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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Huanilo Díaz Marco Eduardo
ESTUDIO DE MERCADO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Huanilo Díaz Marco Eduardo
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO DEL JARABE DE YACÓN
2.1 IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
2.1.1. DEFINICIÓN
El jarabe de yacón es un producto novedoso, con alto contenido de FOS (hasta
50%), resultado de la concentración del zumo de las raíces. Sus características
físicas y organolépticas son parecidas a la miel de abeja de maple o de caña de
azúcar y puede ser empleado para propósitos parecidos, pero con la ventaja de
servir a consumidores preocupados en reducir su ingesta calórica y mejorar la
calidad de su alimentación.
El jarabe de yacón tiene un sabor muy particular y aunque es un producto dulce y
bastante agradable, resulta difícil hacer una comparación de sabor con otro
producto de características similares. Los resultados preliminares de los paneles de
degustación realizados con amas de casa demuestran que la aceptación del jarabe
es muy alta (CIP, 2005).
Figura01: Presentaciones de Jarabe de yacón.
2.1.2. USOS
Puede consumirse directamente como un jarabe dietético y prebiótico.
Puede utilizarse como excelente reemplazo del azúcar en productos de bajo valor
calórico.
Puede utilizarse como un edulcorante prebiótico en todo tipo de alimentos y bebidas
funcionales.
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2.1.3. PROPIEDADES Y ATRIBUTOS
Debido a su reducida contribución calórica al organismo humano (hasta 40 a
50% menos calorías que la miel de abejas), el consumo de jarabe de yacón puede
ser recomendado a personas que desean bajar de peso y a personas con
problemas de sobrepeso y obesidad.
El alto contenido de fosfooligosacarido (FOS) en el jarabe de yacón asegura una
mejor salud del tracto gastrointestinal.
Las bacterias formadoras de caries dentales son incapaces de metabolizar los
FOS, por ello el consumo de jarabe de yacón , en comparación a la mayoría de
edulcorantes, ayuda a reducir el riesgo de formación de caries en los dientes.
Mejorar la asimilación de calcio, ácido fólico y ciertas vitaminas del complejo B;
reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre; reducir el riesgo de
desarrollar cáncer de colon; y, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico.
Algunos estudios científicos han demostrado que el consumo de FOS no eleva el
nivel de glucosa en sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2 (Alles et al.
1999).
El jarabe de yacón podría ayuda a prevenir y aliviar problemas de estreñimiento.
2.1.4. COMPOSICIÓN FÍSICO - QUÍMICO DEL JARABE DE YACÓN
En la tabla N°01 se muestra las composiciones físico-químico propio del Jarabe
de yacón.
Tabla 01: Composición físico-química del jarabe de yacón
Energía (Kcal.) 201.42Sólidos Solubles (ºBrix) 71Densidad (g/ml.) 1.344pH 5.0Agua (%) 29.61Proteínas (%) 0.06Grasa (%) 1.78Carbohidratos (%) 66.29Fibra Cruda (%) 0.2Cenizas a 700ºC (%) 2.06
Fuente: CHAVEZ (2004)
2.1.5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
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En la tabla N°02 se muestra las características microbiológicas del Jarabe de yacón.
Tabla 02: Características microbiológicas del Jarabe de Yacon.
AGENTE MICROBIANO LIMITEMOHOS (UFC/g.) < 10
LEVADURA (UFC/g.) < 10
Fuente: CHAVEZ (2004)
2.1.6. PRODUCTO SUSTITUTO
Por tener similitud en cuanto a sabor y consistencia con ciertos edulcorantes que
existen en el mercado (la miel de abeja, la miel de caña, la miel de maple, etc.). El
jarabe de yacón puede considerarse un sustituto hipocalórico de estos
edulcorantes.
La miel de abejas
La miel procede de las abejas, las cuales la producen a partir del néctar que
recogen de las flores de las plantas en el campo.
Es considerada como uno de los alimentos más nutritivos que se conocen por su
contenido de vitaminas, sales minerales y azúcares de fácil digestión.
El alto contenido de carbohidratos (fuente de energía de rápida disposición) y la
presencia de hormonas, vitaminas, aminoácidos, minerales y otros constituyentes
orgánicos, le confieren a este producto un alto potencial de suplemento
alimenticio.
Jarabe o Miel de Algarrobina
Alimento natural y nutritivo de incomparable valor energético proveniente del
Algarrobo (Prosopis pallida), árbol que abunda en los desiertos del norte del Perú.
Esta especie de jalea se prepara en vainas del Algarrobo, que se hace hervir un
determinado tiempo hasta convertirse en un líquido muy agradable, manteniendo
los más altos estándares de calidad en su producción. Muy solicitada en repostería
y coctelería.
Es un alimento al que se le atribuyen propiedades fortificantes y vigorizantes. Es
utilizado como energizante natural, especialmente para estudiantes y deportistas.
Es recomendado consumirlo en todos los jugos y ensaladas de frutas.
Entre sus beneficios tradicionales tenemos:
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- Excelente energizante para toda la familia, ideal en casos de anemia.
- Fuente natural de calcio, fortalece los huesos.
- Contribuye a reforzar adecuadamente el sistema nervioso.
- Mejora la actividad cerebral.
- Ayuda efectiva en la etapa de la menopausia.
- Ayuda a prevenir la ansiedad, el nerviosismo y la depresión.
La miel de caña
La melaza o miel de caña es muy rica en hierro, magnesio y vitaminas del grupo B
siendo ideal para deportistas, anemias, niños, fatiga o postpartos. La melaza o miel
de caña es un endulzante natural ideal para recuperar fuerzas y disfrutar de su
sabor.
La miel de maple
El jarabe de arce o miel de maple es un dulce fabricado a partir de la savia de arce.
Usualmente se lo combina con panqueques o gofres, aunque también puede ser
usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.
2.1.7. SUB PRODUCTOS
La Cascara de Yacón
Es obtenido durante el proceso de pelado total del yacón, el rendimiento de jarabe
yacón estará sujeto a la obtención de este subproducto, esto dependerá mucho del
tipo de pelado que se realiza que puede ser: manual, mecánico o químico.
Utilizado por comunidades campesinas para la alimentación de animales
domésticos (cuyes, conejos, porcinos etc.).
Figura 02: Cascara de yacón
Bagazo de Yacón
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Otros de los subproductos obtenidos es el bagazo extraído mediante el proceso de
extracción del yacón. En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las
raíces peladas en forma de bagazo. La merma es grande debido a que el bagazo es
eliminado con un contenido de humedad muy alto (más del 80% del peso del
bagazo está en forma de jugo). Este puede ser procesado y convertido en torta para
la alimentación de ganados e incluso puede ser utilizado en grandes cantidades
como antidiarreico o antibacteriano.
Figura 03: Bagazo de yacón
2.1.8. PRODUCTO COMPLEMENTARIO
Por ser un excelente complemento para distintas dietas, este va acompañado en
ensaladas de frutas, jugos, bebidas calientes, postres, yogures, entre otros durante
el desayuno o la merienda.
En la industria alimentaria tiene como a la materia prima y a insumos que van a
componer el producto final que se elaborar.
3. ANALISIS DE ENTORNO
3.1. ASPECTO ECONOMICO
De acuerdo a la información Asociación de Exportadores (ADEX), informó que la
exportación de Yacón va viento en popa y que en el primer semestre de este año, en
comparación de similar periodo del año pasado, registró un crecimiento de 361%. El
monto ascendió a US$ 111 mil 756, en tanto que el año pasado (entre enero y junio)
los envíos sumaron US$ 24 mil 233.Se debe señalar que las variedades cultivadas en
el Perú se encuentran entre los 1,300 m. y los 3,500 m, con mayor concentración en el
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Norte y la. Sierra Suroriental. En Bolivia se siembra alrededor de los 2,500 m, con
alturas máximas de 3,600 m en las cabeceras del valle del norte de La Paz.
El gremio exportador refirió que las principales zonas de producción en el Perú son
Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno. En Bolivia y Ecuador su cultivo
es menor y se destina principalmente al autoconsumo mientras que en Argentina se
cultiva solo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil y
Japón son los países con mayor área de cultivos. ADEX detalló que las partidas que
tienen mayor acogida en el exterior son la de “Yacón Orgánico en Extracto y Polvo”,
que se comercializó en los mercados internacionales por US$ 30 mil 689, le sigue la
presentación “Jarabe de Yacón” que no se queda atrás y se exportó por US$ 29 mil
909.
La demanda de otro producto derivado es el “Jugo de Noni con Uva, Yacón y Maca”,
que fue exportado por US$ 27 mil 713.Cabe señalar que ese tubérculo andino también
se exporta como, “Extracto Natural y Hojuelas Semisecas”, y en vista que tiene
propiedades dietéticas se usa en la preparación y exportación de “Mermelada Florida
Dietética de Piña, Fresa, Mango y Maracuyá con Yacón”. Otras presentaciones son
los “Filtrantes de Hojas de Yacón”, “Miel y Polvo de Yacón” y “Néctar de Piña con
Yacón”. La Asociación de Exportadores indicó que el ranking de países destino de
ese tubérculo que crece de forma silvestre no solo en los Andes peruanos, sino
también en Ecuador y Colombia, está compuesto por 16 países liderado por EE.UU.
que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales, seguido
por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713 (25% del total).
Otros destinos que compran yacón peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón
(US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos
menores, se encuentran Suiza, Chile, República Checa y Bélgica.Respecto a las
empresas exportadoras, ADEX refirió que Agroindustrias Floris S.A.C. (Santa
Natura) lideró el ranking. Exportó yacón por US$ 62 mil 982, representando el 56%
del total de los envíos, le sigue Ecoandino S.A.C. con US$ 32 mil 804 (29% del
total), G W Chiang & Cía S.A., entre otras.Datos-Según el Instituto Peruano de
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Productos Naturales (IPPN), el yacón es empleado como suplemento alimenticio y
utilizado principalmente contra la diabetes.-El yacón (smallanthus sonchifolius), es
conocido como llacón, aricoma, jícama, entre otros nombres y es incluido en la dieta
de personas que quieren bajar de peso.-Es uno de los once tubérculos y raíces andinas
mantenidos en custodia por el Banco Genético que tiene el Centro Internacional de la
Papa (CIP).-Su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té
porque ayuda a controlar la presión arterial.
La Tasa de Crecimiento de la Producción (PBI) tuvo un Crecimiento Mayor
durante los Últimos Años
El PBI venia de una caída porcentual, fruto de la poca estabilidad económica y
política por la cual estuvo atravesando el país en los primeros años de este
gobierno, llegando a obtener el año 2001 una variación del 0.2%, dándose
posteriormente un incremento para el año 2002 de 5 %. La producción nacional
fue creciendo dándose en 8,99% durante el 2007, lo que representó el mayor
crecimiento del PBI desde 1994, año en que alcanzó 12,8%. A diferencia del
crecimiento de 1994, producto del proceso de concesiones y de la apertura al
comercio mundial, este crecimiento se sustentó en la alta dinámica de todos los
sectores productivos, en que la actividad constructora fue la de mayor crecimiento,
con 16,52% (la tasa más alta de los últimos 12 años), producto del mayor número
de obras de infraestructura (carreteras encargadas por el sector público) y las obras
privadas de la actividad minera, los centros comerciales y viviendas.
Tabla 03: Evolución del Producto Bruto Interno
AÑO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007PBI (%) 4.8 12.8 8.6 2.5 6.9 -0.7 0.9 3 0.2 5 4 5.1 6.7 7.6 8.99
Fuente: Banco Central de reserva del Perú, (2008)
3.2. ASPECTO POLITICO
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En nuestro país, las personas naturales y jurídicas anualmente tributan pagando el
impuesto a la renta generada por los ingresos y otros impuestos, los cuales son
regulados y controlados por la Superintendencia Nacional de Administración
Tributaria (SUNAT), donde el control es muy riguroso y a veces asfixiante.
Muchas veces no se da contemplaciones a las diferentes empresas, provocando el
cierre definitivo de ellas. Otro aspecto muy importante referente a las empresas, es
que están inmersas al mercado de libre competencia, donde los precios son
establecidos por la ley de la oferta y la demanda, lo que origina una fuerte
competencia.
3.3. ASPECTO SOCIAL
LA POBLACIÓN AUMENTÓ, PERO LA TASA DE CRECIMIENTO
DEMOGRÁFICO DISMINUYE (según: Sociólogo Carlos Eduardo
Aramburú)
Aseguró hoy que a pesar de que la población peruana ha aumentado al menos
24% en los últimos 15 años, la tasa de crecimiento demográfico está disminuyendo
debido a que las mujeres están teniendo menos hijos que los que concibieron sus
abuelas.
Según informó ayer el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el
censo del 2007 registró una población total de 28 millones 220 mil 764 personas
en el Perú, es decir 24% más que los registrados en el censo de 1993 (22 millones
48 mil 356 personas).
Aramburú explicó a elcomercio.com.pe que "en los 60 el promedio de hijos era 4 y
hoy se encuentra alrededor 2.3, entre otras razones, porque hay un mayor acceso a
la planificación y a la organización".
Sobre el mayor crecimiento poblacional en la costa, en comparación con la sierra y
la selva, el especialista en temas demográficos dijo que esto se debía a la
migración interna, y que la tasa de fecundidad en la costa sigue siendo menor en
comparación a las otras dos regiones.
De otro lado, sostuvo que "por las condiciones económicas, geográficas y
ecológicas del Perú, este es un país sobrepoblado lo que se refleja en el gran
número de peruanos que vive en el extranjero, en la alta taza de desempleo y en la
migración interna de las zonas más pobres a las ricas".
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LA TASA DE DESEMPLEO
El problema social más predominante en nuestro país, es el desempleo, lo cual
genera que exista exceso de mano de obra y como consecuencia la caída de los
salarios. Las empresas en cierta manera se ven beneficiadas por este exceso, pues
les permite negociar con los trabajadores en lo referente a su salario.
La tasa de desempleo en el Perú cayó 2,6 puntos porcentuales en el primer mes de
2006 respecto a enero de 2005 y golpeó al 10,4% de la Población
Económicamente Activa (PEA), informó el oficial Instituto Nacional de
Estadísticas (INEI, 2007).
La caída representa sin embargo un incremento de 2,8 puntos porcentuales en
comparación con el mes de diciembre de 2005.
La tasa de desocupación en el nivel trimestral de noviembre 2005 a enero 2006 se
cifró en el 8,9% de la fuerza laboral, menor en 1,1 puntos porcentuales en relación
al mismo período del año anterior. El gobierno utiliza ese indicador como
referente del desempleo a nivel nacional.
Tabla 05: Tasa de desempleo
Año Tasa de desempleo
Posición Cambio Porcentual Fecha de la Información
2003 9,40 % 105 2002 est.2004 9,70 % 104 3,19 % 2003 est.2005 9,60 % 87 -1,03 % 2004 est.2006 7,60 % 73 -20,83 % 2005 est.2007 7,20 % 81 -5,26 % 2006 est.Fuente. INEI, (2008)
El proyecto no origina perjuicios a la sociedad, al contrario con la instalación de
esta pequeña empresa, se crearán nuevos puestos de trabajo, se fomentara el
consumo de un producto dietético y a la vez mejorar la calidad de vida.
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CADA DIEZ SEGUNDOS UNA PERSONA MUERE POR DIABETES
La preocupación por una adecuada alimentación con mejor calidad al ingerir el alimento
permitiendo prevenir la diabetes así como muestra el portal www.delperu.com que afirma:
“La diabetes va en aumento y de 194 millones que se calcula para este año, la
población diabética llegara a 350 millones en el 2025. La diabetes es una
enfermedad crónica que se caracteriza por el azúcar elevado en la sangre y que
genera importantes costes humanos, sociales y económicos y seguirá haciéndolo a
menos que emprendamos medidas inmediatas para controlar esta pandemia”.
"La diabetes incrementa el riesgo a una muerte prematura debido principalmente
al riesgo de sufrir eventos cardiovasculares. Además, las personas que sufren de
diabetes tienen un mayor riesgo de desarrollar problemas visuales y enfermedad
renal así como a sufrir amputaciones de las extremidades inferiores"(ONU del
Perú)
3.4. ASPECTO TECNOLÓGICO
EVAPORACION AL VACIO PARA EL CONCETRADO DEL JARABE DE
YACON
La evaporación al vacío consiste en reducir la presión del interior de la caldera por
debajo de la presión atmosférica. Esto permite reducir la temperatura de ebullición
del liquido a evaporar lo que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el
proceso de ebullición y de condensación, además de otras ventajas técnicas como
la de poder destilar líquidos con alto punto de ebullición, evitar la descomposición
de sustancias sensibles a la temperatura, etc.
MANEJO Y PERFECCIONAMIENTO DE GERMOPLASMAS DE
TUBERCULOS Y RAICES EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS
Existen en nuestro país limitados proyectos para la conservación in situ de
recursos filogenéticos. El proyecto CIP-COTES “Biodiversidad de Cultivos de
Raíces y Tubérculos Andinos (CRTA)”, comprende subproyectos de investigación
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en conservación in situ y uso de germoplasma por familias campesinas. Los
objetivos son conservar especies de CRTA y sus especies silvestres relacionadas,
en áreas reservadas donde se encuentra considerable diversidad genética de estas
especies; diagnosticar la diversidad y erosión genética de los cultivos de raíces
(yacón, arracacha, maca) y tubérculos andinos (oca, olluco, mashua); identificar
microcentros de biodiversidad; y conocer el manejo de germoplasma de los CRTA
en Comunidades Campesinas. Informe nacional para la conferencia tecnica
internacional de la FAO sobre los recursos fitogeneticos (leipzig,1996).
PRIMEROS ESTUDIOS SOBRE PROCESAMIENTO DE YACON
La investigación sobre procesamiento de yacón empezó a comienzos del 2000,
cuando científicos del CIP descubrieron que se podía elaborar un jarabe de sabor
agradable con el jugo purificado de esta raíz andina por medio de un proceso
sencillo que se asemeja al de la producción de la caña de azúcar no refinada. El
yacón, poco conocido fuera de los Andes, contiene altas concentraciones de
fructanos (polímeros de fructosa).
Estos edulcorantes no calóricos son de gran valor para los diabéticos y quienes
siguen dietas. También estimulan el crecimiento de una bacteria benéfica
(probiótica) en el colon humano. Debido a estas propiedades singulares, los
investigadores están convencidos de que el jarabe de yacón encontrará fácilmente
una acogida en el pujante mercado de los alimentos naturales, tanto a nivel local
como en el exterior, lo cual significará una contribución importante al alivio de la
pobreza rural en los Andes. CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA
(CIP).
JARABE DE YACÓN CON ALTA CONCENTRACIÓN DE FOS
NATURAL
El cuidado de la salud es una preocupación cada vez más importante para la
mayoría de las personas a nivel mundial. La sociedad actual muestra una marcada
tendencia hacia el consumo de alimentos sanos y bajos en calorías; además de una
fuerte preferencia por los productos naturales. Por estas razones, la tendencia de la
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industria alimenticia es desarrollar productos bajos en calorías y buenos para la
salud, por lo que se está orientando a introducir Fructo-oligosacáridos (FOS) en
una amplia línea de productos.
Los FOS son ingredientes prebióticos que consisten en cadenas cortas de
moléculas de fructosa unidas a una molécula de glucosa, las cuales no pueden ser
desintegradas por el organismo. Esta característica permite que los FOS puedan ser
utilizados por la industria alimenticia como un edulcorante bajo en calorías,
además de servir como alimento para el desarrollo de las bacterias buenas del
organismo promoviendo, entre otras cosas, la restauración de la microflora
intestinal.
4. ANÁLISIS DE DEMANDA
A) Direccionamiento de nuestra Demanda
Nuestro producto edulcorante de jarabe de miel de yacón tiene las características
de ser hipocalórico y contribuir de esta manera la calidad de vida de las personas,
por esta razón es consumida por personas mayores en forma directa o como
complemento en diversos producto funcionales, brindando diversas características
nutricionales y saludables.
B) Población Meta.
Queremos comprobar la posibilidad de adicionar nuestro producto a la provincia
de Trujillo, con una población de 811979 habitantes (INEI, 2008), donde se
aplicará la encuesta para buscar la representatividad de la muestra.
C) Segmentación.
Para esto haremos el estudio que nos hemos propuesto para este proyecto que esta
dada para la población mayores de 25 años por segmentación geográfica (urbana y
rural) de la Región La Libertad, debido a que el Perú posee un alto porcentaje de
personas adultas que poseen enfermedades gastrointestinales, diabetes y
cardiovasculares debido que no poseen una adecuada alimentación.
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En el siguiente cuadro se muestra las principales causa de muerte en la que destaca
las enfermedades cerebrovasculares, isquémicas al corazón, también la diabetes
mellitus y enfermedades del sistema digestivo, de las cuales se encuentran dentro
de las más frecuentes en estas personas en el Perú, el cual lo tendremos como
referencia(Tabla N°05).
Para el estudio de nuestra planta piloto solo se verá la población de la provincia de
Trujillo (TablaN°06) para la aplicación de la determinada encuesta.
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Tabla06: Principales Grupos de Causas de Mortalidad Registradas Por Sexo.
Perú 2000
ORDEN DIAGNOSTICO TOTAL %TOTAL
M % F %TOTAL 84393 100 45890 100 38503 100
1 Infecciones respiratorias agudas 9753 11.5566457 5107 11.1287862 4646 12.06659222 Enfermedades cerebrovasculares 3957 4.68877751 1897 4.13379821 2060 5.350232453 Enfermedades del sistema urinario 3722 4.41031839 1832 3.99215515 1890 4.908708414 Enfermedades isquémicas del corazón 3624 4.29419502 2102 4.58051863 1522 3.952938735 Cirrosis y ciertas otras enfermedades crónicas del hígado 3008 3.56427666 2117 4.61320549 891 2.314105396 Los demás accidentes 2778 3.29174221 2021 4.40400959 757 1.966080577 Resto de enfermedades del sistema respiratorio 2676 3.1708791 1545 3.36674657 1131 2.937433457 Tumor maligno del estómago 2660 3.15192018 1383 3.01372848 1277 3.316624688 Resto de enfermedades del sistema digestivo 2573 3.04883106 1416 3.08563957 1157 3.00496065
9Tumor maligno de los órganos digestivos y del peritoneo,excepto estómago y colon
2465 2.92085837 1148 2.50163434 1317 3.42051269
10Tumores malignos de otras localizaciones y de las no especificadas
2227 2.63884445 1073 2.33820004 1154 2.99716905
10 Septicemia, excepto neonatal 2224 2.63528966 1132 2.46676836 1092 2.8361426410 Insuficiencia cardíaca 2206 2.61396087 960 2.09195903 1246 3.2361114711 Tuberculosis 2063 2.44451554 1327 2.89169754 736 1.9115393612 Accidentes de transporte terrestre 1973 2.33787162 1484 3.23382 489 1.2700309112 Deficiencias nutricionales y anemias nutricionales 1963 2.3260223 904 1.96992809 1059 2.7504350312 Enfermedades hipertensivas 1918 2.27270034 914 1.99171933 1004 2.6075890213 Diabetes mellitus 1836 2.17553589 880 1.91762911 956 2.4829234114 Trastornos respiratorios específicos del período perinatal 1608 1.9053713 916 1.99607758 692 1.7972625514 Enfermedades del sistema nervioso, excepto meningitis 1605 1.9018165 941 2.05055568 664 1.72454094
15Apendicitis, hernia de la cavidad abdominal y obstrucción intestinal
1326 1.57122036 850 1.85225539 476 1.2362673
Resto de causa 26228 31.078407 13941 30.3791676 12287 31.9117991FUENTE : INFORME ESTADISTICO DE DEFUNCION
MINSA - OFICINA DE ESTADISTICA INFORMATICA
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Tabla 07: Población de Persona Mayores de 25 años de la Provincia de Trujillo.
Fuente: INEI (2008).
Tabla 08: Población de Persona de acuerdo a la segmentación demográfica y geográfica
Provincia de Trujillo.
CATEGORÍAS % N° PERSONASUrbano 0.976 412,739Rural 0.024 10,149Total 1 422,888
Fuente: INEI (2008).
D) Mercado Potencial
Teniendo ya definido nuestra población al que va dirigido nuestro producto y la
segmentación, se obtuvo un mercado potencial de 422,888 personas, consumidores que
podrían necesitar el bien que es materia del proyecto.
E) Recopilación de Datos.
Fuentes Primarias.
La recopilación de datos de las fuentes primaria se hizo mediante las encuestas que se
hizo a las personas que formaba parte del segmento de acuerdo a la edad (mayores de
25 años) de la provincia de Trujillos.
Fuentes Secundarias.
La recopilación de datos de las fuentes secundarias se obtuvo de Internet, INEI,
MINSA, BCR,Apoyo.
EDAD N° PERSONAS25 a 35 años 144,95936 a 45 años 102,18646 a 55 años 75,72156 a 65 años 50,71366 a 75 años 29,73276 a 85 años 14,76786 a 95 años 4,26996 a mas años 541TOTAL 422,888
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F) Marco Muestral.
Zona poblacional urbana y rural donde viven personas mayores de 25 años de la
provincia de Trujillo.
Para la selección de la técnica de muestreo será no probabilística por conveniencia,
porque se van a tomar población adulta mayor de 25 años, en la mayoría de ellos padecen
de enfermedades digestivas y otros. En la selección de las muestras se va realizar al azar
teniendo encuesta que sean mayores de 25 años.
G) Determinación del Tamaño de la Muestra (n)
Para encontrar el tamaño de la muestra necesaria para aplicar nuestras encuestas
utilizamos la fórmula para la determinación del tamaño de la muestra cuando se conoce el
número de total de elementos que conforman la Población, siendo la fórmula:
……. (1)
.....(2)
Donde:
e : Errorn : Tamaño de la muestraz: Constante de nivel de confianza ( 1.96)N: Tamaño de la poblaciónp : Probabilidad de éxito (Ver Tabla Nº 08)q : Probabilidad de fracaso (Ver Tabla Nº 08)nhi : Tamaño de la muestra del estrato i.Nhi : Tamaño de la población del estrato i.
Para poder determinar la probabilidad de éxito y fracaso se hizo una encuesta piloto a 30
personas mayores de 25 años en la Provincia de Trujillo y de las cuales se obtuvieron los
siguientes resultados:
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Tabla 09: Probabilidad de Éxito o Fracaso Obtenida de la Encuesta Piloto en
Personas mayores de 25 años
PROBABILIDAD Total %
COMPRARIA USTED JARABE DE YACON 25 0.833
NO COMPRARIA USTED JARABE DE YACON 5 0.167
Fuente: Encuesta piloto.
Aplicando los valores obtenidos en la encuesta piloto de p y q, se procede obtener el
tamaño de la muestra a encuestar, usando las fórmula, obteniéndose el tamaño de la
muestra n (n=53). Se usó un error (e) del 10% por tratarse de una investigación
preliminar.
Tabla 10: Valores utilizados para el cálculo del tamaño de la muestra.
E 0.1
Z 1.96
P 0.833
Q 0.167
N 422,888
N 53
Nh1 412,739
Nh2 10,149
Para la aplicación y distribución de las encuestas obtenidas, que fue de 53 en total, para
cada estrato determinado (urbano y rural) estos se calcularon y analizaron, en la cual se
tuvo como resultado:
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Tabla 11: Valores sobre la distribución de la encuesta
Estrato Población Encuestas
Población Urbano (nh1) 412,739 51
Población Rural (nh2) 10,149 2
TOTAL 422,888 53
Fuente: Elaboración propia.
H) TRABAJO DE CAMPO REALIZADO PARA LA OBTENCIÓN DE LA DEMANDA
RESULTADO DE LAS ENCUESTAS (TRABAJO DE CAMPO):
Tabla 12: Aceptabilidad y consumo de jarabe de yacón
SI NO TOTAL
Personas Encuestadas 45 8 53
Porcentaje (%) 84.9 15.1 100
Con esta primera pregunta identificaremos rápidamente la cantidad porcentual de las
personas que consumirían nuestro producto. Esta orientada a conocer el consumos de
edulcorantes en cada uno de las areas geográficas que nos hemos propuesto desarrollar.
Podemos apreciar que existe una gran demanda de este producto que es de 84.9%
mientras que solo el 15.1% de los encuestados manifestaron no consumir dicho producto.
Del resultado obtenido, se puede percibir claramente que el sector mayoritario de la
población consume edulcorantes de yacón en su dieta alimenticia y por lo tanto son
clientes potenciales.
En la tabla N°10 podemos observar que el resultado obtenido para la distribución de la
encuesta fueron 51 encuestas para el estrato urbano y solo 2 para el estrato rural por lo
cual se tomaran datos solamente de la urbana ya que del estrato rural no afectara
significativamente la determinación de nuestros consumidores.
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Tabla 13: Frecuencia de la compra del producto Jarabe de yacon
DOS VECES
AL MES
TRES VECES
AL MES
CUATRO
VECES AL MES
MÁS DE CUATRO
VECESTOTAL
TOTAL PERSONAS
QUE COMPRARÍAN27 11 3 3 45
PORCENTAJE (%) 60 26.6 6.7 6.7 100
Dentro de los resultados obtenidos en la tabla 06 podemos apreciar que las veces que
consumen más es la de 2 veces por mes, superando largamente a las otras frecuencias.
Analizando esto, se concluye que la gran mayoría de personas ve como opción el
consumo mensual en su dieta alimenticia, la frecuencia que la hacen es definitivo es
mayor en este punto, lo que genera que no exista un consumo intensivo de este producto
en la dieta humana.
Tabla 14: Cantidad Requerida por los Consumidores para el Envase de Jarabe de Yacón.
De 250g. De 500g. De 750g. De 1000g. TOTAL
Cantidad que Comprarían 28 12 3 2 45
Porcentajes (%) 62.2 26.7 6.7 4.4 100
En la tabla 07 se obtiene resultado que la cantidad necesaria que consume más es la de
250 g. por vez, lo que representa el 62.2 %. Se observa también una tendencia muy baja
pero significativa el consumo de 500g por vez que representaría una 26.7 % de la
población. La población Trujillana se inclina a consumir en pequeñas cantidades como en
este caso la preferencia esta hacia un consumo de 250g por vez. También se observa una
tendencia baja pero que podría frecuentar con el transcurso de los años, el consumo de
mayores cantidades.
Tabla 15: Conocimiento sobre Propiedades saludables del Yacón
SI NO TOTAL
Personas Encuestadas 47 6 53
Porcentajes (%) 88.7 11.3 100
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Otras de la interrogante que nos planteamos conocer fue sobre el conocimiento de este
producto y sus grande características que posee por parte del mercado Trujillano,
podemos apreciar en la tabla 08 que el 88.7% tiene un conocimiento de este producto, por
lo que nos servirá como referencia hacia donde apuntamos como comercializadores, solo
el 11.3%, no tuvieron un conocimiento de este producto.
Tabla 16: Datos Porcentuales Acerca del Conocimiento del Yacón.
Bueno para la Diabetes
Bueno para el Colesterol
Bueno para la Digestión
Cura Enfermedades
TOTAL
Personas Encuestadas
26 12 7 2 45
Porcentaje (%)
55.3 25.5 15.9 3.3 100
En la siguiente tabla 09 apreciamos las respuestas dadas por cada uno de los encuestados
que conocen de este producto y esta fue que la mayoría estaba de acuerdo en que permite
un mejoramiento en cuanto a la diabetes teniendo un valor del 55.3% de los encuestados
y seguido de un mejoramiento en cuanto al colesterol con un 25.5% y otros 15.9% para el
mejoramiento de la digestión. Podemos decir que existe un conocimiento claro en nuestro
mercado Trujillano y de esta manera vemos la gran importancia que tendría nuestro
producto por sus componentes benéficos.
Tabla 17: Consideraciones del Precio del Producto que Pagaría el Consumidor al Conocer las
Propiedades Saludables del Yacón.
6-8Soles 8-10 Soles 10-15 Soles 15-20Soles Otros TOTAL
Personas Encuestadas 24 12 3 1 5 53
Porcentajes (%) 53.3 26.7 6.7 2.2 11.1 100
Esta tabla 10 nos muestra la reacción de los consumidores al pagar por un buen beneficio
en este caso nuestro producto como podemos apreciar el porcentaje mayor se da en el
precio de 6-8 soles que etaria dispuesto pagar el consumidor y un 26.7% estaría dispuesto
pagar 8-10 soles siendo estos los más significativos, a pesar del conocimiento de este
producto y su gran beneficio que posee las personas están dispuestas a pagar un precio
muy bajo.
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Tabla 18: Lugar Donde Comprarían Continuamente el Producto
Supermercados MercadoCentro
NaturistaBodega Ambulantes TOTAL
Personas Encuestadas
10 18 14 3 0 53
Porcentajes (%) 22.2 40 31.1 6.7 0 100
En esta tabla 11 se obtiene tendencias bien marcadas, ya que mientras que el 40 % de la
población se inclina a realizar sus compras en un mercados, el 31.1 % de la población
urbana prefiere por adquirirlas en centro naturistas y el 22.2% lo compraría en
supermercado.
Tabla 19: Razones porque Comprarían el Producto Jarabe de Yacón
Personas Encuestadas Porcentaje (%)
Producto Nuevo 4 8.9
Sabor dulce del Yacón 4 8.9
Mejorar la calidad de vida 37 82.2
Habito de consumo 0 0
TOTAL 45 100
En la siguiente tabla se observa la gran tendencia que existe hoy en día por este producto
que es por la mejora de la calidad de vida humana con un valor de 82.2% de encuestados
que están de acuerdo con esta afirmación.
Tabla 20: El Tipo de Envase que Sugeriría el Consumidor para el Producto.
Vidrio Plástico Otro TOTAL
Personas Encuestadas 32 10 3 45
Porcentaje (%) 71.1 22.2 6.7 100
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Analizando los resultados de esta tabla 13 el porcentaje mayoritario es del envase de
material hecho de vidrio con un valor de 71.1%, mientras que el 22 % sugiere el envase de
plástico de materia PET. Esta tendencia por el material de vidrio se deberá a su
transparencia y su mayor realce estético por parte de los consumidores.
I) MERCADO DISPONIBLE
Para este valor lo determinamos de acuerdo a la aceptabilidad por este producto en la
última encuesta realizada, se tuvo una aceptación de 85%.
Mercado disponible (2008)=Porcentaje de aceptación x Mercado Potencial
Mercado disponible (2008)= 0.85 x 422,888 = 359,455 Personas
J) MERCADO OBJETIVO
Se tomo el 4% del mercado disponible debido a que es un producto nuevo pero con
grandes beneficios que hoy en día las personas han tomado interés por sus bajos
contenidos calóricos.
Mercado objetivo (2008)= 0.04 x 359,455 Personas
Mercado objetivo (2008)= 14 378 Personas
K) DETERMINACIÖN DE LA DEMANDA DISPONIBLE
Para la determinación de la demanda disponible se hallaron mediante encuestas los
siguientes valores:
Tabla 21: Valores Obtenidos en la Encuesta para la Determinación de la Demanda
Disponible.
Aceptación del
Producto (p%)
Cantidad/Vez de
compra(kg)
Frecuencia de
consumo/Mes
Frecuencia de
compra/Año
Resultado
Mayoritario84.9 0.25 2 24
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DEMANDA DISPONIBLE
Donde:
N: Población Mercado Potencial.
P: Proporción de aceptación.
V: Cantidad del Producto por vez de compra
F: Frecuencia de Consumos.
Con tales valores se determinó el valor de la demanda disponible que presenta este
producto.
Demanda Disponible =2 154 191.47 kg Jarabe de Yacón/Año
Demanda Disponible =2,154.19 t. Jarabe de Yacón/Año
L) DETERMINACION DE LA DEMANDA OBJETIVO
Determinaremos el valor, tomando un moderado valor del 4% del mercado disponible
que representara nuestro mercado objetivo debido a que ya existen empresas dedicadas a
esta línea de obtención de este producto extendidas por todo el Perú.
Demanda Objetivo = 2, 154.19 Tn. * (4/100) = 86.17 t. Jarabe de Yacón/Año
N) PROYECCIÓN DE LA DEMANDA OBJETIVO
Para la determinación de la proyección de nuestra demanda no se cuenta con registros o
datos, debido a que es un producto nuevo sobre procesamiento de yacón y que ha ido
recién creciendo en los últimos años por su beneficio en cuanto a sus propiedades
dietéticos y nutricionales. Por tal motivo calcularemos la proyección con la tasa media de
crecimiento poblacional siendo esta 1.7%, teniendo como dato adicional el porcentaje
según la INEI.
Tabla 22: Proyección de la Demanda Objetivo
Demanda Disponible = N*p*v*f
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AñoPoblación
total
Población mayores de 25
años
Mercado disponible(personas)
Mercado objetivo
(personas)
Demanda objetivo (t/año)
2008 811,979 422,888 359,455 14,378 86.272009 825,783 429,407 364,996 14600 87.602010 839,821 436,707 371,201 14848 89.092011 854,098 444,131 377,511 15100 90.602012 868,618 451,681 383,929 15357 92.142013 883,384 459,360 390,456 15618 93.712014 898,402 467,169 397,094 15884 95.30
Figura N°15: Proyección de la Demanda de Jarabe de Yacón
5. ANALISIS DE OFERTA
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4.1 CARACTERISTICAS DE LA OFERTA
El desarrollo por el interés de este producto ha tomado un gran crecimiento, por ser un
producto natural, sano y de bajas calorías.
La gran variabilidad de uso que tiene esta materia prima, por consiguiente existe la
aparición de empresas que desarrollen diferente líneas de producción.
La mayoría de plantas procesadora de jarabe de yacón son a escalas pequeñas que
desarrollan este producto.
La venida de inversiones extranjeras de EEUU y de Reino Unido, de una empresa que ha
instalado una Planta Procesadora de jarabe de yacón en Chiclayo para la obtención del
FOS, muy utilizado en alimentos procesados dietéticos.
Las diferentes empresas existentes se encuentran centralizadas en la ciudad de Lima, se da
esto por la gran capacidad adquisitiva y conocimiento de este producto por su gran
importancia.
4.2 IDENTIFICACIÓN DE LA COMPETENCIA
La competencia del jarabe de yacón está comprendida por las empresas productoras nacionales y
ciertas empresas extranjeras importadoras, entre los principales productores nacionales de
jarabe de yacón se observa en la tabla N°23.
Por otro lado existirán empresas que determinaran e influenciaran nuestro mercado como son
las directas e indirectas.
4.2.1. COMPETIDORES DIRECTOS
Estas empresas influenciaran directamente el consumo o compra del producto. Está
compuesta por empresas que producen y comercializan un producto similar. En la siguiente
tabla observamos las empresas nacionales que comercializan el jarabe de yacón.
Tabla 23: Empresas Nacionales de Venta de Jarabe de Yacón
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EMPRESA MARCA DIRECCIÓN
ASOCIACION DE YACHACHIQ
SOLIDARIDAD COLECTIVA
PARA EL DESARROLLO
JARABE DE YACON
"PARAMO ANDINO”
Calle AYABACA 370,SANTA
ROSA , PIURA,PIURA,PIURA
BIOLIFE PERU S.A.CJARABE DE YACON
"BIOFOOD"
Av. ARAMBURU 715,, SAN
ISIDRO,LIMA,LIMA
INVERSIONES 2A S.R.L.JARABE DE YACON
"MACA HUAYRE”
TAHUANTINSUYO
515,ZARATE, SAN JUAN DE
LURIGANCHO,LIMA
LABORATORIOS CAVIAL S.A.C.JARABE DE YACON
"JARABE DE YACON",
Av. JOSE PARDO 620,OF. 508,
MIRAFLORES,LIMA
CENTRO DE DESARROLLO PRO
BIONEGOCIOS S.A.C
JARABE DE YACON
"GELOOF"
JR.GRAL VARELA NRO. 1211,
BREÑA, LIMA
PERUVIAN HERITAGE S.A.C.JARABE DE YACON
"NEW MILLENIUM”
Av. BENAVIDES 4562,2DO
PISO, SANTIAGO DE
SURCO,LIMA
BUPO S.A.C.YAKON - JARABE DE
YACON "YAKON"
Jr. GOMEZ DEL CARPIO 140-
C,, SURQUILLO,LIMA
CARBONES Y DERIVADOS
S.A.E.M.A.
JARABE DE YACON
"INCA´S GIFTIAM"
Jr. SCIPION LLONA 160,,
MIRAFLORES,LIMA
ECOANDINO S.A.C.
JARABE DE YACON
ECOLOGICO
CERTIFICADO
"ECOANDINO S.A.C.”
Calle BATALLON CALLAO
602,, SANTIAGO DE
SURCO,LIMA
AGRONATURALES S.R.L.JARABE DE YACON
"AGRONAT"
Av. LOS FRUTALES 430,URB.
EL ARTESANO , ATE,LIMA
ANDEAN ROOTS S.R.L.JARABE DE YACON
"YACOMEL"
Carr. CENTRAL HUANUCO -
LIMA KM. 40 CANCHACALLA
,, AMBO,HUANUCO
MG NATURA S.A.C. “JALEA DE YACON”AV. 2 DE MAYO NO. 980
MIRAFLORES, LIMA
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VILLAANDINA S.A.C. MIEL DE YACONCALLE TNTE.JIMENEZ
CHORRILLOS.LIMA
Fuente: Digesa,2008
Dentro de los competidores directos que influenciaran nuestro mercado tenemos también a
las principales importadoras de jarabe de yacón a nivel nacional:
Tabla 24: Algunos Importadores de Jarabe de Yacon
EMPRESA MARCALUGAR DE
PROCEDENCIA
LABORATORIO ROSCIANY
S.R.L“MIEL DE YACON” ESPAÑA
THANI PAWKAR S.R.L.JARABE DE YACÓN
“LANISA”CALIFORNIA (EEUU)
BIOTECNOLOGIA GAZMIK
S.R.LYACON SYRUP “GAZMIK” NEW ZELANDA
Fuente: Biocomercio del Peru.
4.2.2. COMPETENCIA INDIRECTA
Dentro de los competidores nacionales también existen empresas que afectaran indirecta la
compra de nuestro producto como son las empresas de producción y comercialización de
productos sustitutos entre ellas tenemos las empresas que producen miel de abeja en
nuestra Región La Libertad así como empresas de venta de miel de algarrobinas entre
otras.
Tabla 25: Principales Empresas Productoras de Miel de Algarrobina y Maple
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EMPRESAS MARCA
AGRO INDUSTRIAS
BERNINA E.I.R.L.
JARABE DE
ALGARROBINA
"CHUNCHO, MR. BAR"
COMPAÑIA ANDINA DE
LICORES S.A.C.
JARABE DE
ALGARROBINA
"CHUNCHO"
J FOODS S.R.L.
JARABE DE
ALGARROBINA "HOLY
FOOD"
INDUSTRIA AGRICOLA
S.R.LJARABE DE
ALGARROBINA
AGRONEGOCIOS
NACIONALES S.R.L.MIEL DE ALGARROBINA
CORPORACIÓN SAGRA
S.A.ALGARROBINA LA ABEJA
REAL
ANDIVE S.A. MIEL DE MAPLE "SPICA"
EMELE S.A. MIEL DE MAPLE "AL
´FRESCO"
Fuente: Digesa 2008
4.3 PRECIO DE VENTA JARABE DE YACÓN DE LOS COMPETIDORES
A continuación presentamos una lista de algunas empresas y los precios por unidad de
jarabe de yacón en sus diferentes presentaciones que estos presentan.
Tabla 26: Precios de Jarabe de yacon de algunas Empresas
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EMPRESA CANTIDAD(GRAMOS)PRECIO POR UNIDAD
(S/.)
BIOLIFE PERU S.A.C 250 29.90
LABORATORIO
ROSCIANY S.R.L.260 15.30
MG NATURA S.A.C. 250 19.60
AGRONATURALES S.R.L. 260 19.20
Fuente: Supermercados (TOTUS).
4.4 ANALISIS DE COMPETIDORES ATRAVES DE MATRIZ FODA
Oportunidades:
Aumento de la demanda nacional e internacional.
Mayor consumo de productos naturales y sanos
Mercados cada vez mayor por el consumo de alimentos de
calidad
Creciente demanda de productos orgánicos
Estabilidad económica financiera en nuestro país.
Amenazas:
Creciente competencia de la oferta por sus características nutraceuticos
Mayores requisitos para la colocación del producto
Preferencia de la población por productos importados
Experiencia en el mercado por parte de la competencia
Inexistencia de Instituciones u organizaciones de venta de yacón
Debilidades:
Falta de experiencia en el negocio
Competencia desleal en el mercado: adulteraciones
Materia prima de los proveedores es lejana.
Costo de producción elevado
Fortalezas:
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Calidad y diferenciación del producto
Tecnología disponible acorde a los estándares
Eficiente administración y uso de recursos
Personal Capacitado en los procesos
Actividad generadora de ocupación
4.5 ESTRATEGIAS FORMADAS DEL ANALISIS FODA
Fortaleza-Oportunidad
Realizar una campaña de publicidad en el mercado meta para a dar a conocer las
características únicas y medioambientales de nuestro producto para tareas
específicas.
Capacitar constantemente a la mano de obra para asegurar la calidad, reducción de
costos, para brindar mejor servicio al cliente.
Alianzas estratégicas con los proveedores de materia prima.
Impulsar el uso de productos que favorezcan el medio ambiente.
Aprovechar licitaciones públicas mediante el apoyo de las entidades gubernamentales.
Fortaleza-Amenaza
Hacernos más fuertes en nuestro nicho de mercado, para minimizar el peligro de que
potenciales competidores invadan el mercado de la empresa.
Implantar una política de descuento por volumen.
Mantener el uso adecuado de recursos financieros.
Asegurarse con el financiamiento para adquirir más maquinaria y equipo para ampliar su
negocio.
Debilidad-Oportunidades
Aprovechar la escasa diferenciación del producto actual, la inexistencia de marcas y
para penetrar en el mercado meta.
Establecer procedimientos de inspección de calidad que nos permita obtener un
producto con las condiciones deseadas.
Dar plazos de pago a nuestros clientes aprovechando la estabilidad económica.
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Gestionar el área de recursos humanos para incrementar la capacidad de producción.
Debilidad-Amenaza
Lograr que los clientes vean en la empresa un sinónimo de calidad y buen precio.
Mejorar constantemente la tecnología existente.
Ganar rápidamente la confianza de los proveedores para disminuir el impacto del
acceso de nuevos competidores.
6. ANALISIS DE PROVEEDORES
5.1 CRITERIOS DE SELECCIÓN.
Materia prima: la calidad de la materia prima tiene que ser de buena calidad sin
presentar magulladuras o golpes.
Disponibilidad de la materia prima
Precio de la materia prima
Periodo de entrega a tiempo
5.2 MATERIA PRIMA
EL YACÓN (Smallanthus sonchifolius)
DEFINICIÓN
El yacón es una raíz originaria de los Andes y es consumida desde la época preincaica,
no ha llegado a tener la trascendencia de otros cultivos andinos como la papa o el
camote. Su cultivo ha sido relegado por mucho tiempo para la subsistencia de los
agricultores pobres, principalmente para el autoconsumo y la comercialización eventual
en ferias campesinas rurales.
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICO DEL YACÓN
En el siguiente cuadro se muestra las características físico-químico del yacón.
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Tabla 27: Características Fisico-quimico del yacon.
Fuente: CHAVEZ, J (2004)
PROPIEDADES MEDICINALES
A diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el intestino delgado en forma
de glucosa, los FOS son resistentes a la digestión. Pasan directamente al colon donde se
fermentan completamente hasta formar ácidos grasos de cadena corta, por esto los FOS
no tienen incidencia en la elevación de los niveles de glucosa en sangre. Esto, sumado al
bajo contenido calórico hace que el consumo de FOS sea recomendado como sustituto
de la sacarosa (azúcar común) como ya a sido mencionado. Además los FOS estimulan
el crecimiento de bífidobacterias, reconstituyendo la microflora intestinal,
considerándose por ello un alimento probiótico asociado a una serie de propiedades
benéficas sobre la salud.
Algunos autores señalaron que los FOS son importantes en la prevención y/o
disminución de los riesgos de algunas enfermedades o afecciones tales como: la
constipación; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las
bífidobacterias sobre las bacterias patógenas gram positivas y gram negativas;
reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la asimilación de
calcio en los huesos; control de diabetes, ya que tiene propiedades hipoglucemiantes;
reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada
con la hipertrigliceridemia, ya que reduce el nivel de lípidos en sangre; y además
reducción de los riesgos de cáncer al colon.
USOS DE LA MATERIA PRIMA
Sólidos Solubles (ºBrix) 11Acidez (% ácido cítrico ) 3.8
pH 5.5Agua (%) 91.93
Proteínas (%) 0.32Grasa (%) 0.16
Carbohidratos (%) 6.68Fibra Cruda (%) 0.1
Cenizas (%) 0.81
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Usos frescos
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a
otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o
arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente
después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las
raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la
piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.
Uso procesado
Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego
cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un
tiempo indeterminado.
Encurtidos de yacón
Uso forrajero
Resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de
proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council
reporta que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica además que el
follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a
7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunas
clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría
su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como
Usos Tradicionales
Tradicionalmente el yacón es consumido para calmar la sed durante las faenas de trabajo
en el campo. En algunas localidades es usado para rejuvenecer la piel y aliviar
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problemas gastrointesti-nales, hepáticos y renales. También es usado como ofrenda en
algunas festividades religiosas en los Andes.
ZONA DE PRODUCCIÓN
En casi todos los departamentos del Perú se siembra yacón, siendo Amazonas,
Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. En el
Perú, el área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En
Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En
Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los
Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con mayor área de
cultivo.
SIEMBRA Y PRODUCCIÓN DE YACÓN
Las estadísticas oficiales de áreas de siembra de yacón en el Perú son muy escasas. En
las ultimas tres décadas el área de siembra anual de yacón fue mucho menor a 100 ha
en todo el país, según las estadísticas oficiales del ministerio de agricultura. Es a partir
del año 2000 que la siembra comercial de yacón comienza a incrementarse en diferentes
regiones del Perú, para el año 2002, se estimó en no menos de 600 ha la superficie
sembrada de yacón en las principales zonas de producción. Esta cifra se ira
multiplicándose gradualmente debido a su mayor demanda en el mercado.
Tabla 28: Valores de Producción y Cosecha de yacón (2005-2007).
Fuente: MINAG
PROYECCION DE LA PRODUCCION DE YACÓN
Año Superficie Cosechada (ha) Producción Anual (t)2005 289 48192006 300 52562007 420 6820
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Para el cálculo de la proyección de la producción de yacón se realizó mediante la taza
promedio de producción, siendo esta del 15% se proyectaron hasta el año 2014 lo cual
se obtuvo un valor de R2 aceptable. Debemos recalcar que el valor de la proyección
solo se tomaron como datos fuentes de solo tres años, motivo por el cual habrá una
variabilidad incierta en cuanto al resultado (Cuadro Nº25).
Tabla29: Proyección de la Producción de Yacón
Figura 16: Proyección de la Producción de Yacón
ESTACIONALIDAD
AÑOPROYECCIÓN DE
LA PRODUCCCION (t)
2005 4819
2006 5256
2007 6820
2008 7843
2009 9019.5
2010 10372.4
2011 11928.3
2012 13717.5
2013 15775.2
2014 18141.4
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El yacón puede sembrarse todo el año; sin embargo, la estacionalidad de las lluvias
restringe el cultivo a los meses de lluvias (setiembre a abril, con variaciones regionales).
En terrenos bajo riego las siembras se realizan entre mayo y agosto (después de la
cosecha), debido principalmente a la disponibilidad de semillas y en terrenos secanos
desde setiembre a noviembre.
RENDIMIENTO
El carácter muy interesante en yacón es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variación desde 20 a 60 toneladas por Ha. Obviamente, la localidad
y el cultivar juegan un rol importante en las variaciones del rendimiento. Sin embargo,
con un buen manejo agronómico y el empleo de fertilizantes y semilla de buena calidad
se pueden alcanzar rendimientos superiores.
En Cajamarca se logran con cierta facilidad rendimientos por encima de las 50 t/ha,
mientras que en Sao Paulo, Brasil, se han conseguido rendimientos por encima de las 60
t/ha utilizando fertilizantes minerales.
PROVEEDORES
En nuestro caso nuestros acopiadores estarán conformados por campesinos competentes
que se encuentran en la sierra Liberteña, así como productores cercanas a la Libertad.
Entre los lugares de producción de yacón más cercanos tenemos:
Región La Libertad
Otuzco (Principalmente en Usquil), Santiago de Chuco y Sánchez Carrión
Región Cajamarca
Cajamarca (Principalmente en la comunidad: Hualqui, Contumazá, San Marcos, San
Ignacio y Jaén
Región Piura
Ayabaca y Huancabamba
Región Ancash
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Huaraz, Caraz y Yungay
5.3 . INSUMO
HIPOCLORITO DE SODIO:
Definición
La lejía, es un compuesto químico llamado Hipoclorito de sodio, disuelto en agua. Fue
desarrollado por el francés Berthollet en 1787 para blanquear telas. Luego, a fines del
siglo XIX, Luis Pasteur comprobó su incomparable poder de desinfección, extendiendo
su uso a la defensa de la salud contra gérmenes y bacterias.
La lejía tiene un color verde amarillento, con olor característico a cloro que es una de las
causas de desagrado para las amas de casa. Por esa razón, se comercializa como aditivos
que le cambian el color y se presentan en envases con varios grados de concentración
para diferentes usos. Sin embargo todos esos productos están basados en la lejía común.
Pero la lejía, es un producto corrosivo que debe tratarse con cuidado porque es dañino
para la salud y por tanto debe mantenerse fuera del alcance de los niños y debe siempre
manipularse con sumo cuidado utilizando guantes. Su acción corrosiva puede dañar el
acero inoxidable si se emplea en concentraciones elevadas y por largo tiempo.
Sin embargo, a pesar de lo poderosa que es la lejía, su acción corrosiva desaparece en la
medida que va actuando y termina descomponiéndose en sal y agua. La lejía que se va
por el desagüe seguirá cumpliendo su acción limpiadora hasta perder todo su poder
corrosivo y antiséptico. Por esa razón no afecta el medio ambiente.
Cantidad Utilizada de Hipoclorito de Sodio para la Elaboración Jarabe de Yacón
Para nuestro proceso productivo utilizaremos Hipoclorito de Sodio al 200 ppm el objetivo
es de disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las
mismas.
Uso de Hipoclorito de Sodio
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El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes más efectivos, económicos y fáciles
de usar. Una solución de 200 ppm de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4
ml de lejía comercial por cada litro de agua (la mayoría de lejías comerciales contienen
alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).
Proveedor
Comercializado comúnmente en toda tienda de abarrotes siendo de uso domestico en la
limpieza y desinfección de baños. Se utilizara principalmente para prevenir el ataque de
hongos y bacterias.
ACIDO ASCÓRBICO
Definición
El ácido ascórbico es un ácido orgánico y un antioxidante. El ácido ascórbico y sus
sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y
aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de
la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico
solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de
ascorbilo).
Usos del Ácido Ascórbico
El ácido ascórbico se oxida fácilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas
soluciones de revelado fotográfico y como conservante.
La exposición al oxígeno, metales, luz, y calor, destruye el ácido ascórbico, por lo que
debe ser almacenado en un sitio oscuro y frío, y en recipientes no metálicos.
La forma oxidada del ácido ascórbico se conoce como ácido dehidroascórbico.
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A la izquierda: ácido ascórbico (forma reducida de la vitamina C).A la derecha: ácido dehidroascórbico (forma oxidada de la vitamina C).
El enantiómero-L de ácido ascórbico se conoce como vitamina C. El nombre "ascórbico"
proviene de su propiedad de prevención y curación del escorbuto. Los primates, incluido
el ser humano, y algunas otras especies en todas las divisiones del reino animal, en
especial el conejillo de indias, han perdido la capacidad de sintetizar el ácido ascórbico, y
deben obtenerlo en la comida.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos
antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no
pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este último fin pueden usarse como
antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa, con ácidos grasos de
cadena larga (palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del
suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China. Actualmente la mayor
parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados
genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato.
Los números de aditivo E que se usan en Europa son:
E300: Ácido ascórbico.
E301: Ascorbato de sodio.
E302: Ascorbato de calcio.
E303: Ascorbato de potasio.
E304: Ácidos grasos ésteres de ácido ascórbico: (i) palmitato de ascorbilo (ii)
estereato de ascorbilo.
Otro de sus usos es como añadido al agua que ha sido tratada con yodo, para hacerla
potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo y aumentando las ventajas para la
salud del agua potable, aunque aumenta la posibilidad de caída de los dientes.
En la fabricación de plástico, el ácido ascórbico puede usarse para ensamblar cadenas
moleculares más rápidamente y con menos residuos que con los métodos de síntesis
tradicionales.
Cantidad Utilizada de Acido Ascórbico para la Elaboración Jarabe de Yacón
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Para el control del pardeamiento que presenta el yacón durante el procesamiento del
edulcorante se han obtenidos buenos resultados cuando se emplea 0.15 gr de Acido
ascórbico por cada Kg de raíces de yacón (Manrique I. 2005).
Proveedores del Insumo
Este producto nos proveerán las empresas dedicadas a la producción de insumos
químicos de la región. Entre ellos DROPAKSA y SU MAN.
7. ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN:
6.1 PRODUCTO
6.1.1 El Producto Básico o Central
El producto es un jarabe edulcorante natural procesada a pequeña escala industrial,
destinado a mejorar su calidad alimenticia, ya que es obtenido del yacón que posee
componentes saludables (FOS e Inulina), de esta forma reducir las cantidades calóricos
durante la alimentación; nuestro está dirigido a dos tipos de mercado, a personas mayores
de 25 del sector urbano y el otro al sector rural de la Provincia de Trujillo, sin embargo
solo se tomó en consideración el sector urbano para tal estudio.
6.1.2 Producto Real
Es un producto envasado en envases de vidrio con capacidad neta de 250gr, en la cual estar
compuesta por su etiqueta, tapa hermetica y sello de inviolabilidad del producto.
Elementos del Producto
Los elementos que a continuación se describen, constituyen una parte fundamental
en la comercialización del producto.
Marca
La marca de nuestro producto será: "JARABE DE YACON NATURAL". El slogan
será: “Dulce Natural para Todos”.
El slogan, denota la utilización del producto para el consumidor en general sin tener
que preocuparse por sus componentes nutricionales ya que es bajo en calorías y de
buena calidad.
Logotipo
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Los requisitos y características que hemos considerado para el diseño del logotipo
son:
Representatividad
Simplicidad
Asociación
Originalidad
Impactante
Fig. 17. Logotipo del Jarabe de Yacón
Diseño de Envase
El envase es el material que contendrá al producto es decir el material que estará en
contacto con el producto y cuya función será la de protegerlo y conservarlo hasta que
llegue al consumidor final.
El envase estará diseñado para una cantidad de 250gr hecho de material de vidrio,
dicho envase estará conformado por el envase propiamente la tapa hermética, la
etiqueta en la cual en su parte posterior se indicaran la composición y otros
indicaciones.
La Etiqueta
La etiqueta es la principal comunicadora del producto, ya que es la parte del producto que
lleva impreso la marca e información escrita acerca de las características el producto, el
contenido, la autorización industrial, el R.U.C., Información Nutricional, código de barras y el
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fabricante. Además de esto la etiqueta debe ser atractiva y agradable para que el consumidor
logre identificarla y recordarla con facilidad.
En la etiqueta va acompañado de:
Marca: Jarabe Yacon Natural
Slogan: Dulce Natural para Todos.
Contenido: 250 gr
Composicion Nutricional: ya fue dado con anterioridad
Ingredientes: Yacon 100% natural
Modo de Empleo: Consumir de 3 a 4 cucharadas diarias.
Recomendaciones: Consérvese en un lugar seco y fresco.
Empresa: DIAZ E.I.R.L
Dirección: Jr Suarez 341 Chicago- Trujillo
RUC: 20504923623
Dirigido por: Ing. Marco Eduardo Huanilo Díaz
Registro Sanitario: N66031NNAFFTEI
Fecha de Vencimiento
Codigo de Barras
Informes: [email protected]
Figura 18: Envase de Vidrio de 250
6.1.3. Producto Aumentado
Incluye los servicios añadidos que se le dará al cliente una vez realizada la compra y con
motivo de fomentar la demanda del mismo.
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La garantía que tendra, esto quiere decir de que si hubiere productos dañado (física,
química o microbiológicamente) serán reemplazados por otro en buenas condiciones, el
tiempo de cambio es indefinido.
6.2 PRECIO
El precio es un elemento clave en las operaciones de marketing porque tiene una relación
directa con la demanda de los productos y los ingresos que se generan. Por esta razón,
afecta en forma muy significativa la competitividad de la empresa y su situación en el
mercado.
Fijacion de Precio
Según los datos ya investigado expuestos en la tabla N° el rango de precio oscila entre 15 y
29.90 nuevos soles al canal de distribución. En este caso el producto se podría colocar al
canal (mercados y supermercados) a un promedio de ambos valores teniendo un valor de
20.90 nuevos soles.
Por otra parte, en las encuestas aproximadamente el 53% de los encuestados
(consumidores finales) respondieron que estarían dispuestos a pagar entre 6 y 8 nuevos
soles. Por lo que según disponibilidad a pagar de los potenciales consumidores este debería
ser el rango de precios al consumidor final. Teniendo estos resultados podríamos guiarnos
en diminuir como oferta lo que va el precio como producto reciente al mercado.
6.3 PLAZA
Es el conjunto de estrategias que adopta una organización con la finalidad de que su
producto llegue al mercado con las mejores posibilidades de ser aceptado por el
consumidor.
La disponibilidad del producto para el consumidor requiere el desarrollo de un amplio
conjunto de actividades de distribución. La gestión de las políticas de distribución trata de
situar los productos y servicios ofrecidos en el lugar, tiempo y forma deseada por los
consumidores. Las estrategias de cobertura de los mercados, la selección de los canales, la
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selección de intermediarios, la localización de los almacenes y la logística constituyen
aspectos de la gestión de la política de distribución.
Las principales decisiones en el proceso de diseño y selección del canal de distribución se
relacionan con la longitud del canal, el número de intermediarios a utilizar, el tipo
específico de intermediario y las responsabilidades de cada integrante del canal.
Para el proyecto se usara la forma de distribución:
Para el Mercado de Consumo, la distribución mixta:
Figura 19. Esquema de distribución para el Mercado de Consumo.
Siendo:
M : Fabricante
MSF : Empresa que utilizan como insumos para la elaboración de su
producto
W : Mayorista (Supermercado y Mercados)
Clientes : personas que usen este producto para su consumo.
Para el mercado de consumo (para uso en alimentación) se eligió la distribución mixta, la
cual, estará constituido por un equipo de ventas del fabricante, la que se encargar a de
distribuirlo a los minoristas y estos al consumidor. Estos minoristas pueden ser los
supermercados.
6.4 PROMOCIÓN
Es el diseño y administración para informar, persuadir y recordar a los clientes potenciales
y actuales, la existencia del producto y su venta. Incluye la publicidad, la promoción de
venta, marketing directo, relaciones públicas, venta directa y publicity (publicidad no
pagada)
MMSF
W
CLIENTES
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Lanzamiento del Producto
Dar a conocer las características y bondades de nuestro producto.
Difundir nuestra marca en el mercado masivo.
Promover el consumo de esta cartulina alternativa.
Crecimiento del Mercado
Aumentar la frecuencia de consumo entre los consumidores ya existentes.
Aumentar el volumen de las ventas.
Atraer nuevos consumidores.
Mantener la fidelidad a nuestro producto.
Elementos de la Mixtura de la Promoción
Publicidad
Los medios masivos que se utilizarán
son:
Afiches.
Diarios
Revistas.
La Promoción de Ventas
Está dirigida al influyente y al Canal de
Distribución (minoristas), se realizará
mediante:
Muestras gratis.
Regalos y premios.
Bonificaciones.
Publicidad compartida.
Para la promocion de nuestro producto se tomaran las siguientes medidas:
Tratar de participar en toda feria que aparezca de productos nuevos.
Enviara muestras gratis a algunos restaurantes y mostrarles mediante charlas las
cualidades de este nuevo producto.
Enviar personas a ofrecer el producto a las principales industrias que usan este
producto, mostrarles el precio que tenemos y compararlo con los de la
competencia.
Enviar catálogos de este producto a los consumidores Industriales.
Se usara el internet para posibles pedidos (Comercio Electrónico) y se creará
una página Web en donde se tendrá en cuenta todo acerca de las propiedades del
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producto, los precios que tenemos, las cualidades que este ofrece, la forma de
contactarnos, el servicio posventa, etc.
Tener vendedores y representantes de ventas que se encarguen de interactuar
con los mercados potenciales..
Organizar una charla acerca de las cualidades del producto sus usos, e invitar a
esta charla a todos nuestros posibles consumidores.
Organizar una charla y para su promocion se usará la difusión periodística,
haciendo uso de la radio, la televisión y los diarios.
- No se espera restricciones en el mercado de factores, ya que se puede atender,
incluso importante expansión de la demanda.
- La industria de producción de Jarabe Natural como edulcorante no encuentra una
competencia muy posicionada en el mercado Trujillano la cual pudiera dificultar su
normal desenvolvimiento.
- Las características del producto está orientado a las personas que quieran tener una
mejor vida alimentaria en cuanto a su contenido calórico.
- El estudio de campo evidencio que del total de la población trujillana solo 359.455
están dispuestas a adquirir nuestro producto.
- La cantidad a producir es de 150 t. de Jarabe de Yacon al año.
- La comercialización más adecuada de estos productos es a través de
supermercados, mercados y venta directa.
