6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kemangi (Ocimum sanctum L)

2.1.1 Taksonomi

Ocimum sanctum L. atau yang sering dikenal dengan kemangi mempunyai

sistem klasifikasi kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida,

ordo Lamiales, famili Lamiaceae, genus Ocimum , spesies Ocimum tenuiflorum L,

dan sinonim Ocimum sanctum L. Kenampakan daun kemangi dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman Kemangi (Ocimum sanctum L)

2.1.2 Nama Daerah

Tanaman kemangi dikenal memiliki nama yang berbeda-beda di setiap

daerah diantaranya Holy Basil sebagai nama asing, kecarum atau carum (Bali), tulsi

(India), balakama (Manado), klampes atau lampes (Sunda), kemangen (Jawa), ko-

roko (Madura), lufe-lufe (Ternate) serta kemangi utan (Melayu) (Kurniasih, 2014).

2.1.3 Morfologi

Tanaman kemangi merupakan herba tegak, tajuk membulat, memiliki

banyak cabang dan tinggi sekitar 0,3 – 1,5 m. Memiliki batang pokok yang tidak

7

jelas, berwarna hijau atau keunguan, daun tunggal serta tersusun dari bawah ke atas.

Panjang tungkai daun 0,25 – 3 cm berbentuk bulat sampai elips pada setiap helai

daun, memanjang dan ujung runcing atau tumpul. Bunga kemangi termasuk

kedalam jenis hemafrodit, berwarna putih dan berbau sedikit wangi. Kelopak bunga

berbentuk bibir, berwarna ungu atau hijau, mahkota bunga berwarna putih dengan

benang sari tersisip didasar mahkota dan kepala putik bercabang dua tidak sama

(Maryati dkk., 2007).

Beberapa jenis Ocimum spp. yang memiliki kemiripan dengan O. sanctum

L salah satunya adalah O. basilicum L. Terdapat enam kelompok O. basilicum L.

menurut morfologinya yakni kemangi berdaun kecil (kelompok 1), kemangi

berdaun mirip selada (kelompok 2), true basil (kelompok 3), kemangi ungu A yang

ditandai dengan batang dan bunga berwarna ungu tetapi daun berwarna hijau

(kelompok 4), kemangi ungu B yang ditandai dengan hampir seluruh tanaman

kemangi berwarna ungu (kelompok 5), dan kemangi ungu C yang ditandai dengan

kombinasi spesifik dari kecerahan daun kemangi (Stanko et al., 2011).

2.1.4 Kandungan Kimia

Bahan kimia yang terkandung dalam kemangi antara lain 3,7-dimetil-1,6-

oktadien-3-ol (linalool 3,94 mg/g), 1-metoksi-4-2-(2-propenil) benzen (estragol

2,03 mg/g), metil sinamat (1,28 mg/g), 4-alil-2-metoksifenol (eugenol 0,896 mg/g)

dan 1,8-sineol (0,288 mg/g) yang diidentifikasi melalui metode GC/MS (Larasati

& Apriliani, 2016). Selain itu, tanaman kemangi juga mengandung senyawa aktif

seperti minyak atsiri, alkaloid, saponin, flavonoid, triterpenoid, steroid, tannin, dan

fenol yang sebagiannya dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli,

8

Staphylococcus aureus, dan Klebsiella pneumonia (Hadipoentyanti & Wahyuni,

2008). Menurut Susanto dkk (2013), minyak atsiri eugenol yang terdapat pada O.

basilicum dapat menghambat formasi biofilm Streptococcus mutan dengan

aktivitas penghambatan sebanyak 50% dengan konsentrasi 0,168%.

Hasil uji fitokimia pada daun kemangi membuktikan adanya flavonoid,

glikosid, asam gallic dan esternya, asam kaffeic dan minyak atsiri yang

mengandung eugenol sebagai komponen utama yakni sebesar 70,5% (Dewi dkk,

2013). Menurut daftar komposisi bahan makanan Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan RI, pada daun kemangi setiap100 g terkandung 5.000 SI vitamin A,

mineral, kalsium 45 mg dan fosfor 75 mg.

Berdasarkan penelitian Dharmagadda dkk (2005), menyatakan bahwa

ekstrak minyak atsiri daun kemangi jenis O. sanctum L memiliki aktivitas antijamur

khususnya pada Aspergillus niger, Fusarium solani, Penicillium funicolusum,

Rhizomucor auricus, dan Trichoderma reesi.

1.1.5 Aktivitas Antimikroba Daun Kemangi

Antimikroba merupakan bahan atau obat yang dapat menurunkan atau

mematikan mikroba khususnya mikroba yang dapat merugikan manusia. Obat yang

digunakan sebagai antimikroba harus memiliki sifat toksisitas selektif yang tinggi

terhadap mikroba (Nuraina, 2015). Terdapat beberapa kandungan kimia yang ada

dalam daun kemangi, salah satunya adalah flavonoid yang memiliki aktivitas

sebagai antimikroba. Kombinasi kandungan flavonoid pada daun kemangi yaitu

orientin dan visenin dapat memberikan efek antibakteri yang saling menguatkan

9

dibandingkan dengan penggunaan salah satu senyawa flavonoid saja (Ali dan

Savita, 2012.)

Mekanisme kerja flavonoid dalam merusak sel bakteri adalah dengan

merusak bagian fosfolipid sel bakteri sehingga mengurangi permeabilitas bakteri

(Kim et al., 1995). Flavonoid juga dapat menghambat sintesis asam nukleat,

menghambat fungsi membran sitoplasma, dan menghambat metabolisme energi sel

(Cushnie and Lamb, 2005). Menurut Angelina dkk (2015), terdapat senyawa

flavonoid yang dapat efektif berperan sebagai antibakteri terhadap E. coli dan S.

aureus. Berdasarkan perhitungan menggunakan kurva standar, jumlah komponen

flavonoid per 100 g sampel kering adalah 20,49 mg luteolin, 18,28 mg quercetin,

7,12 mg apigenin, dan 23,89 mg kaempferol sehingga totalnya adalah 69,78 mg

(Batari, 2007). Struktur kimia flavonoid dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Kimia Flavonoid

(Akbar, 2010)

Senyawa linalool dalam minyak atsiri daun kemangi juga diduga kuat dapat

digunakan sebagai antijamur terhadap A. niger dan A. fumigatus. Senyawa tersebut

akan bereaksi dengan membran sel dan mengurangi jumlah ergosterol secara

signifikan (Kadian, Renu & Parle, 2012). Selain untuk jamur, linalool (56,7 % -

10

60,0%) dalam daun kemangi juga mampu melawan mikroba jenis bakteri seperti S.

aureus dan B. subtilis (Hussain et al., 2008). Aktivitas antibakteri dipengaruhi oleh

beberapa faktor, salah satunya adalah konsentrasi ekstraksi yang digunakan,

dimana semakin tinggi konsentrasi ekstrak maka semakin banyak pula senyawa

metabolit seperti flavonoid dan linalool yang terkandung didalamnya (Angelina,

2015). Struktur kimia linalool dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur Kimia Linalool

(Zarlaha et al., 2014)

1.1.6 Manfaat Daun Kemangi

Di Indonesia, tanaman kemangi dapat dimanfaatkan sebagai aneka sayur,

ramuan minuman penyegar dan obat. Pucuk daun kemangi dapat digunakan sebagai

penambah selera makan, daun kemangi dapat digunakan sebagai bumbu masak, bji

kemangi dapat digunakan untuk obat sembelit serta ramuan minuman penyegar

yang dapat menekan dahaga (Komariah, 2013).

Menurut Maylia (2014), manfaat yang terkandung dalam daun kemangi

antara lain melawan radikal bebas karena memiliki antioksidan berupa flavonoid

dan eugenol, membantu pertumbuhan tulang, melancarkan aliran darah,

11

meningkatkan kekebalan tubuh, menghilangkan bau mulut, mengobati sariawan

dan lain sebagainya.

Ekstrak etanol daun kemangi pada konsentrasi 50 μL, 100 μL, 150 μL, 200

μL, dan 250 μL juga dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri khususnya terhadap E.

coli, Pseudomonas sp., Klebsiella pnuemoniae, Shigella sonnei, dan

Staphylococcus aureus (Rajalakshmi et al., 2013). Menurut penelitian Maylia

(2014), menyebutkan bahwa daun kemangi dapat dioptimasikan dalam pembuatan

handsanitizier sebagai zat antibakteri. Selain itu, daun kemangi juga dapat

dijadikan sebagai permen herbal untuk mencegah pertumbuhan Sterptococcus

viridans penyebab bau mulut.

2.2 Ekstraksi

Ekstraksi merupakan pengambilan kandungan kimia suatu bahan padat atau

bahan cair dari suatu padatan. Menurut Sarker et al (2006), pemilihan metode

ekstraksi tergantung dari sifat dan senyawa bahan uji yang akan diisolasi dan harus

menentukan target dari ekstraksi terlebih dahulu, diantaranya senyawa bioaktif

yang tidak diketahui, senyawa yang diketahui pada suatu organisme, dan

sekelompok senyawa dalam organisme yang berhubungan secara struktural.

Terdapat beberapa metode yang dapat dilakukan dengan cara dingin dan

cara panas. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2000), metode

ekstraksi cara dingin terdiri dari maserasi dan perkolasi, sedangkan metode

ekstraksi cara panas terdiri dari refluks, soxhlet, digesti, infusa, dan dekok yang

dijelaskan sebagai berikut:

12

a. Perkolasi merupakan metode ekstraksi yang dilakukan dengan cara penetesan

cairan dalam perkolator berbentuk silinder atau kerucut yang memiliki jalan

masuk dan keluar sehingga bahan ekstraksi yang dimasukkan dapat secara

kontinyu melintasi simplisia yang umumnya berbentuk serbuk kasar (Pratiwi,

2008).

b. Maserasi merupakan serangkaian metode sederhana yang paling banyak

digunakan yakni proses ekstraksi simplisia menggunakan pelarut yang

dilakukan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada suhu kamar (Agoes,

2007).

c. Refluks merupakan ekstraksi dengan pelarut yang dilakukan pada suhu titik

didihnya, waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas. Keuntungan dari ekstraksi

jenis ini adalah dapat digunakan pada bahan yang memiliki tekstur kasar

(Atikah, 2013).

d. Soxhlet merupakan metode ekstraksi suatu bahan berbentuk padatan dengan

solven berupa cairan yang dialirkan secara kontinyu (Melwita dkk, 2014).

e. Digesti merupakan metode ekstraksi modifikasi dari maserasi dengan penyarian

menggunakan pemanasan lemah pada suhu 40oC – 50oC. Metode ini hanya

cocok digunakan untuk zat simplisia yang diinginkan memiliki ketahanan

terhadap pemanasan (Astina, 2010).

f. Infusa merupakan proses ekstraksi yang memiliki prinsip sama dengan

perebusan, serta dapat menyari simplisia dengan pelarut air dalam waktu yang

singkat (Depkes RI, 2000).

13

g. Dekok merupakan metode ekstraksi menggunakan pelarut non polar atau air

yang dilakukan pada suhu 90oC selama 30 menit (Depkes RI, 2000).

Pengocokan yang dilakukan pada proses metode ekstraksi maserasi dapat

menjamin keseimbangan konsentrasi bahan ekstraksi dalam cairan. Maserasi

merupakan metode ekstraksi dengan prinsip pencapaian konsentrasi pada

keseimbangan. Maserasi kinetik menunjukkan pengadukan yang dilakukan secara

kontinyu, sedangkan remaserasi menunjukkan penambahan pelarut yang diulang

setelah penyaringan maserat pertama dan seterusnya.

Perlakuan pendahuluan yang harus diperhatikan dan dilakukan pada proses

ekstraksi menggunakan pelarut yakni pada proses pengeringan dan pengecilan

ukuran. Pengeringan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme,

mencegah kerusakan metabolit, dan menghambat reaksi enzimatis. Pengecilan

ukuran bertujuan untuk mengurangi sifat kamba bahan dan membantu penetrasi

pelarut ke dalam sel tumbuhan untuk mempercepat pelarutan komponen bioaktif

dan meningkatkan rendemen. Partikel bahan setelah dikecilkan harus memiliki

ukuran yang seragam untuk mempermudah difusi pelarut ke dalam bahan

(Pangaribuan, 2014).

Menurut Awainah (2015), ekstrak merupakan suatu sediaan kental yang

dapat diperoleh dengan cara ekstraksi zat aktif simplisia menggunakan pelarut yang

sesuai dan dilakukan sedemikian rupa sehingga memenuhi baku yang telah

ditetapkan. Ekstrak dapat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yakni ekstrak

encer, ekstrak kental, ekstrak kering, dan ekstrak cair. Terdapat beberapa faktor

yang dapat mempengaruhi sifat dari ekstrak diantaranya adalah spesies tumbuhan,

14

lokasi tumbuh, waktu pemanenan, penyimpanan bahan tumbuhan, umur tumbuhan

dan bagian yang digunakan. Selain itu, terdapat faktor kimia yang juga dapat

mempengaruhi sifat ekstrak meliputi faktor internal seperti komposisi kualitatif dan

kuantitatif senyawa aktif dan faktor eksternal seperti metode ekstraksi dan pelarut

yang digunakan dalam ekstraksi (Depkes RI, 2000).

2.3 Paramater dan Metode Uji Ekstrak

Ekstrak dari bahan uji yang telah dibuat kemudian dilanjutkan dengan

melakukan standarisasi yang meliputi proses untuk menjamin produk akhir dari

simplisia, ekstrak, produk atau produk herbal agar memiliki nilai parameter yang

konstan (Arifin dkk, 2006). Parameter pengujian ekstrak bahan yang akan

digunakan adalah parameter non spesifik atau umum dan parameter spesifik yang

mengacu pada Depkes RI (2000).

2.3.1 Parameter Non Spesifik

1) Kadar Air

Parameter non spesifik kadar air merupakan pengukuran kandungan air

yang berada dalam bahan yang akan diuji dengan tujuan untuk memberikan batas

minimal atau rentang besarnya kandungan air dalam bahan.

2) Kadar Abu

Parameter non spesifik kadar abu dilakukan dengan memanaskan bahan

pada temperatur dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan

menguap sehingga, tersisa unsur mineral dan anorganik yang menggambarkan

kandungan mineral internal dan eksternal proses awal hingga terbentuknya ekstrak.

15

2.3.2 Parameter Spesifik

1) Identitas

Parameter identitas ekstrak terbagi menjadi dua yakni deskripsi yang

meliputi nama ekstrak (generik, dagang, paten), nama latin tumbuhan (sistematika

tumbuhan), serta bagian tumbuhan yang digunakan, dan nama Indonesia tumbuhan.

Kemudian ekstrak memiliki senyawa identitas yang artinya senyawa tertentu

menjadi petunjuk spesifik. Tujuan parameter identitas adalah untuk memberikan

identitas objektif dari nama dan spesifik sampel yang digunakan.

2) Organoleptik

Parameter organoleptik ekstrak dilakukan menggunakan panca indera

dengan mendeskripsikan bentuk (padat, serbuk-kering, kental, cair), warna, bau,

dan rasa yang bertujuan sebagai pengenalan awal sederhana yang dilakukan

seobjektif mungkin.

2.4 Escherichia coli

Menurut Molita (2017), klasifikasi bakteri Escherichia coli terdiri dari

kingdom Prokaryota, divisi Gracilicutes, kelas Scotobacteria, ordo Eubacteriales,

familia Enterobacteriaceae, genus Escherichia, dan spesies E. coli. E. coli termasuk

bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek dengan panjang sekitar 2 µm,

diameter 0,7 µm, lebar 0,4 – 0,7 µm, bersifat anaerob fakultatif dan membentuk

koloni yang bundar, cembung serta halus dengan tepi yang nyata (Jawetz et al.,

2001 dikutip Molita, 2017).

16

E. coli ditemukan dalam saluran pencernaan hewan dan manusia.

Penyebaran E. coli dapat melalui kontak secara langsung seperti bersentuhan dan

berjabat tangan yang kemudian diteruskan melalui mulut. Penyebaran E. coli juga

dapat secara pasif yakni terjadi melalui makanan atau minuman (Melliawati, 2009).

Kenampakan sel E. coli dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Bentuk Sel E. coli

(Sumber : Goodsell, 2009)

2.5 Kapang

Fungi merupakan mikroorganisme eukariot dengan dinding sel sebagian

besar tersusun atas polisakarida kitin (Hanson, 2008: 1 ; Kavanagh, 2017). Kapang

termasuk organisme kemoheterotrof yang membutuhkan senyawa organik sebagai

sumber karbon dan energi. Bila sumber nutrisi yang didapat dari bahan organik

mati, maka kapang bersifat saprofit yang mendekomposisi sisa-sisa tumbuhan dan

hewan yang kompleks dan menguraikan menjadi zat yang lebih sederhana (Pratiwi,

2008).

Kapang juga merupakan fungi multiseluler yang memiliki filamen sebagai

ciri khas morfologi yang membedakannya dengan khamir. Pertumbuhan kapang

17

mula-mula berwarna putih, namun jika spora telah timbul akan membentuk

berbagai warna tergantung jenis kapang tersebut. Kapang membentuk miselium

yang merupakan kumpulan beberapa filamen yang membentuk hifa dengan struktur

bersepta dan tidak bersepta yang memiliki fungsi untuk memberi sekat pada sel

sehingga filamen terlihat sebagai rantai sel ( Lay, 1994).

Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya air,

pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral. Pada umumnya, kapang membutuhkan aw

yang lebih rendah dibanding bakteri dan khamir sehingga untuk mencegah

pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan mencapai kurang dari 0,62. Derajat

keasaman (pH) dapat menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan.

Kapang dapat tumbuh pada pH rendah sekitar 4 - 5. Suhu optimum pertumbuhan

kapang berkisar 25oC – 30oC, namun Aspergillus sp. dapat tumbuh optimum pada

suhu 35oC – 37oC (Siagian, 2002).

2.6 Aspergillus niger

Klasifikasi A. niger adalah kingdom Fungi, divisi Eumycetes, kelas

Deuteromycetes, ordo Moniliales, famili Moniliaceae, genus Aspergillus, dan

spesies A. niger (Food and Drugs of US, 1998). A. niger memiliki ciri spesifik hifa

bersepta dan miselium bercabang, tidak berwarna, hifa vegetatif pada permukaan,

hifa fertil pada atas permukaan, berkoloni, konidiofora septa atau nonsepta, konidia

membentuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam (Sumanti et al., 2003:11 ; Irma,

2015). A. niger dapat diisolai dari tanah, sisa tumbuhan dan udara dalam ruangan.

Jamur ini dapat tumbuh optimum pada suhu 35 – 37o C dengan suhu minimum 6-

18

8o C dan suhu maksimum 45-47o C (Inggrid dan Suharto, 2012:10 ; Irma, 2015). A.

niger berwarna putih ketika muda dan berubah hitam ketika berbentuk kondiospora.

Kepala konidia berwarna hitam berbentuk bulat (Noverita, 2009).

Menurut Indrawati (2006), ciri umum A. niger antara lain:

a. Warna konidia hitam atau hitam kecoklatan berbentuk bulat.

b. Bersifat termofilik.

c. Mampu hidup dalam kelembaban nisbi 80.

d. Pertumbuhan dapat dihambat dengan natrium dan formalin.

e. Dapat merusak bahan pangan yang dikeringkan atau yang memiliki kadar

garam tinggi

Kenampakan A. niger dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Bentuk Mikroskopis A. niger

(Sumber : Eltem et al., 2004)

2.7 Metode Pengujian Aktivitas Antimikroba

Uji aktivitas antimikroba dapat dilakukan dengan beberapa metode

diantaranya difusi, dilusi, uji antifungi dan bioautografi. Pengujian ini mengukur

pertumbuhan mikroorganisme terhadap antimikroba yang bertujuan untuk

19

memperoleh suatu aktivitas yang efektif dan efisien. Beberapa metode uji

antimikroba adalah sebagai berikut:

1) Metode Difusi

a. Metode disc diffusion merupakan metode yang digunakan untuk menentukan

aktivitas agen antimikroba dengan cara piringan berisi agen antimikroba yang

diletakkan pada media agar yang telah ditumbuhi mikroorganisme yang akan

berdifusi pada media agar. Zona bening menandakan adanya hambatan

pertumbuhan mikroorganisme oleh agen antimikroba.

b. Metode E-test merupakan metode yang digunakan untuk mengestimasi kadar

hambat minimum (KHM) dengan cara strip plastik yang mengandung agen

antimikroba dengan kadar terendah hingga tertinggi diletakkan di permukaan

agar yang telah ditumbuhi mikroorganisme. Zona bening yang ditimbulkan

menandakan kadar yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

c. Cup-plate technique merupakan metode yang dilakukan dengan membuat

sumur pada media agar yang telah ditumbuhi mikroorganisme dan diberi agen

antimikroba yang diuji (Pratiwi, 2008).

2) Metode dilusi

Prinsip metode dilusi adalah dengan melihat adanya pertumbuhan inokulum

mikroba uji dalam beberapa konsentrasi zat antimikroba ke dalam tabung berisi

medium yang berfungsi membantu pertumbuhan, kemudian dilakukan

pengamatan zona hambat pertumbuhan yang dihasilkan dari berbagai

konsentrasi zat yang diuji (Rosenblatt, 1980 ; Jawetz et al., 1996).

20

Efektivitas suatu senyawa antimikroba dapat dilihat dari luasnya diameter

zona bening atau hambat yang dihasilkan. Zona hambat berdiameter >12 mm

dikategorikan sebagai efektivitas antimikroba yang tinggi (sensitif), diameter 7 mm

– 12 mm dikategorikan sebagai efektivitas antimikroba sedang (intermediet), dan

diameter <6 mm dikategorikan sebagai efektivitas antimikroba rendah (resisten)

(Arora dan Bhardwaj, 1997).

2.8 Mi Basah

Mi basah merupakan mi yang mengalami proses perebusan setelah

pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mi basah mencapai 52% sehingga

pada suhu kamar mi basah hanya bertahan 10-12 jam. Apabila melebihi waktu

tersebut, akan menimbulkan bau asam dan berlendir. Bau yang dihasilkan dapat

menjadi indikator yang menyatakan mi sudah mengalami pembusukan dan ditolak

oleh panelis (Ghaffar et.al, 2009). Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya,

mi basah terbagi menjadi lima golongan yaitu mi basah mentah yang dibuat

langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%, mi basah

matang yang telah mengalami perebusan dalam air mendidih dengan kadar air 52%,

mi kering yaitu mi basah yang telah mengalami proses pengeringan dengan kadar

air 10%, mi goreng yaitu mi basah yang telah mengalami proses penggorengan, dan

mi instan yaitu mi basah yang telah mengalami proses pengukusan dan pengeringan

(Koswara, 2009).

Proses pembuatan mi terdiri dari pencampuran, pembentukan lembaran

(roll press), pembentukan mi, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta

21

pengemasan. Namun pada pembuatan mi basah tahapan berhenti sampai

pengukusan saja atau tidak mengalami penggorengan dan selanjutnya dapat diolah

kembali. Tahap pencampuran berfungsi agar hidrasi tepung dengan air merata dan

dapat menarik serat gluten, kemudian proses roll press bertujuan untuk

menghaluskan serat gluten menjadi adonan. Pada proses pengukusan terjadi

gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga terjadi dehidrasi air dari gluten dan

mi menjadi kenyal (Koswara, 2009). Syarat mutu mi basah tercantum dalam SNI

01-2987-2015, sebagai berikut:

Tabel 1. Syarat Mutu Mi Basah (SNI 01-2987-2015)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Mi Basah

Mentah

Mi Basah

Matang

1 Keadaan

Bau - Normal Normal

Rasa - Normal Normal

Warna - Normal Normal

2

Tekstur

Kadar Air

-

% b/b

Normal

20 - 35

Normal

20 - 35

3 Formalin - Tidak boleh ada Tidak boleh ada

4 Cemaran Mikroba

Escherichia coli APM/g Maks. 10 Maks. 10

Salmonella sp. Negatif/25 g Negatif/25 g

Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x103 Maks 1x103

Bacillus cereus Koloni/g Maks 1x103 Maks 1x103

Kapang Koloni/g Maks 1x104 Maks 1x104

(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2015)

Kerusakan pada mi umumnya disebabkan oleh bakteri dan jamur yang

disebabkan tingginya kadar air pada mi basah sehingga mikroorganisme mudah

untuk tumbuh (Sukowati, 2007). Menurut Chamdani (2005), jumlah kapang pada

mi basah mentah mencapai 3,8 x 104 koloni/ g setelah penyimpanan selama 48 jam.