15.11.2017

10

Idealna ili barem najkompletnija

životna namirnica

Ugljeni hidrati laktoza (mle čni še ćer)

Proteini kazeinlaktoalbuminlaktoglobulin

Masti mle čna mast

Mineralne materije: Ca i P

Vitamini (A, D, B 1, B2, B12)

proteini surutke

gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. + visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija životna namirnica

15.11.2017

11

biološka te čnost složenog sastava

Po definiciji:Emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija

Složeni polidisperzni sistem

KomponentaSadržaj g/100g

Srednja vrednost

Opseg variranja

Voda 87,5 87 – 88

Proteini 3,13 3 - 3,2

Mast 3,76 3,6 - 3,8

Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9

Minerali 0,8 0,7 - 0,97

Prose čan hemijski sastav mleka:

15.11.2017

13

Ugljeni hidrati mleka

mleko ima slabo izražen sladunjav ukus

laktoza = disaharid (4,7%)

• pojedini sojevi mikroorganizama imaju sposobnost da je fermentišu

• netolerancija na laktozu

95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini kravlje mleko

Manji udeo:ovčije mleko (5 – 12% mm)kozije mleko (oko 3,2% mm)

Izvori mleka:bivolje mlekokobilje mlekomleko kamile

15.11.2017

14

Osnovne karakteristike mleka:

• neprozirna te čnost belo-žu ćkaste boje(žuta boja – karotenoidiobrano mleko – plavi časta boja)

• sladunjav ukus• miris karakteristi čan (zavisi od porekla –životinje)• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija(leukociti ili ćel. epitela)

Mleko je još više nego meso idealna podloga za razvoj mikroorganizama

U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali br. m.o.

Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperatu re