Upload
daniela-selvam
View
173
Download
17
Embed Size (px)
DESCRIPTION
materi kuliah
Citation preview
HYGIENE SANITASI MAKANAN
HYGIENE SANITASI MAKANAN
• Higiene adalah upaya kesehatan dengan memelihara kebersihan individu pelakunya, sedangkan sanitasi adalah memelihara kebersihan lingkungan.
• Prinsip dasar : Kesehatan, Kebersihan, Keamanan.
• Tujuan : Menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat serta tahan lama.
Peraturan Perundangan
• Kepmenkes : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi
• Kepmen 715/03 mengatur : - ketentuan umum- Penggolongan- Kelayakan higieni sanitasi- Persyaratan higieni sanitasi- Pembinaan pengawasan- Sanksi
• Instruksi Menteri Tenaga Kerja no : INST.03/M/BW/99
• Kontaminasi makanan : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki.
• Terjadinya pencemaran :• 1. Langsung• 2. Pencemaran Silang
Keracunan makanan70% diare di negara berkembang
makanan yang telah cemar (WHO 1993)
Gejala ringan-berat
Dapat dicegah
• Timbulnya penyakit atau gejala klinis akibat mengkonsumsi makanan
Keracunan makanan
Food Borne Illnes
• Food borne illnes (diseases) terbagi 2 : Food borne intoxication and Food borne infections.
• Food borne Diaseases : Ilnessess acquired by consumption of contamination food, frequently called food poisoning.
Etiologi
etiologi
Bakteri
Parasit
Seafood/Shellfish PoisoningBahan kimia
berbahaya
Toksin dari tanaman
2. Jamurkeracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi mikotoksikosis mikotoksin (senyawa beracun yang dihasilkan)
3. Virus
4.Bahan kimia berbahaya
• Zink• Insektisida/pestisida– Toksin masuk ketubuh melalui mengkonsumsi
sayur & buah yang terkontaminasi pestisida tanpa dicuci terlebih dahulu.
• Cadmium• Merkuri• Senyawa Air Raksa (Hg)
5.Alergen
• bahan alergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive kepada orang-orang yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol dan sebagainya
Tanda kerusakan makanan
• Perubahan kekenyalan• Pelunakan tekstur• Perubahan kekentalan• Pembentukan lendir• Pembentukan asam,
• Pembentukan warna hijau
• Pembentukan warna kuning.
• Pembentukan warna hitam
• Perubahan warna• Perubahan bau
Pemalsuan Makanan
• Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti, menambah atau mengurangi bahan tertentu.
• Zat warna : rodamine B, sunset yellow, wantex.• Bahan pemanis : siklamat, sakarin.• Bahan pengawet dan pengental dalam jumlah
berlebih : asam benzoat, asam sitrat, formalin, borax.• Bahan pengganti : saus tomat dengan pepaya• Label yang tidak sesuai.
Pencegahan • Menjaga agar makanan tidak cemar• Mencegah pertumbuhan bakteri yang terlanjur berada dalam
makanan • Membasmi bakteri dalam makanan • Upaya pencegahan lain di luar bakteri
Tingkat perorangan
• Program Hazard Analysis Critical control point (HACCP).
Tingkat yang lebih besar
Pengelolaan Makanan
Prinsip Pengelolaan
makanan
1. Keadaan bahan
makanan
2. Cara penyimpanan
bahan makanan
3. Proses pengolahan
4. Cara pengangkut
an makanan
yang telah masak
5. Cara penyimpanan
makanan masak
6. Cara penyajian makanan
masak
Manajemen Pengolahan Makanan
Sistem HACCP dirancang untuk menilai: Mutu bahan mentah Sistem pengolahan Lingkungan tempat proses dilangsungkan Orang-orang yang terlibat dalam proses Penyimpanan dan distribusi
Lajur Makanan (Food Flow)• Food Flow, perjalanan makanan dalam rangka proses pengolahan,
terdapat titik-titik rawan pencemaran yang perlu pengendalian :- Penerimaan bahan- Pencucian- Perendamam (misal biji-bijian)- Peracikan- Pemasakan- Pewadahan- Penyajian- Penyantapan• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), pendekatan analisa pada
setiap tahapan untuk mencari titik lemah kritis dalam upaya pengendalian.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
7 Tahapan HACCP:Perlakukan Analisis BahayaPenentuan Titik Kendali KritisPenentuan Batas KritisPerlakuan Tata Cara PengawasanPenentuan Langkah KoreksiPenentuan Prosedur VerifikasiPenentuan Cara Penyimpanan Data dan
Dokumentasi
•Identifikasi •Evaluasi bahaya•Upaya kendali pada bahaya signifikan
Analisis bahaya
•Tempat kesempatan terakhir untuk pengendalian bahaya
Penentuan titik kendali kritis
•Titik kritis merupakan baku penentu apakah makanan aman untuk dibeli atau disantap?
Penentuan batas kritis
• Menunjukkan kalau batas kritis telah ditemukan.• Mengidentifikasi bila terjadi lepas kendali, atau terjadi
penyimpangan.• Menelusuri perjalanan proses dan mengidentifikasi trend
ke arah batas kritis yang dapat memicu peninjauan proses.
• Menyiapkan dokumentasi tertulis tentang sistem pengendalian proses.
Perlakuan tata cara pengawasan
• Menolak produk yang tidak memenuhi spesifikasi pembelian.
• Mengatur termostat untuk memperoleh suhu yang tepat.
• Memperpanjang waktu masak.• Memasak atau memanas ulang produk hingga mencapai
suhu yang tepat.• Memodifikasi prosedur penanganan makanan.• Membuang produk.
Penentuan langkah koreksi
• Validasi, verifikasi CCP, dan sistem HACCP
Penentuan prosedur verifikasi
•Perencanaan HACCP dan dokumentasi penunjang yang digunakan dalam pengembangan rencana•Catatan hasil pemantauan CCP•Catatan tindak korektif•Catatan kegiatan verifikasii
Penentuan cara penyimpanan data dan dokumentasi