III Proses Pengolahan

7/17/2019 III Proses Pengolahan

http://slidepdf.com/reader/full/iii-proses-pengolahan 1/10

III PROSES PENGOLAHAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Baku, (2) Proses Pengolahan,

(3) Diagram Alir Proses, dan (4) Flow Shee Proses!

3.1. Bahan Baku

Bahan baku meru"akan bahan#bahan $ang digunakan "ada "roses

"embuaan daging asa" $ang meli"ui bahan baku uama dan bahan baku

"enun%ang! Bahan baku uama $ang digunakan dalam "embuaan daging asa"

adalah daging sa"i bagian "aha aas! Bahan baku "enun%ang $ang digunakan

dalam "embuaan daging asa" adalah garam, gula, air, dan sendawa!

3.1.1. Bahan Baku &ama

Bahan baku uama $ang digunakan oleh &ni Badrana$a Pura unuk "roses

"engolahan daging asa" adalah daging sa"i bagian "aha aas! Daging segar $ang

dierima oleh &ni Badrana$a Pura berasal dari supplier ! Daging $ang digunakan

harus menggunakan daging $ang bermuu ', agar menghasilkan "roduk daging

asa" $ang bagus!

Daging di"eriksa seara isual unuk "emeriksaan kualias! Pers$araan

$ang diea"kan oleh "erusahaan $aiu daging berwarna merah erah, umur idak

erlalu ua, bau khas daging segar, memiliki kekerasan sedang, idak berlemak,

idak mengandung *eelan+, idak erda"a bagian#bagian $ang berwarna hiam

aau kehi%auan, bebas dari ulang dan kooran!

Daging sa"i $ang digunakan dalam sekali "roses "roduksi adalah seban$ak

4 kg $ang keika seelah diasa" akan mengalami "en$usuan sebesar 2-#3.

3!1!2! Bahan Baku Penun%ang

19



20

Bahan baku "enun%ang $ang digunakan oleh &ni Badrana$a Pura adalah

gula, garam, air, sendawa aau nira niri, saksal dan baok kela"a, dan "engemas

/DP0 (high density polyethylene)!

3!1!2!1! Sukrosa

Sukrosa ialah gula $ang kia kenal sehari#hari, baik $ang berasal dari ebu

mau"un dari bi! Selain "ada ebu dan bi, sukrosa erda"a "ula "ada umbuhan

lain, misaln$a dalam buah nanas dan dalam worel! Dengan hirolisis sukrosa akan

er"eah dan menghasilkan glukosa dan rukosa (Poed%iadi, 2-)!ula $ang diambahkan kedalam bumbu rendaman adalah seban$ak -

gram!

3!1!2!2! aram

aram meru"akan salah sau bumbu $ang diambahkan sebagai "enambah

nilai ia rasa! aram $ang digunakan adalah beru"a garam da"ur, biasan$a garam

da"ur ersebu digunakan unuk ke"erluan memasak!

aram da"ur da"a di"eroleh dari air lau! Peani garam membuan$a

dengan ara "engua"an dan krisalisasi! aram $ang di"eroleh kemudian di"roses

iodisasi (garam kalium, ') sehingga di"eroleh garam beriodium! aram da"ur

%uga da"a di"eroleh dengan ara menam"ur a asam dan basa! Asam bereaksi

dengan basa membenuk a neral dan idak bersia asam mau"un basa! 5eaksi

anara asam dan basa dinamakan reaksi neralisasi! Sebagai onoh asam klorida

bereaksi dengan narium hidroksida (soda a"i) akan membenuk garam da"ur dan

air ! 6ika dengan menggunakan "roses "engua"an, maka air akan mengua" dan

ersisa enda"an garam da"ur sa%a (Anonim, 213)!

aram $ang diambahkan kedalam bumbu rendaman daging asa" seban$ak

12- gram!

3!1!2!3! Air

http://globalmuliaperkasa.com/air-minum-isi-ulang/depot-air-minum-isi-ulang

http://globalmuliaperkasa.com/air-minum-isi-ulang/depot-air-minum-isi-ulang



21

Air $ang digunakan dalam "roses "engolahan daging asa" adalah unuk

"roses "erendaman daging oleh bumbu#bumbu!Pers$araan air $ang digunakan unuk "roses "engolahan makanan sama

dengan "ers$araan air minum $aiu idak berasa, idak berbau, idak berwarna,

idak beraun, dan idak mengandung mikroorganisme aau mikroba "ahogen

lainn$a $ang da"a mengganggu kesehaan manusia!

Bumbu unuk "erendaman daging asa" dilarukan dalam 1 lier air unuk

4 kg daging sa"i segar!

3!1!2!4! Sendawa (7ira#7iri)Curing adalah salah sau "roses $ang da"a menghamba "erumbuhan

mikroorganisme melalui "enggunaan garam 7a8l, diikui dengan "enggunaan

garam niri $ang diambahkan unuk mem"erahankan warna daging dan

"engasa"an unuk mengendalikan "erumbuhan mikroorganisme dan mena"ai

suau rasa daging $ang diinginkan (Anonim, 213)!

aram nira dan niri umumn$a digunakan "ada "roses uring daging

unuk mem"eroleh warna $ang baik dan menegah "erumbuhan mikroba se"eri

Clostridium botulinum, suau bakeri $ang da"a mem"roduksi raun $ang

memaikan (8ah$adi, 29)!

Sendawa $ang digunakan unuk curing daging sa"i segar 4kg adalah

seban$ak 4 mg aau 1 mg "erkilogram daging!

3!1!2!-! Serbuk a$u anglid dan ;em"urung ela"a

Daging asa" $ang diawekan dengan "anas dan asa" $ang dihasilkan dari

"embakaran ka$u keras $ang ban$ak menghasilkan asa" dan lamba erbakar!

Asa" mengandung sen$awa enol dan ormaldehida, masing#masing bersia

bakerisida (membunuh bakeri)! ombinasi kedua sen$awa membenuk la"isan

mengkila "ada "ermukaan daging! Panas "embakaran %uga membunuh mikroba,



22

dan menurunkan kadar air daging, "ada kadar air rendah daging lebih suli dirusak

oleh mikroba (Anonim, 21)!Serbuk ka$u $ang digunakan sebagai bahan bakar selama "roses

"engasa"an adalah serbuk ka$u manglid dan em"urung kela"a!

anglid ( Manglieta glauca B'!) meru"akan salah sau %enis anaman $ang

ban$ak dikembangkan di huan rak$a 6awa Bara! 6enis ini relaie e"a umbuh

dan da"a mena"ai inggi maksimum 4 meer, baang bebas abang 2- meer

dengan garis engah 1- m! umumn$a berbaang lurus, silindris an"a banir dan

lingkaran ahun am"ak %elas (<idi$ano, 212)!

arakerisik sia ka$u manglid seara umum idak berbeda dengan %enis

anaman e"a umbuh lainn$a! arakerisik ka$u manglid da"a diliha "ada

;abel 2!

;abel 2! arakerisik Sia Fisik a$u anglid

Sia Fisik 5aa#raa isaran

AS 1=>,?? =2,=-#2?3,??

A& 14,=3 13,-?#1?,3

B6 segar ,3- ,29#,42

B6 & ,3= ,3#,4-

B6 ; ,3> ,3#,4?

S @ 1,-1 ,22#3,4

S 5 4,> 2,3>#9,29

S ; -,>4 1,>2#9,43

;5 1,-4 ,-=#2,91

eerangan : AS kadar air segar (.)C A& kadar air kering udara (.)C

B6 segar bera %enis "ada olume segarC B6 & bera %enis "ada olume kering udaraC B6 ; bera %enis "ada olume

kering anurC S; "en$usuan angensialC S5 "en$usuan

radialC S@ "en$usuan longiudinalC ;5 rasio "en$usuan

angensial dengan radial

Sumber: (<idi$ano, 212)!

6enis ka$u keras, sabu kela"a dan em"urung kela"a menghasilkan asa"

$ang ban$ak! Asa" dari ka$u $ang keras "ada bagian sellulosan$a akan erurai



23

men%adi sen$awa#sen$awa $ang sederhana! Sen$awa#sen$awa ersebu adalah

alohol aliaik, aldehida, keon dan asam organi ermasuk urural,

ormaldehida, asam#asam dan enol $ang meru"akan bahan "engawe! Bagian

ligninn$a "eah men%adi sen$awa#sen$awa enol, uinol, dan sen$awa

anioksidan dan "irogalol $ang meru"akan bagian dari 2 %enis sen$awa

anioksidan dan anise"i (Anonim, 213)!

enuru <oodroo (19?9) dalam Anonim (213) keunggulan em"urung

kela"a dari kela"a $ang sudah ua, dibandingkan dengan bahan ka$u, eruama

adalah memiliki ingka kadar air keseimbangan lebih rendah, $aiu sekiar =#9.,

dibandingkan dengan ka$u $ang berkisar 1#2-. (Anonim, 213)!

;em"urung kela"a mem"un$ai kom"onen kimia $ang ham"ir seru"a dengan

%enis ka$u keras! om"osisi kimia ka$u dan em"urung kela"a da"a disa%ikan

"ada ;abel 3!

;abel 3! om"osisi imia a$u dan ;em"urung ela"a

om"osisi imia a$u keras (.) ;em"urung ela"a

Sellulosa -4,#->, 33,=

@ignin 2=,#29, 3=,-1

/emisellulosa :

Penosan 1,#11, 29,2?

/eksosan 12,#14,

5esin 2,#3,-Proein ,?#,>

Abu ,4#,>

3!1!2!=! Pengemas @DP0

Bahan "engemas dari hasil akhir "roduk daging asa" di &ni Badran$a Pura

adalah "alsik %enis @DP0 $ang kekakuann$a lebih rendah dari /DP0!



24

@DP0 dihasilkan dengan ara "olimerisasi "ada ekanan $ang inggi! ;iik

leleh dari kemasan ini adalah 1-#11-8! @DP0 sering digunakan sebagai

mangkuk, wadah aau "engemas makanan!

3.2. Proses Pengolahan

Proses "engolahan daging asa" di &ni Badrana$a Pura melalui bebera"a

aha" $aiu "enerimaan, "embersihan, curing , "embumbuan, "en$im"anan,

"engasa"an, "endinginan, "engirisan, "enimbangan, "engemasan, dan karanina!

3!2!1! Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku $ang dierima oleh &ni Badrana$a Pura dari su"lier, beru"a

daging $ang memenuhi "ers$araan dan sandar "enerimaan bahan baku $ang

elah diea"kan! S$ara $ang dienukan adalah daging harus dalam keadaan

segar, bersih dari kooran, lendir, kuli, bulu, sera kooran lainn$a dan memiliki

warna dan bau $ang khas daging segar dan idak erlalu ban$ak mengandung

lemak! Selain iu erda"a a" "ada daging $ang menandakan bahwa daging

ersebu elah di"eriksa erlebih dahulu "ada em"a "emoongan hewan sehingga

din$aakan daging ersebu aman unuk dikonsumsi!

Bahan baku uama beru"a daging sa"i bagian "aha belakang aau

topside/round erleak mendekai area "ana sa"i! Daging ini di"ilih karena

kandungan lemakn$a $ang sediki!

3!2!2! Pembersihan

Daging $ang dierima dari su"lier sudah dalam keadaan er"isah dari

ulangn$a, namun belum er"isah dari bagian lemak dan *eelan+, sehingga "erlu

dilakukan "roses "embersihan kembali!

3.2.3. Curing

Bahan baku $ang elah dibersihkan dari lemak dan eelan kemudian di

curing selama 24 %am! Curing meru"akan "roses dasar dalam "engolahan daging,



25

dengan "enambahan sen$awa garam! Bahan#bahan $ang digunakan adalah

sen$awa 7a8l, garam niraniri dan gula! aram 7a8l berungsi memberi ia

rasa dan "engawe karena ion 8l bersia sebagai ani bakeri! Pemakaian garam

seban$ak 2., sedangkan gula berungsi dalam membanu garam membenuk rasa

s"esiik dan %umlah "emakaian gula sanga sediki! Pemakaian sen$awa

nirinira harus dalam baasan erenu karena bersia oksin, dan kandungan

sen$awa niri "ada "roduk akhir harus kurang dari 2 ""m (An%arsari, 21)!

3!2!4! Perendaman BumbuDaging $ang elah di curing kemudian direndam dengan bumbu $ang elah

dilarukan dengan air! Proses "erendaman bumbu ini dilakukan selama 14#1- hari!

Pen$im"anan dilakukan selama 14#1- hari beru%uan agar bumbu men$era"

dengan sem"urna kedalam daging seara meraa!

3!2!-! Pengasa"an

Daging $ang elah dibumbui dan disim"an selama 14#1- hari kemudian

diasa" dengan ara diganung diruang "engasa"an! Seelah iu ruangan diuu"

ra"a, dan "engasa"an dilakukan selama 4#- hari sehingga dihasilkan daging asa"

$ang berwarna okla ua! Selama "engasa"an, "embakaran ka$u harus di%aga

agar idak mengeluarkan a"i! 6ika ka$u bera"i, ka$u lebih e"a habis, kurang

berasa", dan suhu erlalu inggi! Selama "engasa"an, suhu "erlu diusahakan idak

lebih dari =o8!

Daging asa" $ang diawekan dengan "anas dan asa" $ang dihasilkan dari

"embakaran ka$u keras $ang ban$ak menghasilkan asa" dan lamba erbakar!

;em"urung kela"a mem"un$ai kom"onen $ang ham"ir seru"a dengan %enis ka$u

keras (Anonim, 213)!



26

3!2!=! Pen$im"ananPen$im"anan dilakukan dalam kamar "endingin (chiller ) selama 24 %am

dengan suhu o#(#2)o8!

3!2!?! Pengirisan

Seelah memalui "roses "en$im"anan dilakukan "roses "engirisan seebal 1

# 2 mm dengan menggunakan ala slicer. Pengirisan ini beru%uan agar di"eroleh

"roduk daging asa" $ang seragam,

3!2!>! Penimbangan

Penimbangan daging asa" $ang elah melalui "roses "engirisan dilakukan

unuk menda"akan bera "roduk $ang akan dikemas! Produk diimbang seban$ak

2- gram "er kemasan!

3!2!9! Pengemasan

Seelah "enimbangan "roduk dimasukkan ke dalam "lasik "engemas @DP0

2- gram $ang elah diberi kode "roduksi dan anggal kadaluarsa! Produk $ang

elah eraa ra"ih dalam "lasik "engemas lalu di vaccum dengan menggunakan

vaccum pack machine!

Pada saa seelah dilakukan vaccum sebaikn$a di"eriksa kembali unuk

memasikan idak ada kebooran "ada "lasik "engemas! ebooran da"a erliha

dari hasil vaccum $ang idak kaku aau hasil vaccum dalam keadaan lenur!

3!2!1! Pen$im"anan

Pen$im"anan "roduk $ang elah dikemas dilakukan dalam freezer dengan

suhu #1>

8 sam"ai

8! ;u%uan dari "en$im"anan ini unuk mem"erahankan

"roduk agar idak mengalami kerusakan sebelum "engiriman "roduk, dan

menegah adan$a "erumbuhan mikroba, dan menegah "roduk mengalami

"erubahan#"erubahan $ang menandakan er%adin$a kerusakan "ada "roduk daging

asa"!

3.3. Diagram Alir Proses



27

Diagram alir "roses "embuaan daging asa" adalah skema dalam "embuaan

daging asa" di &ni Badrana$a Pura! Diagram alir "roses "embuaan daging asa"

da"a diliha "ada ambar -!

3.. Flow Sheet Proses

Flo sheet "roses "embuaan daging asa" menggambarkan uruan "roses

"embuaan daging asa" dari bahan baku beru"a daging hingga men%adi daging

asa"! Flo sheet "roses "embuaan daging asa" da"a diliha "ada ambar =!



28

ambar -! Diagram Alir Proses Pembuaan Daging Asa"

Documents

III Proses Pengolahan