Domenica 11 dicembre 2011II I Domenica 11 dicembre 2011 I IIILECCE PRIMO PIANO LECCE PRIMO PIANO

ECONOMIASTORIE DI SUCCESSO (2)

UN RANCH NEL TACCO D’I TA L I AUna masseria settecentesca fra Vegliee Nardò ospita il più grande allevamentoin purezza della razza d’Oltremanica

L’Angus scozzesetrova casa nel Salento

DANIELA PASTORE

l Cento ettari di quiete e na-tura incontaminata dove pascolauna mandria massiccia di Aber-deen Angus, bovini neri dagli oc-chi dolci e il pelo lucido e soffice.Non è l’immagine di una fattoriadella Scozia, patria di questa raz-za rustica e forte, né di un ranchtexano o argentino, bensì di unamasseria del Salento: siamo nella«Tenuta Vantaggiani», a cavallotra Nardò e Veglie, sede di unadelle realtà zootecniche più esclu-sive e ambiziose d’Italia.

Una sorta di “mira g gio”, cir-coscritto da sette chilometri di re-cinzione metallica, che lo sepa-rano dagli oliveti e dai rigogliosifilari di Negroamaro dell’Ar neo.Ed anche il frutto di un sognocaparbio: quello di Tommaso DePa s q u a l e , magnate dell’indu -stria della calce, che cinque anniorsono ha voluto scommetteresulla possibilità che una razza dibovini originari della fredda Sco-zia potesse ambientarsi in unalanda mediterranea, sopravvi-vendo alle estati canicolari dellaTerra d’O t r a n t o.

«Esperimento pienamente riu-scito. La mia mandria è uscitaindenne anche dai 40 grandi delloscorso agosto», gongola l’impren -ditore originario di Manduria,con l’aria di chi si entusiasma di-nanzi alle sfide impervie.

Una passione, quella per la zoo-tecnia, che in realtà è impressanel suo Dna. Il bisnonno, il nonnoed il padre erano grossi commer-cianti di bestiame nel tarantinosin dal 1887. «E’ un po’ un ritornoalle origini», spiega mentre ci ac-compagna lungo i sentieri ster-rati del ranch, nel cuore della set-tecentesca tenuta che fu dei Prin-cipi Granito di Belmonte. Attra-verso il finestrino del “pick up”scorre un panorama arcadico,puntellato da un centinaio di pa-sciuti Angus che si lasciano ac-carezzare dai raggi del sole o fan-no capannello attorno agli ulivibiolo gici.

« L’ambiente sereno e distesodella masseria permette ai bovinidi vivere al meglio», spiega l’ag ro-nomo Salvatore Rolli, che segueda un lustro con grande passionel’allevamento. «Lasciamo che i vi-telli si nutrano per sette, otto mesinaturalmente dalla madre, al pa-scolo. Dopo lo svezzamento, in-vece, li lasciamo vivere allo statosemibrado e alimentare sponta-neamente nei pascoli della tenuta.Intorno ai 17 mesi integriamo laloro alimentazione con miscele dicereali, prodotti sempre all’inter -no dell’azienda».

Il risultato è una marezzaturanaturale che dona alla carned’Angus salentino una tenerezzae un gusto unici. L’allevamento èarrivato a quota 170 capi, diven-tando uno dei più grandi in Italiaspecializzati nella sola produzio-

ne di carne Angus. «Il prezzodell’Aberdeen è sensibilmentepiù alto – osserva De Pasquale –Ma il sapore è davvero straordi-nario. E’ una carne per intendi-tori». La produzione in purezzadella Tenuta Vantaggiani vienevenduta nelle macellerie piùesclusive del centro Italia.

La determinazione e l’entusia -smo di De Pasquale hanno con-tribuito al riconoscimento, condecreto del ministero delle Poli-tiche agricole e forestali, del Librogenealogico della razza AberdeenAngus in Italia.

Sua creatura anche l’Associa -zione italiana Angus, che si pro-pone di diffondere le peculiaritàzootecniche ed agroalimentari diuna razza dominante nei princi-pali Paesi produttori di carne almondo, dove la qualità è consi-derata un elemento cruciale.

A supportare l’i m p re n d i t o renella gestione dell’azienda, oltreai collaboratori della tenuta (l’in -stancabile signora Silvana, in pri-mis), ci sono i tre figli: P i e t r o, 34anni, ingegnere, A l f r e d o, 33 anni,economista, e G i u l i o, 19 anni,universitario. «Seguire un alleva-mento è una passione che va al dilà del discorso economico», fa

spallucce De Pasquale, passeg-giando tra gli spaziosi saloni dellamasseria, che si affacciano su unprofumato aranceto. Dal belvede-re del terrazzo indica la valledell’Arneo: una distesa a perditad’occhio di verde e silenzio. «Ilsogno nel cassetto - sorride - èquello di fare della masseria unluogo di accoglienza dove turistida tutto il mondo possano fare di

giorno l’esperienza della vitadell’allevatore e di sera gustarel’Angus salentino doc. Un luogoconviviale dove assaporare cibiunici, biologici, in un atmosferad’altri tempi. Mangiare ormainon è più solo un bisogno ma unpiacere che necessita cura, qua-lità, attenzione, poesia». E c’è dascommetterci che anche questasfida non sarà impossibile.

IL SAPOREDELLE SFIDEA sinistra,il titolaredell’allevamentoTo m m a s oDe Pasquale,con i figliPi e t r oe Alfredo;a destrae in basso,alcunisplendidiesemplaridi Angus.

PA S C O LOA L L’OMBRADEGLI ULIVIL’allevamentosi estendesu 100 ettaridi terreno;in basso,gli arteficidel successodella «TenutaVa n t a g g i a n i »

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LA MAPPA DALLA TOSCANA ALLA LIGURIA, DALL’EMILIA ROMAGNA ALLA TERRA D’OTRANTO, LE AZIENDE CHE PUNTANO SULLA REGINA DELLE GRIGLIATE

Tutte le «oasi» dell’AberdeenEcco le «magnifiche dieci» in cui si concentra l’intera produzione italiana

NUNZIO PACELLA

l Le “ma gnifiche” dieci aziende agricolezootecniche che allevano Aberdeen Angus inItalia si trovano in Toscana, Liguria, Pie-monte,Veneto, Emilia Romagna e Puglia.

La Toscana detiene il primato nel campodegli allevamenti di Angus con al suo attivo il50 per cento degli allevamenti, come direcinque aziende su dieci, mentre le altrecinque si trovano, rispettivamente, in Li-guria, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna ePuglia nel Salento, Villaggio Boncore di Nar-dò, dove nella “Tenuta Vantaggiani” l’Aber -deen Angus, allevato in purezza, provienedalle migliori genealogie della razza.

In Toscana si alleva Angus (160 capi) suterreni bio allo stato brado a Lari in provinciadi Pisa; a Subbiano, provincia di Arezzo; inLunigiana, provincia di Massa Carrara, adAulla (30 capi), Licciana Nardi in purezza eincrociati con Piemontese ed infine a Ba-gnone, in località Deglio, dove c’è un al-levamento in selezione biologica ed estensivo.In Liguria, nella conca alpestre di val D’Ave t o,a Santo Stefano D’Aveto, provincia di Genova,si alleva Aberdeen Angus di ceppo irlandese a1200 metri di altitudine; in Piemonte, nelleLanghe, a Castino, provincia di Cuneo ci sonomucche Angus e toro Hereford; in Veneto, aPadova da maggio del 2006 è censita unamandria di Aberdeen Angus in purezza,presente in Italia sin dagli anni ’90; in EmiliaRomagna a Zocca, Modena, l’azienda RanchRio “Selve nere” opera nell’allevamento lariproduzione e la vendita di bovini delle razzeAngus e Galloway ed infine, in Puglia, nella“Tenuta Vantaggiani”, si alleva con successol’A n g u s.

È l'emblema del bovino da carne nel mondo.Ha fatto la storia dei più grandi produttori di

carne a livello mondiale, delle immense pra-terie del West, delle grandi industrie ame-ricane capaci di macellare fino a 15.000 capi algiorno. Insomma dal ranch al bancone delsupermercato. Davanti alla prelibatezza dellasua carne c’è da togliersi il cappello, anche segli italiani, fino ad aggi, a dire il vero, nonl’hanno apprezzata quanto merita, forse per lasua marezzatatura (non gradiscono il grassoche cola alla cottura, pur profumatissimo).

In Italia l’Angus è la razza di carne “estera”tra le “italiane”: Chianina, Marchigiana, Pie-montese, Romagnola, Maremmana e Podolicamolto diffusa anche in Puglia. Produconolat-tein quantità fisiologicamente sufficiente perl'allevamento del vitello e sono caratterizzateda notevoli masse muscolari che costitui-

scono il principale pregio per la produzione dicar ne.

Secondo i dati provvisori del seso Cen-simento generale dell’Agricoltura, nell’otto -bre dello scorso anno, la Puglia è tra le regionid’Italia con il maggior numero di aziendeagricole, oltre 275mila, ma appena il 2,2 percento di queste è di tipo zootecnico. La nostraregione è più nota per le razze da latte, comela Bruna, che per quelle da carne.

La “Tenuta Vantaggiani” di Nardò è la solaazienda in Puglia che alleva Aberdeen Angus:macella fuori regione e vendel’ottima carnein vari supermercati. Nel Salento carne d’An -gus della “Tenuta Vantaggiani” ne circolaancora molto poca. A Lecce si degusta inqualche steak house. [n.p.]

LA «STRANIERA» CHE CONQUISTA La carne di Angus si distingue per il gusto tenero e delicato

L’IMPRENDITORE DE PASQUALE«Volevo dimostrare che questi animaliriescono a sopravvivere alle nostre estatie posso dire di aver vinto la scommessa»

SPAZIO ALLA FILIERA CORTACrescono le aziende di latte e carneche puntano alla vendita direttae che investono nella qualità

E per la zootecniaè l’ora della riscossaProtopapa: «Dopo anni di regressione si cambia rotta»

l Una cura dimagrante mas-siccia. Il settore zootecnico in pro-vincia di Lecce ha subito negliultimi 30 anni una contrazione dicirca il 50 per cento. Le aziende orasul territorio sono circa 230: uncentinaio specializzato nell’alle -vamento di bovini da latte, circa150 dedite all’allevamento di ovi-caprini ed una ottantina di azien-de che ingrassano vitelli da car-n e.

Svariate le ragioni che hannoportato all’assottigliamento cosìdrastico di un settore un tempoflorido. In primis, il mancato ri-cambio generazionale, che ha la-sciato morire decine di attivitàper il mancato passaggio di testi-mone nella conduzione familiaredegli allevamenti. E poi le fami-gerate quote latte, che hanno vin-colato la produzione locale, man-dando in rosso molti già precaribilanci. Così per tanti allevatoril’unico spiraglio di luce sono statigli incentivi previsti dalla Politicaagricola comunitaria (Pac), desti-nati alle coltivazioni dell’olivo edel tabacco. «Molte aziende zoo-tecniche sono state convertite inoliveti e piantagioni di tabacco –conferma Rocco Protopapa, pre-sidente dell’Associazione provin-ciale allevatori – era diventato adun certo punto l’unico modo perfare cassa». A dare un colpo letaleal settore è stato anche il cam-biamento sociale e urbanistico deicomuni salentini, un tempo dis-seminati di piccole stalle dove siallevavano, complessivamente,centinaia di capi. «Problemi con ilvicinato per via dei cattivi odori ele nuove normative igienico sa-nitarie hanno cancellato questerealtà», incalza Protopapa. «Chinon aveva abbastanza denaro perinvestire nell’acquisto di terreniin campagna ha dovuto dire addioall’attività di allevatore».

U n’erosione lenta, dunque, chein tre decenni ha dimezzato il pa-trimonio zootecnico del Taccod’Italia. Un dato su tutti: sino a 10anni fa le quote latte detenute inprovincia di Lecce erano di circa130mila quintali l’anno. Ad oggisono calate sino ad 80mila quin-tali. Il resto delle quote è statovenduto ad altre provincie dellaregione o ad altre regioni d’Italia.

Eppure, in un quadro che a pri-ma vista sembrerebbe negativo, sicomincia a vedere qualche pen-nellata di luce. «Negli ultimi due,tre anni stiamo assistendo ad unalenta ma chiara inversione di ten-denza – precisa il presidente degliallevatori – sia per quanto riguar-da le aziende specializzate nellaproduzione di latte che in quelleche ingrassano animali da carne.La nota positiva è l’emersione diuna filiera corta che in passato,chiariamoci bene, c’è sempre sta-ta, ma che ultimamente è uscitadal sommerso, penso alla massaroche vendeva il formaggio nellastanzetta di casa. Ora le impreseche praticano la filiera corta han-no acquisito tutte le autorizzazio-ni necessarie per poter fare bu-siness alla luce del sole e nel pienorispetto delle normative igieni-co-sanitarie». Una emersione cheva di pari passo con l’i n c re m e n t odella qualità produttiva. Le azien-de lanciate sul mercato, quelle che

stanno registrando un aumentodel fatturato, hanno ormai quasitutte il caseificio o lo spaccioall’interno della masseria, puntodi riferimento per consumatori at-tratti dalla filosofia del chilometrozero (cibi locali) e dal risparmio.

«Se vogliamo, la crisi in un cer-to senso sta fungendo da volanoper la crescita qualitativa – fa spal-lucce Protopapa – nel senso cheper quei produttori che non vo-gliono fare le cose per bene non c’èassolutamente più speranza ditrovare collocazione in un mer-cato così competitivo. Al contra-rio, chi punta su una produzioned’eccellenza ha margini di cresci-ta, in zootecnia, che altri settoriattualmente non hanno». La di-mostrazione viene dal fatto chemolte realtà multifunzionali cheun tempo avevano dismesso l’at -tività zootecnica a vantaggiodell’olivicoltura o delle coltivazio-ni di tabacco, stanno tornando apuntare sull’allevamento per rim-pinguare il reddito. «I numeri so-no dalla nostra parte: la produ-zione locale copre attualmente so-lo il 5 per cento del fabbisogno dilatte della provincia di Lecce ed il 3per cento della domanda di carne.Ciò significa che i margini di cre-scita, per chi punta a queste dueproduzioni, è enorme. A patto, e loribadisco – chiosa Protopapa – ch esi punti a latte e carne d’eccel -lenza. Solo così la scelta di inve-stire nella zootecnia può risultarevincente».

INVERSIONEDI TENDENZADopo il drasticoridimensionamentodegli ultimi 30 annila zootecnia salentinasembra ora avviataad un rilancio;a sinistra, il presidentedell’Associaizoneprovinciale allevatoriRocco Protopapa.

ImprenditoriaVi presentiamo

i nuovi «pionieri»Prosegue il nostro

viaggio alla scopertadelle realtà produttived’eccellenza del Salen-to. La prima puntata,pubblicata su «La Gaz-zetta del Mezzogiorno»del 6 novembre, è statadedicata all’impianto dimaricoltura dei fratelliReho, a Torre Suda. Unviaggio, dunque, che sipropone di dare spazioe voce a chi, a dispettodella crisi globale, nonha perso il coraggio, lavoglia e l’intraprenden -za di investire, di scom-mettere sulla crescitaeconomica della Terrad’Otranto, di incremen-tare l’occupazione, di fa-re business.Imprese operanti neisettori più svariati, daNord a Sud del Taccod’Italia, accomunate pe-rò dalla capacità di apri-re nuove strade, di ci-mentarsi in sfide inno-vative. Imprenditrici edimprenditori con la vo-cazione dei pionieri.Grazie ai quali si posso-no ancora scrivere pagi-ne incoraggianti.

FORNELLI D’AUTORE COTTA A PUNTINO E SU LETTO DI RUCOLA E MANDORLE. ECCO I SEGRETI DELLO CHEF

La «tagliata» più gustosa?È opera di Caravaggio

l La carne d'Angus è riconosciuta come lamigliore al mondo perché più buona, più tenera,più gustosa. Si presenta delicata, morbida esucculenta. È ricca di grasso di marezzatura,come dire che tenerezza e sapore sono pecu-liarità ottenute dalla specialeinfiltrazione naturale delgrasso nelle masse muscola-ri, la marezzatura, appunto.

Per le proteine, vitamine,ferro, zinco, fosforo e selenioche contiene, è perfetta peruna dieta completa e bilan-ciata. Costata, asado e taglia-ta di Angus vanno rigorosa-mente cotte alla brace o sullagriglia. Ma, attenzione: pergarantire sapori sopraffini,ricercati e per soddisfare i pa-lati più esigenti bisogna staremolto attenti alla cottura. Lacarne deve ricevere di colpoun calore molto forte, in modo da formare unostrato superficiale rosolato da entrambi i lati perimpedire la fuoriuscita dei succhi. Non va maiforata con forchette o altri arnesi appuntiti.

A cottura ultimata la costata di Angus si puòsalare, preparando un pinzimonio a base di salegrosso pestato, pepe, vincotto primitivo agro-

dolce della tradizione culinaria salentina, oliod'oliva e qualche foglia sminuzzata di rosma-rino; l’asado, piatto tipico argentino, cile-noeuruguayano, molto saporito, cotto lentamen-te, si condisce con “cimiciur ri”, miscela dispe-

zie fresche, olio, acetoelimone.La tagliata va cotta due volteper lato per un totale di sediciminuti, deve essere molto benrosolata e presentare una cro-sta tutt'intorno.

La tagliata di Angus è si-stemata a fettine su letto pre-feribilmente di insalata fre-sca. Ma per servire a tavolatanta bontà ci vuole un “Ca -rava g gio”, ovvero l’artista lec-cese dei fornelli, Antonio Ca-ravaggio, chef della steak hou-se “Moe’s Fat”, a due passi dalcentro storico, appena fuori iluoghi barocchi, su Via Di Va-

ste 66, dove, calati in un’ambientazione cine-matografica che fa rivivere la sceneggiatura delcelebre film di Sergio Leone "C'era una volta inAmerica" con Robert De Niro, si degusta l’ot -tima tagliata di Angus servita su letto di rucolaselvatica, coperta con scaglie di grana e man-dorle affettate. [nunz.pac.]

Centosettanta bovinidal pedegree doc

pascolano all’ombradegli ulivi secolari

REGINA Una grigliata doc