I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang - repository.ub.ac.idrepository.ub.ac.id/150064/9/15._PENDAHULUAN-KESIMPULAN-DAPUS … · 1.1 Latar Belakang Kerupuk merupakan makanan atau jajanan

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerupuk merupakan makanan atau jajanan khas Indonesia. Karakteristik

kerupuk memiliki rasa yang renyah dan gurih, sehingga sangat cocok sebagai

camilan atau makanan pendamping sehingga konsumsi kerupuk di Indonesia sangat

tinggi. Pada umumnya kerupuk dibuat dari tepung tapioka atau tepung terigu yang di

buat adonan dan dicampur dengan bahan lain seperti bawang putih, air dan garam.

Salah satunya di desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar ini

mengelolah kerupuk dengan menggunakan tepung gaplek atau tepung tapioka

sebagai bahan baku utama. Menurut hasil survey terdapat 127 pengrajin dalam 1

desa kedung Bunder yang setiap harinya mampu menghasilkan ± 15 – 20 Kg

kerupuk cekeremes mentah setiap harinya (anonymous, 2014). Kerupuk khas Blitar

ini sering disebut dengan kerupuk cekeremes, bentuk fisiknya menyerupai bentuk

ceker ayam. Hanya saja penggunaan tepung gaplek ini memiliki kekurangan yakni

warna tepung gaplek sendiri berwarna kecoklatan. Selain itu ada beberapa

tambahan yaitu bahan pewarna yang di khawatirkan dapat membahayakan tubuh

apabila dikonsumsi. Sehingga diperlukan adanya perbaikan serta pengembangan

mutu dari kerupuk cekeremes yang sudah ada.

Bahan baku alternatif pengganti yang dapat digunakan ialah tepung mocaf.

Mocaf adalah produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip

memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan

menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding

sel pada ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses

liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan.

Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik

senyawa asam tersebut,selama proses pengolahan akan dapat menutupi aroma dan

citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio, 2008). Mocaf

mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan

dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Kandungan protein mocaf lebih rendah

dibandingkan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna

2

coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang

dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa

(Subagio, 2008).

Selain tepung mocaf alternatif lainnya ialah ubi jalar oranye. Ubi jalar dengan

nama latin Ipomoea batatas merupakan tanaman palawija sumber karbohidrat yang

cukup potensial sebagai penganekaragaman pangan dan argoindustri. Menurut

Balitkabi (2008), di Indonesia 89% ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan

dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun, sedangkan sisanya untuk bahan baku

industri, terutama saus, dan pakan ternak. Data tersebut menunjukkan pentingnya

peranan ubi jalar sebagai komoditas pangan di Indonesia. Ubi jalar oranye juga

mengandung nutrisi lain yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium,

fosfor, zat bezi,vitamin B1, B2, C asam nikotinat dan betakaroten. Betakaroten pada

ubi jalar oranye rata-rata sebesar 12.032 µg/100 g, betakaroten ini berfungsi sebagai

antioksidan, antikanker dan perlindungan terhadap kerusakan hati (Suprapta, 2003).

Penambahan baking powder dalam pembuatan kerupuk cekeremes ini

berfungsi dalam pembentukan volume, mengatur aroma, mengontrol penyebaran

dan pembuatan hasil produksi menjadi ringan (Hui, 1992).

Dalam penilitian kali ini bahan yang digunakan dalam proses pembuatan

kerupuk cekeremes adalah proporsi dari tepung mocaf dengan ubi jalar oranye yang

ditambah konsentrasi baking powder. Penggunaan kombinasi ubi jalar oranye dan

mocaf pada proses pembuatan kerupuk cekeremes diharapkan akan menghasilkan

varian kerupuk baru dimana mocaf bisa menjadi alternatif penggunaan tepung

tapioka dan tepung terigu yang sering digunakan dan memiliki nilai nutrisi karena

memiliki kandungan Total Karoten dari penggunaan ubi jalar oranye. Diharapan

penambahan konsentrasi baking powder pada pembuatan kerupuk cekeremes ini

memberikan pengaruh positif kerupuk cekeremes.

1.2 Perumusan Masalah

1. Berapakah perbandingan proporsi terbaik antara tepung mocaf dengan ubi

jalar oranye dan berapakah konsentrasi baking powder yang baik untuk

pembuatan kerupuk Cekeremes ?

2. Adakah interaksi yang terjadi pada pembuatan kerupuk cekeremes tersebut.?

3

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan

proporsi terbaik tepung mocaf dengan ubi jalar oranye dan mengetahui

konsentrasi baking powder yang baik untuk pembuatan kerupuk cekeremes

dan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi yang timbul pada

kerupuk cekeremes tersebut.

1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya diversifikasi produk

olahan tepung mocaf yang digabungkan dengan ubi jalar oranye sehingga

berpotensi menjadi kerupuk dengan cita rasa yang khas dan memiliki nilai fungsional

yang tinggi.

1.5 Hipotesis Penelitian Diduga perlakuan rasio tepung mocaf dan dengan ubi jalar oranye dengan

penambahan baking powder berpengaruh terhadap karakteristik kerupuk

Cekeremes yang dihasilkan.

4

II.Tinjauan Pustaka

2.1 Bahan Pembuatan Kerupuk Cekeremes

Kerupuk cekeremes adalah kerupuk khas dari daerah Blitar yang bentuk

fisiknya menyerupai bentuk ceker ayam. Kerupuk ini terbuat dari bahan dasar yaitu

tepung gaplek. Namun penggunaan tepung gaplek ini memiliki kekurangan yakni

warna tepung gaplek sendiri berwarna kecoklatan. Selain itu ada beberapa

tambahan yaitu bahan pewarna yang di khawatirkan dapat membahayakan tubuh

apabila dikonsumsi. Sehingga diperlukan adanya perbaikan serta pengembangan

mutu dari kerupuk cekeremes yang sudah ada. Dan penelitian ini bertujuan untuk

menemukan formulasi yang tepat antara tepung mocaf, ubi jalar oranye dan baking

powder. Berikut adalah kadar kimia dan fisik pada kerupuk cekeremes komersil yang

banyak dijual di kabupaten blitar:

Tabel 2.1. Kadar Kimia dan Fisik Kerupuk Cekeremes

Parameter

Kerupuk Cekeremes

Mentah

Kerupuk Cekeremes

Matang

Kadar air (%) 10,53 -

Kadar pati (%) 68,98 67,6

Kadar lemak (%) 0,34 13,74

Kecerahan (L*) 67,63 75,19

Daya Patah (%) - 5,63

Daya Kembang (%) - 70,71

Sumber : Yunda (2014).

2.1.1 Tepung Mocaf Mocaf adalah turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip

modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan

enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong

sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan

menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan. Selanjutnya,

Granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida

sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik senyawa asam

5

tersebut, selama proses pengolahan akan dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi

kayu yang cenderung tidak disukai konsumen. Selama proses fermantasi terjadi pula

penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen dan protein yang dapat

menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampak adanya fermentasi tersebut

adalah warna mocaf yang dihasilkan akan lebih putih jika dibandingkan dengan

warna tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2008). Perbandingan komposisi kimia mocaf

dengan tepung singkong atau tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.2:

Tabel 2.2. Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Gaplek

Parameter Mocaf Tepung gaplek

Kadar air (%) Max. 13 Max. 13

Kadar Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,5

Kadar abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2

Kadar pati (%) 85 – 87 82 - 85

Kadar amilosa (%) 23,03* 17**

Kadar serat (%) 1,9 - 3,4 1,0 - 4,2

Kadar Lemak (%) 0,4 - 0,8 0,4 - 0,8

Kadar HCN (mg/kg) Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi

Sumber: Subagio, (2008).

Menurut Subagio (2008), pembuatan mocaf sangat sederhana mirip dengan

tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang

kulitnya, dikerok lendirnya kemudian dicuci sampai bersih. Kemudian ukuran

dikecilkan dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu. Ubi kayu

terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering

artificial, namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan

yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh.

Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika

dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Kandungan protein mocaf

lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat

menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya

adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna

tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2008).

6

Menurut Oktavian (2010), kadar air menurun dengan semakin bertambahnya

lama fermentasi, ini disebabkan selama fermentasi berlangsung terjadi degradasi

dalam bahan yang disertai dengan pembentukan gula-gula sederhana dan

pelepasan air. Degradasi pati dapat menyebabkan turunnya kemampuan bahan

dalam mempertahankan air karena kehilangan gugus hidroksil yang berperan dalam

menyerap air.

Menurut penelitian Syuhada (2010), mocaf mempunyai viskositas tinggi

dibandingkan tepung ubi kayu biasa. Selama proses fermentasi mikroba

menhasilkan enzim sellulolitik yang dapat mendegradasi sellulosa pada dinding sel

dan berakibat pada rusaknya dinding sel serta keluarnya granula pati. Granula pati

ini kemudian oleh enzim amilolitik dihidrolisis sebagian sehingga berlubang dan

kemungkinan liberalisasi pati keluar granula, kondisi ini menyebabkan kondisi fisik

atau gaya gesek antar molekul pati semakin besar. Selama proses fermentasi

mocaf, mikroba mensintesis enzim sellulase yang memungkinkan perombakan

sellulosa pada dinding sel, sehingga kadar serat kasar turun.

Menurut Anonymous (2009) ada beberapa keuntungan yang diperoleh

dengan menggunakan tepung mocaf antara lain:

1. Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia didalam negeri, sehingga

kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karna tidak tergantung dari

impor.

2. Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika dibandingkan dengan tepung

terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih

rendah.

3. Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan

penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri

sendiri.

7

2.1.2 Ubi jalar Oranye

Gambar 2.1 Ubi Jalar Oranye

Karakteristik umum ubi jalar (Ipomoea batatas Poir) adalah sebagai berikut

(Anonymous, 2009) :

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Class : Magnoliopsida

Ordo : Solanales

Family : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas Poir

Ubi jalar yang digunakan pada kerupuk cekeremes ini adalah ubi jalar oranye

yang memiliki kandungan nutrisi cukup tinggi dibanding ubi jalar putih dan

kuning,kandungan nutrisi hampir sama dengan ubi jalar ungu namun perbedaan

hanya ada di ubi jalar oranye terdapat betakaroten dan ubi jalar ungu terdapat

antosianin yang. Ubi jalar oranye memiliki warna kulit coklat oranye tua dan isinya

berwarna oranye tua,semakin pekat warna ubi jalar,semakin tinggi pula kandungan

betakaroten ubi jalar oranye. Ubi jalar oranye mengandung vitamin (A, B1, B2 dan

C), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta

karbohidrat juga serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori

yang cukup tinggi. Total kandungan betakaroten ubi jalar oranye bervariasi pada

setiap tanaman, yaitu berkisar 9900 mkg (32967 SI). Pigmennya lebih stabil bila

dibandingkan Betakaroten dari sumber lain, seperti kubis merah, elderberi, bluberi,

dan jagung merah (Kano et al. 2005). Kandungan nutrisi ubi jalar oranye juga sama

8

tinggi dengan beberapa varian ubi jalar lainnya. Tabel 2.3. menunjukkan kandungan

kimia pada ubi jalar putih, merah, dan kuning.

Tabel 2.3. Kandungan Kimia Pada Ubi jalar Putih, Oranye dan Kuning

No. Kandungan Gizi Ubi Putih Ubi Oranye Ubi Kuning

1 Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00

2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10

3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40

4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30

5 Air (g) 68,50 68,50 -

6 Serat Kasar (%) 0,90 1,20 1,40

7 Kadar Gula (%) 0,40 0,40 0,30

8 Beta Karoten (ppm) 31,20 174,20 -

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981), Suismono (1995)

2.1.3 Pasta Ubi Jalar Oranye

Pasta merupakan produk olahan dari penghancuran bahan makanan. Pasta

ubi jalar oranye diperoleh dari penghancuran atau pengulenan yang dikukus terlebih

dahulu. Langkah awal dalam pembuatan pasta ubi jalar oranye , pengupasan ubi

jalar oranye, pemotongan ubi jalar oranye, pengukusan ubi jalar oranye. Tahap

kedua dengan cara menumbuk atau menghaluskan ubi jalar oranye. Pencucian Ubi

jalar oranye sebaiknya dilakukan sebelum pengupasan dan pemotongan ubi jalar

oranye. Apabila terpaksa dicuci setelah pengupasan sebaiknya jangan terlalu lama

atau direndam dengan air mengalir saja. Hal ini menghindarkan kurangnya

kandungan gizi ubi jalar oranye (Widyati dan Damayati, 2007).

2.1.4 Baking powder

Menurut Lawson (1995) bahan pengembang adalah suatu bahan yang

mempunyai kemampuan mengasilkan gas CO2 yang dapat mengembangkan

adonan selama proses pemanasan sehingga produk lebih mengembang.

9

Ditambahkan oleh Hui (1992) bahwa agen pengembang adalah substansi atau

sistem yang memperluas atau memperingan adonan pada tahap tertentu selama

proses.

Baking powder merupakan campuran sodium bikarbonat dengan pereaksi

asam, dengan atau tanpa penambahan pati atau tepung. Pereaksi asam yang

digunakan yaitu antara lain garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau

komponen alumunium (Bennion, 1980). Pada umumnya baking powder

diklasifikasikan menjadi 2 macam yaitu:

1. Baking powder aksi tunggal

Penggunaan baking powder tipe ini penangananya harus cepat. Komposisi

yang terkandung dalam baking powder aksi tunggal ini antara lain asam tartarat

(H2C2H4O6), krim tartarat atau potassium asam tartat. Baking powder ini dikatakan

aksi tunggal atau aksi cepat karena asam terlarut dan CO2 dibebaskan dalam

proporsi tinggi jika baking powder kontak dengan air dingin.

2. Baking powder aksi ganda

Baking powder tipe ini akan membedakan sedikit gas pada suhu rendah,

tetapi pada suhu oven dapat bereaksi penuh. Komposisi asam yang digunakan

adalah momocalsium phosphate (MCP) atau almunium sulfat (SAS) yang terdapat

dalam 2 bentuk, yaitu monohidrat (Cepat larut dalam air dingin) dan anhidrat (kurang

larut dalam air dingin).

Menurut Hui (1992) baking powder dengan momocalsium phosphate dapat

bereaksi dengan soda dan membebaskan 20-30% CO2 dalam proporsi yang tinggi

jika adonan dimixer, namun CO2 yang di bebaskan adalah adonan dingin tersebut

hilang sebelum di oven baking powder dengan momocalsium phosphate anhidrat

akan menjalankan aksi lambat selama satu atau dua menit setelah adonan di mixer.

Adapun proses pembebasan CO2 yang akan terjadi seperti pada Gambar 2.2.

1. Baking powder aksi tunggal

2NaHCO3 + H2C2H4O6 NaC4H4O6 + 2Co2 + 2H2O

Sodium Bikarbonat Asam tartarat Sodium Tartarat

NaHCO3 + KHC4H4O6 KNaC4H4O6 + Co2 + 2H2O

K-tartarat/cream of tartat

10

2. Baking powder aksi ganda

3CaH4(PO4)2 + 8NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO3

+ 8H2O

Na2Al2(CO4)4 + 6H2O Panas 2AL(OH)3 + NA2SO4 + 3H2SO4

Sodium almunium Alumunium Sodium Asam

Sulfat

Hidroksi Sulfat Sulfat

3H2SO4 + 6NaHCO3 3Na2SO4 + 6CO2 + 6H2O

Sodium Bikarbonat Sodium Sulfat

Gambar 2.2. Reaksi pembebasan CO2 pada baking powder aksi tunggal dan aksi

ganda ( Benion, 1980)

Menurut Matz (1968), baking powder sama dengan soda kue. Baking powder

(NaHCO3) berfungsi sebagai pembentuk gas CO2 dalam adonan sehingga

membantu mengembangkan volume adonan sedangkan soda kue merupakan

pengembang yang umumnya digunakan dalam pembuatan biskuit dan roti

dikarenakan harganya yang murah, cepat larut pada suhu ruang dan tingkat

kemurniannya tinggi. Bila soda kue dalam adonan dipanaskan maka akan terbentuk

gas CO2, air dan sodium bikarbonat. Soda kue adalah komponen yang ada dalam

baking powder ( Winarno, 1997).

Baking powder dalam pembuatan kerupuk berfungsi dalam pembentukan

volume, mengatur aroma, mengontrol penyebaran dan pembuatan hasil produksi

menjadi ringan (Hui, 1992). Menurut Utami (1992), rasa enak pada kue kering dan

roti di antaranya tergantung dari struktur dan porus ringan. Struktur ini terbentuk

akibat adanya bahan pengembang dalam adonan yang elastis dan mampu

mempertahankan gas didalamnya.

2.1.5 Air

Air mempunyai peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai

komponen utama penyusun bahan pangan, air berfungsi untuk menentukan sifat –

sifat dari bahan pangan seperti daya tahan, kesegaran, serta konsistensi.

Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap

11

bahan pangan, sehingga dalam pengolahan pangan air sering kali menjadi faktor

yang harus dikurangi atau ditambah melalui proses seperti pengeringan, penguapan,

pengenceran, ataupun pengentalan.

2.1.6 Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan

ataupun lemak hewan yang telah dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar

dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Anonymous,2011).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,

penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ditentukan dari titik asatnya,

yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan

dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Lemak yang digunakan untuk

menggoreng titik asatnya akan turun karena terjadi hidrolisa lemak, karena

pemasakan lemak atau minyak sebaiknya tidak dilakukan dalam suhu tidak terlalu

tinggi. Suhu penggorengan pada umumnya optimal adalah 161-191 °C. salah satu

pertimbangan pemilihan suhu tersebut merupakan pengaruh langsung terhadap

bahan pangan (Ketaren, 1991).

2.2 Proses Gelatinisasi Pati Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke

dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas,

sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan

menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin

banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.

Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air kedalam

granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati

(Widjarnako, 2008).

Mekanisme pengembangan pati disebabkan karena molekul-molekul amilosa

dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen

lemak. Atom hydrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom

oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan

12

hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,

memperlama ikatan hidrogen antar molekul air. Tian et al., (1991) menyatakan, bila

pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebihan granula akan

mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang

ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan

tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.

Cara-cara menentukan tingkatan gelatinisasi pati ialah dengan mengukur

kemampuan pengikatan air, diferential scanning calorimetry, amilografi dapat juga

digunakan untuk penentuan suhu tersebut. Tingkatan glatinisasi dapat ditentukan

menggunakan enzim, berdasarkan kenyataan bahwa makin tinggi tingkat

gelatinisasi, pati mudah dicerna oleh enzim (Prastanto, 2011).

Perubahan yang paling mudah diamati selama pemanasan suspensi pati

adalah kenaikan kejernian dan kekentalan suspensi pati. Pada pemanasan berlanjut,

kekentalan pasta berangsur-angsur meningkat, Karena penggelembungan granula

lebih lanjut. Kenaikan kekentalan ini akhirnya mencapai puncak. Kemudian

selanjutnya kekentalan turun pada saat terjadi kerusakan granula akibat

pengadukan. Akhirnya kesetimbangan dicapai antara granula-granula pati utuh

dengan potongan-potongan granula pati yang tersebar berupa koloid. Granula

granula pati yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena sebagian

besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar. (Niba, 2005).

2.3 Kerupuk

Kerupuk merupakan makanan kecil yang mengalami pengembangan volume

membentuk produk yang berongga dan memiliki densitas yang rendah

(Peranginangin, 1995). Pada umumnya kerupuk di buat dari tepung tapioka atau

tepung terigu yang dibuat atau dicampur dengan bahan lain seperti bawang putih,

garam. Adonan yang terjadi dikukus , dicetak, dikeringkan lalu digoreng/dipanggang

(Sugirno ,1990).

Kriteria mutu kerupuk meliputi keadaan bau, rasa, warna, keutuhan daya

kembang. Standart Industri Indonesia menggolongkan kerupuk menjadi 2 golongan

yaitu kerupuk bukan sumber protein hewani atau nabati (Anomymous, 1990).

13

Pengembangan volume sangat penting dalam pembuatan kerupuk karena

semakin besar pengembangan, kerupuk makin enak dan renyah (Haryadi, 1993).

Pendapat ini di perkuat oleh Hariyanto dan Pangloli (2000), bahwa kerupuk yang

baik adalah kerupuk yang volume pengembanganya besar saat digoreng. Hal itu

akan mempengaruhi pemilihan konsumen terhadap kerupuk pada umumnya.

Volume pengembangan kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektin dalam

bahan baku yang digunakan soda kue, soda abu, amoniak kue dan sebagainya,

kadar serat kasar, dan kadar protein juga dapat mempengaruhi pengembangan

produk (Harianto dan Pangloli, 2000). SNI kerupuk dapat dilihat pada tabel berikut :

14

Tabel 2.4 Syarat Mutu Kerupuk SNI No. 0272-90 ( Revisi SII No. 0272-85 )

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Kerupuk tidak

bersumber

protein

Kerupuk

bersumber

protein

Organoleptik

(bau,rasa, warna)

- Normal Normal

Keutuhan % b/b Maksimal 95 Maksimal 95

Benda-benda

asing, serangga

dan potongannya

- Tidak ternyata Tidak ternyata

Air % b/b Maksimal 95 Maksimal 95

Abu tanpa garam % b/b Maksimal 95 Maksimal 95

Protein % b/b - Minimal 5

Bahan tambahan

makanan

% b/b

-Pewarna *) *)

-boraks Tidak ternyata Tidak ternyata

Cemaran logam

-Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 1,0 Maksimal 1,0

-Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimal 10,0 Maksimal 10,0

-seng (Zn) Mg/kg Maksimal 40,0 Maksimal 40,0

-Raksa Mg/kg Maksimal 0,05 Maksimal 0,2

-Arsen (AS) Mg/kg Maksimal 0,5 Maksimal 0,5

Cemaran mikroba

-Angka lempeng

total

Koloni/g Maksimal 1X 106 Maksimal 1X 106

-E.coli Apm/g <3 <3

-Kapang Koloni/g Maksimal 1X 104 Maksimal 1X 104

Sumber: Hariadi (2009)

Keterangan *) : Sesuai SNI No. 0222-M dan Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/88

15

2.4 Proses Pembuatan Kerupuk

Proses pembuatan kerupuk meliputi tahap-tahapan: persiapan bahan,

pencampuran bahan, dan pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan,

pendinginan, pengirisan dan pengeringan ( Rakhmadiono, 1994).

1. Persiapan

Tahap awal dalam pembuatan kerupuk adalah persiapan bahan yang

meliputi pengayakantepung. Selain itu ubi disortasi untuk memisahkan yang baik

dan yang busuk. Selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilankan kotoran pada

ubi. Setelah di cuci kemudian di blanching. Blanching adalah pemanasan

pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran,

terutama untuk menonaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut.

Proses blanching biasanya dilakukan pada suhu 820 C selama 5 menit,kemudian di

tiriskan selama 5 menit dan dihaluskan, serta dilakukan penimbangan bahan-bahan

sesuai dengan perlakuan (Abdillah, 2001).

2. Pencampuran dan pembuatan adonan

Pencampuran dilakukan dengan peralatan sederhana yang dioperasikan

dengan tangan apabila jumlah adonannya sedikit dan bila jumlah besar maka

menggunakan peralatan yang sesuai yaitu mixer. Pemilihan jenis mixer yang sesuai

dan tepat akan dapat membentuk adonan yang seragam tanpa menyebabkan

pengembangan adonan yang berlebihan (Matz, 1992).

3. Pencetakan dan pengukusan

Pencetakan bertujuan untuk memberi bentuk pada produk sesuai dengan

yang diinginkan, sedangkan pengukusan dimaksudkan untuk memanaskan adonan

agar terbentuk gel pati yang padat dan elastis ( Moeljanto, 1992). Menurut Winarno

(2002), secara umum dapat dikatakan bahwa pengukusan merupakan pengawetan

dengan temperature panas yang bertujuan untuk mematikan mikroba pembusuk dan

pathogen.

Pengukusan dimaksut memanaskan adonan agar terbentuk gel yang padat

dan elastis. Pada suhu 650C pengembangan granula pati mulai cepat dan

perubahan ini bersifat “irreversible”. Pada tahap-tahap berikutnya granula pati

mengembang secara luar biasa, bentuknya menjadi tidak teratur dan karbohidratnya

16

pecah. Viskositas adonan naik dan granula-granula pati saling melekat sehingga

tidak dapat dipisahkan (Retnowati, 1999).

Abdillah (2001), menyatakan bahwa pada proses pembuatan kerupuk, saat

pengukusan inilah pati mengalami glatinisasi dan pati diharapkan akan diperoleh

volume pengembang tertentu pada proses pengembangan nantinya.

4. Pendinginan dan pengirisan

Pendinginan bertujuan untuk mengurangi kadar air awal sehingga adonan menjadi

lebih kompak dan memudahkan pengirisan. Pendinginan dilakukan pada suhu

kamar selama kurang lebih 24 jam (Moeljanto, 1992).

Menurut Saraswati (Abdillah, 2001), pengirisan kerupuk dilakukan dengan

menggunakan pisau yang tajam dengan ketebalan ±2mm. Pengirisan bertujuan

untuk memperluas ukuran sebelum dikeringkan sehingga penetrasi panas selama

pengeringan berlangsung lebih cepat dan merata.

5. Pengeringan

Pengeringan merupakan proses pemindahan panas dan uap air secara

simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang

dipindahkan dari permukanan bahan yang dikeringkan oleh media. Pengeringan

bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai ±11-13%. Kadar air berpengaruh

terhadap tekstur dan kerenyahan kerupuk (Rakhmadiono, 1994).

6. Penggorengan

Penggorengan adalah suatu proses pengeringan bahan pangan yang

berawal dari permukaan menuju kedalam bahan yang menggunakan minyak

sebagai penghantar panas (Hui,1992).

Ketika makanan dimasukkan dalam minyak panas, suhu permukaan naik

dengan cepat dan air menguap. Permukaan luar bahan mongering dan berkerak,

mempunyai struktur yang porous. Akibat utama dari proses penggorengan adalah

terjadinya perubahan sifat warna, rasa dan aroma pada makanan. Kualitas makanan

ditingkatkan dengan adanya kombinasi reaksi “Maillard” dan komponen minyak

(Fellows, 1990).

Perubahan yang terjadi selama penggorengan adalah penguapan air,

kenaikan suhu yang mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan, terserapnya

komponen komponen minyak oleh produk gorengan, keluarnya air dari produk

17

pangan digantikan oleh minyak yang masuk ke dalam bahan pangan serta terjadinya

perubahan densitas bahan pangan selama penggorengan (Fellows, 1990).

18

III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Pengolahan Pangan jurusan

Teknologi hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Malang. Penelitian ini dimulai bulan Maret 2014 hingga Februari 2015.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain blender, pengering

kabinet, pencetak kerupuk , plastik, timbangan digital, termometer, spatula, baskom

plastik, kain saring, pengukus, kompor gas, sendok, pisau dan tampah.

Alat yang digunakan untuk analisa antara lain glassware, timbangan analitik,

desikator, pengering kabinet, oven listrik, kolom kromatografi, penyaring vakum,

buret, soxhlet, color reader dan alat Tensile Strength.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar oranye yang

diperoleh di Pasar Batu, tepung Mocaf yang diperoleh dari Sumber Tani

Kaligunting,Mejayan Madiun, Baking powder yang diperoleh dari toko Prima Rasa,

dan air.

Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain Petroleum Eter, Alkohol

96%, Alkohol 80% HCL 25%, NaOH 45%, Nelson A, Nelson B, aquades, aseton,

alumina oxide, dan Na2SO4 yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati dan

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Rancangan Percobaan

Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak Kelompok (RAK)

yang disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor , faktor pertama adalah

perbandingan tepung mocaf dan pasta ubi jalar oranye dengan 3 level dan faktor ke

19

dua adalah penambahan baking powder dengan 3 level. Masing masing level

diulangi 3 kali, sehingga di dapatkan 27 satuan percobaan.

Faktor 1 : Proporsi tepung mocaf dan pasta ubi jalar oranye (P)

P1 = 60% : 40% (b/b)

P2 = 50% : 50% (b/b)

P3 = 40% : 60% (b/b)

Faktor2 : Penambahan Baking powder (K)

K1 : 0,1% (b/b) dari adonan



Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :

P1K1, Proporsi tepung mocaf : pasta ubi jalar oranye 60% : 40% : baking powder

0,1%


0,2%


0,3%


0,1%


0,2%


0,3%


0,1%


0,2%


0,3%

20

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Pembuatan pasta ubi jalar oranye

Ubi jalar oranye segar dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi kotoran

yang ada pada ubi jalar oranye. Selanjutnya ubi jalar oranye dipotong beberapa

bagian untuk memperluas permukaan sehingga proses pengukukusan merata.

Pengukusan ubi jalar oranye sendiri ± 30 – 35 menit agar dapat melunakkan daging

buah ubi jalar oranye. ubi jalar oranye yang telah dikukus dihaluskan dengan

menggunakan mesin penghalus agar menghasilkan pasta ubi jalar oranye yang

tepat.

Disortasi

Dikupas, Dicuci, dan Dipotong

beberapa bagian

Dikukus (100 °C)

selama 30 – 35 menit

Dihaluskan atau dilumatkan

dengan mesin penghalus

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi jalar oranye

Ubi jalar oranye

Pasta Ubi jalar

oranye

21

3.4.2 Pembuatan Kerupuk Cekeremes Berbasis Tepung Mocaf dan Pasta

Ubi jalar oranye

Tepung Mocaf dan Ubi jalar oranye ditimbang menggunakan timbangan

dengan rasio perbandingan 60 : 40 (b/b) , 50 : 50 (b/b) , dan 40 : 60 (b/b). Adonan

dicampur rata, ditambah baking powder konsentrasi 0,1%, 0,2%,dan 0,3% dan

diuleni hingga kalis kurang lebih 15 menit , Kemudian dicetak dengan menggunakan

alat cetak tradisional (batok kelapa yang bagian tengahnya dilubangi dengan

diameter 0,5 cm) lalu dikukus selama 30 menit agar mengetahui proses gelatinisasi

secara sempurna. Selanjutnya adonan dikeringan dengan pengering cabinet selama

12 jam.

22

Pencampuran Adonan

Diuleni hingga kalis selama 15 menit

Adonan dicetak dengan cetakan kerupuk

Dikukus (T = 850C) selama 30 Menit

Dikeringan dengan Matahari

Selama 6 jam

Penggorengan menggunakan

Minyak panas

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Cekeremes Proporsi Tepung Mocaf

dan Ubi jalar oranye dengan Penambahan Konsentrasi Baking powder

Tepung Mocaf : Pasta Ubi

Jalar Oranye

Proporsi

60 : 40 (b/b)

50 : 50 (b/b)

40 : 60 (b/b)

Konsentrasi baking

powder

0,1% (b/b)

0,2% (b/b)

0,3% (b/b)

Kerupuk Cekeremes

Mentah

Analisa awal

Analisa Kimia : 1. Kadar Air 2. Kadar Lemak 3. Kadar Pati 4. Total Karoten

Kerupuk Cekeremes

Matang

Analisa akhir

Analisa Kimia : 1. Kadar Air 2. Kadar Lemak 3. Kadar Pati 4. Total Karoten

Analisa Fisik : 1. Warna 2. Daya serap minyak 3. Daya kembang 4. Daya patah

Uji Organoleptik

23

3.5 Pengamatan

Pengamatan dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah pengamatan

terhadap kerupuk mentah meliputi analisa total karoten, analisa kadar air, kadar

lemak dan kadar pati dan fisik yaitu warna. Tahap kedua adalah pengamatan

terhadap kerupuk matang yang dihasilkan yang meliputi analisa kimia yaitu, total

karoten, kadar air,kadar lemak, kadar pati dan fisik yaitu warna, daya kembang,

daya patah, daya serap minyak dan organoleptik.

3.6 Analisa Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisa

ragam (Analysis of Variant / ANOVA) kemudian di uji menggunakan uji lanjut BNT

atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa

dengan uji kesukaan skala hedonik. Untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan

metode Zeleny.

24

IV. Hasil Dan Pembahasan

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Bahan baku pembuatan kerupuk cekeremes adalah tepung mocaf dan pasta

ubi jalar oranye. Pada penelitian ini parameter yang diteliti pada bahan baku utama

adalah tepung mocaf dan pasta ubi jalar oranye antara lain kadar air, kadar pati,

kadar lemak dan total karoten. Data perbandingan antara analisa bahan baku dan

literatur dapat dilihat pada Tabel 4.1:

Tabel 4.1 Karakteristik Tepung Mocaf dan Ubi Jalar Oranye

Parameter Tepung Mocaf Ubi jalar oranye

Analisa Literatur Analisa Literatur

Kadar Air (%) 8,52 Max 13* 59,74 68,50**

Kadar Pati (%) 72,30 70,07 - 85* 25,30 27,90**

Kadar Lemak (%) 0,51 0,4 - 0,8* 0,68 0,70**

Total Karoten (ppm) - - 159,90 174,20**

Sumber : *Subagio (2008), **Direktorat Gizi Depkes RI, (1981), Suismono, (1995)

Berdasarkan Tabel 4.1 diatas dapat dilihat bahwa hasil analisa keduan

bahan baku memiliki hasil analisa lebih rendah dibandingkan hasil literatur tiap

parameter. Kadar air pada suatu bahan pangan ini merupakan parameter penting

pada bahan pangan. Air sendiri dapat mempengaruhi kenampakan, teksur, daya

simpan serta citarasa pada suatu olahan prodak makanan (Sudarmaji, 1997). Kadar

air hasil analisa berkisar 8,25%, sedangkan menurut literatur batas maksimal kadar

air dalam tepung mocaf adalah 13%. Maka tepung mocaf hasil analisa ini masih

memiliki kadar air yang sesuai dengan standar. Perbedaan kadar air dari beberapa

tepung mocaf yang lain dimungkinkan dari proses pengolahannya, salah satunya

dari proses pengeringan tepungnya. Proses pengeringannya dapat dilakukan

dengan pengeringan sinar matahari atau pengeringan dengan alat. Kedua cara

pengeringan itu memiliki kemampuan untuk menyerap air yang berbeda. Menurut

Amanu (2014), perbedaan kadar air dapat disebabkan dari lama waktu fermentasi

pada saat pengolahan tepung mocaf. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar

25

air dalam tepung mocaf semakin berkurang akibat adanya degradasi pati dalam

bahan disertai dengan pembentukan gula gula sederhana dan pelepasan air.

Selanjutanya pada kadar pati sendiri hasil analisanya lebih rendah

dibandingkan dengan hasil literatur. Hal ini dapat dimungkinkan konsentrasi starter

yang ditambahkan pada pembuatan tepung mocaf. Darmawan et., al (2013),

mengatakan bahwa penambahan starter akan mempengaruhi terbentuknya asam

organik lemah yang dapat menyusun gugus karboksil. Gugus karboksil ini dapat

mempengaruhi berkurangnya amilosa.

Kadar lemak pada hasil analisa masuk dalam rentang yang ada pada

literatur. Perbedaan tepung mocaf yang digunakan ini dapat dimungkinkan bahwa

peningkatan kadar lemak pada mocaf dapat disebabkan karena proses fermentasi,

fermentasi ini akan berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas suatu bahan.

Selain itu juga kemungkinan peningkatan dapat disebabkan adanya level starter BAL

yang digunakan pada saat proses fermentasi (Amanu,2014).

Ubi jalar oranye juga memiliki perbedaan dari segi kadar air dan kadar pati.

Kadar air dan kadar pati dalam ubi jalar oranye hasil analisa lebih rendah

dibandingkan dengan hasil literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh umur panen dari

tiap ubi jalar oranye itu sendiri. Lamanya umur panen dapat mempengaruhi

kandungan pati dalam ubi jalar oranye. Semakin lama penyimpanan ubi jalar oranye

maka akan dapat menurunkan kadar pati dari ubi jalar oranye itu sendiri. Menurut

(Winarno, 1997) penurunan kadar pati dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yaitu

α-amilase. β-amilase, dan fosforilase yang bekerja menghidrolisis pati menjadi

senyawa yang lebih sederhana seperti glukosa dan maltosa.

Sedangkan untuk total karoten, hasil analisa menunjukkan angka berkisar

159,90 ppm. Untuk hasil literatur sendiri diperoleh angka 174,20 ppm. Total karoten

pada analisa ubi jalar oranye dipengaruhi oleh warna daging ubi jalar oranye itu

sendiri, semakin pekat warna oranye dalam ubi jalar oranye maka akan semakin

tinggi hasil total karoten ubi jalar itu sendiri. Menurut Usmati dkk (2005), perbedaan

total karoten dapat disebabkan karena perbedaan tempat tumbuh, kondisi

lingkungan dan varietas.

26

4.2 Karakteristik Kerupuk Cekeremes

Perlakuan proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye dan konsentrasi baking

powder dibedakan menjadi dua bagian yaitu kerupuk mentah dan kerupuk matang.

Kedua bagian dianalisa karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik.

Karakteristik kimia ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia kerupuk

cekeremes meliputi parameter analisa kadar air, kadar pati, kadar lemak dan total

karoten. Sedangkan untuk kerupuk matang analisa kimianya meliputi kadar air,

kadar pati, kadar lemak dan total karoten.

Karakteristik fisik bertujuan untuk melihat prodak dari segi kenampakan

produk pangan. Analisa fisik kerupuk cekeremes matang meliputi daya kembang,

daya serap minyak, daya patah dan warna. Uji organoleptik ini merupakan uji atau

analisa dari segi kesukaan. Uji organoleptik meliputi uji warna, rasa, aroma,

kenampakan dan kerenyahan. Uji organoleptik ini diujikan pada kerupuk matang.

4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk Cekeremes Mentah dan Matang

4.3.1 Kadar Air

Kadar air merupakan satu parameter penting yang menentukan daya tahan

produk pangan dan terkait dengan aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan.

produk yang mempunyai kadar air yang tinggi lebih mudah rusak karena menjadi

media yang kondusif bagi pertumbuhan mikroorganisme. Produk dengan kadar air

rendah relatif lebih stabil dalam penyimpanan jangka panjang pada produk yang

berkadar air tinggi (Purwoko, 2010).

Rerata kadar air kerupuk cekeremes mentah berkisar antara 5,53% sampai

dengan 7,21% (lampiran 5), sedangkan rerata kadar air kerupuk cekeremes matang

yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 1,44% sampai dengan 1,82%

(Lampiran 6). Hasil menunjukkan kadar air kerupuk cekeremes cenderung

meningkat dengan semakin meningkatnya proporsi ubi jalar oranye dan menurunya

proporsi tepung mocaf, sedangkan semakin tinggi penambahan baking powder

berpengaruh terhadap penurunan kadar air kerupuk cekeremes itu sendiri (Gambar

4.1 dan 4.2).

27

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf dan Ubi jalar oranye dengan

Penambahan Baking powder Terhadap Kadar Air Kerupuk Cekeremes Mentah


Penambahan Baking powder Terhadap Kadar Air Kerupuk Cekeremes Matang

Hasil analisa ragam kadar air (Lampiran 5 dan 6) menunjukkan bahwa

perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi jalar oranye dan penambahan baking

powder pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air

kerupuk cekeremes, sedangkan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan

0.000

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar A

ir (

%)

Konsentrasi Baking Powder

0,1 %

0,2 %

0,3 %

0.000

0.200

0.400

0.600

0.800

1.000

1.200

1.400

1.600

1.800

2.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar A

ir (

%)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

28

pengaruh nyata. Rerata kadar air kerupuk cekeremes akibat pengaruh proporsi

tepung mocaf dan ubi jalar oranye ditunjukkan pada Tabel 4.2:

Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Kerupuk Cekeremes Akibat Proporsi Tepung Mocaf dan

Ubi jalar oranye

Proporsi Tepung Mocaf

dan Ubi jalar oranye

Kadar Air Kerupuk

Cekeremes Mentah (%)

Kadar Air Kerupuk

Cekeremes Matang (%)

P1 60% : 40% 5,49a 1,48a

P2 50% : 50% 5,90a 1,54a

P3 40% : 60% 6,92b 1,75b

BNT 5% = 0,43 BNT 5% = 0,14

Keterangan : - Nilai rerata yang didampingi huruf yang sama menunjukkan tidak

berbeda nyata (α= 0,05)

- Setiap data menunjukkan rerata 3 ulangan

Tabel 4.2 menunjukan rerata kadar air kerupuk cekeremes tertinggi pada

perlakuan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (40% : 60%). Sedangkan

rerata kadar air terendah pada perlakuan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye

(60% : 40%). Hal ini dikarenakan amilosa menyusun daerah amorphous dan

amilopektin menyusun daerah kristalin dari granula pati. Pada saat gelatinisasi pati,

daerah amorphous lebih awal menyerap air karena amilosa lebih hidrofilik (Philpot,

2006). Amilosa bersifat higroskopis, dapat meningkatkan penyerapan air dan

pembentukan gel lebih mudah karena rantai lurusnya mudah membentuk jaringan

tiga dimensi (Nita, 2014). Rerata kadar air kerupuk cekeremes akibat penambahan

baking powder ditunjukkan pada Tabel 4.3:

29

Tabel 4.3 Rerata Kadar Air Kerupuk Cekeremes Akibat Penambahan Baking powder

Konsentrasi Baking

powder Kadar air Mentah (%) Kadar air Matang (%)

K1 0,1 % 6,50b 1,66a

K2 0,2 % 6,04a 1,59a

K3 0,3 % 5,77a 1,52a

BNT 5% = 0,43 BNT 5% = 0,14




Tabel 4.3 menunjukkan rerata kadar air kerupuk cekeremes terendah pada

penambahan kosentrasi baking powder 0,3%. Hal ini dikarenakan karena sifat

baking powder yang mampu menghasilkan gas CO2 ketika bertemu dengan air dan

panas pada saat pengukusan, maka akan membentuk rongga - rongga udara dan

terjadi penguapan air. Winarno (1997) menambahkan bahwa, setelah dihasilkan

CO2 akan terbentuknya rongga – rongga atau pori semakin banyak maka luas

permukaan akan semakin besar sehingga air yang terkandung dalam bahan

tersebut akan mudah keluar jika produk dikeringkan. Ditambahkan juga oleh

Desroiser (1988) yang juga menyatakan bahwa, baking powder mampu

memperbesar pemekaran bahan karena dapat menghasilkan gas CO2 pada saat

bahan mengembang terkena air dan panas. Setelah pemanasan selesai, maka

kadar air yang terkandung dalam kerupuk berangsur menurun akibat penguapan

oleh panas dan pengeringan.

4.3.2 Kadar Pati

Rerata kadar pati kerupuk cekeremes mentah berkisar antara 60,08%

sampai dengan 65,70% (Lampiran 7), sedangkan rerata kadar pati kerupuk

cekeremes matang yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 58,62%

sampai dengan 62,30% (Lampiran 8). Rerata kadar pati tertinggi diperoleh dari

perlakuan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (60 : 40) dan konsentrasi

30

baking powder 0,1%, sedangkan kadar pati terendah yaitu pada perlakuan proporsi

tepung mocaf dan ubi jalar oranye (40 : 60) dan konsentrasi baking powder 0,3%.

Grafik rerata kadar pati kerupuk cekeremes dapat dilihat pada Gambar 4.3 dan 4.4.


Penambahan Baking powder Terhadap Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Mentah


Penambahan Baking powder Terhadap Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Matang

Gambar 4.3 dan 4.4 diatas menunjukkan kadar pati kerupuk cekeremes

cenderung menurun dengan semakin menurunya proporsi tepung mocaf dan

57.000

58.000

59.000

60.000

61.000

62.000

63.000

64.000

65.000

66.000

67.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar P

ati (

%)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

56.000

57.000

58.000

59.000

60.000

61.000

62.000

63.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar P

ati (

%)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

31

meningkatnya proporsi ubi jalar oranye. Pengaruh itu terutama disebabkan pada

rasio amilosa dan amilopektin. Hasil analisa ragam kadar pati (Lampiran 7 dan 8)

menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi jalar oranye

berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar pati kerupuk cekeremes, sedangkan

perlakuan penambahan baking powder pada berbagai konsentrasi dan interaksi

antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati

kerupuk cekeremes. Rerata kadar pati kerupuk cekeremes akibat pengaruh proporsi

tepung mocaf dan ubi jalar oranye ditunjukkan pada Tabel 4.4:

Tabel 4.4 Rerata Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Akibat Proporsi Tepung Mocaf dan

Ubi jalar oranye



Kadar Pati Kerupuk


Kadar Pati Kerupuk


P1 60% : 40% 64,71c 61,64c

P2 50% : 50% 63,30b 60,67b

P3 40% : 60% 60,73a 58,96a

BNT 5% = 0,84 BNT 5% = 0,96




Tabel 4.4 menunjukan rerata kadar pati kerupuk cekeremes tertinggi pada

perlakuan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (60% : 40%). Sedangkan

rerata kadar pati terendah pada perlakuan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar

oranye (40% : 60%). Semakin banyak tepung mocaf yang digunakan maka rasio

amilopektin dibandingkan amilosa semakin tinggi. Yustisia, menyatakan bahwa

kadar amilopektin tepung mocaf berkisar 79,6% - 78,8 % dan kadar amilosa 21,04%

- 29,2 %. Kadar amilopektin pada ubi jalar oranye hanya mencapai 68% dan kadar

amilosa 32%. Dengan kandungan amilopektin yang tinggi maka kerupuk akan

menyerap air, sebab menurut Wulandari (2003), kemampuan pati menyerap air

dipengaruhi gugus hidroksil yang terdapat pada amilosa dan amilopektin. Pada

32

amilopektin yang strukturnya bercabang banyak mengandung gugus hidroksil

sehingga dapat mengikat banyak air, sedangkan pada amilosa yang mempunyai

struktur rantai lurus mempunyai gugus hidroksil yang lebih sedikit sehingga air yang

diikat lebih sedikit. Oleh karena itu pati dengan rasio amilopektin yang tinggi maka

akan lebih banyak menyerap air. Menurut Winarno (2002), semakin tinggi kadar pati

maka kemampuan menyerap air semakin tinggi karena gugus hidroksil dalam pati

semakin besar.

Penambahan baking powder tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pati

kerupuk cekeremes karena komposisi dari baking powder yang hanya tersusun oleh

sodium bikarbonat, monacalsium fosfat, sodium fosfat, asam tartarat dan krim

tartarat. Menurut Bennion (1980) dan Hui (1992), baking powder tersusun atas

campuran senyawa kimia seperti sodium bikarbonat,monocalsium fosfat, sodium

fosfat dan lain - lain, sehingga penambahan bahan pengembang tidak

mempengaruhi kadar pati pada kerupuk cekeremes.

4.3.3 Kadar Lemak

Tinggi rendahnya kadar lemak pada suatu produk akan mempengaruhi umur

simpan. Produk dengan kadar air tinggi dalam beberapa hari penyimpanan dapat

menyebabkan bau tengik akibat proses oksidasi (Ketaren, 1991). Rerata kadar

lemak dari kerupuk cekeremes mentah proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye

dengan konsentrasi baking powder berkisar 0,35% sampai dengan 0,44%

(Lampiran 9). Sedangkan rerata kadar lemak dari kerupuk cekeremes matang

proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye dengan konsentrasi baking powder

berkisar 10,78% sampai dengan 18,92% (Lampiran 10). Grafik rerata kadar pati

kerupuk cekeremes dapat dilihat pada Gambar 4.5 dan 4.6.

33


Penambahan Baking powder Terhadap Kadar Lemak Kerupuk Cekeremes Mentah


Penambahan Baking powder Terhadap Kadar Lemak Kerupuk Cekeremes Matang

Gambar 4.5 dan 4.6 diatas menunjukkan kadar lemak kerupuk cekeremes

mentah proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye dengan penambahan

konsentrasi baking powder tidak berpengaruh nyata. Itu dikarenakan kadar lemak

pada ubi jalar oranye dan tepung mocaf hampir sama, dan penambahan baking

powder sendiri tidak berpengaruh terhadap kadar lemak kerupuk cekeremes.

Sedangkan kadar lemak kerupuk cekeremes matang proporsi tepung mocaf dan ubi

jalar oranye dengan penambahan konsentrasi baking powder berpengaruh nyata(α=

0,05) terhadap kadar lemak kerupuk cekeremes, sedangkan perlakuan penambahan

baking powder pada berbagai konsentrasi dan interaksi antara kedua perlakuan

0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar L

em

ak K

eru

pu

k ce

kere

me

s M

en

tah

(%

) Konsentrasi

Baking Powder

0,1 %

0,2 %

0,3 %

0.000

5.000

10.000

15.000

20.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar L

em

ak K

eru

pu

k ce

kere

me

s M

atan

g (%

)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

34

tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak kerupuk cekeremes.

Rerata kadar lemak kerupuk cekeremes akibat pengaruh proporsi tepung mocaf dan

ubi jalar oranye ditunjukkan pada Tabel 4.5:

Tabel 4.5 Rerata Kadar Lemak Kerupuk Cekeremes Akibat Proporsi Tepung Mocaf




Kadar Lemak Kerupuk


Kadar Lemak Kerupuk


P1 60% : 40% 0,44a 18,16c

P2 50% : 50% 0,36a 15,84b

P3 40% : 60% 0,43a 11,83a

BNT 5% = 0,07 BNT 5% = 1,63




Tabel 4.5 menunjukkan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kerupuk cekeremes mentah. Sedangkan

proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye kerupuk cekeremes matang tertinggi

yaitu pada proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (60 : 40) dengan nilai 18,16%

dan terendah yaitu pada proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (40: 60) dengan

nilai 11,83%. Kandungan lemak yang tinggi pada kerupuk akan meyebabkan produk

rentan kerusakan berupa oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. Pada

kerupuk cekeremes mentah rata - rata rata kadar lemak terendah 0,36% dan

tertinggi yaitu 0,44%. Rata rata kadar lemak pada kerupuk cekeremes mentah ini

sesuai dengan kadar lemak menurut SNI. Ketentuan untuk standart maksimal

kandungan lemak pada kerupuk ikan yang digunakan sebagai pembanding yang

tercantum pada SNI 01-2713-1999 adalah sebesar 0,5% (bb) untuk kerupuk mentah.

Kadar lemak kerupuk cekeremes matang di pengaruhi oleh kadar amilopektin

pada bahan,tepung mocaf dengan amilopektin lebih tinggi dibanding ubi jalar oranye

akan lebih mengembang saat proses penggorengan dikarenakan rongga yang telah

35

ditinggalkan air pada saat pengeringan akan lebih mudah dan cepat dimasuki

minyak,dan semakin tinggi amilopektin pada kerupuk cekeremes menandakan

kerupuk akan mengembang lebih sempurna. Selain itu gelatinisasi pati pada adonan

kerupuk cekeremes. Semakin sempurna gelatinisasi adonan kerupuk, maka saat

proses penggorengan kerupuk akan mengembang dan menyebabkan meningkatnya

volume serta penurunan luas permukaan dimana akan merangkap sedikit minyak

penggorengan. Saat penirisan dengan tisu makan kerupuk dengan gelatinisasi

sempurna akan lebih tidak berminyak karena minyak akan lebih banyak dan lebih

cepat diserap tisu. Berbeda dengan kerupuk yang tergelatinisasi kurang sempurna,

dimana akan dihasilkan kerupuk yang kurang mengembang dan luas permukaan

yang meningkat sehingga kemampuan merangkap minyak penggorengan lebih

besar. Saat penirisan dengan tisu makan kerupuk dengan gelatinisasi kurang

sempurna ini akan lebih berminyak dan membutuhkan waktu lebih lama untuk

penirisan.

4.3.4 Total Karoten

Total karoten kerupuk cekeremes mentah menggunakan proporsi tepung

mocaf dengan ubi jalar oranye dan pengaruh baking powder berkisar antara 25,87

hingga 57,68 ppm. Sedangkan Total karoten kerupuk cekeremes matang

menggunakan proporsi tepung mocaf dengan ubi jalar oranye dan pengaruh baking

powder berkisar antara 4,78 hingga 29,02 ppm. Pengaruh kedua perlakuan tersebut

terhadap kadar total karoten kerupuk cekeremes seperti ditunjukkan pada Gambar

4.7 dan 4.8

36


Penambahan Baking powder Terhadap Total Karoten Kerupuk Cekeremes Mentah


Penambahan Baking powder Terhadap Total Karoten Kerupuk Cekeremes Matang

Pada Gambar 4.7 dan 4.8 menunjukan kadar total karoten kerupuk

cekeremes cenderung meningkat dengan meningkatnya rasio ubi jalar oranye dan

menurunnya proporsi tepung mocaf serta menurunnya rasio baking powder. Hasil

analisa ragam kadar total karoten (Lampiran 11 dan12) menunjukkan bahwa rasio

tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta penambahan baking powder memberikan

pengaruh nyata (a = 0,05) ,serta interaksi keduanya memberikan pengaruh tidak

0.000

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar K

aro

ten

ke

rup

uk

Ce

kere

me

s M

en

tah

%

konsentrasi Baking Powder

0,1 %

0,2 %

0,3 %

0.000

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Kad

ar K

aro

ten

Ke

rup

uk

Ce

kere

me

s M

atan

g (%

)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

37

nyata terhadap total karoten kerupuk cekeremes. Rerata kadar total karoten kerupuk

cekeremes akibat pengaruh proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye ditunjukkan

pada Tabel 4.6

Tabel 4.6 Rerata Kadar Total Karoten kerupuk Cekeremes Akibat Proporsi Tepung

Mocaf dan Ubi jalar oranye



Kadar Total Karoten

Kerupuk Cekeremes

Mentah (ppm)

Kadar Total Karoten

Kerupuk Cekeremes

Matang (ppm)

P1 60% : 40% 29,61a 5,77a

P2 50% : 50% 46,18b 14,33b

P3 40% : 60% 53,92c 26,46c

BNT 5% = 3,60 BNT 5% = 2,73




Tabel 4.6 menunjukan bahwa kadar total karoten tertinggi diperoleh pada

rasio tepung mocaf dan ubi jalar oranye (40% :60%) ,sedangkan kadar total

terendah tepung mocaf dan ubi jalar oranye (60%:40%). Hal ini menunjukan bahwa

semakin besar proporsi ubi jalar oranye yang digunakan bersama tepung mocaf

(yang proporsinya semakin kecil), semakin tinggi pula kadar total karotennya karena

ubi jalar merah sumber total karoten. Melihat kadar total karoten kerupuk mentah

dan kerupuk matang,kadar total karoten kerupuk matang cenderung grafiknyanya

lebih rendah dibandingkan dengan grafik kadar total karoten kerupuk mentah .Salah

satu faktor penyebab yang membedakan adalah proses penggorengan . Suhu

penggorengan berpengaruh terhadap stabilitas kadar total karoten suatu produk,

seperti yang dinyatakan pada Rein (2005), bahwa stabilitas total karoten

dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah ph , suhu, oksigen, cahaya,

enzim, asam askorbat dan gula. Karotenoid sangat mudah teroksidasi oleh adanya

oksigen dan oksidator lain (Ritter dan Purcell, 1981). Pada saat penggorengan

kandungan karoten dalam bahan mengalami kerusakan tertinggi akibat dari suhu

38

penggorengan yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari total karoten sebelum

penggorengan yaitu 25,87 hingga 57,68 ppm. Mengalami penurunan setelah

penggorengan menjadi 4,78 hingga 29,02 ppm. Klaul dan Bauernfeind (1981)

menyebutkan, faktor utama yang mempengaruhi karoten selama pengolahan

pangan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen dan perubahan struktur oleh

panas. Menurut Dutta dkk (2005), hal ini disebabkan karena ketidak stabilan rantai

poline dalam struktur molekulnya. Penurunan nilai total karoten juga dapat

disebabkan adanya mekanisme pertahanan diri oleh karoten dari radiasi panas

sehingga terbentuk isomer cis (Fiedor dkk. 2001 ; Natalia dkk. 2009). Senyawa

karotenoid dalam bentuk cis sendiri memiliki stabilitas yang lebih rendah dari bentuk

trans yang mengakibatkan senyawa tersebut mudah teroksidasi pada kondisi

perlakuan pemanasan (Ladislaf, 2005). Proses pembuatan kerupuk sendiri melewati

proses pengukusan, pengeringan, dan penggorengan. Dimana kerusakan tertinggi

pada saat penggorengan, yang menggunakan suhu sangat tinggi yaitu 170 – 190 C.

Isomerasi trans-cis akan meningkat dengan peningkatan suhu serta keberadaan

asam (Parinussa dan Rondonuwu, 2009). Pengaruh beda nyata dari perlakuan

proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye ditentukan dengan selang kepercayaan 5%

(α= 0,05).

Tabel 4.7 Rerata Kadar Total Karoten Kerupuk Cekeremes Penambahan Baking

powder

Konsentrasi Baking

powder

Kadar Total Karoten

Kerupuk Cekeremes

Mentah (ppm)

Kadar Total Karoten

Kerupuk Cekeremes

Matang (ppm)

K1 0,1 % 46,46b 17,88b

K2 0,2 % 42,78a 15,14a

K3 0,3 % 40,47a 13,53a

BNT 5% = 3,60 BNT 5% = 2,73




39

Tabel 4.7 menunjukan bahwa penambahan baking powder berpengaruh

nyata terhadap total karoten kerupuk cekeremes.Hal ini dikarenakan total karoten

cenderung stabil pada PH rendah (PH asam ) dan cenderung kurang stabil pada pH

tinggi (pH basa), sedangkan baking powder memiliki kemampuan meningkatkan

pH(menjadi basa).Hal ini ditegaskan kembali oleh Rein (2005) bahwa, total karoten

lebih stabil pada media asam pH rendah daripada larutan basa (alkali) dengan pH

tinggi. Menurut Sirkus (2007), baking powder atau sodium bikarbonat atau natrium

bikarbonat cenderung meningkatkan pH menjadi basa dan mempertahankan pH

8,17 (netral).

4.4 Karakteristik Fisik Kerupuk Cekeremes

4.4.1 Daya Kembang

Daya Kembang pada kerupuk cekeremes cukup penting. Nilai rerata daya

kembang kerupuk cekeremes matang yang dihasilkan berkisar antara 30,06%

sampai dengan 40,92% (Lampiran13). Grafik pengaruh proporsi tepung mocaf dan

ubi jalar oranye dengan penambahan baking powder terhadap rerata daya kembang

kerupuk cekeremes dapat dilihat pada Gambar 4.9.


Penambahan Baking powder Terhadap Daya Kembang Kerupuk Cekeremes

Matang.

0.000

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Day

a K

em

ban

g K

eru

pu

k C

eke

rem

es

(%)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

40

Gambar 4.9 Menunjukkan bahwa daya kembang kerupuk cekeremes

cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya rasio tepung mocaf dan

semakin menurunya rasio ubi jalar oranye serta meningkatnya penambahan baking

powder.

Hasil analisa ragam daya kembang (Lampiran 13) menunjukkan bahwa

rasio tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta menambahan baking powder

memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya kembang kerupuk cekeremes.

Diantara kedua perlakuan terdapat interaksi.

Rerata daya kembang kerupuk cekeremes akibat perlakuan rasio tepung

mocaf dan ubi jalar oranye dan penambahan baking powder ditunjukkan pada Tabel

4.8

Tabel 4.8 Rerata Daya Kembang Kerupuk Cekeremes (%) Akibat Perlakuan Rasio

Tepung Mocaf dan Ubi jalar oranye serta penambahan baking powder.

Perlakuan N Rerata daya kembang Notasi

P1K1 3 40.11 Ab

P1K2 3 40.38 Ab

P1K3 3 40.92 a

P2K1 3 35.28 c

P2K2 3 36.65 Bc

P2K3 3 37.59 Abc

P3K1 3 30.06 d

P3K2 3 30.54 d

P3K3 3 35.59 c




Tabel 4.8 menunjukkan bahwa daya kembang semakin meningkat seiring

dengan semakin menurunya rasio ubi jalar oranye dan meningkatnya rasio tepung

mocaf serta meningkatnya penambahan baking powder. Hal ini disebabkan adanya

kadar amilopektin tepung mocaf (83%) yang lebih besar dari kadar ubi jalar oranye

68%. Sifat amilopektin mudah menyerap air dan menahan air pada saat pengukusan

sehingga sewaktu produk tersebut dikeringkan, air tersebut dilepaskan dalam bentuk

41

uap maka rongga atau pori yang terbentuk semakin banyak sehingga udara yang

ada pada pori – pori kerupuk mentah juga semakin besar. Saat penggorengan pada

suhu tertentu udara dalam rongga atau pori akan keluar,sehingga terjadi

pengembangan sekaligus penggosongan yang terbentuk kantong kantong udara

pada kerupuk yang telah digoreng (Ketaren,1991). Terdapat korelasi antara daya

kembang terhadap analisa kadar air kerupuk cekeremes mentah (Lampiran 5),

bahwa semakin rendah kadar air pada kerupuk cekeremes maka daya kembang

kerupuk cekeremes semakin tinggi.

Peningkatan daya kembang ini juga sejalan dengan meningkatnya

penambahan baking powder. Pada penambahan baking powder 0,3% penurunan

daya kembang tidak sama dari pada kadar konsentrasi baking powder 0,1% dan

0,2%. Hal ini disebabkan penambahan baking powder 0,3% mampu menghasilkan

gas CO2 lebih banyak. Menurut Ranggono (1990), semakin banyak CO2 yang

dihasilkan maka rongga atau pori yang terbentuk semakin banyak dan produk

semakin mengembang. Baking powder mampu memperbesar pemekaran bahan

karena dapat menghasilkan gas CO2 pada saat bahan mengembang terkena air dan

panas. Besarnya gas dalam adonan akan mempengaruhi proses pemekaran dan

pengembangan kerupuk (Desroisier et,. al. 1988).

4.4.2 Daya Serap Minyak

Rerata daya serap minyak kerupuk cekeremes akibat perlakuan pengaruh

rasio tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta pengaruh baking powder berkisar

antara 24,54% sampai dengan 35,19% (Lampiran 14). Rerata daya serap minyak

tertinggi diperoleh dari perlakuan rasio tepung mocaf dengan ubi jalar oranye

(60%:40%) dan penambahan baking powder 0,3%. Sedangkan daya serap minyak

terendah yaitu pada perlakuan rasio tepung mocaf dengan ubi jalar oranye

(40%:60%) dan penambahan baking powder 0,1%. Pengaruh kedua perlakuan

tersebut terhadap daya serap minyak kerupuk Cekeremes seperti yang ditunjukan

pada Gambar 4.10.

42


Penambahan Baking powder Terhadap Daya Serap Minyak Kerupuk Cekeremes

Pada Gambar 4.10 menunjukkan bahwa daya serap minyak kerupuk

cekeremes cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya rasio tepung

mocaf dan semakin menurunya rasio ubi jalar oranye serta meningkatnya

penambahan baking powder. Hasil analisa ragam daya serap minyak (Lampiran 15)

menunjukkan bahwa rasio tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta penambahan

baking powder memberikan pengaruh nyata (α= 0,05), sedangkan interaksi

keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap daya serap minyak kerupuk

cekeremes. Rerata daya serap minyak kerupuk cekeremes akibat perlakuan rasio

tepung mocaf dengan ubi jalar oranye ditunjukkan pada Tabel 4.9 :

0.000

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

Day

a Se

rap

Min

yak

keru

pu

k C

eke

rem

es

(%)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

43

Tabel 4.9 Rerata Daya Serap Minyak Kerupuk Cekeremes Matang Akibat Proporsi

Tepung Mocaf dan Ubi jalar oranye



Daya Serap Minyak

Kerupuk Cekeremes (%) BNT 5%

P1 60% : 40% 33,01c

1.724 P2 50% : 50% 29,57b

P3 40% : 60% 27,60a




Tabel 4.9 menunjukkan bahwa daya serap minyak semakin menurun seiring

dengan semakin menurunya rasio tepung mocaf dan meningkatnya rasio ubi jalar

oranye serta meningkatnya daya serap seiring meningkatnya penambahan baking

powder . Hal ini disebabkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung

mocaf lebih mudah menyerap air, sehingga dengan peningkatan rasio tepung mocaf

maka jumlah air yang terperangkap dalam granula pati pada saat terjadi geletinisasi

juga lebih besar. Semakin banyak kadar air pada kerupuk cekeremes mentah maka

ketika pengeringan, air yang menguap semakin banyak dan udara yang masuk juga

lebih banyak karena rongga atau pori yang ditinggalkan oleh udara akan diisi oleh

minyak pada saat penggorengan. Menurut Charley (2000), mengatakan bahwa suhu

minyak yang tinggi saat penggorengan memiliki viskositas yang rendah di

bandingkan suhu minyak pada saat bersuhu ruang. Oleh karena itu saat kerupuk

mentah digoreng minyak akan masuk ke dalam pori – pori kerupuk matang dan saat

selesai digoreng minyak tidak bisa keluar dari pori – pori karena viskositas tinggi.

Terdapat korelasi antara daya kembang kerupuk cekeremes (Lampiran 14), dengan

daya serap minyak kerupuk cekeremes ini. Bahwa semakin rendah kadar air maka

daya serap minyak akan semakin tinggi dan jika daya kembang tinggi maka daya

serap minyak akan tinggi. Rerata daya serap minyak kerupuk cekeremes akibat

penambahan baking powder ditunjukkan pada Tabel 4.10.

44

Tabel 4.10 Rerata Daya Serap Minyak Kerupuk Cekeremes Matang Matang Akibat

Penambahan Baking powder

Konsentrasi Baking

powder

Daya Serap Minyak

Kerupuk Cekeremes (%) BNT 5%

K1 0,1 % 27,68a

1.724 K2 0,2 % 36,41b

K3 0,3 % 37,70c




Berdasarkan Tabel 4.10 daya serap minyak kerupuk cekeremes tertinggi

didapat pada penambahan baking powder 0,3% dan terendah dengan penambahan

0,1%. Hal ini dikarenakan pada penambahan baking powder 0,3% cekeremes

mentah mengalami dehidrasi paling besar pada saat pengeringan, sehingga udara

akan masuk kedalam pori – pori dan saat proses penggorengan maka minyak

sebagai media akan lebih mudah masuk kedalam pori – pori menggantikan udara

yang ada di dalamnya. Menurut Myllarinen (2002), semakin banyak udara yang

memuai ketika penggorengan maka minyak yang masuk juga lebih banyak karena

rongga yang ditinggalkan oleh udara yang akan diisi oleh minyak.

4.4.3 Daya Patah

Daya patah bahan pangan menunjukkan sifat ketahanan bahan pangan

tehadap tekanan yang dikenakan dan juga berhubungan dengan tingkat kerenyahan

bahan. Daya patah yang semakin rendah sampai harga tertentu menunjukkan

tingkat kerenyahan yang semakin baik (Munawaroh, 2001). Rerata nilai daya patah

kerupuk cekeremes yang dihasilkan berkisar antara 1,94 N/m sampai 9,08 N/m

45

(Lampiran 15). Pengaruh proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta

penambahan baking powder ditunjukkan pada Gambar 4.11.


Penambahan Baking powder Terhadap Daya patah Kerupuk Cekeremes

Pada Gambar 4.11 menunjukkan bahwa daya patah kerupuk cekeremes

cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya ubi jalar oranye dan

menurunya proporsi tepung mocaf serta menurunya penambahan baking powder.

Hasil analisa ragam daya patah (Lampiran 15) menunjukkan bahwa proporsi ubi

jalar oranye dan tepung mocaf serta penambahan baking powder memberikan

pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kerupuk cekeremes. Diantara kedua perlakuan

tidak terdapat interaksi. Rerata daya patah akibat perlakuan proporsi ubi jalar oranye

dan tepung mocaf serta penambahan baking powder ditunjukkan pada Tabel 4.11.

0.000

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

10.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60Day

a P

atah

Ke

rup

uk

Ce

kere

me

s (%

)


0,1 %

0,2 %

0,3 %

46

Tabel 4.11 Rerata Daya Patah Kerupuk Cekeremes Akibat Proporsi Tepung Mocaf




Daya Patah Kerupuk

Cekeremes (N/m) BNT 5%

P1 60% : 40% 2,45a

0,54 P2 50% : 50% 5,19b

P3 40% : 60% 8,30c




Berdasarkan Tabel 4.11 daya patah terendah diperoleh pada perlakuan

proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (60 : 40) yaitu 2,45 N/m. daya patah

yang semakin rendah menunjukkan bahwa produk tersebut semakin renyah. Hal ini

disebabkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung mocaf.

Dikemukakan oleh Feldbreg dan Smith (Harper, 1981), amilopektin diketahui bersifat

merangsang terjadinya proses mekar (puffing), sehingga produk ekstrusi yang

berasal dari pati patina dengan kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan,

garing dan gampang patah (renyah). Kebalikannya dengan kandungan amilosa

tinggi cenderung menghasilkan produk yang keras karena proses mekar hanya

terjadi secara terbatas. Terjadi korelasi antara daya serap minyak (Lampiran 14)

dengan daya patah kerupuk cekeremes.

Rerata daya patah akibat perlakuan proporsi ubi jalar oranye dan tepung

mocaf serta penambahan baking powder ditunjukkan pada Tabel 4.12.

47

Tabel 4.12 Rerata Daya Patah Kerupuk Cekeremes Akibat Konsentrasi Baking

powder

Konsentrasi Baking

powder

Daya Patah Kerupuk

Cekeremes (N/m) BNT 5%

K1 0,1 % 6,31c

0,54 K2 0,2 % 5,11b

K3 0,3 % 4,53a




Berdasar tabel 4.12, daya patah terendah diperoleh pada perlakuan

penambahan baking powder 0,3 yaitu 4,53 N/m. Daya patah yang semakin rendah

menunjukkan bahwa produk tersebut semakin renyah. Hal ini dikarenakan baking

powder merupakan bahan yang dapat menghasilkan CO2 dengan adanya panas.

Semakin tinggi baking powder yang ditambahkan maka semakin banyak CO2 yang

dihasilkan sehingga pori atau rongga yang terbentuk semakin banyak. Dengan

demikian kerupuk yang dihasilkan akan semakin mengembang dan akan

mempengaruhi daya patahnya. Menurut Tranggono (1990), rongga rongga yang

terbentuk pada produk makanan akan mempengaruhi daya patahnya. Penurunan

nilai daya patah menunjukkan adanya peningkatan kerenyahan pada bahan

sehingga peningkatan konsentrasi baking powder terbukti mampu meningkatkan

kerupuk yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh pendapat Munawaroh (2001) yang

menyatakan bahwa, semakin tinggi daya kembang suatu produk maka semakin

tinggi pula kerenyahanya.

4.4.4 Warna

4.4.4.1 Tingkat Kecerahan (L*)

Nilai L* menyatakan tingkat terang gelap dengan kisaran 0-100, dimana 0

menyatakan kecenderungan warna hitam atau gelap, sedangkan nilai 100

48

menyatakan kecenderungan warna putih atau terang (Pomerans,1985). Dengan

menggonakan alat color rider didapatkan tingkat kecerahan (L*) antara 53,56 –

61,63 (Lampiran 16). Pengaruh kedua perlakuan tersebut terhadap warna kerupuk

cekeremes seperti yang ditunjukan pada Gambar 4.12.


Penambahan Baking powder Terhadap Tingkat Kecerahan Kerupuk Cekeremes

Matang

Gambar 4.12 menunjukkan bahwa interaksi kecerahan warna pada kerupuk

cekeremes cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya proporsi ubi jalar

oranye dan menurunya proporsi tepung mocaf serta meningkatnya penambahan

baking powder.

Hasil analisa ragam intensitas kercerahan warna pada kerupuk cekeremes

(Lampiran 16) menunjukkan bahwa pelakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi

jalar oranye memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap intensitas kecerahan

warna pada kerupuk cekeremes, sedangkan penambahan baking powder dan

interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas

kecerahan warna kerupuk cekeremes. Rerata intensitas kecerahan warna kerupuk

cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye ditunjukkan

pada Tabel 4.13 :

48.000

50.000

52.000

54.000

56.000

58.000

60.000

62.000

64.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

An

alis

a W

arn

a L*

Ke

rup

uk

Ce

kere

me

s Konsentrasi Baking Powder

0,1 %

0,2 %

0,3 %

49

Tabel 4.13 Rerata Tingkat Kecerahan Warna Kerupuk Cekeremes Matang Akibat

Proporsi Tepung Mocaf dan Ubi jalar oranye


dan Ubi jalar oranye Warna L* (%) BNT 5%

P1 60% : 40% 54,21a

1.170 P2 50% : 50% 59,20b

P3 40% : 60% 60,81c




Tabel 4.13 menunjukkan bahwa intensitas kecerahan warna kerupuk

cekeremes semakin meningkat dengan bertambahnya proporsi ubi jalar oranye dan

menurunya proporsi tepung mocaf. Kecerahan semakin meningkat dengan

bertambahnya proporsi ubi jalar oranye. Hal ini disebabkan reaksi karamelisasi

dengan adanya gula. Gula dapat menurunkan stabilitas total karoten. Riata (2010)

menambahkan bahwa, dari beberapa jenis gula yang telah diujikan (sukrosa,

fruktosa, glukosa dan xylose) dapat meningkatkan degradasi total karoten dengan

mekanisme yang sama yakni berformasi membentuk polimer pigmen dan browning

(pencoklatan). Kecerahan semakin meningkat dengan bertambahnya proporsi

tepung mocaf.

4.4.4.2 Tingkat Kemerahan (a*)

Menurut De Man (1997), tingkat kemerahan (a*) menyatakan tingkat hijau –

merah dengan kisaran nilai -100 sampai dengan 100. Nilai negative (-) menyatakan

kecenderungan warna hijau, sedangkan nilai (+) menyatakan kecendrungan warna

merah. Rerata tingkat kemerahan warna kerupuk cekeremes pada berbagai rasio

ubi jalar oranye dengan tepung mocaf serta penambahan baking powder berkisar

antara 38,10 – 41,20 (Lampiran 17). Grafik rerata tingkat kemerahan warna kerupuk

cekeremes dapat dilihat pada Gambar 4.13.

50


Penambahan Baking powder Terhadap Tingkat Kemerahan Kerupuk Cekeremes

Matang

Gambar 4.13 menunjukkan bahwa tingkat kemerahan warna pada kerupuk

cekeremes cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya rasio ubi jalar

oranye dan menurunya rasio tepung mocaf serta menurunya penambahan baking

powder.

Hasil analisa ragam tingkat kemerahan warna pada kerupuk cekeremes

(Lampiran 17) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi

jalar oranye memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap tingkat kemerahan


interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat

kemerahan warna kerupuk cekeremes. Rerata tingkat kemerahan warna kerupuk

cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi jalar oranye

ditunjukan pada Tabel 4.14.

11.500

12.000

12.500

13.000

13.500

14.000

14.500

60 : 40 50 : 50 40 : 60

An

alis

a W

arn

a a*

Ke

rup

uk

Ce

kere

me

s


0,1 %

0,2 %

0,3 %

51

Tabel 4.14 Rerata Tingkat Kemerahan Warna Kerupuk Cekeremes Matang Akibat



dan Ubi jalar oranye Warna a* (%) BNT 5%

P1 60% : 40% 12,76a

0.485 P2 50% : 50% 13,29b

P3 40% : 60% 13,79c




Tabel 4.14 menunjukkan bahwa tingkat kemerahan warna kerupuk

cekeremes semakin meningkat dengan bertambahnya proporsi ubi jalar oranye dan

menurunya proporsi tepung mocaf. Hal ini disebabkan stabilitas warna total karoten

ubi jalar oranye dipengaruhi oleh suhu dan pemanasan yang dapat mempercepat

terjadinya degradasi total karoten yang mengubah warna total karoten menjadi

merah kecoklatan. Degradasi dapat terjadi selama ekstrasi, pemurnian, pengolahan

dan penyimpanan pigmen total karoten. Stabilitas total karoten dan laju degradasi

terutama dipengaruhi oleh suhu. Penyebab utama hilangnya pigmen warna

tampaknya terkait dengan total karoten hidrolisis karena proporsionalitas diamati

antara kecepatan penghilangan warna merah dari total karoten dan kecepatan

pembentukan bebas gula (Adams, 1973).

4.4.4.3 Tingkat Kekuningan (b*)

Menurut De man (1997), tingkat kekuningan (b*) menyatakan tingkat biru –

kuning dengan kisaran nilai -100 sampai 100. Nilai (-) menyatakan kecenderungan

warna hijau, sedangkan nilai (+) menyatakan kecenderungan warna kuning. Rerata

tingkat kekuningan warna kerupuk cekeremes pada berbagai rasio tepung mocaf

dan ubi jalar oranye serta penambahan baking powder berkisar antara 26,40 – 33,33

52

(Lampiran 18). Grafik rerata tingkat kekuningan warna kerupuk cekeremes dapat

dilihat pada Gambar 4.14


Penambahan Baking powder Terhadap Tingkat Kekuningan Kerupuk Cekeremes

Matang

Gambar 4.14 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan warna pada kerupuk

cekeremes cenderung meningkat seiring dengan menurunya tepung mocaf dan

meningkatnya rasio ubi jalar oranye serta menurunya penambahan baking powder.

Hasil analisa ragam tingkat kekuningan warna pada kerupuk cekeremes

(Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi

jalar oranye memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tingakat kekuningan


interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat

kekuningan warna kerupuk cekeremes. Rerata tingkat kekuningan warna kerupuk

cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi jalar oranye

ditunjukan pada Tabel 4.15:

0.000

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

60 : 40 50 : 50 40 : 60

An

alis

a W

arn

a b

* K

eru

pu

k C

eke

rem

es


0,1 %

0,2 %

0,3 %

53

Tabel 4.15 Rerata Tingkat Kekuningan Warna Kerupuk Cekeremes Matang Akibat



dan Ubi jalar oranye Warna b* (%) BNT 5%

P1 60% : 40% 26,73a

0.759 P2 50% : 50% 28,51b

P3 40% : 60% 32,61c




Tabel 4.15 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan warna kerupuk

cekeremes cenderung menurun dengan bertambahnya proporsi tepung mocaf dan

meningkatnya proporsi ubi jalar oranye. Hal ini disebabkan pada ubi jalar oranye

mengandung pigmen berwarna kuning. Artinya semakin meningkat warna kuning

pada kerupuk cekeremes maka kandungan total karoten nya tinggi, dikarenakan

total karoten itulah yang menyebabkan tingginya warna kuning pada kerupuk

cekeremes. Elliasson dan Gudmundsson (1996), menambahkan warna coklat

sendiri sebenarnya merupakan perpaduan antara warna merah dan kuning. Warna

coklat yang semakin muda menunjukkan peningkatan warna kuning dan menurunya

warna merah.

4.5 Organoleptik

4.5.1 Rasa

Rasa sangat berhubungan erat dengan pencicipan atau pembauan,

seseorang dapat segera mengenali adanya penyimpangan rasa dari suatu makanan

dan dapat membuat koreksi yang diperlukan untuk menghindari penyimpangan

tersebut. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk cekeremes akibat

perlakuan proporsi ubi jalar oranye dengan proporsi tepung mocaf dan penambahan

baking powder berkisar antara 3,05-5,60 (antara agak tidak menyukai hingga

54

menyukai) (Lampiran 19). Hasil uji organoleptik terhadap rasa kerupuk cekeremes

dapat dilihat pada Gambar 4.15

Gambar 4.15 Histogram Rerata Kesukaan Rasa Kerupuk Cekeremes Akibat

Pengaruh Rasio Tepung Mocaf dengan Ubi jalar oranye dan Penambahan Baking

powder.

Gambar 4.15 memperlihatkan rerata kesukaan rasa kerupuk cekeremes

cenderung semakin menurun dengan semakin meningkatnya proporsi ubi jalar

oranye. Hal ini dikarena semakin banyaknya proporsi ubi jalar oranye yang

ditambahkan akan meningkatkan rasa pahit yang kurang di sukai panelis. Rasa pahit

tersebut kemungkinan berasal dari gula reduksi yang terdapat pada ubi jalar oranye

serta tingginya kadar baking powder. Menurut Winarno (2002) menyebutkan bahwa

selama proses pemanggangan atau penggorengan terjadi reaksi karamelisasi gula

yang menyebabkan pencoklatan pada permukaan prodak. US Wheat Associates

(1993) juga menyebutkan bahwa, bila baking powder dipanaskan maka akan

terbentuk CO2, air dan sodium karbonat (soda cuci). Jika berlebihan akan

menimbulkan warna yang gelap serta rasanya tidak enak (seperti sabun).

Kumalanigsih (1986) menjelaskan bahwa, rasa suatu produk dapat berasal dari

prodak itu sendiri dan apabila telah mendapatkan perlakuan atau pengolahan, maka

rasa suatu prodak dipengaruhi oleh bahan bahan yang ditambahkan selama proses.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

60:40 50:50 40:60

Re

rata

Ke

suka

an R

asa

Proporsi Tepung Mocaf dan Ubi Jalar Merah


0,1%

0,2%

0,3%

55

4.5.2 Aroma

Rerata nilai kesukaaan panelis terhadap aroma kerupuk cekeremes akibat


powder berkisar antara 3.20-5.00 (antara agak tidak menyukai hingga agak

menyukai) (Lampiran 20). Hasil uji organoleptik terhadap aroma kerupuk cekeremes

dapat dilihat pada Gambar 4.16.

Gambar 4.16 Histogram Rerata Kesukaan Aroma Kerupuk Cekeremes Akibat


powder.

Gambar 4.16 diatas menunjukan bahwa rerata kesukaan aroma kerupuk

cekeremes menurun dengan semakin meningkatnya ubi jalar oranye dan

menurunnya tepung mocaf, serta meningkatnya penambahan baking powder juga

dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma. Hal ini diduga

disebabkan karena semakin banyak presentasi ubi jalar oranye yang ditambahkan

maka semakin tajam pula aroma “khas” ubi jalar oranye yang terkandung pada

kerupuk cekeremes menghasilkan aroma gosong yang kurang disukai oleh panelis.

Hal ini dikarenakan kandungan gula reduksi yang ada dalam ubi jalar oranye. Gula

preduksi semakin meningkat dengan bertambahnya proporsi ubi jalar oranye

sehingga akan menghasilkan warna yang lebih coklat dan aroma yang gosong.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

60:40 50:50 40:60

Re

rata

Ke

suka

an A

rom

a



0,1 %

0,2 %

0,3 %

56

Winarno (2002) juga menyebutkan bahwa, selama proses pemanggangan atau

penggorengan terjadi reaksi karemelisasi gula yang menyebabkan pencoklatan pada

permukaan produk dan aroma yang kurang sedap. Menurut Susanto (1997), bau

tersebut merupakan salah satu masalah dalam pengolahan.

4.5.3 Warna

Rerata nilai kesukaaan panelis terhadap warna kerupuk cekeremes akibat


powder berkisar antara 2,35-6,40 (antara agak tidak menyukai hingga agak



Gambar 4.17 Histogram Rerata Kesukaan Warna Kerupuk Cekeremes Akibat


powder.

Gambar 4.17 menunjukkan warna yang sangat dipengaruhi oleh pemanasan

saat penggorengan. Menurut Efendi (2004), pemanasan dan penggorengan bahan

pangan akan mempengaruhi kualitas fisik dan kimianya bahan pangan yang telah

mengalami perubahan oleh pemanasan dapat diduga berubah pula kemampuan

untuk memantulkan, memancarkan dan meneruskan cahaya.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

60:40 50:50 40:60

Re

rata

Ke

suka

an W

arn

a



0,1%

0,2%

0,3%

57

Gambar 4.17 diatas juga menunjukkan bahwa rerata kesukaan warna

kerupuk cekeremes cenderung menurun dengan semakin meningkatnya proporsi ubi

jalar oranye dan menurunya tepung mocaf serta meningkatnya penambaha baking

powder. Hal ini disebabkan karena menurut panelis, warna kerupuk cekeremes yang

berasal dari tepung mocaf dan ubi jalar oranye dengan selisih proporsi yang berbeda

memberikan pengaruh yang nyata. Artinya warna kerupuk cekeremes yang

dihasilkan berbeda antara perlakuan satu dengan yang lainnya. Selain itu ubi jalar

oranye cenderung berwarna oranye sehingga pada tingkat penambahan proporsi

tertentu akan mempengaruhi warna prodak kerupuk cekeremes yang dihasilkan.

Winarno (2002), proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi

karamelisasi antara gula yang menghasilkan pembentukan warna coklat.

Warna adalah faktor yang dapat menentukan mutu dari bahan pangan yang

dapat menjadi pertimbangan utama dalam mempengaruhi tingkat penerimaan

konsumen (De Man, 1997). Tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk

cekeremes dipengaruhi oleh kecerahan kerupuk yang dihasilkan. Warna yang

kurang cerah mengakibatkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk menurun.

Rangking kesukaan warna kerupuk cekeremes yang menurun akibat proporsi ubi

jalar oranye semakin meningkat. Hal ini dikarenakan ubi jalar oranye mengalami

pencoklatan prodak dipengaruhi oleh bahan bahan yang ditambahkan selama

proses.

4.5.4 Kerenyahan

Kerenyahan merupakan parameter tekstur yang utama terhadap penerimaan

prodak berbasis pati dan dinyatakan berdasarkan bunyi yang timbul jika prudak

dipatahkan. Semakin tinggi daya patah sampai tingkat tertentu akan menurunkan

tingkat kerenyahanya karena adanya rongga antar sel yang kaku dan rapuh serta

berisi udara. Menurut Yuwono dan Susanto (1998), kerenyahan merupakan salah

satu karakteristik yang penting pada prodak makanan ringan. Konsumen akan

menolak produk makanan ringan yang tidak renyah.

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan kerupuk cekeremes

akibat perlakuan proporsi ubi jalar oranye dengan proporsi tepung mocaf dan

penambahan baking powder berkisar antara 3,85 hiingga 6,00 (antara netral hingga

58

menyukai) (Lampiran 22) hasil uji organoleptik terhadap kerenyahan kerupuk

cekeremes dapat dilihat pada Gambar 4.18

Gambar 4.18 Histogram Rerata Kesukaan Kerenyahan Kerupuk Cekeremes Akibat

Pengaruh Rasio Tepung Mocaf Dengan Ubi jalar oranye dan penambahan Baking

powder.

Gambar 4.18 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi ubi jalar oranye

maka tingkat penerimaan panelis terhadap kerenyahan kerupuk akan semakin

menurun. Hal ini dikarenakan semakin tinggi proporsi ubi jalar oranye maka daya

patah kerupuk yang dihasilkan semakin tinggi (Lampiran 15). Menurut Setyowati

(2001), kerenyahan dapat diketahui dari daya patah, semakin rendah daya patah

yang dimiliki prodak berarti semakin renyah prodak tersebut, begitu pula sebaliknya.

Sehingga dengan semakin tinggi daya patah kerupuk maka semakin tidak renyah

kerupuk tersebut, akibatnya tingkat penerimaan panelis terhadap kerenyahan

kerupuk cenderung menurun dengan semakin tinggi proporsi ubi jalar oranye.

Disamping itu, tingkat penerimaan panelis terhadap kerenyahan juga

dipengaruhi oleh daya kembang yang dimiliki masing-masing kerupuk. Diketahui

bahwa semakin bertambah proporsi ubi jalar oranye maka akan menurunkan daya

kembang kerupuk (Lampiran 13). Semakin rendah daya kembang kerupuk maka

semakin tidak renyah kerupuk tersebut, sehingga tingkat penerimaan panelis

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

60:40 50:50 40:60

Re

rata

Ke

suka

an K

ere

nya

han



0,1%

0,2%

0,3%

59

terhadap kerenyahan kerupuk cenderung menurun dengan semakin tinggi proporsi

ubi jalar oranye.

4.5.5 Kenampakan

Rerata nilai kesukaaan panelis terhadap kenampakan kerupuk cekeremes

akibat perlakuan proporsi tepung mocaf dengan ubi jalar oranye dan penambahan

baking powder berkisar antara 3.10-6.05 (antara agak tidak menyukai hingga



Gambar 4.19 Histogram Rerata Kesukaan Kenampakan Kerupuk Cekeremes

Akibat Pengaruh Rasio Tepung Mocaf dengan Ubi jalar oranye dan Penambahan

Baking powder.

Gambar 4.19 menunjukkan bahwa nilai rerata kesukaan penampakan

tertinggi diperoleh pada proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (60% : 40%)

dengan penambahan baking powder 0,3%, sedangkan rerata terendah pada

proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye (40% : 60%) dengan penambahan

baking powder 0,1%. Hal ini berkaitan dengan daya kembang, semakin rendah

proporsi ubi jalar oranye dan semakin tinggi penambahan baking powder yang

digunakan maka kerupuk yang dihasilkan juga akan semakin mengembang disertai

terbentuknya rongga-rongga udara yang besar.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

60:40 50:50 40:60

Re

rata

Ke

suka

an K

en

amp

akan



0,1%

0,2%

0,3%

60

Daya kembang yang semakin tinggi akan lebih disukai oleh panelis, karena

pemilihan konsumen terhadap kerupuk pada umumnya adalah kenampakan yang

utuh dalam hal ini daya kembang yang merupakan faktor mutu dari prodak kerupuk.

Faktor mutu yang paling penting dari prodak kerupuk adalah pengembangan atau

kerenyahan. Pengembangan volume sangat penting dalam pembuatan kerupuk,

karena semakin besar pengembangannya kerupuk akan semakin renyah dan enak

(Haryadi, 1993). Hal ini diperkuat oleh Hariyanto dan Pangloli (2000), bahwa

kerupuk yang baik adalah kerupuk yang volume pengembanganya besar pada saat

digoreng.

4.6 Pemilihan Perlakuan Terbaik Organoleptik dan Perlakuan Terbaik Kimia

Fisik Kerupuk Cekeremes

Penentuan perlakuaan terbaik pada kerupuk cekeremes menggunakan

metode Multipe Attribute (Zeleny, 1982). Pada penentuan perlakuan terbaik

organoleptik, parameter yang digunakan diambil dari hasil uji organoleptik dengan

20 orang panelis tanpa adanya pembobotan pada setiap parameternya. Sedangkan

penentuan perlakuan terbaik kimia dan fisik dengan menggunakan Metode Multiple

Atribute, maka sifat sifat obyek secara nyata dapat menentukan atribut mana, pada

level apa dan kriterian maksimum atau minimum atribut itu dipilih. Atribut merupakan

sifat sifat obyek yang bersifat aktual atau sifat sifat yang diberikan secara subyektif.

Faktor yang penting dalam metode ini adalah kebutuhan dan harapan pembuat

keputusan. Metode Multiple Atribute bertujuan untuk membantu dan

mengembangkan kepercayaan bagi pengambil keputusan untuk memikirkan

penyelesaian terbaik organoleptik dan kimia fisik dari proporsi tepung mocaf dan ubi

jalar oranye dengan penambahan baking powder dapat dilihat pada Tabel 4.16 di

bawah ini :

61

Tabel 4.16 Perlakuan Terbaik Organoleptik dan Kimia Fisik Dari Proporsi Tepung

Mocaf dan Ubi Jalar Oranye dengan Penambahan Konsentrasi Baking powder.

Perlakuan Perlakuan Terbaik

Organoleptik Kimia dan fisik

P1K1 1.02* 1.73

P1K2 1.14 1.86

P1K3 1.13 1.86

P2K1 1.15 1.22

P2K2 1.30 1.42

P2K3 1.41 1.56

P3K1 1.73 0.98

P3K2 1.47 0.99

P3K3 1.65 0.94*

Keterangan : * = Perlakuan Terbaik

Tabel 4.16 dapat diketahui bahwa nilai terendah pada perlakuan terbaik

organoleptik pada proporsi tepung mocaf dan ubi jalar oranye serta penambahan

konsentrasi baking powder pada perlakuan P1K1. Hal ini disebabkan proporsi

tepung mocaf : ubi jalar oranye (60:40), dimana proporsi tersebut lebih banyak

mempengaruhi tingkat kesukaan dari segi rasa dan warna, dan konsentrasi baking

powder 0,1% dirasa tepat oleh panelis karena konsentrasi baking powder terlalu

tinggi dapat menyebabkan rasa pahit yang ditimbulkan, dan jika konsentrasi baking

powder terlalu rendah dapat mengurangi kerenyahan dari kerupuk cekeremes itu

sendiri. Sedangkan untuk perlakuan terbaik kimia fisik pada proporsi tepung mocaf :

ubi jalar oranye serta penambahan konsentrasi baking powder pada perlakuan

P3K3. Hal ini disebabkan karena memiliki tingkat kadar air, kadar pati, total karoten,

daya kembang, daya serap minyak dan daya patah yang memenuhi untuk prodak

kerupuk. Sehingga didapatkan perlakuan terbaik organoleptik yaitu pada perlakuan

proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye (60 : 400) dan penambahan konsentrasi

baking powder 0,1%, dan perlakuan terbaik kimia fisik yaitu pada perlakuan proporsi

tepung mocaf : ubi jalar oranye (40 : 60) dan penambahan konsentrasi baking

powder 0,3%.

62

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan sebagai berikut, faktor

proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye memberikan pengaruh nyata (α=0,05)

terhadap parameter kimia yaitu kadar air, kadar pati, kadar total karoten kerupuk

cekeremes mentah dan matang, kadar lemak kerupuk cekeremes matang.

Sedangkan untuk semua parameter fisik memberikan pengaruh nyata (α=0,05) yaitu

diantaranya (daya kembang, daya serap minyak, daya patah, kecerahan,

kemerahan, kekuningan kerupuk cekeremes matang).

Faktor penambahan konsentrasi baking powder yang memberikan pengaruh

nyata (α=0,05) terhadap parameter kimia yaitu kadar air kerupuk cekeremes

mentah, kadar total karoten kerupuk cekeremes mentah dan matang . Sedangkan

untuk parameter fisik yaitu daya kembang, daya serap minyak dan daya patah

kerupuk cekeremes matang

Interaksi kedua faktor antara proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye dan

penambahan baking powder memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya

kembang kerupuk cekeremes matang

Kerupuk cekeremes dengan perlakuan terbaik dari segi organoleptik pada

kerupuk cekeremes dengan perlakuan proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye (60

:40) dan penambahan baking powder 0,1%. Sedangkan untuk kerupuk cekeremes

perlakuan terbaik dari segi kimia fisik pada kerupuk cekeremes dengan perlakuan

proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye (40 : 60) dengan penambahan baking

powder sebesar 0,3%.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, perlu dilakukan penelitian lebih

lanjut yaitu :

1. Untuk menghasilkan kerupuk cekeremes yang lebih baik dan tidak memakan

waktu yang lama dengan hasil lebih maksimal diharapkan menggunakan alat

cetak yang lebih modern.

63

2. Adanya perbaikan rasa dari kerupuk yang dihasilkan, usaha ini dapat dilakukan

dengan cara menambah bumbu.

3. Hasil penelitian yang menunjukkan kandungan total karoten yang relatif kecil

pada kerupuk cekeremes matang, kemungkinan bisa dicarikan bahan baku yang

mengandung total karoten yang lebih tinggi dan mudah di dapat serta memiliki

harga yang relatif lebih murah.

64

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah. 2001. Pembuatan Kerupuk Nanas (Ananas Comosus Merr) Kajian

Penambahan Bubur Buah Nanas dan NaHCO3 (Natrium Bikarbonat)

Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Universitas

Brawijaya. Malang.

Adam JB. 1973. Thermal Degradation of Anthocyanins with Particular reference

to The 3-Glycosides of Cyanidins. In Acidified Aqueous Solution at 100

deg. J Sci Food Agric 24 : 747-762.

Amanu, F. N. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan

Lokasi Penanaman) terhadap Mutu dan Rendemen. Universitas

Brawijaya. Malang.

Anonymous. 1990. Standart Industri Indonesia. Departemen Perindustrian

Indonesia. Jakarta.

Anonymous. 2009. Sweet Potato. http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk. Tanggal

akses 18 April 2014.

Anonymous. 2009. Tepung Tapioka. http://Republic online.co.id/Koran.detail.asp.

Tanggal akses 21 September 2014.

Balitkabi. 2008. Ubi Jalar Oranye. Warta Pelita dan Pengembangan Vol. 30 No.4.

http;//www.pustakadeptan.go.id/publikasi/wr304088.pdf. Tanggal akses 13

Februari 2015.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Willey and Son Inc. New York.

Charley, H. 2000. Food Science. Oregon State University. John Willey and Sons

Inc. New York.

De Garmo, E. P., W.G. Sullivan and J.R Canada. 1984. Engineering Economy.

Mac Miloo Publishing Company. New York.

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan Oleh

Mulyoharjo. Universitas Indonesia. Jakarta.

Elliason, A. C and M. Gudmundson. 1996. Starch : Physiochemical and

Functional Aspect. In Eliasson A. C. 1996. Carbohydrat in Foods. Mancell

Dekker Inc. New York.

http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk

http://republic/

65

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Priciple and Practice. Ellis

Horwood. New York.

Hariadi, S. A. 2009. Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

Terhadap Karakteristik Kerupuk Tapioka yang Disubstitusi Bubur Buah

Apel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Haryadi. 1993. Dasar-dasar Pemanfaatan Ilmu dan Teknologi Pati dalam

Agritech. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Hariyanto, B dan Pangloli, P. 2000. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius.

Yogyakarta.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol X. John

Willey and Sons Inc. New York.

Ketaren, S. 1991. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.

Klaul, H dan J.C., Bauernfeid. 1981. Carotenoid as Food Color. Di dalam :

Carotenoids as Colors and Vitamin A Precursor. Bauernfeind, J.C (ed) hal

30. Academic Press. New York.

Kumalaningsih, S. 1986. Kimia Gizi dan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd ed. Van Nostrand. New

York.

Moeljanto, R. 1992. Pengolahan Hasil Samping Ikan. PT. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Munawaroh, M. 2001. Pengaruh Lama Perebusan dalam Air Kapur dan

Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat terhadap Kualitas Keripik

Jagung. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Myllarinen. 2002. Starches from Granules to Noves Aplication. Biotechnology

Pubs. VTT.

Peranginangin, R. M dan S.T. Saoharto. 1995. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Daging Ikan terhadap Pengembangan Volumetri, Kerenyahan dan Rasa

kerupuk Ikan. Departemen Perikanan. Jakarta.

Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press

Inc. New York.

66

Purwoko. 2010. Pembuatan Pektin dari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Sisa

Sadap. Institusi Pertanian Bogor.

Rakhmadiono, S. 1994. Risalah Hasil Penelitian Penangan Hasil-hasil Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Rein, M. 2005. Copigmentation Reaction and Color Stability of Berry

Anthocyanin. Faculty of Agricultural and Forestry of The University Helsinki.

Helsinki.

Retnowati, E. M. 1999. Pengaruh Tingkat Penambahan NaHCO3 terhadap Sifat

Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk Susu. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian . Universitas Brawijaya. Malang.

Ristanti, E. 2010. Pengaruh Konsentrasi ragi temped an Lama Fermentasi

terhadap Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Karakteristik tepung

Ubi Kayu Terfermentasi. Skripsi. Jurusan THP – FTP – UB. Malang.

Setyowati. 2001. Penggunaan NaHCO3 terhadap Kualitas Kerupuk Biji Nangka.

Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Subagio, A. 2008. MOCAL : Sebuah Ketahanan Pangan Masa Depan Berbasis

Potensi Lokal. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas jember. Jember.

Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian Edisi ketiga. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sugirno. 1990. Pengaruh Penggunaan Campuran Pati terhadap Sifat kerupuk

yang Dihasilkan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas

Gajah Mada. Yogyakarta.

Suprapta, N. D. 2003. Teknologi Budidaya Umbi-umbian. PT. Bina Ilmu.

Surabaya.

Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu. Surabaya.

Syuhada, D. M. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Mahinot esculenta Crantz)

dengan Fermentasi Spontan (Kajian penggantian Air Selama

Perendaman dan Lama Proses Fermentasi). Skripsi. Jurusan THP – FTP –

UB. Malang.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi. Universitas Gajah mada. Yogyakarta.

67

Usmiati. S., dan W. Nurhayati. 2005. Karakteristik Fisik Kimia Labu Kuning pada

Berbagai Tingkat Kematangan. Prosding Seminar Nasional Hasil

Penelitian. Jambi.

Utami, I. S. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah

Mada. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wulandari, N. 2003. Fenomena Histeresis Isotermi Sorpsi Air pada Granula Pati

Amilosa, Granula Pati Amilopektin, Protein dan Selulosa. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yuwono, S. S dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan teknologi

Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Documents

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang - repository.ub.ac.idrepository.ub.ac.id/150064/9/15._PENDAHULUAN-KESIMPULAN-DAPUS … · 1.1 Latar Belakang Kerupuk merupakan makanan atau jajanan