UNIT 2.1 IGIENE E SICUREZZA NELLAMBIENTE RISTORATIVO 2MODULO

Pag. 100Aspetti generali Al fine di agevolare le attivit di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri necessario considerare:

la progettazione dei locali e delle strutture

lorganizzazione del lavoro

ligiene dei locali e del personale

la formazione del personale

la qualit delle materie prime

il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la sorveglianza

Pag. 101Posizione dellazienda e requisiti dei locali cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie

locale per la somministrazione dei cibi

servizi igienici per il pubblico

zona per la gestione dei rifiuti La posizione di unazienda ristorativa e la disposizione dei locali interni sono molto importanti ai fini della sicurezza alimentare i locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei differenti usi previsti: deposito per le materie primespogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo

Pag. 102Organizzazione del lavoroLa disposizione dei locali o degli spazi, cos come delle attrezzature, deve consentire lorganizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:

zona grigia presenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti

zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite

Pag. 103Le attrezzature Requisiti delle attrezzature:

devono avere superfici lisce, essere di materiali lavabili e non tossici n alterabili

non devono cedere contaminanti allalimento

devono essere facilmente smontabili per consentire le operazioni di pulizia

devono essere tenute in buone condizioni di manutenzioneSpesso attraverso attrezzature non pulite adeguatamente che avviene il passaggio di patogeni da un alimento allaltro, causa della contaminazione crociata

Pag. 104Cucina Principali spazi presenti in cucina:

per la preparazione di carniper la preparazione di pesceper le verdureper i piatti freddi o prontiper la cottura per il lavaggio di stoviglie e utensili

La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia

Pag. 105/1Dispensa Deve essere dotata di:scaffali per gli alimenti non deperibili celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico

Pag. 105/2 Sala da pranzo Deve essere dotata di un numero adeguato di tavoli e sedie per consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi, e al personale un agevole espletamento del servizio

Deve essere ben ventilata e illuminata

Se possiede zone per lesposizione di antipasti o altri piatti, questi devono essere ben protetti dal contatto con i clienti

Pag. 106Servizi igienici I servizi igienici per i clienti devono essere:

accessibili dallinterno dellesercizio

non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni

situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale

ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabiliI servizi igienici per il personale devono avere:gli stessi requisiti di quelli per i clientidocce e spogliatoi in numero adeguato al personale

Pag. 107Gestione dei rifiutiPrincipali accorgimenti:

la zona per leliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della marcia in avanti)

chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti

evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dellimpresa municipalizzata

contribuire con la raccolta differenziata

sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura

Pag. 108La sanificazione Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati

Comprendere tre tipi di operazioni:

puliziadisinfezionedisinfestazione

Pag. 108/2Pulizia Pulizia eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, dei frammenti grossolani

Detersione allontanamento dello sporco dalle superfici, con lutilizzo di detergenti, in modo da sottrarre nutrimento ai microrganismi Tipi di detergenti:

acidi rimuovono il calcare dalle superfici

neutri o debolmente alcalini rimuovono sostanze organiche (sono i pi comuni) alcalini rimuovono lo sporco da forni e attrezzaturealcolici per la pulizia dei vetri

Pag. 109/1Disinfezione Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica presente sulle superfici ad alto rischio di contaminazione

La disinfezione sar tanto pi efficace quanto pi accurata sar stata la detersione

Occorre:

preferire i disinfettanti di tipo fisico (es. calore secco o umido)

in caso di utilizzo di disinfettanti chimici seguire scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B. non mescolare mai prodotti diversi). Tra i pi comuni disinfettanti chimici: cloroderivati, composti di ammonio quaternario

Pag. 109/2Disinfestazione Operazione che consiste nelleliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)

Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate

Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:

proteggere tutte le aperture verso lesterno con idonei sistemi (es. reticelle, tende a bacchette, ecc.)

collocare trappole luminose allinterno di cucine, dispense e mense

posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento

Pag. 110Il personale Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano

Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale

In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

Pag. 111Igiene della persona e del vestiario Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc.mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto)lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di preparazioni particolarmente delicate

Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali

In particolare, per gli addetti alla cucina:

indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dallesterno)

abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni

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