Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
48
HRVATSKA
OBRTNIČKA
KOMORA
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO
ZDRAVSTVO PGŢ - RIJEKA
II DIO HACCP VODIČ
Praktična provedba načela HACCP
sustava za slastičarstvo
Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŢ, travanj 2012.
49
SADRŢAJ II DIO :
10. HACCP ............................................................................................................................... 50 10.1. ŠTO JE HACCP? ............................................................................................................ 50 11. HACCP PLAN ZA SLASTIČARSTVO ............................................................................ 51 11.1.NABAVA-PRIJEM – SKLADIŠTENJE HRANE .......................................................... 54
11.1.1 DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE .......................... 54
11.1.2 HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema ...................................................... 55 11.2.SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA ........................ 63
11.2.1.Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama ............................... 63 11.2.2.DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA SLASTIČARSKIH PROIZVODA .. 64 11.2.3.HACCP PLAN: 2. Proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama
i/ili drugim nadjevima) .......................................................................................................... 65 11.3. SMRZNUTI SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA . 83
11.3.1. Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama .............................. 83 11.3.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA SMRZNUTIH SLASTIČARSKIH
PROIZVODA ........................................................................................................................ 84 11.3.3.HACCP PLAN: 3 Proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda ............................. 85
11.4.SLADOLED ..................................................................................................................... 89 11.4.1. Opis grupe proizvoda sladoled ................................................................................... 89 11.4.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 4: SLADOLED ............................................................... 90 11.4.3. HACCP PLAN: 4. Sladoled ....................................................................................... 91
50
10. HACCP
Preduvjetni programi čine temelj za uspostavu HACCP načela. Provedba preduvjetnih
programa i postupaka koji se temelje na HACCP načelima čini garanciju osiguranja
zdravstvene ispravnosti hrane.
Postupak zasnovan na HACCP načelima je proaktivan sustav upravljanja rizikom. Cilj mu je
zadrţati onečišćenje hrane mikroorganizmima, kemijskim tvarima ili fizikalnim
kontaminantima (kao npr. komadićima stakla) pod kontrolom kako bi proizvodnja hrane bila
sigurna.
10.1. ŠTO JE HACCP?
HACCP je akronim, engl. Hazard Analysis Critical Control Point, što znači analiza opasnosti
i kritičnih kontrolnih točaka. To je proces koji pomaţe u provedbi preventivne samokontrole
higijenskih uvjeta u rukovanju sa hranom.
Praktična provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed od 7
principa :
1. Identifikacija opasnosti (što moţe krenuti krivo). Opasnost je sve ono što moţe imati
posljedice za zdravlje potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:
- Biološke opasnosti (miš, ţohar, bakterija)
- Kemijske opasnosti
- Fizičke opasnosti
2. Identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih
kontrolnih točaka (KKT). Kritična kontrolna točka je onaj dio konkretnog koraka u procesu
proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na
sigurnu razinu.
3. Uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki
4. Uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor).
Kontrola označava radnje koje je potrebno poduzeti za sprječavanje problema koji se mogu
pojaviti u procesnom koraku koji je označen kao kontrolna ili kritična kontrolna točka.
Potrebno je odrediti tko je odgovoran za provoĎenje navedenih kontrola, što je nuţno
nadzirati, kako, kada i gdje se izvodi nadzor i biti siguran da su te osobe educirane za
navedene aktivnosti.
5. Odlučiti što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere). Ukoliko kontrola pokaţe
da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. Drugim riječima morate
odmah poduzeti radnje kako bi se problem riješio i kako biste bili sigurni da se nesigurna
hrana neće posluţiti korisniku.
6. Dokazati da vaš HACCP funkcionira (verifikacija). Verifikacija predstavlja radnju koju je
potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što činite uistinu funkcionira. Navedeno uključuje
dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje provodite na kritičnim
točkama efektivne. Trebate:
51
- nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba,
- pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje,
- pregledati inspekcijska izvješća,
- pregledati izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka.
7. VoĎenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu (dokumentacija).
HACCP sustav zahtijeva voĎenje odreĎenih zapisa. To se postiţe uporabom dokumenata i
pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su takoĎer prihvatljivi. Vaţno je da su svi zapisi
raspoloţivi na zahtjev inspekcije. Potrebno je čuvati zapise najmanje 12 mjeseci. Vaš
savjetnik moţe vam preporučiti i duţi period.
Vaš HACCP plan mora biti aţuriran. Trebat ćete ga pregledavati s vremena na vrijeme.
Preporuka je jedan puta godišnje. TakoĎer trebate revidirati vaš HACCP plan ukoliko se nešto
u vašem proizvodnom procesu promijeni, npr. upotreba nove opreme.
11. HACCP PLAN ZA SLASTIČARSTVO
U HACCP planu opisani su generički koraci u izradi različitih slastica. Za potrebe vodiča
procesni koraci razmatrani su kroz izradu grupe sličnih proizvoda te se bilo kakvo odstupanje
od prikazanog treba zasebno analizirati i shodno tome nadopuniti u HACCP planu.
HACCP plan rezultat je primjene svih načela HACCP sustava opisanih u prethodnom
poglavlju. Zbog jednostavnosti prikaza u HACCP planu prikazani su i koraci koji se nadziru
sa DHP i DPP, a koji čine najznačajnije preduvjetne programe za primjenu HACCP sustava.
Za svaki pojedini procesni korak analizirane su potencijalne opasnosti za zdravstvenu
ispravnost hrane te su opisane kontrolne mjere za iste.
Procjena veličine opasnosti i rizika za zdravlje potrošača izvršena je na temelju iskustva,
uvida u objektivne pokazatelje kontrole higijenskih uvjeta i kontrole zdravstvene ispravnosti
hrane u slastičarskim objektima i znanstvenih pokazatelja.
Za odreĎivanje da li je pojedini procesni korak KT ili KKT bazu predstavlja prethodno
detaljno razraĎena analiza opasnosti. Za one točke za koje je odreĎeno da spadaju u
preduvjetne programe mora se unutar tih programa uspostaviti postupak voĎenja zapisa,
postupci nadzora i korektivne radnje.
Uz stručne, znanstvene i empirijske pokazatelje za odreĎivanje KKT postoje razni pristupi u
odreĎivanju kritičnih kontrolnih točaka, ali ono što je najvaţnije, bilo da se koristi tzv. «stablo
odlučivanja» sastavljeno od 4 pitanja čiji odgovori vode ka identifikaciji ili odbacivanju
kritične kontrolne točke ili se radi o usporedbi sa kritičnim kontrolnim točkama koje su
rezultat analize opasnosti sličnih procesa proizvodnje ili drugim metodama, vaţno je imati na
umu da su kritične kontrolne točke odraz i specifikum pojedinog procesa proizvodnje hrane i
svih specifičnih faktora koji na njega utječu.
Stablo odlučivanja po kojemu se moţe izvršiti odreĎivanje KKT je prikazano kako slijedi.
52
STABLO ODLUČIVANJA
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost
ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se
moţe povećati do neprihvatljive razine?
P4. Da li će sljedeći postupak pripreme ukloniti
ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu?
DA Da li je kontrola postupka nuţna?
NE
DA
NE NIJE KKT
Izmjeniti korak, postupak
ili proizvod
NE
DA NE NIJE KKT
DA NIJE KKT
NE KKT
DA
STOP
STOP
STOP
53
GENERIČKI DIJAGRAMI TIJEKOVA ZA PROIZVODNJU SLASTIČARSKIH PROIZVODA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I
SKLADIŠTENJE
DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA SLASTIČARSKIH
PROIZVODA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA SMRZNUTIH
SLASTIČARSKIH PROIZVODA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 4 SLADOLED
54
PRIPREMA
HRANE
11.1. NABAVA –PRIJEM– SKLADIŠTENJE HRANE
11.1.1. DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE
PRIJEM
SKLADIŠTENJE
SUHO
SMRZNUTO
HLADNO
ODMRZAVANJE
55
11.1.2. HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi nadzora
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Prijem Fizička:
- prisutnost stranih
onečišćenja u hrani
Kontrola i ocjena dobavljača,
vizualna kontrola proizvoda,
pregled ambalaţe.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura na
deklaraciji
- za smrznutu
hranu
temperatura je
max. dopuštena
temperatura na
deklaraciji uz
odstupanje do
3°C.
KT biološka:
- Nadzor
temperature
se vrši pri
svakom
prijemu od
strane osobe
zaduţene za
prijem
umjerenim
termometrom
KT biološka:
- Hranu koja ne
ispunjava traţene
zahtjeve ne
zaprimati.
KT biološka:
- Evidencija
prijema hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
prijem hrane
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
Prisutnost toksina,
dodataka hrani
(aditiva), sredstava
za kontrolu
štetočina, pranje i
dezinfekciju
Nabava hrane od odobrenog
dobavljača, kontrola i
ocjena dobavljača, jamstvo
zdravstvene ispravnosti od
dobavljača, potvrda
zdravstvene ispravnosti sa
analitičkim izvješćima
P1
Ne
NIJE
KKT/KT
P2
Ne
P3
P4
Biološka:
-prisutnost
bakterija, virusa,
kvasaca, plijesni i
parazita u hrani
*- hrana koja se
termički ne
obraĎuje
Nabava hrane od odobrenog
dobavljača, kontrola i ocjena
dobavljača, jamstvo
zdravstvene ispravnosti od
dobavljača, potvrda
zdravstvene ispravnosti sa
analitičkim izvješćima,
kontrola uvjetnosti isporuke,
provjera roka trajanja, kontrola
temperature, pregled sirovina,
ambalaţe i dostavnih vozila.
P1
Da
P1*
Da
KT
biološk
a
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
56
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 1
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
suho
skladište
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- skladištenje
hrane: suho
skladište
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- razvoj spora
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- hrana koja se
termički ne
obraĎuje
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
temperature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT/
KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
57
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 2
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
na
temperaturi
max. 4-8°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura na
deklaraciji
- temperatura u
rashladnim
ureĎajima
mora biti
unutar raspona
1-8°C ovisno o
vrsti hrane
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
rashladnim
ureĎajima prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
istu prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane u
neispravnom
ureĎaju nije
sukladna
deklaraciju istu
je potrebno
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
rashladnim
ureĎajima
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. Max.
1-8°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
D
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- hrana koja se
termički ne
obraĎuje
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
P1*
Da
KT
biološk
a
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
58
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 3
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
na
temperaturi
-18°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura na
deklaraciji
- temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute hrane
mora biti
minimalno -
18°C ili niţe
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko smrznute
hrane prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
(tolerirano
odstupanje do
3°C) istu
prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute
hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. -18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
*- hrana koja se
termički ne
obraĎuje
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
P1*
Da
KT
biološk
a P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3
Ne
P4
Da
59
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 4
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo odlučivanja/
KKT/KT
Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Odmrzava
nje u rashladnom ureĎaju
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- odmrzavanje
hrane u
rashladnom
ureĎaju
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- stvaranje
bakterijskih toksina
Rad u skladu s DPP
P1
Da
NIJE
KKT/KT
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- hrana koja se
termički ne
obraĎuje
Rad u skladu s DHP i DPP P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT/
KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
60
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 5
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo odlučivanja/
KKT/KT
Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Priprema Fizička:
- neizdvajanje svih
inicijalnih
onečišćenja iz hrane
- onečišćenje od
opreme i pribora
- onečišćenja od
osoblja koje obavlja
proces
- ostaci ambalaţe
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- pripremu
hrane sukladna
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
zdravstvenoj
ispravnosti
vode
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- unos kemijskih
tvari iz okoliša,
dodataka hrani
(aditiva), opreme,
sredstava pranje i
dezinfekciju
Rad mora biti u skladu s
DHP i DPP
P1
Da
NIJE
KKT/KT
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- zaostajanje
mikroorganizama iz
prljavštine tijekom
pranja
- kontaminacija
mikroorganizmima s
opreme i pribora
- kontaminacija
mikroorganizmima s
ruku osoblja
-prisutnost bakterija,
virusa, kvasaca,
plijesni i parazita u
dodanim sastojcima
*- hrana koja se
termički ne obraĎuje
Rad u skladu s DHP P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT
/KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
61
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 6
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT
Verifikacija
KT/KKT
strojno
prosijava-
nje
Fizička:
- oštećenje sita
- onečišćenje sita
-onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/
KT
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- unakrsna
kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/
KT
P2
Ne
P3
Da
P4
Da
62
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 7
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT
Verifikacija
KT/KKT
ručno
prosijava-
nje
Fizička:
- oštećenje sita
- onečišćenje sita
-onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- unakrsna
kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Da
P4
Da
63
11.2.SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA
11.2.1.Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama
Proizvod
Kolači i torte od biskvitnog tijesta sa raznim toplim i hladnim kremama i
filama, koji se pripremaju prema posebnim recepturama. Sastav svih
proizvoda naveden je u zadanim recepturama prema kojima se isti i
pripremaju.
Vaţne karakteristike proizvoda
Proizvodi zahtjevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog reţima
tijekom pripreme, skladištenja i distribucije. Proizvodi se termički obraĎuju
sukladno tehnološkom procesu i recepturama.Organoleptička i vizualna
svojstva moraju odgovarati zahtjevima struke.
Način uporabe, namjena i
distribucija proizvoda
Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa zahtjevima
posluţivanja (temperatura, vrijeme).
Proizodi su namjenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme. Ova
grupa proizvoda moţe sadrţavati odreĎene alergene (npr. jaja, pšenično
brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah, lješnjak, voće i
dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o istom nuţno
obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se vršiti u čistim
dostavnim vozilima i transportnoj ambalaţi sukladno postupcima dobre
higijenske i dobre proizvodne prakse uz poštivanje hladnog lanca i
temperature od maksimalno 4 ºC.
Način skladištenja
nakon pripreme
Na temperaturi od 4ºC.
Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih utjecaja
okoline.
Na ambalaţiranim proizvodima potrebno je navesti:
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- ime i adresa proizvoĎača
- neto količina
Rok uporabe
Sukladno proizvoĎačkoj specifikaciji
64
PRIPREMA
HRANE (vidi
dijagram br. 1)
NASTAVAK
PROCESNOG
KORAKA U
DIJAGRAMU
3.
11.2.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA SLASTIČARSKIH PROIZVODA
IZRADA KREMA I/ILI
DRUGIH NADJEVA
TOPLIM POSTUPKOM
IZRADA TIJESTA
TERMIČKA OBRADA
DISTRIBUCIJA
HLAĐENJE
DEKORIRANJE
REZANJE
SKLADIŠTENJE
PAKIRANJE
DODAVANJE KREMA
I/ILI DRUGIH NADJEVA
NA TIJESTO
HLADNO
SKLADIŠTENJE
HLADNO
SKLADIŠTENJE
SMRZAVANJE TIJESTA
ODMRZAVANJE
HLAĐENJE KREMA
IZRADA KREMA I/ILI
DRUGIH NADJEVA
HLADNIM POSTUPKOM
HLADNO
SKLADIŠTENJE
SKLADIŠTENJE
SMRZNUTO
HLAĐENJEGOTOVOG
PROIZVODA ( šoker)
65
11.2.3. HACCP PLAN: 2. Proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Izrada
tijesta
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- izradu tijesta
sukladno
teknološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
ne
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- unkrsna
kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- unakrsna
kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Da
P4
Da
66
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 1
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Termička
obrada-
pečenje
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
posuĎa i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- pečenje na
temperaturi
koju zahtijeva
tehnološki
proces
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Ne
Biološka:
- preţivljavanje
mikroorganizama
uslijed nedostatne
temperature i
vremena pečenja
Rad u skladu s DPP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
67
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 2
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
HlaĎenje Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- kontaminacija iz
okoline
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- hlaĎenje
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- razvoj spora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja i
površina za
hlaĎenje proizvoda
Rad u skladu s DHP i DPP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
68
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 3
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Smrzavanj
e tijesta
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Smrzavanje
tijesta
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP. P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
69
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 4
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
na
temperaturi
-18°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura na
deklaraciji
- temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute hrane
mora biti
minimalno -
18°C ili niţe
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko smrznute
hrane prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
(tolerirano
odstupanje do
3°C) istu
prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute
hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. -18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
KT biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
70
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 5
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Odmrzava
nje tijesta
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- odmrzavanje
tijesta
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP. P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
71
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 6
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Izrada
krema i/ili
drugih
nadjeva
hladnim
postupkom
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- izrada krema
i/ili drugih
nadjeva
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP.
Kreme i/ili nadjevi koji se
izraĎuju kao hladni odmah
upotrijebiti za daljnje
procesne korake
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
72
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 7
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Izrada
krema i/ili
drugih
nadjeva od
jaja toplim
postupkom
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KKT biološka:
Temperatura
termičke obrade u
mora biti
minimalno 73°C
KKT
biološka:
Praćenje
temperature
termičke
obrade
umjerenim
mjernim
ureĎajem i
voĎenje
evidencije od
strane osobe
zaduţene za
termičku
obradu
KKT biološka:
Produţiti vrijeme
termičke obrade
hrane dok se ne
postigne
temperatura od
73oC ili viša.
Popraviti ili
zamijeniti ureĎaj
za termičku
obradu hrane.
KKT biološka: Evidencija
praćenja KKT (Termička obrada)
KKT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
termičku
obradu na
temperaturi
minimalno
73°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP.
Kreme i/ili nadjevi koji se
izraĎuju kao topli, a dalje
upotrebljavaju nakon hlaĎenja
potrebno je hladiti u
kontroliranim uvjetima (u što
kraćem vremenu kreme i/ili
nadjeve ohladiti na zahtijevanu
temperaturu).
P1
Da
KKT
biološka
P2
Da
P3
P4
73
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 8
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Izrada
krema i/ili
drugih
nadjeva
bez jaja
toplim
postupkom
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
posuĎa i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Izrada krema
i/ili drugih
nadjeva
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Ne
Biološka:
- preţivljavanje
mikroorganizama
Rad u skladu s DPP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
74
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 9
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
HlaĎenje
toplih i
hladnih
krema
izraĎenih
od jaja, a
koje se
odmah ne
nanose na
tijesto
(šoker)
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
-HlaĎenje
krema
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
Rad u skladu s DHP i DPP. P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
75
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 10
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
na
temperaturi
max. 4-8°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura na
deklaraciji
- temperatura u
rashladnim
ureĎajima
mora biti
unutar raspona
1-8°C ovisno o
vrsti hrane
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
rashladnim
ureĎajima prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
istu prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane u
neispravnom
ureĎaju nije
sukladna
deklaraciju istu
je potrebno
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
rashladnim
ureĎajima
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. Max.
1-8°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
D
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
KT biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
76
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 11
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Dodavanje
krema i/ili
drugih
nadjeva na
tijesto
Fizička:
- onečišćenja od
osoblja, pribora i
opreme
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- dodavanje
krema i/ili
drugih nadjeva
sukladno
tehnološkom
postupku
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- razvoj spora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
77
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 12
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
HlaĎenje
gotovog
proizvoda
koji je
izraĎen sa
kremom od
jaja,a koja
je nakon
izrade
odmah
dodana na
tijesto
(šoker)
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
-HlaĎenje
gotovog
proizvoda
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
Rad u skladu s DHP i DPP. P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
78
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 13
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Dekoriranj
e
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Dekoriranje
provesti
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
79
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 14
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Rezanje Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Rezanje
provesti
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
80
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 15
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja, pribora i
opreme
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KT biološka:
- temperatura u
rashladnim
ureĎajima mora
biti unutar raspona
1-4°C uz
maksimalno
odstupanje do 2
stupnja
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
rashladnim
ureĎajima prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
istu prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane u
neispravnom
ureĎaju nije u
skladu s
deklaracijom istu
je potrebno
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
rashladnim
ureĎajima
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladištenje na
temp. 4°C uz
maksimalno
odstupanje od
2 stupnja
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
KT
biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
81
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 16
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Pakiranje Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- kontaminacija od
ambalaţe
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Pakiramje
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- stvaranje toksina
- ostaci kemijskih
tvari iz ambalaţe
Rad u skladu s DPP,
jamstvo dobavljača da
ambalaţa neće ugroziti
zdravstvenu ispravnost
hrane
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- razvoj spora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i
ambalaţe
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
82
HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 17 Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Distribucij
a
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KT biološka:
- temperatura
unutrašnjosti
vozila mora biti
unutar raspona 1-
4°C uz
maksimalno
odstupanje do 2
stupnja
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem ili
sa pokazivača
temperature u
vozilu
prilikom
stavljanja
kolača u
vozilo i
neposredno
prije
iskrcavanja
na dostavnom
mjestu od
strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura
unutrašnjosti
vozila prilikom
distribucije
prelazi kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
moguće je
izvršiti dostavu
- ukoliko
temperatura
hrane u
dostavnom
vozilu prelazi
maksimalno
dopuštenu uz
odstupanje do 2
stupnja ista se ne
smije dostaviti i
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature
vozila za
transport hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
distribuciju
hrane na temp.
4°C uz
maksimalno
odstupanje od
2 stupnja
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- stvaranje toksina
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
Rad u skladu s DHP i DPP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP.
P1
Da
KT
biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
83
11.3. SMRZNUTI SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA
11.3.1.Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama
Proizvod
Smrznuti slastičarski proizvodi proizvodese prema recepturama
svojstvenim za odreĎeni proizvod. Sastav svih proizvoda treba biti na
deklaraciji svakog proizvoda.
Vaţne karakteristike proizvoda
Proizvodi zahtjevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog reţima
tijekom pripreme, skladištenja i distribucije.Organoleptička i vizualna
svojstva moraju odgovarati zahtjevima struke.
Način uporabe, namjena i
distribucija proizvoda
Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa
zahtjevima posluţivanja (temperatura, vrijeme).
Ova grupa proizvoda moţe sadrţavati odreĎene alergene (npr. jaja,
pšenično brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah,
lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o
istom nuţno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se
vršiti u čistim dostavnim vozilima i transportnoj ambalaţi sukladno
postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne prakse uz poštivanje
hladnog lanca.
Način skladištenja
nakon pripreme
Na temperaturi od -18ºC.
Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih
utjecaja okoline.
Na ambalaţiranim proizvodima potrebno je navesti:
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- ime i adresa proizvoĎača
- neto količina
Rok uporabe
Sukladno proizvoĎačkoj specifikaciji
84
SVJEŢI
SLASTIČARS
KI PROIZVOD
VIDI
DIJAGRAM 2.
11.3.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 :PROIZVODNJA SMRZNUTIH SLASTIČARSKIH PROIZVODA
PAKIRANJE
SMRZAVANJE (ŠOKER)
SKLADIŠTENJE
SMRZNUTO
DISTRIBUCIJA
85
11.3.3.HACCP PLAN: 3. Proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Pakiranje Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- kontaminacija od
ambalaţe
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Pakiramje
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- stvaranje toksina
- ostaci kemijskih
tvari iz ambalaţe
Rad u skladu s DPP,
jamstvo dobavljača da
ambalaţa neće ugroziti
zdravstvenu ispravnost
hrane
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- razvoj spora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i
ambalaţe
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
86
HACCP PLAN: 3. proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda- nastavak 1
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Smrzavanj
e gotovog
proitzvoda
(šoker)
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
- onečišćenja od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
-HlaĎenje
gotovog
proizvoda
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i pribora
Rad u skladu s DHP i DPP. P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
87
HACCP PLAN: 3. proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda- nastavak 2
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
na
temperaturi
-18°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura na
deklaraciji
- temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute hrane
mora biti
minimalno -
18°C ili niţe
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko smrznute
hrane prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
(tolerirano
odstupanje do
3°C) istu
prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute
hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. -18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
KT biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
88
HACCP PLAN: 3. proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda- nastavak 3
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Distribucij
a
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KT biološka:
- temperatura
unutrašnjosti
vozila mora biti
minimalno -18°C
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem ili
sa pokazivača
temperature u
vozilu
prilikom
stavljanja
sladoleda u
vozilo i
neposredno
prije
iskrcavanja
na dostavnom
mjestu od
strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura
unutrašnjosti
vozila prilikom
distribucije
prelazi kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
moguće je
izvršiti dostavu
- ukoliko
temperatura
hrane u
dostavnom
vozilu prelazi
maksimalno
dopuštenu
vrijednost
od -18°C ista se
ne smije
dostaviti i
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature
vozila za
transport hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
distribuciju na
temp.
minimalno
-18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP.
P1
Da
KT
biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
89
11.4. SLADOLED
11.4.1. Opis grupe proizvoda sladoled
Proizvod
Sladoled izraĎen od gotovih praškastih pripravaka i vrhnja. Priprema
se prema recepturama koje se nalaze kod voditelja slastičarnice.
Vaţne karakteristike
proizvoda
Proizvodi zahtjevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog reţima
tijekom pripreme, skladištenja i distribucije. Proizvodi se nakon izrade
čuvaju na temperaturi od -18 ºC.
Način uporabe, namjena i
distribucija proizvoda
Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa
zahtjevima posluţivanja (temperatura, vrijeme).
Osobe osjetljive na odreĎenu vrstu hrane (npr. alergičari), o istom su
duţni obavijestiti voditelja objekta. Proizvod je namjenjen za prehranu
šire populacije.
Način skladištenja
nakon pripreme
24 sata na temperaturi od -18ºC.
Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih
utjecaja okoline.
Na ambalaţiranim proizvodima potrebno je navesti:
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- ime i adresa proizvoĎača
- neto količina
Rok uporabe
Sukladno proizvoĎačkoj specifikaciji.
90
11.4.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 4: SLADOLED
PRIJEM SIROVINA
SUHO
HLADNO
VAGANJE I PRIPREMA SASTOJAKA ZA
IZRADU PREMA ODREĐENIM
RECEPTURAMA
SKLADIŠTENJE
DODAVANJE SASTOJAKA U UREĐAJ ZA
IZRADU SLADOLEDA
STAVLJANJE GOTOVOG PROIZVODA U
BANJICE ZA SLADOLED
DISTRIBUCIJA PRODAJA
DJELOMIČNO SMRZAVANJE U STROJU
ZA IZRADU SLADOLEDA
MIJEŠANJE I HOMOGENIZACIJA SMJESE
U STROJU
TOPLINSKA OBRADA U SKLOPU
TEHNOLOŠKOG PROCESA
PASTERIZACIJA
SKLADIŠTENJE SLADOLEDA U
ZAMRZIVAČU
BRZO SMRZAVANJE (ŠOKER)
91
11.4.3. HACCP PLAN: 4. Sladoled
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi nadzora
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Prijem Fizička:
- prisutnost stranih
onečišćenja u hrani
Kontrola i ocjena dobavljača,
vizualna kontrola proizvoda,
pregled ambalaţe.
P1
Da
NIJE KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura
na deklaraciji
KT biološka:
- Nadzor
temperature
se vrši pri
svakom
prijemu od
strane osobe
zaduţene za
prijem
umjerenim
termometro
m
KT biološka:
- Hranu koja ne
ispunjava
traţene zahtjeve
ne zaprimati.
KT biološka:
- Evidencija
prijema hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
prijem hrane
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
Prisutnost toksina,
dodataka hrani
(aditiva), sredstava
za kontrolu
štetočina, pranje i
dezinfekciju
Nabava hrane od odobrenog
dobavljača, kontrola i
ocjena dobavljača, jamstvo
zdravstvene ispravnosti od
dobavljača, potvrda
zdravstvene ispravnosti sa
analitičkim izvješćima
P1
Ne
NIJE KKT/KT
P2
Ne
P3
P4
Biološka:
-prisutnost
bakterija, virusa,
plijesni, kvasaca i
porazita u hrani
*- daljnji postupci
ne uključuju
pasterizaciju
Nabava hrane od odobrenog
dobavljača, kontrola i ocjena
dobavljača, jamstvo
zdravstvene ispravnosti od
dobavljača, potvrda
zdravstvene ispravnosti sa
analitičkim izvješćima,
kontrola uvjetnosti isporuke,
provjera roka trajanja, kontrola
temperature, pregled sirovina,
ambalaţe i dostavnih vozila.
P1
Da
P1*
Da
KT
biološk
a
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
92
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 1
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
suho
skladište
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- skladištenje
hrane: suho
skladište
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- daljnji postupci
ne uključuju
pasterizaciju
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
temperature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT/
KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
93
HACCP PLAN:4. Sladoled- nastavak 2
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Skladištenje:
hladno
skladište
na
temperaturi
max. 4-8°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE KKT/KT
KT biološka:
- temperatura
hrane. Max.
Dopuštena
temperatura
na deklaraciji
- temperatura
u rashladnim
ureĎajima
mora biti
unutar
raspona 1-
8°C ovisno o
vrsti hrane
KT
biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2
x dnevno
prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
rashladnim
ureĎajima
prelazi kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
istu prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane u
neispravnom
ureĎaju nije
sukladna
deklaraciju istu
je potrebno
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
rashladnim
ureĎajima
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. Max.
1-8°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- daljnji postupci
ne uključuju
pasterizaciju
Rad u skladu s DHP i DPP
Odrţavanje prikladne
tempeature za skladištenje
prema preporuci proizvoĎača.
P1
Da
P1*
Da
KT
biološk
a
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
94
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 3
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo odlučivanja/
KKT/KT
Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Vaganje i
priprema
sastojaka
za izradu
prema
odreĎenim recepturama
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu sa ambalaţe i
iz okoline
- prisutnost stranih
onečišćenja u hrani
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Vaganje i
priprema
sastojaka
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
opreme i pribora
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/KT
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
sa površina
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- daljnji postupci
ne uključuju
pasterizaciju
Rad u skladu s DHP P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT
/KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
95
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 4
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo odlučivanja/
KKT/KT
Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Dodavanje
sastojaka u
ureĎaj za
izradu
sladoleda
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
smjesu prilikom
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Dodavanje
sastojaka u
ureĎaj za
pripremu
sladoleda
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
opreme i pribora
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/KT
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
sa površina
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
*- daljnji postupci
ne uključuju
pasterizaciju
Rad u skladu s DHP P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT
/KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
96
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 5
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo odlučivanja/
KKT/KT
Kritične
granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Miješanje i
homogeni-
zacija
smjese u
stroju
Fizička:
- prisutnost stranih
onečišćenja u
smjesi od opreme i
pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/KT
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
DHP/DPP:
- Miješanje i
homogenizacija
smjese u stroju
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološkoj
čistoći pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
sa površina
-rast broja
mikroorganizama
*- daljnji postupci
ne uključuju
pasterizaciju
Rad u skladu s DHP P1
Da
P1*
Da
NIJE
KKT
/KT
P2
Ne
P2*
Ne
P3
Da
P3*
Ne
P4
Da
97
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 6
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Pasterizacija Fizička:
- prisutnost
stranih
onečišćenja u
smjesi od opreme
i pribora
Vizualna kontrola
eventualne prisutnosti
fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/
KT
KKT biološka:
Temepratura
pasterizacije mora
biti minimalno
730C
KKT
biološka:
Praćenje
temperature
pri svakoj
pasterizaciji
smjese
KKT biološka:
Podesiti program
pasterizacije do
postizanja
zahtjevane
temperature od
minimalno 730C
KKT biološka:
Evidencija
temperature
pasterizacije
KKT biološka
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
pasterizaciju
na temperaturi
od minimalno
730C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
preţivljavanje
mikroorganizama
Pasterizaciju smjese
potrebno je izvršiti na
temperaturi od minimalno
730C
P1
Da
KKT
P2
Da
P3
P4
98
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 7
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Toplinska
obrada u
sklopu
tehnološkog
procesa
Fizička:
- prisutnost
stranih
onečišćenja u
smjesi od opreme
i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
DHP/DPP:
- Toplinska
obrada
sukladna
tehnološkom
procesu
- analitička
izvješća o
mikrobio-
loškoj čistoći
pribora i
opreme
- analitička
izvješća o
mikrobio-
loškoj
ispravnosti
sladoleda
sukladno
definiranom
Planu kontrole
objektivnim
metodama
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- preţivljavanje
mikroorganizama
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
99
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 8
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Djelomično
smrzavanje u
stroju za
izradu
sladoleda
Fizička:
- prisutnost
stranih
onečišćenja u
smjesi od
opreme i pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
DHP/DPP:
- Djelomično
smrzavanje u
stroju za
izradu
sladoleda
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- preţivljavanje
mikroorganizam
a
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
100
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 9
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Stavljanje
gotovog
proizvoda
u banjice
za sladoled
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Stavljanje
gotovog
proizvoda u
banjice
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Kemijska:
- ostaci sredstava
za pranje i
dezinfekciju
opreme i pribora
Rad u skladu s DHP
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
sa površina
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP
Proizvedeni sladoled
potrebno je u što kraćem
vremenu ohladiti na
zahtijevanu temperaturu.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
101
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 10
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Brzo
smrzavanje
(šoker)
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu od opreme i
pribora
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
DHP/DPP:
- evidencija
edukacije
zaposlenika
- evidencija
preventivnog
odrţavanja
opreme
- Evidencija
osobne
higijene
zaposlenih
DHP/DPP:
- Brzo
smrzavanje
pomoću šokera
sukladno
tehnološkom
procesu
- provjera
zapisa
- analitička
izvješća o
mikrobiološko
j čistoći
pribora i
opreme
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
sa površina
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP P1
Da
NIJE
KKT/K
T
P2
Ne
P3
Ne
P4
102
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 11
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP Skladištenje gotovog
proizvoda
u
zamrzivači
ma na
temperaturi
-18°C
Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KT biološka:
- temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko smrznute
hrane mora biti
minimalno -18°C
ili niţe
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
ureĎajima za
skladištenje
duboko smrznute
hrane prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
istu prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane nije
prikladna
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
ureĎajima za
skladištenje
duboko
smrznute
hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
skladištenje
hrane: hladno
skladište na
temp. -18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- porast broja
prisutnih
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima
iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP
P1
Da
KT
biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
103
HACCP PLAN:4. Sladoled- nastavak 12
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Detekcija
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Prodaja Fizička:
- unos stranih
onečišćenja u
hranu tijekom
skladištenja i
manipulacije
- unos onečišćenja
iz okoline
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KT biološka:
- temperatura u
izloţbenim
vitrinama mora
biti minimalno -
18°C ili niţe
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem 2 x
dnevno prije i
poslije rada
od strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura u
izloţbenim
vitrinama prelazi
kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
istu prebaciti u
temperaturom
odgovarajući
ureĎaj
- ukoliko
temperatura
hrane nije
prikladna
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature u
izloţbenim
vitrinama
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
prodaju na
temp. -18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- razvoj spora
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme i površina
- kontaminacija
mikroorganizmima
s ruku osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP
P1
Da
KT
biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4
104
HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 13
Procesni
korak
Opasnost Kontrolne mjere Stablo
odlučivanja/
KKT/KT
Kritične granice
KT/KKT
Nadzor
KT/KKT
Korektivne
mjere KT/KKT
Zapisi
KT/KKT i
DHP,DPP
Verifikacija
KT/KKT i
DHP,DPP
Distribucij
a
Fizička:
- onečišćenje od
osoblja koje
obavlja proces
Vizualna kontrola eventualne
prisutnosti fizičkih opasnosti.
P1
Da
NIJE
KKT/K
T
KT biološka:
- temperatura
unutrašnjosti
vozila mora biti
minimalno -18°C
KT biološka:
- praćenje
temperature
umjerenim
mjernim
ureĎajem ili
sa pokazivača
temperature u
vozilu
prilikom
stavljanja
sladoleda u
vozilo i
neposredno
prije
iskrcavanja
na dostavnom
mjestu od
strane
odgovorne
osobe.
KT biološka:
- ukoliko
temperatura
unutrašnjosti
vozila prilikom
distribucije
prelazi kritične
vrijednosti
izmjeriti
temperaturu
hrane i ukoliko
je ista prikladna
moguće je
izvršiti dostavu
- ukoliko
temperatura
hrane u
dostavnom
vozilu prelazi
maksimalno
dopuštenu
vrijednost
od -18°C ista se
ne smije
dostaviti i
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
KT biološka:
- evidencija
temperature
vozila za
transport hrane
KT biološka:
- potvrĎivanje
udovoljavanja
zahtjeva za
distribuciju na
temp.
minimalno
-18°C
- provjera
zapisa
P2
Ne
P3
Ne
P4
Biološka:
- kontaminacija
mikroorganizmima
s opreme
- kontaminacija
mikroorganizmima
od strane osoblja
Rad u skladu s DHP i DPP.
P1
Da
KT
biološka
P2
Ne
P3
Ne
P4