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ingredientes que hoy dan sabor a las cocinas del mundo”, considera en una entrevista quien augura que “con los esfuerzos del Gobier-no de México por llevar a chefs al extranjero para dar a conocer la verdadera cocina mexicana tra-dicional, esta pronto se volverá la favorita”.

Prueba de su mayor conoci-miento y reconocimiento son dos restaurantes de alta cocina mexi-cana que han logrado sendas es-trellas Michelin en España: Punto

Ruiz, y Hoja Santa (Barcelona), de Albert Adrià.

“La auténtica gastronomía mexicana se ha vuelto una sorpresa para el público extranjero que creía conocerla pero la identifi caba con la tex-mex, que no es mala, simple-mente no es mexicana. Se tenía la imagen equivocada de que es una cocina poco saludable, que engorda, una cocina corriente, lo que dista mucho de la realidad”.

“La cocina mexicana está llena de recovecos. Los tacos, tamales y moles tienen variaciones infi nitas; hay más de 300 variedades de chi-les que aportan no solo un toque picante, sino también sabor”; y para conocerla a fondo Carrillo comparte recetas como las enchiladas poto-sinas, los taquitos de requesón o la gringa, antojitos (aperitivos) que muchas veces se degustan en la calle en un país “de gran tradición de comida callejera en todas las regiones”.

EL COLOR DE LA COCINA

Ensalada tibia de maíz rojo, huevos divorciados, sopa de nopal, pescado zarandeado, gallina en salsa verde,

calabacines rellenos de su fl or, bolitas de yuca con alubias negras o el pan de muerto son algunas de sus propuestas.

También bebidas como los ato-les, postres como el pastel de maíz, y, por supuesto, salsas, indispen-sables para acompañar muchos

‘platillos’ mexicanos.Con ello logra descubrir las

“distintas cocinas de México”, de la que se queda especialmente con

“los platillos de mar, los moles, pi-pianes, aquellos que se cuecen en su jugo con pulque y los antojitos de comal, ¡nada frito!”, apunta.

IDENTIDAD CULINARIA

La comida es “un símbolo de identidad y de celebración”, pero se ha convertido además en un problema de salud en México por

“el altísimo consumo de bebidas embotelladas y comida chatarra”, que ha elevado las tasas de obesi-dad, ante lo que reivindica “volver a la dieta tradicional mexicana, que incluye aguas de frutas fres-cas, y dejar las fritangas”.

Redacción S. N.

MX (Madrid), del defeño Roberto Ruiz, y Hoja Santa (Barcelona), de