PLAN DE AUTOCONTROL PENTRU RESTAURANTE Exemple ale activitilor cele mai obinuite de efectuat

FAZ

PERICOL

MSURI PREVENTIVE

LIMITE CRITICE

TIP DE

ACIUNE DE CORECT ARE

TIP N R E G I S T R A R E

Primire

Prezen

de

patogeni,

Recurgere la furnizori calificai Certificare a produselor Controlul temperaturii TMC, a datelor de scaden Timpi de oprire n primire Control integritate preparare

Absen alterri preparri

Verificare

Refuzare

produse necorespu nztoare

spori, virui i toxine

Timpi de oprire: 65oC

Controlul

A

supune

produsele

la

Fia

relevare t e m p e r a t u

combinaia timpi/temp Verificare eraturi corespunz toare Executare plan curenie i a vizual

Proceduri de curare i dezinfecie a utilajelor Regulamentul personalului Formarea personalului

Igiena utilajelor

personalului

Eliminare

produse necorespu nztoare

r i d e c o a c e r e

Lovire/Rcire

Germinaie de spori

Timpi/temperaturi rcire

de

Rcii sub +10 oC n cel mai scurt timp posibil

Verificare cu

Executarea

condiiilor timpi

de i

Fia

nregistrare t e m p e r

temperatur Verificare Contaminare cu Proceduri de curare i dezinfecie utilaje Regulamentul personalului Respectarea Respectare plan curenie vizual ustensile, utilaje infectate Contaminare ncruciat Contaminarea personalului planului de curenie i corespunz toare

a t u r i s a u s i s t e m u l d e

*posibil CCP **CCP

Plan de autocontrol pentru restaurante

FAZ

PERICOL

MSURI PREVENTIVE

LIMITE CRITICE

TIP DE

ACIUNE DE CORECT ARE

TIP N R E G I S T R A R E

Producere

Contaminare infectate

cu

Proceduri de curare i dezinfecie locale Proceduri de curare i dezinfecie utilaje Regulamentul personalului Timpi de producie

Condiii igien a

corespunztoare ambientului,

de a

Verificare vizual

Refacere condiii corecte Executare plan de curenie

ustensile, utilaje i mini Contaminare ncruciat Contaminare cu obiecte strine

utilajelor, a personalului Corecta rotaie Respectarea TMC i date di scaden

Legume

i

fructe:

Curare corespunztoare, purificare, tiere

Absena patogenilor Legume i fructe: concentraia de dezinfectant corespunztoare Timpi de contact ai dezinfectantului: cel puin 10 la temperatura ambientului

Reprocesarea alimentului

prezen patogeni, spori, virui, parazii, obiecte strine

Serviciu

cu

Dezvoltare microbian

Controlul Controlul expunere

temperaturilor timpilor de

Temperatur cald: 60/65oC Temperatur rece: < +10 oC Expunere: maxim 3 ore

Verificare vizual

Refacere condiii de timpi i temperatur i corecte

bncilor de distribuie

*posibil CCP ***GMP

Plan de autocontrol pentru restaurante

FAZ

PERICOL

MSURI PREVENTIVE

LIMITE CRITICE

TIP DE

ACIUNE DE CORECT ARE

TIP N R E G I S T R A R E

Serviciu

cu

Contaminare

secundar

Proceduri de curare i dezinfecie locale Proceduri de curare i dezinfecie utilaje Regulamentul personalului Expunere adecvate de cantiti

Condiii igien a

corespunztoare utilajelor i

de a

Executare plan de curenie

de pe ustensile, utilaje personal, insecte

personalului

Serviciu fr

Contaminare

secundar

Proceduri de curare i dezinfecie utilaje Regulamentul personalului Protejarea alimentelor de contaminare Formarea personalului

Condiii igien a

corespunztoare ustensilelor i

de a

Verificare vizual

Executare plan de curenie

de pe ustensile, utilaje personal, insecte

personalului Protejare adecvat a alimentelor

*posibil CCP ***GMP

Plan de autocontrol pentru restaurante

FAZ

PERICOL

MSURI PREVENTIVE

LIMITE CRITICE

TIP DE

ACIUNE DE CORECT ARE

TIP N R E G I S T R A R E

Conservare

Dezvoltare microbian

Proceduri utilaje

de

ntreinere

Rcire n cel mai scurt timp posibil Conservare: la +4 C pentruo

Verificare cu termometru de referin Verificare vizual

Eliminare produse dup 24 de ore Refacere condiii corecte

Fia

Controlul t e m p e r a t u r i l o r

Contaminare ncruciat

maxim 24 de ore

Sisteme automate de nregistrare

Al

doilea

Prezen

de

patogeni,

Temperaturi descoperire Temperaturi de expunere Expunere adecvate Proceduri utilaje de de

de

Temperatur descoperire: +65oC n mijloc Temperatur cald: 60/65 C Temperatur rece: < +10 C Expunere: maxim 3 oreo o

Verificare cu termometru de referin

Eliminare produse dup 24 de ore Refacere condiii corecte de expunere

spori i toxine Dezvoltare microbian

cantiti ntreinere

Contaminare

secundar

Proceduri de curare i dezinfecie utilaje Regulamentul personalului

Condii igien a

corespunztoare utilajelor i

de a

Executare plan curenie

de pe ustensile, utilaje, personal, insecte

personalului

*posibil CCP **CCP