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Kapitelübersicht
1. Einleitung
MitgliederderArbeitsgruppe
2. HygienischeVoraussetzungen
2.1 BaulicheVoraussetzungen 2.2 AnlagenspezifischeVoraussetzungen
3. HygienischerBetrieb
3.1 AnforderungenbeimBetrieb 3.2 Personalhygiene 3.3 Bedarfsgegenstände 3.4 Reinigung (UmfeldundSchankanlagenansich) 3.5 Wartung 3.6 Schädlingsbekämpfung4. HACCP
5. Schulung/Unterweisung
6. Dokumente
7. Checklisten
8. Quellen,Links,weiterführendeLiteratur
8.1 Quellen 8.2 Links 8.3 WeiterführendeLiteratur
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MitgliederderArbeitsgruppe
GötzSteinl
HaraldDahlmann
GuidoEggers
SylviaFrank
NormanSchäfer
AchimNieroda
InbevDeutschlandVertriebsGmbH&CoKG
InbevDeutschlandVertriebsGmbH&Co.KG
Ehem.König-BrauereiGmbH&Co.KG
Ehem.NGSNoris-Gastro-ServiceGmbH
DüsseldorferPrivatbrauereiFrankenheimGmbH&Co.KGDeutscherBrauer-Bunde.V.
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1. Einleitung
DiestetigeVerbesserungderhygienischenSituationbeimAus-schankvonBieristdaserklärteZieldesArbeitskreisesSchankan-lagenimDeutschenBrauer-Bunde.V.
Das hier vorliegende Dokument wurde als Ergänzung undVertiefungzuderBroschüre„GuteHygienepraxisundHACCP“fürBrauereienerarbeitet.DerGesetzgeberhatdieLebensmit-telwirtschaftdazuaufgerufen,branchenspezifischeLeitlinienzuerstellen,diedieUmsetzungderhygienerechtlichenAnforderungindenBetriebenerleichternsollen.
Dieses Papier soll als anwendungsfreundliche Ergänzung zurDurchführungdergutenHygienepraxisbeimAusschankvonBierdienenundbehandeltallewichtigenThemenvonderSauberkeitimFasskellerbis zur sachgerechtenReinigungderSchankan-lage. Hierin verarbeitet und zusammengefasst sind aktuelleErkenntnisse und Erfahrungen zur Erzielung eines optimalenhygienischenErgebnisses.
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2. HygienischeVoraussetzungen
Zur Erzielung einer beständigen und hohen hygienischenQualitätmüssenalsGrundvoraussetzungdieRäumlichkeitenundAnlagensokonzipiertundangelegtwerden,dasseinerVerkeimung vorgebeugt wird und die Reinigung leicht undeffektivvonstattengehenkann.ImFolgendenwerdendiebaulichenundanlagenspezifischenVoraussetzungen,welche sichausder europäischenLebens-mittelverordnung 852/2004 Anhang 1 und der DIN 6650-7bei der Errichtung einer Getränkeschankanlage ergeben, imEinzelnenerläutert.
Richtige Hygiene beginnt bereits im Getränkelagerraum.Deshalb muss auch schon hier ein Trinkwasseranschlussvorhanden sein und die Böden und Wände wasserundurch-lässig, leicht zu reinigen und beständig gegen Reinigungs-mittelsein.DesWeiterensindFußbödenmiteinemzentralenAbflussundeinemabsteigendenGefälledorthinzuversehen.Vorrichtungen im Bodenablauf müssen das Eindringen vonSchädlingenindieLagerräumeverhindern.
Esistdaraufzuachten,dassLeergutundLebensmittelnichtineinemRaummitVollgutzusammenaufbewahrtwerden.AllebegehbarenundnichtbegehbarenLagerräumesindsowohlaushygienischen,alsauchausGründenderArbeitssicherheitausreichendzubeleuchten.
Beim Verlegen von Getränkeleitungen ist darauf zu achten,dass diese ohne Knicke, Quetschungen und Sackbildungenausgelegtwerden, imBereich vonDecken-undWanddurch-brüchensindschonbeiderPlanungSchutzrohrevorzusehen.DasEindringenvonFlüssigkeitendurchEinführungsöffnungenmussdurchentsprechendeVorkehrungenverhindertwerden.Es sollte selbstverständlich sein, dass der Schanktisch, ein-schließlich der Zapfstelle und der Spüleinrichtung, aus ge-eignetemMaterialbestehtundleichtzureinigenist.DasGleichegiltnatürlichauchfürdieGetränkeleitungen.ÄußerstwichtigistauchderAufstellungsortderZapfsäule.Die-serdarfaufkeinenFall inderNähevonKüchengeräten(z.B.Friteusen) platziert werden, damit keine Fettspritzer oderKüchendünsteüberdasGlasinsBiergelangenkönnen.Für die Gläserreinigung sind geeignete Spüleinrichtungen zuplanenundeinzurichten.Zusätzlich istein separatesHandwaschbecken inerreichbarerNähevorzusehen.
2.1BaulicheVoraus-setzungen(Lagerräume,Leitungen,Thekenbereich)
2.2Anlagen-spezifischeVoraus-setzungen
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AlleBau-undAnlagenteilemüssensobeschaffensein,dasseine Verschmutzung und insbesondere das Wachstum vonMikroorganismen vermieden werden. Dieses kann erreichtwerden, indem bei der Errichtung Vertiefungen, Toträume,Spalten und rauen Oberflächen im Vorhinein vermiedenwerden. Auch müssen alle bier-und gasberührendenAnschlussteileinEdelstahlausgeführtsein.FürdieDichtungenistesunerlässlich,dasssielebensmittelechtsindunddenBetriebs-undReinigungsbedingungendauerhaftstandhalten.Werden Dämmungen eingesetzt, sind diese so zu instal-lieren, dass sie keine Feuchtigkeit aufnehmen können undkeinWachstumvonMikroorganismen(z.B.Schimmelbildung)begünstigen.
3.1An-forderungenbeimBetrieb
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3. HygienischerBetrieb
DieHygiene in jedemGastronomiebetriebsetztsichausdenBausteinen Lebensmittel-, Betriebs – und Personalhygienezusammen.NurdaslückenloseZusammenspielderBausteineführtzumZieleinerunverfälschten,reinenundgutenProdukt-qualität.
Armaturen
DemZapfkopfalsVerbindungsteilvomKegzurBierleitungundzurCO2-VersorgungkommtbesondereBedeutungzu.ZurAufrechterhaltungderHygieneisteineregelmäßigeReinig-ung notwendig. AlsMindestanforderung ist der Zapfkopf beijedemFasswechselmitTrinkwasserauszuspülen.EsempfiehltsichhierzudenWasserschlauchimBierkühlraumzubenutzen.BeiderwöchentlichstattfindendenBierleitungsreinigungisteinZerlegendesZapfkopfes inseineEinzelteilenotwendig.Diesesinddannca.15bis20MinutenineinenBehältermitspeziellemReinigereinzulegenundmiteinerZapfkopfbürstezusäubern.VorderMontagesindalleTeilegründlichmitfließendemWasserabzuspülenundaufdieO-Ringeistdünnundgleichmäßigge-eignetesHahnenfettaufzutragen.SchadhafteDichtungensindauszutauschen.
Getränkelagerraum
Zur Erhaltung der Hygiene im Getränkelagerraum ist einewöchentlicheReinigungdesgesamtenRaumesmiteinemDes-infektionsreinigernotwendig.Der Geruchsverschluss im Bodenablauf muss ständig mitWasser gefüllt sein, damit Gase und Schädling aus derKanalisationnichtindenGetränkelagerraumgelangenkönnen.Getränkereste,diebeieinemFasswechseloderdurchLeckagendenBierkühlraumverschmutzen,sindsofortzuentfernen.SowirddieEntstehungdertypischensauerenunddumpfenKeller-gerücheweitestgehendverhindert.Weiterhin begünstigen nicht entfernte Getränkereste auchbei niedrigen Kellertemperaturen eine vermehrte Schimmel-bildung.DieSchimmelsporenwerdendurchdieintensiveLuftbewegungderRaumkühlungimgesamtenRaumverteilt.EineÜbertragungaufTeilederSchankanlageistsomituneingeschränktmöglich.
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AuslauftüllenderZapfhähne
MiteinemReinigungsballwerdendieAuslauftüllenmitWasserdurchgespült.DadurchkönnenSchaumundBierrestenichtan-trocknenunddieLüftungsbohrungenindenZapfhähnenbleibenfreiundfunktionsfähig.DurchdieseMaßnahmewirdbeispiels-weise Insekten die Nahrungsgrundlage entzogen und somiteinerÜbertragungvonunerwünschtenVerunreinigungenvorge-beugt.EinDurchspülenzumBetriebsendesowievorundnach längerenZapfpausen z.B. bei Schließungszeiten nach dem Mittags-geschäftistzuempfehlen.DerReinigungsballistregelmäßigaufinnereVerunreinigungenzuüberprüfen.
Thekenabdeckung
BedarfsgerechteReinigungenkönnenwährendderBetriebszeitmitWasserundeinemsauberenundgeeignetenReinigungstuchdurchgeführtwerden.Esistdaraufzuachten,dassReinigungstüchertäglichgewech-selt werden, da eine Verkeimung stattfinden kann, die deneigentlichenZweckeinerReinigungnichtmehrermöglicht.Die tägliche Hauptreinigung der Thekenabdeckung ist miteinemspeziellenThekenputzmittelnachBetriebsschlussdurch-zuführen.NachderReinigungverhindertderEinsatzvonspeziellenMit-telnimTropfmuldenbereicheineschleichendeVerstopfungundGeruchsbildung.
DerThekeninnenraumistwöchentlichmiteinemDesinfektions-reinigerzusäubern.BeidieserReinigung istdasDurchspülenderKondensatabläufezuempfehlen.Gläserspülbecken/Gläserspülbürsten/Gläserspülgeräte
Gläserspülbecken, -bürsten und -geräte sind bedarfsgerechtmitWasserundeinemspeziellenReinigungsmittelmindestenseinmaltäglichzureinigen.AbgenutzteBürstensindgegenNeueauszutauschen.Bei der Auswahl des Spülmittels ist auf ein spezielles, nichtschaumzerstörendesMittelzuachten,dasimkaltenundwarmenWasserdievolleReinigungskrafterreicht.
3.3Bedarfs-gegenstände
3.2Personal-hygiene
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Zutrittsregelung
DerThekenbereich, inwelchemGetränkefürdenVerzehrbe-reitgestellt werden, ist ausschließlich dem eingeteiltenSchankpersonalvorbehalten.AushygienischenGründen istderZutritt fürGästeundTiereverboten.
PersonalhygienefängtbeijedemeinzelnenMitarbeiteran.Bis zu 20.000 Bakterien und Keime können pro Minute vomMenschenandieUmweltabgegebenwerden.Wersauberge-waschen und gekleidet zur Arbeit kommt, hat bereits einenwichtigenBeitragzurPersonalhygienegeleistet.Personen,dieineinemBereicharbeiten,indemmitLebens-mittel umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persön-licherSauberkeithalten.HierzuzähltbesondersdasregelmäßigeWaschenundDesinfi-zierenderHändevorArbeitsbeginn,vorundnachderPauseundgrundsätzlichnachjedemToilettenbesuch.ZumAbtrocknenderHändesindimmerEinmalhandtücherzuverwenden.DieArbeitnehmermüssensaubereundgeeigneteArbeitskleid-ungtragen.Mitarbeiter, die an Krankheiten leiden die durch Lebensmittelübertragenwerdenkönnen,istderUmgangmitLebensmittelnunddasBetretenvonsensiblenBereichenzuuntersagen.Personen mit z.B. infizierten Wunden, Hautinfektionen oderHautverletzungen dürfen nurmit entsprechendemSchutzver-band(z.B.wasserdichtesPflaster,Fingerlingetc.)amZapfhahnstehen.DasTragenvonFingerschmucksolltemöglichstvermiedenwer-den.
DerBegriff„Bedarfsgegenstände“umfasstnach§2desLebens-mittel- und Futtermittelgesetzbuches eine weite Spanne vonProdukten,mitdenenLebensmittel inKontaktkommen.DazuzählenbeispielsweiseinderGastronomieGläserundGeschirr,aberauchTeilederSchankanlagewieSchläuche,Hähne,Zapf-köpfeundFittinge.
In§30LFGBwirdgesetzlichgeregelt,dassvonBedarfsgegen-ständen bei bestimmungsgemäßem und vorherzusehendemGebrauchkeinegesundheitlicheGefährdungausgehendarf.AusdiesemGrundmüssenSchankgefäßefreivonVerunreinigungen,
3.4ReinigungundDesinfektion
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mikrobiologischer Belastung, Beschädigungen, Reinigungs-mittelrestenundvorallemauchScherbensein.DeswegenmussbeimmanuellenSpülenauchregelmäßigdasSpülwasserkont-rolliertundmehrmalstäglichausgetauschtwerden.AuchbeimEinsatzeinerGläserspülmaschinemussdasInnerederMaschineaufSauberkeitüberprüftwerdenumdieWirksamkeitderReinigungzugewährleisten.
Bei beidenArten derGlasreinigung ist auf die Auswahl einesspeziellen, nicht schaumzerstörenden Spülmittels zu achten.Hartnäckige Verschmutzungen wie Lippenstiftreste müssennochmals gesondert behandelt werden. Es darf auch beimAbräumennichtindieGläsergefasstwerden.DeswegenisteineNachkontrolle dieser Gläser besonders wichtig, auch um be-schädigteGefäßevordemerneutenBefüllenaussortierenundsofortentsorgenzukönnen.
BesondereBeachtungsolltemanauchdenSpülbürstenschenken.Diese müssen selbstverständlich an die Länge und Form desGlasesangepasstseinundsindebensoregelmäßigmiteinemgeeignetenReinigungsmittel zu reinigen. Bei starkenAbnutz-ungserscheinungenmüssendieBürstenersetztwerden.
Wichtig ist auchdie sachgerechteAufbewahrungderSchank-gefäße.EsnütztdieordentlichsteReinigungnichts,wenndieGläsernachherKüchendünsten,Frittierfett,RauchoderStaubausgesetztsind.ZudemsollteniederFehlerbegangenwerden,dieGläserinnenmiteinemLappenoderHandtuchzupolieren,dasichSchmutzoderFlusenanderInnenwandabsetzenkönnen,diezueinerschnellenEntbindungvonKohlensäureführen.Beim Servieren und Abtragen ist darauf zu achten, dass dieSchankgefäßenurimunterenBereichangefasstwerden.
ReinigenundDesinfizierenbedeutet,alleVerunreinigungenzuentfernen und Mikroorganismen abzutöten, so dass aus derSchankanlageeinhygienischeinwandfreiesBiergezapftwerdenkann. Verunreinigungen führen zu einer negativen Beeinflus-sungfürGetränke,BauteileundAnlagen.DieeuropäischeLebensmittelhygieneverordnung fordert, dassReinigungs-undDesinfektionsverfahrensohäufigerfolgenmüs-sen,dasskeinKontaminationsrisikobesteht.DieangewandtenReinigungs-undDesinfektionsverfahrenmüs-sendasgeforderteReinigungszieldeswegenimmererreichen.
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ReinigungdesUmfeldes:
ImKühlraum/FassvorkühlermussregelmäßigeineGrundreinigungdurchgeführtwerden.DabeisindderBoden,dieWändeunddieDeckenasszureinigenundvonGetränkerestenzubefreien.Bei Schankanlagen, die mit erhöhter Lagertemperaturarbeiten(sog.„temperierteLagerung“)bestehteinegrößereGefahr der Schimmelbildung. Hier muss die Reinigung desUmfeldes häufiger durchgeführt werden. Unter normalenUmständenhatsicheineGrundreinigungmitDesinfektionimmonatlichenRhythmusalssinnvollerwiesen.
Schankanlage
InderaltenSchankverordnungwareinmindestens14-tägigeReinigungsintervall vorgeschrieben, was aber nicht immer zueinerausreichendenSauberkeitundKeimfreiheitgeführthatte.AusdiesemGrundistesheuteStandderTechnik,mindestensalle7Tagezureinigen,wieesauchinderDIN6650Teil6ver-ankert ist.DieregelmäßigeReinigungderGetränkeschankan-lage umfasst den Zapfkopf, die Getränkeleitungen die Zapf-armaturundsonstigeEinbauten.
(TabellenachDIN6650-6Getränkeschankanlagen–Teil6:AnforderungenanReinigungundDesinfektion)
Um eine ausreichende Sauberkeit und Keimfreiheit bei derSchankanlagenreinigung zu erzielen, sind nur die chemischoderchemisch-mechanischenReinigungsmethodenzielführend.Diese können, je nach Anlagen- bzw. Gerätetyp, als Stand-oderUmlaufreinigungausgeführtwerden.EinVerfahrennurmitWasserundSchwammbällchenbeseitigtkeineVerkeimung.ZusätzlichsolltebeijederReinigungnochderZapfkopfundder
Tabelle1-Reinigungs-undDesinfektionsintervalle
Getränkegruppea
Beispiele
Fruchtsaft;Fruchtnektar;Fruchtgetränk
alkoholfreiesBier
Bier
Wein;kohlensäurehaltiges,alkoholfreiesErfrischungsgetränk
Grundstoff,Spirituosen
Wasser
aBeiMischgetränkenrichtetsichdasReinigungsintervallnachderkürzerenFristderEinzelkomponente.
Reinigungs-undDesinfektionsintervalleTage
1
1bis7
7
7bis14
30bis90
90bis180
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HahnzerlegtundmiteinerBürstegereinigtwerden.Diesesistwichtig,umdieSchankanlagekomplettsauberzuhaltenundderzusätzlicheAufwandistnursehrgering.
AnforderungenanReinigungsgeräte/Reinigungsanlagen
AnstatteinengewerblichenReinigerzubeauftragen,gibtesfürden Gastromomen auch die Möglichkeit seine Schankanlagemittels Reinigungsgeräten selbsttätig und eigenverantwortlichzu reinigen. Sie liefern ein gutes Ergebnis wenn die vorge-gebenen Intervalle eingehalten werden und Zapfkopf undHahnindenReinigungskreislaufmiteingebundenoderseparatgereinigtwerden.ImVordergrundbei diesenGeräten stehen selbstverständlichdieeinfacheBedienbarkeitunddieEffizienz,genausowiedieResistenzgegendendauerhaftenReinigungsmitteleinsatz.Siemüssenauchselbstleichtzusäubernsein,umnichtungewolltdieKeimeindieAnlagezutragen.
Es istdaraufzuachten,dassderHerstellereineBedienungs-anleitungmitliefert.DiesemussHinweisezurInbetriebnahme,Wartung, Inspektion,Überprüfungder Funktionsfähigkeit undÄhnlichesenthalten.Ebenso sollten Empfehlungen für den sachgerechten EinsatzvonReinigungsmittelnundDosierangabenbeigefügtsein.
NachderReinigungistdieAnlagesolangemitTrinkwasserzuspülen,bisdasReinigungsmittel völligentfernt ist.Dieses istmöglichst mittels geeigneter Tests zu überprüfen (z.B. pH-Indikator-Teststreifen).
AnforderungenanReinigungshilfsmittel:
Reinigungshilfsmittel wie Schwammkugeln, Bürsten, Reinig-ungstücherundZapfhahnreinigungsballu.a sindtrockenundhygienischeinwandfreiaufzubewahren.
JenachAbnutzungsgradsindsieregelmäßigzuerneuern.
• DieSchwammbällchendürfennureinmalbenutztwerden,dasichindenPorenderKugelnMikroorganismensammeln.BeimehrfacherVerwendungkanneszurRekontaminationinderSchankanlagekommen.DieSchwammkugelmussdeutlichgrößerseinalsderLeitungsquerschnittundwirdmitDruckdurchdieLeitunggepresst.DabeisollsiezuvorchemischangelösteanhaftendeBelägeundMikroorgan-ismenvondenLeitungswändenabreiben.
3.5Wartung
• EsmüssengeeigneteReinigungsbürsteneingesetztwer-den.Diese sind regelmäßig zu reinigen.Wichtig ist dieAbtrocknungnachdemEinsatz.UngeeignetsindReinig-ungsbürstenmitHolzgriffen.
• FürverschiedeneBereiche(Theke,Küche,Bodenetc.)sindseparate Reinigungstücher zu verwenden. Reinigungs-undTrockentüchersindmindestenstäglichzuwechseln.
• DerZapfhahn-ReinigungsballistaufSauberkeitzukont-rollierenundregelmäßigzuersetzen.
AnforderungenanReinigungs-undDesinfektionsmittel
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Ober-flächenvonBauteilenundLeitungennichtangreifen.
• Nur geeignete Reinigungsmittel (sauer bzw. alkalisch),keinechlorhaltigenMittel(MöglichstmitSK-ZeichenoderUnbedenklichkeitsbescheinigung).
• DasGetränkdarfnichtbeeinflusstwerden.
DokumentationderReinigung
SieheKapitel4„HACCP“
Neben der hygienischen Errichtung und dem Betrieb derSchankanlageistderregelmäßigenWartungundInstandhaltungderAnlagebesondereBeachtungzuschenken.
Umfeld:
ZumUmfeldderAnlageistnebendemAufstellungsortderFäss-er (Kühlraum, Fassvorkühler) auch der Leergutraum und derOrtderCO2-FlaschensowiedieThekezuzählen.EineständigeKontrollederKühlraumtemperaturistzwingenderforderlich.DiekorrekteFunktionderKühlanlagesicherteinegleichbleibendeTemperaturimLagerraum.DerVerdampferderKälteanlageistzusäubern,daserhältdieLeistungderKühlmaschineundverhindertdieSchimmelbildungimKühlraum.DerAbflussdesTauwassersausdemVerdampferistebenfallsregelmäßigzureinigen.
Begleitkühlung:
Das Begleitkühlgerät muss genauso wie die Kühlanlageregelmäßig gereinigt werden. Dabei ist der Verflüssiger vonStaubzubefreien.Dies stellt eineeinwandfreieFunktionundausreichende Leistung, besonders in den warmen Sommer-
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monaten sicher. Es ist sicherzustellen, dass der WasserstanddesBegleitkühlers,dieTemperaturdesWasserbadessowiedieRührwerksmotorpumpeinOrdnungist.DasWasserderBegleitkühlungsollteregelmäßig(Empfehlung1xjährlich)gewechseltwerden.GeeigneteZusatzmittelgegenVeralgungkönnendemWasserbeigemischtwerden.
BauteilederSchankanlage:
Zapfköpfe:DieZapfköpfesindnebenderregelmäßigenReini-gung auch auf Verschleiß zu überprüfen. Ein Austausch derDichtungenundderRückschlagsicherungen(Lippenventile)istwichtigundunerlässlichfürihreeinwandfreieFunktion.
Anstichleitungen: In der Regel bestehen die Anstichleitungen(Leitung zwischenZapfkopf undPython)wegender besserenHandhabungausweicheremKunststoffmaterial.DieseSchläuchesindbeiVerfärbungdurchneuezuersetzen.SinddieSchläuchederHinterdruckgasleitungdurchz.B.schadhafteLippenventileverschmutztmüssensieebenfallsersetztwerden.
Schlauchtüllen: Die herkömmliche Dichtungstechnik zwischenSchlauchtülle und Schlauch lässt keine spaltfreie Verbindungzu,weswegensiekontrolliertundggf.erneuertwerdensollte.DabeisindältereSchlauchtüllengegenneuereausEdelstahlzuersetzen.DieKlemmensolltenalsEdelstahlEinohr–Klemmenausgeführtsein.
Pythonsystem:EineregelmäßigeKontrolledesSchlauchbündels(Python) auf Schwitzwasser ist durchzuführen.Durch die Bil-dungvonSchwitzwasserverliertdiePythonihreDämmungundesbestehteineerhöhteGefahrderSchimmelbildungindiesemBereich.
Zapfhähne: Die Zapfhähne sind die am häufigsten bewegtenBauteile in der Schankanlage und unterliegen einem Ver-schleiß.BeiderReinigungsinddieEinzelteileeinerSichtprüfungzu unterziehen und schadhafte Teile oder Dichtungen aus-zutauschen.ÄltereZapfhähnesindausMessinghergestelltundbesitzenBeschichtungen.DieseBeschichtungengehenmitderZeit verloren.BetroffeneHähne sindgegenneuereausEdel-stahlzuersetzen.
Gläserreinigung:AuchdieBürstendie fürdieGläserreinigungeingesetztwerdenunterliegeneinemgewissenVerschleiß.BeiderReinigungwerdendieBürsten/dasGläserspülgerätgeprüftundggf. ersetzt. Spülmaschinen sind nachHerstellerangabenzuwarten.HierzuempfiehltsicheinWartungsvertrag,danurin
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3.6Schädlings-bekämpfung
denseltenstenFälleneineWartungdurchdenBetreiberselbstdurchgeführtwerdenkann.Ebenso istdaraufzuachten,dassRegenerationsintervallederWasserenthärtungeingehaltenwerden,dasonstFremdgerüchevomSpülwasseraufdieGläserübertragenwerdenkönnen.
WomitLebensmittelumgegangenwird,werdenauchTiereallerArt(z.B.Insekten,Nagetiere,MottenundKäfer)angelockt.Siesindoftunauffällig,schadenaberallederHygiene.Schädlinge können Schmutz und krankheitserregende Mikro-organismenaufLebensmittelübertragenunddieseunbrauch-barmachen.WieinderEGVerordnungNr.852/2004KapitelIX,AnhangIIKapitelIundKapitelVIfestgelegtwurde,sindgeeigneteVer-fahrenzurVermeidungundzurBekämpfungvonSchädlingenvorzusehen.EsmüssenpräventiveMaßnahmengetroffenwerden,umdenZu-gangvonHaustierenzuRäumenzuvermeiden,indenenLebens-mittelzubereitet,behandeltodergelagertwerden.DainderPraxiskeinePauschallösungenzumgewünschtenEr-folgführen,isteinepermanenteVorsorgeundKontrolledurchdenGastronomennotwendig.HierzusindfolgendePunkebesonderszubeachten:AlleÖffnungendieinsFreieführen,müssenwirksamunddauer-haftgegendasEindringenvonSchädlingengesichertwerden.DeraktuelleBefallstatusistlaufendmitgeeignetenHilfsmittelnz.B.Klebefallen,durchdenGastronomenodereinengeprüftenSchädlingsbekämpferzuüberwachen.AuftretendeSchädlingesindgrundsätzlichmitanerkanntenMit-telnzubekämpfen,hierbeidürfenLebensmittelnichtnachteiligbeeinflusstwerden.Das bedeutet für die Praxis, dass alle Maßnahmen die derGastronom selbstständig und eigenverantwortlich durchführt,jeglicheÜbertragungvonBekämpfungsmittelnaufLebensmittelausschließtundWechselwirkungenmitanderenTätigkeitenundArbeitsabläufen keine nachteiligen Auswirkungen auf Lebens-mittelhaben.EineÜbertragungvonBekämpfungsmaßnahmenaufangestelltePersonenistnichtzuempfehlen.LiegteinSchädlingsbefall(z.B.Dauerbefall)vor,derdenEinsatzvonspeziellenchemischenMittelnnotwendigmacht,istgrund-sätzlicheinsachkundigerSchädlingsbekämpferzubeauftragen,der gemeinsam mit dem Gastronom die Bekämpfung durch-führt.AlleVorbeugungsundBekämpfungsmaßnahmensindzudoku-mentieren und auf Verlangen der Lebensmittelüberwachungvorzulegen.
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4. HACCP
Um die Gefährdung des Gastes zu minimieren, schreibt dieeuropäische Lebensmittelhygieneverordnung eine Durch-führung des HACCP-Systems vor. Es umfasst eine Reihe vonBedingungen, die während des gesamten Produktions-,Verarbeitungs- und Vertriebszyklus eingehalten werden müs-sen,um-imWegeeinerGefahrenanalyse-diejenigenPunkteidentifizierenzukönnen,andenenesmöglichundnotwendigist, eine Gefahr für den Menschen durch Lebensmittel unterKontrollezubringen.
Für sehr kleine Unternehmen ist es aber möglich, Verfahrendurchzuführen, die auf HACCP-Grundsätzen beruhen, wiebeispielsweise die Anwendung von Leitlinien für die guteHy-gienepraxis,dievoneinigenBrancheninZusammenarbeitmitdenBehördenherausgegebenwurden.SomitistderAufbauunddieregelmäßigeDurchführungdeskomplettenSystemsnurein-geschränktnotwendig.
Die Gefährdung des Gastes durch ein Getränk aus derSchankanlageistaberrelativgering.EindenkbarerFallwärenReinigungsmittelreste,die insGlasdesKundengelangen.Umdas zuverhindern, dürfenReinigungsmittel auf keinenFall inSchankgefäßenoderGetränkeflaschenangesetzt,ausgemischtundaufbewahrtwerden.
DamitnichtwährendderReinigungausVersehengezapftwer-denkann,istdieSchankanlagemiteinemWarnschildwährenddesVorgangszuversehen.
EineNachkontrolledesAuspülwassersnacheinerchemischenReinigung(z.B.miteinempH-Streifen)istzuempfehlen.
Im Interesse der Minimierung des Haftungsrisikos ist dieAufzeichnung einer jeden Reinigung zu empfehlen. AlsVorlagehierfürkanndie„SchankanlagenDokumentation“desDeutschen Brauer-Bundes e.V. dienen, die diesem Papierangehängtist.
Eine weitere Gefahrenquelle können große AusschanktanksohneInlinerdarstellen.AuchhierkönnendurchUnachtsamkeitnachderReinigungRestedesMittels,wiebeispielsweiseLauge,verbleiben.AusdiesemGrundeisteineKontrolledesAusspül-wassers immernotwenig,genausowiedieDokumentationalsfestgelegterVerfahrensschrittdesVorganges.
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AlsweiteresRisikokommtnochdieGefährdungdurchScherbenimGlas inBetracht.AusdiesemGrundsindzuBruchgegan-geneGläsersofortzuentfernen.WenneinSchankgefäßbeimSpülenzerbrochenist,mussdasSpülwasserkomplettabgelas-senwerden.AuchdieSpülbürstensinddanachaufScherbenzukontrollieren.
5. Schulung/Unterweisung/Belehrung
Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt eine Unterweis-ungderMitarbeitervor.DieUnterweisungsolltevorAufnahmederTätigkeitundwiederkehrend1xproJahrdurchgeführtwer-den.EinBeispielfürmöglicheInhaltefindenSieimKapitel6derSchankanlagen-Dokumentation des DeutschenBrauer-Bundese.V..DieseUnterweisungistschriftlichzudokumentieren.NachdemInfektionsschutzgesetzsinddieMitarbeiterüberTätigkeits-undBeschäftigungsverbotezubelehren,undebenfallszudoku-mentieren.EineKombinationbeiderMaßnahmenistsinnvoll.
Analle Personendie Lebensmittel herstellen,behandelnoderinVerkehrbringenstelltdasInfektionsschutzgesetzbesonderegesundheitlicheAnforderungen.VordererstmaligenAufnahmederTätigkeitistdemArbeitge-bereineBescheinigungüberdieBelehrungdurchdasGesund-heitsamtodereinesvomGesundheitsamtbeauftragtenArztesvorzulegen.DieseBescheinigungdarfnichtälterals3Monatesein.Nach§18Bundesseuchengesetzgilteinvordem01.01.2001er-worbenesGesundheitszeugnisalsErsatzfürdieErstbelehrung.FindeteinArbeitsplatzwechselstatt,musskeineneueBelehr-ungsbescheinigung vorgelegt werden. Das einmal erworbeneGesundheitszeugnisbzw.dieBelehrungsbescheinigungdesGe-sundheitsamtesgeltengrundsätzlichunbefristet.
Zusätzlich muss der Gastronom seine Mitarbeiter nach Auf-nahmederArbeitüberdieTätigkeits-undBeschäftigungsver-botebelehren.DieseBelehrungistjährlichzuwiederholenundzudokumentieren.
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6. Dokumente
Wie in jedem Lebensmittelbetrieb müssen auch in der Gast-ronomieAufzeichnungengeführtwerden.FürdenBereichderSchankanlage istdieDokumentationabernichtsehrumfang-reich.
ZwingendvorgeschriebenistdieschriftlicheBestätigungeinerUnterweisungderAngestelltendurchdenArbeitgeberüberdenBereichderAnwendungderGutenHygienepraxis.DiesesistindereuropäischenLebensmittelhygieneverordnunginAnhangII,KapitelXIIgesetzlichfestgelegtworden.
DieAufzeichnungsolltedenInhaltderSchulungwiedergebenunddieUnterschriftdesUnterwiesenenmitDatumbestätigen.DieUnterweisunginProdukt-undBetriebshygienesollteeinmaljährlichdurchgeführtwerden.DieserLeitfadenkannhierbeialsHilfedienen.
Weiterhinwird ausGründen der Rechtsicherheit dringend dieDokumentationderSchankanlagenreinigungdurchdenBetreib-eroderdengewerblichenReinigerempfohlen.ZumeinendientdieAufzeichnungalsErinnerungshilfeandieletzteDurchführungundzumanderesichertsiedenProzessüberdieKontrolleaufReinigungsmittelreste.
ZudemerleichterteineDokumentationauchdieBeweisführunginrechtlichenVerfahren.FürdievorgeschriebeneDurchführungder HACCP-Grundsätze kann die Behörde sogar auf einerAufzeichnungderReinigungderSchankanlagebestehen.
Reinigungs-Flyer
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7. Checklisten
CHECKLISTE:SCHANKANLAGENREINIGER
Reinigungsmittel/Reinigungsgeräte ineinwandfreiemZustand? Neue,saubereSchwammkugelnverwendet? (Querschnittbeachten) EinwirkzeitderReinigungsmitteleingehalten? (Herstellerangabenbeachten,Indikatornachweis) Anschlussteile(Zapfköpfe,Zapfhähne, sonstigeEinbauten)zerlegtundgereinigt? NachspülwasserohneTrübungundfreivonPartikeln? Reinigungsumfang(Vertrag,Arbeitsnachweis) eingehalten?
CHECKLISTE:REINIGUNG/REINIGUNGSERFOLG
Getränkelagerraum aufgeräumt, Boden, Decke, WändeundAggregatesauber?
KeineFremdgerücheimBereichdesGetränkelagerraums?(Essig-oderMilchsäuregeruch)
Zapfköpfeoptischsauber? Sichtbare Leitungsteile (CO2- und Getränkeleitungen)
ohneVerunreinigungen? Zapfhähneoptischsauber? Thekenbereichoptischsauberundaufgeräumt? KeineFremdgerücheimBereichderTheke? (Essig-oderMilchsäuregeruch) Gläsergepflegtundsauber? Gläserspüleinrichtungen(Bürsten,Becken,etc.) einwandfreisauber? ErstesGetränknachderReinigungqualitativ inOrdnung? SchriftlicherReinigungsnachweiserbracht?
Reinigungs-mittel u AlkalischeReinigungsmittel,fürregelmäßigeLeitungs-
reinigung,beseitigtorganischeAblagerungen
u saureReinigungsmittel,fürLeitungsreinigungalle6Monate,beseitigtmineralischeAblagerungen
u KonzentrationsangabenderHerstellerundEinwirkzeitbeachten
u Reinigungsmittelmüssendesinfizierendwirken
u FürGläserreinigunggeeigneteSpülmittelverwenden:
KeineHaushaltsspülmitteleinsetzen!
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ReinigungsplanWAS?
Zapfhahn(außen)
Auslauftülle(innenundaußen)
SchanktischundGläserspülbürsten
Zapfkopf(innenundaußen)
Fitting
Zapfhahn(innenundaußen),Zapfkopf(innenundaußen)
Bierleitung
Getränkelager-raum:Bierkeller,Fassvorkühler,Kühlzelle,Thekeneinschub
WIE?
Trinkwasser,Zapfhahnbürste,Handpumpe
TrinkwassermitgeeignetemReinigungsmittel
MitTrinkwasserspülen
MitTrinkwasserausbürstenundspülen
Trinkwasser,Zapfhahnbürste,geeignetesReinigungsmittel
Chemischoderchemisch-mechanisch
WANN?
Mindestenstäglich,nachBetriebs-schlussundvorBetriebsbeginn
Mindestenstäglich
BeijedemFass-wechsel
BeijedemNeu-undWieder-anschlussdesFasses,insbe-sonderenachderLeitungsreinigung
Wöchentlich
Mindestenswöchentlich
WER?
Betreiber
Betreiber
Betreiber
BetreiberoderSchankanlagen-reiniger
BetreiberoderSchankanlagen-reiniger
BetreiberoderSchankanlagen-reiniger
BetreiberSo,dassdieRäumeunddieEinbautenstetsineinemhygienischeinwand-freienZustandsind.InsbesonderemüssenBier-undGetränkeresteentferntwerden,umeinerSchimmelbildungvorzubeugen
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Checkliste:Heuteschonerledigt?
VorBetriebsbeginn
o LeitungengründlichmitFrischwassernachspülen,wennüberNachtchemisch-mechanischgereinigtwurde
o ZapfhahnauslaufmitReinigungsballundfließendemWass-erreinigen
o Die Getränke aus allen Leitungen sensorisch kontroll-ieren(Trübung,Geschmack,Geruch,Temperatur,Kohlen-säure)
WährenddesBetriebs
o Gläser mit Spezial-Gläserreiniger (evtl. in Gläserspül-maschinereinigen)
o Zapfkopf undFittingbei jedemFasswechselmit Frisch-wasserundspeziellerBürstereinigen
o ThekeundTropfmuldereinigen
o ZapfhahnaußenmitBürsteundWarmwasserreinigen
o ZapfhahnauslaufmitReinigungsballundfließendem Wasserreinigen
NachBetriebsschluss
o ThekeundTropfmuldereinigen
o ZapfhahnauslaufmitReinigungsballundfließendem Wasserreinigen
o GläserspülbürstenmitSpezialreinigungsmittelreinigen
o GläserspülbeckenundUnterspülrohrbeiWarmwasser- benutzungmitKalkentfernerreinigen
o Gläserspülgerät zerlegen und mit Desinfektionsmittelreinigen
o Gegebenenfalls Getränkeleitung mit Spezialreinigungs-gerätund–mittelreinigen
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8.3Weiter-führendeLiteratur:
8.2Links:
8.1Quellen:
8. Quellen,Links,weiterführendeLiteratur
DIN6650-4Getränkeschankanlagen-Teil4:HygieneanforderungenanBau-undAnlagenteile
DIN6650-6Getränkeschankanlagen-Teil6:Reinigungsanforderungen
DIN6650-7Getränkeschankanlagen–Teil7HygienischeAnforderungenandieErrichtungvonGetränkeschankanlagen
BGR228ErrichtungundBetriebvonGetränkeschankanlagen
VERORDNUNG(EG)Nr.852/2004überLebensmittelhygiene
www.brauer-bund.de
www.bgn.de
www.beuth.de
www.hvbg.de
LeitfadenSchankanlagen,DeutscherBrauer-Bunde.V.
GuteHygienepraxisundHACCPdesDeutschenBrauer-Bundese.V.
FachbuchSchankanlagen,Beuth-Verlag,Berlin
HandbuchderGetränkeschankanlagen,JünglingVerlag
GutGezapft,Hans-Carl-Verlag,Nürnberg
SchankanlagendokumentationdesDeutschenBrauer-Bundese.V.
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