Prácticas de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica - UNICA DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS INTRODUCCIÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética presente en muchos alimentos de origen vegetal. A pesar que constituye la mayor fuente calórica para el ser humano y es el principal constituyente de los alimentos desde un punto de vista nutricional, este no debería estar presente en aquellos alimentos netamente de origen cárnico, pues los animales no almacenan almidón sino glucógeno, principalmente en el hígado y músculos. Una mayor proporción de almidón presente en un embutido indica a su vez una reducción en la cantidad de carne utilizada en dicho alimento. FUNDAMENTO La composición usual de un producto cárnico está determinada principalmente por grasa, carne y almidón, otros constituyentes son los preservantes y aditivos. La creencia popular lleva a muchas personas a pensar que su consumo es una fuente de proteínas relevante. En la siguiente determinación se demostrará que de hecho, este tipo de productos no posee cantidades importantes de carne sino de almidón. Cuando el almidón en frío entra en contacto con lugol (una disolución de yodo (I 2 ) y yoduro de potasio (KI)) toma un color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un alimento es una prueba cualitativa para determinar si contiene almidón o no. La intensidad de esta coloración es proporcional a la cantidad de almidón presente. MATERIALES Y EQUIPOS Muestras de productos cárnicos de diferentes calidades Lugol Agua destilada Almidón 1 balanza analítica 1 mortero y pilón
Identificar almidón en embutidos y afines mediante solución yodo yodurada
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Prcticas de BromatologaFacultad de Farmacia y Bioqumica -
UNICADETERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN EN PRODUCTOS CRNICOS
INTRODUCCINEl almidn es un polisacrido de reserva energtica
presente en muchos alimentos de origen vegetal. A pesar que
constituye la mayor fuente calrica para el ser humano y es el
principal constituyente de los alimentos desde un punto de vista
nutricional, este no debera estar presente en aquellos alimentos
netamente de origen crnico, pues los animales no almacenan almidn
sino glucgeno, principalmente en el hgado y msculos. Una mayor
proporcin de almidn presente en un embutido indica a su vez una
reduccin en la cantidad de carne utilizada en dicho
alimento.FUNDAMENTOLa composicin usual de un producto crnico est
determinada principalmente por grasa, carne y almidn, otros
constituyentes son los preservantes y aditivos. La creencia popular
lleva a muchas personas a pensar que su consumo es una fuente de
protenas relevante. En la siguiente determinacin se demostrar que
de hecho, este tipo de productos no posee cantidades importantes de
carne sino de almidn. Cuando el almidn en fro entra en contacto con
lugol (una disolucin de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI)) toma un
color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolucin a un
alimento es una prueba cualitativa para determinar si contiene
almidn o no. La intensidad de esta coloracin es proporcional a la
cantidad de almidn presente.MATERIALES Y EQUIPOS Muestras de
productos crnicos de diferentes calidades Lugol Agua destilada
Almidn 1 balanza analtica 1 mortero y piln 1 matraz Erlenmeyer de
100 mL 1 pipeta de 10 mL Tubos de ensayo (1 por cada muestra y 1
adicional para el blanco) 1 mechero 1 trpode c/lmina de asbesto
TCNICA1. Triturar finamente las muestras en un mortero.2.
Introducir 4 g de muestra finamente triturada en un matraz
Erlenmeyer de 100 mL y aadir 40 mL de agua destilada.3. Llevar a
ebullicin por 5 minutos y luego enfriar el matraz en agua fra.4.
Adicionalmente preparar un blanco diluyendo 4 g de almidn en 40 mL
de agua destilada.5. Tomar 10 mL del lquido inferior con una pipeta
a travs de la capa grasa superior y cuidando que esta no se vuelva
a mezclar, transferir a un tubo de ensayo.6. Tomar 10 mL del blanco
y transferir a un tubo de ensayo, este servir como punto de
comparacin.7. Aadir 5 gotas de lugol a cada tubo; coloracin azul (o
azul-negra) indica ensayo positivo.8. Comparar la intensidad de
coloracin entre los distintos tubos y con el blanco.INFORME
