1060

Toast beli 7 4 48 3,6 1105

Hrustljavi kruhki 9 1 65 15 1325

Prepečenec (brez jajc) 9 4 73 3,5 1565

Drobtine 13 1 72 1470 Vir: Tabele hranilnih vrednosti (Schlieper, Gregori, Lindner: Hranoslovje; Mohorjeva družba Celovec-

Ljubljana-Dunaj, 1997)

Iz spodnje tabele je razvidna tudi vsebnost vode v različnih vrstah kruha.

ZAHTEVE ZA KAKOVOST KRUHA

– KEMIJSKE ANALIZE – HV, vsebnost vode, maščobe, maščobnih kislin, beljakovin, OH, sladkorjev, vlaknin, mineralnih snovi, soli, kislinska stopnja.

– MIKROBIOLOŠKE ANALIZE – bakterije B. subtilis (preživi toplotno obdelavo – spore), plesni (Penicillium, Aspergillus, Rysopus, Mucor) – toplota, vlaga v skladišču

– SENZORIČNE ANALIZE – zunanjost, volumen, skorjo in sredico (luknjičavost, tekstura, barva).

NAPAKE ZUNANJEGA VIDEZA – neustrezni V, premalo obarvana skorja, zažgana,

razpoke

NAPAKE SREDICE – neprimerna luknjičavost, odstop sredice od skorje, vodni obroč ali

vodne črte, preveč zbita sredica,

premajhna prožnost, ostanki drugega testa v kruhu.


25

POJAV NITKAVOSTI KRUHA – posledica termostabilne bakterije Bacillus subtilis, ki

okuži že žito in tako pride v moko.

3.7 SLAŠČICE VRSTE TEST V SLAŠČIČARSTVU:

- Kvašeno testo (potice, šarkelj, sadni kruh, krofi, flancati, buhtlji) - Kvašeno listnato testo (francoski rogljički, žepki, trikotniki) - Listnato testo (zavitki, kremne rezine, vetrnice, nadevani žepki) - Vlečeno testo (zavitki, prekmurska gibanica, štruklji, mlinci) - Krhko testo (podlaga za pite, torte, čajno pecivo, kekse, minjone) - Medeno testo (medenjaki) - Kuhano – paljeno testo (princeske, eklerji, venčki, krapi…) - Umešano žvrkljano testo (palačinke, vaflji, oblati)

VRSTE MAS V SLAŠČIČARSTVU

- Biskvitne mase (biskviti, torte) - Paljene ali kuhane mase (princes krofi, labodi, eklerji) - Beljakove mase (španski vetrci…) - Makronova masa (čajno pecivo, makroni) - Oblatne mase – zvitki, tulci

KREME V SLAŠČIČARSTVU

- vaniljeva krema - smetanova - maščobna - jogurtova

3.7.1 SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST NEKATERIH SLAŠČIC

Sestava slaščic se spreminja z uporabo različnih sestavin. Nekatere slaščice so

skoraj povsem brez maščobe, druge vsebujejo visok delež maščobe. Nekatere

vsebujejo jajca, druge jih ne vsebujejo. Prav tako je sestava slaščic odvisna od

količine uporabe sladkorja.

Vrsta izdelka Beljakovine

%

Maščobe

%

OH

%

Vlaknine

%

Energija

(kJ)

Biskvit 9 5 81 - 1725

Masleni keksi 8 11 75 3,3 1820

Sadni kolač 3 7 20 - 650

Kremna rezina 5 25 23 - 1460 Vir: Tabele hranilnih vrednosti (Schlieper, Gregori, Lindner: Hranoslovje; Mohorjeva družba Celovec-



26

Za natančnejšo sestavo se lahko pogleda tudi na deklaracije pakiranih keksov in drugih slaščic,

saj so proizvajalci dolžni zapisati energijsko in hranilno vrednost ter sestavo živila.

V spodnji tabeli je vidna vsebnost vode v posameznih slaščicah.

3.7.2 VRSTE SLAŠČIC

SVEŽE POLNJENO PECIVO (torte, rolade…) - osnova (biskvitna masa, plošča), - polnila (smetana, kreme, sadje, marmelade), - preliv (čokolada, sladkorni, maščobni) - okras (kreme, smetana, sadje) TRAJNO PECIVO (keksi, čajno pecivo, napolitanke), - iz krhkega testa in mas, - obstojno več mesecev.

3.8 TESTENINE

Kaj so TESTENINE?

So izdelek, ki ga dobimo z mesenjem in oblikovanjem osnovnih surovin (moke, vode) in

dodatnih surovin (jajca, mleko in mlečni izdelki, zelenjavni izdelki, meso in mesni izdelki,

začimbe, vitamini) in aditivov.

Osnovna sestavina za testenine je durum pšenični zdrob ali ostra moka.

- je rumene barve (barvilo ksantofil). - velikost delcev 150-350 mikronov. - nad 13 % beljakovin/SS (zagotovi primerno čvrstost testenin pri kuhanju). - % pepela do 0,9 %/SS. - 13,5 – 15 % vode v zdrobu.


27

3.8.1 DELITEV TESTENIN

1. PO VRSTI OSNOVNE SUROVINE – MOKE

a) Koruzne b) Ajdove c) Pirine d) Sojine e) Graham f) Riževe

2. PO VSEBNOSTI VLAGE

- Suhe (do 13 % vlage) - špageti, polžeki, svedri, široki rezanci, jušni rezanci,

lasagne, fidelini)

- Sveže (do 30 % vode) - idrijski žlikrofi, kapeleti, ravioli, tortelini polnjeni…)

3. PO SESTAVI

Testenine iz osnovnih surovin in vode

Testenine z jajci Polnjene testenine (najmanj

20% polnila)

Testenine z dodatki

4. GLEDE NA OBLIKO

KRATKE (testenine za juho, polžki, peresniki, školjke)

DOLGE (rezanci, špageti) ZVITE (fidelini, gnezda) LASAGNE POLNJENE TESTENINE (kaneloni,

ravioli, kapeleti)

SVEŽE TESTENINE

Vsebujejo do 30 % vode. Zaradi višje vlage je obstojnost KRAJŠA! Dodajajo jim

konzervanse (sorbinska kislina in soli).

Sveže testenine se toplotno obdelajo – pasterizacija 75oC v sredini izdelka, najmanj 30 sekund.

Po pasterizaciji sledi sušenje 50-75oC do dovoljenega % vode. Ohlajanje na 3-5

oC – manjši

razvoj mikroorganizmov. Izvede se lahko še sekundarna pasterizacija (za že pakirane izdelke) –

95oC.

Glede na toplotno obdelavo delimo sveže testenine na:

- sveže, pasterizirane testenine, - sveže, predkuhane testenine (gotove jedi), - zamrznjene sveže testenine.


28

3.8.2 SESTAVA IN KAKOVOST TESTENIN


29

4 OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA – ŠKROBNA ŽIVILA – KROMPIR

Domovina krompirja je J Amerika. V Evropo so ga prinesli v 17. stoletju. Mislili so, da je

strupen. Med veliko lakoto leta 1767 je Marija Terezija izdala ukaz o obveznem sajenju

krompirja.

Krompir je trajnica iz družine razhudnikovk, znana predvsem po gomoljih, ki se uporabljajo

tudi kot živilo v prehrani ljudi. Danes je četrta najpomembnejša kulturna rastlina po količini

pridelane hrane na svetu in bistven del kuhinje številnih kultur. Poznamo zgodnje in pozne

sorte krompirja z belim ali rumenim mesom, ter belo, rumeno ali rdečkasto kožico.

4.1 SHRANJEVANJE KROMPIRJA

Krompir za prehrano se mora najprej pravilno prebrati, osušiti, pustiti odležati v temnem

prostoru, izloči se vse gomolje z znaki gnilobe, okužbe s škodljivci in fizičnimi poškodbami.

Šele nato se ga skladišči v primernem temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči v krompirju

kopičenje zelo nevarnega alkaloida solanina, ki je strupen. Takšen krompir postane pod kožico

zelen, kar je posledica hkratnega pojava klorofila. Že en srednje velik zelen krompir v 1 kg

krompirja je dovolj za zastrupitev s solaninom.

4.2 SESTAVA KROMPIRJA

Krompir vsebuje veliko količino vode, do 80 %, 1,7 – 2 % beljakovin, 15 - 17 % ogljikovih

hidratov, 2,5 g vlaknin, 0,1 % maščobe in približno 1 % mineralnih snovi. Na 100 g krompirja

je njegova energijska vrednost 295 kJ. Največ vsebuje železa, fosforja, vsebuje tudi vitamin C

in druge vitamine.


30

V prehrani se v zadnjem obdobju uveljavlja tudi topinambur (ameriški krompir ali gomoljasta

sončnica) ter sladki krompir ali batata in jam.

Več najdete na: https://sl.wikipedia.org/wiki/Topinambur in

https://sl.wikipedia.org/wiki/Batata

Izdelki iz krompirja

Najpogostejši izdelek iz krompirja je čips. Sicer pa najdemo tudi zmrznjen krompir za pomfrit,

krompirjevo moko, krompirjevo moko za pire krompir in druge izdelke.

SESTAVA IN HRANILNA VREDNOST KROMPIRJA IN NEKATERIH IZDELKOV

IZ KROMPIRJA

Vrsta

izdelka

Beljakovine

%

Maščobe

%

OH

%

Vlaknine

%

Energija

(kJ)

Krompir 2 + 15 2,5 295

Pomfrit 4 15 36 1230

Krompirjevi

cmoki

1 + 27 0,4 49'

Krompirjev

pire

2 1 13 0,5 310

Vir: Tabele hranilnih vrednosti (Schlieper, Gregori, Lindner: Hranoslovje; Mohorjeva družba Celovec-


https://sl.wikipedia.org/wiki/Topinamburhttps://sl.wikipedia.org/wiki/Batata


31

5 BELJAKOVINSKA ŽIVILA – MESO

Pusto meso (ali bolje rečeno pusti kosi mesa različnih živali) je beljakovinsko živilo. Bolj

mastni kosi mesa pa so beljakovinsko-maščobno živilo.

Glejte tabelo – sestava in hranilna vrednost mesa.

Mesni izdelki so lahko glede na njihovo sestavo beljakovinsko živilo ali pa beljakovinsko-

maščobno živilo. To je odvisno od količine maščobnega tkiva, ki se daje v mesne izdelke. V

nekaterih mesnih izdelkih je maščoba vidna (npr. suhe salame), v nekaterih pa ni vidna (npr.

hrenovke).

5.1 SLEDLJIVOST MESA - OZNAČEVANJE KLAVNIH

ŽIVALI

UŠESNA ZNAMKA


32

Parkljarji v prometu morajo biti označeni s predpisano ušesno znamko v levem uhlju. Ušesne

znamke za goveda so rumene barve, za prašiče zelene barve, za drobnico rumene barve. Ušesne

znamke za parkljarje iz uvoza so rdeče barve.

GOVEDO

Ušesna znamka za govedi je rumene barve, plastična in sestavljena iz dveh delov, ki se ob

uporabi trajno spojita. Žival mora biti označena do 20. dne starosti. Govedo lahko označi

imetnik živali ali pa to delo prepusti pooblaščeni organizaciji.

Na ušesni znamki za govedi je odtisnjeno:

- kratica organa, ki izdaja ušesno znamko (MKGP) - črtna koda identifikacijske številke - desetmestna neponovljiva identifikacijska številka živali, v treh delih. Prvi dve mesti

zavzema koda Slovenije »SI«, tretje mesto zavzema kontrolna številka, preostala mesta

pa zaporedno številko. Identifikacijske številke izdaja SIR. Kontrolna številka je manjše

velikosti, locirana v isti vrsti kot SI skupaj s prvimi tremi identifikacijskimi številkami,

drugi štirimestni del pa je v posebni vrsti in številke so večje, zaradi lažjega

razpoznavanja živali na daljavo.

-

PRAŠIČI

Ušesna znamka za prašiče je okrogla, rumene barve in v premeru velika najmanj 28 mm.

sestavljena je iz dveh delov (moškega in ženskega), ki se ob uporabi spojita in ju ni več

možno ponovno uporabiti. Ušesna znamka mora biti plastična, brez ostrih robov in se mora s

kleščami zlahka vstaviti v uho.

Na moškem delu ušesne znamke je v črni barvi odtisnjena kratica pristojnega organa

(MKGP) in SIŠ. SIŠ je sestavljena iz dvočrkovne kode za Slovenijo SI in zadnjih šestih

številk KMG-MID (to je identifikacijske številke gospodarstva, ki jo gospodarstvo prejme od

Službe za identifikacijo in registracijo živali -SIR). Na ženskem delu ušesne znamke je lahko

tudi druga vsebina (npr. individualna identifikacijska številka živali).

DROBNICA

Živali se označujejo čim prej po rojstvu, najpozneje pa do starosti 6 mesecev. Živali, ki se

redijo v ekstenzivnih pogojih oziroma na prostem, pa se označujejo najpozneje do 9 meseca

starosti. Živali se označujejo z namestitvijo ušesne znamke v obe ušesi.

Ušesna znamka za označevanje drobnice je rumene barve, sestavljena iz moškega in

ženskega dela, ki se ob uporabi spojita. Ušesna znamka je plastična. Vstavljenje znamk v uho

mora biti enostavno. Za pravilno označitev je odgovoren imetnik drobnice.

Na moškem delu ušesne znamke je: kratica MKGP ter identifikacijska številka živali je

osem mestna oznaka živali: dvomestna oznaka Slovenije SI ter šest številk, od tega prve tri

manjše in druge tri večje velikosti. Identifikacijske številke izda SIR.

Na ženskem delu ušesne znamke je lahko tudi npr. dodatna individualna identifikacijska

številka živali.


33

Slika: Potni list za govedo

Potni list je dokument, ki se izda ob rojstvu živali (ali uvozu) in spremlja žival do konca

življenja (ali izvoza iz države). Imetnik govedi hrani potne liste živali na gospodarstvu, kjer se

živali nahajajo, kadar pa živali premika, morajo živali na poti poleg drugih dokumentov

spremljati tudi potni listi. Na potnem listu so natisnjeni osnovni podatki o živali

(identifikacijska številka, rojstni podatki, podatki o prvem imetniku govedi). Ko se žival

premakne na drugo gospodarstvo, novi imetnik ročno vpiše svoje podatke in se podpiše. Tako

se na potni list vpisujejo tudi podatki o vsakokratnem imetniku.

Potni list mora vsebovati najmanj naslednje podatke:

- o živali: identifikacijsko številko živali, datum rojstva, pasmo in spol, identifikacijsko

številko matere, identifikacijsko številko očeta (če je le-ta poznan),

- ime in priimek in naslove vseh imetnikov živali, kjer se je žival zadrževala, - identifikacijsko številko gospodarstva, kjer se je žival rodila, - datum izdaje potnega lista, - številko potnega lista, - izvod oz. serijo izdanega potnega lista, - podpis trenutnega oz. zadnjega imetnika živali.

Centralni register govedi (CRG), centralni register prašičev – CRPš in centralni register

drobnice (CRD) vodi SIR (služba za identifikacijo in registracijo) v okviru ministrstva,

pristojnega za veterinarstvo in kmetijstvo. Ta služba pripravlja in razpošilja tudi obvezno

dokumentacijo za živali, nabavlja in razpošilja ušesne znamke ter vodi evidence o izdanih,

porabljenih in uničenih ušesnih znamkah in potnih listih.

Imetnik živali je dolžan voditi register govedi , prašičev in drobnice na gospodarstvu oz. na

kmetiji.


34

Register govedi na gospodarstvu oziroma kmetiji mora vsebovati naslednje podatke:

- ime in priimek in naslov imetnika živali, - identifikacijsko številko živali, - datum rojstva živali, - pasmo in spol živali, - identifikacijsko številko mater in očeta živali (če je poznan), - datum prihoda živali, - osebno ime in naslov prejšnjega lastnika, - datum odhoda živali,ime in priimek in naslov novega imetnika živali, - ime in priimek in podpis inšpektorja, ki je opravil pregled in datum pregleda, - opombe.

V register prašičev na gospodarstvu so vpisani naslednji podatki:

- identifikacijska številka gospodarstva in naslov, - ime in priimek ali naziv imetnika prašičev, - zapisi o opravljenem nadzoru, - zapisi o staležu živali, - trenutni stalež prašičev, - kronološko vodenje zapisov o prihodih živali na gospodarstvo in odhodih iz gospodarstva

(datumi prejema živali, število prejetih živali, identifikacijske številke živali, datumi

odhodov živali, število oddanih živali, kraj in mesto odhoda živali).

Spremni list je dokument, ki spremlja pošiljko prašičev ali drobnice ob premiku. Izda ga

imetnik, ki živali oddaja, prejemnik pa ga sopodpiše. Vsebuje tudi priloženi kopiji ODHOD, ki

jo oddajatelj živali odda pristojnemu veterinarju na svojem območju in kopijo PRIHOD, ki jo

prejemnik posreduje svojemu veterinarju. Na ta način se premik sporoči tudi v centralni register

prašičev.

5.2 IZJAVA O PREHRANSKI VARNOSTI ZA ŽIVALI

NAMENJENE ZA ZAKOL

Listina, ki mora spremljati žival ali skupino živali v zakol je izjava o prehranski varnosti za

živali namenjene v zakol. Ta spremni list je informacija o prehranjevalni verigi, ki ga mora

izpolniti rejec živali in s svojim podpisom jamčiti za pravilnost informacij na listu in je za

pravilnost navedenih informacij odgovoren.

Izjavo o prehranski varnosti za živali namenjene v zakol mora imetnik živali posredovati

obratu, v katerem se bo vršilo klanje, obrat pa uradnemu veterinarju.

Rejne živali mora spremljati tudi potni list (govedo) ali spremni list (drobnica ali prašiči).

0ddajo perutnine v zakol mora spremljati poleg izjave o prehranski varnosti za živali

namenjene v zakol tudi zdravstveno spričevalo za živali, katerega izdaja je v pristojnosti

uradnih veterinarjev na posameznih območnih uradih. O oddaji perutnine v zakol mora imetnik

živali obvestiti območni urad 72 ur pred oddajo v klavnico.

Izjema je tudi oddaja bolnih živali v zakol in oddaja trupov v sili zaklanih živali v klavnico,

kjer mora žival oz. trup spremljati poleg izjave o prehranski varnosti za živali namenjene v


35

zakol tudi veterinarska napotnica. Izda jo veterinar po opravljenem kliničnem pregledu živali

in ko se je prepričal, da ni ovir glede zakola živali z namenom proizvodnje živil.

Izjava o prehranski varnosti za živali namenjene v zakol (Informacija o prehranjevalni

verigi) vsebuje naslednje podatke:

- ime in naslov imetnika živali, - registrsko število kmetijskega gospodarstva, - identifikacijsko številko živali - izjavo, da je kmetijsko gospodarstvo prosto bolezni - izjavo, da živali niso dobivale krme z dodatki zdravil in drugih snovi in drugih

prepovedanih substanc, ki bi vplivale na zdravstveno ustreznost mesa in organov,

- izjavo, da živali nimajo vidnih znakov bolezni in da niso v karenci, - vrste predhodnih bolezni živali in njihova zdravljenja, - ime in priimek veterinarja in naziv veterinarske organizacije, ki skrbi za zdravstveno

varstvo živali na gospodarstvu,

- datum zadnjega uradnega veterinarskega pregleda na gospodarstvu - ter izjavo trgovca ali prevoznika, da s svojimi dejanji (npr. krmljenje…) ni vplival na

navedene podatke lastnika živali.

Izjava o prehranski varnosti za živali namenjene v zakol se ne sme izdati:

če žival ni predpisano označena oz. ni možna njena identifikacija,

če je žival premlada,

če je bila zdravljena ali je prejemala hormonska sredstva in še ni potekla karenčna doba (čas, ki je po navodilu proizvajalca potreben, da se ostanki zdravil izločijo iz organizma

živali),

če se je ob nakladanju pojavil sum živalske kužne bolezni.

IZJAVA O PREHRANSKI VARNOSTI ZA ŽIVALI NAMENJENE V ZAKOL

(Informacija o prehranjevalni verigi)

1.Imetnik živali:___________________________, KMD-MID:________________________,

naslov:_____________________________________________________________________,

poštna št.:___________naziv pošte________________,telefon:________________________,

ID št. živali(lahko so navedene v prilogi):_________________________________________,

___________________________________________________________________

2. Živali, ki jih pošiljam v klavnico prihajajo iz gospodarstva, ki je uradno prosto naslednjih

bolezni:

□ Tuberkuloza □ Bruceloza □ Enzootska goveja levkoza

□ nimam podatka (velja za vse vrste živali, razen za govedo) Ostalo:____________________

3. Izjavljam, da:

□ živali , ki jih pošiljamo v klavnico niso dobivale krme z dodatki zdravil in drugih snovi,

ki bi vplivale na zdravstveno ustreznost mesa in organov;

□ na živalih, ki jih pošiljam v klavnico nisem opazil znakov bolezni, ki bi vplivale na

zdravstveno ustreznost mesa;

□ živali, ki jih pošiljamo v klavnico niso v karenci;

□ živali niso prejemale prepovedanih substanc (prepovedane hormonske substance,

substance s Priloge IV Uredbe Sveta (ES) Št. 2377/90).


36

4. Živali, ki se pošiljajo v klavnico, so bile v zadnjih 7. dneh zdravljene:

□ dne:___________________, s pripravkom:______________________________________

___________________________________________________________________________,

ki ima karenčno dobo_________________, (ali fotokopija ambulantnega dnevnika)

5. Na živalih, ki jih pošiljam v klavnico so bile v zadnjih 60. dneh opravljene naslednje

predpisane preiskave__________________________________________________________

___________________________________________________________________________

6. Navedite podatke iz zadnje prejete povratne informacije (ne starejše od 6 mesecev) uradnih

veterinarjev iz klavnic (oz. priložite kopijo povratne informacije):______________________

___________________________________________________________________________

□ nimam podatkov □ uradni veterinar v klavnici je z informacijo že seznanjen

7. Podatki o proizvodnji, ki nakazujejo na morebitne bolezni:

opazil sem naslednja odstopanja_______________________________________________

□ nisem opazil odstopanj

8. Navedite naziv veterinarske organizacije, oziroma ime in priimek veterinarja, ki skrbi za

zdravstveno varstvo živali na gospodarstvu:________________________________________

___________________________________________________________________________

9. Navedite datum zadnjega uradnega veterinarskega pregleda gospodarstva:______________

Kraj in datum:___________________________

Podpis imetnika živali:_________________

10. Podpisani______________________________, izjavljam, da s svojimi dejanji (krmljenje,

(trgovec oziroma prevoznik živali)

zdravljenje…) nisem vplival na zgoraj navedene podatke.

Podpis:___________________

Slika: Obrazec – Izjava o prehranski varnosti za živali namenjene v zakol

5.3 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI MESA IN

ORGANOV ZAKLANIH ŽIVALI

5.3.1 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI MESA IN ORGANOV

GOVED IN PRAŠIČEV

Na osnovi pregleda in morebitnih rezultatov mikrobioloških in drugih preiskav se meso in

organi zaklanih živali oceni kot:

zdravstveno ustrezno,

zdravstveno neustrezno.

ZDRAVSTVENO USTREZNO MESO

Meso zaklanih živali oceni uradni veterinar kot zdravstveno ustrezno, ko z veterinarskim

pregledom ugotovi, da je zdravstveno ustrezno. To je v naslednjih primerih:

- če so bile živali pred klanjem zdrave, na mesu in organih pa pri pregledu po klanju ni bilo nikakršnih sprememb,


37

- če meso ne vsebuje ostankov onesnaževalcev okolja, - če meso ne vsebuje veterinarsko medicinskih preparatov nad tolerantnimi vrednostmi, - če je žival prešla vse zahtevane veterinarske preglede.

Oznaka zdravstvene ustreznosti je ovalen znak, na katerem je ime države, v kateri se nahaja

obrat (SI), številka obrata ter kratica evropske skupnosti (ES).

Usposobitev pogojno zdravstveno ustreznega mesa:

1. Toplotna obdelava ali sterilizacija – meso je potrebo kuhati najmanj 2,5 ure ali sterilizirati najmanj 2 uri tako, da v središču kosa mesa doseže temperaturo 80

o C za najmanj 30

minut. 2. Zmrzovanje pri temperaturi –10o C za vsaj 10 dni. Tako usposobljeno meso se lahko

uporabi le za termično obdelavo in mesne izdelke.

3. Slanina, salo in loj se morajo stopiti po suhem ali vlažnem postopku pri temperaturi najmanj 100

oC.

Pogojno zdravstveno ustrezno meso se predela v izdelke iz zrezanega mesa, ki se toplotno

obdelajo.

ZDRAVSTVENO NEUSTREZNO MESO je v naslednjih primerih:

- če je bila pri živalih ob pregledu po zakolu ugotovljena katera od naslednjih bolezni: vranični prisad, goveja kuga, smrkavost, steklina, listerioza, rdečica, slinavka in

parkljevka, tetanus, bruceloza, trihineloza, in še nekatere,

- če zdrave živali niso bile pregledane pred zakolom, - če meso ni bilo pregledano po zakolu, - če je bilo meso ocenjeno kot pogojno zdravstveno ustrezno meso, ni pa ga mogoče

usposobiti,

- če zaklane živali niso bile eviscerirane v roku 45 minut po omamitvi, - če je žival poginila pred zakolom, - če gre za meso merjascev, ki ima neprijeten vonj, - če so spremembe senzoričnih lastnosti mesa izražene intenzivno, ne glede na njihov

vzrok (sprememba vonja se ocenjuje 24-48 ur po zakolu),

- če gre za meso, ki vsebuje strupe, ki so bili vneseni v hrano ali so kakorkoli drugače prišli v organizem živali,

- če meso vsebuje ostanke onesnaževalcev okolja, - če meso vsebuje veterinarsko medicinske preparate nad tolerantnimi mejami, - če je bila ugotovljena kontaminacija z radionuklidi, nad dovoljeno ravnijo

radioaktivnosti,

- po mnenju uradnega veterinarja po preučitvi vseh podatkov lahko predstavlja tveganje za zdravje ljudi ali živali, ali iz kakršnegakoli drugega razloga ni primerno za prehrano

ljudi.

Zdravstveno neustrezno meso gre v konfiskat – klavniški odpad, ki se uniči.


38

5.3.2 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI ZAKLANE

PERUTNINE ZA JAVNO POTROŠNJO

Na podlagi pregleda ter na podlagi izvidov morebitne mikrobiološke ali drugih preiskav se

meso zaklane perutnine oceni kot :

zdravstveno ustrezno za javno potrošnjo,

zdravstveno ustrezno za predelavo,

zdravstveno neustrezno za javno potrošnjo.

ZDRAVSTVENO USTREZNO PERUTNINSKO MESO

- če je dobro izkrvavljeno, - če je higiensko in organoleptično neoporečno, - če na njem niso ugotovljene patološke spremembe.

PERUTNINSKO MESO ZDRAVSTVENO USTREZNO ZA PREDELAVO

- če so njegove specifične organoleptične lastnosti spremenjene v manjši meri, - če se ugotovijo lokalno omejene spremembe ali poškodbe, ki ne vplivajo na

zdravstveno ustreznost drugih delov,

- če se ugotovi, da je trup onesnažen v manjši meri, - če se ugotovijo večje poškodbe trupa med obdelavo.

Meso ocenjeno kot higiensko ustrezno samo za predelavo, je dovoljeno uporabiti le za izdelavo

izdelkov, ki se toplotno obdelujejo.

5.4 IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA ZDRAVSTVENE

USTREZNOSTI MESA IN MESNIH IZDELKOV

Meso in organi, ki so bili ocenjeni kot zdravstveno ustrezni za javno potrošnjo, se žigosajo z

ustreznim žigom glede na kategorijo živilskega obrata in na določenih mestih. Z označevanjem

se ugotavlja izvor živil, zagotavlja njihova enostavna razpoznavnost ter skupaj s potrdilom

dokazuje, da so živila prešla zahtevano veterinarsko kontrolo in da so zdravstveno ustrezna.

Označevanje se mora uporabljati za vse vrste mesa in mesnih izdelkov, ter za vsa živila, ki

vsebujejo več kot 10% mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov.

Če so živila registrirana v kmetijskem obratu, so označena z registrsko številko obrata in

polnim nazivom obrata. Če pa so živila na kmetiji dajejo v promet preko posrednikov, se na

živilu oziroma na embalaži jasno napiše »IZDELANO NA KMETIJI« in trimestna registrska

številka obrata, pod katero je kmetija vpisana v register Veterinarske uprave Republike

Slovenije.


39

5.5 OCENJEVANJE KAKOVOSTI MESA NA KLAVNI LINIJI

5.5.1 OCENJEVANJE GOVEJEGA MESA Tabela: Starostne kategorije govejih trupov in polovic

Vrsta mesa Opis klavnih trupov oziroma polovic

_________________________________________________________________________

TELETINA živali v starosti od 3 tedne do 8 mesecev,

MESO TEŽJIH TELET živali od 8 do 12 mesecev

MLADA GOVEDINA biki v starosti od 12 do 24 mesecev

MLADA GOVEDINA telice v starosti od 12 do 30 mesecev

MLADA GOVEDINA voli v starosti od 12 do 30 mesecev

GOVEDINA krave v starosti od 30 mesecev do 5 let

GOVEDINA krave v starosti nad 5 let

GOVEDINA biki v starosti nad 24 mesecev in voli nad 30 mesecev

Tabela: OZNAKE KATEGORIJE:

Oznaka kategorije Opis klavnih trupov oziroma polovic

__________________________________________________________________________

A trupi oziroma polovice bikov starih do 24 mesecev

B trupi oziroma polovice bikov starih nad 24 mesecev

C trupi oziroma polovice kastriranih samcev (voli)

D 1 trupi oziroma polovice samic (krav), ki so telile, starih do 30 mesecev

D 2 trupi oziroma polovice samic (krav), ki so telile, starih od 30 mes do 5 let

D3 trupi oziroma polovice samic (krav), ki so telile, starih nad 5 let

E trupi oziroma polovice telic, starih do 30 mesecev

V trupi oziroma polovice telet starih do 8 mesecev

Z trupi oziroma polovice telet starih od 8 do 12 mesecev

__________________________________________________________________________

Starost in spol posameznih kategorij se določa na podlagi potnega lista.

Tabela: Razvrščanje govejih trupov in polovic na podlagi mesnatosti

Kakovostni tržni razred Mesnatost govejih trupov oziroma polovic

__________________________________________________________________

S najboljša izjemna razvitost mišic (dvojna omišičenost)

E odlična zelo močna omišičenost celotnega klavnega trupa, hrbet in plečka

širok in obsežen po vsej dolžini,

U zelo dobra močna omišičenost celotnega klavnega trupa,

R dobra dobra omišičenost celotnega klavnega trupa,

O zadovoljiva zadovoljiva omišičenost celotnega klavnega trupa,

P slabša slaba omišičenost celotnega klavnega trupa.


40

Tabela: Razvrščanje govejih trupov in polovic na podlagi zamaščenosti

Stopnja Opis zamaščenosti govejih klavnih trupov

zamaščenosti oziroma polovic

_________________________________________________________________________

1 slaba nobena do zelo slaba pokritost klavnega trupa z lojem, v notranjosti prsne votline ni vidnega maščobnega tkiva,

2 zadovoljiva slaba pokritost klavnega trupa z lojem, tako da je meso vidno po večini površine, razen na delu stegna in

plečke, v prsni votlini je meso med rebri še jasno vidno,

3 srednja primerna pokritost z lojem (3-5 mm) po večini površine klavnega trupa, razen na delu stegna in plečke, v prsni

votlini je meso med rebri še vidno,

4 močna prekomerna pokritost klavnega trupa (6-10 mm) po večini površine trupa, notranjost prsne votline pokrita

z mastnim tkivom in s tem slabo vidno meso med rebri,

5 zelo močna predebel sloj loja po celotni površini klavnega trupa in notranjost prsne in trebušne votline (nad 10 mm loja),

meso med rebri ni več vidno.

PRIMERI OZNAČEVANJ

A U 2 C R 4

starost mesnatost zamaščenost starost mesnatost zamaščenost (biki 8-24mes) (zelo dobra) (zadovoljiva) (voli 8-30mes) (dobra) (močna)

Slika: Primer ocene govejega trupa

po kakovosti na klavni liniji


41

5.5.2 OCENJEVANJE SVINJSKEGA MESA NA KLAVNI LINIJI

Cena prašičev se določa na osnovi ocene mesnatosti. Pravilnik predpisuje standardno pripravo

trupov zaklanih prašičev: trup garanih prašičev in trupov odrtih (izkoženih) prašičev ter trup

prašičkov.

KLAVNE KATEGORIJE

KLAVNE KATEGORIJE PRAŠIČEV

1 – Prašički so prašički obeh spolov s toplo maso očiščenega trupa od 5 do 25 kg.

2 – Pitani prašiči so svinjke in kastrati, katerih topla masa znaša od 50 do 120 kg pri garanih

oziroma 37 do 100 kg pri odrtih prašičih. Moške živali morajo biti kastrirane najmanj 30 dni

pred zakolom.

3A – Lahki pitani prašiči so prašiči obeh spolov in kastrati, katerih masa toplih polovic

znaša od 25 do 50 kg pri garanih prašičih oziroma manj kot 37 kg pri odrtih prašičih.

3B – Težki pitani prašiči so svinjke in kastrati, pri katerih masa toplih polovic znaša od 121

do 180 kg pri garanih prašičih oziroma od 101 do 153 kg pri odrtih prašičih.

3C – Izločeni plemenski prašiči so plemenske svinje ne glede na maso toplih polovic in

merjasci z maso toplih polovic nad 80 kg pri garanih in nad 64 kg pri odrtih merjascih.

4 – Mladi pitani merjasci so nekastrirani prašiči moškega spola z maso toplih polovic od 50

do 80 kg pri garanih oziroma od 37 do 64 kg pri odrtih prašičih.

5– Drugi prašiči so vsi tisti prašiči, ki niso zajeti v skupine 1 do 4.

MESNATOST - TRŽNI RAZREDI

Tabela: Ocenjevanje mesnatosti svinjskih polovic na klavni liniji in določanje tržnega razreda

%mesa tržni razred ________________________________________________________________

60% in več S

55 in več, vendar manj kot 60 E

50 in več, vendar manj kot 55 U Žig na stegno!

45 in več, vendar manj kot 50 R

40 in več, vendar manj kot 45 O

manj kot 40 P

OZNAČEVANJE OCENJENIH PRAŠIČJIH POLOVIC

Primeri žigov:

S E U R O P


42

5.5.3 OCENJEVANJE IN RAZVRŠČANJE TRUPOV OVAC,

JAGNJET IN SESNIH JAGNJET NA KLAVNI LINIJI

Ocenjevanje, označevanje in razvrščanje ovčjih trupov, trupov jagnjet in sesnih jagnjet na

klavni liniji v kategorije poteka na podlagi:

a) starosti b) kakovostnih tržnih razredov (na podlagi vizuelnega ocenjevanja mesnatosti in stopnje

zamaščenosti).

RAZVRŠČANJE PO STAROSTI

Trupi ovc in jagnjet mase 13 kg in več se označujejo in razvrščajo po starosti v naslednje

kategorije:

- L – trupi jagnjet do 12 mesecev - S – trupi ovc, starejših od 12 mesecev.

RAZVRŠČANJE V KAKOVOSTNE TRŽNE RAZREDE

a) v kategorije A, B in C po teži trupa b) v kakovostna tržna razreda 1 in 2 po barvi mesa, določeni na bočni strani trebuha, glede na

starostno lestvico barv in stopnjo zamaščenosti.

5.5.4 OCENJEVANJE IN RAZVRŠČANJE PERUTNINSKEGA MESA

Trupi in kosi perutninskega mesa se razvrščajo v dva razreda, in sicer:

1. razred A in 2. razred B

Trupi in kosi perutninskega mesa morajo za uvrstitev v razrede »A« in »B« izpolnjevati

naslednje minimalne pogoje, in sicer morajo biti:

- nepoškodovani, - čisti, brez umazanije, krvi in drugih tujkov, - brez tujega vonja, - prosti vidnih krvnih madežev, - brez zdrobljenih kosti in anatomskih deformacij, - brez poškodb in podplutb.

Za uvrstitev v razred »A« morajo trupi in kosi perutninskega mesa izpolnjevati še naslednje

minimalne pogoje:

- so dobro izoblikovani, - mesnati, - prsa dobro razvita, široka, globoka in mesnata; - bedra so mesnata.


43

Meso perutnine se lahko označi tudi z določenimi prostovoljnimi označbami:

- krmljeno z …% - ekstenzivna zaprta reja - prosta reja - tradicionalna prosta reja - prosta reja – neomejeni izpust.

5.6 OZNAČEVANJE MESA V PROMETU IN PRODAJI Označevanje mesa v prometu oziroma v prodaji je pomembno za informiranje kupca. Naša

zakonodaja predpisuje označevanje domačega mesa IN uvoženega, tako da ju lahko zlahka

ločimo.

KLAVNI TRUPI

Na klavnih trupih morajo biti namreč najmanj naslednji podatki:

- oznaka države rojstva živali, če je znana; - država reje živali oz. država porekla; - država klanja; - naziv klavno predelovalnega obrata z registrsko številko; - referenčna oziroma šaržna številka; - datum zakola oz. datum zmrzovanja; - naslov rejca oz. blagovno znamko, če to rejec zahteva.

Prav tako morajo biti na klavnem trupu tudi oznake ocenjevanja kakovosti mesa ter

zdravstvene ustreznosti. za prašiče in kopitarje pa tudi oznaka pregleda na Trichinelo spiralis.

MESO V PROMETU (PAKIRANO IN PREDPAKIRANO)

Meso v prometu mora imeti poleg zgoraj navedenih podatkov še:

- registrsko številko razsekovalnega obrata, - državo razseka, - oznako vrste, kosa in kategorije mesa, - oznako načina pakiranja (npr. v kontrolirani atmosferi), - navodilo za hranjenje v hladilniku (določena temperatura), - datum »uporabe do«, - ceno za kilogram, - neto težo pakiranja, - ceno za enoto pakiranja, - črtno kodo, - oznako veterinarskega obrata oz. zdravstvene ustreznosti.

MESO NA PRODAJNEM MESTU

Na prodajnem mestu, kjer se prodaja sveže meso (mesnice), mora označba vsakega kosa

vsebovati najmanj naslednje podatke:

- ime kosa mesa, - ime oz. firmo dobavitelja in morebitno blagovno znamko, - državo reje, - kategorijo.

Poleg tega mora biti meso v vitrini, ki prihaja iz različnih držav reje oz. ima različno poreklo,

Documents

HRANA IN PIJAČE 1.del: Živila Študijsko gradivo · 2020. 11. 24. · Vombergar, B. Hrana in pijae. Študijsko gradivo. Višješolski program Gostinstvo in turizem. 3 KAZALO VSEBINE