Identifikasi Pedagang Pasar - POM

MODUL 3

IDENTIFIKASI PEDAGANG PASAR

DAN INVENTARISASI BAHAN

BERBAHAYA DAN PANGAN YANG

DIDUGA MENGANDUNG BAHAN

BERBAHAYA

bekerja sama dengan

Direktorat Pengawasan Produk & Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat & Makanan

Republik Indonesia

Southeast Asian Food and Agricultural Science& Technology (SEAFAST)

Center, Institut Pertanian Bogor

2015

i Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

MODUL

IDENTIFIKASI PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI BAHAN BERBAHAYA DAN

PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

Tim pengarah:

1. Drs. Suratmono, MP 2. Drs. Mustofa,Apt,M.Kes

Tim Penyusun:

1. Prof.Dr.Ir. Nuri Andarwulan, MSi 2. Desty Gitapratiwi, STP, MSi

3. Dian Herawati, STP, MSi 4. Drs.Bosar Pardede,Apt,Msi

5. Dra. Asnelia,Apt. 6. Dra.Ani Rohmaniyati,Apt.,M.Si

7. Dra. Yayan Cahyani,Apt. 8. Ratminah,S.Si,Apt.,M.P

9. Sondang W.E,S.Si,Apt.,M.Kes 10. Rinova Ria Susanti,S.Farm,Apt.

2015

ii Identifikasi Pedagang Pasar

Modul Identifikasi Pedagang Pasar dan Inventarisasi Bahan

Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan

Berbahaya

Modul ini disusun atas kerja sama antara Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI dan Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor.

Cetakan I: Maret 2015

25 halaman, 14,85 cm x 21 cm

ISBN 978-979-1269-37-7

Diterbitkan oleh: Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560 Indonesia Hak Cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi

buku ini tanpa ijin tertulis dari penerbit.

iii Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

SAMBUTAN

Bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan mudah didapat dan diperjualbelikan di pasar secara bebas.Hal ini berpotensi pada kemungkinan peningkatan praktek penyalahgunaan bahan berbahaya dalam pangan.Salah satu strategi Badan Pengawas Obat dan Makanan RI untuk merespon masalah peredaran bahan berbahaya di pasar adalah dengan menginisiasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.Program ini bertujuan memberdayakan komunitas pasar untuk dapat melakukan pengawasan bahan berbahaya termasuk pangan yang berpotensi mengandung bahan berbahaya secara mandiri dan berkesinambungan.Berdasarkan Rencana Strategis Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya tahun 2015-2019, Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya akan menghasilkan 201 Pasar Contoh yang tersebar di 31 propinsi dari pada akhir tahun 2019. Pasar Contoh tersebut diharapkan menjadi model yang dapat direplikasi oleh Pemda dan pelaku usaha yang memiliki program Corporate Social Responsibility(CSR) untuk kegiatan sosial kemasyarakatan, untuk mendukung pengembangan Pasar Contoh baru di wilayahnya.

Salah satu strategi yang harus dijalankan dalam implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya adalah Pelatihan bagi Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan partisipasi fasilitatorpasar dalam mewujudkan pasar aman dari bahan berbahaya. Untuk itu, Badan POM RI melalui Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya bekerja sama dengan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor menyusun 6 Modul Pelatihan Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Melalui Modul Pelatihan ini diharapkan dapat dicetak fasilitator pasar aman yang handal dan profesional.

Jakarta, Februari 2015 Deputi III Bidang Keamanan Pangan

dan Bahan Berbahaya

iv Identifikasi Pedagang Pasar

Drs.Suratmono, M.P NIP. 19580728 198910 1 001


KATA PENGANTAR

Pasar merupakan tempat terjadinya transaksi jual beli berbagai komoditi termasuk bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan. Bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam pangan ditemukan dijual secara bebas di los/kios penjual pangan di pasar. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil sampling dan pengujian terhadap pangan yang dilakukan di pasar, masih ditemukan produk pangan yang positif mengandung bahan berbahaya. Bahan berbahaya tersebut antara lain boraks, formalin, pewarna tekstil rhodamin B dan methanil yellow. Dalam rangka mencegah dan mereduksi peredaran bahan berbahaya di pasar maka perlu ada peran aktif dari lintas sektor terkait. Untuk itu Badan POMRImembuat suatu gagasan berupa Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.

Sesuai dengan Pedoman Implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, perlu diadakan suatu program pelatihan bagi fasilitator (pembina, manager/ penanggungjawab program di daerah). Untuk itu telah disusun 6 (enam) modul pelatihan untuk fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, yaitu (i) Pengetahuan Bahan Berbahaya, (ii) Identifikasi Pasar untuk Pengendalian Bahan Berbahaya, (iii) Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi, (iv) Pengambilan Contoh (Sampling) untuk Pengujian Bahan Berbahaya, (v) Pengujian Bahan Berbahaya, dan (vi) Monev Pengawasan Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Kami menyadari bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca/pengguna sangat diperlukan untuk perbaikan ke depan.

Semoga modul ini bermanfaat dan peredaran bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya di pasar dapat dikendalikan.

Jakarta, Februari 2015

Direktur Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya

Drs. Mustofa,Apt.,M.Kes

NIP.19591015 198603 1 001

ii Identifikasi Pedagang Pasar

SAMBUTAN

Bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan mudah didapat dan diperjualbelikan di pasar secara bebas. Hal ini berpotensi pada kemungkinan peningkatan praktek penyalahgunaan bahan berbahaya dalam pangan. Salah satu strategi Badan Pengawas Obat dan Makanan RI untuk merespon masalah peredaran bahan berbahaya di

pasar adalah dengan menginisiasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Program ini bertujuan memberdayakan

komunitas pasar untuk dapat melakukan pengawasan bahan berbahaya termasuk pangan yang berpotensi mengandung bahan berbahaya secara mandiri dan berkesinambungan.

Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya direncanakan dilaksanakan pada 108 Pasar Contoh yang tersebar di 31

propinsi dari tahun 2013 sampai 2015. Pasar Contoh tersebut diharapkan menjadi model yang dapat direplikasi

oleh Pemda dan pelaku usaha yang memiliki program Corporate Social Responsibility(CSR) untuk kegiatan sosial kemasyarakatan, untuk mendukung pengembangan Pasar

Contoh baru di wilayahnya.

Dalam rangka implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya perlu adanya suatu Pedoman bagi

pemerintah daerah, SKPD ataupun Pelaku usaha yang mempunyai program CSR untuk melaksanakan program tersebut di daerahnya. Badan POM RI melalui Direktorat

Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya bekerja sama dengan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor menyusun

Pedoman Implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya agar seluruh pemangku kepentingan di atas

dapat menerapkan program tersebut. Implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya yang berkelanjutan

berpotensi besar dalam melindungi masyarakat terhadap paparan bahan berbahaya.


Deputi III Bidang Keamanan Pangan

iii Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

dan Bahan Berbahaya

Drs.Suratmono, M.P

NIP. 19580728 198910 1 001

iv Identifikasi Pedagang Pasar

KATA PENGANTAR

Pasar merupakan tempat terjadinya transaksi jual beli

berbagai komoditi termasuk bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan. Bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam pangan ditemukan dijual secara

bebas di los/kios penjual pangan di pasar. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil sampling dan pengujian terhadap pangan yang dilakukan di pasar, masih ditemukan produk pangan yang positif mengandung bahan berbahaya. Bahan berbahaya tersebut antara lain boraks, formalin, pewarna

tekstil rhodamin B dan methanil yellow. Dalam rangka mencegah dan mereduksi peredaran bahan berbahaya di pasar maka perlu ada peran aktif dari lintas sektor terkait. Untuk itu Badan POMRImembuat suatu gagasan berupa

Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.

Dalam mengimplementasikan Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya perlu adanya pedoman yang dapat

dijadikan sebagai acuan. Untuk itu telah disusun suatu Pedoman Implementasi Program Pasar Aman dari Bahan

Berbahaya. Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari

pembaca/pengguna sangat diperlukan untuk perbaikan ke depan.

Semoga pedoman ini bermanfaat dan peredaran bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya

di pasar dapat dikendalikan.


Direktur Pengawasan Produk

dan Bahan Berbahaya

Drs. Mustofa,Apt.,M.Kes

NIP.19591015 198603 1 001


Daftar Isi

1 PENDAHULUAN ................................................................... 2

1.1 Latar Belakang ................................................................. 2

1.2 Tujuan .............................................................................. 3

1.3 Ruang Lingkup ................................................................. 3

2 KERJA SAMA ANTARA FASILITATOR PROGRAM PASAR AMAN DARI BAHAN BERBAHAYA DENGAN MANAJEMEN PASAR .......................................... 4

3 PENDATAAN PEDAGANG PASAR YANG DIDUGA MENJUAL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA .................. 65

3.1 Pengetahuan produk pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya ........................................................... 76

3.2 Pengisian formulir pendataan pedagang pasar ......... 1413

3.2.1 Panduan umum pelaksanaan pendataan pedagang pasar .................................................................. 1413

3.2.2 Panduan teknis pengisian formulir pendataan pedagang pasar ................................................. 1514

4 PELAPORAN HASIL PENDATAAN PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI PRODUK YANG DIJUAL ............................................................................ 1918

LAMPIRAN ............................................................................. 2322

2 Identifikasi Pedagang Pasar

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam rangka menjamin keamanan pangan bagi masyarakat Indonesia, Badan POM RI menyelenggarakanProgram Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.Salah satu strategi implementasi program penyelenggaraan pasar aman dari bahan berbahaya adalah Program Pengawasan Keamanan Pangan Pasar. Bentuk kegiatan yang dilakukan untuk mendukung progam ini adalah:

1. Identifikasi pasar tradisional yang akan dikendalikan sebagai pasar aman dari bahan berbahaya;

2. Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

3. Pengambilan contoh (Sampling) bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

4. Pengujian dan pelaporan hasil pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya; dan

5. Monitoring dan evaluasi.

Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya merupakan tahap kegiatan lanjutan yang harus segera dilaksanakan setelah suatu pasar tradisional ditetapkan sebagai pasar yang akan dikendalikan sebagai pasar aman dari bahan berbahaya.

Kegiatan identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya ini bertujuan untuk:

a. Melakukan pendataan identitas pedagang di pasar yang diduga menjual produk bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.

3 Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

b. Inventarisasi produk yang dijual oleh setiap pedagang pasar yang diduga sebagai bahan berbahaya dan/atau pangan yang mengandung bahan berbahaya.

c. Memudahkan fasilitator/petugas yang berwenang untuk:

sampling untuk pengujian;

ketertelusuranketertelusuran;

monitoring dan evaluasi; dan

tindak lanjut.

1.2 Tujuan

Modul Identifikasi Pedagang Pasar dan Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya ini disusun sebagai panduan yang dapat digunakan oleh para stakeholder khususnya fasilitator atau petugas yang berwenang untuk mengidentifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.

1.3 Ruang Lingkup

Modul ini akan menjelaskan tahapan kegiatan yang harus dilaksanakan dalam mengidentifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.Tahapan kegiatan tersebut adalah sebagai berikut:

a. Kerja sama antara Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya atau petugas yang berwenangdengan Kepala/Pengelola/Pengawas Pasar dari pasar yang menjadi target sebagai pasar aman dari bahan berbahaya.

b. Pendataan pedagang pasar yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.

c. Pelaporan hasil pendataan pedagang pasar.


2 KERJA SAMA ANTARA FASILITATOR PROGRAM PASAR AMAN DARI BAHAN BERBAHAYA DENGAN MANAJEMEN PASAR

Kegiatanmengidentifikasi pedagang pasar dan inventerisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya merupakan tanggung jawab dari fasilitator pasar aman dari bahan berbahaya atau petugas berwenang yang telah ditunjuk.

Tahap kegiatan ini diawali dengan menjalin kerja sama yang baik antara fasilitator atau petugas yang berwenang dengan manajemen pasar (kepala/pengelola/pengawas/ penanggungjawab pasar) yang dijadikan target sebagai pasar yang aman dari bahan berbahaya. Melalui kerja sama tersebut diharapkan:

a. Diperoleh izin untuk mendapatkan data umum pasar dan informasi pedagang pasar;

b. Diperoleh izin untuk melakukan pendataan pedagang pasar yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

c. kepala/pengelola/pengawas/ penanggungjawab pasarKepala/pengelola/pengawas pasar dapat menjadi pendamping pada saat fasilitator melakukan pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk pangan yang dijual oleh pedagang tersebut;

d. kepala/pengelola/pengawas/ penanggungjawab pasarKepala/pengelola/pengawas pasar dapat membantu pelaksanaan pengambilan contoh (sampling) dan pengujian;

e. Adanya kerja sama yang baik dalam monitoring penyelenggaraan program pasar aman dari bahan berbahaya;

f. Adanya kerja samayang baik dalam tindak lanjut/pembinaan pedagang pasar.



3 PENDATAAN PEDAGANG PASAR YANG DIDUGA MENJUAL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

Tahap kedua dari kegiatan identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya adalah melakukan pendataan pedagang pasar yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.Pendataan pedagang pasar difokuskan kepada semua pedagang yang menjual produk pangan.

Pendataan pedagang pasar bertujuan tidak hanya untuk memperoleh identitas pedagang pasar tetapi sekaligus untuk menginventarisasi jenis-jenis produk pangan yang dijual oleh masing-masing pedagang.

Data identitas pedagang pasar dan produk yang dijualnya akan sangat bermanfaat sebagai basis data:

a. Untuk menentukan pedagang pasar yang menjadi prioritas untuk dilakukan sampling produkuntuk pengujian; dan

b. Ketertelusuran jika ditemukan adanya penyalahgunaan bahan berbahaya pada suatu produk pangan.

Untuk dapat melakukan pendataan pedagang pasar ini, ada dua hal utama yang perlu diperhatikan oleh seorang fasilitator atau petugas yang berwenang, yaitu:

a. Mempunyai pengetahuan yang baik tentang bahan berbahaya (boraks, formalin, kuning metanil/methanyl yellow, dan rhodamin B) dan produk-produk pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.

b. Mampu mengisi formulir pendataan pedagang pasar dengan baik dan benar.


3.1 Pengetahuan produk pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya

Pada Tabel 1 ditampilkan rekapitulasi informasi tentang bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya yang sering ditemukan di pasaran.Adapun ciri-ciri beberapa jenis makanan yang mengandung bahan berbahaya boraks, formalin, kuning metanil dan rhodamin B disajikan berturut-turut pada Tabel 2, 3, 4 dan 5.Informasi yang lengkap tentang masing-masing bahan berbahaya dapat diperoleh di Modul Pengetahuan Bahan Berbahaya.

Tabel 1. Bahan berbahaya dan produk-produk pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya

No Bahan berbahaya

Nama umum di pasaran

Contoh produk pangan

1. BORAKS - Boraks murni: Pijer

- Boraks yang diformulasi: Bleng, Tjetitet, Bubuk Gendar, Air Ki,Cap Jago, Cap Wayang

Kerupuk Gendar, Kerupuk Puli, Kerupuk Karak, Lontong, Ketupat, Bakso, Mie basah, Empek-empek, Kecap, Siomay, Cilok, Otak-otak.

2. FORMALIN - Formalin - Air Super

Tahu, Ayam potong, Ikan segar, Ikan asin, Mie basah.

3. PEWARNA KUNING METANIL (Methanyl Yellow)

- Sepuhan kuning; Teres; Sumbo atau Kesumbo dengan merek Cap Kodok,

Kerupuk warna kuning, Mie basah, Sirup atau Minuman ringan warna kuning, Jelly warna kuning,Tahu warna


No Bahan berbahaya

Nama umum di pasaran

Contoh produk pangan

Cap Kalkun, Cap Hanoman, danCap Kuda Terbang

kuning

4. PEWARNA RHODAMIN B

- Sepuhan merah; Teres;Sumbo atauKesumbo dengan merek CapKodok,Cap Kalkun, Cap Hanoman, dan Cap Kuda Terbang

Kerupuk warna merah, Sirup atau Minuman ringan warna merah, Cabe giling, Cenil warna merah, Kue ku, Arumanis, Terasi warna merah.


Tabel 2. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung boraks

Jenis makanan1 Ciri-ciri

1. Mie basah

- tekstur mie kenyal; - tampilan fisik mie

lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

2. Bakso

- tekstur bakso sangat kenyal, warna cenderung putih

3. Lontong

- tekstur lontong sangat kenyal, rasanya sangat gurih dan memberikan rasa getir di lidah.

1 Ilustrasi gambar diperoleh daridokumentasi Direktorat Pengawasan Produk dan

Bahan Berbahaya, BPOM RI


Jenis makanan1 Ciri-ciri

4. Kerupuk gendar

- tekstur renyah dan menimbulkan rasa getir di lidah.

Tabel 3. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung formalin

Jenis makanan Ciri-ciri

1. Tahu

- Tekstur tahu lebih kenyal dan tidak mudah hancur;

- Umur simpan tahu lebih lama;

- Ada aroma yang cukup menyengat.

2. Mie Basah2

- Tampilan mie lebih berminyak dan mengkilat;

- Umur simpan mie lebih lama dan tidak cepat basi;

- Ada aroma yang

cukup menyengat.

Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk

dan Bahan Berbahaya, BPOM RI 2 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://berita.plasa.msn.com/nasional/bisnis

indonesia/ mie-berformalin-pabrik-mie-berformalin-di-magelang-tidak-ada-izin-1

http://berita.plasa.msn.com/nasional/bisnis



3. Ayam potong3

- Jika diraba, kulit ayam terasa kesat;

- Warna daging ayam lebih putih dan cerah.

4. Ikan segar4

- Warna ikan putih bersih;

- Tekstur daging ikan kenyal

- Insang berwarna merah tua, tidak merah segar;

- Lebih awet dan tidak mudah busuk.

5. Ikan asin5

- Produk tidak rusak

sampai lebih dari 1 bulan jika disimpan pada suhu ruang (25 oC);

- Warna produk bersih dan cerah;

- Tidak berbau khas ikan asin;

- Teksturnya tidak mudah hancur

3 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://ews.kemendag.go.id/file/news/

daging%20ayam_24072013134214.jpg 4 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://www.batamtoday.com/detail_

berita.php?id=23872 5Ilustrasi gambar diperoleh dari http://jateng.tribunnews.com/2013/07/15/335-kg-

ikan-asin-berformalin-ditemukan-di-pasar-yogya

http://ews.kemendag.go.id/file/news/%20daging

http://ews.kemendag.go.id/file/news/%20daging

http://www.batamtoday.com/detail_

http://jateng.tribunnews.com/2013/07/15/335-kg-ikan-asin-berformalin-ditemukan-di-pasar-yogya

http://jateng.tribunnews.com/2013/07/15/335-kg-ikan-asin-berformalin-ditemukan-di-pasar-yogya


Tabel 4. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung kuning metanil


1. Kerupuk berwarna kuning6

Secara keseluruhan, ciri-ciri produk makanan yang diduga mengandung kuning metanil adalah sbb:

- Produk berwarna kuning cerah mengkilap (mencolok) dan berpendar;

- Tampak ada titik-titik warna kuning yang tidak merata pada produk karena pewarna menggumpal;

- jika dikonsumsi muncul sedikit rasa pahit dan gatal di tenggorokan;

- jika dipegang warna kuning akan menempel di kulit.

2. Mie Basah7

3. Tahu kuning8

4. Bandeng bumbu kuning9

6 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://commons.wikimedia.org

/wiki/File:Kerupuk_mi_kuning.JPG 7 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://nasehat-iyonp.blogspot.com/2011/11/

mie-ayam-dan-mie-basah.html 8 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://www.kibar-uk.org/2012/ 03/09/zat-

berbahaya-dalam-makanan/ 9 Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk

dan Bahan Berbahaya, BPOM RI

http://nasehat-iyonp.blogspot.com/2011/11/%20mie-ayam-dan-mie-basah.html

http://nasehat-iyonp.blogspot.com/2011/11/%20mie-ayam-dan-mie-basah.html

http://www.kibar-uk.org/2012/%2003/09/zat-berbahaya-dalam-makanan/

http://www.kibar-uk.org/2012/%2003/09/zat-berbahaya-dalam-makanan/


Tabel 5. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung rhodamin B


1. Kerupuk berwarna merah

Secara keseluruhan, ciri-ciri produk makanan yang diduga mengandung rhodamin B adalah sbb:

- Produk berwarna merah cerah mengkilap (mencolok) dan berpendar;

- Tampak ada titik-titik warna merah yang tidak merata pada produk karena karena pewarna menggumpal;

- jika dikonsumsi muncul sedikit rasa pahit dan gatal di tenggorokan;

- jika dipegang warna merah akan menempel di kulit.

2. Terasi10

3. Sirup dan arumanis

warna merah11

,11 Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk

dan Bahan Berbahaya BPOM RI 10 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://www.epicureanworld.com.sg/feature-

articles/all-about-shrimp-paste.html

http://www.epicureanworld.com.sg/feature-articles/all-about-shrimp-paste.html

http://www.epicureanworld.com.sg/feature-articles/all-about-shrimp-paste.html


3.2 Pengisian formulir pendataan pedagang pasar

3.2.1 Panduanumumpelaksanaan pendataan pedagang pasar

Pendataan pedagang pasar bersifat sengaja(purposive) yakni hanya mendata pedagang yang menjual bahan/produk pangan.

Pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijual harus dilakukan oleh fasilitator program pasar aman dari bahan berbahaya atau petugas yang berwenang.

Fasilitator/petugas yang berwenang harus langsung mengunjungi lokasi pedagang/kios pasar untuk melakukan pendataan pedagang pasar.

Pendataan pada setiap pedagang pasar dilakukan dengan cara:

a. Wawancara informal dengan menggunakan bahasa dan tutur kata yang baik dan sopan.

b. Pengamatan (observasi) yang cermat terhadap produk-produk yang dijual oleh pedagang tersebut.

Beberapa hal yang perlu dipersiapkan dan diperhatikan pada saatmelakukan pendataan pedagang pasar, antara lain:

a. Menetapkan dan mengonfirmasi waktu pelaksanaan untuk pendataan pedagang pasar dengan pihak manajemen pasar yang bersangkutan.

b. Mempersiapkan formulir pendataan pedagang pasar sejumlah pedagang yang akandidata di pasar tersebut.

c. Pemilihan waktu (jam) untuk pendataan pedagang pasar perlu diperhatikan

- Apabila pendataan pedagang dilakukan pada pagi hari, pedagang pasar umumnya sibuk melayani para pembeli, namun barang dagangan yang dijual masih relatiflengkap.

- Apabila pendataan pedagang dilakukan di siang hari, pedagang pasar relatif tidak sibuk melayani pembeli,


namun barang dagangan yang dijual kemungkinan sudah berkurang atau bahkan telah habis terutama para pedagang produk segar (daging, ayam potong, dan ikan segar).

d. Formulir pendataan setiap pedagang pasar harus diisi secara lengkap, baik dan benar.

e. Pendataan pedagang pasar sebaiknya dilakukan secara sistematis; selesaikan pendataan pedagang pada satu zona/area pasar terlebih dahulu sebelum mendata pedagang di zona/area pasar yang lain.

f. Hindari melakukan wawancara apabila seorang pedagang pasar sedang sibuk melayani pembeli.

3.2.2 Panduan teknis pengisian formulir pendataan pedagang pasar

Formulir pendataan pedagang pasar (Lampiran 1) terdiri dari 2 (dua) data utama, yaitu:

I. Identitas pedagang pasar

II. Inventarisasi produk yang dijual

3.2.2.1 Identitas pedagang pasar

Identitas pedagang pasar yang perlu diidentifikasi adalah

a. Nama pedagang/kios

b. Lokasi kios/los

c. Nomor telepon

d. Nama pasar dan alamatnya

3.2.2.2 Inventarisasi produk yang dijual

Produk yang dijual oleh setiap pedagang pasar dibedakan ke dalam 2 (dua) kelompok yaitu:

a. Kelompok bahan yang diduga sebagai bahan berbahaya.


b. Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.

3.2.2.2.1 Kelompok bahan yang diduga mengandung bahan berbahaya

Bahan yang dimaksud adalah bahan berbahaya seperti Boraks, Formalin, Kuning Metanil (Methanyl Yellow) dan Rhodamin B.

Bahan-bahan berbahaya ini seharusnya dijual di zona khusus untuk bahan berbahaya dan beracun yang terpisah dari zona penjualan pangan.

Yang harus diperhatikan:

Bahan-bahan berbahaya tersebut mempunyai nama lain yang umum maupun khusus di pasaran.

Bahan-bahan berbahaya tersebut dapat dijual dengan berbagai merek dagang atau dikemas eceran tanpa merek yang diberi label “pengawet makanan”, “pengenyal makanan” atau “pewarna makanan kuning/merah”.

3.2.2.2.2 Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya

Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya dibedakan ke dalam 3 (tiga) bagian, yaitu:

i. Daging/ayam potong dan produk olahannya, contoh: karkas daging/ayam, ayam potong, bakso, nugget, sosis.

ii. Ikan segar dan produk olahannya, contoh:ikan segar, ikan asin, kaki naga, siomay, otak-otak, empek-empek.

iii. Produk selain daging, ayam dan ikan (termasuk makanan siap saji), contoh:tahu, kerupuk gendar/puli, kerupuk karak, lontong, ketupat, mie basah, kecap, cilok,kerupuk warna kuning/merah, sirup atau minuman ringan warna kuning/merah, jelly warna kuning/merah, tahu warna kuning, cabe giling,


cenil warna merah, kue ku, arumanis, terasi warna merah.

Petunjuk teknis pengisian formulir pendataan pedagang pasar dapat dibaca pada Lampiran 1.

Berikut contoh pengisian formulir pendataan pedagang pasar:

Form P02

FORMULIR PENDATAAN PEDAGANG PASAR

Nomor urut : 01

Tanggal pendataan : 6 Maret 2014

I. IDENTITAS PEDAGANG

1. Nama Pedagang/kios : Ibu Parni

2. Lokasi Kios/Los : Los Grabadan

3. Telepon : 0815xxx-xxxx

4. Nama & Alamat Pasar : Pasar Nongko Solo

II. INVENTARISASI PRODUK YANG DIJUAL

A. Kelompok Bahan yang Diduga Sebagai Bahan Berbahaya

No. Jenis produk Merek/Tidak

bermerek Izin edar

(Ya/Tidak) Catatan

1. Bleng Merek “Semar” Tidak ada

2. Sumba warna merah

Tidak ada Tidak ada


B. Kelompok Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

i. Kelompok daging/ayam potong dan produk olahannya

No. Jenis Produk

Dikemas/Tidak dikemas

Sumber Izin edar(Ya/Tidak)

Catatan

1. Baso ayam

Dikemas CV. Jaya

Ya No. izin P-IRT xxxxx

ii. Kelompok ikan segar dan produk olahannya

No. Jenis Produk



Catatan

-

iii. Kelompok selain daging, ayam dan ikan (termasuk makanan siap saji)

No. Jenis Produk



Catatan

1. Gula jawa

Tidak Pasar legi

Tidak

2. Karak Tidak Pasar legi

Tidak


4 PELAPORAN HASIL PENDATAAN PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI PRODUK YANG DIJUAL

Seluruh data pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijual oleh pedagang tersebutyang berasal dari satu pasar yang samadilaporkan ke dalam satu tabel rekapitulasi pelaporan hasil pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijual (Lampiran 2).

Tabel rekapitulasi ini sekaligus bertujuan untuk menghitung peluang risiko setiap pedagang pasar, yakni nilai yang menunjukkan seberapa besar kemungkinan seorang pedagang menjual bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.

Perhitungan peluang risiko setiap pedagang pasar berguna untuk menentukan pedagang pasar mana yang diprioritaskan untuk dilakukan sampling produk untuk pengujian.

Semakin besar nilai peluang risiko seorang pedagang pasar maka semakin besar peluang dirinya untuk di-sampling produknya untuk pengujian.

Berikut contoh pelaporan hasil pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijual:


Form P03

TABEL REKAPITULASI

PELAPORAN HASIL PENDATAAN PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI PRODUK YANG DIJUALNYA

1. Nama Pasar : Pasar Nongko

2. Alamat Pasar : Jl. RM Said Solo

3. Jumlah Kios/Pedagang : 150 kios/pedagang

4. Periode pendataan : Maret 2014

N Nama Nama/ Kelompok Kelompok pangan yang diduga mengandung BB Peluang risiko per Total


o pedagang Lokasi los/kios

bahan yang diduga

sebagai BB

Daging/ayam potong & produk

olahannya

Ikan segar dan produk olahannya

Produk pangan selain daging, ayam

dan ikan

kelompok produk peluang risiko per

peda-gang Klp 1 Klp 2 Klp 3 Klp 4

Jenis pro-duk

DBB Jenis pro-duk

DBB Jenis pro-duk

DBB Jenis pro-duk

DBB Klp 1

Klp 2

Klp 3

Klp 4

Painah Daging,

Ayam, Ikan

Daging ayam

B 1 1

Supartini Daging, Ayam, Ikan

Usus ayam matang

B 1 1

Muji Lestari Daging,

Ayam, Ikan

Tahu A 2 2

Bu Sri Murtini

Los bawah

Roti Sisir

C 1 1

Bu Ratmi Los

bawah Teri

Nasi B 1 1

Bu Wagiyem

Los bawah

Krupuk

D 2 2

Mi Basah

B

Bu Warsiti

Los bawah

Teri Asin

B 1 1

Balur B


Keterangan: *DBB = dugaan bahan berbahaya yang mungkin terkandung di dalam setiap jenis produk dalam kelompok produk (A = Boraks; B: Formalin; C: Methanyl Yellow; dan D: Rhodamin B)

Teri Tawar

B

Bu Solihin Base-

ment Getuk D 1 1

Bu Laksmi Base-ment

Sumbo/ Teres

C,D Karak B 2 1 3

Ceriping

C

Pak Karno Base-

ment Ikan

Asin A Tahu

Kepel B 1 1 2

LAMPIRAN


Lampiran 1.Formulir pendataan pedagang pasar

Form P02


Terminologi:

Kelompok produk adalah pengelompokkan jenis-jenis produk yang dijual oleh pedagang pasar ke dalam 4 (empat) kelompok:

a. Kelompok bahan yang diduga sebagai bahan berbahaya (Kelompok 1).

b. Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya

i. Kelompok daging/ayam potong dan produk olahannya (Kelompok 2).

ii. Kelompok ikan segar dan produk olahannya (Kelompok 3).

iii. Kelompok selain daging, ayam, dan ikan dan produk olahannya (Kelompok 4).

Jenis produk adalah nama bahan berbahaya atau nama produk pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya yang teridentifikasi pada suatu kelompok produk.

Petunjuk pengisian:

1. Formulir ini diperuntukkanuntuk data satu pedagang saja.

2. Kunjungi langsung lokasi pedagang/kios pasar yang akan didata.

3. Isilah nomor urut dan tanggal setiap kali melakukan pendataan pedagang pasar.

4. Lakukan wawancara langsung ke pedagang pasar untuk memperoleh data identitas pedagang (nama pedagang/kios, lokasi kios/los, telepon, dan nama & alamat pasar).


Lampiran 1. Formulir pendataan pedagang pasar (lanjutan)

5. Amati dengan cermat jenis-jenis produk yang dijual oleh pedagang pasar yang didata.

6. Identifikasi dan catat jenis produk yang dijual oleh si pedagang ke dalam salah satu dari 4 (empat) kelompok produk yang ada.

7. Catat informasi/keterangan dari masing-masing jenis produk pada kolom-kolom tabel yang tersedia.

8. Isilahinformasi/keteranganpenting lainnya dari masing-masing jenis produkpada kolomcatatan.


Lampiran 1. Formulir pendataan pedagang pasar (lanjutan)

Form P02


Nomor urut : ..........................................................

Tanggal pendataan : ..........................................................

III. IDENTITAS PEDAGANG

1. Nama Pedagang/kios : ...........................................

2. Lokasi Kios/Los : ...........................................

3. Telepon : ...........................................

4. Nama & Alamat Pasar : ...........................................

IV. INVENTARISASI PRODUK YANG DIJUAL

C. Kelompok Bahan yang Diduga Sebagai Bahan Berbahaya

No. Jenis produk Merek/Tidak

bermerek Izin edar

(Ya/Tidak) Catatan


D. Kelompok Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

i. Kelompok daging/ayam potong dan produk olahannya

No. Jenis Produk



Catatan

ii. Kelompok ikan segar dan produk olahannya

No. Jenis Produk



Catatan


No. Jenis Produk



Catatan

iii. Kelompok selain daging, ayam dan ikan (termasuk makanan siap saji)

No. Jenis Produk



Catatan


Lampiran 2. Tabel rekapitulasi pelaporan pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijualnya

Form P03

TABEL REKAPITULASIPELAPORAN HASIL PENDATAAN PEDAGANG PASAR

DANINVENTARISASI PRODUK YANG DIJUALNYA

Terminologi:

Kelompok produk adalah pengelompokkan jenis-jenis produk yang dijual oleh pedagang pasar ke dalam 4 (empat) kelompok:

a. Kelompok bahan yang diduga sebagai bahan berbahaya (Kelompok 1).

b. Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya

i. Kelompok daging/ayam potong dan produk olahannya (Kelompok 2).

ii. Kelompok ikan segar dan produk olahannya (Kelompok 3).

iii. Kelompok selain daging, ayam, dan ikan dan produk olahannya (Kelompok 4).

Jenis produk adalah nama bahan berbahaya atau nama produk pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya yang teridentifikasi pada suatu kelompok produk.

Dugaan bahan berbahaya adalah jenis bahan berbahaya yang diduga terkandung pada jenis produk.

Jenis bahan berbahaya yang dimaksud adalah:

- Boraks, dengan kode A

- Formalin dengan kode B

- Kuning metanil, dengan kode C

- Rhodamin B, dengan kode D


Peluang risiko adalah nilai yang menunjukkan seberapa besar peluang/kemungkinan seorang pedagang menjual jenis-jenis produk yang diduga sebagai bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.

Petunjuk pengisian:

1. Isilah data hasil pendataan pedagang dan inventarisasi bahan/produk pangan yang dijual dari setiap pedagang pasar yang berasal dari satu pasar yang sama ke dalam kolom-kolom yang sesuai padatabel rekapitulasi.

2. Identifikasi dugaan bahan berbahaya yang mungkin terkandung pada masing-masing jenis produk. Satu jenis produk dapat diduga mengandung lebih dari satu bahan berbahaya.

3. Isilahhasil identifikasi jenis dugaan bahan berbahaya pada kolom DBB.

4. Hitung peluang risiko dari setiap kelompok produk yang dijual oleh setiap pedagang pasar. Perhitungan peluang risiko (PR) =

Kelompok produk x Jumlah jenis DBB pada satu kelompok produk

5. Hitung total peluang risiko dari setiap pedagang pasar dengan cara menjumlahkan nilai peluang risiko dari keempat kelompok produk.

Nilai maksimum total peluang risiko per pedagang adalah 16 (4 kelompok produk x 4 jenis bahan berbahaya)

6. Urutkan (ranking) seluruh pedagang pasar mulai dari nilai total peluang risiko terbesar hingga terkecil.

7. Semakin besar nilai total peluang risikoseorang pedagang pasar, maka semakin berpeluang pedagang tersebut untuk di-samplingproduk yang dijualnya untuk pengujian.


Lampiran 2.Tabel rekapitulasi pelaporan pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijualnya(lanjutan)

Form P03

TABEL REKAPITULASI

PELAPORAN HASIL PENDATAAN PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI PRODUK YANG DIJUALNYA

5. Nama Pasar :

6. Alamat Pasar :

7. Jumlah Kios/Pedagang :

8. Periode pendataan :

Keterangan: *DBB = dugaan bahan berbahaya yang mungkin terkandung di dalam setiap jenis produk dalam kelompok produk

No Nama

pedagang Nama/Lokasi

los/kios

Kelompok bahan yang

diduga sebagai BB

Kelompok pangan yang diduga mengandung BB

Peluang risiko per kelompok produk

Total peluang risiko per pedagang

Daging/ayam potong & produk

olahannya

Ikan segar dan produk

olahannya

Produk pangan selain daging, ayam dan ikan

Klp 1 Klp 2 Klp 3 Klp 4

Jenis produk

DBB* Jenis

produk DBB*

Jenis produk

DBB* Jenis

produk DBB*

Klp 1

Klp 2

Klp 3

Klp 4


Documents

Identifikasi Pedagang Pasar - POM