4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9

kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak

goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang

dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk

menggoreng bahan makanan (Sitepoe, 2008).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu

kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Pada

umumnya masyarakat banyak menggunakan jenis minyak goreng yang berasal dari

nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung

(lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain (Ketaren, 2008).

2.2 Minyak Goreng Sawit

Minyak goreng kelapa sawit diekstrak dari bagian serabut yang tebal pada

lapisan luar dari pulp bagian buah pohon kelapa sawit (Elaeis guineensis jacq.).

Minyak kelapa sawit yang tidak mengalami pemucatan akan berwarna orange tua

dengan konsistensi yang lembut seperti mentega dan berbau seperti halnya bunga

violet. Kandungan pigmen yang secara alami terdapat dalam minyak sawit adalah

karoten dan yang paling penting adalah β-karoten. Minyak kelapa sawit terutama

mengandung asam palmitat (C 16:0) pada fraksi stearinnya dan asam oleat (C 18:1)

pada fraksi olein (Febriansyah, 2007).

5

Minyak goreng sawit adalah bahan pangan dengan komposisi utama

trigliserida berasal dari minyak sawit, dengan atau tanpa perubahan kimiawi,

termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian dengan

penambahan vitamin A (SNI, 2012).

Penggunaan minyak goreng sawit sebagai medium penghantar panas,

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak

goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida

(Ketaren, 2008).

2.3 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng

Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik

minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih, titik

pelunakan, slipping point, shot meltingpoint; bobot jenis, viskositas, indeks bias,

titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu

adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik.

(Sutiah dkk., 2008).

Sifat fisik minyak meliputi odor dan flavor, terdapat secara alami dalam

minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat

pendek. Dari segi kelarutannya minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak

(castor oil). Dari segi titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan

tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana

terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan

semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak

tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak

tersebut. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh

6

kehadiran komponen-komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat

terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan

pada temperatur 25 oC, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40

oC. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan.

Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang

akan digunakan untuk menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan

dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak (Anonim,

2011).

Warna minyak sudah lama digunakan sebagai indikator fisik dalam melihat

kerusakan minyak. Namun, sebenarnya tidak tepat menggunakan warna sebagai

indikator kerusakan minyak. Hal ini karena perubahan warna minyak goreng yang

tidak diikuti dengan kenaikan jumlah senyawa hasil degradasi minyak hanya akan

mempengaruhi warna produk dan tidak akan mempengaruhi rasa produk. Pengujian

warna untuk menentukan kualitas minyak goreng dipengaruhi oleh batch dari

minyak, jumlah dan tipe dari makanan yang digoreng, suhu dan tipe penggorengan,

serta jarak estimasi visual dari digunakan warna yang tidak terlihat lampu

(Blumethal, 1996). Warna minyak dapat ditentukan dengan menggunakan lovibond

tintometer. Penentuan dengan menggunakan lovibond bersifat subjektif

(Krishnamurthy dkk, 1996).

Sifat-sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisis yaitu mengubah

minyak menjadi asam–asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat

mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak

tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

7

tengik pada minyak. Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan

untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida

dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang

disebut interesterifikasi (Ketaren, 2008).

Reaksi kimia yang dapat terjadi pada minyak goreng selama penggorengan

deep frying adalah hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi yang menghasilkan

komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil akan menguap ke udara selama

penggorengan dan sebagian lagi terserap kedalam makanan gorengan. Komponen

volatil akan menyebabkan terjadinya perubahan secara fisik dan kimia pada minyak

goreng dan makanan gorengan. Komponen volatil inilah yang mempengaruhi

kestabilan dan mutu, cita rasa dan tekstur makanan selama penyimpanan (Choe dkk,

2007).

Gambar 1. Minyak Goreng (SMART, 2017).

2.4 Kandungan Kimia Minyak Kelapa Sawit

2.4.1 Trigliserida

Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas

trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak

menurut reaksi sebagai berikut:

8

Gambar 2. Reaksi Hidrolisis Trigliserida (Nurhida, 2004).

Bila R1 = R2 = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka

trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam

lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran (Nurhida,

2004).

Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon, yang setiap atom karbonnya

mengikat satu atau dua atom hidrogen kecuali atom karbon terminal mengikat tiga

atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil.

Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam

lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya maka karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum

struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut:

Gambar 3. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh (Nurhida,

2004).

Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul gliserida, semakin tinggi

titik beku atau titik cair minyak tersebut pada suhu kamar biasanya berada pada fase

padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka

9

makin rendah titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase

cair. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi

yang tetap (Nurhida, 2004).

2.4.2 Asam Lemak

2.4.2.1 Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh tersusun atas rantai karbon berikatan tunggal. Struktur

umum asam lemak adalah HOOCR. Gugus R merupakan alkil yang tersusun atas

rantai karbon tunggal menentukan penamaan dari asam lemak tersebut.

Tabel 1. Jenis Asam Lemak Jenuh

Jumlah Rantai C Nama Umum Nama Sistematis

4 Butirat Butanoat

6 Kaproat Heksanoat

8 Kaprilat Oktanoat

10 Kaprat Dekanoal

12 Laurat Dodekanoat

14 Miristat Tetradekanoat

16 Palmitat Heksadekanoat

18 Stearat Oktadekanoat

20 Arakhidat Eikosanoat

22 Lignoserat Dokosanoat

Sumber: Rusdin (2015).

2.4.2.2 Asam Lemak Tak Jenuh

Gugus R pada asam lemak tak jenuh tersusun atas rantai karbon yang

memiliki ikatan ganda. Jumlah atom karbon dan jumlah ikatan rangkapnya

menentukan penamaan dari asam lemak tak jenuh.

Asam lemak tak jenuh ada yang memiliki satu ikatan rangkap, yang disebut

sebagai MUFA (mono unsaturated fatty acid), contohnya asam oleat. Asam lemak

yang memiliki ikatan rangkap lebih dari satu disebut PUFA (poly unsaturad fatty

acid). Asam linoleat adalah contoh PUFA dengan dua ikatan rangkap, dan asam

linolenat memiliki tiga ikatan rangkap (Rusdin, 2015).

10

Tabel 2. Jenis Asam Lemak Tak Jenuh

Jumlah Rantai C dan

Ikatan Rangkap

Nama Umum Nama Sistematis

10:1 Obtusilat 4- Decanoat

10:1 Kaproleat 9- Decanoat

12:1 Linderat 4- Dodecenoat

12:1 Lauroleat 9- Dodecenoat

14:1 Tsuzuat 4- Tetradecenoat

14:1 Physterat 5- Tetradecenoat

14:1 Miristoleat 9- Tetradecenoat

16:1 Palmitoleat 9- Heksadecenoat

18:1 (9c) Oleat 9- Oktadecenoat

18:2 (9c, 12c) Linoleat Cis, cis-9,12-

Oktadekadienoat

18:3 (9c, 12c, 15c) Linolenat Cis, cis, cis-9,12,15-

Oktadekatrienoat

20:5 (5c, 8c, 11c, 14c, 17c) EPA Eicosapentaenoic acid

Sumber: Rusdin (2015).

PUFA dan MUFA merupakan asam lemak esensial karena tidak di produksi

di dalam tubuh manusia, namun sangat dibutuhkan, sehingga untuk memenuhi

kebutuhan tubuh, asam-asam lemak tersebut diperoleh melalui makanan (Rusdin,

2015).

2.5 Komposisi Asam Lemak dan Standar Mutu Minyak Goreng Sawit

Minyak atau lemak tidak mungkin tersusun atas satu jenis asam lemak,

selalu dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran asam-

asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat

sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik. Pada Tabel

3 menampilkan komposisi asam lemak dari minyak goreng (minyak sawit).

Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Minyak Goreng Sawit

Asam Lemak Jumlah (%)

Asam Miristat 1,1-2,5

Asam Palmitat 40-46

Asam Stearat 3,6-4,7

Asam Oleat 30-45

Asam Linoleat 7-11

Sumber: Ketaren (2005).

11

Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak goreng) berbentuk

trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi satu molekul gliserol dan

tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang terurai semakin

banyak asam lemak bebas yang dihasilkan (Morton dkk, 1988), pada proses

oksidasi lebih lanjut, asam lemak bebas ini akan menyebabkan lemak atau minyak

menjadi bau tengik (Ketaren, 1986). Biasanya untuk menghilangkan atau

memperlambat oksidasi yang menyababkan bau tengik ini, minyak goreng

ditambahkan dengan vitamin A, C, D atau E (Luciana, 2005). Standar mutu minyak

goreng dapat dilihat di Tabel 4.

Tabel 4. Standar Mutu Minyak Goreng Sawit

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bau - Normal

Rasa - Normal

Warna (lovibord 5,25

cell)

Merah/kuning Maks. 5,0/50

Kadar Air dan Bahan

Menguap (b/b)

% Maks 0,1

Asam Lemak Bebas % Maks 0,3

Vitamin A IU/g Min. 45

Sumber: SNI (2012).

2.6 Reaksi Kimia Minyak Goreng

Reaksi kimia yang terjadi pada minyak goreng adalah reaksi hidrolisis dan

reaksi oksidasi. Reaksi-reaksi pada minyak goreng melibatkan gugus fungsional

(ester) dan ikatan-ikatan rangkap pada rantai asam lemak.

2.6.1 Reaksi Hidrolisis Minyak Goreng

Reaksi hidrolisis minyak goreng adalah rekasi pelepasan asam lemak bebas

(free fatty acid) dari gliserol dalam struktur molekul minyak. Reaksi hidrolisis dapat

dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan

pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas (Feri, 2010).

12

Reaksi hidrolisis minyak dapat terjadi apabila terdapat air dan pemanasan.

Hidrolisis minyak dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Penggunaan

suhu tinggi menghasilkan energi yang tinggi, yang dapat memecah struktur minyak.

Mula-mula minyak akan terhidrolisis membentuk gliserol dan asam lemak bebas,

kemudian akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul

gliserol dan asam lemak bebas (Kusnandar, 2010). Pemanasan pada suhu tinggi

menyebabkan ikatan pada gliserol pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua

molekul air dan membentuk senyawa akrolein. Akreloin bersifat volatil dan

membentuk asap yang dapat mengiritasi mata (Kusnandar, 2010).

2.6.2 Reaksi Oksidasi Minyak Goreng

Oksidasi adalah salah satu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan

minyak goreng, terutama minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh.

Reaksi oksidasi minyak dipicu oleh adanya oksigen, enzim peroksida, cahaya, dan

ion polivalen. Apabila minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh (R-H)

teroksidasi oksigen dan dipicu oleh adanya panas maka ikatan rangkap yang

terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan terputus dan oksigen menjadi bagian

dari molekul (Kusnandar, 2010).

Rekasi oksidasi minyak dapat membentuk senyawa peroksida. Senyawa

peroksida adalah senyama yang keberadaannya tak diharapkan pada minyak

goreng, karena senyawa peroksida merupakan salah satu indikasi kerusakan minyak

goreng. Selanjutnya, degradasi hidroperoksida akan membentuk senyawa aldehida

yang bersifat volatil dan berkontribusi dalam pembentukan bau tengik. Jenis

senyawa peroksida dan aldehida yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis asam lemak

yang terlibat dalam reaksi oksidasi (Feri, 2010).

13

2.7 Fortifikasi Vitamin A

Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke

bahan pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat

gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. The Joint Food

and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO) Expert

Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah fortification paling

tepat menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan

kepada pangan yang dikonsumsi secara umum dengan tujuan untuk

mempertahankan dan memperbaiki kualitas gizi, masing-masing ditambahkan

kepada pangan atau campuran pangan.

Fortifikasi vitamin A merupakan penambahan vitamin A untuk

meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan (Sommer dkk, 1996). Pada umumnya

fortifikasi vitamin A dilakukan pada minyak atau lemak karena vitamin A larut dan

stabil pada minyak atau lemak. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa

vitamin A adalah larut lemak yang dapat didistribusikan dalam minyak (Lakyc dkk.,

2002 dalam Riyadi dkk., 2008). Fortifikasi vitamin A pada minyak kelapa

mempunyai stabilitas yang baik (Allen, 2006). Fortifikasi minyak kelapa sawit

mempunyai bio avaibilitas yang tinggi karena suasana lemak (you, 2002 dalam

Riyadi dkk, 2008). Minyak kelapa sawit fortifikasi vitamin A tidak hanya

mengandung vitamin A, juga menyediakan lemak yang mempengaruhi

keberhasilan penyerapan vitamin A (Permaesih, 2008).

Menurut SNI (2012), dosis fortifikasi vitamin A pada minyak goreng adalah

45 IU/gram minyak goreng. Dosis ini berkaitan dengan penyerapan minyak oleh

14

bahan pangan yang digoreng dan yang hilang selama proses penanganan dan

pengolahan (Haryadi, 2002).

Jenis vitamin A yang umumnya ditambahkan pada minyak goreng adalah

vitamin A asetat dan palmitat. Jika dibandingkan dengan retinol murni maka

vitamin A asetat dan palmitat memiliki kestabilan yang lebih baik. Vitamin A

palmitat lebih stabil terhadap pemanasan jika dibandingkan dengan vitamin A

asetat (Bagriansky dkk, 1998).

Produk pangan yang telah difortifikasi dalam hal ini adalah minyak goreng

harus dapat diterima dan dimanfaatkan oleh konsumen sesuai dengan tujuan

penggunaannya (Drajat, 2009) dan memiliki stabilitas yang tinggi atau tidak mudah

rusak selama penyimpanan maupun pemasakan.

2.8 Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng

Retensi menurut kamus besar bahasa Indonesia adalah penyimpanan atau

penahanan (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa, 2005). Dalam hal ini retensi

vitamin A pada minyak goreng adalah kemampuan vitamin A bertahan pada

minyak goreng selama proses penyimpanan dan pengolahan.

Retensi vitamin A dalam minyak goreng adalah hal yang sangat penting

untuk diketahui. Paparan suhu, cahaya dan oksigen merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi stabilitas vitamin A (Hariyadi, 2002). Cara penggorengan

yang dilakukan masyarakat di Indonesia adalah penggorengan yang memungkinkan

minyak goreng terpapar dengan cahaya dan oksigen dengan penggunaan minyak

goreng secara berulang-ulang.

Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), kebutuhan vitamin

A (µg retinol) 375-500 µg, untuk orang dewasa membutuhkan 600 µg, sedangkan

15

ibu hamil dan menyusui 300-350 µg. Retensi vitamin A pada minyak goreng akan

menurun menjadi 81% setelah dilakukan dua kali pengulangan penggorengan, 71%

setelah tiga kali penggorengan, 52% setelah empat kali sampai menjadi 0% setelah

12 kali pengulangan penggorengan (Favaro dkk., 1991 dalam Hariyadi 2002).

Stabilitas minyak menurun akibat semakin jenuhnya lemak yang terkandung,

semakin lama waktu penggorengan dan semakin tingginya kandungan logam

mikro. Vitamin A memiliki retensi yang tinggi jika di dalam minyak goreng

terdapat antioksidan seperti tokoferol, BHA, BHT dan TBHQ (Haryadi, 2002).

2.9 Deep Fat Frying

Menurut Muchtadi (2008), pada penggorengan deep fat frying saat bahan

makanan dimasukkan ke dalam minyak, suhu permukaan bahan akan segera

meningkat dan air menguap, permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi

penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). Suhu permukaan bahan akan

meningkat hingga suhu minyak panas, sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan

akan meningkat secara perlahan hingga suhu 100oC. Suhu proses penggorengan

pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180oC-200oC.

Prinsip penggorengan deep fat frying adalah minyak, bahan pangan dan

panas adalah input proses sedangkan outputnya berupa makanan gorengan, uap air,

uap minyak, minyak jelantah dan remah-remah bahan pangan (Robertson, 1967).

Metode ini sangat penting karena prosesnya cepat, mudah dan produknya

mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai.

16

Gambar 4. Kesetimbangan Masa dan Panas pada Proses Penggorengan secara

Deep Fat Frying (modifikasi Robertsen, 1967).

Akibat proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisik yang

bersifat spesifik yaitu (1) kenaikan suhu produk ke level yang dikehendaki, (2)

evaporasi air, (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi pencoklatan dan

terbentuknya karak, (4) perubahan dimensional bahan pangan, (5) terserapnya

minyak kedalam bahan, dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang

menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block, 1995).

Reaksi kimia yang dapat terjadi pada minyak goreng selama penggorengan

deep fat frying adalah hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi yang menghasilkan

komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil akan menguap ke udara selama

penggorengan dan sebagian lagi terserap kedalam makanan gorengan. Komponen

volatil akan menyebabkan terjadinya perubahan secara fisik dan kimia pada minyak

goreng dan makanan gorengan. Komponen volatil inilah yang mempengaruhi

kestabilan dan mutu, cita rasa dan tekstur makanan selama penyimpanan (Choe dkk,

2007).

2.10 Suhu dan Intensitas Penggorengan

Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak

dipanaskan suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi.

Oksidasi pada penggorengan suhu 200oC menimbulkan kerusakan lebih mudah

17

pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah

terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Makara, 2009).

Gliserol dapat menguap pada suhu diatas 150oC. Asam lemak yang lepas dari

gliserol disebut sebagai asam lemak bebas. Terbebasnya asam lemak dari gliserol

menjadi petunjuk dalam menganalisis tingkat kerusakan hidrolitik, yaitu melalui

analisis angka asam dan angka asam lemak bebas (Harini, 2005).

Proses pemanasan secara terus-menerus pada suhu tinggi serta terjadinya

kontak dengan oksigen dari udara luar akan memudahkan terjadinya reaksi oksidasi

pada minyak (Ketaren, 1986). Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap

cis (struktur bengkok) terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih

linier) yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis, seperti asam

oleat menjadi asam elaidat (Puspitasari, 1996). Bentuk isomer trans lebih

menyerupai asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Secara kimiawi,

konfigurasi asam lemak tak jenuh trans mengikat atom hidrogen secara

berseberangan (opposite), sedangkan bentuk cis sebaliknya (Mayes, 2003).

Intensitas penggorengan mempengaruhi kualitas minyak yang digunakan

dan bahan makanan yang digoreng. Semakin sering minyak digunakan untuk

menggoreng maka semakin rendah kualitas minyak dan bahan yang digoreng.

Semua provitamin A yang ada dalam minyak sawit akan hilang, setelah 12 kali

berturut-turut digunakan untuk menggoreng (Nestel dkk, 2003).

Minyak yang digunakan berulang kali memiliki angka iod yang sangat

rendah sehingga terjadi perubahan mutu pada bilangan iod. Hal ini dikarenakan

jumlah ikatan rangkap dalam minyak goreng bekas semakin kecil sebagai akibat

dari pemanasan dengan suhu tinggi dan pemakaian minyak yang lebih dari 5 kali

18

penggorengan atau mengalami reaksi oksidasi serta menghasilkan asam lemak

bebas, alkohol, aldehid, radikal bebas dan ikatan tunggal (Austutik, 2010).

2.11 Karkas Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang umum dikonsumsi

oleh masyarakat. Produk daging ayam banyak dikonsumsi masyarakat global

karena tidak ada faktor pembatas dengan kultur budaya dan kepercayaan tertentu.

Soeparno (2005), menjelaskan bahwa selain sebagai penganekaragaman sumber

pangan, daging juga dapat memberikan kepuasan atau kenikmatan bagi yang

memakannya karena kandungan gizinya lengkap sehingga keseimbangan gizi untuk

hidup dapat terpenuhi. Proses pengolahan daging merupakan salah satu upaya untuk

memperpanjang masa simpan daging. Salah satu proses pengolahan yang umum

dilakukan yaitu dengan proses penggorengan.

Penggunaan minyak goreng berulang bukan hanya mengakibatkan minyak

tersebut rusak, tetapi mempengaruhi bahan pangan yang digoreng. Hal tersebut

disampaikan oleh Ketaren (2008), yang menyatakan bahwa kerusakan minyak

selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan

yang digoreng. Pernyataan tersebut diperjelas oleh Almatsier (2001) yang

menyatakan bahwa struktur protein pada umumnya labil, sehingga dalam larutan

mudah berubah bila mengalami perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi, dan

sebagainya.

Gambar 5. Karkas Dada Ayam (SNI, 2012).

19

2.12 FFA (Free Fatty Acid)

FFA (Free Fatty Acid) merupakan salah satu parameter penting untuk

menentukan kualitas minyak goreng kelapa sawit. Peningkatan FFA terjadi apabila

minyak goreng teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga ikatan rangkap yang

terdapat pada minyak goreng menjadi jenuh. Selama penggorengan makanan terjadi

perubahan fisikokimia, baik pada makanan yang digoreng maupun minyak yang

dipakai sebagai media untuk menggoreng (memanaskan). Apabila suhu pemanasan

lebih tinggi dari suhu normal (168-196) oC, maka akan terjadi percepatan proses

degradasi dan oksidasi minyak goreng. Ketaren (2010), mengatakan bahwa

kerusakan minyak diakibatkan oleh proses penggorengan pada suhu tinggi (200-

250) oC.

Kandungan asam lemak bebas yang terkandung pada minyak goreng

berbeda-beda tergantung bahan baku kelapa sawit dan proses pengolahan yang

digunakan. Menurut SNI (2012), kadar asam lemak bebas pada minyak goreng

maksimal 0,3 %. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak

menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu

minyak goreng, meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan.

Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

Proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, temperatur tinggi dan enzim.

Kandungan asam lemak bebas minyak meningkat selama pemanasan, disebabkan

peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Pada proses ini terjadi pemutusan rantai

trigliserida menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol (Anonim, 2009).