Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
روغن ها و چربی هاخواص، نگهداري و مصرف
روغن ها و چربی هاخواص، نگهداري و مصرف
:اهمیت چربی هانقشدارندووجودبدنهايبافتوهاسلولتمامدرهاچربی
بهآنبرعالوه.باشندمیدارعهدهسلولیغشايدرحیاتیهااندامواعضاازبعضیاطرافدرمحافظالیهوپوششصورت
.شوندمییافت:بدندرهاروغنوهاچربینقش
چربیگرمیکهر.هستندبدندرانرژيتولیدمنبعترینغنی- 1.کندمیتولیدانرژيکیلوکالري9حدود
میاشتهابرانگیختنوشدنخوشمزهباعثغذادرچربیوجود-2.استمؤثرغذاخوردنازبعدسیرياحساسدروشود
.هستندهاهورمونبرخیسازپیشهاچربی- 3
:اهمیت چربی هانقشدارندووجودبدنهايبافتوهاسلولتمامدرهاچربی
بهآنبرعالوه.باشندمیدارعهدهسلولیغشايدرحیاتیهااندامواعضاازبعضیاطرافدرمحافظالیهوپوششصورت
.شوندمییافت:بدندرهاروغنوهاچربینقش
چربیگرمیکهر.هستندبدندرانرژيتولیدمنبعترینغنی- 1.کندمیتولیدانرژيکیلوکالري9حدود
میاشتهابرانگیختنوشدنخوشمزهباعثغذادرچربیوجود-2.استمؤثرغذاخوردنازبعدسیرياحساسدروشود
.هستندهاهورمونبرخیسازپیشهاچربی- 3
سرمانفوذوبدنحرارترفتنهدرازپوستزیرهايچربی-4.کنندمیجلوگیري
می)EوA،D،K(چربیدرمحلولهايویتامینحاملهاچربی- 5وماهیروغنومارگارینکره،درDوAهايویتامین.باشند
پنبهآفتابگردان،روغنمانندنباتیروغنانواعدرEویتامینویتامین.شوندمییافتوفوربهگلرنگوسویاذرت،کلزا،دانه،
Kاینجذبوهضمهاچربی.داردوجودکلزاوزیتونروغندر.کنندمیتسهیلنیزراهاویتامین
.هستندضروريچرباسیدهايمنبعهاچربی-6
سرمانفوذوبدنحرارترفتنهدرازپوستزیرهايچربی-4.کنندمیجلوگیري
می)EوA،D،K(چربیدرمحلولهايویتامینحاملهاچربی- 5وماهیروغنومارگارینکره،درDوAهايویتامین.باشند
پنبهآفتابگردان،روغنمانندنباتیروغنانواعدرEویتامینویتامین.شوندمییافتوفوربهگلرنگوسویاذرت،کلزا،دانه،
Kاینجذبوهضمهاچربی.داردوجودکلزاوزیتونروغندر.کنندمیتسهیلنیزراهاویتامین
.هستندضروريچرباسیدهايمنبعهاچربی-6
انواع روغن ها و چربی هاپیه، دنبه و روغن ماهی: روغن حیوانی مثل•...روغن آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون و : روغن گیاهی مثل•
.چربی ها در رژیم غذایی به صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند:تفاوت روغن و چربی
معمولیحرارتدرجهدرروغنکهاستآندرچربیوروغنتفاوتنیزمترادفصورتبهواژهدواینولیاستجامدچربیومایع،
.شوندمیبردهکاربه:هاچربیساختمان
الکلیکبهکهاستشدهتشکیلچرباسید3ازچربیملکولهر.اندشدهمتصلگلیسرولنامبه
پیه، دنبه و روغن ماهی: روغن حیوانی مثل•...روغن آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون و : روغن گیاهی مثل•
.چربی ها در رژیم غذایی به صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند:تفاوت روغن و چربی
معمولیحرارتدرجهدرروغنکهاستآندرچربیوروغنتفاوتنیزمترادفصورتبهواژهدواینولیاستجامدچربیومایع،
.شوندمیبردهکاربه:هاچربیساختمان
الکلیکبهکهاستشدهتشکیلچرباسید3ازچربیملکولهر.اندشدهمتصلگلیسرولنامبه
انواع اسیدهاي چربآنهايپیوندتمامکهاستچربیاسید:اشباعچرباسیدهاي- 1
کرهوحیوانیروغنمثلباشندگانهیکاتصالدارايدوگانهپیوندچندیایکچرباسیدهاياین:غیراشباعچرباسید- 2
وکدومثلآجیلیهايتخمهومغزها،مایعهايروغنمثلدارندآفتابگردان
:کلسترولسلولتمامدرکهاستچربیازشدهگرفتهترکیبیککلسترول
هاهورمونبرخیسلولی،غشايایجاددروداردوجودبدنهاي.رودمیکاربهدیگرضروريموادو
آنهايپیوندتمامکهاستچربیاسید:اشباعچرباسیدهاي- 1کرهوحیوانیروغنمثلباشندگانهیکاتصالداراي
دوگانهپیوندچندیایکچرباسیدهاياین:غیراشباعچرباسید- 2وکدومثلآجیلیهايتخمهومغزها،مایعهايروغنمثلدارند
آفتابگردان:کلسترولسلولتمامدرکهاستچربیازشدهگرفتهترکیبیککلسترول
هاهورمونبرخیسلولی،غشايایجاددروداردوجودبدنهاي.رودمیکاربهدیگرضروريموادو
:طریق حاصل می شود2کلسترول موجود در بدن از .کندمیتولیدکلسترولکبدخصوصبهبدنخود- 1.نمایدمیبدنواردراکلسترولغذاییرژیم-2هايچربیگوشت،انواع،مرغتخمزردهویژهبهحیوانیغذاهاي•
باشند،میکلسترولتوجهیقابلمقادیرحاويلبنیاتوحیوانی.ندارندکلسترولگیاهیغذاهايولی
تامینبهنیازيوسازدمیرانیازشموردکلسترولبدنمعموال•راکلسترولدریافتبایدبنابرایننیستغذاییرژیمطریقازآن.رساندحداقلبه
:طریق حاصل می شود2کلسترول موجود در بدن از .کندمیتولیدکلسترولکبدخصوصبهبدنخود- 1.نمایدمیبدنواردراکلسترولغذاییرژیم-2هايچربیگوشت،انواع،مرغتخمزردهویژهبهحیوانیغذاهاي•
باشند،میکلسترولتوجهیقابلمقادیرحاويلبنیاتوحیوانی.ندارندکلسترولگیاهیغذاهايولی
تامینبهنیازيوسازدمیرانیازشموردکلسترولبدنمعموال•راکلسترولدریافتبایدبنابرایننیستغذاییرژیمطریقازآن.رساندحداقلبه
انواع کلسترولدر.استخوندرکلسترولاصلیحامل:)LDL(بدکلسترول-1
آناضافیبرودباالترمطلوبحدازخوندرآنمقدارکهصورتی)شرائینتصلب(عروقسختیباعثوکردهرسوبهاشریاندر
احتمالحالتایندر.گویندمیآترواسکلروزآنبهکهشودمی.یابدمیافزایشعروقیقلبیبیماريوخونفشاررفتنباال
ساختهرودهوکبددرعمدهطوربه:)HDL(خوبکلسترول-2کلسترولآنبهعلتاینبه.شودمیخونجریانواردوشده
وکندمیخارجخونجریانازراکلسترولکهگویندمیخوبعروقیقلبیهايبیماريبروزاحتمالکاهشباآنبااليمیزان.استهمراه
در.استخوندرکلسترولاصلیحامل:)LDL(بدکلسترول-1آناضافیبرودباالترمطلوبحدازخوندرآنمقدارکهصورتی
)شرائینتصلب(عروقسختیباعثوکردهرسوبهاشریاندراحتمالحالتایندر.گویندمیآترواسکلروزآنبهکهشودمی.یابدمیافزایشعروقیقلبیبیماريوخونفشاررفتنباال
ساختهرودهوکبددرعمدهطوربه:)HDL(خوبکلسترول-2کلسترولآنبهعلتاینبه.شودمیخونجریانواردوشده
وکندمیخارجخونجریانازراکلسترولکهگویندمیخوبعروقیقلبیهايبیماريبروزاحتمالکاهشباآنبااليمیزان.استهمراه
وخوبکلسترولمجموعتامکلسترول:تامکلسترول-3.باشدمیبدکلسترول
:بیماريوسالمتدرهاچربیوهاروغنکاهشو)LDL(بدکلسترولوتامکلسترولمیزانافزایش•
هايبیماريبروزدراصلیعاملخوندر)HDL(خوبکلسترول.باشدمیعروقیقلبی
(بدکلسترولتام،کلسترولافزایشباعثاشباعچرباسیدهاي•LDL(خوبکلسترولکاهشو)HDL(احتماللذاگردندمی
.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريگلیسیریدتريوکلسترولکاهشدرغیراشباعچرباسیدهاي•
.دارندنقشسرطانیتومرهايمهاروخون
وخوبکلسترولمجموعتامکلسترول:تامکلسترول-3.باشدمیبدکلسترول
:بیماريوسالمتدرهاچربیوهاروغنکاهشو)LDL(بدکلسترولوتامکلسترولمیزانافزایش•
هايبیماريبروزدراصلیعاملخوندر)HDL(خوبکلسترول.باشدمیعروقیقلبی
(بدکلسترولتام،کلسترولافزایشباعثاشباعچرباسیدهاي•LDL(خوبکلسترولکاهشو)HDL(احتماللذاگردندمی
.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريگلیسیریدتريوکلسترولکاهشدرغیراشباعچرباسیدهاي•
.دارندنقشسرطانیتومرهايمهاروخون
هیدروژناسیون چیست؟درراآنکهاستمایعصورتبهطبیعیطوربهنباتیروغن•
روغنکردنجامدفرایند.کنندمیجامدروغنبهتبدیلکارخانه.داردنامهیدروژناسیون
مثلمحیطیعواملمقابلدرروغنپایداريافزایشبرايکاراین•همچنینوشوندمیروغنفسادباعثکهحرارتوهوانور،
.شودمیروغنمصرفونقلوحملسهولتاسیدهايبهغیراشباعچرباسیدهايازبخشیفرایندایندر•
اسیدهايمیزانصورتایندروشوندمیتبدیلاشباعچربچرباسیدهاياین.شدخواهدکمترروغنغیراشباعچرب
.هستندمضرسالمتیبرايشدهاشباع
درراآنکهاستمایعصورتبهطبیعیطوربهنباتیروغن•روغنکردنجامدفرایند.کنندمیجامدروغنبهتبدیلکارخانه
.داردنامهیدروژناسیونمثلمحیطیعواملمقابلدرروغنپایداريافزایشبرايکاراین•
همچنینوشوندمیروغنفسادباعثکهحرارتوهوانور،.شودمیروغنمصرفونقلوحملسهولت
اسیدهايبهغیراشباعچرباسیدهايازبخشیفرایندایندر•اسیدهايمیزانصورتایندروشوندمیتبدیلاشباعچربچرباسیدهاياین.شدخواهدکمترروغنغیراشباعچرب
.هستندمضرسالمتیبرايشدهاشباع
اسید چرب ترانس چیست؟طبیعیاشباعغیرچرباسیدهايهیدروژناسیونفرایندطیدر•
بدندرکهشوندمیتبدیلترانسنامبهغیرطبیعیشکلبه.کنندمیعملاشباعچرباسیدهايمشابه
.داردانسانسالمتبرسوئیاثراتشکلتغییراین•و)LDL(بدکلسترولرفتنباالسببترانسچرباسیدهاياین•
حتیآنهامضراتلذا.شوندمی)HDL(خوبکلسترولکاهش.استبیشترنیزاشباعچرباسیدهاياز
رسیدهاثباتبهانساندرترانسچرباسیدهايزاییسرطان•.است
طبیعیاشباعغیرچرباسیدهايهیدروژناسیونفرایندطیدر•بدندرکهشوندمیتبدیلترانسنامبهغیرطبیعیشکلبه
.کنندمیعملاشباعچرباسیدهايمشابه.داردانسانسالمتبرسوئیاثراتشکلتغییراین•و)LDL(بدکلسترولرفتنباالسببترانسچرباسیدهاياین•
حتیآنهامضراتلذا.شوندمی)HDL(خوبکلسترولکاهش.استبیشترنیزاشباعچرباسیدهاياز
رسیدهاثباتبهانساندرترانسچرباسیدهايزاییسرطان•.است
چرباسیدهايیعنیخطرناكعاملدوجامدروغنمصرفبا•وخطرشوندمیبدنواردهمباترانسچرباسیدهايواشباع
.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريبهابتالکمترروغنیدرترانسواشباعچرباسیدهايمیزانچقدرهر•
.استسالمترايتغذیهنظرازروغنآنباشدآنهااشباعچرباسیدمیزانکهجامدينیمهیاجامدهايروغن•
برايباشد%10ازکمترآنهاترانسچرباسیدو%25حداکثر.هستندسالمتراستفاده
چرباسیدهايیعنیخطرناكعاملدوجامدروغنمصرفبا•وخطرشوندمیبدنواردهمباترانسچرباسیدهايواشباع
.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريبهابتالکمترروغنیدرترانسواشباعچرباسیدهايمیزانچقدرهر•
.استسالمترايتغذیهنظرازروغنآنباشدآنهااشباعچرباسیدمیزانکهجامدينیمهیاجامدهايروغن•
برايباشد%10ازکمترآنهاترانسچرباسیدو%25حداکثر.هستندسالمتراستفاده
3اسیدهاي چرب امگا قلبیهايبیماريازپیشگیريدر3امگاچرباسیدهاينقش•
.استرسیدهاثباتبهعروقیبهمبتالافرادیکهدرخونفشارکاهشموجب3امگاچرباسید•
.شودمیهستندباالخونفشارتريافرادیکهدرراخونگلیسیریدتريسطح3امگاچرباسید•
ايمالحظهقابلمیزانبهباالستبسیارخونشانگلیسیرید.دهدمیکاهش
میپیشگیريخونانعقادولختهتشکیلاز3امگاچرباسید•.کند
قلبیهايبیماريازپیشگیريدر3امگاچرباسیدهاينقش•.استرسیدهاثباتبهعروقی
بهمبتالافرادیکهدرخونفشارکاهشموجب3امگاچرباسید•.شودمیهستندباالخونفشار
تريافرادیکهدرراخونگلیسیریدتريسطح3امگاچرباسید•ايمالحظهقابلمیزانبهباالستبسیارخونشانگلیسیرید
.دهدمیکاهشمیپیشگیريخونانعقادولختهتشکیلاز3امگاچرباسید•
.کند
کاهشخوندررا)LDL(بدکلسترولسطح3امگاچرباسید•.دهدمی
استمؤثرخونمضرهايچربیبرروي3امگاچرباسیدزمانی•.باشدشدهمحدوداشباعهايچربیمصرفکه
آنمصرفبانتیجهدر.داردضدالتهابینقش3امگاچرباسید•ومفاصلورممانندالتهابیهايبیماريبهابتالازتوانمی
راهابیماريقبیلاینعالئمونمودپیشگیريمزمنبرونشیت.دادکاهش
رامیگرنیسردردهايازناشیعوارضوعالئم3امگاچرباسید•.دهدمیکاهش
کاهشخوندررا)LDL(بدکلسترولسطح3امگاچرباسید•.دهدمی
استمؤثرخونمضرهايچربیبرروي3امگاچرباسیدزمانی•.باشدشدهمحدوداشباعهايچربیمصرفکه
آنمصرفبانتیجهدر.داردضدالتهابینقش3امگاچرباسید•ومفاصلورممانندالتهابیهايبیماريبهابتالازتوانمی
راهابیماريقبیلاینعالئمونمودپیشگیريمزمنبرونشیت.دادکاهش
رامیگرنیسردردهايازناشیعوارضوعالئم3امگاچرباسید•.دهدمیکاهش
امگاازغنیغذاییموادازبارداريدوراندرکهمادرانیفرزندان•بهنسبتباالتريهوشیضریبداراياندکردهاستفاده3
.باشندمیسایرینمخالی،خالمثلچربهايماهی3امگاچرباسیدعمدهمنابع•
.استمیگووساردین،آزادماهیتون،آال،قزلکپور،هايویتامین،سلنیوم،ید،روي،آهنمهممنبعمیگووماهی•
.باشدمیفلوئوروBگروه
امگاازغنیغذاییموادازبارداريدوراندرکهمادرانیفرزندان•بهنسبتباالتريهوشیضریبداراياندکردهاستفاده3
.باشندمیسایرینمخالی،خالمثلچربهايماهی3امگاچرباسیدعمدهمنابع•
.استمیگووساردین،آزادماهیتون،آال،قزلکپور،هايویتامین،سلنیوم،ید،روي،آهنمهممنبعمیگووماهی•
.باشدمیفلوئوروBگروه
نکات مهم در نگهداري روغن هارطوبت،.هستندشدنیفاسدترکیباتهاچربیوهاروغن•
روغنفسادتشدیدباعثنوروحرارتهوا،اکسیژنبامجاورتنورازدوروخنکوخشکمحلدربایدروغنبنابراین.شودمی
.شودنگهداريدربستهظرفدرونگهداريظروف.استمهمهافروشگاهدرروغننگهدارينحوه•
خنکمحلدرونورازدوربایدباشدشفافکهصورتیدرروغنبامایعهايروغنچیدنونگهداريازویژهبه.شودنگهداري
فسادموجبکهفروشگاههاشیشهپشتدرشفافبنديبسته.گرددخودداريبایدشودمیمایعروغن
رطوبت،.هستندشدنیفاسدترکیباتهاچربیوهاروغن•روغنفسادتشدیدباعثنوروحرارتهوا،اکسیژنبامجاورت
نورازدوروخنکوخشکمحلدربایدروغنبنابراین.شودمی.شودنگهداريدربستهظرفدرو
نگهداريظروف.استمهمهافروشگاهدرروغننگهدارينحوه•خنکمحلدرونورازدوربایدباشدشفافکهصورتیدرروغن
بامایعهايروغنچیدنونگهداريازویژهبه.شودنگهداريفسادموجبکهفروشگاههاشیشهپشتدرشفافبنديبسته.گرددخودداريبایدشودمیمایعروغن
نکات مهم در مصرف روغن ها.کنیدپرهیزهاروغنحداززیادهمصرفاز•.کنیداستفادهچربیکمگوشتوچربکملبنیمواداز•چرباسیدهايدارابودندلیلبهمایعهايروغنمصرف•
.داردارجحیتکلسترولنداشتنوغیراشباع(.دهیدقرارخودغذاییبرنامهدررامغزهاوزیتونروغنمصرف•
)بدکلسترولکاهش.کنیدمصرفماهیهفتهدربار2حداقل•.کنیدخودداريکردهسرخغذاهايمصرفازاالمکانحتی•کردنیسرخمخصوصروغنازغذاهاکردنسرخصورتدر•
.کنیداستفاده
.کنیدپرهیزهاروغنحداززیادهمصرفاز•.کنیداستفادهچربیکمگوشتوچربکملبنیمواداز•چرباسیدهايدارابودندلیلبهمایعهايروغنمصرف•
.داردارجحیتکلسترولنداشتنوغیراشباع(.دهیدقرارخودغذاییبرنامهدررامغزهاوزیتونروغنمصرف•
)بدکلسترولکاهش.کنیدمصرفماهیهفتهدربار2حداقل•.کنیدخودداريکردهسرخغذاهايمصرفازاالمکانحتی•کردنیسرخمخصوصروغنازغذاهاکردنسرخصورتدر•
.کنیداستفاده
.کنیدخودداريدیدهحرارتروغنمجددمصرفاز•.ندهیدحرارتزیادشعلهباراروغنهرگز•بويواستدادهغلظتورنگتغییرمصرفازپسکهروغنی•
.استشدهمصرفقابلغیرداردنامطبوعتولیدبهمنجرشدهسرخغذاییموادشدنايقهوهوبرشته•
.استمضرسالمتیبرايکهشودمیمواديسرخغذاییمادهازرااضافیروغنحداکثرکردنسرخازپس•
.کنیدخارجشده
.کنیدخودداريدیدهحرارتروغنمجددمصرفاز•.ندهیدحرارتزیادشعلهباراروغنهرگز•بويواستدادهغلظتورنگتغییرمصرفازپسکهروغنی•
.استشدهمصرفقابلغیرداردنامطبوعتولیدبهمنجرشدهسرخغذاییموادشدنايقهوهوبرشته•
.استمضرسالمتیبرايکهشودمیمواديسرخغذاییمادهازرااضافیروغنحداکثرکردنسرخازپس•
.کنیدخارجشده