Identificarea punctelor critice de control n tehnologia de obtinere a smntnii

Smntna este produsul care se obine prin separarea grasimii din lapte care se poate produce spontan sau se poate realiza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Exist doua sortimente de smantana: smantana dulce care poate fi de dou tipuri dependent de procentul de grasime (tip 14 i 32) i smntana fermentata al carui proces tehnologic include fermetarea acesteia dupa insamantarea cu maia.

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui const n efectuarea unui examen organoleptic, pentru depistarea laptelui cu defecte de aspect, culoare, miros, gust, urmarindu-se, de asemenea, masurarea temperaturii la recepie( temperatura in timpul transportului laptelui refrigerat nu trebuie s depeasc 10 C). Calitatea i salubritatea laptelui se apreciaz prin determinri ale componenilor (determinarea densitii, a procentului de grsime, determinarea punctului crioscopic, a subsntelor proteice i lactozei), prin determinarea aciditii, a numarului total de germeni (insmnaare pe medii de cultur), determinarea numarului total de celule somatice i determinarea prezantei substantelor inhibitoare.

Smntnirea laptelui se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, aceasta operatie este posibila datorita diferentei de densitate de 0,93) i faza apoas (laptele smntn are densitate 1.036)AR URMA SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SMANTANIIRandamentul de smantanire este influentat de temperatura, iar randamentul optim se obtine la temperatura de 40-45 C, viteza de rotatie (odata cu cresterea vitezei de rotatie creste creste si viteza de separare a grasimii), debitul de lapte ( cu cat debitul de lapte este mai mic ca atat creste randamentul de smantanire), calitatea laptelui supus smantanirii ( cu cat contine un numar mai mare de impuritati sau are o aciditate crescuta cu atat smantanirea se realizeza defectuos), tipul si calitatea separatorului.

Normalizarea laptelui se realizeza prin reglarea separatorului( o rotatie completa a surubului determina o crestere a continutului de grasime cu 4 5%) sau adaugare de late smantanit sau de smantana cu un continut mai mic de grasime. Calculul cantitatii de lapte se face cu ajutorul patratului lui Pearson.

Pasteurizarea smntnii la temperaturi cuprinse intre 90-95 C , 20-30 de secunde, poate fi realizat n vane cu perei dubli, prevzut cu agitatoare tubulare, n pasteurizatoare cu tob sau cu plci i n instalaii care realizeaz concomitent nclzirea i dezodorizarea.. Plus schema separatorului de smanatanaObiectivelem pasteurizrii sunt: distrugerea nicroorganismelor patogene i n special a bacilului tuberculozei (care este considerat ca avnd cea mai mare termorezisten dintre bacteriile patogene), ndeprtarea microflorei iniiale din smntn i distrugerea unor enzime (proteaze, lipaza, peroxidaza) care pot determina apariia defectelor din timpul depozitrii.

Maturarea biochimic practicat numai n tehnologia de obinere a smntnii fermentate are ca scop formarea aromei specifice i creterea aciditii produsului. Maiaua utilizat pentru obinerea smntnii fermentate este alcatuit din urmtoarele bacteriilactice: Lactococcus lactis subsp. Lacits, Lactococcus lactis subs. Diacetilactis ( care formeaz substanele de arom). nsmnarea cu maia se face n proporie de 3-5% iar termotestarea dureaz pn cnd aciditatea smntnii ajunge la 50-60 Torner.

Maturarea fizic const n rcirea smntnii la temperatura de 2-5 C timp de 24 de ore. n timpul acestei operaii se realizez cristalizarea gliceridelor, mbuntirea aromei i creterea vscozitii datorit formrii unor aglomerri de grsime i datorit hidratrii proteinelor.Efectul cel mai important al acestei operaii const n limitarea dezvoltrii microorganosmelor care nu au fost distruse prin procesul de pasteurizare.Ambalarea i depozitarea se poate realiza n pahare de sticl, carton sau material plastic, iar depozitarea se face n spaii frigorifice bine aerisite i ventilate la 2-4 C.

Defectele smntnii. Defectele care pot aparea la smntna fermanatat sunt extrem de variate, datorit multitudinii factorilor implici (cauze tehnologice, contaminarea cu microorganisme a meteriei prime sau contaminarea produselor n timpul prelucrrii, depozitrii.) Pot s apar defecte de aspectm structur, consisten, acidifiere, coagulare, fermentaie, miros i gust.Defectele de aspect structur sunt: sedimentarea, care e datorat florei lactice cu capacitate de acidifiere redus, separarea n cele dou faze(faza gras i plasma) se datoreazCerine de calitate pentru smntna de consum (STAS 7001/1980)Cerine organolepticeCaracteristiciCategoria

Smntn dulceSmntn fermentat

Aspect i consistenOmogen,fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane proteiceOmogen, vscoas, fr aglomerri de grsimesau de substane proteice

CuloareAlb pn la glbui uniform n toat masa

Gust i mirosDulceag cu arom specific de smntn proaspt; Nu se admit miros i gust strinPlcut aromat, slab acrior, specific de fermentaie lactic; nu se admite gust i miros strin

Proprieti fizice i chimiceCaracteristiciSmntn dulceSmntn fermentat

Tip 32Tip 14Tip 40Tip 30Tip 25

Grsime %32 114 1 40 130 125 1

Substane proteice% min11,5111,2

Aciditatea grade Tomer, max.20 (22 n reeaua comercial)20(22 n reeaua comercial)90(110 n reeaua comercial)90(110 n reeaua comercial)90(110 n reeaua comercial)

Vscozitate dinamic1520604030

Reacia pentru coninutul peroxidazeiNegativNegativ

Arsen, mg/kg max.0,10,10,10,10,1

Plumb mg/kg max.0,20,20,20,20,2

Zinc, mg/kg max.55555

Cupru mg/kg max.0,50,50,50,50,5

Temperatura la livrare, C max.8 (10 n reeaua comercial)8 (10 n reeaua comercial8 (10 n reeaua comercial)8 (10 n reeaua comercial)8 (10 n reeaua comercial)

Controlul oficial al smntnii se realizeaz n unitile de procesare, n timpul transportului i la defacere.Smntna poate fi plasat pe pia numai dac corespunde urmtoarelor cerine: Provide din uniti autorizate de auutoritatea veterinar competent A fost obinut din lapte care corespunde reglementrilor privind sntatea animalelor productoare de lapte, respect condiiile de igien n ferme i de ingiena mulsului i condiiilor de calitate legal impuse A fost prelucrat ntr-o unitate care respect regulile generale i specifice de igien prevzute n legislaia n vigoare ndeplinete cerinele de conformitate organoleptic, fizico chimic microbiologic i n ceea ce privete reziduurile Este etichetat i ambalat conform prevederilor legale A fost depozitat i transportat n condiii de igien corespunztoareA.Controlul n unitile de prelucrareControlul sanitar veterinar al smntnii se realizez n unitatea de prelucrare:-controlul calitii meteriei prime utilizate pentru obinerea smntnii (controlul conformitii laptelui la recepie)-supravegherea igienei n cursul fabricrii cu respectarea principiilor privind construcia i dotarea unitilor de industrializare a laptelui -eficacitatea tratamentelor termice (verificarea termogramelor)-existena procedurilor de siguran alimentar bazate pe principiile HACCP-controlul calitii produsului finit se recolteaz i se examineaz probe din fiecare lot de fabricaieB. n timpul transportului se ve urmri:- ca mijloacele de transport s fie adecvate ( s nu fie folosite dect pentru transportul laptelui i a produselor lactate); s fie curate i dezinfectate dup utilizare;- durata i temperatura din timpul transportului s nu influeneze negativ salubritatea produselor.C. Controlul laptelui n unitile de desfacereComercializarea smntnii se poate fece numai n uniti autorizate, care trebuie s ndeplineasc cerinele de igien prevzute n legislaie.

Claudia Corina Sala Igiena, tehnologia si controlul laptelui si a produselor derivateConform normativelor Uniunii Europene, denumirea de smntna este rezervat produsului obinut din lapte, cu un coninut de minimum 30% grsime. Conform normelor FAO denumirea de smantana se aplic produsului cu un continut de minimum 18% grasime ( Bondoc I. Si col., 2002). n cazul n care produsul nu ndeplinete condiia menionat, denumirea de smntn trebuie sa fie nsoit de un prefix sau un sufix ( de exemplu : semismntn, smntn pentru cafea, smntn uoara etc). Smntnirea lapptelui se poate realiza natural (spontan) si mecanic. n urma smntnirii laptelui rezult smntna ca produs principal i laptele smntnit ca produs secundar

Smntnirea naturala se practica de obicei in sistemul gospodaresc, traditional. Ea se bazeza pe faptul ca in laptele lasat in repaus un anumit timp se separa la suprafata. Temperatura are un rol important in procesul de smantanire naturale a laptelui. n laptele rcit la o temperatura de 7-8 C, separarea grasimii la suprafata are loc mai repede decat n laptele nclzit, n care tendina de aglomerare a globulelor de grsime este frnat de temperatur.n smntnirea natural sau spontan au loc dou fenomene succesive si anume: Aglutinarea (aglomerarea) globuleleor de grsime sub actiunea aglutininelor din lapte, Separarea la suprafata a globulelor aglomerate care, are loc cu att mai rapid cu ct aglomerrile sunt mai mari.Smntnirea mecanic se realizeaz cu ajutorul separatoarelor mecanice, care se bazeaza pe principiul forei centrifuge. Fora centrifug se exercit diferit, n funcie de densitatea elementelor care compun laptele. n cazul laptelui, prin centrifugare, acesta va fi scindat n dou pri : grsimea, care se va aglomera central, n jurul axului centrifugii i laptele smntnit, care este mpins catre periferie.Ionel BondocTehnologia si controlul laptelui si peoduselor lactate voil1Editura Ion Ionescu de laBrad Iaso 2007

Identificarea punctelor critice de controlSe vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr -o anumit etap de fabricaie.Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap /faz de fabricaie n care daca se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint orice etap a procesului de fabr icaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumator ului.Pentru a deter mina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Mor aru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare . Astfel, au fost identificate urmtoarele puncte:M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; punct de control pentr u aspectele calitative ale produsului (arom , culoare, textur , aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei )R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de fabricare a smntnii, deci este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct atenia productor ului s se concentr eze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.

Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine).Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere microbiologic. n S.U.A se conside c recepia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru conformitatea cu specificaiile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz compoziia laptelui. Pentru a putea concentra controlul n zonele de maxim importan i pentru a evita reluarea unor proceduri de verificare, abordrile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite scheme tehnologice nu includ recepia ca un punct critic de control (CCP ).Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien , temperatur i durata de depozitare.Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaie din industria alimentar , deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor microbiologice poate f i realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nr egistrare i monitorizare continuu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 72 0C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 74 0C, n special pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatura minim de pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata minim de meninere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius.Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxul de lapte pasteurizat i cel nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar. n afar de factortii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor.Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate n general, cruia trebuie s i se acorde o atenie maxim n timpul prelucrrii

Prelucrarea ca ului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urm r easc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice ad ugate pr in m surarea i nregistrar ea pH-ului;Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de pr elucr are;Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control.

Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenei.-verificarea punctelor de control care monitor vizeaz aspectele calitative ale f abricrii brnzeturilor;-verificarea punctelor de contr ol referitoar e la confor mitatea cu specifica iile.Pentr u ver ific rile riguroase se ntocmesc planuri de inspectare pentru produsele pr elucr ate n fiecare van , n ceea ce prive te pH-ul i din punct de veder e microbiologic. Loturile cu pH mai mar e dect cel stabilit n procedurile opera ionale (de exemplu 5,4 dup coagular ea n van , pentru brnza Cheddar) tr ebuie reor ientate spre repr elucrare, cu ob inerea unor sortimente de brnzetur i care necesit tratament ter mic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a con ine un num r mare de microorganisme de alterare.Pe baza planurilor de e antionare este necesar s se verifice periodic i alte caracter istici decalitate atributive sau m surabile cum sunt: con inutul de sare, arom , culoar ea, umiditatea, con inutul de gr sime din lapte, consisten a produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt n echilibr u ntr-un produs cu un nivel calitativ cor espunz tor i prezen a unor fluctua ii ale parametr ilor poate deter mina un anumit comportament al produsului pe per ioada de depozitare/p strare. De exemplu, con inutul de umiditate influen eaz direct ter menul de p strar e al produselor.Rcirea este CCP micr obiologic, deoar ece temperaturile de p strare sunt cr itice pentru calitatea i sigur an a brnzeturilor .Perioada de maturar e a brnzeturile poate fi de:-minim 60 de zile;-mediu 90 120 de zile;- ase luni sau mai mult.Pe toat dur at de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a umidit ii din s lile de maturare, trebuie inspectate condi iile igienice din depozite i efectuate teste microbiologice per iodice pentru produse.Temperatura dup ncheierea matur rii, n lan ul de distribu ie tr ebuie p strat la valoar ea de 4rC.Transportul este CCP pentru caracter isticile micr obiologice, f izice i chimice.n vederea nc rc rii, fiecar e vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminar ea pr oduselor.Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigur e integritatea ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important men inerea temperaturii la valor i sc zute, de refriger are, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distan e lungi. Transportul este un punct de control pentru nor mele legislative i este necesar s se p str eze nr egistr ri corecte car e s poat fi verificate n cazul unor reclama ii sau retur n ri de produse.n diagrama de flux de la fabricar ea brnzeturilor (fig. 11.8) sunt indicate punctele cr itice de control de gradul 1 (pasteur izar ea, op rirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea, s rarea, maturarea, ambalar ea)._______c________c_c_______c_c____________c_____

PRINCIPIUL 2Determinarea punctelor critice de control se poate face in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate.Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de productie, in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii cunsumatorilor. Exemple de puncte de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor a spatiilor de productie etcDETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROLDeterminarea punctelor critice de control necesita analiza exigenta din punctual de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obtinrea materiilor prime si pana la depozitarea si distributia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie sa stabileasca daca intr-o anumita etapa, riscul creste, scade, sau nu poate fi prevenit sau eliminat.Atunci cand riscul poate fi revenit, eliminate sau redus un nivel acceptabil, in urma unor actiuni de control effectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point).Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea retetei de fabricatie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuata prin prelucrarea termica a produsului la un nivel de temperature care sa distruga populatia degermeni patogeni.Principalele masuri de reducere a unui risc alimentar pot fi: Utilizarea unor substante cu effect bactericid (acid lactic);Folosirea unui system de vapori in vid;Includerea unei etape de oparire.Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o actiune de control.Astfel, punctual de control este reprezentat de orice etapa care factorii de risc biologici, sau reducerea acestora la un nivel de control. Astfel, punctual de control este reprezentat de orice etapa in care facorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi controlati, fara prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.Exista situatii in care riscul poate fi controlat in mai multe puncte. Atunci, este necesara o analiza in vederea stabilirii celui mai eficient loc de control; analiza care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decisional.Nu exista o limita pentru numarul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta sa fie cat mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte importana, pentru a stabili acele puncte care sunt intradevar esentiale pentru incuitatea produsului.Mai putine critice de control pot fi supravegheata mai usor si cu un randament crescut.Exista situatii cand pot face confuzii intre punctele critice de control si punctele de control.Puncte critice de control posibileObtinerea materiilor primeUneori pentru obtinerea materiilor prime de origine animala sau vegetala se folosesc substante de stimulare care pot fi periculoase pentruconsumatori.Antibioticele si hormonii de crestere sunt folositi in hranaanimalelor pentru imbunatati performantele de crestere sau in tratarea unorafectiuni.Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicate tratarea animalelordoar cu antibiotice admise de legislatia sanitara in vigoare, in dozecorespunzatoare, precum si respectarea timpilor de asteptare.Antibioticele se mai folosesc in mod fraudulos in scop conservant inanumite produse alimentare, cum este de exemplu laptele.28Se practica utilizarea pesticidelor in obtinerea materiilor prime deorigine vegetala. Acestea pot ajunge in produsele alimentare de origineanimala prin intermediul materiilor prime (carne, lapte, oua), obtinute de laanimalele hranite cu plante care au avut un continut crescut de pesticide.Se pot accepta reziduuri de pesticide in produsele alimentare, dar la unnivel admis de legislatia in vigoare.Transportul materiilor primeMateriile prme si ingredientele folosite la obtinerea produseloralimentare trebuie transportate cu mijloace adecvate, in conditii de igiena sitemperature. Pentru ca exista posibilitati de contaminare si depreciere aproduselor pe timpul transportului, aceasta poate fi considerat un punct criticde control.Este necesar a se cunoaste daca produsele sunt transportate in vrac,deoarece riscul de contaminare este mult mai mare. Evitarea contaminarii deorice tip (cu corpuri straine, substante chimice, microorganisme), se poateface prin inchiderea etansa si chiar sigilarea cimpartimentelor si mijloacelorde transport in care se afla produse vrac.De asemenea, la transportul materiilor prime si ingredientelorperisabile este esentiala tinerea sub control a temperaturii pe toata duratatransportului, aceasta fiind un parametru critic pentru calitatea si inocuitateaproduselor respective.Receptia materiilor primeReceptia calitativa a materiilor prime poate fi un punct critic decontrol, intrucat se poate decide acceptarea sau respindegerea unui lot, sidestinatia care I se va da acestuia in cazul acceptarii.Exista analize care pot fi effectuate chiar inaintea descarcariimijloacelor de transport (ex: aciditatea la receptia laptelui; continutul deaflatoxine la porumb). Atunci cand materiile prime permit (nu sunt foarteperisabile) nu se vor introduce in tehnologia de fabricatie pana cand nu seobtin rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la inceput gradulde contaminare a produsului respectiv.Manipularea in interiorul unitatiiIn timpul manipularii produselor in interiorul unitatii de obtinere sepot introduce corpuri straine sau poate exista contaminarea microbiologica.In acest sens, rampele de receptie vor fi prevazute cu copertine, bineintretinute, astfel incat sa nu existe cuiburi de pasari, insecte, rozatoare, iar29liniile de transport nu vor strabate spatii neacoperite si vor fi protejateimpotriva descarcarii accidentale.Introducerea de corpuri straine (sfoaram material plastic, capsemetalice) este mai probabila in cazul materiilor prime si ingredientelorpreambalate. De eceea, se vor amplasa in functie de caz, site, filter saumagneti, pentru tinerea sub control a riscurior fizice.Preluarea tehnologicaPe fluxul tehnologic de obtinere a produselor alimentare, punctecritice de control pot fi operatii precum: amestecarea ingredientelor,tratamentele termice, ambalarea produselor finite si depozitarea.Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de controlpentru a controla anumiti parametrii ai produsului cum sunt: pH-ul, indicelede activitate a apei sau prezenta conservantilor.Tratamentele termice au ca scop ditrugerea microorganismelor, inspecial a celor patogene. Temperature de pasteurizare asigura distrugereaformelor vegetative ale microorganismelor, iar sterilizarea distruge atatformele vegetative, cat sip e cele de rezistenta (sporii).Tratamentul termic constituie in mod obligatoriu un punct termic decontrol, reprezentand etapa in care este posibila un punct critic de control,reprezentant etapa in care este posibila eliminarea sau reducerea pana la unnivel acceptabil a riscului microbiologic.Lantul frigorific constituie un alt punct critic de control, foarteimportant in special in cazul produselor refrigerate sau congelate.In ceea ce priveste controlul circulatiei persoanelor, nu trebuie permisaccesul in sectia de prelucrare a transpoartoarelor si a personalului careactiveaza in exterior (de exemplu soferii). Eventual, acestia vor avea accesdoar in anumite spatii tampon, care nu au contact direct cu produsul.De asemenea, lucratorii care manipuleaza materii prime nu vor veni incontact cu produsele prelucrate termic si nici nu vor avea acces in sectiile deprelucrare. Acest lucru poate fi tinut sub control prin utilizarea unuiechipament de lucru de culori diferite (pentru fiecare zona in parte) sau chiarinstalarea unor bariere fizice.Pot fi prevazute chiar vestiare separate pentru lucratorii din zonelecurate si pentru cei din zonele murdare.Sunt importante practicile de lucru ale personalului care vizeazafolosirea de bazine pentru spalarea si dezinfectia mainilor in toate spatiile deprelucrare, existenta tavilor cu dezinfectant pentru incaltaminte la intrarea insectiile de prelucrare, folosirea de incaltaminte cu talpa dura, neabsorbanta.30Aerul din spatiile de prelucrareO sursa importanta de contaminare a produsului o reprezinta aerul.Presiunea acestuia in incaperi trebuie sa fie mai mare decat in exterior,pentru a impiedica patrunderea aerului din exterior, care are o incarcaturamicrobiana periculoasa pentru produs.Ambalarea produselorLa ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respingeprodusele care contin corpuri metalice. De asemenea, este indicata utilizareaunui cod al produsului pentru asigurarea trasabilitatii si identificareacauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au inregistrat plangerilegate de calitatea acestuia.Ambalajul trebuie sa protejeze produsul de eventuale sustrageri saufalsificari. De aceea se folosesc membrane sigilate sau folii care adera stransla ambalajul propriu-zis care trebuie inlaturate pentru a deschide ambalajul.DistributiaIn ceea ce priveste distributia produselor alimentare, conditiile detemperatura si timp pot reprezenta un punct critic de control. Produselerefrigerate trebuie pastrate la temperaturi de maxim 8oC, iar cele congelate latemperaturi mai mici de 18oC. Trebuie specificat faptul ca produsele inaintede a fi incarcate in mijloace de transport, trebuie refrigerate, respectivcongelate.De asemenea, operatia de incarcare a mijloacelor de transport trebuiesa fie cat mai rapida pentru a nu permite o crestere semnificativa atemperaturii.