5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kersen

Tanaman kersen (Muntingia calabura L.) adalah tanaman yang memiliki

pertumbuhan yang cepat dan proporsinya ramping. Tanaman ini asli dari Benua

Amerika dan banyak dibudidayakan didaerah yang hangat seperti di Asia.

Tanaman ini memiliki nama lain: pohon strawberry, cherry jamaican (Inggris),

cherry cina atau cherry jepang (India) dan cherry chettu (Telugu). Tanaman

kersen merupakan tanaman perdu yang tingginya mencapai 2-10 m dengan daun

yang berderet dan dahan menjuntai. Daun kersen memiliki ciri bentuk daun lanset,

permukaan bulunya halus, ujung daun runcing, pangkal daun tumpul, tepi daun

bergerigi dengan panjang 4–14 cm dan lebar 1–4 cm, daging daun kersen

menyerupai kertas dengan tulang daun mennyirip. Mahkota bunganya berbentuk

bulat telur terbalik dan berwarna putih. Gambar daun kersen disajikan pada

Gambar 1.

Gambar 1. Daun Kersen

6

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman kersen

diklasifikasikan sebagai berikut.

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (berpembuluh)

Super divisi : Spermatophyta (berbiji)

Divisi : Magnoliophyta (berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub kelas : Dilleniidae

Bangsa : Malvales (Culumniferae)

Suku : Elaeocarpaceae

Marga : Muntingia

Jenis : Muntingia calabura L.

Daun dan kulit batang Muntingia calabura L. mengandung alkaloid, tanin,

saponin, flavonoida, polifenol, flavonol (kaemferol dan kuersetin) serta

proantosianidin dan sianidin, beberapa mioinositol. Serta setiap 100 gram

tanaman ini memiliki kandungan : 76,3 g air, 2,1 g protein, 2,3 g lemak, 17,9 g

karbohidrat, 4,6 g serat, 1,4 g abu, 125 mg kalsium, 94 mg fosfor, 0,015 mg

vitamin A, 90 mg vitamin C. Nilai energinya 380 kJ/100 g.

7

Daun kersen memiliki sistem pertulangan yang menyirip, daun tidak simetris dan

tepinya bergerigi sedangkan bunganya berisi 1-3 kuntum, terletak di ketiak agak

sebelah atas tumbuhnya daun; bertangkai panjang; berkelamin dua dan

berbilangan 5, kelopak berbagi dalam, taju meruncing bentuk benang, berambut

halus, mahkota bertepi rata, bundar telur terbalik, putih tipis, gundul. Benang sari

berjumlah banyak, 10 sampai lebih dari 100 helai. Bunga yang mekar menonjol

keluar, keatas helai-helai daun, namun setelah menjadi buah menggantung ke

bawah, tersembunyi dibawah helai daun. Umumnya hanya satu sampai dua bunga

yang menjadi buah dalam tiap berkasnya.

Daun kersen merupakan salah satu dari sekian banyak tanaman yang dapat

dimanfaatkan potensinya untuk membantu menjaga kesehatan tubuh. Daun kersen

dapat dijadikan minuman yang berkhasiat mengobati penyakit seperti diabetes,

asam urat, kolesterol tinggi, dll. Hal tersebut karena daun kersen memiliki

kandungan kimia antara lain air (77,8 g), protein (0,38 g), lemak (1,56 g),

karbohidrat (17,9 g), serat (4,6 g), kalsium (124,6 g), fosfor (84 mg), besi (1,18 g),

karoten (0,02 g), tianin (0,55 g) dan kandungan vitamin (80,5 mg).

Tanaman ini kaya akan flavonoid, flavon dan flavonon. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa simplisia daun kersen dan ekstrak metanol daun ini

mengandung senyawa golongan flavonoid, kuinon, polifenolat, saponin, steroid,

triterpenoid, monoterpenoid dan seskuiterpenoid. Penelitian tentang isolasi

senyawa flavanon, flavon, kalkon dan isoflavon serta struktur senyawanya telah

dilakukan di Chicago dan hasil penelitiannya yaitu 7-methoxy-3,5,8-

trhydroxyflavanone, 5-hydroxy-7-methoxyflavanone; 2,4 dihydroxychalcone;

8

4,2,4-trihydorxychalcone,7-hydroxyisoflavone;7,3,4-trimethoxyisoflavone.Kersen

merupakan salah satu jenis dari marga Muntingia yang tumbuh selalu hijau

sepanjang tahun. Tumbuhan ini kaya senyawa flavonoid dengan jenis flavon,

flavonon, flavan dan biflavon sebagai kandungan yang penting. Salah satu

manfaat dari kandungan flavonoid adalah sebagai antiokasidan. Aktivitasnya telah

banyak diteliti bahwa flavonoid memiliki kemampuan untuk mengubah atau

mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas. Selain itu juga

memiliki kemampuan prooksidan tergantung dari konsentrasi dan sumber radikal

bebasnya. Flavonoid berguna sebagai antioksidan melawan radikal bebas tetapi

dapat juga berperan sebagai prooksidan jika digunakan pada logam transisi.

Daun kersen berwarna hijau dan berbulu berkhasiat sebagai obat batuk,

peluruh dahak, antitumor dan rebusan daun kersen dapat menghambat

pertumbuhan mikroba seperti Corynebacterium diphteriae, Staphylococcus

aureus dan Staphylococcus epidermidis serta dapat digunakan sebagai antiseptik,

dan dapat mengatasi penyakit gula darah. Secara tradisional daun kersen telah

lama digunakan di negara Peru dengan pemakaian seperti mengkonsumsi teh

untuk menghilangkan rasa sakit seperti sakit kepala dan juga antiradang (Haki,

2009). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan dari Peru bahwa

kandungan senyawa flavonoid yang terkandung dalam daun kersen ternyata

memiliki khasiat dapat menghambat sel kanker (Hariyono, 2010). Buah kersen

dapat dimanfaatkan untuk mengobati sakit kuning, serta jus buah kersen sangat

baik dijadikan sebagai minuman bagi seorang atlet untuk mencegah cedera otot

saat beraktivitas.

9

Bagian-bagian tanaman ini telah digunakan sebagai obat-obatan di daerah

Asia Tenggara dan di bagian tropis Benua Amerika. Akar kersen telah digunakan

sebagai abortifacient di Malaysia. Bunga kersen telah biasa digunakan untuk

mengobati sakit kepala, antiseptik, antikejang, dan diaporetik. Cairan pada bunga

tanaman kersen di minum sebagai obat penenang.

B. Antioksidan

Antioksidan merupakan zat kimia yang secara bertahap akan teroksidasi

dengan adanya efek seperti cahaya, panas, logam peroksida atau secara langsung

bereaksi dengan oksigen. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan alam dan

antioksidan sintesis. Sebagai contoh α tokoferol (vitamin E) merupakan

antioksidan alam yang terdapat dalam lemak dan minyak yang diperoleh dari biji

tanaman (Zapsalis,1985).

Mekanisme kerja antioksidan dibagi dalam beberapa jenis diantaranya

antioksidan primer, yaitu senyawa yang mengakhiri rantai radikal bebas dalam

jenis reaksi oksidasi. Beberapa senyawa antioksidan jika dicampur dapat

mempengaruhi kinerjanya dengan efek sinergi. Sinergi yaitu senyawa yang

mempunyai sedikit sifat antioksidan dan tetapi dapat memperbesar efek dari

antioksidan primer. Asam askorbat dan asam sitrat memberi efek sinergi terhadap

antioksidan yang lain dan sering dipakai sebagai antioksidan dalam pangan

(Ketaren, 1986).

Sedangkan sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi 2

kelompok yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa

10

reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

(Ardiansyah, 2007). Berdasarkan fungsinya, antioksidan dapat dibedakan menjadi

5 (lima) yaitu sebagai berikut :

1. Antioksidan primer yang berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal

bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang adamenjadi molekul

yang berkurang dampak negatifnya, yaitu sebelum sampai bereaksi.

Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah

enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting karena dapat

melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas.

Bekerjanya enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperi

mangan, seng, tembaga, dan selenium yang harus terdapat dalam makanan

dan minuman;

2. Antioksidan sekunder berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah

terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar.

Contoh yang popular dari antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin

C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan;

3. Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan

jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk

kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase

yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat

untuk memperbaiki DNA pada penderita kanker;

11

4. Oxygen Scavanger yang mengikat oksigen sehingga tidak mendukung

reaksi oksidasi, misalnya vitamin C;

5. Chelators atau Sequesstrants mengikat logam yang mampu mengkatalisis

reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino (Kumalaningsih,

2006).

Dalam uji DPPH, kemampuan scavenging terhadap DPPH dilakukan

dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515-517 nm. Penurunan

absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa antioksidan pada

elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen dalam struktur senyawa

DPPH. Larutan DPPH berwarna ungu. Intensitas warna ungu akan menurun

ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan hidrogen. Semakin kuat aktivitas

antioksidan sampel maka akan semakin besar penurunan intensitas warna

ungunya (Osawa, 1981).

Mekanisme reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan adalah

DPPH• + AH DPPH-H + A•. Reaksi yang cepat dari radikal DPPH terjadi dengan

beberapa fenol, misalnya α-tokoferol, tetapi reaksi sekunder lambat menyebabkan

penurunan absorbansi yang progresif, sehingga keadaan steady state tidak akan

dicapai untuk beberapa jam (Pokorny, 2001).

C. Fenol

Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya

meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam

menghambat oksidasi lipida (Kinsella et al, 1993). Beberapa grup senyawa kimia

12

utama yang bersifat anti mikroba adalah fenol dan senyawa fenoli, alkohol, logam

berat dan senyawanya, zat warna dan deterjen, senyawa ammonium

khemosterilan.

Fenol adalah senyawa yang mempunyai sebuah cincin aromatik dengan

satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol pada bahan makanan dapat

dikelompokkan menjadi fenol sederhana dan asam folat (P-kresol, 3-etil fenol,

3,4-dietil fenol, hidroksiquinon, vanilin dan asam galat), turunan asam hidroksi

sinamat (p-kumarat, kafeat, asam fenolat dan asam kloregenat) dan flavonoid

(katekin, proantosianin, antisianidin, flavon, flavonol dan glikosidanya. Fenol

juga dapat menghambat okidasi lipid dengan menyumbangkan atom hidrogen

kepada radikal bebas. Senyawa fenol (AH) jika berdiri sendiri tidak aktif sebagai

antioksidan, substitusi grup alkil pada posisi 2, 4 dan 6 dapat meningkatkan

densitas elektron gugus hidroksil, sehingga meningkatkan keaktifannya terhadap

radikal lipid. Reaksi fenol dengan radikal lipid membentuk radikal fenoksil (A-)

yang dapat terokidasi lebih lanjut menghasilkan radikal bebas sebagai berikut :

AH + ROO- A

- + ROOH

-

AH + RO- A

- + ROH

A- + 02 AOO

-

AOO- + RH AOOH + R

-

A- + RH AH + R

-

(Widiyanti,2006)

13

Salah satu untuk mengetahui kandungan total fenol dalam suatu bahan

adalah dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Prinsip metode Folin-

Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi ini mengoksidasi

fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks

molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa, tetapi

pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama

reaksi berlangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-

Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru

dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan

spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan

konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa

fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli

sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

Beikut ini adalah gugus senyawa fenolik dan reaksi dengan Folin-Ciocalteu yang

ditunjukkan pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 2. Senyawa fenolik dalam suasana basa

14

Gambar 3. Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu

D. Pengeringan

Di dalam operasi teknik kimia, pengeringan biasanya didefinisikan sebagai

pengambilan air yang relatif kecil dari suatu zat padat. Sebagai contoh : suatu

bahan padat yang basah seperti kayu, kain atau kertas dapat dikeringkan dengan

cara menguapkan airnya baik dengan aliran gas panas maupun tidak.

Secara umum, pengeringan didefinisikan sebagai pengambilan sejumlah

air yang relatif sedikit dari zat pembawanya (asalnya) baik berupa padat, cair

maupun gas. Kandungan air yang diinginkan dalam hasil bahan kering bervariasi

tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan, antara lain garam-garam 0,5 %,

batu bara 4 % dan beberapa produk bahan makanan sekitar 5 % (Bambang

Pramudono, 1988).

Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana

mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan

sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan

15

sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan

umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). Menurut Hendrasty (2003), ada

beberapa tujuan pengeringan, antara lain :

1. Mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikrobia;

2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan;

3. Mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunanya, misalnya kopi

instan;

4. Mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan

pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

Pada prinsipnya pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam

bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.

Kelemahan cara ini adalah :

1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan

uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain;

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak

mengalami oksidasi;

3. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun

sudah dipanaskan.

16

Cara mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka

dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan

diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya. (Sudarmadji

dkk.2003).

Jenis bahan yang akan dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan

pertimbangan ekonomi mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengering yang

akan digunakan misalnya untuk jenis bahan padatan atau yang berbentuk lempeng

maka alat yang sesuai untuk mengeringkan bahan tersebut adalah pengering

kabinet atau tray dryer, oven dan rotary dryer, sedangkan bahan yang berbentuk

pasta alat yang sesuai untuk mengeringkan adalah pengering drum (Brenna dkk,

1974 dan Novilia, 2006 dalam Wati, 2011). Ada beberapa kriteria yang digunakan

untuk mengelompokkan mesin pengering yang dapat dilihat pada Tabel 1.

17

Tabel 1. Pengelompokkan Mesin Pengering Berdasarkan Kriteria

Kriteria Jenis

Modus operasi

Batch. Contohnya : try and

compartment dryer, through circulation

dryer, vacuum rotary dryer, vacuum try

dryer

Kontinyu. Contohnya : pneumatic

dryer, tunnel dryer, rotary dryer,

fluidized bed dryer, drum dryer,

cylinder dryer, tray dryer, spray dryer

Metode perpindahan panas

Konduksi. Contohnya : belt conveyor

dryer, rotary dryer, flash dryer, spray

dryer, tray dryer, fluidized bed dryer

Konveksi. Contohnya : drum dryer,

vacuum tray dryer, steam jacket rotary

dryer

Radiasi. Contohnya : microwave

Tekanan operasi

Vakum. Contohnya :vacuum rotary

dryer, vacuum tray dryer freeze dryer

Tekanan atmosfer. Contohnya : rotary

dryer, tunnel dryer, drum dryer,

cylinder dryer, tray dryer, spray dryer

Waktu bahan dalam mesin pengering

Singkat (<1 menit). Contohnya : flash

dryer, spray dryer, drum dryer

Sedang (1-120 menit). Contohnya : belt

conveyor dryer, fluidized bed dryer,

rotary dryer, tray dryer

Panjang (> 120 menit). Contohnya :

tray dryer (batch)

Sumber : Mujumdar dan Menon, 1995

Penggunaan alat pengering buatan merupakan salah satu alternatif untuk

mendapatkan bahan olahan yang lebih baik karena terhindar dari kontaminasi

18

debu, serangga, burung. Dari segi biaya, pengeringan matahari lebih

menguntungkan, tetapi dari segi kulitas penggunaan alat pengering buatan akan

menghasilkan simplisia yang lebih baik.

Berikut ini cara pengeringan beberapa tanaman (Anonim, 2017):

1. Bahan yang berasal dari daun (folium)

Pengolahan bahan tanaman yang berupa daun, seperti daun tempuyung,

kumis kucing, dan sambiloto, harus diperlakukan secara hati-hati untuk

melindungi warna, aroma, serta kandungan zat berkhasiat dan senyawa

kimianya. Daun-daun segar mudah mengalami kerusakan selama

pengolahan. Bila penanganannya salah akan mengakibatkan perubahan

warna atau bahkan tercemar mikroba. Penanganan yang benar tersebut

dimulai sejak masa pemanenan. Senyawa-senyawa yang mudah menguap

sebaiknya dipanen pada pagi atau sore hari. Selanjutnya daun dilayukan

dibawah naungan dan tidak dijemur langsung dibawah sinar matahari.

Fermentasi atau jamur pada daun dapat dicegah dengan menyimpan daun

dalam keadaan kering dan kondisi dingin. Mempertahankan supaya daun

tetap segar maka sebelum dikeringkan maka penyimpanan harus dilakukan

pada suhu rendah atau dibawah 100°C.

2. Bahan yang berasal dari kulit (cortex) dan akar (radix)

Kulit kayu dan akar dapat langsung dijemur dibawah sinar matahari

setelah dibersihkan dari kotoran yang melekat. Apabila menggunakan alat

pengering buatan maka suhu perlu dijaga antara 50-60°C.

19

3. Bahan yang berasal dari buah (fructus) atau biji (semen)

Bahan yang berupa biji-bijian biasanya setelah dipanen dapat langsung

dijemur tanpa dikupas terlebih dahulu, seperti adas, ketumbar dan

kapulaga.

4. Bahan yang berasal dari rimpang (rhizoma)

Bahan yang berasal dari rimpang seperti jahe, kencur, bengle dan

temulawak dan kunyit harus diiris. Pengirisan rimpang dilakukan ranpa

dikuliti terlebih dahulu untuk memperkecil penguapan minyak atsiri yang

terkandung didalamnya. Pada waktu penjenuran, bahan harus sering

dibolak-balik untuk menghindarifermentasi yang menyebabkan bahan

menjadi busuk.

5. Bahan yang berasal dari bunga (Flos)

Pemanenan dilakukan pagi atau sore hari untuk menghindari kehilangan

senyawa-senyawa yang mudah menguap. Setelah dipanen, bunga akan

menjadi kering, maka bunga tidak langsung dijemur dibawah sinar

matahari. Selama pelayuan sebaiknya sering dibalik untuk menghindari

berubahnya warna bunga menjadi coklat.

6. Bahan herba

Perlakuan sama seperti pengeringan daun

20

7. Bahan batang (tuber)

Batang dibersihkan, dipotong-potong kemudian dijemur.

8. Bahan umbi (bulbus)

Perlakuan sama seperti rimpang atau digunakan dalam bentuk segar

(seperti bawang merah dan bawang putih).

Salah satu contoh jenis pengeringan adalah pengeringan kabinet (cabinet

drying). Metode ini menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan

proses pengeringan dilakukan pada suhu konstan. Alat pengering ini biasanya

digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi skala besar.

Pengering kabinet merupakan pengering paling murah pembuatannya, mudah

pemeliharaannya, dan sangat luwes penggunaannya. Umumnya digunakan untuk

penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan di dalam laboratorium dan dalam

skala kecil serta digunakan secara komersial yang bersifat musiman (Anonim,

2010).

Pada beberapa proses pengeringan yang memerlukan biaya yang cukup

tinggi maka menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat,

namun penggunaan suhu yang tinggi ini disesuaikan dengan keadaan masing-

masing bahan. Pengeringan dengan sinar matahari mempunyai kelemahan antara

lain :

1. Tergantung dari cuaca;

2. Sukar dikontrol;

21

3. Memerlukan tempat penjemuran yang luas;

4. Mudah terkontaminasi;

5. Memerlukan waktu yang lama.

Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis (pengeringan buatan)

yang menggunakan tambahan panas, memberikan beberapa keuntungan

diantaranya :

1. Tidak tergantung pada cuaca;

2. Kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan;

3. Tidak memerlukan tempat yang luas;

4. Kondisi pengeringan dapat dikontrol.

(Gunarif, 1998)

Pada penelitian ini, menggunakan pengering kabinet. Alat pengering ini

memiliki rak-rak untuk menempatkan bahan yang akan dikeringkan. Satu alat

pengering kabinet rata-rata memiliki 3-4 rak sebagai wadah atau tempat hasil

tanaman yang akan dikeringkan. Rak-rak ditempatkan secara tersusun dalam alat

dan dengan penyebaran udara panas kedalamnya selama waktu yang telah

ditentukan. Pengeringan akan berlangsung dengan baik mendekati pengeringan

sempurna dengan sinar matahari. Penelitian ini menggunakan suhu 55°C dan

waktu 5 jam. Daun kersen yang telah dilayukan selama 24 jam dimasukkan ke

dalam alat dan ditunggu sesuai suhu dan waktu yang diinginkan. Daun kersen

22

yang telah kering didiamkan agar dingin dan diblender untuk mendapatkan bubuk

daun kersen

E. Penyangraian

Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya

menggoreng tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat diartikan sebagai proses

menggoreng bahan tanpa menggunakan minyak. Bahan yang diolah menggunakan

penyangraian adalah biji kopi, kakao, dan biji kacang-kacangan. Menurut

Mawaddah (2012), penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media

maupun mengunakan pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu.

Contoh: penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao, dan kacang. Diidentifikasi

terdapat beberapa tipe dasar pengeringan konveksi, konduksi, radiasi, pemanasan

dielektrik maupun kombinasi satu atau lebih dari model-model tersebut.

Pengeringan secara konvensional dengan aliran udara panas atau

pengeringan konveksi banyak dilakukan karena relatif mudah penanganannya dan

tidak berakibat terkontaminasinya produk biji-bijian yang dikeringkan. Menurut

Keey (1972); disebutkan bahwa pemanfaatan udara sebagai media pengeringan

merupakan suatu proses yang tidak efisien akibat dari udara yang akan menjadi

jenuh sebelum kalor sensibel digunakan. Proses pengeringan biji-bijian hasil

pertanian dapat juga dilakukan secara kontak langsung melalui proses pencelupan

dengan pengadukan produk didalam bahan butiran atau partikel (particulate

materials) panasyang dikenal sebagai penyangraian. Beberapa kelebihan dapat

diperoleh dari proses penyangraian ini, diantaranya adalah efisiensi termal yang

23

relatif tinggi (>60 %) dengan waktu penyangraian yang relatif singkat (Richard

dan Raghavan, 1984).

Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik

secara manual maupun menggunakan mesin. Penyangraian secara manual

menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk

dari tanah. Proses penyangraian dengan menggunakan wajan yaitu terjadi

perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk

ke bahan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan

perubahan temperatur tersebut disebut dengan panas sensible. Kondisi ini akan

berakhir ketika keadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan semakin meningkat

sampai mendekati suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan oleh

adanya panas laten penguapan yang menyebabkan terjadinya proses perubahan

massa air yang terkandung dalam bahan.

Menurut Sivetz (1963) bahwa faktor yang harus diperhatikan dalam

penyangraian adalah suhu penyangraian dan pengadukan. Suhu penyangraian

dikendalikan sehingga dapat menghasilkan kematangan yang merata dalam dan

luar bahan. Pengadukan harus dilakukan terus menerus selama penyangraian agar

panas yang digunakan merata sehingga kematangan yang dihasilkan seragam.

Lama penyangraian karena semakin lama penyangraian maka suhu akan semakin

meningkat, sehingga produk yang dihasilkan menjadi gosong.

Warna suatu komoditi hasil pertanian ditentukan oleh pigmen alami

tanaman yang mudah mengalami perubahan kimia. Pigmen sangat peka terhadap

24

pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan terutama panas. Perubahan warna

menjadi coklat tua disebabkan karena karamelisasi gula menjadi warna coklat tua.

Selain itu perubahan warna dapat ditimbulkan dari reaksi kimia antara gula dan

asam amino dari protein yang dikenal sebagai rekasi pencoklatan non-enzimatik

atau reaksi maillard (Sari, 2001). Reaksi maillard mengakibatkan munculnya

senyawa bergugus karbonis (gugus reduksi) dan bergugus amini. Reaksi maillard

adalah reaksi browning enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan

berat molekul tinggi.

Pada penelitian ini, penyangraian dilakukan secara manual dengan

menggunakan wajan dari tanah liat. Pengukuran suhu dilakukan secara manual

dengan cara memasukkan termometer ke dalam wajan. Suhu wajan diukur

terlebih dahulu sampai suhu yang diinginkan tercapai (70°C) kemudian bahan

dasar (daun kersen yang telah dilayukan) dimasukkan ke dalam wajan tersebut.

Sumber panas yang digunakan adalah kompor gas dengan api kecil. Daun kersen

diaduk sampai suhu dan waktu yang diinginkan. Pengontrolan suhu dilakukan

dengan menghidupkan dan mematikan api kompor gas. Daun kersen yang telah

kering didiamkan agar dingin dan diblender untuk mendapatkan bubuk daun

kersen.

25

D. Hipotesis

Metode pengeringan dan konsentrasi bubuk daun kersen mempengaruhi aktivitas

antioksidan dan total fenol ekstrak bubuk daun kersen.

26