ŠTIR visokovrijedna pseudožitarica

u ekološkoj poljoprivredi

Vesna SamoborVisoko gospodarsko učilište u Križevcima

HRVATSKI OPLEMENJIVAČKI I SJEMENARSKI KONGRES

OSIJEK, 31. svibnja do 02. lipnja 2005.

• Štir (Amaranthus sp.) pseudožitarica poznata 5-8 tisuća godina (Asteci, Inke, Maje)

• Od oko šezdesetak vrsta štira, samo ih je nekoliko kultivirano.

• U nas je poznat kao korov (Amaranthus retrofleksus)

a gotovo nepoznat kao kulturna biljka za prehranu ljudi

Kemijski sastav:

• Ugljikohidrati 55-65 %

• Bjelančevine 12-17 %

• Ulja 7-19 %

• Vlakna 7-12 %

• Minerali Ca, Mg, Fe, Zn, Cu

• Vitamini C, B grupa, D i E

Sastav ulja štira

• Palmitinska kiselina 20 %

• Oleinska kiselina 22-26 %

• Linolna kiselina 46-50 %

• Stearinska kiselina 3 %

• Ostale masne kiseline < 1 %

• Squalen 5-6 %

• Alfa tokoferol 10 mg/100 g

Bjelančevine štira

• Zrno do 17% bjelančevina (žitarice 10-14%)

• Bjelančevine bogate lizinom (više no u žitarica)

• Bogat na aminokiselinama koje sadrže sumpor

• Nema glutena - mali rizik od alergija

• Probavljivost proteina nakon toplinskog tretmana kao u sira

• Kombinacijom bjelančevina štira s drugim biljnim bjel.= mlijeku ili teletini ali na biljnoj osnovi (vegetarijanci)

Usporedba aminokiselinskog sastava bjelančevina štira i pšenice

0

1

2

3

4

5

6

Štir Pšenica

LizinLeucinIsoleucinFenilalaninMetioninThreoninTriptofanValin

Usporedba aminokiselinskog sastava bjelančevina štira i soje

0

1

2

3

4

5

6

Štir Soja

LizinLeucinIsoleucinFenilalaninM etioninThreoninTriptofanValin

Osobine ugljikohidrata

• Niski sadržaj mono- i disaharida (u tragovima)

• Složeni ugljikohidrati:• Škrob (sitne granule - kozmetička industrija)

• vlakna (20 % zrna):

amilopektin (topivi) i

hemiceluloza, celuloza (netopivi)

Osobine škroba štira

• Sadržaj škroba oko 57 % (žitarice 66-76 %)

• Vrlo mala škrobna zrnca (promjer 0,75-1,5 μm)

• Izuzetno dobra probavljivost

• Dobro topiv u hladnoj vodi

• Visoka apsorpcija vode

Primjena škroba• Tekuća dijeta kod bolesti probavnog trakta

• Funkcionalna hrana za: djecu, starce, sportaše, rekonvalescente• Zbog fine strukture pogodan u kozmetici

Korištenje štira:• Povrtna kultura - lišće nema oksalne kiseline• Zrno u prehrani (glavno jelo, prilog)• Brašno (nema glutena) u pekarstvu• Zrno i brašno u konditorskoj industriji

• Ukrasna biljka

Mogućnosti korištenja štira u konditorskoj industriji

• Zrno štira može se kokičati i koristiti kao dodatak različitim proizvodima: keksi, kolači, čokolada, müsli, sladoled i sl.

• Brašno štira u specijalnim proizvodima za osobe oboljele od celijakije

• Jednostavniji i jeftiniji u postupku pripreme

• Velika nutritivna vrijednost

Proizvod 1

Proizvod 2

Kruh s dodatkom kokičanog štira

Početni materijaldobiven posredstvom akademika Ivana Crnka,

Mendoza, Argentina :

• Amaranthus caudatus

• Amaranthus cruentus

• Amaranthus esculentus

• Amaranthus mantegazzianus

Analiza reselekcija populacije A. caudatusspremne za prijavu Republičkoj sortnoj komisiji u svrhu priznavanja

Žetva 2004.

• Lipidi ………………..……. 7,2 %• Bjelančevine ………………..... 14,6 %• Mikroelementi:

Fe …………. 9,8 mg/100 g Zn …………. 2,9 mg/100 g Cu …………. 0,78 mg/100 g Ca .………… 151,3 mg/100 g Mg ….……… 288,5 mg/100 g Mn ………….. 3,45 mg/100 g

ZaključakŠtir je izuzetno vrijedna, u nas nedovoljno poznata

prehrambena sirovina (vlakna, škrob, ulja, bjelančevine) prikladna za :

• Dijete za prevenciju “bolesti civilizacije”

(kardiovaskularne bolest, diabetesa, pretjerane debljine, tumorskih bolesti, ateroskleroze, alergija na gluten i mlijeko).

• Pogodna za obradu u niz konditorskih proizvoda.

• Vrijedna sirovina u kozmetičkoj industriji