Identifikasi Bahaya Mikrobiologis Di Rumah Potong Ayam - Drh. Sunu

Drh. Ardilasunu Wicaksono

Fakultas Kedokteran Hewan

Institut Pertanian Bogor

IDENTIFIKASI BAHAYA MIKROBIOLOGIS PADA

PENGOLAHAN KARKAS DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM

PENDAHULUAN

Latar belakang

Secara global permintaan terhadap daging ayam terus menerus meningkat

dari tahun ke tahun. Cara produksi bervariasi dari pemeliharaan yang dilepas pada

ayam lokal di beberapa negara berkembang sampai pada sistem pemeliharaan

yang sangat intensif pada beberapa negara lainnya, dimana sektor produksi ayam

merupakan sektor yang paling berteknologi modern di sektor pertanian.

Peningkatan teknologi melalui mekanisasi mengurangi kebutuhan terhadap

personil yang bekerja di tempat produksi. Meskipun terjadi kemajuan teknologi,

bahaya mikrobiologis masih tersisa pada rantai proses produksi, untuk itu perlu

dilakukan penilaian resiko terhadap agen mikroorganisme yang terdapat pada

rantai produksi ayam yang salah satunya adalah proses pengolahan di rumah

pemotongan ayam.

Penerapan higiene untuk personal di rumah pemotongan mencakup

kesehatan dan kebersihan diri, perilaku/kebiasaan bersih, serta peningkatan

pengetahuan/pemahaman dan kepedulian melalui program pendidikan dan

pelatihan yang terprogram dan berkesinambungan. Setiap pegawai yang

menangani langsung daging harus sehat dan bersih. Higiene personal yang buruk

merupakan salah satu sumber pencemaran terhadap daging. Seluruh peralatan

yang digunakan untuk daging harus kuat, tidak mudah berkarat, tidak bereaksi

dengan zat-zat yang terkandung dalam daging, mudah dirawat, serta mudah

dibersihkan dan didisinfeksi. Peralatan yang memiliki sudut dan atau terbuat dari

kayu tidak dapat digunakan untuk daging.

Ardilasunu Wicaksono 2009

2

Rumah pemotongan ayam harus menghasilkan produk yang

menguntungkan bagi konsumen dengan menghasilkan produk karkas yang aman,

sehat utuh dan halal (ASUH). Karkas harus terjamin dari zoonosa dan mengikuti

keinginan konsumen dari hasil produk dari segi potongan maupun deboning.

Penerapan safety product pada rumah pemotongan ditujukan untuk

memberikan jaminan keamanan dan mutu daging yang dihasilkan, termasuk

kehalalan, dalam rangka memberikan perlindungan terhadap konsumen, serta

turut menjaga kesehatan manusia dan lingkungan. Selain itu, sistem tersebut

berfungsi sebagai pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis di

rumah pemotongan sebagai bagian dari sistem kesehatan hewan nasional.

Pada proses pengolahan, kontrol higiene dapat mengukur tingkat

kontaminasi mikroba pada karkas, namun tidak selalu dapat mencegah keberadaan

organisme berbahaya yang dapat menyebar pada karkas. Proses monitoring dapat

dikurangi dengan sistem mekanisasi produksi yang modern dimana dilengkapi

dengan peningkatan kecepatan produksi, efisiensi dan pemeliharaan hasil

produksi. Permasalahan utama di dalam pengolahan karkas adalah kontaminasi

mikroba yang cepat pada permukaan karkas dan tidak mudah dieliminasi hanya

dengan menggunakan pencucian karkas.

Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk melakukan identifikasi

terhadap resiko akan bahaya mikrobiologis pada keseluruhan proses pengolahan

karkas ayam di rumah pemotongan ayam. Terlebih lagi bahaya mikrobiologis

menjadi perhatian untuk konsumen usia muda dan usia tua. Penilaian dilakukan

sebagai upaya untuk menekan jumlah kontaminasi mikroorganisme yang dapat

terikut di dalam karkas sehingga dapat merusak produk maupun dapat berbahaya

bagi kesehatan konsumen yang mengonsumsi produk karkas ayam tersebut.


3

PEMBAHASAN

Produk berupa karkas daging segar dan olahannya memiliki tingkat resiko

tinggi yang digolongkan kategori pertama terhadap peluang kemungkinan bahaya

akan terjadi. Penilaian terhadap bahaya mikrobiologis pada bahan pangan telah

menjadi salah satu bagian dari manajemen resiko keamanan pangan. Identifikasi

bahaya mikrobiologis merupakan identifikasi terhadap mikroorganisme atau

toksin mikroba yang menjadi perhatian dan evaluasi dimana mikroba atau toksin

tersebut merupakan bahaya bagi bahan pangan.

Mikroorganisme patogen yang penting di dalam proses pengolahan daging

ayam adalah Salmonella dan Campylobacter spp dan di beberapa negara,

peternakan unggas hidup merupakan faktor pembawa terbesar bakteri-bakteri

tersebut. Keberadaan beberapa mikroorganisme dapat menjadi kontaminan pada

karkas hasil olahan, dan konsumsi daging mentah atau tidak matang sempurna

merupakan faktor resiko yang paling potensial untuk terjadinya keracunan

makanan dan menyebabkan gastoenteritis pada manusia.

Proses pengolahan karkas ayam di rumah pemotongan ayam secara umum

dibagi dua berdasarkan pengolahan di ruang kotor dan ruang bersih. Pengolahan

di ruang kotor meliputi penerimaan (receiving), penggantungan (hanging),

pemingsanan (stunning), pemotongan (killing), perendaman air hangat (scalding),

pencabutan bulu (plucking), pengeluaran jeroan (eviscerating) dan pencucian

(washing). Sedangkan di ruang bersih meliputi pendinginan (chilling), pemilihan

ukuran (grading), pengemasan (packaging), pembekuan (freezing), dan

penyimpanan (storage).

Proses pengolahan karkas yang memiliki resiko terhadap faktor

mikrobiologis harus dipisahkan secara fisik dari dari satu proses ke proses

lainnya. Antara lain :

1. Penurunan (unloading) dan penganggantungan (shackling) ayam yang

datang dimana terdapat banyak sekali penyebaran mikroba melalui udara.


4

2. Pemingsanan (stunning), pemotongan (killing), perendaman dalam air

panas (scalding), dan pencabutan bulu (plucking), yang merupakan

prosesing di ruang kotor.

3. Pengeluaran jeroan (eviscerating) dan pembersihan karkas untuk

menghilangkan kebeadaan mikroba.

4. Perendaman dalam air dingin (chilling) untuk mengontrol pertumbuhan

mikroba, diikuti dengan pembagian karkas berdasarkan ukuran (grading)

dan pengemasan (packaging) jika ada.

Kondisi mikrobiologis pada produk akhir sangat dipengaruhi oleh

mikroorganisme yang dibawa pada saat ayam masih hidup. Keberadaan bakteri

Salmonella dan Campylobacter harus dikontrol pada sektor hulu di peternakan

karena sangat sulit untuk dieliminasi pada saat proses pengolahan karkas di rumah

pemotongan ayam. Selain itu, beberapa mikroorganisme didapatkan pada saat

proses pengolahan karkas seperti halnya Staphylococcus aureus, dan organisme

yang bersifat psikotrofik seperti Listeria monocytogenes dan Pseudomonas spp.

yang dapat berkembang pada lingkungan tempat pengolahan karkas.

Proses penurunan (unloading) dan penganggantungan (shackling) ayam

Proses pengangkutan dan penurunan ayam dari truk pengangkut dapat

menyebabkan stress pada ayam. Namun saat ini tingkat stress dapat dikurangi

dengan perubahan model kandang angkut dan juga pencahayaan yang dapat

menenangkan ayam ketika akan digantung pada shackle. Meskipun beberapa hal

dapat mengurangi tingkat stress, pada proses shackling, ayam masih

mengepakkan sayapnya sehingga dapat menyebarkan mikroorganisme yang

mengontaminasi proses shackling tersebut sebelum ayam dipingsankan. Proses

penggantungan ayam yang masih hidup memiliki tingkat konsentrasi

mikroorganisme terbesar pada rumah pemotongan unggas.

Proses pemingsanan (stunning) dan pemotongan (killing)

Pada proses stunning, ketika digunakan bak air untuk pemingsanan,

beberapa ayam menghirup sejumlah kecil air yang terkontaminasi yang masuk ke

dalam ruang paru-paru, namun hal ini belum dapat dipastikan secara jelas. Proses


5

pemotogan yang dilakukan pada daerah leher baik menggunakan tangan atau

rotating blade untuk mengeluarkan darah pada ayam, dapat menyebabkan

kontaminasi silang dan dapat memasukkan bakteri ke aliran darah. Kontaminasi

silang dapat dikurangi dengan perlakuan pemanasan pada pisau potong atau

rotating blade dengan mengirigasinya menggunakan aliran air hangat yang

terklorinasi.

Proses perendaman dengan air hangat (scalding)

Meskipun tujuan utama dari perendaman dengan air hangat adalah untuk

menghilangkan bulu sebelum proses pencabutan bulu (plucking), proses ini

memiliki efek mikrobiologis yang penting. Tidak hanya dikarenakan ayam

membawa mikroorganisme dari bulu dan kulitnya, namun ketika ayam

dimasukkan ke dalam tangki perendaman, ada beberapa ayam mati yang

mengeluarkan feses secara tidak disengaja yang akan menambah bakteri fecal

yang dapat mengontaminasi air.

Kontrol tingkatan mikrobiologi pada air tergantung pada penggunaan dan

temperatur air. Persyaratan untuk ketersediaan air adalah sebanyak satu liter untuk

satu ayam, namun ada juga yang menggunakan air hanya untuk membersihkan

sisa-sisa bulu setelah ayam keluar dari tangki perendaman. Pada proses

perendaman dengan menggunakan air hangat, beberapa organisme dapat

dihilangkan dari permukaan karkas yang tergantung pada temperatur air yang

digunakan dan tipe organisme yang ada. Pseudomonas dapat dihilangkan pada

temperatur scalding, begitu juga dengan beberapa jenis Enterobacteriaceae dan

tidak semua spora dari Clostridium perfringens. Bakteri yang tersisa di kulit

memiliki resistensi lebih tinggi terhadap panas dibandingkan bakteri yang berasal

dari air.

Suhu scalding berkisar antara 50 – 63oC tergantung karkas akan dijadikan

produks segar atau produk beku. Suhu antara 50 – 52oC (soft scalding) dipakai

untuk menghasilkan produk karkas segar, karena suhu yang terlalu tinggi akan

mengakibatkan hilangnya kutikula selama proses plucking sedangkan hard

scalding dipakai untuk produk karkas beku. Suhu pada hard scalding dapat

mengurangi mikroba lebih banyak dibandingkan soft scalding, namun tidak


6

berpengaruh pada kontaminasi Salmonella dan Campylobacter pada karkas.

Kemampuan bakteri bertahan dalam air perendaman dipengaruhi oleh pH, yang

biasanya sekitar 6,0 diakibatkan keberadaan ammonium urate pada feces. Ini

merupakan pH optimum bagi Salmonella untuk bertahan yang dipengaruhi oleh

materi organik yang terakumulasi di dalam air.

Terdapat dua penilaian pada proses scalding terhadap keberadaan mikroba.

Pertama, terdapat kemungkinan beberapa ayam menghirup sebagian kecil air yang

dapat mengontaminasi aliran darah dan organ respirasi seperti Clostridium

perfringens yang dapat mencapai organ jantung dan hati ayam. Hal ini penting

karena ayam telah melalui proses pemingsanan sebelum dipotong dan darah

dikeluarkan beberapa saat sebelum masuk ke tangki scalding. Kedua, dapat terjadi

kontaminasi silang diantara karkas ketika proses scalding berlangsung.

Kontaminasi bakterial dapat dikurangi dengan scalding suhu 55oC dan dilakukan

super-klorinasi pada air, hal ini dapat mengurangi jumlah bakteri pada aeobic

plate count, coliforms, E. coli dan Campylobacter.

Proses pencabutan bulu (plucking)

Proses pencabutan bulu dilakukan dengan rotasi berkecepatan tinggi pada

multiple metal discs yang terdapat jari-jari karet. Hal ini menyebabkan tersebarnya

mikroba dari permukaan karkas sehingga terjadi kontaminasi silang yang

berbahaya seperti penyebaran Salmonella. Terdapat peningkatan jumlah positif

Salmonella pada karkas tiga kali lipat pada saat proses pencabutan bulu yang

diakibatkan oleh kontaminasi dari bulu. Kondisi di dalam mesin pencabutan bulu

yang hangat dan lembab juga merupakan faktor yang dapat meningkatkan

pertumbuhan bakteri seperti Staphylococcus aureus dan Staphylococcus sciuri.

Hal ini dapat menyebabkan penolakan karkas untuk proses lebih lanjut.

Adapun cara untuk mengurangi jumlah Staphylococcus adalah dengan

menjaga kebersihan yang lebih baik dan proses desinfeksi terhadap peralatan,

penggantian terhadap jari-jari karet yang bekas dipakai juga diperlukan untuk

membersihkan bekas-bekas bulu pada mesin. Tindakan lain untuk mengurangi

jumlah mikroorganisme adalah dengan melakukan klorinasi pada air sebanyak 40

mg per liter.


7

Proses pengeluaran jeroan (Evisceration)

Pada proses ini kepala dipisahkan dan ruang abdomen dibuka dan jeroan

dikeluarkan. Tahap ini dapat dilakukan secara manual ataupun memakai mesin.

Hal ini harus dilakukan secara hati-hati agar tidak meusak usus sehingga isi usus

tidak berceceran keluar. Jika proses eviscerasi tidak dilakukan secara benar dan

hati-hati, level mikroba pada karkas akan meningkat secara signifikan diakibatkan

kontaminasi dari isi usus. Namun proses ini biasanya langsung diikuti dengan

proses pembersihan karkas sehingga dapat mengurangi kontaminasi dimana

bakteri tidak sempat untuk menempel pada permukaan karkas.

Kontaminasi silang pada proses eviscersi lebih sering melalui tata cara,

peralatan dan tangan operator. Tingkat positif Salmonella karkas pada tahap ini

meningkat lebih tinggi dibandingkan proses pengolahan yang. Terlebih lagi

Salmonella dan Campylobacter ditransmisikan melalui isi tembolok yang

jatuh/tumpah dan tembolok lebih mudah robek dibandingkan dengan organ

pencernaan lainnya.

Kontaminasi karkas oleh bakteri psikotrofik pembusuk juga terjadi saat

proses eviscerasi seperti halnya Listeria monocytogenes terkadang ditemukan

pada mesin eviscerasi yang dapat tumbuh pada kondisi hangat di lingkungan

eviscerasi. Untuk mengeliminasi mikroorganisme dari peralatan, diperlukan

perhatian di dalam menjaga kebersihan peralatan setelah proses dan dilakukan

desinfeksi.

Proses pencucian post-evisceration dan pendinginan (chilling)

Setelah proses eviscerasi selesai hingga didapatkan produk karkas, maka

dilakukan pencucian karkas sebelum dilanjutkan ke proses pendinginan. Hal ini

penting untuk menghilangkan noda-noda darah dan serpihan dari kotoran organik

lainnya, proses ini dilakukan dengan spray washing. Jika proses ini dilakukan

dengan baik maka level kontaminasi mikroba dapat dikurangi, namun hal ini

tergantung pada model dari mesin pencuci, tekanan air yang dikeluarkan dan suhu

dari pembersih karkas pada tahapan awal dari proses ini. Pada akhir dari proses

pencucian digunakan air panas bersuhu sampai 71oC, namun hal ini tidak

memberikan hasil pengurangan jumlah mikroba secara berbeda nyata dan dapat


8

mengubah tampilan dari karkas. Di dalam hubungannya dengan air untuk

pendinginan, pembersihan karkas yang cukup sangat penting untuk meminimalisir

masuknya materi organik dan mikroba ke dalam air pendingin. Pada proses ini

terkadang dapat ditambahkan perlakuan kimiawi untuk dekontaminasi yang dapat

mengurangi jumlah mikroba pada karkas.

Setelah proses pencucian akhir, karkas masih menyimpan sejumlah besar

suhu tubuh dan pendinginan yang cepat dan efisien dilakukan untuk mengontrol

pertumbuhan mikroba. Metode yang biasa dipakai adalah secara kontinyu,

mekanisasi, pendinginan dengan perendaman dan air-blast chilling. Pemilihan

metode pendinginan tergantung dari produk karkas yang akan dihasilkan baik

segar maupun beku, seperti halnya hanya produk beku saja yang dilakukan proses

perendaman dalam air dingin. Dengan metode ini, perjalanan karkas menuju

pembekuan, air yang bergerak akan membersihkan karkas dan membuang

beberapa mikroorganisme yang tersisa pada permukaan luar karkas dan ruang

abdomen.

Untuk itu, sangat penting untuk mencegah pertumbuhan mikroba di dalam

chiller yang dipengaruhi oleh kegunaan dan suhu air. Penambahan air terus

menerus tidak hanya membantu di dalam proses pendinginan karkas, namun juga

mencegah agar suhu chiller mencapai titik dimana pertumbuhan mikroba menjadi

masalah. Jika proses pendinginan dilakukan dengan baik, maka dapat mengurangi

jumlah mikroba hingga 50 – 90% pada total plate count, walaupun dilakukan

klorinasi pada air atau tidak. Pada proses ini masih ditemukan kontaminasi

Salmonella pada karkas sebanyak 20,5% selama proses chilling berlangsung.

Proses pendinginan menggunakan air-blast chilling atau pendinginan

udara tidak memberikan banyak keuntungan atau efek pembersihan dan

pendinginan dengan metode ini dapat membawa lebih banyak mikroorganisme

jika dibandingkan dengan pendinginan dengan perendaman pada air. Pendinginan

dengan udara memberikan sedikit kontaminasi dari permukaan kulit karkas.

Pendinginan dengan udara yang ditambahkan spray air dapat meningkatkan

jumlah mikroba pada rongga perut terutama Pseudomonas spp. Namun

pendinginan udara dapat mengurangi jumlah Campylobacter dimana bakteri ini

sangat peka terhadap proses pengeringan dengan udara. Metode ini juga lebih


9

dapat menghindari kontaminasi silang jika dibandingkan dengan proses

pendinginan dengan perendaman air.

Grading, pengemasan (packaging) dan penanganan setelah pendinginan

Untuk memastikan kesegaran pada produk karkas segar, karkas harus

didinginkan pada suhu 0 – 2oC selama proses grading, penimbangan dan

pengemasan. Penanganan seperti ini harus dilakukan secara lengkap tanpa

terlambat untuk mempertahankan kualitas produk dan meminimalisir peningkatan

jumlah mikroba. Meskipun, kontaminasi silang masih dapat terjadi dari proses

penanganan produk dan kontak dengan permukaan yang terkontaminasi.

Pengemasan penting untuk melindungi daging, mencegah kehilangan

bobot akibat evaporasi dari permukaan dan menghindari penyebaran mikroba dari

produk ke produk lainnya. Variasi di dalam memutuskan suhu lingkungan

tidaklah diharapkan, hal ini karena perkembangan dari kondensasi saat dikemas

dapat menumbuhkan bakteri pembusuk atau perusak produk. Disamping itu,

proses blast-freezing pada karkas dapat menurunkan jumlah organisme fecal,

seperti Campylobacter dan bakteri pembusuk psikotrofik.

Klorinasi

Pada awal ditemukan, klorin ditambahkan ke dalam air sebagai upaya

untuk membantu meningkatkan higiene dan sebagai zat antibakterial. Beberapa

bakteri memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap klorin.Pada praktiknya, klorin

memiliki sedikit efek langsung terhadap kontaminasi karkas, baik digunakan

melalui spray-washing atau pendinginan dengan perendaman air. Hal ini

dikarenakan inaktivasi klorin ketika kontak dengan karkas. Salmonella yang

menempel pada karkas tidak terpengaruh terhadap keberadaan klorin, termasuk

bakteri yang sensitif seperti C. jejuni juga tidak terpengaruh ketika menempel

pada permukaan kulit ayam.

Mikroflora patogen yang terdapat pada permukaan peralatan di rumah

pemotongan ayam antara lain S. aureus, L. monocytogenes dan Salmonella..

Keuntungan digunakannya klorin pada air untuk pengolahan karkas adalah

kemampuannya untuk mengontrol kontaminasi mikroba lingkungan, baik yang

berada di air maupun peralatan pengolahan karkas. Suplai air portable terkadang


10

masih mengandung sejumlah bakteri perusak dan hal ini dapat dieliminasi oleh

klorinasi yang dilakukan pada proses pengolahan.

Pada proses pendinginan dengan perendaman air, penambahan klorin

secara kontinyu dapat mempertahankan air pendingin bebas dari bakteri yang

dapat hidup termasuk spora bakteri clostridia. Hal ini dapat mengurangi

kemungkinan terjadinya kontaminasi silang pada karkas melalui media pendingin.

Di dalam upaya untuk mengurangi kontaminasi Campylobacter terhadap karkas,

penggunaan water-spray dengan air terklorinasi diaplikasikan pada semua proses

pengolahan karkas dan penambahan konsentrasi klorin pada saat proses

pendinginan. Alternatif lain selain penggunaan klorin adalah dengan klorin

dioxida yang bereaksi seperti gas di dalam larutan dan dapat tujuh kali lebih

efektif dibandingkan klorin.

Pembagian karkas

Saat ini terjadi pengingkatan permintaan di dalam porsi pembagian dan

deboning karkas. Proses ini membutuhkan peningkatan mekanisasi untuk

membagi karkas dalam jumlah dan bentuk yang diinginkan, peningkatan

kecepatan kerja mesin, dan jika dikerjakan secara manual maka membutuhkan

penambahan jumlah personil yang bekerja. Hal ini memungkinkan peningkatan

kontaminasi mikroba melalui peralatan yang digunakan. Hanya dengan standard

mutu yang tinggi dan higiene di dalam bekerja yang dapat menurunkan

keberadaan mikroba pada daging. Terdapat beberapa bukti bahwa Staphylococcus

aureus dapat terakumulasi pada peralatan, sehingga diperlukan proses

pembersihan tempat dan peralatan serta dilakukan desinfeksi.

Mempertahankan kondisi permukaan tempat kerja agar tetap kering juga

penting dan menjaga suhu tempat kerja tetap dingin untuk meminimalisir

pertumbuhan bakteri perusak psikotrofik. Untuk mempertahankan kualitas

mikrobiologis yang baik adalah dengan memindahkan karkas yang sudah

dipotong menjadi beberapa bagian secara cepat dan langsung dimasukkan ke

dalam ruangan pendingin atau blast-freezer.


11

KESIMPULAN

Proses pengolahan karkas di rumah pemotongan ayam memiliki faktor

resiko terhadap bahaya mikrobiologis di setiap tahapannya. Untuk itu perlu

dilakukan good practices di dalam prosesnya dengan memperhatikan higiene dari

lingkungan tempat pemotongan baik bangunan maupun kualitas air, peralatan

pengolahan, dan personil yang bekerja pada tempat tersebut. Keberadaan bakteri

Salmonella dan Campylobacter sangat sulit untuk dieliminasi pada saat proses

pengolahan karkas di rumah pemotongan ayam sehingga harus diupayakan untuk

dikontrol pada sektor hulu di peternakan untuk mengurangi jumlah kontaminasi

terhadap produk akhir berupa karkas.

DAFTAR PUSTAKA

Gaffiana T. 2008. Proses Produksi Rumah Potong Ayam. Rumah Potong Unggas

PT. Primatama Karya Persada.

Jouve JL, Stringer MF. dan Baird-Parker AC. 1999. Food Safety Management

Tools. International Life Science Institute : Food Science and Technology

Today Vol. 13, No.2.

Kelly L. 2005. Microbial Risk Assessment in Poultry Production and Processing.

At Food Safety Control in The Poultry Industry. Editor. GC Mead,

Washington,DC: CRC Press.

Lammerding A. 2007. Using Microbiological Risk Assessment (MRA) in Food

Safety Management. International Life Science Institute.

Lukman DW. 2008. Product Safety Pada Rumah Pemotongan Hewan.

http://higiene-pangan.blogspot.com/2008_10_12_archive.html. [9 Mei 2009].

Mead GC. 2004. Poultry meat processing and quality. Editor. GC Mead,

Washington,DC: CRC Press.

Reij MW. Dan Aantrekker ED. 2003. Recontamination as a Source of Pathogens

in Processed Foods. Int. J. Food Microbiology. Vol. 91 No. 1.

Sanjaya AW., Sudarwanto M., Soejoedono RR., Purnawarman T., Lukman DW.,

dan Latif H. 2007. Higiene Pangan. Bogor: Bagian Kesehatan Masyarakat

Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

http://higiene-pangan.blogspot.com/2008_10_12_archive.html.%20%5b9


12

Voysey PA. dan Brown M. 2000. Microbiological Risk Assessment: a new

approach to food safety control. J. Food Microbiology 58 (2000) 173-179.

Winarno FG dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. Cetakan pertama. Bogor: M-Brio Press.

Documents

Identifikasi Bahaya Mikrobiologis Di Rumah Potong Ayam - Drh. Sunu