Upload
dodan
View
251
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN
TERHADAP JUMLAH MIKROBA PADA MAKANAN
JAJANAN MARTABAK DI LOKASI CFD (CAR FREE DAY)
KOTA MALANG (Dikembangkan sebagai Bahan Ajar Materi Peranan
Bakteri dalam Kehidupan di SMA Kelas X)
SKRIPSI
Oleh:
MALINA
201210070311042
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
HUBUNGAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN
TERHADAP JUMLAH MIKROBA PADA MAKANAN
JAJANAN MARTABAK DI LOKASI CFD
(CAR FREE DAY) KOTA MALANG (Dikembangkan sebagai Bahan Ajar Materi Peranan Bakteri
dalam Kehidupan di SMA Kelas X)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai Salah Satu Prasyarat untuk Mendapatkan
Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh :
MALINA
201210070311042
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Dan janganlah kamu (merasa) lemah, dan jangan (pula) bersedih hati,
sebab kamu paling tinggi (derajatnya), jika kamu orang yang beriman.”
~ QS. Ali Imron: 139~
“Manusia yang paling berat siksanya adalah para Nabi kemudian orang-
orang shalih kemudian semisal dengan mereka lalu semisal dengan mereka,
seseorang diuji sesuai dengan kadar agamanya, jika di dalam agamanya terdapat
kekokohan maka akan ditambahkan di dalamnya ujian”
~HR. Muslim ~
Dengan hati yang mengucap syukur Alhamdulillah, ku persembahkan
karyaku ini untuk:
1. Ayahku serta ibuku tercinta, motivator terbesar dalam hidupku yang tak
pernah berhenti mengalirkan kasih sayang dan do’anya sampai saat ini.
2. Teman-teman seperjuangan di “Pendidikan Biologi Angkatan 2012”,
terimakasih atas kisah yang telah terukir.
3. Almamater yang ku banggakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang senantiasa
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan
skripsi yang berjudul “Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap
Jumlah Mikroba Pada makanan Jajanan Martabak di Lokasi Car free Day (CFD)
Kota Malang” dengan baik dan lancar. Sholawat serta salam senantiasa tercurah
kepada Rosulullah SAW yang telah membimbing umatnya ke jalan yang diridhoi
Allah SWT. Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh
gelar Sarjana Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
Terselesainya penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, saran,
koreksi dan bantuan dari banyak pihak, maka pada kesempatan yang baik ini
penulis akan mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes. selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
3. Bapak Husamah, S.Pd., M. Pd selaku Sekertaris Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan sekaligus dosen Penguji 2
yang telah membimbimbing dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Dr. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing
1 dan Bapak Dr. Atok Miftachul Hudha, M.Pd.,selaku Dosen Pembimbing 2
yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan membimbing
penulis dengan penuh kesabaran dan keikhlasan sehingga terselesaikannya
skripsi ini.
5. Ibu Dra. Siti Zaenab, M. Kes., selaku Dosen Penguji 1 yang telah meluangkan
waktunya untuk mengarahkan dan membimbing serta menguji skripsi dan
mendampingi penulis ketika ujian berlangsung dengan penuh kesabaran dan
keikhlasan sehingga terselesaikannya skripsi ini.
vii
6. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah
Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.
7. Kedua orang tua tercinta Bapak Tajudin Shaleh dan Ibu Zainun, terimakasih
untuk do’a dan kasih sayang yang tidak pernah berhenti mengalir.
8. Desi Adha yang telah meluangkan waktu sebagai teman seperjuangan dalam
melaksanakan penelitian, semoga kesuksesan selalu menyertaimu kawan.
9. Teman-teman yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam penyusunan skripsi.
10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah
membantu sehingga skripsi terselesaikan dengan baik dan lancar.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan kalian semua dengan balasan
berlimpah. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu saran dan kritik yang menbangun sangat
penulis harapkan. Semoga penulisan skripsi ini memberikan manfaat pada penulis
dan pembaca sekalian.
Malang, 3 April 2018
Penulis,
Malina
viii
ABSTRAK
Malina.2018.Hubungan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan terhadap Jumlah
Mikroba pada Makanan Jajanan Martabak di Lokasi CFD (Car Free Day)
Kota Malang (Dikembangkan sebagai Bahan Ajar Biologi Materi peranan
Bakteri dalam kehidupan di SMA kelas X) Skripsi. Malang: Program Studi
Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang.
Pembimbing: (I) Dr. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes., (II) Dr. Atok
Miftachul Hudha, M.Pd.
Higiene dan Sanitasi adalah pengetahuan mengenai kesehatan dan
pencegahan penyakit dengan cara menerapkan kondisi sehingga terjadinya suatu
penyakit dapat dicegah. Penjamah makanan menurut Kepmenkes RI (2003)
adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Pada penelitian ini makanan jajanan
yang di teliti yaitu makanan jajanan martabak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya hubungan Higiene
Sanitasi Penjamah makanan dengan jumlah mikroba pada makanan jajanan
martabak di CFD (Car Free Day) Kota Malang. Penelitian ini dilakukan pada
bulan Februari 2018 di laboratorium UMM Malang. Jenis penelitian yang
digunakan adalah penelitian observasional langsung dan tidak langsung, data
penelitian di analisis menggunakan uji statistik uji normalitas data dan uji korelasi
Product Moment.
Hasil penelitian ini dilihat dari jumlah mikroba pada makanan jajanan
martabak, dimana tingkat cemaran mikroba pada jajanan martabak menunjukan
bahwa semua makanan jajanan martabak memiliki tingkat cemaran yang sangat
tinggi dan tidak memenuhi standar SNI hal ini dikarenakan pola Higiene Sanitasi
yang tidak memadai misalnya beberapa penjamah terlihat sedang menggaruk
anggota badan dan batuk ketika mengolah makanaan jajanan, kebanyakan
penjamah tidak mencuci peralatan memasak jajanan martabak, semua penjamah
tidak pernah mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan
kebanyakan penjamah tidak menggunakan celemek. Hasil penelitian kemudian
dibuat menjadi bahan ajar berupa produk leaflet yang akan di uji validasi oleh ahli
untuk mengetahui kelayakan leaflet sebagai bahan ajar.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Penjamah makanan, Jumlah mikroba
ix
ABSTRACT
Malina. 2018. Relations Sanitation Hygiene of food toucher to amount of microba
in Martabak street food at CFD (Car Free Day) location of Malang City
(Developed as Biology Teaching Material Regarding Bacterial Role in Life
for Grade X High School). Undergraduate Thesis. Biology Education Study
Program. Faculty of Education and Teacher Training. University of
Muhammadiyah Malang. Advisors: (I) Dr. Moch. Agus Krisno Budiyanto,
M.Kes., (II) Dr. Atok Miftachul Hudha, M.Pd.
Hygiene and sanitation is knowledge related health and disease prevention
by applying certain condition which prevented disease. Food toucher, according to
Republic Indonesia’s Ministry of Health Decree (2003) is person who directly or
indirectly related with food and their tools since preparation, cleaning, processing,
transport, and serving. In this research, researched food is martabak street food.
This research purpose is finding out about relations between santiation
hygiene of food toucher with amount of microba in martabak street food in Car
Free Day event of Malang City. This research was done in February 2018 in
University of Muhammadiyah Malang Laboratory. Research type used is direct
and indirect observational. Research data is analyzed using data normality statistic
test and product moment correlation test.
Research shows the amount of microba in martabak street food, where the
level of microba contamination in martabak is high and didn’t meet SNI
(Indonesian National Standard). It because inappropriate hygiene sanitation
pattern. For example some food touchers scratching their body and coughing
while preparing the food. Most of food touchers didn’t wash their cooking
equipment. Most food touchers didn’t wash their hand each time they handle the
food and they didn’t also use apron. Research then is generated into teaching
material in form of leaflet which will be validated by expert to find out about
leaflet appropriateness as teaching material.
Keywords: Sanitation hygiene, food toucher, amount of microba
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ......................................................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................ v
KATA PENGANTAR ............................................................................. vi
ABSTRAKSI ............................................................................................ viii
ABSTRACT .............................................................................................. ix
DAFTAR ISI ............................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 6
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 6
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 7
1.5. Batasan Peneliian ............................................................................... 8
1.6. Definisi Istilah .................................................................................... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 10
2.1.Tinjauan Umum Higiene Sanitasi ....................................................... 10
2.1.1.Pengertian Higiene dan Sanitasi ............................................... 10
2.1.2.Ruang Lingkup Higiene dan Sanitasi ....................................... 11
2.2.Penjamah Makanan ............................................................................. 14
2.2.1 Pengertian Penjamah Makanan ................................................ 14
2.2.2 Syarat Pelayanan Makanan Jajanan ......................................... 14
2.3.Makanan dan Jajanan Cemaran Mikroba ............................................ 15
2.3.1 Makanan Jajanan ...................................................................... 15
2.3.2 Cemaran Mikroba .................................................................... 17
xi
2.4 Tinjauan Tentang Bahan Ajar ............................................................. 21
2.4.1 Pengertian Bahan ajar ............................................................... 21
2.4.2 Jenis-Jenis Bahan Ajar ............................................................. 22
2.4.3 Kelebihan Bahan Ajar Cetak .................................................... 25
2.4.4 Kekurangan Bahan Ajar Cetak ................................................ 25
2.4.4 Bahan Ajar Cetak Leaflet ......................................................... 26
2.5 Kerangka Konsep ................................................................................ 30
2.6 Hipotesis penelitian ............................................................................ 31
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................ 32
3.1. Jenis Penelitian ................................................................................... 32
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 32
3.3. Populasi dan Sampel .......................................................................... 32
3.3.1 Populasi .................................................................................... 32
3.3.2 Sampel...................................................................................... 32
3.3.3 Sampel size ............................................................................... 33
3.4. Variabel Penelitian ............................................................................. 33
3.4.1 Jenis Variabel ........................................................................... 33
3.4.2 Definisi Operasional variabel .................................................. 34
3.5. Prosedur Penelitian ............................................................................ 34
3.5.1 Persiapan Penelitian ................................................................. 34
3.5.2 Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 35
3.6 Metode pengumpulan Data. ................................................................ 38
3.6.1 Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 38
3.6.2 Instrumen Penelitian ................................................................ 39
3.6.3 Pengamatan dan Penghitungan Jumlah Bakteri ........................ 40
3.6.4 Cara Menghitung Jumlah Koloni Bakteri ................................. 42
3.6.5 Uji Normalitas ........................................................................... 42
3.6.6 Uji Korelasi Product Moment ................................................... 44
3.7 Pengembangan Bahan Ajar ................................................................. 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil penelitian .................................................................................. 46
xii
4.1.1 Karakteristik Responden ........................................................... 46
4.1.2 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan ........................................ 47
4.1.3 Hasil Observasi Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Jajanan
Martabak ................................................................................... 50
4.1.4 Rekapulasi Penilaian Higiene Sanitasi Penjamah Makanan
Jajanan ...................................................................................... 51
4.1.5 Hasil Penelitian Jumlah Mikroba dengan Total Plate Count.... 52
4.2. Analisis Data ...................................................................................... 54
4.2.1 Hasil Uji Normalitas ................................................................. 54
4.2.2 Hasil Uji Korelasi Product Moment ......................................... 55
4.3 Pembahasan. ........................................................................................ 56
4.3.1 Higiene Sanitasi penjamah makanan jajanan martabak
di lokasi CFD (Car Free Day) Kota Malang ............................ 56
4.3.2 Perhitungan Jumlah Mikroba pada Makanan Jajanan
Martabak di Lokasi CFD (Car Free Day) Kota
Malang ...................................................................................... 59
4.3.3 Hubungan antara Higiene Sanitasi penjamah makanan
Dengan jumlah mikroba pada makanan jajanan
martabak ................................................................................... 62
4.3.4 Pembuatan Leaflet Hasil Penelitian Hasil Menjadi
Bahan Ajar Biologi SMA Kelas X pada materi
Peranan Bakteri dalam Kehidupan ....................................... 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 67
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 67
5.2 Saran ................................................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 69
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 4.1 Gambar Data Hasil Jenis Kelamin Responden
Penjamah Makanan Jajanan Martabak di CFD (Car
Free Day) Kota Malang ........................................................... 46
Gambar 4.2 Diagram Higiene Sanitasi dan Prosentase Penjamah
Makanan Martabak di CFD (Car Free Day) Kota
Malang ..................................................................................... 50
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1 Jenis dan Maksimum Cemaran Mikroba ..........................................20
Tabel 3.1 Data Hasil Penelitian ........................................................................38
Tabel 4.1 Hasil Data Jenis Kelamin Responden Penjamah Makanan
Jajanan Martabak di CFD (Car Free Day) Kota Malang .................46
Tabel 4.2 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Martabak di CFD
(Car Free Day) Kota Malang ............................................................49
Tabel 4.4 Rekapulasi Penilaian Higiene Sanitasi Penjamah makanan
Jajanan Martabak Di Lokasi CFD (Car Free Day) Kota
Malang ..............................................................................................52
Tabel 4.5 Data Hasil Total mikroba pada Makanan Jajanan
Martabak yang dijual di CFD (Car Free Day) Kota
Malang. Hasil Observasi Higiene Sanitasi Penjamah
Makanan Jajanan Martabak Di Lokasi CFD (Car Free Day)
Kota Malang .....................................................................................53
Tabel 4.6 Hasil ringkasan Uji Normalitas Data Higiene Sanitasi (SPSS)........55
Tabel 4.7 Hasil ringkasan Uji Normalitas Data Jumlah Bakteri (SPSS)..........55
Tabel 4.8 Hasil ringkasan Uji Korelasi Product Moment (SPSS). ..................56
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1 Rubrik Penilaian Kegiatan Pelayanan Penanganan
Makanan Jajanan Martabak Di CFD (Car Free Day) Kota
Malang ...................................................................................... 71
Lampiran 2 Data Tabel Hasil Observasi Higiene Sanitasi Penjamah
Makanan Jajanan Martabak Di Lokasi CFD (Car Free Day)
Kota Malang ............................................................................. 73
Lampiran 3 Dokumentasi ............................................................................. 75
Lampiran 4 Data TPC (Total Plate Count) ................................................. 80
Lampiran 5 Perhitungan Data Hasil Penelitian ............................................ 81
Lampiran 6 Tabel Saphiro Wilk................................................................... 87
Lampiran 7 Foto Hasil Pengamatan Uji TPC (Total Plate Count) .............. 93
Lampiran 8 Silabus Kegiatan Pembelajaran ................................................ 100
.
71
DAFTAR PUSTAKA
Badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia (BPOM). 2008.
Pengujian mikrobiologi pangan : ISSN 1829-9934 Infopom Vol. 9, No. 2,
Maret 2008
Badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia (BPOM). (2005).
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam
Makanan. Jakarta
BSNI. (2008). Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu,
serta hasil olahannya. SNI 2897: 2008
Departemen kesehatan RI. (2000). Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi
Makanan. Jakarta: Departemen. Kesehatan Republik Indonesia
Departemen Kesehatan RI. 2002. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi. Jakarta: Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan
Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Handayani, A. (2015). Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Penjamah Makanan
dalam Penerapan Cara Pengolahan Pangan yang Baik pada Industri Rumah
Tangga Pangan di Kabupaten Karangasem 1 Dinas Kesehatan Kabupaten
Karangasem. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran
Universitas Udayana. Desember 2015 Volume 3 Nomor 2
Hanafiah & Jusuf, M. (1999). Etika Kedokteran dan Hukum Kesehatan.Jakarta :
EGC
Iswandi, N. (2017). Teknik Dan Bentuk Instrumen Penilaian Sikap. Artikel Online
Permendikbud.kupdf.com. Diakses tanggal 10 januari 2018
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
Khomsan, A. (2003). Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, Jakarta: PT Grasindo.
Litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article 07:38. Artikel
online. Diakses : 12 desember 2017
Lukman D.W. (2007). Penuntun Praktikum Higiene Pangan. Bogor: FKH IPB
Marsaulina, I. (2004). Studi Tentang Pengetahuan Prilaku dan Kebersihan Penjamah
Makanan pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII,TIJA,
TMR) Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara, 1(2),151-162.
72
Moertjipto. (1993). Makanan,Wujud, Variasi dan Fungsinya serta cara
penyajiannnya pada orang jawa Daerah Istimewa Yogyakarta. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktoral Jenderal
Kebudayaan.
Purnawijayanti & Hasinta. A., (2001). Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja
dalam Pengolahan Makanan.Yogyakarta : Kanisius
Prastowo, A. (2012). Panduan Kreatif Membuat Bahan Ajar Inovatif. Yogyakarta
: DIVA Press
Prastowo, A. (2013). Pengembangan Bahan Ajar Tematik. Yogyakarta: DIVA
Press
Riris, L.P., (2013). Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar. Program Studi
Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri
Sains dan Teknologi, Vol. 2, No.1 maret 2013
Santoso & Soegeng. (1999). Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT Rineka Cipta.
Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Suliani. (2010). Bahaya Cemaran mikroba pada makanan. Diakses: senin 30
agustus 2010 http: //bbalitvet.
Suwantini & Purwiyatun. (2004). Modul Melaksanakan Prosedur Hygiene di
Tempat Kerja. Yogyakarta: Dinas Pendidikan Propinsi Daerah Istimewa
Yogyakarta.
Tarwotjo, C. S. (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo
Thaheer, H., (2005). SistemManajemen HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Uci.2012. Bahaya mikroba dalam bahan pangan. Artikel online
http://rucil=bangsal.blogspot.com/2012/06/bahaya-mikroba-bahan
pangan.html.Diakses : 20 november 2017
Wasino. 2007. Dari Riset Hingga Tulisan Sejarah. Semarang: UNNES Press.